Capacitacin tcnica

Tcnica: Determinacin de humedad

1. Teora y Principios

La determinacin del contenido de humedad de los alimentos es una de los anlisis ms
importantes y ampliamente usados en el proceso y control de los alimentos ya que indica
la cantidad de agua involucrada en la composicin de los mismos. El contenido de
humedad se expresa generalmente como porcentaje y las cifras varan entre 60 - 95% en
los alimentos naturales.

El agua se encuentra en los alimentos en tres formas: como agua de combinacin, como
agua adsorbida y en forma libre, aumentando el volumen. El agua de combinacin est
unida en alguna forma qumica como agua de cristalizacin o como hidratos. El agua
adsorbida est asociada fsicamente como una monocapa sobre la superficie de los
constituyentes de los alimentos. El agua libre es aquella que es fundamentalmente un
constituyente separado, con facilidad se pierde por evaporacin o por secado. Dado que la
mayor parte de los alimentos son mezclas heterogneas de varias sustancias, pueden
contener cantidades variables de agua de los tres tipos.

En los alimentos, determinar la humedad, es de suma importancia, ya que un elevado
contenido de sta influye en la velocidad de multiplicacin de los microorganismos,
provocando su descomposicin y por lo tanto la prdida de la calidad sanitaria. Este valor
analtico es de gran importancia econmica para un fabricante de alimentos, ya que el
agua es un llenador barato. Es importante tener en cuenta los siguientes datos:

El contenido de humedad es un factor de calidad en la conservacin de algunos
productos, ya que afecta la estabilidad de: frutas y vegetales deshidratados, leches
deshidratadas; huevo en polvo, papas deshidratadas y especias.
La determinacin de humedad se utiliza como factor de calidad de: jaleas y ates,
para evitar la cristalizacin del azcar; jarabes azucarados, cereales preparados -
convencionales (4-8%); inflados (7-8%).
Se utiliza una reduccin de humedad por conveniencia en el empaque y/o
embarque de: leches concentradas, endulzantes; productos deshidratados (stos
son muy difciles de empacar si poseen un alto contenido de humedad; jugos de
frutas concentradas.
El contenido de humedad se especifica a menudo en estndares de identidad, as,
el queso cheddar debe tener <39% de humedad; para harinas enriquecidas el
contenido de humedad deber ser <15%; en las carnes procesadas por lo comn se
especifica el porcentaje de agua aadida.
Todos los clculos de valor nutricional requieren del conocimiento previo del
contenido de humedad.
El residuo que se obtiene se conoce como slidos totales o materia seca.

En este tipo de anlisis, la forma de preparar la muestra quiz sea la fuente de error ms
grande, as que se deben tomar precauciones para minimizar las prdidas o ganancias de
agua inadvertidas que ocurren durante estos pasos. Obviamente, cualquier exposicin de
la muestra a la atmsfera abierta debe ser tan breve como sea posible.

2. Tipos de anlisis
Existen diferentes tipos de anlisis y metodologas para la determinacin de humedad en
alimentos. La informacin descrita a continuacin se basa en Normas Mexicanas y Normas
Oficiales Mexicanas elaboradas para este propsito. Los mtodos son los siguientes:

Determinacin de humedad en alimentos por secado en estufa.
Determinacin de humedad en alimentos por mtodo rpido de la termobalanza.
Determinacin de humedad en alimentos por mtodo de arena o gasa.
Determinacin de humedad en productos crnicos.
2.1 Determinacin de humedad en alimentos por secado en estufa.
La determinacin de secado en estufa se basa en la prdida de peso de la muestra por
vaporacin del agua. Para esto se requiere que la muestra sea trmicamente estable y que
no contenga una cantidad significativa de compuestos voltiles.

El principio operacional del mtodo de determinacin de humedad utilizando estufa y
balanza analtica, incluye la preparacin de la muestra, pesado, secado, enfriado y pesado
nuevamente de la muestra.

El valor del contenido de humedad obtenido es altamente dependiente del tipo de horno
que se va a utilizar, las condiciones del horno y el tiempo, as como la temperatura de
secado. Estos mtodos de secado son simples y muchos hornos permiten el anlisis
simultneo de grandes nmeros de muestras.

El tiempo requerido para el anlisis puede ser de unos cuantos minutos hasta ms de 24
horas y el rango de temperatura de secado es de 95C a 105C.

