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1 Incluidos trozos de filetes.

2 El Anteproyecto de Cdigo de Prcticas, una vez finalizado, reemplazar al actual Cdigo de
Prcticas para Pescado y Productos Pesqueros.
3 Este mtodo ha sido evaluado para el bacalao solamente pero, en principio, debera ser apropiado
para otras especies o mezclas de especies de peces.
4 Este mtodo es preciso cuando la proporcin de pescado picado es superior al 10 por ciento.




Congelamiento de productos marinos: Principios y aplicacin
Productos pesqueros
Cuidado a bordo del barco
Despus de que los pescados se traen a bordo del barco, se deben manejar
rpida y correctamente para asegurar la mxima calidad. Los pescados como
bacalao y otras especies, se evisceran generalmente, se lavan y despus se
enhielan abajo en las reas de almacenaje del barco. Flotas canadienses (costa
afuera), islandesas, inglesas y otras europeas hielan pescados en cajas para una
calidad ptima. Debido a su tamao, pescados de especies pequeas (por
ejemplo: la perca, pescadilla, platija, sardinas) no se evisceran y no se lavan
siempre. Se enhielan di rectamente en el compartimiento del barco.
Los crustceos, tales como langostas y muchas especies de cangrejos,
generalmente se mantienen vivos en el recipiente sin refrigeracin. El camarn de
agua caliente se descabeza, se lava y se almacena en hielo; en algunos
recipientes, sin embargo, se congela en salmuera refrigerada o en congeladores
de placa. El camarn de agua fra es almacenado entero en hielo o en agua de
mar enfriada o pueden ser cocinados en salmuera, ser enfriados y luego ser
almacenados rodeados con hielo.
Los pescados de agua dulce (en las reas del ro Mississippi y de los Grandes
Lagos en USA) los clasifican segn especie en 50 o 100 libras por caja, que se
guardan en la cubierta del barco. En la mayora de los casos, los buques de pesca
llevan hielo a bordo, y los pescados se llevan a tierra el mismo da que se pescan.
Los salmones del pacfico, pescados por en barcas y redes para el uso en
enlatado generalmente son almacenados enteros por varios das a bordo de los
buques o en tierra en tanques de agua de mar refrigerados a 30F/-1C. Un
volumen pequeo pero significativo de especies como el Halibut se mantiene
semejantemente en agua de mar refrigerada a bordo del buque. El atn cogido
costa afuera generalmente se mantiene en salmuera, congelado en el mar. Sin
embargo, el atn cogido hacia la orilla por trollers ms pequeos se enhiela o se
refrigera a menudo con un spray de salmuera. Los pescados criados en granjas de
acuacultura se cosechan y se venden generalmente segn los requisitos del
mercado de pescado fresco. Los envan generalmente en los envases en camas
de hielo.
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1 Incluidos trozos de filetes.
2 El Anteproyecto de Cdigo de Prcticas, una vez finalizado, reemplazar al actual Cdigo de
Prcticas para Pescado y Productos Pesqueros.
3 Este mtodo ha sido evaluado para el bacalao solamente pero, en principio, debera ser apropiado
para otras especies o mezclas de especies de peces.
4 Este mtodo es preciso cuando la proporcin de pescado picado es superior al 10 por ciento.




Formacin de hielo
Los pescados pierden calidad debido a la actividad bacteriana o la enzimtica o de
ambas. La reduccin de temperatura de almacenaje retarda estas actividades
perceptiblemente. Las bajas temperaturas son particularmente eficaces en el
retardar el crecimiento de bacterias psicroflicas, que son sobre todo responsables
de los deterioros de pescados no grasosos. La vida til de la especie tal como
abadejos y bacalao se dobla para cada disminucin 7 a 10 F de la temperatura
del almacenaje dentro de la gama de 60 a 30 F.
Congelamiento de productos pesqueros
La produccin de los productos pesqueros congelados vara con la localizacin
geogrfica e incluye sobre todo la produccin de filetes de pescado producido de
granjas en tierra, pescados de varias especies de mar enteros, scallops, palillos o
dedos empanizados precocidos, filetes empanizados de pescado crudo, huevas
de pescado (caviar), salmn y otras especies enteras evisceradas y/o en filetes,
surimi, huevas de los arenques, cangrejos, camarones, ostras y otros bivalvos de
ocanos tropicales y subtropicales.
Los pescados de diferentes reas geogrficas se diferencian considerablemente
en la composicin fsica y qumica. Por ejemplo, el bacalao o los abadejos son
fcilmente adaptables para congelar y tiene una vida de almacenaje
comparativamente larga, pero otras especies grasas, tales como macarela,
tienden a ponerse rancias durante almacenaje congelado y por lo tanto para tienen
una vida de almacenaje relativamente corta. Las diferencias en requisitos de
composicin y comercializacin de muchas especies de pescados requieren la
consideracin del mantenimiento de la calidad del producto y los mtodos
especficos de empaquetado, de congelado, de conservacin en cmara
frigorfica, y manejo correcto.
La temperatura es el factor ms importante que limita la vida de almacenaje del
pescado congelado. Bajo congelamiento la actividad bacteriana causante del
deterioro se ve limitada. Sin embargo, hasta el pescado congelado en algunas
horas despus de capturado y almacenado a - 20F/-29C se deteriora muy
lentamente hasta que llega a ser poco atractivo y desagradable para comerlo.
La protena del pescado se altera permanentemente durante congelamiento y
conservacin en la cmara frigorfica. Esta desnaturalizacin ocurre rpidamente
en temperaturas no lejos bajo cero; incluso en 0F/-18C, el pescado se deteriora
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1 Incluidos trozos de filetes.
2 El Anteproyecto de Cdigo de Prcticas, una vez finalizado, reemplazar al actual Cdigo de
Prcticas para Pescado y Productos Pesqueros.
3 Este mtodo ha sido evaluado para el bacalao solamente pero, en principio, debera ser apropiado
para otras especies o mezclas de especies de peces.
4 Este mtodo es preciso cuando la proporcin de pescado picado es superior al 10 por ciento.




