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L LA A F FR RA AN NC CE E A AU UX X 4 40 00 0 F FR RO OM MA AG GE ES S

JP Dulor
Professeur
AGRO M Sciences animales


Agropolis Museum

30 Octobre 2002



























Photo JP DULOR







- SOMMAIRE -

Introduction

Histoire et contexte

Fromage et technologie

Fromage et terroir

Fromage, nutrition et sant

Fromage et plaisir




Introduction

Quatre cents fromages ?

Il se dit que l'on peut manger en France au moins un fromage diffrent chaque jour de l'anne !
Mais c'est vraisemblablement en dessous de la ralit car il faut compter les nombreux "petits et
oublis" de nos campagnes.
Cette tonnante varit fromagre rsulte la fois des riches possibilits technologiques
disponibles pour la transformation du lait de plusieurs espces laitires (vache brebis, chvre) et
dun esprit novateur des leveurs et artisans dautrefois ou des industriels laitiers maintenant.
Les Franais sont, avec les Grecs, les premiers consommateurs de fromages avec 24,1 kg par
personne et par an (66 g/habitant /jour), 85% dentre eux consommant du fromage une fois par
jour au moins. Les fromages de vache sont les plus nombreux et les plus consomms (93%).
Une tradition fromagre ancienne en France, puisque les Romains de l'Antiquit apprcient dj
les fromages gaulois Pline lAncien (1er sicle AJC) voque les traditions fromagres en Gaule.
Il relve dj limportance des pturages pour la qualit du lait produit.

Mais qu'appelle-t-on "fromage" ?

Le fromage est un produit ferment, frais ou affin, plus ou moins riche en matires grasses qui
rsulte de la coagulation de certaines protines du lait (casines) sous leffet de lacidification due
des ferments microbiens ou laction enzymatique de divers produits comme la prsure.
Le fromage a jou un rle important dans les changes commerciaux, le paiement des redevances
seigneuriales et celui des fermages...
L'art fromager a connu un fort dveloppement au XIXme sicle avec la dcouverte des micro-
organismes de fermentation par Pasteur, l'apparition du froid industriel et le dveloppement des
moyens de transport...
Actuellement, la production fromagre franaise est un lment de maintien de la dimension socio-
conomique et environnementale de nombreuses zones rurales (dont celles rputes difficiles,
zones sches, montagnes). De fait, nombre de fromages font lobjet de dmarches de
protection : AOC/AOP, Labels/IGP...

Le plateau de fromages franais prsente une grande diversit de forme, d'aspect, de got...
A l'origine de cette diversit : des hommes avec leurs cultures et leurs pratiques, du lait de
plusieurs espces laitires (vache, brebis, chvre, bufflonne), une technologie fromagre
gomtrie variable qui fait dcliner les fabrications, au lait cru ou pasteuris, en une dizaine de
familles fromagres*.

Les apports nutritionnels des fromages sont importants divers titres, car ils sont source d'nergie
(45 450 kcal/100 g fromage), de protines d'excellente qualit nutritionnelle, de minraux (dont
calcium et phosphore, particulirement dans les ptes presses cuites) et, de faon plus variable,
de vitamines (A, D et groupe B (moisissures des ptes persilles et des ptes molles crote
"fleurie"). Des allergies certaines protines du lait (alpha-lactalbumine) existent cependant.

Le fromage est un aliment multi-usages : aliment-base de plats rgionaux (fondue, raclette),
ingrdient d'accompagnement (rp), aliment-plaisir, prt consommer aux diffrents repas,
sans prparation.
Un beau plateau de fromages (3 8) est le plaisir des yeux avant d'tre plaisir en bouche.
Pour une bonne qualit sensorielle, il est bon de soigner la prsentation, de varier les formes, les
textures, les couleurs et les saveurs (cf. diffrentes familles fromagres).

Fromage, pain et vin forment un trio indissociable daliments issus de fermentations dont il faut
apprendre varier les accords






Histoire et contexte

L'histoire du fromage remonterait au Nolithique (- 10 000 ans environ)

Le "fromage" est associ
la domestication et la traite des femelles (chvre, brebis, vache ), vers - 7 000 ans Av. J-C,
ainsi que lattestent plusieurs vestiges anciens :
- faisselles en terre : - 5 000 ans Av JC
- fresque sumrienne : - 3 000 ans Av JC

l'volution naturelle du lait qui "tourne" en donnant un "caill",
l'utilisation d'outres, faites d'estomac de ruminant, pour mettre le lait (prsence rsiduelle de
prsure). A ce propos, il est intressant de rapprocher cela dune pratique observe en Sardaigne
o des leveurs des montagnes obtiennent et consomment un fromage en prlevant, aprs tte,
des estomacs de chevreaux pleins de lait caill.
Les Grecs ont employ des plantes "caille-lait" (gaillet, chardon...) et plus tard, les Romains on
dvelopp l'usage de la prsure.

