María Levrino, G. A.

Bienestar Animal:
Concepto y valoración
en cebaderos de terneros
Gustavo A. María Levrino
Departamento de Producción Animal y Ciencia de los Alimentos.
Grupo de Bienestar Animal y Calidad de Productos.
Facultad de Veterinaria. Universidad de Zaragoza. levrino@posta.unizar.es
PONENCIA PRESENTADA EN EL XI CONGRESO INTERNACIONAL DE MEDICINA BOVINA DE ANEMBE

❱ Introducción
El mercado de carne bovina Europeo
valora cada vez más la calidad y seguridad
de la carne que consume. Recientemente
se ha planteado la necesidad de ampliar
el concepto de calidad abarcando aspectos
relacionados con el bienestar animal. Esta
demanda ha creado una nueva situación
que supondrá un incremento de los costes
de producción, que deberá ser asumido por
el mercado.
No está claro que esta demanda sea
homogénea en todos los países de la
Unión Europea (UE). Existen evidencias de
percepciones diferentes de esta problemá-
tica por parte de los consumidores, según
se trate de un país u otro dentro de la
misma UE (María et al., 1999). Algo similar
ocurre con los minoristas del sector de la
carne. Esta heterogeneidad se sustenta
principalmente en las diferencias en renta
de los habitantes en los diferentes paí-
ses miembros. Actualmente la legislación
Europea de bienestar animal es de obliga-
do cumplimiento en todo el ámbito de la
UE y por tanto todos sus consumidores ya
están pagando un valor adicional derivado
de la aplicación de estas normativas. Este
aspecto no está siendo suficientemente
explicado a los consumidores. Tampoco
se está explotando el valor agregado que
supone consumir carne proveniente de un
sistema con una legislación muy severa en
relación con el bienestar de los animales
de abasto. Es necesario por tanto una labor
de información hacia los consumidores
para que sean conscientes de esta nueva
situación.
Por encima de los aspectos legales, que
son de obligado cumplimiento, pueden
existir productores que consideren que sus
explotaciones tengan un plus de calidad
por su excelencia en bienestar animal.
En estos casos, será necesario desarrollar
herramientas que permitan certificar esta
situación para que el consumidor pueda
conocer objetivamente, con la mayor
transparencia posible, si la carne que esta
comprando tiene efectivamente este plus
de calidad ética. Disponer de protocolos

