La Harina

PROFESORA: CLAUDIA HERNANDEZ SEVILLA
LA HARINA
I. DEFINICIN.
La harina es el ingrediente bsico de la industria panadera. Es el producto
resultante de la molienda del grano limpio de trigo con o sin separacin parcial
de la cscara.
II. CARACTERSTICAS.
Es un polvo fino impalpable de color blanco crema con alta proporcin de
Gluten, que le confiere una buena capacidad de absorcin y de ganar volumen.
Est formado principalmente por dos grupos de compuestos:
Los Almidones y/o azcares.
Las Protenas.
Las protenas de la harina (gluten), son especiales para formar una masa
viscosa y elstica, la cual retiene gas y produce productos horneados ligeros.
III. FUNCIONES.
Su funcin es la ms importante del proceso, todos los dems ingredientes
supeditan sus acciones, funciones y dosificaciones a las bondades y/o
deficiencias de la harina.

IV. CLASIFICACION.
Existen dos grandes grupos de harinas:
1. HARINAS DURAS: Contienen un alto porcentaje de protena y son
extradas de variedades de trigo duro (trigo duro de primavera).
2. HARINAS SUAVES: Se extraen de granos de variedades de trigo con bajo
contenido de protenas (trigo rojo de invierno).
En trminos comerciales las harinas panaderas se clasifican en.
Harina Especial.
Harina Extra
Harina Popular
Harina Sum-Integral
Harina Integral

V. REQUISITOS FSICOS QUMICOS.
NUTRIENTE PORCENTAJE
Protenas 12 %
Almidn 65 70 %
Azcares
Pentosas
2 3 %
Lpidos 1 2 %
Fibra 0.4 %
Otros Azcares Trazas

VI. ALMACENAMIENTO Y CONSERVACIN.
Las harinas deben almacenarse en un lugar fresco y seco.
VII. CONTROL DE CALIDAD DE LAS HARINAS PANADERAS.
Para conocer la calidad de las harinas se realizan una serie de pruebas, como
son: Humedad, Cenizas, Determinacin de Gluten, Resistencia de la masa en el
mezclado


LA LEVADURA
I. DEFINICIN.
Es una masa constituida por microorganismos que acta como fermento. La
levadura de panificacin est constituida por clulas del hongo Saccharomyces
Cervisae.
II. CARACTERSTICAS.
Las clulas de la levadura, que se encuentran como una masa, son resultantes
de un cultivo y como tal san organismos vivos en estado de latencia. Cuando
estos microorganismos se encuentran en condiciones de humedad adecuada
actan sobre los azcares presentes en la harina.

III. FUNCIONES.
* Provoca la generacin y el mantenimiento de la produccin de gas en el
proceso de panificacin.
* Permite el acondicionamiento de la masa.
* Mejora la calidad nutricional del producto terminado y activo la masa
posibilitando un mejor manejo.
* Proporciona sabor y aroma al pan posibilitando mejor volumen y rendimiento.
* Facilita el rebanado, cortado del pan.

IV. CLASIFICACION.
1. LEVADURA FRESCA.- Es una masa de color amarillo grisceo de olor
agradable. Maleable.
2. LEVADURA SECA ACTIVA.- Es una masa de levadura que por procesos
de deshidratacin ha perdido totalmente su contenido de agua. Es re
hidratable.
El uso del tipo de levadura va a depender del tipo de proceso y tecnologa
con la que se cuente en el taller de Panadera.
V. ALMACENAMIENTO Y CONSERVACIN.
La levadura fresca debe conservarse en lugares frescos y nunca debe
someterse a temperaturas mayores a 40 C.

MEJORADORES
I. DEFINICIN.
Son productos qumicos o biolgicos que tienen por finalidad corregir algunas
posibles fallas de las masas en el proceso, mejorando las caractersticas
panaderas de la harina.
II. FUNCIONES.
* Disminuir el tiempo de elaboracin del pan.
* Reforzar el gluten.
* Mejorar la retencin del gas, dando mayor volumen a la masa.
* Estandarizar la calidad del pan.
* Dar suavidad a la miga.
* Aumentar la vida del pan.
III. CLASIFICACION.
1. AGENTES OXIDANTES.- Participan reforzando o estabilizando la
estructura del gluten, para lograr masas elsticas impidiendo el escape del
gas.

2. AGENTES EMULSIFICANTES.- Acondiciona la masa, mejorando su
capacidad de retencin de gas y el ablandamiento de la miga del pan.

3. AGENTES ENZIMTICOS.- La enzima ms ampliamente usada es la
amilasa. Su principal funcin es degradar los almidones para que sean
fuentes de alimento de la levadura, prolongando as la produccin de
bixido de carbono (gas) el cual es retenido en la masa consiguiendo un
mejor volumen.
Es importante conocer que en el Per, recin las empresas molineras estn
prohibiendo la incorporacin de mejoradores qumicos oxidantes (bromatos
de potasio) en sus harinas. Solamente estn autorizados los mejoradores
biolgicos (enzimticos), que aunque son menos eficaces, no representan
ningn tipo de peligro.


EL AGUA
I. DEFINICIN.
Sustancia elemental y humectante universal. Es el disolvente y dispersan t de
la sustancia slida que participan en la preparacin de la masa.
II. CARACTERSTICAS.
Las aguas de los establecimientos donde se elaboran productos de panadera
deben ser potabilizadas, incoloras, inodoras e inspidas.
III. FUNCIONES.
La cantidad de agua en las masas est en relacin a la capacidad de absorcin y
retencin de las harinas.
* Disuelve todos los ingredientes, slidos y facilita la incorporacin.
* Posibilita el acondicionamiento y la formacin del gluten.
* Regula y controla la temperatura de la masa y los tiempos de fermentacin.
* Es la responsable de la humedad y del volumen del pan.
IV. CLASIFICACION.
Las aguas se clasifican segn el contenido de sales disueltas en ella:
1. AGUAS BLANDAS: Esta agua contienen pocas sales. Esta agua produce
una masa suave y pegajosa lo que favorecen la formacin del gluten.
2. AGUAS DURAS: Son aquellas que tienen demasiadas sales, las cuales
retardan la fermentacin al endurecer el gluten, esto se puede corregir
aumentando la levadura y disminuyendo la cantidad del alimento de la
levadura.

La concentracin ideal de sales en el agua para panificacin es de 50 a 200
ppm, sobre todo para la etapa de fermentacin.

LA SAL
I. DEFINICIN.
Sustancia qumica (cloruro de Sodio) que se presenta en forma de cristales
blancos, es muy soluble en agua. Se emplea para sazonar comidas.
II. FUNCIONES.
- Dar mejor sabor al pan y fortalece el gluten.
- Resalta el sabor de los otros ingredientes, como las masas dulces.
- Controla la fermentacin.
- Regula el consumo del azcar en la masa y por ello se obtiene un mejor
color en la corteza.
- Tiene accin bactericida impidiendo las fermentaciones inadecuadas.

III. CLASIFICACIN.
a. SAL COMUN.- Es la sal natural extrada de las salinas.
b. SAL YODADA.- Es una sal comercial a la que se le ha enriquecido con
sales de yodo.

IV. ALMACENAMIENTO Y CONSERVACIN.
Se almacena y se conserva lejos de la humedad.

ADVERTENCIA:
- Un incremento en el nivel de sal en la formula, tiende a demorar la actividad
de la levadura.
- Cuando se usa harinas frescas (recientemente molidas) o harinas dbiles se
recomienda aumentar el porcentaje de sal.
- La sal tiende a endurecer el gluten durante el mezclado. Si se agrega
Durante los ltimos minutos del mezclado, se puede reducir el tiempo de
amasado entre el 10 y 20%.

EL AZCAR
I. DEFINICIN.
Cristales blancos o morenos de sabor dulce y grato extrado de los vegetales, en
especial de la caa de azcar y la remolacha.

II. FUNCIONES.
- Sirven de alimento a la levadura.
- Ayudan a controlar la fermentacin.
- Dan el cuerpo y favorecen la textura, ya que absorben humedad y retienen
el agua, dndole suavidad al producto.
- Dan sabor y color a la masa.
- Prolongan la vida til del producto conservndola por mayor tiempo.

III. CLASIFICACIN.

a. SEGN SU NATURALEZA Y CALIDAD: Sacarosa o caa de azcar, s la
sal Glucosa, Levulosa, Lactosa y Maltosa. La sacarosa es la ms empleada
en Panadera para la elaboracin de masas dulces.
b. SEGN EL GRADO DE REFINAMIENTO: Granulada (Blanca y rubia),
Azcar el polvo.
c. SEGN SU PUREZA: jarabe de maz, miel de abeja, etc.
Debido a su agradable sabor es atrayente de plagas y roedores, por lo que
nunca se deber almacenar sobre el piso. El almacn debe ser ventilado y seco.
Las altas temperaturas la deterioran.


LAS GRASAS (MANTECA)
I. DEFINICIN.
Sustancia de olor neutro de origen animal o vegetal menos densas que el agua e
insoluble en ella. Como alimento, son las sustancias que proporcionan al
organismo el mayor nmero de caloras.
II. FUNCIONES.
Es el ingrediente considerado dentro del grupo de mejoradores de la masa. Las
grasas en panificacin son ingredientes utilizados para hacer ms tierno el
producto.
- Mejoran la apariencia; la grasa se reparte en finas capas produciendo un
efecto lubricante.
- Mejora la corteza; la suaviza.
- Mejoran la textura y el volumen; La uniformidad en la miga es ms
pronunciada y en cantidades superiores al 3% aumentan el volumen del pan.
- Facilitan el rebanado del pan (cortado).
- Mejoran el sabor.
- Aumenta el valor alimenticio.
- Prolongan la duracin del producto; las grasas disminuyen la perdida de
humedad y ayudan a mantener fresco el pan.

III. CLASIFICACIN.
a. SEGN SU CONSISTENCIA Y ORIGEN: pueden ser Animal y vegetal.
b. SEGN SU ESTADO FSICO:
ACEITES; Son grasas en estado lquido a temperatura ambiente.
MANTECA O GRASA; de consistencia blanda y punto de fusin cercano a
30 C.
Se recomienda almacenarlas en lugares oscuros, frescos y secos, con
temperatura entre 18 y 21 C. A estas temperaturas conservan el
mximo de plasticidad y se evita la rancidez.

COLORANTES
I. DEFINICIN.
Todos los colorantes usados en Panadera deben puros, pues los colorantes
rebajados que se ofrecen en el mercado de las panaderas contienen vehculos
no apropiados para la alimentacin y que adems trasmiten sabores amargos a
la masa, alterando el proceso de elaboracin y la aceptacin del producto.

II. CARACTERSTICAS.
Un colorante puro tiene las siguientes caractersticas.
- Granulometra muy fina (parecida al azcar impalpable).
- No debe tener ningn sabor o aroma. Debe ser inerte.
- Rpida disolucin en el agua.
- Ser estable en las soluciones que se preparen.
- Siempre dar la misma tonalidad.
- Despus de preparar una solucin NO debe quedar ningn sedimento
(residuo).
III. FUNCIONES.
- Dar color y buena apariencia a los panes.
IV. CLASIFICACIN.
- Segn su origen se clasifican en naturales y artificiales.
Se recomienda almacenarlos protegidos de la luz y la humedad, en frascos
hermticamente cerrados.

ESENCIAS (Saborizantes)
I. DEFINICIN.
Son aquellos productos naturales (Aceites Esenciales) que han sido obtenidos
por destilacin, extraccin por solventes, prensado o maceracin y aquellas
composiciones de productos o materias aromticas que han sido sintetizadas o
creadas en laboratorios y que dan como resultado las Esencias Artificiales.
II. FUNCIN.
- Dar aromas especiales al pan.
III. CLASIFICACIN.
- Segn su origen pueden ser naturales o artificiales.
Es recomendable que los saborizantes se mantengan en su frasco original de
vidrio mbar que los protege de la luz, as mismo es preferible trasladarlos a
frascos donde se llenen al ras (evitando la presencia de aire). En estas
condiciones pueden durar un ao despus de abierto en el envase original.


