Vous êtes sur la page 1sur 18

ANLISIS DE ALIMENTOS

ALIMENTOS FARINACEOS
CEREALES HARINAS Y DERIVADOS CEREALES, HARINAS Y DERIVADOS
Dra. Roxana Verdini
rverdini@fbioyf.unr.edu.ar
2014 2014
LOS CEREALES LOS CEREALES
Los cereales son las semillas o granos comestibles de las Los cereales son las semillas o granos comestibles de las
gramneas de cultivo como el arroz, avena, cebada, centeno,
maz, mijo, trigo y sorgo.
Estas semillas se han destinado a la alimentacin humana
desde los comienzos de la agricultura con todas sus partes: desde los comienzos de la agricultura con todas sus partes:
endospermo amilceo, pericarpio o salvado y germen o
embrin.
UN POCO DE HISTORIA UN POCO DE HISTORIA
Antiguas y modernas culturas se desarrollaron y mantuvieron Antiguas y modernas culturas se desarrollaron y mantuvieron
a travs del tiempo teniendo como base principal de su
alimentacin algunas de las gramneas.
Las civilizaciones de Babilonia, el antiguo Egipto, Grecia y
Roma consumieron dietas a base de trigo, cebada y mijo. Roma consumieron dietas a base de trigo, cebada y mijo.
En India, China y Japn, y otras zonas de oriente, el arroz ha
id l li t id sido y es el alimento mas consumido.
Las civilizaciones del Nuevo Mundo, como la de los incas, Las civilizaciones del Nuevo Mundo, como la de los incas,
mayas y aztecas, utilizaron el maz.
L t ib d f i l l ij Las tribus de frica usaron el sorgo y el mijo.
En el macizo andino la qunoa fue uno de los alimentos base En el macizo andino la qunoa fue uno de los alimentos base
de la dieta.
UN POCO DE HISTORIA UN POCO DE HISTORIA
Actualmente los cereales satisfacen ms del 50% de las Actualmente los cereales satisfacen ms del 50% de las
necesidades tanto de energa de forma directa.
L tit li t t d d f il Los granos constituyen alimentos concentrados, de fcil
conservacin con slo preservarlos de la humedad.
Por su variedad pueden crecer en terrenos de naturaleza muy
variada, dan gran cantidad de nutrientes por superficie
b d i b i t hid t d b sembrada, proporcionan bsicamente hidratos de carbono,
protenas y en menor grado vitaminas, minerales, fibra y algo
de lpidos, fundamentalmente si se consumen enteros. de lpidos, fundamentalmente si se consumen enteros.
Aunque las protenas de los granos en general carezcan de
li i t i tf tid d fi i t t lisina y triptfano en cantidades suficientes, estos
aminocidos son fcilmente suplementados por pequeas
cantidades de carnes, huevo o leche que consuman con ellos. cantidades de carnes, huevo o leche que consuman con ellos.
LOS CEREALES LOS CEREALES
Los granos o cereales se forman a partir de las flores de las
gramneas.
Los miembros de la familia gramneas que producen granos
d l f t l ill E t ti de cereal, generan frutos secos con una sola semilla. Este tipo
de fruto es un cariopse o caripside que vulgarmente se
denomina grano. denomina grano.
Estas flores contienen el ovario que ser fertilizado por el
polen proveniente del extremo ensanchado en forma de maza polen proveniente del extremo ensanchado en forma de maza
de dos o tres estambres como sucede en el arroz, avena,
cebada, trigo, etc.
LOS CEREALES
En el caso del maz, la parte femenina se multiplica en filas
que asientan sobre el marlo y los estambres aunque en la que asientan sobre el marlo y los estambres, aunque en la
misma planta se encuentran suficientemente separados de
ellas, por lo que son fciles de aislar cuando se desea
realizar tareas de hibridacin.
LOS CEREALES
Los granos de trigo son redondeados en la parte dorsal
(mismo lado del germen) y poseen un surco a lo largo de la (mismo lado del germen) y poseen un surco a lo largo de la
parte ventral (lado opuesto al germen).
Los dos laterales pueden llegar a tocarse ocultando as la
verdadera profundidad del surco.
Fuente: Tesis de Magster Scientiae. Ing. Agr. Nora R. Ponzio. 2010 g g g
LOS CEREALES LOS CEREALES
Este surco, no solamente representa una dificultad para que
el molinero separe el salvado del endospermo con buen
rendimiento, sino que tambin constituye un buen escondite
para microorganismos y esporas de hongos provenientes para microorganismos y esporas de hongos provenientes
de la amplia microflora del campo.
Tambin presenta un grupo de pelos o tricomas en el extremo
superior, denominado pincel o cepillo, que constituye un lugar
de adherencia de tierra y esporas de adherencia de tierra y esporas.
Ya originada la germinacin, se forman de dos capas, las
glumas o glumlulas (Palea y Lema), que les servirn de
capas protectoras.
La ranura o surco est formada por tortuosidades de una de
las capas que forman el grano, la aleurona.
LOS CEREALES
Fuente: Alimentos y Nutricin. R. Salinas 2000
LOS CEREALES
Ya maduro el grano, las glumlulas pueden desprenderse
espontneamente o mantenerse unidas al grano con mayos o espontneamente o mantenerse unidas al grano con mayos o
menor fuerza.
E l i di i id d bi t En el primer caso se dice que son caripsides descubiertas
o desnudas: trigo, centeno y maz.
En cambio en el arroz las cubiertas estn fuertemente
adheridas, algo menos la cebada, segn variedad.
En la avena no solamente son adherentes sino levemente
carnosas.
Estas particularidades tendrn repercusin en el tratamiento
industrial de los granos. g
Separadas la lema y la palea nos encontramos con el grano
propiamente dicho donde se pueden observar las distintas propiamente dicho donde se pueden observar las distintas
partes.
LOS CEREALES
En uno de los extremos del grano se encuentra el germen o
embrin que constituye en general 2 3% de su peso y 10% embrin, que constituye en general 2-3% de su peso y 10%
para el maz.
