Envasado con Atmsfera Modificada (EAM)

1.1. Justificacin
Si bien los principios de la atmsfera modificada se conocen desde hace mucho tiempo,
en los ltimos aos han suscitado nuevo inters con los avances logrados en el diseo y
la fabricacin de pelculas polimricas con una amplia gama de caractersticas en cuanto
a permeabilidad a los gases. Los pases de Amrica Latina que desean exportar frutas y
verduras exticas a los pases de clima templado deberan pensar seriamente en la
tecnologa de empaque en atmsfera modificada (Muller y Riel, 1990).
1.2. Procedimiento/Tecnologa
El empaque en atmsfera modificada es el empacado de productos alimenticios
con una pelcula que funciona como barrera para los gases; el producto queda en
un entorno gaseoso modificado para reducir las tasas de actividad respiratoria,
disminuir el crecimiento microbiolgico y retrasar la putrefaccin enzimtica.
No debe confundirse este proceso con el almacenamiento en atmsfera
controlada, el cual se refiere a instalaciones en las cuales se monitorean
continuamente los gases, la temperatura y la humedad del sitio de
almacenamiento.
Tambin difiera de las capas y pelculas comestibles que contribuyen a retardar la
migracin de gases y humedad, pero que no reemplazan el empaque en
atmsfera modificada.
El elemento ms importante de esta tecnologa es la eleccin de la pelcula
polimrica apropiada para cada producto.
Tambin pueden utilizarse absorbentes de gases y de humedad para controlar
mejor la composicin de la atmsfera.
El empaque en atmsfera modificada se aplica tanto a los contenedores en que se
enva el producto como a los empaques individuales.

1.3. Materia prima
Las frutas y verduras son los artculos que reciben mayor atencin, en especial
porque sus porcesos metablicos difieren entre s.
Las carnes, el pescado y los productos lcteos son artculos que no respiran y, po
tanto, tienen requisitos distintos.
La repostera, las pastas y los dulces constituyen un grupo que tambin presenta
sus requisitos propios.
Productos y platos listos para ser consumidos.
Las bebidas tienen necesidades propias en cuanto a envases.

1.4. Productos
El empaque en atmsfera modificada se puede aplicar a casi todos los productos
alimenticios, frescos o procesados, para los cuales el tiempo es un determinante
de la calidad.
Esta tecnologa debe formar parte de sistemas alimentarios adecuados, de la
cosecha a la mesa.
Los alimentos de exportacin pueden beneficiarse mucho con un apropiado control
del entorno a lo largo de toda la cadena alimentaria.
Las atmsferas modificadas en envases (MAP de Modified Atmosphere Packaging) se
pueden crear ya se pasivamente mediante el propio producto o intencionalmente, como
se describe a continuacin:
1.5. Tipos de envasado por Atmsfera Modificada
1.5.1. AM Generada por el Producto o AM Pasiva
En algunos casos el mismo producto se utiliza para reducir los niveles de O2 y aumentar
los de CO2 a travs de la respiracin, con condiciones restringidas de intercambio de aire
y barreras. Si no se desean elevados niveles de CO2 se utilizan depuradores. Un
intercambio restringido de aire se puede alcanzar de la siguiente manera:
Usando cmaras de almacenamiento frias y hermticas.
Envasando con envolturas o bolsas de pelculas plsticas
Utilizando forros de polietileno en los empaques.
Con el uso de coberturas plsticas para los palets.
Manipulando los orificios de ventilacin de los empaques.
Aplicacin de ceras y otras envolturas superficiales.
Usando cubiertas plsticas con ventanas de difusin (membranas plimricas).
La modificacin atmosfrica por estos mtodos es a menudo lenta y se puede perder
mucho del beneficio de la AM.
Si se compaginan las caractersticas del producto y las de permeabilidad de la pelcula
adecuadamente, se puede desarrollar una atmsfera adecuada pasivamente dentro de un
envase sellado a travs del consumo de O
2
y produccin de CO
2
por respiracin. La
permeabilidad al gas de la pelcula plstica seleccionada debe permitir que el O
2
entre al
envase a una velocidad compensada por el consumo de O
2
por el producto. De igual
manera, se debe descargar el CO
2
del envase para compensar la produccin de CO
2
por
el producto. Adems, se debe establecer esta atmosfera rpidamente y sin crear
condiciones anxicas o niveles dainamente altos de CO
2
(Mattheis y Fellman, 2000).
1.5.2. AM Activa
Debido a las limitaciones para regular una atmosfera establecida pasivamente, es
probable que las atmosferas dentro del EAM (MAP) se establezcan y ajusten ms bien
activamente. Esto se puede hacer creando un ligero vaco y reemplazando la atmsfera
del envase con la mezcla de gases deseada. Esta mezcla puede ser ajustada
posteriormente por medio del uso de substancias absorbentes o adsorbentes colocadas
en el envase para eliminar al O
2
, CO
2
o C
2
H
4
.
Aunque la modificacin activa implica algunos costos adicionales, su principal ventaja es
que asegura el establecimiento rpido de la atmsfera deseada. Adems, los absorbentes
de etileno pueden ayudar a retardar la elevacin climatrica en la respiracin de algunos
frutos. Los absorbentes de dixido de carbono pueden evitar la acumulacin de CO2 a
niveles dainos, lo cual puede ocurrir para algunos productos durante la modificacin
pasiva de la atmosfera del envase (Calderon y Barkai-Golan, 1990).
Muchas pelculas plsticas estn disponibles para envasar, pero relativamente pocas han
sido utilizadas para productos en fresco, y un nmero todava ms reducido tiene
permeabilidades adecuadas para utilizarse con EAM (MAP). Dado que el contenido de O
2
en un envase de AM se reduce tpicamente de una concentracin ambiental de 21% a 2
5%, existe el peligro de que el CO2 aumente de la concentracin ambiental de 0.03% a 16
19% en el envase. Esto es debido a que normalmente hay una correspondencia de uno
a uno entre el O2 consumido y el CO2 producido. Debido a que tales niveles de CO2
seran dainos para la mayora de las frutas y hortalizas una pelcula plstica ideal
debera dejar salir ms CO2 que lo que dejara entrar de O2. La permeabilidad al CO2
debera ser de 3 a 5 veces mayor que la permeabilidad al oxgeno, dependiendo de la
atmsfera deseada. Varios polmeros utilizados en la formulacin de pelculas llenan este
criterio (Cuadro 1). El polietileno de baja densidad y el cloruro de polivinilo son las
principales pelculas utilizadas en el envasado de frutas y hortalizas. El poliestireno se ha
usado, sin embargo, el Sarn y el polister tienen tan bajas permeabilidades al gas que
solo seran adecuadas para productos con muy baja actividad respiratoria (Gorris y
Pepplenbos, 1992).