EL PAN Y LOS PRODUCTOS DE PASTELERA
El pan ha sido un alimento bsico en la dieta del ser humano desde tiempos
remotos. Casi todas las personas, independientemente de su edad o condicin
social, consumen pan de uno u otro tipo.

Dada su composicin y caractersticas, y debido a su proceso de abdicacin, no
es un producto que d lugar a muchas toxiinfecciones alimentarias; pero, debido
a su extendido consumo, es importante controlar todos los riesgos asociados a
su paso a lo largo de la cadena alimentaria.

Sin embargo, los productos de pastelera, al incorporar ingredientes de mayor
riesgo e implicar un mayor grado de elaboracin, son alimentos ms peligrosos
en relacin con la transmisin de enfermedades alimentarias.

Diagrama general de flujo

Existe una gran variedad de productos que pueden elaborarse en un obrador de
panadera-pastelera: pan y panes especiales, bollera dulce y salada, pasteles
con relleno o sin l y coberturas, empanadas, bombones, turrones, etc.

Aunque a cada tipo de producto le corresponde un proceso de fabricacin
determinado con sus etapas concretas y particulares, para resumir el estudio de
los riesgos alimentarios asociados a los productos de panificacin y pastelera
consideraremos el siguiente diagrama de flujo general.


DIAGRAMA DE FLUJO

Es importante distinguir entre productos que no sufren ningn tipo de
manipulacin despus del horneado y aqullos a los que se les aade algn tipo
de ingrediente una vez horneados, ya que los riesgos van a ser muy diferentes.

En general, los peligros ms importantes en productos de panadera y pastelera
son los siguientes:

RECEPCION Y ALMACENAMIENTO
DE MATERIAS PRIMAS
MEZCLADO DE INGREDIENTES
(AMASADO MOLDEADO)
FERMENTADO
HORNEADO
ENFRIAMIENTO

ENVASADO (EN SU CASO) RREBANADO, RELLENO Y/O
APLICACIN DE COBERTURA
ALMACENAMIENTO Y
DISTRIBUCION O VENTA
ENVASADO (EN SU CASO)
ALMACENAMIENTO Y
DISTRIBUCION O VENTA

Fsicos: restos de metales, plsticos, insectos, etc., procedentes de las
Materias primas o que son introducidos en las masas durante el proceso de
elaboracin.

Qumicos: contaminaciones debidas a restos de productos de limpieza,
combustibles para los hornos, o a causa de confusiones con los aditivos u otras
materias primas, etc.

Biolgicos: los ms frecuentes son los debidos a Salmonella, Estafilococos,
asociados generalmente a productos con cremas, natas o derivados del huevo,
Bacillus, Mohos y Levaduras, los cuales se desarrollan muy bien en productos de
pastelera a temperatura ambiente.

RECEPCIN Y ALMACENAMIENTO DE MATERIAS RIMAS

Debido a la gran variedad de productos elaborados en panaderas-pasteleras, las
materias primas utilizadas son muchas y muy diversas, as como los riesgos
asociados a ellas.

En general, estos riesgos pueden resumirse en los siguientes:

A Contaminacin inicial

Para evitar la contaminacin inicial del alimento que recibimos:

No se admitirn aquellos productos que no se presenten en ptimas condiciones.

Debemos concertar estas caractersticas de calidad con los proveedores, los
cuales estarn debidamente homologados, especialmente los suministradores de
productos sensibles, como huevos, productos crnicos, etc.

Las harinas, almidones, fculas, azcar, cacao, etc. llegarn con los envases
ntegros, sin roturas, manchas o humedades.

Las frutas y verduras estarn limpias, libres de parsitos y sin zonas
Visibles de podredumbre o enmohecimiento.

La leche y productos lcteos (nata, yogures, quesos, etc.) vendrn
Asimismo debidamente envasados y etiquetados y las condiciones
Del transporte sern adecuadas para los distintos productos.

Las carnes y productos crnicos, los pescados y derivados debern
Venir en perfecto estado y acompaados de facturas o albaranes que indiquen su
procedencia.


Los huevos se presentarn con la cscara intacta, limpia y vendrn etiquetados.

Los ovoproductos (huevo lquido, yema en polvo, etc.) deben presentar los
envases intactos y sin abolladuras.

Los productos congelados no presentarn signos de descongelacin parcial,
como reblandecimientos o exceso de escarcha.

Las latas no presentarn signos de abolladuras, abombamientos o prdidas de
hermeticidad.
Los aditivos y aromas utilizados estarn autorizados y vendrn perfectamente
etiquetados para evitar confusiones.

No debern admitirse productos de dudosa procedencia o sin garanta
Sanitaria reconocida (huevos caseros, miel sin etiquetar, leche cruda, etc.).

En general, debemos controlar:

Que las etiquetas cumplen con los requisitos legales (identificacin, fechas de
caducidad o consumo preferente, condiciones de conservacin, etc.).

Que las condiciones higinicas y de temperatura del transporte son las ms
adecuadas para cada tipo de producto.

En general, de 0 a 5 C para productos refrigerados y -18 C para los Congelados,
con una tolerancia de +2 -3 C.

Que los envases y embalajes estn intactos y limpios.

Es importante tener en cuenta los peligros asociados a los productos crudos:

Contaminacin de las carnes de aves, huevos, otras carnes, pescados, verduras
y hortalizas frescas, etc., y evitar todo contacto con utensilios y/o superficies
donde se elaboren o manipulen productos de pastelera.

Contaminacin o infestacin de las materias primas en
el almacn:

Por almacenamiento a temperaturas inadecuadas.

Por contaminacin cruzada de materias primas ya tratadas, por parte
Del manipulador, de otros productos sin tratamiento, de superficies o utensilios,
o de insectos o roedores.

Por la propia naturaleza de la materia prima; existen materias primas,


Como las harinas, que por su propia naturaleza o por limitaciones del proceso
utilizado para su elaboracin presentan una contaminacin alta por
microorganismos, aunque stos no suelen ser de alto riesgo.

Sin embargo existen otros tipos de materias que presentan un nmero reducido
de microorganismos pero de mayor riesgo.

En el almacenamiento se observarn las siguientes
pautas:

La cantidad de productos almacenados no debe rebasar nunca la capacidad del
almacn.

La llegada y salida de productos del almacn deben programarse de modo que lo
primero que entra sea lo que primero sale.

Esto garantizar, siempre que no se superen los plazos de caducidad, la frescura
de los alimentos.

Como deben almacenarse los productos a
temperatura ambiente?

El lugar destinado al almacenamiento de este tipo de productos ha de
Cumplir determinados requisitos, en funcin de la naturaleza de las materias que
se guarden en l: temperatura, humedad ambiente, condiciones de aireacin...

No almacenar las materias primas junto a los combustibles
Utilizados para la coccin de los productos.

Evitar la entrada de cualquier tipo de animal, domstico o no, en el almacn.

Los productos han de almacenarse ordenados en estanteras o sobre paletas,
evitando que entren en contacto con el suelo o paredes, y, en el caso de tener
que almacenar envases abiertos, se protegern adecuadamente.
Calidad e Higiene en la Manipulacin de Alimentos

Es muy importante mantener el almacn limpio, ordenado y libre de plagas
mediante la aplicacin de un adecuado plan de limpieza, desinfeccin y control
de plagas.


Cmo se almacenan los productos en fro?

La refrigeracin permite conservar los alimentos perecederos (huevos,
Frutas, ovoproductos pasterizados, productos lcteos, etc.) Por un perodo breve
de tiempo.

Las temperaturas ptimas de refrigeracin se encuentran comprendidas entre +1
y +5 C.
Dentro de las cmaras de refrigeracin debe evitarse la contaminacin cruzada
colocando los alimentos crudos, como carnes, huevos, etc., aislados de otros
productos acabados o semi acabados.

Adems, todos los productos deben estar adecuadamente protegidos e
identificados.

Los productos congelados y ultra congelados se almacenan en cmaras a
temperaturas mucho ms bajas, inferiores o iguales a -18 C, bien ordenados y en
sus envases originales o debidamente identificados.

Importante

Las temperaturas de las cmaras de refrigeracin y congelacin deben
controlarse regularmente.

En el caso de que se detecten anomalas o un mal funcionamiento
De los sistemas de fro debe actuarse de inmediato.

No debes sobrepasar la capacidad de las cmaras de refrigeracin o
congelacin.

Debes permitir la circulacin de aire entre los productos.

Debes mantener las cmaras en perfecto estado de conservacin y limpieza.

LA MEZCLA DE INGREDIENTES, SU AMASADO Y MODELADO

Los riesgos sanitarios asociados a esta etapa del proceso, si suponemos que se
utilizan materias primas de buena calidad higinica, se derivan de las
condiciones de los locales, las caractersticas de los materiales y utensilios, y de
las actitudes de los manipuladores.
A


Condiciones de los locales

En los locales destinados a la elaboracin de pan y productos de pastelera
deben limitarse al mximo la entrada de polvo y las circulaciones de aire no
controladas.

Las puertas y ventanas han de poder cerrarse hermticamente y deben estar
provistas de dispositivos que eviten la entrada de insectos y otros animales.

Los suelos, paredes y techos han de ser lisos, duros, resistentes al roce,
impermeables, incombustibles y de fcil limpieza.

Los locales de fabricacin dispondrn de suficiente agua potable caliente y fra y
lavamanos, de accionamiento no manual, adecuadamente dotado.

Los servicios sanitarios estarn en cuartos separados y con acceso indirecto.

Caractersticas de los materiales y utensilios
utilizados

Las mesas, mostradores y estanteras han de ser de mrmol, acero inoxidable,
material vitrificado o materias duras totalmente lisas, Fcilmente lavables. Debe
evitarse el uso de madera en lo posible, ya que es un material poroso y difcil de
desinfectar.

Los utensilios utilizados sern de materiales que no puedan transmitir a los
Productos propiedades nocivas, sustancias txicas u olores o sabores
desagradables.

En general, el acero inoxidable es el material ms recomendable.
Las mangas pasteleras sern de un solo uso o se lavarn y desinfectarn
adecuadamente despus de cada uso.

C Actitudes del personal de fabricacin

El personal encargado de la fabricacin de panes y productos de pastelera ha de
poseer la formacin necesaria en materia de higiene alimentaria.

Est, adems, obligado a notificar cualquier dolencia o enfermedad que padezca
y que pueda afectar a la calidad higinica de los productos que manipula.

Debe observar en todo momento un adecuado grado de higiene personal, vestir
adecuadamente y respetar todas las condiciones expuestas en la (Higiene
Personal).
s - Pasteleras
RECUERDA

Es muy importante mantener todos los equipos (amasadoras, batidoras,
etc.), utensilios y superficies en perfectas condiciones de conservacin y
limpieza.

Su diseo debe ser adecuado para permitir el montado y desmontado fcil de
todas las piezas para su limpieza.

Todas las operaciones que deban efectuarse de modo manual deben realizarse
del modo ms higinico posible.

. Manipula las materias primas (huevos, frutas, carnes, etc.) en superficies

FERMENTACION /COCCION

Un aspecto que debe tenerse en cuenta durante la fase de fermentacin del
proceso de panificacin es que los productos permanecen a temperatura
ambiente durante un determinado periodo de tiempo.

Es importante controlar la duracin de ese periodo y evitar cualquier tipo de
manipulacin incorrecta que pueda dar lugar a Contaminacin cruzada.

El personal implicado en estas tareas ha de tener suficiente informacin sobre
cmo actuar, por ejemplo, en el caso de que se avere la maquinaria y se
inmovilice el producto antes de la coccin.

Tambin debe saber cmo evitar los excesos de masa y qu hacer con los
excedentes, en caso de que se produzcan.

Durante el horneado o coccin de los productos han de tenerse en cuenta los
siguientes aspectos:

Se aplicarn en todo momento buenas prcticas de higiene.