rpidamente. El pescado mal almacenado se reconoce fcilmente: el producto
descongelado es opaco, blanco, esponjoso y el jugo se exprime fcilmente de l.
No as el producto correctamente almacenado es firme y elstico.
En vez lo suculento del pescado fresco cocinado, las muestras desnaturalizadas
cocinadas tienen una consistencia de mojado y al masticar, se siente seco y
fibroso.
Otros factores que determinan cmo la calidad se deteriora rpidamente en la
conservacin en cmara frigorfica son: calidad y composicin del pescado,
proteccin de pescados contra la deshidratacin, tcnica de congelacin y
ambiente iniciales durante almacenaje y transporte. Estos factores se reflejan en
cuatro fases principales de la produccin y de la direccin congeladas de los
pescados: empaquetando, congelando, conservacin en cmara frigorfica y
transporte
Hoy en mercados grandes como USA, Canad, y otros, muchas especies se
llevan de aguas calientes y tropicales donde los parsitos y las toxinas podran
infectarlas. Adems, platos del comidas que utilizan los pescados y mariscos
crudos, tales como sushi, ceviche y sashimi, han ganado amplio renombre,
hacindole un riesgo de salud potencial. Los parsitos no son peligrosos para la
vida sino pueden causar dolor e inconveniencia. Son destruidos fcilmente
cocinando o ultra congelando (-40F/-40C).
Las toxinas marinas podan ser mortales y no son afectadas por temperatura. La
especie susceptible no se debe comer durante los perodos en que las toxinas
podran ser desarrolladas.
Congelado
Las caractersticas del producto, tales como tamao y forma, tcnica de
congelacin, e ndice de congelamiento, afectan la calidad, el aspecto y el coste
de produccin. El congelamiento rpido ofrece las ventajas siguientes:
- Enfra el producto rpidamente, previene desperdicios por daos bacterianos.
- Facilita el manejo rpido de cantidades grandes de producto.
- Uso de transportadores y dispositivos automticos prcticos, as materialmente
se reducen gastos de manejo.
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1 Incluidos trozos de filetes.
2 El Anteproyecto de Cdigo de Prcticas, una vez finalizado, reemplazar al actual Cdigo de
Prcticas para Pescado y Productos Pesqueros.
3 Este mtodo ha sido evaluado para el bacalao solamente pero, en principio, debera ser apropiado
para otras especies o mezclas de especies de peces.
4 Este mtodo es preciso cuando la proporcin de pescado picado es superior al 10 por ciento.




- Promueve el uso mximo del espacio a ocupar en el congelador.
- Produce un producto empaquetado del aspecto uniforme.
NORMA DEL CODEX PARA BLOQUES DE FILETES DE PESCADO, CARNE
DE PESCADO PICADA Y MEZCLAS DE FILETES Y DE CARNE DE PESCADO
PICADA CONGELADOS RPIDAMENTE
CODEX STAN 165-1989, Rev. 1-1995

1. MBITO DE APLICACIN
La presente Norma se aplica a los bloques compactos de carne de pescado
congelados rpidamente, preparados con filetes
1
o carne de pescado picada o una
mezcla de filetes y carne de pescado picada, destinados a una elaboracin
ulterior.
2. DESCRIPCIN
2.1 Definicin del producto
Los bloques de filetes de pescado son masas compactas rectangulares o de otra
forma uniforme, de filetes de pescado, pescado picado o una mezcla de los
ambos, aptas para el consumo humano y procedentes de:
i) una sola especie, o
ii) una mezcla de especies de caractersticas sensoriales anlogas.
2.1.1 Se entiende por filetes las lonjas de pescado de dimensiones y formas
irregulares, separadas del cuerpo mediante cortes paralelos a la espina dorsal y
los trozos cortados de dichas lonjas, con o sin piel.
2.1.2 La carne de pescado picada empleada en la fabricacin de bloques
consistir en partculas de tejido muscular que se hayan separado de las espinas y
la piel y estn esencialmente exentas de ellas.
2.2 Definicin del proceso
El producto, una vez preparado convenientemente, se someter a un proceso de
congelacin y deber satisfacer las condiciones que se enuncian a continuacin.
El proceso de congelacin debe llevarse a cabo en un equipo apropiado, de forma
que se atraviese rpidamente el intervalo de temperaturas de cristalizacin
mxima. El proceso de congelacin rpida no deber considerarse completo hasta
que el producto alcance una temperatura de -18 C o inferior en el centro trmico,
una vez estabilizada la temperatura. El producto se conservar ultracongelado de
modo que se mantenga su calidad durante el transporte, el almacenamiento y la
distribucin.
Estn permitidos el reenvasado industrial o la elaboracin ulterior de la materia
intermedia congelada rpidamente, cuando stos se realicen en condiciones
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1 Incluidos trozos de filetes.
2 El Anteproyecto de Cdigo de Prcticas, una vez finalizado, reemplazar al actual Cdigo de
Prcticas para Pescado y Productos Pesqueros.
3 Este mtodo ha sido evaluado para el bacalao solamente pero, en principio, debera ser apropiado
para otras especies o mezclas de especies de peces.
4 Este mtodo es preciso cuando la proporcin de pescado picado es superior al 10 por ciento.




controladas que mantengan la calidad del producto y vayan seguidos de una
nueva aplicacin del proceso de congelacin rpida.
Estos productos se elaborarn y envasarn de manera que la deshidratacin y la
oxidacin sean mnimas.

2.3 Presentacin

2.3.1 Se permitir cualquier presentacin del producto, siempre y cuando:
i) cumpla todos los requisitos de la presente Norma; y
ii) est debidamente descrita en la etiqueta, de manera que no induzca a error o a
engao al consumidor.

2.3.2 Los bloques pueden presentarse como bloques sin espinas siempre que se
hayan extrado todas las espinas, incluidas las espinas costales.

3. COMPOSICIN ESENCIAL Y FACTORES DE CALIDAD
3.1 Pescado
Los bloques congelados rpidamente estarn preparados con filetes o carne
picada de pescado sano de una calidad apta para venderse fresco para el
consumo humano.
3.2 Glaseado
Si el producto est glaseado, el agua utilizada para el glaseado o para la
preparacin de soluciones de glaseado ser agua potable o agua de mar limpia.
Se entiende por agua potable, el agua dulce apta para el consumo humano. Los
criterios de potabilidad no sern menos estrictos que los estipulados en la ltima
edicin de las "Guas para la calidad del agua potable" de la OMS. Se entiende
por agua de mar limpia, el agua de mar que cumple los mismos criterios
microbiolgicos que se aplican al agua potable y est exenta de sustancias
objetables.
3.3 Otros ingredientes
Todos los dems ingredientes sern de calidad alimentaria y se ajustarn a todas
las normas del Codex aplicables.
3.4 Descomposicin
El producto no deber contener ms de 10 mg/100 g de histamina, tomando como
base la media de la unidad de muestra analizada. Esta disposicin se aplica
nicamente a las especies pertenecientes a las familias Clupeidae, Scombridae,
Scombresocidae, Pomatomidae y Coryphaenidae.
3.5 Producto final
Se considerar que los productos cumplen los requisitos de la presente Norma
cuando los lotes examinados con arreglo a la Seccin 9 se ajusten a las
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1 Incluidos trozos de filetes.
2 El Anteproyecto de Cdigo de Prcticas, una vez finalizado, reemplazar al actual Cdigo de
Prcticas para Pescado y Productos Pesqueros.
3 Este mtodo ha sido evaluado para el bacalao solamente pero, en principio, debera ser apropiado
para otras especies o mezclas de especies de peces.
4 Este mtodo es preciso cuando la proporcin de pescado picado es superior al 10 por ciento.




disposiciones establecidas en la Seccin 8. Los productos se examinarn
aplicando los mtodos que se indican en la Seccin 7.

