Informe de Prctica N _1_

TECNOLOGIA DE PRODUCTOS LACTEOS Semetre !"1#$II

Facultad de Ingeniera
TEMA:
Evaluacin de la calidad de la leche
ESTUDIANTE:
COLQUE MAMANI, Elmer
Docente:
Ing.: Jorge Karim Cceres
Carrera profesional:
Ing. Agroindustrial
MOQUEUA ! "E#U
$%&'(II
Practica de evaluacin de la calidad de la leche P%ina 1
Informe de Prctica N _1_
TECNOLOGIA DE PRODUCTOS LACTEOS Semetre !"1#$II
EVALUACION DE LA CALIDAD DE LA LECHE
I. INTRODUCCION:
El anlisis de la leche es importante en toda industria lctea; La leche es un producto
animal que est sujeto a grandes variables en su proceso de obtencin primaria, se
puede contaminar con un amplio espectro de microorganismos provenientes de
diferentes fuentes contaminantes. Algunos de estos microorganismos son patgenos
para el hombre, mientras que otros, producen alteraciones en la leche, como
acidificacin, protelisis y liplisis, que la hacen poco apta para su consumo.
Algunos microorganismos patgenos son capaces de persistir en la leche sin causarle
cambios en sus caractersticas organol!pticas, con lo que aumenta el riesgo sanitario,
al no poderse evidenciar su presencia por parte del consumidor. Es por ello que se
hace indispensable una evaluacin adecuada para la deteccin de estos g!rmenes,
con el propsito de plantear medidas correctivas en beneficio de la salud p"blica.
FUENTE: Pearson, L.; 1976; Tcnicas de Laboratorio para el anlisis
de los alientos!; "cribia; #ara$o%a
1.1. OBJETIVO:
- Determinar el grado de acidez de la leche de vaca cruda.
- Determinar el mtodo cualitativo de alcohol.
- Determinar &a ca&idad de a &ec'e freca em(&eando criterio
or%ano&e(tico ) *ico+,-mico
II. REVISION DE LITERATURA:

.1! ANTECEDENTES:
- El pH es un parmetro ms "til para conocer la acidificacin de la leche que la acide#
de valoracin global. $or ejemplo, el p% determina la conformacin de las protenas, la
actividad de las en#imas y la disociacin de los acido presentes en la leche. Los acido
no disociados originan un sabor acido e inhiben la actividad de los microorganismos.
SEGN: Walstra, Geurts, Noomen y Jellema, 2001.
& La determinacin de la a!"e# de la leche es una medida indirecta de su calidad
sanitaria. Este anlisis es aplicado de forma habitual a la leche cruda, como as
tambi!n a la leche tratada t!rmicamente. El primer caso, reviste particular importancia
econmica, puesto que la tendencia a nivel mundial es fijar el precio de la compra de
leche a los productores por su calidad, valorando no solo el volumen o masa de leche,
sino tambi!n la calidad fisicoqumica y sanitaria de la misma. SEGN: $anual "e
an%l!s!s "e al!mentos "e la U&$, 200'.

Practica de evaluacin de la calidad de la leche P%ina !
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. "ARCO TEORICO:
(e)e.- 'e puede definir la leche como el lquido que segregan las glndulas mamarias de
hembras sanas; esto es desde el punto de vista fisiolgico, pues si se quiere un concepto
desde el punto de vista comercial o industrias se puede definir como el producto del orde(o
higi!nico efectuado en hembras de ganado lechero bien alimentado y en buen estado de
salud, no debiendo contener calostro )*alostro es una secrecin lquida de color amarillento,
de aspecto viscoso y amargo, cido que segrega la vaca apro+imadamente , o - das
despu!s del parto..
La palabra o termino leche se utili#a generalmente para el producto de origen vacuno;
cuando se quiere referir a la leche de otro origen se nombra el mamfero del cual proviene
)leche de cabra, leche de oveja, leche humana, etc..
'e puede definir la leche de varias maneras, de las cuales, las ms acertadas son/
*!ol+,!a: Es una sustancia segregada por la hembra de los mamferos con la
finalidad de nutrir al cro.
(e,al: $roducto de la orde(a de un hato sano y que no representa un peligro para el
consumo humano.
