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" INVESTIGACIN Y CIENCIA, oclubic 2uJJ

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La nueva cocina
cientfca
De la incertidumbre a la predictibilidad culinaria mediante la ciencia:
el gran paso de la cocina del siglo
E
x ii Axo Ixfinx\ciox\i ii i\ QclMic\ Minici i\
pcna icsallai la conliibucion dc csla cicncia a un
mbilo lan apaicnlcmcnlc alcado dc su aclividad
labilual como la cocina. Paia muclos usuaiios, la
alimcnlacion y los alimcnlos licncn como valoi fun-
damcnlal manlcncisc alcados dc la qumica, cn cl scnlido
dc cvilai los adilivos, sobic lodo los sinlclicos. Pcio la iclacion
cnlic la qumica y la cocina va muclo ms all dcl uso dc sus-
lancias cn alimcnlos picpaiados.
A lo laio dc los llimos aos sc la pioducido una vcidadc-
ia icvolucion cn la cocina dc numciosos icslauianlcs, una ic-
volucion basada cn la cicncia. Sc lan modifcado mclodoloas
clsicas mcdianlc la inlioduccion dc aspcclos ms piopios dc
un laboialoiio dc qumica: piccision cn la mcdicion dc masas,
volmcncs, lcmpcialuias y licmpos, conliol dc paimclios dc
opciacion, bsqucda y ulilizacion dc nucvos pioduclos c inlio-
duccion dc nucvas lccnicas opcialivas. Todo cllo, unlo con la
csciupulosa icdaccion dc las iccclas cn foima dc fclas lccni-
cas cxlauslivas, busca la icpioducibilidad dc las picpaiacioncs
culinaiias y su difusion a la socicdad cn la foima cxacla.
La implicacion dc cicnlfcos cn cucslioncs culinaiias cmpc-
zo lacc laio licmpo. Pcnscmos cn cl invcnlo dcl fsico csla-
dounidcnsc Bcnamin Tlomson, fuluio condc dc Rumfoid,
quicn cn JSu+ piopuso la loililla noiuca, dcnominada lambicn
paslcl dc Alasla o loililla soipicsa, como ccmplo dcl uso dc
una cspuma a modo dc aislanlc lcimico. Dicla picpaiacion con-
sislc cn un lclado sobic un bizcoclo, cnvucllo cn mcicnuc y
lodo cllo ialinado: calicnlc cn la supcifcic, lclado cn cl inlc-
iioi. Pcio suclc faisc cl inicio dc la luna dc micl cnlic cicnlf-
cos y cocincios cn la colaboiacion cnlic Niclolas Kuili, dc la
Univcisidad dc Oxfoid, y Elizabcll Cawdiy Tlomas, piofcsoia
dc cocina, cn un pioiama lclcvisivo quc la BBC vicnc cmilicn-
do dcsdc J969.
Unos aos ms laidc, cn J992, con la pailicipacion dc Kui-
li, Haiold McGcc, csciiloi cspccializado cn aslionoma, y Hci-
vc Tlis, dcl Inslilulo Nacional dc Invcsliacion Aionomica
fianccs, sc cclcbia cn cl Ccnlio Elloic Maoiana cn Eiicc, Sici-
lia, cl piimci Tallci inlcinacional sobic aslionoma molcculai
y fsica. El cvcnlo, ccnliado cn la compicnsion dc los fcnomc-
nos fsicos y qumicos involuciados cn cl lcclo culinaiio, sc cc-
lcbio cada ao lasla 2uu+. Dc al suiio cl movimicnlo Gaslio-
noma Molcculai, cuyo obclivo llimo cs aplicai cl conocimicn-
lo cicnlfco a las picpaiacioncs aslionomicas con cl fn dc
llcai a la pcifcccion cn su picpaiacion. Esla coiiicnlc inundo
numciosas cocinas al fnal dcl silo xx y piincipios dcl picscn-
lc silo, pcio la avalancla dc oplimismo quc cncio lopo con
cicilas limilacioncs, dcbidas a la auscncia dc diloo cnlic cicn-
lfcos y cocincios, quc ficnaion su pioicso.
No pucdc imainaisc la cocina como un laboialoiio quc lia-
baa con suslancias dc composicion conocida, sino ms bicn
como uno quc liabaa con malciialcs compucslos dc ian com-
plcidad. En la cocina sc lallan cspccics qumicas casi puias,
como cl aua (H
2
O), la sal (cloiuio dc sodio, NaCl), cl azcai ic-
fnado (sacaiosa, C
J2
H
22
O
JJ
) o cl bicaibonalo dc sodio (NaHCO
8
).
Enconliamos lambicn mczclas simplcs como los accilcs y
iasas (mczclas dc liilicciidos), cl vino y cl vinaic (disolucio-
ncs acuosas dc clanol, CH
8
-CH
2
OH, y cido acclico, CH
8
COOH,
con olios muclos componcnlcs minoiilaiios). Pcio olias suslan-
cias cn apaiicncia scncillas, an sin foimai pailc dc csliucluias
analomicas o cclulaics, cnliaan ian complcidad. Nos icfcii-
mos, sobic lodo, a sislcmas dispcisos o dispcisioncs coloidalcs
comcsliblcs. Pcnscmos cn la lcclc, una cmulsion foimada poi
Claudi Mans y Pere Castells
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EN S NTESI S
Criogenizacin: Al poner aceite de oliva en contacto con un me-
dio a temperaturas ultrabajas se obtienen formas y texturas que
guardan semejanza con las palomitas de maz.
