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ALIMENTOS FARINACEOS
CEREALES HARINAS Y DERIVADOS CEREALES, HARINAS Y DERIVADOS
Dra. Roxana Verdini
rverdini@fbioyf.unr.edu.ar
2014 2014
LOS CEREALES LOS CEREALES
Los cereales son las semillas o granos comestibles de las Los cereales son las semillas o granos comestibles de las
gramneas de cultivo como el arroz, avena, cebada, centeno,
maz, mijo, trigo y sorgo.
Estas semillas se han destinado a la alimentacin humana
desde los comienzos de la agricultura con todas sus partes: desde los comienzos de la agricultura con todas sus partes:
endospermo amilceo, pericarpio o salvado y germen o
embrin.
UN POCO DE HISTORIA UN POCO DE HISTORIA
Antiguas y modernas culturas se desarrollaron y mantuvieron Antiguas y modernas culturas se desarrollaron y mantuvieron
a travs del tiempo teniendo como base principal de su
alimentacin algunas de las gramneas.
Las civilizaciones de Babilonia, el antiguo Egipto, Grecia y
Roma consumieron dietas a base de trigo, cebada y mijo. Roma consumieron dietas a base de trigo, cebada y mijo.
En India, China y Japn, y otras zonas de oriente, el arroz ha
id l li t id sido y es el alimento mas consumido.
Las civilizaciones del Nuevo Mundo, como la de los incas, Las civilizaciones del Nuevo Mundo, como la de los incas,
mayas y aztecas, utilizaron el maz.
L t ib d f i l l ij Las tribus de frica usaron el sorgo y el mijo.
En el macizo andino la qunoa fue uno de los alimentos base En el macizo andino la qunoa fue uno de los alimentos base
de la dieta.
UN POCO DE HISTORIA UN POCO DE HISTORIA
Actualmente los cereales satisfacen ms del 50% de las Actualmente los cereales satisfacen ms del 50% de las
necesidades tanto de energa de forma directa.
L tit li t t d d f il Los granos constituyen alimentos concentrados, de fcil
conservacin con slo preservarlos de la humedad.
Por su variedad pueden crecer en terrenos de naturaleza muy
variada, dan gran cantidad de nutrientes por superficie
b d i b i t hid t d b sembrada, proporcionan bsicamente hidratos de carbono,
protenas y en menor grado vitaminas, minerales, fibra y algo
de lpidos, fundamentalmente si se consumen enteros. de lpidos, fundamentalmente si se consumen enteros.
Aunque las protenas de los granos en general carezcan de
li i t i tf tid d fi i t t lisina y triptfano en cantidades suficientes, estos
aminocidos son fcilmente suplementados por pequeas
cantidades de carnes, huevo o leche que consuman con ellos. cantidades de carnes, huevo o leche que consuman con ellos.
LOS CEREALES LOS CEREALES
Los granos o cereales se forman a partir de las flores de las
gramneas.
Los miembros de la familia gramneas que producen granos
d l f t l ill E t ti de cereal, generan frutos secos con una sola semilla. Este tipo
de fruto es un cariopse o caripside que vulgarmente se
denomina grano. denomina grano.
Estas flores contienen el ovario que ser fertilizado por el
polen proveniente del extremo ensanchado en forma de maza polen proveniente del extremo ensanchado en forma de maza
de dos o tres estambres como sucede en el arroz, avena,
cebada, trigo, etc.
LOS CEREALES
En el caso del maz, la parte femenina se multiplica en filas
que asientan sobre el marlo y los estambres aunque en la que asientan sobre el marlo y los estambres, aunque en la
misma planta se encuentran suficientemente separados de
ellas, por lo que son fciles de aislar cuando se desea
realizar tareas de hibridacin.
LOS CEREALES
Los granos de trigo son redondeados en la parte dorsal
(mismo lado del germen) y poseen un surco a lo largo de la (mismo lado del germen) y poseen un surco a lo largo de la
parte ventral (lado opuesto al germen).
Los dos laterales pueden llegar a tocarse ocultando as la
verdadera profundidad del surco.
Fuente: Tesis de Magster Scientiae. Ing. Agr. Nora R. Ponzio. 2010 g g g
LOS CEREALES LOS CEREALES
Este surco, no solamente representa una dificultad para que
el molinero separe el salvado del endospermo con buen
rendimiento, sino que tambin constituye un buen escondite
para microorganismos y esporas de hongos provenientes para microorganismos y esporas de hongos provenientes
de la amplia microflora del campo.
Tambin presenta un grupo de pelos o tricomas en el extremo
superior, denominado pincel o cepillo, que constituye un lugar
de adherencia de tierra y esporas de adherencia de tierra y esporas.
Ya originada la germinacin, se forman de dos capas, las
glumas o glumlulas (Palea y Lema), que les servirn de
capas protectoras.
La ranura o surco est formada por tortuosidades de una de
las capas que forman el grano, la aleurona.
LOS CEREALES
Fuente: Alimentos y Nutricin. R. Salinas 2000
LOS CEREALES
Ya maduro el grano, las glumlulas pueden desprenderse
espontneamente o mantenerse unidas al grano con mayos o espontneamente o mantenerse unidas al grano con mayos o
menor fuerza.
