MTODOS DE COCCIN

Algunos alimentos necesitan someterse a temperaturas ms

o menos elevadas con el fin de hacerlos ms digestivos o
esterilizarlos.
La coccin comienza a los 36 grados, a partir de esta
temperatura la mayora de las bacterias se exterminan.




Podemos dividir los mtodos de coccin en tres grupos:

A) Coccin por Calor Seco (Concentracin)
B) Coccin por Calor Hmedo (Expansin)
C) Coccin Mixta (Combinacin)

Coccin por Calor Seco

En este mtodo de coccin parte del agua del alimento se evapora y los elementos se
concentran. Dentro de este tipo de coccin se encuentran:

ASAR EN EL HORNO
El asar en horno es un mtodo lento pero confiere un agradable sabor al preparado. Por
accin del calor se sella la superficie del alimento quedando atrapados los jugos en el
interior del preparado evitando as que quede seco. Se deber tener en cuenta el tiempo y
temperatura adecuadas de acuerdo al alimento a cocer.

El mejor modo de cocinar un trozo grande de carne es someterlo al calor seco de un horno.
El horno deber pre-calentarse a temperatura alta de modo que al introducir la carne, por
accin del calor, se sellar rpidamente atrapando as los jugos en el interior. Una vez
transcurrida una cuarta parte del tiempo de coccin la temperatura se reducir para terminar
la coccin interior.
Tambin se puede sellar la carne por todos lados al calor de una cocina y luego introducirla
en el horno. Es recomendable baar la carne, de vez en cuando, con sus propios jugos
mientras se cuece.

ASAR A LA PARRILLA / PLANCHA
En este caso los alimentos se cuecen por la evaporacin de sus propios lquidos. Por lo
general el alimento se unta con aceite. Hoy en da se utiliza mucho este mtodo de coccin
debido a que necesita muy poca o ninguna grasa convirtindose en una forma de coccin
sana y de mucha aceptacin.

Los alimentos como chuletas o filetes de carne o pescado quedan muy bien con este
mtodo. La carne se debe voltear una sola vez ya que de otra manera el procedimiento no
tendr el xito preciso.

Para proporcionar a la carne el aspecto dorado caracterstico de la carne asada, grela
ligeramente sin voltearla mientras se cocina. Se utiliza una plancha de metal o parrilla,
(segn sea el caso) que debe ser muy buena conductora de calor y en la parte de abajo una
fuente de calor (carbn, fuego vivo) que deber ser parejo.

GRATINAR
Este mtodo consiste en formar una capa dorada debido a un fuerte calor en el horno o bajo
la llama de una gratinadora, esto le da un gusto y aspecto particular a los alimentos.
Por lo general se hace uso de mantequilla, queso, pan rallado, salsa, etc. para ayudar a
formar la costra dorada.

SALTEAR / SOFREIR
Cocer a fuego fuerte, rpidamente, utilizando alguna materia grasa en cantidad mnima en
una sartn o cacerola destapada removiendo enrgicamente. Este mtodo de coccin
procede de la cocina china.

FRITURA EN ABUNDANTE ACEITE
Coccin utilizando algn elemento graso en abundancia (manteca, aceite, etc.). Se deben
tomar precauciones porque, aunque es una coccin fcil, se pueden cometer errores que
echaran a perder el alimento que se est preparando. Esta tcnica cumple dos finalidades,
obtener un color dorado (capa rgida y crujiente), y cocer el interior del alimento
(consistencia blanda).

Los alimentos de consistencia suave, como por ejemplo croquetas, se deben cocinar a fuego
alto a fin de que se les forme rpidamente la costra y conserven su forma. Por otro lado, los
alimentos ms duros, como papas por ejemplo, se deben cocinar en las dos etapas
anteriormente mencionadas: la primera (dorado) sellando para dejar que conserven su sabor
y beneficios y la segunda para cocer el interior.

Cuanto ms fino sea el corte ms crocante ser la fritura.
Algunos alimentos necesitan pasarse por harina para obtener un color dorado y evitar que
se deshagan (pescado, zapallo). El aceite debe estar a temperatura adecuada: ni muy
caliente que queme la superficie del alimento dejando el centro crudo, ni muy fro que el
alimento no dore y absorba excesiva grasa. Es preferible conocer la temperatura de
combustin de la grasa que se est empleando. Podemos conocer la temperatura con
pequeos trucos de cocina, como por ejemplo probar con un pedacito de pan o un trocito de
lo que vamos a frer. Cuando ste flote cubierto de burbujas indica que se alcanz la
temperatura correcta. Luego mantener a fuego medio para evitar que la fritura se arrebate.


Coccin por Calor Hmedo

En este mtodo de coccin adicionamos algn lquido y los elementos solubles como
vitaminas y minerales se disuelven en ste durante la coccin. Los ms usados son:

HERVIR / SANCOCHAR
Coccin a travs de un medio lquido (agua, caldo, leche, etc.) en estado de ebullicin. Se
debe considerar siempre el punto de coccin para evitar que los alimentos pierdan su valor
nutritivo, sabor, color y textura. Se recomienda, en algunos casos, retirar del fuego y aadir
agua fra para paralizar el proceso de coccin. El tiempo vara dependiendo del tamao, la
especie, si los alimentos estn enteros o en trozos, si estn pelados, etc. En algunos casos, el
agua de la coccin sirve para base de salsas o caldos.

BLANQUEAR
El alimento se sumerge en agua hirviendo y se espera que retome el punto de ebullicin. En
el caso de verduras, se recomienda pasarlas luego por agua fra o helada. A este proceso se
le llama refrescar. El proceso del blanqueado dura de 30 segundos a 4 minutos
aproximadamente, dependiendo a la cantidad del alimento. El blanqueado permite que un
alimento se cueza slo un poco. En algunos casos se termina de cocinar posteriormente en
algn preparado. Este proceso es muy utilizado en la preparacin de verduras para
congelacin. El blanqueado evita la decoloracin.

ESCALFAR / POCHAR
Coccin de los alimentos en un lquido antes del punto de ebullicin. Generalmente este
mtodo se utiliza en huevos y en carnes blandas como el pescado. El lquido de la coccin
puede aromatizarse con especias o hierbas.

Si se trata de escalfar huevos es recomendable adicionar al agua de la coccin unas gotas de
vinagre blanco a fin de acelerar el proceso de coagulacin de la clara.

VAPOR
Consiste en cocer el alimento con el vapor que genera un lquido en ebullicin. El lquido
no debe estar en contacto con el alimento. Para realizar este mtodo existen ollas
especiales: un hervidor doble cuya parte superior est perforada con agujeros grandes para
que pase el vapor hacia los alimentos y estos se cuezan sin hervir. Si no se cuenta con esta
olla puede utilizarse una rejilla teniendo en cuenta el colocarla lo suficientemente alta para
evitar que el agua toque los alimentos. La olla deber taparse para evitar el escape del
vapor.

