2014

Tcnico en Cocina

Camilo Andrs Cruz
Pacheco

[PROYECTO HISTORIA: COCINA]
Encaminados en el viaje que hace la comida por nuestro sistema digestivo, por el sistema histrico debemos
llegar a conocer como nuestra comida es as en la actualidad.

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INTRODUCCIN



Cuando de comer se habla, debemos saber que desde que estamos en el abrigador y muy acogedor
vientre de nuestra madre sentimos la necesidad de llenarnos de energa, y en ese estado de nuestra
vida nos alimentamos con los nutrientes que nuestra madre consume, no saboreamos ni olfateamos,
pero sentimos como se llena de energa nuestro cuerpo, esa que nos hace respirar involuntariamente.
En el cuerpo de nuestra madre se ve la primera forma de cocina, una natural con la que nos
alimentamos cuando ya estamos fuera del vientre, sus glndulas mamarias producen leche, el primer
alimento que podemos saborear y olfatear, ese que tanto agrada y nos mantiene mientras
desarrollamos los dientes y empezamos a vagar por el mundo experimentando con nuestros sentidos.

La cocina se ha extendido en formas inigualables y con las cosas que pasan, hacen que sucedan
nuevas formas de experimentar con ella, para entender su historia debemos entender que no solo
somos seres humanos que consumen alimentos y disfrutan de su preparacin, para entenderla es
estrictamente necesario de olvidar eso y apropiarnos del siguiente concepto: Somos seres que
consumen arte y disfrutamos de su experimentacin; y no solo eso, sino tener presente que as
como avanza la tecnologa y la ciencia, la cocina avanza con ella.






















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PREHISTORIA

Antes de que pudisemos escribir, ramos curiosos en cantidad, estbamos en el preciso instante de
conocer nuestros al rededores y por comenzar con la ms interesante historia que se puede contar;
antes de que apareciera el fuego todo era subordinado, las rutinas eran muy bsicas, cmo despertar
en la maana, alimentarse, luchar por territorios, aparear sin sentido para quedar rendidos y dormir
toda la noche; consumir alimentos crudos y sin lavar hicieron que nuestro gusto se expandiera, con la
caza nos vestimos y alimentamos, nuestra curiosidad empez con nuestro cuerpo, luego con nuestra
mente y se evolucion con nuestra hambre, tal vez al ver como los leones se alimentaban de gacela, y
dejando algunos restos, alguien con nada que comer prob de esa carne, difundi la informacin, y
comenzaron a elaborar herramientas para cazar, este fue el verdadero comienzo de la manufactura
de herramientas y armas, deban protegerse de los animales, y asesinarles para el consumo de su
carne.

El dominio del fuego se vio cuando descubrimos que este nos serva para cocinar los alimentos,
empezamos a controlarle lo ms que se pudiese, porque ya no era algo al que tenerle miedo, sino
algo que nos ayudaba en la vida diaria. En aquel momento de desespero, todos corran de lado a lado
con tal angustia que no les importaba nada, solo queran escapar de tal caos, ese elemento que
quemaba y produca un dolor intenso, deba mantenerse lejos, y no solo en ese caos se queran
proteger del fuego, sino tambin de proteger sus reservas alimenticias, como nica tcnica de
conservacin para el hombre nmada era necesario recoger la carne que secaba al sol, pero de
repente alguien tropez en medio de tal catstrofe, y la carne call en el fuego. Cuando todo acab,
siguiendo aquel interesante aroma que rodeaba el lugar, encontraron la carne, y con temor la
probaron, quedando introducidos en una maldicin nica en su especie: La carne asada.

Creo yo que por eso en todo el redondo planeta, se consume la carne asada, no importa la cultura ni
el animal del que se extraiga su carne, ese fue el comienzo de lo que realmente fueron tres ramas
grandes exploracin y edificacin en la bsqueda del conocimiento de la raza humana, como dice
Brillat-Savarit en la Fisiologa del Gusto: 'La cocina que prepara alimentos; la que analiza y procesa
los elementos; y la que prepara remedios' Esta frase nos da a entender que con la alimentacin al
fuego tambin se comenz la Qumica y la Medicina, entendiendo esto es fcil deducir que la cocina
fue el impulsor de ellas porque si no fuese as Cmo la raza humana se hubiese interesado en los
cambios fsicos y qumicos que atraviesan los alimentos?

