ALEJANDRO DUARTE GIRALDO

CHEF DOCENTE
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LA PROFESION
Sin duda una de las profesiones ms exigentes y de mayores sacrificios es la
gastronoma, el gastrnomo labora en jornadas partidas o extensas una tarea
nada fcil. La mayora de las veces no se comparte con la familia, generalmente
cuando el resto descansa o se divierte, nosotros nos encontramos trabajando y
ms en fechas especiales. Pese a ello es una noble profesin, que brinda grandes
alegras, donde el talento, la responsabilidad de formarse ntegra y slidamente
pueden obtener reconocimiento rpidamente o a largo plazo.
Cuando un cocinero se est formando, debe asumir con humildad lo que ser un
largo camino por recorrer, mientras ms conocimientos, tcnicas y destrezas
logren, mejor ser su desempeo en el campo laboral, siempre teniendo amor y
conocimiento por la cocina nacional, esencia de todo cocinero. No hay mejor
metfora que comparar la carrera de gastronoma con una receta: un correcto
mise en place y hbitos de higiene, los ingredientes precisos y la preparacin
exacta, paso a paso, sin saltarse etapas. Esta es una profesin que mezcla todos
los sentidos que la convierte en algo fascinante, pero tambin se debe aceptar una
carga de responsabilidad, como dirigir en algn momento una cocina, el servicio
de alimentos y bebidas, la salud de miles de personas est en nuestras manos.
Todo un desafo. Hay que tener auto motivacin sentido de pertenencia y comn,
lgica, destreza y una pizca de pasin esencial en esta disciplina y que tiene que
ver con la vocacin de servicio. El cliente paga y espera recibir una experiencia
gastronmica nica e inolvidable, un producto impecable, sin errores, comer es
una necesidad fisiolgica pero en cada comida hay una expectativa de placer y
evocacin que debe ser cumplida, porque esa es la esencia de la gastronoma es
el buen comer en palabras sencillas, un plato debe tener:




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-Balance nutricional - Perspectiva
-Higiene -Calidad
Sin llegar a destruir una identidad y patrimonio culinario de un pueblo o nacin.
El cocinero debe cumplir con las siguientes normas:
Lavado de manos (con abundante jabn inoloro, hasta el codo y siempre
despus de ir al bao)
Uas y cabello corto.
ducha diario.
Afeitarse a diario.
No aplicarse maquillaje, esmalte de uas, perfumes.
No usar joyas, relojes, manillas, piercing, ni elementos que puedan generar
un tipo de contaminacin.
Uniforme limpio y planchado por cada uso.
Tapabocas cubriendo desde la nariz hasta la barbilla en caso de estar
enfermo informarle al superior al mando..
Malos hbitos que deben evitarse:
Comerse las uas
Mascar chicle
Introducirse los dedos en la nariz
Pasarse las manos por el cabello
Rascarse la cara o cualquier parte del cuerpo
Toser o estornudar sobre los alimentos
Probar los alimentos con los dedos o manos
Degustar varias preparaciones con la misma cuchara, sin lavarla





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CONTAMINACIN DE ALIMENTOS
Los alimentos pueden contaminarse por varias razones y debido a ello ser causa
de intoxicaciones o enfermedades (ETA):
Contaminacin biolgica: causada por microorganismos (bacterias, virus,
hongos, levaduras o parsitos) que pueden estar presentes en los
alimentos o ser transmitidos por vectores humanos (personas con malas
prcticas, enfermas o portadores), animales (roedores, gatos, perros) o
insectos (moscas, cucarachas, hormigas)
Contaminacin qumica: causada por el contacto de sustancias txicas
(pesticidas, insecticidas), reacciones qumicas en los alimentos mismos
jabones, esmaltes o exceso de esencias.
Contaminacin por agentes externos: cuerpos extraos de toda ndole
que ocasionalmente caen a los alimentos y pueden causar problemas:
esponjas de acero, vidrios, trozos de madera, alambres, insectos, pelos,
uas.
Los microorganismos pueden ser causa de infecciones e intoxicaciones: Las
infecciones son el resultado de la ingesta de alimentos contaminados con
microorganismos o sus toxinas, vulnerando las barreras defensivas del tracto
gastrointestinal.
Las intoxicaciones se producen por la ingestin de toxinas Los principales factores
de riesgo para la reproduccin de bacterias son:
Temperatura: el rango ms favorable para la reproduccin bacteriana es de
6 a 65 C; menos de 6 se hace ms lento y sobre 65 mueren. Tiempo:




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una bacteria se reproduce por biparticin cada 20 minutos, y a las 7 horas
sobrepasa el milln de ejemplares.
Agua: la bacteria es un organismo unicelular constituido casi totalmente por
agua, por tanto los alimentos hmedos favorecen su reproduccin.
BRIGADA DE COCINA





















CHEF
EJECUTIVO O OPERATIVO
POISSONIER
ROTICIER
SOUCIER
GARDE MANGER PATISSEUR
SUB CHEF
SOUS CHEF
COMMIS CHEF
APPRENTIS
COMMIS CHEF
APPRENTIS
COMMIS CHEF
APPRENTIS
COMMIS CHEF
APPRENTIS

