GUA PARA LA

REALIZACIN DEL
DIAGNSTICO SANITARIO
Y DETECCIN DE
NECESIDADES
OPERATIVAS DE RASTROS
Y MATADEROS
MUNICIPALES





Mxico, D.F.; octubre de 2005




Elaborado por:
Marcelo Signorini Porchietto
Sandra Civit Gual
Mauricio Bonilla Padilla
Mara Elena Cervantes
Ernesto Mayen




Revisado por:
Jos Luis Flores Luna
Lderes Estatales del Proyecto Rastros













ndice
Pg.
A) Resumen ejecutivo 1
B) Introduccin 2
C) Diagnstico de la situacin sanitaria de rastros y mataderos 5
1.- Ubicacin del rastro y caractersticas generales 6
2.- Infraestructura 7
2.a.- Recepcin y corrales 7
2.b.- Bienestar animal 8
2.c.- Lnea de matanza 8
2.d.- Dependencias auxiliares 9
3.- Material y equipo 9
4.- Personal 9
5.- Manejo de residuos 10
6.- Programas especiales 11
7.- Documental 11
D) Deteccin de necesidades operativas y estrategias de manejo de
rastros y mataderos
12
E) Comunicacin del riesgo 14
F) Anexos 15
1.- Formato para el levantamiento de informacin sobre las
condiciones sanitarias y operativas de los rastros o mataderos
15
2.- Instructivo para el llenado del Formato para el levantamiento
de informacin sobre las condiciones sanitarias y operativas de
los rastros y mataderos
23
3.- Evaluacin econmica y financiera del proyecto de manejo de
riesgos en rastros o mataderos
31












A) RESUMEN EJECUTIVO

Los riesgos ocasionados por peligros microbiolgicos, qumicos o fsicos;
encontrados en la carne y productos crnicos, constituyen un problema grave e
inmediato para la salud humana.

La forma en que estos peligros y su consecuente riesgo y severidad son abordados,
es de radical importancia para el logro de los objetivos trazados. La vigilancia
sanitaria rutinaria es un proceso sistemtico que permite dar seguimiento a las
condiciones sanitarias de los rastros o mataderos municipales y es posible detectar
anomalas estructurales en los mismos. No obstante lo anterior, la vigilancia sanitaria
no permite evaluar a los establecimientos en forma integral, no pondera los riesgos ni
resulta eficaz para proponer medidas de manejo. Adicionalmente, no es la
metodologa ideal para generar una intensa comunicacin de los riesgos encontrados
entre los diferentes actores involucrados, ni toma en consideracin los aspectos
socio-demogrficos y econmicos de las comunidades en las que se emplazan los
establecimientos.

Del mismo modo, la gestin del riesgo posee diferencias con respecto al dictamen
sanitario, ya que el primero debe contemplar no solo los peligros hallados sino
ponderarlos y emitir una o varias alternativas de manejo que contemplen los
aspectos propios del establecimiento como los de su entorno en constante
interaccin.

La presente Gua para el Diagnstico Sanitario y Deteccin de Necesidades
Operativas de Rastros y Mataderos Municipales tiene como objetivo la orientacin
sobre la metodologa de evaluacin de riesgos que deber seguirse para determinar,
con base en el riesgo sanitario de los establecimientos, las necesidades que debern
cubrirse para lograr la reduccin del riesgo, el anlisis financiero de dichas medidas y
la forma en que se sugiere presentar a los interesados dichos resultados.

















1
B) INTRODUCCIN

Tradicionalmente se ha considerado a la carne como vehculo de una proporcin
significativa de enfermedades humanas. Ha cambiado el espectro de las
enfermedades transmitidas por la carne que son de importancia para la salud
pblica, a la par de los cambios sufridos por los sistemas de produccin y
elaboracin. El hecho de que el problema contine ha quedado bien ilustrado en
aos recientes con estudios de vigilancia en seres humanos, relativos a patgenos
transmitidos por la carne tales como Escherichia coli O157:H7, Salmonella spp.,
Campylobacter spp. y Yersinia enterocolitica. Aparte de los peligros biolgicos,
qumicos y fsicos existentes, estn surgiendo nuevos peligros, por ejemplo, el
agente de la encefalopata espongiforme bovina (EEB). Asimismo, el consumidor
tiene expectativas sobre temas relativos a la inocuidad de los alimentos y sobre otros
como el impacto ambiental generado por las actividades industriales que no son de
forma directa generadores de impacto para la salud humana.

Un enfoque contemporneo sobre la higiene de la carne basado en el anlisis de
riesgos requiere que las medidas higinicas se apliquen a los puntos de la cadena
alimentaria cuando tengan mayor valor para reducir los riesgos alimentarios para los
consumidores. Ello deber reflejarse en la aplicacin de medidas especficas que
estn basadas en la ciencia y en la evaluacin de riesgos, prestando ms atencin a
la prevencin y control de la contaminacin durante todos los aspectos de la
produccin de la carne y su ulterior elaboracin. La medida del xito de los
programas actuales, como puede ser la aplicacin de sistemas H.A.C.C.P. (Hazard
Analysis of Critical Control Points), es una demostracin objetiva de los niveles de
control de peligros en los alimentos que estn relacionados con los niveles
requeridos de proteccin al consumidor, en lugar de concentrarse en medidas
detalladas y prescriptivas que producen resultados desconocidos.

Para alcanzar el objetivo final de obtener carne inocua y que el proceso diseado
para su obtencin no genere un impacto adverso sobre el medio ambiente e
indirectamente sobre la salud pblica, es fundamental detectar los peligros asociados
al consumo de carne y determinar su riesgo de aparicin.

Para llevar adelante esta tarea, la vigilancia sanitaria rutinaria es un proceso
sistemtico que permite dar seguimiento a las condiciones sanitarias de los rastros o
mataderos municipales y es posible detectar anomalas estructurales en los mismos.
No obstante lo anterior, la mencionada metodologa carece del enfoque integral y
general requerido para ver el proceso en forma integral, tomando en cuenta los
aspectos sociales, demogrficos y econmicos de las comunidades donde se
asientan estos establecimientos. De igual forma, no es capaz de ponderar los riesgos
ni resulta eficaz para proponer medidas de manejo debido a la rigidez de su
procedimiento analtico. Adicionalmente, no es la metodologa ideal para generar una
intensa comunicacin de los riesgos encontrados entre los diferentes actores
involucrados.

El anlisis de riesgos es una serie de pasos que conforman una secuencia lgica y
2
funciona como una herramienta de soporte a las decisiones que, en materia de
manejo de riesgo, se adopten. Este procedimiento consta de tres componentes: 1)
evaluacin de riesgos, 2) gestin de riesgos, y 3) comunicacin de riesgos.

La evaluacin del riesgo es un procedimiento tendiente a determinar la severidad y la
probabilidad de dao a la salud humana producto de la exposicin a un peligro cuyo
vector es un alimento (en este caso, que deriva de las actividades que se realizan en
los rastros o mataderos municipales). La gestin del riesgo, por su parte, es un
proceso distinto de la evaluacin de riesgos que consiste en ponderar las distintas
opciones normativas, en consulta con todas las partes interesadas y teniendo en
cuenta la evaluacin de riesgos y otros factores relacionados con la proteccin de la
salud de los consumidores y la promocin de prcticas comerciales equitativas y, si
fuera necesario, en seleccionar las posibles medidas de prevencin y control
apropiadas. Finalmente, la comunicacin del riesgo es el intercambio interactivo de
informacin y opiniones a lo largo de todo el proceso de anlisis sobre los peligros,
los factores relacionados con los mismos y las percepciones de los riesgos, entre las
personas encargadas de la evaluacin del riesgo, las encargadas de la gestin, los
consumidores, la industria, la comunidad acadmica y otras partes interesadas,
comprendida la explicacin de los resultados de la evaluacin de los riesgos y de los
fundamentos de las decisiones relacionadas con la gestin de los mismos.

Una evaluacin de riesgos debe llevarse a cabo utilizando un enfoque estructurado
como el descrito en este documento; que permita analizar al establecimiento como
un todo, empleando una metodologa holstica que analice cada aspecto del
proceso como una parte del mismo en interaccin constante con otros aspectos y no
como una etapa aislada e independiente del conjunto.

Posteriormente se realizar la gestin del riesgo, mediante la cual se debern
establecer las diferentes estrategias que permitan reducir no solo el riesgo por
consumo de carne y productos crnicos sino el derivado de la exposicin humana a
los desechos lquidos y slidos que son vertidos diariamente por los rastros y
mataderos municipales; as como reducir el impacto ambiental que los mismos
generan.

Finalmente se analizarn las diferentes opciones para la comunicacin del riesgo,
entendindose como tal al proceso interactivo de intercambio de informacin y
alternativas sobre los riesgos hallados; entre los evaluadores del riesgo, gestores,
administradores, organismos gubernamentales y consumidores.

Un alto porcentaje de los Ayuntamientos que tienen a su cargo el manejo de los
rastros y mataderos presentan condiciones de poco o nulo control en la higiene de
stos. Las deficientes condiciones sanitarias en muchos rastros, derivadas de la falta
de instalaciones y equipo modernos, las malas condiciones de aseo en los locales
donde se faenan las canales, mesas de trabajo y vehculos en los que se transportan
las mismas, malos hbitos higinicos de los trabajadores, deficiente limpieza de
utensilios e indumentaria de trabajo, carencia o falta de aseo en los servicios
sanitarios destinados para los obreros del rastro, falta de estrategias para un
3
adecuado control de la fauna nociva, contribuyen a la contaminacin exgena de la
carne y se constituyen en un peligro para la salud pblica.

Adicionalmetne, los establecimientos que realizan la matanza de animales de abasto,
generan, en las diferentes etapas del proceso de obtencin de carne, un importante
volumen de aguas residuales que son vertidas directamente a cuerpos de agua (ros,
arroyos, lagunas) o al drenaje municipal, recibiendo tratamiento posterior un pequeo
porcentaje del total de las aguas vertidas. Estos residuos generan un grave problema
ambiental y de salud pblica.