El germen de trigo es relativamente rico en protena (25%),
azcar (18%), aceite (16% en el eje embrionario y 32% en el
escutelo) y cenizas (5%) escutelo) y cenizas (5%).
No contiene almidn, pero es bastante rico en vitamina B y
it i E (t f l t t l h t 500 ) d d h vitamina E (tocoferol total, hasta 500 ppm) adems de muchas
enzimas.
Los azcares son principalmente sacarosa y rafinosa,
reservas vinculadas mayormente con los mecanismos de
respiracin para la germinacin respiracin para la germinacin.
Al margen del germen, el grano o fruto se desarrolla en un
l t l d d d di hi t l ncleo central rodeado de diversas capas con histologa y
composicin qumica particular.
LOS CEREALES
Fuente: Alimentos y Nutricin. R. Salinas 2000
LOS CEREALES
Desde el punto de vista tecnolgico podemos agrupar algunas
zonas de los granos: g
PERICARPIO: abarca de un 8 a un 17% del grano. Presenta tres
capas que forman el salvado afrecho o afrechillo de los cereales capas que forman el salvado, afrecho o afrechillo de los cereales.
Epicarpio o exocarpio
Mesocarpio Mesocarpio
Endocarpio: est formada por grandes clulas cbicas, muy
ricas en protenas y grasas y casi carentes de almidn.
ENDOSPERMO O ALBUMEN: es de un 63 a un 87% del grano.
depsito de clulas que tienen forma de ladrillos depsito de clulas que tienen forma de ladrillos
a medida que se profundizan, van perdiendo esta forma y se
hacen poligonales hacen poligonales.
contienen almidones y tambin varios tipos de protenas,
principalmente glutelinas y prolaminas principalmente glutelinas y prolaminas.
COMPONENTES NUTRITIVOS DE LOS
CEREALES
Contienen principios nutritivos similares que varan su
proporcin segn la variedad de grano y que no se distribuyen
homogneamente en el propio grano homogneamente en el propio grano.
COMPONENTES NUTRITIVOS DE LOS
CEREALES
L i d t i li i f t d l h La industrializacin y manufactura de los granos hace ms
notoria esta diferencia y en algunos casos se aprovechan las
fracciones para lograr la disponibilidad de materia prima ms fracciones para lograr la disponibilidad de materia prima ms
adecuada para la fabricacin de distintos alimentos.
Por ejemplo el pulido y abrillantado o glaceado a que es Por ejemplo, el pulido y abrillantado o glaceado a que es
sometido el arroz ocasiona menor contenido de protenas,
fibras, minerales y vitaminas comparado con el arroz integral.
El sancochado o parbolizado (parboiling) produce un arroz
de mayor valor nutritivo, debido a que al someter el grano con
i hid i cscara a un tratamiento hidrotrmico.
El arroz elaborado parbolizado es ms rico que el
di i l id i l correspondiente sin tratar en lpidos, minerales y
vitaminas, por lo cual su valor nutritivo es
sustancialmente mayor sustancialmente mayor.
COMPONENTES NUTRITIVOS DE LOS
CEREALES
El enriquecimiento se atribuye a: q y
la difusin de nutrientes hidrosolubles desde las capas exteriores
del grano hacia el interior del endospermo,
al aumento de adherencia de la aleurona y germen al endospermo,
parte de los cuales quedan retenidos en el grano el aborado.
COMPONENTES NUTRITIVOS DE LOS
CEREALES
El PERICARPIO es el sector del grano que ocupa el segundo
lugar en cuanto al nivel de PROTENAS, LPIDOS, TIAMINA lugar en cuanto al nivel de PROTENAS, LPIDOS, TIAMINA
(B1) y RIBOFLAVINA (B2). Ocupa el primer lugar en lo que
hace a riqueza en FIBRA, MINERALES y NIACINA.
El GERMEN ocupa el primer lugar en riqueza de LPIDOS,
PROTENAS, VITAMINAS, tambin posee niveles
id bl d i l considerables de minerales y azcares.
El ENDOSPERMA es la zona ms rica en ALMIDN, posee
i l id bl l if i protenas en nivel considerable en la periferia y menor
contenido en lpidos y minerales.
COMPONENTES NUTRITIVOS DE LOS CEREALES

Fuente: Alimentos y Nutricin. R. Salinas 2000.


GLCIDOS
El ms importante es el ALMIDN, formado por dos cadenas de
polmeros de glucosa polmeros de glucosa.
Son polmeros de glucosa unidas por uniones alfa 1-4, el ncleo
qumico del almidn es el disacrido MALTOSA.
AMILOSA: cadena lineal (15 a 20% del total).
AMILOPECTINA: posee tambin uniones espordicas entre
los carbono 1-6 que conforman una ramificacin cuantas los carbono 1 6 que conforman una ramificacin cuantas
veces esta unin tiene lugar
GLCIDOS
Proporcin de amilosa y amilopectina de cereales y de otras
fuentes. fuentes.
GLCIDOS
El almidn se encuentra en el trigo en forma de grnulos. Se
observan dos tipos de grnulos: los grandes lenticulares (A) y observan dos tipos de grnulos: los grandes, lenticulares (A) y
los pequeos esfricos (B).
Fuente: Joseph R. Thomasson, 1997 Fuente: Joseph R. Thomasson, 1997
GLCIDOS
La AMILOSA presenta sus molculas lineales formando
espirales en el espacio y unindose entre s por sus grupos espirales en el espacio y unindose entre s por sus grupos
hidroxilos, lo que termina configurando una forma cristalizada.
Fuente: Tesis de Magster Scientiae. Ing. Agr. Nora R. Ponzio. 2010
GLCIDOS
Esta forma helicoidal tiene gran avidez por las molculas de
iodo con el que da un intenso color azul color que desaparece iodo con el que da un intenso color azul, color que desaparece
cuando las soluciones en agua de amilosa se calientan y
vuelven a aparecer al enfriarse.
