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Universidad Autnoma de Quertaro

Facultad de Ciencias Naturales







Elaboracin de una Barra Alimentaria rica en Protena, Fibra y
Antioxidantes


TESIS


Que como parte de los requisitos para obtener el grado de
Maestra en Nutricin Humana




Presenta:
Gabriela Dvila Hernndez











Santiago de Quertaro, Qro. Noviembre de 2007





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Universidad Autnoma de Quertaro
Facultad de Ciencias Naturales
Maestra en Nutricin Humana



ELABORACIN DE UNA BARRA ALIMENTARIA RICA EN PROTENA, FIBRA Y
ANTIOXIDANTES


TESIS

Que como parte de los requisitos para obtener el grado de
Maestra en Nutricin Humana

Presenta:
Gabriela Dvila Hernndez

Dirigido por:
Dra. Miriam Aracely Anaya Loyola


SINODALES

Dra. Miriam Aracely Anaya Loyola
Presidente
__________________________
Firma
Dr. Jorge Luis Rosado Loria
Secretario

__________________________
Firma
Dr. Horacio Guzmn Maldonado
Vocal

__________________________
Firma
M. en C. Araceli Aguilera Barreiro
Suplente

__________________________
Firma
Dra. Olga Patricia Garca Obregn
Suplente
__________________________
Firma



_______________________
Biol. Jaime ngeles ngeles
Director de la Facultad de Ciencias
Naturales



___________________________
Dr.Luis Gerardo Hernndez Sandoval
Director de Investigacin y Posgrado

Centro Universitario
Quertaro, Qro.
Noviembre, 2007
Mxico




3
RESUMEN

Los cereales en combinacin con leguminosas son una fuente alternativa de isoflavonoides y fibra,
que pueden ayudar a controlar los niveles de colesterol en sangre, adems de ser protena de
buena calidad ya que se complementan. El objetivo de este estudio fue elaborar una barra
alimentaria a base de una combinacin de cereal-leguminosa con alto contenido de fibra, protenas
y antioxidantes. Las combinaciones de cereales y leguminosas usadas para elaborar las barras
nutricionales fueron: (1) amaranto-frijol, (2) amaranto-soya, (3) avena-frijol y (4) avena-soya.
Ingredientes adicionales fueron azcar, grasa vegetal, vainilla y agua. El anlisis qumico para
determinar la composicin nutrimental de las barras incluy: grasa, fibra total y soluble, cenizas,
protena, humedad, energa y flavonoides. El anlisis sensorial fue realizado por 100 jueces no
entrenados para determinar el nivel de aceptacin general, olor, color, sabor y textura. Se us una
escala hednica que va del 0 al 9 para este propsito. El contenido calrico promedio de las barras
fue de 242 5.5 kcal por cada 50 g de porcin. El contenido promedio de humedad fue de12.8
1.2 %. El contenido promedio para grasa, fibra, protenas e hidratos de carbono fueron de 9.2 2.3
g, 11.9 1.6 g, 15.9 0.2 g y 56.84 4.5g. El promedio del contenido de minerales fue de 2.4
0.5g. Las barras conteniendo soya fueron altas en tuvieron en genisteina (5.6 mg/100 g) y de
daidzeina (7.4 mg/100g). Las barras de frijol negro fueron ricas en daidzina (76.7 mg/100 g). La
evaluacin sensorial mostr que para el 40% de los jueces, el olor no era importante. Ms del 50%
de los jueces calific de dulce el sabor de las barras a excepcin de la mezcla de amaranto-frijol
negro que fue calificada como inspida. La textura fue descrita como suave por la mayora de los
jueces. En conclusin estas nuevas formulaciones de barras nutrimentales fueron ampliamente
aceptadas y son una buena fuente de isoflavonoides y protenas, que puede ser una alternativa de
alimento tipo botana.



(Palabras clave: barra alimentaria, fibra, protenas, isoflavonoides)




























4
SUMMARY

Cereals in combination with legumes are an alternative source of isoflavonoids and fiber that can
help to control the levels of cholesterol in blood. Moreover, being protein of good quality, they
complement each other. The objective of this study was to elaborate a nutritional bar based on a
combination of cereal-legumes with a high content of fiber, proteins and antioxidants. The
combinations of cereals and legumes used to elaborate the nutritional bars were: (1) amaranth-
bean, (2) amaranth-soy, (3) oat-bean and (4) oat-soy. Additional ingredients were sugar, vegetable
fat, vanilla and water. The chemical analysis to determine the nutrient composition of the bars
included: fat, total and soluble fiber, ashes, crude protein, moisture, gross energy and flavonoids. A
sensory analysis was performed by 100 untrained judges in order to establish the level of general
acceptance, flavor, odor, color and texture. A hedonic scale from 0 to 9 points was used for this
purpose. The mean caloric content of the bars was 242 5.5 kcal for each 50g portion. The
average water content was 12.8 1.2 %. Average content for fat, fiber, protein and carbohydrate
content in 100 g were 9.2 2.3 g, 11.9 1.6 g, 5.9 0.2 g and 56.84 4.5g. The mean mineral
content was 2.4 0.5g,. The bars containing soy were high in genistein (5.6 mg/100g) and daidzein
(7.4 mg/100g). Black bean bars were rich in daidzin (76.7 mg/100 g). The sensory evaluation
showed that for 40% of the judges the odor was not important. More than 50% scored as sweet the
flavor of the bars, with an exception of the one with a mixture of amaranthus and black beans,
which was qualified as odd flavor. The texture was described as soft for most of the judges. In
conclusion these new formulations of nutritional bars were widely accepted and are good sources of
isoflavonoids and protein that can be viewed as an alternative food snack.





(Key Words: alimentary bars, fiber proteins, isoflavonoids)




























5

















DEDICADO A






A mis padres, por su ejemplo.
A mis hermanas, por su apoyo.
A mis amigos, por su cario.



























6









AGRADECIMIENTOS


A mi directora de tesis la Dra. Aracely Anaya Loyola por su paciencia, dedicacin, atinados
consejos y apoyo para el desarrollo de este trabajo de tesis.

Al Dr. Horacio Guzmn Maldonado por su colaboracin en la realizacin de la cuantificacin de los
antioxidantes contenidos en el producto elaborado en este trabajo de tesis.

A la M.C. Araceli Aguilera Barreyro por su apoyo para la realizacin de los anlisis composicionales
requeridos en este trabajo de tesis.

A mis profesores de la Maestra en Nutricin Humana por compartir sus conocimientos y gusto por
la ciencia.

































7
INDICE
Pgina

Resumen ............................................................................................................................... i
Summary ............................................................................................................................... ii
Dedicatorias........................................................................................................................... iii
Agradecimientos.................................................................................................................... iv
ndice..................................................................................................................................... v
ndice de tablas ..................................................................................................................... vii
ndice de figuras .................................................................................................................... viii
I. INTRODUCCIN. .......................................................................................................... 1
II. REVISIN DE LA LITERATURA ................................................................................... 3
2.1 Alimentos funcionales ..................................................................................................... 3
2.2 Cereales .......................................................................................................................... 4
2.3 Leguminosas ................................................................................................................... 6
2.4 Compuestos antinutricionales presentes en cereales y leguminosas ............................ 8
2.5 Antioxidantes e Isoflavonoides........................................................................................ 11
2.6 Fibra diettica.................................................................................................................. 12
2.7 Consumo de alimentos tipo botana................................................................................. 14
2.8 Problemas de salud asociados a colesterol y triglicridos.............................................. 14
III. HIPTESIS ...................................................................................................................... 16
IV. OBJETIVOS..................................................................................................................... 16
V. MTODOS...................................................................................................................... 17
5.1 Diseo y elaboracin de las barras................................................................................. 17
5.2 Preparacin de las muestras para su anlisis composicional ........................................ 19
5.2.1 Determinacin de humedad, molienda y almacenado................................................. 19
5.2.2 Anlisis bromatolgico de las barras .......................................................................... 20
5.2.3 Determinacin de protena cruda................................................................................. 20
5.2.4 Determinacin de extracto etreo (grasa).................................................................... 21
5.2.5 Determinacin de fibra detergente neutra.................................................................... 22
5.2.6 Determinacin de cenizas............................................................................................ 22
5.2.7 Determinacin de hidratos de carbono por diferencia ................................................. 23
5.2.8 Determinacin del valor calrico por calorimetra (energa bruta) ............................... 23
5.2.9 Determinacin de isoflavonoides ................................................................................. 25
5.3 Evaluacin sensorial de las barras elaboradas............................................................... 25
5.3.1 Anlisis estadstico....................................................................................................... 26
VI. RESULTADOS Y DISCUSIN....................................................................................... 27
6.1 Composicin nutrimental de las barras elaboradas........................................................ 27
8
6.2 Contenido de protenas en las barras elaboradas .......................................................... 29
6.3 Contenido de fibra en las barras elaboradas .................................................................. 32
6.4 Contenido de isoflavonoides en las barras elaboradas .................................................. 33
6.5 Evaluacin sensorial de las barras elaboradas............................................................... 37
VII. CONCLUSIONES ........................................................................................................... 43
BIBLIOGRAFA...................................................................................................................... 44
ANEXOS................................................................................................................................ 48













































9
INDICE DE TABLAS



Tabla Pgina

1. Contenido nutrimental de algunos cereales y leguminosas en 100 g de producto .......... 9
2. Contenido nutrimental de las barras alimentarias en 100 g de producto ......................... 28
3. Contenido nutrimental de algunas barras comerciales en 100 g de producto.................. 30
4. Contenido de protena de las barras elaboradas en 100 g de producto........................... 31
5. Contenido de fibra de las barras elaboradas en 100 g de producto................................. 34
6. Contenido de isoflavonoides de las barras elaboradas (mg/100 g).................................. 36








































10
INDICE DE FIGURAS



Figura Pgina

1. Proceso general para la elaboracin de las barras alimentarias...................................... 18
2. Proceso de elaboracin de las barras alimentarias .......................................................... 19
3. Resultados de la aceptacin general de las barras elaboradas ....................................... 38
4. Resultados de la evaluacin de la caracterstica sensorial de olor de las barras elaboradas 39
5. Resultados de la evaluacin de la caracterstica sensorial de color de las barras elaboradas 40
6. Resultados de la evaluacin de la caracterstica sensorial de textura de las barras elaboradas
............................................................................................................................................... 41
7. resultados de la evaluacin de la caracterstica sensorial de sabor de las barras elaboradas 42































11
I. INTRODUCCIN

En la actualidad, la poblacin se encuentra inmersa en el fenmeno
denominado transicin nutricia, que acompaa a la transicin demogrfica y define
de manera muy importante a la transicin epidemiolgica. La transicin
epidemiolgica ha colocado a las enfermedades crnico-degenerativas en un lugar
preponderante dentro del perfil de salud de la poblacin mexicana, independiente
de las regiones geogrficas y las condiciones socioeconmicas. Los problemas
cardiovasculares, la diabetes mellitus, los tumores malignos y otros padecimientos
afectan a la poblacin en su conjunto.