COCINA
CALIENTE
COCINA
FRIA
CHEF DE PARTIE
ENTREMETIER
STEWARS
O PICHER




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Slo los grandes establecimientos dedicados a la alimentacin como hoteles,
clubes, cruceros y restaurantes pueden establecer una brigada completa de
cocina.
CHEF EJECUTIVO: tiene un conocimiento extenso y gran experiencia, se
encarga de crear desarrollar e innovar platos, recetas estndar y administrar
los costos y personal de cocina.
CHEF OPERATIVO: se encarga que los cocineros reproduzcan de acuerdo al
estndar todas las preparaciones, adems de coordinarlos. Responsable de
toda la gestin de la cocina. establece la planificacin de la compra de los
ingredientes, entrena a los aprendices, supervisa la higiene de las reas de la
cocina y es el que monta el plato en el pantry o lnea de salida.
SOUS CHEF (Sub jefe de cocina) - Recibe rdenes directamente
del chef para la gestin de la cocina y a menudo lo representa cuando l no
est presente.
CHEF DE PARTIE (Jefe de Partida) - Responsable de gestionar una estacin
dada en la cocina cuando se prepara un plato especial.
CUISINIER (Cocinero) Esta posicin es independiente y generalmente es la
que prepara y vigila la coccin y los platos en una estacin. En los hoteles este
cargo tambin se ejerce de noche y se encarga de hacer el alistamiento de los
desayunos.
SAUCIER (Salsero) - Prepara las salsas y trabaja de la mano con el parrillero.
RTISSEUR (Asador o parrillero) - En las grandes cocinas esta persona se
especializa en asar platos de carne, aves y pescado a la parrilla, en algunos
casos es tambin el soucier y jefe de la cocina.
FRITURIER (cocinero de frituras) - En las grandes cocinas es necesario una
persona dedicada especialmente a la fritura y vigilancia de la sartn
con aceite hirviendo (riesgo de incendio).




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POISSONNIER (Cocinero de pescado) - Prepara platos de pescado que
debido a su menor tiempo de preparacin requiere a una persona dedicada.3
ENTREMETIER (Preparador de entradas) - Prepara las sopas, cremas o
potajes y otros platos que lleven como ingrediente carne o pescado,
incluyendo los huevos y platos de verduras.
GARDE MANGER (Supervisor de aperitivos) - responsable de la preparacin
de los platos fros tales como ensalada, ceviches, y organiza los
grandes buffetes.
TOURNANT (rondador) - Se mueve a lo largo de toda la cocina para asistir en
labores de urgencia a otras posiciones.
PTISSIER (Pastelero) - Prepara los postres y otras comidas dulces as como
los panes, caramelos, helados, petits fours y decorar.
BOULANGER (Panadero) - Prepara el pan, los bollos y los pasteles.
BOUCHER (Carnicero o porcionador) - Se encarga de cortar las carnes de las
aves, de la caza, y en algunas ocasiones del pescado.
COMMIS CHEF (Ayudante de cocina) - Realiza trabajos especficos en una
estacin puestos por su jefe inmediato de estacin, partida o chef y realiza
labores de mantenimiento en la estacin.
APPRENTI (Aprendiz) - Se trata en muchas ocasiones de estudiantes que
estn aprendiendo habilidades y conocimientos de la cocina. Suelen realizar
labores de alistamiento previo y limpieza de la estacin.
ESTEWAR O PICHER (Lavaplatos) - lava y organiza, utensilios, menaje,
batera de cocina y ollas, puede ser instruido fcilmente en esta labor. En
grandes restaurantes se tiene cuidado de la limpieza de las sartenes y
diversos recipientes para que no queden restos que modifiquen sabores.






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TIPOS DE CORTES
Las 2 tcnicas para el adecuado uso del cuchillo son:
Punta Pivote: Es una tcnica aplicada al cuchillo, en el cual se usa como
apoyo la punta del mismo siempre mantenindolo sobre la tabla no se
separa de la misma, y se corta balanceando la hoja curva de la
herramienta. por lo general esta tcnica se usa para hacer cortes finos,
julianas, doble cincelado, chiffonade, concasser, entre otros.
Movimiento libre: Es un corte realizado con cuchillo, en esta tcnica se
levanta el cuchillo a una corta altura de la tabla y se aprovecha el peso de
la hoja para dejarlo caer sobre la materia prima a cortar. Estas tcnicas se
aplican a todo tipo de alimentos como: carnes, frutas y verduras. Los cortes
sirven con fines estticos, para uniformidad en presentacin y
preparaciones, o para reducir el volumen de una pieza y facilitar la coccin.
CORTES EN HORTALIZAS
Arcos: este corte se realiza en productos formados por capas o con
semillas retirando las mismas.
Allumette: Significa corte en fosforo es ms ancho que la juliana.
Batonnete - bastones: Corte de 6 mm - 7 cm de largo por 4 mm de grueso.
Brunoise: corte de verduras y hortalizas. dados pequeos, de 5mm o
dependiendo la necesidad.
Chiffonade: Hortalizas de hoja cortada estilo juliana.
Concasser: picar un gnero de forma irregular, casi siempre se refiere al
tomate sin piel y sin semillas.
Cincelado: Hacer incisiones en un producto para picar fino.
Dice - cube: corte en cubos medianos
Jardinera: Corte en forma rectangular de 1 cm de ancho por 2 cm de largo




