INSTITUTO POLITECNICO NACIONAL

UNIDAD PROFESIONAL INTERDISCIPLINARIA DE BIOTECNOLOGIA

PRCTICA NO. 3 ELABORACIN DE TORTILLAS DE MAZ NIXTAMALIZADO Y
DETERMINACIN DE SU CALIDAD

ALUMNOS:
Espinosa Alvarez Daniel Alberto
Garca Cadena Jennifer
Garca Gmez Rodrigo
Osorio Miranda Karla Stephani
EQUIPO: 3
GRUPO: 5LM1
PROFESORES:
Vazquez Lozano Patricia
Corzo Jorge
FECHA: 12 de Setiembre del 2014





INTRODUCCIN
El maz representa en muchos pases, como Mxico, el principal alimento para gran parte de la poblacin, sobre todo la
de escasos recursos econmicos; se consume en formas muy variadas, tales como tortillas, tamales, atole, pinole, etc. Al
igual que otros cereales, ste es rico en hidratos de carbono, pero no muy alto en su contenido de protenas. Se puede
lograr la extraccin de sus fracciones protenicas con el proceso de nixtamalizacin. La nixtamalizacin (cuyo nombre
proviene del nhuatl nextli, o cenizas de cal, y tamalli, masa de maz cocido) es un mtodo ancestral para preparar masa
de maz y tortilla. A grandes rasgos el proceso consiste en cocer el maz en agua con una proporcin fija de cal (hidrxido
de calcio). Ya cocido el grano se deja reposar durante la noche, tiempo en que se hincha y se separa la cascarilla o
pericarpio del maz, lo que facilita la molienda. Luego se enjuaga para eliminar el exceso de cal y se muele hasta formar
la masa (Internet 1).
El efecto qumico que tiene la nixtamalizacin en el maz es principalmente en las protenas. Por medio de la
nixtamalizacin se separan las albminas, las globulinas, las prolaminas y las gluteinas. El maz contiene un porcentaje
muy elevado de prolaminas y gluteinas, polipptidos que generalmente tienen estructuras secundaria y terciaria muy
rgidas por su alto contenido de enlaces disulfuro (Badui, 1990).
No solo hay un cambio en el contenido proteico del maz, sino que en todos sus componentes. Esto se puede apreciar
en el cuadro 1














Cuadro 1. Cambios de composicin de maz durante la nixtamalizacin
Fuente: Badui S. (1990) Qumica de los alimentos. Editorial Alhambra Mexicana. 2 Edicin. Mxico D.F. pp: 197
OBJETIVOS
Elaborar tortillas a partir de maz nixtamalizado a diferentes condiciones de concentracin de hidrxido de
calcio, diferentes tiempos de coccin y de reposo.
Determinar la calidad de las tortillas elaboradas y realizar un anlisis sensorial de stas.

DESARROLLO EXPERIMENTAL

Proceso de nixtamalizacin

















MEDICIONES DE LA TEXTURA DE LA TORTILLA
TCNICA DE ENROLLADO

*EL ENROLLADO SE EVALA UTILIZANDO UNA ESCALA DE 1 = QUE NO SE ENROLLA (LA PEOR) Y 5 = QUE NO SE QUIEBRA (LA MEJOR).
HACERLO POR TRIPLICADO.
***Rodillo de madera de 1 cm. ENROLLADO
Pesar
Adicionar
Coccin
Reposo
Lavar
Molienda
Moldear
Coccin
0.5 Kg de maz
1 L de agua y 2.5 g de
Ca(OH)
2

150 minutos
5 horas
Agua potable
Nejayote
Agua potable

TCNICA DE FLEXIBILIDAD

*LA CALIFICACIN DE FLEXIBILIDAD SE PUEDE CLASIFICAR DE 1 = EXTREMADAMENTE FIRME Y FRGIL A 5 = EXTREMADAMENTE FLEXIBLE Y
NO SE ROMPE EN PEDAZOS. HACERLO POR TRIPLICADO.