Esta gua trata del anlisis de riesgos aplicado a un caso en particular (rastros y
mataderos municipales), como un elemento clave para asegurar el empleo de
conocimientos cientficos slidos a efectos de establecer las polticas de mejora de
las condiciones sanitarias de los establecimientos donde se sacrifiquen y faenen
animales para el abasto y su relacin con la inocuidad alimentaria, con miras a
brindar mayor proteccin al consumidor.

Es conveniente tener en claro que esta gua no debe ser empleada como un manual
de buenas prcticas de manufactura ya que no ofrece consejos sobre medidas
operativas, capacitacin ni infraestructura; debido a que estos aspectos pueden ser
hallados en abundancia en la literatura especializada y porque le restara flexibilidad
al anlisis. Para obtener una gua sobre las condiciones operativas, de
infraestructura y equipamiento que deben poseer los rastros o mataderos
municipales, es fundamental considerar como mnimo lo establecido en la NOM 194-
SSA1-2004.

Si bien se presenta una gua para la evaluacin de riesgos, no pretende ser
estructurada ni absoluta, sino es una directriz que ayuda a recabar la informacin
necesaria para una correcta y completa evaluacin de riesgos.

El usuario de esta gua debe recordar que la evaluacin de riesgos es un proceso
basado en evidencias cientficas, integral y que debe estar guiado no solo por los
aspectos propios del rastro o matadero, sino tambin por el entorno que lo rodea y
con el cual interacta activamente.













4
C) DIAGNSTICO DE LA SITUACIN SANITARIA DE RASTROS Y MATADEROS

Los rastros y mataderos constituyen un servicio pblico que en la administracin
municipal est a cargo del rgano responsable de la prestacin de los servicios
pblicos. Tiene como objetivo principal proporcionar instalaciones adecuadas para
que el propio municipio o los particulares realicen el sacrificio de animales mediante
los procedimientos ms convenientes para el consumo de la poblacin.

El servicio pblico de rastros se presta mediante instalaciones, equipo de
herramientas que, junto con el personal y los servicios adicionales, comprenden los
elementos bsicos para la operacin de estas unidades.

La prestacin de este servicio permite:

Proporcionar a la poblacin carne que rena las condiciones higinicas y
sanitarias necesarias para su consumo.
Controlar la introduccin de animales a travs de su autorizacin legal.
Realizar un sacrificio y faenado de animales que se ajuste a los lineamientos
en materia de salubridad.
Realizar una adecuada comercializacin y suministro de carne para consumo
humano.
Lograr un mejor aprovechamiento de los subproductos derivados del sacrificio
de animales.
Generar ingresos derivados del cobro de cuotas por el sacrificio de animales.
Evitar la matanza clandestina en domicilios particulares.
Racionalizar el sacrificio de animales, protegiendo el desarrollo de las
especies.
Cumplir las disposiciones aplicables en materia ambiental para preservar el
equilibrio ecolgico.

Cuando se realiza una visita a un rastro o matadero municipal, debemos comprender
inicialmente que nuestro objetivo es analizar el establecimiento de manera integral
para detectar aquellos puntos crticos del proceso que deben corregirse para reducir
el riesgo sanitario, que difiere del objetivo de una verificacin sanitaria.

Solo como una forma de sistematizar las evaluaciones, dividiremos a los rastros o
mataderos en zonas, agrupndolas de acuerdo a su ubicacin dentro del proceso de
sacrificio y faenado de animales para abasto o a las actividades especficas que se
realizan. No obstante, lo anterior no debe interpretarse como una reduccin de los
procesos a sus partes constituyentes sino como una forma de facilitar el enfoque
integral que debe drsele al proceso que en estos establecimientos se desarrolla. En
el inciso de anexos, se incluye un formato sobre el cual se adjuntara la informacin
que resulte de la visita al establecimiento.



5
1.- Ubicacin del rastro y caractersticas generales

En este apartado se har constar la ubicacin y emplazamiento del rastro o matadero
municipal, haciendo especial nfasis en el tipo de construcciones que lo rodean y en
las vas de acceso al mismo. Se tomar en consideracin la distancia existente entre
el establecimiento y los centros de acopio y venta de carne y productos crnicos.
Adicionalmente, se har constar el tamao de la poblacin a la cual provee de carne
y productos crnicos.

Se deber determinar la superficie total construida con relacin a la superficie total
del terreno, tomando especial precaucin en la existencia de algn tipo de barrera
fsica que limite el permetro del rastro o matadero; de tal forma que asegure la
imposibilidad de acceso de personal ajeno a las actividades propias del
establecimiento as como de fauna nociva que pueda atraer el rastro o matadero.

Otro elemento esencial del emplazamiento de la planta es la existencia o necesidad
de crear vas de comunicacin, de forma tal que no se vea limitado el suministro de
carne a las poblaciones.

Un rastro o matadero requiere de una serie de servicios fundamentales, por lo que
debe evaluarse la disposicin y el aprovisionamiento de agua potable, electricidad,
desages y gas; de forma tal que no limite el desarrollo de sus actividades normales.
Se considerar adicionalmente, cualquier aspecto relevante sobre la geografa sobre
la cual se encuentra emplazado el rastro o matadero, identificando aspectos que
puedan considerarse como peligrosos para el normal desarrollo de las actividades
del establecimiento.

Se tender a ubicar a los rastros o mataderos fuera de las reas urbanas ya que, si
bien no se considera por s misma una actividad perjudicial para la salud pblica; los
malos olores generados, las moscas y otros vectores que se acumulan por la materia
fecal de los animales alojados en los corrales, las aguas residuales vertidas sin
tratamiento previo y los decomisos que se generan en los rastros y mataderos;
ocasiona, junto con el ruido propio de la actividad, un descenso en la calidad de vida
de los habitantes asentados en las cercanas de estos establecimientos.

Para fines de regionalizacin, se determinar la distancia que separa al rastro o
matadero a evaluar con respecto al/los rastro/s ms cercanos, hacindose constar el
volumen de matanza y sacrificio actual y potencial de cada uno de ellos.

Finalmente se deber establecer el origen de los animales que normalmente se
sacrifican y faenan en el rastro o matadero que se evala, diferencindose si los
mismos son de produccin local y en caso contrario, la distancia que recorren desde
el centro de produccin o acopio hasta el establecimiento.

Adicionalmente se deber analizar la matanza diaria que en el establecimiento se
realiza y determinar cul es la capacidad potencial del mismo, as como estimar la
velocidad promedio de la matanza y faenado. Esta informacin resulta fundamental
6
para el clculo de estimadores de consumo de agua, volumen de aguas residuales y
gastos operativos (electricidad, gas, etc.). Tambin se deber consignar el nmero
de trabajadores que posee el rastro, considerando el nmero de operarios y la
presencia del administrador y responsable de la verificacin sanitaria. En este ltimo
caso consignar si se trata de un Mdico Veterinario Zootecnista y de no ser as, cul
es su formacin acadmica.

Para poder realizar los clculos de necesidades financieras y viabilidad del proyecto
de mejora, se deber determinar el precio que cobra el rastro o matadero municipal
como derecho de degello.

2.- Infraestructura

Una vez contextualizado el rastro en su realidad geogrfica y social, se avanzar en
el anlisis de las condiciones de infraestructura y equipamiento que el mismo
presenta para el desarrollo de sus actividades.

En forma general se determinar si los establecimientos estn diseados y
construidos para reducir al mnimo posible la contaminacin de la carne; si presenta
el equipo necesario, en cantidades suficientes y en buenas condiciones para evitarlo.

Se deber considerar si los establecimientos, las instalaciones y el equipo estn
diseados a fin de permitir que el personal desempee sus funciones en forma
segura e higinica y que las instalaciones y equipo que estn en contacto directo con
la carne y las partes comestibles del animal estn diseados y construidos de tal
manera que exista orden, limpieza y vigilancia eficaces.

2.a.- Recepcin y corrales
Deber tenerse en cuenta los controles que el establecimiento realiza para el ingreso
de los animales para su sacrificio, as como la infraestructura presente para el
correcto manejo de los animales durante el desembarque de los camiones y el
alojamiento en los corrales de descanso.

Se deber analizar el tipo, nmero, condicin general y superficie de los corrales
empleados para la recepcin y alojamiento del ganado, prestando especial
consideracin al acceso a sombra y agua en cantidad y calidad adecuada. Se deber
consignar la disposicin de corrales adecuados para la realizacin de la inspeccin
ante mortem de los animales previo a la matanza y considerar si la capacidad de los
corrales corresponde a la faena diaria y si se encuentra en nmero suficiente para
segregar a los animales de acuerdo a su especie, sexo y tamao. Se determinar si
las condiciones de alojamiento logran minimizar la suciedad de los animales y la
contaminacin cruzada con patgenos transmitidos por los alimentos y si facilitan
una matanza y faenado eficaces.

2.b- Bienestar Animal
Se evaluar si los animales que van a ser sacrificados son manejados
cuidadosamente para evitar sufrimiento inn ecesario, y analizar los medios por los
7
cuales son conducidos de los corrales de descanso al cajn de insensibilizacin.

Est prohibido el sacrificio no humanitario, antes del degello, los animales deben
ser insensibilizados con el objeto de evitar su sufrimiento, un sangrado lo ms
completo posible y obtener una mejor calidad sanitaria de la carne. Por lo anterior, es
fundamental evaluar el mtodo de insensibilizacin e izado de la canal empleado en
el establecimiento.

2.c- Lnea de matanza
Todas las zonas e instalaciones en las que se faenen cuerpos de animales o pueda
haber carne debern estar diseadas y construidas de manera que se faciliten unas
buenas prcticas de higiene y se reduzca en la medida de lo posible la
contaminacin de la carne.