Esta llamada transicin nutricia ha provocado cambios en los hbitos
alimentarios en la poblacin mediante las campaas publicitarias de comida
chatarra. Otros factores de este fenmeno son la transculturacin, la falta de
informacin y el ritmo de la vida diaria. Este cambio en los hbitos alimentarios se
ha visto reflejado en la aparicin desde edades tempranas de niveles elevados de
colesterol y triglicridos, mismos que son causantes de un mayor riesgo de
enfermedades cardiovasculares (Aguilar, 2002). Con esta transicin de los hbitos
alimentarios han surgido nuevos productos comerciales como fuente de alimentos
ricos en nutrimentos, dichos productos son de fcil manejo, por lo que han
logrado gran aceptacin y preferencia dentro de la poblacin en general.

Esto ha llamado el inters por parte de diferentes disciplinas, tales como
la tecnologa de alimentos, la medicina y la nutricin para desarrollar y mejorar
alimentos con materias primas de origen vegetal principalmente. Es por eso que
en los ltimos aos, las barras alimentarias a base de cereales son uno de los
productos de mayor aceptacin en diferentes grupos de edades. Existen barras
altas en protena diseadas para atletas o deportistas de alto rendimiento.
Tambin estn las barras altas en fibra recomendadas para evitar el estreimiento
y reducir o moderar los niveles de colesterol y triglicridos en adultos (Escobar et
al, 1998).
12
Las combinaciones cereal-leguminosa se complementan desde las
perspectivas sensorial como nutrimental, dado que, el cereal cubre las deficiencias
de aminocidos azufrados de la leguminosa y sta cubre la deficiencia de lisina o
triptfano del cereal (Casanueva et al, 2001). Adems, los cereales y las
leguminosas son buena fuente de fibra, la cual ha mostrado disminuir el riesgo de
padecer enfermedades cardiovasculares y diabetes, ya que controla y reduce las
concentraciones plasmticas de colesterol y glucosa, as como la absorcin de
grasa y el mantenimiento del ptimo peso corporal (Saltzman et al, 2001; Marquart
et al, 2002; Rubio, 2002; Liu et al, 2003; Anderson, 2004; Jensen et al, 2004).
Asimismo, se ha observado que varios antioxidantes contenidos en algunos
cereales y leguminosas ayudan a disminuir el riesgo de enfermedad arterial
coronaria por la reduccin de lpidos en sangre, la presin arterial, y mejoran
algunos sntomas de la menopausia en la mujer (Jenkins et al, 2002, Marquart et
al, 2002, Zhuo, 2004, Garca y Villaseor, 2005, Zhan y Ho, 2005).

Con base en lo anterior y tratando de innovar en la elaboracin de
productos nuevos, atractivos para los nios, jvenes y adultos, el objetivo de este
trabajo fue elaborar una barra alimentaria alta en protena y fibra que adems
contenga compuestos antioxidantes como los isoflavonoides. Para lo cual se
propuso hacer combinaciones de cereales y leguminosas tales como la avena, el
frijol, el amaranto y la soya, teniendo como antecedente que las combinaciones de
cereales y leguminosas mejoran la combinacin de protenas de origen vegetal y
que la soya y el frijol contienen compuestos antioxidantes como los isoflavonoides.












13
II. REVISIN DE LITERATURA

1. Alimentos funcionales

El trmino alimento funcional se usa para referirse a los alimentos, los
componentes o ingredientes de alimentos, o a productos elaborados, los cuales
presentan alguna accin curativa o preventiva ms all de sus propiedades
alimentarias (Casanueva et al, 2001).

Son muchos los factores que han contribuido al inters de los alimentos
funcionales. Uno de ellos es la creciente evidencia acerca del papel que juegan los
factores nutricionales en el mantenimiento de la salud y prevencin de
enfermedades. Otro es la relacin entre la alimentacin y la ocurrencia de diez de
las principales causas de muerte en el mundo como son la enfermedad del
corazn, cncer y diabetes, entre otras. Las investigaciones cientficas han
demostrado reiteradamente la importancia del consumo de frutas, vegetales y
cereales integrales para la prevencin de enfermedades crnicas (Garca y
Villaseor, 2005).

Dichas enfermedades ocasionan que los costos de salud pblica
aumenten de manera alarmante y, ante este hecho, los gobiernos de algunos
pases han comenzado campaas de sensibilizacin hacia la poblacin sobre el
mejoramiento de los hbitos de alimentacin como un medio de prevencin para
mejorar la calidad de vida y prevenir ciertas enfermedades. Por lo que, los
alimentos funcionales son la opcin ms viable para comenzar esta
sensibilizacin. Para ello, los gobiernos, as como la comunidad cientfica, deben
transmitir a la sociedad un mensaje claro sobre la funcin de estos alimentos y sus
beneficios, para evitar que se creen mitos acerca de ellos, sin olvidar el adoptar un
estilo de vida saludable acompaado de buenos hbitos, una dieta completa
equilibrada y el ejercicio regular para lograr un buen estado de salud por largo
(Macedo, 2002).

14
2. Cereales

Los cereales constituyen el ms importante grupo de alimentos y
proporcionan cerca del 50 % del consumo total de protena. Los cereales de
mayor produccin a nivel mundial son el trigo, maz, arroz, cebada y sorgo;
representando las dos terceras partes del alimento en el mundo (Borlaug y
Enkerlin, 1997). En Mxico, el maz y el trigo seguidos por el arroz son los
cereales de mayor importancia y, conjuntamente con el frijol, forman parte
importante del cuadro bsico de la dieta del mexicano. Debido a su bajo costo,
disponibilidad y aceptacin los cereales son los granos de mayor consumo y
representan una fraccin importante en la dieta humana (Casanueva et al, 2001).

El contenido de protena de los cereales es de alrededor del 10 y el 12 %
(Borlaug y Enkerlin, 1997). Sin embargo, se consideran, en la mayora de los
casos, como protenas de baja calidad o incompletas, ya que son deficientes en
aminocidos esenciales como la lisina. Sin embargo, al combinar cereales y
leguminosas, como es el caso del maz y el frijol, mejora la calidad de la protena,
ya que el contenido de aminocidos esenciales se complementa (Garca- Osorio y
Vzquez, 1997).

Adems del aporte calrico y protenico, los cereales son importantes por
su contenido de fibra diettica, la cual est asociada con la regulacin de los
niveles plasmticos de colesterol y triglicridos (Birketvedt et al, 2000; Czerwinski
et al, 2004; Drzikova et al, 2005), as como una menor incidencia de cncer de
colon (Slattery et al, 2004).

a) Avena (Avena sativa)

An cuando la avena no es uno de los principales cereales en el mundo,
recientemente ha cobrado importancia debido a algunas funciones relacionadas
con el mejoramiento de la salud de los humanos (Marquart et al, 2002). La avena
15
es una planta herbcea anual, perteneciente a la familia de las gramneas. Las
especies ms cultivadas son Avena sativa y Avena byzantina. Es rica en protenas
de alto valor biolgico, su contenido de lpidos en general, se compone de cidos
grasos poliinsaturados, como el linoleico, que constituye del 40 al 45% de los
cidos grasos totales, seguido por el oleico, del 25 al 30% y del palmtico, del 15 al
18%, los restantes son el esterico, el linolnico y el lurico (Bonillas, 2002)
Adems de su contenido de hidratos de carbono, sodio, potasio, calcio, fsforo,
magnesio, hierro, cobre, cinc, vitaminas B1, B2, B3, B6 y E, contiene una cantidad
importante de fibra dietaria como la celulosa y -glucano que contribuyen al buen
funcionamiento intestinal (Drzikova et al, 2005).

b) Amaranto (Amaranthus caudatus)

El amaranto (Amaranthus cruentus, Amaranthus leucocarpus), tambin
conocido en nhuatl como huauhtli, se convirti en el segundo alimento ms
importante despus del maz en el Mxico Mesoamericano. El amaranto tambin
fue usado como un smbolo religioso ya que era empleado previamente mezclado
con sangre para formar esculturas de dolos. Este uso religioso del amaranto hizo
que los espaoles lo condenaran religiosamente, provocando el exterminio casi
total de su produccin y uso, excepto como ingrediente del conocido dulce llamado
alegra, preparado con semillas de amaranto y miel (Casanueva et al, 2001).