Con tal descubrimiento, intentar manejar el fuego, no era trabajo de uno solo, ahora como raza nos
empezamos a volver sociales, gracias a esto inici la sociedad como grupo y no como individuo,
comenzaron a fabricar recipientes de barro, domesticar animales, establecerse en un lugar fijo y
aumentar la demografa de la poca. Establecindose en un lugar para vivir empezaron a dejar la
caza, para as comenzar con la ganadera, y en vez de hacer recolectas, aprendieron a cultivar y

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comenzar con la agricultura; ya comenzando a formar asentamientos, no se deba salir a buscar
animales para cazar o tal vez ir al bosque a recolectar bayas, se tena ah mismo; nos daba todas los
espacios y oportunidades para experimentar, se especula que hacia el ao V a. C se invent el molino
de trigo en Mxico, la experimentacin con el alimento y una piedra plana con una redonda, les dio
nuevas formas de prepararlos y as continuar evolucionando.


CARNE PRIMITIVA
Para recordar nuestro origen, propongo para este momento de la historia realizar carne asada al
mejor estilo prehistrico.

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Ingredientes:

Especias secas (Estragn, Organo y Romero)
Lea
Carne de Res secada al sol (Los primitivos salazaban
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la carne para sacar la humedad)

Preparacin:
La preparacin es muy sencilla, consiste en poner en nuestro asador la lea y especias secas siendo
generosos con estas, as mientras se cocina obtiene un sabor ahumado totalmente primitivo.





1 Tipo de curacin de la carne para la conservacin de alimentos, esta tcnica es llamada salazn.

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ENSALADA PRIMITIVA
Ellos acompaaban sus alimentos con vegetales crudos y frutas que encontraban en el bosque.

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Ingredientes

Frutas de temporada
Espinaca
Tomate
Menta

Preparacin:
Picar todo y revolver, consumir sin aderezo, los primitivos no implementaban todava de estos, pero
no hay mejor aderezo para una ensalada primitiva que el jugo que las frutas de temporada nos da en
el plato.






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EDAD ANTIGUA












Con la aparicin de la escritura, con una sociedad definida y ya con la idea poltica de la monarqua
planteada, ya haba nueva formas de explorar la cocina, con las civilizaciones que se iban formando
iban naciendo diferentes platillos dependiendo de su cultura, ubicacin geogrfica y la diversidad de
alimentos que se producan en aquel lugar. Para conocer a fondo esta evolucin iremos atravesando
cuatro importantes culturas que hicieron de la Edad Antigua su poca. En medio de guerras,
experimentacin e inventiva, nuestros paladares se ajustaron a lo que se tena en nuestra posicin
geogrfica, con esto se fue formando la gastronoma local, las costumbres y la cena en comunidad,
fuese como protocolo o negociacin, o simplemente el hecho de compartir una deliciosa comida en
amigos. Desde honor a los dioses al honor terrenal, la comida se clasifica como una necesidad natural
del cuerpo que psicolgicamente nos motiva a experimentar.


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Para los egipcios la comida era un culto, conociendo la necesidad que nuestro cuerpo demanda y que
la comida satisface, ellos hacan sus alimentos con grandes intenciones de culto y deban salir a la
perfeccin. Por accidente descubrieron la fermentacin, fueron los primeros en elaborar el pan como
se conoce hoy en da, debido a que la levadura ya se utilizaba en l; ejercan muy bien la agricultura,
ellos plantaban lentejas, muchos cereales, papiro y loto. La comida era tambin de acuerdo a su clase
social, un egipcio de clase media, se alimentaba de pan, cerveza, legumbres y cebolla; mientras que
la clase alta adornaba su mesa con cuanto tipo de carne fuese posible conseguir, como la cabra, buey,
ternera, ovejas, ocas
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y pichones.

