Elaboracin de Queso Paria

Manuales Tcnicos de Divulgacin y Capacitacin para la Agroindustria

Guido Rene Suca Apaza
Carlos Alberto Suca Apaza
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Hecho el Depsito Legal en la Biblioteca Nacional del Per N 201203603
La presentacin y disposicin en conjunto de
Elaboracin de Queso Tipo Paria, Manual Tcnico N 2
Son propiedad de los autores. DERECHOS RESERVADOS
2011 PRIMERA EDICIN, enero del 2011

IMPRESO EN PER
Imprenta
Estudio de Diseo y Publicidad MER
Jr. Puno N 219
PunoPer
Titulo original : Elaboracin de Queso Tipo Paria
Manual Tcnico N 2
Autores : Guido Rene Suca Apaza
Carlos Alberto Suca Apaza





AUTORES
Guido Rene Suca Apaza
Carlos Alberto Suca Apaza
Elaboracin de Queso Paria
Manuales Tcnicos de Divulgacin y Capacitacin para la Agroindustria

Manual Tcnico N 02
Febrero 2011

COMIT TCNICO


Carlos Alberto Suca Apaza
Ingeniero Agroindustrial
Especialista en Tecnologa de Alimentos

Fernando Suca Apaza, M.Sc.
Ingeniero Agroindustrial, Especialista en Agronegocios
Profesor UNCP, Junn

Guido Rene Suca Apaza
Ingeniero Agroindustrial
Especialista en Ciencias Ambientales



INTRODUCCIN
El ueso es uno de los deriados lhcteos hs iportantes en la dieta del obre Su ersalidad culi
naria la acilidad de su consuo lo an conerdo en uno de los productos hs preeridos en las
grandes ciudades as coo en peueos congloerados rurales
El proceso de transoracin de lece en ueso es una de las tecnologas hs anguas de presera
cin Junto con el pan el ino, el ueso a sido una de las prieras inenciones de la ciilizacin u
ana representando, en algunos casos, un cono de la soscacin del paladar en algunas regiones
por ello no debera sorprendernos su increble ariedad Se puede encontrar disntos pos de ueso,
cada uno con sus parcularidades en la abricacin, as coo aroas peculiares
Dno de estos uesos es el #paria#, producido en el alplano peruano es u popular entre los pobla
dores de la zona, as coo los consuidores de las dehs regiones del sur del Per Debido a sus ca
racterscas, este ueso no slo se consue en la zona antes encionada, sino ue tabin a cau
ado el paladar de los consuidores de la costa central sur de nuestro pas
Debido a la iplantacin de noras de calidad a todo niel, este anual pretende audar a los abri
cantes, tanto artesanales coo industriales, a ue puedan obtener un producto de buena calidad es
perando ue la inoracin dada sea de ulidad para cuplir ese obeo
1

NDICE

Introduccin 1
Objetivos del manual 3
Qu es el queso Paria? 4
Cules son sus caractersticas? 5
Terminologa lctea 7
Principios de elaboracin 8
Cmo se procesa el queso Paria? 9
Conclusiones 30
Contenido Pgina
Referencias 31
2

OBJETIVOS DEL MANUAL

Ilustrar los pasos para la trans-
formacin de la leche en queso
paria.
Orientar a los pequeos produc-
tores en la aplicacin de buenas
prcticas en la elaboracin de
queso tipo paria.
Mejorar la competitividad de las
pequeas y microempresas
(PYMES) dedicadas al ramo, con
el fin de facilitarles el acceso a
mercados exigentes.
3

QU ES EL QUESO PARIA?

Es un queso semiduro que se
produce en el altiplano peruano.
Es de leche bovina y su produc-
cin est muy extendida sobre
todo en el norte de la Regin
Puno, de donde a su vez es origi-
naria. Posee una corteza corru-
gada debido a que se utiliza mol-
des hechos de paja, es de color
marfil amarillento. Tiene un sa-
bor caracterstico y posee una
textura firme.
HACCP
4

CULES SON SUS CARACTERSTICAS?

Nombre Queso Paria
Composicin Leche pasteurizada de vaca (en algu-
nos casos puede ser de oveja), culti-
vos lcticos, sal y cuajo.
Estructura fsica Olor caracterstico a la maduracin,
sabor caracterstico, color marfil
acentuado, de textura firme, presen-
ta una corteza de 2 a 3 mm de grosor
y ausencia de materias extraas.
Caractersticas qu-
micas
pH 5,5
Agua 40%
Parmetros microbiolgicos
Coliformes (ufc/g) < 10
Staphylococcus aureus (ufc/g) < 10
Listeria monocytogenes (ufc/25 g) 0
Salmonela (ufc/25 g) ausencia
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CULES SON SUS CARACTERSTICAS?