Deben respetarse las temperaturas recomendadas para cada producto para
asegurar su esterilizacin.

En la elaboracin de salsas o cremas a base de huevo, de no poder asegurar una
temperatura adecuada (75 C) durante un tiempo suficiente (5-10 minutos), deben
utilizarse ovoproductos pasterizados.

En caso de duda deben utilizarse termmetros adecuados.

En caso de utilizarse combustibles slidos para la coccin, los humos de
combustin que entren en contacto con las masas deben ser de tal naturaleza
que no puedan producir sustancias txicas, olores o sabores desagradables ni
depositar holln sobre la masa de coccin.

Si se utilizan combustibles lquidos para la calefaccin del horno, en ningn caso
se podrn poner en contacto los humos y gases de la combustin con las masas
en coccin.

ENFRIAMIENTO

El enfriamiento de los productos horneados o cocidos debe ser rpido y
suficiente, especialmente cuando el siguiente paso es la adicin de otro
ingrediente.

La contaminacin ambiental tambin puede incrementar el riesgo inherente a un
producto recin horneado, dado que generalmente este tipo de productos se
enfra con aire ambiente procedente de la calle y ste se encuentra contaminado.

Mientras se enfran, los productos horneados tambin se pueden contaminar
debido a su contacto con insectos y otros animales (se trata de productos muy
apetecibles).

Por este motivo debe extremarse la aplicacin de buenas prcticas de higiene y
de los sistemas de control anti plagas. Pasteleras
5
Cuando un producto horneado se rellena con crema, es importante que el
primero se encuentre totalmente fro ya que, en el caso de que la crema no fuese
totalmente estril, el factor temperatura facilitara el desarrollo de los
microorganismos, con el consiguiente riesgo para la salud del consumidor.

CONGELACION /DESCONGELACION

La congelacin de productos acabados o intermedios se efectuar de modo
rpido y con equipos de fro adecuados.

La descongelacin de materias primas, productos semi elaborados, masas, etc.
se realizar en cmaras frigorficas, nunca a temperatura ambiente, y debern
utilizarse inmediatamente tras su descongelacin.

REBANADO, RELLENO Y DECORACIN DESPUS
DEL HORNEADO

Esta fase tiene suma importancia, ya que los productos pueden recontaminarse a
travs de las manos, utensilios o superficies de trabajo y no van a ser sometidos
ya a ningn tratamiento que asegure la destruccin de bacterias.

Durante el relleno, montaje y decoracin de los productos se extremarn al
mximo las medidas de higiene, se evitar en lo posible el contacto con las
manos y se utilizarn utensilios adecuados y debidamente limpios y
desinfectados.

Estas operaciones se realizarn en superficies debidamente desinfectadas y en
zonas aisladas del resto.

ENVASADO Y DISTRIBUCIN

Debern utilizarse materiales de envasado adecuados y stos deben encontrarse
perfectamente limpios y desinfectados.

La zona de envasado debe estar aislada del resto.

Cuando se proceda a la distribucin ha de tenerse en cuenta si el producto
necesita someterse a una temperatura controlada (refrigeracin o congelacin).

Para el transporte y distribucin de productos que requieran cadena de fro
(productos sensibles con nata, yema, trufa, etc.) se utilizarn vehculos isotermos
para distancias cortas o frigorficos en el caso de tener que efectuar
desplazamientos ms largos.
Calidad e Higiene en la Manipulacin de Aliment7
6
RECUERDA
La interrupcin de la cadena de fro durante un tiempo determinado puede dar
lugar a un riesgo sanitario.

Cuando se transporten productos sin envasar han de darse las siguientes
condiciones:
Deben colocarse, obligatoriamente, en cestas u otros recipientes de forma que
no sobresalgan por encima de stos y queden protegidos de la contaminacin.

Las cestas o recipientes deben estar diseados de forma que no puedan
introducirse unos en otros.

Los recipientes han de estar perfectamente limpios por dentro y por fuera.
Los recipientes de pan, llenos o vacos, no podrn estar en contacto con el suelo
o sobre los mostradores.

Para el transporte de este tipo de productos se deben utilizar vehculos
Cerrados que se abrirn nicamente en el momento de la entrega.

Los vehculos de transporte han de estar en perfecto estado de Limpieza y
someterse peridicamente a una desinfeccin.

EXPOSICIN Y VENTA

Los productos expuestos estarn protegidos y aislados del pblico mediante
mostradores o vitrinas para evitar contaminaciones, stos se mantendrn en
perfectas condiciones de higiene y estarn incluidos en el plan de limpieza y
desinfeccin.

Los productos sensibles se mantendrn en expositores refrigerados a una
temperatura entre 4 y 8 C.

Los expositores estarn provistos de termmetros y las temperaturas se
controlarn peridicamente.

Los productos se manipularn con utensilios limpios (pinzas, paletas, etc.) y
nunca directamente con las manos.

RECEPCION

PELIGROS

Productos alterados o Contaminados.
Productos de dudosa procedencia o sin garanta sanitaria.

MEDIDAS PREVENTIVAS

.Los productos deben estar en ptimas condiciones
.Envases y embalajes intactos y limpios
.Condiciones higinicas de transporte y temperaturas adecuadas
.Etiquetas que cumplan con los requisitos legales

PRODUCTO CONFORME ALMACN Y CMARAS DE CONSERVACIN

PRODUCTO NO CONFORME DEVOLUCIN AL PROVEEDOR

LOS Datos deben anotarse en fichas

Fecha producto proveedor estado condiciones fecha observaciones

2/1/2002 Huevos Granja Toms Bien 22/2/2002
3/2/2002 Carne Honorio Bien 7 C, Bien
5/2/2002 Pimentn Julio Daz Envase roto Devolucin


Almacenamiento

PELIGROS

.Contaminacin qumica con detergentes, desinfectantes, etc.
.Contaminacin debida a insectos o roedores.
.Proliferacin de bacterias debido a temperaturas inadecuadas.
.Contaminacin cruzada entre alimentos crudos y listos para
consumir.

MEDIDAS PREVENTIVAS
A TEMPERATURA AMBIENTE

.Lugar seco y bien ventilado
.Productos bien ordenados
.Evitar que los productos contacten con el suelo
.Separar los productos de limpieza, etc.

En refrigeracin o congelacin:

.Proteger los productos (recipientes, films...)
.Separar los productos crudos de los cocinados .Identificar bien los
productos .Controlar las temperaturas

recuerda

PELIGROS

. Contaminacin por utensilios, superficies, plagas o manipuladores
. Contaminacin debida al medio ambiente.
Contaminacin cruzada.
. Contaminacin por uso incorrecto de aditivos.
. Supervivencia de grmenes por aplicacin incorrecta de tiempos y/o
temperaturas o mantenimiento de los alimentos a temperatura
ambiente

MEDIDAS PREVENTIVAS

Aplicar un plan adecuado de limpieza, desinfeccin y control de
Plagas para locales, equipos y utensilios.

Buenas prcticas de manipulacin e higiene personal.

Separar los alimentos crudos de los pasteles u otros listos para
consumir

Control riguroso de los aditivos y sus dosis.

Trabajar en salas con temperatura controlada

.Control de los tiempos y temperaturas de tratamiento para los
productos sensibles (cremas, yemas, etc.)

ENVASADO

PELIGROS

. Contaminacin por envases en mal estado
. Contaminacin cruzada

MEDIDAS PREVENTIVAS

Utilizar siempre envases apropiados y en buen estado y
almacenarlos en lugares aislados y limpios.

Extremar las medidas de higiene y evitar tocar los alimentos con las
Manos.

Etiquetar correctamente, en su caso


Transport Y DISTRIBUCION

MEDIDAS PREVENTIVAS

Utilizar vehculos isotermos o refrigerados para los productos
Que se requieran fro.

Transportar los alimentos siempre protegidos y aislados de
productos que puedan contaminarlos y Proliferacin de grmenes
por temperaturas inapropiadas.

Contaminacin cruzada.

EXPOSICION Y VENTA

MEDIDAS PREVENTIVAS

Colocar los productos sensibles (pasteles con crema, nata, etc.) en
expositores refrigerados.

Evitar la manipulacin excesiva.
Mantener un alto grado de higiene personal y las superficies y
utensilios limpios y desinfectados

Evitar tocar los productos con las manos.

PELIGROS

Proliferacin de grmenes por temperaturas inapropiadas
Contaminacin cruzada


AUTO EVALUACION
SUBRAYA LA RESPUESTA CORRECTA CON COLOR AZUL
VALOR 5%

01.-El acceso de animales domsticos al almacn de harinas est
permitido:

a. Siempre que el animal vaya acompaado de su dueo.
b. Cuando el animal est perfectamente saneado.
c. En ningn caso est permitido el acceso de animales al almacn.

02.-Para la elaboracin de cremas a base de huevo:

a. Podrn utilizarse huevos crudos siempre que estn limpios e intactos y
procedan de un centro o comercio autorizado.
b. Deber utilizarse huevo pasterizado si no es posible alcanzar una
temperatura suficiente para la destruccin de los grmenes patgenos.
c. Nunca podrn utilizarse huevos. Ser mejor utilizar preparados
industriales.

03.-Los combustibles que se utilizan en los hornos de pasteleras y
panaderas deben almacenarse en un lugar aislado del local donde se
manipulan los alimentos.

a. Verdadero.
b. Falso.

04.- Por qu cuando un bollo se rellena con crema es recomendable
que ste se encuentre fro?

a. Porque la crema se puede cortar por el contraste de temperaturas.
b. Porque si la crema no es estril pueden desarrollarse grmenes.
c. Porque se rellenan mejor todos los huecos y as se impide la formacin
de burbujas de aire.


05.-Las cestas que contienen el pan para su venta al pblico podrn
Reposar directamente sobre el suelo siempre que sean
impermeables.

a. Verdadero.
b. Falso.

06.-El panadero o pastelero que tiene una herida en un dedo:

a. No podr trabajar hasta que se le cure por completo.
b. Podr seguir trabajando si la cubre perfectamente con una
proteccin impermeable.
c. Podr seguir trabajando si toma antibiticos.

6

1-c. 2-b. 3-a. 4-b. 5-b. 6-b

LAS HARINAS
DEFINICIN.
La harina es el ingrediente bsico de la industria panadera. Es el producto
resultante de la molienda del grano limpio de trigo con o sin separacin parcial
de la cscara.
II. CARACTERSTICAS.
Es un polvo fino impalpable de color blanco crema con alta proporcin de gluten,
que le confiere una buena capacidad de absorcin y de ganar volumen.
Est formado principalmente por dos grupos de compuestos:
Los Almidones y/o azcares.
Las Protenas.
Las protenas de la harina (gluten), son especiales para formar una masa
viscosa y elstica, la cual retiene gas y produce
Productos horneados ligeros.
III. FUNCIONES.
Su funcin es la ms importante del proceso, todos los dems ingredientes
supeditan sus acciones, funciones y dosificaciones a las bondades y/o
deficiencias de la harina.