34

prácticos y robustos que permitan valo-
rar el bienestar de los animales alojados
en grupo con fines comerciales, es una
urgente necesidad para satisfacer esta
demanda (Webster, 2003). Estos métodos
deberían basarse en medidas y observacio-
nes relativamente simples, que abarquen
las dos fuentes principales de estrés de
los animales estabulados: el sistema de
alojamiento y el manejo. Por otra parte la
evaluación deberá dotarse de mecanismos
transparentes y constatables por parte de
los consumidores.
Todo ello deberá de ir acompañado de
eficaces estrategias de comunicación, con
el fin de divulgar los estándares de bienes-
tar entre los consumidores, desarrollando
herramientas de marketing que permitan
a los ganaderos obtener una compensa-
ción económica por el esfuerzo adicional
que supone producir en condiciones de
excelencia de bienestar animal, por encima
de lo establecido en la legislación vigente
(Blokhuis, 2003).
Será necesario desarrollar herramientas que permitan
certificar objetivamente y con la mayor transparencia
posible, si la carne que el consumidor está comprando
tiene efectivamente este plus de calidad ética.
En esta ponencia vamos a revisar algu-
nos aspectos relacionados con el nuevo
concepto de bienestar animal basado en
las denominadas cinco libertades o pro-
visiones. Ello nos llevará a examinar el
concepto de la respuesta de estrés y pre-
sentar algunas ideas básicas acerca de la
valoración multidimensional del bienestar
animal en granja. Y tocaremos algunos
ejemplos concretos con especial referencia
al efecto de estrés sobre la calidad de la
carne, tomando como modelo estresor al
transporte.
❱ Un nuevo concepto
de bienestar animal
Hay cuatro situaciones en las que los
humanos tenemos responsabilidad en el
sufrimiento de los animales. La primera
de ellas es la ignorancia. Es decir no saber
qué hacer. Ello se resuelve informando
apropiadamente. La segunda es la inex-
periencia. Es decir saber qué hacer, pero
no saber cómo hacerlo. Ello se resuelve
con formación. La tercera situación es por
incompetencia. Es decir saber qué hacer,
Bienestar animal: concepto y valoración en cebaderos de terneros
saber cómo hacerlo, pero no ser capaces
de hacerlo. Esta situación tiene difícil solu-
ción, no todos valemos para determinadas
tareas. Un claro ejemplo es el aturdimien-
to. Muchas personas saben qué y cómo
hacerlo, pero se sienten emocionalmente
incapaces de llevarlo a cabo. Por último, la
cuarta situación (la más grave a mi modo
de ver) es por simple inconsideración.
Es decir saber qué hacer y cómo hacer-
lo, ser capaces de hacerlo y no hacerlo
sencillamente porque no nos da la gana
hacerlo. Esta situación se resuelve median-
te un control y penalización efectivos.
Estas cuatro situaciones han sido definidas
por Gregory ( 1998) como las “cuatro Ies” .
La producción de alimentos con ani-
males ha pasado por etapas de sostenibili-
dad donde el concepto de productividad y
eficiencia no era lo predominante. Durante
miles de años domesticamos animales
en un contexto de sostenibilidad familiar
con una relación entre los animales y sus
domesticadores de mutuo beneficio. A
finales del siglo XIX y durante el siglo XX
asistimos a un proceso de intensificación
de la ganadería, introduciendo el concepto
de empresa y rentabilidad en el proceso.
Los ganaderos dejan de ser domesticado-
res para ser empresarios. Paralelamente
la relación entre los domesticadores y sus
animales se hizo más asimétrica, en bene-
nº 28
ficio de aquellos. El concepto de mercado
y la necesidad de producir alimentos cada
vez más baratos, llevó a extremos de des-
humanización de las ganaderías o explota-
ciones hasta límites insoportables para una
sociedad desarrollada. Muchas especies
han alcanzado en la actualidad sus techos
biológicos, con ritmos de producción que
constituyen su principal fuente de estrés.
Producir más al menor coste posible era
la premisa. Esta situación ha provocado
la reacción social exigiendo un trato más
respetuoso y humanitario con los animales
que están a nuestro servicio.
Durante la etapa productivista, el con-
cepto de bienestar animal se reducía a que
los animales estuviesen sanos, bien ali-
mentados y cobijados de las inclemencias
climáticas, pero por una razón de interés
productivo. No respetar estas tres premisas
no solo perjudicaba al animal, sino que
reducía la rentabilidad de la empresa. En la
actualidad asistimos a un nuevo concepto
de bienestar animal, que está enriquecido
con dos nuevas premisas. Este nuevo con-
cepto se basa en las denominadas Cinco
Libertades:
1. Animales libres de hambre y mal-
nutrición
2. Animales libres de agresiones
ambientales
3. Animales libres de lesiones y enfer-
medades
4. Animales libres de expresar su com-
portamiento natural
5. Animales libres de miedo y distrés
Como podemos observar, la cuarta y
quinta libertad hacen referencia a aspectos
de difícil cumplimiento en los actuales sis-
temas de producción agroganadera. El fun-
damento de la cuarta libertad se centra en
35
Lamana, J.M.
María Levrino, G. A.
que una especie animal necesita una serie
de espacios físicos apropiados para poder
expresar sus comportamientos naturales
codificados en sus genes. Por más domés-
tico que sea un animal, comparte todos
sus genes con sus equivalentes salvajes.
Naturalmente un animal necesita de áreas
determinadas para buscar su comida, para
descansar, para realizar sus eliminaciones o
simplemente para explorar. Restringiendo
espacialmente a los animales por la nece-
sidad de estabularlos, estamos superpo-
niendo estas áreas en un espacio muy
reducido y poco estimulante. Cuanto más
intensivo es un sistema, más caras son las
instalaciones y a mayor restricción espa-
cial se somete al animal alojado. En esta
nueva situación, se limita la capacidad de
expresar los comportamientos naturales de
la especie, lo que lleva a un presupuesto
de tiempo mucho más simple y de escasa
diversidad de pautas (María et al, 2004). El
animal entra en un conflicto comporta-
mental con distintos grados de frustración.
Esta situación se enmarca en un concepto
más amplio de estrés (Korte et al., 2005),
basado más en la alostasis (estabilidad en
el cambio) y menos en la idea clásica de
homeostasis (estabilidad en la constante).
La quinta libertad se asocia también a este
concepto alostático de estrés y tiene la
dificultad añadida de lo complicado de su
valoración (Gregory, 2004).
La cuarta y la quinta libertad son difí-
ciles de incluir como variables respuesta
cuantitativas en un agroecosistema, cuyo
36
objetivo principal es la eficiencia. Ello difi-
culta aún más la comprensión por parte de
los produccionistas. No obstante una de las
condiciones para el éxito de un agroeco-
sistema, es su capacidad de adaptarse
a situaciones cambiantes. Nos hallamos
ante una nueva situación en la que ha
cambiado el ambiente legal. Ahora existen
nuevas normas que condicionan la premi-
sa de productividad a cualquier coste. La
productividad esta condicionada al respeto
del bienestar animal, entendido dentro del
marco de las cinco libertades. En muchas
ocasiones se tiende a anteponer el concep-
to de sistema intensivo como malo para el
bienestar animal al extensivo como bueno
para el bienestar animal. Esto no es cierto.
Cualquier sistema tiene aspectos negativos
y positivos. En muchas ocasiones un siste-
ma extensivo puede ser aún peor que un
sistema intensivo. Por otra parte, cualquier
sistema puede ser malo con el ganadero
equivocado. Por tanto no se trata aquí de
reducir la restricción espacial únicamente.
Este es sólo uno de los aspectos desde los
que se debe abordar el problema.
❱ Definición de
Bienestar Animal
Hacia el año 1976, Hughes definió
Bienestar Animal como un estado de com-
pleta salud física y mental donde el animal
se encuentra en armonía con su ambiente.
En esta definición hay una palabra que, a
mi modo de ver, es clave: estado. Se trata
de un estado fisiológico en el que el ani-
mal tiene éxito en un ambiente dado. Para
alcanzar este estado, pone en marcha un
mecanismo de adaptación conocido como
Síndrome de Adaptación o Respuesta de
Estrés. También conocido como Estrés. Este
mecanismo activa un eje que conecta la
Hipófisis con la Pituitaria y las Adrenales
(denominado eje HPA). En la Figura 1 se
representa de una forma simple esta res-
puesta adaptativa.
También podemos representar esta
respuesta como un sistema de alarmas
que va pasando por distintos niveles, hasta
llegar al nivel rojo que sería cuando la
adaptación es muy costosa para el animal
e incluso fracasa en su cometido. Todo
ello tiene consecuencias sobre el sistema
inmune lo que incrementa la incidencia
de las enfermedades conocidas como mul-
tifactoriales. Como el proceso adaptativo
tiene un coste energético, los índices de
conversión empeoran lo que se traduce en
un menor crecimiento medio diario. Si los
niveles y/o frecuencia de los estresores se
incrementan, el efecto puede llegar a afec-
tar también la calidad de la carne.
Una respuesta normal de estrés, se
produce sin afectar las demás funciones
fisiológicas del individuo y gastando una
cantidad moderada de energía. Superado
el desafío del estresor, el animal se adapta
recuperando sus niveles homeostáticos y
reponiendo la energía gastada. Cuando
un estresor es muy intenso, la cantidad
de energía necesaria para la adaptación
es muy alta y la adaptación tiene un coste
elevado que llega a repercutir en otras
funciones biológicas las que pueden llegar
a quedar mermadas o suprimidas. En este
caso hablamos de “distrés”, es decir una
respuesta adaptativa con coste biológico
significativo para el animal.
Cuando los estresores son de baja
magnitud, pero de alta frecuencia, se
produce un efecto acumulativo en el
organismo del animal, cuyas consecuen-
 Bienestar animal: concepto y valoración en cebaderos de terneros
nº 28
nº 13