Nombre Queso Paria
Etapas del proceso
que aseguran la
inocuidad
Pasteurizacin de leche
Salazonado
Fermentacin
Refrigeracin
Envase y presentacin En bolsas Cryovac, empacados al vaco en
porciones de 1 kg hasta moldes de 4 kg.
Distribucin y vida
til
En vehculos refrigerados (2 a 4C) y 180
das despus del empacado al vaco.
Condiciones de alma-
cenamiento
Refrigeracin (4 a 6C) y HR 7590%.
Etiquetado Datos del productor, codificacin de tra-
zabilidad, ingredientes, fecha de caduci-
dad.
Formas de consumo
Consumo directo, solo o acompaado
de un buen vino, consumible como
entrems y en platillos especiales
que incluyen al producto en la rece-
ta.
6

TERMINOLOGA LCTEA

PLASMA = LECHE - GRASA
SUERO = PLASMA - CASENA
SLIDOS LCTEOS NO GRASOS (SLNG) = Protenas + lactosa + minerales + cidos + enzimas + vitaminas
SLIDOS TOTALES (ST) = GRASA + SLNG
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CULES SON SUS PRINCIPIOS DE ELABORACIN?

La fabricacin del queso Paria comprende tres etapas esencia-
les:
Maduracin de la leche por acidificacin, para lo cual se
utilizan fermentos lcticos disponibles comercialmente.
Formacin de gel de casena, que es el cuajado o coagula-
cin de la leche.
Deshidratacin parcial de este gel por sinresis
(desuerado) es decir, por contraccin de las micelas que lo
forman. Es el desuerado de la cuajada.
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CMO SE PROCESA EL QUESO PARIA?
DIAGRAMA DE FLUJO DE ELABORACIN DEL QUESO PARIA
RECEPCIN
FILTRADO PASTEURIZACIN
ENFRIAMIENTO
Leche
MADURACIN ADICION DE CUAJO COAGULACIN
CORTADO 1 BATIDO DESUERADO LAVADO 2 BATIDO
DESUERADO MOLDEO Y PRENSADO VOLTEO MADURADO
Queso Paria
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CMO SE PROCESA EL QUESO PARIA?


RECEPCIN
La leche debe llegar a la planta de proceso lo ms
pronto posible para evitar su acidificacin. Si la leche
est muy cida (con ms de 20Dornic y da positivo a
la prueba del alcohol) puede ser conveniente diluirla
con 6% a 10% de agua limpia y pura. Si el agua es sucia
se agravara el problema, porque se estara agregando
una enorme cantidad de microbios.
Puesto que la calidad del queso paria, como la de
cualquier queso, depende del estado de la leche, se
recomienda hacer controles rutinarios a la materia
prima. Estos controles permiten determinar si la leche
es pura, limpia y apta para la fabricacin del queso.
10

CMO SE PROCESA EL QUESO PARIA?

Qu controles de calidad debo
hacer en la recepcin de la le-
che?
El control de calidad de la leche inclu-
ye las siguientes pruebas:
Determinacin de la densidad
Determinacin de acidez
Precipitacin con alcohol
Determinacin de grasa
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CMO SE PROCESA EL QUESO PARIA?


Determinacin de la densidad
Materiales
Probeta graduada
Termmetro
Lactodensmetro

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CMO SE PROCESA EL QUESO PARIA?

Determinacin de acidez
Materiales
Pipeta
Acidmetro o bureta
Matraz Erlenmeyer
Solucin de fenolftalena
Solucin de NaOH 0,1 N
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CMO SE PROCESA EL QUESO PARIA?


Determinacin de grasa
Materiales
Pipeta
Butirmetro Gerber
Centrfuga
cido sulfrico
Alcohol isoamlico

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CMO SE PROCESA EL QUESO PARIA?

Precipitacin con alcohol
Materiales
Pipeta
Tubo de ensayo
Alcohol
Procedimiento
Debe realizarse por triplicado.
La muestra de leche debe homoge-
nizarse antes de la precipitacin.
Colocar la misma cantidad de leche
y alcohol en cada tubo
Observar si hay precipitacin. Si es
que existe la presencia de grumos,
entonces la leche no esta en condi-
ciones para procesamiento.
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CMO SE PROCESA EL QUESO PARIA?


FILTRADO
Consiste en la eliminacin de impure-
zas, eliminacin de parte de las bac-
terias y esporas. La leche debe ser
medida inmediatamente a su llegada a
la quesera. Luego se filtra para evi-
tar que las suciedades (paja, piedras,
pelos, etc.) entren en la tina quesera
o paila de elaboracin. Se usa telas
especiales o en todo caso un equipo
de filtracin.
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CMO SE PROCESA EL QUESO PARIA?

