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Facultad de Ingeniera

Siempre a la Altura de los Tiempos


FACULTAD DE INGENIERA PROGRAMA INGENIERA DE ALIMENTOS
DEPARTAMENTO DE OPERACIONES UNITARIAS Y PRCTICAS SOCIAL Y EMPRESARIAL
Sede Piedra de Bolvar Avenida El Consulado o Calle 30 48 B 152; Telefax.5 675 20 40
Correo Electrnico: iadoperaciones@unicartagena.edu.co
TECNOLOGIA. III (Tecnologa de Carnes)

PRACTICA No. 1

1.1 Evaluacin de la Calidad de la Carne

OBJETIVOS

General

Reconocer los distintos tejidos que conforman la carne y evaluar su calidad tanto para consumo
inmediato y/o Procesamiento

Especfico

Identificar organolpticamente los distintos tejidos que conforman la carne
Determinar a travs de pruebas fisicoqumicas el estado y calidad de la carne antes de su
procesamiento y consumo

JUSTIFICACIN

La carne como materia prima es un alimento que ofrece muchos atributos, entre ellos, los nutricionales,
organolpticos y sobre todo por sus propiedades funcionales para el procesamiento y elaboracin de
productos crnicos.
La calidad inicial de la carne como materia prima es una condicin fundamental que se debe controlar
porque garantiza a su vez la de los productos finalmente elaborados, algunos parmetros fisicoqumicos
permiten establecer condiciones tales como, humedad, pH, frescura, que se deben estimar en la carne
antes de su procesamiento para as determinar su estado y uso. Determinar estos parmetros es
supremamente importante para garantizar la calidad de la carne y en efecto tambin la calidad del
producto terminado.
INTRODUCCIN Y/O MARCO TERICO.
La carne es una materia prima con muchas propiedades que la hacen un alimento nutricionalmente muy
completo cuyo consumo es necesario por su aporte en Protenas y minerales, adems permite la
elaboracin de una variedad de productos procesados muy consumidos por el hombre.
Para conservar estas propiedades se aplican mtodos y tratamientos que permiten alargar la vida til de
los productos crnicos, manteniendo sus atributos, caractersticas organolpticas pero sobre todo las
nutricionales. Sin embargo dada las propiedades antes mencionadas de la carne tambin la hacen un
alimento altamente perecedero susceptible de contaminaciones principalmente microbiolgicas por lo
tanto estos tratamientos tambin tienen que garantizar la inocuidad de productos elaborados.






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La calidad inicial de la carne como materia prima es una condicin fundamental que se debe controlar
porque garantiza a su vez la de los productos finalmente elaborados, algunos parmetros como pH,
Humedad, % de Grasa, Concentracin de NH3, entre otros son un indicador de la calidad de la carne
antes de su uso.

MATERIALES Y MTODOS:

Determinacin de la Humedad

Tomar la muestra de 2 a 5 gramos de carne molida en una cpsula de porcelana previamente pesada y sin
humedad (dejar en un desecador con silica gel durante 30 minutos), secar la muestra de carne a 103C
por 2-3 horas, posteriormente retirar la muestra y llevarla al desecador con silica gel por 30 minutos)
pesar nuevamente, y determinar finalmente el porcentaje de humedad de la carne.

PRECAUCIONES: La temperatura de secado debe ser constante, y la eliminacin de la humedad de la
cpsula de porcelana y de la muestra final debe ser total y controlada.

Slidos Totales.
Desecacin en estufa

Principio
Evaporacin del agua por desecacin en estufa

Material y Equipo
Cpsula de porcelana
Esptula
Desecador con sustancias desencante
Estufa de secado a 100C

PROCEDIMIENTO

Previamente, secar la cpsula en estufa a 100C por dos horas; enfriar en desecador y pesar.
Pesar de 3 a 5 g de la muestra en la cpsula, llevar a la estufa entre 100C y 103C por dos horas, enfriar
en el desecador y pesar.
Colocar la cpsula de nuevo en la estufa por media hora ms y repetir la operacin hasta peso constante.

Resultado.
P
2
- P
0

Clculos = -------------- x 100
P
1
- P
0

Donde:
P
0
= peso de la cpsula vaca
P
1
= peso de la cpsula ms muestra
P
2
= peso de la cpsula con muestra desecada






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pH
La determinacin del pH es muy importante conocerlo porque nos va a sealar las condiciones ante-
Morten y su comportamiento durante el proceso tecnolgico, se toma como base el pH del punto iso-
elctrico de la miosina a un pH de 5.8.