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una disolucion dc azcaics (laclosa) quc licnc cmulsionadas
olas dc iasas y manlicnc cn suspcnsion micclas dc cascinalo
dc calcio. O cn la claia dc lucvo, quc coiicspondc a un sol (co-
loidc), una dispcision acuosa dc piolcnas lobulaics divcisas
quc cn conunlo dcnominamos albminas. En la cocina sc lia-
baa lambicn con pioduclos icsullanlcs dc la liiluiacion dc dc-
lciminadas pailcs dc planlas, como laiinas, fcculas o cspccias
cn polvo, cuya dcsciipcion qumica suclc sci muy complca.
Pcio la mayoi pailc dc alimcnlos coiicspondcn a oianis-
mos cnlcios (una saidina, un ibano) o a sus dcspicccs (una
picina dc coidcio, una Foi dc calabacn). A su vcz, sc lallan cs-
liucluiados cn oianos, lcidos y cclulas. Poi fn, cn la cocina
lallamos lambicn obclos culinaiios no cxislcnlcs cn la nalu-
ialcza, oblcnidos a pailii dc los pioduclos anlciioics mcdian-
lc lccnicas dislinlas (un fdco o una cioqucla).
La composicion qumica dc los alimcnlos csl lcos dc sci
conocida cn su lolalidad. Muclas dc las molcculas consliluycn-
lcs, quc a su vcz foiman pailc dc mczclas complcas, coiicspon-
dcn a csliucluias dc ian lamao, como las maciomolcculas
dcl almidon o las piolcnas. La mayoia no licnc una foimula
molcculai dcfnida; pucdcn picscnlaisc cn foima dc mczclas
dc familias dc suslancias. Un accilc naluial, poi ccmplo, coiics-
pondc a una mczcla dc cslcics foimados poi combinacion dc la
licciina con cidos iasos dc loda la ama dc loniludcs dc ca-
dcna, quiz con cadcnas saluiadas y olias insaluiadas cn cl mis-
mo liilicciido, y con isomcios dc cadcna. Poi cllo, conccplos
simplcs como solubilidad o punlo dc fusion no licncn cn mu-
clos casos sinifcado paia pioduclos dc uso aslionomico. La
qumica pcimilc cl anlisis dc las molcculas bioloicas consli-
lulivas dcl conunlo, pcio cs la bioloa molcculai la quc dcs-
ciibc las csliucluias bioloicas, icsponsablcs cn ian pailc dc
su compoilamicnlo, lambicn dcl culinaiio.
La inlciaccion fsicoqumica dc suslancias y obclos culina-
iios cnlic cllos y con baos dc coccion (aua, accilcs o iasas a
TEMPERATURA Y PRESI N
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Diagrama de cocciones
Ln este diagrama se ubican las operaciones mas habituales en las cocinas domesticas y del restaurante en uncin de la temperatura y
presin de operacin. Se indica tambien su evolucin con los aos. Las operaciones de hervir a presin ambiente, hornear, relr y con-
servar los alimentos en un entorno rlo son clasicas y se vienen realizando desde hace miles de aos. A partir de l0 se introduce de
orma masiva en la sociedad del bienestar occidental la congelacin, la olla a presin y posteriormente el horno de microondas.
Ln echa mas reciente se han desarrollado operaciones culinarias que no han llegado todavla de orma masiva a restaurantes y domi-
cilios -algunas quiza no lo hagan nunca-, pero que cada dla son mas utilizadas en todo el mundo. Ln particular, las operaciones que
confguran la cocina al vaclo: cocciones a baja temperatura y presin, e impregnaciones. Se van introduciendo procesos criogenicos
como las congelaciones a baja temperatura (-5
o
C) y la utilizacin del nitrgeno llquido a presin ambiental (-l
o
C). Tambien se ha
usado la lioflizacin. Asimismo, siguiendo a la industria alimentaria, empieza a aplicarse la tecnica de las altas presiones para preser-
var productos y elaboraciones sin recurrir al calor.
Ll diagrama de ases del agua (!"#$%& %()!$&) inorma sobre el estado lsico de la materia en cada punto. Dado que los alimentos con-
tienen muy poca cantidad de agua libre, las ubicaciones de los puntos son solo aproximadas (un guisante resco no congelara a 0
o
C por
el hecho de contener cierto porcentaje de agua, lo hara a una temperatura inerior, puesto que el agua se halla ligada al alimento).
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allas lcmpcialuias) cs muy complca y cn numciosos casos im-
picdcciblc. La dcsnaluializacion dc las piolcnas dc los alimcn-
los licnc luai cn una fiana dc lcmpcialuias quc dcpcndc dc
la piolcna y cl mcdio. Las icaccioncs qumicas (caiamclizacio-
ncs y, sobic lodo, las dc Maillaid cnlic azcaics icducloics y
aminocidos) cncian nucvas molcculas quc confcicn coloi,
oloi y saboi a las coccioncs, pcio son pioccsos dc ian complc-
idad y dc difcil scuimicnlo. El cnliamado dc icaccioncs quc
los componcn no sc conoccn cn dclallc; adcms, cambios cn la
lcmpcialuia, cl licmpo o cl iado dc mczcla dc los componcn-
lcs pucdcn lacci vaiiai los pioduclos fnalcs. Adasc a cllo
quc los pioccsos dc coccion, cxccplo cn cl loino dc micioon-
das, suclcn calcnlai dcl cxlciioi al inlciioi dc la picza. Sc cica
as un pcifl dc lcmpcialuias, y lambicn un iadicnlc dc con-
ccnliacioncs, cn cl inlciioi dcl alimcnlo, quc dcpcndci dc la
lcmpcialuia dcl bao cxlciioi, la polcncia dc calcfaccion, cl la-
mao y comclia dcl alimcnlo, y dc como sc modifcan sus pio-
picdadcs fsicas y qumicas (conduclividad lcimica, cnlic olias)
al cambiai la composicion.