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Julienne o Juliana: Corte en tiras delgadas de 5 a 6 cm de largo por 3 mm
de ancho y 3de grueso
Juliana ngel: Igual a juliana pero 1mm de ancho.
Macedonia: mezcla de legumbres o frutas, cortadas en dados similares.
Paysanne: corten en cuadros planos o tringulos.
Pont neuf Sesgos: corte similar al arco la diferencia es que se realiza de
forma vertical.
Media luna : Corte en rodajas en mitad de 2mm de grosor
Rondelle - Slice rodajas lunas: este corte se realiza en productos
redondos.
Tornear: darle forma regular, cilndrica a una hortaliza o fruta para
embellecerla.
TERMINOLOGIA
A
Ablandar: Romper las fibras de un filete de carne por medio de un mazo o
piel de papaya o pia.
Abrillantar: dar brillo a pasteles o a otros preparados utilizando jalea,
gelatina, mantequilla clarificada o huevo.
Acanalar: hacer canales o estras en la superficie de un alimento que
todava no est cocinado.(chicharrn )
Acaramelar: cubrir con caramelo un gnero o recipiente.
Aderezar: aadir sal y todos los condimentos necesarios tales como
especias, vinagre y aceite a cualquier tipo de preparacin fra. ( ensaladas)
Adobar: preparar en crudo carnes y pescados con aceite, sal, ajos,
cebollas, zanahorias, perejil y especias. Se hace para que aromatizarlo y
para aportarle un sabor particular.




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Adobo: preparacin que admite ingredientes diversos (especias, hortalizas
o hierbas aromticas).
Agridulce: salsa compuesta por vinagre, azcar y diversos frutos sabrosos.
Ahumado: procedimiento segn el cual se conservan los alimentos,
especialmente carnes y pescados mediante el secado con humo de lea. Se
puede ahumar tanto pescado como carne e incluso en algunos quesos y
embutidos.
Albardar- albardillar: envolver una pieza de carne en una lmina delgada
de tocineta para evitar que se reseque en la coccin.
Aliar: Aderezar, sazonar, Condimentar.
Almbar: Sirope o jarabe. Azcar disuelto en agua que se pone a cocer
hasta que queda consistente.
Amasar: Trabajar una masa con las manos.
Aromatizar: aadir elementos con fuerte sabor y olor, hierbas aromticas,
caldos concentrados, extracto de frutas o esencias.
Aspic: preparacin a base de gelatina sin sabor normalmente de sal en
molde de terrina (rectangular)
Acentuar: Realzar el sabor de una preparacin por medio de hierbas
aromticas.
Apanar: pasar un alimento por harina, huevo y miga de pan antes de frer.
B
Batir: mezclar enrgicamente con varillas o batidoras una materia hasta
adquirir cierta consistencia o densidad deseada.
Biscuit: Biscochos por lo general se cocinan 2 veces.
Bizcocho: Masa esponjosa compuesta de harina, huevos y azcar que se
cuece en el horno.
Bavaroise: postre cremoso a base de salsa inglesa, que adquiere una
consistencia particular debido a la adicin de gelatina y nata montada.




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Blanquear: sumergir un gnero en agua hirviendo hasta obtener cierta
consistencia o retirar malos olores y sabores, Tambin se da este nombre al
acto de rociar con limn los pescados azules en crudo.
Bouquet Garni: ramillete de hierbas aromticas que consta usualmente de
tomillo, laurel y perejil.
Beurre mani: mezcla de harina y mantequilla en partes iguales.
Bridar: 1) Fijar con ayuda de una aguja e hilo los miembros de una ave. 2)
atar con piola o pita un genero para dar forma deseada antes de su
preparacin.
Brocheta: aguja metlica que sirve para ensartar distintos alimentos.
C
Calora: unidad de medida que indica el calor o energa que generan en el
cuerpo los alimentos.
Canal: cuerpo de bvidos (ternera, vaca, etc.) y ovinos (cordero, cabrito,
etc.) desprovisto de vsceras torcicas, abdominales y pelvianas, excepto los
riones, con o sin piel, patas y cabeza.
Canap: entrems. Normalmente con una base de pan, tostada o galleta
untada en mantequilla u otra base cremosa.
Cantar: decir en voz alta o por medio de un micrfono las peticiones
culinarias de los clientes.
Caramelizar: Cocinar un gnero en algunas ocasiones con azcar.
Carcasa: esqueleto de las aves que se utiliza para la obtencin de caldos.
Carpaccio: filetes finos crudos de carne, pescado o verduras.
Carr: costillar de la vaca, buey o ternera.
Caparazn: armazn de los crustceos
Cernir: pasar por un tamiz o un colador un producto para retirar impurezas.
Cincelar: efectuar pequeos cortes sobre los lomos de un pescado para
facilitar su coccin.