❱ Valoración del que sale del sistema. Un sistema eficiente

Figura 2. Representación esquemática
de la relación entre productividad y
bienestar animal.
cias pueden ser similares o peores a las de
un gran estresor de alta magnitud. Otra
situación muy frecuente en cebaderos es
la que podríamos llamar estrés subclínico.
Un animal sometido a la acción intermi-
tente de un estresor de baja intensidad
que no tiene un efecto aparente en el
animal, que ante la acción de otro estre-
sor de magnitud superior su capacidad
de respuesta esta mermada, por lo que
sus efectos son muy superiores a los que
hubiese tenido en ese animal en una
situación normal.
bienestar animal
Si aceptamos que el bienestar animal
es un estado fisiológico, es lógico aceptar
también que es posible medirlo o valo-
rarlo. El bienestar animal es un concepto
multidimensional para cuya valoración es
necesaria una aproximación multicriterio.
Los criterios que se vayan a utilizar en
la valoración del bienestar animal deben
cumplir con tres requisitos básicos. Deben
ser válidos, es decir deben medir aquello
que pretendemos medir. Deben ser fiables,
es decir sus medidas deben ser seguras
utilizando metodologías probadas y por
último deben ser viables, es decir deben
ser medidas posibles de llevar a cabo en
la práctica. Validez, fiabilidad y viabilidad
son las tres condiciones básicas que deben
cumplir los criterios seleccionados para
valorar el bienestar animal.
Los criterios que se utilicen para la
evaluación del bienestar animal se pue-
den agrupar en tres grandes campos
(Johnsen et al., 2001). Medidas basadas en
el ambiente donde está o va a ser alojado
el animal, medidas basadas en el propio
animal y medidas basadas en el producto
de valoración del bienestar, debería consi-
derar variables de los tres campos, lo que
nos dará una idea completa de la situación
en la que se encuentran los animales. El
carácter multidimencional del bienestar
animal así lo exige (Scott et al. 2003).
Una cuestión que siempre se plantea
es si los índices productivos son criterios
válidos para evaluar el bienestar animal. Es
clásica la afirmación por parte de los pro-
duccionistas de que si un animal produce
mucho está bien. La respuesta es que sí hay
una relación positiva entre productividad y
bienestar animal hasta un punto, en que
la relación se invierte y pasa a ser negativa
(Figura 2). Un buen ejemplo son las vacas
lecheras de alta producción. Sus niveles
de productividad actuales son incompati-
bles con un elevado nivel de bienestar. El
coste biológico del estrés de producción
al que están sometidas hace que otras
funciones vitales como la reproducción se
hayan visto afectadas. Más productiva es
una vaca, más cuesta dejarla gestante. Su
intervalo entre partos se alarga. El coste
biológico se traduce también en la elevada
incidencia de enfermedades metabólicas
en este tipo de animales. Definitivamente,
hemos superado el punto de inflexión a

No
No pierda Levucell SC valoriza
ni
ni una
una gota su ración
Levucell
Levucell SC, Saccharomyces
cerevisiae CNCM I-1077 :
cerevisiae
•• Mejora la digestibilidad de las
fibras,
•• Estimula la actividad del rumen
y estabiliza la flora ruminal,
•• Asegura la ración (limita el
riesgo de acidosis).
- RCS Lallemand 405 720 194 - 032009.
- RCS Lallemand 405 720 194 - 032009.

¤¤ Aprobación
Aprobación permanente
permanente (E (E 1711/4b1711)
1711/4b1711) para vacas de leche, bovinos
de
de engorde,
engorde, ovejas,
ovejas, cabras
cabras de
de leche
leche y corderos.

37
LALLEMANDBIO,
LALLEMAND BIO,SL
SL www.lallemandanimalnutrition.com
www.lallemandanimalnutrition.com
Telf: :+34
Telf +3493
93241
24133
3380
80- -Email
Email: :animal-Iberia@lallemand.com
animal-Iberia@lallemand.com
Lamana, J.M.
María Levrino, G. A.

