AORDAS

Direco Regional de Cultura do Alentejo

Apoio:
Receit as do concelho de Port el
e sp e ra m o s a g u a r o se u a p e tite p e lo s sa b o re s tra d ic io n a is d e P o rte l.
S o a o rd a s, re c o lh id a s n o c o n c e lh o , c o n fe c c io n a d a s p o r p o rte le n se s q u e q u ise ra m p a rtilh a r sa b e re s e n ra iza d o s n a n o ssa c u ltu ra a lim e n ta r, d e te rm in a n te s p a ra a so b re v iv n c ia d e u m p o v o .
S o a o rd a s m a rc a d a s p e la c ria tiv id a d e e e n g e n h o d e q u e m a s c o n fe c -c io n o u .
C o m o liv rin h o Aordas de Algibeira
O azeit e a su a a lm a .
O po o se u c o rp o .
A s ervas aromt icas
o se u c o ra o .

(2 pessoas)
3 Tomat es - 2 Dent es de alho - 2 Bat at as
2 Post as de bacalhau - 2 Ovos
1 dl de azeit e (a t apar o f undo do t acho) - 1 Cebola
1 Folha de louro - 1 Queijo mole int eiro (f resco)
Met ade de um piment o verde
gua (q. b.) - Sal (q. b.)
po alent ejano (migado em sopas)
MODO DE FAZER
Num tacho deito o azeite, a tapar o fundo. Depois fao um refogado
com a cebola, cortada s rodelas, uma folhinha de louro e os dois
dentes de alho. J tenho o tomate arranjado (tiro-lhe a pele e parto-o
aos bocadinhos), meto-o no refogado com o pimento verde cortado
aos pedacinhos. Refoga-se um bocadinho (sem se deixar queimar os
temperos) e quando estiver bom, deita-se a gua e as batatas. Abre
fervura, deitam-se o bacalhau, os ovos e o queijo mole. Deixa-se
cozer. Prova-se de sal e arreda-se.
MODO DE SRVIR
Migam-se as sopas para uma t igela e deit a-se o caldo l para dent ro.
Numa t ravessa f icam as bat at as, os ovos, o bacalhau e o queijo que
sero comidos a acompanhar as sopas. Pode-se ainda servir como
acompanhament o: azeit onas, uvas, f igos f rescos e rbano.
VARIANTES
A aorda de t omat e ainda pode levar Hort el da Ribeira ou Poejo
que se adiciona l dent ro depois de se t er deit ado a gua.
Vit oria Rosa Guerreiro - Port el (nasceu em 1933)

(2 pessoas)
2 Post as de bacalhau - 2 ovos - 4 dent es de alho
1 Raminho de coent ros - Piment o verde
dl de azeit e - gua (q. b.) - Sal (q. b.)
po alent ejano (migado em sopas)
MODO DE FAZER
Ponho a gua com o sal ao lume e meto o bacalhau e os ovos a cozer.
Abre fervura e deixa-se cozer. Quando os ovos e o bacalhau estiverem
cozidos, arreda-se. Numa tigela deito o pimento cortado aos
bocadinhos, os alhos e os coentros picados. Piso tudo muito bem e
deito o azeite por cima.
MODO DE SERVIR
Migam-se as sopas para a t igela com os t emperos pisados e o azeit e e
deit a-se o caldo. Numa t ravessa f icam os ovos e o bacalhau para
acompanhar as sopas.
Pode ainda servir-se como acompanhament o: azeit onas, uvas, f igos
f rescos, sardinhas assadas ou rbanos.
VARIANTES
Na aorda de alho pode ainda junt ar-se um ovo bat ido ao piment o e
aos coent ros, ant es de se deit ar o caldo.
Exist e ainda a possibilidade de junt o com os ovos e o bacalhau
cozerem-se algumas bat at as cort adas em rodelas.
Gert rudes Maria Ramalho Pardal
Mont e do Trigo (nasceu em 1935)
( es o s) 2 p s a
P s as e ba alha - 2 Ov s e ca f ad s 2 o t d c u o s l o
2 C l eres d o a de a e t e - 2 Ca e as d l o o h e s p z i b e a h
bo - 1 Ra e co nt r s 1 Ce la mo d e o
Q eij r nc 1 u o b a o - 1 Mo h e be d o g s l o d l r e a
Kg d at at as - gu q b ) - Sa ( . . e b a ( . . l q b )
P o alen e a o ( ad m op s t j n mig o e s a )
MODO DE FAZER
Num tacho, meto um tempero de azeite, a cebola cortada s rodelas,
o dente de alho picado, o ramo da salsa, o ramo dos poejos, o ramo dos
coentros e a folha de louro. Envolvo tudo no azeite e deixo refogar.
Depois deito a gua. (No tempo das batatas novas que muito boa
esta aorda). Deito o bacalhau e as batatas s rodelas. Deixo cozer.
Para engrossar o molho, desfao numa tigelinha, com uma pinguinha
de gua, as duas colheres de sopa de farinha e o gostinho do vinagre e
deito na aorda. Deixo ferver um pouco, provo de sal e arredo.