2.1.1 Materiales, reactivos e instrumentos.
Balanza con sensibilidad de 0.1mg.
Cpsulas con tapa de 5, 8 o 10cm de dimetro.
Horno o estufa elctrica con control de temperatura
Desecador
Pinzas para crisol
Grasa
Material comn de laboratorio




2.1.2 Procedimiento
En una capsula de porcelana a peso constante, pesar de 2 a 4g de la muestra
distribuyndola uniformemente.
Colocar en la estufa a 95-100C hasta peso constante (aproximadamente 5 horas).
Transferir la capsula al interior del desecador hasta que sta alcance la
temperatura ambiente (de 15 a 30 min).

2.1.3 Clculos
Para determinar el porcentaje de humedad se deben realizar los siguientes clculos:

(P - P1)
% en Humedad = ------------- x 100
P2

En donde:
P = Peso del recipiente con la muestra hmeda, en gramos.
P1 = Peso del recipiente con la muestra seca.
P2 = Peso de la muestra en gramos.











2.2 Determinacin de humedad en alimentos por mtodo rpido de la termobalanza.
El mtodo de termobalanza se basa en evaporar de manera continua la humedad de la
muestra y el registro continuo de la prdida de peso, hasta que la muestra se site a peso
constante. El error de pesada en este mtodo se minimiza cuando la muestra no se
expone constantemente al ambiente.

Este mtodo se recomienda para la determinar la humedad de trigo, harinas, pasta, frutas
secas y alimentos en forma de pur.

2.2.1 Materiales, reactivos e instrumentos.
Balanza de determinacin de humedad equipada con una lmpara infrarroja de
250W.
Fuente de potencia tipo 120V, C.A.
Ampermetro de 120V, C.A. o 2000mA.
Platillos de aluminio.

2.2.2 Procedimiento
Pesar de 2 a 3g de muestra y colocarlos en una charola de aluminio formando una
capa lo ms homognea posible.
Colocar la charola con muestra en el espacio destinado para ello en la
termobalanza y encender el equipo.
Registrar la prdida de peso o en su caso, el porcentaje de humedad (segn el
equipo) despus de 10-15 min o bien cuando ya no haya variacin en la lectura.






2.3 Determinacin de humedad en alimentos por mtodo de arena o gasa.
Este mtodo se basa en que al aadir arena o gasa, se incrementa la superficie de
contacto y la circulacin del aire en la muestra, favorecindose as la evaporacin durante
el tratamiento trmico. El proceso puede efectuarse en estufa con circulacin forzada de
aire, a presin atmosfrica o a vaco. El uso de vaco permite acelerar el secado y limitar
las reacciones de oxidacin.

2.3.1 Materiales, reactivos e instrumentos.
Slica gel con indicador de humedad.
Arena de mar purificada con cido y calcinada (tamao de partcula, 0,1 a 0,3mm)
o gasa.
Agua.
Desecadores con placa.
Cpsulas de nquel, aluminio o vidrio de 20mm de altura y 50mm de dimetro, con
tapa de 52mm de dimetro por 6mm de altura y base cncava o plana segn se
requiera.
Varillas de vidrio de 4mm de dimetro.
Pinzas para crisol.
Material comn de laboratorio.
Balanza analtica con 0.1mg de sensibilidad.
Estufa con circulacin forzada de aire, a presin atmosfrica o a vaco.

2.3.2 Procedimiento
Las cpsulas perfectamente limpias se secan en estufa a 103C con 10 a 30g de
arena de mar calcinada y una varilla de vidrio, durante dos horas.
Se enfran las capsulas en un desecador hasta temperatura ambiente y se pesan
(cpsula, arena y varilla) en balanza analtica. La manipulacin debe hacerse con
pinzas.
Se coloca en la cpsula con la arena y varilla de vidrio, entre 5-10g de muestra que
previamente habr sido triturada.
Se mezcla la muestra con la arena de forma que quede bien disgregada y no se
forme una costra superficial al calentarse.
Se introduce la cpsula en la estufa a 103C 2C o a 70C si se utiliza vaco y se
mantiene entre 3 y 6 horas, dependiendo del tipo de alimento.
Transcurrido este tiempo, se saca la cpsula de la estufa y se deja en un desecador,
para proceder a pesar cuando se alcance la temperatura ambiente.
El secado y pesado de la muestra se van repitiendo hasta peso constante. En ese
momento se sabr que toda el agua del alimento ha sido extrada.

