UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PERU

MECANICA GENERAL

CONTROL DE PRESIONES EN LA ELABORACIN DE FRUTAS EN ALMIBAR

1. Realice el diagrama de flujo para el proceso de elaboracin de frutas en almbar
Recepcin de la materia prima
Seleccin y clasificacin
Lavado
Desinfectado (solucin hipoclorito de sodio)
Pelado qumico
Neutralizacin
Picado
Llenado(70 % de fruto y 30% de almibar)
Atoclavado








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2. Realice el balance de masa para cada operacin unitaria, calcule el rendimiento y
el coeficiente tcnico para el proceso.


RECEPCIN:


CLASIFICADO:


LAVADO Y DESINFECTADO:


PELADO:



DESPEPADO:

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PICADO:



CALENTAMIENTO:




ENVASADO:




CALCULANDO EL RENDIMIENTO:













3. Realice una evaluacin sensorial de la fruta en almbar

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MECANICA GENERAL

LOS CINCO SENTIDOS Y LAS PROPIEDADES SENSORIALES
El sistema sensitivo del ser humano es una gran herramienta para el control de calidad de los
productos de diversas industrias. En la industria alimentaria la vista, el olfato, el gusto y el odo
son elementos idneos para determinar el color, olor, aroma, gusto, sabor y la textura quienes
aportan al buen aspecto y calidad al alimento y sean aceptados por el consumidor.

EL OLOR.- Es la percepcin por medio de la nariz de sustancias voltiles liberadas en los
alimentos; dicha propiedad en la mayora de las sustancias olorosas es diferente para cada una.
En la evaluacin de olor es muy importante que no haya contaminacin de un olor con otro, por
tanto los alimentos que van a ser evaluados debern mantenerse en recipientes
hermticamente cerrados.

EN EL CASO DE MELN EN ALMBAR:
Tiene un olor muy agradable, ya que el meln desprende un fuerte aroma, y como fue
almacenado en envases de vidrio y bien cerrado no se contamino con otros aromas.

EL GUSTO.- El gusto o sabor bsico de un alimento puede ser cido, dulce, salado, amargo, o
bien puede haber una combinacin de dos o ms de estos. Esta propiedad es detectada por la
lengua.

EN EL CASO DE MELN EN ALMBAR:
Es dulce, ligeramente acida y muy refrescante por su alto contenido de agua.

EL SABOR.- Esta propiedad de los alimentos es muy compleja, ya que combina tres
propiedades: olor, aroma, y gusto; por lo tanto su medicin y apreciacin son ms complejas
que las de cada propiedad por separado.
El sabor es lo que diferencia un alimento de otro, ya que si se prueba un alimento con los ojos
cerrados y la nariz tapada, solamente se podr juzgar si es dulce, salado, amargo o cido. En
cambio, en cuanto se perciba el olor, se podr decir de qu alimento se trata.

EN EL CASO DE MELN EN ALMBAR:
Tiene un sabor exquisito no muy hostigoso por su ligera acidez y un aroma muy fuerte bastante
atractivo.

TAMAO Y FORMA.- Los cortes realizados a la pulpa fueron largos y no homogneos y en
cuanto al tamao regularmente grande.

LA TEXTURA.- Es la propiedad de los alimentos apreciada por los sentidos del tacto, la vista y el
odo; se manifiesta cuando el alimento sufre una deformacin. La textura no puede ser
percibida si el alimento no ha sido deformado; es decir, por medio del tacto podemos decir, por
ejemplo si el alimento est duro o blando al hacer presin sobre l. Al morderse una fruta, ms
atributos de textura empezarn a manifestarse como el crujido, detectado por el odo y al
masticarse, el contacto de la parte interna con las mejillas, as como con la lengua, las encas y
el paladar nos permitirn decir de la fruta si presenta fibrosidad, granulosidad, etc.



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EN EL CASO DE MELN EN ALMBAR:
El meln tiene muy buena textura, al morderlo se siente un clic caracterstico de esta fruta, la
pulpa es suave y el color naranja es muy llamativo.

DEFECTOS.- Los cortes realizados a la pulpa no son tan convenientes, ya que no se puede
consumir fcilmente por su tamao y adems visualmente no es tan atractivo por no ser
homogneo. Los envases no contienen la cantidad de pulpa adecuada ya que al pasar los das la
pulpa tiende a subir y se ve un espacio vaco en la parte inferior quedando solo almbar Al pasar
ms de 5 das el meln en almbar suele fermentarse y el almbar se pone ms viscoso.

4. REALICE UN BALANCE DE COSTOS Y DETERMINE EL COSTO UNITARIO DEL
PRODUCTO

detalle cantidad Precio (S/) Total (S/)
Meln (Kg) 14.3 3.50 50
Azcar blanca(Kg) 3.5 2.2 7.7
Cmc (g) 5.6
cido ctrico (g) 0.175
Benzoato de sodio (g) 2.8
Frasco tapa 750 g
(unidad)
16 2.5 40
total

PRECIO UNITARIO DEL ALMBAR DE MELN
Numero de frascos (700 g
de contenido)
Costo total (S/) Precio unitario (S/)
16 44.614