MINISTERIO DEL PODER POPULAR PARA LA EDUCACION SUPERIOR.
CIENCIA DE LOS ALIMENTOS. FACULTAD DE INGENIERIA, ESCUELA DE QUIMICA. UNIVERSIDAD DE LOS ANDES, MERIDA
FRUTAS Y VEGETALES
BACHILLERES: Yohana L. Pea I. Elizabeth Hernandez Rafael R. Michelangelli
MAYO,2014 1
INTRODUCCION
Una fuente importante de nutrientes para los seres humanos y los animales la ha constituido desde siempre los alimentos de origen vegetal. Estos alimentos aportan los carbohidratos necesarios en la dieta, tales como azcares, almidones y fibra. Igualmente las frutas aportan agua, enzimas, minerales, vitaminas y otros compuestos que son importantes en el mantenimiento de una buena salud. Es as que hoy la medicina y la nutricin recomiendan incluir en la dieta porciones apreciables de frutas y hortalizas con el fin de equilibrar el consumo de alimentos de origen animal. Est demostrado que consumir diariamente frutas y vegetales frescos, nos ayuda a prevenir distintas enfermedades como las cardiovasculares, los trastornos digestivos, algunos tipos de cncer, adems de ayudarnos a controlar y reducir el sobrepeso y la obesidad. Una de las caractersticas que tienen estos alimentos, es que son de fcil preparacin, dado que son sencillos de cocinar y muy fciles de adquirir, sobretodo si preferimos frutas y vegetales que se encuentren en poca de cosecha. De esta manera, aseguramos que sean alimentos ms frescos y econmicos. Comer frutas y vegetales es parte de una dieta equilibrada y saludable, tanto para nios como para adultos, por lo que la Organizacin Mundial de la Salud recomienda 5 porciones de frutas y vegetales al da. Durante el procesado, las frutas y los vegetales perecederos son susceptibles al riesgo de contaminacin cruzada, al deterioro y a los microbios patognicos. Estos riesgos son de gran importancia estudiarlos, conocerlos y evitarlos para lograr una produccin almacenamiento y venta de las frutas y vegetales de acuerdo a los precios del mercado. Es por todo esto que este trabajo tiene como objetivo en principio satisfacer las exigencias de la materia, como tambin dar a conocer aspectos importantes relacionados a frutas y vegetales, siendo un tema de gran importancia para muchos pero conocido por pocos.
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NDICE Contenido Pag. 1. Frutas y vegetales..3 2. Valor nutritivo...3 3. Tipos de frutas y hortalizas....3 4. Fisiologa de frutas y hortalizas..4 a. Ventilacin b. Heridas y machucones c. Efectos de la temperatura d. Efectos de la humedad e. Transpiracin f. Respiracin 5. Maduracin de las frutas7 a. Climatricas y no-climatricas 6. Cambios asociados con la madurez...8 7. Plagas y enfermedades.9 a. Insectos b. Enfermedades y deterioro c. Prevencin y control de enfermedades 8. Manejo de la cosecha...11 9. Empaque de productos frescos..11 a. Prevencin del dao mecnico b. Tamao y forma c. Resistencia d. Ventilacin e. Materiales de empaque 10. Pigmentos....16 11. Textura..17 12. Estructura.18 13. Tipos de frutos..19 a. Los frutos secos b. Los frutos carnosos. 14. Alteracin de los alimentos. Oscurecimiento..20 a. Oscurecimiento enzimtico b. Pardeamiento no enzimtico 15. Importancia econmica de la Fruticultura23 16. Bibliografia..25
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FRUTAS Y VEGETALES Se denomina fruta a aquellos frutos comestibles obtenidos de plantas cultivadas o silvestres que, por su sabor generalmente dulce-acidulado, por su aroma intenso y agradable, y por sus propiedades nutritivas, suelen consumirse mayormente en su estado fresco, como jugo y/o como postre (y en menor medida, en otras preparaciones), una vez alcanzada la madurez organolptica, o luego de ser sometidos a coccin. Una fruta crece en plantas de frutas u ovario con semillas incrustadas. Las frutas son el producto de flores polinizadas que crecen en los rboles, arbustos y perennes enredaderas, naturalmente diseadas a ser removidas y cautivadas. Para la definicin de un vegetal generalmente, una planta vegetal es considerada cualquier crecimiento anual que produce alimento. Se le llama al producto de cualquier verdura un vegetal, desafortunadamente algunos de los llamados vegetales tales como ajes, calabaza, pepinos y berenjenas son productos pulposos con semillas