Los frutos tambin era la especialidad de los egipcios, ellos cultivaban higos, dtiles, uvas, sandas,
pepinos y melones; pero tambin produjeron cereales como el mijo, cebada, avena y centeno. Los
egipcios no eran muy amigos de la leche y lcteos, no llegaron a emplearles en sus preparaciones
antiguas.
























2 Ganso comn: especie de ave anseriforme de la familia Anatidae caracterizada por su cuerpo grande, con el pico grueso y de
color naranja, plumaje gris pardo, patas rosas y parte caudal inferior blanquecina.

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PAN EGIPCIO
El pan egipcio fue el comienzo para las grandes variedades de pan que conocemos, una preparacin
fcil y sencilla que podemos preparar con ingredientes fciles de conseguir. Como fuerte de esta
civilizacin, creo que sera un crimen no presentar su preparacin.


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Ingredientes:

195 grs Harina integral de trigo
195 grs Harina de cebada
300 cm3 Cerveza
130 cm3 Agua
2.5 grs Bicarbonato de Sodio
1 gr Sal


Preparacin:
Se precalienta el horno a 175 C, se mezclan todos los ingredientes secos para pasar al amazado,
agregar el agua y la cerveza, mezclar bien, cuando la mezcla est suave, enharinar una mesa de
trabajo y amasar por 15 minutos, se deja la masa en la mesa enharinada tapada con un trapo seco
para que la levadura haga su efecto por tres horas, una vez ya esto hecho, se forman las bolitas de
pan, y hornear en alguna bandeja sin grasa alguna hasta que est dorado, cuando est dorado, se
saca del horno y se puede servir tibio.







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KOFTA ASADA
Los egipcios de clase alta consuman la carne, y una manera de prepararla era en kofta, consta en
carne muy repicada, hoy en da sera molida. Un plato sencillo, fcil de hacer y que a grandes y a
chicos encanta. No solo es probar la historia desde una perspectiva, para comprender como la cocina
evoluciona, hay que probar como coman todos en general, porque muchas veces los platos de
esclavos, en la actualidad podran estar sirvindose a reyes.

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Ingredientes:

500 grs Carne de Ternera
100 grs Cebolla rallada
Jugo de un limn
40 grs Perejil Picado
5 grs Sal
2 grs Pimienta

Preparacin:
Se mezclan todos los ingredientes en un recipiente, luego moldearlos e insertar en un palo de pincho,
asar sobre el carbn, servir calientes. Se puede acompaar con papa salteada en berros.







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CERVEZA EGIPCIA
Para acompaar la cena egipcia, no hay nada como preparar cerveza, tiene solo un poco de dificultad,
pero es sencilla y refrescante. Cerveza casera y para consumir en cortos plazos de tiempo.

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Ingredientes:

200 grs Trigo
300 grs Cebada malteada
6 l Agua
100 grs Mandrgora
200 grs Dtiles
200 ml Miel


Preparacin:
Se muelen los granos de los cereales con los aromatizantes, en este caso la mandrgora y los dtiles,
se amasa bien la pasta, luego se brasea con el agua y la miel. Una vez cocido, se procede a filtrar, se
reserva en un lugar clido por 5 horas, despus se puede refrigerar para beberla fra.





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PUEBLO HEBREO
Gracias a la Biblia, pudimos conocer como se alimentaba el pueblo hebreo, tambin conocer que en
el templo se oraba y se comparta una cena, en el estmago de la cabra conservaban la leche y le
llamaban obre, por batirla accidentalmente descubrieron la manteca y su comida era muy
reglamentada por la biblia, no podan consumir pescados sin escamas y solo algunos mamferos.

Simblicamente se alimentaban con pan y vino, cultivaban olivo, vid y cereales como el centeno y la
cebada; el agua no era potable, entonces la leche y sus derivados lcteos jugaron un papel
importante para la hidratacin, plantaban varias legumbres y usaban el comino negro y coriandro
como condimento para los guisos.

Comida sagrada y simblica para el pueblo hebreo, era el alimento de la alianza un pan aderezado
que se consuma y an se sigue haciendo en los shabbats, ya que en estos se comparte una cena
recibiendo el da de reposo que Dios les regal.



