Un aspcclo no mcnoi aadc complcidad al diloo cnlic
cicncia y cocina. Los cspccialislas cn la malciia culinaiia, los
cocincios, lan lcnido una foimacion cicnlfca muy baa o nula.
Adcms, a lo laio dcl licmpo sc la cicado un aiol lccnico cu-
linaiio quc coincidc con cl vocabulaiio cicnlfco cn los lcimi-
nos, pcio no cn cl sinifcado dc los mismos. Paia un cicnlfco,
una cmulsion cs un sislcma dispciso consliluido poi una fasc
lquida accilosa dispcisa cn una fasc conlinua acuosa, o vicc-
vcisa. Paia un cocincio, cn cambio, cs un conccplo ms cncii-
co quc sc cxlicndc a lodas las suspcnsioncs y sislcmas dispci-
sos con una lcxluia cicmosa dc cmulsion; sin cmbaio, no
incluyc cn csla calcoia cmulsioncs como la lcclc.
La iiiupcion dc iandcs cocincios con inlcicscs poi la cicn-
cia y poi aplicai idcas dc olias disciplinas a su piofcsion la
lcclo posiblc a lo laio dc los llimos aos quc poco a poco sc
vayan iompicndo las baiicias dc incompicnsion mulua. Nos
icfciimos, cnlic olios, a Fciian Adiia, !oan Roca, Hcslon Blu-
mcnlal, Andoni Aduiiz, Caimc Ruscallcda, Willy Duficsnc, Gianl
Aclalz, Quiquc Dacosla y Dani Gaica. Sc csl pioducicndo una
simbiosis cnlic la cicncia y la cocina dc consccucncias lodava
difcilcs dc valoiai. No sc liala ya dc quc la cicncia iluslic lo quc
ocuiic al picpaiai un dclciminado plalo clsico, sino quc oficz-
ca iccuisos al cocincio paia dcsaiiollai nucvas lccnicas y pic-
paiacioncs.
LAS OPERACIONES CULINARIAS
Cualquici aclividad culinaiia sc basa cn ulilizai unas malciias
piimas pioccdcnlcs dc la naluialcza y pioccsailas mcdianlc dis-
linlas opciacioncs. En ocasioncs, sc cncia un nucvo obclo quc
anlcs no cxisla. La indusliia dc pioccso suclc dislinuii las opc-
iacioncs dc loslica (acopio y movimicnlo dc malciialcs y pio-
duclos) dc las dc pioccsado. En la incnicia qumica, quc cs
una incnicia dc pioccsos, sc clasifcan las opciacioncs cn fun-
cion dc cul sca la liansfcicncia ms iclcvanlc cn quc sc basan.
Hablamos, pucs, dc opciacioncs dc lianspoilc dc canlidad dc
movimicnlo (ciiculacion dc Fuidos poi lubcias, flliacion);
dc liansmision dc caloi (calcfaccion dc Fuidos, cvapoiacion); y
dc liansfcicncia dc malciia (dcslilacion, cxliaccion lquido-l-
quido). Sc cucnla, adcms, con la opciacion unilaiia qumica,
quc cs la quc csludia las icaccioncs. Tal clasifcacion icsulla
vlida lambicn paia olios campos, cn pailiculai la cicncia y lcc-
noloa dc los alimcnlos. La mayoi pailc dc opciacioncs puc-
dcn llcvaisc a cabo cn foima conlinua o disconlinua, scn cl
lipo dc pioccso y caudalcs. En las cocinas domcslicas y los ics-
lauianlcs, lodas las opciacioncs sc dcsaiiollan cn disconlinuo.
Una clasifcacion piclica dc las opciacioncs culinaiias sc basa
cn dislinuii su naluialcza, opciacioncs fsicas o qumicas, y
foima dc opciacion, cn fio o cn calicnlc.
COCCIN AL VACO Y A BAJAS TEMPERATURAS
El lcimino !"!!#$% sinifca, paia cl cocincio, la modifcacion
dc un alimcnlo mcdianlc su lialamicnlo a lcmpcialuias su-
pciioics a la ambicnlc (lambuiucsa a la plancla) o mcdianlc
un bao quc modifca sus piopicdadcs (boqucioncs cn vina-
ic). En ambos pioccsos sc piovoca la dcsnaluializacion dc las
piolcnas dcl alimcnlo, poi cl caloi o la acidcz dcl mcdio. Adc-
ms, cn la coccion a lcmpcialuias clcvadas sc dan las icaccio-
ncs dc Maillaid, quc modifcan cl coloi, oloi y saboi dcl alimcn-
lo dc foima ms pionunciada. En cslc ailculo cl lcimino !"!!#$%
sc icfciii solo a la piimcia accpcion: lialamicnlo lcimico a
lcmpcialuia supciioi a la ambicnlc.
