AQA 2007-08 ANLISIS SENSORIAL

A ANLISIS NLISIS S SENSORIAL DE LOS ENSORIAL DE LOS A ALIMENTOS LIMENTOS

Bibliografa
Introduccin
Los sentidos como instrumentos de anlisis
Atributos sensoriales y la forma en que se perciben
Aspectos a considerar para objetivar la respuesta
Aislamiento de estmulos externos condicionantes
El ambiente
La muestra
La organizacin
El juez, instrumento de anlisis
Tipos
Seleccin
Entrenamiento
Las pruebas
Afectivas
Discriminativas
De calificacin mediante escalas
Descriptivas
Terminologa
_________________________________
B BIBLIOGRAFA IBLIOGRAFA
La evaluacin sensorial de los alimentos en la teora y en la prctica. A. Anzalda-
Morales. Ed. Acribia S.A., 1994.
Sensory evaluation practice. J.L. Herbert Stone. Ed. Academic Press, 1993.
Introduccin al anlisis sensorial de los alimentos. J. Sancho, E. Bota, J.J. de Castro. Edit.
Universitat de Barcelona. 1999.
Anlisis sensorial. Tomo 1 - Alimentacin. Recopilacin de Normas UNE. Ed. AENOR, N.A.,
1997.
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I INTRODUCCIN NTRODUCCIN
Al definir la calidad de un alimento, se habla de unos requisitos de salubridad, de su valor
nutricional, y de sus caracteres organolpticos.
Los estados tienen la responsabilidad de velar por que los alimentos cumplan con las
exigencias relativas a la seguridad y al valor nutritivo del alimento. Pero el consumidor pide
a los alimentos algo ms que el proporcionar la energa para mantener activo el
metabolismo sin peligro para su salud. Pide disfrutar con l, que est rico, y el industrial ha
de cubrir esta expectativa si quiere vender su producto.
Parte de la investigacin en la industria de los alimentos est orientada hacia la evaluacin
de efectos en el producto acabado a raiz de la modificacin de alguna etapa o variable del
proceso. En algunos casos se busca resolver un problema recurrente (tal como la rancidez
de grasas, y en general los fenmenos de deterioro del alimento con el paso del tiempo), y
no en pocas ocasiones el rea de conocimiento de inters es el del control de calidad a lo
largo de las distintas etapas de la elaboracin y sobre el producto final, ya que conseguir
un estndar (caractersticas sensoriales mantenidas a lo largo del tiempo, entre lotes
distintos) suele ser un criterio de calidad. Por supuesto, medir la aceptabilidad del alimento
por parte de los consumidores es un muy comn objetivo.
Por otro lado, durante siglos la nica manera de medir la calidad de un alimento fue a
travs de los sentidos. Con el desarrollo de la instrumentacin y las tcnicas analticas, la
percepcin sensorial fue perdiendo terreno frente a otras medidas ms absolutas.
Muchas veces, la calidad de un producto se define por sus caractersticas fsicas, qumicas y
microbiolgicas. La gran hiptesis es que manteniendo al producto dentro de este tipo de
especificaciones, tendr a su vez caractersticas sensoriales adecuadas. Pero hay
ingredientes y procesos que tienen un efecto sinrgico que no se puede medir con
instrumentos. O un alimento puede salirse de sus especificaciones y sin embargo no
percibirse cambios sensoriales.
Mientras la medida de las caractersticas fsicas, qumicas y microbiolgicas se llevan a
cabo mediante mtodos en la lnea ms clsica del mtodo cientfico, podra pensarse que
la evaluacin de las propiedades sensoriales es algo subjetivo, impensable de considerar en
un estudio riguroso del alimento. Pero esto no corresponde con la realidad. La evaluacin
sensorial es, si se disea y ejecuta correctamente, una disciplina cientfica, pues definido
un objetivo, la metodologa para conseguirlo se basa en el planteamiento de una hiptesis
y el diseo de los experimentos que generen datos cuantitativos reproducibles, de cuya
interpretacin es posible extraer conclusiones. Adems, el anlisis sensorial utiliza
conocimientos de fisiologa de los sentidos, de qumica, tecnologa de los alimentos,
estadstica y otras ramas de la ciencia.
Se define pues el Anlisis o Evaluacin Sensorial como la disciplina cientfica
empleada para medir e interpretar las reacciones a aquellas caractersticas de
alimentos u otras sustancias, tal como se perciben a travs de los sentidos de la
vista, el olfato, el tacto, el gusto y el odo
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L LOS OS S SENTIDOS COMO ENTIDOS COMO I INSTRUMENTOS DE NSTRUMENTOS DE A ANLISIS NLISIS
Aunque quizs no hayamos reparado en ello, todos hemos realizado alguna vez un estudio, en
mayor o menor grado de las propiedades organolpticas (percibidas por los sentidos) de los
alimentos. Cuando vamos al mercado nos cuidamos de que la fruta no est golpeada, de que
tenga buen aspecto; comprobamos, por ejemplo, que las agallas del pescado fresco presenten
un color vivo. Habiendo casos de clara comprensin, bastante objetivos (si un pescado huele
mal, la gran mayora de los consumidores lo notarn), a nadie se le escapa que la evaluacin
de las propiedades sensoriales de los alimentos es de carcter subjetivo por definicin, puesto
que es el propio sujeto, cuyo criterio ser en buena medida producto de sus circunstancias, el
instrumento de anlisis.
La percepcin se realiza a travs de los sistemas sensoriales. Se denomina as a la
organizacin funcional mediante la cual un organismo procesa informacin del ambiente
externo e interno. Las estructuras bsicas de un sistema sensorial las constituyen los rganos
receptores y el sistema nervioso central. Cada sistema opera como un transductor, es decir, un
dispositivo que cambia un tipo de energa en otro manteniendo el mismo mensaje. Los
receptores se clasifican por el tipo de energa que detectan: qumica (receptores del gusto y el
olor/aroma), mecnica (receptores tctiles), lumnica (receptores pticos). En todos los casos
son clulas nerviosas especializadas y comparten por lo tanto propiedades fundamentales con
estas. Los receptores poseen un potencial generador proporcional a la magnitud del estmulo.
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Estmulo
externo
OLFATO
GUSTO
VISTA
OIDO
TACTO
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De manera muy simplificada, puede describirse el mecanismo de anlisis sensorial
mediante las siguientes etapas secuenciales:
La observacin analtica por medio de los sentidos: los centros receptores
asociados a cada sistema sensorial reciben el estmulo externo y lo tranforman en
impulso elctrico, que transmiten a travs de las neuronas...
hasta la corteza cerebral donde se integra y se produce la toma de conciencia,
fenmeno que se denomina percepcin.
