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FACULTAD DE CIENCIAS BSICAS E INGENIERA

BALANCE DE MATERIALES Y
ENERGIA



Victor Jairo Fonseca Vigoya
Ingeniero Qumico
Master Brewer








Bogot, D. C. II - 2009


Ing. VICTOR JAIRO FONSECA V.
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PRESENTACION


Los balances de materiales y de energa se han constituido en base para
diversas aplicaciones en los campos de las ingeniaras qumica y de alimentos.
El manejo de los balances, fundamentalmente matemtico, crea en mayor o
menor grado dificultades a nivel de anlisis y sntesis que deben desarrollar los
estudiantes en su proceso de aprendizaje.
Por ello se ha estructurado el presente mdulo con un nfasis en procesos
analticos ms que en procesos matemticos, sin descuidar tan importante
herramienta, en el estudio y desarrollo de la ingeniera.
Las valiosas ayudas de la informtica en diversos programas, al alcance del
comn de los estudiantes, permiten reforzar el material escrito en la resolucin de
mltiples ejercicios.
Las memorias y hojas de clculo se constituyen en los elementos
complementarios para simulacin e integracin de los balances a otros campos de
aplicacin.
La mayora de los ejemplos dispone en el mdulo de sus respectivas hojas de
clculo, alguna de ellas para ser terminadas, no en clculos, por los estudiantes.
Como complemento se entrega un archivo, en Excel, para que el estudiante
analice y realice simulaciones para diferentes situaciones.
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INDICE




UNIDAD 1 BALANCE DE MATERIALES

Objetivos
1 Introduccin
1.2. Procesos
1.2.1 Proceso industrial
1.2.1.1 Proceso de cochada
1.2.1.2 Proceso continuo
1.2.2 Variables de proceso
1.2.3 Diagrama de flujo.-
1,3 Memorias y hojas de calculo para balances de materiales.
1.3.1 Simulacin
1.3.2 Composicin, fracciones, porcentajes
1.4 Resolucin de balances
1.4.1 Base de clculo
2 Clases de balances
2.1 Balances en operaciones de separacin
2.2 Balances de separacin con acumulacin
2.3 Balances de mezcla
3.1 Balances de mezcla y separacin
3.2 Balances en operaciones con recirculacin o reciclo

UNIDAD 2 BALANCE DE ENERGA

Objetivos
4 Introduccin
4,1 1a. Ley de la termodinmica
4.1.1 Energa Potencial
4.1.2 Energa Cintica
4.1.3 Energa Mecnica
4.1.4 Energa Interna
4.1.5 Energa PV
4.2 Balance Total de Energa
4.2.1 Calor de ndole fsica
4.2.2. Calor especfico
4.2.4 Calor especifico a P constante
4.2.5. Calor latente
4.3 Calor de ndole qumica

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4.3.1 Calor de formacin
4.3.2 Calor de reaccin
4.3.3 Calor de disolucin
4.3.4 Calor de mezcla
4.3.5. Calor de combustin
4.3.6 Balance estequiomtricos de masa y energa

UNIDAD 3 BALANCES COMBINADOS

Objetivos
5,0 Introduccin
5,1 Balance materia y calor
5.2 Balances con mermas
5.3 Balances ensayo y error
5.4 Balances por mtodo Grfico

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PRIMERA UNIDAD





BALANCE DE MATERIALES



Ing. VICTOR JAIRO FONSECA V.
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OBJETIVOS



Definir la ecuacin fundamental de un balance de materia.
Interpretar datos suministrados para lograr resolver problemas de balance de
materia.
Resolver utilizando bases de clculo, problemas referentes a procesos en
reflujo y/o reciclaje.
Emplear la tcnica del ensayo y error, en la resolucin de problemas
Elaborar memoria y hojas de clculo.
Realizar simulaciones en diferentes situaciones presentadas en la industria.
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1 Introduccin
Los balances de materiales y de energa se fundamentan en la ley de
conservacin de la materia y de la energa. que establece: " la materia y la
energa no se crean ni se destruyen, slo se transforman."

La masa de materiales que sale de un proceso debe ser igual a la masa de los
materiales que entran, si no existe acumulacin de masa dentro del proceso.
En forma similar, la energa adicionada a un proceso debe ser igual a la energa
removida del proceso ms la acumulacin de energa dentro del proceso. A
menudo las energas cambian en su forma; muy usual es que la energa elctrica
se transforme en energa mecnica o energa trmica.
Einstein estableci la existencia de la ley universal que integra la masa y la
energa, donde dadas circunstancias especficas la masa se transforma en
energa o viceversa acorde la ecuacin E = mc
2

Donde:
E Energa
m masa
c constante, igual a la velocidad de la luz.

Un balance de materiales establece las relaciones contables de cantidades
mensurables de materiales que entran y que salen en un proceso industrial.

Los balances de materiales se aplican, entre otros, para:
Establecer necesidades de materias primas e insumos para una produccin
predeterminada.
Calcular las mermas y rendimientos de materias primas e insumos.
Definir programas de adquisiciones.
Manejar y rotar inventarios.
Establecer costos de insumos para un producto.
Dimensionar y disear procesos y operaciones unitarias.
Dimensionar y disear equipos.
Disear plantas industriales.

1.2. Procesos
Un proceso es una o ms etapas desarrolladas para transformar unos insumos o
materias primas en productos.
A la vez las etapas estn constituidas por una o ms operaciones o procesos
unitarios.

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Se denomina operacin unitaria al cambio fsico que tiene lugar en un proceso
industrial, en forma similar se denomina proceso unitario al cambio qumico que
ocurre dentro de un proceso industrial

1.2.1- Proceso industrial
Proceso industrial es el conjunto de operaciones y procesos unitarios requeridos
para transformar insumos a productos mediante el empleo de equipos y mano de
obra apropiados.
Los procesos industriales en alimentos, a menudos son un conjunto de
operaciones complejas que requiere de gran cantidad de equipos.
Conociendo los principios es posible disear los pasos de la mejor forma posible.
Los procesos se analizan bajo seis consideraciones interdependientes:
Clase de proceso.
Variables de proceso.
Operaciones y procesos unitarios.
Balances de masa y energa.
Instrumentacin y Control
Costos.

Los procesos se desarrollan por lotes o cochadas y en forma continua.

1.2.1.1. Proceso de cochada
Es aquel en el cual el los materiales permanecen en el equipo mientras se
realizan las operaciones o procesos unitarios correspondientes a una o ms
etapas.
En algunos procesos de cochada se le suministra a los materiales un movimiento
rotacional o circular, como en el caso de mezclado o agitacin en tanques.
Entre los ms representativos tenemos:
Elaboracin de alimentos a nivel domstico. En la elaboracin de los alimentos
en los hogares, artesanalmente y en muchos restaurantes se tienen
fundamentalmente procesos de cochada; la elaboracin de una sopa, la
coccin de verduras o el freido de carne realizados en una olla o sartn.
Seleccin y clasificacin, lavado y escaldado de cantidades determinadas en
frutas y verduras en mesas y recipientes..
Labores tradicionales de mezclado de ingredientes , amasado como el remojo
de harinas , horneado tradicional en la obtencin de panes, secado ,
concentracin en la obtencin de mermeladas o arequipes.
En los procesos de cochadas y para correlacionar las variables involucradas se
manejan volmenes o cantidades de masa (en peso) y un tiempo total de proceso.
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Mezcla de hierbas, sal y condimentos para la obtencin de 20 kilos de un
adobo, efectuado en una mezcladora en el lapso de 15 minutos.
Horneado de diez bandejas con 50 panes de 100 gramos, cada una, durante
25 minutos.
Osmodeshidratacin de 50 kilos de tajadas de guayaba, en el transcurso de
48 horas.
Aejamiento de 1500 litros de vino durante 3 aos.

1.2.1.2. Proceso continuo
Es aquel en el cual el material o producto en proceso pasa a travs del equipo
sufriendo una operacin o proceso unitario durante su paso.
Realmente corresponde a lo que se conoce como flujo y el manejo de unidades se
realiza fundamentado en las unidades propias de flujo como kilos por hora (k / hr),
metros cbicos por segundo (m
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/ s ) galones por minuto (GPM), etc.
Entre los procesos continuos ms representativos tenemos:
Transporte de materiales, slidos a granel, mezclas lquidos.
Procesos de molienda y pulverizacin, tamizado.
Envasado de alimentos y bebidas.
Y ejemplos especficos:
Transporte de maz en un tornillo sinfn a razn de 4000 kilos por hora.
Pasterizacin de 8.000 litros de leche por hora.
Molienda de malta a un flujo de 2.500 kilos por hora.
Dosificacin de cloro a razn de 3 miligramos por minuto en un tratamiento de
aguas.
Desaireacin de 5.000 latas por horas de sardinas en un tnel de exhausting.

A nivel industrial un proceso continuo se realiza en un perodo de tiempo definido
que esta determinado por las jornadas de trabajo que se tienen en las empresas.
Un molino de maz (como empresa se llama trilladora de maz) que tiene dos
jornadas de trabajo, laborar durante 16 horas. En este lapso de tiempo o an de
acuerdo a la programacin interna el transportador de maz y el molido trabajan a
un flujo de 4000 kilos por hora.
Puede ocurrir que un sbado se trabajen cuatro horas y durante este lapso de
tiempo los equipos trabajan continuamente al flujo establecido
Algunas plantas de la industria cervecera tienen programacin continua durante la
semana y se para el da sbado al medioda para hacer aseos generales y
completos.
Se tiene una programacin de tres turnos para cubrir la jornada del da.
El envasado que comprende las etapas de desencanastado de botellas, lavado de

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botellas, envasado propiamente dicho, tapado, etiquetado, pasterizado y
encanastado se realiza en forma continua pero nicamente durante 22 horas al
da, pues se hace necesario parar durante dos horas para hacerle aseo a las
lavadoras y pasterizadoras por la acumulacin de residuos y vidrio que no se
pueden retirar continuamente.
Es de recordar que en procesos industriales que involucran muchas etapas el
proceso global se puede subdividir en procesos, y en esta consideracin para la
obtencin de muchos productos se tienen de las dos clases, procesos continuos
y por cochadas o por lotes.
Por analoga las etapas y operaciones tambin se clasifican como continuas o por
lotes.
En algunas industrias se hace necesario preparar los insumos o materias primas
secundarias, tal es el caso de la preparacin de un jarabe invertido de azcar en
la osmodeshidratacin de la guayaba. La obtencin del jarabe en s es un
proceso, aunque en el proceso industrial de la osmodeshidratacin de la fruta es
una etapa.
Un criterio para establecer definir si es etapa o proceso lo constituye la
disponibilidad en tiempo y espacio para obtener o adecuar el insumo. El jarabe
debe prepararse antes o simultneamente al inicio del manejo de la fruta; el caso
es que debe estar listo para iniciar la osmodeshidratacin propiamente dicha. El
jarabe se puede preparar con mucha antelacin y an, como hoy se esta
convirtiendo en actividad usual, adquirir el insumo a terceros.

Ejemplo 1
En la obtencin de tajadas osmodeshidratadas de guayaba se tienen las
siguientes etapas:
Preparacin de jarabe.
Recibo de la fruta.
Seleccin y clasificacin de la fruta.
Escaldado.
Adecuacin de la fruta.
Osmodeshidratacin.
Juagado
Secado y
Empaque.

Domestica o artesanalmente para trabajar 10 100 kilos el proceso es por
cochada o lote y corresponde a lo que se va a procesar, una cochada de 10 kilos
un lote de 100 kilos.

Industrialmente algunas etapas puede constituirse en un proceso y tenemos que:
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La preparacin del jarabe es un proceso por cochadas.
El recibo de la fruta es por cochadas, ya sea en cajas o por el contenido de un
vehculo, es una etapa.
La seleccin , clasificacin y escaldado son etapas continuas.
La adecuacin de la fruta (tajado o troceado) es continua.
La osmodeshidratacin es por cochadas.
El juagado es una operacin continua.
El secado es por cochada y
El empaque es continuo.

Ejemplo 2
La elaboracin de tamales a nivel artesanal establece las siguientes etapas, todas
ellas por lotes:
Adecuacin de materias primas.
Cocimiento de las carnes.
Preparacin de la masa..
Dosificacin o porcionado de la masa.
Ensamble del tamal (colocacin de carnes y adicin a las hojas)..
Amarre del tamal.
Coccin del tamal.
Enfriamiento.

A nivel industrial las etapas de preparacin de la masa, dosificacin, ensamble y
amarrado se pueden hacer en forma continua.
Muchos procesos tienen etapas por cochadas y etapas continuas, una forma de
integrar las dos clases de etapas es mediante los que se denomina tanques
pulmn o de acumulacin para lquidos o slidos pulverulentos o en granos, y
mesas de acumulacin o canastas en slidos regulares o productos empacados.
En el caso de la elaboracin industrial de tamales, para tener continuidad en la
produccin se dispone de una marmita y dos tanques pulmn.
La masa elaborada en una primera cochada se pasa al primer tanque pulmn de
donde se dosifica o porciona a las hojas para un ensamble continuo, mientras
tanto se esta procesando la segunda cochada de masa que se recibe en el
segundo tanque pulmn.
Cuando se termina de dosificar del primer tanque se pasa a dosificar del segundo
tanque pulmn y se elabora la tercera cochada que a la vez se recibir en el
primer tanque.
El empaque de leche en bolsas o de arroz en talegas se constituye en una
operacin continua disponiendo de la leche en un tanque y del arroz en una tolva
alimentadora.

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La mesa de acumulacin, que como su nombre lo indica es una mesa o un
espacio de gran tamao superficial permite recibir productos de un equipo
continuo, para alimentar a un equipo por cochadas.
En la industria de tamales se dispone de una mesa de acumulacin y canastillas
para recibir los tamales ensamblados que se han de cocinar por cochadas en un
horno.

1.2.2 Variables de proceso
En muchos procesos lo que establece su continuidad son las formas como se
manipulen las variables que se manejan en cada operacin o etapa.
A la vez esta manipulacin requiere de equipos o aparatos diferentes.

Ejemplo 3
En la osmodeshidratacin de frutas tomemos la preparacin del jarabe y
desglosmoslo en las operaciones y procesos unitarios que tienen lugar:
Medicin del agua.
Pesada del azcar.
Pesada del cido ctrico.
Calentamiento del agua.
Agregacin del azcar y cido ctrico.
Ebullicin.
En la medicin del agua se tienen dos variables principales, volumen de agua y
tiempo en el cual se realiza la medicin del volumen que se requiere.
Para la pesada de azcar las variables de la operacin son peso y tiempo; iguales
variables se tienen en la pesada del cido ctrico.
En el calentamiento del agua las variables manipuladas son calor, temperatura y
tiempo, que pueden ser integradas a dos variables, flujo de calor (diferencial de
calor sobre diferencial de tiempo q = dQ /dt) y temperatura.
Solamente el tiempo se constituye en variable durante la agregacin del azcar y
del cido ctrico. Esta variable puede involucrar el tiempo de llevar el azcar
pesado desde su sitio de almacenamiento sea provisional o permanente y el
tiempo de agregacin propiamente dicho
En la ebullicin se tienen dos variables el flujo de calor y el tiempo de ebullicin.
Debe tenerse muy en cuenta que la variable tiempo para el flujo de calor es
diferente a la variable tiempo de duracin de la ebullicin. En trminos prcticos
se tiene un flujo de calor en kilocalorias por hora y la ebullicin puede durar 5 10
minutos.
La agregacin de azcar implica el transporte. En un proceso de cochada la
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cantidad de agua se adiciona a una olla o marmita y se mide por nivel marcado
directamente en el recipiente o empleando un recipiente aforado como baldes,
vasos aforados, etc; en un proceso continuo el agua fluye a travs de un medidor
de volumen o contador de agua, para entrar al equipo que la ha de calentar.
Normalmente se emplea una bscula o una balanza para pesar las cantidades
necesarias para una cochada. En un proceso continuo se debe usar un
dosificador de slidos que alimentar al equipo en el cual se efecta la ebullicin
continua.
En la preparacin del jarabe se tiene otra variable y es el pH, ya que la inversin
del azcar ocurre en medio cido. Sin embargo el pH es funcin del cido ctrico
agregado y establecida una relacin constante de cido ctrico y azcar agregado
el pH deja de ser variable.

Ejemplo 4
En la obtencin de cerveza, en una de las primeras etapas del proceso la malta se
muele y se adiciona a agua con caractersticas qumicas especiales.
La mezcla (masa) se lleva a calentamientos peridicos para convertir protenas y
almidones en compuestos ms simples en una solucin llamada mosto.
La operacin ms importante es la conversin de almidones en azucares por
accin de las enzmas amilolticas que tiene la malta.
Esta conversin puede reconocerse mediante la toma de muestras a la masa y
adicin de una solucin de yodo; el cambio de coloracin de la solucin a azul
intenso indica presencia de almidones.
A mayor intensidad mayor contenido de almidones en la masa. Se considera que
se tiene una conversin de almidones cuando la solucin no cambia de
coloracin.
Las operaciones que se tienen en la llamada maceracin son:
Preparacin del agua (adecuacin de sus caractersticas qumicas).
Calentamiento del agua a 36
o
C.
Adicin de la malta molida.
Agitacin de la mezcla. ( se continua hasta terminar el proceso).
Calentamiento a 52
o
C.
Descanso a 52
o
C (conversin de protenas).
Calentamiento a 72
o
C.
Descanso a 72
o
C (conversin de almidones).
Calentamiento a 76
o
C.
Descanso a 76
o
C (inactivacin de enzimas).
Bombeo a filtracin.
Los descansos son operaciones en las cuales la masa se deja durante un tiempo
predeterminado a la temperatura establecida para lograr un mayor o menor grado

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de conversin de las protenas y almidones.
Para este proceso en particular, las variables son pH y cantidad de sales del agua,
cantidad de materias primas (relacin agua:malta) , temperatura, tiempo y
concentracin de protenas y almidones.
Todas ellas inciden en las caractersticas de la cerveza y permiten establecer los
llamados tipos de cerveza.
El diseo, dimensionamiento y la optimizacin de procesos se fundamenta en el
correcto conocimiento y manejo de las variables

1.2.3. Diagrama de flujo
Es la representacin grfica de operaciones y etapas que tienen lugar en un
proceso.
En algunos diagramas, se representan la secuencia coordinada de los procesos y
operaciones unitarias que permiten la transformacin de las materias primas a
productos finales y subproductos.
Los diagramas de flujo se clasifican de acuerdo a los smbolos empleados y de
acuerdo a los contenidos. En la primera clasificacin se tienen los de bloques y
los simblicos, en la segunda los cualitativos y los cuantitativos.
La clasificacin y representacin de los diagramas de flujo se presenta en el
numeral 2.3.2 del mdulo Introduccin a la Ingeniera de Alimentos de la
ingeniera Margarita Gmez de Illera.

1.3. Memorias y hojas de clculo para balances de materiales
Las memorias de clculo son las relaciones descriptivas minuciosas en el
desarrollo de las diversas operaciones y clculos.
En realidad corresponde al desarrollo tradicional de problemas con una
descripcin completa de los pasos y operaciones realizadas.
Las hojas de clculo, ampliamente empleadas en aplicaciones de Ingeniera, se
elaboran fundamentadas en las relaciones, sean funciones o ecuaciones de las
mltiples variables y parmetros, igualmente de datos estipulados en tablas,
grficas y an en prcticas de terreno o pruebas de campo.
Las prcticas de terreno se refieren al ejercicio profesional en los diversos campos
en tanto que las pruebas de campo son experiencia a nivel laboratorio o planta
piloto sin el rigor cientfico de los ensayos experimentales, pero con manejo
estricto y controlado que permite la fiabilidad de los resultados obtenidos.
En el desarrollo de los ejemplos tanto de balance de materiales como de energa
se emplearn las hojas de programa Excel 95/97.
En el apndice 1 Ejemplos se presentan las memorias y hojas de clculo,
herramientas muy valiosas para el desarrollo de clculos.
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1.3.1. Simulacin
El mayor valor de las hojas de clculo consiste en ser el medio para realizar la
simulacin, herramienta importante en el estudio de alternativas de procesos,
diseos, formulaciones econmicas, etc.
La simulacin consiste en desarrollar un problema o situacin modificando
diversas variables para obtener resultados comparativos y permitir una visin
amplia y simultnea de las alternativas presentadas (ver apndice 1).
En varios de los ejemplos presentados en el apndice 1 se presentan
simulaciones en otras hojas de la hoja de clculo,

1.3.2. Composicin, fracciones y porcentajes
Todos los alimentos estan compuestos de sustancias en diferentes proporciones.
Algunas de estas sustancias los hacen en cantidades apreciables siendo las
principales agua, carbohidratos, protena, grasa y fibra, y se llaman elementos
mayores, en tanto que otras sustancias, elementos menores, aparecen en muy
pequeas cantidades como son los minerales, (generalmente como sales y que
contienen calcio, fsforo, sodio, potasio, cobre, hierro, etc.), vitaminas,
aminocidos y cidos orgnicos entre otros.
Prcticamente a nivel mundial, las diversas legislaciones exigen en las etiquetas
de los productos alimenticios su composicin tanto por los elementos mayores
como los elementos menores, aunque las cantidades se expresan en diferentes
unidades.
Los elementos mayores se expresan como fracciones del total del producto que
siempre se ha de tomar como 1; esto significa que las fracciones siempre son
menores de uno.
Otra forma de expresar las cantidades de los compuestos en el porcentaje que
siempre corresponde a la fraccin multiplicada por cien.
Ejemplo 5
Expresar en fracciones los compuesto de una carne cuya composicin principal
es: Grasa 8%, (1), Protenas 17% (2), carbohidratos 1%, (3) y Humedad 74%,
(4),
Solucin.
Dado que el porcentaje es una fraccin multiplicada por cien, la fraccin ser el
porcentaje dividido por cien y se tiene:
Grasa = 8 /100 = 0,08
Protenas = 17/100 = 0.17
Carbohidratos = 1/100 = 0,01
Humedad = 74/100 = 0.74

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17
Total = 1,00

1.4. Resolucin de los balances

Para facilitar el planteamiento y resolucin de los balances es conveniente
realizar los pasos siguientes:
Leer comprensivamente todo el problema.
Seleccionar una simbologa conveniente para todas las corrientes que
intervienen en el proceso.
Elaborar un diagrama de flujo, colocando en el los smbolos de la diferentes
corrientes.
Establecer la consistencia de unidades. En lo posible emplear pesos de todas
las corrientes en el sistema internacional. En las hojas de clculo se pueden
trabajar simultneamente con diferentes sistemas de unidades.
Colocar los valores numricos consistentes en el diagrama de flujo.
En algunos problemas, se desconocen valores numricos de las corrientes, en
tal caso seleccione una base de clculo que debe ser consecuente al
problema.
En el manejo de clculos estequiometricos, escriba las reacciones qumicas
cuando sea absolutamente necesario.
Lo primero, para solucionar un balance de materia, es establecer las diferentes
relaciones cuantitativas entre las diferentes corrientes del proceso.