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PAN DE SHABBAT

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Ingredientes:
Pan
Miel
Sal

Preparacin:
Consta en filetear el pan y aderezar con la sal y la miel, se acompaa con vino, algo sencillo fcil de
preparar, con un alto significado religioso ya que representa la presencia de Dios y la dulzura del ao.
Naturalmente se adereza o con sal o con miel, dependiendo del Shabbat, pero para el proyecto
reflejado obtener la presencia de Dios y la dulzura para el xito de este es necesario. Si se prefiere,
colocar al grill para ahumar.


Con una botana elegante, sencilla y sofisticada, podemos entrar ms en el paladar del pueblo hebreo,
para sentir el verdadero gusto de un judo, los granos son parte importante, alguna vez alguna mujer
hebrea tuvo el ingenio de hacer estas pelotas de garbanzos un da que no tuviese carne para sus hijos,
o simplemente fue tanto el ingenio que quiso crear algo excepcional.













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FALAFEL

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Ingredientes:
400 grs de Garbanzos
400 grs de Cebolla
3 dientes de Ajo
50 grs de Harina
20 grs de Perejil
20 grs de Cilantro
2 grs de Comino
1 gr de Sal
10 grs de Polvo para hornear

Preparacin:
Se hidratan los garbanzos, luego se pasan por un procesador los garbanzos con todos los
ingredientes hasta obtener el picado deseado, para el proyecto es ideal que quede bastante rstico,
pero para comercializar menos grueso sera perfecto. Se refrigera hasta que tenga una consistencia
bastante dura pero manejable para comenzar a elaborar pelotas que luego se freirn.









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BIZCOCHO JUDO

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Ingredientes:
12 Claras de Huevo
12 Yemas de Huevo
30 grs de Ralladura de Limn
100ml de Zumo de Limn
500grs de Azcar
400 grs de Harina de Trigo
100 grs de Fcula de Maz

Procedimiento:
Se baten las claras con el zumo de limn hasta que estn duras pero no tan secas (punto de nieve) y
reservar, batir las yemas hasta que se encuentren cremosas y agregar la ralladura del limn, mezclar
con las claras y aadir el azcar hasta que se disuelva, por ltimo aadir la harina de trigo y la fcula
de maz de manera envolvente. Verter en un molde aceitado y hornear a 180C por 45 minutos.





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PUEBLO GRIEGO
En el nacimiento de la arquitectura griega y todos aquellos bustos griegos, el arte del pueblo griego
fue algo refinado, agradable al paladar y bastante helenstico, al rededor de la mstica y csmica
conexin del Olimpo y sus habitantes hacen que esta gastronoma sea interesante y un poco
llamativa; desde el poderoso Zeus al oscuro Hades, de la bella Afrodita al atmosfrico Heros, cada
plato griego tiene una razn de ser y una emocin para exponer.

De los ingredientes es certero decir que el aceite de oliva es el principal elemento de esta
gastronoma, con el trigo y la cebada como cereales; tomates, berenjenas, habichuelas, cebollas,
pepinos y setas como vegetales; y el ssamo como la cereza del postre. Otro producto que a Grecia
destaca son los quesos, su gran variedad producidas en Grecia, hacen que los campos de
experimentacin se expandan durante nuestro recorrido en la historia.

La mujer sigue dormida socialmente, cocina para los grandes banquetes griegos, pero no

LOS SIETE COCINEROS LEGENDARIOS
Cuenta la leyenda que fueron siete los inventores de las delicias griegas, que cada uno invent algo y
despus de presentarlo al Olimpo, fueron por el mundo esparciendo sus conocimientos.
Egis de Rodas, el nico cocinero que saba cmo cocer a la perfeccin el pescado, entonces
esparci su conocimiento por todas las costas de los continentes.
Nereo de Chios, cocinero inventor del caldo de congrio, caldo "digno de ser ofrecido a los
dioses", entonces se fue en busca de nuevas tierras para esparcir su conocimiento.
Chariades de Atenas, el cocinero que nadie super, entonces pase por el mundo
esparciendo su conocimiento.
Lampria, inventor de la salsa negra, entonces esparci su conocimiento por toda Asia.
Apctonete, creador del embutido, etonces esparci su conocimiento por Europa.
Euthyno, el cocinero especialista en las lentejas, la legumbre base del griego de la poca,
entonces esparci su conocimiento en granos por el mundo.
Ariston, el maestro de los maestros, que invent gran cantidad de guisados y la cocina de
evaporacin.











