Vous êtes sur la page 1sur 3

48

I
EN PRATIQUE
I
I
CONOMIE et MANAGEMENT
I
n 114
I
Janvier 2005
I
N
ous proposons, ici, une sance qui met en
vidence un aspect de la gestion dun restau-
rant, dune dure dune heure, suivie dune
application destine aux lves de baccalaurat
technologique htelier.
Le rfrentiel de terminale htelire comporte,
dans la partie Analyse du rsultat , quatre
items. Le thme trait dans cette leon se base
sur litem intitul Les autres tableaux de
gestion et aborde galement certains savoirs et
savoir-faire relatifs litem Les charges directes,
les marges correspondantes, lanalyse des carts
sur cots matires.
Analyser une balance comptable et tre
capable dlaborer un compte de rsultat sont les
deux prrequis essentiels cette leon.
Une fois quil a tudi les tableaux de synthse
suivants:
le compte de rsultat;
le bilan;
le tableau des soldes intermdiaires de
gestion (SIG),
llve de terminale htelire aborde un docu-
ment propre la profession, quil tudiera de
faon plus approfondie en classe de BTS.
Ce document, le tableau de gestion, met en
vidence des cots et des marges qui permettent
danalyser la situation dun restaurant (ou dun
htel-restaurant) de faon pertinente.
Aprs avoir prsent un compte de rsultat
simplifi, le professeur pourra avec les lves
construire le tableau de gestion, donner les
explications ncessaires chacun des cots et
des marges et mettre en vidence lintrt dun
tel document.
LE TABLEAU DE GESTION
EN CHR
* Professeur dconomie-gestion
au lyce Ren-Auffray de Clichy-La-Garenne (92).
La gestion comptable en CHR (cafs-htels-restaurants) possde des spcificits qui la dmarquent
dautres activits. Si certaines particularits sont remises en question lheure actuelle,
comme le smic htelier, de nombreux domaines dtude (TVA, analyse du cot matires)
sont le reflet de lactivit des CHR.
Discipline Comptabilit
Niveau Terminale htelire
Activit propose par
Anne Manzo Amato*.
Charges dexploitation Produits dexploitation
Achats de matires 50 300 Ventes de marchandises
Variations de stocks 250 Prestations de services 163600
Autres charges externes* 52900 Production consomme
Impts, taxes 3100 Total 163600
Salaires et traitements 40700
Charges sociales 17090 Produits financiers
Dotations aux amortissements 18650
Autres charges
Total 182990 Produits exceptionnels
Charges financires** 11400
Charges exceptionnelles 900
Impt sur les bnfices Total des produits 163600
Total des charges 195290
Solde crditeur Solde dbiteur 31690
Total gnral 195290 Total gnral 195290
CHARGES 2002 PRODUITS 2002
* Dont : 3000 euros de redevance de crdit-bail pour lanne.
** Les charges financires correspondent aux intrts des emprunts .
I
LE TABLEAU DE GESTON EN CHR
I
49
I
EN PRATIQUE
I
I
Janvier 2005
I
n 114
I
CONOMIE et MANAGEMENT
I
SANCE
Soit le compte de rsultat simplifi (en euros)
dun restaurant (voir page 48) :
Le tableau de gestion met en vidence des
cots qui traduisent les charges pesant sur le
restaurant dune manire significative. Il sagit du
cot matires, des charges de personnel, des frais
gnraux, des cots doccupation.
Le cot matires est le cot des matires
consommes par ltablissement : achat de
matires premires +/ variation de stocks de
matires.
Le calcul et le suivi de ce cot sont essentiels
en restauration, de mme que le suivi et lanalyse
du ratio matires : r = (cot matires/chiffre
daffaires) x 100.
Les charges de personnel comprennent les
salaires et traitements ainsi que les charges
sociales.
Le calcul des frais gnraux est souvent
complexe, il est donc ncessaire de guider llve.
On pourra lui fournir le dtail du calcul, voire le
rsultat.
Dans le cas prsent, le calcul se prsente ainsi:
autres charges externes redevances de crdit-bail
+ impts et taxes + autres charges dexploitation.
Les cots doccupation sont la somme de:
dotation aux amortissements + loyers + redevance
de crdit-bail + intrts des emprunts.
Le tableau de gestion peut alors tre complt
par llve, lexplication des marges pouvant
intervenir la suite.
Tableau de gestion
La marge brute est largent qui reste aprs
avoir couvert un des deux cots les plus impor-
tants en restaurant: le cot matires.
La marge sur cot principal est largent qui
reste aprs avoir couvert le cot principal : cot
matires + charges de personnel.
Le rsultat brut dexploitation (RBE) est un
solde qui met en vidence le fruit de lactivit
dexploitation sans que ninterfrent des
postes tels que les redevances de crdit-bail ,
dont le montant ne rsulte pas dune dcision
dexploitation.