1.4.1 Base de clculo

En mltiples aplicaciones de ingeniera no se parte de valores numricos definidos
si no que se plantea un problema general en el cual se establecen parmetros y
situaciones dadas, y al resolverse se hace necesario cuantificar los parmetros;
en estas circunstancias se da un valor numrico a uno de los parmetros que
como se comenta debe estar plenamente identificado y no debe ser arbitrario.
Este valor numrico se constituye en la base de clculo.
En lo posible la base de clculo debe estar relacionada con todos los parmetros
que intervienen en el problema.
En los alimentos donde el agua juega un papel muy importante y se tiene gran
numero de procesos en los cuales se disminuye o elimina como evaporacin y
secado y otros en los cuales se adiciona, como la reconstitucin de productos
deshidratados, entre ellos leche en polvo, caf liofilizado, etc., se acostumbra a
trabajar base de calculo en lo llamado base hmeda y en base seca.
La base hmeda se refiere al producto incluyendo el agua que normalmente
posee en cualquier etapa de un proceso y base seca al producto considerado
como si no tuviese agua.
Un kilo de leche tal cual puede tener un 80% de humedad y 6% de grasa. 1 kilo
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se constituye en base hmeda o tal cual y en muchas ocasiones no se califica
como hmeda.
El kilo de leche tiene otros compuestos, no necesariamente slidos disueltos,
como la grasa que es insoluble en agua pero se encuentra finamente dispersa. La
base seca para esta leche es del kilo de toda la leche menos el peso del agua que
equivale a 0,8 kilos, es decir la base seca es de 1,0 - 0,8 = 0,2 kilos.
La grasa que hay en la leche es de 1,0 x 0,06 = 0,06 kilos.
Cuando se toma la base seca, la grasa sigue siendo de 0,06 kilos pero se tienen
nicamente 0,2 kilos de materia seca.
El porcentaje de grasa en la base seca, cambia y del 6% en base hmeda llega a
(0,06 / 0,2) x 100 = 30% en base seca. Los otros compuestos slidos sumarn
el 70%.

Ejemplo 6

Una carne cuya composicin principal es: Grasa 8%, (1), Protenas 17% (2),
carbohidratos 1%, (3) y Humedad 74%, (4), se deshidrata hasta llegar a un 5%
de humedad (5)
Establecer la composicin en base seca, determinar la composicin del producto
seco.
Nota: los nmeros en parntesis se toman como referencias para las hojas
de clculo
Solucin.- Para resolver las tres preguntas se requiere trabajar sobre una base
de clculo.
Se puede tomar como base de clculo el valor de 100 kilogramos (6) de carne
fresca pues facilita los clculos.
Recordando que la cantidad, en peso, de slidos en base hmeda y en base
seca no cambia, se deben calcular los slidos y la suma de ellos constituyen la
base seca.
Con el valor de la base seca se puede entrar a determinar el porcentaje de cada
uno de los componentes y as establecemos la composicin del producto seco.
La cantidad de cada unos de los componentes en la base de clculo es igual a la
cantidad total de carne multiplicada por el respectivo porcentaje, colocado este
porcentaje como fraccin:
Grasa 100 x 0,08 = 8 kg (7)
Protena 100 x 0,17 = 17 (8)
Carbohidratos 100 x 0,01 = 1 (9)
Subtotal slidos = 26 (10)
Agua 100 x 0,74 = 74 (4)

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Total = 100
Para establecer la composicin en base seca, se deben tomar nicamente los
slidos, en este caso 26 kilos y determinar sobre esa base el porcentaje que
representa cada componente, as:
Grasa 8 / 26 x 100 = 30,8% (11)
Protena 7/26 x 100 = 65,4% (12)
Carbohidratos 1/26 x 100 = 3,8% (13)
Total base seca = 100,0%
El producto seco con humedad del 5%, tiene un 95% (14) de slidos que pesan
26 kg (10), de acuerdo a lo obtenido anteriormente.
El producto seco pesar Ps = 26/ 0,95 = 27,4 kg (15)
El porcentaje de grasa Gs = 8/ 27,4 x 100 = 29,2% (16)
El porcentaje de protena Ps = 17 / 27,4 x 100 = 62,1% (17)
El porcentaje de cenizas C = 1/ 27,4 x 100 = 3,1 % (18)

Para diferenciar el producto sin agua del producto seco, se emplea el trmino
deshidratada para el producto en base seca.
En este ejemplo se han trabajado compuestos slidos como grasa, carbohidratos,
y protena, sin embargo en algunos productos, principalmente de la industria
qumica, se encuentran lquidos diferentes al agua y en los clculos de base seca
se debe tener presentes los compuestos lquidos diferentes al agua.
En la figura 1 se representa un deshidratador a vaco, en planta piloto para
deshidratacin de alimentos.
En la hoja siguiente se presenta la hoja de clculo.





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Secador al vacio
FIGURA 1


EJEMPLO 6
BALANCES DE MATERIALES
CALCULOS DE BASE SECA Y BASE HUMEDA
Smbolo Unidad Fuente Ref: Porc. Valor
BASE HUMEDA
CARNE B
Grasa G % Dato 1 8,0%
Protenas P % Dato 2 17,0%
Carbohidratos C % Dato 3 1,0%
Humedad A % Dato 4 74,0%
SOLUCION
BASE HUMEDA
CARNE B kg Seleccin 6 100,00
Grasa G %, kg Dato, clculo 7 8,0% 8,00
Proteinas P %, kg Dato, clculo 8 17,0% 17,00
Carbohidratos C %, kg Dato, clculo 9 1,0% 1,00
Humedad A %, kg Dato, clculo 4 74,0% 74,00
BASE SECA %
Slidos Dato 10 26,00
Grasa G %, kg Clculo 11 30,8% 8,00
Proteinas P %, kg Clculo 12 65,4% 17,00
Carbohidratos C %, kg Clculo 13 3,8% 1,00
% Clculo 100,0% 26,00
PRODUCTO SECO
Slidos S %, kg Clculo 14 95,0% 26,00
Grasa G %, kg Clculo 16 29,2% 8,00
Proteinas P %, kg Clculo 17 62,1% 17,00
Carbohidratos C %, kg Clculo 18 3,7% 1,00
Humedad A %, kg Clculo 5 5,0% 1,37
TOTAL CARNE SECA %, kg Clculo 15 100,00% 27,37


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21
Como se coment, una de las aplicaciones de los balances es poder establecer
los precios de la materia prima transformada

CASO 1
Si el costo de la carne fresca es de $ 4.000 kilo, cul es el precio de la carne seca,
tomando nicamente el costo de la materia prima?.
Del balance de materiales y como se aprecia en la hoja de clculo, por cada cien
kilos de carne fresca se obtienen 27,37 kilos de carne seca, es decir un 27,37%,
Para obtener un kilo de carne seca se requieren 1 / 0,2737 = 3,654 kilos de
carne fresca que tienen un costo de 3,654 x 4.000 = $ 14.635.39.
Este valor tambin se obtiene dividiendo 4.000 por 0,2737.
En la columna de CASO 1 de la hoja de clculo, (ver apndice 1) simulacin, se
aprecia el costeo, que se ha basado en los 100 kilos de carne fresca que han de
costar 100 x $ 4.000 = 400.000 y que representan el valor de 27,37 kilos de carne
seca, luego el precio de la carne seca es de $400.000 / 27,27 = $14.635,38
Para ello se toma el valor del precio unitario y se copia en la celda I13, en la celda
J13 se hace la operacin de multiplicar las celdas G13 por I13, para obtener el
valor total de los 100 kilos de carne.
El resultado se copia, como celda en la J30 y el valor del kilo de carne seca se
obtiene colocando en al celda la divisin del precio total, celda J30 por la cantidad
de carne obtenida, celda G30.
Cuando se tiene un valor diferente del costo por kilo se hace el reemplazo del
nuevo valor en la celda I13.
En la hoja de unidades se aprecia el valor por kilo de carne seca de $21.451,64
cuando el precio por kilo de carne fresca es de $ 6.000.

CASO 2.
Que precio tiene el kilo de carne seca, cuando su humedad final es del 7%?.
Cuando la humedad se sube al 7% se obtiene ms producto.
En este caso la base seca (26 kilos) equivale al 93% y el producto con la
humedad del 7%, pesar: 26 / 0.93 = 27,96 kilos y el peso por kilo ser de $
400.000/ 27,96 = $14.307,69.
Para establecer la composicin de la carne con el nuevo porcentaje de humedad
se procede a realizar la simulacin operacional.
Para ello se copia todo el bloque de la hoja Ejemplo 9, en la siguiente hoja
llamada de simulacin y en el nuevo bloque se cambia el valor de la humedad a
7% en la celda correspondiente humedad del producto seco, celda F29 y se
22


aprecia como el costo varia a $ 14.307,69
Es muy importante tener presente que los balances de materia estn
fundamentadas en lo que representa peso de los materiales, razn por la que las
unidades se deben expresar en las correspondientes a peso, ya sea normal o
molar en los respectivos sistemas de unidades.
Una valiosa aplicacin de la hoja de clculo es presentar los problemas en
diversas unidades introduciendo las columnas necesarias para los sistemas de
unidades y cada valor de la nueva columna se obtiene multiplicando el valor que
se ha tomado como base por el factor de conversin como se aprecia en la hoja
Unidades para el ejemplo 9.
En la columna de unidades se han incluido para los pesos las libras,
representadas como lbs. y a nueva columna aparece como VALOR y debajo de
esta celda ES, que significa english system en referencia a que las unidades de
peso en dicho sistema son las libras. Se debe recordar que Valor se refiere al
valor numrico de la variable y no a un costo.

2. Clases de balances.
No existe una clasificacin sobre las clases de balances de materiales que se
tienen en la industria, sin embargo para orientar en la forma de manejar los
problemas relacionados a balances, se pueden tener balances a procesos:
De separacin, en los cuales un flujo se divide en dos o ms.
De separacin con acumulacin, es aquel en el cual se acumula o queda una
cantidad de material en el equipo en el cual se realiza la separacin.
De mezcla, en el cual dos o ms flujos se convierten en uno.
De mezcla con acumulacin es aquel en el cual se acumula o queda una
cantidad de material en el equipo en el cual se realiza la mezcla, tal es el caso
del ejemplo 2.
Combinados en los cuales se tiene mezcla y separacin, como en el ejemplo 1
Combinados con acumulacin, como es el caso del ejemplo 3.
Combinados con reciclo, en el cual parte de una o mas corrientes de
separacin regresa al equipo convirtindose en corrientes de mezcla.
Sin importar si el proceso es continuo o por baches, siempre se presentan las
llamadas mermas, que son acumulaciones de materiales generalmente muy
pequeas, que quedan en los equipos, accesorios y tuberas, sin importar su
estado sea slido o lquido.
Estos valores son bastante significativos en el caso de materiales muy viscosos y
se llega el caso e tener que implementar los equipos para evitar esas
acumulaciones que siempre se constituyen en prdida de los materiales.
En procesos de cochadas entre ms equipos se tengan en un proceso mayor es
la cantidad de mermas. Para el control y manejo de la mermas se determinan
etapa por etapa y total para el proceso y siempre se expresan en porcentaje.

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23
La base de clculo en la determinacin de las mermas siempre es la cantidad de
materiales que ingresa a la etapa.
Una de los propsitos de optimizar procesos industriales es disminuir las diversas
mermas que se pueden presentar en las operaciones o etapas. Los procesos
continuos siempre presentan menos mermas que los de cochada.
La inmensa mayora de procesos en la industria de alimentos implican procesos
simultneos o secuenciales de mezclas y separaciones y sobre ellos haremos
mayor nfasis en los ejemplos.

2.1 Balances en operaciones de separacin

Asiduamente se presenta esta clase de balances, en la industria de alimentos.
Muchas de las materias primas de origen vegetal o animal que se constituyen
inicialmente en un solo producto, sean frutas o vegetales y animales ya sean
sacrificados o en canal, requieren de procesos iniciales para separar las partes
aprovechables de aquellas que no se consumen o se constituyen en
subproductos.
Generalmente en los vegetales, las cscaras y semillas no son consumibles y
deben ser separadas.
Igualmente de una canal de res o pollo, los huesos no son consumidos y ciertas
partes no se procesan integralmente, sino en forma separada ya que tanto el
proceso como los productos tienen caractersticas diferentes.
En muchos procesos se parte de una materia prima o insumo completo, como es
el caso de los cereales, de las frutas y de animales en pie. Se considera al insumo
como un todo que tiene una composicin definida, obtenida despus de
innumerables pruebas o ensayos.
Este todo es igual la suma de la partes y generalmente las partes se expresan
como porcentaje del todo y siempre la sumatoria de los porcentajes debe ser igual
a un ciento por ciento (100%).
Cada parte es igual al todo multiplicado por el respectivo porcentaje de
participacin.
Llamando A al insumo y sus partes B, C, D, E, I se comprueba que
A = B + C + D +.. I lo que es igual A =
Siendo cada parte en particular.
A la vez si llamamos b.c.d.e i, al porcentaje de cada parte se cumple:
B = A x b , C = A x c , D = A x d . I = A x i , llegando a
A = B + C + D+.. I = A ( b +c + d+ . i) , como la suma de los porcentajes
24


debe ser igual a 1 se comprueba A = A x 1 = A
Una parte se define completamente cuando se conoce su participacin en el todo
(porcentaje o fraccin) y la cantidad presente.
Ejemplo 7.
Despus de varias pruebas de campo se establece que la composicin promedio
de la curuba en trminos de sus tres partes principales es: pulpa 58% (1),
semillas, 20% (2) y cscara 22% (3).
a) De cinco cargas de curuba, cuantos kilos de cscara, de pulpa y de
semillas se obtienen?
b) Se pretende elaborar jugo empleando exclusivamente la pulpa, qu
cantidad de pulpa se fruta se requiere para obtener 2.500 (4) kilos de pulpa
y cuanto es el desperdicio en cscara y semillas?.

Curaba y sus partes
FIGURA 2
En las fotos, figura 2, se aprecian la fruta y las porciones obtenidas. Una
representacin grfica, para la parte b del problema, se muestra a continuacin
FIGURA 3
Solucin
En clculos en los cuales intervienen porcentajes, se hace necesario llevarlos a
fraccin. De tal forma que las fracciones de los componentes son : pulpa 0,58,
2.500
58%
20%
22%
100%
?
F
P
S
C

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25
semilla 0,20 y cscaras 0,22.
En este ejemplo se introducen unas unidades de peso muy usuales en
Hispanoamrica; una carga que consiste en el contenido de dos bultos de cinco
arrobas cada uno, equivale a 125 kilos, de tal forma que 5 cargas sern 625 kilos.
Debe recordarse que una arroba equivale a 25 libras a 12,5 kilos
Tomando los porcentajes de cada componente o parte se tiene:
Pulpa = 625 x 0,58 = 362,50 kilos
Semilla = 625 x 0,20 = 125,00
Cscaras = 625 x 0, 22 = 137,50
Total = 625,00 kilos

Es conveniente en la resolucin de problemas comprobar los resultados y en este
caso ello se hace sumando los pesos de cada uno de los componentes.
En la hoja de clculo se muestra la resolucin del problema.


COMPOSICION DE LA
CURUBA
Parmetro Smb. Fuente Ref Valores
PROBLEMA % kilos
Pulpa P Dato 1 , 4 58%
Semillas S Dato 2 20%
Cascara C Dato 3 22%
Fruta F Dato 5 100% 625,000
SOLUCION
Pulpa P Dato 1, 4 58% 362,50
Semillas S Dato, Clculo 2 , 6 20% 125,00
Cascara C Dato, Clculo 3 , 7 22% 137,50
Fruta F Dato, Clculo 4 , 5 , 8 100% 625,000


ACTIVIDAD DE APRENDIZAJE. En la hoja de clculo analice las celdas de cada
valor y plantee la ecuacin respectiva.
b) Para este ejemplo la base de clculo ya esta dada y es la cantidad de pulpa a
obtener, es decir 2.500 kilos. Esta cantidad es el 58% de la fruta a procesar.
Teniendo las fracciones, la cantidad de fruta necesaria se determina
estableciendo la respectiva regla de tres sobre la base de que la pulpa es la parte
requerida y que la fruta es el 100% (5) como fraccin 1,00, as que:

1,00 =========== 0,58
X =========== 2.500
Resolviendo se obtiene que la fruta necesaria es:
26


X = 1,00 x 2.500 / 0,58 = 4.310,345 (6)
Es usual hacer directamente la operacin de dividir la parte por su fraccin para
hallar el total
X = 2.500 /0,58 = 4.310.345
Los residuos se calculan, tomando el todo y multiplicndolo por la respectiva
fraccin:
semilla = 4.310,345 x 0,20 = 802,07 (7)
cscaras = 4.310,345 x 0,22 = 948,27 (8)
Al sumar los componentes tenemos
2.500 + 802,07 + 948,27 = 4.310,34, (9)
Comprobando el valor obtenido en (6).
Se ha tomado como unidad de clculo el kilo, luego las cantidades contenidas son
igualmente kilogramos. Debe observarse que en ciertos clculos, se hacen
aproximaciones, por ejemplo
802,069 se aproxima a 802,07 La hoja de clculo se presenta en la siguiente
pgina.
Es de recalcar que a nivel de cifras manejadas en la industria, (miles de kilos), no
se acostumbra a usar decimales; como ejercicio elimine los decimales de la hoja
de clculo.
Caso diferente si se manejan unas pocas toneladas y en que las cifras decimales
si son significativas.
ACTIVIDAD DE APRENDIZAJE.- Para obtener el jugo se puede emplear tambin
la cscara, cuando la fruta es madura y ha sido debidamente lavada y escaldada.
Si la relacin de slidos (pulpa y cscara) y agua en el jugo es de 1 a 1,7,
cuanto jugo se puede obtener por peso?

EJEMPLO 7
SEPARACION DE COMPONENTES DE PRODUCTOS
OBTENCION DE UNA PULPA
Parmetro Smb. Fuente Ref. Valores Comprob.
PRESENTACION DEL PROBLEMA
COMPOSICION DE LA CURUBA % kilos kilos
Pulpa P Dato 1 , 4 58% 2.500,000
Semillas S Dato 2 20%
Cscara C Dato 3 22%
Fruta F Dato 5 100%
SOLUCION
Pulpa P Dato 1, 4 58% 2.500,000
Semillas S Dato, Clculo 2 , 6 20% 862,069
Cscara C Dato, Clculo 3 , 7 22% 948,276

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Fruta F Dato, Clculo 4 , 5 , 8 100% 4.310,345 4.310,345
SIMULACIN PARA 3.000 KILOS DE PULPA
SOLUCION % kilos kilos
Pulpa P Dato 1, 4 58% 3.000,000
Semillas S Dato, Clculo 2 , 6 20% 1.034,483
Cscara C Dato, Clculo 3 , 7 22% 1.137,931
Fruta F Dato, Clculo 4 , 5 , 8 100% 5.172,414 5.172,414
SIMULACION PARA DIVERSOS VALORES
SOLUCION % kilos kilos
Pulpa P Dato 1, 4 58% 3.000,000
Semillas S Dato, Clculo 2 , 6 20% 1.034,483
Cscara C Dato, Clculo 3 , 7 22% 1.137,931
Fruta F Dato, Clculo 4 , 5 , 8 100% 5.172,414 5.172,414

CASO 3. Determinar el costo de la pulpa cuando la fruta se compra a $1.800 el
kilo y la cscara se vende a $200 kilo.
Sobre los resultados del balance hacemos la siguiente consideracin:
para obtener los 2.500 kilos de pulpa se emplearon 4.310,34 kilos de fruta que
valen 4.310,345 x 1.800 = $7.758.620,69.
Por venta de cscara se recuperan 948,276 x $ 200 = $189.655,20
El costo neto de los 2.500 kilos de pulpa es de:
$7.758.620,69 - $ 189.655,20 = $7.568.965,52
El costo de cada kilo de pulpa, por concepto de materia prima es de :
$ 7.568.985,52 / 2.500 = $3.027.59.