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TZATZITKI DE ATERMISA

De los frutos de Atermisa, este aderezo es el ms comn encontrar en Grecia, tan sencillo y lleno de
aquella sostificacin mediterrnea, de la agricultura y la ganadera, con este casto aderezo podemos
acompaar desde un trozo de pan a un gran almuerzo olmpico.



Ingredientes:
200ml de Yogurt Griego
40 grs de Pepino
10 ml de Aceite de Oliva
10ml de Zumo de Limn
1 diente de Ajo
15 grs de Perejil
15 grs de Menta
1 gr de Pimienta
1 gr de Sal

Procedimiento:
Se ralla el pepino, se pican las hierbas y se mezclan en el yogurth, en la antigua Grecia se serva a la
temperatura ideal del yogurth (ambiente) pero servirlo fro es toda una delicia.








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FASOLADA DE HERA
Hera, la esposa de Zeus, la diosa de la fidelidad y el matrimonio, pero ms importante que esto
mostr que con la ira de una mujer celosa nadie se mete, y tratar de cambiar este plato sera como
meterse con era, el plato nacional de Grecia nacido en la cuna de la ira de Hera es algo nico e
interesante.



Ingredientes:
500 grs de Habas
100 ml de Aceite de Oliva
100 grs de Zanahoria
100 grs de Cebolla
100 grs de Tomate
100 grs de Apio
15 grs de Perejil
5 hojas de Laurel
2 grs de Sal
2 grs de Pimienta

Procedimiento:
Poner las habas a con la cebolla y el apio a sofrer con el aceite de oliva, agregar la zanahoria y el
tomate, aadir agua y condimentar con el laurel. Salpimentar al gusto. Cuando las habas se
encuentren al dente apagar y adornar con perejil fresco.







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MUSACA DE AFRODITA
La seorita de entrepierna de jardn y senos de conchas nacida del mar, llena de placer y amor crea
una atmsfera cuando la luna entra en fase llena y Ares se pasea por las doce casas de los signos
zodiacales, Afrodita nos conmueve con otro clsico de la Antigua Grecia, con cada bocado nos
preguntamos si es amor.

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Ingredientes:
500 grs de Carne de Cordero Molida
500 grs de Berenjenas en rebanadas
200 grs de Salsa de Tomate casera
200 grs de Salsa Bechamel
Sal
Pimienta

Procedimiento:
En un molde aceitado se coloca una base con la carne de cordero y salpimentar al gusto, se cubre con
salsa de tomate casera, se aaden las berenjenas y por ltimo se cubre con Salsa Bechamel, hornear
por 40 minutos a una temperatura de 200C.











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Edad Moderna
En esta altura, la cocina ya toma la forma que conocemos actualmente, nuevas corrientes, la
aparicin de tcnicas e historias fascinantes nos llenan la cabeza de hermosas y trgicas situaciones
que hoy en da se sirven y no conocemos lo que su origen esconde.


Haute Cuisine: Se tiene como la Alta Cocina ninguna clasificacin sobre esta, se cree que es lo
mejor del mundo culinario. Los seguidores de esta corriente fueron:
Guillaume Tirel: francs, autor del libro de cocina medieval Le Viandier fue el primer
caballero de cocina, aprendi de vereux.
Auguste Escoffier: francs, reestructur la cocina tradicional francesa, implement las
tcnicas que Carme plante con la Haut Cuisine cuando la fund, modernizndolas y darles
simplificacin al asunto.
Henri-Paul Pellaprat: francs, discpulo y gran amigo de Escoffier, ense por ms de 30 aos
en Le Cordon Bleu, y en ese tiempo, escribi numerosas guas gastronmicas y su inmortal
obra LArte Culinario Moderno.
Paul Bocuse: francs, fundador de la Nouvelle Cuisine, ofreci comida natural en el mbito de
la diettica, cre en 1987 el concurso culinario mundial llamado Bocuse dOr y en 1989 fue
nombrado por Gault-Millau el cocinero del siglo llamndolo as el Papa de la Cocina.