MODO DE SERVIR
Migam-se as sopas na t igela e deit a-se o caldo por cima. Num prat o
part e pem-se os condut os que se acompanham com as sopas.
Mariana Leonor Paixo Carrio
Port el (nasceu em 1936)

(2 pessoas)
5 Dent es de alho (uns esmagados e out ros s rodelas) - 4 Post as de cao
2 dl de azeit e ( em t apando o f undo do t acho ) - 2 Bat at as
2 Colheres de sopa de f arinha - 2 Colheres de sopa de vinagre
1 Folha de louro - 1 Molhinho de coent ros
Cebola (algumas rodelas de cebola)
gua (q. b.) - Sal (q. b.)
po alent ejano (migado em sopas)
MODO DE FAZER
O cao j est lavado. Num tacho ponho o azeite (a tapar o fundo),
deito os coentros (uns picados e outros pisados), os dentes de alho
(uns esmagados e outros s rodelas), a cebola s rodelas, uma folha de
louro e deixo refogar um bocadinho. No mesmo refogado deito o cao
com sal por cima e deixo tambm refogar de um lado e de outro. Antes
de deitar a gua, deito as colheres de farinha de trigo no refogado,
mexo para dissolver e deito ento a gua e as batatas s rodelas. Deixo
cozer e no fim deito o vinagre. Provo e arredo.
MODO DE SERVIR
Numa t igela migam-se as sopas e deit a-se o caldo por cima. Os out ros
ingredient es servem-se numa t ravessa para acompanhar as sopas.
Joaquina da Conceio Torrinha Bexiga
Port el (nasceu em 1935)

(2 pessoas)
10 Dent es de alho (part idos ao meio ou uma f olha de alho)
1 Molho de espinaf res (varia consoant e o nmero de pessoas)
2 Post as de bacalhau - 2 Ovos
1 dl de azeit e - 1 Molho de coent ros picados
1 Queijo (f resco ou curado) - gua (q. b.)
Sal (q. b.) - Colorau (q. b.)
po alent ejano (migado em sopas)
MODO DE FAZER
Fao o refogado com o azeite e os alhos. J unto os coentros
picadinhos e deixo apurar. Depois meto os espinafres o bacalhau e o
queijo e deito um bocadinho de colorau. Deito a gua e quando ferver
junto os ovos (mas s quando estiver a ferver que para os ovos no
se desman-charem). Deixo cozer. Provo de sal e arredo.
MODO DE SERVIR
Migam-se as sopas na t igela e deit a-se o caldo por cima. Num prat o
part e pem-se os condut os que se comem com as sopas.
Maria Rosa Teodoro Prat es
S. B. do Out eiro (nasceu em 1949)


(2 pessoas)
3 Dent es de alho - 3 Folhas de louro
2 Colheres de sopa de vinagre - 2 Ovos
dl (aprox.) de azeit e - Linguia (cort ada em f at ias)
Toucinho (q. b.) (cort ado em cubos)
gua (q. b.) - Sal (q. b.)
po alent ejano (migado em sopas)

MODO DE FAZER
Deito o azeite at tapar o fundo da frigideira e frito a carne e o
toucinho. Depois, num tacho, fao o refogado com o alho picado e
com o pingo onde fritei a carne. Deito o vinagre e o sal, fica a refogar
mais um bocadinho e deito a gua. Deixo ferver. Provo para ver se est
bom de sal e de vinagre. Se estiver bom, junto os ovos batidos e mexo.
Deixo ferver mais um bocadinho at cozer.
MODO DE SERVIR
Migam-se as sopas na t igela e deit a-se o caldo por cima.
A carne e o t oucinho f rit o que est o num prat o part e, servem de
condut o.
Ant nia Maria Galant e - Oriola (nasceu em 1929)

