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Lhuile dolive: Caractristiques et Bienfaits

Mardi, 07 Janvier 2014 Les Dossiers Flehetna - Dossiers


L'huile d'olive vierge est l'huile obtenue du fruit de l'olivier
uniquement par des procds mcaniques ou d'autres
procds physiques dans des conditions, thermiques
notamment, qui n'entranent pas d'altration de l'huile, et
n'ayant subi aucun traitement autre que le lavage, la
dcantation, la centrifugation et la filtration.
A temprature ambiante, lhuile dolive vierge est un liquide
brillant. Sa couleur varie du jaune ambre au jaune verdtre. Sa saveur est douce ou fruite, ce fruit peut tre lger ou
accentu. La densit de lhuile dolive est de 0,914 0,920 20C.
Composition chimique de l'huile d'olive
La composition de lhuile dolive est trs variable non seulement en fonction de la varit des olives, mais aussi, de la latitude
de culture et de lpoque de la rcolte.
Selon la norme internationale applicable aux huiles d'olive et aux huiles de grignons d'olive, les constituants chimiques de
lhuile dolive vierge peuvent tre subdiviss en deux catgories savoir la fraction saponifiable (triglycrides, phospholipides,
etc.) et la fraction insaponifiable (strols, alcools tri-terpniques, etc.).
La partie glycridique reprsente environ 98% de lhuile dolive vierge et un peu moins dans le cas de lhuile de grignon.
Composition en acides gras
Il y a une nette prdominance de lacide olique mono-insatur, un faible pourcentage dacides gras saturs et un
pourcentage acceptable dacides gras polyinsaturs.
Les limites de variabilit de la teneur des principaux acides gras de lhuile dolive exprimes en % des acides gras totaux sont
les suivantes :
Acide palmitique : 7,5 - 20
Acide palmitolique : 0.3 - 3.5
Acide starique : 0,5 - 5,0
Acide olique : 55 - 83
Acide linolique : 3,5 - 2
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Acide linolnique : < 1
Composs mineurs :
Lhuile dolive contient un grand nombre de composants mineurs de nature glycridique et non glycridique.
Hydrocarbures, alcools linaires et cycliques : Les diffrents composs de cette fraction dcroissent au fur et mesure
de la maturation.
Alcools terpniques : La prsence dalcools cycliques des taux trs faibles.
Alcools tri terpniques : Le composant dominant de cette famille est le 24-mthylne-cycloarthnol.
Strols : Les strols constituent une fraction importante de linsaponifiable ; ils en reprsentent entre 10 15 %.
Dialcools triterpniques : La fraction insaponifiable de lhuile dolive contient deux composs alcooliques triterpniques
pentacycliques : lerythrodiol et luvaol.
Tocophrols : Dans lhuile dolive, ils se trouvent essentiellement sous forme . Leur distribution dans les diffrentes parties
anatomiques de lolive est variable.
Composs phnoliques : Lune des caractristiques les plus importantes de lhuile dolive est sa richesse en composs
phnoliques (originaires du fruit).
Armes : Ces composs sont responsables de la flaveur de lhuile, globalement, ils reprsentent 250 300 ppm.
Composants mineurs de nature glycridique
Catgories des huiles d'olive
Selon les mthodes du Conseil Olicole International (COI), les critres physico-
chimiques sont l'indice de maturit des olives, leur humidit et leur teneur en
huile, l'acidit, l'indice de peroxyde et les absorbances 270 nm et au voisinage
de 270 nm et 232 nm des huiles produites, ainsi que l'huile rsiduelle dans les grignons.
2.1. L'huile d'olive est l'huile provenant uniquement du fruit de l'olivier (Olea europaea L.) l'exclusion des huiles obtenues