Se puede saborizar el lquido de la coccin con especias, hierbas aromticas y/o verduras
como hojas de apio, tallos de perejil o ingredientes similares. Es muy importante cuidar el
nivel del lquido durante todo el procedimiento. Si est demasiado alto el alimento hervir,
si est muy bajo, se secar quemando la cacerola y el alimento tomar mal olor y sabor.
Este sistema es ideal para frutas y verduras ya que stas contienen mucha agua. La ventaja
que ofrece este mtodo de coccin es que los alimentos conservan todos sus nutrientes as
como su color y sabor.

Coccin por Calor Mixto o Combinado

En este proceso la accin se realiza en dos etapas. En primer lugar el alimento se cuece por
calor seco en una grasa y se finaliza con calor hmedo. Aparte de la coccin del alimento,
en este proceso se obtiene como subproducto una salsa o jugo. Aunque estos son mtodos
diferentes los procesos de ejecucin son parecidos. Existen tablas para establecer tiempos
de coccin pero stas estn sujetas a variaciones dependiendo del tipo de cocina y mtodo
usado.

GUISAR / ESTOFAR / BRASEAR
Guisar una carne significa sellarla primeramente por todos lados para formar una costra y
evitar que se salgan los jugos. Una vez hecho esto se proceder a desglasear vertiendo
suficiente lquido en la cacerola. Luego seguir cociendo la carne a fuego lento, teniendo
cuidado que el lquido no llegue a hervor abierto ya que la carne debe estar envuelta en un
vapor tenue. Dar vuelta a la carne de vez en cuando para que se humedezca por todos lados
con el lquido de la coccin.

Otros Mtodos

BAO MARIA
Es un mtodo de coccin indirecto. El calor es transferido al recipiente que contiene el
alimento a travs de agua caliente. En ningn momento el alimento deber tener contacto
con el agua. Este mtodo se utiliza principalmente para cocinar salsas delicadas que pueden
echarse a perder con el fuego directo.

En Francia se le llama "Bain Marie" y se hace con un hervidor doble: un recipiente pequeo
que contendr el preparado ir dentro de otro ms grande que contendr el agua. Se trata de
mantener los alimentos fuera del fuego directo, en especial los que contienen huevos o
crema porque con excesivo calor pueden cortarse. Aunque este proceso es lento, no
requiere tanto cuidado y es menos probable que los alimentos se quemen. Se puede realizar
en una cocina o en el horno.

NOTA: Cuando se hace referencia a "Bao Mara Inverso" se trata de un mtodo de
enfriamiento y no de coccin. El recipiente que contiene el preparado caliente se colocar
dentro del recipiente con agua fra.

ENTERRADO
La Pachamanca es una tcnica culinaria pre-colombina de carcter campestre y popular
entre los agricultores, originaria de la serrana. Su nombre significa "lugar donde la tierra se
convierte en olla". La coccin se realiza enterrando los alimentos en un hoyo hecho en la
tierra. En el fondo del hoyo se colocan piedras que debern estar muy calientes. Encima se
colocarn los alimentos (sobre pancas de choclo y hojas de pltano) y luego se colocarn
ms piedras. Se cubre con un lienzo y luego barro para sellar bien y evitar que el calor
escape. Al final se coloca una pequea cruz de palo para que, segn la tradicin y
costumbre, ningn espritu malogre la pachamanca. El lugar que se elige para el horno debe
estar resguardado de las lluvias. El hoyo puede ser circular o rectangular y de ms o menos
60 cm. de profundidad. Generalmente una pachamanca est compuesta de carne de res o
ternera, pollo y cerdo (cada una con diferente aderezo), choclo, papas, habas, yucas, camote
y humitas, todo ello aromatizado con hierbas como huacatay, hierba buena, chincho,
culantro, perejil, mantequilla, etc.

COCCION A PRESION
Coccin que se realiza utilizando una olla especial llamada "olla de presin", la cual se
cierra hermticamente y posee una vlvula para eliminar el vapor. La ventaja que ofrece el
usar este tipo de olla, frente al uso de una olla normal, es que el tiempo utilizado para la
coccin es menor, aproximadamente 1/3 del tiempo normal y, puesto que slo se requiere
una pequea cantidad de lquido, las vitaminas hidrosolubles se conservan en los alimentos.
Por lo general se cuecen alimentos duros como menestras, carnes duras (asado, pecho, etc.)
o cualquier alimento que deseamos cocer en corto tiempo.

HORNO MICROONDAS
Las microondas son un mtodo muy rpido de coccin. Las ondas de energa electrnica
que produce el horno activan las molculas de agua que contiene todo alimento y la friccin
que producen al moverse genera suficiente calor para cocinarlo. Las microondas son
invisibles y no despiden calor por s mismas como ocurre en el caso de una cocina u horno
convencional. El tiempo de coccin usado depender de la cantidad de alimento que se
desee cocer, as cuanto ms pequeo sea el alimento ms rpida ser la coccin. El horno
microondas se utiliza para descongelar rpidamente, para recalentar una comida sin resecar
y para cocinar.

ALGUNAS RECOMENDACIONES:
Para una mejor coccin se recomienda que los trozos de comida sean de pequeos a
medianos.
Para revolver los alimentos, hacerlo de afuera hacia adentro, ya que los bordes se cocinan
antes.
En el caso de chuletas, asados y pollos se le debe dar vuelta para su coccin pareja.
Las partes ms gruesas deben colocarse hacia la parte externa de la fuente.
En el caso de cocer huevos se debe hacer una pequea perforacin en la superficie,
rompiendo ligeramente la yema, sino estos "explotarn" en el horno durante la coccin.

UTENSILIOS QUE PUEDEN USARSE EN EL MICROONDAS:
Jams usar un utensilio que posea algo de metal, daara irremediablemente el horno.
Si se desea probar si un utensilio es apto para ser usado, colocar un poco de agua y llevarlo
al horno. Si el recipiente no calienta, ste puede ser usado; por el contrario si el utensilio
recalienta y el alimento no, significa que no se puede usar .
Por lo general los recipientes ms usados, aparte de los especiales para microondas, son:
platos de loza, platos de cartn, teknopor, madera, cermica, pyrex, etc.
Para la coccin de verduras suelen usarse bolsas plsticas o papel plastigrasa.



