PROCEDIMIENTO

Tomar 10 gramos de muestra de carne molida, disolver en 100cc de agua destilada, licuar o mezclar
durante 1 minuto, filtrar la muestra y realizar la lectura con el pH metro, registrar los datos obtenidos.

Azul de Metileno
PROCEDIMIENTO
Tomar una medida de 10 gramos de carne molida y licuarla con 200cc de agua destilada, tomar una
alcuota de 10cc filtrada y adicionar 1 gota de azul de metileno al 1% P/V. Tomar el tiempo de
decoloracin tomando como tiempo 0 el momento en que se adiciona el azul de metileno a temperatura
constante.
Amoniaco
PROCEDIMIENTO
Prepare una muestra de carne molida y agua con relacin de 1:10.
Ejemplo 10 gramos de carne y 100cc de agua destilada, filtrar y tomar 10cc de esta muestra y adicionar
10 gotas del reactivo de Nessler, verificar su coloracin final.

Bencidina
PROCEDIMIENTO
Agregar a 2 ml. de extracto crudo y filtrado de carne 10 gotas de solucin de bencidina al 0.2% (en
alcohol etlico de 96%) y cuatro gotas de agua oxigenada al 1%, observar la formacin del color. La carne
fresca toma una coloracin verde-azul en 1 a 2 minutos, esta coloracin cambia con el tiempo, la carne en
mal estado, con la bencidina, produce de inmediato coloracin castao oscuro

1.2 PRCTICA: Propiedades funcionales de las protenas

OBJETIVOS

General
Establecer las propiedades funcionales de las protenas crnicas como parmetros para su uso en los
procesos tecnolgicos.

Especficos

Determinar la Capacidad de Retencin de Agua (CRA) de una muestra crnica como indicador
de la calidad de sus protenas musculares.





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Determinar la Capacidad de Emulsificacion (CE) de una muestra crnica como indicador a tener
en cuenta en la elaboracin de productos tipo emulsin crnica.

JUSTIFICACIN

Las caractersticas funcionales de las protenas crnicas permiten caracterizar adecuadamente un material
crnico que se utilizara para los distintos procesos de transformacin industrial, esta caracterizacin es
importante para el procesador debido a que le permite dar un manejo adecuado a la materia prima que
tenga a disposicin. En este mismo sentido determinar estas propiedades permite predecir el
comportamiento de caractersticas de calidad de los productos crnicos y de la estabilidad del sistema
durante el tratamiento trmico, asi como del comportamiento de caractersticas sensoriales del producto
en cuanto a apariencia, ligazn y textura.

INTRODUCCIN Y/O MARCO TERICO.

El conocimiento de un material crnico como materia prima, desde el punto de vista no tanto de su
composicin sino tambin de sus propiedades funcionales y de la forma como interactan con los dems
ingredientes que hacen parte de los sistemas crnicos, conlleva a la determinacin de su calidad industrial
la cual esta ntimamente ligada a la funcionalidad y puede definirse como aquellas caractersticas de la
carne que la habilitan para ser usada industrialmente como materia prima en la elaboracin de productos
crnicos. Las protenas son el principal componente funcional y estructural de carnes procesadas, por lo
que determinan las caractersticas de manejo, de textura y de apariencia de los productos elaborados a
partir de ella (Restrepo et al., 2001).
Las caractersticas funcionales de las protenas crnicas, entre las cuales se cuentan: CRA, cambios de
pH, Capacidad Emulsificante, Capacidad Espumante entre otras, determinan la utilizacin de la carne,
ya sea para el consumo fresco o para los distintos procesos de transformacin industrial.

MATERIALES Y MTODOS

Carne molida de animal de Abasto
Solucin NaCl 0.6 Molar
Hielo
Solucin NaCl 1 Molar
Aceite vegetal
Papel aluminio
Cpsula de porcelana
Licuadora
pH metro
Centrifuga
Bscula
Probeta 50cc
Carne de abasto de cortes de 2
Tocino de cerdo
Vegetales (Cebolla Larga, Pimentn)
Empaque para Chorizo y Hamburguesa





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Condimentos y Aditivos autorizados

PROCEDIMIENTO

Determinacin de la Capacidad de Retencin de Agua (CRA)

Picar finamente 10 gramos de carne, colocar 5 gramos de carne molida en un tubo de centrifuga (por
duplicado), a cada tubo aadir 8 ml de solucin 0.6M de cloruro de sodio y agitar con una varilla de
vidrio durante un minuto, colocar los tubos en bao de hielo durante 30 minutos y agitar nuevamente la
muestra durante un minuto, centrifugar los tubos durante 15 minutos a 10.000 r.p.m. Descartar el sobrante
en una probeta y medir el volumen no retenido de los 8ml de solucin de NaCl, informar acerca de la
cantidad de ml de solucin retenida por 100gr.de muestra.