Nota, se pueden presentar algunas diferencias en los resultados obtenidos
por la hoja de clculo, ya que el programa guarda y acumula en toda
operacin hasta 14 decimales.

Matemticamente el problema se resuelve:
Para la parte a, llamando F a la fruta, P a la pulpa, S a la semilla y C a las
cscara, se tiene
F = P + S + C {1}
Llamando p, s y c a las fracciones de cada componente se tiene
P = F x p {2}
S = F x s {3}
C = F x c {4}
F son 5 cargas que convertidas a kilos son:

2 Bultos 5 arrobas 12,5 kilos
F = 5 cargas x --------- x -------------- x ----------------- = 625 kilos
Carga bulto arroba
28



Tomando F = 625, p = 0,58, s = 0,22 y C = 0,20 y reemplazando en las
ecuaciones {2} , {3} y {4} se tiene:

P = 625 x 0,58 = 362,50 kilos
S = 625 x 0,20 = 125,00
C = 625 x 0, 22 = 137,50
Total = 625,00 kilos

Para la parte b, los valores cambian. Se tiene que P = 2.500, despejando en {2}
a F se obtiene:

P
F = ------ {5}
p
2.500
reemplazando valores, F = --------- = 4310,34 kilos
0,58

CASO 4
Cual es el costo de producir un litro de jugo de curuba si por cada kilo de pulpa se
obtienen cuatro litros de jugo.
Los costos de manos de obra, servicios, administracin, envase y dems
involucrados en el proceso productivo son del 32% del costo de produccin.
Con la relacin dada de 1 litro de pulpa a 4 de jugo, el costo para los cuatro litros
por concepto de la pulpa es el mismo es decir $ 3.027,60. El costo por litro de
jugo es:
$ 3.027,59 / 4 = $ 756,90
Este costo constituye un porcentaje del costo total y como el porcentaje de los
otros insumos y dems involucrados es del 32%, el del jugo corresponder al
100% - 32% = 68%.
As el costo total por litro de producto ser de $ 756,90 / 0,68 = $ 1.113,08
En el apndice 1, ejemplo 7 Curuba, en la hoja costos se muestran los clculos
efectuados. Debe analizarse cada celda en particular para establecer las
operaciones all realizadas.

CASO 5. En los dos casos anteriores se ha manejado una situacin digmoslo
terica.
En la prctica se presentan las mermas por producto, que queda adherido a las
paredes de los recipientes y tuberas.

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29
Tomando mermas del 2,5% en la obtencin de la pulpa y 0,8 % en la obtencin
del jugo, establecer el costo total del jugo.
Las mermas siempre se toman sobre la base de la alimentacin y en este caso
debe inicialmente tomarse sobre la fruta. El 2,5% de merma significa que 0,025 x
4310,34 = 107,76 kilos de fruta no llegaron a convertirse en producto
aprovechable. La diferencia 4.310,34 - 107,76 = 4.202,58 o el 97,5% se
aprovechan en su totalidad.
La pulpa obtenida es de 2.500 x 4.202,58 / 4.310,34 = 2.437,50 kilos,
Tambin se puede obtener tomando 4.202,58 x 0.58 = 2.437,50 kilos.
Para la obtencin del jugo se parte de que el 0,8% de la pulpa no se aprovech
para el jugo, esto significa que el 99,2% de pulpa, es aprovechada en su
totalidad.
Pulpa aprovechable = 2.437,50 0,008 x 2.437,50 = 2.418 kilos, que es lo
mismo 2.437,50 x 0,992 = 2.418 kilos
Recordando que la relacin pulpa a jugo es de 1 kilo a 4 litros se obtiene de
jugo:
2418 (kilos ) x 4 (litros / kilo) = 9.672 litros.
Otra forma de encontrar la cantidad de jugo es
(2.437,50 - 2.437,50 x 0,008) x 4 = 9.672 litro
El nuevo costo por litro es de 7.568.965,52/ (9.672 x 0,32 ) = 1.150.83
El costo real se incrementa respecto al costo terico, por las mermas
presentadas.
A continuacin se presenta la hoja de clculo respectiva, (apndice 1):

COSTEO DE LA PULPA
Parmetro Fuente Ref Porcent. kgs Costo unit. Costo Total
Pulpa P Dato 1, 4 58% 2.500,000 $ 3.027,59 $ 7.568.965,52
Semillas S Dato, Clculo 2 , 6 20% 862,069
Cascara C Dato, Clculo 3 , 7 22% 948,276 $ 200,00 $ 189.655,17
Fruta F Dato, Clculo 4 , 5 , 8 100% 4.310,345 $ 1.800,00 $ 7.758.620,69


COSTEO DEL JUGO
Parmetro Fuente Ref Porcent. kgs Costo unit. Costo Total
Pulpa P 2500 $ 7.568.965,52
Relacin pulpa jugo R 4
Jugo obtenido J 10000
Costo jugo por pulpa $ 756,90 $ 7.568.965,52
Porcentaje de otros costos 32%
Costo total del jugo $ 1.113,08

30


COSTEO CON MERMA
Parmetro Fuente Ref Porcent. kgs Costo unit. Costo Total
Fruta F 4.310,345
Merma Mf 2,5% 107,76
Fruta aprovechada Fa 4202,59 $ 7.568.965,52
Pulpa P Dato 1, 4 58% 2.437,500 $ 3.105,22
Merma Mp 0,80% 19,500
Pulpa aprovechada Pa 2.418,000
Jugo obtenido Ja 9.672,000
Costo jugo por pulpa $ 782,56 $ 7.568.965,52
Porcentaje de otros costos 32%
Costo total del jugo $ 1.150,83


ACTIVIDAD DE APRENDIZAJE. Llene las celdas que se requieren para tener
completa la hoja de clculo.

En la obtencin de muchos productos se presentan sucesivamente etapas de
separacin.

Ejemplo 8

En la preparacin de un jamn York se emplea nicamente la carne del pernil de
cerdo, desprovista de cuero y de grasa.
En promedio un pernil tiene 8% de cuero, 3% de grasa y 6% de hueso.
Establecer el costo de kilo de carne, cuando el kilo de pernil esta a $ 7.200, el kilo
de cuero $ $6.000, el kilo de grasa $ 500 y el kilo de hueso $ 800.
Solucin
El precio de la carne se establece partiendo del precio del pernil y asumiendo que
los subproductos, es decir el cuero, la grasa y el hueso se venden.
Es decir, al precio del pernil se le descuenta el precio de venta de los
subproductos.
De los datos de porcentajes establecidos se tiene que la carne constituye:
100 - 8 - 3 - 6 = 83% del peso del pernil.
Tomando como base 100 kilos de pernil se tienen las cantidades y precios
de pernil 100 kilos precio 100 x 7.200 = $ 720.000
cuero 100 x 0,08 = 8 precio 8 x 6.000 = 48.000
grasa 100 x 0,03 = 2 precio 3 x 500 = 1.500
hueso 100 x 0,06 = 6 precio 6 x 800 = 4.800
Para la carne se tiene precio 720.000 - 48.000 - 1.500 - 4.800 = 665.700
El precio por kilo ser 665.700 / 83 = 8.020,48


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31
Nota. Para facilitar la transcripcin de datos, se han omitido las unidades y
el smbolo $

Ejemplo 8
Elaboracin de Jamn York

Parmetro Smb. Valor Kilos Precio Total
Unitario
Pesos Pesos

Pernil P 100% 100,00 7.200,00 720.000,00
Cuero C 8,0% 8,00 6.000,00 48.000,00
Grasa G 3,0% 3,00 500,00 1.500,00
Hueso H 6,0% 6,00 800,00 4.800,00
Carne C 83,0% 83,00 8.020,48 665.700,00

Caso 6 . A que precio se deben vender el cuero para que la carne salga a $
8.000 kilo?

Cuando el kilo vale $8.000 por los 83 kilos se deben pagar $ 664.000 y el precio
de los 8 kilos de cuero debe ser = 720.000- 664.000-1.500- 4.800 = 49.700 y el
precio de cada kilo de cuero se establece en 49.700/ 8 = 6.212,50

Precio del cuero
Pernil P 100% 100,00 7.200,00 720.000,00
Cuero C 8,0% 8,00 6.212,50 49.700,00
Grasa G 3,0% 3,00 500,00 1.500,00
Hueso H 6,0% 6,00 800,00 4.800,00
Carne C 83,0% 83,00 8.000,00 664.000,00

Se puede apreciar que se ha elaborado una Hoja de Clculo con otro formato
para facilitar la resolucin del problema.
Como se pudo observar en los ejemplos anteriores, la masa dentro de un
proceso tiene dos alternativas: o acumularse o salir del mismo, es decir, que no
hay prdidas ni ganancias; en otras palabras, lo que entra es igual a lo que sale;
se verifica as la ley de la conservacin.

Ejemplo 9.
Una empresa molinera procesa trigo para obtener productos y subproductos de
consumo en la industria de panificacin y de alimentos para animales.
Inicialmente el trigo se limpia, sacando un 2,3% de suciedades, luego en una
molienda inicial se separan la cscara, el germen y el endospermo. En la
molienda se presenta una merma del 1,5%
32


Posteriormente se procesa el endospermo obteniendo un 5,5% de mogolla y un
94,5% de harinas.
En los granos los porcentajes promedio de cada parte son: cscara 5%, germen
2% y endospermo el resto.
Las ventas mensuales programadas, de harinas son del orden de 8.500
toneladas y la empresa hace importaciones peridicas para tener un
almacenamiento de seis meses.
Cunto trigo debe importar y cuanto producto y subproducto se obtienen.
Solucin
En general los programas de produccin de las empresas se hacen
mensualmente y se escoge este periodo para desarrollar el problema.
Una importante herramienta en resolucin de problemas de ingeniera son los
diagramas, pues permiten visualizar la situacin planteada y definir a partir de
dnde se inicia la resolucin del problema.
La base de clculo son las 8.500 toneladas de harina que se han de vender
mensualmente.
Del anlisis del diagrama, se observa que la nica porcin que tiene definido el
porcentaje y la cantidad son las harinas y a la vez las harinas son el 94,5% del
endospermo, As que este es el punto de partida para la resolucin.
El endospermo necesario para producir las 8.500 ton. de harinas es
E = 8.500 / 0,945 = 8.994,71 ton.
Se continuar trabajando con toneladas como unidad.
La mogolla resultante es la diferencia.
M = 8.994,71 8.500 = 494,71,
Que tambin puede ser obtenida con el porcentaje (4,5,%) de participacin.
M = 8.994,71 x 0,055 = 494,71
Siendo este una forma de comprobacin.


Ing. VICTOR JAIRO FONSECA V.
33
Suciedades 2,3% Trigo Limpio
Endospermo
Mogolla 5,5%
Harinas
8.500 Ton.
Germen 2% Cscara 5%
Trigo importado

FIGURA 4

EJEMPLO 9
PROCESAMIENTO DE TRIGO
BALANCE DE MATERIALES
Base de clculo 1 mes

PRESENTACIN DEL PROBLEMA
Parmetro Simb. Fuente Ref. Fraccin Valor
LIMPIEZA
Trigo
Trigo limpio
Suciedades
MOLIENDA 0,03
Trigo limpio
Merma
Trigo a procesar 0,01
Cscara
Germen 0,05
Endospermo 0,02
SEPARACION
Endospermo 0.055
Harinas
Mogolla 0,945 8500,00

Con la cantidad de endospermo necesaria se puede determinar el trigo limpio a
procesar. Tomando el trigo limpio a procesar como el 100%.
El endospermo es el 100% 5% -2% = 93% del trigo limpio a procesar y en
34


forma similar al paso anterior se determina el trigo limpio a procesar:
Tp = 8994,71 /0,93 = 9,671,73
Y las fracciones
Cscara = 9671,73 x 0,05 = 483,59
Germen = 9671,73 x 0,02 = 193,43
Sumando los productos de la molienda se obtiene 8994.71 + 483,59 + 193,43 =
9.671,73
Para determinar el trigo limpio necesario se debe tener presente la merma (1%)
El trigo limpio, Tp, se calcula estableciendo que el trigo a procesar es el 100% -
1,0% = 99%
Tl = 9.671,73 / 0,99 = 9.769,42
Las mermas, N, son:
N = 9.769,42 - 9.671,73 = 97,69
Finalmente para el trigo tal cual se deben tener en cuenta las suciedades. El
trigo limpio es el 100% - 2,3% = 97,7% del trigo tal cual, as
T = 9.769,42 / 0,977 = 9992.24
Las necesidades mensuales de trigo son de 9.992,24 toneladas y para importar lo
de seis meses se tienen 9.992,24 x 6 = 59.953.45 ton.
Este valor se redondea a 60.000 toneladas.

SOLUCION DEL PROBLEMA
Parmetro Simb. Fuente Ref % Valor
LIMPIEZA
Trigo 8 9999,411
Trigo limpio 7 9769,424
Suciedades 9 0,023 229,986
MOLIENDA
Trigo limpio 6 9769,424
Merma 10 0,01 97,694
Trigo a procesar 5 9671,730
Cscara 6 0,05 483,587
Germen 7 0,02 193,435
Endospermo 3,4 0,93 8994,709
SEPARACION
Endospermo 1 0.055 8994,709
Harinas 0,945 8500,000
Mogolla 2 494,709



Ing. VICTOR JAIRO FONSECA V.
35
Ejemplo 10
En procesos industriales de obtencin de compuestos qumicos se emplean
operaciones unitarias llevadas a cabo en equipos apropiados.
Una solucin de sal orgnica al 35% en peso, es concentrada por evaporacin
para ser saturada a 135C. Posteriormente la solucin se enfra a 40C, este
enfriamiento causa una sobresaturacin de la solucin y se produce una
cristalizacin parcial de la sal.
Los cristales hmedos se separan por filtracin, reteniendo un 15% de la solucin
Los cristales se secan y la sal de la solucin retenida se deposita en los cristales,
La solubilidad de la sal orgnica es:
1,8 kilos/kilo de agua a 135C
0,70 kilos/kilo de agua a 40C.
Se pide hacer balance de materiales en el evaporador, en la filtracin y en el
secador.
Solucin
El proceso, tomado en un todo es complejo, pero debe considerarse que est
conformado por tres etapas muy diferentes, pero relacionadas secuencialmente..
Al tomar cada etapa en forma independiente se facilita la resolucin del problema.
En este ejemplo no se dan cantidades y debe tomarse una base de clculo. Lo
generalizado es tomar la alimentacin inicial y en este caso es la solucin original.
Tomando etapa por etapa se establecen dos formas de resolver el problema, la
analtica y la matemtica.
Cuando se hace la resolucin etapa por etapa, se tienen los balances parciales,
tambin se habla de balances parciales cuando se hace el balance sobre uno de
los componentes.

Solucin Analtica
El diagrama de flujo del proceso planteado en el ejemplo se representa en la
figura 11 y en el se aprecian cada una de las corrientes.
Se emplea la siguiente simbologa:
S solucin original.
V agua evaporada en el evaporador.
C solucin concentrada que sale del evaporador.
36


FIGURA 5
Fo cristales retirados del filtro
F solucin que pasa por el filtro
P producto final o cristales secos
E agua evaporada en el secador

ACTIVIDAD DE APRENDIZAJE. Coloque en el diagrama los smbolos
correspondientes a las diversas corrientes.

Balance en el evaporador
Tomamos un procedimiento paso a paso con base de clculo 100 kilos de
solucin al 35%.
De este planteamiento, se tiene:
Agua 65,00 Kilos
Sal

35,00 kilos
Sol ucin
100 Kg
Slidos
Agua
35 35
65
Concentrada
Solucin
Evaporada
C
Kg
Kg
Kg

Diagrama de la evaporacin
FIGURA 6


En la evaporacin se ha de tener presente que el concentrado C sale como
solucin saturada que contiene 1,8 kilos de sal orgnica slidos por cada kilo de

Ing. VICTOR JAIRO FONSECA V.
37
agua.
Igualmente se tiene que los 35 kilos de sal salen del evaporador en la solucin
concentrada C y en la proporcin ya mencionada.
La solucin saturada a 135C. contiene 35 kilos de sal y a la vez por cada 1,8 kilos
de sal se tiene 1 kilo de agua, luego el agua que sale con los 35 kilos de sal es :
35,00 x 1 / 1,8 = 19,44 kilos.
El concentrado que sale del evaporador tendr un peso de 35,00 + 19,44 = 54,44
El agua que se evapora es la diferencia de lo que entra, 100 kilos, menos lo que
sale como solucin, 54,44 kilos, es decir el agua evaporada es de 100,00 - 54,44
= 45,56 kilos.
Este valor se comprueba tomando el agua que entra y restndole la que sale
como solucin.
Agua evaporada = 65,00 - 19,44 = 45,56 kilos.
Solucin matemtica:
Para resolver el balance de la etapa en forma matemtica se hace necesario
ampliar la nomenclatura as:
Os fraccin de la sal orgnica en la solucin original.
Oc fraccin de la sal en el concentrado.
R relacin de agua a sal en el concentrado.

Sol ucin
100 Kg
Slidos
Agua
35
35
65
Concentrada
Solucin
Evaporada
C
Kg
Kg
Kg
Sol ucin
100 Kg
Slidos
Agua
35
35
65
Concentrada
Solucin
Evaporada
C
Kg
Kg
Kg
Sol ucin
100 Kg
Slidos
Agua
35
35
65
Concentrada
Solucin
Evaporada
C
Kg
Kg
Kg
Sol ucin
100 Kg
Slidos
Agua
35
35
65
Concentrada
Solucin
Evaporada
C
Kg
Kg
Kg
54, 44 Kg
19, 44 Kg
45,56 Kg

Resultados de la evaporacin
FIGURA 7

Con la nomenclatura escogida el problema se resuelve:
38


Balance Total S = V + C [1]
Balance parcial sobre la sal S x Os = C x Oc [2]
Balance parcial sobre el agua S x ( 1 - Os) = V [3]
Estas tres ecuaciones se convierten en dos.
Se conocen S y Os y quedan tres incgnitas V, C y OC, luego se requiere de otra
ecuacin, que se obtiene de la relacin sal : agua en el concentrado.
Llamando W al agua y B a la sal en el concentrado que sale del evaporador se
tiene:
S x Os = C x Oc [4]
W = C x ( 1- Oc ) y [5]
B / W = 1,8 [6]
Reemplazando valores
C x ( 1 - Oc ) = W = 19,44 se tiene 19, 44 = C ( 1 - 35 / C ) =====
C = 19,44 + 35 = 54,44 y Oc = 35/ 54,44 = 0,6429
Tambin C = W + B = 19,44 + 35 = 54,44
de la ecuacin [1] de balance total A = S - C = 100 - 54,44 = 45,56
Resumiendo el balance alrededor del evaporador es :
S 100 kg Os = 35%
C 54,44 kg Oc = 64,49%
A 45,56 kg

Balance en el cristalizador y en el filtro
Solucin analtica
Al cristalizador ingresa el concentrado procedente del evaporador es decir 54,44
kg con un contenido de slidos de 35 kg y 19,44 kg de agua.
Para que ocurra la cristalizacin el producto se enfra en el cristalizador por
debajo de los 40
o
C.
En el cristalizador se forman dos productos: los cristales puros de la sal orgnica y
la solucin saturada que de acuerdo a los datos tiene 0,70 kg de sal por kilo de
agua.
Debe tenerse presente que al buscar separar en el filtro los dos productos
obtenidos en el cristalizador, con los cristales se retiene un 15% de la solucin, es
decir que en el filtro quedan cristales humedecidos con un 15% de solucin.

Ing. VICTOR JAIRO FONSECA V.
39
El agua en el cristalizador hace parte de la solucin saturada fra, que tiene 0,7
kilos de sal por kilo de agua.
La cantidad de sal que permanece en la solucin es de 19,44 x 0,70 = 13,61 kg y
se cristalizan 35 - 13,61 = 21,39 kg.
la cantidad de solucin que queda en el cristalizador es de 54,44 -21,39 = 33,05
kg.
Los cristales retienen solucin o quedan humedecidos en proporcin del 15% de
la solucin es decir 0,15 x 21,39 = 3,21 kg.
En el filtro, por lo tanto quedan los cristales y la solucin retenida: 21,39 + 3,21 =
24,60 kg y a travs del filtro pasan 33,05 - 3,21 = 29,84 kg de solucin.
Esta solucin contiene sal que puede ser recuperada, regresndola al evaporador.