Cuadro 1. Permeabilidades de las pelculas disponibles para el envasado de productos
frescos. (Fuente: Kader, 2002)
Se han realizado avances importantes en las tecnologas de pelculas polimricas durante
los ltimos aos y se esperan ms adelantos en el futuro en aspectos relacionados con la
manufactura, consumidores y costos. Algunos de los nuevos envases con pelculas se
han orientado a cubrir las necesidades de cambios en la permeabilidad con la
temperatura, aumento en la difusin de gases usando microperforaciones, mecanizacin,
imprimibilidad, integridad en el sellado y habilidad para resellar bolsas, claridad y
caractersticas anti-neblina. Para algunas aplicaciones la difusin de gases dentro y fuera
del envase se controla principalmente a travs de una membrana con una velocidad de
transmisin de gas especfica del producto. Se pueden usar saquitos con materiales para
absorber aromas desagradables, etileno u otros gases segn se necesite para productos
especficos. Se estn desarrollando bio-sensores para detectar etanol o acetato de etilo
(como indicadores del metabolismo fermentativo) para su uso potencial en envases de
productos junto con un mecanismo de apertura de un orificio para permitir la entrada de
O2 al envase (Kader y Watkins, 2000).




BIBLIOGRAFA
Calderon, M; Barkai-Golan, eds. 1990. Food preservation by modified atmospheres. Boca
Raton, FL, US. CRC Press. 402 pp.
Kader, AA. 2002. Postharvest Technology of Horticulture Crops. Davis, CA, US. University
of California. 535 pp.
Kader, AA; Watkins, CB. 2000. Modified atmosphere packaging Toward 2000 and
beyond. HortTechnology 10:483 486.
Gorris, LG; Pepplenbos, HW. 1992. Modified atmosphere and vacuum packaging to
extend the shelf life of respiring food products. HortTechnology 2: 203 209.
Mattheis, J; Fellman, JK. 2000. Impacts of modified atmosphere packaging and controlled
atmospheres on aroma, flavor and quality of horticultural commodities. HortTechnology 10:
507 510.
Muller, PG; Riel, R. 1990. Tecnologas de Amrica del Norte para el Procesamiento de
Alimentos. San Jos, CR. ICCA. 131 pp.