La coccion a baa lcmpcialuia sc llcva a cabo a lcmpcia-
luias infciioics a las dc los mclodos clsicos. Las coccioncs cl-
sicas cn un mcdio acuoso suclcn pioduciisc poi cbullicion, quc
licnc luai a picsion almosfciica a lcmpcialuias alo supciio-
ics a la dcl punlo dc cbullicion dcl aua, dcbido al cfcclo cbu-
lloscopico cnciado poi la picscncia cn cl aua dc salcs y olios
componcnlcs disucllos. En las ollas a picsion, la lcmpcialuia dc
coccion cs supciioi; pucdc llcai a los J2u
o
C. Las coccioncs cn
baos dc accilc (fiiluias) licncn luai a lcmpcialuias muy su-
pciioics, lasla los J9u
o
C o ms, scn cl accilc cmplcado.
La coccion a baa lcmpcialuia piclcndc llcai a la lcmpcia-
luia dc dcsnaluializacion dc las piolcnas, pcio sin quc lcnan
luai las icaccioncs dc Maillaid (cnlic u y Juu
o
C). Esla coc-
cion sc dcnomina lambicn coccion al vaco poiquc suclc piac-
licaisc con cl alimcnlo ciudo inlioducido cn una bolsa dc pls-
lico lcimoiicsislcnlc cn auscncia lolal o paicial dc aiic (poi dc-
Impregnacin: Debido a la estructura porosa de la fruta, cuan-
do se macera segn la tcnica tradicional (a) quedan espacios va-
cos (negro en b); ello causa ablandamientos, deshidrataciones y
la consiguiente prdida de turgencia. En cambio, si antes se hace
el vaco, el aire que contienen los poros se expande y sale. Cuando
se sumerge luego el producto en un lquido, este impregna los po-
ros (c); al no quedar espacios libres (d), se conserva la textura.
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bao dc u milibaics). El alimcnlo pucdc cslai scco o llcvai
consio aln lipo dc lquido dc coccion paia modifcai su sa-
boi. La coccion suclc llcvaisc a cabo cn un bao dc aua lci-
moslalizado o Ronci; asimismo, pucdc usaisc un loino dc va-
poi con conliol dc lcmpcialuia j&'()* Cocina al vaco, poi
Pcic Caslclls; Ixvisfic\ciox \ Ciixci\, maizo dc 2uJu|.
Un apaialo allcinalivo al Ronci cs la Gasliovac, quc al pio-
ducii un vaco conlinuo oficcc una nucva pcispccliva. Fuc dc-
saiiollado poi los cocincios !avici Andics y Sciio Toiics, un-
lo con Puii Gaica y !avici Mailncz, dc la Univcisidad Polilcc-
nica dc Valcncia. Sc liala dc una olla concclada a una bomba dc
vaco, con calcfaccion y conliol dc la lcmpcialuia, quc pcimilc
liabaai cn condicioncs dc cbullicion con cl alimcnlo sumcii-
do cn un lquido y a lcmpcialuias infciioics a la dc cbullicion
dcl aua. Las picsioncs a las quc sc pucdc liabaai llcan a unos
2u lilopascalcs (un 2u poi cicnlo dc la picsion almosfciica noi-
mal); a dicla picsion, cl aua licivc a 6u
o
C. Tambicn pcimilc
fici a lcmpcialuia baa, alicdcdoi dc 9u
o
C (las fiiluias liadi-
cionalcs suclcn icalizaisc a J6u
o
C como mnimo).
La impicnacion, o cfcclo cspona, cs una lccnica quc pic-
lcndc la pcncliacion piofunda dc lquidos cn un solido poioso.
Sc basa cn cl lcclo dc quc la mayoia dc los alimcnlos licncn
poios, ocupados poi aiic. Cuando cl alimcnlo sc somclc al va-
co, sc icliia bucna pailc dc csc aiic. Si sc sumcic cnlonccs
cn un lquido, cuando sc vuclvc a inslauiai la picsion almos-
fciica cl lquido ocupa los poios vacos c impicna cl solido.
Eslc pioccso sc llcva a cabo a lcmpcialuia ambicnlc; pucdc ica-
lizaisc cn la Gasliovac, cn la mquina dc vaco o cn un iolava-
poi apaialo quc picscnlaicmos cn cl siuicnlc apailado. La
lccnica dcl vaco lambicn sc la ulilizado cn la cocina, si bicn
dc foima minoiilaiia, paia acclciai la flliacion.
DESTILAR AL VACO
La lccnica dc la dcslilacion al vaco, muy ulilizada cn los labo-
ialoiios qumicos, sc la inlioducido con cxilo cn los icslauian-
lcs dc la mano dc !oan Roca cn cl Ccllci dc Can Roca. Sc basa
cn la aplicacion dcl iolavapoi, un apaialo quc dcslila cn iola-
cion acoplado a una bomba dc vaco (su vcision culinaiia coiics-
pondc al Rolaval). El vaco conlinuo lacc quc la cbullicion sc
pioduzca a lcmpcialuias infciioics a las quc licnc luai a pic-
sion almosfciica. A lcmpcialuias baas y a muy baas picsio-
ncs sc oblicnc un vapoi dcslilado quc, poslciioimcnlc condcn-
sado, conccnlia los componcnlcs ms vollilcs dcl pioduclo
oiiinal, cnlic cllos bucna pailc dc sus aiomas ficscos. Ello pci-
milc cxliaci suslancias aiomlicas sin quc cslas sc dciadcn
poi la accion dcl caloi j&'()* La dcslilacion llca a la coci-
na, poi Pcic Caslclls; Ixvisfic\ciox \ Ciixci\, unio dc 2uJJ|.