Mtodos de coccin empleados en cocina

Los mtodos de coccin son los procedimientos empleados para preparar alimentos a
travs de la accin de calor, para su posterior consumo. Mediante la coccin se logra:
Transformar los alimentos con el fin de tomarlos apetecibles y digeribles.
Desarrollar, reducir y transformar sus propiedades olorosas y presentacin.
Concentrar los jugos y sabores, extraerlos o ligarlos a otros para obtener nuevos
sabores.
Ablandar algunos alimentos.
Los mtodos de coccin se clasifican en: Mtodo de coccin hmeda y Mtodos de
coccin seco.
COCCIN EN CALOR HMEDO
Es cuando el producto est sumergido en un lquido o al vapor. Las principales cocciones
en calor hmedo son: al vapor, blanquear, brasear, estofar, frer, hervir, pocher (escalfado)
y glasear.
Al Vapor: Este mtodo tiene dos variantes:
Con presin, el alimento se cocina en vapor hmedo, en una olla especial, cerrada
hermticamente. Con este mtodo la coccin es rpida.
Sin presin, en recipientes corrientes, con tapa y rejilla dentro del envase. El nivel del agua
no debe sobrepasar la parte superior de la rejilla. Cuando el nivel del agua baja por la
evaporacin se debe reponer la cantidad faltante.
En ambas variantes los alimentos conservan su jugosidad.
Blanquear
En agua: consiste en cocinar en tiempo corto un alimento para eliminar exceso de sal,
acidez, impurezas y sabores amargos. Es una coccin preliminar.
En aceite: consiste en precocinar un alimento previamente, ejemplo, el caso de la papa para
su uso posterior.
En blanco: consiste en cocinar en agua, a la cual se le aade vinagre, limn o harina para
as resaltar el color de un alimento.
Brasear
Es un mtodo de coccin lento y prolongado que se Inicia como un asado y se termina en
envase cerrado (brasera) con poco lquido en el horno. Este mtodo de coccin se utiliza
para piezas duras enteras.
Estofar
En cuanto a proceso de coccin es igual al braseado, pero se utiliza para piezas cortadas, se
coloca en la hornilla de fuego directo y lento.
Frer
Un producto se fre cuando se sumerge en aceite a una temperatura suficientemente alta, en
la cual se dora la superficie y se cuece su interior.
Hervir
Consiste en cocer lquidos por ebullicin.
Pocher (escalfar)
De origen francs y consiste en cocer un producto en un lquido que no llegue a punto de
ebullicin. Se denomina escalfar cuando se trata de huevos.
Glasear
Consiste en cubrir los alimentos o preparados con una capa lquida que permite dorar el
alimento e impregnarle en su superficie un sabor determinado ya en horno.
COCCIN EN CALOR SECO
Es cuando se cuecen alimentos con poca grasa o mantequilla, sin adicin de lquidos.Estas
cocciones en calor seco son: asar a la parrilla o grill, gratinar, hornear, rotisar o rotir,
poeler, saltear y gratinar.
Asar a la parrilla o grill
Consiste en cocinar sobre una rejilla o grill, ligeramente engrasado, formndose as una
capa protectora con un diseo especfico (Los productos que se preparan a la parrilla
generalmente se marinan), en aceite con
aromticas.
Gratinar
Como su nombre lo indica, consiste en asar en una plancha caliente. Este tipo de coccin se
basa en los mismos principios del asado a la parrilla.
Hornear
Consiste en cocer un producto en el horno, como: Carnes, Aves, Pescados, Vegetales, entre
otros.
Rotisar Rotir
Cocer al horno con poca grasa, carnes, pollos, pavos, entre otros.
Poeler
Consiste en cocinar en una sartn, con poca grasa. Se comienza la coccin con temperatura
alta para colorear y formar la corteza protectora. Luego se termina la coccin al horno.
Saltear
Es el mtodo y la accin de cocer alimentos en una sartn con poca grasa a fuego vivo,
saltendole constantemente para que tome una textura o color adecuado.
Gratinar
Consiste en dorar en un horno determinados alimentos o preparaciones. El gratinado es
especialmente en los platos que incorporar una capa de pan o queso rallados, para hacer
dorar la superficie y lograr un sabor especial.















Metodos de coccion
METODOS DE COCCION MAS
COMUNES EN LA COCINA
Metodos de coccion

Definicin:
Cocer un alimento es exponerlo al calor, para modificar su aspecto, color, textura,
composicin qumica y hacerlo ms apetitoso, mas digestivo y mas sano por la destruccin
de microorganismos.
MODIFICACIONES FISICO-QUIMICAS
APORTADAS POR LA COCCION
La coccin aporta una garanta sanitaria. A partir de los 60C la coccin permite destruir
progresivamente los microorganismos dainos.
La coccin modifica la composicin qumica de los nutrientes, hacindolos ms digeribles.
La coccin facilita el desplazamiento de ciertos compuestos qumicos desde el interior
hacia el exterior (coccin por expansin) y viceversa (coccin por concentracin).
METODO DE COCCION DEFINICION OBJETIVO EJEMPLOS
POR CALOR SECO O
CONCENTRACION
Se cocina en ausencia
de agua y parte del
agua del alimento se
evapora y los
elementos de sabor se
Realizar una
coagulacin superficial
de protenas y la
caramelizacion de
glucidos, con el fin de
Asar al
horno.Gratinar.Saltear,
sofrer, frer en
sartn.Asar a la
parrilla.Asar a la
concentran. provocar la
concentracin de
elementos nutritivos y
aromticos cerca del
centro del alimento.
plancha.Frer en aceite
hondo.
POR CALOR HUMEDO
O EXPANSION
En el curso de la
coccin en agua, los
elementos solubles
pasan a esta. (
vitaminas y minerales)
Provocar la salida de
ciertos elementos con
sabor hacia el liquido
de la coccin y
favorecer el
intercambio nutritivo o
aromtico entre el
alimento y el liquido.
En este caso el liquido
es reservado para la
realizacin de la salsa.
Hervir.Blanquear en
agua.Pochar.Vapor.
MIXTA. Es una combinacin
de los dos mtodos
anteriores.
Asociar los dos
fenmenos,
concentracin y
expansin.
Guisar.Estofar.Bracear.
METODOS DE COCCI ON : CUADRO RESUMEN
METODO I
METODOS DE COCI ON SECO O
CONCENTRACION
DE ASAR AL HORNO

