UNIVERSIDAD NACIONAL MAYOR DE SAN MARCOS

DEPARTAMENTO DE CIENCIAS DINMICAS

FACULTAD DE MEDICINA
ESCUELA ACADMICO PROFESIONAL DE NUTRICIN
Gua de Prctica N 04
Asignatura: Diettica Profesora: Lic. Patricia Vega Gonzlez
Tema: Recomendaciones y Adecuacin de
Hierro.
Fecha: 07 0! 0!

INTRO!""I#N
Hay grandes sectores de la "o#lacin $ue consumen dietas con ni%eles #a&os de
#iodis"oni#ilidad de 'e( lo cual contri#uye a mantener la de)ciencia de *ierro como
un "ro#lema de salud "+#lica en nuestro "a,s. -e conoce como #iodis"oni#ilidad del
*ierro( a la "ro"orcin del *ierro dietario $ue es a#sor#ido y utilizado "or el cuer"o
./0
.1l "rinci"al 2actor $ue in3uye so#re la #iodis"oni#ilidad de este mineral es su 2orma
$u,mica. 1l *ierro se "resenta en la naturaleza como4 *ierro *em,nico y *ierro no
*em,nico. 1l *ierro *em,nico 2orma "arte e5clusi%amente de alimentos de origen
animal( ya sea como *emoglo#ina yo mioglo#ina.
La de)ciencia de *ierro en la dieta es una de las causas ms comunes de anemia y
suele suceder "or la 2alta de alimentos ricos en *ierro en la dieta( tales como las
carnes ro&as( las %,sceras( las a%es( los "escados y las %erduras %erdes. La A#sorcin
del *ierro de"ende del contenido en la dieta( la #iodis"oni#ilidad( la cantidad
almacenada y la %elocidad de 2ormacin de los eritrocitos. La a#sorcin de *ierro no
*em( se 2a%orece con la "resencia de carnes y 6cido Ascr#ico y se in*i#e con los
car#o*idratos( )tatos( o5alatos y tanatos
. .70
O$%&TI'O(
Al )nal de la "rctica los alumnos sern ca"aces de4
Determinar la cantidad total de *ierro *em y no Hem( cido ascr#ico( carne
a"ortado "or la dieta.
Reconocer el ti"o de #iodis"oni#ilidad de *ierro $ue a"orta su dieta. .seg+n
mtodo 8onsen.
Determinar el "orcenta&e de a#sorcin de Hierro Hem y no Hem a#sor#ido .
Determinar el total de 'actores 'acilitadores .''0
Determinar la a#sorcin total de *ierro a#sor#ido.
Determinar el 9 de *ierro total de a#sor#ido.
Determinar el "orcenta&e de adecuacin del *ierro de la dieta.
Determinar el "orcenta&e de adecuacin de *ierro a#sor#ido de la dieta.
Plani)car es$uemas de men+s $ue "ermita cu#rir los re$uerimientos de *ierro.
)AT&RIA*&(
Registro detallado de alimentos consumidos de un d,a anterior.
:a#la de ;om"osicin <u,mica Peruana de Alimentos del Per+.
:a#la de Dosi)cacin de Alimentos. 8=>-A
:a#la de Plani)cacin y Reg,menes Alimenticios.
Recetario
;alculadora.
ORI&NTA"I#N )&TOO*#GI"A
Gua 04 Recomendaciones y Adecuacin de Hierro
+, ;on la ayuda de la ta#la de com"osicin $u,mica de alimentos
"eruanos( determinar la cantidad "arcial y total de *ierro *em( y cido ascr#ico
$ue a"orta su dieta consumida el d,a anterior. (Registrar en Anexo 01)
-, Determinar la cantidad total de carne ingerida.
., 8ediante el mtodo sugerido "or 8onsen et al. (Cuadro N1 )
calcular el contenido de *ierro a#sor#ido de cada ingesta seg+n la
#iodis"oni#ilidad de *ierro $ue corres"onda seg+n los di2erentes ti"os de
comida/.
4, -e considerar el ?09 .2actor 0.?0 "ara el contenido de *ierro
"resente en carnes( "escados y "ollos como *ierro *em y con una a#sorcin de
/@9. 1l A09 .2actor 0.A0 restante se considerar como *ierro no *em con una
a#sorcin de"endiente de la cantidad de carne 0 cido asc1r2ico de cada
comida,
3, Determinar el 9 de a#sorcin de *ierro *em .a"licando 2rmula
7 del Ane5o 70
4, Determinar el total de 'actores 'acilitadores .''( sumando el
total de 2acilitadotes4 carne y %itamina ;0
5, Determinar el 9 de a#sorcin de *ierro no Hem .a"licando
2rmula / logar,tmica de 8onsen del Ane5o 70
6, Determinar la a#sorcin de *ierro total .Hem y no Hem0 de
*ierro. .'rmula @0Ane5.7
7, Determinar el "orcenta&e de *ierro total a#sor#ido. .2rmula ?0
Ane5 7.
+0, Determinar la adecuacin de *ierro de la dieta( di%idiendo el
*ierro a"ortado "or la dieta entre las Recomendaciones de *ierro 8cuadro N-/.
.Ver Ane5o /0
++, Determinar la adecuacin de *ierro a#sor#ido. .Ver Ane5o /0
+-,Determinar la adecuacin de *ierro a#sor#i#le( di%idiendo el *ierro a#sor#i#le
