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Dul cypas r es una publ i caci n edi t ada por grupo vi l bo
Recetario
La i mport anci a del bombn en l a past el er a art esana nos ha ani mado
a of recer a ust edes nuest ros l ect ores est a recopi l aci n de recet as pu-
bl i cadas con ant eri ori dad en l as pgi nas de Dul cypas por al gunos de
l os ms conoci dos chocol at eros. Una sel ecci n en l a que el profesi onal
encont rar un ext enso abani co de formas y fondos, present aci ones y
rel l enos. El recet ari o se compl ement a con al gunos ej empl os de t urro-
nes chocol at eros, una especi al i dad compl et ament e af n al bombn.
Y compl et amos est a edi ci n de Dul cypas R recuperando adems un
art cul o del recordado maest ro Toms Ort ega, qui en repasa l os pri n-
ci pal es rel l enos chocol at eros, y un segundo report aj e de carct er
t cni co sobre el proceso de pi nt ado y encami sado de bombones, a car-
go del t ambi n maest ro chocol at ero Josep Mari a Ri b.
BOMBONES Y CHOCOL AT ES
La chocol at er a en sus di ferent es f acet as es si n duda l a l abor
est rel l a de est e of i ci o, hast a el punt o de que nos cost ar a i magi -
nar nuest ra past el er a art esana si n l a presenci a dest acada y en
muchos casos prot agoni st a del chocol at e. Y dent ro de l os t raba-
j os chocol at eros, el bombn bri l l a con l uz propi a.
Lo que debemos pedi rl e a un bombn es que sea bel l o, bri l l ant e
y l i mpi o por f uera, y del i ci oso, sabroso y sorprendent e por den-
t ro. A part i r de ah l as posi bi l i dades son i nf i ni t as, baado o
mol deado, rel l eno de cremas, f r ut os secos, l i cor, f r ut as, espe-
ci as
Hoy l os bombones f orman part e de col ecci ones t emt i cas, apa-
recen en l uj osos embal aj es, y def i nen, en muchos casos, l a i ma-
gen, l a personal i dad y el sel l o de un art esano.
RECETAS
Frambuesa, pi st acho, cabernet vi ol et a. Roger Van Damme
Tomi l l o. St ef Aert s
Bombn de mi el de ci prs y ganache de yogur. Hans Ovando
Dani el a. Di ego Lozano
Bombn Long Pasi n. Hans Ovando
Bombn de t r uf a. Hans Ovando
Mol deado de naranj a. Jordi Puj ol
Bombn de parmi gi ano - reggi ano. Paco t orrebl anca
Caf pi mi ent a. Pat ri ce Bernard
Fresa y acet o bal smi co. Josep Ramon Cuadras
Ci t ron bergamot a. Josep Ramon Cuadras
Coco, naranj a y chocol at e bl anco. Josep Ramon Cuadras
Bombn f resco de f rambuesa en t ext uras. Al ej andro Mont es
Casi s. Art uro Sal vador
Tomi l l o. C t ri cos. Al ej andro Mont es
Bombn caf i t al i ano. Dani l o Freguj a
Tr uf a de f r ut a de l a pasi n y t verde mat cha. Takashi Ochi ai
Tr uf a de j engi bre. Takashi Ochi ai
Rocher de naranj a. Davi d I ngl ada
Al mendra- yogurt - c t ri cos. Al ej andro Mont es
Bombn si ci l i ano. Ti no Hel guera
Mazapn de ot oo- armagnac- especi as. Al ej andro Mont es
I nt ersect i on. Naomi Mi zuno
Cast aa. Ti no Hel guera
Bombn de gi anduj a bl anca con caf caramel i zado. Ramon Morat
Bombn Gi anduj a de coco. Hans Ovando
Bombn Cremi no. Dani l o Freguj a
But t on. Shi geo Hi rai .
Torre de Si l ca. Jul in l varez
Cast aa, vi no ranci o y Ghana con pral i n cr uj i ent e de amandes Val enci a y
j engi bre. Sergi Vel a
Pral i n noi set t es pi emont y ssamo caramel i zado con ganache bl anc sat i n,
t y l i mn. Sergi Vel a
Barra de chocol at e de avel l anas. Jacquy Pfei f fer
Pral i n y especi as. Art uro Sal vador
El evaci n. Jul in l varez
Hanami Bombn mi ni bombones de t verde mat cha. Takashi Ochi ai
Cr uj i ent e muesl i . Pi n, sal y azaf rn. Al ej andro Mont es
Ga n a c h e s
Con f r u t os s e c os
CCCon r e l l e n os c r u j i e n t e s
Pr a l i n s
Gi a n du j a s
Caramel o maracuy. Pat ri ce Bernard
Cel est e. Jul in l varez
Caramel o-Vai ni l l a. Al ej andro Mont es
Li monero. Ti no hel guera
Caramel os de chocol at e y l i mn. Ri cardo Mart nez y ngel Al onso
Pi r ul et as de pi st acho y chocol at e bl anco. Davi d I ngl ada
Barri t a energt i ca de avel l anas, cereal es y Cr umi el . Josep Mari a Ri b
Gui rl ache. V ct or Bruno de Cast ro
Mosai co de chocol at e bl anco y remol acha. Davi d I ngl ada
Ki t - kat de pi ones y an s caf . Dani el l varez
Combi naci n de cobert ura negra 64% con cobert ura de l eche 40% al humo
de t . Jul i o Bl anco
Sabl e de avel l anas y chocol at e con l eche. Davi d I ngl ada
Rocas de Royal t i ne. V ct or Bruno de Cast ro
Moj i t o de f rambuesa. Hans Ovando
Caf , bai l eys y haba t onka. Hans Ovando
Pal et de caf y Marsal a. Escarpado de marc de cava. Jordi Puj ol
Bombn de brandy Const i t uci n. Andrs Mrmol
Tronqui t o de chocol at e con l eche y moscat el l . V ct or Bruno de Cast ro
Caf - Bayl eys. Al ej andro Mont es
Bombn grappa di prosseco. Dani l o Freguj a
Tr uf a de sake. Takashi Ochi ai
Bombn de l i ma y al mendra. Shi geo Hi rai
Mango- pasi n- naranj a. Al ej andro Mont es
Drop. Naomi Mi zuno
Jengi bre mango j i vara. Art uro Sal vador
Pasi n caf chocol at e. Davi d I ngl ada
Bombones de manzana. Mi chel Wi l l aume
Bombones de agua. Jul i o Bl anco
Frambuesa y caramel o. Toni Vias
Li ma y cr uj i ent e de avel l anas. Toni Vias
Pl t ano y coco. Toni Vias
Turrn caramel o de mant equi l l a sal ada y f r ut os secos. Ramon Morat
Turrn caramel o j engi bre naranj a t r uf a kendari . Ramon Morat
Turrn de pal omi t as. Jul i o Bl anco
Turrn al o vera. Jul i o Bl anco
Turrn de Armagnac- cast aas. Al ej andro Mont es
Caf arbi ca. Josep Ramon Cuadras
Mango y pasi n. Josep Ramon Cuadras
Ca r a me l o
Ot r os
Con l i c or
Ge l e e s
Tu r r on e s t r u f a dos