Grandes inventos se vieron en Chantilly, Franois Vatel cre la Crema Chantilly; en una gran fiesta
por a gran visita real a tal castillo que dur tres das, al ver que no llegaba el pescado para servirlo se
quit la vida.


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ACTUALIDAD

UN INVENTO ANTIGUO QUE NUNCA PASA DE MODA
El globo terrqueo es muy amplio para que la cocina se situara solo en el viejo mundo, de Amrica se
obtuvieron ingredientes y nuevos caminos por explorar en la cocina, pero un invento casi ancestral
que se dio en Amrica, es un hit total hoy en da, tanto as que cada vez que vemos una pelcula
recurrimos a este invento culinario.

En Colombia durante la poca precolombina las elaboraban como pasabocas acompaadas con
chicha en las fiestas, y que en la zona atlntica les aadan dulce.


EVOLUCION EN LA COCINA
La cocina no solo se basan en platos, tambin en los implementos usados, pero lo ms importante en
ella son los mtodos de coccin, el descubrimiento del fuego produjo innumerables cambios en el ser
humano, entre ellos lograr que el hombre pudiera diferenciarse de los monos utilizando el fuego para
asar los alimentos.
Hasta ese entonces, los humanos haban comido alimentos crudos igual que el resto de las especies,
con lo cual se estima que la diferencia lograda al cocinar los alimentos, provoc que la evolucin del
ser humano y el desarrollo de su inteligencia lo convirtieran en la especie dominante.

1) La cocina de carbn o lea: El funcionamiento de las cocinas es muy sencillo.
Por la boca de carga o a travs de las arandelas de la plancha se introduce lea o carbn.

2) La cocina Solar: La primera cocina solar fue inventada en 1767 por Horace de Saussure. l hizo
experimentos con el efecto invernadero y tambin cocin con el sol. Solo se sabe que su cocina es de
tipo horno, pero no se conoce los detalles del mismo.

3) La cocina a gas: Un tipo de cocina moderno es el que funciona con gas, de cualquiera de los tipos.
Los fogones tienen un inyector (que es precisamente lo que sirve para adaptar la cocina de un tipo de
gas a otro), que deja salir el gas en una cavidad donde se mezcla con el aire necesario para la
combustin. La mezcla aire-gas sale por los orificios del quemador donde arde. La potencia del fogn
se regula modificando el caudal mediante un mando que mueve la la llave de paso de gas de gas.

4) La cocina elctrica: Tras el invento de las estufas elctricas, que usaban la electricidad por efecto
joule para el calentamiento, se aplic la tcnica a los fogones, mediante resistencias arrolladas
helicoidalmente en una base de material cermico y, ms adelante, mediante resistencias blindadas
o embutidas en una placa metlica


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GASTRONOMA
Mucha gente confunde el termino de Gstrnomo con el de cocinero, puede que el gastrnomo cocine,
pero la diferencia viene desde el hecho de estudiar el origen de la palabra.

La palabra viene del griego y se refiere al estudio de la relacin que hay entre el hombre
y su alimentacin basndose en su entorno o medio ambiente. Bsicamente se refiere a la comida
que se prepara en un territorio y como una persona es relacionada con ella y su cultura.

NUEVAS CORRIENTES
En las nuevas corrientes encontramos dos muy particulares que son literalmente lo contrario la una
de la otra, son la Fast Food y la Slow Food; La Slow Food es un movimiento internacional nacido en
Italia que se contrapone a la estandarizacin del gusto en la
gastronoma, y promueve la difusin de una nueva filosofa
que combina placer y conocimiento. Opera en todos los
continentes por la salvaguarda de las tradiciones
gastronmicas regionales, con sus productos y mtodos de
cultivacin. El smbolo de slow food es el caracol, emblema de
la lentitud; en cambio la Fast Food es un estilo de
alimentacin donde el alimento se prepara y sirve para
consumir rpidamente en establecimientos especializados, el
plato emblemtico de esta corriente es la hamburguesa.



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