PASTEURIZACIN
La pasteurizacin de la leche es un pro-
cedimiento crtico a la hora de elaborar
queso tipo paria, pues sta evita que
los microorganismos proliferen, adems
desnaturaliza algunas enzimas que pue-
den contribuir al deterioro del producto.
Esta operacin se realiza a una tempera-
tura de 82C por un tiempo de 5 min
(agitacin constante). Tambin puede
hacerse a 65C por 30 min. Si se dispone
de un intercambiador de calor los par-
metros son de 75C durante 20 s.
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CMO SE PROCESA EL QUESO PARIA?


ENFRIAMIENTO
Debe realizarse inmediatamente despus de
la pasteurizacin a fin de que la abrupta dis-
minucin de la temperatura (shock trmico)
ayude a la inactivacin de microbios. Se re-
duce hasta 38C y se adiciona 2,5 g de cloru-
ro de calcio por cada diez litros de leche en
proceso. Esta adicin se realiza debido a que
durante la pasteurizacin, el calcio se ha pe-
gado a las paredes del recipiente, habiendo
una prdida de este elemento. Si no se resti-
tuye el calcio perdido, la cuajada puede re-
sultar un poco dbil, afectando la calidad
textural del producto final.
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CMO SE PROCESA EL QUESO PARIA?

MADURACIN
La maduracin es la acidificacin de la leche por medio
de fermento lctico para quesos, hasta que tenga una
acidez ptima para el cuajado. Esta acidez ptima per-
mite ms adelante un buen desuerado de la cuajada. El
tiempo de maduracin de la leche es muy variable, ya
que va a depender de la acidez inicial. Para agregar el
fermento a la leche, sta debe tener por lo menos
20C de temperatura. Lo ideal es agregar a la tempe-
ratura de coagulacin. Cuando la leche es muy fresca,
con 16 a 17Dornic de acidez, ser necesario dejar madurar la leche por lo menos por media
hora antes de cuajar, de modo que la acidez llegue a 20Dornic. Adems, el fermento cumple la
funcin de darle un aroma especial a los quesos. Se agregan 60 mL de fermento lctico por 10 L
de leche o caso contrario seguir la proporcin dada por el fabricante.
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CMO SE PROCESA EL QUESO PARIA?


ADICIN DE CUAJO
A la leche madurada agregar
el cuajo previamente diluido
en agua con sal. Para diluir el
cuajo, preparar una solucin
de sal al 2,5% y aadir el
cuajo. Esperar que se disuel-
va y luego echar a la leche a
38C de temperatura. Agitar
constantemente a fin de dis-
tribuir el cuajo en toda la
leche.

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CMO SE PROCESA EL QUESO PARIA?

COAGULACIN
La coagulacin se produce por la desestabi-
lizacin de la solucin coloidal de casena,
que origina la aglomeracin de las micelas
libres y la formacin de un gel en el que
quedan atrapados el resto de los compo-
nentes de la leche. La cuajada tiene la apa-
riencia de color blanco y se forma al cabo
de ms o menos 30 min despus de haber
echado el cuajo. Al cabo de este tiempo se
prueba si se ha formado el cuajado, para
ello se presiona con el dedo a la cuajada
cerca de la pared del recipiente, y se ob-
serva si ste se desprende del mismo.
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CMO SE PROCESA EL QUESO PARIA?


CORTADO
Es la divisin del cogulo de casena, por
medio de la lira, o en todo caso con ayuda
de cuchillos. Para este primer corte, la
cuajada se divide en 8 a 10 partes y se
deja reposar por 5 min. Una vez cumplido
los 5 min, se pasa a hacer un segundo
corte. En esta etapa hay que cortar el
cogulo hasta llegar a trozos del tamao
de un maz o menos. El tamao de los gra-
nos de cuajada depende del contenido de
agua que se desea en el queso. El queso paria es un queso semiduro (de bajo contenido
de humedad) por lo que los granos deben ser pequeos. El corte ayuda a desuerar.
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CMO SE PROCESA EL QUESO PARIA?

1 BATIDO
El batido se hace con la finali-
dad de facilitar el desuerado.
Este batido se hace por un lap-
so de 15 min, dejando reposar al
trmino por otros 15 min.
DESUERADO
Es la etapa en la que se debe
eliminar el suero por escurrido,
tal como se observa en la figu-
ra. Procurar sacar todo el sue-
ro.
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CMO SE PROCESA EL QUESO PARIA?