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Clarificar: esta operacin tiene por objeto en primer lugar dar o conseguir
limpieza o transparencia a una salsa, caldo, consom o gelatina.
Clavetear: Introducir superficialmente clavos, especias, hierbas o carnes en
un gnero con el objeto de adquiera su aroma caracterstico.
Comanda: platos o especialidades culinarias que solicita el cliente y que el
camarero reflejan en un block por triplicado y una de cuyas copias va a
cocina.
Condimentar: aadir especias para dar sabor.
Coulis: pur sometido a una evaporacin completa de su jugo, algunas
veces licuados y tamizados, por ejemplo frutas.
D
Decantar: suprimir los cuerpos extraos de un jugo, salsa, aceite, o
cualquier tipo de preparacin lquida, dejndolo reposar y luego traspasarlo
a otro recipiente.
Desecar: secar por evaporacin un preparado al fuego.
Desgrasar o desengrasar: quitar la grasa a un determinado preparado.
Desglasar deglace: mojar con vino o liquido un recipiente en el que se ha
hecho un asado para recuperar sus jugos.
Deshuesar: retirar los huesos de una carne.
Desler: Disolver un producto para que no quede con grumos la
preparacin.
Desmoldar: Sacar una preparacin de un molde del que se conservar la
forma.
Desollar: quitar la piel a un animal.
Duxelle: Picadillo de un gnero salteado en mantequilla (championes). Se
usa para dar sabor a las sopas y salsas, o bien como relleno de carnes y
masas.






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E
Emborrachar: Empapar con almbar, licor o vino un postre.
Emplatar: Poner un preparado terminado en la fuente de servir.
Enfondar: Forrar el fondo de un molde o tartera.
Engrasar: untar con mantequilla el interior de un molde o recipiente.
Enharinar: envolver un alimento en harina antes de frer y rehogar.
Entrada: plato que se serva despus de la sopa o consom. Hoy en da es
el primer plato de la comida.
Escabechar: conservar la carne o el pescado en un caldo fro, compuesto
fundamentalmente de aceite, vinagre, sal, hierbas y especias.
Escalope: filete de ternera muy fino cortado al travs.
Espolvorear: repartir en forma de lluvia, polvo sobre un producto.
Espumar o desespumar: quitar con la espumadera las impurezas que en
forma de espuma floten en un preparado durante la coccin.
F
Farsa: compuesto de una o varias preparaciones que sirven para rellenar
carnes.
Fcula: sustancia compuesta por almidn, ejemplo el maz, pltano, trigo.
Filetear: Cortar un gnero en lonjas delgadas y alargadas.
Finas Hierbas: Compuesto de hierbas secas ejemplo perejil, perifollo,
estragn.
Flambear: Rociar un plato o postre con licor y prenderle fuego. Los platos
flambeados deben de servirse en llamas.
Flamear: Algunos aplican a este trmino, quizs por su similitud lingstica,
el mismo significado de la palabra anterior. Aunque hace referencia a la
accin de pasar aves o partes de carnes sobre una llama para suprimir
restos de pluma o pelo.






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G
Glasear: Espolvorear azcar a un producto.
Gourmet: Expresin francesa referente al gastrnomo.
Gratinar: hacer tostar a horno fuerte o gratinador la capa superior de un
preparado.
Guarnecer: acompaar a una preparacin principal de otros menores
slidos que reciben el nombre de guarnicin.
Guarnicin: se le denomina as a lo que sirve para acompaar las protenas
hortalizas, farinceos, carbohidratos.
Guisar: Cocinar alimentos sometindolos a la accin del fuego mediante
grasa, agua o caldo, s como otros condimentos.
H
Hermosear: suprimir de elementos intiles a la presentacin del manjar.
Hervir: Cocer un gnero por inmersin en un lquido en ebullicin. Hacer
que un lquido entre en ebullicin por la accin del calor.
Hornear: cocinar por calor seco indirecto, normalmente en un horno.
I
Infusin: aadir agua en ebullicin a una planta aromtica para obtener as
su aroma y sabor.
Ingrediente: Elemento que forma parte de una receta.
Inspido: Gnero o elaboracin culinaria que carece de sabor.
J
Jalea: Extracto gelatinoso de frutas que se obtiene mediante reduccin al
fuego.
L
Ligar: 1) Aadimos a un preparado un elemento de ligazn para espesar.
2) Mezclamos diversos ingredientes de forma heterognea.
Ligazn: sustancia espesante, como el beurre mani, la yema de huevo o la
nata. Se usa para sopas y salsas.




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M
Macerar: dejar frutas en licor para que adquieran su aroma y sabor.
Machacar: Estrujar, triturar las fibras de un producto por medio de un mazo
o mortero.
Marinar: cubrir un producto por medio de un lquido vino, aceite, vinagre,
hortalizas, hierbas aromticas, especias. para conservar, aromatizar o
ablandarlos.
Mechar: introducir en el interior de una carne cruda, con la ayuda de una
mechadora, tiras de tocino, jamn o cualquier otro ingrediente.
Medalln: trozo de carne o pescado que se caracteriza por su forma
redondeada y su buena presentacin.
Mirepoix: Conjunto de hortalizas compuesto por; Zanahoria, cebolla roja,
cebolla puerro, apio y bouquet garni cortados de manera irregular y
rehogadas.
Mise en Place: significa "puesta a punto" en relacin a la preparacin previa
o alistamiento previo en la cocina.
Mojar: Aadir a una preparacin el lquido necesario para su coccin.
Montar: Colocar los gneros, despus de preparados, sobre un plato.
Sinnimo de emplatar.
Mousse: Preparado culinario en el que los ingredientes, componen un
manjar aireado fino y homogneo. Pueden ser fros o calientes.
N
Napar: cubrir con salsa un producto.
P
Papillote: asado de carne o pescado con manteca y aceite y envuelto en
papel u hojas.
Perfumar: sinnimo de aromatizar.
Picar: Cortar finamente un gnero.