La emisin de un juicio razonado, la comunicacin de lo percibido, constituye la
tercera etapa en un anlisis sensorial, pues sin dato generado y susceptible de ser
tratado, no habran resultados ni conclusiones ni informacin buscada. La descripcin
escueta, en trminos claros, de esas sensaciones percibidas requiere habitalmente
aprendizaje.
A ATRIBUTOS TRIBUTOS S SENSORIALES Y LA ENSORIALES Y LA F FORMA EN QUE SE ORMA EN QUE SE P PERCIBEN ERCIBEN
Sobre los atributos del alimento que estudia el anlisis sensorial, vale la pena indicar el orden
en que se perciben, que es el que se debe seguir durante las evaluaciones. Aprovechamos para
definir cada uno de ellos y comentar algunos aspectos de inters.
1. Aspecto
2. Textura
3. Olor
4. Gusto
5. Flavour
6. Sonido
En el proceso de percepcin, la mayora de los atributos se superponen. El sujeto recibe un
conjunto de impresiones sensoriales simultneas y si no tiene algn tipo de entrenamiento, no
podr realizar una evaluacin analtica, es decir de cada uno de los atributos en forma
independiente.
1. 1. Aspecto Aspecto
Como todos los consumidores sabemos, el aspecto, o conjunto de atributos que se aprecian
con la vista, es muchas veces el nico atributo en que basamos la decisin de comprar o
consumir
Las caractersticas del aspecto que se estudian ms frecuentemente son:
Color: Fenmeno que involucra componentes fsicos y psicolgicos, se define el color como
la sensacin resultante del estmulo de la retina del ojo, que percibe longitudes de onda de
400 a 800 nm. Se expresa comnmente como:
o tono (o matiz): propiedad del color que corresponde a la distribucin espectral
de las proporciones de luz reflejada o transmitida
o claridad (intensidad): grado de luminosidad de un color en relacin a un gris
neutro en una escala que se extiende del negro absoluto al blanco absoluto
o saturacin: grado de pureza de un color
El color interfiere significativamente con las otras propiedades sensoriales. En esos casos
puede ser necesario enmascararlo para evitar su influencia indeseable.
Tamao y forma: largo, espesor, ancho, tamao de partcula, forma geomtrica,
distriubucin de piezas, etc.
Textura de la superficie: brillante, rugosa o lisa, hmeda o seca, homogenea, etc.
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Otras: Efervescencia (cantidad y caractersticas de las burbujas), transparencia (es la
turbidez u opacidad de lquidos o slidos transparentes, la presencia o ausencia de
partculas de tamao visible).
2. Textura 2. Textura
El segundo grupo de los atributos a considerar son los percibidos por los receptores tctiles,
que nos entregan informacin sobre la consistencia fsica del alimento. La textura se define
como el conjunto de propiedades geomtricas y mecnicas de un producto, que son
percibidas por los receptores mecnicos, tctiles y, cuando corresponde, visuales e incluso
auditivos. La percepcin de la textura es muy compleja, porque como puede observarse en el
procesamiento de esta informacin intervienen varios canales sensoriales.
Las propiedades mecnicas estn relacionadas con la reaccin del producto frente a un
esfuerzo: cohesin, fragilidad, viscosidad, elasticidad, dureza, adherencia, masticabilidad,
gomosidad son algunos de ellas. Las propiedades geomtricas son aquellas relacionadas con el
tamao, forma y distribucin de las partculas en el producto: granulosidad, etc.
Al clasificar los alimentos segn la textura, se distinguen de manera muy general:
Lquidos de viscosidad ms o menos alta
Geles, de consistencia ms o menos firme o fundentes a la temperatura de la
boca: tocino, gelatina.
Alimentos fibrosos: esprragos, algunas carnes.
Agregados de clulas turgentes, que liberan lquidos durante la masticacin:
frutas, verduras.
Alimentos untuosos: grasas, chocolates, algunos quesos
Alimentos secos, fracturables: de estructura granulosa (bizcochos) o cristalina
(azcar)
Alimentos de estructura vtrea, que se disuelve lentamente en la boca:
caramelos
Alimentos de estructura esponjosa: miga de pan
2. 2. Olor Olor
Se define el olor como la sensacin percibida por via nasal, al acercar el alimento a la nariz.
La cantidad de sustancias voltiles que libera un alimento depende de la temperatura y de la
naturaleza de los componentes. Las molculas odorferas tienen que ser voltiles y solubles
parcialmente en agua y en lipidos, para que puedan llegar hasta los receptores olfativos.
Como caractersticas principales del olor se distinguen
o nota: rasgo peculiar e identificable de un olor
o intensidad o potencia
o permanencia
Los fenmenos de adaptacin (fatiga), adaptacin cuzada (percepcin inhibida despus
de la exposicin al olor de otra) y de potenciacin del olor, se manifiestan ms
frecuentemente con el olor que con el gusto, de manera que el entrenamiento en una idntica
manera de proceder durante la evaluacin, que limite el nmero de olfacciones, es muy
importante.
No existe hasta el momento ninguna estandarizacin internacional en la terminologa
empleada para describir olores. En un intento de clasificacin se llegaron a proponer 64 olores
bsicos, pero esto no satisface toda la gama existente de olores.
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Hay que diferenciar entre olor y aroma. Desde el punto de vista del Anlisis Sensorial, se
define el olor como la percepcin de sustancias voltiles, fragantes o ftidas, por medio de la
nariz. En cambio, el aroma es la deteccin despus de haberse puesto el alimento en la boca,
llegando las sustancias al centro de recepcin en la pituitaria por via retro nasal. En estas
circunstancias la temperatura es mayor y no solo el aire actua de medio tranmisor, sino
tambin la mucosa del paladar. Adems, muchas sustancias se liberan durante la masticacin,
tras la ruptura de estructuras celulares, circunstancia que permite el contacto entre
determinados enzimas y sus sustratos.
4. Gusto (sabor bsico) 4. Gusto (sabor bsico)
Son las sensaciones de salado, dulce, amargo, cido, y umami, producidas por sustancias
solubles en la boca. Las sustancias spidas son todas hidrosolubles. Para penetrar en los poros
de las papilas gustativas, tienen que estar disueltas en los jugos alimenticios o en la saliva.