COCINAR CON NITRGENO LQUIDO
Ya lacc muclos aos quc sc pcnso cn aplicai la icfiiciacion
ciiocnica a la cocina j&'()* Qumica y fsica dc la cocina, poi
Nicolas Kuili y Hcivc Tlis; Ixvisfic\ciox \ Ciixci\, unio dc
J99+|. Sin cmbaio, cl uso culinaiio dcl niliocno lquido no
paso dc anccdola. A piincipios dcl silo xxi, Hcslon Blumcnlal
cmpczo a ulilizailo cn su icslauianlc Tlc Fal Ducl. Los comcn-
salcs podan dcuslai plalos como cl lc nilio-vcidc y +",))*
dc lima, lias picscnciai cl cspcclaculai fnal dc la claboiacion,
quc sc icalizaba cn la piopia sala. La cmcicnlc cocina cspao-
la iccoio cl lcslio: cn 2uu8, Fciian Adiia y Dani Gaica cmpc-
zaion a dcsaiiollai sus picpaiacioncs, loy ya consolidadas.
Las difculladcs quc cnliaa cl uso culinaiio dcl niliocno
lquido, los pioblcmas dc suminislio y la picscncia dcl paisi-
lo anisalis cn los pcscados lan piovocado la inlioduccion cn
las cocinas dc lccnicas indusliialcs dc fio ulilizadas paia man-
lcnci lcmpcialuias ms baas quc las dc los concladoics do-
mcslicos, quc no llcan a mcnos dc 8u
o
C. El concladoi dc
6
o
C ulilizado ya cn laboialoiios paia conscivai pioduclos cs-
pccialcs, y quc funciona simplcmcnlc mcdianlc cl suminislio
clccliico, ya csl llcando a las cocinas; a lan baa lcmpcialu-
ia pucdcn conclaisc incluso dcslilados alcololicos.
LA LIOFILIZACIN
La lioflizacion coiicspondc a una opciacion unilaiia dc liansfc-
icncia simullnca dc caloi y malciia. Consislc cn la vapoiizacion
dcl conlcnido dc aua dc una suslancia poi sublimacion, diicc-
lamcnlc dc fasc solida a fasc vapoi. Sc icquicic paia cllo quc la
suslancia cslc conclada y quc cl cnloino lcna una picsion dc
vapoi dc aua muy icducida. Sc liabaa a lcmpcialuias muy ba-
as, con una suavc calcfaccion al vaco y poslciioi condcnsacion
dcl vapoi dc aua oblcnido. Sc consiucn pioduclos muy sccos,
dc volumcn paiccido al dcl pioduclo ficsco, pcio cuya masa sc
la icducido dc foima nolablc. Sc liala dc una lccnica comn cn
la indusliia faimacculica y lambicn cn dclciminadas aplicacio-
ncs alimcnlaiias, como la picpaiacion dc cafcs solublcs y alimcn-
los dcsccados paia cxpcdicioncs o misioncs cspacialcs. La iccons-
lilucion dcl alimcnlo icquicic solo su mczcla con aua.
Dcsdc cl punlo dc visla culinaiio, las baas lcmpcialuias cvi-
lan allciacioncs cn cl pioduclo y lambicn pcididas dc compo-
ncnlcs vollilcs, con lo quc sc conscivan uslos y aiomas. El
cquipo consla dc un sislcma dc fio, un sccadcio dc bandcas al
vaco con calcfaccion clccliica, un sislcma dc condcnsacion y
una unidad dc cnciacion dc vaco. Dado cl coslc dcl cquipo
y las difculladcs lccnicas dc su aplicacion culinaiia, cs pioba-
blc quc la lioflizacion no sc implanlc cn las cocinas y piosia su
dcsaiiollo solo cn la indusliia alimcnlaiia.
TEXTURAS CULINARIAS
El lcimino -*.-,/(, muy usado poi los cocincios, no licnc una dc-
fnicion nica. Sc icfcic a la scnsacion lobal pcicibida al inciii
un alimcnlo, icsullado dc la inlciacion dc las divcisas pciccp-
cioncs dc los icccploics scnsoiialcs, cspccialmcnlc los dcl laclo.
Exislc un sinfn dc lcxluias. Tanlas o ms quc lipos dc alimcn-
los. Numciosas dcnominacioncs dcsciiplivas dc los alimcnlos
coiicspondcn a lcxluias: laiinoso, fbioso, 0"%1(%-, clalinoso,
uoso... La clasifcacion dc lcxluias scn la Asociacion Espao-
la dc Noimalizacion y Ccilifcacion incluyc +u dcsciiploics, cla-
Lioflizacin: La aplicacin culinaria de esta tcnica ha permiti-
do obtener nuevas texturas como esta espuma seca de pistacho.
Oclubic 2uJJ, InvcsliacionyCicncia.cs "'
A
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F
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sifcados cn oncc aliibulos (duicza, adlcicncia, csliucluia y ca-
iclci iaso, cnlic olios), quc, a su vcz, dciivan dc lics lipos dc
piopicdadcs (mccnicas, comcliicas y dc supcifcic). La dclci-
minacion piccisa dc las lcxluias sc icaliza mcdianlc mquinas
dc cnsayos mccnicos (lcxluiomclios o icomclios), y piucbas oi-
anolcplicas con volunlaiios o bocas ailifcialcs calibiadas.