Procesar los alimentos por accin del calor transmitido por aire caliente. Los alimentos
cambian de sabor y aspecto, se forma una costra por todo su contorno, cociendose de afuera
hacia adentro con su propio jugo
PRODUCTOS APTOS: Carnes. Animales de caza. Aves de corral.
Interiores. Pescados. Legumbres. Frutas.
RECOMENDACIONES: Nunca picar un alimento asado en el transcurso de la
coccin para evitar el secado excesivo
OBSERVACIONES : La coagulacin de protenas y caramelizacion de
glucidos permiten guardar y concentrar las sustancias con sabor y solubles, al interior del
alimento. En el caso de la coccin a baja temperatura (de 80 a 120C) la pieza de carne es
puesta sobre una rejilla se le introduce un termmetro al interior y se detiene la coccin a la
temperatura deseada. Esta tcnica disminuye la perdida de peso y procura una carne ms
tierna
GRATINAR:
Formacin de una costra dorada en productos cocidos o precocidos debido a un fuerte calor
interior en el horno o bajo la llama de una salamandra dndole un gusto y aspecto particular
a los alimentos que deben estar cubiertos con una salsa o producto para gratinar
PRODUCTOS APTOS: Carnes.
Animales de caza. Aves de corral. Interiores. Pescados. Legumbres.
SALTEAR O FREIR:
Consiste en procesar comestibles por accin de calor aplicado por medio de una materia
grasa. Los alimentos que se procesan por este mtodo rpidamente cambian de sabor,
consistencia y aspecto. Obtienen una costra exterior suave y un ncleo tierno y jugoso.
PRODUCTOS APTOS: Carnes. Animales de caza. Aves de corral. Interiores.
Pescados. Huevos Legumbres. Frutas.
RECOMENDACIONES: Enjugar y enharinar los alimentos hmedos en el ultimo
momento. Acelere la coccin sobre fuego vivo, las piezas gruesas pueden ser terminadas en
un horno o placa. Elegir un recipiente del tamao que se adapte a la cantidad a saltear.
Utilizar un sartn ovalado para los pescados largos. Escoger la materia grasa que mejor se
adapte al alimento. Quitar las piezas salteadas al termino de la coccin y reservar en
caliente sobre una rejilla.
OBSERVACIONES : La coagulacin de protenas y caramelizacion de glucidos
permiten guardar y concentrar las sustancias con sabor y solubles, al interior del alimento.
ASADERA O EN PARRILLA
Es una operacin que consiste procesar comestibles por accin de aire caliente, el alimento
es expuesto directamente al fuego y el uso de materia grasa es para evitar que el alimento
se pegue al metal del equipo. PRODUCTOS APTOS: Carnes.Animales
de caza. Aves de corral. Interiores. Crustceos. Legumbres Pescados. Salchichera.
RECOMENDACIONES: Nunca picar la
carne, voltearla con esptula. Nunca sazonar la carne con anticipacin. Regular la
temperatura del grillado en funcin de la naturaleza del producto a grillar. La coccin de
piezas gruesas puede ser terminada en el horno. Las piezas gruesas deben reposar en
caliente antes de ser servidas.
OBSERVACIONES: La coagulacin de protenas y caramelizacion de glucidos permiten
guardar y concentrar las sustancias con sabor y solubles, al interior del alimento.
LA PLANCHA
Es igual que el anterior, pero en este caso la coccin del alimento se logra por transmisin
de calor a travs de un material caliente. El uso de materia grasa es para evitar que el
alimento se pegue al metal del equipo. PRODUCTOS APTOS: Carnes.
Animales de caza. Aves de corral. Interiores Pescados
FREIR EN ACEITE HONDO
Operacin que consiste en procesar por accin del calor aplicado por un bao de materia
grasa caliente PRODUCTOS APTOS : Carnes. Animales de caza. Aves de corral.
Interiores. Crustceos. Legumbres. Pescados. Huevos. Postres.
RECOMENDACIONES : Filtrar el bao de materia grasa despus de cada utilizacin.
Regular con precisin la temperatura en funcin del alimento a frer. Escurrir el alimento
frito sobre un papel absorbente. Salar o azucarar el alimento inmediatamente una vez frito.
Servir inmediatamente y jamas cubrir un alimento frito, para que mantenga su caracterstica
de dorado y crujiente.
OBSERVACIONES : La coagulacin de protenas y caramelizacion de glucidos
permiten guardar y concentrar las sustancias con sabor y solubles, al interior del alimento.
METODOS DE COCCI ON CON
CALOR HUMEDO O EXPANCION
HERVIR:
Cocer los alimentos en agua hirviendo a ebullicin lenta
PRODUCTOS APTOS: Carnes. Aves de caza. Pescados. Crustceos. Legumbres.
Esqueleto de Pescado.
RECOMENDACIONES: Utilizar productos de gran calidad y frescura. Esta tcnica
de coccin preserva el sabor original de los alimentos y disminuye considerablemente la
perdida de elementos minerales hidrosolubles.
BLANQUEAR EN AGUA
Sumergir el alimento en agua hirviendo y esperar que retome la ebullicin.
PRODUCTOS APTOS: Carnes. Pescados. Crustceos. Moluscos. Huevos. Legumbres.
Farinceos. Postres.
RECOMENDACIONES : Cocer el arroz en gran cantidad de agua para diluir el almidn.
OBSERVACIONES: La inmersin de un alimento en un liquido hirviendo provoca la
coagulacin de protenas superficiales, preserva las vitaminas y las sales minerales. La
temperatura del agua varia en funcin de la naturaleza del alimento y del resultado a
obtener ( 100C)
POCHAR
Coccin de los alimentos en un liquido a punto de ebullicin, sin que llegue a hervir.
PRODUCTOS APTOS: Carnes. Pescados. Crustceos. Moluscos. Huevos.
Legumbres. Farinceos. Postres. OBSERVACIONES : La inmersin de un
alimento en un liquido hirviendo provoca la coagulacin de protenas superficiales,
preserva las vitaminas y las sales minerales. La temperatura del agua varia en funcin de la
naturaleza del alimento y del resultado a obtener ( 90 a 95C)
VAPOR
Esta operacin consiste en procesar comestibles por accin de calor, transmitido
exclusivamente por vapor de agua. PRODUCTOS
APTOS: Carnes. Aves de Caza. Pescados. Crustceos. Legumbres.
RECOMENDACIONES Utilizar productos de alta calidad y frescura. Esta tcnica de
coccin preserva los sabores originales de los alimentos, limita considerablemente la
perdida de vitaminas y elementos minerales hidrosolubles. Permite recalentar sin presin
los platos preparados, entregando grandes ventajas al mtodo sous vide de trabajo.
OBSERVACIONES La coagulacin de protenas, el espesor del
almidn, la ausencia de liquido en la coccin permite guardar y concentrar las sustancias
sabrosas y solubles al interior del alimento.
COCCION MIXTA
En este proceso la accin se realiza en dos etapas, el alimento se cuece al principio por
calor seco en una grasa y se termina en calor hmedo.
A parte de la coccin del alimento, en este proceso se obtiene como subproducto una salsa
compaera de la carne.
GUISAR
Alimento cortado menudo, se procesa en un comienzo en poca grasa y se termina con
mucho liquido.
PRODUCTOS APTOS: Carnes. Interiores. Aves de Caza. Pescados.
Crustceos. Legumbres.
RECOMENDACIONES: Escoger un recipiente de tamao grande que se adecue a la
cantidad de alimento a procesar.
ESTOFAR
Se comienza con poca materia grasa y se termina con casi nada de liquido.
PRODUCTOS APTOS : Carnes. Interiores. Aves de Caza. Pescados. Crustceos.
Legumbres.
RECOMENDACIONES: Escoger un recipiente de tamao grande que se adecue a la
cantidad de alimento a procesar. Utilizar aceite para dorar y mantequilla para dar
consistencia al producto.Decantar despus de la coccin y pasar la salsa por el chino sin
presionar ( la garnitura aromtica corre el riesgo de transformarse en pur.
OBSERVACIONES: En primera instancia se concentran las
sustancias sabrosas y aromticas por un dorado y despus en segunda instancia se disuelven
estas sustancias en el liquido de coccin para obtener una salsa perfumada.
BRASEAR
Proceso que comienza con poca grasa y termina la coccin en una salsa. Se hace
preferentemente con trozos grandes de carnes.
PRODUCTOS APTOS: Carnes. Interiores. Aves de Caza. Pescados. Legumbres
RECOMENDACIONES Utilizar recipientes semi hermticos con tapa, al horno. Escoger
un recipiente de tamao grande que se adecue a la cantidad de alimento a procesar. Utilizar
aceite para dorar y mantequilla para dar consistencia al producto.
OBSERVACIONES: En primera instancia se concentran las sustancias
sabrosas y aromticas por un dorado y despus en segunda instancia se disuelven estas
sustancias en el liquido de coccin para obtener una salsa perfumada





Los mtodos de coccin

Los mtodos de coccin son una tcnica culinaria con la que se modifican los alimentos
crudos mediante la aplicacin de calor para su consumo. Hay muchos alimentos que
necesitan una modificacin qumica para hacerlos digestivos y tambin hay alimentos que
se pueden consumir crudos, pero mediante la coccin podemos hacerlos ms sabrosos y
apetitosos, se modifica su aspecto y su textura, y su garanta sanitaria se ve aumentada
porque la coccin destruye casi todos los microorganismos.
Podemos distinguir los mtodos de coccin por el medio en el que se realiza: Coccin en
medio seco, coccin en medio lquido o hmedo, coccin en medio graso y coccin mixta o
combinada (agua y grasa).