IV. CLASIFICACION.
Existen dos grandes grupos de harinas:
1. HARINAS DURAS: Contienen un alto porcentaje de protena y son
extradas de variedades de trigo duro (trigo duro de primavera).
2. HARINAS SUAVES: Se extraen de granos de variedades de trigo con bajo
contenido de protenas (trigo rojo de invierno).
En trminos comerciales las harinas panaderas se clasifican en.
Harina Especial.
Harina Extra
Harina Popular
Harina Semi-Integral
Harina Integral
V. REQUISITOS FSICOS QUMICOS.
NUTRIENTE PORCENTAJE
Protenas 12 %
Almidn 65 70 %
Azcares
Pentosas
2 3 %
Lpidos 1 2 %
Fibra 0.4 %
Otros Azcares Trazas

VI. ALMACENAMIENTO Y CONSERVACIN.
Las harinas deben almacenarse en un lugar fresco y seco.
VII. CONTROL DE CALIDAD DE LAS HARINAS PANADERAS.
Para conocer la calidad de las harinas se realizan una serie de pruebas, como
son: Humedad, Cenizas, Determinacin de Gluten, Resistencia de la masa en el
mezclado

LA LEVADURA
I. DEFINICIN.
Es una masa constituida por microorganismos que acta como fermento. La
levadura de panificacin est constituida por clulas del hongo Saccharomyces
Cervisae.
II. CARACTERSTICAS.
Las clulas de la levadura, que se encuentran como una masa, son resultantes
de un cultivo y como tal san organismos vivos en estado de latencia. Cuando
estos microorganismos se encuentran en condiciones de humedad adecuada
actan sobre los azcares presentes en la harina.
III. FUNCIONES.
* Provoca la generacin y el mantenimiento de la produccin de gas en el
proceso de panificacin.
* Permite el acondicionamiento de la masa.
* Mejora la calidad nutricional del producto terminado y activa la masa
posibilitando un mejor manejo.
* Proporciona sabor y aroma al pan posibilitando mejor volumen y rendimiento.
* Facilita el rebanado, cortado del pan.
IV. CLASIFICACION.
1. LEVADURA FRESCA.- Es una masa de color amarillo grisceo de olor
agradable. Maleable.
2. LEVADURA SECA ACTIVA.- Es una masa de levadura que por procesos de
deshidratacin ha perdido totalmente su contenido de agua. Es re
hidratable.
El uso del tipo de levadura va a depender del tipo de proceso y tecnologa
con la que se cuente en el taller de Panadera.
La levadura fresca debe conservarse en lugares frescos y nunca debe
someterse a temperaturas mayores a 40 C.


MEJORADORES
I. DEFINICIN.
Son productos qumicos o biolgicos que tienen por finalidad corregir algunas
posibles fallas de las masas en el proceso, mejorando las caractersticas
panaderas de la harina.
II. FUNCIONES.
* Disminuir el tiempo de elaboracin del pan.
* Reforzar el gluten.
* Mejorar la retencin del gas, dando mayor volumen a la masa.
* Estandarizar la calidad del pan.
* Dar suavidad a la miga.
* Aumentar la vida del pan.
III. CLASIFICACION.
1. AGENTES OXIDANTES.- Participan reforzando o estabilizando la
estructura del gluten, para lograr masas elsticas impidiendo el escape del
gas.

2. AGENTES EMULSIFICANTES.- Acondiciona la masa, mejorando su
capacidad de retencin de gas y el ablandamiento de la miga del pan.

3. AGENTES ENZIMTICOS.- La enzima ms ampliamente usada es la
amilasa. Su principal funcin es degradar los almidones para que sean
fuentes de alimento de la levadura, prolongando as la produccin de
bixido de carbono (gas) el cual es retenido en la masa consiguiendo un
mejor volumen.
Es importante conocer que en el Per, recin las empresas molineras estn
prohibiendo la incorporacin de mejoradores qumicos oxidantes (bromatos
de potasio) en sus harinas. Solamente estn autorizados los mejoradores
biolgicos (enzimticos), que aunque son menos eficaces, no representan
ningn tipo de peligro.
EL AGUA
I. DEFINICIN.
Sustancia elemental y humectante universal. Es el disolvente y Dispersan t de
la sustancia slida que participan en la preparacin de la masa.
II. CARACTERSTICAS.
Las aguas de los establecimientos donde se elaboran productos de panadera
deben ser potabilizadas, incoloras, inodoras e inspidas.
III. FUNCIONES.
La cantidad de agua en las masas est en relacin a la capacidad de absorcin y
retencin de las harinas.
* Disuelve todos los ingredientes, slidos y facilita la incorporacin.
* Posibilita el acondicionamiento y la formacin del gluten.
* Regula y controla la temperatura de la masa y los tiempos de fermentacin.
* Es la responsable de la humedad y del volumen del pan.
IV. CLASIFICACION.
Las aguas se clasifican segn el contenido de sales disueltas en ella:
1. AGUAS BLANDAS: Esta agua contienen pocas sales. Esta agua Producen
una masa suave y pegajosa lo que favorecen la formacin del gluten.
2. AGUAS DURAS: Son aquellas que tienen demasiadas sales, las cuales
retardan la fermentacin al endurecer el gluten, esto se puede corregir
aumentando la levadura y disminuyendo la cantidad del alimento de la
levadura.
La concentracin ideal de sales en el agua para panificacin es de 50 a 200
ppm, sobre todo para la etapa de fermentacin.

LA SAL
I. DEFINICIN.
Sustancia qumica (cloruro de Sodio) que se presenta en forma de cristales
blancos, es muy soluble en agua. Se emplea para sazonar comidas.
II. FUNCIONES.
- Dar mejor sabor al pan y fortalece el gluten.
- Resalta el sabor de los otros ingredientes, como las masas dulces.
- Controla la fermentacin.
- Regula el consumo del azcar en la masa y por ello se obtiene un mejor
color en la corteza.
- Tiene accin bactericida impidiendo las fermentaciones inadecuadas.
III. CLASIFICACIN.
a. SAL COMUN.- Es la sal natural extrada de las salinas.
b. SAL YODADA.- Es una sal comercial a la que se le ha enriquecido con
sales de yodo.
Se almacena y se conserva lejos de la humedad.
ADVERTENCIA:
- Un incremento en el nivel de sal en la formula, tiende a demorar la actividad
de la levadura.
- Cuando se usa harinas frescas (recientemente molidas) o harinas dbiles se
recomienda aumentar el porcentaje de sal.
- La sal tiende a endurecer el gluten durante el mezclado. Si se agrega
durante los ltimos minutos del mezclado, se puede reducir el tiempo de
amasado entre el 10 y 20%.

EL AZCAR
I. DEFINICIN.
Cristales blancos o morenos de sabor dulce y grato extrado de los vegetales, en
especial de la caa de azcar y la remolacha.
II. FUNCIONES.
- Sirven de alimento a la levadura.
- Ayudan a controlar la fermentacin.
- Dan el cuerpo y favorecen la textura, ya que absorben humedad y retienen el
agua, dndole suavidad al producto.
- Dan sabor y color a la masa.
- Prolongan la vida til del producto conservndola por mayor tiempo.

III. CLASIFICACIN.

a. SEGN SU NATURALEZA Y CALIDAD: Sacarosa o caa de azcar, s la
sal Glucosa, Levulosa, Lactosa y Maltosa. La sacarosa es la ms empleada
en Panadera para la elaboracin de masas dulces.
b. SEGN EL GRADO DE REFINAMIENTO: Granulada (Blanca y rubia),
Azcar el polvo.
c. SEGN SU PUREZA: jarabe de maz, miel de abeja, etc.
Debido a su agradable sabor es atrayente de plagas y roedores, por lo que
nunca se deber almacenar sobre el piso. El almacn debe ser ventilado y seco.
Las altas temperaturas la deterioran.


LAS GRASAS (MANTECA)
I. DEFINICIN.
Sustancia de olor neutro de origen animal o vegetal menos densas que el agua e
insoluble en ella. Como alimento, son las sustancias que proporcionan al
organismo el mayor nmero de caloras.
II. FUNCIONES.
Es el ingrediente considerado dentro del grupo de mejoradores de la masa. Las
grasas en panificacin son ingredientes utilizados para hacer ms tierno el
producto.
- Mejoran la apariencia; la grasa se reparte en finas capas produciendo un
efecto lubricante.
- Mejora la corteza; la suaviza.
- Mejoran la textura y el volumen; La uniformidad en la miga es ms
pronunciada y en cantidades superiores al 3% aumentan el volumen del pan.
- Facilitan el rebanado del pan (cortado).
- Mejoran el sabor.
- Aumenta el valor alimenticio.
- Prolongan la duracin del producto; las grasas disminuyen la perdida de
humedad y ayudan a mantener fresco el pan.
III. CLASIFICACIN.
a. SEGN SU CONSISTENCIA Y ORIGEN: pueden ser Animal y vegetal.
b. SEGN SU ESTADO FSICO:
ACEITES; Son grasas en estado lquido a temperatura ambiente.
MANTECA O GRASA; de consistencia blanda y punto de fusin cercano a
30 C.
Se recomienda almacenarlas en lugares oscuros, frescos y secos, con
temperatura entre 18 y 21 C. A estas temperaturas conservan el mximo de
plasticidad y se evita la rancidez.

COLORANTES
I. DEFINICIN.
Todos los colorantes usados en Panadera deben puros, pues los colorantes
rebajados que se ofrecen en el mercado de las panaderas contienen vehculos
no apropiados para la alimentacin y que adems trasmiten sabores amargos a
la masa, alterando el proceso de elaboracin y la aceptacin del producto.
II. CARACTERSTICAS.
Un colorante puro tiene las siguientes caractersticas.
- Granulometra muy fina (parecida al azcar impalpable).
- No debe tener ningn sabor o aroma. Debe ser inerte.
- Rpida disolucin en el agua.
- Ser estable en las soluciones que se preparen.
- Siempre dar la misma tonalidad.
- Despus de preparar una solucin NO debe quedar ningn sedimento
(residuo).
III. FUNCIONES.
- Dar color y buena apariencia a los panes.
IV. CLASIFICACIN.
- Segn su origen se clasifican en naturales y artificiales.
Se recomienda almacenarlos protegidos de la luz y la humedad, en frascos
hermticamente cerrados.

ESENCIAS (Saborizantes)
I. DEFINICIN.
Son aquellos productos naturales (Aceites Esenciales) que han sido obtenidos
por destilacin, extraccin por solventes, prensado o maceracin y aquellas
composiciones de productos o materias aromticas que han sido sintetizadas o
creadas en laboratorios y que dan como resultado las Esencias Artificiales.
ANEXA IMGENES DE ESENCIAS:

II. FUNCIN.
- Dar aromas especiales al pan.

III. CLASIFICACIN.
- Segn su origen pueden ser naturales o artificiales.
Es recomendable que los saborizantes se mantengan en su frasco original de
vidrio mbar que los protege de la luz, as mismo es preferible trasladarlos a
frascos donde se llenen al ras (evitando la presencia de aire). En estas
condiciones pueden durar un ao despus de abierto al envase original.
ANEXA IMGENES:


El TRIGO
HISTORIA
El trigo tiene sus orgenes en la antigua Mesopotmica.

Las ms antiguas evidencias arqueolgicas del cultivo de trigo vienen de Siria, Jordania,
Turqua e Irak.

Hace alrededor de 8 milenios, una mutacin o una hibridacin ocurrieron en el trigo
silvestre, dando por resultado una planta con semillas ms grandes, la cual no podra
haberse diseminado con el viento.

Existen hallazgos de restos carbonizados de granos de trigo almidnelo (Triticum
dicoccoides) y huellas de granos en barro cocido en Jarro (Irak septentrional), que datan
del ao 6700 A.C.

El trigo produjo ms alimento al ser cultivado por iniciativa de los seres humanos, pues de
otra manera ste no habra podido tener xito en estado salvaje; este hecho provoc una
autntica revolucin agrcola en el denominado creciente frtil.

Simultneamente, se desarroll la domesticacin de la oveja y la cabra, especies salvajes
que habitaban la regin, lo cual permiti el asentamiento de la poblacin y, con ello, la
formacin de comunidades humanas ms complejas, como lo demuestra tambin el
surgimiento de la escritura, concretamente la Escritura cuneiforme, creada por los
sumerios, y, por tanto, el principio de la historia y el fin de la prehistoria.

Trigo (Triticum) es el trmino que designa al conjunto de cereales tanto cultivados como
silvestres, que pertenecen al gnero Triticum; son plantas anuales de la familia de las
gramneas ampliamente cultivadas en todo el mundo.