(2 pessoas)
1,5 kg de f avas (f rescas de pref erncia) - 1 Folha de alho (verde)
1 Ramo de coent ros - 1 Ramo de hort el
dl de azeit e - gua (q.b.) - Sal (q.b.)
po alent ejano (migado em sopas)

MODO DE FAZER
Deito o azeite a tapar o fundo do tacho, sal e os temperos todos
atados num molho e, por cima as favas. Deixo cozer devagarinho, com
o lume baixo e de vez em quando vai-se dando a volta s favas. Depois
vou deixando cozer as favas com o prprio vapor at abrirem. Noutra
panela fervo gua, que para quando as favas abrirem. J unto a gua e
dou mais um bocadinho de calor e deixo cozer.
MODO DE SERVIR
Migam-se as sopas para uma t igela e deit a-se a aorda l dent ro.
Como acompanhament o serve-se salada de alf ace, sendo est a picada
em bocadinhos pequenos.
Domingas Figueira Lourinho
Alqueva (nasceu em 1927)

(2 pessoas)
2 Post as de bacalhau - 2 Ovos
1 Ramo de poejos - 1 Queijo mole (f resco)
1 Dent e de alho (cort ado em f at ias f inas) - dl de azeit e
gua (q. b.) - Sal (q. b.)
po alent ejano (migado em sopas)
MODO DE FAZER
Ponho primeiro uma panelinha com gua ao lume, umas pedrinhas
de sal l para dentro e umas fatiinhas de alho (um dente de alho). Uns
raminhos de poejos e azeite. Ponho tambm um bocadinho de baca-
lhau e o ovo inteiro. E se houver queijo mole Tambm l fica muito
bem. Fica a cozer tudo junto. Quando tiver cozido, fica arredada um
bocadinho.
MODO DE SERVIR
Numa t igela migam-se as sopas e deit a-se o caldo com os condut os.
Serve-se t udo junt o.
Mariana Rosa Coelho - Sant ana (nasceu em 1939)

(5 pessoas)
10 Dent es de alho picados
4 Barbos (peixe do rio t ambm conhecido por Peixe Macho)
3 Cebolas - 2 Folhas de louro
1 dl de azeit e (a t apar o f undo do t acho) - 1 Piment o verde
1 Ramo de poejos e hort el da ribeira secos - 1 Ramo de poejos verdes
8 t omat es maduros (ou 1 lat a de t omat e) - Toucinho (cort ado em f at ias) (q.b.)
Linguia (cort ada s rodelas)
gua (q.b.) - Sal (q.b.) - Silarcas (no seu t empo)
1 po alent ejano (migado em sopas)
MOD DE FAZER O
rimeiro frito carne no azeite com uma cebola cortada s rodelas e
P a
alguns alhos, para deixar a aor a mais fo te. Depois de frita, tiro a
d r
carne para um pratinho para e co ear a comer. Esta aorda comea-
s m
se a comer antes de estar pro ta! n
Aproveito o molho ondefritei a carne e deito as utras cebolas, resto
o o
dos ahos, o pimento verde cortado aos boc dinhos e o louro. Deixo
l
a
efogar. Quando acebola com a a chorar (comea aalourar), junto
r e

o tomate e eito umcopo de gua. te h o pei e arranja o (limpo e
d J n o x d
com pequenos cortes ao longo de todo o dor o e temperado com sal
s ) .
J unto o peixe e agua ao refogado dexo cozer. Qua d est ver t d
e i n o i u o
cozido, apaga-se o lume e deixa-se apurar durante uns inutos. m
MODO DESERVIR
Num prat deit -se a carne j f rit a que e vai comendo com po ao
o a
s
longo da rest ant e preparao da a rda. o
Migam-se as sopas para u a t g la e deit a-se o caldo p r cima Numa
m i e o .
t rave sa f ica o peixe que ser com do a acompanhar as sopas. Pode
s
i
servir-se como acompanhament o azei onas. t
VARIANTES
A Aorda de Peixe do Rio pode ainda levar silarcas cort adas em peque-
nos bocadinhos ou laminadas, que se deit am no ref ugo.
Francisco Rasgado - Amieira (nasceu em 1942)