de la dieta entre las Recomendaciones de *ierro a#sor#i#le seg+n la
#iodis"oni#ilidad de la dieta.8cuadro N.0.
+., =nter"retar los resultados o#tenidos.
TAR&A
Plani)car 07 1s$uema de 8en+ $ue "ermita satis2acer las necesidades
nutricionales de *ierro "ara un estudiante.
a0 Determinar la cantidad de Hierro Hem y no Hem a#sor#ido .
Prof: Patricia Vega Gon!"e
2
Gua 04 Recomendaciones y Adecuacin de Hierro
#0 Determinar el total de 'actores 'acilitadores .''0
c0 Determinar el total de *ierro a#sor#ido.
d0 Determinar el 9 de a#sorcin total de *ierro a#sor#ido
e0 Determinar el "orcenta&e de adecuacin de *ierro.
20 Determinar el "orcenta&e de adecuacin de *ierro a#sor#ido de la dieta.
g0 Reconocer el ti"o de #iodis"oni#ilidad de *ierro $ue a"orta su dieta.
R&F&R&N"IA( $I$*IOGR9FI"A(
Re%isin de 8etodolog,a de clculo de la a#sorcin del *ierro. Bni%ersidad de
Cuenos Aires. Dulio /00A.
1stimation o2 a%aila#le dietary iron 7(/ 1laine R. 8onsen( P*.DE Lei2 Hall#erg( 8.DE
8iguel Layrisse( 8.DE D. 8arF Hegsted( P*.DE Dames D. ;ooF( 8.DE Galter 8ertz(
8.DE and ;lement A. 'inc*(8.D. :*e American Dournal o2 clinical >utrition @74
Danuary 7!7H( "" 7@?I7?7.
-*arma(J.J.=m"ro%ing #ioa%ai#ility o2 iron in =ndian diets t*roug* 2oodI#ased
a""roac*es 2or t*e control o2 iron de)ciency anemia.Re%ista
Alimentacin(>utricin y Agricultura /00@E@/4K7IA7.
-onia Lli%ares( 8argarita Andrade. >ecesidades >utricionales y ;alidad de la
Dieta ;*ile.7!!?.
Ane:o +
+/ eterminaci1n de; <orcenta=e de A2sorci1n de; >ierro >em,
onde:
F: 'actor $ue resulta de considerar el estado de las reser%as de *ierro. 8onsen
considera $ue el estado de las reser%as de *ierro modi)ca la a#sorcin del *ierro
*em,nicoE sin em#argo( recomienda utilizar "ara el clculo( un estado de los
de"sitos igual a K00 mg de *ierro el cual se considera $ue no re3e&a signo
alguno de de)ciencia.
-/ eterminaci1n de; <orcenta=e de A2sorci1n de; >ierro No? >em,
onde:
F: 8onsen considera $ue ' es el 2actor calculado "ara el *ierro no Hem seg+n el
estado de las reser%as de *ierro y la cantidad de 2actores 2acilitadores. 1stos
+ltimos resultan de la sumatoria de la cantidad total de los mismos en la
comida( carne en gramos y cido ascr#ico en mg.
Prof: Patricia Vega Gon!"e
3
@ A2sorci1n de Fe >em A :otal de 'e Hem M '
700
@ A2sorci1n de Fe No >em A :otal de 'e >o Hem M '
700
Gua 04 Recomendaciones y Adecuacin de Hierro
&; Factor F se determina "ara un estado de los de"sitos de K00 mg( y con la
"resencia de una cantidad menor a 53 de Factores Faci;itadores 8FF/ con
la siguiente 2rmula4
onde:
*og n : total de *ierro no Hem
Para FF B 53: @ A2sorci1n A H
Hierro no Hem 4 en mg.
./ ";cu;o de A2sorci1n de; >ierro Tota;,
1n la metodolog,a "ro"uesta "or 8onsen la determinacin de la a#sorcin total
corres"onde a la sumatoria de las cantidades de *ierro *em y no *em.
4/ eterminar e; <orcenta=e de hierro tota; a2sor2ido,
AN&CO -
F#R)!*A( & A&"!A"I#N & >I&RRO 8TOTA* D A$(OR$IO/
7094 1s recomendaciones "romedio "ara "re%encin de anemia en la
"o#lacin( seg+n #iodis"oni#ilidad de *ierro en la dieta.
"uadro +
Prof: Patricia Vega Gon!"e
4
Adecuaci1n de Fe A2sor2iO A 'e a#sor#ido de la dieta 709 de las
Recomendaciones de *ierro a#sor#ido M
700
Adecuaci1n de; >ierro A 'e total de la dieta M
700
Recomendacin del 'e
FF E 53 : @ A2sorci1n A @ N H.!@ M log n M O .'' N
7000P
A2sorci1n de Fe Tota;8mg/A Hierro Hem A#s..mg0 N Hierro no Hem
A#s .mg0
@ Fe Tota; a2sor2ido8mg/ A Hierro :otal a#sor#ido.mg0 M
700
:otal de Hierro a"ortado dieta .mg0
Gua 04 Recomendaciones y Adecuacin de Hierro
Prof: Patricia Vega Gon!"e
;uadro >Q 0/
Recomendaciones de >ierro
&dad 8aFos/ 'ar1n 8mg/ )u=er 8mg/
7 I @ 7 7
? R H 70 70
! I 7@ H H
7? R 7H 77 7K
Adu;tos
7! I @0 H 7H
@7 I K0 H 7H
K7 a 70 H H
77 a N H H
&m2araGo
.7?I7H aSos0
.7! R @0 aSos0
.@7 R K0 aSos0
/7
/7
/7
*actancia
.7? R 7H aSos0
.7! R K0 aSos0
70
!
Dietary Re2erences =ntaFeI 'ood and >utritionICoardI =nstitute o2
8edicine. 7!!7I/007.
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