La palabra trigo designa tanto a la planta como a sus semillas comestibles, tal y como
ocurre con los nombres de otros cereales.
El trigo es uno de los tres cereales ms producidos globalmente, junto al maz y el arroz y
el ms ampliamente consumido por el hombre en la civilizacin occidental desde la
antigedad.
El grano del trigo es utilizado para hacer harina, harina integral, smola, cerveza y una
gran variedad de productos alimenticios.
La palabra trigo proviene del vocablo latino triticum, que significa quebrado,
triturado o trillado, haciendo referencia a la actividad que se debe realizar para
separar el grano de trigo de la cascarilla que lo recubre.
La semilla de trigo fue introducida a la civilizacin del antiguo Egipto para dar inicio a su
cultivo en el valle del Nilo desde sus primeros periodos y de all a las civilizaciones griega y
romana.
La diosa griega del pan y de la agricultura se llamaba Demter, cuyo nombre significa
seora, por derivacin latina se transform en Ceres y de all surge la palabra cereal.
En Roma, el gobierno aseguraba el mantenimiento de los ciudadanos sin posibilidades
econmicas abasteciendo trigo a un bajo precio y regulando la molienda y fabricacin del
pan, ya que era una prctica comn su racionamiento.
La molienda y la coccin eran actividades que se realizaban en forma conjunta, de tal
forma que se diseaban en la antigua Roma molinos - hornos con una alta capacidad de
produccin.
El consumo del trigo y de pan en el Imperio Romano revisti una gran importancia que
tambin se confirma en la Biblia, ya que de acuerdo con las traducciones ms exactas es
posible contar en su texto 40 veces la palabra trigo, 264 veces la palabra pan y 17 veces
la palabra panes, acepciones estas ltimas que pueden referirse a pan de trigo o pan de
cebada (como era comn en aquella poca), aunque en las citas bblicas son frecuentemente
utilizadas para referirse al concepto ms amplio del conjunto de cosas que se requieren
para vivir, como en la expresin ganarse el pan.

En la parbola del sembrador se hace referencia a la adulteracin de los granos,
enfrentando el trigo (la bondad) con la cizaa (la maldad).


PLANTA:

IMPORTANCIA DEL TRIGO

Los cereales son las semillas secas de los miembros de la familia de las gramneas que se
cultivan para obtener granos y son las plantas que mayor importancia tienen en la
alimentacin humana, debido a que constituyen una de las fuentes principales de energa
en forma de hidratos de carbono y que tambin contienen protenas, grasas, vitaminas y
minerales.
Los cereales requieren diversas cantidades de humedad y tipos desuelo. Se puede decir que
casi en cualquier parte de la tierra crece al menos un tipo de cereal.

El trigo crece en regiones templadas.
Los cereales ms importantes son el trigo, el maz y el arroz.
El trigo y el arroz son las fuentes ms importantes en la dieta que provee energa a todas
las personas del mundo.
Por milenios el pan con o sin levadura ha sido la forma ms usual de consumo de trigo.

CLASIFICACIN DEL TRIGO

Existen dos tipos de trigo para la industrializacin: harineros y macarroneros; en base a la
textura, color y grado de humedad del grano.

El trigo dbil es bajo en protenas, da una harina dbil, y conviene ms para la fabricacin
de pasteles y galletas.

El trigo fuerte es rico en protenas, da una harina ya que el contenido protenico es elevado,
da una masa ms fuerte y elstica, tan necesaria para la retencin de bixido de carbono
producido por la levadura y otros gases durante la fermentacin.

Al preparar la harina nos interesa quitar las capas exteriores del grano (pericarpio),
conocidas como el salvado y la porcin inferior del germen que es rico en grasas, y luego
recuperar la porcin central feculosa, rica en protena, el endospermo.

Su vez estos tipos de trigo se subdividen en cinco grupos:

Los tipos de trigo, caractersticas y usos se muestran en el Cuadro.

1. De acuerdo a la poca de siembra: - Trigos de Invierno - Trigos de Primavera - los
tipos de trigo se escogen por su adaptabilidad a la altitud y el clima de la regin en
que se cultiva n y por el rendimiento.
2. Los trigos corrientes cultivados en las antiguas Repblicas Soviticas, Estados
unidos y Canad son variedades que se siembran en primavera para cosecharlos en
verano.
3. Los trigos que se plantan en otoo, son cosechados en primavera.
4. De acuerdo a la dureza del grano.

Trigo Duro: Granos fuertes, color cobre difciles de partir, trigo muy apreciado por un
alto contenido de protenas y producen harinas aptas para produccin de pastas y
panificacin.

Trigo Blando: Granos blandos fciles de partir, generalmente de un color ms oro
plido. Bajo contenido de protenas producen harinas aptas para la industria pastelera, en
elaboraciones tales como bizc chuelos, galletas, masa secas, etc.
Composicin del grano de trigo.

DIBUJAR EL TRIGO DURO Y EL TRIGO BLANDO COLOREAR.

La semilla de trigo es parte de un fruto llamado caripside, en el cual las paredes del ovario
(pericarpio) y la testa, estn estrechamente unidas siendo inseparables. (COMPRAR UNA
MONOGRAFIA DEL TRIGO Y PEGARLA EN LA PARTE BLANCA).
El fruto contiene nmeros determinados de cromosomas de cdulas vegetativas. Se
reconocen tres series: diploides (cromosomas) tetraploides hexaploides.

La forma de la semilla es ovoide, algo aplastada en un extremo y provista de pilosidades
cortas en el otro, siendo acanalada en toda su longitud.

En la extremidad no aguzada se aloja el embrin o germen, se encuentra en estrecho
contacto con el endospermo amilceo; este ltimo, que ocupa la mayor parte de la semilla,
corresponde a la fuente de obtencin de harina.

a) Pericarpio Comprende una serie de capas que conforman la envoltura del grano y que
comnmente se conoce como salvado.

Esta envoltura representa aproximadamente un 14% a 16% del grano. Es rica en sales
minerales y contiene adems protenas, materias grasas y vitaminas del complejo

b) Endospermo Representa aproximadamente un 81% a 83% del grano.

De aqu se obtiene la harina. Tiene un alto contenido en almidn y materias
proteicas especiales.

c) Germen Corresponde a un 2.5% a 3% del grano.

Es la parte viva de la semilla, la que posteriormente dar origen a una nueva planta.

Es rico en materias grasa, azcares y vitaminas del complejo B y E. Durante la molienda se
separa de la harina ya que por su alto contenido de grasas puede producir olores y sabores
desagradables en la harina y el pan.

CLASIFICACCIN DE NGREDIENTES EN PANADERIA

En este tema se van a tratar las materias primas bsicas existente en la produccin de
panadera bsica; Harina, sal, levadura y agua.

Con estos cuatros ingredientes, solamente, es suficiente para la elaboracin de pan normal
o comn, segn el tipo que se desee se utilizara una harina diferente, siendo conveniente
que a cada clase se le asigne un formato distinto; tambin cada tipo de necesitar un
tratamiento especial.

Hay una serie de ingredientes alternativos, que se suelen utilizar para segn qu clase de
pan, como ejemplo, el mejoran te panadero, conservante qumico, que se utilizaran para
ayudar a que el resultado de la elaboracin sea optimo y voluminoso. Ingredientes como el
azcar, leche, mantequilla, etc., pan de leche, pan de molde, etc.

Tambin existe el pan cimo, muy tpico de Israel, que no es otra cosa que un pan sin
levadura qumica, ms parecido al que hacan nuestros antepasados.


LA HARINA:

1. Harina: Se entiende por harina al polvo fino que se obtiene del cereal molido y de
otros alimentos ricos en almidn.

2. Se puede obtener harina de distintos cereales. Aunque la ms habitual es harina de
trigo, elemento imprescindible para la elaboracin del pan, tambin se hace harina
de centeno, de cebada, de avena, de maz o de arroz.

3. La harina de trigo la cual nosotros nos referiremos, posee constituyentes aptos para
la formacin de masas (protena gluten), pues la harina y agua mezclados en
determinadas proporciones, producen una masa consistente.

4. Esta es una masa tenaz, con ligazn entre s, que en nuestra mano ofrece una
determinada resistencia, a la que puede darse la forma deseada, y que resiste la
presin de los gases producidos por la fermentacin (levado con levadura, leudado
qumico) para obtener el levantamiento de la masa y un adecuado desarrollo de
volumen.

5. El gluten se forma por hidratacin e hinchamiento de protenas de la harina:
Gliadina y aglutinina.

6. El hinchamiento del gluten posibilita la formacin de la masa: unin, elasticidad y
capacidad para ser trabajada, retencin de gases y mantenimiento de la forma de
las piezas.

7. La cantidad de protena es muy diferente en diversos tipos de harina. Especial
influencia sobre el contenido de protenas y con ello sobre la cantidad de gluten
tiene el tipo de trigo poca de cosecha y grado de extraccin.

8. Por lo comn se aplica el trmino harina para referirse a la de trigo y se refiere
indistintamente a la refinada como a la integral, por la importancia que esta tiene
como base del pan que a su vez es un pilar de la alimentacin en la cultura
occidental.

9. El uso de la harina de trigo en el pan es en parte gracias al gluten, que surge al
mezclarla con agua.

10. El gluten es una protena compleja que le otorga al pan su elasticidad y consistencia.
Para la panificacin normal se precisa harina de una mezcla de trigos con gran
proporcin de trigo fuerte; el producto de la molienda del endospermo del grano de
trigo, tiene color marfil claro, es fina y suave al tacto.
Otra clasificacin de las harinas es:
Cero (0), dos ceros (00), tres ceros (000) y cuatro ceros (0000). La harina 000 se
utiliza siempre en la elaboracin de panes, ya que su alto contenido de Protenas
posibilita la formacin de gluten y se consigue un buen leudado sin que las piezas
pierdan su forma.
La harina 0000 es ms refinada y ms blanca, al tener escasa formacin de gluten no
es un buen contenido de gas y los panes pierden forma.
Por ese motivo slo se utiliza en panes de molde y en pastelera, en batido de tortas,
hojaldres, etc.
Una buena harina debe contener: protena en cantidad y calidad adecuada para que
cuando hidrate produzca un gluten satisfactorio respecto a la elasticidad, resistencia
y estabilidad.
Propiedades satisfactorias de gasificacin y actividad emilsica.
Porcentaje de humedad adecuada, no puede superar el 16% para tener seguridad
en el ensilaje, y color satisfactorio.


Elaboracin de la harina

La harina se obtiene moliendo los granos entre piedras de molino o ruedas de acero.

En la actualidad se muele con maquinaria elctrica, aunque se venden pequeos molinos
manuales y elctricos.

En el proceso de la molienda se separa el salvado y por lo tanto, la harina de trigo se hace
ms fcilmente digerible y ms pobre es fibra, adems se separa el embrin o germen, por
lo que se pierden protenas y lpidos, principales causantes del enrancia miento de la
harina.

El polvo de harina en suspensin es explosivo, como cualquier mezcla de sustancia
inflamable finamente pulverizada y aire. Algunas de las peores tragedias civiles por
explosiones se han dado en molinos de harina.

Composicin qumica de la harina:

Componentes Porcentajes (%)
Humedad 12,0 - 14,0
Carbohidratos 65,0 - 70,0
Protena 7,0 - 15,0
Grasa 1,5 - 2,5
Fibra 2,0 - 2,5
Ceniza 1,5 - 2,0

Caractersticas de calidad de las harinas:
La calidad de una harina est directamente relacionada con el tipo de trigo del cual procede y el
tratamiento que ha recibido durante el proceso de molienda.
Color: Debe ser un color marfil. Las harinas recin molidas presentan un color amarillento, pero a
medida que pasa el tiempo la harina va adquiriendo un color ms claro por la accin del oxgeno del
aire sobre ciertos pigmentos que le daban el tono amarillento original.
El porcentaje de extraccin tambin determina el color de la harina.
Mientras ms alta es la extraccin, mayor cantidad de partculas de salvado tendr y por lo tanto ser
ms oscura.
Fuerza: Se refiere a la cantidad y calidad de las protenas que poseen.
De acuerdo a esto representarn mayor o menor capacidad para resistir el trabajo mecnico durante
el amasado, corte ovillado, sobado, retener gases de la fermentacin y dar pan de buen volumen y
presentacin.
Tolerancia: Se refiere a la capacidad para soportar fermentaciones largas.