4. ADITIVOS ALIMENTARIOS
Slo est permitido el empleo de los siguientes aditivos:

5. HIGIENE Y MANIPULACIN
5.1 El producto final estar exento de toda materia extraa que constituya un
peligro para la salud humana.
5.2 Cuando se someta a los mtodos apropiados de muestreo y anlisis prescritos
por la Comisin del Codex Alimentarius, el producto:
i) estar exento de microorganismos o de sustancias procedentes de
microorganismos en cantidades que puedan constituir un peligro para la salud
humana, de acuerdo con las normas establecidas por la Comisin del Codex
Alimentarius;
ii) no contendr histamina en cantidades superiores a 20 mg/100 g por unidad de
muestra. Esta disposicin se aplica nicamente a las especies de las familias
Clupeidae, Scombridae, Scombresocidae, Pomatomidae y Coryphaenidae;
iii) no contendr ninguna otra sustancia en cantidades que puedan constituir un
riesgo para la salud, con arreglo a las normas establecidas por la Comisin del
Codex Alimentarius.
5.3 Se recomienda que los productos a los que se aplican las disposiciones de la
presente Norma se preparen y manipulen en conformidad con las secciones
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1 Incluidos trozos de filetes.
2 El Anteproyecto de Cdigo de Prcticas, una vez finalizado, reemplazar al actual Cdigo de
Prcticas para Pescado y Productos Pesqueros.
3 Este mtodo ha sido evaluado para el bacalao solamente pero, en principio, debera ser apropiado
para otras especies o mezclas de especies de peces.
4 Este mtodo es preciso cuando la proporcin de pescado picado es superior al 10 por ciento.




apropiadas del Cdigo Internacional Recomendado de Prcticas - Principios
Generales de Higiene de los Alimentos (CAC/RCP 1-1969) y los siguientes
cdigos afines:
i) el Cdigo Internacional Recomendado de Prcticas para el Pescado Congelado
(CAC/RCP 16-1978);
ii) el Cdigo Internacional Recomendado de Prcticas para el Pescado Picado
Preparado por Separacin Mecnica (CAC/RCP 27-1983);
iii) el Cdigo Internacional Recomendado de Prcticas para la Elaboracin y
Manipulacin de Alimentos Congelados Rpidamente (CAC/RCP 8-1976);
iv) las secciones sobre los productos de acuicultura en el Anteproyecto de Cdigo
Internacional de Prcticas para Pescados y Productos Pesqueros (en
preparacin)
2
.

6. ETIQUETADO
Adems de las disposiciones de la Norma General del Codex para el Etiquetado
de los Alimentos Preenvasados (CODEX STAN 1-1985), se aplicarn las
siguientes disposiciones especficas:

6.1 Nombre del alimento
6.1.1 El nombre del alimento se declarar como "bloques de x y", en conformidad
con la legislacin, costumbre o prcticas vigentes en el pas en que se distribuya
el producto, donde "x" representa el nombre comn (o los nombres comunes) de
la especie (o las especies) envasada e "y" representa la forma de presentacin del
bloque (vase la Seccin 2.3).
6.1.2 Cuando el producto est glaseado con agua de mar, deber indicarse
explcitamente.
6.1.3 En la etiqueta figurar tambin la expresin "congelado rpidamente", si bien
podr utilizarse el trmino "congelado" en los pases en que ste se emplee
corrientemente para indicar el producto elaborado en conformidad con el Seccin
2.2 de la presente Norma.
6.1.4 Deber declararse la proporcin de pescado picado que rebase del 10 por
ciento del contenido neto de pescado, indicndose los intervalos porcentuales, por
ejemplo: 10-25, > 25-35, etc. Los bloques con ms de un 90 por ciento de carne
picada se consideran bloques de pescado picado.
6.1.5 En la etiqueta se indicar que el producto debe conservarse en condiciones
que mantengan su calidad durante el transporte, el almacenamiento y la
distribucin.
6.2 Contenido neto (bloques glaseados)
Cuando el alimento est glaseado, en la declaracin del contenido neto del
alimento no se incluir el glaseado.
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1 Incluidos trozos de filetes.
2 El Anteproyecto de Cdigo de Prcticas, una vez finalizado, reemplazar al actual Cdigo de
Prcticas para Pescado y Productos Pesqueros.
3 Este mtodo ha sido evaluado para el bacalao solamente pero, en principio, debera ser apropiado
para otras especies o mezclas de especies de peces.
4 Este mtodo es preciso cuando la proporcin de pescado picado es superior al 10 por ciento.




6.3 Instrucciones para la conservacin
Se indicar en la etiqueta que el producto debe almacenarse a una temperatura de
-18 C o inferior.
6.4 Etiquetado de envases no destinados a la venta al por menor
La informacin especificada en las secciones anteriores debe indicarse en el
envase o en los documentos que lo acompaan, pero el nombre del producto, la
identificacin del lote y el nombre y la direccin del fabricante o envasador
debern figurar en el envase.
No obstante, la identificacin del lote y el nombre y la direccin del fabricante o
envasador pueden sustituirse por una seal de identificacin, siempre y cuando
dicha seal se identifique claramente con los documentos que acompaan al
envase.

7. MUESTREO, EXAMEN Y ANLISIS

7.1 Plan de muestreo para los bloques de pescado
i) El muestreo de lotes para examinar el producto deber ajustarse al plan de
muestreo que se define a continuacin. La unidad de muestra es el bloque entero.