El amaranto es una planta que pertenece a la familia de las
amarantceas. Tiene un alto valor nutritivo debido a la cantidad y calidad de sus
protenas. Presenta el doble de protena que el maz y el arroz, y un 60 80 %
ms que el trigo. De igual manera posee el doble de lisina que el trigo y el triple
que el maz. Es rico en fibra diettica, calcio, hierro, amilopectina, metionina,
vitamina C y complejo B, grasas poliinsaturadas y es bajo en gluten (Marquart et
al, 2002; AMA, 2007).

16
En un lapso de 500 aos casi se perdi la costumbre de cultivar
amaranto, cosecharlo y emplearlo en la preparacin de alimentos. Hoy en da se
produce muy poco, su precio es alto de una manera desproporcionada y carece de
tradicin culinaria, pero su futuro como su pasado y precisamente debido a l- es
prometedor (Casanueva et al 2001).

3. Leguminosas

La familia leguminosae se compone de unas 18 mil especies, de las que
se aprovechan como alimento humano apenas unas 30. En la mayora de los
casos se utilizan las semillas maduras, pero tambin sus vainas, races o frutos.
La combinacin cereal-leguminosa ocupa un lugar comn en la historia alimentaria
humana. Destacan las combinaciones formadas por la soya y el arroz, el garbanzo
o la lenteja y el trigo, y el frijol comn y el maz, pero hay muchas ms. La
excelencia de las combinaciones cereal-leguminosa radica en que se
complementan desde las perspectivas tanto sensorial como nutrimental. En
particular, aunque no de modo exclusivo, existe mayor inters en sus protenas
(Casanueva et al, 2001).

a) Soya (Glycine max)

Entre las semillas de leguminosas, la soya es la que se produce en mayor
cantidad en el mundo. Aunque la soya tiene slo 16 % de aceite, su disponibilidad
es tan amplia que resulta atractivo extraerlo y utilizar la pasta residual en la
fabricacin de alimentos para animales. En el resto del mundo slo se emplea
para la alimentacin humana tres o cuatro por ciento de la soya, a menudo como
ingredientes en productos industrializados (embutidos, leches, quesos y otros)
(Marquart et al, 2002). La soya carece de aceptacin cultural en Mxico con
excepcin de los grupos minoritarios de vegetarianos y naturistas. El uso de la
soya en Mxico se concentra hoy en da en productos industrializados, en los
cuales se usa como ingrediente (Casanueva, et al 2001).
17
La soya, un alimento bsico en muchos pases asiticos, contiene
componentes valiosos como protenas, isoflavonas, saponinas y fitoesteroles. Las
protenas de la soya proporcionan aminocidos esenciales. Cuando se come con
arroz, la soya proporciona protenas similares a las que se encuentran en los
productos de origen animal (Marquart et al, 2002).

b) Frijol (Phaseolus vulgaris)

En Mxico, el frjol es la leguminosa ms consumida (ms de un milln de
toneladas por ao (SAGARPA, 2007) y tiene a su favor milenios de experiencia
culinaria y la existencia de numerosas variedades. El garbanzo, que es producido
en Mxico, la lenteja y otras leguminosas se incluyen poco en la dieta habitual de
los mexicanos (Casanueva et al, 2001).

La fibra que se encuentra en los frijoles ayuda a reducir los niveles de
colesterol en la sangre y reduce el riesgo de enfermedades crnicas, tales como la
diabetes, la obesidad y el cncer. Los hidratos de carbono contenidos en los
frijoles son complejos. Esto significa que los frijoles satisfacen el hambre por ms
tiempo y proveen energa por un perodo de tiempo ms prolongado. Al combinar
los frijoles con otros granos como el trigo, maz o arroz, se crea una protena
completa. Los frijoles son adems una fuente vegetal de hierro (Casanueva et al,
2001). El hierro se presenta en los alimentos en dos formas: hierro hem y no hem.
La diferencia entre ambos es su biodisponibilidad, mientras que el hierro hem,
presente en las carnes rojas, vsceras, y en menor medida en las carnes blancas,
es absorbido en buena cantidad (30%), el hierro de origen vegetal o no hem que
se encuentra en los alimentos de origen vegetal, sobre todo los de color verde
oscuro, leguminosas y cereales y posee muy baja biodisponibilidad ya que se
absorbe solamente de un 1% hasta un 10% (Ramrez et al, 2002).El combinar los
frijoles con alimentos con alto contenido de vitamina C, como los tomates o los
ctricos, ayuda a que nuestro organismo absorba el tipo de hierro que se
encuentra en los frijoles (Casanueva et al, 2001).
18
En la Tabla 1 se muestra el contenido nutrimental de algunos cereales y
leguminosas, observndose diferencias entre su contenido de nutrimentos, como
por ejemplo, la concentracin de hidratos de carbono es mayor en el grupo de
cereales, mientras que la protena esta presente en mayor cantidad en las
leguminosas.

4. Compuestos antinutricionales presentes en cereales y leguminosas

Las semillas de leguminosas junto con los granos de cereales, fueron de
los primeros alimentos seleccionados por el hombre; esta seleccin fue
probablemente muy difcil para el caso de las leguminosas ya que se trata de una
familia botnica amplia, con aproximadamente 600 gneros y alrededor de 18,000
especies; y aunque parezca irnico, esta familia tiene gran estima por su
importancia en la dieta humana y animal, contiene una amplia variedad de factores
txicos, por lo que se pueden considerar como plantas de cierto riesgo en su
consumo. A continuacin se mencionan algunos compuestos antinutricionales que
pueden estar presentes en las leguminosas y los cereales (Casanueva et al,
2001).

a) Hemaglutininas. Las lectinas se presentan principalmente en las semillas de
leguminosas. Se ha observado que la unin de las lectinas a las clulas epiteliales
de la pared intestinal produce un efecto nutricional perjudicial al interferir con la
absorcin de nutrientes, en tanto que otras lectinas actan como inhibidores de la
biosntesis de protenas. Despus de la coccin o del tratamiento con calor seco,
se destruyen las actividades de las lectinas de las leguminosas y sus efectos
txicos (Belitz y Grosch, 1985).

Hay que resaltar, que cuando no se inactivan adecuadamente las lectinas,
el efecto puede ser muy drstico. Las lectinas se pueden considerar como
autenticas enterotoxinas, a diferencia de los inhibidores de tripsina, los cuales se
pueden clasificar como agentes antinutricionales. Ambas protenas dainas son
19









Tabla 1. Contenido nutrimental (g/100 g, bs) de algunos cereales y leguminosas
Hidratos de
carbono
Grasas,

Protenas,

Fibra,

Energa,
kcal
Cereales
Amaranto 65.1 7.2 12.9 6.7 358.0
Arroz 78.8 1.0 7.4 0.4 364.0
Avena 67 .0 6.3 16.2 6.6 385.0
Maz 69.6 4.8 8.3 12.2 350.0
Trigo 73.4 2.6 10.6 3.3 337.0
Legumbres
Alubia 58.6 2.8 20.3 4.3 332.0
Garbanzo 61.0 1.8 20.4 5.0 373.0
Frjol 55.4 2.5 21.8 4.0 322 .0
Haba 63.1 2.2 22.6 3.0 354.0
Lentejas 58.7 1.6 22.7 5.2 331.0
Soya 34.1 17.7 34.1 12.5 403.0
Fuente: Muoz et al, 1996










20
parte de los denominados factores txicos termolbiles. Sobre esta ltima
denominacin, hay que tener suma precaucin, ya que en cada caso hay que
aplicar el tratamiento adecuado; adems, si el material se somete a un
calentamiento severo, se puede daar la calidad nutritiva de la protena (OPS,
2005)

b) Oligosacridos. La rafinosa, la estaquiosa y la verbascosa que se encuentran
en las leguminosas y en algunos cereales, se caracterizan por ser productores de
gases intestinales en el hombre; es decir, su consumo causa flatulencia. El tracto
intestinal del humano no sintetiza la - galactosidasa, enzima que acta sobre
estos oligosacridos, y por lo tanto no son hidrolizados durante el metabolismo
normal de los alimentos. De esta forma llegan al leon y al colon en donde los
microorganismos naturales los descomponen en sus correspondientes
monosacridos, los que a su vez son fermentados anaerbicamente para generar
anhdrido carbnico e hidrgeno y, adems, algo de metano. La formacin de
gases irrita las paredes intestinales, excita la mucosa y aumenta los movimientos
peristlticos, originando en algunos casos la imperiosa necesidad de evacuar el
intestino; en ocasiones, cuando la flatulencia es excesiva, puede incluso provocar
diarreas (Badui, 1999).
c) Fitatos. El cido ftico, que se encuentra presente en cantidades varieables en
leguminosas y cereales, puede quelar el calcio (Ca), el magnesio (Mg), el zinc (Zn)
y el hierro (Fe) en el tracto intestinal, integrando los fitatos (hexafosfoinositol) que
no son aprovechados por el hombre, disminuyendo as la absorcin intestinal de
estos minerales ( Ramrez et al, 2002).

d) Inhibidores de tripsina. Se encuentra en algunos cereales como el arroz y en
leguminosas como la soya, el garbanzo y algunos tipos de frijol, los cuales inhiben
el sitio activo de la molcula de tripsina Nutrimentalmente, los inhibidores de
tripsina causan un retraso en el crecimiento o un ndice bajo de la Eficiencia
Proteica (PER). Este inhibidor al ser inactivado por tratamientos trmicos hace que
el PER aumente. Sin embargo, si se tratara de destruirlo completamente, las
21
condiciones para esto son bastante drsticas, ocasionando la degradacin de
nutrimentos (OPS, 2005).

e) Saponinas. Son glucsidos que pueden causar hemlisis en eritrocitos. Las
saponinas poseen diferentes tipos de estructura qumica, pero todas ellas tienen la
propiedad de producir espuma, el trmino fue empleado por el qumico Bucheltz
(de ah su nombre del ingls "soap"). Se pueden extraer con agua o etanol
caliente con evaporacin. La hidrlisis de estos compuestos produce el aglucn
sapogenina y diferentes azcares (hexosas, pentosas, etc.). En s, estas
sustancias tienen tres propiedades distintivas que son: sabor amargo; potentes
surfactantes y producen hemlisis de los eritrocitos. La soya, la avena y el
garbanzo contienen stas sustancias (OPS, 2005).