Se deber tener en cuenta que las salas y otras zonas en las que se faenen los
animales para abasto o pueda haber carne deberan estar diseadas y construidas
de manera que:

Se reduzca en la mayor medida posible la contaminacin cruzada durante las
operaciones
Se pueda llevar a cabo una limpieza, desinfeccin y mantenimiento eficaces
durante las operaciones y entre ellas
Los suelos de las zonas en que haya agua tengan suficiente declive hacia
sumideros dotados de rejillas o protegidos de algn otro modo, para asegurar
un desage continuo
Se usen salas o zonas separadas para el faenado de porcinos u otros
animales no desollados, cuando se faenen otras clases de animales al mismo
tiempo;
Se usen salas separadas para:
- el vaciado y limpieza de aparatos digestivos y la ulterior preparacin de
aparatos digestivos limpios, a no ser que dicha separacin se considere
innecesaria
- la manipulacin de carne y partes no comestibles de animales, despus
de haber sido designadas como tales, a no ser que dichos productos
estn separados por el tiempo o la distancia
- el almacenamiento de partes no comestibles de animales como cueros,
cuernos, pezuas, plumas y grasas;
Haya iluminacin natural o artificial apropiada para un control higinico del
proceso;
Se restrinja eficazmente el acceso y establecimiento de plagas; y
Se prevean reas adecuadas para el almacenamiento seguro de substancias
qumicas (por ejemplo materiales de limpieza, lubricantes, etc.) y otras
substancias peligrosas, de manera que se prevenga la contaminacin
accidental de la carne.

Constatar el aporte adecuado, constante y con presin suficiente de agua potable en
8
todos los procesos que la requieran.

Se deber evaluar si todo el equipo que se utiliza en las zonas donde se faenan
animales para abasto o donde pueda haber carne, facilitan la adopcin de buenas
prcticas de higiene. El equipo y los recipientes de estas reas debern estar
diseados y construidos de manera tal que se reduzca al mnimo las posibilidades de
contaminacin. Se deber consignar si el diseo del establecimiento permite que la
carne entre en contacto con el suelo y las paredes o con las estructuras fijas no
diseadas a tal efecto.

Dentro de la sala de faena se analizar la existencia de instalaciones sanitarias
adecuadas para que los operarios puedan lavarse las manos, y con instalaciones
adecuadas para el lavado y desinfeccin de los instrumentos, en caso necesario.

2.d.- Dependencias auxiliares
Se evaluar la presencia de dependencias auxiliares que coadyuven a la obtencin
de carne y productos crnicos inocuos. Deber hacerse constar la edificacin de una
sala para la administracin y archivo del rastro o matadero, una oficina para la
inspeccin veterinaria, cabina para el control de ingresos, vestidores y regaderas
para el personal que opera en el rastro, sala de depsito de material de limpieza y
otros productos qumicos, sala para el almacenamiento de pieles, etc.

Para cada una de ellas se analizar si su diseo, ubicacin y construccin son
adecuados para los fines que persigue.

3.- Material y equipo

Se determinar si el rastro o matadero posee los materiales y equipos mnimos y
necesarios para realizar una matanza y faenado de animales para abasto de forma
tal que se minimice el riesgo de contaminacin de la carne y productos crnicos. Se
evaluar el nmero, diseo y materiales de los equipos empleados en el
establecimiento.

En especial, se determinar la presencia de cmaras de refrigeracin de productos
alimenticios, evalundose, adems de su diseo y construccin, si la capacidad de
las mismas permite almacenar por lo menos la faena de un da.

4.- Personal

La matanza y el faenado de animales, sus partes, y la ulterior manipulacin de
preparados de carne y su manufactura brindan muchas oportunidades para una
contaminacin cruzada por los manipuladores de alimentos. Por lo anterior se
evaluar la existencia de instalaciones adecuadas para la higiene personal que
reduzcan al mnimo la contaminacin debida a esta causa. Adicionalmente se
analizar la vestimenta de los operarios, evalundose si sta evita la contaminacin
de la carne y sus productos y al mismo tiempo se protege la salud del trabajador.

9
Se evaluar si los operarios en cuyas actividades entren en contacto directo o
indirecto con carne o partes comestibles de animales:

mantienen un nivel adecuado de aseo personal; antes, durante y luego de
terminadas las operaciones
usan ropa protectora apropiada a las circunstancias, y asegurar que la ropa
protectora no desechable este limpia antes del trabajo y en el curso de ste;
utilizan guantes durante la matanza, el faenado de los animales y la
manipulacin de la carne,
emplean ropa adecuada de tipo autorizado para la actividad de que se trate, y
que se usan conforme a las especificaciones, por ejemplo, lavarse las manos
antes de ponerse los guantes, cambiar o desinfectar los guantes si estn
contaminados;
se lavan y desinfectan inmediatamente las manos y la ropa protectora cuando
hayan estado en contacto con partes de los animales que pueda contener
patgenos trasmitidos por los alimentos;
cubren sus heridas o cortes con una venda impermeable; y
guardan la ropa protectora y los efectos personales en lugares separados de
las zonas donde puede haber carne.

La capacitacin adecuada de personal competente tiene fundamental importancia en
la produccin de carne inocua y apta para el consumo humano. Se analizar si las
personas que realizan actividades relacionadas con la higiene de la carne reciben
capacitacin y/o instrucciones de manera que tengan un nivel adecuado de
conocimientos, aptitudes y capacidad. Se harn constar los siguientes aspectos
sobre la capacidad del personal:

si es adecuada a las actividades y operaciones;
si es proporcional al efecto potencial de la actividad relacionada con la higiene
de la carne en los riesgos alimentarios para la salud pblica;
si est debidamente documentada y registrada en el programa de
capacitacin;
si fue objeto de verificacin.

Finalmente se har constar la existencia o no de un programa de exmenes mdicos
peridicos para los operarios.

5.- Manejo de residuos

Se deber analizar el destino de las aguas residuales y desechos slidos generados
como consecuencia de las actividades propias del rastro o matadero.

Se consignar la existencia de algn sistema de tratamiento apropiado de aguas
residuales, la separacin o no de la sangre del resto de stas y el sitio al cual son
vertidas. En caso de ser eliminadas al desage municipal, determinar si el municipio
posee una planta de tratamiento de lquidos residuales en funcionamiento.
10

Finalmente se analizar el destino de los tejidos decomisados y del material no
comestible; haciendo especial nfasis en la presencia de un incinerador en
funcionamiento y con capacidad suficiente para el correcto tratamiento de estos
residuos. De no poseer incinerador, se describirn las medidas realizadas para la
disposicin o desnaturalizacin de los decomisos, incluyendo el proceso llevado a
cabo.

6.- Programas especiales

Se analizar la aplicacin y eficacia de un programa de manejo integral de plagas, de
forma que se minimice el riesgo de transmisin de enfermedades al hombre; as
como verificar la acreditacin de registros que sustenten dichas actividades.

7.- Documental

Se solicitar una bitcora que permita realizar un anlisis documental de todas las
actividades que realiza el rastro o matadero, pudiendo incluir, entre otras, las
siguientes actividades:

Nmero e identificacin de los animales faenados (incluyendo nombre y
direccin del propietario o introductor del animal).
Actividades desarrolladas dentro del programa de control de roedores e
insectos.
Plan de sanitizacin del establecimiento.
Mejoras realizadas, incluyendo reformas en la infraestructura del rastro o
matadero o adquisicin de equipamiento.
Registro de decomisos, incluyendo el nmero de animales o parte de stos,
las razones del decomiso y el destino de los mismos.

Cabe aclarar que esta informacin no es la nica que puede solicitarse de un
establecimiento que se dedica al sacrificio y faenado de animales para abasto,
pudindose agregar o hacer mayor hincapi en algn aspecto que el evaluador
considere conveniente de acuerdo al rastro o matadero municipal que est
evaluando. Una vez compilada toda la informacin, se proceder a elaborar un
informe que contemple todos los aspectos analizados durante la evaluacin del
establecimiento.









11
D) DETECCIN DE NECESIDADES OPERATIVAS Y ESTRATEGIAS DE MANEJO
DE RASTROS Y MATADEROS

En base al diagnstico sanitario del rastro o matadero municipal, se deber
establecer la o las estrategias de manejo del riesgo especficas para el caso en
particular.

En trminos generales, el manejo del riesgo contempla cuatro componentes que
pueden resumirse de la siguiente forma:

Actividades preliminares al manejo de riesgos: comprende la etapa inicial del
proceso, caracterizada por una priorizacin de los peligros encontrados para
facilitar su consideracin y ponerlos en contexto con las particularidades del
municipio en el cual se encuentra.
Evaluacin de las diferentes opciones de manejo del riesgo: consiste en
analizar diversas formas para llevar adelante la gestin del riesgo, teniendo en
cuenta el entorno del establecimiento y los peligros asociados al proceso. Esta
evaluacin debe incluir la eficacia, eficiencia, factibilidad tecnolgica, prctica
y econmica y viabilidad financiera de cada una de las opciones propuestas.
Implementacin de la decisin de manejo de riesgos: una vez establecida la
estrategia de manejo del riesgo, se deber presentar ante los tomadores de
decisin (autoridades municipales y estatales, administradores, etc.), generar
una retroalimentacin y definir un cronograma de actividades para su
implementacin. Este cronograma debe ser realista, contemplando los
momentos polticos de los municipios y las necesidades financieras para su
implementacin; contemplando, adicionalmente, las posibles contingencias
durante su ejecucin, as como las soluciones en caso de ocurrir.
Monitoreo y revisin: una vez puesto en marcha el proyecto de manejo de
riesgos, se le debe dar seguimiento para verificar su cumplimiento de acuerdo
al cronograma y diseo pre-establecidos. En caso de no ajustarse al mismo,
se debern establecer las medidas para el manejo y solucin de dichos
desvos, de forma tal que no afecten el resultado final del mismo. Si, durante
el monitoreo del proyecto, se visualizan errores o defectos del mismo que no
fueron contemplados durante su planeacin, se debern proponer las medidas
para su correccin.

Para llevar a cabo la primer etapa del manejo de riesgos, debe existir una
comunicacin fluida entre el equipo que desarroll la evaluacin de riesgos y los
gestores del riesgo, de forma tal que se puedan transmitir todas las impresiones
sobre el diagnstico sanitario del rastro o matadero evaluado, as como las
condiciones socio-demogrficas y econmicas del municipio donde est establecido
el establecimiento.