Sin entrar en detalles, se ha confirmado una clara correlacin entre entre el gusto y la
estructura qumica.
5. Flavour 5. Flavour
El flavour es una sensacin compleja que causa un alimento en la boca al ser percibidos
simultneamente gusto, aroma y sensaciones trigeminales. Este trmino no tiene
actualmente traduccin al castellano (tal vez sea sensacin olfato-gustativa el que ms se le
acerque, por que el coloquial sabor queda reservado en el vocabulario de anlisis sensorial
para las sensaciones exclusivamente gustativas originadas por sustancias solubles)
Sensaciones trigeminales son las que se perciben como agresivas.
Astringencia: taninos, presentes en te y vino tinto
Picante: capsaicina, en pimienta
Pseudotrmicos: refrescante (mentol y alcanfor) o de calor (alcohol, capsaicina)
El termino off-flavour hace referencia a la sensacin olfato-gustativa atpica, no
caracterstica, generalmente asociada con el deterioro o transformacin de la muestra.
6. Sonido 6. Sonido
Tambin brinda informacin acerca del producto. Los sonidos provocados al masticar o morder
un alimento completan la percepcin de la textura del alimento y forman parte del placer de
comer. Tambin se perciben sensaciones auditivas al abrir envases y servir el alimento.
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A ASPECTOS A SPECTOS A C CONSIDERAR PARA ONSIDERAR PARA O OBJETIVAR LA BJETIVAR LA R RESPUESTA ESPUESTA
Es necesario tener en cuenta las siguientes consideraciones:
1. La respuesta humana a un estmulo no se puede aislar de otros estmulos sensoriales
provenientes del entorno. No obstante, se puede controlar la influencia de estos
factores y normalizar sus efectos.
2. La variacin de la respuesta sensorial es inherente a cualquier grupo de personas
participantes en las pruebas y es invitable. No obstante, con entrenamiento, un mismo
grupo de personas con aptitudes pude dar respuestas individuales muy concordantes.
3. La variacin de las conclusiones que se puedan sacar de los resultados depende de la
prueba utilizada y de la forma en que se haya realizado, as como de la eleccin de las
preguntas hechas.
Las tcnicas de evaluacin sensorial proporcionan los procedimientos necesarios para
objetivar el sistema, generar datos cuantitativos e interpretarlos. Muchos factores
afectan a la evaluacin sensorial de un alimento, de manera que se hace necesaria una
normalizacin de la totalidad de los aspectos que intervienen en una sesin de evaluacin.
Existe en este sentido un largo trabajo por parte de las organizaciones dedicadas a la
normalizacin y certificacin, que dan como resultado las conocidas normas ISO
(internacionales) y UNE (nacionales). Estas pueden clasificarse en varios grupos: las relativas
al panel de catadores, las que definen las caractersticas generales de la evaluacin, las que
hacen referencia a los mtodos de evaluacin, y las que definen trminos y conceptos de
inters. Para estudiar y cuidar cada uno de estos aspectos, desde la seleccin y entrenamiento
de los jueces hasta el diseo de las sesiones y la preparacin de las muestras o el tratamiento
de datos, se reconoce la figura del director (o conductor) del comit de evaluacin.
A AISLAMIENTO DE ISLAMIENTO DE E ESTMULOS STMULOS E EXTERNOS XTERNOS C CONDICIONANTES ONDICIONANTES
Durante la sesin se evitar o minimizar la influencia de los estmulos que llegan a los jueces
durante la evaluacin, quienes reaccionaran de manera diferente, de acuerdo a la propia
naturaleza humana, lo cual invalidara los resultados de las pruebas sensoriales o conducira al
menos a una interpretacin errnea de los mismos. Hablamos de los efectos indeseables,
aportadores de subjetividad, que se tendrn muy presentes tanto al planear y disear las
pruebas como al elegir el lugar de prueba y otras condiciones de los experimentos. Estos
estmulos (internos y externos) provocan interferencias tales como:
Efecto de sugestin: Derivado de la expresin de los rostros de los otros jueces al llevar a
cabo la evaluacin. Accin: Aislarlos.
Error de expectacin: La psicologa a veces provoca que se encuentre lo que se espera
encontrar. Accin: Los jueces no recibirn informacin de las pruebas antes de realizarla;
las muestras estarn codificadas de manera que subconscientemente no se insine un
orden; no utilizar jueces que intervengan en la investigacin.
Error de estmulo: Por influencia de otra u otras propiedades distintas de la que queremos
estudiar sobre sta. Accin: Enmascarar las propiedades de las muestras que puedan
afectar al juicio sobre la de inters.
Efecto de contraste: Exageracin en la intensidad de una propiedad al evaluarse justo
despus de una muestra en la que predominaba su contraria. Accin: Ordenar
aleatoriamente (de manera estudiada) las muestras para compensar este efecto.
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Desmotivacin: Las pruebas han de estar bien planeadas y deben realizarse en forma
eficiente, ya que la desorganizacin puede provocar que los jueces dejen de tener inters en
realizar las evaluaciones. Accin: programacin anticipada, exposicin clara de objetivos y
resultados.
Fatiga sensorial: adaptacin al estmulo que se traduce en una disminucin de la
sensibilidad. Accin: sesiones cortas, con n de muestras pequeo.
Una evaluacin sensorial de carcter tcnico ha de conseguir objetivar al mximo el proceso, si
se pretende dar al estudio un carcter cientfico. Entre las variables que deben cuidarse
para minimizar estos y otros efectos indeseables a la hora de hacer una buena evaluacin
sensorial se encuentran:
las relacionadas con el lugar donde se realizar tanto el entrenamiento de los jueces
como las sesiones de trabajo
otras relacionadas con la muestra
las relativas a la organizacin
1. El ambiente 1. El ambiente (Norma UNE 87-004-79 Gua para la Instalacin de una sala de cata)
Resulta imprescindible un lugar especial para la realizacin de las pruebas sensoriales, de
ambiente tranquilo, donde sea posible impedir las distracciones y las interrupciones, y donde
los jueces se sientan cmodos y, como dijimos, los factores externos e irrelevantes a la
prueba no afecten a sus respuestas. La sala de cata tiene que estar ubicada cercana a los
jueces, para evitarles molestias en el desplazamiento. El rea de preparacin de las muestras
debe estar separada del rea de pruebas y por ningn motivo debern los jueces ver al
conductor de la prueba cuando l est preparando las muestras, ya que esto causara lo que se
llama un error de expectacin.