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Q
Quenel o Quenefa: Son los gneros picados o cocidos y posteriormente
moldeados en forma cilndrica que se utilizan como guarnicin.
R
Rag / ragout: guiso de carnes o aves, que se saltean a fuego vivo para
dorarlos y concentrar sus jugos antes de cocerlas en las salsas
correspondientes.
Rallar: raspar con el rallador o pasando por la mquina de rallar.
Rebozar: envolver un alimento con una mezcla de harina y huevo antes de
frer. (Orly: Pasta elaborada con harina, agua, sal, levadura y cerveza).
(Tempura: mezcla de harina de trigo, fcula de maz, clara de huevo y
agua)
Rectificar: poner a punto el sazn o color de una preparacin.
Reducir: disminuir el volumen de un preparado lquido por evaporacin para
que espese.
Reforzar: aadir a una salsa, sopa o similar, un preparado que intensifique
su sabor u olor.
Refrescar: Poner fondo o salsa a un gnero desecado, para que recupere la
humedad. 2) Aadir pasta nueva a una ya trabajada.
Rehogar: cocinar los alimentos en una sartn o cacerola a fuego lento
hasta obtener el punto deseado de ternura.
Roux: compuesto por partes iguales de Harina y mantequilla llevadas al
fuego. Constituye la base de muchas salsas, ejemplo la bechamel.
S
Sabayn: crema ligera hecha a base de yemas de huevo, leche y vino o
licor.
Salar: poner en salmuera un gnero crudo para su conservacin, toma el
sabor o color caracterstico.
Salpimentar: Sazonar de sal y pimienta.




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Salsa: Lquido ms o menos denso y sustancioso que acompaa a los
alimentos aportndole sabor.
Salmuera: solucin de sal y agua que se utiliza para conservar carnes,
verduras.
Salsear: cubrir de salsa o jugo un gnero, generalmente al ser servido.
Sazonar: condimentar un alimento para darle aroma y sabor.
Sellar: poner la carne a fuego fuerte para cerrar los poros y as evitar que
pierda su jugo.
Suprema: Nombre que se le da a las pechugas de las aves.
T
Tamizar: 1) Separar con el tamiz o cedazo las partes gruesas. 2) Convertir
en pur un gnero slido, usando un tamiz.
Trabajar: remover o amasar una masa o gnero para conseguir
homogeneidad.
Trocear: Partir en trozos un gnero (Lechugas).
V
Volovanes: "Vol-au-vent" en francs y tambin en italiano, son recipientes
redondos de pasta para ser rellenados con alguna preparacin caliente en
salsa, pero hechos con pasta de hojaldre y cocinados al horno. Pueden
tener diferentes tamaos
Z
Zumo: Son los jugos extrados mecnicamente a partir de frutas y vegetales
limpios y maduros.










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FONDOS BASICOS DE COCINA
Los fondos estn compuestos por una base de vegetales y agua se considera
como la base de toda cocina. El aspecto ms importante en un fondo es su sabor
y esto se logra usando ingredientes de calidad y al tomar en cuenta el balance
entre slido y lquido.
Hay cuatro fondos bsicos que en toda cocina profesional se usa; el court-bouillon
o caldo corto, fondo blanco, fondo oscuro y fumet, por lo general se dejan en fuego
alrededor de 2 horas para que el fondo intensifique el sabor y aroma.
COURT-BOULLION: Este fondo es el bsico compuesto de vegetales y agua,
sirve como base para cualquier preparacin ya sea de origen vegetal o animal. El
corte del Mirepoix es irregular luego se sella y se le agrega el agua. En algunas
ocasiones se usa para pochar pescados y mariscos adicionndole vino blanco o
vinagre.
Mirepoix + agua ocasionalmente vino blanco o vinagre.
FONDO BLANCO: La caracterstica de este fondo es que est compuesto por
carcasas de ave o huesos de ternera los cuales se blanquean para retirar
impurezas y mejorar la calidad del fondo, el corte del Mirepoix es irregular luego se
sella y se le agrega el agua y la carcasa o huesos, se usa para preparaciones de
aves o carnes blancas excepto de pescados y mariscos.
Mirepoix + carcasa de ave o huesos de ternera + agua.
FONDO OSCURO: la caracterstica de este fondo es que est compuesto por
huesos carnudos de res o ternera, los cuales se lavan, enharinan y se doran con
el Mirepoix ya sea en una plancha, horno, sartn o caldero, luego se desglasa con
vino tinto y agua, se usa para preparaciones que contengan carnes rojas.
Mirepoix + huesos de res o ternera + harina + vino tinto + agua.




