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UNIVERSIDAD DE CUENCA
FACULTAD DE CIENCIAS
AGROPECUARIAS

ESCUELA DE MEDICINA VETERINARIA Y ZOOTECNIA













AUTOR:
Jordi Yadaicela.
PROFESOR:
Dra. Mara Encalada.

TEMA:
FACTORES DE RIESGO EN LOS POLLOS DE CARNE


CURSO:
SEGUNDO CICLO PARALELO B




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INDICE





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1. INTRODUCIN:
La produccin de pollos es una de las actividades econmicas, en donde es necesario,
producir volumen, para contrarrestar una ganancia mnima existente por costo de unidad
por unidad del producto. Con mrgenes de ganancias tan limitados los productores
independientes o los asociados a grandes empresas, deben de estar conscientes de todos
los riesgos, y factores que pueden afectar el costo del valor de la produccin.
No obstante, comparada con otros animales de granja los pollos de carne crecen y se
reproducen con facilidad, su crianza no implica grandes erogaciones, en cuanto a la
inversin inicial y al mantenimiento de la produccin. Formando esto un pilar
fundamental para el desarrollo endgeno, y para el autoabastecimiento familiar, en lo que
concierne al consumo, de origen animal.
La administracin es absolutamente necesaria en este tipo de explotacin, ya que su
correcta aplicacin, le permitir al productor, conocer en todo momento el estado
financiero de su empresa, y los factores de riesgos que se puedan presentar, adems de
tomar experiencia, para futuras inversiones.
Los factores de riesgo pueden afectar de manera econmica al productor, pudiendo asi
perder grandes cantidades de dinero por prdida de pollos, debido a enfermedades que se
puedan presentar, tambin en el consumo humano que pueden afectar en la salud del
individuo que ha ingerido o a autoabastecido a su familia debido a los factores de riesgo
que no se pudieron tomar en cuenta como son: biolgicos, fsicos y qumicos.
El propsito de esta prctica es aprender a conocer los factores de riesgo que afecten en la
produccin y en el consumo de pollos de engorde y poner en prctica para evitar riesgos
en la salud tanto humana como en el animal y as evitar grandes prdidas econmicas que
afecten al productor.
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1.1. OBJETIVOS
1.1.1. OBJETIVO GENERAL
Indagar los factores de riesgo en pollos de engorde, mediante investigaciones de cada una
de sus caractersticas que ocasionen amenazas en la salud del consumidor, para conocer
los indicadores de riesgo, como tambin las medidas involucradas en el control,
prevencin y normas de cualquier sistema de explotacin en los pollos de engorde, con el
fin de obtener un acervo de conocimientos y habilidades intelectuales en lo
correspondiente a los estndares de calidad avcola.
1.1.2. OBJETIVOS ESPECIFICOS
Identificar los factores de riesgo, mediante la recoleccin de datos bibliogrficos, para
elaborar un rbol de problemas, con sus causas y efectos.
Determinar los indicadores de los factores de riesgo, a travs de agentes biolgicos,
fsicos, qumicos, econmicos, sociales y polticos, para incrementar el conocimiento y
habilidades intelectuales en el presente ensayo.
Describir lo concerniente al control, prevencin y normas en los sistemas de explotacin
de los pollos de engorde, utilizando material impreso y digital, para conocer los estndares
de la calidad avcola a nivel nacional e internacional.






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2. Desarrollo
2.1. FACTORES DE RIESGO EN POLLOS DE CARNE
Si se toman todas las precauciones necesarias en las cadenas de produccin,
comercializacin y elaboracin de aves de corral, su carne y huevos pueden resultar
contaminados por agentes infecciosos nocivos para los seres humanos. Los productos
avcolas tambin pueden estar contaminados con medicamentos, antimicrobianos y
antiparasitarios o con plaguicidas utilizados en las explotaciones agrcolas. La ingestin de
agentes antimicrobianos puede causar el desarrollo de bacterias resistentes a los
antimicrobianos en los seres humanos.

Las infecciones por Camylobacter y Salmonella son dos de los peligros mas importantes
para la inocuidad alimentaria. Estas bacterias representan mas del 90 por ciento de todos
los casos notificados de intoxificaciones alimentarias bactrianas en el mundo. Las
infecciones por Camylobacter y Salmonella representan una pequea parte del numero de
casos reales. El consumir aves de corral o productos avcolas crudos se considera un
factor de riesgo potencial en los casos de infeccin en humanos por influenza aviar
altamente patgena.

