MARQUE LA ALTERNATIVA QUE MEJOR DEFINE EL CONCEPTO

1.(3p)
La globalizacin de mercados y las exigencias del consumidor han generado mayor
competitividad, la misma que est medida por:
1. Categoras de calidad: precio, posicin y requisitos de productos.
2. Categoras de calidad: costo. disponibilidad y requisitos de productos.
3. Categoras de calidad: precio, caractersticas del producto y
oportunidad.
4. a y b.
5. Ninguna de las anteriores.

2. (3p) En cuanto a la calidad:
1. Conjunto de caractersticas inherentes que cumplen con requisitos..
2. Incluye a caractersticas de inocuidad.
3. Puede ser calificada: excelente, buena, pobre.
4. a y c.
5. Todas las anteriores.
3. (3p) Es falso en relacin a las bacterias:
1. Poseen forma de: diplococos, estreptococos, bacilos y espirilos.
2. Su habitat es cualquier sustrato y requieren nutrientes muy variados.
3. Son aerobias, anaerobias y microaerfilas.
4. Todas las anteriores.
5. Ninguna de las anteriores.
4. (3p) Es verdadero en relacin a las levaduras:
1. Son esfricos u ovales.
2. Crecen mejor en condiciones aerobias.
3. El pH favorable de desarrollo es cido: 4-4.5.
4. b y c.
5. Todas las anteriores.

5. (3p) La contaminacin de alimentos puede ser:
1. Endgena, por microorganismos en el alimento antes de su obtencin.
2. Exgena, por microorganismos que llegan durante su obtencin hasta su
consumo.
3. Endgena por agentes de zoonosis.
4. Exgena por patgenos.
5. Todas las anteriores.
6. (3p) Las caractersticas de las enfermedades transmitidas por alimentos son:
1. Las infecciones se dan por bacterias invasivas y toxignicas.
2. Las intoxicaciones se dan por sustancias txicas biticas o no.
3. Las toxiinfecciones se dan por invasin de microorganismos y toxinas
preformadas.
4. a y b.
5. Todas las anteriores.
7. (3p) Es verdadero en cuanto a las bacterias Gram Positivas:
1. Clostridium perfringens: Fuente: tierra y agua. Se manifiesta en
alimentos de baja acidez envasados esterilizados. Produce una toxina letal.
2. Clostridium botulinum: Fuente: intestinos de animales, seres humanos y
tierra. Se presentan principalmente contaminando carnes y derivados.
Produce toxina lbil.
3. Bacillus cereus: Produce gastroenteritis. Fuente: Tierra y Polvo.
Contaminante de alimentos ricos en carbohidratos: cereales como el arroz.
Produce toxina.
4. Sthapylococcus aureus. Fuente: Seres humanos: piel, garganta, nariz,
infecciones cutneas. Indican manipulacin inadecuada.
5. c y d.
8. (3p) Es falso con respecto a las Buenas Prcticas de Manufactura:
1. Refiere la produccin de alimentos de manera consistente a travs
procedimientos de manufactura y calidad, evitando la contaminacin por
fuentes externas e internas.
2. Establecidas por la FDA en el Reglamento Sanitario.
3. Contempla requisitos obligatorios, opcionales y adecuados.
4. No se certifican a travs de DIGESA.
5. Ninguna de las anteriores.
9. (3p) Son beneficios de la implementacin de las BPM:
1. Certificacin de organizaciones productoras de alimentos.
2. Cumplimiento de normativa legal nacional e internacional.
3. Proteccin de salud pblica a travs de la inocuidad de alimentos.
4. a y b.
5. Todas las anteriores.
10. (3p) En cuanto a la reglamentacin en inocuidad de alimentos:
1. Es un acto ejercido por el poder privado para hacer obligatorio una
especificacin que debe cumplir un producto.
2. Incluye definiciones, condiciones de produccin y especificaciones por
tipo de productos.
3. Es vigilada por el INDECOPI en proteccin de los consumidores y
ejercida por los Ministerios de Salud, Agricultura, Produce, etc.
4. b y c.
5. Ninguna de las anteriores.
11. (3p) Es cierto en cuanto a la Estructura fsica de las instalaciones de las fbricas:
1. No deben ubicarse a 150 metros de basurales.
2. No emplear terrenos que hayan sido cementerios o rellenos sanitarios.
3. Si las medidas contra la contaminacin externa no son eficientes entonces
se debe trasladar la fbrica a otro lado.
4. b y c
5. Ninguna de las anteriores.
12. (3p) Los pisos deben cumplir con los siguientes requisitos:
1. Resistentes a la presin de trabajo.
2. Fciles de higienizar.
3. Antideslizantes, por lo tanto deben tener lminas de plstico.
4. a y b.
5. b y c.
13. (3p) La iluminacin debe cumplir con:
1. 110 lux en las salas de produccin.
2. Contar con iluminacin artificial en toda el rea.
3. Evitar el encandilamiento y sombras.
4. Debe estar protegida con lminas de vidrio.
5. Todas las anteriores
14. (3p) La distribucin de ambientes debe permitir:
1. Control sobre contaminacin cruzada.
2. Adecuada circulacin: equipos y personal.
3. Lejana suficiente de servicios higinicos.
4. Layout que permita circulacin de zona sucia a limpia.
5. Ningina de las anteriores.
15. (3p) En cuanto al abastecimiento de agua:
1. Debe ser potable para produccin de vapor o hielo.
2. No se requiere que sea potable para produccin de vapor en sistemas de
desinfeccin.
3. Puede ser captada directamente de la red pblica o de pozo.
4. a y c.
5. Todas las anteriores
16. (3p) En los aspectos operativos relacionados al flujo de procesamiento.
1. El flujo de etapas debe seguir del rea no contaminada al rea
contaminada.
2. En un nivel superior mayor a 0.6 metros del techo.
3. Debe permitir controles de calidad en etapas de produccin.
4. Debe contar con personal estable.
5. Todas las anteriores
17. (3p) En el aseo y presentacin del personal se debe evitar:
1. Cortes visibles y cubiertos con vendajes que retengan agua.
2. Ulceraciones cubiertas de medicamento.
3. Uas con manicure de glasso transparente.
4. Cabello cubierto parcialmente.
5. Todas las anteriores.
18. (3p) Es cierto con respecto a la capacitacin en higiene de alimentos:
1. Es necesaria solo en el personal contratado.
2. Debe realizarse en base a un plan de formacin relacionado con el
personal que no ha estudiando en una universidad.
3. Proporcionar un ambiente que permita un crecimiento adecuado de
patgenos y produccin de toxinas.
4. Se debe definir en un Programa que incluya: tema, fecha, responsable
5. Ninguna de las anteriores.
19. (3p) El saneamiento de locales no implica:
1. Limpieza y desinfeccin del local, despus de terminar el trabajo y
cuando sea necesario.
2. Uso de detergentes y desinfectantes apropiados que eviten contaminacin
qumica.
3. Uso de implementos de limpieza y desinfeccin de uso rotativo por las
reas de procesamiento.
4. Almacenamiento de materiales limpieza y desinfeccin, independientes
de reactivos para anlisis, para mantenimiento y para operaciones de planta.
5. Todas las anteriores.
20. (3p)En relacin a las materias primas, aditivos alimentarios y envases empleados:
1. Deben satisfacer requisitos establecidos en normas de INDECOPI.
2. Los responsables de productos liberados son el responsable de control de
calidad y el fabricante.
3. Los aditivos empleados deben ser de la lista aprobada por el fabricante.
4. Se pueden emplear envases reciclados higinicamente de: papel, cartn o
plstico de segundo uso
5. Todas las anteriores.