(2 pessoas)
5 Dent es de alho (uns esmagados e out ros s rodelas) - 4 Post as de cao
2 dl de azeit e ( em t apando o f undo do t acho ) - 2 Bat at as
2 Colheres de sopa de f arinha - 2 Colheres de sopa de vinagre
1 Folha de louro - 1 Molhinho de coent ros
Cebola (algumas rodelas de cebola)
gua (q. b.) - Sal (q. b.)
po alent ejano (migado em sopas)
MODO DE FAZER
Num tacho, meto um tempero de azeite, a cebola cortada s rodelas,
o dente de alho picado, o ramo da salsa, o ramo dos poejos, o ramo dos
coentros e a folha de louro. Envolvo tudo no azeite e deixo refogar.
Depois deito a gua. (No tempo das batatas novas que muito boa
esta aorda). Deito o bacalhau e as batatas s rodelas. Deixo cozer.
Para engrossar o molho, desfao numa tigelinha, com uma pinguinha
de gua, as duas colheres de sopa de farinha e o gostinho do vinagre e
deito na aorda. Deixo ferver um pouco, provo de sal e arredo.

MODO DE SERVIR
Migam-se as sopas na t igela e deit a-se o caldo por cima. Num prat o
part e pem-se os condut os que se acompanham com as sopas.
Maria Joana Laco - Port el (nasceu em 1928)