T-n!a o .!s!o/u0m!a: 'istema en equilibrio constituido por tres sistemas
dispersos/ solucin, emulsin y suspensin.
1&2&1TE23ST41&S GENE2&(ES
La leche es un lquido blanco mate y ligeramente viscoso, donde la composicin y las
caractersticas fsico&qumicas varan sensiblemente seg"n las especies animales, y hasta
seg"n las ra#as. Estas caractersticas tambi!n varan en el curso del perodo de lactacin,
as como en el curso de su tratamiento.
&. 52654E7&7ES F3S41&S
La leche de vaca tiene una densidad media de 0,123 g4ml. Es una me#cla muy compleja y
de tipo heterog!nea, como un sistema coloidal de tres fases/
'olucin/ los minerales as como los carbohidratos se encuentran disueltos en el agua.
'uspensin/ las sustancias proteicas se encuentran con el agua en suspensin.
Emulsin/ la grasa en agua se presenta como emulsin.
*. 52654E7&7ES 8U3$41&S
El p% de la leche es ligeramente cido )p% comprendido entre ,., y ,.5.. 6tra propiedad
qumica importante es la acide#, o cantidad de cido lctico, que suele ser de 1.07&1.0,8
de la leche.
Anlisis Qumico Proximal De La Leche De Diversos Mamferos
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&N9(4S4S 8U3$416 526:4$&( 7E (& (E1HE 7E 74;E2S6S $&$3FE26S
*omposicin media de la leche en gramos por litro
Agua
E+tracto
seco
9ateria
grasa
9aterias nitrogenadas
Lactosa
9aterias
minerales
:otales *asena Alb"mina
;umiantes
<aca =11 021 27&>1 21&27 3-&21 2&> >7&71 5&01
*abra =11 0>1 >1&>7 27&>1 21&27 ,&5 >1&>7 5&01
6veja 5,1 0=1 -1&-7 77&,1 >7&71 5&01 >7&71 01&03
?"fala 571 051 -1&-7 >7&71 27&>1 5&01 >7&71 5&01
;eno ,-7 221 0,1&311 011&017 51&57 05&31 37&71 07&31
Las sustancias proteicas de la leche son las que ms importancia tienen en el aspecto
t!cnico, !stas se clasifican en dos/ protenas )la casena se presenta en 518 del total
protenica, mientras que las protenas del suero lo hacen con un 318., y las en#imas.
1. 52654E7&7ES $4126*46(<G41&S
La leche tiene como sistema biolgico reci!n obtenido, un gran n"mero de g!neros
bacterianos que generan diversas alteraciones )ben!ficas y perjudiciales. al alimento y sus
propiedades/
Los datos de las bacterias aqu nombradas estn presentes en mayor o menor proporcin
en todos los tipos de leches.
T!po "e
=ater!as
E.etos so=re el al!mento
1on"!!ones neesar!as para
su at!>a!+n o "esarrollo
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(%t!as
'on las bacterias que convierten mediante la
fermentacin la lactosa en cido lctico.
$ueden generar una alteracin en la
consistencia, como Lactobacillus bulgaricus,
que puede hacer espesar la leche, paso
principal para elaborar yogurt. @enera que el
porcentaje de acide# suba y el p% baje a >.7.
'e requiere de temperaturas ya
sea ambiental o superior. A
temperaturas ambientales se
genera un cultivo lctico y
puede tardar hasta 3 das,
aplicando calentamiento el
proceso se hace menos lento.
5rop!+n!as
@eneran liberacin de di+ido de carbono
)*6
3
.. Act"an sobre las tra#as de cido
propinico de la leche para generar cido
ac!tico. $ueden generar un e+ceso
burbujeante sobre la leche y dar un olor
e+cesivamente cido.
;equieren de temperaturas de
3>A* para comen#ar a actuar.
*ut0r!as
@eneran cogulos grasos en la leche no
acidificada. La alteracin de la grasa puede
generar un espesor muy poco deseado.
;equieren de poca acide# y de
un p% superior a ,.5.
5at+,enas
Alteran todas las propiedades. La acide#
disminuye, el p% comien#a a hacerse bsico,
e+iste una separacin irregular de las grasas y
la casena )se BcortaB. y el olor se hace p"trido.