Le mot "Fromage" drive du latin formaticum ce qui est fait dans une forme- et le mot apparat au
Moyen-ge dans la langue franaise (1200-1500 Ap. JC - variation : formage) - Familier : fromgi,
fromton.


Quelques tapes et vnements cls de laventure fromagre franaise :

Les Romains de l'Antiquit apprcient dj les fromages gaulois.
Pline lAncien (1er sicle AJC) voque les traditions fromagres en Gaule. Il relve dj
limportance des pturages pour la qualit du lait

Aprs 732, les Sarrazins, venus avec leurs "chablis" (chvres), ne repartent pas tous du Poitou
et produisent des "chabicous"...

Charlemagne apprcie le Roquefort et le Brie

Cration de "fruitires" Levier (1267) puis Dservilliers, dans le Doubs, le pays du Comt.

Les moines des abbayes crent de nombreux fromages (50 en 1550). Naissent alors les
Maroilles, Munster (de monasterium), Pont-L'vque

Le fromage a jou un rle important dans les changes et le paiement des redevances
seigneuriales et celui des fermages...

L'art fromager connat un fort dveloppement au XIXme sicle avec :
- la dcouverte des micro-organismes de fermentation par Pasteur,
- l'apparition du froid industriel,
- le dveloppement des moyens de transport...

Puis, l'innovation technologique industrielle apparat :
1890 - Excelsior puis Brillat-Savarin (double et triple crme),
1921 - Vache qui rit - Fromagerie BEL,
1956 - Caprice des dieux - Fromagerie BONGRAIN.

La 1re protection fromagre, celle du Roquefort relve dune loi du 26 juillet 1925.
Cependant, ce fromage avait dj t distingu et protg au Moyen-ge, en 1393, par la Charte
de Roquefort de Charles VI.

La loi sur les Appellations d'origine contrle fromagres est vote en 1955.

Le 1er octobre 1968 apparat la premire publicit tlvise pour un fromage, le Boursin




La production franaise de fromage en 2000

* Plus d'un tiers du lait collect (tous laits collects : 23 millions de litres) est transform en
fromages

* Production de 1,740 millions de tonnes de fromages d'une grande diversit : plus de 400
fromages diffrents
93,5 % de vache
3 % de brebis
3,5 % de chvre
dont 11 % de fromages dAppellation dOrigine Contrle (AOC) - 70% au lait cru rpartis
ainsi : 90% de "laitiers", artisanaux et industriels
10% de "fermiers"

* Echanges commerciaux :
Exportation de 515 000 tonnes (#30 % de la production)
Importation de 210 000 tonnes (#14,5 % de la consommation)

* Une industrie fromagre dynamique




Une grande diversit fromagre

Fromages fermiers locaux et rgionaux, gnralement au lait cru
- connus : Plardon, Prails, Salers, Reblochon...
- ou moins connus, Tomme de Camargue, chourgnac...

Fromages laitiers au lait cru* ou au lait pasteuris, le plus souvent !
- protgs : Roquefort *, Cantal, Camembert de Normandie*, Reblochon*...
- gnriques : Camembert, Edam, Emmental...
- spcialits, produits nouveaux... , fruits de l'ouverture rglementaire et de l'innovation
technologique et marketing : Vache qui rit, Boursin, Babybel, Caprice des dieux,
Chaumes, Pav d'Affinois, Saint-Agur,...

Certains fromages fermiers et/ou laitiers bnficient d'une reconnaissance officielle ou "signe
didentification de la qualit ou de lorigine" : Appellation d'origine contrle (39 AOC en 2002
#11 % de la production fromagre franaise), ou Label ou Certification de Conformit Produit...






La production fromagre est principalement localise dans les grands bassins laitiers du grand
ouest et de lest. Cependant, de nombreux fromages AOC sont produits en zone de montagne
(Alpes, Massif central, Pyrnes, Vosges) et en zones difficiles sches (Sud-Est, Corse).


