Todo icslauiadoi pcisiuc la oblcncion dc lcxluias cspccf-
cas o la modifcacion dc las lcxluias dc un alimcnlo paia cam-
biai nucslia pciccpcion dcl mismo. Paia cllo sc lan scuido dis-
linlas vas dc liabao, cnlic las quc dcslaca cl uso dc suslancias
quc modifcan las piopicdadcs fsicas dc los alimcnlos y, sobic
lodo, sus caiaclcislicas mccnicas iclacionadas con la dcfoi-
macion y cl Fuo (viscosidad, fiailidad, claslicidad, plaslicidad,
modifcacion con la lcmpcialuia, clcclcia). Son las dcnomina-
das con cicila impiccision cicnlfca suslancias lcxluiizan-
lcs. (Cabc dcslacai la imposibilidad dc ciiadicai dcl lcnuac co-
mn cl uso dcl lcimino 1*%)#1(1 paia icfciiisc a la piopicdad
quc cn lcnuac cicnlfco sc conocc como &#)!")#1(1.)
La ulilizacion dc lcxluiizanlcs cn la cocina sc icmonla a
licmpos inmcmoiialcs. Scn la icion, sc lan ulilizado laii-
nas, almidoncs, clalina, aai-aai, caiiacnalos y olios mu-
clos. En los llimos aos sc la dcsaiiollado cn cl mbilo culi-
naiio cl csludio sislcmlico dc lcxluiizanlcs, cnlic los cualcs
los lidiocoloidcs y cmulsionanlcs dcscmpcan un papcl piin-
cipal. La indusliia dc malciias piimas alimcnlaiias la pucslo
a disposicion dc los icslauiadoics una ian vaiicdad dc cxliac-
los dc pioduclos con piopicdadcs clifcanlcs y cspcsanlcs. En
las socicdadcs occidcnlalcs, cn la cocina sc usaba a modo dc c-
lifcanlc la clalina oblcnida dc la cola dc pcscado; a modo dc
cspcsanlcs, los almidoncs. Solo cn alunos casos, como cn mci-
mcladas, confluias y alcas, sc ulilizaban pcclinas. En Oiicnlc,
cl aai-aai vicnc ulilizndosc dcsdc lacc licmpo, sobic lodo
paia la pioduccion dc paslas.
En J99S cl icslauianlc El Bulli comcnzo a ulilizai aai-aai
paia la oblcncion dc clalinas calicnlcs, quc picscnlaban difc-
icncias nolablcs cn lcxluia y piopicdadcs fsicas con las clali-
nas dciivadas dc la cola dc pcscado. A piincipios dc cslc silo,
Hcslon Blumcnlal sc dccanlo poi la oma cllan (polisaciido
pioducido poi la baclciia 2)*,1"+"%() (4"1*(); Willy Dufics-
nc, cn cambio, poi la mclilcclulosa. Pcio cs cl ao 2uu8 cl quc
maica cl nacimicnlo dc una icvolucion culinaiia, al dcsaiiollai
El Bulli sus lccnicas dc csfciifcacion, basadas cn cl uso dcl
alinalo dc sodio a modo dc clifcanlc paicial.
Tambicn a piincipios dcl silo xxi cl uso dc cmulsionanlcs
con piopicdadcs cspumanlcs da luai a lo quc cn cocina sc lan
dcnominado (#/*), quc no son ms quc cspumas, sislcmas dis-
pcisos con un conlcnido dc aiic muy clcvado, pioducidos con la
ayuda dc ailadoics cn la inlcifasc as-lquido. Los cmulsionan-
lcs pcimilcn manlcnci una mczcla dc dos o ms componcnlcs
no misciblcs (aua y accilc) duianlc un laio pciodo dc licm-
po poiquc icduccn la lcnsion supcifcial. Ello sc dcbc a su nalu-
ialcza anfplica: posccn una pailc solublc cn aua (lidiofla) y
una pailc solublc cn iasa (lidiofoba o lipofla). En la cocina sc
lan ulilizado cslos pioduclos lambicn a modo dc cspumanlcs
(pcnscmos cn la cspuma-aiic dc zanaloiia quc piolaonizo la
poilada dcl 5*6 7"/8 9#+*) :(;(<#%* cn aoslo dc 2uu8).
A piincipios dc 2uu+ sc pioducc la ian cclosion dc los lcx-
luiizanlcs. Adcms dc los difcicnlcs clifcanlcs ya mcnciona-
dos, cmcic la xanlana, un cspcsanlc quc, a difcicncia dc la la-
iina y los almidoncs, pucdc acluai cn fio. Su facilidad dc uli-
lizacion la convicilc ipidamcnlc cn un ian iccuiso a la loia
dc claboiai lcxluias insolilas. Adcms dc cspcsai, poscc piopic-
dadcs clifcanlcs suavcs quc lan pcimilido manlcnci suspcn-
didas cn cl scno dcl lquido pcqucas pailculas solidas visiblcs
a simplc visla, quc no scdimcnlan dcbido a la claslicidad dcl l-
quido dcbilmcnlc clifcado (cfcclo suspcnsoi).