Cuando el nmero de bloques defectuosos de la muestra sea menor o igual que c,
se aceptar el lote; en caso contrario, se rechazar.
ii) El muestreo de lotes para la determinacin del peso neto se realizar, con
arreglo a un plan apropiado de muestreo que satisfaga los criterios establecidos
por la Comisin del Codex Alimentarius.
7.2 Examen sensorial y fsico
Las muestras que se tomen para el examen sensorial y fsico sern evaluadas por
personas especialmente capacitadas para ello ajustndose a los procedimientos
previstos en las secciones 7.3 a 7.7, y en el Anexo A y en conformidad con las
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1 Incluidos trozos de filetes.
2 El Anteproyecto de Cdigo de Prcticas, una vez finalizado, reemplazar al actual Cdigo de
Prcticas para Pescado y Productos Pesqueros.
3 Este mtodo ha sido evaluado para el bacalao solamente pero, en principio, debera ser apropiado
para otras especies o mezclas de especies de peces.
4 Este mtodo es preciso cuando la proporcin de pescado picado es superior al 10 por ciento.




Directrices para la Evaluacin Sensorial del Pescado y los Mariscos en Laboratorio
(CAC/GL 31-1999).
7.3 Determinacin del peso neto
7.3.1 Determinacin del peso neto de los productos no glaseados
El peso neto (excluido el material de envasado) de cada unidad de muestra que
represente un lote se determinar en estado de congelacin.
7.3.2 Determinacin del peso neto de los productos glaseados
Apenas retirado del congelador, abrir inmediatamente el envase y rociar
suavemente el contenido con agua fra hasta que se haya eliminado todo el hielo
del glaseado que pueda verse o palparse. A continuacin, eliminar el agua de la
superficie del producto utilizando una toalla de papel y pesar el producto.
En el Anexo B se describe un mtodo alternativo.
7.4 Procedimiento para detectar la presencia de parsitos en los bloques de
filetes de pescado sin piel (mtodo del tipo I)
Se examinar la unidad de muestra ntegra sin destruirla, colocando porciones
adecuadas de la unidad de muestra descongelada sobre una lmina acrlica, de 5
mm de espesor y una translucidez del 45 por ciento, iluminada con una fuente
luminosa de 1 500 lux que est situada encima de la lmina a una distancia de 30
cm.
7.5 Determinacin de las proporciones de filete y de carne de pescado
picada en los bloques congelados rpidamente preparados con mezclas de
filetes y de carne de pescado picada
3, 4

Se realizar con arreglo al mtodo de la AOAC - 988-09.
7.6 Determinacin de la condicin gelatinosa
Se realizar con arreglo a los mtodos de la AOAC - "Moisture in Meat and Meat
Products, Preparation of Sample Procedure", AOAC 983.18 y "Moisture in Meat"
(Method A, 950.46).
7.7 Mtodos de coccin
Los procedimientos siguientes consisten en calentar el producto hasta que alcance
en su interior una temperatura de 65 C a 70 C. El producto no deber cocerse en
exceso. El tiempo de coccin depende del tamao del producto y de la
temperatura utilizada. El tiempo preciso y las condiciones de coccin de cada
producto se determinarn con exactitud mediante experimentacin previa.
Coccin al horno: Envolver el producto en una lmina de aluminio y distribuirlo
uniformemente en una bandeja de horno plana o en una cazuela plana poco
profunda.
Coccin al vapor: Envolver el producto en una lmina de aluminio y colocarlo en
una rejilla de alambre suspendida sobre agua hirviendo, dentro de un recipiente
tapado.
Coccin en bolsas: Colocar el producto dentro de una bolsa de plstico resistente
a la coccin y cerrarla hermticamente. Sumergir la bolsa en agua hirviendo y
cocer.
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1 Incluidos trozos de filetes.
2 El Anteproyecto de Cdigo de Prcticas, una vez finalizado, reemplazar al actual Cdigo de
Prcticas para Pescado y Productos Pesqueros.
3 Este mtodo ha sido evaluado para el bacalao solamente pero, en principio, debera ser apropiado
para otras especies o mezclas de especies de peces.
4 Este mtodo es preciso cuando la proporcin de pescado picado es superior al 10 por ciento.




Coccin por microondas: Introducir el producto en un recipiente apropiado para la
coccin por microondas. Si se utilizan bolsas de material plstico, cerciorarse de
que stas no desprenden ningn olor. Cocer el producto siguiendo las
instrucciones para el uso del equipo.

7.8 Procedimiento de descongelacin de bloques congelados rpidamente
Mtodo de descongelacin al aire:
Se extraen los bloques de pescado congelado del envase y se introducen por
separado en bolsas de plstico impermeables cuyo tamao se ajuste al del
producto, o bien se sitan en un entorno en el que pueda regularse la humedad y
cuya humedad relativa sea de al menos el 80 por ciento. En el primer caso, se
extrae la mayor cantidad de aire posible de las bolsas y se cierran
hermticamente. Se coloca cada bloque de pescado congelado, dentro de la bolsa
de plstico hermticamente cerrada, en una bandeja distinta y se deja descongelar
a una temperatura ambiente de 25 C (77 F) o inferior. El proceso de
descongelacin se da por concluido cuando el producto puede separarse con
facilidad y sin desgarrarse. La temperatura interna de los bloques no deber ser
superior a 7 C (45 F). Mtodo de inmersin en agua:
Se sacan los bloques de pescado congelado de los envases y se introducen por
separado en bolsas de plstico impermeables. A continuacin, se extrae todo el
aire posible de las bolsas y se cierran hermticamente. Los bloques de pescado
congelado se sumergen en un bao de agua en circulacin, manteniendo la
temperatura a 21 C + 1,5 C (70 F + 3 F). El proceso de descongelacin se da
por concluido cuando el producto puede separase con facilidad y sin desgarrarse.
La temperatura interna de los bloques no deber ser superior a 7 C (45 F).

7.9 Determinacin del contenido de histamina
AOAC 977.13
8. DEFINICIN DE DEFECTOS
Una unidad de muestra se considerar defectuosa cuando presente cualquiera de
las caractersticas que se determinan a continuacin.
8.1 Deshidratacin profunda
En ms del 10 por ciento de la superficie de la unidad de muestra se observa una
prdida excesiva de humedad que se manifiesta claramente en forma de
alteraciones de color blanco o amarillo de la superficie que enmascaran el color de
la carne, penetran por debajo de la superficie y no pueden eliminarse fcilmente
raspando con un cuchillo u otro instrumento afilado sin afectar en exceso el
aspecto del bloque.