5. Antioxidantes e Isoflavonoides

Los compuestos antioxidantes son compuestos presentes en los
alimentos que poseen actividades biolgicas positivas y estn siendo investigados
intensamente en todo el mundo. Existen varios tipos de antioxidantes que se
encuentran distribuidos ampliamente en la naturaleza, pero para propsitos de
este estudio slo se mencionaran a los isoflavonoides.

Los fitoestrgenos son compuestos vegetales que son estructuralmente
parecidos a los estrgenos humanos y poseen una actividad estrognica dbil.
An cuando los fitoestrgenos se encuentran en una amplia variedad de plantas,
los frijoles de soya y los granos enteros parecen ser las fuentes ms abundantes
de los alimentos consumidos regularmente. Dentro de los fitoestrgenos podemos
mencionar a los isoflavonoides, donde, la gensteina, la daidzena y la glicitena
son las de mayor importancia clnica (Mayo, 1998).

Se ha demostrado que los isoflavonoides tienen propiedades
antioxidantes. Tanto la daidzena como la genistena inhiben radicales libres,
22
peroxido de hidrgeno y al anin superxido. Tambin la genistena ha mostrado
incrementar la actividad de algunas enzimas como las catalasas, superxido
dismutasa y glutation reductasa (Garca y Villaseor, 2005).

Se han propuesto diferentes mecanismos anticancer de los
isoflavonoides. Uno de los mecanismos ms investigados es la inhibicin de
enzimas que promueven la diferenciacin celular mediante la estimulacin del
factor de crecimiento. Se ha reportado que diferentes enzimas promotoras de
tumores, especialmente la ADN tripoisomerasa, la tirosinquinasa y quinasa
ribosomal, pueden inhibirse con algunos isoflavonoides, mayormente por la
genistena (Yamamoto et al, 2003).

Otro mecanismo propuesto de inhibicin del crecimiento canceroso por
los isoflavonoides es la inhibicin de la angiognesis, el crecimiento de vasos
sanguineos que alimentan al tumor. Una angiognesis mal regulada puede
provocar un desequilibrio entre los factores angiognicos y los inhibidores. Al
interferir con la angiognesis, los isoflavonoides evitan el crecimiento del tumor y
su dispersin a otras partes del cuerpo (Yamamoto et al, 2003).

En diversos estudios alrededor del mundo se ha observado que la
ingestin de diferentes concentraciones de isoflavonoides de diferentes alimentos
de soya ha ayudado a reducir el riesgo de enfermedad arterial coronaria por la
reduccin de lpidos en sangre y la reduccin de la oxidacin de LDL, de
homocistena y de la presin arterial (Jenkins et al, 2002; Zhuo et al, 2004; Zhan y
Ho, 2005)

6. Fibra diettica

La fibra diettica es denominada como material presente en la pared de
las clulas vegetales a la cual confieren rigidez y que no se digieren en el tubo
digestivo alto de nuestra especie (Bourges, 1989).
23

Con base en su solubilidad, la fibra se divide en dos grupos: la fibra
soluble y la insoluble. Por lo general, en los alimentos existe una combinacin de
ambos tipos de fibra en proporciones diferentes. La celulosa, la hemicelulosa y la
lignina son ejemplos de fibra insoluble. Las gomas, muclagos, pectinas y algunos
tipos de hemicelulosa, son ejemplos de fibra soluble (Barragn, 2003).

La fibra diettica tiene diferentes efectos en el tubo digestivo. En la boca
estimula el flujo de saliva y la masticacin al incrementar el volumen de los
alimentos. Cuando la fibra llega al estmago, diluye el contenido y retarda el
vaciamiento gstrico, efecto que se atribuye principalmente a la fibra soluble. La
fibra forma soluciones viscosas en el intestino delgado y retarda la absorcin de
los hidratos de carbono y los lpidos, como los cidos grasos y el colesterol.
Tambin tiene capacidad para unirse a los cidos biliares, con lo que disminuye su
reabsorcin; adems, atrapa algunas sustancias txicas. Aproximadamente 75%
de la fibra diettica, principalmente la soluble puede ser fermentada en el intestino
grueso por las bacterias que lo colonizan. La degradacin de la fibra ayuda al
crecimiento y el mantenimiento de la flora bacteriana normal, que al ser degradada
produce agua, bicarbonato y cidos grasos de cadena corta, los cuales actan
como fuente energtica para los colonocitos. Otro efecto importante es la
retencin de agua mediante smosis, lo que aumenta el volumen de las heces y
acelera el trnsito intestinal (Garca et al, 2002).

La ingestin regular de fibra (20 g/da) ayuda a disminuir el riesgo de
padecer enfermedades cardiovasculares y diabetes, ya que controla y reduce las
concentraciones plasmticas de colesterol y glucosa, as como la absorcin de
grasa (Anderson, 2000; Saltzman et al, 2001; Rubio, 2002; Steffen et al, 2003;
Behall et al, 2004; Jensen et al, 2004; Nizami et al, 2004). Tambin, se ha
observado que la ganancia de peso est inversamente relacionada con la
ingestin de fibra, por lo que es importante elegir alimentos de granos enteros a
los alimentos de granos refinados (Liu et al, 2003).
24

El inters de algunos segmentos de la poblacin por incluir en su dieta
alimentos que promuevan su salud, ha motivado al desarrollo de alimentos
funcionales, siguiendo esta inquietud, Brcenas y col. (2002), elaboraron una
barra con base cereal leguminosa, con un contenido de protenas de buena
calidad, como una colacin en la dieta del adolescente con un contenido ptimo de
fibra.
7. Consumo de alimentos tipo botana

La creciente necesidad de nuevas fuentes alternativas capaces de ofrecer
protena y otros nutrimentos y cualidades sensoriales aceptables, han generado la
importancia de ofrecer a travs de bocadillos (barras de cereales) cantidades
ptimas de stos nutrimentos (Escobar et al, 1998).

Desde 1999 han aparecido en el mercado de manera estas barras de
cereales diseadas para ser consumidas para todos los grupos de edades, con
diversas caractersticas tales como bajas en grasa, hechas con cereales para
nios, hechas con frutas, para deportistas, entre otras Estas barras, aportan
mayores ventajas nutrimentales que en su forma natural por estar enriquecidos
con otros nutrimentos ya que contienen leche, nueces, pasas, frutas entre otros, y
son adicionadas con vitaminas y minerales. Adems son de sabor y apariencia
agradable (Iarritu y Vega, 2001).

8. Problemas de salud asociados con colesterol y triglicridos

Las dislipidemias o alteraciones de los lpidos sanguneos son uno de los
principales problemas de salud en Mxico y el mundo. Entre las ms importantes
se encuentran las concentraciones de colesterol (total y HDL; Lipoprotenas de
alta densidad) y triglicridos elevados en sangre. Generalmente son
enfermedades asintomticas y factores de riesgo para padecer ateroesclerosis
(Aguilar, 2002).
25

Los resultados de la Encuesta Nacional de Salud de 1999 muestran que
la prevalencia de casi todas las dislipidemias es significativamente mayor en las
personas con obesidad o sobrepeso que en el resto de la poblacin (Olaiz et al,
2003). La frecuencia de estas anormalidades es igual en los casos con sobrepeso
que en los sujetos obesos, dato que sugiere que la dislipidemia debe buscarse
intencionadamente en los casos con un IMC (ndice de masa corporal) > 25 kg/m
2
.
Aguilar (2002) report que las dislipidemias ms frecuentes fueron la
hipertrigliceridemia aislada (59.4%), la hipercolesterolemia aislada (35.5%), las
dislipidemias mixtas (18%), la hipoalfalipoproteinemia aislada (19.2%) y la
hipertrigliceridemia con concentraciones bajas de colesterol HDL (Lipoprotenas de
alta densidad) (21%).

Dentro de las medidas de prevencin para las dislipidemias se encuentra
principalmente la regulacin de las concentraciones plasmticas de lpidos
dependientes de la dieta. Hay que considerar el exceso de peso corporal y el
hbito de hacer ejercicio en cada persona en particular. Para ello, es
recomendable disear un plan de alimentacin y apegarse a l. Este plan
consistira en disminuir consumo de lpidos. Cuando se incrementa la actividad
fsica se provoca una disminucin de la concentracin de triglicridos y LVDL
(Lipoprotenas de muy baja densidad). El consumo de suficiente fibra soluble
disminuye las concentraciones de LDL (Lipoprotenas de baja densidad). Adems
se recomienda el consumo de otros nutrimentos como la vitamina E, la
homocsteina y los folatos para disminuir las concentraciones de colesterol y
triglicridos (Casanueva et al, 2001).






26

III. HIPTESIS


Una barra alimentaria elaborada a base de cereales y leguminosas ofrece
una alternativa como opcin de alimento de colacin, con caractersticas
sensoriales aceptables y alto contenido de protena, fibra y antioxidantes.