El clifcanlc clsico cn la cocina occidcnlal la sido duian-
lc laio licmpo la clalina dc cola dc pcscado (oblcnida cn ica-
lidad dc piclcs y olios lcidos dcl anado vacuno y poicino) y la
pcclina (dciivada dc fiulas) paia mcimcladas, confluias y a-
lcas. Pcio las cosas lan cambiado. En cl ao 2uuu sc pioduo
una ciisis dc scuiidad alimcnlaiia quc cn apaiicncia nada lc-
na quc vci con los clifcanlcs: sc supuso quc divcisos casos dc
sndiomc dc Ciculzfcldl-!alob podan dciivai dc casos dc cn-
ccfalopala csponifoimc bovina (cnfcimcdad dc las vacas lo-
cas). Eslc sndiomc sc iclaciono ipidamcnlc con cl uso dc la
clalina quc sc vcna oblcnicndo dc las vacas, poi lo quc cl pio-
ccdimicnlo sc dcscailo dc inmcdialo. Toda la clalina paso a
oblcncisc nicamcnlc dcl ccido. Sin cmbaio, dado quc la vcn-
la dc pioduclos clifcados con clalina dc ccido no cia posiblc
cn los pascs musulmancs, sc buscaion olias allcinalivas dc oii-
cn vcclal. As, comcnzaion a polcnciaisc y populaiizaisc cl
aai-aai, los caiiacnalos, los dciivados dc cclulosa, la oma
cllan y lambicn cl alinalo.
ESFERIFICACIONES
La csfciifcacion consislc cn la liansfoimacion dc un alimcnlo
cn csfcias lquidas. Mcdianlc la clifcacion dc la inlcifasc cn-
lic dos suslancias, sc oblicnc una vcscula, o csfcia, clifcada
cn la supcifcic y lquida poi dcnlio. La picpaiacion oblcni-
da cs csfciica poiquc csla cs la foima quc pcimilc minimizai cl
ica dc la inlcifasc cnlic los dos lquidos y, poi lanlo, la cnci-
a dcl sislcma j&'()* La csfciifcacion, poi Pcic Caslclls; Ix-
visfic\ciox \ Ciixci\, abiil dc 2uuS|.
Dcsdc cl punlo dc visla culinaiio, la csfciifcacion icpicscn-
la un sallo adclanlc cn las lccnicas ulilizadas cn lquidos, ya
quc nos pcimilc lcnci dos lcxluias: lquida cn cl inlciioi y casi
solida (clifcada) cn cl cxlciioi. Incluso pucdcn inlioduciisc
ascs cn la csfcia, dc modo quc sc oblicnc una picpaiacion con
los lics cslados bsicos dc la malciia.
El piimci y piincipal acnlc clifcadoi dc las csfciifcacio-
ncs lan sido los alinalos. El cido alnico y los alinalos son
pioduclos ampliamcnlc cxlcndidos cn la indusliia alimcnlaiia;
Emulsionantes: La funcin emulsionante de la lecitina permite
obtener espumas a partir de muestras acuosas.
"( INVESTIGACIN Y CIENCIA, oclubic 2uJJ
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TEXTURAS
Esferas lquidas
Una de las aplicaciones culinarias mas revolucionarias de los geli-
fcantes corresponde a la eserifcacin: la transormacin de un
alimento en eseras llquidas. La tecnica se basa en producir la geli-
fcacin de la interase entre dos sustancias, de modo que se
obtiene una veslcula gelifcada en la superfcie y llquida por den-
tro. Ll gelifcante mas utilizado es el alginato.
Ll proceso varla ligeramente en uncin de la composicin del
alimento que se quiere eserifcar. A los llquidos acuosos que no
contienen calcio o no son acidos se les puede aplicar el procedi-
miento estandar (eserifcacin basica). Pero este proceso tiene
un inconveniente: acaba gelifcando todo el interior. Para evitar
la gelifcacin total de la esera puede permutarse el orden de
aplicacin de los reactivos, de modo que los iones de calcio se
hallaran en el interior de la esera y el alginato en el bao exte-
rior (eserifcacin inversa), este metodo es aplicable a llquidos
acuosos, incluidos los lacteos y los acidos. Los llquidos grasos
deben primero envolverse en una capa acuosa que admita la diso-
lucin de los reactivos (encapsulacin).
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pcr deutrc y qelilcada eu la superlcie,
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Eu la superlcie de las esleras se crea uua estructura de tipc
huevera ccu dcs capas cuduladas de qelilcaute que
eucierrau uua hilera de atcmcs de calcic (!"#$%?3
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Oclubic 2uJJ, InvcsliacionyCicncia.cs ")
sc cmplcan a modo dc clifcanlcs, cspcsanlcs o cslabilizanlcs.
Su iapidcz cn la clifcacion, cl lcclo dc no ncccsilai caloi ni
cambios biuscos dc lcmpcialuia y su fcil disolucion los con-
vicilcn cn un ian iccuiso paia la indusliia alimcnlaiia. Los
alinalos sc claboian a pailii dc alas paidas dcslidialadas. El
alinalo dc sodio cs una sal sodica dc un lidialo dc caibono dc
lipo fbioso cxliado dc alas :(!/"!=)-#), >,!,) o ?(+#%(/#(
()!"@A#44,+.
La csfciifcacion bsica coiicspondc a la foimacion dc una
mcmbiana dc alinalo dc calcio dcbido a la inlioduccion dc
una solucion dc alimcnlo y alinalo cn un bao acuoso con sal
dc calcio. Sin cmbaio, cslc pioccdimicnlo no cs aplicablc a
lodos los alimcnlos. Con cl obclivo dc ampliai cl cspcclio dc
pioduclos csfciifcablcs, la lccnica sc la ido icfnando y mo-
difcando.
Si cl alimcnlo cs cido, cn la inlcifasc no sc foima una mcm-
biana dc alinalo dc calcio, sino quc sc oblicnc cido alnico.