par solvant ou par des procds de restrification et de tout mlange avec des huiles d'autre nature.
2.1.1. Les huiles dolive vierges
Les huiles dolive vierges propres la consommation en ltat comportent :
Huile dolive vierge Extra,lorsque l'acidit libre ne dpasse pas 0,8 grammes pour cent grammes, l'indice de peroxyde ne
dpasse pas 20 milliquivalents d'oxygne des peroxydes par kg d'huile et l'absorbance dans l'ultraviolet (K270) ne dpasse
pas 0,25 270 nm. (K1% 1cm) est infrieure ou gale 0,22 270 nm, K est infrieure ou gale 0,01, (K1% 1cm) est
infrieure ou gale 2,50 232 nm, la teneur en eau et en matires volatiles (%m/m) est infrieure ou gale 0,2, la
teneur en impurets insolubles dans lther de ptrole (% m/m) est infrieure ou gale 0,1 et les teneurs en traces
mtalliques du fer et cuivre sont respectivement infrieures ou gales 3,0 et 0,1 mg/kg.
Huile dolive vierge,lorsque l'acidit libre ne dpasse pas 2 grammes pour cent grammes, l'indice de peroxyde ne dpasse
pas 20 milliquivalents d'oxygne des peroxydes par kg d'huile et l'absorbance dans l'ultraviolet (K270) ne dpasse pas 0,25
270 nm. (K1% 1cm) est infrieure ou gale 0,25 270 nm, K est infrieure ou gale 0,01, (K1% 1cm) est infrieure ou
gale 2,60 232 nm, la teneur en eau et en matires volatiles (%m/m) est infrieure ou gale 0,2, la teneur en
impurets insolubles dans lther de ptrole (% m/m) est infrieure ou gale 0,1 et les teneurs en traces mtalliques du fer
et cuivre sont respectivement infrieures ou gales 3,0 et 0,1 mg/kg.
Huile dolive vierge Courante, lorsque l'acidit libre ne dpasse pas 3,3 grammes pour cent grammes, l'indice de peroxyde
ne dpasse pas 20 milliquivalents d'oxygne des peroxydes par kg d'huile et l'absorbance dans l'ultraviolet (K270) ne
dpasse pas 0,3 270 nm. (K1% 1cm) est infrieure ou gale 0,30 270 nm, K est infrieure ou gale 0,01, la teneur
en eau et en matires volatiles (%m/m) est infrieure ou gale 0,2, la teneur en impurets insolubles dans lther de
ptrole (% m/m) est infrieure ou gale 0,1 et les teneurs en traces mtalliques du fer et cuivres sont respectivement
infrieures ou gales 3,0 et 0,1 mg/kg.
Lhuile dolive vierge non propre la consommation en ltat dnomme huile dolive vierge lampante est lhuile
dolive vierge dont lacidit libre exprime en acide olique est suprieure 3,3 grammes pour 100 grammes et/ou dont les
caractristiques organoleptiques et les autres caractristiques correspondent celles fixes pour cette catgorie par la Norme
labore par le COI. Elle est destine aux industries du raffinage ou des usages techniques.
2.1.2. Lhuile dolive raffine est lhuile dolive obtenue des huiles dolive vierges par des techniques de raffinage qui
nentranent pas de modifications de la structure glycridique initiale.
2.1.3. Lhuile dolive est lhuile constitue par le coupage dhuile dolive raffine et dhuiles dolive vierges propres la
consommation en ltat.
2.2. Lhuile de grignons dolive est lhuile obtenue par traitement aux solvants ou dautres procds physiques, des
grignons dolive, lexclusion des huiles obtenues par des procds de restrification et de tout mlange avec des huiles
dautre nature. Elle est commercialise selon les dnominations et dfinitions ci-aprs :
2.2.1. Lhuile de grignons dolive brute est lhuile de grignons dolive dont les caractristiques correspondent celles
fixes pour cette catgorie par la Norme. Elle est destine au raffinage en vue de son utilisation pour la consommation
humaine ou destine des usages techniques.