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FUMET: Este fondo se compone bsicamente de cabezas y carcasa de peces
blancos de mar y en algunos casos de caparazn de langostino y cabezas de
langosta los cuales aumentan la calidad del mismo, se prepara blanqueando las
cabezas y carcasas de pescado para mejorar la calidad del fondo, sellando el
Mirepoix y dorando los caparazones de los crustceos para que intensifiquen su
sabor, luego se une todo en un caldero u olla y se agrega vino blanco y agua sirve
para toda preparacin a base de pescados y mariscos.
Mirepoix + cabezas y/o carcasa de pescado + + vino blanco + agua, opcional y
para mejorar su calidad caparazn de langostino y cabezas de langosta.
METODO DE LIGAZON
Estos ingredientes sirven para dar cuerpo a una salsa, crema o preparacin
especfica, para que el fondo ligue o espese y se convierta en salsa es necesario
que este hirviendo.
ROUX: Compuesto por harina de trigo 60% y mantequilla 40%, se encuentran tres
tipos; blanco, medio o rubio y oscuro, el tipo depende de la preparacin en que se
vaya a emplear y del tiempo de coccin, se lleva la mantequilla a un sartn y se
derrite, aparte en un tamiz se va agregando la harina hasta que forme una masa
homognea y la misma se cocine, las cuales se integran removiendo
constantemente hasta su completa incorporacin.
ROUX BLANCO: su tiempo de coccin es de 3 a 4 minutos y sirve para salsas y
cremas blancas
S ejemplo preparacin con carnes blancas.
ROUX MEDIO O RUBIO: su tiempo de coccin es de 4 a 6 minutos y se usa para
salsas o cremas.




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ROUX OSCURO: su tiempo de coccin es de 6 a 10 minutos y se usa para salsas
o cremas de tono oscuro ejemplo (salsa Espaola)
BEURRE MANIE: 40% de mantequilla 60% de harina se prepara tamizando la
harina y mezclndola con la mantequilla en un bowl hasta forma una masa
homognea.
HARINA: Se puede usar cualquier tipo de harina dependiendo de la preparacin
YEMAS DE HUEVO: Se usan para ligar salsa blanca de sal o de dulce, son la
base para postres cremosos ejemplo Bavaroise.
SALSAS MADRES
VELOUTE: fondo blanco + roux rubio
DEMIGLACE: fondo oscuro + pasta de tomate + tomates en + roux oscuro
Bsquet: fumet + pasta de tomate + tomates en + maicena
BECHAMEL: leche + cebolla + nuez moscada +bouquet garni +roux blanco
CREMA: fondo + hortalizas cocidas + leche + roux
POTAJE: Hortaliza cocida + Fondo + crema de leche
TRANSFORMACIONES FSICO QUMICAS EN LOS ALIMENTOS
La cocina es un laboratorio donde convertimos materias primas en alimentos
asimilables por el cuerpo humano. Algunos de ellos por costumbres sociales, otras
por necesidades fisiolgicas; sera imposible comer harina cruda, garbanzos sin
cocinar, entre otros. Para ello utilizamos principalmente el calor con el cual
producimos cambios fsicos y qumicos que a la vez desencadenan un sin nmero
de reacciones que terminan modificando los alimentos y lentamente hacindolos
comestibles.




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Un cocinero, por tanto, debe observar cuidadosamente estos fenmenos para
controlarlos y eventualmente anticipar cualquier resultado no deseable. Los
procesos culinarios estn obligatoriamente regidos por leyes cientficas, de ah la
importancia de conocerlos en profundidad.
Los cambios se pueden resumir en:
Fsicos (la carne se muele, las leguminosas se hidratan, el agua se congela,
sacamos el jugo de un limn, batimos crema y hacemos chantilly).
Qumicos (la harina se mezcla con agua, materia grasa y levadura, se hornea y
se convierte en pan; calentamos azcar y se transforma en caramelo).
Biolgicos (leudamos el pan con levadura; las bacterias acidifican la leche y la
cortan).
La accin del calor sobre los alimentos durante la coccin puede generar cambios
en su color, sabor y textura originales, dependiendo del cocinero si esos cambios
son favorables o desfavorables. Las protenas de la carne (colgeno, miosina)
coagulan, se ablandan segn el tipo de corte y mtodo de coccin elegido, los
pigmentos cambian de color. Las modificaciones varan segn la intensidad y
exposicin al calor.
Los cambios en frutas y vegetales dependen del grado de acidez o alcalinidad del
medio de coccin y tambin de la accin de algunas enzimas. La clorofila
(pigmento verde) se decolora cuando los vegetales se cuecen tapados por mucho
tiempo. La coccin de los alimentos modifica su aspecto, color, olor, sabor,
consistencia, volumen, peso, etc., esto ltimo principalmente por evaporacin de
agua. La accin del calor intenso sobre la superficie de las carnes genera la
formacin de una costra dorada, producto de la coagulacin de las protenas ms