IV. OBJETIVOS



OBJETIVO GENERAL


Elaborar una barra alimentaria con mezclas de dos cereales y dos
leguminosas de alto consumo en Mxico, que tenga caractersticas sensoriales
aceptables y un alto contenido de protena, fibra, y antioxidantes.




OBJETIVOS ESPECFICOS


1. Disear, elaborar y analizar la composicin bromatolgica y energtica de una
barra alimentaria con mezclas de dos cereales y dos leguminosas.

2. Llevar a acabo una evaluacin sensorial con jueces no entrenados para
determinar el nivel de aceptacin de las barras.





27

V. METODOS

Las barras se elaboraron con combinaciones de dos leguminosas y dos
cereales. Dentro de los cereales se escogieron al amaranto (Amaranthus
caudatus) y la avena (Avena sativa) por su alto contenido de protenas (12.9 % y
16.20%, respectivamente), mientras que de las leguminosas se eligieron a la soya
(Glycine max) debido a su contenido de protenas (34.10 %) y su contenido de
fibra (12.50%) y el frijol (Phaseolus vulgaris) debido a su alto consumo por la
poblacin mexicana.

Las combinaciones de cereal-leguminosa fueron: amaranto-frjol (barra 1),
amaranto-soya (barra 2), avena-frjol (barra 3) y avena-soya (barra 4). La porcin
alimentaria de la barra fue de 50 gramos, la cual se escogi de acuerdo a las
barras existentes en el mercado nacional.

Adems de los cereales y leguminosas, la formulacin de las barras
incluyeron como base los siguientes ingredientes: vainilla como saborizante, grasa
vegetal, azcar y agua.

Una vez elaborada cada una de las barras se procedi a su anlisis
composicional, el cual incluy la determinacin de humedad, cenizas, protena,
hidratos de carbono, fibra soluble, grasa, aporte calrico, as como tambin su
perfil y concentracin de isoflavonoides. Tambin se realiz una evaluacin
sensorial de las barras elaboradas para conocer su nivel de agrado y calificar sus
atributos organolpticos (Figura 1).

5.1 Diseo y elaboracin de las barras

Las presentaciones de los cereales y leguminosas que se emplearon para
elaborar las barras fueron: amaranto en forma granulada (tradicional), avena
integral, frijol negro en forma de harina (molido crudo) y la soya en forma
texturizada.
28


Figura 1. Proceso general para la elaboracin de las barras alimentarias.

La mezcla de ingredientes se hizo de acuerdo a los mtodos tradicionales
de elaboracin de galletas y barras, en las que se mezclaron primero todos los
ingredientes por un tiempo de 10 minutos. Las formulaciones de cada barra se
constituyeron por la mezcla de los cereales con las leguminosas en una
proporcin 2:1 (cereal:leguminosa), 80 g de azcar morena, 5 mL de esencia de
vainilla, 15 g de aceite vegetal y 80 mL de agua. Las mezclas de cereales
leguminosas fueron de 300 g totales. Una vez mezclados todos los ingredientes se
procedi a colocar las masas de cada formulacin de las barras en charolas
previamente engrasadas y se precortaron antes de su horneado, el cual se llev a
cabo a una temperatura de 120 C por un tiempo de 40 minutos. Las barras recin
horneadas se cortaron en porciones de 50 g, se dejaron enfriar, se desmoldaron y
se almacenaron en bolsas plsticas con cierre hermtico para su conservacin y
su posterior evaluacin sensorial (Figura 2). Se procesaron un total de tres lotes
Barra
Soya- avena
Barra
Soya-
amaranto
Barra
Frijol-avena
Barra
Frijol-
amaranto
Anlisis composicional
(protena, grasa, humedad, hidratos
de
carbono y fibra soluble, perfil de
Isoflavonoides)
Anlisis de resultados
Ingredientes
base:
Azcar,
grasa vegetal,
saborizante
(vainilla)
y agua
Estandarizacin
del mtodo de coccin
Evaluacin sensorial
29
de cada barra y se tomaron dos muestras aleatorias de cada uno para su anlisis
bromatolgico.


















Figura 2. Proceso de elaboracin de barras alimentarias

5.2 Preparacin de las muestras para su anlisis composicional

5.2.1 Determinacin de humedad, molienda y almacenado. A cada muestra de
cada lote de las barras se les determin primero la humedad, mediante el mtodo
oficial de la AOAC (977.11) en horno de conveccin. Para lo cual se pesaron 20 g
de cada barra en la balanza analtica; se transfirieron las muestras a unas
charolas de aluminio y se colocaron en una estufa a 50 C durante 24 horas.
Transcurrido este tiempo, se pesaron nuevamente las muestras y por diferencia de
pesos se determin el contenido de humedad de las muestras.
Mezclar los cereales,
leguminosa y azcar
Aadir la grasa vegetal, el
saborizante y el agua
Vaciar la mezcla a
los moldes
Hornear de 30 a 40
minutos a 120C
Mezclar hasta
integrar todos los
ingredientes
Almacenado
30
Posteriormente, ya secas las muestras, se procedi a la molienda de las
barras utilizando un mortero y pistilo. Se almacenaron en contenedores cerrados
hermticamente, para los anlisis composicionales restantes.

5.2.2 Anlisis bromatolgico de las barras.

Este anlisis se realiz con mtodos oficiales (AOAC, 1997). Los anlisis
incluyeron: protena (mtodo Micro-Kjeldahl), fibra (tanto cruda como diettica
total), grasa (mtodo Soxhlet), contenido total de minerales (cenizas) e hidratos de
carbono por diferencia.

El anlisis de energa total gruesa (contenido calrico) se determin,
usando una bomba calorimtrica. El contenido de isoflavonoides se cuantific e
identific por HPLC (Wang y Murphy, 1994)

5.2.3. Determinacin de protena cruda (Mtodo MicroKjeldahl, AOAC
955.04)

Se pesaron 0.5g de cada muestra y se agregaron 5g de mezcla cataltica
(sulfato de potasio y oxido de mercurio en relacin 10:1) y 10 mL de H
2
SO
4

concentrado en cada tubo. Cada muestra se proceso en un digestor Bchi modelo
435 durante 1 hora a 460 C hasta que los tubos adquirieron una coloracin
verde-turquesa. Los tubos se dejaron enfriar por 15 min y se procedi a la
destilacin de las muestras en un destilador Bchi modelo B-324. Terminado este
proceso se titul el destilado resultante de cada muestra con solucin de cido
clorhdrico al 0.1N y punto final electroqumico.

La cantidad de protena cruda de cada muestra se determin de acuerdo
a las siguientes expresiones matemticas:

% Nitrgeno Total = (V2 V1) x N x 1.4
w
31

% Protena Bruta = (V2 V1) x N x 1.4 x 6.25
w

Donde:
W= Peso de la muestra problema en gramos
V1 = Volumen en mL de la solucin de cido clorhdrico 0.1 N requerido para la
titulacin del blanco (ml)
V2= Volumen en mL de la solucin de cido clorhdrico 0.1N requerido para la
muestra problema
N= Concentracin normal del HCl (0.1N)

El factor de 6.25 fue usado para la determinacin de la protena total ya
que corresponde al de cereales, forrajes y alimentos de origen vegetal

5.2.4. Determinacin de grasas o extracto etreo (Mtodo de Soxhlet, AOAC
934.01)

Se pesaron 0.5 g de la muestra proveniente del anlisis de humedad y se
colocaron en papel filtro Whatman No 1, dentro cartuchos de celulosa para la
extraccin con ter de la materia grasa de la muestra. La extraccin se llev a
cabo en un extractor Soxhlet marca Bchi modelo 810, al cual se le aadieron 200
mL de ter de petrleo por muestra. Se conect el extractor a un condensador de
reflujo y se extrajo la muestra, bajo reflujo, sobre bao de aceite durante 4 horas.
Transcurrido el tiempo y habindose evaporado a sequedad el extracto de ter de
petrleo, se aadieron 2 mL de acetona. Se secaron los matraces conteniendo el
residuo de grasa en una estufa de aire a peso constante. Se enfriaron en un
desecador, se pesaron y se hicieron los clculos para obtener la cantidad de
grasa.



32
5.2.5 Determinacin de fibra detergente neutra (AOAC, 991.43).

Se pesaron 0.5 g de muestra y se colocaron en bolsas especiales para su
determinacin. Las bolsas se acomodaron en las charolas y se colocaron dentro
del analizador de fibra con agua destilada y amilasa marca Ankom. El equipo
proces las muestras durante 1 hora. Al finalizar ese tiempo se elimin el agua del
lavado y se agreg agua destilada y amilasa. Cuando el equipo alcanz una
temperatura de 90 C, la digestin se llev a cabo por 5 minutos, se elimin
nuevamente el agua del lavado y se agreg una vez ms agua destilada y
amilasa. El ciclo se repiti 2 veces ms. Las muestras se sacaron del equipo,
dejaron enfriar y se lavaron con acetona. Se colocaron en estufa y se dejaron
secar por espacio de 1 hora y se pes su contenido. Los clculos para obtener el
contenido de fibra se hicieron mediante la ecuacin:

% FDN = (W3- (W1x C1)) X 100
W2

Donde:
W1= peso de la bolsa (g)
W2= peso de la muestra (g)
W3= peso de la bolsa + muestra despus de los procesos de extraccin (g)
C1= correccin de la bolsa blanco (peso despus del secado/peso inicial)

4.2.6. Determinacin de cenizas

En crisoles a peso constante se pes alrededor de 1.5 g de muestra en
cada crisol. Se colocaron los crisoles en el interior de una mufla Riossa modelo
45-41 y se incineraron durante 3 horas a 550C. Transcurrido el tiempo se
trasladaron los crisoles a una estufa a 100C y posteriormente a desecador a
enfriar. Una vez enfriados los crisoles se pesaron y se calcul por diferencia de
peso el contenido de cenizas (AOAC 900.02). El clculo de cenizas se hizo
mediante la frmula:
33
Contenido de cenizas (%) = (W2/W1) x 100

Donde:

W1=Peso (g) de la muestra
W2=Peso (g) de las cenizas, el cual es igual a (Peso crisol + cenizas despus de
incinerar peso crisol vaco)

5.2.7. Hidratos de carbono por diferencia

El contenido de hidratos de carbono se determin por diferencia a 100
gramos de la sumatoria de los porcentajes de humedad, fibra cruda, cenizas,
protena cruda y extracto etreo (grasa).