La ventilacin es tambin importante, razn por la que se hace imprescindible una instalacin
de aire acondicionado, que de paso mantendr la temperatura ambiente en un valor constante
y agradable, en el rango de 18 a 23 C.
Es importante que la cabina de evaluacin, necesaria para aislar al juez de manera que
ste pueda concentrarse libre de estmulos del ambiente, tenga una superficie lo
suficientemente amplia como para que ste pueda realizar cmodamente la prueba, que
cuente con pila y grifo, que su color no afecte a la apariencia del producto y adems sea
agradable y no irritante, que tenga una adecuada iluminacin (una luz blanca y otra roja, para
enmascarar el color cuando as interese).
2. La muestra 2. La muestra
En lo que se refiere a la muestra, es necesario estudiar variables tales como:
Temperatura: generalmente, las muestras se presentarn a los jueces a la temperatura a
la cual suele ser consumido el alimento que se trate. Sin embargo, en ocasiones hay que
tomar determinadas medidas, como en la evaluacin de sorbetes o helados, que no se
deben presentar justo salidos del congelador, por el efecto anestsico que el fro tiene sobre
los centros sensoriales.
Cantidad: Frecuentemente est limitada por la cantidad disponible de material
experimental, y aunque existen unas cantidades ptimas recomendadas, pueden
modificarse segn el nmero de muestras que el juez tenga que probar, la cual puede
afectar a las calificaciones. En cualquier caso, en los alimentos que se presentan como una
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unidad pequea que pueda comerse de un bocado, la muestra debe ser una unidad. Si se
trata de alimentos grandes o a granel, pueden darse al juez muestras de 25 g. En el caso de
alimentos lquidos se recomienda que la muestra sea de al menos una cucharada (15 ml),
mientras que cuando se dan a probar bebidas, pueden presentarse a los jueces muestras de
50 ml.
Vehculos: Es preferible evitar el uso de vehculos, o sea, sustancias o alimentos en los que
se incorpora, unta o mezcla el producto a evaluar, ya que las caractersticas sensoriales del
vehculo podran interferir con las de la muestra. Sin embargo, en ciertos alimentos de
intenso sabor tal como especias o saborizantes, y en esos otros que resulta extrao
consumir sin vehculo (mantequilla, pats), son necesarios.
Agente enjuagante: neutralizadores del sabor entre una muestra y otra. Segn sea el
alimento podr tratarse de agua, pan, etc.
Diluciones: solo en unos pocos casos es necesario diluir, cuando el alimento tiene un sabor
picante o muy intenso, como en las salsas de chile por ejemplo (un diluyente adecuado
podra ser un jarabe ligero de azcar). Este tratamiento no debe aplicarse a pruebas
afectivas.
Nmero de muestras: no deben presentarse ms de 7-8 muestras en una sesin; si el
experimento lo requiriera, se realizarn varias sesiones con no ms del nmero indicado de
muestras en cada una de ellas. Y es importante aclarar si se tragarn o no.
Codificacin y orden de presentacin: Es importante para evitar efectos de contraste, de
prejuicios sobre la posicin, etc. Suelen utilizarse cdigos de tres cifras aleatorias (si se
quiere con alguna pista secreta sobre la identificacin de las muestras). Las muestras se
presentarn en un orden determinado al azar, con idntica frecuencia para cada
distribucin.
Utensilios: existen herramientas muy especficas para la evaluacin de determinados
productos (como el catavino en Jerez, por ejemplo). El diseo de la prueba debe cuidar bien
este aspecto, y realizar las oportunas modificaciones del protocolo general cuando se intente
enmascarar una propiedad para evitar interferencias, etc.
3. La organizacin 3. La organizacin
Adems, se cuidarn otros aspectos, tales como:
Horario: Las evaluaciones sensoriales no deben hacerse a horas muy cercanas, ni antes ni
despus, a las de las comidas. Un horario de maana entre las 11 y la 1 es el
recomendado.
Calentamiento: En determinadas ocasiones convendr realizar unos ejercicios previos a la
sesin, para familiarizar a los jueces con ciertos detalles muy especficos no trabajados
durante su entrenamiento.
Cuestionarios: Han de ser de fcil comprensin, redactados en tono serio aunque cordial,
con agradecimiento incluido.
Programacin: Es importante conducir el trabajo de forma seria e informando del
desarrollo del mismo a los jueces. Para ello, desde el principio han de tenerse muy claros y
por escrito: los objetivos del estudio, la metodologa a seguir durante el entrenamiento de
los jueces, el diseo y programacin de las sesiones, el tratamiento de los datos.
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E EL L J JUEZ, UEZ, I INSTRUMENTO DE NSTRUMENTO DE A ANLISIS NLISIS
El juez (o evaluador) es la persona que realiza la prueba de evaluacin sensorial. En primer
lugar, es necesario definir muy claramente cul es el objetivo de nuestro estudio, para
determinar el tipo de juez necesario y su nmero. Despus hay que seleccionarlos y darles el
entrenamiento adecuado. La seleccin y el entrenamiento de los jueces son factores de los que
dependen en gran parte el xito y la validez de las pruebas. Estas etapas se regulan en la
norma UNE 87024-1 para jueces de laboratorio y entrenados.
Conviene aclarar que existen cuatro tipos de jueces, diferenciados por su dominio o nivel de
formacin en la materia:
Juez experto: catadores de productos de lujo, de calidad (vino, queso, t), con intensa
formacin autodidacta. No forman parte de un comit. Su criterio aislado per se es muy
valorado, aunque no se rige por los parmetros que establece la disciplina del anlisis
sensorial
Juez entrenado o catador: miembros de un panel de entre 7 y 15 personas, entrenados y
que ejercen con periodicidad. Saben exactamente qu han de medir y poseen larga
experiencia en determinadas propiedades sensoriales. Se emplean en anlisis complejos, tal
como los descriptivos.
Juez semientrenado o de laboratorio: Entrenados tambin, y miembros de un equipo de
entre 10 y 20 que trabaja de manera peridica. Se emplean en pruebas discriminativas o de
escalas sencillas, que no requieren una definicin muy precisa de trminos.
Juez consumidor: No relacionados con la industria del alimento, tomados de la calle. Se
usan en pruebas afectivas (de preferencia o aceptacin). Lo habitual es elegirlos de entre la
poblacin potencialmente consumidora del producto. N mnimo = 30.
Es necesario aclarar que cuanto se diga en adelante sobre la seleccin y entrenamiento de
jueces segn los mtodos normalizados, hace referencia exclusivamente a jueces entrenados y
semientrenados.