-Indicadores fisiológicos eje HPA Cortisol Glucosa Lactato NEFA social que ha sido declarado necesidad en
Valorando todas las especies ganaderas.
el Bienestar -Indicadores comportamentales Estereotipos Agresividad Reactividad

del Animal -Indicadores inmunológicos Inmunoglobulinas Ratio N:L Pig-Map

Basadas en -Indicadores hematológicos Hematocrito Recuentos celulares ❱ Aproximación

el Animal/ -Indicadores productivos IC CMD índices Reproductivos
Producto/ -Indicadores de calidad pH carne, conductividad de la leche multicriterio
Consecuencias
-Indicadores post-mortem Úlceras, lesiones, órganos, huesos
Para valorar correctamente el esta-
-Sistema de alojamientos Restricción espacial, densidad etc.
tus de bienestar animal de un grupo de
Valorando -Ambiente físico Temperatura, humedad, cal. de aire animales puestos en producción, no es
el nivel de -Ambiente social Contacto con animales y humanos suficiente con una medida única. Hay que
Riesgo para El -Ambiente de producción Ritmo o nivel de producción realizar una aproximación multicriterio.
Bienestar del Un detalle de qué grupos de variables que
Animal -Ambiente sanitario Tasa mortalidad/morbilidad, vacunas
se deberían considerar para efectuar esta
-Ambiente técnico Tipo de ganadero y cuidadores
Basadas en evaluación, se detalla en la Figura 3.
el Ambiente -Ambiente legal Legislación bienestar animal

-Ambiente de mercado
partir del cual la relación entre productivi-
dad y bienestar pasa a ser negativa. Hemos
alcanzado un “techo biológico” donde una
mayor productividad es incompatible con
un aceptable nivel de bienestar animal. En
bovinos de carne aún no hemos alcanzado
este límite, pero en sistemas intensivos
durante las fases de cebo es probable que
estemos muy cerca.
Percepción social del bienestar
comportamientos que han sido declarados
necesidades comportamentales. En bovi-
nos aún no disponemos de esta informa-
ción, con la excepción del comportamiento
Si la ciencia quiere estar realmente al
servicio del bienestar animal, debería hacer
algo más que estudiarlo. Necesitamos pro-
tocolos prácticos y robustos para evaluar
el bienestar de los animales mantenidos
en grupo con fines comerciales (Webster,
200S). En la actualidad una de las acti-
vidades que más ocupa a los distintos

La decisión técnica de qué criterios

considerar para evaluar el bienestar de
los animales, es relativamente fácil. Sólo
hay que ponerse de acuerdo en qué crite-
rios básicos medir y esta es una cuestión
técnica que se puede resolver. El desa-
rrollar un sistema de toma de decisiones
estableciendo puntos de corte para cada
criterio es mucho más complejo. Decidir
a partir de qué punto en cada varia-
ble seleccionada el bienestar animal se
halla comprometido, es una decisión que
conlleva un componente ético que hace
difícil su resolución. Es aquí donde deben
participar todos los sectores involucrados.
En la actualidad existe un gran déficit de
información relacionada con los puntos
de corte de las variables utilizadas para
valorar el bienestar animal.

Si observamos la cuarta y quinta liber-

tad, a partir de las cuales se ha puesto en
cuestión a todos los sistemas actuales de
producción agroganadera, no se deja claro
hasta que punto es necesario su cumpli-
miento. No todos los comportamientos
son igualmente necesarios y se requiere
una completa información referida a que
nivel de frustración es aceptable cuando
se depriva a un animal de según qué com-
portamiento. En algunas especies ya se ha
avanzado, como es el caso de gallinas o
cerdas, donde ya se dispone de una lista de

38

grupos de investigación que trabajan en
líneas de bienestar animal, se centra en
el desarrollo de este tipo de protocolos.
Recomendamos la consulta del núme-
ro monográfico de la Revista Animal
Welfare Volumen 12 , número 4 del año
2003. Por su parte Acta Agriculutae
Scandinavica en su sección de Animal
Science, editó otro número monográfico
titulado Assessment of Animal Welfare
at Farm Level (Supplementum 30, 2001).
La mayoría de los esquemas desarrollan
hojas de calificación con apartados que
abarcan la evaluación ambiental (Sistemas
de alojamientos, manejo y calidad del
ambiente); evaluación basada en el animal
(Indicadores Fisiológicos de actividad del
eje HPA, Indicadores productivos e indica-
dores de comportamiento) y la valoración
del producto (calidad de la canal y de la
carne). Los criterios considerados se pon-
deran en función de su importancia rela-
tiva y se incluyen en un índice compues-
to aditivo basado en notas parciales. La
asignación de los pesos a cada criterio es
Bienestar animal: concepto y valoración en cebaderos de terneros
una de los aspectos más problemáticos de
este tipo de esquemas. El siguiente paso
es la validación del esquema mediante su
aplicación práctica a nivel comercial, con-
trastándola con medidas objetivas.
Actualmente todas las ganaderías
están sujetas a unos mínimos legales
de bienestar animal de obligado cum-
plimiento por todas ellas. Este umbral
mínimo está establecido en las normas
y debe ser constatado por el inspector
veterinario. Los esquemas de valoración
del bienestar animal están orientados a
aquellos ganaderos que consideren que
sus granjas tienen un nivel de excelencia
de bienestar por encima de la legisla-
ción vigente. Así, podremos tener granjas
calificadas según su nivel de excelencia
en bienestar desde una a cinco estrellas,
haciendo un símil con los hoteles (Figura
4). Esta calificación sería otorgada por
auditores legalmente establecidos a tal
fin, como ya ocurre con las marcas de
carne que quieren certificar la calidad
organoléptica de su producto.
Las evaluaciones tendrían distintos
niveles de aplicación. Se proponen eva-
luaciones diarias mediante un chequeo
registrado de puntos críticos por parte
del ganadero. Evaluaciones mensuales en
más profundidad llevadas a cabo por el
veterinario. Finalmente, y de forma anual,
se efectuarían auditorias llevadas a cabo
por entes con certificación oficial. Todo
ello permitirá conocer el nivel final de
excelencia de la granja en cuestión, la cual
será recalificada anualmente. Este marcha-
mo de calidad en bienestar animal podrá
ser utilizado como un valor agregado del
producto. Actualmente grandes empresas
alimentarias de Europa y USA (por ejemplo
McDonalds) promocionan sus productos
nº 28
nº 13
destacando este aspecto de los mismos
(welfare friendly products).
Un primer paso para la definición de
criterios de bienestar animal es consultar a
los expertos de la especie ganadera a estu-
diar. En vacuno, las encuestas resaltan los
aspectos sanitarios, en especial las cojeras,
que suponen más del 60% de los criterios,
siendo los restantes aspectos asociados al
comportamiento, la reproducción o el tipo
de ganadero. En España, nuestro grupo
realizó este tipo de encuestas, siendo las
medidas agrupadas como ambientales, de
instalaciones y de manejo, las que mayor
importancia relativa (Casao y María, 2005).
En general en Europa, los expertos produc-
cionistas priman las medidas asociadas a
la productividad, la sanidad, el ambiente y
la calidad del producto; mientras que los
expertos en bienestar animal destacan las
variables de comportamiento, indicadores
fisiológicos de actividad del eje HPA, el
ambiente y la sanidad. Estos últimos, no
consideran a los índices productivos o de
calidad del producto como indicadores
fiables para valorar el bienestar animal.
La necesidad de dar cumplimiento a
las cinco libertades, ha llevado a legislar
aspectos pensando fundamentalmente en
la premisa de expresar los comportamien-
tos naturales por parte de los animales.
Desde una visión de expertos en bien-
estar animal un alojamiento en grupo
de terneros sería más beneficioso que el
alojamiento individual. No obstante, desde
un punto de vista de un produccionista,
es posible que el tener más espacio y más
libertad y poder expresar plenamente el
comportamiento social, vaya en perjuicio
de la sanidad y la alimentación. Podemos
tener mayor incidencia de enfermedades
multifactoriales y mayor competición por
39
Lamana, J.M.
María Levrino, G. A.