Las opciones de manejo de riesgo deben contemplar aspectos tcnicos y operativos
que permitan reducir el riesgo sanitario y que, por consiguiente, generen el mayor
impacto en la salud de los consumidores.
12

Adicionalmente, se debe valorar el costo econmico de dichas acciones, para lo cual
se ha preparado un programa utilizando como soporte una hoja de Excel para
calcular el costo de la medida de manejo propuesta. Esta hoja de clculo permite, no
solamente obtener el costo inicial de las actividades planteadas, sino tambin un
cronograma de necesidades financieras con un horizonte de 20 aos, lo que permite
planificar los requerimientos econmicos a largo plazo. De igual forma, este
programa contempla los costos operativos del rastro o matadero municipal y permite
visualizar la viabilidad financiera del proyecto, as como establecer el punto de
equilibrio financiero que define el precio que debera tener el derecho de degello
que cobran los municipios. Finalmente, se presenta un cuadro para establecer, para
cada proyecto, cules son los costos no visibles (enfermedades por consumo de
carne, contaminacin de mantos de agua, etc.) que se reduciran por aplicar la
medida de manejo propuesta.

Como medida general, cada vez que sea factible, se debera tender a la
regionalizacin de los rastros o mataderos municipales, agrupando la matanza en un
solo establecimiento que pueda proveer de carne a varias localidades. Este sistema
presenta algunas ventajas importantes, como la posibilidad de controlar
sanitariamente con mayor eficiencia la matanza de animales para abasto, mejorar la
viabilidad financiera de los proyectos, implementar medidas sanitarias ms estrictas
que generen un mayor impacto sanitario por el volumen de la matanza realizada, etc.
No obstante lo anterior, este sistema requiere de un convencimiento por parte de las
autoridades municipales que participen del mismo.

El documento final (Evaluacin de Riesgos y Propuesta de Manejo) que deber ser
presentado para su consideracin por los presidentes municipales, deber contar con
los siguientes apartados:

Resumen ejecutivo: en l se har una breve descripcin del objetivo del
documento, actividades desarrolladas y las conclusiones y propuestas ms
destacadas.
Evaluacin del Rastro o Matadero Municipal: aqu se harn constar los
hallazgos ms relevantes durante el diagnstico del establecimiento, teniendo
en consideracin los puntos de la Cdula de diagnstico sanitario de rastros y
mataderos municipales.
Propuesta de manejo de riesgos y su justificacin: se deber detallar la
propuesta de mejora de las condiciones sanitarias del rastro o matadero
municipal, destacando los justificativos por los cuales se lleg a dicha
propuesta.
Evaluacin Econmica del proyecto: se debern estimar las necesidades
econmicas para llevar adelante el proyecto propuesto, su viabilidad
econmica y la relacin entre costos y beneficios del mismo.
Anexos: se pueden incluir planos preliminares sobre las caractersticas de la
obra propuesta, las tablas correspondientes al anlisis econmico, etc.

13
E) COMUNICACIN DEL RIESGO:

En trminos generales, la comunicacin de riesgos debe:

promover no slo la concientizacin sobre las cuestiones especficas que se
toman en consideracin a lo largo del proceso del anlisis de riesgo, sino
tambin el entendimiento de esas cuestiones;
promover la coherencia y la transparencia en la formulacin de las opciones y
recomendaciones relativas a la gestin de riesgos;
suministrar una base slida de informacin para el entendimiento de las
decisiones que se proponen en materia de gestin de riesgos;
mejorar la eficacia y la eficiencia globales del proceso de anlisis de riesgos;
reforzar las relaciones de trabajo entre los participantes;
promover el entendimiento del proceso del anlisis de riesgos por parte del
pblico, a fin de consolidar la confianza en la inocuidad del abastecimiento
alimentario;
promover la participacin adecuada de todas las partes interesadas; y
fomentar el intercambio de informacin sobre las cuestiones que preocupan a
las partes interesadas con relacin a los riesgos asociados a los alimentos.

Para ello, la identificacin de grupos de inters particulares y sus representantes,
debe ser una parte esencial de la estrategia de comunicacin del riesgo. Esta
estrategia debe ser discutida y consensuada entre los evaluadores del riesgo y los
gestores del riesgo, en un proceso que garantice la completa comunicacin y
retroalimentacin. Esta estrategia debe, adicionalmente, establecer quin presentar
la informacin al pblico interesado y la manera en que esta comunicacin ser
realizada.

Las decisiones sobre la comunicacin del riesgo incluyen, qu informacin ser
presentada, quin y cmo deber exponerla al pblico objetivo. La comunicacin del
riesgo es ms efectiva si se asume de una forma sistemtica y comienza
generalmente con una reunin informativa sobre los aspectos de riesgo
concernientes al proyecto. Por tal motivo, tanto los evaluadores como los gestores
del riesgo deben ser capaces de resumir brevemente y con claridad cules son los
aspectos relevantes a comunicar, con la intencin de mejorar y hacer ms eficiente el
proceso. Una vez disponible la informacin empleada en la identificacin de los
peligros y decidido sobre la evaluacin apropiada de los riesgos, es necesario la
preparacin de difusin de esta informacin. Posteriormente debe realizarse una
discusin interna para realizar todas las correcciones y adiciones que se consideren
apropiadas para emitir el resultado final de la evaluacin y gestin de riesgos dentro
del proyecto propuesto.






14
F) ANEXOS
1.- CDULA DE DIAGNSTICO SANITARIO
DE RASTROS Y MATADEROS MUNICIPALES

Estado

Municipio

Razn Social del
rastro y/o matadero


Tipo de
Administracin
Municipal ( ) Concesin ( ) Privado ( )

Otro ( )

DATOS DE LA VISITA

Hora y Fecha
Telfono del rastro
Direccin
Persona presente por
parte del rastro y su cargo

Cuenta con aviso de
funcionamiento? (incluir
fecha de expedicin del
aviso)


GENERALIDADES

Localizacin en zona urbana
Localizacin en zona suburbana
Localizacin en zona rural
Localizacin en zona industrial

Superficie total del terreno (en metros
2
) m
2
Superficie total construida (en metros
2
) m
2

SI/NO COMENTARIOS
Instalaciones cercadas en la
periferia


Caractersticas del acceso al
rastro o matadero


15

DATOS ADICIONALES: (por ejemplo descripcin de lotes colindantes, material de los
lmites de la instalacin, croquis de las instalaciones, otros).

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16
PROGRAMAS

SI/NO COMENTARIOS
Control de Fauna Nociva

Presencia de insectos y
roedores

Limpieza y desinfeccin

Estudio Bacteriolgico del
agua


Estudio fsico-qumico del
agua


BPM del personal

Programas de Capacitacin
de personal

Sanitizacin pre-operacional,
operacional, acciones
correctivas y preventivas

Control sobre los productos
procesados




PERSONAL

SI/NO COMENTARIOS
Mdico Veterinario
Zootecnista


Administrador

Nmero total de personal
operativo


Uniforme (claro y limpio)

Indumentaria adecuada

Exmenes Mdicos

Prcticas personales de
higiene





17
FAENA

Especie Cantidad de animales faenados al
mes
Capacidad de faena al mes
Bovino
Porcino
Ovino
Caprino
Aves
Equinos
Otras

Origen de los animales

Destino de los
productos



SI/NO COMENTARIOS
Inspeccin ante-
mortem


Inspeccin post-
mortem


Sacrificio Humanitario Mtodo de insensibilizacin


Rastros cercanos Distancia Capacidad (mayor, menor o igual) - Comentarios
Kms
Kms
Kms
Kms
Kms

Especie Costo faena por cabeza
Bovinos $
Porcinos $
Ovinos $
Caprinos $
Aves $
Equinos $
Otras $
18


Existe SI/NO
Proceso de reinspeccin postmortem
Sistema de control y seguridad de productos decomisados
Procedimiento de seguridad y control de sellos y certificados sanitarios
Sellos sanitarios bajo resguardo
DATOS ADICIONALES: Das de faena, identificacin de los animales, medio de
transporte del producto terminado y tiempos de recorrido del rastro al punto de
comercializacin, otros

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19
INSTALACIONES

SI/NO COMENTARIOS
1.- Servicios
Electricidad
Gas
Agua Origen:
Drenajes
2.- Instalaciones
Oficina para MVZ
Lavandera
Vestidor con regaderas
Sanitarios
Rampa de
desembarque adecuada
a todas las especies
faenadas

Corrales de descanso
Corrales de descansos
con bebederos

Corral de inspeccin
antemortem

Corrales de separacin
o cuarentena

Manga de acceso al
cajn de
insensibilizacin

Vado sanitario
Cajn de
Insensibilizacin

reas de servicio y
faena separadas

Faena completamente
area

Rieles en buen estado
Sierras elctricas para
dividir pecho

Sierras elctricas para
dividir canales

Cmaras de Capacidad:
20
refrigeracin
/congelacin
Equipo de esterilizacin
o desinfeccin de
cuchillos y sierras
Caractersticas:
Tina de escaldado para
cerdos
Sistema de calentamiento


rea de manejo de
vsceras rojas y verdes
separadas

rea de lavado de
canales

rea de embarque de
canales cerrada

rea de faena
completamente cerrada

Control de temperatura
y ventilacin

rea para el manejo de
las pieles


rea de lavado y
desinfeccin de
vehculos

Otros


DATOS ADICIONALES: Materiales de construccin, estado general de las instalaciones,
fecha de construccin, etc.