2.3.3 Clculos
El contenido de humedad en la muestra se calcula con la siguiente frmula expresada en
por ciento:
M2 - M3
Humedad en % = ------------------- x 100
M2 - M1
En donde:
M1 = Peso de la cpsula con arena o gasa (g)
M2 = Peso de la cpsula con arena o gasa ms muestra hmeda (g)
M3 = Peso de la cpsula con arena o gasa ms muestra seca (g)






2.4 Determinacin de humedad en productos crnicos.
Las carnes requieren una preparacin de la muestra distinta a otros productos
alimenticios ya que tienen un contenido alto de grasa y de humedad.

Para preparar la muestra de manera adecuada se debe remover la cubierta del producto
(en carnes curadas o ahumadas, separar completamente, hasta donde sea posible,
cualquier porcin de hueso). Pasar rpidamente tres veces a travs de un molino de
alimentos con placas de aproximadamente 3mm de abertura, mezclar despus de cada
molienda. Por ltimo, de debe guardar el material molido en recipientes de vidrio o
similares con tapas hermticas.

2.4.1 Materiales, reactivos e instrumentos.
Gasa (dos capas).
Cristalizador de vidrio de aproximadamente 4.5cm de alto, por 8cm de dimetro.
Pinzas para crisol.
Material comn de laboratorio.
Desecador.
Estufa con regulador de temperatura a 100-105C.
Balanza analtica con sensibilidad de 0.1 mg.

2.4.2 Procedimiento
Colocar en el cristalizador un crculo de gasa del tamao de su fondo y mantener
en la estufa a 100-105C hasta peso constante.
Sacar el cristalizador de la estufa, enfriar en un desecador y ya fro pesar.
Distribuir perfectamente sobre toda la gasa, 2g de muestra preparada.
Regresar el cristalizador a la estufa, ahora con la muestra y mantener ah por 4
horas.
Despus de transcurrido este tiempo, dejar enfriar el cristalizador en un desecador
y ya fro pesar.

2.4.3 Clculos
CM - CMS x 100
% Humedad = ----------------------
PM

En donde
CM = Peso del cristalizador con muestra hmeda, en gramos (g).
CMS = Peso del cristalizador con muestra seca, en gramos (g).
PM = Peso de la muestra en gramos (g).




















3. Fuentes
Norma mexicana NMX-F-083-1986, alimentos. Determinacin de humedad en
productos alimenticios.
http://www.colpos.mx/bancodenormas/nmexicanas/NMX-F-083-1986.PDF
Fecha de consulta: 13 de Octubre de 2014.
Norma oficial mexicana NOM-116-SSA1-1994, bienes y servicios. Determinacin de
humedad en alimentos por tratamiento trmico. Mtodo por arena o gasa.
http://www.salud.gob.mx/unidades/cdi/nom/116ssa14.html
Fecha de consulta: 13 de Octubre de 2014.
Norma mexicana NMX-F-428-1982, alimentos. Determinacin de humedad
(mtodo rpido de la termobalanza).
http://www.colpos.mx/bancodenormas/nmexicanas/NMX-F-428-1982.PDF
Fecha de consulta: 13 de Octubre de 2013.
Norma mexicana NMX-F-544-1992, alimentos. Mtodo de prueba para la
determinacin de humedad en productos crnicos.
http://www.colpos.mx/bancodenormas/nmexicanas/NMX-F-544-1992.PDF
Fecha de consulta: 13 de Octubre de 2014
Determinacin de la humedad de un alimento por un mtodo gravimtrico
indirecto por desecacin. Universidad Politcnica de Valencia.
http://riunet.upv.es/bitstream/handle/10251/16339/Determinaci%25C3%25B3n%
2520de%2520humedad.pdf?sequence=1
Fecha de Consulta: 14 de Octubre de 2014.
Determinacin de humedad por secado en estufa y termobalanza. Universidad
Tecnolgica de la Selva.
http://www.laselva.edu.mx/rcalderon/wp-
content/uploads/2012/11/Pr%C3%A1ctica-5-1PAL-An%C3%A1lisis.pdf
Fecha de consulta: 14 de Octubre de 2013