el alimento. Estamos ante un desafío que

pone a prueba nuestra capacidad para
diseñar instalaciones que den cumplimien-
to a los nuevos aspectos de bienestar, sin
perjudicar la sanidad, la seguridad y la
nutrición de los animales. Todo ello a un
coste que sea asumible por el mercado.

El sistema de alojamiento y el manejo

son las dos fuentes principales de estre-
sores para los terneros de cebo. De entre
los primeros, podemos destacar el espacio
disponible para cada animal, el tamaño,
estructura y grado de cohesión del grupo
de cebo, la calidad y posibilidad de control
del ambiente, la disponibilidad y calidad de
la cama (asociado al tipo de suelo), el espa-
cio en comederos o el tipo y calidad de los
bebederos. De los segundos, destacaríamos
la calidad del ganadero, el ritmo de pro-
ducción al que se somete a los animales, el
tipo y modo de alimentación, la sanidad, la
mezcla de lotes, el transporte o el sacrificio.
❱ Transporte, bienestar
animal y calidad de carne
Desde nuestra experiencia como grupo
investigador hablaremos ahora de la inte-
racción entre estrés, transporte y calidad
de la carne. El transporte es uno de los
puntos más críticos del sistema de pro-
ducción de carne, y puede poner en riesgo
en pocas horas el trabajo realizado por
ganaderos durante meses (Villarroel et al.,
2001). Podemos considerar al transporte
como una granja en movimiento, que
transcurre por ambientes cambiantes, que
pone a prueba los mecanismos de adapta-
ción de los animales transportados. Si es
por todos aceptado que hay que optimizar
las condiciones de bienestar en las granjas
de origen, ¿por qué no hacerlo también
durante el transporte?. Este hecho es aún
más relevante si consideramos que esta
fase del sistema es la más expuesta a la
vista de los consumidores.
Glucógeno
Muscular
Figura 5. El glucógeno es el tanque de reservas energéticas del músculo.
de carga, la carga y descarga. Todo ello se
resume en un ambiente novedoso y extra-
ño para el animal.
La adaptación del animal a este
ambiente novedoso supone un gasto
energético directamente proporcional a la
magnitud del estresor. Este coste energé-
tico en una situación normal es repuesto
con relativa rapidez. Cuando el estrés se
produce durante el transporte al matadero
y el gasto energético es muy elevado, los
niveles de glucógeno muscular al momen-
to del sacrificio son bajos y pueden afectar
la calidad de la carne. En la Figura 5 se
representa la relación entre glucógeno
muscular, estrés y los cambios metabólicos
post mortem que conducen a una carne de
calidad con un pH a las 24· horas inferior a
5.8 y nunca superior a 6.
Existen tres vías para manejar las
reservas de glucógeno muscular, La prime-
ra es reducir el ejercicio pre-sacrificio para
Nivel
de estrés
necesario
minimizar el gasto de energía mediante
un óptimo manejo durante el proceso de
transporte es una de ellas. La segunda
se conoce como súper compensación, es
decir reponer el glucógeno gastado de
manera más eficiente antes del sacrificio,
Hay evidencias que demuestran que los
animales que hacen ejercicio habitual-
mente durante la fase de cebo, reponen
más eficientemente el glucógeno muscu-
lar. La provisión de líquidos con azúcares
también ayuda a esta súper compensación
energética. Por último, la tercera vía y la
más utilizada, es proveer al animal que ha
sido transportado de un tiempo suficiente
de espera pre-sacrificio. Este tiempo de
espera, si la espera se hace en condiciones,
debería ser de entre 6 y 8 horas. Sin embar-
go, una espera en malas condiciones (mez-
cla de lotes, ambiente inadecuado), puede
ser peor que no efectuar espera alguna. La
necesidad de un tiempo de espera ha sido
motivo de discrepancia entre especialistas
en calidad de la carne y especialistas en