La consommation de fromage en France en 2001





























* La consommation apparente est de 1,420 millions de tonnes de fromage dont plus de 90 % sont
fabriqus en France
Ouest
Pyrnes
Nord
Est-central
Centre
Corse
Alsace
Lorraine
Poitou-
Charentes
Sud-Est
Ouest
Pyrnes
Nord
Est-central
Centre
Corse
Alsace
Lorraine
Poitou-
Charentes
Sud-Est
Consommation de produits laitiers en France par habitant
en 2001
kg coef . x quiv . lait
Laits liquides 72,1 1 72,10
Yaourts et laits ferments 20,5 1,3 26,65
Desserts lacts 7,8 1 7,80
Fromages frais et affins 24,10 7,6 183,15
Laits concentrs 0,46 2,6 1,20
Laits secs 2,22 10 22,20
Total kilos/habitant/an
*
313,10
Total litres/habitant/an
*
# 301
soit : 0,85 litres d'quivalent -lait par habitant et par jour
* l'exclusion des crmes et beurres
Beurre 8,2 kg/ hab/an
Crme 4,1
Crmes glaces, glaces 6,1

* Les Franais, sont les premiers consommateurs de fromages avec les Grecs*
- 85% des franais consomment du fromage un repas au moins
- soit 24,1 kg par personne et par an dont :
. 22,2 kg issus de lait de vache
. 1,9 kg issus de lait de chvre et brebis
soit 7,9 kg fromages frais et 16,2 kg fromages affins,
ce qui reprsente # 66 grammes par habitant et par jour (avec des carts) et 58% de la
consommation de produits laitiers (en quivalent-lait).

* Par comparaison, la consommation moyenne en 2000 tait # 17 kg/habitant dans l'UE 15,
14,4 kg aux Etats Unis, 2,4 kg au Japon et 0,3 kg au Brsil.































Fromage et technologie

Le plateau de fromages franais prsente une grande diversit de forme, d'aspect, de got...

A l'origine de cette diversit :
- des hommes avec leurs cultures et leurs pratiques,
- du lait de plusieurs espces laitires : vache, brebis, chvre, bufflonne...,
- une technologie fromagre gomtrie variable (cf. schma ci-dessous)


Les franais aiment les fromages...
Prs de 25 kg par personne et par an, dont
1 - Emmental (123 773 tonnes), pour 50% sous forme rpe
2 - Camembert (64 372 t)
3 - Coulommiers (39 073) t
4 - Fromages de chvre (33 877 t)
5 - Saint-Paulin et assimils (26 514 t)
6 - Comt (23 213 t)
7 - Fromages fondus en portions (21 503 t)
8 - Brie (18 616 t)
9 - Fromages frais natures -hors Feta, Mozzarella et Ricotta- (18 473 t)
10 - Edam, Gouda, Mimolette (18 377 t)
40 000
60 000
80 000
100 000
120 000
140 000
D'aprs CIDIL - SECODIP panel consoscan
Les franais aiment les fromages...
Prs de 25 kg par personne et par an, dont
1 - Emmental (123 773 tonnes), pour 50% sous forme rpe
2 - Camembert (64 372 t)
3 - Coulommiers (39 073) t
4 - Fromages de chvre (33 877 t)
5 - Saint-Paulin et assimils (26 514 t)
6 - Comt (23 213 t)
7 - Fromages fondus en portions (21 503 t)
8 - Brie (18 616 t)
9 - Fromages frais natures -hors Feta, Mozzarella et Ricotta- (18 473 t)
10 - Edam, Gouda, Mimolette (18 377 t)
40 000
60 000
80 000
100 000
120 000
140 000
D'aprs CIDIL - SECODIP panel consoscan





















Ce schma technologique, modulable, conduit dix familles fromagres


Les grandes familles fromagres

- Fromages frais,
- Fromages pte molle, crote fleurie
- Fromages pte molle, crote lave
- Fromages de chvre
- Fromages pte persille
- Fromages pte presse non cuite
- Fromages pte presse cuite
- Fromages fondus
- Fromages pte file
(technologie italienne : ici Perreta Sarde)
- Fromages de lactosrum

En amont, la production du lait

- les animaux : diffrentes espces et plusieurs races par espces,
- les conditions d'levage et dalimentation, avec ou non transhumance estivale...