Enf riador Fil tro
85% de la Solucin saturada
Cristales
humedos
Cristales
Solucin saturada
Concentrado
F
Ds
C
Fo
D

FIGURA 8

Solucin matemtica
Se exige una nomenclatura y de acuerdo a la figura 8
C concentrado que llega al enfriador o cristalizador, compuesto de agua W y
sal B.
Fo cristales puros de sal obtenidos en el enfriador o cristalizador.
D solucin saturada fra.
Fe sal que queda en la solucin saturada fra.
Ds solucin adherida a los cristales que salen del filtro ( 15% de D ).
Fs sal que sale en la solucin adherida a los cristales.
Df el filtrado que contiene 0,7 kg de sal por kg de agua
F retenido en el filtro y que va al secador, compuesto de cristales puros y del
15% de solucin fra.
Se tiene sobre el cristalizador o enfriador y sobre el filtro:
Balance total C = F + S [7]
a la vez C = W + B = Fo + D [8]
40


Balance sobre el agua Cw = Fw + Dw [9]
Balance sobre la sal orgnica Co = Fo + Do [10]
Adems se tiene que la solucin fra tiene 0,7 kg de sal por kg de agua, luego la
sal en la solucin fria es Fe = 0,7 W
y la solucin fra D = Fe +W = Ds + Df
como Ds = 0,15 x D
y Df = 0,85 x D
reemplazando valores con W = 19,44 y C = 54,44
se tiene Fe = 0,7 x 19,44 = 13,61
D = 13,61 + 19,44 = 33,05
Ds = 0,15 x 33,05 = 4,96
Df = 0,85 x 33,05 = 28,09
Fo = C - D = 54,44 - 33,05 = 21,39
y F = C - Df = 54,44 - 28,09 = 26,35
que se puede comprobar C = Fo + Df +Ds = 21,39 + 28,09 + 4,96 = 54,44

Balance en el secador
Solucin analtica:
Al secador ingresan 21,39 kg de cristales y 4,96 kg de solucin que contiene a la
vez 0,7 kg de sal por kg de agua.
La cantidad de sal que ingresa con la solucin es de 4,96 x 0,7 / ( 1+ 0,7 ) =
2,042 kg y de agua ingresan 4,98 - 2,04 = 2,92 kg.


FIGURA 9

Secador
Vapor de agua
Cristales
humedos
Cristales secos
E
F
P

Ing. VICTOR JAIRO FONSECA V.
41
La relacin de sal a agua es de 2,04 / 2,92 = 0,7
La cantidad total de sal que entra es de 21,39 +2, 04 = 23,43 y el agua evaporada
de 2,92 kg.

Solucin matemtica:
Para la solucin matemtica acudimos a la figura 9.
Se plantean las ecuaciones
Balance total F = E + P [11]
Balance sobre el agua F x w = E [12]
Balance sobre la sal F x b = P [13]
teniendo a w y b como fracciones del agua y la sal en los cristales hmedos que
van al secador. A la vez del balance anterior se tiene la relacin:
F = Fo + Ds
con F = 26,35 kg y Ds = 4,96 kg
Como en Ds la relacin agua a sal es de 1 a 0,7 se tiene que el agua F x W = Ds
/ 0,7, reemplazando los valores:
F x w = E = 4,96 / 1,7 = 2,92, de donde se obtiene w 2,92 / 26,35 = 1,07
P = F - E = 26,35 - 2,92 = 23,43 kg
Al aplicar la hoja de clculo para la resolucin del problema, se tiene un desarrollo
mucho ms sencillo pero debe estar fundamentado en el anlisis de cada una de
las etapas.

EJEMPLO 10
OBTENCION SAL ORGANICA

BALANCE DE MATERIALES
Parmetro Simb Unid. Fuente Ref. % Valor
PRESENTACION PROBLEMA
Solucin de Sal orgnica Os %, Dato 35%
Solucin S kg Base de clculo 100
Solubilidad a 100
o
C kg/kg Dato 1,8
Solubilidad a 20
o
C kg/kg Dato 0,7
Remanente en filtracin kg/kg Dato 0,15
SOLUCION
Solucin S kg Dato 100
Slidos kg Clculo 35
Agua kg Clculo 65

EVAPORACION
Slidos kg Clculo 35,00
42


Agua con slidos kg Clculo 19,44
Concentrado C kg Clculo 54,44
Agua Evaporada V 45,56

ENFRIAMIENTO Y FILTRACION
Slidos en solucin kg Clculo 13,61
Slidos cristalizados b kg Clculo 21,39
Agua en solucin kg Clculo 19,44
Solubilidad en solucin fria kg Comprobacin 0,70
Solucin c kg Clculo 33,06
Solucin remanente d kg Clculo 4,96
Slidos en remanente e kg Clculo 2,04

SECADO
Cristales y remanente kg Clculo 26,35
Slidos secos t kg Clculo 23,43
Agua evaporada Clculo 2,92

ACTIVIDAD DE APRENDIZAJE. Complete las columnas de smbolos, elabore las
memorias de clculo y complete la columna de referencias.


FIGURA 10

En la siguiente figura se anotan los resultados de los balances sobre cada unos
de los equipos.
Se pueden observar diferencias procedimentales en las dos formas como se
resuelve el problema.

ACTIVIDAD DE APRENDIZAJE. Desarrolle el ejemplo en forma matemtica,
tomando como 0,63 kg de sal por kg de solucin de solubilidad para temperatura
de 25
o
C. y retencin del 14% en la filtracin.

100 kg
45,56 kg
54,44 kg
28,09
23,43 kg
2,92 kg
Kg
26,35 kg

Ing. VICTOR JAIRO FONSECA V.
43
EJEMPLO 10
OBTENCION SAL ORGANICA

BALANCE DE MATERIALES
Parmetro Simb. Unid. Fuente Ref. % Valor
PRESENTACION PROBLEMA
Solucin de Sal orgnica Os %, Dato 35%
Solucin S kg B. de clculo 100
Solubilidad a 135
o
C kg/kg Dato 1,8
Solubilidad a 25
o
C kg/kg Dato 0,63
Remanente en filtracin kg/kg Dato 0,14
SOLUCION
Solucin S kg Dato 100
Slidos kg Clculo 35
Agua kg Clculo 65
EVAPORACION
Slidos kg Clculo 35,00
Agua con slidos kg Clculo 19,44
Concentrado C kg Clculo 54,44
Agua Evaporada V 45,56
ENFRIAMIENTO Y FILTRACION
Slidos en solucin kg Clculo 12,25
Slidos cristalizados b kg Clculo 22,75
Agua en solucin kg Clculo 19,44
Solubilidad en solucin fria kg Comprob. 0,63
Solucin c kg Clculo 31,69
Solucin remanente d kg Clculo 4,44
Slidos en remanente e kg Clculo 1,72
SECADO
Cristales y remanente kg Clculo 27,19
Slidos secos t kg Clculo 24,47
Agua evaporada Clculo 2,72


SIMULACIN.- La anterior actividad se resuelve rpida y fcilmente empleando la
hoja de clculo.
Copiando todo el bloque del ejemplo en la siguiente hoja, se cambian las celdas
A10 y G10 anotando solubilidad a 25
0
C y 0,63 respectivamente.
Igualmente se cambia la celda G11 al nuevo valor de 0,14., como se aprecia
enseguida.
En la hoja de clculo se puede apreciar los cambios que se han tenido al hacer
las modificaciones presentadas.
Los slidos secos (en su mayor parte cristales) se incrementaron a 24,47 kgs y
44


consecuencialmente el agua evaporada se disminuye. Compare los resultados
con los obtenidos mediante la resolucin matemtica.
ACTIVIDAD DE APRENDIZAJE. Determine analtica o matemticamente la
cantidad de solucin original que se requiere para producir 400 kilos por da de
producto seco.
Una forma muy rpida de resolver el problema es partiendo de la relacin de
producto obtenido a solucin alimentada.
Se tiene que por cada 100 kilos de solucin se obtienen 23,43 kilos de cristales
secos, luego para obtener 400 kilos de producto seco se necesitan 100/23,43 x
400 = 1707,22 kilos por da.
Este valor se coloca en la hoja de clculo, en la celda correspondiente al valor de
la solucin y de inmediato se cambian los diversos valores calculados como se
aprecia a continuacin.

EJEMPLO 10 SIMUL. PARA OBTENER 400 KILOS DE SOLIDOS
OBTENCION SAL ORGANICA
BALANCE DE MATERIALES
Parmetro Simb Unid. Fuente Ref. % Valor Valor
PRESENTACION PROBLEMA
Solucion de Sal orgnica Os %, Dato 35% 35%
Solucin S kg 100 1707,172
Solubilidad a 135
o
C kg/kg Dato 1,8 1,8
Solubilidad a 40
o
C kg/kg Dato 0,7 0,7
Remanente en filtracin kg/kg Dato 0,15 0,15
SOLUCION
Solucin S kg Dato 100 1707,172
Slidos kg Clculo 35 597,5104
Agua kg Clculo 65 1109,662
EVAPORACION
Slidos kg Clculo 35,00 597,51
Agua con slidos kg Clculo 19,44 331,95
Concentrado C kg Clculo 54,44 929,46
Agua Evaporada V 45,56 777,71


ENFRIAMIENTO Y FILTRACION
Solidos en solucin kg Clculo 13,61 232,37
Slidos cristalizados b kg Clculo 21,39 365,15
Agua en solucin kg Clculo 19,44 331,95
Solubilidad en solucin fria kg Comprob. 0,70 0,70
Solucin c kg Clculo 33,06 564,32
Solucin remanente d kg Clculo 4,96 84,65
Slidos en remanente e kg Clculo 2,04 34,85


Ing. VICTOR JAIRO FONSECA V.
45
SECADO
Cristales y remanente kg Clculo 26,35 449,79
Slidos secos t kg Clculo 23,43 400,00
Agua evaporada Clculo 2,92 49,79


2.2 Balances en operacin de separacin con acumulacin

Los procesos en los cuales se aplica esta clase de balances realmente son
escasos en la industria de alimentos, puesto que en productos alimenticios, salvo
bebidas fermentadas, la acumulacin trae altos riesgos de alteraciones
microbiolgicas.
En procesos de secado o curado de carnes o quesos, sobre periodos de tiempo
definidos, se pueden tener acumulaciones.
En algunos procesos exclusivos de almacenamiento, se tiene acumulacin pero
nicamente con entradas y salidas no continuas de un material, como es el caso
de silos de almacenamiento de granos de cosecha que tienen como funcin
acumular existencias para tener disponibilidad en pocas de no cosecha.

Ejemplo 11.
Un molino de arroz adquiere diariamente y durante la cosecha que dura 55 das,
200.000 kilos de arroz con 18% de humedad .El producto para almacenar y
procesar debe tener una humedad mxima del 12%. El molino seca diariamente
120 toneladas y posteriormente procesa 80 toneladas del arroz seco
Dado que la humedad del 18% favorece la formacin de hongos que daaran el
producto, lo que el molino no puede secar diariamente debe ser secado por otras
empresas; si la empresa paga el secado a $50.000 tonelada, cuanto debe pagar
por secado?.
Al termino de la cosecha, cuanto arroz sin procesar y con humedad del 12%
queda en bodegas del molino?

Solucin.
El problema se resuelve estableciendo cuanto arroz se cosecha y cuanto seca el
molino y cunto se procesa en los 55 das para determinar lo que debe ser
secado por otras empresas y lo que queda almacenado
En la cosecha se recogen 55 x 200.000 kilos = 11.000.000 kilos con humedad
del 18%.
Durante los 55 das el molino seca 55 x 120 x 1.000 = 6.600.000. kilos
Se debe enviar a secado por terceros 11.000.000 6.600.000 = 4.400.000 kilos
El costo de secado es 4.400.000 x $50.000 = $220.000.000.
46


En base seca el arroz cosechado es de 11.000.000 x (1 -0,18 ) = 9.020.000 kilos
Con humedad del 12% el arroz secado es de 9.020.000 /( 1- 0.12) = 10.250.000
kilos.
En los 55 das el molino procesa 80 x 1000 x 55 = 4.400.000
El arroz ( del 12% de humedad) que queda almacenado al cabo de los 55 das es
de 10.250.000 4.400.000 = 5.850.000 kilos
Hoja de clculo

Parmetro Smb. Unidades Fuente Ref Valor Comprob.
PRESENTACION DEL PROBLEMA

Das de cosecha cada uno 55
Recoleccin diaria kilos 200.000
Humedad inicial porcentaje 18%
Humedad final porcentaje 12%
Secado diario 120
Procesamiento diario toneladas 80
Costo secado pesos 50.000
Humedad final almacenam. 11,20%

Solucin
Total cosecha kilos 11.000.000
Arroz seco (slidos) kilos 9.020.000
Humedad kilos 1.980.000 1.980.000
Producto seco (12% humedad) kilos 10.250.000
Humedad final kilos 1.230.000
Humedad evaporada kilos 750.000 750.000

Producto secado por molino kilos 6.600.000
Producto a procesar kilos 4.400.000
Costo del secado pesos
220.000.00
0

Procesado por molino kilos 4.400.000
Arroz Almacenado kilos 5.850.000

Ejemplo 12
En la fermentacin continua de melazas ( o mostos de azcar), se establece para
un ciclo de 6 meses (1) fermentaciones en la cuales se alimentan lenta y
continuamente por el fondo del tanque 100 litros diarios (2) de melaza diluida con
densidad de 1,253 gr. / cm
3
(3), a la melaza se le inyectan inicialmente 200
gramos (4) de levadura seca de tal forma que al tanque de fermentacin llega la
melaza diluida ya con la levadura; durante la fermentacin continuamente se
reproduce la levadura a razn de 60 gramos (5) por 100 kilos de mosto y se

Ing. VICTOR JAIRO FONSECA V.
47
genera gas carbnico en proporcin de 80 gramos (6) por 100 kilos de mosto; a
partir del cuarto da se retiran diariamente 99,5 litros (7) de fermentado con
densidad 1.083 (8) y con un contenido de levadura de 70 gramos (9) por kilo de
fermentado, adems se desprende gas carbnico en una proporcin de 93
gramos (10) por kilo de fermentado
Determinar la cantidad de material, y su composicin, que queda en el tanque al
cabo del ciclo de 180 das e igualmente determinar cuanto producto se obtiene.
Comprobar resultados por un balance general

Solucin. El anlisis del tiempo en que transcurren las entradas y salidas, lleva a
establecer que el mosto ingresa durante 180 das y los productos son retirados
durante 177 das. El acumulado corresponde entonces a lo procesado durante 3
das.
Diariamente entran 100 x 1,253 = 125,3 kilos de mosto.
Durante el ciclo entra = 125,3 x 180 = 22.554 kilos de mosto y con la levadura la
entrada total es de 22.554,2 kilos
Durante este tiempo se producen 22.554 x 0,06 = 1.353,24 kilos de levadura
y 22.554 x 0,08 = 1.804,32 kilo de gas carbnico


Diagrama del proceso
FIGURA 11

A diario salen de fermentado = 99,50 x 1,023 = 107,758 kilos
Levadura que sale = 107,76 x 0,07 = 7,543
De CO
2
retirado = 107,76 x 0,093 = 10,021
Total = 125,323 kilos
Gas carbnico Gas carbnico
Mosto
Mosto
Fermentado
Fermentado
Acumulacin
Situacin al tercer da
Situacin en operacin
48



Siendo estrictos la produccin de levadura es de 69,77 gramos por 100 kilos de
producto y por tal razn se aproxima a 70 gramos equivalente a 0,07 kilos.
Como lo que entra es igual a lo que sale, lo acumulado es lo correspondiente a
tres das de mosto procesado, ms la levadura que se adicion al comienzo del
proceso:
Acumulado 3 x 125,30 + 0,200 = 376,10 kilos
y su composicin
Fermentado 107,758 x 3 = 323,274
Levadura 7,52 x 3 + 0,2 = 22,754
Gas carbnico 10,02 x 3 = 30,064
Total = 376.10

El balance total se establece

Entradas 22554,200
Salidas = 125,3 x 177 22178,10
Acumulado 376,10
Salidas ms acumulado 22554,200

Nota. En la hoja de clculo se presenta una pequea diferencia de 2 gramos
entre las entradas y salidas por razn de las aproximaciones que se han
hecho.

EJEMPLO 12
PLANTA DE FERMENTACON
BALANCE DE MATERIALES
Parmetro Simb. Unid. Fuente Ref. Valor
PRESENTACION PROBLEMA
Mosto diario 100,00
Densidad 1,253
Levadura inicial 0,20
Fermentado 99,50
Densidad 1,083
Levadura producida por kilo mosto 0,060
Levadura con 100 kilos producto 0,070
Gas producido por 100 kilo de mosto 0,080
Gas salido por 100 kilo de producto 0,093
Dias acumulado inicial 3
Dias proceso 180

Ing. VICTOR JAIRO FONSECA V.
49
SOLUCION
Entradas diarias
Mosto 125,300
Salidas diarias
Producto 107,758
Levadura 7,518
Gas carbnico 10,02
Total salidas diarias 125,30
Acumulado tres das
Producto 323,27
Levadura 22,55
Gas carbnico 30,07
Acumulado total 375,90
Productos 375,90
Levadura inicial 0,20
TOTAL 376,10
BALANCE TOTAL
ENTRADAS
Mosto 22554,00
Levadura 0,20
Total entradas 22554,20
SALIDAS
fermentado 19073,16
levadura 1330,68
gas carbnico 1774,24
Total salidas 22178,08
Acumulado 376,10
Salidas mas acumulado 22554,18

Actividad de Aprendizaje: Completar las columnas en las hojas de clculo

2.3 Balances de mezcla.

Los balances de mezcla son muy usuales en la industria de alimentos.
Prcticamente todo producto alimenticio resulta de la mezcla en mayor o menor
proporcin de diversos ingredientes.
An, en alimentos que anteriormente se empleaban tal cual, hoy, con la adicin de
complementos para darles un balance nutritivo, se consideran como mezclas, as
los aditivos se adicionen en muy pequeas cantidades.
Tal es el caso de la leche, harinas y smolas de trigo enriquecidas con vitaminas.
En estos procesos los ingredientes o partes se suman para dar un todo y desde el
punto de vista de balances pueden considerarse como los contrarios a los
balances de separacin ( ejemplos 10, 11 y 12) .
Llamando a las partes B, C, D, E, I y A al insumo , se comprueba que
B + C + D+.. I = A = lo que es igual = A
50


Siendo cada parte en particular.
Al tomar cada parte y dividirla por el todo se obtiene el respectivo porcentaje de
participacin
Llamando b.c.d.e i al porcentaje de cada parte se cumple :
b = B / A ; c = C /A , d = D /A . i = I / A , llegando a
A ( b +c + d+ . i) = B + C + D+.. I = A
como la suma de los porcentajes debe ser igual a 1 se comprueba A = A x 1
= A
Una parte se define completamente cuando se conoce su participacin en el todo
( porcentaje o fraccin) y la cantidad presente.

Ejemplo 13
Se desea preparar un jarabe con una concentracin del 70% (1) ; para el efecto
se dispone de una solucin de azcar del 35,5 % (2) y azcar puro.
Establecer la cantidad requerida de cada uno para preparar 470 kilos (3) de
jarabe.
Solucin.
Se toma como base de clculo los 470 kilos de solucin, y sobre esta cantidad
se maneja el azcar que es la sustancia comn en los tres materiales.
Como el jarabe tiene una concentracin mucho mayor que la solucin se debe
aadir soluto (en este caso el azcar puro), para a la vez disminuir la cantidad de
solvente.

Representacin del proceso
FIGURA 12


El clculo del azcar presente, A , en los 470 kilos del jarabe da un resultado de
A = 470 x 0,70 = 329 kilos. (4)
Solucin al 35%
Azcar Puro
Jarabe al /0%
TANQUE
MEZCLADOR

Ing. VICTOR JAIRO FONSECA V.
51
La cantidad restante es agua, H, es decir H = 470 329 = 141 kilos, (5)
Esta agua es suministrada nicamente por la solucin de azcar.
Es decir que la solucin de azcar a agregar debe estar en tal cantidad que aporta
los 141 kilos de agua necesarios para el jarabe
Se han tomado los nmeros en parntesis como las referencias para las hojas de
clculo.
El porcentaje de agua en la solucin es de 100% - 35,5% = 64,5 % (6)
Por sencilla regla de tres se determina cuanta solucin es necesaria para aportar
los 141 kilos de agua.
S = 141 x 100 / 64,5 = 218,6 kilos (7)
A la vez esta solucin aporta de azcar As = 218,6 - 141 = 77,6 kilos
Igual resultado se obtiene al aplicar el porcentaje de azcar, a la solucin
requerida
As = 218,6 x 35,5 / 100 = 218,6 x 0,355 = 77,6 kilos (8)
Como se requieren 329 kilos y la solucin suministra 77,6 kilos, es necesario
adicionar de azcar puro
Ap = 329 - 77,6 = 251,4 kilos. (9)
Debe notarse que a medida que se avanza en el desarrollo del problema se dan
los smbolos respectivos.
Una sencilla prueba nos permite corroborar que el problema est bien resuelto

Agua 141 Agua Total = 141 ( 30% )
Solucin 218,6
Azcar 77 Azcar Total = 329 (70%)

Azcar Puro 251,4

TOTAL 470,0 = 470,0

En la Hoja de Clculo, se establecen simulaciones para diferentes cantidades y
concentraciones.
Igualmente el problema derivado de establecer la cantidad de jarabe que se
puede elaborar si se dispone nicamente de 270 kilos de solucin de azcar al
30%.
Al lado derecho de la Hoja de Clculo, se tienen representaciones grficas de las
simulaciones efectuadas.