5.2.8. Determinacin del valor calrico, energa bruta (Mtodo FDA,
21CFR101-9)

Se pesaron 0.5 g de muestra de cada una de las barras previamente
preparadas y molidas hasta una textura muy fina. Se prepararon pastillas de estas
muestras y se colocaron en una cpsula de metal previamente pesadas y se
procedi a colocar un alambre de nquel-cromo de 10 cm de longitud, el cual fue
previamente pesado. Se procedi a colocar la cpsula con la muestra y alambre
dentro de la bomba calorimtrica, la cual se cerr y llen con oxgeno. Los
electrodos del calormetro se conectaron a la bomba, y esta se sumergi en una
cubeta con 2 L de agua destilada para su combustin.

El calormetro se cerr y se comenz la combustin por medio de la
ignicin del alambre de nquel y un impulso elctrico. Se registr el cambio de
temperatura en el termmetro acoplado al calormetro hasta que esta permaneci
constante. Se apag el equipo y se desmont para sacar la bomba, retirar el
alambre que no fundi en la combustin y para pesarlo y hacer las correcciones
pertinentes.

34
Al contenido de la bomba calorimtrica se le agreg 1 mL de agua
destilada para hacer la extraccin de posibles compuestos azufrados y ntricos
productos de la combustin de las protenas, Esta agua de lavado se titul con
NaOH 0.725 N, usando como indicador anaranjado de metilo, y se hizo la
correccin correspondiente (trmino e1 en la ecuacin 1).

Como estndar y control del mtodo se us cido benzoico en
presentacin de pastillas de 0. 5 g.

La energa bruta se calcul en caloras por gramo de acuerdo a las
ecuaciones siguientes:

Ecuacin 1:

W=(Hm+e1+e2)/t

En donde:

W= Energa equivalente en caloras por grados Celsius
H= Calor de combustin del cido benzoico en caloras por gramo
m=Masa del cido benzoico
t=temperatura neta corregida en grados Celsius
e1=Correccin de caloras por formacin de cido ntrico
e2= correccin de calor de combustin en caloras debida al residuo del alambre

Ecuacin 2:

Hg=(tW-e1-e2)/m

Hg= Calor de combustin bruto, en caloras por gramo
t= diferencia entre temperatura inicial y final
35
W=Energa equivalente en caloras por grados Celsius (Ecuacin 1)
e1=Correccin de caloras por formacin de cido ntrico
e2= correccin de calor de combustin en caloras debida al residuo del alambre
m= masa de la muestra

5.2.9. Determinacin de isoflavonoides

Este anlisis se realiz de acuerdo al mtodo propuesto por Wang y
Murphy (1994). Para la extraccin de isoflavonas, se pes 2.5 g de muestra y se
mezcl con 2 ml de HCl (0.1 N) y 10 ml de acetonitrilo, posteriormente se agit por
2 horas. Despus del tiempo de extraccin se filtr y se sec a una temperatura
menor de 30 C. Despus la materia seca se disolvi en 10 ml de metanol al 80
%.

El anlisis de HPLC de isoflavonas se efectu con una separacin de fase
reversa que se llevo a cabo en una columna Zorbax octadecilsilano (ODS)- C18
(5m tamao de partcula, 15 cm x 4.6 mm i.d), se us una precolumna Zorbax
ODS-C18. En las condiciones de la fase mvil, el gradiente corri a 1 ml/min y
consisti en solvente A: 0.1% cido actico glacial en agua y solvente B: 0.1%
cido actico en acetonitrilo. Durante el anlisis el gradiente del solvente fue
programado de 15 a 35 % de B en A por 50 minutos y se mantuvo a 35% de B por
10 minutos. El detector UV se programo a 260 nm y el volumen de inyeccin fue
de 20 l. Todos los solventes fueron filtrados a travs de membranas de 0.45 m.

Para la curva de calibracin se emplearon estndares de isoflavonas:
daidzina, genistina, genisteina, daidzeina.

5.3. Evaluacin sensorial de las barras

Para la evaluacin sensorial de las barras se realiz una prueba de nivel
de agrado, utilizando la escala hednica estructurada de 9 puntos (Ver anexos).

36
Durante la evaluacin sensorial, a 100 jueces no entrenados se les
presentaron pequeas porciones de las cuatro barras alimentarias en capacillos
de papel con un nmero de identificacin, una hoja de respuesta con la escala
hednica de 9 puntos y una encuesta sensorial para calificar los atributos de las
barras, consistentes en color, olor, textura y sabor. Se les dieron instrucciones
para evaluar cada barra por separado, y contestar la hoja de respuesta junto con
la encuesta sensorial que corresponda a cada barra evaluada por ellos. Como
material de enjuague entre muestras se utiliz jcama y agua.


5.3.1 Anlisis estadstico

Se llevaron a cabo el anlisis de varianza (ANOVA) para observar las
diferencias entre las barras en cuanto a su composicin nutrimental, usando un
valor alfa de 5% y el paquete estadstico Statview V.S 01 de SAS Institute Inc.
1992-1998. Para conocer el nivel de agrado de cada una de las barras elaboradas
obtenido de la evaluacin sensorial realizada por los jueces no entrenados, se
hicieron pruebas de frecuencias y se expresaron en porcentajes los resultados.





















37
VI. RESULTADOS Y DISCUSIN


6.1 Composicin nutrimental de las barras elaboradas

En la Tabla 2, se presentan los resultados del anlisis qumico proximal
de las cuatro barras elaboradas. El valor calrico de las barras fue mayor en la
barra de amaranto-soya, mientras que la barra avena-soya tuvo la menor cantidad
de kilocaloras y no se encontr diferencia significativa en el contenido energtico
de las barras (P=0.65). El mayor contenido de hidratos de carbono lo tuvo la barra
de avena-frijol (54.6 g) y la barra de amaranto-frijol registr el menor contenido
(44.5 g), presentando diferencia significativa entre las barras (P=0.007). La
cantidad de minerales contenidas en las barras fue similar en cada una de ellas,
pero presentaron diferencia significativa entre ellas (P=0.001). El mayor porcentaje
de humedad lo presentaron las barras de amaranto-soya y avena-frijol (97.8%/100
g) y el menor lo present la barra de avena-soya (96.7%/100 g) presentando
diferencia significativa entre el porcentaje de humedad contenido en las barras (P=
0.001).

En la Tabla 3 se muestra el contenido nutrimental de algunas barras
alimentarias de las marcas Kelloggs, Marinela y Bimbo, elaboradas
principalmente con trigo, azcar, leche en polvo y grasa vegetal. En relacin al
contenido de hidratos de carbono, las barras comerciales presentan mayor
contenido de este nutrimento (hasta 78 g/100 g) que las barras elaboradas en este
estudio (44.5-54.6/100 g), con excepcin de las barras All Bran, NutriDa linaza
de la marca Kelloggs y la barra Doble Fibra de la marca Bimbo, las cuales
tuvieron un contenido similar a las barras de este estudio (48-50g/100 g). A
grandes rasgos, el contenido de grasa en las barras cereal-leguminosa elaboradas
(7-9 g/100) es menor a la contenida en las barras comerciales (hasta 24.7 g/100 g)
excepto por las barras Fruty snack de la marca Marinela, special K, Choco
Krispis y NutriGrain de Kelloggs, las cuales tuvieron menor contenido de
grasa que las barras elaboradas de cereal-leguminosa (5.2-7.6 g/100 g).

38








Tabla 2. Contenido nutrimental de las barras elaboradas en 100 g de producto.
Valor
calrico
(kcal)
Hidratos de
carbono
g
Extracto
etreo
(grasa)
g
Humedad
%
Minerales
g
Amaranto-
soya
489.753.9
a
48.24.0
ac
9.502.03
a
97.80.2
a
2.710.05
a
Amaranto-
frijol
464.735.4
a
44.54.1
ac
8.662.11
a
97.10.2
b
2.740.05
b
Avena- soya

488.443.9
a
45.51.7
c

8.001.89
a
96.70.2
d
2.760.05
d
Avena-frijol

504.375.1
a
54.63.7
ab
7.851.97
a
97.80.4
ac
2.590.05
c










39
Referente al valor calrico, las barras elaboradas en este estudio
contienen cantidades ligeramente mayores de kilocaloras (464-504 kcal/100
g).que las barras comerciales (324-491 kcal/100 g).

6.2 Contenido de protenas de las barras elaboradas

En la Tabla 4 al comparar los valores obtenidos en el anlisis proximal se
encontr que el contenido de protena fue menor en la barra de frijol-avena (11.26
g), mientras que el mayor contenido se detect en la barra de avena-soya (20.89
g). Esto era de esperarse dado que la soya y la avena utilizadas son ricas en este
nutrimento. Las 4 barras elaboradas presentaron diferencia significativa respecto a
su contenido protenico (P=0.001). El contenido de protenas fue menor a lo
esperado de acuerdo a los clculos tericos realizados con las tablas de valor de
alimentos, ya que se esperaban cantidades de protena entre 18 y 30 g.