Esto se debera a la formacin de un gel, cuyas temperaturas
de formacin exigen entre 50 y 70 C En ese momento de formacin exigen entre 50 y 70 C. En ese momento
desaparecen las estructuras descriptas, y es por eso por lo
que no hay reaccin con el iodo.
Al enfriarse se produce un nuevo ordenamiento molecular que
al cabo de uno o dos das puede tornarse en micelas muy al cabo de uno o dos das puede tornarse en micelas muy
densas y altamente consistentes, cristalizadas y poco
solubles.
A este fenmeno se lo denomina RETROGRADACIN DEL
ALMIDN ALMIDN.
GLCIDOS
En la AMILOPECTINA en solucin se observa que el iodo da
reacciones rojizas: tiene ya desde el comienzo una capacidad reacciones rojizas: tiene ya desde el comienzo una capacidad
para formar geles de alta viscosidad. Tiene gran poder de
absorcin de agua, mejor solubilidad en agua que AMILOSA.
Tambin el fenmeno de retrogradacin tiene lugar, aunque en
menor grado, y se debera en este caso a la retraccin de las menor grado, y se debera en este caso a la retraccin de las
ramificaciones laterales.
Forma estructuras fuertemente ramificadas con cadenas Forma estructuras fuertemente ramificadas con cadenas
lineales con uniones (1-4) y con uniones (1-6) cada 20-26
unidades monomricas.
Su alto peso molecular determina que tenga escasa movilidad.
La combinacin de estos tipos de ramificaciones le confiere al La combinacin de estos tipos de ramificaciones le confiere al
almidn regiones cristalinas y regiones amorfas alternas,
generando un polmero semicristalino.
Ambas formas amilceas estn depositadas en grnulos
celulares.
GLCIDOS
Los grnulos se forman por deposicin de polmeros con un
crecimiento inicial esfrico, que luego deriva en formas crecimiento inicial esfrico, que luego deriva en formas
achatadas oblongas.
Las cadenas polimricas crecen radialmente dado que Las cadenas polimricas crecen radialmente dado que
muchos grupos hidroxilos se atraen formando uniones
hidrgeno entre las molculas adyacentes de amilosa y
amilopectina.
Estos grnulos Iluminados con luz polarizada poseen una
birrefringencia caracterstica, que permite identificar dentro de birrefringencia caracterstica, que permite identificar dentro de
ciertos lmites relativos el origen o vegetal de donde procede
ese almidn.
GLCIDOS
La degradacin del ALMIDN es paulatina comenzando por:
d t i dextrinas,
eritrodextrinas,
d t i acrodextrinas,
maltosa
l glucosa.
La hidrlisis del almidn se realiza en la naturaleza por varias
enzimas, pero las ms comunes, y de capital importancia en la
industria alimentaria, son la alfa y beta-amilasa.
Estas enzimas estn concentradas en los granos,
fundamentalmente en la zona del germen, ya que ste tendr
l t d ti l l id como elemento de reserva energtica el almidn, que
necesitar primero ser digerido.
Este mismo proceso de digestin se realiza por estas enzimas
contenidas en la saliva y en el pncreas de los animales.
GLCIDOS
Resulta mucho ms fcil el ataque enzimtico si el almidn ha
sido previamente cocinado De esta forma cada grnulo sido previamente cocinado. De esta forma, cada grnulo
absorbe una veintena de veces su peso en agua y las enzimas
son fcilmente trasportadas hasta la intimidad de las uniones
glucosdicas.
La accin de la alfa-amilasa sobre la amilopectina determina La accin de la alfa amilasa sobre la amilopectina determina
la produccin de oligosacridos, compuestos de cuatro o ms
molculas de maltosa, maltosa libre y glucosa.
En la amilosa, la alfa-amilasa acta lentamente.
L b t il hid li l l d l t l d l La beta-amilasa hidroliza slo las cadenas laterales de la
amilopectina frenndose su accin en el punto en que se
inicia la ramificacin, permaneciendo, grandes ncleos de inicia la ramificacin, permaneciendo, grandes ncleos de
dextrinas.
La beta amilasa acta sobre la amilosa llevndola a maltosa La beta-amilasa acta sobre la amilosa llevndola a maltosa
y glucosa fundamentalmente.
GLCIDOS
Ninguna de estas enzimas ataca las uniones 1-6.
La accin de ambas amilasas parece en cierto modo
complementarse mutuamente para realizar una ms efectiva
hid li i t t l d l l id hidrlisis total del almidn.
En el intestino acta sobre las fracciones de maltosa una En el intestino acta sobre las fracciones de maltosa una
disacaridasa, la maltasa que la lleva a glucosa.
L d t i t t d l lf Las dextrinas remanentes son atacadas por la sucrasa alfa-
dextrinasa intestinal.
En la industria para obtener la hidrlisis de las dextrinas
remanentes se pueden utilizar otras enzimas.
La de mayor trascendencia es una amiloglucosidasa obtenida
de diversos microorganismos, capaz de hidrolizar las uniones de diversos microorganismos, capaz de hidrolizar las uniones
alfa 1-4 y 1-6, llevndola a glucosa.
GLCIDOS
Tambin se puede obtener hidrlisis del almidn sometindolo
a la accin de altas temperaturas y presiones de varias a la accin de altas temperaturas y presiones de varias
atmsferas, en medio cido obtenido con agregado de cido
clorhdrico.
El proceso se completa con enzimas si se desea la obtencin
de glucosa 99 9% pura de glucosa 99,9% pura.
En la industria para obtener la hidrlisis de estas dextrinas
remanentes se pueden utilizar otras enzimas.
La de mayor trascendencia es una amiloglucosidasa y g
obtenida de diversos microorganismos, capaz de hidrolizar
las uniones alfa 1-4 y 1-6 llevndola a glucosa.
GLCIDOS
La obtencin de los jarabes de glucosa tiene su origen en
esta metodologa.
Se puede frenar la hidrlisis en etapas intermedias, donde
parte de la materia prima, generalmente almidn de maz,
queda como tal, otras porciones como diversas dextrinas,
maltosa y glucosa.