'u presencia, como la de coliformes, puede
indicar contaminacin fecal. $roducen
liberacin de *6
3
y di+ido de nitrgeno )C6
3
..
@eneran burbujas grandes y pareciera
efervescer.
;equieren de temperaturas de
2-A* y de acide# baja.
Dsualmente, la leche fuera de
refrigeracin e+perimenta estos
cambios.
7. 52654E7&7ES NUT24146N&(ES
'u diversificada composicin, en la que entran grasas )donde los triglic!ridos son la fraccin
mayoritaria con el =58 del total lipidico y cuyos cidos grasos que los forman son
mayormente saturados., protenas, )casena, alb"mina y protenas del suero. y gl"cidos
)lactosa, a#"car especfica de la leche. , la convierten en un alimento completo. Adems, la
leche entera de vaca es una importante fuente de vitaminas )vitaminas A, ?, E2, E.. La
vitamina E es la que fija el fosfato de calcio a dientes y huesos, por lo que se hace
especialmente recomendable a los ni(os.
16$56S414<N 7E (& (E1HE ? ;&(62 NUT24T4;6
La leche es un producto nutritivo complejo que posee ms de 011 substancias que se
encuentran ya sea en solucin, suspensin o emulsin en agua.
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1ase0na, la principal protena de la leche, se encuentra dispersa como un gran n"mero
de partculas slidas tan peque(as que no sedimentan, y permanecen en suspensin. Estas
partculas se llaman micelas y la dispersin de las mismas en la leche se llama suspensin
coloidal.
(a latosa )a#"car de la leche., algunas protenas )protenas s!ricas., sales minerales
y otras sustancias son solubles; esto significa que se encuentran totalmente disueltas en el
agua de la leche.
Composicin de la leche de diferentes especies (por cada 1 !ramos"
NUT24ENTE ;&1& *F&(6 HU$&N6
Agua, g 55,1 5>,1 5-,7
Energa, Fcal. ,0,1 =-,1 -1,1
$rotena, gr. 2,3 2,- 0,1
@rasa, gr. 2,> ,,= >,>
Lactosa, gr. >,- 7,3 ,,=
9inerales, gr. 1,-3 1,-= 1,31
(E1HE 16$6 &(4$ENT6 HU$&N6
&,ua:
El valor nutricional de la leche como un todo es mayor que el valor individual de los
nutrientes que la componen debido a su balance nutricional "nico. La cantidad de agua en
la leche refleja ese balance. En todos los animales, el agua es el nutriente requerido en
mayor cantidad y la leche suministra una gran cantidad de agua, conteniendo
apro+imadamente =18 de la misma.
H!"ratos "e 1ar=ono:
El principal hidrato de carbono en la leche es la lactosa. A pesar de que es un a#"car, la
lactosa no se percibe por el sabor dulce. La concentracin de lactosa en la leche es
relativamente constante y promedia alrededor de 78 )>.58&7.38..
5rote0nas:
La mayor parte del nitrgeno de la leche se encuentra en la forma de protena. Los bloques
que construyen a todas las protenas son los aminocidos. E+isten 31 aminocidos que se
encuentran com"nmente en las protenas. El orden de los aminocidos en una protena, se
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determina por el cdigo gen!tico, y le otorga a la protena una conformacin "nica.
$osteriormente, la conformacin espacial de la protena le otorga su funcin especfica.
Grasa:
Cormalmente, la grasa )o lpido. constituye desde el 2,7 hasta el ,,18 de la leche, variando
entre ra#as de vacas y con las prcticas de alimentacin. Dna racin demasiado rica en
concentrados que no estimula la rumia en la vaca, puede resultar en una cada en el
porcentaje de grasa )3,1 a 3,78..
$!nerales y >!tam!nas
1onentra!ones m!nerales y >!tam0n!as en la le)e @m,A100mlB
9GCE;ALE' mg4011 ml <G:A9GCA' ug4011 ml
0
$otasio 025 <it. A 21,1
*alcio 037 <it. E 1,1,
*loro 012 <it. E 55,1
Hsforo =, <it. F 0-,1
'odio 5 <it. ?0 2-,1
A#ufre 2 <it. ?3 051,1
9agnesio 03 <it. ?, >,,1
9inerales tra#as
3
I1,0 <it. ?03 1,>3
<it. * 0,-
III. "ATERIALES # "ETODOS
'.1 $uestra
Leche
'.2 $ater!ales
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$% metro.
pipetas.