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los azcares (reaccin de Maillard) Blanquear vegetales verdes en agua hirviendo
con sal y luego enfriar con agua helada, permite fijar y mantener su color.
Los vegetales verdes se deben cocer destapadas para lograr un medio alcalino.
Los taninos son responsables del color marrn de ciertas frutas y verduras
cortadas, proceso (oxidacin) que puede ser evitado utilizando jugo de ctricos u
otro elemento cido. Mediante la coccin, puede haber migracin de sabores
hacia el interior del alimento (concentracin) o hacia el exterior (expansin). Los
aromas externos al alimento, por ejemplo, fondos, fumets, elementos aromticos,
lquidos salados o azucarados, etc. pasan al interior del alimento. Los intercambios
en un sentido o hacia el otro estn ligados a fenmenos de difusin o de osmosis.
La caramelizacin de los azcares otorga colores y sabores caractersticos. Los
aromas esenciales son liposolubles, por lo tanto, es muy necesario usar aceite
para adobar o en aderezos, para ayudar a liberar y dispersar aromas. Una carne
sin sellar o mal sellada, sufrir prdida de agua en la superficie, al asarse en un
horno o en una cacerola. Aumento de peso y volumen por absorcin, en pastas,
arroz, leguminosas y todos los alimentos deshidratados.
El adecuado uso de nuevas tecnologas permite reducir drsticamente la prdida
de agua por evaporacin: vaporizadores combinados (Rational), coccin al vaco,
sartenes con antiadherente, etc. Mientras ms rica sea la carne en tejidos
conectivos (colgeno) ms larga debe ser la coccin. Los pescados contienen
poco colgeno, por ello su coccin es ms rpida. La gelificacin y el
espesamiento en la coccin de las frutas, se debe a la transformacin de un
hidrato de carbono: la pectina. Los almidones o fculas (de papas, maz, arroz,
qunoa) absorben una gran cantidad de lquido al hervir y de esa forma espesan
sopas, cremas, salsas, etc. El azcar responsable de colorear y volver crujiente la
costra de las masas horneadas es la fructosa (presente en mejoradores de pan)
La reaccin de Maillard es la responsable de la costra dorada y tan apreciada en




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los panes, pastelera, carnes y pescados grillados. La coccin prolongada
destruye una gran parte de vitaminas sensibles al calor. El remojo y la coccin
pueden modificar el valor nutricional de los alimentos hacindolos perder toda
clase de compuestos hidrosolubles sales minerales, vitaminas hidrosolubles.



METODOS DE COCCION

Clasificacin de los mtodos de coccin en un alimento:
Por concentracin: Se define como concentracin a los procesos
mediante los cuales, a travs del calor directo se forma una costra en la
superficie de los alimentos que evita la prdida del agua o jugos propios de
l. Luego, gradualmente la temperatura ir penetrando hacia el ncleo del
alimento, hasta alcanzar el punto de coccin deseado.
Por expansin: se refiere a la transferencia de sabores y aroma de los
alimentos, a la salsa, fondo o licor en que se cocinan y viceversa.
Mixto: la mezcla de las 2 tcnicas.

PRINCIPALES MTODOS POR CONCENTRACIN
ASAR: Es someter un alimento a la accin del calor seco producido por un horno
o (manual o. Se empezar siempre con una temperatura muy alta con el fin de
obtener rpidamente una capa dorada para luego continuar con una temperatura
menor. Eventualmente se puede baar la carne con fondo o lquido de coccin.
Esta tcnica se aplica principalmente a grandes piezas de carne, se busca la
coagulacin superficial de protenas mediante el sellado, segn sea una carne roja
o blanca.





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SALTEAR: Es cocinar un alimento a fuego vivo por poco tiempo, utilizando una
pequea cantidad de grasa. Esta tcnica de coccin rpida se aplica
principalmente a pequeas piezas, formando rpida de una capa superficial con el
fin de retener los jugos, los alimentos muy hmedos se secan fcilmente con la
coccin, es por ello que se debe elegir una materia grasa que no se degrade a
altas temperaturas

PARRILLAR: Someter un alimento a la accin del calor directo sobre una grilla,
parrilla, plancha o salamandra, esta tcnica de coccin rpida se aplica
principalmente a piezas individuales como carnes rojas, vegetales, pescados,
carnes blancas, crustceos. Esta tcnica permite coagular rpidamente las
protenas superficiales y caramelizar los carbohidratos y provocar la reaccin de
Maillard.
Se debe evitar pinchar la carne; para rotar la carne hay que ayudarse con una
Esptula o pinzas.
Los condimentos deben ser agregados justo antes de la coccin mediante adobo.
En el caso de las carnes la sal se adiciona luego de la formacin de costra
superficial (la sal penetra la clula animal por osmosis y la destruye, liberando el
jugo).La temperatura del grill debe ser de 220 a 250 C para asegurar un buen
sellado.

BLANQUEAR O ESCALDAR: Ms que un mtodo, se trata de un procedimiento
donde se pasa por agua hirviendo una materia prima para quitar impurezas
(huesos, carnes, pescado).Para fijar o realzar colores en verduras.

POCHAR O ESCALFAR: Esta es una forma de coccin delicada que se hace a
temperaturas entre 65 C y 80 C y slo para alimentos tiernos. Se lleva a cabo
por inmersin dentro de un lquido (agua, vinagre, fondo, Fumet, caldo corto,
leche).




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Esta tcnica de coccin se aplica a todos los alimentos, duracin de la coccin
varan los productos a pochar. Con este mtodo, se produce un intercambio de
sustancias aromticas entre el lquido de coccin y la pieza que se cocina; el
lquido deber estar caliente y con una alta concentracin de elementos disueltos
para que presione la superficie de lo que se est cocinando y evite perder su jugo
o sustancias hidrosolubles.
La temperatura no deber ser extrema ya que los trozos con estructura proteica
frgil (pescado, crustceos o huevos), pueden sufrir encogimientos o quedar
cocidos con imperfecciones que compliquen su esttica.
Cmo pochar?
Con poco lquido (vino o caldo)
Con mucho lquido (caldo o agua)
Cocer a 85C mximo
Se puede acelerar la coccin de huevos o pescados acidificando al fondo (vinagre)

COCER AL VAPOR: Es colocar un alimento en el vapor de agua donde el calor
permite realizar la coccin del alimento.
La coccin del alimento es ms rpida que con el pochado, la temperatura de
vapor es superior a la del agua hirviendo.
Los alimentos no entran en contacto directamente con el agua, por tanto las
sustancias hidrosolubles son retenidas y el alimento resulta ms sabroso
Preserva la calidad organolptica y nutricional del mismo.
Por lo general no se utiliza grasa y se mantiene el sabor original de las comidas.
Este mtodo es el ms indicado para cocer vegetales.