Se habla de jarabes de baja conversin cuando el contenido
de glucosa est entre 33 y 38% del total, de conversin
media entre esta ltima cifra y 45% y de alta conversin si media entre esta ltima cifra y 45% y de alta conversin si
tiene ms de 50% de glucosa.
Los jarabes de baja conversin tendrn como es lgico mayor
cantidad de almidn y por lo tanto mayor poder para retener
agua y poder ligante tal como se precisa en un caramelo o agua y poder ligante, tal como se precisa en un caramelo o
confitura blanda, aunque menor sabor dulce.
GLCIDOS
Existe otro jarabe semejante, el llamado de alta
concentracin de fructosa, que es obtenido de almidones de concentracin de fructosa, que es obtenido de almidones de
fuentes diversas entre las cuales la ms frecuente es la de
maz.
La industria presenta estos jarabes con concentraciones
distintas de fructosa con mezcla de glucosa, o en forma pura
cristalizada.
Segn el alimento en que se use puede edulcorar ms que la Segn el alimento en que se use puede edulcorar ms que la
sacarosa (bebidas aciduladas) o lo mismo que ella (galletitas y
otros productos de confitera con base amilcea).
Los almidones como tales y otras modificaciones se utilizan
desde la cocina familiar hasta la elaboracin industrial de
alimentos ms complejos de los cuales forman parte.
Su poder gelificante lo hace excelente para obtener cuerpo y g y
estabilizacin, con retencin de agua y por consiguiente de
una textura blanda y homognea.
GLCIDOS
Forma parte de salsas, caldos para sopas, manufactura de
chacinados (salchichas, hamburguesas), etc., as como
tambin de materia prima fermentescible en la elaboracin de
bebidas alcohlicas: cerveza, whisky, sake, entre otras.
El almidn al formar parte de los cereales es una de las
fuentes de caloras ms importantes en la alimentacin
humana humana.
Las fculas son almidones, que tradicionalmente provienen de
la separacin de la porcin amilcea del maz aunque la separacin de la porcin amilcea del maz, aunque
tambin en los ltimos aos ha comenzado a utilizarse el
sorgo. g
GLCIDOS NO AMILACEOS
Por su escasa cantidad, no tienen la importancia que reviste la
presencia de almidn pero son importantes en la utilizacin de presencia de almidn, pero son importantes en la utilizacin de
harinas en procesos de fermentacin.
Tambin son indicadores bromatolgicos del grado de Tambin son indicadores bromatolgicos del grado de
extraccin de una harina, es decir el tenor porcentual en que
se ha aprovechado el total del grano para obtenerla en el
molino.
Se encuentran en la zona cercana al germen mono, di y
trisacridos como glucosa, sacarosa y rafinosa que
aumentan cuando el grano ha estado expuesto a porcentajes
elevados de humedad como ocurre cuando se hace la elevados de humedad, como ocurre cuando se hace la
recoleccin en tiempo de lluvia.
Si bien antes de almacenarlos en silos se procede al secado Si bien antes de almacenarlos en silos se procede al secado
de los granos, las enzimas contenidas en los mismos pueden
degradar al almidn y originar harinas con un caudal inusual g y g
de azcares y con cambios en el valor panadero de la harina.
GLCIDOS NO AMILACEOS
Estos mono di y trisacridos estn contenidos normalmente en
cantidades variables, que oscilan entre el 1 y el 2%. , q y
Existen tambin pentosanos y levulosanos que cuando
sobrepasan cantidades mayores al 3% revelan la presencia de sobrepasan cantidades mayores al 3% revelan la presencia de
una parte importante del pericarpio, pues sta es la zona que en
particular los contiene.
Por ello el dosaje de pentosanos puede servir como ndice de
extraccin de una harina, sumado a otros ensayos de laboratorio.
FIBRA
Los valores en fibra sufren grandes variantes para cada uno de
los cereales.
Fundamentalmente dependen de si el cereal ha conservado el
pericarpio pericarpio.
En el caso del trigo, los datos se refieren exclusivamente al
salvado salvado.
Cuantitativamente corresponde asignarle importancia al salvado
t d d CELULOSA t l t id como aportador de CELULOSA, que aumenta el contenido
intestinal y de LIGNINA, por su poder para eliminar sales y cidos
biliares e incidir indirectamente sobre el nivel de colesterol
sanguneo.
PROTENAS
Las que predominan son las Glutelinas y las Prolaminas que
tienen menor Valor Biolgico que las que se encuentran en los tienen menor Valor Biolgico que las que se encuentran en los
alimentos de origen animal.
PROTENAS
Es importante conocer la presencia de aminocidos limitantes
en los cereales para realizar una adecuada combinacin de en los cereales para realizar una adecuada combinacin de
alimentos en las comidas.
Muchos cereales o tipos de pan que consumidos con leche Muchos cereales o tipos de pan, que consumidos con leche,
quesos, huevos, carnes o algunas leguminosas dan como
resultado, despus del proceso de digestin, una absorcin de
una mezcla de aminocidos de alta calidad para utilizar en la
sntesis de tejidos.
PROTENAS
En el trigo las protenas son la gliadina y la glutenina, que
durante el amasado dan lugar a una nueva protena, el gluten. durante el amasado dan lugar a una nueva protena, el gluten.
La Gliadina puede generar una grave enteropata en nios y
adultos predispuestos adultos predispuestos.
Al parecer se trata de sujetos con grupos de
hi t tibilid d (HLA) i l d ll histocompatibilidad (HLA) especiales que desarrollan una
intolerancia a algunos de los pptidos en que es degradada la
Gliadina del gluten y no sera ajena a esto la riqueza que sta Gliadina del gluten y no sera ajena a esto la riqueza que sta
posee, entre sus aminocidos componentes, de cido
Glutmico.
PROTENAS
Un reto para muchas personas que llevan dietas sin gluten es
encontrar los granos ricos en fibra para sustituir a los encontrar los granos ricos en fibra para sustituir a los
productos a base de trigo.
