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Recepcin y almacenamiento de la harina

La harina es transportada a granel en camiones de donde es llevada a travs de un transportador neumtico a un silo de almacenamiento donde permanece
hasta su consumo en el proceso de produccin.
Pesaje:Los componentes requeridos para elaborar la masa son pesados en recipientes de acero inoxidable colocados
sobre bsculas. La calidad del pan depender ampliamente del correcto balance de los componentes de la masa: harina,
sal, azcar, levadura y leche - o agua.
Mezclado: Una vez pesados los componentes se mezclan para formar la masa. Para la produccin de pan industrial se
requiere de una mezcla fuerte para reducir el tiempo de leudacin. En las mezcladoras industriales la masa se agita a
unas 400 rpm por un tiempo no menor de cinco minutos. La temperatura del mezclado es controlada para mantenerla
cercana a los 28C, propiciando la actividad y crecimiento de la levadura. Como resultado del mezclado se obtiene una
masa consistente y elstica.
Divisin;La masa mezclada ingresa a una mquina divisora donde se fracciona en partes de igual peso para garantizar un
producto Homogneo al final del proceso.
Moldeo:La masa dividida ingresa a una mquina de moldeo que le da la forma a cada fraccin de masa dividida. Esta
etapa es tambin importante para garantizar un producto Homogneo.
Leudacin:La leudacin, fermentacin o crecimiento es la etapa en la cual se produce el crecimiento de la masa por
accin de la levadura. Cuando las levaduras se activan inician un proceso de digestin de las azcares disponibles como
sacarosa - azcar comercial -, dextrosa - producto de la ruptura del almidn del trigo durante la molienda y el mezclado -
y la lactosa presente en la leche. La levadura digiere los azcares convirtindolos en alcohol y liberando gas carbnico,
creando bolsas de gas que producen la expansin de la masa, dndole la Consistencia caracterstica al pan terminado.
La leudacin se lleva a cabo en cuartos cerrados donde las masas estn dispuestas en carros de bandejas. La
temperatura y la humedad se mantienen controladas para lograr cumplir el proceso en un tiempo aproximado de una
hora.
Horneo:El horneado es la etapa del proceso de panificacin que permite la estabilizacin de la masa fermentada,
dndole el sabor y apariencia caractersticos del pan. Durante el horneado la masa fermentada se somete a una
temperatura de 200C durante 20 minutos.
En el horneado se detiene completamente la fermentacin de la masa y se desactivan definitivamente las levaduras, se
eliminan el alcohol y el gas carbnico y se endurece y se oscurece la superficie externa del pan.
Enfriamiento :El pan horneado se enfra en bandejas ya sea naturalmente o en cuartos de enfriamiento en los cuales se
hace circular aire para reducir la temperatura con mayor rapidez. Esta etapa puede tardar entre una y dos horas.
Tajado:El pan enfriado y fresco tiene la Consistencia adecuada para pasar a travs de una mquina tajadora.
- Empacado:Las tajadas de pan se mantienen juntas y pasan a travs de una mquina empacadora que las confina
dentro de una bolsa para su transporte y almacenamiento hasta el momento de su consumo.
Descripcin:
El proceso de elaboracin del pan inicia con la mezcla de los ingredientes - harina de trigo, leche y agua - que conforman
la masa, a la que luego se le agrega azcar y levadura para su leudacin o crecimiento, previo al horneo. Finalmente se
taja el pan horneado y se empaca en su presentacin comercial.
Producto:
El pan es uno de los alimentos de mayor consumo en todo el mundo. De origen milenario, se cree originario de Persia,
pero fue posteriormente en Egipto se agreg levadura a la masa, dndole su caracterstica Consistencia esponjosa. En
Roma se masific su consumo, hasta el da de hoy en se produce y consume en todas partes del mundo.
Materias Primas:Harina de trigoLecheAguaAzcarLevaduraSal
Insumos:AguaGas natural