TCNICA DE DOBLADO

*EL GRADO DE DOBLADO SE ANALIZA CON LA SIGUIENTE ESCALA DE 1 = EXTREMADAMENTE RECTA, NO SE DOBL (PLANA), A 5 =
EXTREMADAMENTE DOBLADA (A UN NGULO DE 90 GRADOS). REALIZARLO POR TRIPLICADO.

RESULTADOS

Cuadro 2 Resultados obtenidos en las tcnicas para determinar la calidad de las tortillas
Equipo Enrollado Flexibilidad Doblado Evaluacin sensorial
1 3 4 3 4
2 4 5 4 5
3 1 1 1 4
4 5 5 5 5
5 1 3 2 3
6 3 2 2 2
7 1 3 2 3
8 3 4 4 2
9 2 1 3 3


ANLISIS DE RESULTADOS
La Norma Oficial Mexicana NOM-187-SSA1/SCFI-2002, Productos y servicios. Masa, tortillas, tostadas y harinas
preparadas para su elaboracin y establecimientos donde se procesan. Especificaciones sanitarias. Informacin



Manual
APLICACIN DE PRESIN
***Flexibilidad total (por ejemplo, firmeza y fragilidad).
OBSERVACIN
***Extremo superior de un rodillo de 1 cm y permitir
que se doble por s misma.
DOBLADO
comercial. Mtodos de prueba define a la tortilla como al producto elaborado con masa que puede ser mezclada con
ingredientes opcionales, sometida a coccin.


Para la elaboracin de las tortillas elaboradas en el laboratorio aplicamos diferentes condiciones en el proceso de la
nixtamalizacin. Las variables que se manejaron fueron:
Diferentes concentraciones de hidrxido de calcio Na(CO)
2

Tiempo de coccin
Tiempo de reposo
Cuadro 3 Condiciones aplicadas para la nixtamalizacin
Equipo Ca(OH)
2
(g) Tiempo Coccin (min) Tiempo Reposo (h)
1 2.5 50 5
2 2.5 50 15
3 2.5 150 5
4 2.5 150 15
5 5 50 5
6 5 50 15
7 5 150 5
8 5 150 15
9 3.75 75 10


Durante el proceso tradicional de nixtamalizacin, el grano del maz se cuece en una solucin acuosa de hidrxido de
calcio, posteriormente se reposa de 1 a 24 h y se lava dos o tres veces con agua, para separar los restos del material
orgnico (pericarpio, germen, y fracciones del endospermo) (Fernndez y Col., 2006)