E l i di i id d bi t En el primer caso se dice que son caripsides descubiertas
o desnudas: trigo, centeno y maz.
En cambio en el arroz las cubiertas estn fuertemente
adheridas, algo menos la cebada, segn variedad.
En la avena no solamente son adherentes sino levemente
carnosas.
Estas particularidades tendrn repercusin en el tratamiento
industrial de los granos. g
Separadas la lema y la palea nos encontramos con el grano
propiamente dicho donde se pueden observar las distintas propiamente dicho donde se pueden observar las distintas
partes.
LOS CEREALES
En uno de los extremos del grano se encuentra el germen o
embrin que constituye en general 2 3% de su peso y 10% embrin, que constituye en general 2-3% de su peso y 10%
para el maz.
El germen de trigo es relativamente rico en protena (25%),
azcar (18%), aceite (16% en el eje embrionario y 32% en el
escutelo) y cenizas (5%) escutelo) y cenizas (5%).
No contiene almidn, pero es bastante rico en vitamina B y
it i E (t f l t t l h t 500 ) d d h vitamina E (tocoferol total, hasta 500 ppm) adems de muchas
enzimas.
Los azcares son principalmente sacarosa y rafinosa,
reservas vinculadas mayormente con los mecanismos de
respiracin para la germinacin respiracin para la germinacin.
Al margen del germen, el grano o fruto se desarrolla en un
l t l d d d di hi t l ncleo central rodeado de diversas capas con histologa y
composicin qumica particular.
LOS CEREALES
Fuente: Alimentos y Nutricin. R. Salinas 2000
LOS CEREALES
Desde el punto de vista tecnolgico podemos agrupar algunas
zonas de los granos: g
PERICARPIO: abarca de un 8 a un 17% del grano. Presenta tres
capas que forman el salvado afrecho o afrechillo de los cereales capas que forman el salvado, afrecho o afrechillo de los cereales.
Epicarpio o exocarpio
Mesocarpio Mesocarpio
Endocarpio: est formada por grandes clulas cbicas, muy
ricas en protenas y grasas y casi carentes de almidn.
ENDOSPERMO O ALBUMEN: es de un 63 a un 87% del grano.
depsito de clulas que tienen forma de ladrillos depsito de clulas que tienen forma de ladrillos
a medida que se profundizan, van perdiendo esta forma y se
hacen poligonales hacen poligonales.
contienen almidones y tambin varios tipos de protenas,
principalmente glutelinas y prolaminas principalmente glutelinas y prolaminas.
COMPONENTES NUTRITIVOS DE LOS
CEREALES
Contienen principios nutritivos similares que varan su
proporcin segn la variedad de grano y que no se distribuyen
homogneamente en el propio grano homogneamente en el propio grano.
COMPONENTES NUTRITIVOS DE LOS
CEREALES
L i d t i li i f t d l h La industrializacin y manufactura de los granos hace ms
notoria esta diferencia y en algunos casos se aprovechan las
fracciones para lograr la disponibilidad de materia prima ms fracciones para lograr la disponibilidad de materia prima ms
adecuada para la fabricacin de distintos alimentos.
Por ejemplo el pulido y abrillantado o glaceado a que es Por ejemplo, el pulido y abrillantado o glaceado a que es
sometido el arroz ocasiona menor contenido de protenas,
fibras, minerales y vitaminas comparado con el arroz integral.
El sancochado o parbolizado (parboiling) produce un arroz
de mayor valor nutritivo, debido a que al someter el grano con
i hid i cscara a un tratamiento hidrotrmico.
El arroz elaborado parbolizado es ms rico que el
di i l id i l correspondiente sin tratar en lpidos, minerales y
vitaminas, por lo cual su valor nutritivo es
sustancialmente mayor sustancialmente mayor.
COMPONENTES NUTRITIVOS DE LOS
CEREALES
El enriquecimiento se atribuye a: q y
la difusin de nutrientes hidrosolubles desde las capas exteriores
del grano hacia el interior del endospermo,
al aumento de adherencia de la aleurona y germen al endospermo,
parte de los cuales quedan retenidos en el grano el aborado.
COMPONENTES NUTRITIVOS DE LOS
CEREALES
El PERICARPIO es el sector del grano que ocupa el segundo
lugar en cuanto al nivel de PROTENAS, LPIDOS, TIAMINA lugar en cuanto al nivel de PROTENAS, LPIDOS, TIAMINA
(B1) y RIBOFLAVINA (B2). Ocupa el primer lugar en lo que
hace a riqueza en FIBRA, MINERALES y NIACINA.
El GERMEN ocupa el primer lugar en riqueza de LPIDOS,
PROTENAS, VITAMINAS, tambin posee niveles
id bl d i l considerables de minerales y azcares.
El ENDOSPERMA es la zona ms rica en ALMIDN, posee
i l id bl l if i protenas en nivel considerable en la periferia y menor
contenido en lpidos y minerales.
COMPONENTES NUTRITIVOS DE LOS CEREALES