Dentro de esta clasificacin de mtodos de coccin disponemos de varias tcnicas que
proporcionarn diferentes resultados a los alimentos cocinados. A continuacin las
listamos, pero cada uno de los mtodos de coccin sern tratados individualmente con
explicaciones, trucos, ejemplos y vuestra participacin, con vuestras consultas y
sugerencias.
Coccin en seco, coccin en medio areo o por concentracin
Al horno (asar, a la sal, papillote, entre otros)
A la plancha
A la parrilla
A la brasa
Gratinar
Rustir
Bao mara
Al vaco
Coccin en medio lquido o hmedo
Hervir
Blanquear o Escaldar
Escalfar o Pochar
Coccin al vapor
Coccin en caldo blanco
Coccin en medio graso
Frer
Rehogar y sofrer
Saltear
Dorar
Coccin mixta o combinada
Guisar (como el rag o ragout)
Estofar
Brasear
La coccin de los alimentos, como ya hemos dicho, tiene como fin hacerlos (algunos) aptos
para el consumo, como puede ser el arroz, las legumbres, etc., y hacerlos ms apetecibles y
sabrosos. El calor aplicado a los alimentos hace que se ablanden, se coagulen, se hinchen o
se diluyan, es decir, se modifica los componentes fsicos y bioqumicos.
Con los mtodos de coccin se desarrollan sabores, algunos se suavizan y generalmente se
mejoran.





Coccin
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La coccin es uno de los procesos bsicos del acto de cocinar.
La coccin es la operacin culinaria que se sirve del calor para que un alimento sea ms
rico, apetecible y digerible, favoreciendo tambin su conservacin. La mayora de las frutas
y muchas verduras pueden comerse crudas, as como en determinados casos la carne, el
pescado y los huevos, sin embargo la mayora de los productos se cuecen.
ndice
1 Mtodos de coccin
o 1.1 Coccin en medio acuoso
o 1.2 Coccin en medio graso
o 1.3 Coccin en medio areo
o 1.4 Coccin al vaco
2 Funciones de la coccin
o 2.1 Modificacin de los componentes
o 2.2 Transformacin externa del producto
o 2.3 Reduccin o extraccin de los jugos y principios nutritivos
o 2.4 Desarrollo del sabor y el aroma
o 2.5 Destruccin de elementos nocivos
3 Referencias
Mtodos de coccin
La forma de clasificar los mtodos de coccin vara mucho de un autor a otro, pero una
aproximacin podra ser agruparlos mediante los medios en los que se realiza la coccin:
agua, gas, aire y vaco.
Coccin en medio acuoso
Hervir: Consiste en la inmersin en un lquido (agua o caldos) que, o ya est o se lleva a
ebullicin. El proceso variar en el tiempo dependiendo del producto o del resultado
esperado. El que hierva a mayor o menor velocidad no implica que el alimento se haga
antes o despus. Se suele usar un hervor rpido para evitar que el producto se pegue
entre s o a las paredes del recipiente.
Escaldar: Consiste en dar un hervor rpido e intenso.
Pochar: Consiste en cocinar lentamente en un lquido el cual nunca debe hervir, para que
se produzca intercambio entre el medio y el alimento.
Coccin al vapor: Domsticamente se realiza mediante dos recipientes: uno, que se sita
en la parte inferior, es el que posee el agua en ebullicin. El otro, que tiene el fondo
agujereado, se coloca encima. Con esta tcnica, usada principalmente con las verduras, se
logra conservar las vitaminas y minerales hidrosolubles.
Coccin en olla a presin: Es una variedad de la primera tcnica. Permite cocer a
temperaturas superiores a los 100 C que como mximo se alcanza en la ebullicin del
agua. Gracias a ese aumento de temperatura y de presin se consigue reducir los tiempos
a una tercera parte de los habituales, con resultados en muchos casos similares. En
determinados casos, como en zonas de alta montaa, es el nico mtodo de coccin
posible, ya que el agua no hervira a la temperatura suficiente para lograr los resultados
deseados.
Olla de coccin lenta: La coccin lenta se ha realizado en la elaboracin de cocidos
mediante olla de barro. Es empleada en el cocinado a baja temperatura.
Escalfar: Consiste en introducir un alimento en agua hirviendo para poder retirar la piel
del mismo sin que haya una coccin interna.
Coccin en medio graso


La fritura es uno de los mdios de coccin en medio graso.
Es la que se realiza con aceites y grasas. En este medio, normalmente, se utilizan
temperaturas muy superiores a los 100 C habituales en la coccin en medio acuoso,
pudindose alcanzar los 200 C. La tcnica puede variar desde la fritura al salteado. Para
evitar que el alimento se seque existe una tcnica llamada rebozado: consiste en cubrir el
alimento con harina o pan rallado y, opcionalmente huevo, para que forme una capa
crujiente y que evita que el interior quede seco.
Si slo lleva harina se denomina a la andaluza, si lleva huevo y harina se llama a la romana,
con pan rallado y huevo se habla de empanado y cuando se usan mezclas de harina, algn
emulsionante (bicarbonato, por ejemplo) y algn lquido (uno tpico es la cerveza) se habla
de rebozados en general, uno de ellos se llama gabardina y otro tipo de rebozado es la base
del tempura japons, que fue una aportacin de los jesuitas portugueses a la gastronoma
japonesa. As pues, teniendo en cuenta las distintas formas en las que se puede cocinar en
medio graso, tendramos:
Frer: Es el proceso de sumergir un alimento en grasa caliente. Dado que el punto de
ebullicin de los aceites es mucho ms alto que el del agua, los alimentos se cocinan a
temperaturas ms altas, pudiendo llegar a los 200 grados centgrados, aunque la
temperatura mxima depende de cada tipo de grasa. En el proceso el alimento cocinado
toma sabor de la grasa en la que se cocina. En la fritura es fcil dejar seco el alimento,
pues a esas temperaturas el agua se evapora rpidamente, para evitarlo se puede
caramelizar el exterior (dorar) o recubrir con algn elemento que haga de barrera
(empanado, enharinado, etc.).
Sofrer: Se denomina as una fritura a temperatura baja, durante un tiempo largo y con
una cantidad escasa de aceite (cubrir el fondo de la sartn). Cuando se sofre cebolla, en
ocasiones se utiliza el trmino pochar.
Saltear: Es una fritura tambin con poco aceite pero a temperaturas ms altas y durante
poco tiempo. Las sartenes de saltear tienen los laterales inclinados de forma que sea
posible lanzar el contenido al aire y volverlo a recoger con un golpe de mueca.
Confitar: Es un procedimiento de coccin sumergido en un medio grasoso a baja
temperatura (de 60 a 90), por un perodo de tiempo largo. De esta manera se consigue
que las grasas del elemento se fundan en la grasa de coccin y los jugos se queden dentro
del mismo, conservndolo ms jugoso. La aplicacin quiz ms conocida de esta tcnica es
el confitado de pato, pero se puede aplicar para otras carnes, pescado o incluso verduras.
Dorar: Consiste en darle un tono dorado al alimento, si bien una carne roja nunca tomar
un tono realmente dorado, ms bien tostado. Dorar una carne consiste en darle una
vuelta en la sartn con poco aceite, lo justo para que se endurezca un poco el exterior,
pero sin llegar a hacerse por dentro.
Coccin en medio areo


El asado es una de las formas de coccin en medio gaseoso.