Algunos granos comunes sin gluten son el arroz el maz el Algunos granos comunes sin gluten son el arroz, el maz, el
amaranto y la quinoa, estos dos ltimos son pseudocereales.
L Gli di l i d l t i i l t l La Gliadina no es exclusiva del trigo, y quienes no la toleran
deben evitar consumir otros cereales como avena, cebada y
centeno. centeno.
EL GLUTEN
El valor panadero del trigo est determinado por la cualidad
de la Gliadina y la Glutenina de formar mediante el agregado de la Gliadina y la Glutenina de formar, mediante el agregado
de agua a la harina y el amasado, una nueva protena
denominada GLUTEN
Para que esto tenga lugar se unen ambas protenas por los
puentes disulfuros tendidos entre los sulfihidrilos de los puentes disulfuros tendidos entre los sulfihidrilos de los
aminocidos azufrados.
Con este fenmeno surgen propiedades fisicoqumicas de las
cuales las dos protenas originarias carecen por completo en
forma individual forma individual.
EL GLUTEN
Dentro de este cambio son fundamentales la elasticidad y la
resistencia a la distensin que estar dada por la dilatacin del resistencia a la distensin que estar dada por la dilatacin del
CO
2
formado en la fermentacin panadera.
Al hornearse el gas distiende las columnas de gluten y ste
termina por fundir, quedando en el esqueleto que forma una
miga elstica y homogneamente distribuida que caracteriza a miga elstica y homogneamente distribuida que caracteriza a
un buen pan.
Entre otras condiciones necesarias para que se forme un
gluten de calidad:
el grano no deber poseer una concentracin de protenas
inferior al 11%
la proporcin de Gliadina/Glutenina ideal debe ser 1 a 3.
LIPIDOS
Las grasas de los cereales se encuentran mayormente
localizadas en el Germen y en segunda instancia en el localizadas en el Germen y en segunda instancia en el
Pericarpio.
Los lpidos estn constituidos principalmente por glicridos y Los lpidos estn constituidos principalmente por glicridos y
en mucho menor proporcin por fosfolipidos y fitosteroles.
S l f i t l i l Salvo por sus formas integrales, y como excepcin la avena,
no puede decirse que los cereales sean una fuente importante
de grasas en la alimentacin. de grasas en la alimentacin.
Los remanentes en las harinas son causa de inconvenientes
en su conservacin ya que son triglicridos con alto grado de en su conservacin ya que son triglicridos con alto grado de
instauracin en sus cidos grasos y se vuelven muy sensibles
a la rancidez.
En el grano entero y fundamentalmente en el germen se
encuentran protegidos por los Tocoferoles: el germen de trigo encuentran protegidos por los Tocoferoles: el germen de trigo
maz y avena son muy ricos en ellos. El trigo posee una
concentracin de 3 a 4 mg%.
MINERALES
El salvado es el sector ms rico en minerales y en segundo
trmino el embrin y el germen. trmino el embrin y el germen.
Predominan el Fsforo y el Potasio, hay muy escasa cantidad
de Calcio si tenemos en cuenta el requerimiento diario de Calcio, si tenemos en cuenta el requerimiento diario.
Existe una cantidad no despreciable de Hierro en los cereales
i t l integrales.
El bajo nivel de Sodio que poseen los hace particularmente
aptos para los regmenes que deben carecer de l.
Los cereales son representativos de la naturaleza del suelo Los cereales son representativos de la naturaleza del suelo
donde han crecido, es posible encontrar en ellos Azufre,
Magnesio, Cloruro, Silicio, Zinc, Manganeso, Cobre y otros
l t i l d t f i elementos en niveles de trazas que conforman sus cenizas.
Es comn que los elementos estn en los granos en forma de g
sales complejas, las ms comunes son los fosfatos mono, di y
tripotsicos.
MINERALES
Tiene mucha importancia el cido fosfrico que se encuentra
en la molcula de FITINA que es el HEXAFOSFATO DE en la molcula de FITINA que es el HEXAFOSFATO DE
INOSITOL (hexa-alcohol cclico con cada una de sus
funciones alcohlicas esterificada con cido fosfrico) tiene
id d d t C M F l h ll l capacidad de captar Ca, Mg o Fe, sea el que se halle en el
mismo cereal o en la mezcla de alimentos contenidos en la luz
intestinal. intestinal.
Esto da lugar a la formacin de Fitatos insolubles
inabsorbibles, restando importantes proporciones de esos
minerales a la alimentacin, especialmente Ca y Fe.
MINERALES
El Selenio tiene un papel negativo en algunos trigos. Se halla
en la planta proviniendo de terrenos ricos en l. El Se en la planta proviniendo de terrenos ricos en l. El Se
remplaza al S de los SH- del gluten y altera la calidad de la
elasticidad de la masa.
VITAMINAS
Hidrosolubles, grupo B (Tiamina, Riboflavina, Niacina,
Cianocobalamina, cido Flico, Piridoxina). Salvado y germen.
Liposolubles: tocoferoles en germen.
En harinas segn el grado de extraccin.
Actualmente las harinas se deben fortificar con cido flico,
tiamina, riboflavina y niacina. Ley 25630.
ALGUNAS DEFINICIONES ALGUNAS DEFINICIONES
Cdigo Alimentario Argentino CAA Cdigo Alimentario Argentino CAA
http://www.anmat.gov.ar/alimentos/codigoa/CAPITULO_IX.pdf
CAPTULO IX
ALIMENTOS FARINACEOS - CEREALES, HARINAS Y
DERIVADOS - Artculo 643
Entindese por cereales, las semillas o granos comestibles
de las gramneas: arroz avena cebada centeno maz trigo de las gramneas: arroz, avena, cebada, centeno, maz, trigo,
etc.
ALGUNAS DEFINICIONES ALGUNAS DEFINICIONES
Artculo 643 Artculo 643
Entindese por Cereales, las semillas o granos comestibles de
l b d t t i t las gramneas: arroz, avena, cebada, centeno, maz, trigo, etc.