En ce sens, le RBE est un solde plus pertinent
que lexcdent brut dexploitation (tableau
des soldes intermdiaires de gestion) : les postes
ne dpendant pas directement de lexploita-
tion sont traits dans le cas du tableau de
gestion au niveau des cots doccupation.
Certains sujets de baccalaurat htelier ont
abord cette distinction qui, un peu complexe
en classe de terminale, sera approfondie en
classe de BTS.
Difficults rencontres frquemment
Le calcul du cot matires: en effet, la confu-
sion est frquente entre le solde dbiteur ou
crditeur de la variation de stock si lon travaille
sur une balance aprs inventaire.
On pourra donc attirer lattention des lves
sur ce point.
Le calcul seffectuera ainsi, selon les cas:
achat de matires premires rabais, remises,
ristournes obtenues + variation de stock dbitrice
ou achat de matires premires rabais, remises,
ristournes obtenues variation de stock crditrice.
N.B. : le cas sera abord dans lapplication
proposer aux lves en fin de squence.
De plus, dans certains cas un peu plus com-
plexes, il faut tenir compte de la production
consomme , savoir le montant des offerts et
des avantages nourriture qui seront soustraire
aux matires consommes.
En effet, les matires consommes doivent
reflter les consommations payes par les clients.
Or, il arrive que le restaurateur offre, par
exemple, une boisson: le cot de cette boisson ne
doit pas tre inclus dans le poste matires
consommes du tableau de gestion.
Il en est de mme pour les avantages nourri-
ture qui reprsentent la nourriture consomme
par le personnel de ltablissement.
La notion de production consomme est toute-
fois la limite des exigences que lon peut avoir
en terminale htelire.
Chiffre daffaires 163600 100
Cot matires 50550 30,9
= Marge brute 113050 69,1
Charges de personnel 57790 35,3
= Marge sur cot principal 55260 33,8
Frais gnraux 53000 32,4
= Rsultat brut dexploitation 2260 1,4
Cots doccupation 33050 20,2
= Rsultat courant avant impt (30790) 18,8
LIBELLS
MONTANTS
%
EN EUROS
I
LE TABLEAU DE GESTON EN CHR
I
50
I
EN PRATIQUE
I
I
CONOMIE et MANAGEMENT
I
n 114
I
Janvier 2005
I
APPLICATION
Cet exercice pourra tre propos aux lves,
ds la fin de la leon, afin de mettre en uvre les
notions apprises au cours de la sance.
nonc
Soit un restaurant dont la balance aprs inven-
taire, au 31.12.2003, se prsente comme sur le
tableau ci-dessous.
Travail faire
Prsenter le tableau de gestion du restaurant,
en valeurs et en pourcentages. Commenter la
situation de cet tablissement en quelques lignes.
lments de corrig
Le cot matires sexprimera ainsi :
131000 + 36000 + 1100 (solde dbiteur de la
variation de stock) 210 (solde crditeur).
Les charges externes devront faire lobjet dun
retraitement: il faudra soustraire le montant des
loyers, qui fait partie des cots doccupation.
Do:
frais gnraux: 15100 + 73250 + 3480 35000
= 56830 euros;
cots doccupation: 11000 + 9000 + 35000
= 55000 euros.
Le cot matires ainsi que les charges de per-
sonnel pourront faire lobjet dun commentaire,
en incluant les ratios.
On pourra amener les lves, par questionne-
ment, trouver quelles sont les donnes qui
manquent ici pour enrichir le commentaire.
Approfondissement de la sance
Le cas simplifi prsent ci-dessus est celui dun
restaurant; un des intrts du tableau de gestion
est de pouvoir mettre en vidence la situation
dun htel-restaurant, au niveau de la marge
brute. Le tableau de gestion mettra alors en
vidence le chiffre daffaires restaurant , le
cot matires , le chiffre daffaires hber-
gement , le cot des produits daccueil et,
donc, deux marges brutes distinctes.
Lanalyse sera bien sr pertinente si lon peut
tudier lvolution des principaux soldes sur
plusieurs annes.
6011 Achat nourriture 131000
6012 Achat boissons 36000
6031 Variation de stock nourriture 1100
6032 Variation de stock boissons 210
606 Fournitures non consommables 15100
61/62 Charges externes* 73250
63 ITV 3480
641 Rmunration du personnel 152280
645 Charges sociales 64900
661 Intrts des emprunts 9000
681 DAP dexploitation 11000
706 Prestations restaurant 545800
Totaux 497110 546010
COMPTES LIBELLS
SOLDES SOLDES
DBITEURS CRDITEURS
* Dont loyers : 35000 euros.