TRABALHO DE TOXICOLOGIA

Aluna: Caroline Marques

Turma: Engenharia de Alimentos



TOXINAS BACTERIANAS
1. TOXINA BOTULNICA
O C. botulinum uma bactrias anaerbia restrita, Gram positiva e esporognica. Produz neurotoxinas que
so liberadas na quebra da parede celular. Encontrada naturalmente no solo e em sedimentos marinhos.
As toxinas dividem-se em vrios grupos de acordo com diferenas genticas e caractersticas fenotpicas.
Todas possuem atividade farmacolgica semelhante, mas propriedades serolgicas diferentes, so os grupos:
Grupo I: toxinas A, B e F;
Grupo II: toxinas B, E e F;
Grupo III: toxinas C e D;
Grupo IV: toxina G.
O Botulismo humano , primeiramente, provocado pelo C. botulinum produtor de toxinas A, B e E. Todos
os tipos de neurotoxina so sintetizados como polipeptdios inativos, liberados aps quebra da parede celular da
bactria. O que ativa a toxina so as proteases bacterianas que clivam a toxina, dividindo-as em uma poro de
cadeia leve e outra pesada (Figura 1) unidas por ligao dissulfdrica (entre resduos de cistena). A cadeia leve age
como uma endopeptidase, de zinco, com atividade proteoltica no N-terminal. A cadeia pesada tem especificidade
colinrgica e promove a translocao da cadeia leve, atravs da membrana endossomal do neurotransmissor.
O complexo da toxina relativamente estvel, especialmente a pH cido (3,5
6,5), mas dissocia-se sob condies alcalinas. Sua atividade biolgica fica
comprometida nessas condies. Os esporos de C. botulinum so altamente resistentes a
temperaturas elevadas.
As toxinas no proteolticas, B, E e F requerem ateno especial, porque as
toxinas no proteolticas presentes em alimentos no alteram cheiro nem sabor, sendo
organolepticamente indetectveis.
Mecanismo de ao da toxina: A toxina botulnica liga-se membrana neural,
na terminao nervosa da juno neuromuscular, e desloca-se para o citoplasma do
terminal do axnio, onde bloqueia a transmisso sinptica, provocando paralisia flcida.
A ao da toxina desenvolve-se em trs etapas: 1) internalizao, 2) reduo da ligao
dissulfito e translocao, 3) inibio da libertao de neurotransmissor. A toxina tem de
penetrar no terminal nervoso para exercer o seu efeito. A ligao dissulfdrica, entre
cadeia leve e pesada, desempenha um papel essencial na penetrao da clula e a sua
clivagem. Se a ligao dissulfdrica quebrada antes da toxina ser internalizada na clula, a cadeia leve no
consegue penetrar a membrana terminal do axnio e h perda quase total de toxicidade.
Toxicidade: Dose letal: 135/150 ng, o que corresponde administrao de 30 doses de injeo
intravenosa. O Bioterrorismo pode ser feito em dose oral letal: 10/20 g. 60 a 120 kg corresponderia ao LD50 para
a populao mundial. O efeito da toxina botulnica reversvel, onde o neurnio invadido pela toxina, aps
determinado perodo de tempo reativado, visto que h certa regenerao neuronal.
Figura 1 - Cadeia leve e pesada
Botulismo de origem alimentar: causado pela ingesto de alimentos contaminados com neurotoxina
pr-formada da bactria C. botulinum.
Produtos alimentares conservados de forma caseira que contm peixe, vegetais ou batatas, so os mais
susceptveis a surtos de botulismo;
Alimentos com pH cido raramente so contaminados;
Apesar dos esporos de C. botulinum serem termorresistentes, ela lbil a altas temperaturas, assim, durante
a preparao de alimentos a toxina eliminada, devido ao aquecimento intenso usado para garantir que
todo o alimento fica cozinhado completamente;
tipo de botulismo mais frequente;
Est associado com alimentos enlatados e conservas, especialmente as caseiras, visto que no so aplicadas
medidas padronizadas de eliminao de patgenos.
Efeitos clnicos:
A nvel Gastro Intestinal: Os primeiros sintomas aparecem 18 a 36 horas aps ingesto da toxina e incluem
nuseas, vmitos, diarrias, cimbras abdominais;
A nvel muscular: Fraqueza progressiva at paralisia flcida, simtrica e descendente. A paralisia
muscular respiratria leva muitas vezes falncia da ventilao, que pode ser fatal, exigindo
monitoramento do doente e muitas vezes necessrio recorrer ventilao artificial;
A nvel neural: Paralisia dos nervos cranianos, promovendo a boca seca, viso turva e diplopia,
inicialmente, seguindo-se ptose, disfagia, disartria, distonia e oftalmoplegia, assim como dilatao gstrica
e leo paralisado. A disfuno neural leva a efeitos musculares graves, comeando com fraqueza muscular
que leva paralisia. Aps afetar os nervos cranianos, verifica-se, a nvel do sistema nervoso perifrico, uma
falncia muscular simtrica e descendente comeando nas extremidades superiores, msculos respiratrios
e depois extremidades inferiores.

Tratamento:
Desintoxicao: Se for detectada a ingesto de toxina botulnica em menos de 1 hora, (situao rara, porque
sintomatologia s aparece muito depois), aconselhvel lavagem ao estmago ou induo do vmito. A
administrao de carvo ativado ou de sorbitol (purgativo), tambm eficaz. O agente purgante no deve
ser composto base de sais de magnsio, uma vez que h estudos que defendem que o aumento dos nveis
de magnsio potencia a ao da toxina botulnica.
Antdoto: Administrao via injetvel de anti-toxina trivalente (anti A, B e E) equina.
Cuidados: Em casos de asma ou alergias que podem ser exacerbados por reao alrgica ao soro equino.