Absorcin: Se relaciona con la capacidad para absorber y retener agua.

Almacenamiento de la Harina
El almacenamiento de la harina permite que sta mejore su color y sus caractersticas para
panificacin.
Las harinas recin molidas por lo general dan masas muy pegajosas y difciles de manipular.
El almacenamiento debe hacerse en sitios frescos y ventilados, con temperaturas promedio de 20
a 23 grados Celsius.
Los sacos deben colocarse sobre tarimas de madera para evitar que absorban humedad y
facilitar la limpieza.
El almacenamiento debe hacerse lejos de sustancias voltiles o penetrantes (combustibles,
pinturas, detergentes, etc.) debido a que la harina absorbe rpidamente estos olores.


Levaduras

La historia de la levadura para panificacin comienza con los egipcios 2000 aos antes de
nuestra era.
Para conseguir el leudado le aadan restos de masa a la nueva masa, ahora conocida
como: masa madre, lo cual se ha ido aplicando a lo largo de los siglos.
Son organismos, unicelulares y microscpicos, que pertenecen a la familia de los hongos.
Se encuentran ampliamente distribuidos en la naturaleza y para uso industrial se
seleccionan razas especiales para su uso en panificacin, industria cervecera, etc.
En 1674 Antoni van Leeu wenhoek, cientfico holands lo observ por microscopio (de su
invencin).
En 1850 Louis Pasteur descubri los grnulos como plantas vivas unicelulares y
comprendi que las clulas utilizan azcares (hidratos de carbono) para su desarrollo y que
liberan adems substancias en el medio que las rodea.
En 1870, se empez a fabricar en Holanda la levadura para panificacin en la fbrica
holandesa de levadura y alcoholes.
La empresa, fundada por el seor J.C. Van Mar ken, dedic gran atencin a una
investigacin bsica concerniente al aumento de calidad en la levadura para panificacin.
En 1945, se introdujo al mercado la levadura deshidratada destinada especialmente a la
exportacin, constituy un concepto de calidad para los panaderos de todo el mundo.
En 1972 se introdujo la levadura instantnea (una segunda generacin de fermentos en
estado seco) que ofrece al panadero una ptima facilidad en su uso y constante poder
fermentativo


Funciones de la Levadura:
Transforma los azcares presentes en la harina, en gas carbnico, alcohol y una serie de
sustancias aromticas.
Este proceso se denomina fermentacin y es el que permite el aumento de volumen de la
masa.
Acondiciona la masa, aumenta el valor nutritivo al proporcionarle al pan protenas de muy
buena calidad.
Convierte la harina cruda en un producto ligero que al hornearse es 100% digerible
Factores que intervienen en la actividad de la Levadura
Alimento: La levadura necesita azcares para alimentarse.
Estos son principalmente sacarosa, maltosa y glucosa.
Estos productos se encuentran en forma natural en la harina, pero si son insuficientes, ser
necesario agregarlos directamente durante el amasado o incluir aditivos que los contengan.
Humedad: Para absorber sus alimentos, la levadura necesita que stos estn previamente
disueltos, por esta razn el agua es esencial para su nutricin y todos sus procesos
metablicos.
Minerales: Los obtiene de la harina, agua, sal de la receta y aditivos.
Temperaturas: Como todo organismo vivo necesita temperaturas ptimas para vivir y
desarrollarse.
Temperaturas muy bajas retardan su actividad y temperaturas muy altas pueden acelerar
el proceso de fermentacin, produciendo en corto tiempo sustancias que dan olor y sabor
desagradable al pan: cido actico (vinagre).
Sal: Un exceso de sal retarda su actividad.
Presentacin comercial de la Levadura
Levadura Prensada o fresca: Textura compacta pastosa, color crema claro, tiene una
humedad de 65 a 75%. Cuando se descompone toma color caf oscuro, se agrieta y
aparecen tambin hongos.
Uso industrial: Paquetes de 500 grs. Uso casero: Pancitos de 40 grs. Conservacin: La
levadura prensada debe mantenerse en refrigeracin. A temperaturas de 4 a 5 grados
Celsius mantiene sus caractersticas durante 2 a 3 semanas, luego comienza a disminuir su
capacidad para producir gas.
Levadura seca instantnea: Son envasadas al vaco y se reactivan prcticamente de
inmediato una vez abierto el envase. Tienen un aspecto granuloso.
Tienen una humedad inferior al 5% por lo cual un gramo de levadura instantnea
corresponde aproximadamente a 3 gramos de levadura fresca. Presentacin: Paquetes 500
grs. Duracin: 10 a 12 meses en envase cerrado.
Levadura seca granulada: Se elabora y envasa para uso domstico en bolsas de 50 a
100 grs. Se debe disolver en agua tibia antes de usar. Cantidad a usar: 50 grs. de L.S.G.
reemplaza a 100 grs. de levadura prensada. Duracin: 6 a 8 meses en envase cerrado.
PEGAR IMAGEN DE LOS DIFERENTES TIPOS DE LEVADURA.

Caractersticas de una buena levadura

Medios apreciacin

Cualidades

Defectos
color debe ser crema claro o
blanco
no debe ser nunca rojizo
olor debe ser inodora no debe desprender olor
desagradable o actico
gusto debe tener sabor
agradable
no debe tener demasiado
gusto ni de cido
textura consistencia firme plstica no debe ser en ningn caso
blanda ni pegajosa
utilizacin debe diluirse sin formar
grumos
debe desmigarse
fcilmente entre los dedos
sin pegarse

Harina de Malta: Se usa bsicamente para proporcionarle a la levadura una provisin extra de
alimento (azcares como maltosa y glucosa), con el cual se intensifica y vigoriza la produccin de
gas durante la fermentacin, mejorando con esto el volumen del pan.

Tambin se obtiene un mejor color de la cscara al producirse una mayor cantidad de azcares
residuales que caramelizan durante el horneo.
Dosis: 100 a 150 grs por 50 kg. De Harina Un exceso de harina malteada puede producir masas
pegajosas y difciles de manipular, adems durante el horneo la corteza del pan adquirir
rpidamente una coloracin muy oscura.
Inhibidores de Hongos: Se emplean para retardar la aparicin de hongos en productos
envasados, como pan de Molde, pan de Pascua, Pre Pizzas, etc.
Los de mayor uso son a base de propia nato de sodio o propia nato de calcio.
Dosis: 50 a 100 grs por 50 kg. De Harina. Emulsionantes: Mejora la retencin de humedad y por
lo tanto aumenta el perodo de conservacin del pan. Muy recomendable para productos: Pan
Molde, Pan Hamburguesas, Pan para Hot Dog, Pan de Pascua, etc.
Dosis: 10 a 15% sobre la cantidad de materias grasas de la receta.
Aditivos Multipropsito La industria panadera dispone en la actualidad de una gran variedad de
aditivos multipropsito, que tienen una accin mejoran te sobre el gluten, contienen nutrientes
para la levadura, mejoradores para color de la corteza en algunos casos emulsionantes, etc.
Tienen gran facilidad de uso ya que se presentan en bolsas dosificadas para uno o dos quintales de
harina.
El amasado tiene dos finalidades:

1) Mezclar de forma homognea: agua, harina, sal, levadura y eventualmente mejoradores.

2) Trabajar esta mezcla a fin de airearla y hacerla flexible y elstica.

Cmo se forma la masa?

Durante la mezcla de los constituyentes, el agua moja las partculas de almidn y de gluten, las
molculas de gluten se asocian en fibras y aprisionan el almidn en sus "mallas".

Es preciso que la harina contenga al menos un 7% de gluten para poder envolver en la masa todos
los grnulos de almidn.

La segunda etapa del amasado sirve para airear la masa y estirar el gluten a fin de suavizarlo
(flexibilizarlo), las burbujas de aire se localizan sobre todo en la materia grasa de la harina.

El aire constituye un 20% del volumen de la masa.

La fermentacin comienza durante el amasado, pero la masa en movimiento no permite
observarlo

Que es el amasado mecnico?
Existen muchas variantes de amasado mecnico. Este sigue todas las fases del amasado manual y
las hace confluir en un slo movimiento de aceleracin (1 y 2 velocidad).
El amasado mecnico se divide en dos partes:
1) Mezcla de los ingredientes necesarios para la masa, se efecta en 1 velocidad y se prolonga
durante 5 minutos, aprox.
2) El estirado. Se efecta en 2 velocidad y su duracin es de 10 a 20 mn, el gluten es estirado y
suavizado. Gracias a la posicin particular de los brazos, el aire entra en gran cantidad.


Los mtodos ms empleados son el directo y la esponja-masa.
Como se desarrolla el mtodo Directo? Cuando hablamos del mtodo directo nos
referimos a un proceso de un solo paso donde se mezclan todos los ingredientes juntos, incluso la
levadura que es incorporada al inicio del amasado.
Normalmente con este sistema se aade un 10% ms de levadura que en el mtodo de esponja. Se
mantiene el amasado hasta que todos los ingredientes han formado un solo cuerpo produciendo
una masa de carcter suave y elstica.
La temperatura final de la masa depende del proceso de fabricacin de pan oscilando entre los
21C para procesos rpidos y 25C en procesos artesanales, e influye mucho si la zona de amasado
est climatizada o no.
Algunos tcnicos calculan la subida de la temperatura de un grado en la reduccin del tiempo de
fermentacin en 10 minutos, pero esto no es una ciencia exacta.
Las ventajas son: se requiere menos mano de obra se reduce el tiempo general de produccin al
recortar el tiempo de fermentacin se reducen los mrgenes de error al tener menos manipulacin
y menos pasos a realizar.
Desventajas son: tenemos menos flexibilidad, pues es ms difcil aadir algn ingrediente del
que carezca la masa, siendo muy poca la ayuda para componer las masa directas. Adems, se
producen panes de sabor inspido, textura spera y menor volumen, aunque esto depende de la
cantidad de mejoran te o mejorador.


Cmo se desarrolla el mtodo Esponja-masa?
El mtodo esponja tiene dos pasos a realizar.
En el primero de ellos se mezclan algunos ingredientes y se les permite una fermentacin
normalmente larga de 2 a 6 horas.
En esta etapa se suelen mezclar harina, agua y levadura quedando una masa muy blanda y a veces
pegajosa.
La segunda fase consiste en incorporar la esponja a los ingredientes que faltan, someterlos a una
segunda mezcla donde la fermentacin es relativamente corta.
Este mtodo tiene su origen en Polonia. Este proceso es slo aplicable a procesos o panes que
admitan una divisin fcil. Si es volumtrica, la diferencia de peso entre las piezas es muy grande
de las primeras piezas a las ltimas, pues la masa mantiene una gasificacin constante desde el
Comienzo.
La esponja normalmente comprende el 60% de la harina total y la mayor parte de la levadura y el
agua.
En algunos casos se aade algo de harina de malta o azcar que facilitar la velocidad de la
fermentacin, pero slo en caso de que el pan lo requiera.
En otros casos se aaden las grasas a la esponja (margarinas o grasas), pero la mejor forma de
obtener regularidad es simplificando los tres ingredientes antes citados.
La temperatura ideal de la esponja es de 23 a 25C, ya que a ms temperatura de la masa ms
rpida es la fermentacin y suele dejarse una masa fina y blanda llegando al mximo de absorcin
de agua que admita.
No es bueno tampoco excedernos en la cantidad de agua. Necesita ser blanda pero con una
consistencia firme, ya que expandir a un mayor volumen y provocar un desarrollo del gluten
superior.
Una regla aplicable a mantener es obtener una esponja blanda y firme con masas flojas al
finalizar todo el amasado.
Que es Masa madre? Generalidades Un buen mtodo de masa madre aplicado a la
panadera, nos dar unos productos mejores. Todos los mtodos tienen ventajas y desventajas.

Las Masas

Masa madre del amasado del da anterior, o sencillamente se retira un trozo de la ms
principal o inicial.