Se trabaj con tiempos de coccin dentro de un intervalo de 50-150 minutos con un reposo de 5 -15 horas. El objeto de
estas condiciones es lograr la difusin de los iones calcio en el pericarpio, el endospermo y el germen.
Segn Fernndez y sus colaboradores (2006) se demuestra que la coccin est asociada a la degradacin del pericarpio
debida a la difusin de iones calcio por lo que a temperaturas ms altas se provocara una degradacin ms rpida del
pericarpio, descartando de esta manera que el cocer por un mayor tiempo los granos mejore este descascarado.
El tiempo de reposo est asociado con la difusin de iones calcio tanto en el pericarpio como en el germen,
contribuyendo a la prdida de los mismos durante el proceso de lavado del grano cocido. El germen es rico en calcio,
por lo que esta fraccin sufre mayor dao, de esta manera se deber de cuidar que el tiempo de reposo no sea
demasiado largo ya que esto provocara rendimientos bajos. Por la prdida de endospermo y germen.
Si la coccin es a altas temperaturas el tiempo de reposo no tendr que ser prolongado.
El tiempo de reposo tambin es importante ya que causa una gelatinizacin parcial del almidn, durante este periodo, el
grano de almidn se hincha causando un cambio en la estructura cristalina lo cual lo cual influye en las caractersticas
fisicoqumicas y sensoriales del maz.
El calcio desempea un papel importante durante la nixtamalizacin del grano de maz. El tratamiento con cal facilita la
remocin del pericarpio durante la coccin y el reposo, controla la actividad microbiana, mejora el sabor, aroma, color,
vida de anaquel y el valor nutricional de las tortillas. La cantidad de calcio incorporado al grano durante el proceso de
nixtamalizacin, tanto en el pericarpio, endospermo y germen es muy importante porque la interaccin entre el
hidrxido de calcio y los diferentes componentes del grano determinan las caractersticas fisicoqumicas y sensoriales de
los productos elaborados a partir de masa de maz (Internet 2).
Para poder determinar si realmente existe un diferencia entre las tortillas elaboradas se realiz un anlisis estadstico.
Para el anlisis estadstico se utiliz un anlisis de varianza para el cual por regla se deben utilizar datos continuos pero
esta vez se utilizaron datos discretos con el fin de poder determinar el comportamiento de las caractersticas de acuerdo
al cambio de las condiciones controladas, as mismo es necesario resaltar que para conseguir un anlisis con mayor
exactitud hubiese sido necesario presentar ms puntos intermedios.
La tabla ANOVA proporciona la variabilidad de las propiedades (flexibilidad, enrrollado y doblado) en piezas separadas
para cada uno de los efectos. Entonces prueba la significancia estadstica de cada efecto comparando su cuadrado
medio contra un estimado del error experimental.
El estadstico R-cuadrada ajustada se utiliz ya que es ms adecuado para comparar modelos con diferente nmero de
variables independientes

Cuadro 3. Anlisis de Varianza para Enrollado
Fuente Suma de
Cuadrados
Gl Cuadrado
Medio
Razn-
F
Valor-P
A:Cal 3.125 1 3.125 8.51 0.1001
B:Coccin 10.125 1 10.125 27.59 0.0344
C:Reposo 0.125 1 0.125 0.34 0.6185
AB 0.125 1 0.125 0.34 0.6185
AC 0.125 1 0.125 0.34 0.6185
BC 1.125 1 1.125 3.07 0.2221
ABC 1.125 1 1.125 3.07 0.2221
Error total 0.734 2 0.367
Total
(corr.)
16.609 9

R-cuadrada = 95.5807 porciento
R-cuadrada (ajustada por g.l.) = 80.1132 porciento
Error estndar del est. = 0.605805
Error absoluto medio = 0.216
Estadstico Durbin-Watson = 0.545811 (P=0.0910)
Autocorrelacin residual de Lag 1 = 0.477554





Con los datos anteriores se determina que el nivel de confianza es del 95% por lo q con ello el error es mnimo.
Como se muestra en el diagrama de Pareto estandarizado para enrrollado se determina que esta variable solo se ve
influenciada por el tiempo de coccin, por lo que nos atrevemos a suponer que de esta manera tambin se ver
afectado por la temperatura a utilizar mismo caso que al retirar el pericarpio.
Diagrama de Pareto Estandarizada para Enrollado
0 1 2 3 4 5 6
Efecto estandarizado
C:Reposo
AB
AC
BC
ABC
A:Cal
B:Coccin
+
-








Cuadro 4. Anlisis de Varianza para Flexibilidad
Fuente Suma de
Cuadrados
Gl Cuadrado
Medio
Razn-F Valor-P
A:Cal 1.125 1 1.125 0.25 0.6671
B:Coccin 0.125 1 0.125 0.03 0.8831
C:Reposo 3.125 1 3.125 0.69 0.4928
AB 3.125 1 3.125 0.69 0.4928
AC 3.125 1 3.125 0.69 0.4928
BC 3.125 1 3.125 0.69 0.4928
ABC 0.125 1 0.125 0.03 0.8831
Error total 9.025 2 4.5125
Total (corr.) 22.9 9