1. Seleccin 1. Seleccin
La participacin de personas para medir propiedades sensoriales es anloga al uso de cualquier
instrumento para medir parmetros analticos. El instrumento se selecciona por su capacidad
para proveer la medida deseada lo ms exacta y consistentemente posible.
Existe una fase de seleccin preliminar entre los potenciales jueces (legos en la materia),
con el fin de eliminar antes del entrenamiento a los voluntarios no aptos para la evaluacin
sensorial. Respecto a los jueces entrenados o semientrenados (para los expertos se sigue una
metodologa algo distinta, y los jueces consumidores no requieren, de forma habitual, ni
seleccin ni aprendizaje), se puede obtener informacin general acerca de los candidatos con la
ayuda de un cuestionario fcilmente comprensible, que explore aspectos como:
Disponibilidad del juez, que habitualmente pertenece al ambiente cercano al director, y
debe, previsiblemente, disponer de tiempo cuando sea requerido (con horario flexible o
permiso por parte de la direccin de la empresa). En determinados casos en que no se vea
comprometida la confidencialidad de los trabajos y resultados obtenidos, puede ser
interesante contar con personal externo, pero que esto pueda llevarse a la prctica va a
depender principalmente de los medios econmicos de que se disponga.
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Inters que demuestre por el proyecto (salvo contadas expceciones, el esfuerzo revierte
poco ms que en una gratificacin personal).
Actitud hacia los alimentos: aversiones, debilidades, atrevimiento en hbitos alimenticios,
etc.
Aptitudes: capacidad de concentracin, expresin verbal.
Salud: Incapacidades o limitaciones que afecten a su capacidad sensorial, consumo de
medicamentos con este efecto, prtesis dentales, alergias, etc.
Caractersticas de la personalidad: entusiastas, puntuales, sinceros.
Otros: Datos personales y hbitos de inters (fumador, etc.)
No hay reglas fijas en cuanto a las pruebas y criterios de seleccin, que dependern
fundamentalmente del tipo de trabajo que se espera del juez. Un objetivo adicional de esta
fase es familiarizar a los jueces con los mtodos y con los materiales utilizados en anlisis
sensorial. Como reglas generales se puede indicar lo siguiente:
El nmero de personas en esta fase ser de 2-3 veces la dimensin del panel final,
reclutadas fuera o dentro de la empresa, con las ventajas e inconvenientes que cada una
de estas circunstancias supone. Hay que tener presente que la seleccin final solo se har
despus del entrenamiento.
Ha de asegurarse que los candidatos comprenden las pruebas y los cuestionarios.
Repetir las pruebas para determinar la reproducibilidad de las respuestas del candidato
Utilizar en las pruebas de seleccin, si es posible, el tipo de productos a los que va a estar
habitualmente expuesto el panel. Los jueces que son seleccionados para un producto no
necesariamente sern buenos para otros.
Se dividen las pruebas de seleccin en tres grupos, segn el objetivo sea:
1. Detectar incapacidad: pruebas especializadas para detectar dicromatismo, pruebas para la
determinacin de la sensibilidad gustativa (UNE 87003); pruebas de emparejamiento de
olores y sabores bsicos para descartar ageusia y anosmia.
2. Determinar la agudeza sensorial, mediante anlisis discriminativos. Se recomiendan la
prueba de deteccin de estmulos basada en la triangular (UNE 87006), la de discriminacin
entre niveles de intensidad de un estmulo basada en la de ordenacin (UNE 87023) de
estmulos relativos a los distintos atributos (olor, gusto y color), y la determinacin de
umbrales (UNE 87003). En este sentido, se definen:
1. Umbral de deteccin: mnima cantidad de estmulo que produce una sensacin en el
juez, identificada o no.
2. Umbral de identificacin: mnimo estmulo con sensacin identificada.
3. Umbral de diferenciacin: menor diferencia de intensidad de estmulo a la que un
juez es sensible
3. Evaluar el potencial de los candidatos para describir y comunicar las percepciones
sensoriales. Se recomiendan dos pruebas, que se combinarn con sesiones de discusin:
una relativa a las caractersticas olfativas y otra a las de textura.
Junto con los datos generales recopilados y los resultados de las pruebas, en la seleccin
primera de los jueces se tendr muy en cuenta la aplicacin prevista, y, ms que su
comportamiento inicial, su potencial, as como la confirmacin durante un breve periodo de
tiempo de los requisitos superados.
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2. Entrenamiento 2. Entrenamiento
Continuando con el paralelismo con los clsicos parmetros analticos, respecto al
entrenamiento cabe decir que los instrumentos, o sea los jueces, deben ser calibrados para
estandarizar medidas que puedan se reproducidas e interpretadas universalmente. Para ello,
se tendrn en cuenta las siguientes consideraciones generales:
La necesidad de una elaboracin cuidadosa del programa, que contemple:
o los objetivos, con exposicin explcita a los propios jueces sobre qu es lo que se
desea que aprendan, as como la forma de medicin del cumplimiento de los objetivos.
o los temas a cubrir en esta etapa de aprendizaje, segn lo que se pretenda estudiar:
asimilacin de trminos relativos a la muestra y a los caracteres organolpticos en
estudio, metodologa prctica para la evaluacin (observacin analtica, percepcin,
comunicacin), el uso de las escalas y los distintos cuestionarios , etc.
El nmero de jueces a entrenar ha de estar entre vez y media y dos veces el nmero
finalmente requerido para el panel.
Se acostumbrar a los jueces a controlar hbitos tales como el tabaco, caf, perfumes,
jabones, etc., justo antes de las sesiones, ya que comuniquen incidencias como resfros,
medicacin eventual, etc.
Respecto al protocolo, se les instar asimismo a proceder en toda ocasin de una manera
establecida, esto es, leyendo primero atentamente el cuestionario, llevando un orden de
evaluacin (color y aspecto, olor, textura, gusto bsico, flavour, textura bucal, regusto),
realizando un n y duracin de exposiciones a estmulos determinados, haciendo uso del
sistema de enjuague y los tiempos de espera aconsejados, etc.
Han de utilizarse las muestras, escalas, pruebas e instrumentos que se usarn en las
pruebas reales.
Discusin de resultados. Los resultados se comentarn y se dar a los jueces la oportunidad
de volver a examinar las muestras y verificar sus resultados donde haya desacuerdo.
Se har un seguimiento de los avances y la fiabilidad de los resultados (confirmacin de
valoraciones de cada juez) durante el aprendizaje, mediante los adecuados controles.