Existen variantes del asado como la rotisserie.
En este caso la coccin se produce por el contacto directo con la llama o la fuente de calor
(barbacoa, parrilla, debajo de cenizas...) o en un medio de calor seco como lo es el horno.
En parrilla (o barbacoa): Consiste en asar el alimento sobre las brasas, en ocasiones sobre
las llamas, de algn tipo de madera o carbn vegetal, si bien existen artilugios que
funcionan a gas o con electricidad. La madera o carbn que se quema da sabor
caracterstico al alimento, resulta bastante especial la parrillada de "sarmientos", que son
las ramitas secas de la vid, porque hacen brasas en muy poco tiempo (menos de 10
minutos) y dan un sabor bastante caracterstico. Se hacen a la parrilla verduras (calots,
pimientos, setas, etc.), carnes (es tpica la chuletada con chuletas de cordero, o los asados
de tira, de bife, etc. argentinos/uruguayos, los rodizios -asados en espada- brasileos, etc.
), embutidos (chorizos, morcillas, butifarras, salchichas, etc.), pescados (es tpico asar
sardinas y tambin corvinas, sbalos y dorados), e incluso frutas.
El estilo de asado "a la barbacoa" propiamente dicho consiste en ir baando con una salsa la
carne mientras se va haciendo. Su funcin suele ser evitar la prdida de lquidos.
Al horno: Consiste en someter a un alimento a la accin del calor sin mediacin de ningn
elemento lquido. Las carnes y pescados, sobre todo, se suelen untar en aceite para
favorecer la dispersin del calor. Un efecto interesante en la mayora de hornos es el
gratinado: consiste en la aplicacin de un calor intenso y cercano al alimento que
carameliza rpidamente su superficie.
Papillot: Esta tcnica consiste en encerrar lo que se va a asar en una hoja de papel
engrasado o de aluminio, de forma que se haga en el interior, sin prdida de lquidos.
Asado a la sal: Se aplica a carnes y pescados y consiste en cubrir la pieza de sal gorda y
asarlo en el horno de esa manera. Es clsico de lubina (rbalo) y dorada (dorado), pero
tambin de pierna o de lomo de cerdo.
Asado en cenizas o bajo tierra: No deja de ser una variacin del asado a la sal. Se envuelve
bien el alimento, junto con diversos condimentos, para que no se manche y en el caso de
las cenizas, simplemente se colocaran en su interior mientras stas estn calientes. En el
caso de hacerlo bajo tierra, una vez cubierto de tierra se preparara una hoguera encima.
Coccin al vaco
Es una tcnica de coccin reciente y solamente est a disposicin de cocinas profesionales
debido a la complejidad del equipamiento y de la tcnica requerida. Suele ir acompaada de
otras tcnicas que permitan un dorado exterior del producto antes de comenzar con el
proceso de coccin al vaco. Es bastante similar en tiempos y mtodos a la coccin a fuego
lento.
Se necesita un control preciso de la temperatura. El alimento se sita en una bolsa de
plstico retractilado que mejora el intercambio trmico. El cocinado puede ser por
aspersin o inmersin. Con esta tcnica el alimento conserva todo su aroma y se encuentra
protegido de contaminaciones y de la oxidacin.
Funciones de la coccin
La principal funcin por la que realizamos la coccin sera la modificacin de los alimentos
para hacerlos ms apetecibles, para que esto ocurra se dan una serie de particularidades que
hacen que el alimento sea agradable a nuestros sentidos:
Modificacin de los componentes
Mediante la coccin modificamos los componentes fsicos y bioqumicos del alimento,
mediante uno o varios de estos procesos: ablandamiento, coagulacin, hinchamiento o
disolucin. Gracias a ello los productos los podemos consumir mejor (arroz, harina,
legumbres secas...) o son ms fciles de absorber. As pues, con la coccin de las verduras
conseguiremos la destruccin de la pectina o del almidn y con ello lograremos se hagan
que el alimento se ablande y facilitaremos la digestin.
Si se cuecen carnes o pescados, en primer lugar se modificar el color, ms adelante
comenzar a disminuir la cantidad de jugo y terminar destruyendo el tejido conjuntivo
(colgeno), contribuyendo a su tiernizacin. Adems de la coagulacin de las protenas, lo
que las hace ms digestibles.
Transformacin externa del producto
Mediante la coccin modificaremos externamente ciertos tipos de alimentos. Las dos
transformaciones que se pueden prooducir son:
Coloracin: se produce en los gratinados, asados, glaseados.
Hinchamiento: Como el que ocurre en panes, soufls, pollera...
Reduccin o extraccin de los jugos y principios nutritivos
La forma de realizar esta transformacin puede ser por:
Concentracin: consiste en someter el alimento a un choque trmico rpidamente sin
perdida de muchos sabores ni sustancias, aunque la perdida de lquidos ser casi igual de
considerable que por la extraccin.
Extraccin: en este caso el alimento se sumergira en un lquido fro, dejando que sus
sustancias tengan un mayor tiempo de extraccin para cuando est cocinado,
impregnando de sabores y de sustancias deseadas o indeseadas dicho lquido.
Una forma mixta: sera el caso del braseado, en el que se le da un golpe de calor al
producto sin dejar que tome demasiado color y posteriormente se introduce en un lquido
donde continuar la coccin.
estofado: mtodo de cocinado por elementos hmedos,previo dorado en grasa, por lo que se
considera una tcnica de coccin mixta, contraccin al rehogar en materia la grasa caliente
y expansin al verter a continuacin el liquido de coccin. breseado: mtodo de cocinado
mixto en el que interviene la coccin por concentracin en grasa caliente impidiendo asi la
perdida de jugos naturales,seguida de una coccin por concentracin dentro de otro liquido
Desarrollo del sabor y el aroma
En general la coccin desarrolla los sabores, aunque es posible que en algunos casos se
atenen, sobre todo con sabores cidos y amargos. Con los condimentos y la mezcla de
distintos ingredientes lograremos el desarrollo de nuevas sensaciones spidas y olfativas.
Para la modificacin, tanto del sabor, como del olor, disponemos adems de la coccin de
diversas tcnicas: la maceracin, el flambeado, la reduccin.
Al vapor: Coccin que se obtiene al preparar los alimentos en una rejilla o colador sobre un
Bao de Mara y que no toquen nunca el agua, as los alimentos conservan sus nutrientes,
su jugosidad y su color. Podemos aromatizar, poniendo en el agua alguna hierba fina como
albahaca, romero o laurel.
Bracear: Es una coccin lenta y prolongada, se comienza asando el alimento sobre la
plancha bien caliente para sellarlo y luego lo ponemos en una olla con tapa sobre un lecho
de sofrito preparado con una mirepoix de cebollas, zanahorias, y apio Espaa, cerramos
hermticamente y terminamos la coccin en el horno moderado. El vapor que desprenden
las hortalizas caer en gotas sobre el alimento cocinndolo en su propio jugo. Es la forma
de coccin que se utiliza en carnes enteras de un kilo cuando menos.
Estofar: Es un guiso que se hace a fuego muy lento, se parece al braseado pero la humedad
viene dada por la aadidura de un caldo o fondo y que la carne esta cortada en trozos,
terminando la coccin a fuego lento sobre la hornilla en una olla hermticamente cerrada.
Calor halgeno: Utiliza ondas radioactivas o de calor para la coccin acelerada
Destruccin de elementos nocivos
Gracias al calor se consigue la destruccin de prcticamente todos los agentes causales de
enfermedades que se encuentran en los alimentos crudos. Entre los ms comunes
encontramos bacterias como la Salmonella, algunas especies de Vibrio y otras de Yersinia,
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que ocasionan trastornos gastrointestinales; la Escherichia coli, alguna de cuyas cepas
producen el sndrome urmico hemoltico; la Francisella tularensis, agente causal de la
tularemia; nematodos como el Anisakis en ciertos pescados, la Trichinella en la carne de
cerdo, jabales y otros carnvoros silvestres; o cestodos como las tenias (lombriz solitaria)
saginata y solium en carne porcina o vacuna; o protozoarios patgenos como el
Toxoplasma gondii en los msculos de varios mamferos comestibles, ovinos, vacunos y
porcinos, entre ellos. Adems se destruyen algunos aminocidos txicos naturales como
Phasin en judas, y ciertos alcaloides txicos, como la solanina de la papa.

