LAVADO
Una vez escurrido el suero se agrega agua a la masa
cuajada de leche, y a fin de darle buena apariencia hay
que someterla a lavado, con agua caliente para ayudar a
sacar todo el suero. El agua debe tener aproximada-
mente 40C de temperatura. En esta etapa se agrega
tambin la sal, por cada 10 L de leche se agrega 580 g
de sal. La sal aumenta la conservacin del queso, inhibe
el desarrollo de microorganismos y regula el cuerpo y
textura del queso. Existen varias formas de realizar el
salado. Uno de ellos es el salado directo en la masa del
queso antes del moldeo. Otro mtodo es el salado sobre
la superficie del queso con sal seca, y el ms utilizado es el salado en salmuera, que consiste en sumergir
el queso en una solucin saturada de sal, tal como se muestra en la figura, donde los quesos flotan como
consecuencia de la alta densidad de la salmuera.
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CMO SE PROCESA EL QUESO PARIA?

2 BATIDO
En esta etapa se bate por apro-
ximadamente por 10 min para
lavar la cuajada y ayudar a sa-
car el suero residual de la masa.
DESUERADO
Se elimina todo el suero con
ayuda de una malla, o canastilla.
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CMO SE PROCESA EL QUESO PARIA?


MOLDEO Y PRENSADO
Para el moldeado se puede proceder
de distintas formas. En los moldes de
queso se colocan las correspondien-
tes telas queseras. Una vez los mol-
des listos, se coge una porcin de
masa con ayuda de una jarra dosifica-
dora y echar a cada molde, procurar
rebasar el molde para obtener un
buen queso durante el prensado. Otra
tcnica es la que se muestra en la
figura, sobre todo cuando se realiza
a gran escala. Consiste en dividir la
masa previo al moldeo, facilitando la
dosificacin por molde.
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CMO SE PROCESA EL QUESO PARIA?

MOLDEO Y PRENSADO
Se saca cada porcin y se coloca en cada molde. Cada molde puede
contener masa como para un queso de 1 kg. Por otro lado una vez mol-
deado, es necesario un primer prensado. El prensado debe ser muy
suave al principio y despus puede aumentarse la presin.
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CMO SE PROCESA EL QUESO PARIA?


VOLTEO
El volteo es la operacin que se hace a
los quesos afn de que stos puedan te-
ner una apariencia uniforme. El primero
se hace inmediatamente despus del pri-
mer prensado. El segundo volteo despus
de una hora y el tercero a las dos horas.

Una alternativa de salazonar el queso es
sumirgiendo al queso moldeado en una
salmuera. Los quesos de la figura flotan
debido a la densidad de la salmuera.
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CMO SE PROCESA EL QUESO PARIA?

MADURADO
El madurado tiene el objetivo de darle al queso un buen acabado. Es la transformacin de los quesos
por accin de microorganismos, transformando la cuajada cida y sin olor en una masa de sabor agrada-
ble y aroma caracterstico. Para ello los quesos ya desmoldados se llevan a una cmara a una temperatu-
ra de 13C y una humedad relativa de 80 a 85%. Para esto se puede acondicionar una pequea habita-
cin, libre de entradas para roedores o polvo, y con el piso mojado.
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CONCLUSIONES


El queso paria es un producto de altsima calidad si es que se elabora cuidando
los parmetros de procesamiento y aplicando buenas prcticas de manufactura.
El desarrollo de un producto de alta calidad como el queso paria, trae benefi-
cios econmicos no solo a quienes elaboran sino a toda la cadena lctea involucra-
da, desde el productor de la materia prima, el que transforma la leche en queso y
el comercializador.
Se requiere generar entre los productores y transformadores una cultura de ca-
lidad a todo nivel en la empresa, para ingresar a mercados cada vez ms exigen-
tes y competitivos.
El futuro de las queseras rurales dependern de la rapidez con que adopten esta
cultura de calidad.
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REFERENCIAS

1 Early R (Ed) (2000) Tecnologa de los productos lcteos. Edit. Acribia, Zaragoza,
Espaa. 459 p.
2 Spreer E (1991) Lactologa industrial. Edit. Acribia, Zaragoza, Espaa. 617 p.
3 Tetra Pak Processing System (1995) Dairy processing handbook. Teknotext AB,
Suecia. 442 p.
4 TV Navarra. El mejor queso del mundo (vdeo).
5 Walstra P, Geurts TJ, Noomen A, Jellema A, van Boekel MAJS (2001) Ciencia de
la leche y tecnologa de los productos lcteos. Edit. Acribia, Zaragoza, Espaa.
730 p.
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Manuales Tcnicos de Divulgacin y
Capacitacin para la Agroindustria