2.2.2. Lhuile de grignons dolive raffine est lhuile obtenue partir de lhuile de grignons dolive brute par des
techniques de raffinage nentranant pas de modifications de la structure glycridique initiale.
2.2.3. Lhuile de grignons dolive est lhuile constitue par le coupage dhuile de grignons dolive raffine et dhuiles dolive
vierges propres la consommation en ltat.
Extraction de lhuile dolive
Les olives destines tre tritures doivent faire lobjet dun traitement appropri depuis
la rcolte et sont toujours soumises une prparation prliminaire (nettoyage, lavage,
effeuillage, etc.) en vue des traitements ultrieurs.
En se rfrant au processus technologique avec centrifugation, les principales oprations
sont les suivantes :
Rcolte des olives
Lpoque optimale de rcolte doit tre dtermine pour chaque varit dolive et par rgion olicole, en prenant en
considration les objectifs suivants : une teneur maximale en huile dans les fruits, une huile de meilleure qualit, un cot
aussi faible que possible de la rcolte.
Transport, rception et stockage des olives
Dans lobjectif de conserver les caractristiques de qualit que les olives possdent au moment de la rcolte sur l'arbre, il
s'avre ncessaire de les acheminer immdiatement vers les moulins.
Les lots d'olives, une fois pess, sont stocks de manire individualise, selon la provenance, le degr de maturit et l'tat
sanitaire des fruits, etc.
La dure de stockage des olives avant transformation doit tre aussi rduite que possible, et dans tous les cas infrieure 3
jours, car un stockage prolong reprsente une cause principale de dtrioration de la qualit de l'huile.
Effeuillage
Cette opration est ncessaire pour viter une coloration trop verdtre de l'huile, se traduisant par un excs d'amertume et
par une moindre aptitude la conservation de l'huile. L'effeuillage des olives peut tre effectu manuellement ou l'aide d'un
systme rectangulaire en fils de fer, spars entre eux par environ 1 cm.
Lavage
Il s'agit d'une opration fondamentale pour viter une interfrence des terres avec la couleur et les autres proprits
organoleptiques (odeur, got) de l'huile et une baisse du rendement d'extraction.
Broyage
Il est ralis l'aide d'un broyeur marteau. Le broyage des olives ne doit tre trop grossier, ni trop fin. Il doit tre adapt
la condition physique des olives et leur degr de maturit.
Selon la norme du Conseil Olicole International (COI), la dure de broyage ne doit pas dpasser 20 30 minutes.
Malaxage
Dans le cas des huileries disposant d'quipements de centrifugation, cest le cas de lunit de chane continue deux phases
(systme cologique), l'opration de malaxage s'avre ncessaire et doit tre ralise pendant 60 minutes au minimum et
des tempratures suprieures la temprature ambiante mais ne dpassant pas 25C.
Sparation de lhuile et du grignon
La centrifugeuse, tournant une vitesse de 3.000 4.000 tours par minute permet de sparer lhuile et le grignon riche en
eau de vgtation des olives.
Procd traditionnel de trituration (Masra)
Lhuile produite sera de faible valeur nutritive et de valeur commerciale et rsiste mal loxydation.
Caractristiques organoleptiques
Ces proprits organoleptiques valuer peuvent concerner laspect, la couleur, la texture, le got, larme, la saveur, etc.
Lvaluation organoleptique de lhuile dolive vierge est fonction des attributs positifs et ngatifs. Le classement des huiles
dolive vierges en fonction de ces attributs est dtermin par un jury de dgustateurs slectionns et entrans.
Attributs positifs