8.2 Materias extraas
Cualquier materia presente en la unidad de muestra que no provenga de pescado
(excluido el material de envasado), que no constituya un peligro para la salud
humana, y se reconozca fcilmente sin una lente de aumento o se detecte
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1 Incluidos trozos de filetes.
2 El Anteproyecto de Cdigo de Prcticas, una vez finalizado, reemplazar al actual Cdigo de
Prcticas para Pescado y Productos Pesqueros.
3 Este mtodo ha sido evaluado para el bacalao solamente pero, en principio, debera ser apropiado
para otras especies o mezclas de especies de peces.
4 Este mtodo es preciso cuando la proporcin de pescado picado es superior al 10 por ciento.




mediante cualquier mtodo, incluso mediante el uso de una lente de aumento que
revele el incumplimiento de las buenas prcticas de fabricacin e higiene.
8.3 Parsitos
La presencia de dos o ms parsitos por kg de unidad de muestra, detectados
mediante el mtodo descrito en la Seccin 7.4, con una cpsula de ms de 3 mm
de dimetro o de un parsito no encapsulado de ms de 10 mm de longitud.
8.4 Espinas (en los envases de producto declarado como producto sin
espinas)
Ms de una espina de 10 mm de longitud, o ms o de 1 mm de dimetro o ms
por kilogramo de producto; una espina de 5 mm de longitud o menos no se
considera un defecto siempre y cuando su dimetro no supere los 2 mm; la base
de una espina (por donde estaba unida a la vrtebra) no se tomar en cuenta si
tiene 2 mm de ancho o menos o si puede sacarse fcilmente con la ua.
8.5 Olor y sabor
Una unidad de muestra afectada por olores o sabores persistentes anormales que
sean signo de descomposicin o ranciedad, o de la caractersticas de los piensos.
8.6 Alteraciones de la carne
Una unidad de muestra que presente una carne gelatinosa en exceso, junto con
un contenido de humedad superior al 86 por ciento en cualquiera de los filetes, o
una unidad de muestra con textura pastosa debida a una infestacin parasitaria
que afecte a ms del 5 por ciento en peso de la unidad de muestra.
9. ACEPTACIN DEL LOTE
Se considerar que un lote cumple con los requisitos de la presente Norma si:
i) el nmero total de unidades de muestra defectuosas, clasificadas en
conformidad con la Seccin 8, no es superior al nmero de aceptacin (c) del plan
de muestreo indicado en la Seccin 7;
ii) el peso neto medio de todas las unidades de muestra examinadas no es inferior
al peso declarado, siempre que ninguno de los envases tomados por separado
presente un dficit de peso injustificado; y
iii) se cumplen los requisitos sobre aditivos alimentarios, e higiene y etiquetado de
los alimentos de las secciones 3.4, 4, 5.1, 5.2 y 6.

ANEXO "A": EXAMEN SENSORIAL Y FSICO
1. Completar la determinacin del peso neto conforme a los procedimientos
estipulados en la Seccin 7.3 (eliminar el glaseado segn corresponda).
2. Examinar el bloque congelado para determinar la presencia de deshidratacin,
midiendo la extensin de las partes que solamente puedan eliminarse con un
cuchillo u otro instrumento afilado. Medir la superficie total de la unidad de muestra
y calcular el porcentaje afectado.
3. Descongelar y examinar por separado cada uno de los bloques que componen
la unidad de muestra para determinar la presencia de materias extraas, espinas
(cuando corresponda) olores y defectos de textura.
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1 Incluidos trozos de filetes.
2 El Anteproyecto de Cdigo de Prcticas, una vez finalizado, reemplazar al actual Cdigo de
Prcticas para Pescado y Productos Pesqueros.
3 Este mtodo ha sido evaluado para el bacalao solamente pero, en principio, debera ser apropiado
para otras especies o mezclas de especies de peces.
4 Este mtodo es preciso cuando la proporcin de pescado picado es superior al 10 por ciento.




4. En caso de que no pueda tomarse una decisin definitiva sobre el olor en el
estado descongelado no cocido, se tomar del bloque una pequea porcin del
material dudoso (aproximadamente 200 g) y se comprobar de inmediato el olor y
el sabor, despus de aplicar uno de los mtodos de coccin descritos en la
Seccin 7.7.
5. En caso de que no pueda tomarse una decisin definitiva sobre la condicin
gelatinosa en el estado descongelado no cocido, se separar del bloque el
material dudoso y se proceder a confirmar la condicin gelatinosa aplicando uno
de los mtodos de coccin descritos en la Seccin 7.7 o aplicando el
procedimiento expuesto en la Seccin 7.6, con el fin de determinar si la humedad
de cualquiera de los filetes es superior al 86 por ciento. Si la evaluacin mediante
la coccin no es concluyente, se aplicar el procedimiento de la Seccin 7.6 para
la determinacin exacta del contenido de humedad.

ANEXO "B": MTODO PARA LA DETERMINACIN DEL CONTENIDO NETO
DE LOS BLOQUES DE FILETES DE PESCADO GLASEADOS
El glaseado no se aplica a los bloques de pescado blanco congelados
rpidamente, sino solamente a los bloques de arenque, caballa y otros pescados
de carne oscura (grasos) destinados a una elaboracin ulterior (enlatado,
ahumado). A estos bloques puede aplicarse el procedimiento que se indica a
continuacin (ensayado con camarones congelados en bloque).
1. PRINCIPIO
Una vez pesada, la muestra glaseada se sumerge con la mano en un bao de
agua hasta que se haya eliminado todo el glaseado (segn se perciba al tacto).
Apenas se perciba spera la superficie, la muestra todava congelada se saca del
bao de agua y se seca con una toalla de papel. A continuacin se determina el
contenido neto del producto repitiendo varias veces la operacin de pesado. Este
procedimiento permite evitar las prdidas por goteo del producto descongelado o
la recongelacin de la humedad adherida.
2. EQUIPO
- Balanza con una sensibilidad de 1 g;
- bao de agua, preferentemente con temperatura regulable;
- tamiz circular de 20 cm de dimetro con aperturas de la malla de 1 a 3 mm (ISO
R 565);
- toallas de papel o de tela de superficie lisa;
- en el sitio de trabajo debe disponerse de un congelador.
3. PREPARACIN DE LAS MUESTRAS Y DEL BAO DE AGUA
- La temperatura del producto deber ajustarse a -18 C/-20 C para alcanzar las
condiciones normales de desglaseado (ello ser especialmente necesario si se
define un perodo normalizado de desglaseado para los productos de forma
regular).
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1 Incluidos trozos de filetes.
2 El Anteproyecto de Cdigo de Prcticas, una vez finalizado, reemplazar al actual Cdigo de
Prcticas para Pescado y Productos Pesqueros.
3 Este mtodo ha sido evaluado para el bacalao solamente pero, en principio, debera ser apropiado
para otras especies o mezclas de especies de peces.
4 Este mtodo es preciso cuando la proporcin de pescado picado es superior al 10 por ciento.