Recepcin y almacenamiento de la harina:Se inicia con la recepcin de materiales y su posterior anlisis para verificar
que cumplan con las especificaciones de calidad. Los ingredientes como la harina y el azcar son almacenados en bultos
de 25 kg, mientras que los de menor volumen se almacenan en cajas o bolsas ms pequeas.
Pesaje:Los componentes requeridos para elaborar la masa son pesados en recipientes de acero inoxidable colocados
sobre bsculas. La calidad de la torta depender ampliamente del correcto balance de los componentes de la masa:
harina, azcar, mantequilla y huevos.
Mezclado:Una vez pesados los componentes se mezclan para formar la masa. Primero se adiciona el azcar, la grasa y el
huevo en el mezclador y finalmente se incorpora la harina. Para una adicin ms fcil de la mantequilla, sta se puede
calentar a una temperatura de 30 a 40C. Despus de que todos los ingredientes han sido adicionados se realiza una
agitacin por 10 minutos, cuyo objetivo es la incorporacin de burbujas de aire a la mezcla para darle una Consistencia
elstica, lo cual define la textura de la torta. El bicarbonato de sodio da una textura suave a la masa adems de formar
dixido de carbono para darle volumen. La harina debe poseer protenas mnimo del 7 % y no mayor del 9% en base
seca lo cual le confiere a la torta la dureza y Consistencia requerida. [1,6]
4 Moldeado :La masa pasa a travs de un sistema de inyectado que la introduce en los moldes de torta, haciendo que
esta se distribuya uniformemente. La mquina inyectadota de masa se encuentra ubicada sobre una banda
transportadora que avanza hacia el horno en la medida que se llenan los moldes. [6]
5 - Horneado :En el horneado los moldes ingresan al horno donde se someten a temperaturas superiores a los 175C por
un tiempo de 90 minutos para formar la torta. Durante este tiempo adems se da volumen a la masa y los almidones
adquieren una Consistencia dura caracterstica de las tortas. [6]
- Enfriado:El enfriado se realiza en una banda transportadora que permite el intercambio de calor entre la torta y el
ambiente mientras que stas son conducidas hacia el rea de desmoldado. El enfriado es importante para permitir la
manipulacin de la torta ya que al enfriarse se reducen las posibilidades de que pierda su forma.
- Desmoldado :En esta etapa se retira el molde donde est contenida la torta para poder proceder a la adicin de
crema; se realiza dando una vuelta al molde, dejndolo boca abajo, para as desprender la torta. [6]
8 Recubierto:Se realiza mediante una mezcladora y una inyectora. En la primera se encuentran los ingredientes de la
crema que ser preparada y adicionada a la torta. En la segunda un sistema de inyectado por medio de una esptula
mecnica que se ajusta a la forma de la torta para esparcir la crema en la parte superior y en los lados de la torta.
9 Almacenamiento:Las tortas recubiertas se colocan en bandejas y estas a su vez en troley para ser llevadas a su
almacenamiento en un cuarto fro antes de su empaque y despacho.
Descripcin:El proceso de elaboracin de tortas inicia con la mezcla de los ingredientes - harina de trigo, mantequilla,
azcar, bicarbonato de sodio y huevos - que conforman la masa de la torta. Luego se procede a realizar la dosificacin de
la masa en los moldes correspondientes antes de ingresar al horneado; cuando las tortas salen del horno siguen por una
banda transportadora permitiendo que se enfren mientras llegan a la etapa de desmoldado para finalmente llegar al
dosificado de la crema y almacenamiento de la torta.
Producto:Las tortas son un producto horneado son hechas a partir de una combinacin de harinas refinadas. Algunas
tortas de recubren con cremas o pastas dulces. Anteriormente el trmino pan se confunda con el trmino torta y se
utilizaba incluso para referirse a panes pequeos; la preparacin de tortas se utilizaba para eventos especiales ya que el
costo era muy alto debido que para su elaboracin se utilizaban los ingredientes ms costosos. Despus el costo de las
tortas baj debido a la produccin en masa y la facilidad de conseguir ingredientes para su fabricacin. [5]

Materias Primas:Harina de trigo,Leche,Agua,Azcar,Levadura,Sa,lCrema.
Insumos:AguaGas natural


Descripcin:El proceso de elaboracin de galletas de coco se inicia con la mezcla de los ingredientes bsicos, como son:
harina de trigo, azcar, grasas animales y vegetales y agua; as otros como saborizantes, bicarbonato de sodio, Enzimas y
sal, entre otros. La proporcin a utilizar depende del tipo de galleta que se quiere producir.
La masa se lamina, controlando su espesor, en un sistema de rodillos antes de pasar a la cortadora donde la masa pasa a
travs de una banda transportadora provista de rodillos en la parte superior que le dan la forma deseada a la galleta. La
masa sobrante del corte se recircula a la laminadora.
Se contina con la etapa de horneado para eliminar la humedad y darle volumen ya que la Consistencia y la sensacin de
la galleta depende de su contenido de agua. A las galletas horneadas se les adiciona aceite y se enfran a lo largo de una
banda transportadora; finalmente se empacan y se estivan [1, 2, 3].
Producto:'Con la denominacin genrica de 'galleta', se entienden los productos obtenidos por la coccin de una masa
no fermentada o con escasa fermentacin, elaborados en forma mecnica y constituidos por una mezcla de harina y
agua, con o sin sal, con o sin manteca y/o grasa alimenticias y/o sustancias permitidas para esta clase de productos.' [4]

Materias Primas:Harina de Trigo,Azcar,Mantequilla,Coco deshidratado,Agua,,Bicarbonato de Sodio,Aceite vegetal