Fruit : Ensemble des sensations olfactives de lhuile par voie directe ou rtro nasale, dpendant de la varit des olives,
provenant des fruits sains et frais, verts ou mrs.

Amer : Got caractristique de lhuile obtenue dolives vertes ou au stade de la vraison.

Piquant : Sensation tactile de picotement, caractristique des huiles produites au dbut de la campagne partir des olives
vertes.
Attributs ngatifs

Chm : Flaveur caractristique de lhuile extraite dolives entasses dans un tat avanc de fermentation anarobie.

Moisi-humide : Flaveur caractristique de lhuile obtenue dolives attaques par des moisissures et levures par suite dun
stockage des olives pendant plusieurs jours dans lhumidit.

Lies : Flaveur caractristique de lhuile reste en contact avec les boues de dcantation dans les piles et les caves.

Vineux vinaigr : Flaveur caractristique de certaines huiles rappelant le vin ou le vinaigre. Cette flaveur est due un
processus de fermentation des olives qui donne de lacide actique, actate dthyle et thanol.
Dautres attributs ngatifs peuvent exister par exemple : Cuit ou brl, margines, saumure, terre
Additifs alimentaires

Huiles dolive vierges et huile de grignons dolive brute: aucun additif nest autoris.

Huile dolive raffine, huile dolive, huile de grignons dolive raffine et huile de grignons dolive: alpha-tocophrol autoris
pour restituer le tocophrol naturel limin au cours du traitement de raffinage.
Dose maximale : 200 mg/kg dalpha-tocophrol total dans le produit final.
Conditionnement
Les huiles dolive et les huiles de grignons dolive destines la commercialisation doivent faire lobjet de conditionnement
dans des rcipients conformes aux Principes gnraux dhygine alimentaire recommands par la Commission du Codex
Alimentarius, ainsi que des autres textes pertinents du Codex tels que les Codes dusage en matire dhygine et autres
Codes dusage. Les rcipients utiliss doivent tre toutefois en bon tat, tanches et inertes l'gard de l'huile.
Ces rcipients peuvent tre :

Des citernes, containers, cuves, permettant le transport en vrac des huiles dolive et des huiles de grignons dolive .

Des fts mtalliques, en bon tat, tanches, dont les parois intrieures devraient tre recouvertes dun vernis adquat.

Des bidons et des botes mtalliques lithographis, neufs, tanches, dont les parois intrieures devraient tre recouvertes
dun vernis adquat.

Des bonbonnes, des bouteilles de verre ou de matriau macromolculaire adquat.


D'une manire gnrale les matriaux utiliss dans le conditionnement de lhuile dolive doivent rpondre aux exigences
suivantes :

Ne communiquer l'huile aucune odeur ni saveur trangres, ne pas donner lieu une contamination par les mtaux et
tre rsistants la corrosion due ventuellement aux acides gras libres de l'huile.

Etre impermables l'oxygne de l'air et l'humidit .

Protger l'huile contre les amplitudes thermiques et tre opaques.


Le volume occup par le contenu ne devra en aucun cas tre infrieur 90% de la capacit du rcipient, exception faite aux
rcipients en fer blanc d'une capacit gale ou infrieure 1 litre et dans lesquels le volume occup par le contenu ne devra
en aucun cas tre infrieur 80%.
La limite de validit (DLV) propose par le COI est de 12 mois pour les huiles conditionnes dans du matriau
macromolculaire et peut atteindre 18 mois pour les huiles emballes dans des rcipients mtalliques.
Stockage
Le local du stockage de l'huile doit tre exempt d'odeurs trangres et protg contre la lumire solaire.
Bienfaits de lhuile dolive
L'huile d'olive est un lment cl du rgime alimentaire mditerranen et beaucoup la
considrent comme un produit naturel trs sain. Jusqu' rcemment, on attribuait sa
teneur leve en acides gras mono-insaturs les effets protecteurs connus de l'huile
d'olive contre les maladies associes au stress oxydatif telles que les maladies
cardiovasculaires, neurodgnratives ou le cancer.
Plusieurs tudes dmontrent que la consommation de graisses monoinsatures prsentes dans l'huile d'olive permet de
contrler les taux de lipides sanguins. Certaines tudes indiquent galement qu'elle aide les personnes atteintes de diabte
contrler leur pression artrielle, maintenir un poids raisonnable et atteindre des taux de glycmie proches de ceux d'une
personne non atteinte de la maladie.
D'autres composants secondaires de l'huile d'olive ont des effets bnfiques sur la sant :

Les tocophrols, comme la vitamine E, sont des anti-toxines qui jouent un rle important dans la rduction du risque
cardiovasculaire.

Les phnols, des vitamines hydrosolubles prsentes dans l'huile d'olive, ont un effet inhibiteur sur une enzyme implique
dans le dveloppement du cancer ; ils sont galement anti-inflammatoires.

Les composs aromatiques donnent l'huile d'olive des effets antimicrobiens.

Les hydrates de carbone, comme le squalne, jouent un rle protecteur dans le dveloppement des tumeurs.

Les strols sont des substances ayant des effets bnfiques sur le contrle des taux de cholestrol sanguin.
Par ailleurs, lhuile dolive constitue un bon alli de thrapies spcifiques dans des processus dermatologiques comme lacn,
le psoriasis et les eczmas sborrhiques, grce sa teneur importante en vitamine E, source principale de protection face
aux radicaux libres qui provoquent loxydation cellulaire, ainsi qu'en vitamines A, D et K.
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