90 gramas de gros de kefir Kefir ou quefir uma colnia de microrganismos simbiticos imersa em uma matriz composta de polissacardeos e protenas. Originrio do Cucaso formado por lactobacilos e leveduras aptos a fermentar diversos substratos sendo o leite (caprino ou bovino), historicamente, o mais comum deles. ndice 1 Caractersticas 2 O efeito probitico do Kefir 3 Restries ao uso 4 Arqueologia 5 Referncias 6 Ligaes externas Caractersticas O metabolismo da colnia de microorganismos consome a lactose e reduz a casena, albumina e outras protenas aos aminocidos que as constituem, alm de sintetizar cido lctico, a lactase e outras enzimas que ajudam a digerir a lactose restante depois da bebida ingerida. Ainda modificam os sais de clcio para formas mais facilmente absorvidas pelo organismo humano. O preparado pode ser feito com leite de vaca, cabra, ovelha, bfala, gua e at de camela. Diferentemente do iogurte que fermentado apenas por lactobacilos, o kefir exige temperaturas mais baixas e fermentado por trinta e sete tipos diferentes de microorganismos em sua colnia, incluindo as leveduras (utilizadas na preparao de diversos produtos, dentre eles: po, cerveja, vinagre, queijo, vinho, chucrute etc). O kefir o produto cuja fermentao se realiza com cultivos acidolcticos elaborados com gros de Kefir, Lactobacillus kefir, espcies dos gneros Leuconostoc, Lactococcus e Acetobacter com produo de cido lctico, lcool etlico e dixido de carbono. Os gros de Kefir so constitudos por leveduras fermentadoras de lactose (Kluyveromyces marxianus) e leveduras no fermentadoras de lactose (Saccharomyces omnisporus, Saccharomyces cerevisiae e Saccharomyces exiguus), Lactobacillus casei, Bifidobaterium sp e Streptococcus salivarius subsp thermophilus. Os gros de Kefir multiplicam-se conforme vo sendo cultivados, quanto maior a temperatura mais activos ficam e por conseguinte aumentam mais rapidamente o seu tamanho, por causa disso, so tradicionalmente doados e as orientaes para seu cultivo so passadas oralmente. Para faz-la bastante simples, podendo ser misturada a frutas, mel e cereais e utilizada no preparo das receitas que tradicionalmente levam leite ou iogurte. Deve-se utilizar no seu manuseio, instrumentos no metlicos, dada a possvel reaco do cido da fermentao com os metais, mantendo-o em locais com pouca luz e de temperaturas exteriores o mais constantes possvel - 15.C at 40.C - quanto maior a temperatura mais rpida ser a fermentao, abaixo dos 10.C o kefir entra em estado de hibernao, por isso se quiser fazer um perodo sem utiliz-lo, guarde-o num frigorfico. O efeito probitico do Kefir Muito se tem dito sobre o Kefir s vezes sem fundamento cientfico. O que j se comprovou foi a limpeza da membrana intestinal, trazendo grande alvio para muitos sintomas que confundem os diagnsticos mdicos [carece de fontes] . Apesar de pobre na maioria das vitaminas, a vitamina D muito abundante [carece de fontes] . Os minerais tambm no se apresentam em quantidades expressivas, apenas o clcio em forma de sais, que mais facilmente absorvidos que o clcio contido no leite no- fermentado [carece de fontes] . O maior mrito do Kefir est na alta qualidade e quantidade de aminocidos [carece de fontes] e na eliminao de microorganismos patognicos da flora intestinal 1
2 . O kefir j foi testado em laboratrio in vitro e em animais, tendo sido observadas propriedades anticancergenas, antifngicas, antivirais e antimutagnicas 3 , ainda no demonstradas cientificamente em seres humanos. Restries ao uso Apesar das descries anedticas, no h nenhuma comprovao cientfica de que o kefir seja eficaz no tratamento de qualquer doena. Em portadores de intolerncia a lactose, apesar da fermentao reduzir a quantidade de lactose do leite, ainda assim pode levar a sintomas se a intolerncia for severa. Apesar de no haver contra-indicao formal, a fermentao leva produo de lcool etlico especialmente na variedade do kefir de gua, (cultivado em gua com acar mascavo diludo) 4 , porm em quantidades mnimas, no sendo recomendado o uso do kefir por portadores de hepatopatias de qualquer etiologia. Arqueologia Recentemente o Instituto Max Planck de Biologia Molecular e Gentica, da Alemanha, analisou algumas peas descobertas no complexo de Tumbas de Xiaohe (na China) e constatou serem blocos de queijo, sendo assim, considerados os queijos mais antigos da humanidade descobertos at o momento e datados de 1.650 anos A.c. 5 e que foram produzidos a partir da fermentao do kefir e com esta constatao de que o processo foi utilizado no segundo milnio antes de Cristo, significa que este o mtodo de fermentao mais antigo que existe. Referncias 1. Garrote GL; Abraham AG; De Antoni GL. Inhibitory power of kefir: the role of organic acids. J Food Prot. 2000; 63(3):364-9 2. Ota A. Protection against an infectious disease by enterohaemorrhagic E. coli 0-157. Med Hypotheses. 1999; 53(1):87-8 3. Farnworth ER Kefir a complex probiotic J Food Prot. Food Science and Technology Bulletin: Functional Foods 2 (1) 117 DOI: 10.1616/1476- 2137.13938. Published 4 April 2005 ISSN 1476-2137 # IFIS Publishing 2005 4. Rabl W; Liniger B; Sutter K; Sigrist T. Ethanol content of Kefir water Blutalkohol. 1994; 31(2):76-9 5. Cientistas descobrem queijo mais antigo do mundo em tumbas na China Portal Terra (em portugus)