Produtos contaminados mais frequentes:
Comida caseira (fresca ou conservada) normalmente associada a uma pasteurizao inadequada;
Vegetais muitas vezes associados a contaminao externa;
Enlatados: leguminosas, vegetais;
Peixes, tradicionalmente curado ou fermentado;
Presunto;
Molhos caseiros.
O diagnstico laboratorial feito atravs da deteco da toxina botulnica em amostras fecais, aspirado
gstrico, soro do paciente e nos alimentos suspeitos. O teste laboratorial mais sensvel o teste da neutralizao
da toxina em ratos, porm os resultados so disponveis apenas a partir de 48 horas. O ensaio imunoenzimtico
(ELISA) tambm utilizado para deteco.


2. TOXINA ESTAFILOCCICA
So bactrias Gram positivas que se apresentam de vrias formas: cocos (Figura 2), diplococos e
principalmente estafilococos (parecido com um cacho de uvas). Podem se multiplicar numa ampla faixa de
temperatura (de 7,8C at 48,5C) e as clulas, ao crescerem no alimento, produzem a toxina estafiloccica, uma
enterotoxina que resiste s altas temperaturas de cozimento dos alimentos. O pH ideal para seu desenvolvimento
varia entre 7 a 7,5, mas possvel a multiplicao em alimentos com pH variando entre 4,2 e 9,3.
Os estafilococos foram observados inicialmente por
Kock em 1878 a partir de material purulento e, em 1881,
houve a primeira publicao citando a forma de cocos e a
presena constante desses microorganismos em abcessos
agudos e crnicos. A relao desses micro-organismos com
surtos de intoxicao alimentar s ocorreu em 1884, em
Michigan, EUA, quando se associou os casos ao consumo de
queijo tipo cheddar contaminado com estafilococos.
O homem e os animais so os principais
reservatrios de S. aureus, sendo a cavidade nasal do homem
eu principal habitat. a partir da cavidade nasal que o micro-
organismo atinge a epiderme, ar, gua, solo, alimentos, ou
qualquer outro objeto que entre em contato com o indivduo. Os portadores nasais de S. aureus ao manipularem
alimentos podem se tornar importante fonte de contaminao para os alimentos. As enterotoxinas (SEs) afetam as
clulas que revestem o trato gastrointestinal e so produzidas por S. aureus, no entanto, outras espcies coagulase
positiva, S. intermedius e S. hyicus foram apontadas como enterotoxignicas. Aproximadamente 1,5 bilho de
dlares gasto anualmente nos Estados Unidos por causa das intoxicaes estafiloccicas, estima-se que 100ng a
1g so eficientes para produzir a doena em indivduos susceptveis.
Os diferentes tipos de enterotoxinas produzidas pelos estafilococos foram inicialmente descritos por
Bergdoll em 1973, como sendo 5 tipos sorologicamente distintos, denominados de EEA, EEB, EEC1, EEC2,
EEC3, EED e EEE. As enterotoxinas estafiloccicas so protenas simples de baixo peso molecular. Suas cadeias
polipeptdicas apresentam quantidades apreciveis de lisina, acido asprtico, cido glutmico e tirosina. A
composio dos aminocidos das EEA, EED e EEE so similares, o mesmo ocorrendo com EEB e EEC. Estas
protenas so resistentes tripsina, quimotripsina, renina, papana e pepsina, o que possibilita a sua passagem pelo
trato gastrointestinal.
A produo de enterotoxinas influenciada pela temperatura, pH, aw, tamanho do inculo, fonte de
carbono e nitrognio, concentrao de sal e condies atmosfricas do substrato. Em temperaturas timas, a
enterotoxina torna-se detectvel entre 4 a 6 horas. So mais termorresistentes em alimentos que em meios de
cultura, podendo ser inativadas atravs do tratamento trmico como a esterilizao no caso de alimentos enlatados,
quando em baixas concentraes no alimento. Para a inativao da toxina seriam necessrios de 3 a 8 minutos a
121 C. Abaixo de 7 C a produo de enterotoxinas quase totalmente inibida.
O diagnstico de intoxicao alimentar estafiloccica geralmente confirmado por pelo menos um dos
seguintes fatores:
A recuperao de mais de 10
5
S. aureus/g de alimento;
A deteco de SEs no alimento ou;
O isolamento de S. aureus do mesmo fagotipo nos pacientes e no alimento.
A maioria das intoxicaes produzida principalmente pela ingesto de EEA e EED. O mecanismo pelo
qual a toxina estafiloccica causa sintomas ainda no est claramente definido, mas parece que a mesma estimula o
Figura 2 - S. aureus em microscopia eletrnica
sistema nervoso autnomo e no absorvida sistemicamente. Os principais alimentos relacionados contaminao
com as toxinas estafiloccicas so os cremes, bolos e coberturas de bolo, produtos feitos com ovos, carnes, frangos,
atum e maionese.
Os sintomas principais da intoxicao ocorrem dentro de 6 horas aps a exposio, com o aparecimento
de nuseas, vmitos, dor abdominal e diarria, sendo a febre ocasional. A desidratao, devido aos vmitos e
diarria, a principal complicao, devendo o tratamento corresponder s medidas de suporte com hidratao oral
ou venosa, com lquidos e sais. Os sintomas desaparecem espontaneamente dentro de 8 horas.


REFERNCIAS
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BARRETO, J.R.; SILVA, L.R. Intoxicaes alimentares. Disponvel em:
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