El interés por el bienestar de los ani-

males durante el transporte es directa-
mente proporcional a su valor individual.
Cuanto más caro es el animal, más cuidado
se pone en su transporte y viceversa. Por
tanto debemos extremar las medidas de
control en aquellos transportes que invo-
lucren a animales de bajo valor económi-
co. Los principales estresores asociados al
transporte son el tiempo de transporte, Constantes Indicadores Parámetros Calidad
las vibraciones, los golpes e impactos, el Fisiológicas Comportamiento Plasmáticos de carne
ruido, la orientación espacial y ubicación
en el vehículo, la temperatura, la densidad

40

bienestar animal. Estos no dudan en afir-
mar que es necesario un tiempo mínimo
de espera antes del sacrificio.
Cuando el animal es sacrificado, el
músculo dispone de una cantidad de glu-
cógeno necesaria para los cambios bio-
químicos post mortem que producen una
carne de calidad. Estos cambios degradan
el glucógeno y producen ácido láctico, que
provocan un descenso del pH del músculo.
Este pH del músculo medido a nivel del
L. Dorsi debe situarse por debajo de 5.8
a las 24· horas post mortem y nunca por
encima de 6. Cuando este objetivo no se
logra, otros parámetros de calidad como
el color, la textura y la capacidad de reten-
ción de agua también se ven afectados.
Sin embargo los niveles relativos de estrés
necesarios para provocar un efecto sobre
la calidad de la carne son superiores a los
que se requieren para provocar un cambio
en otros indicadores de bienestar (Figura
6). Nos deberíamos preguntar si es la cali-
dad de la carne un indicador fiable para
detectar problemas de bienestar animal.
En los proyectos de transporte y cali-
dad de la carne que hemos llevado a cabo
hay una figura que se repite sistemática-
mente. Un mínimo efecto sobre la cali-
dad de la carne y un significativo efecto
sobre las demás variables de bienestar
analizadas. Una ausencia de efecto sobre
la calidad de la carne no asegura que los
animales no hayan sufrido una pérdida
significativa de su bienestar. Asimismo,
pequeños efectos sobre la calidad de la
carne pueden estar indicando serios pro-
blemas de bienestar animal.
Todo ello en transportes realizados
correctamente, en parte como consecuen-
cia del alto valor individual de los añojos
transportados. Por tanto podríamos situar a
la calidad de la carne como un indicador de
alerta máxima de riesgo de bienestar ani-
mal en el sistema. Dentro de los criterios de
Estrés al transporte
Estrés en espera
pre y/ó sacrificio
DFD
DARK
FIRM
Bienestar animal: concepto y valoración en cebaderos de terneros
bienestar las variables de calidad de carne
y canal son de validez y fiabilidad media o
baja, mientras que su viabilidad la podemos
situar en niveles medio altos. No obstante,
siguiendo la aproximación multicriterio de
la valoración del bienestar, siempre deberán
de ir acompañadas de otro grupo de varia-
bles de alerta menor o primaria.
Como ya hemos dicho, la transfor-
mación del músculo en carne requiere
de una serie de cambios bioquímicos no
contráctiles que tienen lugar después del
sacrificio. Cuando el metabolismo post
mortem del músculo se ve alterado por
efecto de un excesivo estrés se producen
dos situaciones que se han dado en lla-
mar carnes DFD y carnes PSE.
Sin embargo, ambas situaciones son
bien distintas. Las carnes DFD son frecuen-
tes en bovinos, mientras que lo son mucho
menos las denominadas PSE. La carne DFD
se produce cuando el pH a las 24 horas
post mortem se mantiene elevado (por
encima de 6). Esto es consecuencia de la
ausencia de glucógeno para metabolizar
Estrés pre y al
Bajos niveles sacrificio
de glucógeno
Temperatura
elevada
Ácido Láctico
DRY
PALE
Indicador: pH 45 minutos post mortem
Figura 8. La carne PSE se produce por una brusca caída del pH
muscular a los pocos minutos posteriores al sacrificio.
nº 28
nº 13
derivada de un elevado gasto energético
por parte del animal por estrés durante
el transporte (Figura 7). Su nombre “DFD”
deriva de su color (Dark “D”), consitencia
(Firm “F’’) y apariencia seca (Dry “D’’).
Las carnes PSE (Figura 8) adoptan su
nombre por su color pálido (Pale “P’’), su
consistencia fofa (Soft “S’’) y su apariencia
exudativa (Exudative “E”). Su frecuencia en
bovinos es muy baja. Su característica prin-
cipal es una brusca caída del pH muscular
a los pocos minutos después del sacrificio.
Este tipo de carne se produce como
consecuencia de una imposibilidad gené-
tica de metabolizar el ácido láctico, aso-
ciado a un elevado nivel de glucógeno
muscular y un estrés significativo en el
momento del sacrificio. Una temperatura
ambiente elevada en el matadero potencia
esta situación. Su incidencia en porcinos
ha sido bien controlada por medio de la
selección genética.
Algunas de las consecuencias que
puede tener sobre la calidad de la carne
Genética
PSE Incapacidad
de metabolizar
ácido láctico
EXUDATIVE
SOFT
41
Lamana, J.M.
María Levrino, G. A.
un excesivo estrés durante el transporte
son, además de carnes DFD y PSE, alte-
raciones del color, peor conservación y