- Una vez extrada la muestra del congelador, eliminar los cristales de hielo o la
escarcha que puedan haber en el exterior del envase que contiene el producto
congelado.
- El bao de agua deber contener una cantidad de agua potable
aproximadamente equivalente a 10 veces el peso declarado del producto; la
temperatura deber oscilar entre 15 C y 35 C.
4. DETERMINACIN DEL PESO BRUTO "A"
Se extrae el producto glaseado del envase, y se determina su peso; si se trata de
filetes separados de pescado, registrar el peso de cada uno (A 1-A n). Una vez
pesadas las muestras se vuelven a colocar en el congelador.
5. ELIMINACIN DEL GLASEADO
Las muestras y submuestras pesadas previamente se transfieren al bao de agua
y, sujetas con la mano, se mantienen sumergidas. El producto puede agitarse con
cuidado hasta que con la yema de los dedos ya no se perciba el glaseado en la
superficie del producto, y sta no sea resbaladiza sino spera al tacto. El tiempo
necesario depende del tamao, de la forma y del contenido de glaseado del
producto y puede ser de 10 a 60 segundos (o ms si el contenido de glaseado es
mayor o si ste se ha congelado junto con el pescado).
En el caso de los productos congelados en bloque en envases destinados al
consumidor (igualmente en el caso de productos glaseados por separado que se
hayan congelado juntos durante el almacenamiento), podr aplicarse el siguiente
procedimiento (previo). Una vez pesado, el bloque o porcin se coloca en un tamiz
de tamao adecuado y se sumerge en un bao de agua. Mediante una presin
leve de los dedos, las porciones desglaseadas se separan y se extraen una por
una. Si persisten residuos de glaseado se procede a sumergirlas de nuevo
brevemente.


6. DETERMINACIN DEL PESO NETO "B"
La muestra o submuestra desglaseada se pesa inmediatamente despus de haber
eliminado el agua adherida con una toalla (sin ejercer presin alguna). Se suman
los pesos netos de cada submuestra: B1 -n.
7. DETERMINACIN DEL PESO DEL GLASEADO "C"
Peso bruto "A" - peso neto "B" = peso del glaseado "C"
8. CLCULO DE LAS PROPORCIONES EN PORCENTAJE
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1 Incluidos trozos de filetes.
2 El Anteproyecto de Cdigo de Prcticas, una vez finalizado, reemplazar al actual Cdigo de
Prcticas para Pescado y Productos Pesqueros.
3 Este mtodo ha sido evaluado para el bacalao solamente pero, en principio, debera ser apropiado
para otras especies o mezclas de especies de peces.
4 Este mtodo es preciso cuando la proporcin de pescado picado es superior al 10 por ciento.





Aplicacin del sistema HACCP en la produccin de pescado fresco y
congelado
El punto de inicio para el diseo e implementacin de cualquier programa de la
calidad consiste en realizar una completa y correcta definicin/descripcin del
producto. Adems, debe existir la seguridad de que todos y cada uno de los
atributos de la calidad son incluidos, y descritos de forma que no permita ninguna
ambigedad. De esta forma, los lmites crticos para defectos como: presencia de
huesos, pedazos de piel y membranas en filetes sin piel, peso mnimo permitido,
entre otros, deben ser claramente establecidos. Cuando se completa esta tarea, y
se ha considerado el proceso dentro de la operacin, es posible identificar los
peligros que deben ser controlados. Una lista de los posibles peligros y Puntos
Crticos de Control en la produccin y el procesamiento de filetes sin espinas,
frescos y congelados, se muestra en el Cuadro 9.1.
En la mayora de las presentaciones se recomienda que los peligros sean
limitados a peligros de seguridad y descomposicin (deterioro). Sin embargo, en
esta presentacin comercial los defectos de la calidad tambin han sido incluidos
como peligros.
Cuando todos los peligros, defectos y Puntos Crticos de Control (PCC) han sido
identificados, debe ser establecido un sistema apropiado de vigilancia y
verificacin en cada PCC. Esto incluye:
a) una descripcin detallada de las medidas de control, frecuencia del control y
nominacin de la persona responsable
b) establecimiento de los lmites crticos para cada medida de control
c) los registros que deben ser mantenidos para todas las acciones y
observaciones
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1 Incluidos trozos de filetes.
2 El Anteproyecto de Cdigo de Prcticas, una vez finalizado, reemplazar al actual Cdigo de
Prcticas para Pescado y Productos Pesqueros.
3 Este mtodo ha sido evaluado para el bacalao solamente pero, en principio, debera ser apropiado
para otras especies o mezclas de especies de peces.
4 Este mtodo es preciso cuando la proporcin de pescado picado es superior al 10 por ciento.




d) establecimiento de un plan de acciones correctivas
Cuadro 9.1 Peligros y Puntos Crticos de Control (PCC) en la produccin y el
procesamiento de filetes sin hueso, frescos y congelados
Flujo de proceso Peligro Medida preventiva Grado
de
control
PESCADO VIVO Contaminacin
(qumicos,
patgenos
entricos) biotoxinas
Evitar la pesca en
reas contaminadas y
reas donde
prevalecen biotoxinas
PCC-2
CAPTURA
MANIPULACION DE LA
CAPTURA
Crecimiento
bacteriano
"desgajado" de los
filetes
Tiempos de
manipulacin cortos
PCC-1
Decoloracin Evitar manipulacin
inadecuada
PCC-2
ENFRIAMIENTO Crecimiento de
bacterias
Baja temperatura PCC-1
DESEMBARCO
RECEPCION DE LA
MATERIA PRIMA A LA
PLANTA
Entrada a
produccin de
calidades
subnormalizadas
Asegurar una fuente
confiable (plan HACCP
a bordo o lista de
proveedores
confiables) Evaluacin
sensorial
PCC-2
ENFRIAMIENTO Crecimiento de
bacterias
(deterioracin)
Asegurar bajas
temperaturas
PCC-1
PROCESAMIENTO:
Descongelado
Lavado
Fileteado Desollado,
molienda
Pedazos de piel,
huesos y
membranas en los
filetes
Ajuste apropiado de la
maquinaria Formacin
del personal
PCC-2
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1 Incluidos trozos de filetes.
2 El Anteproyecto de Cdigo de Prcticas, una vez finalizado, reemplazar al actual Cdigo de
Prcticas para Pescado y Productos Pesqueros.
3 Este mtodo ha sido evaluado para el bacalao solamente pero, en principio, debera ser apropiado
para otras especies o mezclas de especies de peces.
4 Este mtodo es preciso cuando la proporcin de pescado picado es superior al 10 por ciento.