(2 pessoas)
4 Dent es de alho (picados) - 3 Folhas de louro - 2 Post as de bacalhau
2 Alf aces (cort adas de f orma grosseira) - 2 Ovos
1 Queijo mole (f resco) - 1 Cebola picada
dl azeit e (a t apar o f undo do t acho) - gua (q.b.) - Sal (q.b.)
po alent ejano (migado em sopas)
MODO DE FAZER
Primeiro fao o refogado com o azeite, a cebola picada, os alhos e o
louro. Fica a refogar um bocadinho e junto a alface. Deixo refogar mais
um bocadinho e junto o bacalhau e a gua. Quando lenvantar fervura
deito o queijo fresco na aorda .
Noutro tacho parte cozo os ovos para no se desmancharem.
Quando estiverem cozidos juntam-se aorda e arreda-se.
MODO DE SERVIR
Migam-se as sopas na t igela e deit a-se o caldo por cima. Num prat o
part e pem-se os condut os que se comem com as sopas.
VARIANTES
A Aorda de Alf ace pode t ambm levar f eijo. Nest e caso, o f eijo vai
a cozer com a alf ace.
Ana Maria Canhot o - Vera Cruz (nasceu em 1937)
GLOSSRIO
Arredar - tira r d o fo g o (d o lu m e d o fo g o )
Silarca - e sp c ie d e c o g u m e lo silv e stre c o m e stv e l
Conduto - a lim e n to s q u e se c o m e m c o m o p o o u c o m a s so p a s
Refugo - o m e sm o q u e re fu g a d o
Sopas - p o a le n te ja n o d u ro , c o rta d o e m p e q u e n a s e fin a s fa tia s
Tempero - S u b st n c ia q u e a ro m a tiza a c o m id a
INVENTRIO DO PATRIMNIO ALIMENTAR DO ALENTEJO
O M u n ic p io d e P o rte l d e se n v o lv e , d e sd e 2 0 0 5 , d e fo rm a
p io n e ira e m P o rtu g a l, u m p ro je c to n a re a d o P a trim n io
I m a te ria l. E ste p ro je c to m u n ic ip a l o c u p a r g ra n d e p a rte d o
e d ifc io e C e rc a d o e x tin to C o n v e n to d e P a u lo , q u e se r
to ta lm e n te re q u a lific a d o . O a n tig o e d ifc io c o n v e n tu a l
re c e b e r d iv e rsa s fu n c io n a lid a d e s e x p o sitiv a s, d e d o c u m e n -
ta o e d e fo rm a o , e a C e rc a se r tra n sfo rm a d a n u m p a rq u e
so n o ro .
E ste p ro je c to e n c o n tra -se n a b a se d o P ro g ra m a p a ra a
S a lv a g u a rd a d o P a trim n io I m a te ria l d o A le n te jo , q u e e st a
se r d e se n v o lv id o p e la D ire c o R e g io n a l d e C u ltu ra d o
A le n te jo (D R C A L E N ), e n v o lv e n d o , a c tu a lm e n te , c e rc a d e u m a
d e ze n a d e m u n ic p io s. E ste P ro g ra m a h o je to m a d o c o m o d e
re fe r n c ia n a c io n a l p e lo I n stitu to d o s M u se u s e d a
C o n se rv a o , I P , e n tid a d e q u e tu te la a re a d o P a trim n io
C u ltu ra l I m a te ria l e m P o rtu g a l.
O P ro g ra m a q u e e st a se r im p le m e n ta d o , n o se io d o q u a l
P o rte l re c e b e o p ro je c to n u c le a r, v isa c o n stru ir u m a e stra t g ia
d e sa lv a g u a rd a e d e su ste n ta b ilid a d e n a s re a s id e n tit ria s e
q u e m u ita s v e ze s se c o n fu n d e m c o m e x p re ss e s d a tra d i o .
T a l e stra t g ia te m p o r b a se a C o n v e n o p a ra a sa lv a g u a rd a
d o p a trim n io c u ltu ra l im a te ria l, a d o p ta d a p e la U N E S C O e m
2 0 0 3 , e ra tific a d a p e lo E sta d o P o rtu g u s e m 2 0 0 8 . A g ra n d e
in o v a o q u e e sta C o n v e n o tra z to m a r o p a trim n io
id e n tit rio c o m o ig u a l a o p a trim n io c o n stru d o . O u se ja , u m a
c a n o o u u m a d a n a t m o m e sm o v a lo r q u e u m a c a te d ra l o u
u m c a ste lo . A ssim , p o d e m o s d ize r q u e u m stio a rq u e o l g ic o
te m o m e sm o v a lo r q u e a c o n fe c o d e u m a p ra to tra d ic io n a l.
N a c o n tin u id a d e d e u m p ro c e sso d e c o n stitu i o d e p a rc e ria s
c o m d ife re n te s in stitu i e s, d u ra n te a F e ira d o M o n ta d o d e
2 0 0 8 , a D ire c o R e g io n a l d e C u ltu ra d o A le n te jo a ssin o u c o m
a C o n fra ria G a stro n m ic a d o A le n te jo u m p ro to c o lo q u e v isa a
sa lv a g u a rd a d o p a trim n io a lim e n ta r d o A le n te jo . E sta
sa lv a g u a rd a e ste n d e -se p o r d u a s re a s fu n d a m e n ta is: i.
d o c u m e n ta r o p a trim n io a lim e n ta r e a s fo rm a s d e c o m e r
c o n t e m p o r n e a s ; i i . c o n s t r u o d e u m a
c a rt a g a st ro n m i c a d o A le n t e jo . T a l v i sa e n t e n d e r
h isto ric a m e n te a a lim e n ta o n e sta re g i o h ist ric a ,
d e se n v o lv e r e stra t g ia s d e e d u c a o a lim e n ta r e p o ssib ilita r a
c o n stru o d e u m a e stra t g ia d e fo rm a o e o fe rta tu rstic a
n o c a m p o d a g a stro n o m ia . n e ste ltim o c a m p o q u e , q u e r a
C o n fra ria q u e r a s in stitu i e s lig a d a s a o tu rism o , ir o se r
fu n d a m e n ta is n o p ro je c to q u e se q u e r a p re se n ta r d u ra n te e ste
im p o rta n te e v e n to q u e a 3 e d i o d o C o n g re sso d a s
A o rd a s.
A a p re se n ta o d e ste p ro je c to d u ra n te e ste c o n g re sso , n o
fru to d o a c a so . S e n d o a g a stro n o m ia o n ic o p a trim n io
c la ssific a d o c o m o p a trim n io im a te ria l e se n d o P o rte l j h o je
u m a re fe r n c ia e m to rn o d o p a trim n io im a te ria l, fa ria to d o o
se n tid o n o s a q u i a su a a p re se n ta o , c o m o re c e b e r o
p ro je c to J a rd im d o M u n d o u m la b o ra t rio o n d e a
a lim e n ta o se ja n o s d o c u m e n ta o e m o stra c o m o e sp a o
d e in o v a o . A li s, e m to rn o d e tr s p a la v ra s-c h a v e q u e
to d o o P ro g ra m a p a ra a sa lv a g u a rd a se m o v e : d o c u m e n ta o ,
sa lv a g u a rd a e in o v a o . T r s p a la v ra s q u e id e n tific a m
ta m b m m u ito s p ro je c to s j d e se n v o lv id o s p e lo M u n ic p io d e
P o rte l, e d e q u e e ste C o n g re sso d a s A o rd a s e x e m p lo .
D ire c o R e g io n a l d e C u ltu ra d o A le n te jo
A Cmara Municipal de Port el
agradece a t odos os que
colaboraram e t ornaram
possvel a realizao dest e
pequeno receit urio