maduración, mayor riesgo de contamina-
ción, presencia de hematomas y daños en
la canal; todo lo cual puede conducir a
una depreciación del producto y caída de
ingresos (Gregory, 1998).
Si aceptamos que el transporte y el
matadero son una continuidad del sistema
y consideramos al camión y el área de
espera como granjas temporales donde
los animales están sujetos a numerosas
nuevas fuentes de estresores, deberíamos
aceptar también que las condiciones de
bienestar y de calidad de vida se deberían
mantener a lo largo de todo el sistema. Se
trata pues de un sistema integrado donde
si uno de los eslabones, por corto que éste
sea, falla, todo el sistema se vería en peli-
gro (Figura 9). Las necesidades básicas de
los animales se deben respetar en las tres
fases: granja de origen, camión de trans-
porte y matadero. De lo contrario esta en
riesgo el bienestar de los animales y la efi-
ciencia global del sistema de producción.
A pesar de que la calidad de la carne
como indicador de bienestar animal no
es el mejor de los criterios dada su baja
sensibilidad a estresores ambientales de
media o baja intensidad, es conveniente
desde un punto de vista estratégico, insis-
tir en conectar en nuestro discurso divul-
gativo el bienestar animal con la calidad
del producto. Los hechos demuestran que
en transportes controlados experimental-
mente esta conexión no es muy fuerte.
No obstante estamos convencidos de que
en transportes comerciales de rutina es
42
posible que la figura sea diferente. Las
evidencias de alteraciones de la calidad
de la carne observadas en la rutina de los
mataderos, es un signo de alarma muy
significativo si recordamos que para que
se vea afectada la calidad de la carne, se
deben haber visto muy afectados todos
los demás indicadores de bienestar. La
pregunta es dónde se ha producido el fallo
a lo largo de toda la cadena de produc-
ción. Esta pregunta tiene difícil respuesta,
ya que es habitual la ausencia de una
logística eficiente que integre las distintas
etapas del sistema. Por ello consideramos
muy importante investigar y desarrollar
sistemas logísticos que optimicen el pro-
ceso de transporte de animales vivos con
destino a mataderos. La coordinación entre
ganadero, transportistas y matadero, son
claves para producir carne de calidad, en
el sentido amplio de la palabra.
En el año 2005 finalizó un Proyecto
Europeo sobre transporte de bovinos en
Europa (CATRA) del cual participamos ana-
lizando el efecto del transporte sobre el
bienestar animal y la calidad de la carne.
Sus resultados, supuestamente, sirvieron
para enunciar la nueva legislación Europea
sobre transporte de animales por carretera.
Se analizaron viajes de corta, media y larga
duración, así como transportes internacio-
nales de muy larga duración. Como paso
previo se analizaron los puntos críticos del
sistema cuyos resultados se detallan en
Villarroel et al. (2001). Los resultados del
proyecto indicaron lo que a priori sospe-
chábamos. El transporte afectó significa-
tivamente todos los parámetros asociados
al estrés (Chacón et al, 2005; Villarroel et
al., 2003), pero prácticamente no afectó a
la calidad de la carne. El precio final de la
carne no se vio afectado en ningún caso.
Estamos pues ante un problema de cali-
dad ética y no de calidad instrumental o
sensorial del producto. El problema es que
hoy el mercado no paga calidad ética. Será
por tanto muy complicado que el sector
de la industria de la carne bovina invierta
en mejoras orientadas a tener niveles de
excelencia en bienestar animal, si éste no
se paga. Nos hemos tomado el trabajo de
revisar más de medio centenar de estudios
similares, y sólo en el 18% de ellos se
encontró un ligero efecto sobre la calidad
de la carne. Sin embargo, en el 100% de los
mismos se encontró un importante efecto
sobre las variables de bienestar animal.
A continuación se detallan algunos
aspectos a tener en cuenta en las tres
fases del proceso para prevenir problemas
durante el transporte:
1ª. Granja
-Dietas ad libitum a nivel medio o
alto 1 mes antes de la carga.
-Manejo tranquilo y suave siguiendo
técnicas basadas en el comporta-
miento que minimicen el estrés (Ver
Grandin, 2000).
-Tener libre acceso al agua y comida
hasta el momento de la carga.
-No cargar ningún animal con signos
severos de estrés.
-No cargar ningún animal enfermo o
lesionado.
-No mezclar animales de lotes dife-
rentes o que no hayan convivido por
al menos dos semanas.
-No cargar animales que hayan sido
comprados o movidos hace menos
de 1 mes.
-Cargar los animales de forma tran-
quila y suave siguiendo pautas basa-
das en la comprensión del comporta-
miento (ver Grandin, 2000).
-Respetar las densidades recomenda-
das y altura de los pisos.
2ª. Viaje
-Tener un buen plan de viaje (logísti-
ca) y alternativas para emergencias,
que permitan minimizar el estrés de
los animales.
-Sacrificar los animales en mataderos
no muy alejados de las granjas.
-Respetar los tiempos de transporte
regulados por las normativas.
-Evitar paradas que no sean absolu-
tamente necesarias.