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21
MANEJO DE RESIDUOS

SI/NO COMENTARIOS

Planta de rendimiento

Incinerador de rganos
y canales decomisados
Capacidad, caractersticas:


Trampa de slidos
Fosa de sedimentacin
Planta de tratamiento de
agua residual
Tipo, caractersticas generales:


Permiso para descarga
de aguas residuales




COMENTARIOS
Lugar de vertido del agua
residual




Lugar de disposicin final de los
residuos slidos




Lugar de disposicin final de los
productos decomisados






Nombre y firma del evaluador:




Nombre y firma de quien brind la informacin:






22
2.- INSTRUCTIVO PARA EL LLENADO DE LA
CDULA DE DIAGNSTICO SANITARIO
DE RASTROS Y MATADEROS MUNICIPALES

GENERALIDADES

Localizacin del rastro y/o
matadero
Determinar la zona en que se encuentra ubicado el
establecimiento y determinar la distancia existente
entre el mismo y la primer casa-habitacin.
Instalaciones cercadas en la
periferia
Describir los materiales (malla ciclnica, tabique,
piedra, etc.) y condiciones de la cerca perimetral y
si sta permite un correcto control del flujo de
vehculos, personas y fauna nociva
Caractersticas del acceso al
rastro o matadero
Describir las caractersticas del acceso (camino
pavimentado, terracera, etc.), evaluando de igual
manera los controles requeridos (identificacin,
gua de trnsito, etc.) para ingresar a las
instalaciones.

PROGRAMAS (Los siguientes apartados, deben estar establecidos y documentados)

COMENTARIOS
Control de Fauna Nociva Si existe o no un programa de control de fauna
nociva por escrito y si cuenta con bitcoras de
registro.
Presencia de insectos y
roedores
Establecer si durante la visita se observan a simple
vista insectos y roedores o rastros que evidencien la
presencia de los mismos
Limpieza y desinfeccin Describir si el sistema empleado para la limpieza y
sanitizacin de las instalaciones y el equipo, es
adecuado para reducir los riesgos sanitarios.
Estudio Bacteriolgico del
agua
Especificar si el establecimiento realiza
peridicamente anlisis bacteriolgicos del agua
empleada en las diferentes operaciones del rastro y
cules son los resultados.
Estudio fsico-qumico del
agua
Especificar si el establecimiento realiza
peridicamente anlisis fsico-qumico del agua
empleada en las diferentes operaciones del rastro y
cules son los resultados.
BPM del personal Describir y evaluar las acciones teniendo como
referencia lo establecido en la NOM 120 SSA1-1994
Programas de Capacitacin
de personal
Determinar y evaluar si el programa de capacitacin
es adecuado para las actividades que se realizan en
el establecimiento
Sanitizacin pre-operacional,
operacional, acciones
Mencionar el material y equipo con que se realiza la
sanitizacin.
23
correctivas y preventivas
Control sobre los productos
procesados
En su caso, evaluar el sistema empleado para
controlar el producto final

PERSONAL

COMENTARIOS
Mdico Veterinario
Zootecnista
De planta o durante la faena, horario y si el mismo
se encuentra acreditado.
Administrador Describir el perfil del administrador y si el mismo es
municipal o particular.
Nmero total de personal
operativo
Indicar si es contratado por el rastro o por el dueo
de los animales

Uniforme (claro y limpio) Describir el uniforme

Indumentaria adecuada Presencia de, como mnimo, casco, botas
antiderrapantes, mandil y overol

Exmenes Mdicos Si se realizan o no exmenes mdicos al personal,
de qu tipo, con qu regularidad y acciones
correctivas
Prcticas personales de
higiene
Si existen y se emplean, lavamanos y
dispensadores de jabn en cantidad suficiente de
acuerdo al nmero de operarios y etapa del proceso

FAENA (Indicar el nmero de animales que, promediando, se faenan en el
establecimiento al mes y, el nmero de animales que, considerando las
instalaciones, podran ser faenados)

Especie Cantidad de animales faenados al
mes
Capacidad de faena al mes
Bovino
Porcino
Ovino
Caprino
Aves
Equinos
Otras

Origen de los
animales
Especificar la procedencia de los animales que all se
faenan, consignando la distancia que los mismos recorren
desde el rancho, centro de venta o acopio
Destino de los
productos
Especificar cules son los principales centros de venta de
los productos alimenticios obtenidos en el rastro y distancia
24
que recorren en promedio


COMENTARIOS
Inspeccin ante-
mortem
Si se realiza por un Mdico Veterinario Zootecnista, a todos
los animales que se van a sacrificar y si la misma se efecta
en dinmica y esttica. Aclarar si se cumple con el descanso
obligatorio (24 horas) de los animales a sacrificar.
Inspeccin post-
mortem
Si se realiza por un Mdico Veterinario Zootecnista durante
toda la faena y tanto a canales como vsceras

Sacrificio
Humanitario
Describir el mtodo de insensibilizacin empleado


Rastros cercanos Distancia Capacidad (mayor, menor o igual) - Comentarios
Nombre del rastro y
Ubicacin
Kms Cual es el promedio de animales que se faenan al
mes
Kms
Kms
Kms
Kms

Especie Costo faena por cabeza
$ Cantidad que se cobra por derecho
de degello en cada especie animal
Bovinos
$ Porcinos
$ Ovinos
$ Caprinos
$ Aves
$ Equinos
$ Otras


25
Existe
Proceso de reinspeccin
postmortem
Si se realiza por un Mdico Veterinario
Zootecnista que realice la inspeccin de la
canal con vsceras como verificacin de la
inspeccin antemortem

Sistema de control y seguridad de
productos decomisados
Describir si existe una jaula de seguridad
con cerrojo donde se depositen los
decomisos, quin posee acceso a sta y su
estado
Procedimiento de seguridad y
control de sellos y certificados
sanitarios
Si el Mdico Veterinario es el responsable
de estos expresa quin ms tiene acceso a
ellos
Sellos sanitarios bajo resguardo

Evaluar cmo es que se guardan los sellos y
quin se encarga de guardar sta

DATOS ADICIONALES: Das de faena, identificacin de los animales, medio de
transporte del producto terminado y tiempos de recorrido del rastro al punto de
comercializacin, otros

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26

INSTALACIONES

COMENTARIOS
1.- Servicios
Electricidad Es de tipo trifsica o bifsica. Poseen planta de energa en
caso de emergencia, es un servicio ininterrumpido?
Gas El servicio es regular o irregular, tanque estacionario o de 40
litros?
Agua Origen: Si proviene de pozo, pipa o de la red pblica, le
agregan cloro, dnde se almacena (incluyendo la capacidad
de los depsitos?. Existe tubera o se emplean mangueras.
Drenaje Indicar tipo, capacidad, declive, material, sitio al que
descargan.
2.- Instalaciones
Oficina para MVZ Si existe un espacio destinado para el MVZ y/o el
administrador exclusivamente y si cuenta con lo mnimo
necesario para realizar sus labores (escritorios, archiveros,
sillas, etc.).
Lavandera Considerar un lugar donde los trabajadores puedan lavar su
uniforme o que un tercero realice esta actividad
Vestidor con regaderas Considerar un espacio con la infraestructura necesaria para
que el trabajador pueda baarse al inicio del da laboral y
ponerse su uniforme, as como la presencia de lockers. Indicar
si cuentan con los servicios de agua, luz y drenaje).
Sanitarios Comentar el estado, funcionamiento, cantidad y ubicacin de
los mismos. Indicar si cuentan con los servicios de agua, luz y
drenaje).
Rampa de
desembarque adecuada
a todas las especies
faenadas
Evaluar el estado en que se encuentra, la textura del piso que
sea adecuada para evitar derrapes, y que tenga la altura y
ancho adecuada para cada tipo de transporte en que se
reciban los animales en el rastro
Corrales de descanso Considerar el nmero de animales que se encierran en ellos y
si es de la capacidad adecuada para este nmero, que se
encuentre limpio y sin escombros en l. Describir los
materiales de construccin y sus declives y drenajes.
Bebederos en el corral
de descanso
Existen lugares donde se pueda poner agua para que los
animales tengan acceso a ella, evaluar el estado de integridad
en que se encuentran y si son los adecuados por especie.
Corral de inspeccin
antemortem
Evaluar si el corral tiene las dimensiones necesarias para los
animales que se inspeccionan all, que este en orden, limpios y
sin basura. Describir los materiales de construccin, sus
declives y drenajes.
Corrales de separacin
o cuarentena
Evaluar si se encuentran lejos de los corrales de descanso y
estado de limpieza
27
Manga de acceso al
cajn de
insensibilizacin
Evaluar la condicin estructural de la manga, forma,
dimensiones y si esta se encuentra unida al cajn de
insensibilizacin. De igual forma se describir la presencia,
materiales y operacin del baado de los animales.
Vados sanitarios Cuantos, donde, tipo de desinfectante empleado y cada
cuando se cambia el desinfectante.
Cajn de
Insensibilizacin
Evaluar si este presenta las medidas adecuadas para los
animales a los que esta destinada y la condicin en que se
encuentra
reas de servicio y
faena separadas
Se encuentran las reas de corrales, baos y oficinas
separadas fsicamente del rea de faena
Faena completamente
area
Evaluar si desde el momento de la exanginacin y durante
todo el proceso se mantiene la canal izada y sin contacto con
piso, techo, paredes o mesas. Aclarar si esto ocurre para
todas las especies que se faenan en el establecimiento o
solamente en alguna de ellas.
Rieles en buen estado Presencia de xido, aceitados (con aceite grado alimenticio),
limpios y con la altura mnima requerida para cada especie
animal que se faena en el establecimiento...
Sierras elctricas para
dividir pecho
Evaluar el estado y limpieza de estas
Sierras elctricas para
dividir canales
Evaluar el estado y limpieza de estas
Cmaras de
refrigeracin
/congelacin
Funcionamiento, Termmetro, Capacidad, evaluar la limpieza
y si se utilizan de manera adecuada (presencia de rieles y
separacin adecuada de las canales)
Equipo de esterilizacin
o desinfeccin de
cuchillos y sierras
Caractersticas, ubicacin, funcionamiento, cantidad y estado
de conservacin
Tina de escaldado para
cerdos
Descripcin, Sistema de calentamiento, estado en el que se
encuentra, evaluar si tiene circulacin del agua y su
temperatura.
rea de manejo de
vsceras rojas y verdes
separadas
Describir si existen carros de recepcin de vsceras y su
material de construccin. Descripcin y estado de las
instalaciones (acabado sanitario, limpieza e integridad), as
como si cuenta con el mobiliario necesario para la inspeccin
de vsceras y cabezas construidos de material inoxidable y
aprovisionamiento de agua potable para el lavado de los
productos. Describir si las vsceras son identificadas para
saber de qu canal provienen.
rea de lavado de
canales
Describir cmo se realiza el lavado de la canal, as como las
caractersticas del rea de lavado.
rea de embarque de
canales cerrada
Evaluar si el sitio se encuentra aislada fsicamente del
ambiente por medio de paredes, techo y la infraestructura que
ayude al traslado de la canal al vehculo
rea de faena Evaluar si esta se encuentra aislada fsicamente del resto de
28
completamente cerrada las reas y el estado de la instalacin
Temperatura y
ventilacin
Descripcin, cmo se regula y si los trabajadores se
encuentran confortables
rea para el manejo de
las pieles
Evaluar si existe un rea especfica para depositar y procesar,
en su caso, las pieles que ya han sido retiradas de las canales
(rea de curtido)
rea de lavado y
desinfeccin de
vehculos
Evaluar si existe un rea especfica para que se retire de los
vehculos los desechos de los animales, se realice su limpieza
y desinfeccin, adems si posee el equipo adecuado para esta
funcin y si cuenta con drenaje adecuado.
Otros Cualquier rea extra que posea el rastro, evaluar su
infraestructura, si cumple con la funcin para la que se diseo
y las condiciones en que se encuentra

DATOS ADICIONALES: Materiales de construccin, estado general de las instalaciones,
fecha de construccin, altura, etc.