Los cereales destinados a la alimentacin humana deben
t lib d i d t t t i presentarse libres de impurezas, productos extraos, materias
terrosas, parsitos y en perfecto estado de conservacin y no
se hallarn alterados, averiados o fermentados. se hallarn alterados, averiados o fermentados.
En general no deben contener ms de 15% de agua a 100-
105C. 105 C.
Queda permitido el pulimento, lustre, abrillantado o glaseado
de los cereales descortezados (arroz, cebada, etc), mediante de los cereales descortezados (arroz, cebada, etc), mediante
glucosa o talco, siempre que el aumento de peso resultante de
esta operacin no exceda del 0,5% y blanqueado con
hd id lf t l d l i l l d anhdrido sulfuroso, tolerndose la presencia en el cereal de
hasta 400 mg de SO
2
total por kg.
ALGUNAS DEFINICIONES ALGUNAS DEFINICIONES
Artculo 644 Artculo 644
Queda prohibido el abrillantado con sangre de drago y resinas.
Se prohbe el empleo de la palabra Crema para designar el
producto obtenido por la pulverizacin del arroz y otros producto obtenido por la pulverizacin del arroz y otros
cereales, como tambin los nombres de fantasa para designar
harinas, almidones y fculas alimenticias.
Presentacin de los cereales Presentacin de los cereales
Artculo 645 Artculo 645
Cereales inflados (Puffed Cereals), obtenidos por procesos
i d t i l d d di t l l l industriales adecuados mediante los cuales se rompe el
endosperma y los granos se hinchan.
Presentacin de los cereales Presentacin de los cereales
Artculo 645 Artculo 645
Cereales aplastados, laminados, cilindrados o roleados
(R ll d C l ) d li i lib d d (Rolled Cereals), preparados con granos limpios liberados de
sus tegumentos y que despus de calentados o de ligera
torrefaccin se laminan convenientemente. torrefaccin se laminan convenientemente.
Presentacin de los cereales Presentacin de los cereales
Artculo 645 Artculo 645
Cereales en copos (Flakes) preparados con los granos
li i lib d d t t di i limpios, liberados de su tegumento por medios mecnicos o
por tratamiento alcalino, cocinados con la adicin de extracto
de malta, jarabe de sacarosa o dextrosa y sal, secado, de malta, jarabe de sacarosa o dextrosa y sal, secado,
aplastados y tostados.
Harinas de los cereales
Artculo 661 - (Res 167, 26.1.82)
Con la denominacin de Harina, sin otro calificativo, se
entiende el producto obtenido de la molienda del endosperma
del grano de trigo que responda a las exigencias de ste.
Las harinas tipificadas comercialmente con los calificativos: Las harinas tipificadas comercialmente con los calificativos:
cuatro ceros (0000), tres ceros (000), dos ceros (00), cero (0),
medio cero (medio 0), Harinilla de primera y Harinilla segunda,
correspondern a los productos que se obtienen de la
molienda gradual y metdica del endosperma en cantidad de
70 80% del grano limpio 70-80% del grano limpio.
Harinas de los cereales
Artculo 661 - (Res 167, 26.1.82)
Las harinas tipificadas comercialmente con los calificativos
anteriormente mencionados debern responder a las
siguientes caractersticas:
Harinas de los cereales
Para conseguir los distintos tipos de harinas que luego sern
tipificadas se procede en principio a reunir partidas de trigo tipificadas, se procede en principio a reunir partidas de trigo
acorde con los destinos que tendr esa harina, generalmente
panificacin o fideera.
Esa labor la realiza el laboratorio del molino harinero; que de
esa forma ensila trigos que aunque provenientes de distintas esa forma ensila trigos que aunque provenientes de distintas
zonas, son semejantes en variedad, calidad, humedad, entre
otras variantes.
Es fundamental la separacin, entre otros, de dos grandes
tipos de trigo: el llamado Trigo pan (Triticum Vulgare) y el g g ( g ) y
trigo fideero (Triticum durum, tambin llamado Candeal o
Taganrock).
El trigo pan se reconoce por ser un grano de color rojizo, no
muy alargado, de contornos ms redondeados que el trigo
d S i i l t ti f Gl t duro. Su principal caracterstica es formar un Gluten muy
extensible.
Cmo se obtienen las harinas?
Limpieza:
Se separa los granos de todo material extrao que puede
arrastrar.
Aire: una corriente de aire ascendente es atravesada a su vez
por un chorro de granos que caen. Las partculas ms livianas,
como pajas, polvos son aspiradas separndolas de los granos.
Agua: puede hacerse un lavado con agua corriente y luego Agua: puede hacerse un lavado con agua corriente y luego
centrifugado. Un acondicionamiento a una humedad ptima de
15 a 17% produce un salvado ms duro y elstico y hace al
d bl d fl ibl endospermo ms blando y flexible.
Molienda:
Actualmente la molienda se realiza por trituraciones sucesivas
realizadas mediante cilindros con estras que los envuelven en realizadas mediante cilindros con estras que los envuelven en
espiral girando en direcciones contrarias.
Cmo se obtienen las harinas? Cmo se obtienen las harinas?
Molienda:
Se rompen en fina harinilla las zonas del grano que, como el
endospermo, tiene menor consistencia.
El resto se rompe en trozos mayores.
Entre estos puede estar el germen en algunos procedimientos
directos.
En otros casos ha sido separado por rotura del grano que
previo a la molienda ha sido arrojado con fuerza contra una
t lid parte slida.
El impacto quiebra la zona entre el endospermo y el escutelo.
En una u otra forma, una criba o tamiz retiene los trozo
grandes, pero permite el pasaje de lo que se transformado en g , p p p j q
un fino polvillo blanco que constituir la harina de primera
extraccin.).
Cmo se obtienen las harinas?
Molienda:
El resto, retenido por el tamiz pasa a una segunda trituracin,
ligeramente ms intensa.