52


EJEMPLO 13
PREPARACION DE JARABE DE AZUCAR
BALANCE DE MATERIALES
PLANTEAMIENTO
Parmetro Unidades Smb. Fuente Ref. % Valores

Jarabe %, kg Dato 1, 3 70,0% 470
Solucin de azcar % Dato 2 35,5%
Azcar Puro Dato
SOLUCIN
Jarabe %, kg Dato 1, 3 70,0% 470
Azcar en jarabe kg A Clculo 4 329
Agua en jarabe kg H Clculo 5 141
Solucin de azcar kg S Clculo 7 218,6
Azcar %, kg As Clculo 8 35,5% 77,6
Agua en solucin %, kg Hs Clculo 6 64,5% 141
Azcar Puro kg Ap Clculo 9 251,4

1a. SIMULACION DIFERENTE CANTIDAD DE JARABE
Parmetro Unidades Smb. Fuente Ref. % Valores
Jarabe %, kg Dato 1, 3 70,0% 550
Solucin de azcar % Dato 2 35,5%
Azcar Puro Dato
SOLUCIN
Jarabe %, kg Dato 1, 3 70,0% 550
Azcar en jarabe kg A Clculo 4 385
Agua en jarabe kg H Clculo 5 165
Solucin de azcar kg S Clculo 7 255,8
Azcar %, kg As Clculo 8 35,5% 90,8
Agua en solucin %, kg Hs Clculo 6 64,5% 165
Azcar Puro kg Ap Clculo 9 294,2


2a, SIMULACION PARA CONCENTRACION DIFERENTE EN LA SOLUCIN
Parmetro Unidades Smb. Fuente Ref. % Valores
Jarabe %, kg Dato 1, 3 70,0% 470
Solucin de azcar % Dato 2 40,0%
Azcar Puro Dato
SOLUCIN
Jarabe %, kg Dato 1, 3 70,0% 470
Azcar en jarabe kg A Clculo 4 329
Agua en jarabe kg H Clculo 5 141
Solucin de azcar kg S Clculo 7 235,0
Azcar %, kg As Clculo 8 40,0% 94,0
Agua en solucin %, kg Hs Clculo 6 60,0% 141
Azcar Puro kg Ap Clculo 9 235,0

Empleando la misma solucin. En la hoja de clculo ( programa excel) se presenta
una simulacin empleando una solucin con diferente concentracin


Ing. VICTOR JAIRO FONSECA V.
53
ACTIVIDAD DE APRENDIZAJE: Elabore las memorias de clculo para la ltima
simulacin y determine el costo unitario del jarabe, si la solucin tiene un precio de
$ 400 kilo y el azcar $ 1100 kilo.
Enumere cinco productos en los cuales se empleen jarabes de azcar.

Ejemplo 14
Determinar la composicin final de la mezcla de tres harinas cuya cantidad y
composicin porcentual es:

Harina A , 850 kg (1)
Humedad 6% (2)
Fibra 8% (3)
Carbohidratos 72% (4)
Protena 13% (5)
Cenizas 1% (6)
Harina B , 450 kg (7)
Humedad 8,5% (8)
Fibra 10,2% (9)
Carbohidratos 65% (10)
Protena 14,8% (11)
Cenizas 1,5% (12)
Harina C, 370 kg (13)
Humedad 6,8% (14)
Fibra 8,7% (15)
Carbohidratos 63,6% (16)
Protena 18,9% (17)
Cenizas 2% (18)




FIGURA 13

Harina A
Harina B
Harina C
Producto Final
MEZCLADOR
Harina A
Harina B
Harina C
Producto Final
MEZCLADOR
54


Solucin. Para la resolucin se emplearn las hojas de clculo. Como se aprecia,
en la presentacin se han colocado los datos dados en el problema.

Se procede a determinar para cada harina, la cantidad de cada componente, as
en la harina A

Humedad Ha = 6% x 850 = 0,06 x 850 = 51,00 (19)
Fibra Fa = 8% x 850 = 0,08 x 850 = 68,00 (20)

En igual forma para los dems componentes de la Harina A, y similarmente para
los componentes de la Harina B y Harina C .

En la hoja de clculo se abre un bloque para la harina resultante como producto
final. Obtenidos los valores de cada componente se suman , as para la
humedad, en el producto

H = 51+ 38,25 + 25,16 = 114,41 (23)

Esta operacin se hace en la celda del valor correspondiente a la humedad del
producto final. En forma similar se procede para los dems componentes.


1 B C D E F G H
2
3 EJEMPLO 14
4 MEZCLA DE PRODUCTOS
5 CALCULO DE COMPOMENTES
6 PRESENTACION DEL EJEMPLO
7 Parmetro Smb. Unid. Fuente Ref Valores
8 MKS ES
9 Harina A A kgs,lbs Dato 1 850 1870
10 Humedad Ha % Dato 2 6,00%
11 Fibra Fa % Dato 3 8,00%
12 Carbohidratos Ca % Dato 4 72,00%
13 Proteina Pa % Dato 5 13,00%
14 Cenizas Za % Dato 6 1,00%
15 Harina B B kgs,lbs Dato 7 450 990
16 Humedad Hb % Dato 8 8,50%
17 Fibra Fb % Dato 9 10,20%
18 Carbohidratos Cb % Dato 10 65,00%
19 Proteina Pb % Dato 11 14,80%

20 Cenizas Zb % Dato 12 1,50%

21 Harina C C kgs,lbs Dato 13 370
814
22 Humedad Hc % Dato 14 6,80%

23 Fibra Fc % Dato 15 8,70%

24 Carbohidratos Ca % Dato 16 63,60%


Ing. VICTOR JAIRO FONSECA V.
55
25 Proteina ca % Dato 17 18,90%

26 Cenizas Zc % Dato 18 2,00%


Luego se suman los valores de las tres harinas y arrojan un resultado de 1.670
(22)
Por ltimo se obtiene los porcentajes de cada componente en el producto final,
dividiendo el valor de la suma por la suma de las harinas o producto final
% H = 114,41 / 1.670 x 100 = 6,85% (24)

28 SOLUCION
29 Harina A A kgs,lbs Dato 1 850 1870,0
30 Humedad Ha %, kgs,lbs Dato, clculo 2, 19 6,00% 51,00 112,2
31 Fibra Fa %, kgs,lbs Dato, clculo 3, 20 8,00% 68,00 149,6
32 Carbohidratos Ca %, kgs,lbs Dato, clculo 4, 21 72,00% 612,00 1346,4
33 Proteina Pa %, kgs,lbs Dato, clculo 5,21 13,00% 110,50 243,1
34 Cenizas Za %, kgs,lbs Dato, clculo 6,21 1,00% 8,50 18,7
35 Harina B B kgs,lbs Dato 7,21 450 990,0
36 Humedad Hb %, kgs,lbs Dato, clculo 8,21 8,50% 38,25 84,2
37 Fibra Fb %, kgs,lbs Dato, clculo 9,21 10,20% 45,90 101,0
38 Carbohidratos Cb %, kgs,lbs Dato, clculo 65,00% 292,50 643,5
39 Proteina Pb %, kgs,lbs Dato, clculo 14,80% 66,60 146,5
40 Cenizas Zb %, kgs,lbs Dato, clculo 1,50% 6,75 14,9
41 Harina C C kgs,lbs Dato 370 814,0
42 Humedad Hc %, kgs,lbs Dato, clculo 6,80% 25,16 55,4
43 Fibra Fc %, kgs,lbs Dato, clculo 8,70% 32,19 70,8
44 Carbohidratos Ca %, kgs,lbs Dato, clculo 63,60% 235,32 517,7
45 Proteina Pb %, kgs,lbs Dato, clculo 18,90% 69,93 153,8
46 Cenizas Zc %, kgs,lbs Dato, clculo 18,21 2,00% 7,4 16,3
47 Producto Final F kgs,lbs 22 1670 3674,0
48 Humedad H %, kgs,lbs Clculo 24,23 6,85% 114,41 251,7
49 Fibra F %, kgs,lbs Clculo 25,23 8,75% 146,09 321,4
50 Carbohidratos C %, kgs,lbs Clculo 68,25% 1139,82 2507,6
51 Proteina P %, kgs,lbs Clculo 14,79% 247,03 543,5
52 Cenizas Zc %, kgs,lbs Clculo 1,36% 22,65 49,8
53 Comprobacin %, kgs,lbs Clculo 26 100,00% 1670,00 3674,0

Para la simulacin se pueden cambiar las cantidades de cada harina la
concentracin de sus compuestos aunque en este segundo caso se debe tener
cuidado de que al cambiar la concentracin, la suma de los porcentajes sea del
100%, como se aprecia en la hoja de clculo del programa Excel.

Ejemplo 15

300 toneladas (1) de leche en polvo deben ser reconstituidas . La leche en polvo
tiene la siguiente composicin: agua 2% (2), protena 31,4% (3) , lactosa 43,7%
(4), ceniza 9,9% (5), grasa 13% (6).
56


Reconstituida debe tener un contenido de slidos no grasos del 9%. (7).
A) Determinar la composicin de la leche reconstituida y la cantidad de agua
requerida.
B) Determinar el costo por materias primas de la leche reconstituida si el precio de
la leche en polvo es de $ 450.000 ton. (23) y el del agua es de $ 10.000 ton (24).
Solucin. A) Si bien se da una cantidad de leche en polvo , en este caso la base
de clculo son los slidos no grasos que permanecen invariables en la
reconstitucin.
De los datos se establece que los slidos no grasos de la leche en polvo son:
Protena P 31,4 % equivalente a 300 x 0,314 = 94,2 ton. (8)
Lactosa L 43,7% equivalente a 300 x 0,437 = 131,1 ton. (9)
Cenizas C 10,9% equivalente a 300 x 0,109 = 32,7 ton. (10)
Para un total de slidos no grasos Sn de = 258,0 ton (11)
Grasa G 12,0% equivalente a 300 x 0,12 = 36,0 ton. (12)
Para un total de slidos Ss = 294,0 ton (13)
El agua, A, en la leche en polvo ser la diferencia de 300 294 = 6 ton , es decir
el 2% de 300 (14).
Los slidos no grasos que suman 258 ton, son el 9% de la leche reconstituida.

Agua
Leche reconstituida
TANQUE
MEZCLADOR
Leche en polvo

Diagrama de la reconstitucin
FIGURA 14


Consecuencialmente la leche reconstituida ser: Mr = 258/ 0,09 = 2866,67 ton
(15)
Con una composicin de:

Ing. VICTOR JAIRO FONSECA V.
57
Protena p (94,2 / 2866,67 ) x 100 = 3,3% (16)
Lactosa l (131,1 / 2866,67 x 100 = 4,6 % (17)
Cenizas c ( 32,7 / 2866,67 ) x 100 = 1,1% (18)
Grasa g (36,0 / 2866,67 ) x 100 = 1,3% (19)
Subtotal de slidos s = 10,3% (20)
Agua a 100 - 10,3 = 89,7% (21)

B) Para el costo unitario por materias primas se establece el costo de cada uno
de los insumos y el costo total as:
Leche en polvo 300 x 450.000 = 135.000.000 (25)
Agua 2.566,67 x 10.000 = 25.666.667 (26)
Total 160.666.667 (27)
Leche reconstituida = 2.866,67 (15)
Costo unitario de leche reconstituida = 160.666.667 / 2.866,67 = 56.047 (28)

En la Hoja de clculo se muestran dos formas de presentar y solucionar el
problema e igualmente en la Hoja 2, 3 y 4, simulaciones con diferentes precios y
diferentes porcentajes de los componentes.

Matemticamente y en base al balance total y de cada uno de los componentes el
problema se plantea y resuelve para la composicin de la leche reconstituida:
Balance Total
M + A = Mr [1]
Balance Parcial de componentes
Slidos no grasosos Protena P = pm x M = p x Mr [2]
Lactosa L = lm x M = l x Mr [3]
Cenizas C = cm x M = c x Mr [4]
Balance total de componentes:
P + L + C = M x ( pm +lm + Cm) = Sh x Mr = Mr = M x ( pm +lm + Cm) /
Sh [5]
Porcentaje de protenas en el producto final :
p = ( P / Mr ) x 100 = 100 x P / M x ( pm +lm + Cm) / Sh = reemplazando P
por [ 2]
p = 100 x pm x M / {M x ( pm +lm + Cm) / Sh} [6]
58


p = 100 x 0,314 x 300 / {300 x (0,314 + 0,437 +0,109 ) / 0,09}
P = 9.420 / {(94,20 + 131,10 + 32,70) / 0,09 } = 9.420 / (258/0,09) = 9.420 /
2.866,67 = 3,28 %
Porcentaje de lactosa en el producto final :
l = ( L/ Mr ) x 100 = 100 x L / M x ( pm +lm + Cm) / Sh = reemplazando L
por [ 3]


EJEMPLO 15
RECONSTITUCION DE LECHE EN
POLVO

BALANCES DE MATERIALES
Simb. Unid. Fuente Ref: Porcent. Valor
PRESENTACION PROBLEMA
Leche en Polvo M Ton Dato 1 300
Agua A % Dato 2 2,0%
Proteina P % Dato 3 31,4%
Lactosa L % Dato 4 43,7%
Cenizas C % Dato 5 10,9%
Grasa G % Dato 6 12,0%
SOLUCION
Primer Paso
Leche en Polvo M ton Dato 1 300,00
Agua A %, ton Dato, Clculo 2 , 14 2,0% 6,00
Proteina G %, ton Dato, clculo 3 , 8 31,4% 94,20
Lactosa P %, ton Dato, clculo 4 , 9 43,7% 131,10
Cenizas C %, ton Dato, clculo 5 , 10 10,9% 32,70
Subtotal slidos no grasos Sn %, ton Clculo 11 86,0% 258,00
Grasa G %, ton Dato, clculo 6 , 12 12,0% 36,00
Subtotal slidos Ss %, ton Clculo 13 98,0% 294,00
Segundo paso
Leche en Polvo M ton Dato 1 300,00
Proteina G %, ton Dato, clculo 3 , 8 31,4% 94,20
Lactosa P %, ton Dato, clculo 4 , 9 43,7% 131,10
Cenizas C %, ton Dato, clculo 5 , 10 10,9% 32,70
Subtotal slidos no grasos Sn %, ton Clculo 11 86,0% 258,00
Grasa G %, ton Dato, clculo 6 , 12 12,0% 36,00
Subtotal slidos Ss %, ton Clculo 13 98,0% 294,00
Solidos no grasos en base
hmeda
Sh %, ton Dato 7 9,0% 258,00
Leche reconstituida Mr ton Clculo 15 2.866,67
Tercer paso
COMPOSICION
RECONSTITUIDA

Leche reconstituida Mr ton Clculo 15 2.866,67
Proteina G %, ton Clculo 16 3,3% 94,20
Lactosa P %, ton Clculo 17 4,6% 131,10
Cenizas C %, ton Clculo 18 1,1% 32,70

Ing. VICTOR JAIRO FONSECA V.
59
Subtotal slidos no grasos Sn ton Clculo 11 258,00
Grasa G %, ton Clculo 19 1,3% 36,00
Subtotal slidos Ss %, ton Clculo 20 10,3% 294,00
Agua Ar %, ton Clculo 21 89,7% 2.572,67
Agua Agregada Aa ton Clculo 22 2.566,67

l = 100 x lm x M / {M x ( pm +lm + Cm) / Sh} [7]
l = 100 x 0,437 x 300 / 2.866,67 = 13.110 / 2.866,67 = 4,6 %
Porcentaje de cenizas en el producto final :
c = ( c/ Mr ) x 100 = 100 x C / M x ( pm +lm + Cm) / Sh = reemplazando L
por [ 4]
c = 100 x cm x M / {M x ( pm +lm + Cm) / Sh} [8]
c = 100 x 0,109 x 300 / 2.866,67 = 3270 / 2.866,67 1,1 %
Porcentaje de grasas en el producto final :
g = ( G / Mr ) x 100 = 100 x G / M x ( pm +lm + Cm) / Sh = reemplazando
g = 100 x pm x M / {M x ( pm +lm + Cm) / Sh} [9]
g = 100 x 0,12 x 300 / 2.866,67 = 3.600 / 2.866,67 = 1,3 %
El Porcentaje de agua se obtiene restandole al 100% los porcentajes de los otros
componentes
a = 100 - p - l - c - g [10]
a = 100 - 3,3 - 4,6 - 1,1 - 1,3 = 89,7%
Para determinar el agua agregada debe calcularse la cantidad de leche
reconstituida y restarle la leche en polvo. Reemplazando en [5]
Mr = 300 x ( 0,314 +0,437 +0,109 ) / 0,09 = (94,20 + 131,10 + 32,70) / 0,09
= 258 / 0,09 = 2.866,67 ton
Reemplazando en [1] 300 + A = 2.866,67 == A = 2.866,67 - 300 =
2.566,67
El Precio Unitario se establece mediante la siguiente ecuacin:
Cu = ( M x Cm + Aa x Ca ) [11]
reemplazando valores
Cu = ( 300 x 450.000 + 2.566,67 x 10.000 ) / 2.866,67
= ( 130.000.000 + 25.666.667 ) / 2866,67 = 56.047



60


2.4 . Balance de mezcla con acumulacin

Igual que los procesos de separacin con acumulacin, son escasos en la
industria de alimentos, y su manejo es muy similar.

Ejemplo 16
Una planta de tratamiento de aguas, tiene como norma de clorinacin de 0,5
ppm. (1) de cloro residual en el agua que sale para los consumidores y emplea
hipoclorito de sodio en solucin comercial al 40% (2).
En el almacenamiento del agua ya tratada en la planta, se consume 0,08 ppm
(3) de cloro.
Determine el consumo diario de hipoclorito de sodio cuando la planta trabaja 1,2
metros cbicos por segundo (4).
Solucin
Este ejemplo en esencia no deja una acumulacin en el tanque sino que se
consume cloro en el tanque, pero su tratamiento es igual a si el cloro consumido
se quedar acumulado ..
El cloro se emplea como un bactericida en la potabilizacin del agua y se
denomina cloro residual el contenido de cloro que debe tener el agua al salir del
almacenamiento para llegar a los sitios de consumo. Se toma como base de
clculo el flujo de agua, 1,2 m
3
/ seg.

FIGURA 15

El cloro necesario es el consumido en el almacenamiento ms el cloro residual , o
planteado como acumulacin es lo que se acumula ms lo que sale o residual. es
decir:
Cl = 0,5 + 0,08 = 0,58 ppm (5)
Recordando que 1 ppm equivale a 1 miligramo por litro un gramo por metro
cbico, cada segundo se requiere de cloro,

Ing. VICTOR JAIRO FONSECA V.
61
0,58 (gr / m
3
) x 1,2 (m
3
/ s ) = 0,696 gr. / s (6)
equivalente en un da a:
0,696 gr/s x 86.400 s/ da = 60.134, 4 gr / da equivalente a 60,134
kilogramos (7)
Esta cantidad de cloro es suministrada por el hipoclorito de sodio ( NaClO ) ,
cuyo peso molecular es 74, 5 (8) en tanto que el peso atmico del Cloro es 35,5,
(9) por sencilla regla de tres se obtiene la cantidad de hipoclorito necesaria:
NaClO = 60, 134 x 74,5 / 35,5 = 126,2 kg /da. (10)
La forma como se suministra el hipoclorito es en solucin al 40%, de tal forma que
la solucin requerida es:
Solucin = 126,2 x 100 / 40 = 315,5 kilos /da (11)

EJEMPLO 19
PLANTA DE TRATAMIENTO DE AGUAS
NECESIDADES DE HIPOCLORITO DE SODIO
BALANCES DE MATERIALES
Parmetro Smbolo Unidades Fuente Ref. % Valores
Norma de Clorinacin ppm gr / m
3
Dato 1 0,5
Solucin de Hipoclorito Dato 2 40%
Consumo de cloro en agua tratada ppm gr / m
3
Dato 3 0,08
Capacidad de trabajo m 3 / s Dato 4 1,2
Cloro necesario Cn ppm gr / m
3
Clculo 5 0,58
Necesidades de cloro por segundo Cs gr / s Clculo 6 0,696
Necesidades de cloro diarios Cd kgr / d Clculo 7 60,134
Peso molecular hipoclorito de sodio NaClO gr / mol Dato 8 74,5
Peso atmico del cloro Cl gr / mol Dato 9 35,5
Hipoclorito necesario H kgr Clculo 10 126,2
Solucin requerida S kg Clculo 11 315,5


ACTIVIDAD DE APRENDIZAJE.