Trasluz Parsitos visibles Asegurar una
adecuada intensidad
de luz en la mesa de
inspeccin Cambio
frecuente del personal
PCC-2
Pesaje Pesos
bajos/sobrepeso
Asegurar
precisin/exactitud de
los equipos de pesaje
PCC-1
Empaque Deterioro durante el
almacenamiento
(fresco/congelado)
Asegurar que el
material de empaque y
el mtodo son
adecuados (p.ej.
vaco)
PCC-2
Todas las fases de
elaboracin
Crecimiento
bacteriano
Contaminacin
(bacterias entricas)
Tiempos cortos de
proceso
Higiene y saneamiento
de la planta
Calidad del agua
PCC-1
PCC-2
PCC-1
ALMACENAMIENTO
ENFRIADO/CONGELADO
Deterioro Asegurar la
temperatura (baja)
correcta
PCC-1
No es posible efectuar una descripcin detallada y precisa de todos los PCC, dado
que las situaciones particulares y locales pueden variar. Sin embargo, pueden ser
considerados algunos puntos generales segn se indica a continuacin:
PECES VIVOS - antes de ser capturados. El peligro radica en la presencia de
biotoxinas y contaminacin con productos qumicos o patgenos entricos:
a) las medidas de control se basan en la vigilancia de la contaminacin y
presencia de biotoxinas en el ambiente (reas de pesca). En la mayora de los
pases los organismos oficiales son responsables de esta actividad y deben
efectuar evaluaciones regularmente.
b) los lmites crticos deben ser establecidos por los gobiernos nacionales
c) los resultados de las inspecciones deben ser publicados a intervalos regulares
d) la accin correctiva consiste en restringir las reas altamente contaminadas
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1 Incluidos trozos de filetes.
2 El Anteproyecto de Cdigo de Prcticas, una vez finalizado, reemplazar al actual Cdigo de
Prcticas para Pescado y Productos Pesqueros.
3 Este mtodo ha sido evaluado para el bacalao solamente pero, en principio, debera ser apropiado
para otras especies o mezclas de especies de peces.
4 Este mtodo es preciso cuando la proporcin de pescado picado es superior al 10 por ciento.




MANIPULACION DE LAS CAPTURAS - los peligros son: crecimiento de bacterias
(causando formacin de histamina o descomposicin), decoloracin y "desgajado"
de los filetes.
a) las medidas de control consisten en restringir el tiempo de manipulacin de las
capturas (tiempo desde la captura hasta el enfriamiento) y verificar que la
tripulacin siga los procedimientos previamente descritos, a fin de evitar el abuso
en la manipulacin. El control debe ser continuo y el capitn de pesca o el primer
oficial en cubierta son responsables
b) el tiempo de manipulacin de las capturas est limitado a mximo 3 horas
c) debe efectuarse un registro detallado de cada lance, marcaje apropiado de
cajas o contenedores para la identificacin del lote, da y hora de la captura,
tiempo de manipulacin de la captura, desviaciones -si hay alguna- del
procedimiento establecido
d) las acciones correctivas consisten en verificar el producto (clasificacin) y
rechazar los productos de baja calidad
ENFRIAMIENTO - el peligro radica en el crecimiento de bacterias:
a) las medidas de control son el registro continuo de la temperatura (automtico) o
control visual del hielo sobre el pescado. El capitn de pesca es el responsable
b) el lmite crtico para la temperatura del pescado es de 1 C
c) debe mantenerse un registro de las observaciones sobre la temperatura y el
enhielado
d) las acciones correctivas se basan en la verificacin del pescado fuera de
control, calificando y rechazando el pescado de baja calidad. Identificacin de la(s)
causa(s) de la prdida de control de la temperatura
RECEPCION DE LA MATERIA PRIMA EN LA PLANTA - el peligro es el riesgo
de aceptar materias primas de calidad por debajo del estndar:
a) las medidas de control consisten en verificar la identificacin de la materia
prima, evaluacin sensorial (visual) y control de la temperatura de la materia prima
recibida. El gerente de produccin o una persona especialmente designada
pueden ser los responsables
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1 Incluidos trozos de filetes.
2 El Anteproyecto de Cdigo de Prcticas, una vez finalizado, reemplazar al actual Cdigo de
Prcticas para Pescado y Productos Pesqueros.
3 Este mtodo ha sido evaluado para el bacalao solamente pero, en principio, debera ser apropiado
para otras especies o mezclas de especies de peces.
4 Este mtodo es preciso cuando la proporcin de pescado picado es superior al 10 por ciento.




b) no deber ser aceptado ningn lote de pescado de calidad inferior
(especificaciones de la compaa)
c) debe mantenerse un registro de todas las acciones diarias y observaciones
d) rechazo de los lotes de baja calidad. Identificar la (s) razn (es) que origina (n)
la baja calidad. Cambio de proveedor
ENFRIAMIENTO - el peligro consiste en el crecimiento de bacterias (deterioro):
a) las medidas de control son el registro continuo (automtico) de la temperatura
del cuarto de enfriamiento y verificar el hielo en el pescado
b) la temperatura del cuarto de enfriamiento
c) debe mantenerse un registro de todas las acciones diarias y observaciones
d) si las temperaturas estn fuera de control, todos los productos deben ser
reinspeccionados, clasificados y el material de baja calidad debe ser rechazado
PROCESAMIENTO - Fileteado, desollado/molienda - los peligros son los pedazos
de piel, huesos y membranas dejadas en el filete:
a) las medidas de control consisten en la verificacin diaria del ajuste correcto de
la maquinaria. Formacin del personal. Una muestra de x kilogramos de filete se
toma x veces al da para un cuidadoso examen visual. La frecuencia del muestreo
es poltica de la compaa, es posible un control electrnico en lnea (Pau y
Olafsson, 1991). El gerente de lnea es responsable del control en lnea, mientras
que el gerente de CC es responsable de la recoleccin y el examen (verificacin)
b) los lmites crticos son especificados por el comprador en la especificacin del
producto
c) registro de todas las acciones y observaciones
d) clasificacin y reproceso de filetes defectuosos. Identificacin de las razones
que originaron la prdida de control del proceso
Visualizado a trasluz - el peligro consiste en los parsitos visibles remanentes en
el filete:
a) las medidas de control consisten en un continuo examen a trasluz de todos los
filetes, el personal de empaque debe ser instruido en la observacin de los
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1 Incluidos trozos de filetes.
2 El Anteproyecto de Cdigo de Prcticas, una vez finalizado, reemplazar al actual Cdigo de
Prcticas para Pescado y Productos Pesqueros.
3 Este mtodo ha sido evaluado para el bacalao solamente pero, en principio, debera ser apropiado
para otras especies o mezclas de especies de peces.
4 Este mtodo es preciso cuando la proporcin de pescado picado es superior al 10 por ciento.