Otro mtodo puede que sea el que se utiliza con mayor frecuencia. Consiste en hacer una ltima
amasada para el trabajo de maana.
Un buen mtodo de trabajo tiene que tener como prioridad la preparacin de una buena masa
madre, la ventaja ser notoria y dar a nuestros productos un aroma, un gusto y un aspecto
inmejorables.
El proceso de maduracin natural de la masa madre y de la pasta, depende esencialmente de los
efectos tpicos de un pan hecho con masa madre, esto ser lo que nos d un producto diferente y
caracterstico en nuestro mtodo de trabajo.
La flora microbiana en la masa madre La presencia de ciertos microorganismos en la masa
madre, hace que los productos elaborados con el uso de la misma, ofrezcan unas caractersticas
especiales muy apreciadas por el consumidor.
Ahora bien, cuando la masa madre lleva muchas horas fermentando, se hace vieja, se producen
otros microorganismos que dan a la masa unas caractersticas no deseables, tales como acidez
excesiva, olor y gusto demasiado fuerte.
Para evitar estos inconvenientes, es recomendable renovar cada da la masa madre.
Ovillado: Tambin llamado boleado, y consiste en formar piezas aproximadamente esfricas. Al
salir los bastones de la divisora, stos tienen forma irregular y superficies de corte pegajoso, a
travs de las cuales el gas puede escaparse fcilmente, a mano o a mquina, se cierran las
superficies, dando a los pastones un exterior liso y "seco", y adems una "corteza" relativamente
lisa y contina alrededor del bastn.
Tambin se consigue la reorientacin de la estructura del gluten al dar la forma de bola a la
mquina o manual, que adems ser de ms fcil manejo en las operaciones siguientes.
Antes de llevar a cabo el ovillado es necesario dejar que los trozos reposen tapados con bolsa
plstico o tela hmeda durante un cierto tiempo, no muy largo, en el que la masa sigue
fermentando, y por lo tanto aumentando su grado de madurez.
Si el reposo ha sido excesivo, el boleado tendr que ser flojo.
Moldeado o Formacin: Tambin llamado modelado de la pieza. Consiste en dar a la pieza su
forma concreta y definitiva, por ejemplo barra; sta es la forma ms habitual e implica tres
acciones:
-Laminar la masa para producir una estructura uniforme.
- Plegar la masa laminada en forma de capas para preparar la estructura del pan.
-Unir entre s las capas plegadas. Si el tiempo de madurez de la masa al empezar este estadio es
excesivo, el plegado tendr que ser flojo. Por el contrario, si la masa llega poco madura, se
requerir ms prieto, es decir, un mayor enrollado de la barra.
Qu debe hacer el panadero para "conducir" la fermentacin? Como acabamos de
ver, la harina contiene pocas levaduras salvajes, las cuales son insuficientes para "levantar" la
masa, por lo que es necesario aadir otras.
1 gr de levadura contiene de 10 a 12 millones de clulas, stas tienen el mismo papel que las
contenidas en la harina, o sea, produccin gaseosa, formacin de alcohol etlico y de cidos
(lctico y actico).
De qu se nutren estas levaduras? A fin de producir gas carbnico y alcohol, stas
levaduras deben degradar una cierta cantidad de azcar, absorber el azcar proveniente de
partculas de almidn durante la molienda.
Cmo se transforma el almidn en azcares? La harina contiene un nmero variable de
enzimas llamadas amilasas; stas tienen el poder de transformar el almidn en azcares.
Accin de los cidos y el alcohol etlico sobre la masa La elasticidad de la masa es debida a un
componente de la harina llamado gluten.
Recordemos que durante el repuntado, la masa se vuelve menos flexible y toma tenacidad.
Durante este tiempo la levadura produce sobretodo alcohol y un poco de gas carbnico, el alcohol
va acompaado de cidos, los cuales se fijan en el gluten y le dan tenacidad.
Esta tenacidad tiene como consecuencia la impermeabilizacin y aprieto del gas carbnico (si
mordemos un limn sentiremos como los msculos de la mandbula se contraen bajo el efecto del
cido ctrico).
La segunda etapa de la fermentacin es la toma de volumen, que se produce bajo la accin del gas
carbnico producido por la levadura.
Por qu esta rpida toma de volumen? Durante la segunda parte de la fermentacin, los
papeles son inversos, la levadura produce menos alcohol, pero ms gas carbnico que se encuentra
aprisionado bajo la forma de burbujas por las fibrillas de gluten que constituyen un verdadero
tejido impermeable.
La capacidad que posee el gluten para retener el gas carbnico se llama retencin gaseosa. La
fermentacin en el horneado Durante la coccin, el gluten se coagula bajo el efecto del calor a la
vez que los grnulos de almidn forman un engrudo.
El gas carbnico producido por la accin de la levadura permanece "atrapado" en el interior de
La masa y forma los futuros alveolos de la miga. As se comprende porque el volumen final del
pan depende sobre todo de la conducta de la fermentacin.
Qu ocurre durante la coccin? Durante la coccin se producen muchas transformaciones
en el interior de la masa.
Despus de que la masa es introducida en el horno, se adhiere al suelo del mismo, esta parte
directamente en contacto con un material caliente se seca y forma una corteza.
En el interior de la masa, todos los procesos de degradacin de los azcares se envuelven bajo la
accin del calor, la levadura se nutre y produce CO2 en gran cantidad hasta la temperatura de 55
en la que se "muere" (algunos profesionales llaman a esta fase "la tercera fermentacin").
Rpidamente la pasta se hincha y el gas carbnico presiona sobre los cortes de lmina que se
abren. Poco a poco, el vapor de agua no llega a humedecer la superficie de la masa que comienza a
secarse.
Durante este tiempo el CO2 se calienta y ocupa cada vez ms volumen, esto se traduce en la
formacin de alveolos en la futura miga.
Toda esta metamorfosis precipitada, se desarrolla durante 5 6 minutos, aprox.
Las temperaturas del horno dependern del tamao de la pieza de masa y del tipo de receta,
ingredientes bsicos o enriquecida, el tiempo de coccin tambin depender de estos factores.
En general se puede resumir que a mayor tamao, menor temperatura y tiempos de coccin ms
largos; a menor tamao, mayor temperatura y tiempo de coccin ms cortos.
ANEXA IMGENES DE LOS DIFERENTES TIPOS DE HORNOS.


Tipos de Masas:
a) Masas Duras: Corrientes: Hallullas, colisas, bollos. Especiales: Hallullas, colisas, dobladas
de manteca, de dama, cachitos etc.
b) Masas tipo Francesas: Marraquetas, choco sitos, rositas, fistoles, baguette, etc.
c) Masa Blanda Especial: Pan de molde, pan para hot dog, pan para hamburguesa.
d) Masas Dulces: Bollera frita y horneada: Berlins, trenzas, rollos rellenos con frutas,
panettone, donuts, ensaimadas, etc.
e) Masa tipo Integral: Pan con centeno, pan con salvado de trigo, panes con semillas, etc.
f) Masas para especialidades: Empanadas, pizzas, hojaldre, danesa, croissant, galletas,
tartaletas, panes de campo, Tortillas, etc.

ANEXA IMGENES DE LOS PANES MENCIONADOS NO OLVIDANDO LA
CLASIFICACION DE CADA UNO.


Cocinar con flores

No es algo novedoso, aunque hay quien lo atribuye a la nueva cocina y las corrientes
vanguardistas, no hay ms que comprobar los recetarios ancestrales de los cinco continentes.

En la cocina andalus, y en los manuales de los cocineros de los reyes espaoles de los siglos
XVI y XVII, su utilizacin era algo habitual.

Tambin eran utilizadas en la antigedad, en la cocina romana, griega o hind.

En la poca clsica se preparaban las ambrosas ms sabrosas a base de ptalos de rosa,
aromas de violeta y salsas de alazor.

Carlo Magno, por ejemplo, senta predileccin por las ensaladas de flor de malva.

La cocina china tambin experimenta en sus platos con la flor de loto, magnolia y jazmn.

En la japonesa, es el crisantemo el que tiene un lugar de honor y en Oriente Medio, la rosa y
el naranjo.

Desde siempre han formado parte de nuestra dieta, aunque no nos diramos cuenta, la
alcachofa, la coliflor, el brcoli, el clavo de olor y el azafrn son una muestra de ello.

Lo habitual desde el punto de vista gastronmico es que esta nueva prctica culinaria, se
emplee ms como guarnicin o acompaamiento de carnes o pescados que como plato nico.

Adems de aportar a los platos un toque de distincin, de color y fragancia, tambin aportan
una fuente rica en vitaminas, minerales, protenas, grasas, almidones, y aminocidos, muy
beneficiosos para el organismo.

Hay flores que se beben y flores que se comen y se utilizan tanto en entrantes como en
postres.

Se debe tener en cuenta que no se puede comer cualquier flor del jardn, porque hay muchas
que son realmente txicas y las que se compran en la floristera pueden contener pesticidas o
fertilizantes, por lo que lo ideal es consumir las flores identificadas cuya procedencia sea
fiable, bien de supermercados o si se dispone de tiempo y un poco de paciencia cultivarlas
nosotros mismos.


Consejos para prepararlas

- Deben realzar el sabor del alimento sin taparlo.

- Cortarlas por la maana, antes de que el sol est alto.

- Escoger las que estn en perfecto estado y las de mejor olor.

- Desechar los pistilos y la base blanca de los ptalos porque suelen tener un sabor algo amargo.

- Antes de usarlas hay que lavarlas bien con agua fresca y con cuidado para no estropear los
ptalos.

- Una vez limpias, para que se sequen hay que colgarlas por el tallo para que escurran bien o
secarlas con papel absorbente.

- La lavanda, el brezo y las rosas entre otras, pueden secarse para ser usadas en otras ocasiones.

- No pueden conservarse por mucho tiempo, pierden rpidamente sus propiedades, lo ideal es
recogerlas durante el da y slo la cantidad que se vaya a usar.

- En el frigorfico se conservan frescas durante una semana.

MATERIAL PARA BARNIZAR LAS FLORES.
I PIEZA DE HUEVO SEPARAR LA CLARA EN UN RECIPIENTE.
1 BROCHA CHICA
5 CUCHARADAS DE AZUCAR GLASS
5 CUCHARADAS DE AZUCAR REFINADA
I TOPPER MEDIANO
2 LIMPION
2 PLIEGOS DE PAPEL ENCERADO
COMESTIBLES

Albahaca
Color blanco o morado.
Sabor como las hojas de la planta, pero ms suave.
Para ensaladas.

Alegra de la casa
Color variado segn especie.
Para guarnicin de platos.

Amapolas
Color rojo. Las semillas se emplean para aromatizar pasteles, pan y ensaladas de
frutas. Las hojas cocidas o en ensaladas, antes de que se formen los capullos de las
flores, ya que entonces adquiere cierta toxicidad.
Con los ptalos se aromatiza el vino. Tambin se obtiene aceite para alios o
cocinar.

Azahar
Color blanco. El agua de azahar se usa mucho para aromatizar dulces y postres,
Como el roscn de Reyes, bizcochos, magdalenas, t verde, tambin se usa
mezclada con miel.

Boca de dragn
Color variado.
Sabor segn especie, de suave a muy fuerte.
Para ensaladas.

Begonia
Color rojo, amarillo, naranja y rosado.
Sabor segn especie.
El de la especie B. Semper flores (flor de azcar), se puede consumir con macedonia
de frutas o confitadas.
Para guarnicin de platos.

Borraja
Color azulado.
Sabor similar al pepino.
Se usa para bebidas.

Calabacn o calabaza
Color amarillo. Rebozadas y fritas, tienen un sabor dulzn y una textura muy suave.
Tambin pueden rellenarse de marisco, carne o verdura.
Para el relleno de croquetas, tortitas o burritos.
Para hacer quesadillas o sopas, platos tpicos de la gastronoma mexicana.