Las partes perifricas del grano que an tienen adheridas
partes del albumen y que en sus capas tambin tienen
h i f i f j t t cohesin se fraccionan en forma semejante y nuevamente se
separa tamizando una harina que se llama harina de segunda
extraccin. extraccin.
Quedarn otros restos para ser sometidos a nueva trituracin
cada vez con mayor presin por trabajar con menor distancia cada vez con mayor presin por trabajar con menor distancia
entre los rodillos.
A i di t t t ti ifi d l dif t ti d As indirectamente se estn tipificando los diferentes tipos de
harinas hasta obtener el salvado o afrecho (ltimo resto en el
tamiz). tamiz).
CONTROL DE CALIDAD DE HARINAS
Humedad: 1hora a 130 C.
Ensayo de cenizas en mufla a 900 - 920C: las harinas de
gran extraccin tienen mayor cantidad de minerales. g y
Extracto etreo: se emplean 2 g de muestra seca mezclada
fi t h l t 4 h t tli con arena fina, se extrae en sohxlet 4 horas con ter etlico
libre de perxidos. El extracto evaporado que corresponde a
las sustancias solubles en ter est dado por grasas y slo en p g y
las harinas de mayor extraccin por algunos pigmentos. Los
valores menores se obtienen en harinas 0000 y 000 ya que en
l t t h i d l i i las restantes se aprovechan mayores porciones del pericarpio
rico en grasas.
Pentosanos: se hidrolizan con cidos dbiles pasando a
pentosas y stas son transformadas a furfural.
CONTROL DE CALIDAD DE HARINAS
Color de la harina: Existen mtodos modernos por los cuales
se puede detectar cuantitativamente el color de la harina se puede detectar cuantitativamente el color de la harina
basados en colorimetra . Sern ms blancas las harinas con
mayor nmero de cero que indican que estn formadas casi
exclusivamente por albumen.
Absorcin de agua: cantidad de agua que absorben 100g de Absorcin de agua: cantidad de agua que absorben 100g de
harina.
Volumen de pan: volumen obtenido con 100g de harina.
Fibra: no ms de 0 2% en harinas 000 y en integrales 2% Fibra: no ms de 0,2% en harinas 000 y en integrales 2%.
Protenas: Kjeldahl. Factor: 5,70 para trigo y 6,25 para maz. j g y
CONTROL DE CALIDAD DE HARINAS
Existen diversos ensayos reolgicos tradicionales para evaluar
la calidad panadera de una harina: medidas alveogrficas la calidad panadera de una harina: medidas alveogrficas,
farinogrficas, mixogrficas y extensogrficas.
En el alvegrafo de Chopin se obtiene una curva alveogrfica
tipo con los parmetros: P (tenacidad), L (extensibilidad), W
(fuerza alveogrfica) (fuerza alveogrfica).
Fuente: Tesis de Magster Scientiae. Ing. Agr. Nora R. Ponzio. 2010
CONTROL DE CALIDAD DE HARINAS
En el faringrafo de Brabender en el que se determinan:
El desarrollo de la masa o el perodo de desarrollo, es
el tiempo necesario para alcanzar la mxima
consistencia.
La estabilidad es el intervalo de tiempo durante el cual La estabilidad es el intervalo de tiempo durante el cual
las masa mantiene la mxima consistencia y se mide
por el tiempo que la curva se encuentra por encima de
500 unidades farinogrficas.
La cada o debilitamiento de la masa o grado de La cada o debilitamiento de la masa o grado de
ablandamiento representa la diferencia entre la
mxima consistencia y la que se obtiene despus de y
10-20 minutos.
CONTROL DE CALIDAD DE HARINAS
Farinograma
Fuente: Tesis de Magster Scientiae. Ing. Agr. Nora R. Ponzio. 2010
OTRAS HARINAS
Artculo 662 - (Dec 2370, 28.3.73)
Se entiende por Harina integral o Harina de Graham, el
producto que se obtiene por la molienda del grano de trigo que
responda a las exigencias de ste. Segn el grado de la
molienda se admiten y distinguen tres tipos: Gruesa, Mediana
y Fina La humedad de estas harinas no ser superior a 15 5 y Fina. La humedad de estas harinas no ser superior a 15,5
g/100 g y las cenizas no mayor de 2,30 g/100 g determinadas
en la misma forma establecida en el Artculo 661.
Artculo 663
Las harinas de otros cereales o leguminosas debern
denominarse de acuerdo a la materia o materias primas
empleadas (harina de maz, harina de arvejas, etc).
PAN Y PRODUCTOS DE PANADERA
El pan es uno de los ms antiguos exponentes de la
manufactura de alimentos fue hallado en tumbas egipcias en manufactura de alimentos, fue hallado en tumbas egipcias, en
las cavernas en que vivan los hombres en la antigedad.
E t li t t i i t Este alimento presenta variaciones en cuanto a sus
ingredientes, su forma de elaboracin, pero prcticamente
todos los pueblos utilizan el pan como alimento bsico en sus todos los pueblos utilizan el pan como alimento bsico en sus
dietas o como complemento en sus comidas.
Los principios bsicos de la elaboracin del pan siguen siendo Los principios bsicos de la elaboracin del pan siguen siendo
los mismos.
L ifi i d i d i La panificacin comprende una serie de operaciones cuya
correccin hace a la obtencin de un buen pan, partiendo por
supuesto, de buena materia prima. supuesto, de buena materia prima.
Antes de pasar la harina a las mezcladoras, se la debe tamizar
para evitar que pasen en ella cuerpos extraos partculas de para evitar que pasen en ella cuerpos extraos, partculas de
etiquetas por ejemplo.
PAN Y PRODUCTOS DE PANADERA
Artculo 725
Con la denominacin genrica de Pan, se entiende el producto
obtenido por la coccin en hornos y a temperatura conveniente
de una masa fermentada o no hecha con harina y agua potable de una masa fermentada o no, hecha con harina y agua potable,
con o sin el agregado de levadura, con o sin la adicin de sal, con
o sin la adicin de otras substancias permitidas para esta clase
d d t li ti i de productos alimenticios.