Une tape cl : la traite ( la main ou la machine) et la conservation du lait,
- rcolter un lait propre et sain (dans la mamelle le lait est en principe strile),
- bien le conserver (froid) jusqu' son utilisation la ferme ou lusine aprs collecte.





Traite mobile en alpage (Beaufort)





Photo JP Dulor
Photo JP Dulor
Salage ou Saumurage
Lait
cru, thermis ou pasteuris
Caillage - coagulation
acide, acido-prsure ou prsure
Dcaillage - Egouttage
Moulage - Egouttage
Schage - Affinage
Fromages frais Fromages affins
Lactosrum
"petit-lait"
Brousse, srac...
Salage ou Saumurage
Lait
cru, thermis ou pasteuris
Caillage - coagulation
acide, acido-prsure ou prsure
Dcaillage - Egouttage
Moulage - Egouttage
Schage - Affinage
Fromages frais Fromages affins Fromages frais Fromages affins
Lactosrum
"petit-lait"
Brousse, srac...
Plardon : moulage la louche
et gouttage
Beaufort : saumurage des meules
Photos JP Dulor


Pour les fromages au lait cru, la transformation se fait en gnral dans les 24 heures.


La fabrication

Caillage coagulation : cest la formation d'un gel ou "caill" par coagulation des casines.
- caillage "lactique" par fermentation naturelle ou dirige du lactose du lait (acidification du
lait) : fromages frais
- caillage acido-prsure (acidification et emprsurage modr du lait) : ptes molles,
fromages de chvre
- caillage "prsure" : ptes presses cuites

Dcaillage - gouttage
- dcoupe du caill laide du tranche-caill ou lyre : cubes, "grains"
- synrse (rtraction du caill) et libration du lactosrum ou "petit-lait"...
- exsudation complte par brassage et chauffage (ptes cuites)

Moulage - Egouttage
- mise en moule du caill : donne sa forme au fromage
- gouttage par gravit : vacue le "petit-lait"
- gouttage complt par pressage (ptes presses)

Salage (sel sec) ou Saumurage (saumure = solution saline concentre)
- complte l'gouttage
- participe la formation de la crote
- participe la saveur
- facilite la conservation

Schage et Affinage
- schage et formation de la crote ou "crotage" (fonction temprature, hygromtrie, air)
- maturation du fromage et formation des armes, sous leffet des activits enzymatiques
(protases et lipases) endognes et exognes (ferments internes et microorganismes de
surface)

Cette tape peut saccompagner de soins en caves (retournements, brossages, lavages)

Les grandes familles fromagres
() spcialits fromagres marques ; en rouge : des fromages trangers de la mme famille.

- Fromages frais : Fromages blancs divers, aromatiss ou non, aux herbes (Boursin), Petits-
suisses, Double ou Triple-crme (Chavroux, Carr Gervais, Brillat-Savarin), Mascarpone

- Fromages pte molle, crote fleurie : Brie, Camembert, Chaource, Coulommiers(Boursault,
Caprice des dieux)

- Fromages pte molle, crote lave : Boulette d'Avesne, poisses, Livarot, Maroilles, Munster,
Pont-l'vque, Reblochon, Vacherin-Mont d'Or (Chaumes, Vieux-Pan), Bel Paese, Boulette
de Namur, Brusselkaas

- Fromages de chvre : Chabichou, Crottin de Chavignol, Chevrotin, Plardon, Picodon, Sainte-
Maure de Touraine, Valenay, Feta

- Fromages pte persille : Bleu des Causses, Bleu d'Auvergne, Bleu de Gex, Fourme d'Ambert,
Roquefort (Bresse bleu, Saint-Agur), Gorgonzola, Stilton

- Fromages pte presse non cuite : Cantal, Laguiole, Salers, Saint-Nectaire, Saint Paulin,
Morbier, Mimolette, Ossau-Iraty, Tomme de Savoie, Cheddar, Fontina, Gouda

- Fromages pte presse cuite : Abondance, Beaufort, Comt, Emmental, Appenzell, Gruyre,
L'Etivaz, Parmigiano reggiano

- Fromages fondus : Fromages tartiner, Crme de gruyre, Apricubes... (Vache qui rit)

- Fromages pte file (technologie italienne) : Mozzarella de bufflonne ou de vache, Peretta,
Provolone...