HISTORIA DE LA GASTRONOMIA

PREHISTORIA

ANTES DEL FUEGO
Primeros alimentos: frutos, races, hojas y tallos. Luego comenz la caza de grandes piezas (renos,
bisontes, vacunos salvajes y caballos) y de pequeos animales tambin (lagartijas, erizos, etc.).
Cazaban con arco y flecha y pescaban con anzuelos y con arpones. Arman trampas y acorralan a
los animales para ir matndolos a medidas de sus necesidades.
Las primeras herramientas eran fabricadas con piedras, ramas y eran muy simples; tales como
cornamentos, hacha de mano, lascas de bordes afilados.

DESPUS DEL FUEGO
La domesticacin en Oriente de cabras, cerdos, ovejas y asnos dio origen a la ganadera.
La agricultura, la domesticacin de las plantas, signific el asentamiento del hombre. Los primeros
cultivos fueron: trigo, cebada, avena, col, higos, habas, lentejas, mijo y vid. Se consuman frutos
del manzano, el peral, el ciruelo y el cerezo.
Aparecen los primeros recipientes de barro para cocinar los alimentos.
Mtodo de coccin utilizado: asado.
Con el descubrimiento del fuego el hombre comienza a cocer los alimentos con lo cual se digeran
mejor, evitaban la transmisin de enfermedades y podan apreciar mejor su sabor.
En la prehistoria, el hombre ya utilizaba el fro como mtodo de conservacin de las carnes
(bloques de hielo).


EDAD ANTIGUA

PUEBLO EGIPCIO
Se alimentaban de lentejas, hortalizas y frutos; tambin los tallos de papiro y las races y los bulbos
de lotus servan de alimento.
El egipcio medio viva con muy escasas mantenencias: pan, cerveza, cebollas y algunas legumbres.
Las clases privilegiadas coman en forma abundante bueyes, terneras, cabras, ovejas, ocas y
pichones.
Coman sentados, separados hombres de mujeres y, es curioso comprobar que, utilizaban
cucharas y tenedores de madera o metal.
Las carnes se consuman crudas y en salazn. Los egipcios fueron los primeros comedores de pan.

PUEBLO HEBREO
Como alimentos simblicos encontramos: el pan y el vino.
Los israelitas cultivaban el olivo, la vid y cereales como el centeno y la cebada.
El agua no era potable por lo que la leche, cuajada y agria, ocupaba un papel muy importante.
Mtodo de coccin utilizado: hervido. De forma accidental, por el batido de la leche contenida en
la obre, conocieron la manteca.

PUEBLO GRIEGO
La cocina griega es la madre de la cocina de Occidente
Egis de Todas (uno de los 7 cocineros legendarios de Grecia) llev a la cocina aristocrtica la
coccin del pescado aunque tardaron en apreciarlo.
Lo cocinaban con organo, hinojo y comino. El pescado principal era el atn que se conservaba en
aceite de oliva pero haba tambin: rodaballo, dorada, salmonete, pulpo, pez espada y esturin.
Para preparar las cataplasmas y tizanas medicinales usaban el hervido.
Los primeros cocineros griegos fueron panaderos.
La cocina griega aporta a la mundial la entrada de carne de cerdo, los asados y los guisos a base de
hierbas aromticas.
Arquestrato era un cocinero que resumi su experiencia en un poema que llam "Gastronoma".

PUEBLO ROMANO
La revolucin culinaria romana se bas en la incorporacin de muchos vegetales que eran
desconocidos o considerados inaceptables hasta entonces: la col, los nabos y los rbanos.
La gallina fue la primera de las aves.
El espetn era una cruz de hierro incrustada en la tierra en la que asaban las carnes.
Mtodo de coccin utilizado: asado
Dos grandes cocineros romanos fueron Lculo y Apicio. Del primero se cuenta que gastaba
fortunas buscando manjares extravagantes y alcanz la mxima celebridad con la frase: "Lpulo
hoy come en casa de Lpulo" dando a entender a su mayordomo que no hacan falta invitados
para comer bien.
Apicio por su parte es autor del famoso recetario de cocina, el ms antiguo que se conserva.

EDAD MEDIA

Se coma con las manos y el cuchillo. Luego se extiende el uso de la cuchara y de los palillos.
El tenedor fue un aporte a la cultura de los venecianos aunque durante mucho tiempo no se utiliz
y fue considerado: afeminado, demonaco o tan slo una curiosidad.
Se invent el tamiz, coladores con asas, tarteras, ganchos para colgar alimentos, ralladores de
queso y nuez moscada y la parrilla
Se destacan los caldos y salsas muy condimentadas que acompaaban platos con las carnes y
pescados ms variados.
De Persia e India, vienen las especias ms caras y nuevos mtodos de guisar que desde Espaa se
difunden por toda Europa.

