DESHIDRATACION OSMOTICA

INTRODUCCION
La eliminacin de agua es una importante operacin unitaria de los procesos
de alimentos para estabilizarlos al disminuir la actividad de agua .En el caso de
las frutas, la deshidratacin por medio de aire es el mtodo de uso comn para
conservarlas, sin embargo este mtodo disminuye bastante la calidad del
producto por ejemplo: Produce textura dura, rehidratacin lenta o incompleta,
perdida jugosidad y color desfavorable y perdida de sabor. La deshidratacin
por liofilizacin se emplea para obtener productos secos de alta calidad,
aunque a un mayor costo, por ello se da el desarrollo de la deshidracion
osmtica como una nueva tcnica en la conservacin de los alimentos.
GENERALIDADES DE LA DESHIDRATACION OSMOTICA
La deshidratacin osmtica es un proceso de eliminacin de agua basado en el
gradiente de agua y actividad de solubilidad a travs de la membrana
semipermeable de una clula.
La deshidratacin osmtica con recirculacin de jarabe osmtico requiere dos a
tres veces menos energa que el secado conectivo .A temperaturas de proceso
relativamente bajas (hasta 50C), mejora el color del producto y la retencin del
sabor .La velocidad de perdida de agua en la deshidratacin osmtica depende
de la concentracin de la solucin osmtica, el tiempo de contacto ,
temperatura del proceso , la relacin de solucin osmtica a materiales
alimenticios , as como el rea superficial expuesta.
Mecanismo de deshidratacin osmtica
La deshidratacin osmtica implica sumergir materiales alimenticios de hmeda
alta en una solucin osmtica, por lo general una solucin de azcar o de
cloruro de sodio. Considerando un sistema que contiene material biolgico y
una solucin que contiene sacarosa .Una pseudomembrana, por lo comn la
membrana celular del material alimenticio, separa la solucin interna del
compartimiento de la solucin externa del compartimiento .Simultneamente
estn ocurriendo dos fluxes, el flux de agua Jw y el flux de sacarosa Js .El flux
es un proceso de transferencia de masa es una funcin de la diferencia de
potencial qumico ( para el agua y azcar, respectivamente).





El potencial qumico del agua es mas alto en el material biolgico y el potencial
qumico del azcar es ms alto en la solucin osmtica. Como resultado de ello
, el agua sale del material biolgico y el azcar podra entrar en el material, lo
que depende del tiempo de contacto y el tamao de la membrana. Por
consiguiente se presentan flujos de contracorriente simultneos. Por esto, la
deshidratacin osmtica se ha descrito como un proceso de eliminacin de
agua e impregnacin de soluto por remojo. La eliminacin de agua de una fruta
a travs de la membrana celular tambin se considera como una funcin de la
actividad de agua. Para eliminar agua a travs de una membrana celular del
material con mayor actividad de agua, se mantiene una baja actividad de agua
en la solucin osmtica. Una membrana celular semipermeable permite que el
agua pase a travs de ella con ms facilidad que el soluto. Sin embargo el
proceso tambin incluye los casos en que no hay membrana, como en los
quesos y los geles, o la membrana celular ha sido destruida por una alta
temperatura.
Una clula vegetal simplificada que se encuentra en la deshidratacin osmtica
es un equivalente cilndrico que consiste en dos cilindros huecos coaxiales con
una membrana localizada entre ellos, como se ilustra en la figura.
Consiste entres partes, a saber, un volumen intracelular, un volumen
extracelular y una membrana celular. La membrana intracelular incluye incluye
un citoplasma y una vacuola. El volumen extracelular contiene la pared celular
y el espacio libre entre clulas individuales. En la deshidratacin osmtica, el
soluto se difunde al volumen extracelular y, segn las caractersticas del soluto,
atraviesa o no la membrana celular. La captacin de soluto durante la
deshidratacin osmtica resulta en la formacin de una capa de slidos
concentrados a travs de la superficie de la fruta, misma que disminuye la
fuerza impulsora para el flujo de agua. La penetracin de soluto esta
directamente relacionada con la concentracin de este e inversamente de este
e inversamente con el tamao de la molcula de azcar. Este proceso se lleva
a cabo a una temperatura baja constante y, por consiguiente, se considera
como isotrmico y no implica ningn cambio de fase.






MICROENCAPSULACION INTRACELULAR UNA NUEVA TECNICA PARA
DESARROLLAR ALIMENTOS SALUDABLES
Investigador: Dr. Ebner Azuara Nieto.
MICRO ENCAPSULACIN
Proceso fsico donde pelculas delgadas o recubrimientos polimricos son
aplicados a pequeas partculas solidas, gotas, lquidos o gases.
Conservar o proteger
Enmarcarar sabores
Liberacin controlada del principio activo
Mejorar la dosificacin





MICROENCAPSULACION INTRACELULAR



Esquema del proceso de impregnacin - osmodeshidratacion A:
Preparacin da la emulsin; B ; deshidratacin osmtica en la emulsin ;
C : Secado por liofilizacin ; D : Producto final impregnado con micro
capsulas.




PREPARACIN DE LA MUESTRA



ANLISIS
Humedad
Actividad de agua
Slidos solubles
Color
Grasa
Textura.
RESULTADOS



HUMEDAD



















ACTIVIDAD DE AGUA



SOIDOS SOLUBLES












LUMINOSIDAD





INTENSIDAD


























PRUEBAS SENSIBILIDAD ORGANOLEPTICA
Nivel de grado promedio
PIA COLOR SABOR PICOR
FRESCA 7,67 7,63 7,62
REHIDRATAD
A
7,32 7,52 7,17


Me gusta moderadamente
Me gusta mucho
No existe diferencia significativa Sabor p= 0,5853
Nivel de confianza del 95% Color p = 0,0579
Picor p = 0,0752
CONCLUSIONES

La deshidratacin osmtica con emulsiones es una tcnica que combinada con
la micro encapsulacin de sustancias funcionales en los espacios intercelulares
de frutas re hidratables de gran calidad sensorial, nutricional y funcional. Esta
tcnica tambin puede ser implementada en verduras debido a su gran
versatilidad abre un camino nuevo para disear productos sanos combinado
sabores y sustancias funcionales de forma inteligente y creativa.