Esto difiere de lo sealado por Lee et al (1998), quienes obtuvieron un
incremento en el contenido de protena en una mezcla de cereal leguminosa
(trigo garbanzo) de 14.31 g a 16 g por cada 100 g de muestra. Retomando lo
anterior, Garca-Osorio y Vzquez (1997), encontraron que la aplicacin de
tratamientos trmicos favorece el aumento del contenido protenico en las mezclas
de cereal leguminosa. La disminucin en el contenido de protenas obtenido en
las barras elaboradas puede explicarse dado el tiempo del proceso y tratamiento
trmico a la que fueron expuestas y que tuvieron un efecto negativo en
comparacin de los resultados mencionados por los autores antes mencionados.

Al comparar el contenido de protena de las barras elaboradas a base de
cereal-leguminosa con los de algunas barras comerciales elaboradas a base de
trigo y suero de leche (Tabla 3), se observa que las barras comerciales presentan
menor contenido de protena (3.5-11.9g/100 g).


40
Tabla 3. Contenido nutrimental de algunas barras comerciales en 100 g de
producto.
Valor
calrico
(kcal)
Hidratos de
carbono
g
Protenas
g
Fibra
g
Grasas
g
All Bran
natural
400 52.5 7.5 16.2 17.5
All Bran
cosecha frutal
384 48 7.6 15.3 17.9
NutriGrain
manzana
358 69 5.1 2.5 7.6
NutriGrain
frutos
tropicales
392 75 3.5 3.5 7.1
NutriDa
linaza
447 50 10.5 9.2 23.6
NutriDa
amaranto
yoghurt
392 64 7.1 12.5 12.5
Zucaritas 428 76 4.7 -- 9.5
Choco
Krispis
368 78 5.2 5.2
Froot Loops 444 72 5.5 -- 13.8
Special K
vainilla
409 72 9.0 2.2 6.8
Special K
naranja
375 66 4.1 4.1 8.3
Bran Frut
manzana
410 75 5.2 3.2 15.2
Bran Frut
pia
401 65 5.2 3.2 15.2
Multigrano
linaza
454 65 9.2 8.5 22.1
Multigrano
nuez
491 58 8.5 5.8 24.7
Doble fibra
ciruela pasa
395 61 8.5 19.7 13
Doble fibra
chocolate
407 50 8.5 19.7 13
Plus vita 404 65 7.2 0.9 14.5
Plus vita
frutos del
bosque
436 73 7.7 8.6 12.2
Natura
almendras
476 61 11.9 4.7 19.0
Natura
avena
476 64 11.9 4.7 19.0
Fruty snack 324 64 4 6.4 5.6
Fuente: grupo Bimbo y Kelloggs



41















Tabla 4. Contenido de protenas de las barras elaboradas en 100 g de producto.

Protenas
g
Amaranto-soya
14.310.14
b
Amaranto frijol
15.570.07
a
Avena-soya
20.890.03
d
Avena-frijol
12.930.17
c











42
6.3 Contenido de fibra de las barras elaboradas
Los resultados del anlisis de fibra de las barras elaboradas procesadas
se muestran en la Tabla 5. El contenido de fibra para las barras no vari
significativamente (P=0.524) entre 12.39 y 11.26 %.

Al comparar el contenido terico de fibra esperado (alrededor de 5 g), de
acuerdo a tablas de composicin de alimentos, para la barra de amaranto-frijol, se
observ un aumento con respecto al contenido obtenido del anlisis composicional
(12.39 g). En este sentido Saura-Calixto et al (1992) proponen que la asociacin
entre los almidones y protenas, taninos y protenas, y taninos y almidones que se
presentan en diferentes alimentos de origen vegetal despus de ser sometidos a
tratamientos trmicos (como coccin) causan un aumento en la fibra. Carnovale y
Lintas (1995), refirieron que un mismo tipo de tratamiento trmico puede tener
efectos diferentes en el contenido de fibra de los alimentos y sealaron que la
coccin promueve el rompimiento de sus componentes (celulosa, hemicelulosa,
lignina, pectina, gomas), adems de propiciar la interaccin y enlace de sus
carbohidratos con protenas y lpidos, as como la generacin de cambios
cualitativos y/o cuantitativos sustanciales que varan la composicin total de la
fibra diettica.

Con base en lo anterior, Lintas y Cappeloni (1988) propusieron que
debido al bajo contenido de lpidos presentes en las leguminosas, el aumento de
la fibra diettica no puede explicarse solo por interaccin entre lpidos y
carbohidratos, sino que el tratamiento casero y/o comercial promueven otro tipo de
interacciones que aumentan el contenido de polisacridos no amilceos y/o
propicia la formacin de almidones modificados, capaces de resistir la accin
enzimtica y en consecuencia aumentar el contenido de fibra del alimento en
cuestin. Con lo antes descrito se puede agregar que la combinacin de la
leguminosa con el cereal mejor notablemente la propiedad nutrimental de las
barras en cuanto a fibra total se refiere.

43
A pesar de haber obtenido un resultado favorable al tener un aumento en
la cantidad de fibra en la barra de amaranto-frijol, para la barra de avena-soya se
esperaba una mayor cantidad (24 g/100 g) de acuerdo a los clculos tericos
realizados con las tablas de valor nutrimental y como se observ, la cantidad final
fue de 11 g. Lo cul podra ser debido al tratamiento trmico al que fueron
sometidas las barras, que como ya se mencion, pueden tener efectos distintos
sobre los nutrimentos, en este caso sobre la fibra de las barras elaboradas.

Al comparar el contenido de fibra en las barras cereal-leguminosa (11 12
g/100g) en relacin al encontrado en las barras comerciales (0.9-12.5 g/100g) fue
mayor, con excepcin de las barras Doble Fibra de Bimbo y All Bran de
Kelloggs que tuvieron un contenido entre 15 y 19 gramos.

No hay antecedentes con respecto a la fibra diettica y mezcla cereal-
leguminosa para la comparacin con los resultados obtenidos en esta
investigacin.

La importancia de la fibra diettica radica en el hecho de que se han
efectuado muchos estudios que relacionan la ausencia de esta fibra con diversos
problemas de salud tales como: constipacin, diverticulosis, colitis, hemorroides,
estreimiento, cncer de coln y en el recto, problemas cardiovasculares y
diabetes (Rubio, 2002; Jensen et al, 2004). Por lo que la barra elaborada y
procesada brinda los beneficios propios de la fibra diettica, previniendo la
aparicin de alguno de los padecimientos antes mencionados.

6.4 Contenido de isoflavonoides de las barras elaboradas

En relacin al contenido de daidzina (Tabla 6), en las barras de amaranto-
frijol y avena-frijol no se encontr diferencia significativa (P= 0.47). De igual
manera las barras de amaranto-soya y avena-soya no presentaron diferencia
significativa con referencia al contenido de daidzena (P=0.17), ni de genistena
(P=0.07).
44












Tabla 5. Contenido de fibra en las barras elaboradas en 100 gramos de producto.
Fibra
g
Amaranto-soya
12.321.75
a
Amaranto frijol
12.391.72
a
Avena-soya
11.691.45
a
Avena-frijol
11.261.48
a


.











45
El cotenido promedio de genistina fue significativamente diferente entre las barras
de avena-soya, amaranto-frijol y avena frijol (P=0.0032). El mayor contenido de
genistina lo present la barra de avena-soya, atribuyndoselo a que la soya es rica
en este isoflavonoide.
Los isoflavonoides han mostrado efectos equilibrantes en las hormonas
reproductivas, ya que ejercen efectos agonistas (estrognicos) y antagonistas
(antiestrognicos) moderados dependiendo del nivel presente de estrgenos
endgenos (Zhan y Ho, 2005). Algunos receptores celulares de estas hormonas
se ligan a los receptores , compitiendo con el 17--estradiol, reduciendo as la
carga total de estrgenos en el cuerpo ejerciendo su accin antiestrognica. Su
accin estrognica la realizan conforme la produccin natural de estrgenos
disminuye al iniciar la menopausia, al aportar sus efectos estrognicos. Tambin,
se ha observado que el consumo de estos isoflavonoides en la dieta ayuda a
reducir el 17-- estradiol, el cual aumenta la duracin del ciclo menstrual, mismo
que se ha observado es factor de riesgo de cncer mamario. La explicacin es
que al prolongarse ciclo menstrual, la fase folicular se extiende y la fase ltea se
acorta. Debido a que las clulas del seno proliferan de dos a tres veces ms
rpido durante la fase ltea que en la folicular. El incremento en la duracin del
ciclo puede acortar la exposicin del tejido mamario a los estrgenos en la fase
ltea. De igual manera, el consumo de isoflavonoides se ha asociado con una
disminucin en el riesgo de padecer cncer de prstata y colon (Yamamoto et al,
2003).
De acuerdo a los resultados de Franke et al (1994) donde se muestra que el
contenido de daidzina para el frijol negro y la soya texturizada son mayores a 50
mg/100 g, se puede apreciar que las cantidades encontradas en las barras de
avena-soya y avena-frijol son aceptables, por lo que se puede decir que estas
barras son una buena fuente de estos antioxidantes.



46












Tabla 6. Contenido de isoflavonoides de las barras elaboradas (mg/100 g)
Daidzina Genistina Daidzena Genistena
Amaranto-
soya
nd nd

7.220.06
a
5.890.30
a
Amaranto frijol nd
0.860.09
a
7.490.28
a
5.260.33
a
Avena-soya
62.945.34
a
1.520.18
b
nd nd
Avena-frijol
76.7329.5
a
0.980.14
a
nd nd
nd= no detectado
















47
6.5 Evaluacin sensorial de las barras elaboradas


Con respecto a los resultados de la evaluacin sensorial, en la Figura 1 se
muestra el nivel de agrado de los 100 jueces no entrenados hacia las cuatro
barras elaboradas a base de cereal y leguminosa; observndose una mayor
frecuencia en la calificacin 7 para la escala hednica equivalente a gusta
moderadamente para las barras de amaranto- soya, avena-frijol y avena-soya,
mientras que la barra de amaranto frijol mostr una mayor frecuencia en la
calificacin 6 que corresponde a gusta un poco.