parsitos. En la muestra tomada para el control de huesos, membranas y piel,
tambin debe verificarse presencia de parsitos y la misma persona es
responsable. El gerente de produccin es responsable del control en lnea,
mientras que el gerente de CC es responsable de la recoleccin y examen de las
muestras (verificacin)
b) los lmites crticos pueden ser fijados por el comprador o por poltica de la
compaa. Vase tambin el Codex Alimentarius y las regulaciones de EEC
c) registro de todas las acciones y observaciones
d) los filetes con parsitos visibles son reprocesados o rechazados. Ajuste de la
intensidad de la luz. Cambio frecuente del personal
Pesaje - los peligros son el bajo peso o el sobrepeso:
a) las medidas de control consisten en la verificacin frecuente (1, 2, 3 veces al
da) de los procedimientos de pesaje, control del pesaje de las muestras y
verificacin diaria de la precisin/exactitud de los equipos de medicin. El
operador de lnea es responsable
b) los lmites crticos son especificados por poltica de la compaa o por el
comprador
c) registros diarios de todas las acciones y observaciones
d) re-pesaje de los productos procesados cuando el proceso no est bajo control.
Identificacin de las razones que originaron la desviacin
Empaque - el peligro es el deterioro durante el almacenamiento en congelacin
debido a un empaque (material de empaque, vaco) inadecuado:
a) el gerente de produccin debe asegurarse diariamente que el empaque
concuerda con la especificacin del producto
Todas las fases de elaboracin - los peligros son 1) crecimiento de bacterias y 2)
contaminacin (elevada) con patgenos entricos:
a) las medidas de control para el punto 1) consisten en establecer un tiempo de
procesamiento corto - el cual debe ser verificado diariamente por el gerente de
lnea. Para el control de la contaminacin (punto 2), la higiene del personal debe
ser supervisada continuamente por el gerente de produccin y deben seguirse los
procedimientos preestablecidos (certificado mdico, reportes sobre enfermedades,
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1 Incluidos trozos de filetes.
2 El Anteproyecto de Cdigo de Prcticas, una vez finalizado, reemplazar al actual Cdigo de
Prcticas para Pescado y Productos Pesqueros.
3 Este mtodo ha sido evaluado para el bacalao solamente pero, en principio, debera ser apropiado
para otras especies o mezclas de especies de peces.
4 Este mtodo es preciso cuando la proporcin de pescado picado es superior al 10 por ciento.




vestimenta, entre otros). El control microbiolgico de la calidad del agua debe ser
efectuado peridicamente (diariamente, semanalmente, mensualmente -
dependiendo de la fuente de suministro) y el gerente de CC es el responsable. Si
se efecta cloracin del agua, el nivel de cloro libre debe ser determinado
diariamente
b) los lmites crticos para la calidad del agua son los estndares para el agua
potable. El lmite para el cloro es de 0.5 mg/litro. Ninguna persona con desordenes
gastrointestinales debe trabajar en contracto directo con el producto
c) deben mantenerse registros sobre las pruebas relacionadas con la calidad del
agua. Deben registrarse las acciones y observaciones sobre la higiene del
personal
d) la accin correctiva consiste en efectuar pruebas microbiolgicas de los
productos. Rechazo de todos los productos contaminados
ENFRIADO/CONGELADO - el peligro es el deterioro:
a) la medida de control se basa en un control continuo de la temperatura (registro
automtico) o verificacin frecuente del hielo. La precisin de los termmetros
debe ser verificada regularmente usando un termmetro de mercurio
(preciso/exacto) como patrn. El supervisor encargado de los almacenes es el
responsable
b) los lmites crticos son +1 C para el pescado enfriado y -18 C para el pescado
congelado
c) deben mantenerse registros de todas las lecturas de temperatura
d) las acciones correctivas se basan en la reinspeccin del pescado expuesto a
elevadas temperaturas - y rechazo de los productos de baja calidad
Para que pueda ser efectivo, el sistema HACCP debe ser aplicado desde el origen
del alimento (captura, cosecha) hasta su consumo. En el caso del pescado fresco,
la situacin ms frecuente es que el pescado cambie de dueo en el momento
desembarco. Aqu, el nuevo dueo (el procesador) debe asegurar que el pescado
ha sido suministrado por un proveedor confiable (pescador) que aplica los
principios del HACCP. Si esto es posible, el procesador tiene la situacin bajo
control y slo necesita verificar ocasionalmente la calidad del pescado recibido en
la planta mediante evaluacin sensorial y medicin de la temperatura del pescado.
En este caso no es una situacin crtica y este paso puede ser designado slo
como un punto de control (PC).
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1 Incluidos trozos de filetes.
2 El Anteproyecto de Cdigo de Prcticas, una vez finalizado, reemplazar al actual Cdigo de
Prcticas para Pescado y Productos Pesqueros.
3 Este mtodo ha sido evaluado para el bacalao solamente pero, en principio, debera ser apropiado
para otras especies o mezclas de especies de peces.
4 Este mtodo es preciso cuando la proporcin de pescado picado es superior al 10 por ciento.




La situacin es muy distinta si el procesador necesita comprar el pescado de
diferentes pescadores desconocidos (sistema de subastas). Esto requiere la
verificacin constante de la calidad del pescado recibido de la planta, a fin de
asegurar que cumple con todos los requisitos del producto. Por lo tanto, en este
caso es un Punto de Control Crtico y se considera un PCC-2 dado que siempre
existe el riesgo de que materias primas de calidad inferior ingresen a la lnea de
proceso.
La mayor parte del control en la lnea (control continuo de la temperatura, calidad
del trabajo, calidad sensorial del producto) debiera ser responsabilidad del gerente
de produccin.