L LAS AS P PRUEBAS RUEBAS
La evaluacin sensorial puede tener varias formas. Segn los casos ser simple y limitada, o
bien detallada y completa. Mltiples son las aplicaciones, y ser fundamentalmente el objetivo
del estudio a realizar, el que defina el mtodo a seguir. Cuando se ha establecido
correctamente la naturaleza del problema y fijado explcitamente el objetivo, la eleccin de la
prueba estar ligada al grado de confianza exigido, a la naturaleza de las muestras y la
disponibilidad de los jueces. Veamos ahora los tipos de pruebas ms comunes utilizadas en
evaluacin sensorial.
Pruebas afectivas
De preferencia
De medicin del grado de satisfaccin
De ordenamiento o ranking de preferencia
De aceptacin
Pruebas discriminativas o de diferencias
Comparacin por parejas
Triangular
Dos de cinco
A/no A
De ordenamiento
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AQA 2007-08 ANLISIS SENSORIAL
Pruebas de calificacin mediante escalas o categoras
Calificacin con escalas no-estructuradas
Calificacin con escalas de intervalo
Calificacin proporcional (Estimacin de magnitud)
Calificacin con escalas estndar
Pruebas descriptivas
Medicin de atributos sensoriales con relacin al tiempo
Descriptiva simple
Determinacin de perfiles sensoriale
1. Pruebas afectivas 1. Pruebas afectivas
El juez expresa su reaccin subjetiva ante el producto. Un mnimo de 30 jueces no
entrenados, consumidores habituales o potenciales y compradores del tipo de alimento en
cuestin. El campo de aplicacin principal de este tipo de pruebas son los estudios de
mercado, de producto en venta o en perspectivas de comercializarse. La evaluacin es sobre el
alimento en su conjunto, nunca sobre aspectos particulares (aspecto, textuta, olor, aroma
etc.). Tipos de pruebas:
Pruebas de preferencia: de comparacin entre dos muestras para saber si la que est en
estudio es preferida y por qu (espacio para comentarios). La estadstica para el tratamiento
de datos se reduce a la utilizacin de tablas de significancia para pruebas de dos muestras y
dos colas (las dos posibles respuestas tienen el mismo valor), con un nmero de jueces y un
nivel de certidumbre definidos. A partir de ellas se determina el n de juicios coincidentes
para asignar una preferencia significativa al alimento en cuestin, habitualmente con un
nivel de significancia del 5%.
Ordenamiento de preferencia, llamada tambin ordenacin por rangos o ranking de
preferencia: Cada juez recibe tres o ms muestras y las ordena desde la que ms le gusta
a la que menos le gusta. No se obtiene informacin sobre la magnitud de la diferencia. Se
determina si son significativamente diferentes a partir de la suma de los valores empleados
en el ordenamiento. El tratamiento de datos es algo ms complejo que el anterior, pero
permite el estudio de un mayor nmero de muestras.
Pruebas de medicin del grado de satisfaccin: mediante escalas hednicas (verbales o
grficas) es posible evaluar cunto gustan o disgustan, y ms de dos muestras a la vez. Las
escalas van desde 3 puntos hasta 9.
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AQA 2007-08 ANLISIS SENSORIAL
Pruebas de aceptacin: miden el deseo o disposicin de una persona por adquirir un
producto, lo que depende tanto del agrado como de otros aspectos culturales,
socioeconmicos, de hbitos, etc. En las restantes pruebas afectivas el consumidor no tiene
informacin sobre el concepto del producto, se le presenta annimo y rotulado mediante
cdigo. En cambio, en esta se especifican el concepto y el marco de referencia. Se valora
adicionalmente la presentacin (tipo de envase, tamao, diseo de la etiqueta) y sobre todo
la relacin calidad/precio. La medicin de la aceptabilidad constituye la base de los
denominados Estudios o Investigaciones de Mercado.
2. Pruebas discriminativas o de diferencias 2. Pruebas discriminativas o de diferencias
Se desea conocer si hay diferencia global o no entre dos o ms muestras, y en todo caso,
respecto a un atributo, cul es el sentido de esa diferencia, pero nunca estima el grado de
diferencia. Una aplicacin muy comn es la evaluacin de si las muestras de un lote estn
siendo producidas con una calidad uniforme, si son comparables a estndares, etc. Tambin
por medio de ellas se puede determinar el efecto de modificaciones en las condiciones del
proceso sobre la calidad sensorial del producto (las alteraciones introducidas por la sustitucin
de un ingrediente por otro, de un tratamiento a otro alternativo, etc.) Se utiliza habitualmente
un panel de evaluacin compuesto por jueces semientrenados, si las pruebas son sencillas,
tal como la de comparacin pareada o la triangular, y uno de jueces entrenados cuando se
trata de alguna ms compleja, tal como la de ordenacin. Veamos los tipos de pruebas:
Prueba de comparacin por parejas (UNE 87005): se presentan las muestras agrupadas
de dos en dos, y se le pide al juez que las compare en cuanto a alguna caracterstica
sensorial e indique si una de ellas posee una mayor intensidad en esa caracterstica que la
otra (prueba de una cola o unilateral, pues pretende confirmar el hecho de que
efectivamente una de las muestras presenta el atributo en mayor intensidad), o en un caso
ms general y frecuente, si percibe esa diferencia (prueba de dos colas, o bilateral, criterio
menos exigente en cuanto a n de juicios coincidentes necesarios). En cualquier caso, se
debe determinar si el anlisis estadstico ser bilateral o unilateral.
o Ventajas: sencilla, no fatiga al juez, fcil interpretacin de datos (mediante tablas de
significacin para dos muestras, se determina para el nmero de jueces con que se
trabaja, si el n de juicios coincidentes o aciertos respecto del total es justificable
mediante fenmenos aleatorios o si efectivamente es significativo para un nivel de
certidumbre prefijado).
o Inconvenientes: la probabilidad de acertar por casualidad es alta, del 50%.
o Ejemplo: Se desea evaluar si los jueces detectan la presencia de amargor debido a la
adicin de un edulcorante artificial en un refresco embotellado. Segn el director tenga
sospechas o no de si el cambio de edulcorante puede afectar a la sensacin de
amargor, se optar por un tratamiento estadstico unilateral o bilateral.
