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Universidad Tecnolgica Equinoccial

Facultad de gastronoma
Cocina Asiatica y Europea
Wilson Calle Ypez
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&istoria de la cocina 'rancesa
La gastronoma francesa es
reconocida a nivel mundial como
una de las ms importantes, por su
refinamiento, exquisito gusto,
excelente presentacin, y gracias a
la variedad, que se da en la
diversidad regional francesa. Como
fruto de la evolucin centenaria de
la nacin francesa, la gastronoma
ha ido reinventndose, con el paso
de la historia, con los movimientos
sociales, polticos, o artsticos, el
principal origen de las vanguardias
culinarias fue situada en pars,
donde residan los chefs,
encargados de la realeza, figuras de
alta importancia en la sociedad de
la poca.
Los productos agrcolas como el
queso, el vino, la carne, entre otros,
ocupan un lugar excepcional en la
cultura francesa, con numerosos
productos regionales, que portan
una etiqueta, calificados como
productos de agricultura iolgica.
Como podemos ver, la cocina
francesa tiene productos y orgenes
realmente calificados y
especializados para otener el
nomre con el que es reconocida a
nivel internacional, la alta, exquisita
y refinada cocina.
!specialidades por origen seg"n la regin
#lsacia$
%aec&eoffe, estofado a ase de patatas tpico de !strasurgo
%eera'ec&a, izcocho de frutas
%redela, peque(os pasteles de )avidad
Choucroute garnie, *auer&raut con salchichas, sal, patatas, carne de
cerdo
+lamm&uchen, tarta flameada de aspecto similar a la pizza
,ouglof, rioche en forma de monta(a
-annala, homrecillo de pan
.retzel, galletita de origen alemn
*p/tzle, pasta en forma de gorriones 0muy tpica del sur de #lemania1
#rtois2.icarda$
#ndouillette de Camrai, salchicha a ase de intestinos de cerdo o vaca
!scav3che, escaeche de pescado de agua dulce en vino y vinagre
4ochepot, estofado de cuatro carnes con vegetales
.ot5evleesch, tarrina de cuatro2carnes
#uvernia$
#ligot, pur de patatas con queso Cantal fresco 0tomme fra6che1
7ripoux, callos de ternera picados envueltos en tiras de piel de
estmago de ternera 0pansette1
7ruffade, patatas salteadas en manteca y queso Cantal fresco 0tomme
fra6che1
%reta(a$
Cr8pes, el postre ms conocido de la cocina gala
+ar %reton, flan con frutas 0en general ciruelas pasas1
,ig ha farz, carne de cerdo hervida 5unto con una masa de harina de
trigo negra
9alette, cr8pes saladas elaoradas con harina de trigo sarraceno
,ouign amann, tarta elaorada con gran cantidad de mantequilla
:od &erc;h, gachas de avena salada tradicional
%orgo(a$
!scargots de %ourgogne 04elix pomatia1, caracoles cocinados en sus
conchas que se rellenan antes de servir con mantequilla, a5o y pere5il
9oug3re, pastel hecho de pasta choux mezclada con queso Comt o
9ruy3re
4uevos en meurette, huevos pochados acompa(ados de pan tostado y
salsa de vino tinto
-ostaza, especialidad de <i5on
.=chouse, estofado de pescado en vino tinto
.ote ourguignonne, variante del pot2au2feu a ase de carne de cerdo
salada y repollo
Centro$
#ligot pure de papas con queso Cantal 0muy concentrado1
Languedoc2>oselln
%ourride, plato de pescado tpico de *3te
%randada de acalao, pasta de acalao desmigado gratinada tpica de
)imes
Cassoulet, guiso hecho con aluias lancas y distintas partes de carne
animal
Lemosn
Clafoutis, tarta de cerezas
.?t aux pommes de terre, tarta de patatas y cr3me fraiche.
Lorraine$
-iraelles, un tipo de ciruela casi exclusivo de la regin con que se
elaoran licores, mermeladas y tartas
@uiche Lorraine, tarta salada a ase de huevos, crme fraiche y eicon
.ote Lorraine, sopa de carne de cerdo, emutidos y verduras
.?t Lorrain, carne de cerdo y ternera marinada, envuelta en masa de
ho5aldre
)ormanda$
7ripes A la mode de Caen, callos cocinados en sidra y Calvados
-atelote, pescado cocinado en sidra o vino
7arte 7atin, torta con manzanas y caramelo
!scalopes A la cr3me, filetes de carne lanca con crema y champi(ones
y espinatasBarrozBpapas
.rovenza2#lpes2Costa #zul$
%ouillaaisse, sopa hecha con una mezcla de pescados mediterrneos,
tomates y hieras
Calisson, dulce tpico de #ix2en2.rovence
!nsalada nizarda, especialidad de )iza
.an2agnat, ocadillo relleno de los ingredientes de la ensalada nizarda
.astis, licor de ans
.issaladi3re, variante nizarda de la pizza
>atatouille, pisto hecho con eren5ena, tomate, calaacn, pimientos y
alahaca
*occa, pasta de harina tpica de )iza
7apenade, pur de olivas negras usado como aperitivo o condimento
>dano2#lpes
Cr3me de marrons, mermelada de casta(as tpica del #rd3che
Coussin de Lyon, dulce lyons a ase de chocolate y pasta de almendras
+ondue savoyarde, fondue elaorada con queso y vino lanco donde se
mo5an peque(os cuos de pan
9ratin dauphinois, gratinado de patatas y nata que suele servir de
acompa(amiento
)ougat, dulce tpico de -ontlimar
@uenelles, alndigas con forma de salchichas, tpicas de Lyon
7artiflette, tarta de patatas, queso >elochon, crema y eicon
>aclette, queso >aclette fundido servido sore patatas y charcutera
*opa de ceolla, acompa(ada a menudo con tostas y queso fundido
*uroeste$
Canels, pastelitos con vanilla tpicos de %urdeos
Cassoulet, un plato elaorado con aluias, salchicha y confit de pato o
ganso
Confit de canard, carne de pato confitada en su grasa 0a veces tamin
de oca o ganso1
+oie gras, el hgado de patos o gansos ceados
9raisserons,partes de pato cortados como pate
9arure, sopa de col
Camn de %ayona, salado con sal de las salinas del estuario del #dur
*alade landaise, ensalada con elementos del pato 0tpicamente molle5as,
pat o magret1
*alchicha de 7oulouse, similar a la utifarra
<epartamentosBdominios de Dltramar
#cras de morue, u(uelos de acalao tpicos de 9uadalupe
Couac, smola de yuca tpica de la 9uayana
%oudin martiniquais, morcilla de -artinica.