La carne de las aves de corral debe de estar bien cocidas, con una temperatura que alcance
los 70 grados centgrados aunque sea por un segundo durante la coccin. La informacin
sobre las diferentes enfermedades que provienen de los alimentos, en paises bajos son
escasos y en todos los pases no se disponen de datos exactamente precisos y consistentes
sobre la magnitud de la incidencia de las intoxicaciones alimentarias relacionado con los
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alimentos que no han tenido un control de sanidad, para poder evitar asi las diversas
infecciones ocasionadas por las diferentes enfermedades.
2.2. FACTORES
2.2.1. FACTORES BIOLOGICOS
Los factores biolgicos en un galpn presentes en el ambiente laboral proceden de pollos
del mismo galpn que se encuentren enfermos o por contagio de otros animales externos
que han sido expuestos a agentes patgenos. Las tareas con mayor riesgo de exposicin a
agentes biolgicos son aquellas en las que el trabajador entra en contacto o manipula
rganos infectados como son vsceras, piel, tubos digestivo y material especfico de riesgo
que pueda afectar biolgicamente a las aves.
El pollo es especialmente susceptible de ser contaminado por Salmonella y
Campylobactery, en menor medida, por Listeria monocytogenes. Datos propios del grupo
de investigacin del Observatorio de la seguridad Alimentaria de la Universidad
Autnoma de Barcelonanindican que cuando se control especficamente a estos
microorganismos en los piensos de engorde y en las instalaciones, se puede reducir su
prevalencia a menos de un 5% de los animales.
2.2.2. FACTORES FISICOS
La falta del sistema de climatizacin-ventilacin, presencia alta de humedad, bajas
temperaturas ambientales, y la ausencia de hidroscpicos son factores que afectan al ave
en su salud, produciendo as prdidas econmicas para el productor y un producto que
posiblemente contenga enfermedades zoonsicas.
2.2.3. FACTORES QUIMICOS
El control de animales portadores de patgenos, permite reducir la incidencia de
toxiinfecciones, este riesgo puede atentar contra la salud humana debido a la posible
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presencia de promotores de crecimiento o incluso de antibiticos. Ambas sustancias se
incluyen en la dieta de los pollos durante su crecimiento. Con estas sustancias se puede
acarrear en la aparicin de residuos de antibiticos de resistencias en microorganismos
patgeno.
2.3. ENFERMEDADES QUE OCASIONAS POR BACTERIAS, HONGOS, VIRUS Y
PARSITOS.
Las enfermedades ocasionadas en los pollos de carne o engorde pueden ser: bacterianas,
metablicas, virales, protozoarios, parasitarias, micoticas e incluso el estrs, debido al mal
manejol problemas de inmunosupresores y a la temperatura. Las enfermedades por causa
de bacterias pueden ser: adenovirus, encefalomielitis, influenza, hepatitis vibrionica,
enterohepatitis, vomito negro, cresta azul, botulismo, clera, coccidiosis, enteritis,
erisipela, parasitos internos, viruela, infecciones fungosas, dermatitis gangrenosa,
hexamitiasis, histeria, bronquitis infecciosa, coriza infecciosa, laringotraqueitis,
mycoplasma, onfalitis, salmonella, staphylococcosis, streptococcosis, artritis, lombrices,
escherichia coli, staphylococcus aureus, colibacilosis, enteritis necrtica, enteritis
ulcerativa, tifoidea aviar, erisipela.

Las enfermedades ocasionadas por virus en pollos de carne son: Viruela Aviar,
enfermedad de Newcastle, Bronquitis infecciosa, Leucosis linfoide, Gumboro o bursitis,
Laringotraqueitis aviar, Influenza aviar Peste aviar (Influenza aviar altamente patgena),
Encefalomielitis aviar, Enfermedad de Marek.
Las enfermedades ocasionadas por hongos en pollos de carne son:
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Aspergillosis, Micotoxicosis, Moniliasis, Mucor racemosus, Aspergillus flavus,
Aspergillus niger, Fusarium chlamydosporum, Mucor racemosus, Penicillium
griseofulvum.

Las enfermedades ocasionadas por parsitos externos e internos en pollos de carne son:
Acaros, piojos, garrapaatas, chinches, pulgas adherentes, ascaridiosis, lombrices cecales,
capillaria, teniasis, coccidiosis, histomoniasis.