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29
MANEJO DE RESIDUOS

COMENTARIOS
Existe planta de procesamiento de materiales no
comestibles en funcionamiento en el lugar o si se
trasladan las materias primas a alguna planta de
rendimiento fuera del establecimiento. Indicar qu
productos se obtienen.
Planta de rendimiento
Incinerador de rganos
y canales decomisados
Capacidad, caractersticas y estado. Si no cuenta con
incinerador, se deber describir la forma en que
disponen o desnaturalizan los decomisos, incluyendo el
proceso y materiales empleados para tal fin. Describir la
forma en que estos materiales son almacenados
temporalmente en el rastro hasta su disposicin final y
bajo el resguardo de quin quedan.
Trampa de slidos Tamiz por el que se hace pasar el agua residual y que
constituye uno de los elementos fundamentales del
tratamiento primario de stos
Fosa de sedimentacin Fosa en la que se depositan las aguas residuales y,
luego de estacionarse un tiempo adecuado, se separan
los slidos por decantacin
Planta de tratamiento de
agua residual
Tipo, caractersticas generales, funcionamiento,
eficiencia de tratamiento, lugar donde se vierten las
aguas tratadas
Permiso para descarga
de aguas residuales
Anexar copia o anotar nmero de permiso


COMENTARIOS
Lugar de vertido del agua
residual
Si es al drenaje pblico, indicar a dnde se dirige ste
posteriormente (planta de tratamiento, cuerpo de agua).
Lugar de disposicin final de los
residuos slidos
Terrenos vecinos, tiradero a cielo abierto, relleno
sanitario, etc.?
Lugar de disposicin final de los
productos decomisados
Incinerador, terrenos vecinos, tiradero a cielo abierto,
relleno sanitario, etc.?












30
3.- Evaluacin econmica y financiera del proyecto de manejo de riesgos en
rastros o mataderos
A) Clculo de costos de capital necesarios para la puesta en operacin de un rastro o
matadero municipal

CONCEPTO Vda til Nmero de trabajadores Costo unitario c/iva Canti dad Costo total
1 Terreno 20 - $
2 m
2
de construccin tipo industrial (paredes de mampostera con acabado sanitario, piso 20 - $
3 Desages (independientes para sangre y agua residual) 20 - $
4 Instalacin de agua 20 - $
5 Instalacin elctrica 20 - $
6 Infraestructura baos (acabados, luz, agua, ventilacin, etc.) 20 - $
7 Vestidores (acabados, luz, agua, ventilacin) 20 - $
8 Oficina de la administracin del rastro 20 - $
9 Oficina de Inspeccin Veterinaria 20 - $
10 Remolque para separacin de slidos 20 - $
11 Vas de acceso con caminos pavimentados m
2
10 - $
12 Cerco perimetral de alambre y entrada m
3
10 - $
13 m
2
Corrales con piso de cemento y bebederos 10 - $
14 Mangas de manejo 10 - $
15 Rampa de desembarque para bovinos 10 - $
16 Rampa de desembarque para porcinos 10 - $
17 Escusado 10 - $
18 Lavamanos 10 - $
19 Tuberia 10 - $
20 Basurero de acero inoxidable 10 - $
21 Calentador 10 - $
22 Regaderas 10 - $
23 Casilleros 10 - $
24 Pistola de perno cautivo 10 - $
25 Insensibilizador elctrico 10 - $
26 Cajon para insensibilizacion 10 - $
27 Rieles de material inoxidable 10 - $
28 Ganchos para sujetar las canales a los rieles y su sistema de poleas para elevar las 10 - $
29 Plataforma de izado 10 - $
30 Plataforma de transferencia y desuello 10 - $
31 Plataforma de eviscerado 10 - $
32 Mesa para lavado de estmagos 10 - $
33 Sombrilla para el pelado de panzas 10 - $
34 Soportes para inspeccin de vsceras 10 - $
35 Carro para transportar cueros y productos no comestibles 10 - $
36 Carro para transportar cabezas 10 - $
37 Recolectores de sangre 10 - $
38 J aula de decomisos 10 - $
39 Planta de tratamiento de agua 10 - $
40 Gancho para elevacin de bovinos con encarrilador 10 - $
41 Plataforma fija 2000 con regulacin de nivel para retirar vsceras blancas y rojas 10 - $
42 Tina de escaldado y depilado 8 - $
43 Cmara de refrigeracin 8 - $
44 Sierra para dividir canales y esternn 8 - $
45 Despachador de papel higinico 8 - $
46 Lavabos accionados con pedal 8 - $
47 Comederos 5 - $
48 Bebederos 5 - $
49 Toallero para toallas de papel 5 - $
50 Despachador de jabn 5 - $
51 Esterilizadores de cuchillos 5 - $
52 Esterilizadores de sierras 5 - $
53 Carro transportador de vsceras 5 - $
54 Mesa de acero inoxidable de 0.5 x2.1m 5 - $
55 Mesa de acero inoxidable de 1.1x 0.6 m 5 - $
56 Tanque para escaldado de estmago 5 - $
57 Escritorio 5 - $
58 Sillas visita 5 - $
59 Silln ejecutivo 5 - $
60 Archiveros 5 - $
61 Telfono 5 - $
62 Impresora 5 - $
63 Manguera 1" de ancho, grado alimenticio 3 - $
64 manguera 1" uso rudo 3 - $
65 Computadora 3 - $
66 Afiladores de cuchillos (chairas) 2 - $
67 Cascos 1 por 2 aos por trabajador 2 - $
68 Chamarras para trabajar en cmaras de refrigeracin 1 por 2 aos por trabajador 2 - $
69 Cartuchos para el insensibilizador de perno cautivo 7,000 por ao 1 - $
70 Cuchillos para descuerar con hoja de 5 pulgadas 1 - $
71 Cuchillos para descuerar con hoja de 6 pulgadas 1 - $
72 Cuchillos para cortar 1 - $
73 Mandiles 4 por ao por trabajador 1 0 - $ 0 - $
74 Botas 1 par por ao por trabajador 1 0 - $
75 Overol 4 por ao por trabajador 1 0 - $
76 Lentes protectores para aserrar 1 por ao por trabajador 1 0 - $
77 Batas 1 por ao por trabajador 1 0 - $
78 Pantaln 1 al ao por trabajador 1 0 - $
79 Bota aborregada (par) 1 por ao por trabajador 1 0 - $
80 Cubrebocas y paquete al ao por trabajador 1 0 - $
81 Cofia o pasamontaas un paquete al ao por trabajador 1 0 - $
82 Guantes industriales 1 - $
Otro concepto 20 - $ 0 - $
Otro concepto 20 - $
Otro concepto 10 - $
Otro concepto 10 - $
Otro concepto 10 - $
Otro concepto 8 - $
Otro concepto 8 - $
Otro concepto 8 - $
Otro concepto 8 - $
Otro concepto 5 - $
Otro concepto 5 - $
Otro concepto 5 - $
Otro concepto 5 - $
Otro concepto 5 - $
Otro concepto 3 - $ 0 - $
Otro concepto 3 - $
Otro concepto 3 - $
Otro concepto 3 - $
Otro concepto 3 - $
Otro concepto 3 - $
Otro concepto 2 - $
Otro concepto 2 - $
Otro concepto 2 - $
Otro concepto 2 - $
Otro concepto 2 - $
Otro concepto 2 - $
Otro concepto 2 - $
Otro concepto 1 - $
Otro concepto 1 - $
Otro concepto 1 - $
Otro concepto 1 - $
Otro concepto 1 - $
Otro concepto 1 - $
Otro concepto 1 - $
Total - $
Proyecto Rastros
Clculo del costo de capital

31
Instructivo de llenado del clculo de costos de insumos necesarios para la
puesta en operacin de un rastro o matadero municipal

El archivo de captura est en formato Excel y se compone de cinco hojas de clculo:
costo de capital, costo de operacin, costo total del proyecto a Valor Presente Neto
(VPN), hoja de beneficios a VPN y resumen.

Las celdas pintadas de amarillo NO debern ser MODIFICADAS ni llenadas por
ningn motivo por el usuario. NO deben ELIMINARSE NI AADIRSE FILAS O
COLUMNAS, ya que las hojas estn vinculadas para realizar los diferentes clculos.