Peso Vivo kg. m2 / cabeza
250
300
350
400
450
500
550
600
650
-Cargar a horarios apropiados para
minimizar el estrés.
-Tener conductores formados en el
manejo etológico de los animales y
conocedores de las necesidades de
bienestar de los mismos.
-Utilizar vehículos aptos para un
transporte respetuoso del bienestar
animal (vibraciones, ruidos, calidad
del aire, temperatura, agua).
3ª. Matadero
-Descargar suavemente basado en
técnicas etológicas (Grandin 2000).
-Permitir un tiempo razonable de
espera previa al sacrificio que per-
mita reponer el glucógeno muscular
y restablecer la homeostasis (agua).
-Apropiado control ambiental en el
área de espera.
-No mezclar animales de distinta
procedencia en los corrales de espera.
-Respetar las densidades recomen-
dadas (códigos de buenas prácticas).
-No utilizar aguijones eléctricos
(manejo etológico).
-Tener personal formado en el mane-
jo etológico de los animales y cono-
cedores de las necesidades de bienes-
tar de los mismos.
-Realizar un correcto aturdimiento y
desangrado durante la fase de insen-
sibilización (<30 segundos).
Finalmente, creemos que la estrategia a
seguir en la problemática del bienestar
animal en ganadería, debería seguir las
siguientes líneas de acción:
l. Legislar y sobre todo aplicar de
manera efectiva la legislación vigente.
2. Controlar y auditar de forma inde-
pendiente los niveles de bienestar.
3. Poner énfasis en la formación pro-
fesional en bienestar animal.
4. Investigar y transferir resultados de
aspectos concretos.
Bienestar animal: concepto y valoración en cebaderos de terneros
Animales x piso
0.77 38
0.86 34
0.98 30
1.05 28
1.13 26
1.23 24
1.34 22
1.47 20
1.63 18
5. Desarrollar sistemas de evaluación
del bienestar animal.
7. Informar a los consumidores de
que ya están pagando calidad ética.
❱ Bibliografía
BLOKHUIS H., JONES R.B., GEERS R., MIELE
M., VEISSIER 1. (2003). Measuring and monitoring
animal welfare: transparency in the food product
quality Caín. Animal Welfare, 12(4):445-456.
CASAO A. y MARIA G.A. (2005). Evaluación del
Bienestar Animal en Bovino Lechero: la opinión de
los Expertos. XI Jornadas sobre Producción Animal.
Asociación Interprofesional para el Desarrollo
Agrario. Revista ITEA. Volumen Extra 26. Tomo I,
324-326.
CHACÓN G., GARCÍA BERENGUER S.,
VILLARROEL M., MARÍA G.A. (2006). Effect of
transport stress on physiological responses of male
bovines. German Journal of Veterinary Medicine,
German Veterinary Journal, 112:441-480.
CHACÓN G., GARCÍA BERENGUER S.,
VILLARROEL M., MARÍA G.A. (2006). Effect of
transport stress on physiological responses of male
bovines. German Journal of Veterinary Medicine
112:465-469.
GRANDIN, T. (2000 ). Animal welfare during
transport and slaughter. Department of Animal
Sciences, Colorado State University, USA.
GRANDIN T. (2004). Audit Form - Welfare of
Cattle in Feedlots (Updated May 2004). Consultar
http://www.grandin.com/beeffeedlots.welfare.
form.html
GREGORY N.G. ( 1998). Animal Welfare and
Meat Science. CABi Publishing, Oxon U.K.
GREGORY N.G. (2004). Physiology and beha-
viour of animal suffering. Blackwell Publishing,
Oxford, U.K.
nº 28
nº 13
HUGHES B.O., 1976. Behaviour as an index of wel-
fare. In: Proceedings of the Fifth European Poultry
Conference, Malta, 1005- 10018.
KORTE S.M., KOOLHAAS J.M., WINGFIELD J.C.,
McEWEN B.S. (2005). The Darwinian concept of
stress: benefits and allostasis and costs of allos-
tatic load and the trade-offs in health desease.
Neuroscience and Behavioural Reviews 29:3-38.
MARIA, G., VILLARROEL M., SAÑUDO C., OLLETA
J.L. y GEBRESENBET G. (2003). Effect of transport
time and ageing on aspects of beef quality. Meat
Science , Vol 65: 1335-1340.
MARIA, G., VILLARROEL M., SAÑUDO C., OLLETA
J.L. y GEBRESENBET G. (2003). Effect of transport
time on sensorial aspects of beef meat quality.
Meat Science. Vol 63:353- 357.
MARIA, G., ESCOS, J. y ALADOS C.L. (2004). Com-
plexity of behavioural sequences and their rela-
tion to stress conditions in chickens (Gallus gallus
domesticus): a non-invasive technique to eva-
luate animal welfare. Applied Animal Behaviour
Science. 86:93-104.
MARIA G.A., OLLETA J.L., MOCE M.L. (1999). Per-
ception of farm animal welfare of various lives-
tock in Zaragoza (Spain ). In: Farm Animal Welafa-
re - who writes the rules? Publication number 23.
British Society of Animal Science. Animal Science
Occ Pub. 23: 101-104.
MARIA G., VILLARROEL M. y GEBRESENBET G.
(2004). A scoring system to evaluate comercial
loading and unloading of cattle. The Veterinary
Record. 154:818-821.
SCOTT E.M., NOLAN A.M., FITZPATRICK J.L. (2001).
Conceptual and Methodological Issues Related to
Welfare Assessment: A Framework for Measure-
ment. Acta Agric. Scandinavica, Sect. A, Animal
Science, Suppl. Assessment of Animal Welfare at
Farm or Group Level. 30:5-10.
VILLARROEL M., MARIA G.A., SIERRA l., SAÑU-
DO C., GARCIA BELENGUER S., GEBRESENBET G.
(2001). Cattle transport to slaughter in Spain: cri-
tical points that may compromise animal welfare.
The Veterinary Record. 149:173-176.
VILLARROEL M., MARIA G.A., SAÑUDO C., GARCIA-
BELENGUER S., CHACON G., y GEBRESENBET G.
(2003). Effect of commercial transport in Spain
on Cattle welfare and meat quality. German Ve-
terinary Journal. Vol. 110:81-132.
WEBSTER J. (2003). Animal Welfare limping
towards eden. UFAW Animal Welfare Series. Blac-
kwell Publishing. Oxford U.K.
43