Determinacin de la Capacidad de Emulsificacin (CE)

Moler 25 gramos de carne con 100 ml de solucin de NaCl 1 Molar en la licuadora hasta obtener una
pasta. La mezcla debe estar a una temperatura mxima de 5 grados. Tomar de la pasta 25 gramos y aadir
75 ml de NaCl 1Molar a 5 grados, mezclar en licuadora durante 5 minutos a baja velocidad. Se aade
aceite vegetal, con una bureta, hasta que deje de integrarse a la pasta de carne. Esto se observa por ruptura
de la emulsin.
Informar la cantidad de aceite incorporado antes de la ruptura de la emulsin por gramo de carne.
Efectuar esta muestra por triplicado.

Determinacin de Agua libre: carne sin procesar

Pesar aproximadamente 0.5 gramos o 10 gramos de carne y colocarla entre dos hojas de papel de
aluminio taradas 5*5 cm. Colocar tres hojas de papel filtro Whatman nmero 1 a cada lado del papel
aluminio. Presionar la muestra durante un minuto. Puede utilizarse una prensa para queso u otro tipo de
prensa. Inmediatamente pesar la carne y las hojas de aluminio para determinar la perdida de humedad. El
agua libre se calcula dividiendo la cantidad de agua liberada por este mtodo entre el total de la humedad
determinada por el mtodo de secado en el horno U el total de humedad terica de la carne.

PREGUNTAS
Que sucede cuando una carne cruda tiene pH muy alto o muy bajo. Explique.
Cuales son los diferentes tipos de agua que contiene la carne y cambios se presenta durante los
procesos trmicos a altas temperaturas.
Explique que fenmeno ocurre durante la decoloracin del azul de metileno en la prueba de calidad
de la carne.
Cul es la composicin del reactivo de Nessler y con qu compuesto reacciona, que nos indica sta
prueba.
Cuales son los anlisis organolpticos que se realizan a la carne cruda (elaborar un cuadro).
Cul es el efecto del tiempo postmortem en la CRA y LA CE?
Cmo afectan el pH y la temperatura a la CRA y la CE?







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REPORTE
Elaborar informe escrito con los resultados obtenidos en la prctica y con las respuestas a las preguntas
formuladas

RECOMENDACINES

La carne debe ser adquirida en expendios que tengan condiciones higinicas adecuadas en la
manipulacin del producto.


BIBLIOGRAFA

BADUI, S., 1982, Qumica de alimentos. Editorial Alhambra, mexico, D.F.
H. WEILING. (1973). Tecnologa prctica de la carne. Zaragoza-Espaa: Acribia.
ICTA. (1994). Alimentos ICTA, Revista No. 5. Bogot-Colombia: Universidad Nacional.
INVIMA- Ministerio de Salud Pblica. Decreto 3075/97, Bogot, Colombia, 1997.
LAWRIE, R. A. (1977) Ciencia de la Carne. Ed. Acribia. Zaragoza.
Fisher, K Industrias Crnicas; Ed. Acribia
HOLASA, Hojalatas S.A. (1986). Envases metlicos, documentos tcnicos. Medelln-Colombia:
Holasa.
H. VARNAM, Alan, SUTHERLAND, Jane P. (1998). Carne y productos crnicos. Tecnologa,
qumica y microbiologa. Zaragosa-Espaa: Acribia.
Panreac Qumica, S.A. Mtodos Oficiales de Anlisis en Carne y Productos Crnicos
NTC 1325. 2008. Industrias Alimentarias. Productos crnicos Procesados no Enlatados
Restrepo D, Arango Claudia, Amezquita Alejandro, Restrepo Renato (2001). Industria de carnes.
Universidad Nacional de Colombia, Sede Medelln
GUERRERO, L, Isabel, ARTEAGA M., Mario R. (1990). Tecnologa de carnes. Elaboracin y
preservacin de productos crnicos. Mxico: Trillas.
PRICE, J.F. y COLS. (1979) Ciencia de la Carne y de los Productos Crnicos. Ed. Acribia.
Zaragoza.
Sols Rojas JL. (2005). Manual de Practicas Tecnologa de Carne. Universidad Nacional del Centro
del Per, Facultad de ingeniera en industrias alimentarias.