Artculo 726
Con la denominacin de Pan, Pan blanco, Pan francs, o Pan tipo
francs, se entiende el producto obtenido por la coccin de una
masa hecha con harina, agua potable y sal en cantidad suficiente,
amasada en forma mecnica y fermentada por el agregado de
masa agria y/o levaduras masa agria y/o levaduras.
Debe responder a las siguientes caractersticas: miga porosa,
elstica y homognea corteza de color uniforme amarillo-dorado elstica y homognea, corteza de color uniforme amarillo dorado.
Ser de olor y sabor agradables. No deber contener ms de
3,25% de cenizas totales calculadas sobre substancia seca.
PAN Y PRODUCTOS DE PANADERA
Artculo 726
Aditivos permitidos en panificacin:
Propionato de calcio Na: antimoho Para panes y galletas de Propionato de calcio, Na: antimoho. Para panes y galletas de
humedad superior al 12%
E t d di li id l ifi t Esteres de mono y diglicridos: emulsificantes.
Fosfato triclcico, CaSO
4
: alimento levaduras.
4
Azodicarbonamida , ascrbico: oxidantes.
En pan envasado: Los productos debern ser tratados por
vaporizacin previo a su envasado y presentarn como
mximo los siguientes niveles residuales: Acido srbico: 200 mximo los siguientes niveles residuales: Acido srbico: 200
mg/kg. Alcohol etlico: 0,3% en volumen.
PRODUCTOS DE FIDEERIA
Artculo 706 - (Res 866, 30.4.79)
Con la denominacin genrica de Pastas alimenticias o
Fideos, se entienden los productos no fermentados obtenidos
por el empaste y amasado mecnico de: smolas o semoln o
harinas de trigo ricos en gluten o harinas de panificacin o por
sus mezclas con agua potable con o sin la adicin de sus mezclas, con agua potable, con o sin la adicin de
substancias colorantes autorizadas a este fin, con o sin la
adicin de otros productos alimenticios de uso permitido para
esta clase de productos.
En los productos de fideera podr utilizarse mezcla de mono y En los productos de fideera podr utilizarse mezcla de mono y
diglicridos y monoglicridos de alta concentracin,
aisladamente o en mezcla y en la cantidad tecnolgicamente y g
necesaria sin declararlo en el rtulo.
PRODUCTOS DE FIDEERIA
Artculo 707
Con la denominacin de Pastas alimenticias o Fideos secos,
sin otro calificativo de consistencia, se entienden los productos
mencionados anteriormente que se han sometido a un
proceso de desecacin con posterioridad a su moldeo y cuyo
contenido en agua no debe ser superior al 14% en peso y su contenido en agua no debe ser superior al 14% en peso y su
acidez no mayor de 0,45/g% expresada en cido lctico.
Artculo 713
Con la denominacin de Pastas secas o Fideos con huevo o al Con la denominacin de Pastas secas o Fideos con huevo o al
huevo, se entiende los productos que durante el empaste y
amasado mecnico se les incorporan no menos de dos yemas y
por kilogramo de smola o harina o sus mezclas.
Debern presentar un contenido en colesterol no menor de Debern presentar un contenido en colesterol no menor de
0,04% calculado sobre substancia seca.
PRODUCTOS DE FIDEERIA
Artculo 713
Queda permitido el refuerzo del color amarillo, proveniente de
la yema, por el agregado de azafrn o beta-caroteno natural o
de sntesis.
Se permite el refuerzo y uniformacin de la coloracin amarilla Se permite el refuerzo y uniformacin de la coloracin amarilla
por el agregado de Roc o Crcuma, sin que ello importe la
supresin del empleo de huevo en la forma prescripta.
Artculos 714-716
Pastas secas con espinaca, acelga, morrones, tomate. Estos
productos demostrarn, al examen microscpico de la pasta
cocida, una distribucin uniforme del vegetal agregado y las
estructuras histolgicas del mismo. Queda prohibida la
sobrecoloracin con cualquier substancia colorante natural o sobrecoloracin con cualquier substancia colorante natural o
sinttica.
PRODUCTOS DE FIDEERIA
Artculo 720 - (Res 305, 26.03.93)
Con la denominacin genrica de Pastas frescas, se entiende
los productos no fermentados obtenidos por el empaste y
amasado mecnico de smola o semoln, smola o semoln de
trigo pan, harinas o sus mezclas, otras harinas contempladas
en el presente Cdigo con agua potable con o sin adicin de en el presente Cdigo, con agua potable, con o sin adicin de
substancias autorizadas en el presente artculo, con o sin la
adicin de otros ingredientes alimenticios, de uso permitido.
Las pastas frescas podrn denominarse "con huevo" o "al
huevo" cuando durante el amasado mecnico se les incorpore huevo cuando durante el amasado mecnico se les incorpore,
como mnimo, tres yemas de huevo por kilogramo de masa.
Debern presentar un contenido en colesterol no menor de
0,06%, calculado sobre sustancia seca.
PRODUCTOS DE FIDEERA
Artculo 720 - (Res 305, 26.03.93)
Se permitir el refuerzo de la coloracin amarilla por el
agregado de azafrn, beta caroteno natural o sinttico, roc o
d l i l t l i ll i li l crcuma con declaracin en el rtulo, sin que ello implique la
suspensin del empleo de huevos en la forma previamente
descrita. descrita.
Las pastas frescas podrn denominarse "con espinacas" o
"con acelgas" o con otro vegetal de uso permitido cuando con acelgas o con otro vegetal de uso permitido, cuando
durante el amasado mecnico se les incorpore una pasta
obtenida por trituracin de los vegetales sanos y limpios, o de g y
los mismos deshidratados. No se admite la adicin de ninguna
sustancia colorante como refuerzo de la coloracin propia.
El contenido de agua de las pastas frescas no deber ser
superior a 35% p/p con excepcin de las pastas denominadas
" i " l d it t id i d 55% "oquis" para las que se admite un contenido mximo de 55%
p/p.

Vous aimerez peut-être aussi