2.4. CONTROL, MEDIDAS DE CONTROL Y NORMATIVIDAD.
2.4.1. CONTROL
El control de la sanidad e inocuidad de la carne de pollo se debe aplicar mediante una
extensa investigacin del animal desde su nacimiento, desarrollo, sacrificio y
comercializacin, se toman medidas cautelares ms a fondo en las plantas de sacrificio de
las aves con un soporte legal determinado con la inspeccin y vigilancia de los puntos
crticos como lo son las plantas de sacrificio, fraccionadoras de pollo, vehculos y
expendios en distintos lugares.
2.4.2. MEDIDAS PREVENTIVAS
Control sanitario de los animales de origen; diseo adecuado de instalaciones;
mantenimiento, limpieza y desinfeccin de instalaciones, maquinaria y tiles de trabajo;
implantar un sistema de gestin de residuos segn legislacin vigente; establecer un
protocolo que garantice la seguridad de las operaciones; sacrificio de animales enfermos;
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medidas higinicas e implantacin de programas peridicos de control de vectores,
desratizacin y desinsectacin. (14)
2.4.3. NORMATIVIDAD
Unas de las normas es lavarse las manos antes, despus y frecuentemente durante el
trabajo, para evitar contaminaciones del producto(carne), la contaminacin del trabajador
y la dispersin de agentes biolgicos, tambin el aseo personal antes de la comida y antes
de abandonar el trabajo, para ello el trabajador ha de disponer de 10 minutos dentro de la
jornada laboral; no comer, beber o fumar, evitar llevarse las manos a las bocas, los ojos o
la nariz.
Utilizacin de EPI adecuados; calzado de seguridad, impermeable, antideslizante; guantes
impermeables y de malla; gafas, visores o pantallas de proteccin facial ante el riesgo de
salpicaduras y proyecciones, principalmente a los ojos y la boca; ropa de trabajo que cubra
la mayor parte del cuerpo y mandil impermeable; disponer de un lugar adecuado para el
almacenamiento adecuado de los equipos de proteccin, mantenimiento y limpieza de los
mismos y reposicin de los defectuosos.
3. CONCLUSIONES
La normatividad difiere en cada pas por lo que las normas para cada uno de stos ser
distinta en algunos aspectos que igualmente deben ser respetado.
Las micotoxinas son un problema en las aves ya que causan diversas enfermedades en los
humanos cuando ingieren carne contaminada con las mismas.
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El control es un procedimiento indispensable para la calidad del producto destinado al
consumo humano y animal.
Las medidas preventivas son un conjunto de procedimientos que deben ser acatados para
evitar peligrosas enfermedades.
Los riesgos durante la crianza, reproduccin, faena, y comercializacin del pollo
depender de las medidas que se tomen a la hora de realizar cada proceso.
La comercializacin internacional del producto final conlleva riesgos graves que no son
recomendables para la distribucin en el exterior ms an si no se realizan los debidos
controles.
La limpieza y desinfeccin del lugar de crianza de pollos es importante, con esto se logra
la erradicacin de algunas enfermedades.
Los factores fsicos que intervienen durante la crianza del pollo de engorde son
indispensables para tener una alta productividad e ingresos econmicos elevados.
Los factores qumicos que afectan a los pollos de engorde causan diversas afecciones tanto
a los mismos animales como a los humanos por lo que su proceso en la alimentacin tiene
un estricto cuidado.
Los factores biolgicos que alteran la carne de pollo son diversos microorganismos
patgenos para la salud en su mayora por lo que es importante tener una sanidad
adecuada en las instalaciones.
Las enfermedades en pollos de engorde causadas por distintos microorganismos son
producto de una mala alimentacin, insalubridad, el no administrar las vacunas a tiempo y
con las respectivas dosis.

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4. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS
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Ciencia De La Salud [Internet]. Diciembre 2003 [CITED 23 De Noviembre 2013.
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34_REGISTRO_DE_GRANJAS_GALAPAGOS.pdf
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6. ANEXO
ARBOL DEL PROBLEMA



FACTORES
SOCIALES
FACTORES
ECOMOMICOS
FACTORES
QUIMICOS
FACTORES
FISICOS
FACTORES
BIOLOGICOS
Sanidad y
caractersticas
bromatolgicas
inadecuadas
para el consumo
Toxinas,
micotoxinas,
aditivos, CO
2
y
frmacos
FACTORES
POLTICOS
Normas
Zoosanitarias
sin
divulgaciones.
Leyes
ambientales
dbiles e
ineficientes.
ONG
proteccionistas
de la fauna.

Instalaciones,
condiciones
climticas,
ruidos en los
galpones
Carga microbiana en
las incubadoras, en los
galpones, en los pollos,
como tambin en estos
ltimos alteraciones
metablicas.
Paso de aves
migratorias, roedores y
artrpodos.
POLLOS DE ENGORDE NO APTOS PARA LA
COMERCIALIZACION
Produccin y
Productividad
Alimentos, agua,
cama, pollos y
frmacos
Enfermedades
infecciosas y
metablicas
Insatisfaccin
Peso
NORMATIVAS
INEFICIENTES
Baja conversin
alimenticia
PRDIDAS
INTOXICACIONES
Enfermedades Mal manejo
AMENAZAS
AMENASAS
A nivel de
laboratorio y
campo
Lesiones,
insalubridad,
decibeles altos