1.- Investigue acerca de las plantas de tratamiento de aguas o acueductos.
2.- En algunas instalaciones se usa Cloro gaseoso. Que ventajas y desventajas
tiene su uso?
3.- Cree ud. que se puede emplear soluciones diluidas de hipoclorito de sodio,
para desinfectar verduras y frutas?. Explique su respuesta.
5.- En cules otra aplicaciones de la vida comn se usa el hipoclorito de sodio ?.


62



PRIMERA SIMULACIN CON NORMA DE CLORINACIN DE 0,8 ppm


Norma de Clorinacin C ppm gr / m
3
Dato 12 0,8
Solucin de Hipoclorito S Dato 2 40%
Consumo de cloro en agua tratada ppm gr / m
3
Dato 3 0,08
Capacidad de trabajo m
3
/ s Dato 4 1,2
Cloro necesario Cn ppm gr / m
3
Clculo 5 0,88
Necesidades de cloro por segundo Cs gr / s Clculo 6 1,056
necesidades de cloro diarios Cd kgr / d Clculo 7 91,238
Peso molecular hipoclorito de sodio NaClO gr / mol Dato 8 74,5
Peso atmico del cloro Cl gr / mol Dato 9 35,5
Hipoclorito necesario H kgr Clculo 191,5
Solucin requerida S kg Clculo 12 478,7

EJEMPLO 17.- Para elaborar un blended ( mezcla comercial de whiskies ) se
dispone de 3.000 litros de whisky del 52% de alcohol y aejamiento de 42 meses
y 7.000 litros del 70% de alcohol y 48 meses de aejamiento.
La empresa comercializa whisky con 48% de alcohol. Asumiendo que el agua no
afecta el aejamiento, cunto producto se puede obtener con los whiskies
disponibles, cunta agua tratada se requiere para la mezcla y cul puede ser el
aejamiento promedio de la mezcla?.
Teniendo merma del 3% en el proceso de envasado, cuantas botellas de 750 c.c.
se pueden obtener?

Solucin.- Se asume que no existe contraccin de volumen por la mezcla.
Para determinar el producto obtenido se debe hacer un balance sobre el alcohol:
Llamando A al primer licor con un contenido de a % de alcohol, B al segundo con
un contenido b % de alcohol, C al agua agregada y M al producto mezclado con
concentracin m de alcohol se plantean las siguientes expresiones
Alcohol aportado por A , A x a = 3.000 x 0,52 = 1.560
Alcohol aportado por B , B x b = 7.000 x 0,70 = 4.900
Alcohol en la mezcla M , M x m = 6.460
Este alcohol se constituye en el 48 % de la mezcla de tal forma que sta es
M = 6.460/ 0,45 = 13.458,3 litros
Para determinar el agua se le resta al total de la mezcla, los agregados es decir
3.000 + 7.000 = 10.000
Y C = 13.458,3 10.000 = 3.458,3
El aejamiento se establece mediante la aplicacin de un promedio as:

Ing. VICTOR JAIRO FONSECA V.
63
Aporte por la bebida A = A x n = 3000 x 42 = 126.000 litros mes
Aporte por la bebida B = B x = 7.000 x 48 = 336.000 litros mes
Total aportado para 10.000 litros = 462.000 litros - mes
Aejamiento del mezclado = 462.000 / 10.000 = 46,2 meses
El liquido a envasar es lo mezclado menos la merma, siendo la merma el 3% de
13.458,3 = 403,75 y el lquido a envasar de 13.458,3 403,75 = 13.054.55 para
un nmero de botellas de 13.054.6 / 0,750 = 17.406
Para los planteamientos matemticos se tiene :
El Balance Total es: A + B + C = M
El balance en base al alcohol es A x a + B x b = M x m,
despejando se tiene:
3000 x 0,52 + 7000 x 0,7
M = ----------------------------------- = 13.458, 3 litros
0,48

El balance total permite establecer la cantidad de agua requerida:
C = M A B === C = 13.458,3 - 3.000 - 7.000 = 3.458,3 litros
para aejamiento y no teniendo en cuenta el agua puede establecerse
3.000 x 42 + 7.000 x 48 = 10.000 x Y ========== Y = 46,2 meses
Para establecer cuantas botellas se pueden obtener, se calcula el lquido a
envasar, restando la merma.
E = 13.458,3 x ( 1- 0,03) = 13.054,6 litros que equivalen a 13.054,6 / 0,750 =
17.406 botellas.
Los resultados obtenidos son:
Producto 13.458,3 litros
Agua agregada 3.458,3 litros
Aejamiento promedio 46,2 meses
Botellas envasadas 17.406
A continuacin se presenta la hoja de clculo.
Como actividad de aprendizajes completar las columnas correspondientes




64


EJEMPLO 17
PREPARACION DE UN BLENDED
BALANCES DE MATERIALES
S Unidades Fuente Ref: Porc. Valor
PRESENTACION
Whisky A A litros Dato 3000
porcentaje de alcohol a Dato 52,0%
Aejamiento meses Dato 42
Whisky B B litros Dato 7000
porcentaje de alcohol b Dato 70,0%
Aejamiento meses 48
Mezcla, porcentaje de
alcohol
m Dato 48,0%
Merma en el envase 3,0%
capacidad de botella c.c 750




SOLUCIN
Alcohol aportado por A Aa litros 1.560,00
Alcohol aportado por B Bb litros 4.900,00
Alcohol en la mezcla Mm litros 6.460,00
Whiskies mezclados litros 10000,00
Mezcla litros 13.458,33
Agua Agregada litros 3.458,33
Aejamiento aportado por A litro-mes 126.000
Aejamiento aportado por B litro-mes 336.000
Total aporte 462.000
Aejamiento promedio 46,2
Merma en el envase 403,75
Mezcla a envasar 13.054,58
Botellas envasadas 17406

SOLUCION MATEMATICA
Mezcla producida 13.458,33
Agua Agregada 3.458,33
Aejamiento promedio 46,20
Merma en el envase 403,75
Botella Envasadas 17.406



3.1 . Balances combinados en los cuales se tiene mezcla y
separacin

Procesos con este tipo de balances tambin se presentan en un amplio rango en
la industria de alimentos.
Muchas materias primas tanto del sector agrcola como del sector pecuario deben
ser alistadas retirando cscaras, semillas, pieles, huesos, etc, en procesos tpicos

Ing. VICTOR JAIRO FONSECA V.
65
de separacin para posteriormente y en la obtencin de alimentos terminados
adicionarles otras sustancias como salsas, lquidos de gobierno, etc, en
operaciones de combinacin.
En forma similar se tienes procesos en que inicialmente hay mezclas y luego
separaciones
El desarrollo de este tipo de balances se hacen tambin en forma analtica o
matemtica y en algunos casos con la combinacin de los dos.

Ejemplo 18
Una planta enlatadora de atn, debe enlatar diariamente 50.000 latas de lomitos
de atn de 180 gramos neto .
Del atn fresco se retira un 32% de cabezas, colas, aletas y piel para obtener los
lomitos.
Durante la coccin se adiciona un 12% de lquido de relleno o de gobierno.
Cunto atn fresco se debe procesar?. Cuanto lquido de gobierno se debe
preparar si las mermas durante el enlatado son del 6%?.

CASO 7 Previendo un crecimiento de la produccin del 10%, cuales son los
requerimientos de atn y de lquido de gobierno en los prximos cinco aos. ?

ACTIVIDAD DE APRENDIZAJE.- En las presentes memorias, coloque las
referencias a usar en la Hoja de Clculo, a la vez complete las columnas
necesarias en la Hoja, empleando la simbologa aqu empleada.

Solucin.- La base de clculo es el total del producto a enlatar diariamente,
50.000 latas y debe tenerse en cuenta, para este problema, que el contenido neto
de las latas se refieren a la cantidad de lomitos de atn y aceite que ellas
contienen.
Solucin analtica
Inicialmente se establece el peso de atn y aceite que contienen las 50.000 latas.
Llamando n al nmero de latas envasadas diariamente y p el peso de lomitos y
aceite, se tiene
P = N x p = 50.000 x 180 = 9.000.000 gr = 9.000 kg /da
Para esta cantidad de producto se determina cuanto lomito se requiere.
En el producto los lomitos son el 100 -12 = 88%, de tal forma que
de lomitos se requieren 9.000 x 0,88 = 7.920 kg y
de aceite 9000 - 7920 = 1.080 kg, que es lo mismo 9.000 x 0,12 = 1.080
Del atn fresco se aprovecha nicamente el 100 32 = 68%, de tal forma que el
66


atn fresco es:
A = (7920 / 0,68) = 11.647 kg.
Los residuos sern 11.647 - 7.920 = 3.727 kg
Para el clculo de la merma debe tenerse presente que ella se toma sobre la
cantidad de aceite que entra al proceso. De esta cantidad se aprovecha el 100-
0,06 = 94 %.
El aceite necesario ser entonces de 1.080 / 0,94 = 1148,94 kg.

Diagrama de flujo
FIGURA 16

La merma ser la diferencia de 1.148,94 -1.080 = 68,94 kg
lo que es igual a 1.148,94 x 0,06.= 68,94

Solucin matemtica:
Para la solucin matemtica se plantean ecuaciones y para ello acudimos a la
figura .
Llamando a :
A al atn fresco
L los lomitos frescos
R a los residuos del atun
O al aceite empleado
M a las mermas del aceite y
P al producto enlatado
N nmero de latas producidas por da
p peso de producto en cada lata
Empezando por el producto y en el enlatado P = n x p [1]
Atn fresco
Residuos
Lomitos
Aceite
Mermas de
Aceite
Lomitos en aceite
A
R
L

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67
a la vez P = L + O - M [2]
se tiene M = 0,06 x O [3]
L = 0,88 x P [4]
O - M = 0,12 x P [5]
reemplazando valores en 1, 4 y 5
P = 50.000 x 180 = 9.000.000 gramos = 9.000 kg
L = 0,88 x 9.000 = 7.920
O - M = 0,12 x 9.000 = 1.080 [6]
tambin de [2] O - M = 9.000 - 7.920 = 1.080
reemplazando [3] en esta ltima ecuacin se tiene
O - 0,06 O = 0,94 O = 1.080 ==== O = 1.080 / 0,94 = 1.148,94
Realizando el balance sobre la etapa de arreglo del atn se tiene
A = L + R [7]
R = 0,32 x A [8]
L = 0,68 A [9]
reemplazando el valor de L en [9]
A = L / 0,68 = 7.920 / 0,68 = 11.647
reemplazando a A en [8]
R = 0,32 x 11.647 = 3.727
comprobando en [7] 11.647 = 7.920 + 3.727
El balance total se plantea
Entradas = A + O [10]
Salidas = L + R + M [11]
reemplazando valores en [10] y [11]
Entradas 11.647 + 1.148,94 = 12.795,94
Salidas 9.000 + 3.727 + 68,94 = 12.795,94

CASO 8 . Los consumos de los prximos cinco aos se determinan tomando el
consumo del presente ao y sumarle el incremento del 10%, lo que es igual a
multiplicar el consumo por (1 mas el incremento del 10%).
A la vez el consumo del ao, base de clculo o ao cero se toma de acuerdo a
los das laborados.
68


Tomando 270 das laborados por ao se tiene, en kilogramos:
Atn Lquido
Ao 0 = 11.647 x 270 = 3.144.690 1.148,94 x 270 = 310.213,8
Ao 1 = 3.114.690 x 1,1 = 3.459.159 310.213,8 x 1,1 = 341.235,2
Ao 2 = 3.459.159 x 1,1 = 3.805.075 341.235,2 x 1,1 = 375.358,7
Ao 3 = 3.805.075 x 1,1 = 4.185.582 375.358,7 x 1,1 = 412.894,6
Ao 4 = 4.185.582 x 1,1 = 4.604.140 412.894,6 x 1,1 = 454.184.0
Ao 5 = 4.604.140 x 1,1 = 5.064.555 454.184.0 x 1,1 = 499.602,5

A continuacin se presenta la hoja de clculo

EJEMPLO 18 SOLUCION
MATEMATICA
PARA DATOS HOJA 1
ENLATADO DE ATUN
BALANCES DE MATERIALES
Smb. Unidades Fuente Porcentaje Valor
PRESENTACION PROBLEMA
Latas a Enlatar c/u 50000
Peso de cada lata gr 180
mermas del pescado 32%
Lquido de gobierno,
participacin
12%
Merma del lquido 6%

SOLUCION
Contenido de latas kg 9000
Atun contenido kg 7920
Atn fresco necesario kg 11647
Aceite enlatado con atn kg 1080
Aceite empleado kg 1148,94

REQUERIMIENTOS DE INSUMOS
Dias laborados por ao 270
ATUN LIQUIDO
AO 0 3.144.706 310.213
AO 1 3.459.176 341.234
AO 2 3.805.094 375.357
AO 3 4.185.604 412.893
AO 4 4.604.164 454.183
AO 5 5.064.580 499.601


Ejemplo 19 .- Un alimento para engorde de pollos se prepara pulverizado con
compuestos de protena 20%, carbohidratos, 72% y agua 6%. y macronutrientes

Ing. VICTOR JAIRO FONSECA V.
69
Se humidifica con vapor de agua al 20% para pelletizarlo y luego se seca al 8% de
humedad final.
A.- Qu cantidad de vapor de agua se debe agregar para obtener 100 toneladas
de producto?
B.- Qu cantidad de agua se debe retirar al secarlo?
C.- Cul es la composicin final del concentrado?.

SOLUCION.- El diagrama representativo permite plantear balances parciales y
balance total.


A
V
W
C
P ALIMENTACION
VAPOR DE
AGUA
AGUA
EVAPORADA
PELLETIZADORA SECADOR
CONCENTRADO
PELLEETS
HUMEDOS


Diagrama de flujo
FIGURA 17

Llamando A al pulverizado, V al vapor de agua, P al producto pelletizado, W al
agua retirada en el secador y C el concentrado obtenido.

ACTIVIDAD DE APRENDIZAJE. Anote en la presente Memoria de Clculo las
referencias necesarias para completar la Hoja de Clculo.

A.)- Los slidos en el producto se constituyen en la base de clculo, ya que ellos
no se modifican en el proceso.
Siendo la humedad final 8%, los slidos correspondern al 92% y estn
compuestos de protena, carbohidratos y otros, siendo entonces 100 x 0,92 =
92 ton,
A la vez ellos se constituyen en el 100 20 % = 80% del pelletizado y en el 100 -
6% = 94 % del pulverizado. El pelletizado es igual a P = 92 /0,80 = 115 ton y
el pulverizado 92 / 0,94 = 97,87 ton.
El vapor de agua sera la diferencia entre los dos , es decir :
V = P - A = 115 - 97,87 = 17,13 ton.
B.)- Y el agua evaporada es igual a la diferencia del pelletizado al concentrado
70


W = P - C = 115 - 100 = 15 ton.

C.- Para establecer la composicin final, se determinan los componentes en el
pulverizado. As:
Protena = R = 97,87 x 0,20 = 19,57 ton..
Carbohidrato = Q = 97,87 x 0,72 = 70,47 ton .
Otros = O = 97,87 x 0,02 = 1,96 ton.
Agua = B = 97,87 x 0,06 = 5,87 ton.
TOTAL = 97,87 Ton.
En el producto, la composicin es:
Protena 19,57 / 100 = 19,57%
Carbohidrato 70,47 / 100 = 70,47%
Otros 1,96 / 100 = 1,96%
Agua = 8,00%
TOTAL = 100.00 %

Un balance total y uno parcial sobre el agua nos permiten comprobar la validez de
los resultados.
Balance total:
A + V = P = C + W reemplazando 97,87 + 17,13 = 115 = 100
+ 15 y
Balance parcial sobre el agua
5,87 + 17,13 = 23,00 = 15 + 8
Existe otra forma de resolver el problema estableciendo la relacin
correspondiente de slidos , que en el pulverizado respecto al concentrado es
100 x 0,92 / 0, 94 = 97,87 y el pelletizado hmedo :
97,87 X 0,94 / 0,80 = 115, siendo agua agregada 115 - 97,87 = 17, 13 ton.
Resumiendo Vapor de agua agregado 17,15 ton.
Agua Evaporada 15,00 Ton
Composicin final Protena = 19,57%
Carbohidrato = 70,47%
Otros = 1,96%
Agua = 8,00%.

Ing. VICTOR JAIRO FONSECA V.
71


Ejemplo 19

Parmetro
Simb. Unid. Fuente Ref. Valores
PRESENTACION PROBLEMA

Pulverizado

Protena
20%
Carbohidrato 72%
Agua 6%
Pelletizado
Vapor de agua 20%
Concentrado 100,00
Humedad 8%

SOLUCION ANALITICA
Concentrado 100,00
Humedad 8% 8,00
Slidos 92% 92,00
Pelletizado
Slidos 80% 92,00
Humedad 20% 23,00
Total Pelletizado 115,00
Pulverizado
Slidos 94% 92,00
Agua 6% 5,87
Total pulverizado 98
Protena 20% 19,574
Carbohidrato 72% 70,468
Agua 6% 5,872
Otros 2% 1,957

Concentrado 100,00
Protena 20% 19,57
Carbohidrato 70% 70,47
Agua 8% 8,00
Otros 2% 1,96
100% 100,00


SOLUCION MATEMATICA

Pulverizado

Proteina 18%

Carbohidrato 70%

Agua ha 6%
72



Pelletizado

Humedad hp 20%

Concentrado 100,00

Humedad hc 8%



Agua Evaporada W 12,20

Pelletizado P 112,20

Pelletizado P 115,00

Pulverizado A 95,49

Vapor de agua Agregado V 19,51

Composicin concentrado

Protena 17,19%

Carbohidrato 66,84%

Agua hc 8%

Otros oc 8%

ACTIVIDAD DE APRENDIZAJE. Se ha incluido una solucin matemtica al
problema, al revisar la hoja de calculo del ejemplo, se encuentran las
formulas en operaciones con celdas. Interprete las frmulas y compare con
una solucin matemtica propuesta por Ud.
Complete la Hoja de Clculo correspondiente y elabore hojas de clculo
adicionales, con diferentes porcentajes de componentes y diferente cantidad de
producto terminado como se muestra en las dos columnas siguientes (I y J ) de la
Hoja 1 , y ejemplo de la Hoja 2

Ejemplo 20
El frjol soya se compone de un 35% de protena (2), 27,1% de carbohidratos
(3) , 9,4 % de agua (4) , 10,5% de fibra y cenizas (5) y 18% de aceite (6).
La obtencin de Torta de Soya a partir del frijol soya se realiza fundamentalmente
en tres etapas, que se pueden resumir como sigue:
En la primera etapa se hace un molido y extraccin de aceite por prensado de
frijol (1), obtenindose:
a) una torta prensada o frjol prensado con 7%, de aceite en peso y 5% de
humedad (7), y
b) aceite crudo con humedad.
El aceite crudo se recibe en un tanque de sedimentacin en donde se separan el
agua del aceite.
En la segunda etapa, la torta prensada se somete a una extraccin por solvente
con Hexano, para retirar ms aceite del que an tiene, obteniendo:

Ing. VICTOR JAIRO FONSECA V.
73
c) una torta hmeda con 0,5 % de aceite (8) y
d) una mezcla aceite-hexano, con 2% de agua.
Se emplea una relacin aceite:hexano de 1 a 1 (9)
En una tercera etapa la torta hmeda se seca para dar un producto con 1% de
agua (10) .
Calcular:
a.- Los kilogramos de torta prensada y los kilogramos de aceite obtenidos en la
primera etapa, a partir de 1000 kilos de frijol soya.
b,- Los kilogramos de torta salientes de la segunda etapa.
c.- los kilogramos de torta salientes de la tercera etapa y
d.- El porcentaje de protena y el porcentaje de carbohidratos que contiene la torta
saliente.

Solucin
El proceso se realiza en tres etapas y las preguntas van encaminadas a
establecer parmetros al salir de cada etapa, luego, se deben elaborar balances
para cada una de ellas.

EJEMPLO 20
OBTENCION DE TORTA DE SOYA
PRESENTACION DEL PROBLEMA
Parmetros Simb Unid. Fuente Ref. % Valor
PRIMERA ETAPA EXTRACCION POR PRENSADO
ENTRADAS
Frijol Soya F kg Dato 1
Aceite a Dato 2 18,0%
Proteina p Dato 3 35,0%
Carbohidratos c Dato 4 27,1%
Fibra y Cenizas f Dato 6 10,5%
Agua 9,4%
Total h Dato 5 100,0%

SALIDAS
Torta prensada Fp
Aceite en torta af Dato 7 7%
Agua en torta 5%
Aceite ap
Agua en aceite

74


SEGUNDA ETAPA EXTRACCION POR SOLVENTE
ENTRADAS
Torta prensada T
Relacin aceite :hexano 9 1
Hexano
SALIDAS
Torta extractada Te
Agua 5%
Aceite en torta extractada ae Dato 10 0,5%
Aceite
Hexano

TERCERA ETAPA SECADO
ENTRADAS
Slidos
Agua
Aceite
Total
SALIDAS
Slidos
Aceite
Agua 0,01
Torta de soya
Agua evaporada


Como se plantea el problema, se manejan tres componentes bsicos: torta, aceite
y agua. Esto lleva a establecer el concepto de slidos para agrupar la protena,
los carbohidratos, y fibra y ceniza que no cambian durante el proceso a que es
sometida la torta,
Tomando como base de clculo los 1000 kilos de frijoles, la cantidad de cada
componente es:
Protena p = 1000 x 0,350 = 350 kilos (10)
Carbohidratos c = 1000 x 0,271 = 271 (11)
Fibra y cenizas f = 1000 x 0,105 = 105 (12)
Subtotal slidos s = 726 (13)
Agua h = 1000 x 0,094 = 94 (14)
Subtotal hmeda sh = 820 (15)
Aceite a = 1000 x 0,180 = 180 (16)
Total F = 1000 (17)


Ing. VICTOR JAIRO FONSECA V.
75
Para resolver este ejemplo no se tienen en cuenta las mermas que normalmente
se tienen en los procesos industriales.