21. (3p)La estiba de productos perecibles debe ser:
1. En rumas sobre parihuelas a 0.2 metros del piso.
2. En un nivel superior mayor a 0.6 metros del techo.
3. Permitir circulacin de aire y enfriamiento adecuado.
4. a y b.
5. b y c.


22. (3p)El transporte de alimentos y bebidas debe:
1. Realizarse de manera que se prevenga su alteracin y contaminacin.
2. Realizarse en compartimentos separados con sustancias txicas,
pesticidas e insecticidas.
3. Proporcionar un ambiente que permita un crecimiento adecuado de
patgenos y produccin de toxinas.
4. Permitir la odorizacin para evitar la contaminacin de materias primas y
producto terminado.
5. Todas las anteriores.

23. (3p)En cuando a la descripcin de las Buenas Prcticas de Manufactura a travs
de la documentacin:
1. El Manual BPM es un manual de aseguramiento.
2. Los procedimientos detallan como llevar a cabo una tarea y son
independientes de la estructura administrativa.
3. Los planes de calidad son registros de las BPM.
4. a y b
5. Ninguna de las anteriores.

24. (3p)En cuanto a la vigilancia sanitaria de alimentos y bebidas:
1. En el caso de servicios de alimentacin de pasajeros es realizada por el
Ministerio de Salud.
2. En el caso del expendio, comercializacin y elaboracin es realizada por
las Municipalidades.
3. En el caso de alimentos industrializados es realizada por el Ministerio de
Salud.
4. a y c.
5. Todas las anteriores.



MARQUE VERDADERO O FALSO SEGN CORRESPONDA
(2p cada pregunta)


25. V ....F Los requisitos de BPM en produccin primaria incluyen los
relacionados a contaminacin por piensos, fertilizantes, medicamentos y
plaguicidas.

26. V ....F En cuanto a la estructura fsica de la empresa que procesa
alimentos, sta no debe funcionar dentro de una vivienda.

27. V ....F La ventilacin debe poseer barreras contra el ingreso de plagas
y permitir la condensacin por efecto del calor.

28. V ....F La disposicin de aguas negras debe ser a travs de un sistema
de alcantarillado para evitar la contaminacin del abastecimiento de agua
potable.

29. V ....F La recoleccin y disposicin de residuos slidos debe ser en

basureros con tapa y cumplir las normas de aseo urbano del Ministerio de
Transportes.

30. V ....F El personal de mantenimiento y los visitantes deben ser
personas responsables con su salud y deben portar su carnet sanitario.

31. V ....F La supervisin de la vigilancia de la higiene del personal debe
estar asignada al personal competente.

32. V ....F Los vestuarios del personal debe permitir que en un mismo
casillero se guarde su indumentaria de trabajo y de casa a fin de evitar que se
pierda.

33. V ....F Los servicios higinicos del personal deben permitir una
adecuada higiene, independizndolos siempre para damas y caballeros.

34. V ....F Los inodoros deben ser en nmero suficiente, fcilmente
accesibles, en condiciones adecuadas que eviten la contaminacin cruzada.