Calndula
Color amarillo o naranja. Sabor parecido al azafrn, un poco amargo, a veces como
pimienta picante. Se conoca como azafrn de los pobres, porque los ptalos secos y
machacados, se echaba en el arroz como colorante y condimento. Los ptalos
frescos se usan para ensaladas. Tambin se puede usar para aromatizar caldos y
bebidas o para postres como flanes. Las ms grandes se usan para decoracin.

Camomila
Color blanco y amarilla.
Sabor dulce, parecido a manzana, aromtico o ligeramente amargo.
Para ensaladas y dulces, sobre todo en infusin.

Campanilla
Color azul.
Sabor dulce.
Para ensaladas o combinada con mantequilla.

Capuchina
Color rojo, naranja, amarillo.
Sabor levemente picante como el berro.
Para ensaladas se usan los ptalos que son ms suaves que las hojas.
Va muy bien con legumbres, patatas, arroz, o sopa, tambin con la mantequilla.
Las flores son muy decorativas.

Centaurea
Sabor ligeramente dulce como el clavo.
Se usa para ensaladas o para decoracin.

Clavel /Clavellina
Sabor a especias, pimienta y clavo de olor.
Van bien en ensaladas de frutas, mantequillas o como guarnicin.

Crisantemo
Color amarillo, blanco, rojo y naranja.
Sabor amargo, de suave a fuerte como la coliflor.
Para ensaladas, sopas, salsas y vinagretas.
Slo se usan los ptalos.

Diente de Len
Color amarillo.
Sabor dulce, similar a la miel.
Para ensaladas y arroz.

Eneldo
Color amarillo. Sabor como el eneldo, algo ms fuerte.
Para sopas, pescados, mariscos y salsas.

Geranio
Color Rojo, rosado, durazno, blanco.
Sabor segn variedad, desde ctricos, afrutados o florales.
Para postres, pasteles y bebidas, ensaladas, aguas de flores, o como guarnicin.

Girasol
Color amarillo.
Sabor algo amargo.
Para ensaladas y sopas.
Para quitar el amargo pasar antes por vapor.
Los capullos sin abrir se pueden hacer al vapor como las alcachofas.

Gladiolo
Sabor dulce, similar a la lechuga.
Para ensaladas y guarnicin de platos.

Cayena
Color variado.
Sabor algo dulce.
Para ensaladas.
Para guarnicin de aves y pescados.

Hinojo
Color amarillo - verdoso.
Sabor dulce a ans.
En postres o sopas fras.

Hisopo de ans
Color lila.
Sabor Ans delicado.
Para elaboraciones chinas.

Jazmn
Color blanco.
Sabor dulce e intenso aroma.
Para infusiones.
Para hacer cubitos de hielo muy especiales.
Para guarnicin de aves y pescados.

Lavanda
Color celeste plido. Sabor algo picante.
Se usa para aromatizar cremas y ensaladas, como guarnicin con el conejo, el arroz
y el pollo.
Con las hojas y flores se preparan infusiones.
Se puede emplear para elaborar dulces y helados.

Lila
Color lila.
Sabor cido floral.
Para ensaladas de frutas y condimento de aves.

Lirio de da o Azucena
Color variado.
Sabor dulce, parecido a lechuga y meln.
En Asia se venden frescas o secas, y se conocen como agujas doradas.
Se usan rellenas, en postres, ensaladas, sopas, compotas y con el cerdo.

Madreselva
Color blanco y amarillo.
Sabor dulce, parecido a la miel.
Para sorbetes, refrescos y pasteles.

Malva
Color rosado, rojo, blanco, lila.
Sabor suave.
En ensaladas, tanto la flor como los brotes.

Manzano
Color rosado a blanco. Sabor suave floral.
Para platos de frutas.
Se usan las flores escarchadas con azcar y clara de huevo, al igual que las del
cerezo.
En grandes cantidades es venenosa.

Margarita
Color blanco.
Sabor suave.
Para ensaladas, aunque se usa ms para decoracin que por su sabor.

Menta
Color rosado a prpura.
Van bien con los platos de pescado, tambin para bebidas fras o ensaladas.

Milenrama
Color blanco.
Sabor algo amargo.
Para hacer t de hierbas o zumos.

Monarca
Color rojo.
Sabor dulce.
Se usa para cualquier plato que requiera organo o con frutas.
Para ensaladas, t o aadir en zumos.

Pensamiento
Color morado, blanco, amarillo.
Sabor suave dulce a agridulce.
Para ensaladas y acompaar tablas de quesos.

Perifollo
Color blanco.
Sabor anisado.
Una vez cocinado pierde el sabor.

Romero
Color lavanda.
Sabor parecido a las hojas, pero algo ms suave.
Para carnes, pescados, sopas, potajes, pizzas, sorbetes y postres.

Rosa
Color variado. Sabor que va del dulce a algo picante.
Se usa para pasteles, dulces, helados, mermeladas, almbares, vinagres, infusiones,
macedonias de frutas, cremas, tortillas, salsas, estofado de carne.
Los ptalos escarchados con azcar resulta un manjar exquisito.
En pases rabes se emplean para perfumar platos como el cuscs y ciertos guisos
de cordero.

Rcala
Color blanco amarillento con venas moradas.
Sabor picante ligero, parecido a las hojas de rbano.
Para ensaladas.

Tomillo
Color blanco, rosado.
Sabor como las hojas de la planta, pero ms suave.
Van bien con los platos de pescado y para ensaladas.

Tulipn
Color variado.
Sabor variable segn especie.
Los ptalos crudos en ensaladas, los capullos en copas de sorbete y verduras.

Violeta
Color violeta. Sabor algo dulce, perfumado y floral.
Tanto fresca como seca. Combinan con las endibias y para el relleno de tortillas.
Sirven para hacer caramelos, repostera, pastelera, mermeladas, compotas,
Infusiones, sopas, ensaladas, mantequillas, incluso bebidas.
Los ptalos se pueden escarchar con azcar y clara de huevo.
En helados y sorbetes se usan por la intensidad de su perfume.

FLORES QUE NO DEBEN CONSUMIRSE
Anotar sus caractersticas.(valor 20%)

Acebo

Acnito

Adelfa

Azafrn de otoo

Azalea (Azalea)


Cinamomo

Cicuta

Clemtide

Da pH

Datura

Dedalera

Corazn de mara

Flor del tabaco


Glicina

Bandera espaola

Lirio (Iris)

Lirio o azucena del Valle

Pepinillo del diablo

Ricino

Tuera


PARA PREPARAR LA MASA MADRE
VALOR 5%
MATERIAL:
250 GR DE HARINA
AGUA LA NECESARIA
RECIPIENTE DE PLASTICO
PALA DE MADERA.
02 FRASCO DE VIDRIO CON TAPA
MANERA DE PREPARAR:
EN UN RECIPIENTE, AGREGA LA HARINA Y EL AGUA FORMA UNA
MASA SUAVE, INTEGRA BIEN LA MEZCLA ,DIVIDELA EN DOS Y
COLOCALA EN CADA FRASCO BIEN TAPADO.
UNA LA DEJAS HA TEMPERATURA AMBIENTE Y LA OTRA LA
COLOCAS EN REFRIGERACION.
ANEXA UN INFORME DE LO OCURRIDO EN LA FERMANTACION DE
CADA UNA.
TRUFAS DE CHOCOLATE
Ingredientes
250 GRAMOS DE CHOCOLATE SEMIAMARGO
125 MILILITROS DE CREMA
200 MILILITROS DE LECHE CONDENSADA
25 GRAMOS DE MANTEQUILLA
PREPARACION:
FUNDIR EL CHOCOLATE, CALENTAR LA CREMA A FUEGO MEDIO JUNTO CON LA
LECHE CONDENSADA Y VERTER SOBRE EL CHOCOLATE.
AGREGAR LA MANTEQUILLA Y MEZCLAR HASTA INCORPORAR.
REFRIGERAR LA MEZCLA DURANTE TODA LA NOCHE.
HACER BOLITAS CON LA MEZCLA DE CHOCOLATE Y REFRIGERARLAS PARA QUE SE
ENDUREZCAN LIGERAMENTE.
SI DESEAS DE NUEZ Y LICOR
CUANDO SE ESTE CALENTANDO LA MEZCLA, AGREGA EL LICOR DE NARANJA,
CUBRE LAS TRUFAS DE NUEZ MOLIDA.
DE ANIS
AGREGA A LA MEZCLA DE CHOCOLATE UN POCO DE LICOR DE ANIS CUANDO SE
ESTE CALENTANDO LA CREMA. CUBRE LAS TRUFAS CON COCOA EN POLVO.
NOTA: PUEDES CUBRIR CON LO QUE SEA, Y DARLES SABOR CON LICOR CUAL SEA.

PASTEL DE TRUFA
INGREDIENTES:
150 GRAMOS DE MANTEQUILLA
150 GRAMOS XDE AZUCAR
5 HUEVOS
50 GRAMOS DE HARINA CERNIDA
150 GRAMOS DE CHOCOLATE SEMI AMARGO
3 CUCHARADAS DE CAF
TRUFA DE CHOCOLATE
3 CUCHARADAS DE AZUCAR
3 CUCHARADAS DE CAF INSTANTANEO
2 YEMAS
100 GRAMOS DE CHOCOLATE SEMIAMARGO
DE TAZADE CREMA PARA BATIR LINCON


PREPARACION:
ACREMA LA MANTEQUILLA CON EL AZUCAR EN LA BATIDORA, DURANTE TRES
MINUTOS, A VELOCIDAD MEDIA. AGREGA LAS YEMAS UNA POR UNA .
CERNIR LA HARINA Y AGREGA A LA MEZCLA ANTERIOR. DERRETIR EL CHOCOLATE.
CUANDO ESTE TIBIO, INCORPORA A VELOCIDAD BAJA. A PARTE , BATIR LAS CLARAS
A PUNTO DE TURRON Y ENVOLVER A LA MEZCLA.
VERTER EN UN MOLDE PREVIAMENTE ENGRASADO Y ENHARINADO.
HORNEA A 150 C, DURANTE 45 MINUTOS, O HASTA QUE UN PALILLO SALGA LIMPIO.
PARA HACER LA TRUFA DE CHOCOLATE, DISOLVER EL AZUCAR Y EL CAF EN UN
CUARTO DE TAZA DE AGUA.
AGREGAR EL CHOCOLATE EN TROCITOS Y DERRETIRLO A BAO MARIA, SIN DEJAR
DE MOVER.
RETIRA DEL FUEGO, AGREGA LAS YEMAS Y CONTINUA MOVIENDO HASTA QUE SE
ENFRIE.
BATIR LA CREMA A PUNTO DE CHANTILLY.
INTEGRAR EL CHOCOLATE Y REFRIGERAR POR LO MENOS UNA HORA.
YA FRIO EL PASTEL, DESMOLDA, PARTIRLO A LA MITAD Y RELLENARLO CON LA
TRUFA DE CHOCOLATE, CUBRIENDO CON EL RESTO.
DECORAR CON COCOA.


MUFFINS DE CHOCOLATE
INGREDIENTES:
1 TAZA DE CHOCOLATE
1 TAZA DE LECHE
1 HUEVO
3 CUCHARADAS DE ECEITE
TAZA DE AZUCAR
1 CUCHARADA DE RALLADURA DE LIMON
1 CUCHARADITA DE NUEZ MOZCADA
1 CUCHARADITA DE ESENCIA DE VAINILLA
1 CUCHARADITA DE CANELA EN POLVO
2 TAZAS DE HARINA CERNIDA
1 CUCHARADA DE POLVO DE HORNEAR (ROYAL)


PREPARACION:
MEZCLAR EN LA LICUADORA TODOS LOS INGREDIENTES HASTA
OBTENER UNA MEZCLA HOMOGENEA Y ESPESA, VERTER EN MOLDES
PREVIAMENTE ENGRASADOS Y ENHARINADOS; LLEVAR AL HORNO A
150 C, HASTA QUE DOREN.

La Harina

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PROFESORA: CLAUDIA HERNANDEZ SEVILLA

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