Balance en la primera etapa
Como es usual, se elabora el diagrama de flujo correspondiente., teniendo
presente en este caso que el molino y extrusora se consideran como una sola
etapa dado que entre estas equipos, no se presenta cambio alguno en la cantidad
de material procesado.

Diagrama de flujo
FIGURA 18

En esta primera etapa, de extraccin, se obtiene una torta con el 7% de aceite y
5% de agua luego los dems componentes o slidos constituyen el 100% - 7% -
5% = 88%,
Estableciendo la regla de tres correspondiente se tiene que la torta extractada es:
726
Te = ----------- = 825 (19)
0,88

Nota: dado que las unidades son consistentes, kilos, en adelante se omitirn
durante los clculos.

El aceite que sale con la torta, at, es el 7%, es decir:
at = 825 x 0,07 = 57,75 (20)
el agua que sale con la torta
at = 825 x 0,05 = 41,25
esto es igual a 825 726 57.75 = 41,25 siendo esta , una forma de comprobar
el procedimiento
El aceite extrado u obtenido en la primera etapa es la diferencia de lo que entra
con los frijoles y lo que sale con la torta
As = 180 - 57,75 = 122,25 (21)


FRIJOL SOYA
MOLINO
ACEITE
TORTA EXTRACTADA
T
As
F
76


RESOLUCION DEL PROBLEMA
PRIMERA ETAPA EXTRACCION POR PRENSADO
ENTRADAS
Parmetros Simb. Unid. Fuente Ref. % Valor
Frijol soya F kg Dato, Clculo 1 1000,00
Proteina p kg Dato, Clculo 2-10 35,0% 350,00
Carbohidratos c kg Dato, Clculo 3-11 27,1% 271,00
Fibra y Ceniza f kg Dato, Clculo 5-12 10,5% 105,00
Slidos s 13 72,6% 726,00
Agua a 14 9,4% 94,00
subtotal St kg Clculo 15 82,0% 820,00
Aceite a kg Dato, Clculo 6-16 18,0% 180,00
Total Entradas F kg Clculo 17 100% 1000,00
SALIDAS
Slidos s 13 726,00
Agua 5,0% 41,25
Aceite 7,0% 57,75
Subtotal Torta extractada Te 19 825,00
Aceite 21 122,25
Agua 52,75
Subtotal aceite prensado As kg Clculo 175,00
Total Salidas 1000,00

Se debe comprobar que lo que entra es igual a lo que sale, que planteado
matemticamente se expresa
F = T + As ==== 1000 = 825 + 175 (22)

Balance para la segunda etapa.-
En la extraccin de aceite se emplea hexano en proporcin 1 a 1 , como en la
torta se tienen 57,75 kilos de aceite, se emplea la misma cantidad de hexano,
57,75 kilos (23)
Como productos o corriente de salida se tiene:
a) la torta con aceite, 0,5% , y agua 5%,
b) aceite con hexano y humedad


Ing. VICTOR JAIRO FONSECA V.
77

Extraccin del aceite
FIGURA 19

En la primera corriente los slidos tomados como fraccin son uno menos fraccin
de aceite menos fraccin de agua, es decir
1- 0,005- 0,05 = 0,945 o en kilos 726. Con estos valores se determina la
corriente de salida.
Torta hmeda = 726 /0,945 = 788,25
Aceite = 788,25 x 0,005 = 3,84
Agua = 788,25 x 0,05 = 38,41
El aceite que se ha extrado por el solvente ser = 57,75 - 3,84 = 53,91
Como segunda corriente se obtiene la mezcla aceite hexano con una humedad
que es la diferencia entre lo que entra y lo que sale con la torta, es decir
Humedad = agua = 41,25 -38.41 = 2,84
Esto significa que la mezcla es de 53,91 + 57,75 +2,84 = 114,50 y cada
componente presenta los siguiente fracciones
Aceite = 53,91/ 114,50 = 0,471 47,1%
Hexano = 57,75 / 114,50 = 0,504 50.4% y
Agua = 2,84 / 114,50 = 0,025 2,5%
En la hoja de clculo se ha obtenido asi: (53,91+57,75) /(1 - 0.025) = 114.50

SEGUNDA ETAPA EXTRACCION POR SOLVENTE
ENTRADAS
Torta prensada Fraccin
Slidos 726,00
Agua 41,25
Aceite 57,75
Subtotal Torta 825,00
Relacin aceite: hexano 1,00
Hexano hp kg Clculo 57,75
Total at kg Clculo 882,75
ACEITE
TORTA EXTRACTADA
TORTA HUMEDA
EXTRACTORA
Th
Ah
HEXANO
HEXANO
T
78


SALIDAS
Slidos 0,945 726,00
Agua 0,050 38,41
Aceite 0,005 3,84
Subtotal torta 1,000 768,25
Aceite 0,471 53,91
Hexano 0,504 57,75
Agua 0,025 2,84
Total aceite y hexno hmedos 114,50
Total salidas 882,75

Balance para la Tercera Etapa
Durante la tercera etapa, se seca la torta hmeda para obtener la torta de soya,
que comercialmente se vende para la elaboracin de concentrados dado su buen
contenido de protena.
En este caso la base de clculo, sobre la torta hmeda que ingresa al secador, es
el agua que se reduce a un 1% (9) en la torta seca y deja a lo slidos y aceite
residual en un 99%. (28).
En el balance inicial se estableca que los slidos equivalen a 726 kilos (13). Y el
aceite residual en 3,84 kilos (25) para un subtotal de 729,84 kilos (29) Con este
valor obtenemos la cantidad de torta seca que sale:
729,84
Ts = ----------- = 737,21 (30)
0,99

SECADOR
TORTA SECA
TORTA HUMEDA
AIRE
AIRE HUMEDO
Th Ts

FIGURA 20


El agua que sale es de 773,21 x 0.01 = 7,73 y el agua evaporada 38,41 - 7,73 =
31,04


TERCERA ETAPA SECADO
ENTRADAS
Slidos 0,945 726,00
Agua 0,050 38,41

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79
Aceite 0,005 3,84
Total 1,000 768,25
SALIDAS
Slidos 726,00
Aceite 3,84
Agua 0,01 7,37
Torta de soya 737,21
Agua evaporada 31,04
768,25

La protena, que no se modificado durante las diversas etapas, es de 350 kilos
(10) cuyo porcentaje respecto a la torta seca es:
350
ps = ---------- x 100 = 47,48% (31)
737,21
para los carbohidratos se tiene similar situacin
271
cs = ----------- x 100 = 36,76 % (32)
737,21
Para comprobar se obtiene el porcentaje de fibra
105
f = ------- x 100 = 14,24 %
737,21
3,84
Aceite a = ------------ x 100 = 0,52
737,21

Y el total = 47,48 + 36,76 + 14,24 + 0,52 + 1,00 = 100,00

Resumiendo se tiene:


COMPOSICION DE LA
TORTA
Protena 47,48% 350,00
Carbohidratos 36,76% 271,00
Fibra y cenizas 14,24% 105,00
Aceite 0,52% 3,84
Agua 1,00% 7,37
TOTAL 100,0% 737,21
80




La hoja de clculo permite establecer otros parmetros, entre otros, porcentajes
de los compuestos (36) en cada una de la etapas, agua evaporada, total de
aceite extrado y finalmente establecer el Balance Global sobre todo el proceso,
que establece,

BALANCE TOTAL
ENTRADAS
Frijol soya 1000,00
Hexano 57,75
Total 1057,75
SALIDAS
Torta de soya 737,21
Aceite-Agua 175,00
Aceite-hexno 114,50
Agua evaporada 31,04
Total 1057,75

Nota. En la prctica no se justifica secar la torta hasta la humedad del 1%,
por el contrario se puede dejar con una humedad alta, del orden del 10%


3.2. Balances en operaciones con recirculacin o reciclo

En la industria de alimentos se tienen procesos en los que para una etapa dada,
una proporcin de una corriente de salida se reingresa al proceso en la misma
etapa o en una etapa anterior.
El retorno de una parte de la corriente se denomina reciclo o recirculado y a la
accin de devolver, recirculacin o reciclado.
Tal es el caso de algunas operaciones de secado de productos alimenticios.
En esta operacin unitaria, se aprovecha la capacidad de absorcin de agua que
tiene el aire ambiente.
Salvo en condiciones muy particulares, cuando el aire esta saturado,( en climas
totalmente hmedos) no absorbe agua, pero en general las condiciones permiten
la evaporacin de agua y su mezcla en estado de vapor con el aire.
La capacidad de absorcin de agua en el aire se incrementa notoriamente con la
temperatura del aire
El secado es una operacin bastante exigente y de no tener los procesos
adecuados se puede llegar a productos con caractersticas o presentaciones no
adecuadas para su comercializacin.
Como el secado involucra suministro de calor para evaporar la humedad, si no se

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81
establece un flujo de calor apropiado se pueden presentar cambios significativos
de color o agrietamientos en las superficies de los alimentos que se estn
secando.
Dado que la inmensa mayora de las operaciones de secado se llevan a cabo con
aire caliente, para evitar los defectos mencionados se acostumbra a recircular
parte del aire que sale del secador.
El aire que se recircula se mezcla con aire fresco y se caliente de nuevo como se
aprecia en el diagrama siguiente

Aire fresco
Aire recirculado
Aire hmedo
Calentador de aire
Secador

Recirculacin de aire
FIGURA 21

Ejemplo 21
En una operacin se secado por cochadas, se debe secar 600 kilos de tajadas de
zanahoria de un contenido inicial de humedad de 86% hasta un 10%. Para el
secado se emplea aire caliente con una humedad inicial de 0,008 kilos de agua
por kilo de aire seco.
El aire sale con una humedad de 0,050 kilos de agua por kilo de aire seco.
Teniendo un recirculacin de aire de 3 a 1, cuanto aire se requiere para esta
operacin?. Cuanta zanahoria seca se obtiene ?.

Solucin.
El aire necesario se establece determinando cuanta agua absorbe cada libra de
aire que ingresa
Para ello se debe calcular con que humedad sale el aire del secador y por
diferencia de las humedades del aire que entra y del que sale se calcula la
humedad absorbida.

82


Aire fresco
Aire recirculado
Aire hmedo
Cal entador de aire
Secador
A
B
D D
C
C

Secado De la zanahoria , diagrama de flujo para el aire aire
FIGURA 22

Observando el diagrama anterior se establece para el aire seco
A + D = C y del enunciado del ejemplo
D = 3 A
Para el agua, llamando Hc la humedad de la mezcla que entra al calentador de
aire
A x 0,008 + D x 0,05 = C x Hc
Tomando como base de calculo 1 kilo de aire fresco, se tiene
1 x 0,008 + 3 x 0,05 = 4 Hb ==== Hb = 0.0395 kilos de agua por kilo de
aire seco.

.
Slidos
Agua
Evaporada
C
Slidos
Agua
Evaporada
C
Slidos
Agua
Evaporada
C
Slidos
Agua
Evaporada
C
Zanahoria
600 kl
0,14
84 kl
0,90
84 kl
Zanahor ia seca
93, 33 kl
0,10
9,33
0.86
516 kl

Balance para el secado de la zanahoria
FIGURA 30
Como la mezcla entra al secador con humedad de 0,0395 y sale con humedad de
0,05, se absorbern 0,05 - 0,0395 = 0,0105 kilos de agua por cada kilo de aire
seco que entra.
Del balance de la zanahoria se determina cuanta agua se debe evaporar y ser
absorbida por el aire.
El agua que entra con la zanahoria es de 516 kilos y la que sale es 9,33 kilos. Lo

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83
evaporado es de 516 9,33 = 506,67 kilos.
El aire seco necesario es de 506,67 / 0,0105 = 48.254 kilos. Como cada kilo de
aire seco lleva 0,008 kilos de agua, el aire tal cual necesario es
48.254 x ( 1+ 0,008) = 48.640 kilos.
En la hoja de clculo que se presenta a continuacin, ya no se hace presentacin
del problema si no que se entra de una vez a su resolucin.

Ejemplo 21
SECADO DE ZANAHORIA
Parmetro Simb. Unidad Valor
Cantidad a secar kg 600
Humedad inicial 0,86
Humedad final 0,1
Zanahoria seca kg 93,3
Agua a evaporar kg 506,7
Humedad aire inicial kg/kg 0,008
Humedad salida aire kg/kg 0,05
Relacin aire recirculado 3
Humedad aire entrada secador kg/kg 0,0395
Agua absorbida por unidad aire seco kg/kg 0,0105
Aire seco requerido kg 48254
Aire tal cual requerido kg 48640

En operaciones de destilacin a gran escala, se emplean las llamadas torres de
destilacin

Ejemplo 22
En una destilera para obtencin de alcohol se alimentan continuamente 30.000
litros diarios de un fermentado que contiene 16 % en volumen de alcohol, a una
torre a la que se regula tener un reflujo de 3,5. para dar un alcohol de 65 G.L.
Los residuos contienen un 1,5% de alcohol
Determinar la cantidad de producto, lo reciclado y residuos obtenidos

84


F
S
P
R
D


Diagrama de destilacin
FIGURA 23

Solucin. Se aprecia en el ejemplo el uso de unidades diferentes a peso y
concentracin. Antes de iniciar la resolucin del ejemplo, se deben llevar las
unidades a un sistema consistente.
El volumen de fermentado procesado as como el porcentaje en volumen se
deben llevar a pesos y para ello se debe acudir a tablas.
De la tabla xx, para un porcentaje del 16% en volumen se tiene un porcentaje en
peso de 12,95% , una concentracin de 12,69 gramos de alcohol por 100 cc de
solucin y el peso especifico de la solucin es de 0,9811 equivalente a una
densidad de 0,9811 kg/litro.
Tomando base de clculo 1 da y haciendo las conversiones del caso se tiene.
Peso del fermentado F = 30.000 x 0,9811 = 29.433 kilos
Porcentaje de alcohol 12,95
Alcohol = 29.433 x 0.1295 = 3811,60
El producto de 65GL tiene 65% de alcohol, con densidad 0,9021 con un
porcentaje en peso de 57,21%
De acuerdo al diagrama, mostrado en la figura 31 se puede hacer un balance
para un sistema sin incluir el reflujo y uno para la torre incluyendo el reflujo.
El primero, que es un balance de separacin, permite encontrar directamente el
producto y los residuos en tanto el segundo nos permite determinar el reflujo.
Llamando
F a la alimentacin, con Xf de concentracin de alcohol
P al producto, con Xp de concentracin de alcohol

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85
S a los residuos con Xs de concentracin de alcohol
Realizando el balance sobre el alcohol se tiene
F x Xf = P x Xp +S x Xs, reemplazando [1]
Como F = P + S === S = F - P, reemplazando en [1]
Fx Xf = P x Xp + ( F P ) x Xs = P x XP + F x Xs + P x Xs
Obteniendo P = F ( Xf Xs) / (Xp Xs), reemplazando
P = 29433 x( 0,1295 0,015 ) / (0,5721 -0,015)
P = 6.049,43 kilos y
S = 29.433 6.049,43 = 23387,3 kilos
Para determinar el reciclo se toma la relacin de reciclo, que es 3 y el valor es
R = 3 x 6,049,43 = 18.147,97 kilos

Ejemplo 22
DESTILACION DE FERMENTADO
Parmetros Unidad Valor
Fermentado F litros, kilos 30.000 29.433
Porcentaje en volumen 16%
Porcentaje en peso Xf 12,95%
Densidad solucin kg /litro 0,9811
Densidad alcohol puro
Alcohol en alimentacin kg 3811,6
Relacin de Reciclo 3
Concentr. Producto en volumen GL, fraccin 65 0,65
Concentracin en peso Xp 0,5721
Concentracin Residuos Xs 1,50%
Producto P kilos 6049,3
Residuos S litros, kilos 23383,7
Reciclo R litros, kilos 18147,9


Ejemplo 23
Se somete un lote de cebolla a un proceso de deshidratacin por contacto con
aire caliente, siguiendo el esquema que aparece en la siguiente figura
En cada etapa la cebolla es puesta en contacto con aire caliente; en la primera
etapa se emplea flujo en paralelo (la cebolla y el aire fluyen en la misma direccin)
y en la segunda etapa se emplea flujo en contracorriente (la cebolla y el aire
fluyen en direcciones contrarias).
La cebolla que sale de la primera etapa es alimentada a la segunda, para un
mayor grado de secado, pudiendo as, tras haber entrado al proceso con una
86


humedad del 92%, salir con una humedad del 10%.
Una parte del aire hmedo que sale de la segunda etapa (con una humedad de
0,048 kg agua / kg aire seco es alimentado a la primera etapa.
Efectuando los balances de materia adecuados, determine:
a) La humedad de la cebolla que sale de la primera etapa.
b) La masa de aire devuelta de la segunda etapa a la primera.


Secado de cebolla
FIGURA 23
Solucin:
a) Tomando como base de clculo 1 kg de slido seco.
La cebolla que entra al proceso tiene una humedad del 92%, esto significa que:
en 100 kg cebolla inicial hay :
92 kg de agua
8 kg de slido seco
Por consiguiente, por 1 kg de slido seco, la cebolla inicial contendr:
92 kg de agua
1 kg slido seco x --------------------------------- = 11,500 kg de agua
8 kg de slido seco

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87

Secado segunda etapa
FIGURA 24


La cebolla deshidratada que sale del proceso tiene una humedad del 10%, esto
significa que:

en 100 kg cebolla deshidratada hay: 10 kg de agua
90 kg de slido seco

Por consiguiente, por 1 kg de slido seco, la cebolla final deshidratada contendr:
10 kg de agua
1 kg slido seco x ------------------------------------- = 0,111 kg de agua
90 kg de slido seco

Se puede ahora efectuar un balance de materia sobre la etapa No. 2, considerada
individualmente.
Recordando que se toma como base de clculo 1 kg de slido seco, podemos
determinar fcilmente la masa de aire caliente que entra a dicha etapa:
1 kg slido seco X ( 150 kg de aire seco / kg slido seco ) = 150 kg de aire seco
La masa de agua que entra en dicho aire ser entonces:
150 kg aire seco x ( 0,02 kg de agua / kg aire seco ) = 3,0 kg agua
De dicha etapa saldr la misma cantidad de aire seco que entr, o sea 150 kg;
adems, ya que dicho aire contiene 0,048 kg agua/kg aire seco, saldr con l,
bajo forma de vapor, una masa de agua de:
150 kg aire seco X 0,048 ( kg agua / kg aire seco) = 7,20 kg de agua
Actualizando con estos datos el esquema queda:
Cebolla proveniente de
1 Kg de slido seco
X kg de agua
Aire hmedo
0,048 kg agua
----------------------
Kg de aire seco
1a. Etapa
Cebolla deshidratada
1 kg de slido seco
0,111 kg de agua
Aire caliente
150 kg aire seco
------------------------
Kg de slido seco
0,02 kg de agua
---------------------
Kg aire seco
SECADO
ETAPA 2
88



Balance de secado sobre 2a. etapa
FIGURA 25

Para conocer la masa de agua X contenida en la cebolla proveniente de la etapa
1, se puede hacer un balance de masa parcial sobre el agua, teniendo en cuenta
que no hay acumulacin alguna en este proceso, y que por consiguiente, la masa
del agua que entra al proceso (proveniente de la cebolla de la etapa 1, y del aire
caliente) ser igual a la masa del agua que salga del proceso (proveniente de la
cebolla deshidratada por una parte y del aire hmedo por otra), o sea:

X + 3 = 0,111+ 7,2 ======== X = 4,311 kg de agua
Por consiguiente, la humedad de la cebolla proveniente de la etapa 1 ser:

4,311 kg de agua kg agua
------------------------------------------ = 0,8117 ------------------------
(1 + 4,311 ) kg de cebolla kg de cebolla