9atra#
<asos de precipitado de 071 J 371 ml
probetas
'. 2eat!>os
Agua destilada.
%idro+ido de sodio al 1.0C
Henolftalena.
$ROCEDI"IENTO
$RUEBA DE $H
$RUEBA DE ALCOHOL
Prepare una solucin alcoholica neutralizada con una concentracin de alcohol etlico y
mezcle e partes iguales con la leche.
$%&cedi'ien(&:
$RUEBA DE ACIDE) TITULABLE
- Se toma de la dilucin 9ml de muestra de leche.
- Se adhiere 2 gotas de Fenoltaleina.
- !itular con "a#$ al %.& "
Practica de evaluacin de la calidad de la leche P%ina 2
Tome en ,n t,3o de
ena)o !m& de &ec'e
A%re%ar &a mima cantidad
de a&co'o& et-&ico en
4o&,men de eto / m&
Tome ,na m,etra de
/m& a(ro5imado de
&ec'e ) con e+,i(o de
(' 4er e& re,&tado
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*&%'ula
IV. RESULTADOS # DISCUSIONES

&'()*+ (,
-.,/T0"
P0+&,(,1&)"
21 ,stu3ui4a
51 Tuilaca
,1 /ae$ua
61 valle
uest
ras
T7 (ensid
ad
(ensid
ad
corre$i
da
acide% alcohol ph
21 10 16".1
16"..
!" 7 $$$$$$$ 061
51 1. 16".!/
16".#/
!1 7 $$$$$$$ 0612
,1 !" 16"."
16".!
11 7 $$$$$$$ 061
Practica de evaluacin de la calidad de la leche P%ina 8
Lec'e !/ m& de
m,etra
Se &e tit,&a con NaO9 "61N L,e%o
e mide e& de%ate (ara
determinar &a acide: ;en &a
tit,&aci<n &a m,etra e torna
co&or roado=
+ acide, - .a,(& / N / "e0 1/2
V&l.de 'ue,(%a
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61 10 16"!/
16"!1
1/ 7 $$$$$$$ 061/
3. DISCUSIONES
4 'n la pr(ctica realizada se vio una gran importancia en cuanto a su an(lisis) ya *ue no
se o+servaron dierentes cam+ios) esto dedu,o *ue la leche *ue tenamos como muestra
estuvo en +uen estado en cuanto a la prue+a de alcohol) acidez) p$ .
V. CONCLUSIONES # RECO"ENDACIONES
5.1 CONCLUSIONES
-ue en la prue+a de alcohol se o+servo *ue no se produ,o grumos y por lo
tanto la leche estuvo en +uen estado) y si se produ,era grumos seria lo
contrario.
.a prue+a de acidez titularle nos condu,o *ue tiene un %.%/01 y por tanto la
leche esta en +uen estado.
'l p$ *ue se o+servo es de 2.3 de las muestras y por tanto no contiene tanto
acidez si no al contrario es casi neutro.
5. RECO"ENDACIONES
Se recomienda utilizar un me,or procedimiento y cumplir con todas las +ases
disponi+les en cuanto al an(lisis de la leche y ver los cam+ios *ue suceden durante su
aplicacin en dierentes ensayos y tener un concepto en cuanto a la practicas de
la+oratorio.
VI. BIBLIO6RA*7A
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Practica de evaluacin de la calidad de la leche P%ina 1"
Informe de Prctica N _1_
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blog.unach.mx/ezequiel.../04/determinacin#de#acide$-en-la-leche.pdf
biblioteca.sena.edu.co/exlibris/aleph/u21_1/alephe/...f.../b2_car.pdf
KKK.96C6@;AHGA'.*694LE*%E.%:9L
$earson, L.; 0=-,; L:!cnicas de Laboratorio para el anlisis de los alimentosM;
Acribia; Narago#a
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