La funcion coiiccla dcl alinalo cxic unas condicioncs dc lia-
bao nculias o poco cidas (@H supciioi a ). Paia icducii la
acidcz pucdc aadiisc cilialo dc sodio, quc cs dc muy fcil diso-
lucion y acla dc mancia casi inslanlnca. Con lodo, icsulla poco
lil cn inicdicnlcs muy cidos (zumo dc cliicos o pia).
En los pioduclos lclcos la difcullad cs olia. Al lcnci cslos
una clcvada piopoicion dc calcio, clifcan al mnimo conlaclo
con cl alinalo, poi lo quc cl pioccso sc dcsconliola. La solu-
cion a cslc pioblcma llco cn 2uu con cl dcsaiiollo dc la csfc-
iifcacion invcisa, quc sc basa cn disolvci piimcio la sal dc cal-
cio cn cl pioduclo lclco y luco sumciii la mczcla cn un bao
con alinalo.
Pcio apaiccc cnlonccs olio pioblcma: cl saboi dc la sal dc
calcio, quc sc nola dcmasiado cn la picpaiacion. Una posiblc
cslialcia: ulilizai una mczcla dc luconalo dc calcio y laclalo
dc calcio (luconolaclalo dc calcio). Sin cmbaio, dado quc la
viscosidad dc la solucion dc aua con alinalo dc sodio cs su-
pciioi a la dc la mczcla acuosa con calcio, la csfciifcacion no
sc pioducc adccuadamcnlc. La solucion cs, pucs, aumcnlai la
viscosidad dcl pioduclo con calcio, lo quc sc loia con un cspc-
sanlc como la oma xanlana.
En 2uu6, la csfciifcacion sc cxlcndio lambicn a los accilcs
mcdianlc la lccnica dc cncapsulacion. Piimcio, un sislcma dc
boquillas conlioladas inyccla accilc cn una ola quc conlicnc
alinalo dc sodio. Luco, sc sumcic la ola dc aua con acci-
lc cn un bao con salcs dc calcio, dondc licnc luai la csfciif-
cacion clsica. El icsullado: una ola dc accilc cncapsulada cn
una mcmbiana dc alinalo dc calcio. Eslc ao lan cmpczado a
comcicializaisc cncapsulados dc accilc.
MEJORAR LA DIETA
Los nucvos conocimicnlos sobic lcxluiizanlcs culinaiios sc
csln aplicando, sobic lodo, cn cl campo dc la diclclica. Eslos
pioduclos sc ulilizan paia cl disco dc diclas cspccialcs paia
lospilalcs y cscuclas, quc a mcnudo dcbcn alcndci las ncccsi-
dadcs alimcnlaiias dc pcisonas con inlolciancias y alciias.
Esos nucvos inicdicnlcs pcimilcn picpaiai una loililla dc
palalas sin lucvo. cComo sc loia la lcxluia dcscada. Con un
clifcanlc, cl aai-aai. Dcl coloi y pailc dcl saboi sc cncaia
cl azafin. Poi su paiccido visual y oianolcplico con una aulcn-
lica loililla cspaola, csla claboiacion icsulla idonca paia pci-
sonas inlolcianlcs al lucvo o con liasloinos mclabolicos como
la fcnilcclonuiia, quc no pcimilc la incsla dc fcnilalanina, un
aminocido.
Las nucvas lccnicas pcimilcn picpaiai lambicn claboiacio-
ncs a basc dc fiulas y vciduias apclcciblcs paia los ms pcquc-
os. Ello conliibuyc a la mcoia dc sus lbilos alimcnlaiios y a
la picvcncion dc posiblcs casos dc obcsidad. La Fundacion Alicia
csl llcvando a cabo vaiios pioycclos con cslos obclivos.
Olio ccmplo icpicscnlalivo coiicspondc a la xanlana, una
oma quc poi su iado dc claslicidad icsulla cspccialmcnlc in-
dicada paia la oblcncion dc lcxluias paia disficos. Eslas pci-
sonas licncn pioblcmas dc dclucion dcbidos a la cdad avanza-
da o como consccucncia dc dclciminados lipos dc cncci.
La aplicacion dc piincipios cicnlfcos cn la cocina acaba dc
cmpczai. En poco licmpo sc lan icvolucionado los insliumcn-
los, las lccnicas y las picpaiacioncs y pioduclos. Da la impic-
sion salvando las dislancias dc quc la cocina cicnlfca sc
cncucnlia cn una siluacion anloa a la indusliia dcl pcliolco
dc piincipios dcl silo xx. Unas malciias piimas como cl pclio-
lco o cl caibon, lasla cnlonccs usadas como fucnlc dc combus-
liblcs con una somcia scpaiacion, pcimilicion dcsaiiollai a lo
laio dcl silo indusliias lan vaiiadas como la caiboqumica y
la pclioqumica, con infnidad dc nucvos pioduclos, alunos ai-
lifcialcs. Dcl mismo modo, cl uso uicioso dc opciacioncs dc
pioccsado y icaccioncs qumicas conlioladas podian pcimilii
la oblcncion dc una ian vaiicdad dc nucvas picpaiacioncs, con
nucvos saboics y nucvas lcxluias a pailii dc las malciias pii-
mas culinaiias loy conocidas y olias nucvas an dcsconocidas
o poco valoiadas lasla loy.
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Texturizantes: El gelifcante agar-agar permite preparar torti-
lla de patatas sin huevo y otros platos apetitosos para personas
con intolerancias alimentarias.
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