Se puede decir que la cebolla sale de la etapa 1 con un contenido de humedad
del orden del 81,17%.
b) Sobre la etapa 1.
Como en la pregunta anterior, recordando que se tomo como base de clculo 1
Kg slido seco, se puede hallar la masa de aire caliente suministrado:
1 kg slido seco X 150 (kg aire seco / kg slido seco ) = 150 kg aire seco
La masa de agua que entra con dicho aire ser entonces:
150 kg aire seco x (0,02 kg agua / kg aire seco ) = 3,0 kg agua
Pero adems, se mezcla con este aire caliente una masa desconocida de aire
hmedo proveniente de la etapa 2.
Cebolla proveniente de
1 Kg de slido seco
X kg de agua
Aire hmedo
0,048 kg agua
----------------------
Kg de aire seco
1a. Etapa
Cebolla deshidratada
1 kg de slido seco
0,111 kg de agua
Aire caliente
150 kg aire seco
SECADO
ETAPA 2
150 kg aire seco
7,2 kg agua
3 kg de agua

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89
Llamando y la masa del aire seco de dicha corriente de aire hmedo proveniente
de la etapa 2.
La humedad que lo acompaa ser, entonces:
y kg aire seco X 0.0048 x ( kg agua / kg aire seco ) = (0,048 y ) kg agua

Cebolla
1,5 Kg de slido seco
11,5 kg de agua
Aire hmedo
0,048 kg agua
----------------------
Kg de aire seco
Cebolla a la segunda etapa
1 kg de slido seco
4,311 kg de agua
Aire hmedo
SECADO
ETAPA 1
150 kg aire seco
Proveniente de la segunda etapa
Aire caliente



Balance de secado sobre 1a. etapa
FIGURA 26
Se puede ahora efectuar un balance de masa parcial sobre el aire seco, dado
que no hay acumulacin y que, por consiguiente, la masa de aire seco que
penetra en la corriente de aire caliente, ms la masa de aire seco que penetra con
la corriente de aire hmedo deber ser igual a la masa de aire seco que sale de la
etapa 1.
(150 + Y) = masa de aire seco que sale de la etapa 1.
Ya que el aire que sale de la etapa 1 tiene una humedad de 0,066 kg agua / kg
aire seco se puede afirmar que el agua que sale, como vapor, con dicha corriente
tendr una masa de:
( 150 + Y ) kg aire seco X 0,066 ( kg agua / kg aire seco ) = 0,066 ( 150+Y ) kg
agua
Actualizando el diagrama:

90


Cebolla
1,5 Kg de slido seco
11,5 kg de agua
Aire hmedo
0,048 kg agua
----------------------
Kg de aires seco
Cebolla a la segunda etapa
1 kg de slido seco
4,311 kg de agua
Aire hmedo
SECADO
ETAPA 1
150 kg aire seco
Proveniente de la segunda etapa
Aire caliente
0,066 kg agua
Kg aire seco


Resultados del secado en la primera etapa
FIGURA 27

Recordando que no hay acumulacin, se puede ahora efectuar un balance de
masa parcial sobre el agua:
11,5 + 0,048 Y + 3 = 4,311 + 0,066 (150 + Y)
Despejando Y, tendremos:
11.5 + 3 - 4,311 - 9,9 = 0,066 Y - 0,048 Y === 0,018 Y = 0,289 = Y =
16,056 kg
Se devuelve a la etapa 1 una masa de 16,056 kg de aire seco, con una humedad
de 0.048 (16,056) = 0,771 kg de agua, o sea en total (16,056 + 0,771) = 16,827 kg
de aire hmedo proveniente de la etapa 2.
A continuacin se presenta la hoja de clculo para el enunciado del problema

EJEMPLO 26
SECADO DE CEBOLLA EN DOS ETAPAS
CALCULO DE COMPOMENTES
PRESENTACION DEL PROBLEMA
Parmetro Smb. Unidades Fuente ref. Valores
Etapa 1 MKS
Entradas
Cebolla, humedad inicial H
1
kgs,lbs Dato 1 92,00%
Aire caliente seco As
1
kg/kg slido Dato 2 150
Agua en aire caliente Has
2
kg /kg aire seco Dato 3 0,02
Aire hmedo de Etapa 2 Ah
1

Agua en aire hmedo Hh
1
kg /kg aire seco Dato 4 0,048
Salida
Aire hmedo A
1
kg /kg aire seco Dato 6 0,066
Etapa 2
Entrada
Aire caliente As
2
kg/kg slido Dato 7 150

Ing. VICTOR JAIRO FONSECA V.
91
Agua en aire caliente 8 0,02
Salida
Cebolla, humedad final Hp % Dato 9 10,00%
Agua en aire hmedo Ha
2
kg /kg aire seco Dato 10 0,048

Solucin. Para facilidad en el manejo de datos y clculos en la hoja de clculo se
ha tomado un bloque para presentacin del problema,
Ya en el desarrollo del problema, en la hoja de calculo, se toma cada etapa
independiente es decir se elabora un bloque para cada etapa y se escriben todos
los parmetros de las entradas y salidas
Este problema presenta un grado de complejidad que lleva a un desarrollo de
clculos no consecuente con las dos etapas del proceso. Trabajando en la
primera etapa y sin haberla concluido se debe entrar a realizar clculos de la
segunda etapa .
Para proceder de acuerdo a la referencias anotadas en la hoja de clculo
consultar la gua del estudiante.

ETAPA1
Entradas
Cebolla hmeda C 12 12,500
Slido, S Dato 11 8,00% 1,000
Humedad inicial Hc kg., lb. Dato 13 92,00% 11,500
Aire caliente As
1
kg/kg slido Dato 2 150,00
Aire caliente As
1
kg Clculo 14 150,00
Agua en aire caliente Has
1
kg /kg aire seco Dato 3 0,02
Agua en aire caliente Has
1
kg Clculo 15 3,000
Aire hmedo A
21
kg Dato 29 300,000
Agua en aire hmedo Ha
21
kg /kg aire seco Dato 4 0,048
Agua en aire hmedo Ha
21
kg Clculo 16 14,400
Total entradas Clculo 30 479,900
Salidas
Cebolla hmeda C
1
kg Clculo 31 5,311
Slido, S kg Clculo 11 1,000
Humedad Hc
1
kg Clculo 24 4,311
Aire hmedo A
1
Clculo 27 166,049
Agua en aire hmedo Ha
1
kg /kg aire seco Clculo 6 0,066
Agua en aire hmedo Ha
1
Clculo 32 10,959
Total salidas Clculo 33 182,320

ETAPA 2
Entradas
Cebolla hmeda C
1
kg Clculo 31 5,311
Slido, S kg 11 1,000
Humedad Hc
1
kg Clculo 24 4,311
Aire caliente As
2
kg/kg slido Dato 7 150,000
92


Aire caliente As
2
kg Clculo 17 150,000
Agua en aire caliente Has kg /kg aire seco Clculo 8 0,020
Agua en aire caliente Has kg Clculo 18 3,000
Total entradas Clculo 34 158,311
Salidas
Producto P Clculo 21 1,111
Slidos de cebolla S C. Dato 20, 11 90,00% 1,000
Agua en producto Hp Da. Cl 9, 19 10,00% 0,111
Aire seco A
2
Clculo 150,000
Agua en aire seco Ha
2
kg /kg aire seco Clculo 4 0,048
Agua en aire hmedo Clculo 7,200
Total salidas 158,311

BALANCE SOBRE AGUA ETAPA 2
Salidas Clculo
Agua en producto Clculo 18 0,111
Agua en aire hmedo Clculo 22 7,200
Total salidas Clculo 23 7,311
Entradas
Agua con aire caliente Clculo 18 3,000
Agua con cebolla Clculo 24 4,311
Total entradas Clculo 25 7,311
BALANCE SOBRE EL AIRE Y AGUA
ENTRADAS
Aire caliente a etapa 1 Dato 2 150,000
Aire caliente a etapa 2 Dato 7 150,000
Total entradas de aire
caliente
Clculo 26 300,000
SALIDAS
Aire hmedo de etapa1 A
1
Clculo 27 166,049
Aire hmedo de etapa 2 A
20
Clculo 28 133,951
Total salidas de aire Clculo 35 300,000


Ejemplo 24
La caldera de una planta industrial produce 10000 kg/hr de vapor a 120 libras,
siendo su recuperacin de condensado del 37,5%. Las caractersticas de las
aguas de alimentacin y de purga continua son, en p.p m:

PARAMETROS ALIMENTACION PURGA
CONTINUA
Dureza como CaCO3 - 5
Alcalinidad MN como CaCO3 60 200
Slice 5 200
Hierro 0,5 30
Nitritos 0,5 30
Fosfatos - 200
Sulfitos - 100


Ing. VICTOR JAIRO FONSECA V.
93
Determinar la purga en litros por minuto y las cantidades de fosfato y sulfito de
sodio agregadas.

Solucin
Este problema, de gran utilidad prctica en la industria, requiere una explicacin
acerca del circuito o flujo de agua en la caldera. La figura No 37 nos ilustra al
respecto.
Al llamado tanque de alimentacin llega agua procedente del acueducto A y del
tanque de condensado C.
El agua se alimenta a la caldera por una bomba de alimentacin; en la caldera se
produce vapor V.
A medida que se consume vapor los slidos se van concentrando en la caldera
con riesgos de que se depositen y aparte de causar obstrucciones, disminuye
considerablemente el flujo de calor para evaporar el agua.
Por esta razn se retira agua en la llamada purga continua P, cuyo fin es
mantener en los valores de norma los slidos contenidos en el agua de la caldera.
Parte del vapor se consume y sale a la atmsfera, (vapor exhausto VE) y parte se
recupera como condensado.
Para calcular la purga debe hacerse un balance de materiales sobre los slidos
contenidos tanto en la alimentacin como en la purga, exceptuando la dureza.
Analizando los datos, la alimentacin no debe tener dureza, sin embargo en la
purga se admite una concentracin hasta de 5 ppm., ello porque existe el riesgo
que cuando se cambia de equipo (suavizador) que retiene la dureza en algn
momento puede el agua puede llevar pequeas cantidades de ella.
El balance de materiales, para el agua, es:
A + C = V + P = VE + C + P
De esta ecuacin se desconoce A y P, tomando como primera base de clculo V
= 10000 kg/hr tenemos:
C = 37,5% de V = 3750 kg/hr
y VE = V - C
VE = 100000 - 3750 = 6250 kg/hr
Para determinar el valor de A y P se requiere de otra ecuacin y ella se determina
en base a los slidos contenidos en las aguas del proceso.
El balance para la alcalinidad (a) siendo el subndice a alimentacin y p purga, se
94


Circuito de agua para una caldera
FIGURA 28

tiene:
a
a
A = a
p
P
Tanto el vapor como el condensado no tienen slidos que produzcan alcalinidad o
dureza, como tampoco hierro o slice.
El sulfito y el fosfato que aparecen en la purga continua son adicionados a la
caldera; el primero como autooxidante para evitar la corrosin y el segundo como
formador de lodos en suspensin y permitir el retiro en la purga continua, de los
slidos que existen en exceso, a lo establecido por las normas.
En forma similar al balance para la alcalinidad, se tienen para el hierro, los nitritos
y la slice
sia x A = sip x P
fea x A = fep x P
nia x A = nip x P
Cualquiera de estas cuatro ecuaciones nos pueden servir para resolver el
problema.
El factor que nos lleva a escoger una de ellas es que la purga debe ser la mnima
posible, ya que ella es agua sobrecalentada que se est gastando sin prestar
servicio alguno.
Existe, pues, una relacin entre los slidos de la alimentacin y la purga que nos
permite determinar dicho factor. El mejor valor de la relacin es llamado factor de
purga,. Luego:
Alcalinidad a/p 60/200 = 0,3000
Slice a/p 5/200 = 0,0250
Bomba
CALDERA
ALIMENT.
TANQUE DE
CONDENSADO
EQUIPOS
V
VE
C
A
C
P

Ing. VICTOR JAIRO FONSECA V.
95
Hierro a/p 0,5/200 = 0,0167
Nitritos a/p 0,5/200 = 0,0167
De estos valores se escoge el menor para aplicar la respectiva ecuacin y
tomando el del hierro:
P = 0,0167 x 4500 = 75 kg / hr, asumiendo una densidad de 1 kg/litro, en
minutos la purga es
P = 75 x 60 /1 = 1,25 litros/ min
Siendo estrictos, el agua de alimentacin debe incrementarse en este valor para
tener el balance de entradas y salidas.
Para determinar las cantidades de fosfatos y sulfitos debe establecerse que los
analizado y reportado
son los iones fosfato y sulfito respectivamente, De tal forma que para determinar
los fosfatos y sulfitos de sodio se debe multiplicar por la relacin estequiomtrica
de pesos, los ppm de cada in.
Una consideracin muy importante a tener en cuenta es que al llenar la caldera se
adicionan las sales para llegar a los valores de norma; al prender la caldera se
debe agregar, de sales, las cantidades que se pierden en la purga. Se tiene como
pesos molecular o del in:
Peso del Na
3
PO
4
= 164
Peso del PO
4
= 95
Peso del Na
2
SO
3
= 126
Peso del SO
3
= 80
Debe recordarse que ppm, partes por milln son miligramos por litro y en el caso
del agua miligramos por kilogramo
Fosfato de sodio necesario
Na
3
PO
4
= 75 x 200 x (164 / 95 ) = 19. 524 mgr/ hr = 19, 5 gr /hr
Sulfito de sodio necesario
Na
2
SO
3
= 75 x 100 x (126 / 80 ) = 11.813 mgr /hr = 11,813 gr / hr.

ACTIVIDAD DE APRENDIZAJE.
Elabore la hoja de clculo para el problema 27.
96


AUTOEVALUACION DE LA UNIDAD 1
1. Mencione tres aplicaciones de los balances de materiales
2. Cul es la diferencia entre proceso unitario y proceso industrial?
3. De una definicin de insumo, materia prima y producto.
4. Es posible mediante una etapa obtener un producto?.
5.- Relaciones las variables involucradas en la elaboracin de una sopa.
6.- Elabore un diagrama de flujo para la elaboracin de un arroz con pollo y
verduras.
7.- Una planta procesadora de leches dedica el 40% de la leche que recibe la
dedica a la produccin de leche concentrada con un 37% de slidos y un 60% a la
produccin de leche en polvo con un contenido de humedad del 3%.
Para programar turnos y produccin debe establecerse que cantidad de leche
concentrada y que cantidad de leche en polvo se produce en invierno cuando se
reciben 170.000 litros/da y cuanta en verano cuando se reciben 120.000 litros/da.
Establezca igualmente el valor por concepto de la leche cuando se tienen precios
de $650 por litro en invierno y $710 en verano.
Para el balance de operacin del ao, determine la produccin anual y el precio
promedio de los dos productos obtenidos.
Investigue los diversos contenidos de slidos de la leche fresca y trabaje con un
valor representativo.
Desarrolle el problema en forma analtica, en forma matemtica y elabore las
hojas de clculo requeridas.
8.- EL precio de venta de algunos subproductos de la industria del aceite como las
tortas de soya, algodn, ajonjol, etc., se comercializan de acuerdo al contenido de
protena.
Determine cual punto de protena es mas barato cuando se dispone de las
siguientes tortas:
Torta de soya con 42% de protena $ 482.000 tonelada
Torta de soya con 39% de protena $ 422.000 tonelada
Torta de algodn con 29% de protena $ 324.000 tonelada
Torta de algodn con 32% de protena $ 354.000 tonelada
Torta de ajonjol con 22% de protena $ 248.000 tonelada

9. En una columna de destilacin, se realiza el proceso de separacin alcohol-
agua en un alimento. El alcohol es de alta pureza y el alimento tiene en su
composicin 20% molar de alcohol etlico. Si la alimentacin durante el proceso es
de 45 libras mol por hora, obtenindose un destilado que contiene 85% molar de
alcohol etlico y un residuo que contiene 3% molar de alcohol etlico, calcule:

Ing. VICTOR JAIRO FONSECA V.
97

a) La cantidad de destilado y de residuo obtenidos.
b) El porcentaje de alcohol de alimento recuperado en el destilado.

10. En una fbrica de licores se obtiene alcohol de alta pureza por destilacin.
Con una fuente de alimentacin de 200 lb.mol /hora y 20% de etanol. En el
destilado se obtiene etanol del 90% de pureza. En el residuo existe un 5% de
etanol. Calcular:

a) Todas las corrientes y caracterizarlas.
b) El porcentaje de recuperacin de alcohol

11. En la fabricacin de un refresco se utilizan dos corrientes A y B, que se
mezclan para obtener un producto de composicin desconocida. Halle la
composicin final de la mezcla si:

CORRIENTE A CORRIENTE B MEZCLA

Xh
1
= 0,7 Xh
2
= 0,6 Xh
3
= ?
Xb
1
= 0,2 Xb
2
= 0,3 Xb
3
= ?
Xc
1
= 0,1 Xc
2
= 0,1 Xc
3
= ?

A 3
La relacin ----- = --------
B 1


12. Se desea preparar un alimento semilquido, empleando una materia prima
slida con la siguiente composicin:
15% de protena.
20% de agua.
65% de carbohidratos.
Calcular la composicin final del alimento, a partir de la base de 10 toneladas
mtricas del material slido y 5000 kg de agua.

98


13. Al obtener un producto alimenticio a partir de la mezcla de varias harinas se
presentan tres etapas:
Deshidratado-mezcla-deshidratado. Se tiene una masa inicial de 1000 kg., con
una humedad de 40%, la cual, al pasar por el deshidratado inicial, se reduce al
30%.
Dicha humedad se mantiene al pasar por el mezclador, en donde se introducen
500 kg ms de otra harina; la humedad se reduce en el segundo deshidratador al
18%. Calcular la masa final y cuantificar las diferentes corrientes que intervienen
en el proceso.
14. Un trozo de carne de masa 0,75 kg y de composicin:
Protenas: 20%, grasas: 10%, carbohidratos: 1%, humedad: 68%, ceniza: 1%, es
secado hasta alcanzar un contenido de humedad del 10%. A partir de un balance
de materia, indicar la masa de agua eliminada del trozo de carne, as como su
composicin final.
15. Se requiere un jarabe con una concentracin del 20% de azcar (en masa).
Con dicho objetivo en mente, se parte de una solucin con una concentracin de
azcar del 5%; que se introduce en un sistema continuo de evaporacin como el
mostrado en la Figura, 64 donde se hace burbujear aire a travs de la solucin.
Si se tratan 100 kg. de solucin inicial, y si el aire que se hace fluir tiene una
humedad inicial de 0,005 ( kg agua / kg aire) , y se suministra a una tasa de 75 kg
de aire /kg de solucin inicial, calcular a partir de un Balance de masa:
a. La masa de jarabe obtenido.
b. La humedad del aire de salida expresada en kg agua / kg aire salida
:

100 kg / hr
Solucin con 5% de
azcar
Solucin final (jarabe)
Con 20% de azucar
Aire fresco con una humedad inicial de
0,005 kg (agua/ kg air )
75 kg air / kg solucin inicial
Aire hmedo

Ing. VICTOR JAIRO FONSECA V.
99
Concentracin de jarabe

16. Una compaa de productos lcteos dispone de leche en polvo, aceite de
mantequilla (grasa lctea) y agua, con los cuales se propone obtener leche
recombinada. La leche en polvo es de la siguiente composicin
* Grasa : 12,0%
* Agua : 2,0%
* Protena : 31,4%
* Lactosa : 43,7 %
* Ceniza : 10,9 %
El aceite de mantequilla es de la siguiente composicin:
* Materia grasa: 98 %
* Agua : 2,0 %

La leche recombinada que se desea obtener, debe tener las siguientes
caractersticas:
* Materia grasa: 3,0 %
* Slidos no grasos 9,0 %
Se requieren 1000 kg. de leche recombinada. A partir de un balance de materia,
hallar las masas de leche en polvo, aceite de mantequilla y agua que sera
necesario mezclar para obtener la cantidad de leche recombinada propuesta.
17. Una planta recibe 10000 kg. de leche entera, con un contenido de materia
grasa del 4,2%. produce 9278 kg. de leche descremada, con un contenido de
materia grasa del 0,07%. En el suero de mantequilla y en la mantequilla hay,
respectivamente, un 0.35% y un 81% de materia grasa. A partir de un balance de
materia, calcular:
a. La masa de mantequilla obtenida.
b. La masa de suero de mantequilla liberado.
A grandes rasgos, el proceso de elaboracin de mantequilla es el siguiente:
100




Obtencin de Mantequilla

18. Se desea producir una mezcla para postre Mousse, a partir de leche, crema,
leche descremada, azcar, emulsificantes y estabilizantes. Se requieren 90 kg. De
dicho postre. La mezcla para el postre tiene la siguiente composicin:
Materia grasa 8,00 %
Slidos no grasos de leche 11,0 %
Azcar 1,0 %
Emulsificantes y Estabilizantes 2,80 %
Agua 66,70 %
La leche de que se dispone, tiene un 3,0 % de materia grasa, y un 11,30 % de
slidos no grasos.
La crema de que se dispone, tiene un 35,0% de materia grasa y un 5,70% de
slidos no grasos.
La leche descremada de que se dispone, tiene un 0,5% de materia grasa y un
96,5% de slidos no grasos.
A partir de un balance de Materia, hallar las masas de leche, crema y leche
descremada requeridas.
Leche Entera
Leche descremada
Crema
Suero de
Mantequilla
Mantequillla
Pasterizada
a
Desnatado
Pasteurizacin
Maduracin
Batido