- Fromages de lactosrum : Brocciu (AOC), Brousse (du Rove), Recuite, Srac, Ricotta

De nombreuses spcialits fromagres industrielles compltent le plateau


Fromage et terroir

Le fromage est un produit bio-culturel.
- production initialement finalit vivrire, le fromage a permis de conserver le lait en le
transformant en des produits de garde plus ou moins longue : fromages affins
- denre dsormais finalit marchande
Elment de maintien de la dimension socio-conomique et environnementale de nombreuses
zones rurales dont celles rputes difficiles (zones sches, montagnes)

Nombre de fromages font lobjet de dmarches de protection : AOC/AOP, Labels/IGP...











Les rfrentiels correspondants (dcret pour les AOC, cahier des charges) ont des exigences
relatives au milieu : zones gographiques, conditions de production du lait (dont races laitires, cf.
tableau ci-dessous) et de sa transformation fromagre


















Le lien entre le produit et ses qualits organoleptiques dune part et la rgion de production et son
milieu dautre part, est de plus en plus rendu objectif et confirm par diverses tudes engages par
Associations existant ncessairement entre certains fromages AOC
et des races laitires typiques des zones de production
Fromages Races
Au lait de vache
Beaufort Tarentaise - Abondance
Reblochon, Abondance Abondance - Montbliarde - Tarentaise
Comt, Mont d'Or Montbliarde - Simmental Franaise - Abondance
Laguiole Aubrac - Simmental Franaise
Camembert de Normandie Normande (rflexion en cours ?)
Au lait de brebis Races ovines "traditionnelles"
Roquefort Lacaune
Ossau-Iraty Manech et Basco-barnaise
Associations existant ncessairement entre certains fromages AOC
et des races laitires typiques des zones de production
Fromages Races
Au lait de vache
Beaufort Tarentaise - Abondance
Reblochon, Abondance Abondance - Montbliarde - Tarentaise
Comt, Mont d'Or Montbliarde - Simmental Franaise - Abondance
Laguiole Aubrac - Simmental Franaise
Camembert de Normandie Normande (rflexion en cours ?)
Au lait de brebis Races ovines "traditionnelles"
Roquefort Lacaune
Ossau-Iraty Manech et Basco-barnaise
Fromages Races
Au lait de vache
Beaufort Tarentaise - Abondance
Reblochon, Abondance Abondance - Montbliarde - Tarentaise
Comt, Mont d'Or Montbliarde - Simmental Franaise - Abondance
Laguiole Aubrac - Simmental Franaise
Camembert de Normandie Normande (rflexion en cours ?)
Au lait de brebis Races ovines "traditionnelles"
Roquefort Lacaune
Ossau-Iraty Manech et Basco-barnaise
les organismes professionnels et la recherche agronomique (INRA), comme le montre le schma
ci-dessous tabli pour le fromage de Comt.





















Fromage, nutrition et sant

1 - Qualit nutritionnelle

Les apports nutritionnels des fromages sont importants divers titres :

- Source d'nergie (45 450 kcal/100 g fromage avec une variabilit lie la teneur en matires
grasses* (lipides)











* La teneur en MG est dsormais exprime par rapport la matire sche

- Source de protines d'excellente qualit nutritionnelle

- Source de minraux (calcium et phosphore, sodium, potassium, zinc ). Les ptes presses
cuites sont particulirement riches en calcium et phosphore.

- Source variable de vitamines : A et D (liposolubles) et du groupe B (moisissures des ptes
persilles et des ptes molles crote"fleurie",...)

- Existent cependant :
. des allergies certaines protines du lait (alpha-lactalbumine)
. de possibles intolrances (lactose rsiduel dans les fromages frais)