Insumos:Gas natural,Desinfectantes y detergentes,VaporAgua
- Recepcin y almacenamiento
Se inicia con la recepcin de materiales y su posterior anlisis para verificar que cumplan con las especificaciones de
calidad. Los ingredientes como la harina y el azcar son almacenados en bultos de 25 kg, mientras que los de menor
volumen se almacenan en cajas o bolsas ms pequeas. [3]
Pesaje:Los componentes requeridos para elaborar la masa son pesados en recipientes de acero inoxidable colocados
sobre bsculas. El tipo de galleta a elaborar depender ampliamente del correcto balance de los componentes de la
masa: harina, sal, azcar, bicarbonato de sodio, grasas, leche, saborizantes y agua.
Mezcla:La forma, el orden en que se adicionen y cmo se mezclen los ingredientes determinan la textura de la pasta que
se obtiene de esta etapa. Se aaden en un orden especfico los ingredientes; primero se mezcla el agua con el leudante
bicarbonato de sodio y despus se mezcla con la harina dentro de los tazones de las mezcladoras mientras el agitador se
mantiene en movimiento. Cuando la mezcla est uniforme y sin grumos se adiciona el azcar, luego grasa animal o
vegetal (previamente calentada a una temperatura mnima de 18C para obtener una buena dispersin).; y por ltimo se
adiciona el coco deshidratado o el saborizante correspondiente. La mezcla del agua y la harina y la continua agitacin
permite que la protena contenida en la harina absorba el agua y se desarrolle el gluten, que le da a la masa la textura
pegajosa y fibrosa. A travs de la agitacin es que se controlan las caractersticas del producto final en cualquier proceso
de panificacin y bizcochera ya que el gluten sigue creciendo va tomando una textura ms suave y ms elstica. [5,6,7]
Generalmente el tiempo de mezclado es de 15 minutos, durante el cual el azcar se disuelve en la mezcla y la harina se
hidrata. Despus de haber realizado la mezcla se coloca la masa en reposo por 30 minutos para permitir que la masa
tome la textura adecuada. [5, 6]
- Laminado:Para dar a la masa un espesor adecuado, se pasa a travs de una banda transportadora y con un sistema de
rodillos se proporciona el grosor que requiere para el corte. Posteriormente la masa pasa a travs de un detector de
metales para determinar la presencia de algn objeto metlico extrao que haya cado en ella en las etapas previas.
5 Corte:El corte de la masa tiene lugar en una banda transportadora sobre la cual se ubica un rodillo provisto de un
molde con las formas de las galleteas en bajorrelieve. La masa cortada en forma de galleta se separa de la masa
sobrante, la cual es llevada nuevamente a la etapa de laminado por medio de una banda trasportadora, mientras que las
galletas formadas continan por una banda transportadora a la etapa de horneado [2]
Horneado;El gluten en el proceso de horneado adquiere una Consistencia firme y ayuda a que el gas generado por el
bicarbonato de sodio quede retenidos en el interior de la masa haciendo que las galletas se esponjen. Las galletas se
pasan a la etapa de horneado para eliminar la humedad y darles el volumen y la Consistencia adecuada. La temperatura
de horneado es de 230C, obteniendo un producto de color castao debido a las reacciones de Maillard, que son un
conjunto de reacciones qumicas producidas entre las protenas y los azcares reductores a altas temperaturas; este
proceso es una caramelizacin de los alimentos, donde en la galleta se producen el sabor, color y textura
caractersticos.
-Las reacciones de Maillard tienen lugar en la siguiente secuencia:La unin entre los aminocidos contenidos en las
protenas y los azcares, en este punto no se produce ninguna variacin en el color de la pasta.
-Se produce la Deshidratacin de azcares y comienza la formacin inicial de colores amarillos.
-En la etapa final se producen pigmentos oscuros que dan el color oscuro a las galletas generado por una polimerizacin
de los compuestos formados anteriormente. [1, 3, 6, 7]
- Aceitado:Dependiendo del tipo de galleta que se requiera se le aplica recubrimientos como sal, azcar, aceite, entre
otros antes que se enfren totalmente las galletas. El aceite se utiliza para ayudar a los saborizantes a que se adhieran a
la superficie de la galleta. En esta etapa el dosificado se realiza por medio de un tanque en el cual se encuentran los
aditivos y por medio de un Aspersor se distribuyen a la galleta, mientras que esta pasa a travs de una banda
transportadora [1, 2, 6, 7, 8].
8 Enfriado:El enfriado de las galletas se realiza a temperatura ambiente a travs una serie de bandas transportadoras
la cuales llevan las galletas desde la etapa de dosificado hasta el apilado de stas. El enfriado es importante por que si se
empacan en caliente es ms fcil que se daen y que formen capas de humedad dentro del empaque.
- Empacado :Se empacan las galletas en bolsas que no permita el paso de la humedad para mantener su Consistencia;
una vez empacadas es estiban o se disponen en canastas para su almacenamiento y distribucin. [2]