EDAD MODERNA

RENACIMIENTO SXV y XVI
Italia introduce en toda Europa, desde Venecia, el tenedor y, desde Murano, las copas de cristal.
Cubiertos de oro, servilletas, escudillas, bandejas y mesas con ruedas y plataformas, aguamaniles y
candeleros de plata son vajilla tpica de este perodo.
Mtodo de coccin utilizado: spiedo.
Se maceran las carnes con gran variedad de especias
Se preparan sopas cremas: de pichn, de tortugas, de pollo acompaado de esprragos. Tambin
pavos a la frambuesa, cordero con higos.
Como postres se sirven: tortas de almizcle, mermeladas de distintos sabores y cuernos al agua de
rosas.
Un plato tpico: la olla podrida (alubias, garbanzos, ajo, cebolla con carne y grasas carnero, vaca,
gallina, capn, longaniza, morcilla).
La cocina renacentista se caracteriza por el uso y abuso de los lcteos: la crema, la manteca, la
nata y distintos tipos de quesos.

SXVII y XIVIII
Se descubre el procedimiento para la fabricacin del Champagne.
Se prepara la bechamel.
Llegando a finales de la edad moderna (luego de la incorporacin de los alimentos trados del
Nuevo Mundo), debido al hambre se expande el consumo de la papa
NUEVAS TIERRAS
Amrica y Asia

La papa fue el tubrculo que recuper del hambre a las sociedades europeas deprimidas. En
Alemania se obligaba a los campesinos a cultivarlas. Se preparaban con salchichas, hecha pur, se
consuma el almidn y se herva para hacer aguardiente.
En Inglaterra triunfan las papas al vapor y fritas acompaadas de pescado frito tambin (fish and
chips).







Metodos de Coccin
Desde que el hombre aprendi a domesticar el fuego y hasta el da de hoy, empez a cocinar los
alimentos, cambiando radicalmente la forma en como los consuma.

Los mtodos de coccin son los procedimientos que utilizamos para la transformacin de los
alimentos por accin del calor, de tal forma que se convierten en platos apetecibles y fciles de
consumir, exaltando sus propiedades aromticas y de sabor, siendo ms fcil de cortar y masticar,
obteniendo una consistencia ms suave.

Los mtodos de coccin han evolucionado a travs de la historia, ya que hoy en da estos mtodos
son muy variados, pudiendo clasificarse en dos tipos: coccin en medio acuoso y coccin en medio
seco.

En la coccin hmeda intervienen generalmente el agua y los aceites, pudiendo utilizar tambin
algunas salsas.

Aunque pocas veces se repara en este aspecto, debemos saber que una coccin adecuada es la
clave para obtener una comida rica y saludable. Por el contrario, una mala coccin trae como
consecuencia la disminucin de las vitaminas, protenas y otros nutrientes. Peor aun, puede
significar la ingestin de sustancias nocivas para la salud, por ello conviene conocer y emplear
adecuadamente las diferentes tcnicas o mtodos de coccin.

El instrumento casi obligatorio para este propsito es el termmetro de alimentos. Las verduras y
frutas cocidas deben alcanzar una temperatura de 60 C. Las carnes asadas y en filetes 63 C,
pescados y huevos 63 C y las aves o pescados rellenos deben llegar a 74 C.

A continuacin las principales tcnicas o metodos de coccin:

Asar
Ahumar
Bao Mara
Brasear
Al vapor
Pochar o Escalfar
Frer
Glasear
Guisar
Gratinar
Hornear
Parrilla
Sancochar
Saltear








MODOS Y MTODOS DE COCCIN
MODOS DE COCCION
A la brasa
Es quiz el mtodo ms antiguo y uno de los que ms sabor transmiten a los alimentos. Es
importante que no queden llamas, slo brasas, ya que sino los alimentos se queman mucho y ese
es un factor que algunos estudios demuestran puede ser favorecedor del cncer. Por supuesto, si
es en gran cantidad y durante mucho tiempo.

Hervidos
Es una de las tcnicas de coccin ms difundida en todas las culturas. Legumbres y cereales se
vuelven as alimentos digestivos y apetecibles. Cuando el fro aprieta nos reconforta y adems
admite infinidad de variaciones (podemos hacer sopa de casi todo)



Es importante utilizar el agua justa ya que en ese lquido encontraremos muchos de los nutrientes
de los alimentos que all se han cocinado.



Una coccin lenta y por supuesto la tapa bien ajustada para que no se pierdan ms nutrientes ni
aromas.

Al vapor
Es una de las maneras ms saludables y deliciosas que hay de cocinar. Los alimentos quedan ms
sabrosos que hervidos y pierden menos nutrientes si bien es cierto que esto depende ms del
tiempo y temperatura de coccin.


A la plancha
Al igual que en la Brasa los alimentos quedan sabrossimos con la ventaja aadida de que es ms
difcil que se quemen. Los alimentos ms grasos como algunas carnes y pescados quedan ms
digestivos ya que pierden parte de sus grasa en la coccin. Una ventaja adicional es que
necesitamos poqusimo aceite para cocinar de este modo.


Al horno
Tambin es uno de los mtodos ms antiguos de cocinar. Los alimentos quedan muy digestivos si
la coccin es lenta y a excesiva temperatura.



Hemos de intentar, sobre todo, si cocinamos carnes no usar demasiado aceite o mantequilla ya
que entonces queda casi ms frito que asado.

Fritos y rebozados
Es el tipo de coccin menos aconsejable pero que en cambio tiene ms adeptos. Es importante
frer a temperaturas no muy excesivas y adems hacerlo con aceite de oliva o soja o girasol. Es
importante "secar" luego la fritura en un papel de cocina. Es un tipo de coccin para usar de vez
en cuanto y siempre acompaado de alimentos crudos para mejorar su digestibilidad.

Estofados
Es un sistema bastante saludable ya que al hacerlo con poqusimo lquido no diluimos los
nutrientes en el caldo. Es muy importante no pasarnos con el aceite para que no sea pesado.


MTODOS DE COCCION



Los mtodos de coccin son una tcnica culinaria con la que se modifican los alimentos crudos
mediante la aplicacin de calor para su consumo. Hay muchos alimentos que necesitan una
modificacin qumica para hacerlos digestivos y tambin hay alimentos que se pueden consumir
crudos, pero mediante la coccin podemos hacerlos ms sabrosos y apetitosos, se modifica su
aspecto y su textura, y su garanta sanitaria se ve aumentada porque la coccin destruye casi
todos los microorganismos.


Podemos distinguir los mtodos de coccin por el medio en el que se realiza: Coccin en medio
seco, coccin en medio lquido o hmedo, coccin en medio graso y coccin mixta o combinada
(agua y grasa).


Dentro de esta clasificacin de metodos de coccion disponemos de varias tcnicas que
proporcionarn diferentes resultados a los alimentos cocinados. A continuacin las listamos, pero
cada uno de los mtodos de coccin sern tratados individualmente con explicaciones, trucos,
ejemplos y vuestra participacin, con vuestras consultas y sugerencias.

La coccin de los alimentos, como ya hemos dicho, tiene como fin hacerlos (algunos) aptos para el
consumo, como puede ser el arroz, las legumbres, etc., y hacerlos ms apetecibles y sabrosos. El
calor aplicado a los alimentos hace que se ablanden, se coagulen, se hinchen o se diluyan, es decir,
se modifica los componentes fsicos y bioqumicos.