La hoja de captura de costos llamada Costos de capital presenta 6 columnas:

La columna de Concepto, incluye los principales rubros (82) a considerar
durante un programa de reconversin o mejoramiento de las condiciones
sanitarias de un rastro o matadero. Adicionalmente se dejaron filas sin
conceptos para que puedan ser utilizados para ingresar otros rubros no
considerados. No es obligatorio ingresar valores en todos los conceptos, solo
aquellos que deban adquirirse en el proyecto de manejo de riesgos.
La siguiente columna de Vida til refleja la duracin del insumo medida en
aos, no deber ser modificada y se tendr en cuenta para asignar nuevos
conceptos en las filas designadas como otros conceptos para dividirlos
segn la vida til de los mismos. Es muy importante que el concepto coincida
con su vida til para los clculos posteriores.
La columna de Nmero de trabajadores deber ser completada solamente
en aquellas filas en donde sea permitido ingresar este dato, que servir para
el clculo de necesidades de esos conceptos.
En la columna de Costo unitario c/IVA se introducirn todos los costos de
cada uno de los rubros que estn especificados en las diferentes filas. Dicho
costo deber ya de incluir el Impuesto al Valor Agregado (IVA). Este campo
deber ser llenado por el usuario.
En la columna de Cantidad, se deber especificar el nmero de unidades
requeridas por cada uno de los conceptos. Este campo deber ser llenado
por el usuario.
La columna restante de Costo total NO deber ser MODIFICADA ni llenada
por el usuario ya que el sistema calcula automticamente el costo total por
cada concepto y al final de la tabla se obtiene el costo total de capital.









32
B) Costos de operacin

Especie Nmero por da
Bovinos 40
Porcinos
Caprinos
Ovinos
Equinos
Aves
Otras
Velocidad faena (animales/hora) 10
Equivalente bovino 40
Gastos
Concepto Importe mensual Costo Importe anual
Gas (1) $7,040.00 $4.00 $84,480.00
Electricidad (2) $48,751.42 $1.10 $585,017.04
Agua $6,160.00 $7.00 $73,920.00
GASTOS VARIABLES $61,951.42 $743,417.04
Salario operarios $42,374.00 $2,000.00 $564,986.67
Salario administrador $4,500.00 $4,500.00 $60,000.00
Salario MVZ $6,856.00 $6,856.00 $91,413.33
Telfono (3) $180.03 $180.03 $2,160.36
Otros (4) $0.00 $0.00
Costos fijos $53,910.03 Depreciacin ----> $0.00
TOTAL COSTOS FIJOS $718,560.36
Tipo nmero salario
Operarios 21 $2,000.00
Administrador 1 $4,500.00
MVZ 1 $6,856.00
Precio de equilibrio por animal
faenado 138.44 $
(4) Se consideraron gastos operativos como guantes, mandiles, cuchillos, botas, etc.
Clculo del costo de operacin
Faena
Salarios
(2) Se consider un consumo de 50 kW.h por animal faenado y la tarifa correspondiente al servicio general para ms de 25 kW.
(3) Se consider el servicio bsico sin llamadas extras
(1) Se consider un consumo de 20 Kg de gas LP (gas estacionario) por hora de trabajo.


















33
Instructivo de llenado del clculo de costos de operacin necesarios para la
puesta en operacin de un rastro o matadero municipal

Esta hoja presenta 4 cuadros generales: Faena, Gastos, Salarios y Precio de
equilibrio por animal faenado.

En el cuadro de Faena debern ingresarse el nmero de animales que se
pretenden faenar diariamente por especie y se deber calcular la velocidad de faena
(expresado como animales faenados por hora) en el establecimiento una vez
mejoradas sus condiciones sanitarias. El sistema calcular automticamente un
equivalente bovinos a partir del cual har los restantes clculos en forma automtica.

En el cuadro de Gastos se incluyen varios conceptos que son empleados para la
operacin de un establecimiento de este tipo (gas, electricidad, agua, salarios,
telfono y otros). Solo podrn llenarse las celdas de costo de gas, electricidad y
agua; ya que los mismos variarn dependiendo la zona en que se establezca el
rastro o matadero municipal. Las restantes celdas pintadas de amarillo NO debern
LLENARSE NI MODIFICARSE.

En el cuadro de Salarios, se determinar el sueldo bruto mensual que percibirn los
diferentes trabajadores del rastro o matadero (operarios, administrador y Mdico
Veterinario Zootecnista), especificndose adicionalmente el nmero de empleados
para cada rubro.

El cuadro restante de Precio de equilibrio por animal faenado, NO deber
LLENARSE NI MODIFICARSE, ya que el mismo se obtiene a partir de la informacin
cargada anteriormente. Esta cifra expresa el precio que debera cobrar el rastro o
matadero municipal (precio de referencia) por cada bovino faenado en el
establecimiento para que puedan cubrirse tanto los costos fijos (incluyendo
instalaciones, equipos, etc.) como variables; de forma tal que el rastro o matadero no
genere prdidas ni ganancias en sus balances.
















34
C) Costo total del proyecto a Valor Presente neto (VPN)

Costos de operacin
del proyecto
Periodo Factor de descuento 20 aos 10 aos 8 aos 5 aos 3 aos 2 aos 1 ao Totales Costos de operacin
0 1.00 - $ - $ - $ - $ - $ - $ - $ - $ 1,461,977.40 $
1 1.12 - $ - $ - $ - $ - $ - $ - $ - $ 1,305,336.96 $
2 1.25 - $ - $ - $ - $ - $ - $ - $ - $ 1,165,479.43 $
3 1.40 - $ - $ - $ - $ - $ - $ - $ - $ 1,040,606.64 $
4 1.57 - $ - $ - $ - $ - $ - $ - $ - $ 929,113.07 $
5 1.76 - $ - $ - $ - $ - $ - $ - $ - $ 829,565.24 $
6 1.97 - $ - $ - $ - $ - $ - $ - $ - $ 740,683.25 $
7 2.21 - $ - $ - $ - $ - $ - $ - $ - $ 661,324.33 $
8 2.48 - $ - $ - $ - $ - $ - $ - $ - $ 590,468.15 $
9 2.77 - $ - $ - $ - $ - $ - $ - $ - $ 527,203.71 $
10 3.11 - $ - $ - $ - $ - $ - $ - $ - $ 470,717.60 $
11 3.48 - $ - $ - $ - $ - $ - $ - $ - $ 420,283.57 $
12 3.90 - $ - $ - $ - $ - $ - $ - $ - $ 375,253.19 $
13 4.36 - $ - $ - $ - $ - $ - $ - $ - $ 335,047.49 $
14 4.89 - $ - $ - $ - $ - $ - $ - $ - $ 299,149.54 $
15 5.47 - $ - $ - $ - $ - $ - $ - $ - $ 267,097.81 $
16 6.13 - $ - $ - $ - $ - $ - $ - $ - $ 238,480.18 $
17 6.87 - $ - $ - $ - $ - $ - $ - $ - $ 212,928.73 $
18 7.69 - $ - $ - $ - $ - $ - $ - $ - $ 190,114.94 $
19 8.61 - $ - $ - $ - $ - $ - $ - $ - $ 169,745.48 $
20 9.65 - $ - $ - $ - $ - $ - $ - $ - $ 151,558.47 $
- $ - $ - $ - $ - $ - $ - $ - $ 12,382,135.17 $ Totales
Costo total del proyecto a VPN



Instructivo de llenado del clculo total del proyecto a VPN

Esta es la tercera hoja del archivo en formato Excel. La hoja Clculo total del
proyecto VPN. Esta es slo hoja informativa que contiene los resultados de los
costos de todos los conceptos necesarios para la puesta en marcha del proyecto.
Estos resultados son trasladados a Valor Presente Neto (se transforman todos los
ingresos y egresos futuros a pesos de hoy para poder apreciarse con mayor
facilidad) en un horizonte de 20 aos (tiempo estndar estimado en la duracin del
proyecto). En esta hoja no se debe de capturar ningn tipo de informacin y el
usuario NO deber TOCAR ningn dato. La tasa de descuento utilizada es la que la
Secretara de Hacienda y Crdito Pblico utiliza para los proyectos pblicos (12%
anual). Horizontalmente se presenta la suma de los costos por cada ao y
verticalmente se presenta la suma total del proyecto en toda su duracin. En la ltima
columna (Costo de operacin del proyecto) se visualiza el monto de dinero
requerido para poner en funcionamiento el establecimiento por ao.