FREIR: Mtodo mediante el cual se cocina un alimento enteramente o se genera
una costra en medio graso a altas temperaturas. El aceite u otra materia grasa
siempre debern estar a ms de 170C para asegurar la formacin de una costra
que detenga la salida de los jugos internos de la pieza que se est friendo, y por




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otro lado, para que evite la absorcin de aceite. Hay que considerar una baja en la
temperatura del aceite cuando se introduce una carga en la freidora,
especialmente cuando fremos productos congelados. la temperatura no debe
bajar de 160 C ya que al no haber calor suficiente para formar la costra
empezara a producirse intercambio por osmosis, lo que terminara sancochando
el producto y daando el aceite.
Si la superficie es pobre en protenas (albminas) y en almidn, se recomienda
cubrir con un apanado o rebozado.
Es importante que para uso intenso, se utilice aceite con las caractersticas
necesarias como:
Punto de humo a los 220 C empieza a degradarse
Punto de fuego a los 230 C (inflamable a esta temperatura).
Los aceite denominados vegetales.

HERVIR: Consiste en cocer en agua hirviendo con especias y hierbas aromticas,
ingredientes que necesitan una coccin prolongada tales como carnes duras ricas
en colgeno. Verduras o tubrculos. La olla a presin acorta a la mitad el tiempo
de coccin de los productos
Existen diversas formas de hervir:
A partir de agua fra.
A partir de agua caliente.
En el punto de ebullicin.

GRATINAR: Dorar por sobre 250 C mediante la salamandra, preparaciones
cocinadas con el fin de obtener una costra superficial en el producto dando una
buena presentacin y sabor intenso, usando los siguientes ingredientes: quesos,
pan rallado, crema, mantequilla, o simplemente despus de sellar una carne en un
sartn poder optimizar espacios en la cocina terminando el producto en la
salamandra.




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AL VACIO (SOUS VIDE): Tcnica que consiste en colocar un alimento dentro de
una bolsa generalmente de polietileno.
Se lleva el producto previamente empacado a la empacadora, generando vaco a
travs de la extraccin del aire y sellndolo hermticamente.
La ausencia de oxgeno limita seriamente la multiplicacin de microorganismos.
Posterior al sellado, se somete a coccin a una temperatura menor de 100 C en
un ambiente hmedo luego se pasa a una clula de enfriamiento rpido abatidor,
para detener bruscamente la coccin. la duracin se fija entre 6 y 21 das.
Los alimentos pueden guardarse al vaco ya sea crudos, sellados, marcados y/o
cocidos.
Este mtodo presenta numerosas ventajas:
Ayuda a preservar las cualidades nutricionales, higinicas y organolpticas.
Conserva la totalidad de las sustancias aromticas e hidrosolubles, al interior del
alimento.
Reduce las prdidas de peso del alimento evitando la evaporacin y desecacin.
Prolonga notablemente la duracin.
Simplifica el proceso de operacin de una cocina y ayuda a optimizar el servicio.
Mejora la organizacin y permite anticipar la carga de trabajo fuera del horario de
servicio.

COCCION POR EXPANSION

COCCIN EN OLLA: Consiste en colocar un alimento sobre, dentro de un
recipiente profundo, bien cerrado, bajo la accin del calor producido por un horno.
Esta tcnica de coccin se aplica principalmente con piezas de tamao mediano
en carne o aves. Esta tcnica limita el desecamiento del alimento por la exposicin
directa al calor.





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BRASEAR: Este mtodo consiste en cocer lentamente un alimento en un
recipiente cubierto con tapa, dentro de un lquido ligado. Esta tcnica se aplica a
piezas grandes de animales adultos y por lo general de consistencia dura. Algunos
pescados gruesos o leguminosas pueden cocerse bajo esta tcnica.
Para las carnes Sellando, se forma una costra superficial que facilita la
concentracin, coloreada de claro a oscuro, luego se hidrata lo cual produce una
disolucin de la costra dando color y perfume al braseado (expansin).
Para los pescados Favorecen el intercambio de sustancias que aportan el sabor y
aroma del pescado al Fumet o salsa.
Para las verduras y leguminosas perfuma y aromatiza gracias al empleo de un
fondo y de una hierba aromtica.

PRINCIPALES METODOS POR CALOR MIXTO

ESTOFAR: A partir de un sellado en poca materia grasa, se termina la coccin en
poco lquido, mientras, el alimento aporta sabores al lquido durante el proceso de
coccin. Se recomienda para carnes blandas, verduras y hongos.

GUISAR: Se parte con un sellado en poca materia grasa y se termina la coccin
en abundante lquido. Mediante el sellado, se forma la costra superficial con el
tono de dorado que se desee, el que luego se disuelve dando color y el aroma
caramelizado a la salsa. Sirve para carnes rojas, blancas, aves, caza, pescados,
mariscos