Fromage frais 45 % Camembert 45 % 30 %
Teneur en eau de
100 g fromage
80 g 54 g 38
Teneur en extrait
sec de 100 g
fromage
20 g 46 g 62 g
de 100 g fromage
45 x 20
100
soit 9 g
45 x 46
100
soit 21 g
30 x 62
100
soit 18,5 g
Fromage frais 45 % Camembert 45 % 30 %
Teneur en eau de
100 g fromage
80 g 54 g 38
Teneur en extrait
sec de 100 g
fromage
20 g 46 g 62 g
de 100 g fromage
45 x 20
100
soit 9 g
45 x 46
100
soit 21 g
30 x 62
100
soit 18,5 g
CLIMAT-ROCHE-SOL
Montbliarde
Lait cru
Technologie
ferments
conditionnement
FROMAGE
pratiques agricoles
Expression
GOT
Affinage
HERBAGE TERROIR
caractre
richesse
COMTE
(Daprs J. MONNET, 1996)
QUALITE
Un lien "qualit sensorielle - origine" scientifiquement tabli
Mise en vidence de "crus"
CLIMAT-ROCHE-SOL
Montbliarde
Lait cru
Technologie
ferments
conditionnement
FROMAGE
pratiques agricoles
Expression
GOT
Affinage
HERBAGE TERROIR
caractre
richesse
COMTE
(Daprs J. MONNET, 1996)
QUALITE
CLIMAT-ROCHE-SOL
Montbliarde
Lait cru
Technologie
ferments
conditionnement
FROMAGE
pratiques agricoles
Expression
GOT
Affinage
HERBAGE TERROIR
caractre
richesse
COMTE
(Daprs J. MONNET, 1996)
QUALITE
Un lien "qualit sensorielle - origine" scientifiquement tabli
Mise en vidence de "crus"


2 - Qualit sanitaire

A quels risques le consommateur de fromages est-il confront ?
- risque de pathognes (listeria, salmonelles)
- risque de prsence dantibiotiques* ou de rsidus pesticides*...

La qualit du lait microbiologique et physico-chimique est contrle, notamment pour le paiement
du lait, mais aussi pour sa qualit fromagre larrive lusine (*dont antibiotiques et rsidus,
inhibiteurs de fermentation).

La matrise de l'hygine est indispensable tous les niveaux, de la production du lait la mise
en march du fromage ; de llevage lusine (surveillance du troupeau, rcolte et conservation du
lait, collecte et transport) et au cours de la transformation du lait (fabrication et affinage),
avec pour contrainte :
- lait cru : viter ou limiter les contaminations
- lait pasteuris : viter les re-contaminations,

Des normes europennes de salubrit (Dir. 92/46 CEE) et dhygine alimentaire (Dir. 93/43
CEE) et les dmarches qui en dcoulent (HACCP, autocontrles, traabilit, rappels) sont
respecter.
A compter du 1
er
janvier 2006, une nouvelle rglementation dite "paquet hygine" (rglements CE
852/2004, 853/2004 et 854/2004) est entre en application.

Lhygine du lait, de la traite au fromage, mais aussi lhygine des oprateurs, des locaux et
du matriel, quels que soient les matriaux utiliss :
- du bois, du cuivre, du lin pour certains fromages
- de l'inox, du nylon pour d'autres

Un suivi des lots de fabrication rigoureux est ncessaire : traabilit (cf. rglement 178/2002 CE)
- marquage et suivi des fromages
- plaques de casine

Exemples :






Composition nutritionnelle des fromages
(moyennes en grammes pour 100 grammes de fromage)
Protines 7,5 (from. frais) 29 (ptes presses cuites)
Lipides 0,2 (0% M.G.) 40 (type "camembert" triple-crme)
Glucides # 0 (from. affins) < 4 (fromages frais)
Cholestrol 0 (0%M.G.) 120 (fonction des lipides)
Calcium 75 (from. frais) 1200 (ptes presses cuites)
Sodium 30 (from. frais) 1600 (roquefort)
Vitamines A et D et groupe B...
fermier
laitier
fermier
laitier
Reblochon
Photo JP Dulor
Beaufort
fermier
laitier
fermier
laitier
Reblochon
fermier
laitier
fermier
laitier
Reblochon
Photo JP Dulor
Beaufort
Photo JP Dulor Photo JP Dulor
Beaufort

- enregistrements

- La matrise de la chane du froid est ncessaire aussi tous les niveaux, de l'levage au
consommateur. Tous les oprateurs doivent respecter la chane de froid.
En France, obligation est faite au producteur dindiquer sur le produit :
- la temprature
- la dure de conservation du produit (DLC, DLUO)

Ltape finale (ds l'achat) est place sous la responsabilit du consommateur. Elle nest pas
couverte par des obligations rglementaires. Le consommateur est de plus en plus prvenu et
inform. Par ailleurs, les rfrigrateurs mnagers font lobjet dune rglementation rcente (cf.
dcret n2002-478 du 3 avril 2002).