Prueba triangular (UNE 87006): Se le presentan al juez tres muestras, de las cuales dos
son iguales, y se le pide que identifique la muestra que es diferente. El anlisis se realiza
sobre la muestra como conjunto o sobre una propiedad. Existe la posibildad de ampliar el
esquema bsico de la prueba, interrogando a los jueces sobre la naturaleza de la
caracterstica que marca la diferencia, y/o sobre el valor cuantitativo aproximado de esa
diferencia (mucha, poca), aunque estas variaciones no afectan a la manera de tratar los
datos. Son informacin adicional y, si se quiere, accesoria.
o Ventaja: la probabilidad de que el juez acierte por casualidad es del 33%, y esto trae
consigo un criterio menos exigente en cuanto a juicios correctos necesarios para poder
concluir que la muestra potecialmente distinta lo es significativamente. Esta
circunstancia la hace adecuada para los casos en que no se cuente con n muy
elevado de jueces. El tratamiento de datos igualmente sencillo, mediante tablas de
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significancia para tres muestras y unos determinados nivel de certidumbre y nmero
de juicios.
o Inconveniente: mayor nmero de muestras para un mismo objetivo, lo que propicia la
fatiga sensorial.
o Resulta este mtodo especialmente til en situaciones donde el efecto tratamiento
puede producir cambios en el producto pero estos no se pueden caracterizar por uno o
dos atributos identificados.
o Ejemplo: evaluacin del efecto de sustitucin de un ingrediente por otro, en este caso
un saborizante. Se pretende averiguar si el consumidor lo detecta, para evitar posibles
rechazos. Qu muestra de las tres es diferente?
Prueba dos de cinco: Se presentan al juez cinco muestras de las cuales dos pertenecen
a una seie y tres a otra, y los juegos de muestras han de ser agrupados correctamente.
o Ventajas: Es estadsticamente ms eficaz (la probabilidad de identificar aleatoriamente
a las muestras distintas como tales, es menor que en las otras pruebas: 1/10 (C5
2
).
Por ello, al requerir un n de juicios correctos menor como criterio para confirmar
diferencia, es de aplicacin aconsejada cuando se dispone de un n pequeo de jueces
(<10).
o Inconvenientes: Fatiga sensorial. Prueba recomendada para anlisis de atributos
tctiles o visuales.
Prueba A/no A (UNE 87016): Se presentan a las jueces unas muestras que pueden ser
A o no serlo, una vez que stos durante el entrenamiento han aprendido a reconocer la
muestra A. Han de indicar si cada una de las muestras es A o no lo es.
o Aplicacin: til en estudios sobre muestras en las que es difcil tener un estndar fijo.
o Ejemplo: Control de producto homogneo en cuanto a textura/humedad en
elaboracin de quesos.
Prueba de ordenamiento: Se dan a los jueces tres o ms muestras que difieren en alguna
propiedad, y se les pide que las pongan en orden creciente o decreciente de dicha
propiedad.
o Ventajas: sencilla, rpida
o Inconvenientes: la evaluacin realizada es nicamente vlida para el conjunto de
muestras estudiado, y no pueden compararse los resultados de un conjunto con los de
otro. El tratamiento de datos es algo ms complejo (mediante anlisis de la varianza
de datos transformados).
o Ejemplo: seleccin de jueces: pruebas de sabores bsicos y color (se hacen para ello
varias diluciones de un colorante especfico).
3. Pruebas de calificacin mediante escalas o categoras 3. Pruebas de calificacin mediante escalas o categoras
Usadas para evaluar la magnitud de las diferencias, categoras o clases que se atribuyen a las
muestras presentadas. Los jueces han de ser al menos semientrenados, aunque la situacin
ptima es que sea de tipo entrenado.
Calificacin con escalas no-estructuradas: El juez debe expresar su apreciacin de la
intensidad de un atributo de un alimento marcando sobre una lnea comprendida entre un
extremo mximo y uno mnimo.
o Ventajas: No hay necesidad de describir las caractersticas de los valores intermedios
del atributo, solo el mnimo y el mximo. El tratamiento de los datos, que requiere
normalizacin previa, es un simple clculo de distribuciones de frecuencias cuya abcisa
es la intensidad del atributo medido (relacionada con la posicin en la lnea).
o Inconvenientes: La asignacin de la calificacin dada por el juez queda demasiado a
su criterio, lo que confiere un cierto grado de subjetividad a las evaluaciones.
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AQA 2007-08 ANLISIS SENSORIAL
o Ejemplo: Evaluacin del dulzor de tres refrescos.
Calificacin con escalas de intervalo: la intensidad de un atributo se define en uno de
los puntos (extremos o intermedios) que tiene marcada la escala. Este tipo de escala es la
que se utiliza en las pruebas de medicin del grado de satisfaccin, con la diferencia de que
en aquel caso, no se estudian atributos aislados, sino la impresin del alimento en su
conjunto.
o Ventajas: Se resuelve en parte el problema de la subjetividad de los jueces con el otro
tipo de escala.
o Inconvenientes: Dificultad para lograr dar una descripcin adecuada de los puntos
intermedios.
o Ejemplo: Evaluacin del efecto de la adicin (y la concentracin) de diversos
emulsificantes y estabilizantes sobre la esponjosidad de un pastel.
Calificacin proporcional: En las prueba con escala no estructurada y en la que utiliza
escala con intervalos, no existe necesariamente una relacin proporcional entre los valores
numricos asignados. La correspondencia que existe es solo la siguiente: a intervalos
iguales, corresponden diferencias de percepcin sensorial idnticas. Es decir, que en una
escala de esponjosidad de 9 puntos, no puede decirse que un alimento con 6 puntos tenga
el doble de esponjosidad de uno con 3 puntos, porque el cero no es un valor absoluto (como
ocurre por ejemplo con la temperatura en K). Con el nimo de solventar esta
circunstancias, surgen las escalas proporcionales. Para construirlas, se elige un estndard y
se le pide a los jueces que le asignen un valor arbitrario al atributo bajo medicin para esta
muestra de referencia. Despus se les mueve a que califiquen las muestras en comparacin
con el estndar, asignndoles valores numricos que sean mltiplos o submltiplos de la
calificacin arbitraria asignada a ste.
o Ventajas: Las caractersticas de las escalas proporcionales las capacitan para generar
datos sensoriales correlacionables con informacin de tipo qumico (concentracin de
compuestos).
o Inconvenientes: Puede llegar a fatigar a los jueces; tratamiento de datos laborioso.
o Ejemplo: Efecto del tipo y concentracin de azcar sobre el dulzor de una limonada.