La calificacin promedio de las barras de acuerdo a la escala hednica
fue de 6.3 para la barra amaranto-soya, 5.7 para la barra avena-soya, 5.1 para la
barra avena-frijol y la menor calificacin promedio la obtuvo la barra amaranto-frijol
con 4.9.
Comparando los resultados obtenidos entre las barras se observa mayor
frecuencia en gusta moderadamente (37.9 %) para la barra amaranto-soya en
relacin con la barras avena-frijol (25%) y avena-soya (31%) que tuvieron la
misma calificacin, lo que se traduce en un mayor agrado para la barra elaborada
con amaranto-soya por parte de los jueces (Grfica 1).

Con respecto a la evaluacin de las caractersticas sensoriales de las
barras elaboradas a base de cerealleguminosa, se observa en la grfica 2 que la
caracterstica de olor de las cuatro barras fue calificada como indiferente por la
mayora de los jueces. En cuanto al color, como se observa en la grfica 3, la
mayora de los jueces eligi la opcin de no gusta para las barras amaranto-frijol,
avena-frijol y avena-soya, no as la barra de amaranto-soya que gust a los
jueces. Referente a la textura la mayora de los jueces opt por calificar de suave
a las cuatro barras como se observa en la grfica 4. En la grfica 5 se presentan
los resultados referentes al sabor de las barras, observndose que las barras de
amaranto-soya, avena-frijol y avena soya obtuvieron mayor puntuacin en la
categora dulce mientras que la barra amaranto-frijol fue calificada como inspida.
48












0
2
4
6
8
10
12
9 8 7 6 5 4 3 2 1
escala hednica
%
amaranto-frijol amaranto-soya avena-frijol avena-soya


Grfica 1. Resultados de la aceptacin general de las barras elaboradas.








49















2
3
.
3
4
0
4
1
.
3
4
6
.
6
6
3
.
3
5
0
5
5
.
1
4
3
.
3
1
3
.
3
1
0
3
.
4
1
0
0
10
20
30
40
50
60
70
amaranto-
frijol
amaranto-
soya
avena-frijol avena-soya
%
agradable
indiferente
desagradable


Grfica 2. Resultados de la evaluacin sensorial del atributo olor.












50
















1
9
.
3
5
0
1
0
.
3
3
7
.
9
3
8
.
7
4
3
.
3
4
4
.
8
4
4
.
8
4
1
.
9
6
.
6
4
4
.
8
1
7
.
2
0
10
20
30
40
50
60
amaranto-
frijol
amaranto-
soya
avena-frijol avena-soya
%
gusta
indiferente
no gusta


Grfica 3. Resultados de la evaluacin sensorial de atributo color.












51













5
3
.
3
8
3
.
3
6
8
.
9
8
3
.
3
3
3
.
3
1
6
.
6
2
4
.
1
1
6
.
6
1
3
.
3
3
.
4
0
20
40
60
80
100
amaranto-
frijol
amaranto-
soya
avena-frijol avena-soya
%
suave
semicrujiente
crujiente


Grfica 4. Resultados de la evaluacin sensorial para el atributo de textura.















52













2
9
7
2
.
4
5
1
.
7
5
6
.
6
6
7
.
7
1
7
.
2
4
4
.
8
2
3
.
3
3
.
2
1
0
.
3
3
.
4
2
0
0
10
20
30
40
50
60
70
80
amaranto-
frijol
amaranto-
soya
avena-frijol avena-soya
%
dulce
inspido
muy dulce


Grfica 5. Resultados de la evaluacin sensorial para el atributo de sabor.








53

VII. CONCLUSIONES


El anlisis bromatolgico y energtico de las barras arroj resultados
satisfactorios en cuanto al contenido de protenas, fibra e isoflavonoides de las
barras alimentarias elaboradas. En contraste con estos resultados, lo obtenido en
la evaluacin sensorial de las barras no fue lo esperado, ya que las caractersticas
sensoriales de olor y color no fueron del agrado de los jueces no entrenados que
realizaron la evaluacin.

El contenido nutrimental de las barras elaboradas en el presente estudio
es ptimo comparado con el contenido de algunas barras alimentarias de algunas
marcas comerciales presntes en el pas.

La propuesta de barras alimentarias elaboradas a base de cereal-
leguminosa del presente estudio resultan ser una opcin de alimento para
cualquier grupo de edad, ya que debido a sus caractersticas nutrimentales
referente a su contenido de fibra, protenas e isoflavonoides las convierten en un
producto que puede ayudar a complementar la alimentacin de las personas, con
la ventaja de que algunos de sus componentes pueden coadyuvar en la
prevencin de algunas enfermedades crnico-degenerativas que actualmente
predominan en gran proporcin de la poblacin.














54

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Wang, H and Murphy, P. 1994. Determination of isoflavone content in fermented
soybean food by HPLC. J. Agric. Food Chem. 42:1666-1673.

Yamamoto, S., Sobue, T., Kobayashi, M., Sasaki, S., Tsugane, S. 2003. Soy,
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Zhan, S, Ho, S. (2005) Meta-analysis of the effects of soy protein containing
isoflavones on the lipid profile. Am. J. Clin. Nutr. 81: 397-408.

Zhuo, X.G., Melby, M.K., Watanabe, S. 2004. Soy Isoflavone intake lowers serum
LDL cholesterol: a meta- analysis of 8 randomized controlled trials in humans. J.
Nutr. 134: 2395-2400.







58





















ANEXOS






















59

EVALUACIN SENSORIAL


INSTRUCCIONES:


1. Usted va a evaluar 4 muestras diferentes de un producto tipo barra
alimentaria.
2. Anotar el nmero que tiene escrito la muestra a evaluar en la casilla
correspondiente.
3. Marque con una X la calificacin que usted le da a cada una de las
caractersticas de la barra (color, textura, olor y sabor).
4. Proceda a probar la muestra (masticarla y pasrsela) y marque con una X
en la escala hednica la calificacin que le da. No es necesario
terminarse el trozo de muestra s usted no lo desea.
5. Al terminar de evaluar una muestra, tome un poco de agua, despus coma
un trocito de jcama y vuelva a tomar agua para eliminar cualquier residuo
de la muestra anterior.
6. Proceda a evaluar la segunda muestra, teniendo en cuenta que la
evaluacin es INDIVIDUAL y no se tiene que comparar con la que usted
evalu anteriormente.
7. El orden de evaluacin de cada muestra es indiferente.
8. Repita los pasos 2-6 para cada muestra.
9. Al terminar de evaluar las 4 muestras le pedimos entregue su formato.


GRACIAS POR SU PARTICIPACIN!

60
Nmero de muestra


Nmero de muestra

Nmero de muestra


Nmero de muestra

COLOR
Gusta(10) ___
Indiferente(5) ___
no gusta (0) ___

COLOR
Gusta(10) ___
Indiferente(5) ___
no gusta (0) ___
COLOR
Gusta(10) ___
Indiferente(5) ___
no gusta (0) ___

COLOR
Gusta(10) ___
Indiferente(5) ___
no gusta (0) ___

TEXTURA
Suave (0)___
Semicrujiente(5)__
Crujiente (10)___

TEXTURA
Suave (0)___
Semicrujiente(5)__
Crujiente (10)___
TEXTURA
Suave (0)___
Semicrujiente(5)__
Crujiente (10)___
TEXTURA
Suave (0)___
Semicrujiente(5)__
Crujiente (10)___
OLOR
Agradable (10)___
Indiferente(5)___
Desagradable(0)___
OLOR
Agradable (10)___
Indiferente(5)___
Desagradable(0)___
OLOR
Agradable (10)___
Indiferente(5)___
Desagradable(0)___
OLOR
Agradable (10)___
Indiferente(5)___
Desagradable(0)___
SABOR
Inspido (0) ___
Muy dulce (5) ___
Dulce (10)___
SABOR
Inspido (0) ___
Muy dulce (5) ___
Dulce (10)___
SABOR
Inspido (0) ___
Muy dulce (5) ___
Dulce (10)___
SABOR
Inspido (0) ___
Muy dulce (5) ___
Dulce (10)___

ESCALA HEDNICA
Estructurada
9__gusta muchsimo
8 __gusta mucho
7__gusta
moderadamente
6__gusta un poco
5__me es indiferente
4__disgusta un poco
3__disgusta
moderadamente
2__disgusta mucho
1__disgusta
muchsimo

ESCALA HEDNICA
Estructurada
9__gusta muchsimo
8__gusta mucho
7__gusta
moderadamente
6__gusta un poco
5__me es indiferente
4__disgusta un poco
3__disgusta
moderadamente
2__disgusta mucho
1__disgusta
muchsimo

ESCALA HEDNICA
Estructurada
9__gusta muchsimo
8__gusta mucho
7__gusta
moderadamente
6__gusta un poco
5__me es indiferente
4__disgusta un poco
3__disgusta
moderadamente
2__disgusta mucho
1__disgusta
muchsimo

ESCALA HEDNICA
Estructurada
9__gusta muchsimo
8__gusta mucho
7__gusta
moderadamente
6__gusta un poco
5__me es indiferente
4__disgusta un poco
3__disgusta
moderadamente
2__disgusta mucho
1__disgusta
muchsimo