Fromage et plaisir

Le fromage est un aliment multi-usages :
- aliment-base de plats rgionaux (fondue, raclette)
- ingrdient d'accompagnement (rp)
- aliment-plaisir, prt consommer aux diffrents repas, sans prparation,
avec ou sans modration (?).

Un beau plateau de fromages (3 8) est le plaisir des yeux avant d'tre plaisir en bouche.
Pour une bonne qualit sensorielle, soigner la prsentation, il est bien de varier les formes, les
textures, les couleurs et les saveurs (cf. diffrentes familles fromagres).

Sept saveurs

- frache : fromages blancs ou frais
- neutre : ptes molles ou presses au lait pasteuris
- douce : double et triple crmes, St Nectaire, chvre peu affin
- marque : Camembert, Brie, Reblochon (dont fermiers)
- prononce : ptes presses affines, crotes fleuries au lait cru
- forte : crotes laves (Munster, Maroilles), chvres affins, Cantal vieux, bleus
- trs forte : Roquefort, Boulette d'Avesne, chvres trs affins


Comment conserver les fromages ?

Garantir scurit et plaisir gourmand :
qualit-hygine : maintien de la chane du froid et pas de contaminations extrieures
qualit-dgustation : protection contre le froid excessif et la scheresse extrieure :
- idal : cave d'affinage (+ 8C)
- fromages frais : tagres froides du rfrigrateur (0-4C)
- fromages affins : zone basse, bac lgumes du rfrigrateur, les fromages tant
isols, surtout s'ils sont forts, (sacs, botes, film alimentaire, papier alu(6-8C)


Comment dguster les fromages ?

sortir les fromages au moins 1/2 heure l'avance, pour le dveloppement des armes,
attendre pour composer le plateau,
consommer les fromages du plus doux au plus cors.

Fromage, pain et vin : un trio indissociable de produits issus de fermentations
et, l'occasion, du beurre avec les fromages forts ou des herbes et des pices avec les
fromages frais
Il faut apprendre varier les accords entre ces trois types daliment dont notre terroir est riche :
fromage / pain (baguette frache, pain au levain, au seigle)
et
fromage /vin (Roquefort et Sauternes, Munster et Gewurzstraminer.).





En guise de conclusion


La France possde un riche patrimoine fromager dont il faut profiter


Un repas sans fromage est comme une Belle
qui il manque un il.
Brillat-Savarin


Honni soit qui sans fromage, pense bonne table
rendre hommage !
Anonyme





























Photo JP Dulor



Quelques rfrences pouvant tre consultes


B. TEYSSANDIER, Connatre les fromages de France - du terroir la table; 1994.
Ed. JP Gisserot
D. RICARD, Stratgies des filires fromagres franaises; 1997. Ed. RIA, Paris
S. GIRARD, Le monde des fromages; 1994. Ed. Hatier, Paris
L'conomie laitire en chiffres, dition 2002. CNIEL, Paris

Sites Internet :
www.fromage.com
www.fromag.com/statistiques/AOC2000.html
www.flaneurvert.com










SUPPLEMENT ACTUALISE


La production franaise de fromage en 2004

* Plus d'un tiers du lait collect (tous laits collects : # 23 millions de litres) est transform en
fromages.

* Production de 1,850 millions de tonnes de fromages d'une grande diversit : plus de 400
fromages diffrents, dont 10% fabriqus au lait cru.
92,9 % de vache
3 % de brebis
4,1 % de chvre
dont 11 % de fromages dAppellation dOrigine Contrle (AOC) - 70% au lait cru rpartis
ainsi : 90% de "laitiers", artisanaux et industriels
10% de "fermiers"

* Echanges commerciaux en 2004 :
Exportation de 574 900 tonnes (#31 % de la production)
Importation de 205 500 tonnes (#14,4 % de la consommation



























Consommation de produits laitiers en France par habitant
en 2004
kg coef. x quiv . lait
Laits liquides 69,1 1 69,10
Yaourts et laits ferments 21,9 1,3 28,45
Desserts lacts frais 7,9 1 7,90
Fromages frais et affins 23,80 7,6 181,00
Laits concentrs 0,40 2,6 1,04
Laits secs 2,10 10 21,00
Total kilos/habitant/an
*
# 308,5
Total litres/habitant/an
*
# 302,5
soit : 0,85 litres d'quivalent -lait par habitant et par jour
* l'exclusion des crmes et beurres
Beurre 7,8 kg/hab/an
Crme 4,2
Crmes glaces, glaces 6,1