R-cuadrada = 60.5895 porciento
R-cuadrada (ajustada por g.l.) = 0.0 porciento
Error estndar del est. = 2.12426
Error absoluto medio = 0.76
Estadstico Durbin-Watson = 0.625 (P=0.1171)
Autocorrelacin residual de Lag 1 = 0.475


El nivel de confianza en este caso es de 95% aunque en el error es mayor al del enrrollado y como se muestra en el
diagrama de Pareto no hay variable significativa para determinar la eficiencia del grado de flexibilidad arrojando as que
todas las condiciones tienen el mismo grado de aporte para la flexibilidad.


Cuadro 5. Anlisis de Varianza para Doblado
Fuente Suma de
Cuadrados
Gl Cuadrado
Medio
Razn-F Valor-P
A:Cal 1.125 1 1.125 160.71 0.0062
B:Coccin 0.125 1 0.125 17.86 0.0517
C:Reposo 6.125 1 6.125 875.00 0.0011
AB 1.125 1 1.125 160.71 0.0062
AC 1.125 1 1.125 160.71 0.0062
BC 3.125 1 3.125 446.43 0.0022
ABC 0.125 1 0.125 17.86 0.0517
Error total 0.014 2 0.007
Total (corr.) 12.889 9



Diagrama de Pareto Estandarizada para Flexibilidad
0 1 2 3 4 5
Efecto estandarizado
B:Coccin
ABC
A:Cal
C:Reposo
AB
AC
BC
+
-








R-cuadrada = 99.8914 porciento
R-cuadrada (ajustada por g.l.) = 99.5112 porciento
Error estndar del est. = 0.083666
Error absoluto medio = 0.024
Estadstico Durbin-Watson = 1.83036 (P=0.6426)
Autocorrelacin residual de Lag 1 = 0.0732143







La dependencia del tiempo de reposo con respecto al doblado es del 99.5112

CONCLUSIONES

La remocin del pericarpio depende de la temperatura de coccin, siendo suficiente los 50 minutos, de esta
manera si la coccin se realiza a temperaturas menores a la de ebullicin el tiempo de coccin se alargar.

El tiempo de reposo causa gelatinizacin parcial del almidn, causando un cambio en la estructura cristalina lo
cual determina la eficiencia del doblado.

Las diferentes concentraciones de hidrxido en el proceso de nixtamalizacin, afectan en las propiedades
sensoriales de las toritillas.

BIBLIGRAFA

Badui S. (1990) Qumica de los alimentos. Editorial Alhambra Mexicana. 2 Edicin. Mxico D.F. pp: 194-198

Internet 1: http://www.alumno.unam.mx/algo_leer/nixtamalizacion.pdf consultado 7-Septiembre-2014

CastilloV.K.C., Ochoa M.L.A. (2009)Efecto de la concentracin de hidrxido de calcio y tiempo de coccin del
grano de maz (Zea mays L.) nixtamalizado, sobre las caractersticas fisicoqumicas y reolgicas del nixtamal.
Volumen 59, nmero 4

J. L. Fernndez-Muozp e. San Martn-Martnez, j. A. I. Daz-gngora, a. Caldern, h. Ortiz-Crdenas, M. A.
Gruintal-Santos. (2006) Dependencia del tiempo de reposo y de la temperatura de coccin sobre la difusin de
los iones de calcio durante el proceso de cocimiento alcalino de maz mediante la tcnica de microondas
sociedad mexicana de ciencia y tecnologa de superficies y materiales recuperado 6 de sep del 2014 en
http://www.fis.cinvestav.mx/~smcsyv/supyvac/19_4/sv1941906.pdf



Diagrama de Pareto Estandarizada para Doblado
0 5 10 15 20 25 30
Efecto estandarizado
B:Coccin
ABC
A:Cal
AB
AC
BC
C:Reposo
+
-