Calificacin con escalas estndar: Utiliza escalas de intervalo cuyos puntos, en vez de
contener descripciones, tales como "ligeramente dulce", constan de alimentos que
representan el grado de intensidad del atributo que est siendo medido.
o Ventajas: se reduce el entrenamiento de los jueces.
o Inconvenientes: Gasto en alimentos estndares; las escalas no son las mismas en
todos los pases.
o Ejemplo: Muy comn es la medida de alguna propiedad de textura, donde conseguir
patrones de referencia del atributo en estudio es empresa difcil, por no decir
imposible.
4. Pruebas descriptivas 4. Pruebas descriptivas
Pretenden definir de manera completa las propiedades del alimento, y de manera general
medir su intensidad, es decir, caracterizar cualitativa y cuantitativamente uno o ms atributos
sensoriales. Proporcionan mucha informacin, aunque son complejas. El entrenamiento de los
jueces (entrenados) debe ser ms intenso y monitorizado, y la interpretacin de los datos es
laboriosa. Las investigaciones, los avances en evaluacin sensorial se centran la mayora en
este campo. La aplicacin ms comn est en el desarrollo de productos. Algunas de estas
pruebas son:
Medicin de atributos sensoriales con relacin al tiempo: La percepcin de
determinadas propiedades sensoriales depende en cierto grado del tiempo. Estos conceptos
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AQA 2007-08 ANLISIS SENSORIAL
se asocian a estmulos gustativos y olfato-gustativos. Fenmenos de este tipo son los de
percepcin retardada, la persistencia o el regusto.
o Retardo en la percepcin: lapso de tiempo que transcurre entre que el alimento se
introduce en la boca y es percibido el atributo.
o Persistencia: Sensacin olfato-gustativa muy prxima o similar a la percibida cuando
el producto estaba en la boca, que permanece durante un cierto tiempo, y cuya
duracin se pude medir.
o Regusto (gusto residual): Sensacin olfato-gustativa que se aprecia cuando el
producto ha desaparecido, y que difiere de la que se perciba cuando ste estaba en la
boca.
El sistema clsico de medida en este tipo de pruebas utiliza un registrador analgico que puede
ser controlado por medio de un botn giratorio. Se le pide al juez que pruebe y estime la
intensidad de los atributos en estudio de las muestras que se le presentan, girando el botn de
forma proporcional, para regresarlo luego al mnimo en la forma como considere que
desaparece la sensacin, al instante o gradualmente.
o Ejemplos: En estudios de desarrollo de productos que contienen edulcorantes
artificiales, y tambin en bebidas
Descriptiva simple: Persigue obtener una descripcin cualitativa de los atributos
individuales que inciden en la calidad global de la muestra. La generacin del vocabulario
especfico para el alimento en estudio suele constituir un paso previo al estudio de su perfil
sensorial cuantitaivo. Las etapas son:
o Descripcin individual libre no guiada de los atributos.
o Discusin y consenso sobre los descriptores, hasta llegar a una lista definitiva;
definicin de cada uno de ellos; y especificacin de secuencia de anlisis.
Determinacin de perfiles sensoriales: Consisten en una descripcin minuciosa de las
caractersticas que conforman un propiedad sensorial (sensacin -), seguida de la
estimacin de la intensidad de cada una de ellas. Los perfiles ms comunes son los de sabor
(o sensacin olfato-gustativa) (UNE 87017) y los de textura (UNE 87025). Los datos
generados son habitualmente representados en grficos de araa, que facilitan la
comparacin.
Las etapas son:
o Previa Descriptiva Simple
o Establecimiento de referencias: definicin de escalas de referencia (de intervalos o
estndar, habitualmente) y entrenamiento para su dominio
o Estimacin de la intensidad de los atributos del alimento en estudio en funcin de esas
referencias
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AQA 2007-08 ANLISIS SENSORIAL
T TERMINOLOGA ERMINOLOGA
La realizacin del anlisis sensorial requiere, en primer lugar, el uso de un lenguaje comn. La
norma UNE 87001 Anlisis Sensorial. Vocabulario presenta una lista de trminos habituales
con sus definiciones. Es de aplicacin en todos los sectores industriales en los que se pueda
realizar la evaluacin de sus productos por medio de los sentidos. Los trminos son dividos en
cuatro bloques:
Trminos de carcter general: evaluacin sensorial, organolptico, juez, catador,
experto, panel, atributo, aversin, hednico, etc.
Trminos relativos a los sentidos: receptor, estmulo, percepcin, gusto, tacto, visin,
sensibilidad, fatiga sensorial, ageusia, anosmia, dicromatismo, sensacin
seudotrmica, sinergia, efecto de contraste, umbral de deteccin, etc.
Trminos relativos a los mtodos: prueba discriminativa, prueba de ordenacin,
prueba triangular, mtodo de dilucin, escalas proporcionales, anlisis descriptivo,
escala estndard, escala de intervalos, etc.
Trminos para definir los distintos aspectos de los atributos sensoriales: cido,
amargo, salado, dulce, metlico, umami, astringente, sensacin olfato-gustativa,
sabor, gusto bsico, desabrido, sensaciones bucales tctiles, regusto, dejo, aroma, olor,
nota, color, tono, claridad, bouquet, ardiente, punzante, textura, dureza, fragilidad, etc.
Los conceptos que se hallan detrs de la terminologa relativa a los atributos (o caracteres)
organolpticos son los de ms difcil asimilacin, y los que suponen el mayor esfuerzo durante
el entrenamiento de los jueces. La realidad que se define en los otros, es puramente fsica
(panel, receptor, etc) o terica (tipos de pruebas, etc.), y por tanto de fcil comprensin. Muy
distinto es si el concepto tiene una base sensorial. Las personas no traducen de manera
habitual sus percepciones sensoriales a palabras, no tenemos una buena educacin en este
sentido. La metodologa de correlacin entre percepcin y vocablo se realiza de forma ms
intuitiva identificando la caracterstica de inters con
un producto que posea una intensa nota de tal
caracterstica. Es lo que se llama descripcin en
trminos asociativos. Es decir, si estamos realizando
una evaluacin de un vino y decimos que percibimos
una cierta nota de frambuesa, nos referimos al olor-
aroma-sabor predominante en la frambuesa. Los
descriptores son las palabras que se utilizan para
definir las caractersticas organolpticas del
alimento.
La terminologa especfica se define y trabaja
para cada caso concreto en estudio a la vez que las
pruebas necesarias para el entrenamiento y
familiarizacin de los jueces con dicho vocabulario.
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