35
D) Beneficios a Valor Presente Neto (VPN)
Padecimiento
Costos directos de atencin
mdica en hospitales de la
Secretara de Salud
Costos por subregistro de
padecimientos
(Automedicacin)
Costo por das
productivos
perdidos (5), (6) Costo total
Cisticercosis 2,879.81 $ 14,329.42 $ 1,315.16 $ 18,524.39
Infecciones intestinales mal
definidas 588,439.23 $ 6,310,180.93 $ 7,150,254.96 $ 14,048,875.11
Intoxicacin alimentaria
bacteriana 3,919.95 $ 7,687.39 $ 53,535.21 $ 65,142.54
Intoxicacin por clenuterol 305.95 $ 1,389.68 $ 617.32 $ 2,312.95
Salmonelosis 41,796.80 $ 567,749.35 $ 503,217.55 $ 1,112,763.70
Shigelosis 9,702.81 $ 115,748.18 $ 113,080.22 $ 238,531.21
Teniasis 1,946.70 $ 11,141.33 $ 3,623.40 $ 16,711.43
Triquinosis 363.24 $ 449.64 $ 805.20 $ 1,618.09
TOTAL 649,354.49 $ 7,028,675.91 $ 7,826,449.01 $ 15,504,479.42
Periodo Factor de descuento Ahorro Total
Costos directos de
atencin Mdica
Costos indirectos por
subregistro (automedicacin) Costo das productivos perdidos Ahorro impacto ambiental
0 1 $0.00 $0.00 $0.00 $0.00 $0.00
1 1.12 $44,700,428.05 $579,780.80 $6,275,603.49 $6,987,900.90 $30,857,142.86
2 1.25 $39,911,096.48 $517,661.43 $5,603,217.40 $6,239,197.23 $27,551,020.41
3 1.40 $35,634,907.57 $462,197.70 $5,002,872.68 $5,570,711.82 $24,599,125.36
4 1.57 $31,816,881.76 $412,676.52 $4,466,850.61 $4,973,849.84 $21,963,504.79
5 1.76 $28,407,930.14 $368,461.18 $3,988,259.47 $4,440,937.35 $19,610,272.13
6 1.97 $25,364,223.34 $328,983.20 $3,560,945.96 $3,965,122.64 $17,509,171.55
7 2.21 $22,646,627.98 $293,735.00 $3,179,416.03 $3,540,288.07 $15,633,188.88
8 2.48 $20,220,203.55 $262,263.39 $2,838,764.32 $3,160,971.49 $13,958,204.36
9 2.77 $18,053,753.17 $234,163.74 $2,534,611.00 $2,822,295.97 $12,462,682.46
10 3.11 $16,119,422.48 $209,074.77 $2,263,045.53 $2,519,907.12 $11,127,395.06
11 3.48 $14,392,341.50 $186,673.90 $2,020,576.37 $2,249,917.07 $9,935,174.16
12 3.90 $12,850,304.91 $166,673.13 $1,804,086.04 $2,008,854.53 $8,870,691.21
13 4.36 $11,473,486.53 $148,815.29 $1,610,791.11 $1,793,620.11 $7,920,260.01
14 4.89 $10,244,184.40 $132,870.80 $1,438,206.35 $1,601,446.53 $7,071,660.72
15 5.47 $9,146,593.21 $118,634.64 $1,284,112.81 $1,429,862.97 $6,313,982.79
16 6.13 $8,166,601.08 $105,923.78 $1,146,529.30 $1,276,663.37 $5,637,484.63
17 6.87 $7,291,608.11 $94,574.81 $1,023,686.87 $1,139,878.01 $5,033,468.42
18 7.69 $6,510,364.38 $84,441.79 $914,006.13 $1,017,748.22 $4,494,168.23
19 8.61 $5,812,825.34 $75,394.46 $816,076.91 $908,703.77 $4,012,650.21
20 9.65 $5,190,022.63 $67,316.48 $728,640.09 $811,342.65 $3,582,723.40
$373,953,806.60 $4,850,316.79 $52,500,298.48 $58,459,219.67 $258,143,971.66
(5) Se incluyen los das productivos perdidos por enfermedad expresados de acuerdo al salario mnimo promedio vigente al mes de mayo de 2005.
(6) Se incluyen los das productivos perdidos por enfermedad (por subregistro) expresados de acuerdo al salario mnimo promedio vigente al mes de agosto de 2005.
Totales
Beneficios a Valor Presente Neto

Instructivo de llenado del clculo total del proyecto a VPN

La hoja de Beneficios a Valor Presente Neto consta de dos tablas: Costos por
padecimientos y ahorro general. Estas tablas NO deben ser LLENADAS NI
MODIFICADAS por el usuario, ya que sus valores son calculados a partir de la
informacin que previamente se carg en las dems hojas del programa.

En la primera tabla se explica el ahorro estimado que representara para los servicios
de salud el mejoramiento de las condiciones sanitarias del rastro o matadero
municipal. En la primer columna (Padecimiento) se tomaron en consideracin los
padecimientos potencialmente generados por el consumo de carne contaminada. En
la siguiente columna se estimaron los costos por atencin mdica de las personas
que acudieron a un centro de salud para su atencin (casos reportados al Sistema
Nacional de Vigilancia Epidemiolgica) y, en la siguiente columna, los costos por
automedicacin (subregistro). En el cuadro de costo total se expresa el valor
monetario que podra ahorrarse si se hicieran las modificaciones propuestas al rastro
o matadero municipal. Todos los clculos se basaron en la faena estimada, el
consumo nacional aparente de carne y los datos emitidos por el Sistema de
Vigilancia Epidemiolgica de la Secretara de Salud.

En la tabla final se expresa el ahorro monetario total que significara realizar las
modificaciones propuestas al rastro o matadero municipal, incluyendo el ahorro en
salud y el derivado del impacto ambiental que significa el vertido de aguas residuales
y decomisos.
36
E) Resumen

Beneficio
Concepto Importe anual
Reduccin de enfermedades asociadas al consumo
de carne y derivados 15,504,479.42 $
Reduccin del impacto ambiental 34,560,000.00 $
Beneficios totales 50,064,479.42 $
Beneficios totales a Valor Presente 373,953,806.60 $
Costos Totales a Valor Presente - $
Costos de operacin totales a VPN 12,382,135.17 $
Diferencia Costo-Beneficio 361,571,671.43 $
Tasa interna de retorno (TIR) 2958%
Padecimiento
Personas potencialmente
expuestas
Personas
potencialmente
afectadas
Personas potencialmente
afectadas por consumo de
carne
Cisticercosis 156,126 0.765 0.765
Infecciones intestinales mal definidas 156,126 7312.972 1188.358
Intoxicacin alimentaria bacteriana 156,126 54.753 8.897
Intoxicacin por clenuterol 156,126 0.359 0.359
Salmonelosis 156,126 185.853 83.634
Shigelosis 156,126 41.764 18.794
Teniasis 156,126 1.405 1.405
Triquinosis 156,126 0.062 0.062
TOTAL 1302
Tabla resumen


Instructivo de llenado de la hoja resumen

Esta tabla solo resume la informacin presentada en la hoja de Beneficios a VPN,
por lo que NO debe ser LLENADA NI MODIFICADA por el usuario. En la primera
tabla se expresan los diferentes beneficios que se esperan obtener con las
modificaciones propuestas al rastro o matadero municipal, incluyendo conceptos de
Reduccin de enfermedades asociadas al consumo de carne y derivados y
Reduccin del impacto ambiental. Luego calcula automticamente parmetros
econmicos como los Beneficios totales a Valor Presente, la Diferencia costo-
beneficio y la Tasa interna de retorno (TIR), que es la rentabilidad del dinero
invertido en un proyecto.

En la siguiente tabla se expone el nmero de personas potencialmente afectadas por
consumo de carne y que sirvieron de base para el clculo de beneficios por
reduccin de las mismas. Para ello se contemplaron las principales enfermedades de
notificacin obligatoria que estn asociadas al consumo de carne y productos
crnicos. En funcin de la matanza del establecimiento evaluado y considerando el
consumo nacional aparente de carne (Fuente: SAGARPA), se calcul el nmero de
personas potencialmente expuestas. A este ltimo dato se le aplic la tasa de
incidencia de cada enfermedad a nivel nacional segn lo reportado por el Anuario
37
2004 de Morbilidad de la Direccin General de Epidemiologa de la Secretara de
Salud. Posteriormente se calcul el nmero de personas que potencialmente
pudieran contraer la enfermedad por consumo de carne o subproductos crnicos.
Para los casos de intoxicacin por clenbuterol, teniasis y triquinosis, la totalidad de
los casos se consideraron como debidos al consumo de carne contaminada con el
beta-agonista, formas evolutivas del platelminto o con los quistes de Trichinella
spiralis, respectivamente.

En cuanto a la cisticercosis, si bien se debe fundamentalmente al consumo de
verduras contaminadas con materia fecal humana producto de malas prcticas de
riego o por contaminacin directa con materia fecal humana debido a deficiencias en
el lavado de las manos; el cerdo conteniendo los quistes es parte fundamental para
que el ciclo evolutivo del parsito se mantenga y perpete. Por ello, se consideraron
todos los casos de cisticercosis como debidos al consumo de carne, debido a que si
se lograra detectar y eliminar la carne de cerdo contaminada, el ciclo evolutivo podra
ser coartado.

Para el caso de las infecciones intestinales mal definidas, este grupo contiene una
gran diversidad de agentes etiolgicos que pueden tener contacto con el humano por
vas diferentes adems del consumo de carne. Basndonos en algunos estudios
nacionales, se puede estimar que el 65% de esas infecciones son generadas por el
consumo de alimentos (Enfermedades Transmitidas por los Alimentos, ETAs) y que
de ese nmero de casos, aproximadamente el 25% puede ser por consumo de carne
y derivados. El mismo razonamiento se emple para estimar el nmero de personas
que sufren anualmente intoxicaciones alimentarias bacterianas, calculndose como
el 25% del total de casos registrados.

Para obtener el nmero de personas afectadas con salmonelosis y shigelosis
debidas al consumo de carne y productos crnicos, se emple un estudio europeo
que indica que aproximadamente el 45% de los casos de salmonelosis son debidos
al consumo de carne.

Para el clculo de los costos directos de atencin mdica en hospitales de la
Secretara de Salud derivados por las enfermedades potencialmente relacionadas al
consumo de carne, se determinaron con base en las guas diagnstico-teraputicas a
seguir en consulta externa para el primer nivel de atencin mdica. Se consideraron
diversos insumos para la salud, que se utilizan agrupados por tipo, esto es, recursos
humanos, recursos materiales y auxiliares de diagnstico en la consulta externa, con
sus indicadores de productividad, las cantidades utilizadas, precio por unidad y su
respectivo costo por paciente. Los costos de cada tipo de recurso se fundamentaron
en el Tabulador actual del personal mdico y paramdico de la Secretara de Salud y
del Fallo Econmico de Medicamentos y material de curacin y en las cantidades
registradas y asignadas en la unidad. Los costos de estudios de diagnstico se
consideraron de los costos vigentes en los laboratorios.

Para calcular el costo por subregistro de padecimientos (automedicacin), se
consider el costo, a precio de mercado, de los medicamentos de primera eleccin
38
para cada padecimiento.

Adicionalmente, se estimaron los costos indirectos de las enfermedades asociadas al
consumo de carne (costo das productivos perdidos), determinando el costo
generado por las incapacidades mdicas de los adultos que condicionan ausencia
laboral y disminucin de la productividad. Para cada enfermedad se consider el
tiempo de incapacidad promedio y se lo multiplic por el salario mnimo vigente al
mes de mayo de 2005, el cual asciende a $45.24 diarios.

Para el clculo del ahorro generado por una reduccin del impacto ambiental
producido por el vertido sin tratamiento previo de aguas residuales (ahorro impacto
ambiental), se tom en consideracin el dato obtenido por la Comisin Nacional del
Agua (Infraestructura Ambiental. Necesidades al 2010) que establece que el costo
de tratar un litro de lquido residual industrial asciende a 25 centavos de dlar.

39