de flores polinizadas y estas son frutas. Son alimentos de origen vegetal aquellos que provienen de las partes comestibles de algunas plantas. Estos alimentos son ricos en sustancias nutritivas que ayudan a: Proteger el proceso visual. Mantener la piel saludable. Combatir las infecciones. Asegurar el crecimiento normal de todo el cuerpo Valor nutritivo Las frutas y hortalizas frescas son ingredientes vitales de la dieta ya que aportan a los alimentos, variedad, sabor, inters, atraccin esttica y porque satisfacen ciertas necesidades nutricionales. La vitamina C (cido ascrbico) es un nutriente importante presente en frutas y hortalizas porque el organismo humano es incapaz de sintetizarla. Las frutas y hortalizas pueden ser fuentes importantes de carbohidratos, minerales y protenas as como de otras vitaminas. Algunas enfermedades que se presentan en las personas con un alto nivel de vida, han sido relacionadas a una insuficiencia de fibra cruda en la dieta, ocasionada por el consumo de frutas y hortalizas con alto grado de procesamiento y por ende con bajo contenido de fibra o simplemente por no consumir suficientes frutas y hortalizas frescas. Tipos de frutas y hortalizas Comparadas con los otros alimentos, las frutas y hortalizas se caracterizan por una extrema diversidad de tamao, forma, estructura y fisiologa. Esta diversidad es el resultado de la evolucin y de la seleccin natural, por supuesto algo es debido a los programas de cruzamiento en que las porciones comestibles han sido acentuadas. Las frutas y hortalizas se cultivan en todo el mundo bajo diversas condiciones climticas y ambientales; poseen caractersticas estructurales y fisiolgicas propias que les permiten 4
desarrollar sus funciones normalmente bajo las condiciones de crecimiento para las cuales estn adaptadas. Fisiologa de frutas y hortalizas Las frutas y hortalizas son plantas vivas que durante su crecimiento muestran todas las caractersticas propias de la vida vegetal (ej.: respiracin, transpiracin, sntesis y degradacin de metabolitos y posiblemente tambin la fotosntesis). El enverdecimiento y brote de las papas almacenadas, el crecimiento de la raz y la aparicin de brotes en cebollas y ajos almacenados, son algunas de las manifestaciones de vida fcilmente visibles despus de la cosecha. El esprrago si se almacena en posicin horizontal se curva hacia la vertical arruinando su valor de mercado. Durante la cosecha, las frutas y hortalizas se separan de su fuente natural de agua, nutrientes minerales y orgnicos, pero continan viviendo. Obviamente este estado no puede durar indefinidamente, estando relacionado con el envejecimiento y muerte de los tejidos, lo cual depende de numerosos factores: Respiracin Las frutas y hortalizas frescas necesitan respirar a fin de obtener la energa suficiente para la mantencin de la vida. Respiran absorbiendo oxigeno de la atmsfera y liberando dixido de carbono, tal como lo hacen el hombre, los animales y otros organismos. Durante la respiracin la produccin de energa proviene de la oxidacin de las propias reservas de almidn, azucares y otros metabolitos, Una vez cosechado, el producto no puede reemplazar estas reservas que se pierden y la velocidad con que disminuyen ser un factor de gran importancia en la duracin de la vida de post cosecha del producto. La respiracin es necesaria para la obtencin de energa, pero parte de esa energa produce calor que debe ser disipado de alguna manera, o de lo contrario el producto se calentar, sobreviniendo la degradacin de los tejidos y la muerte. En la etapa de crecimiento este calor es transmitido a la atmosfera, pero despus de la cosecha y cuando el producto es empacado en un espacio confinado, la eliminacin del calor puede dificultarse. La importancia de la disipacin del calor del producto fresco reside en el hecho que la respiracin consiste en una serie de reacciones catalizadas por enzimas, cuya velocidad aumenta al incrementar la temperatura. En consecuencia, una vez que el producto comienza a calentarse, se estimula aun ms la respiracin y el calentamiento, y de este modo se vuelve muy difcil de controlar la temperatura del producto. Transpiracin Las frutas y hortalizas frescas se componen principalmente de agua (80% o ms) y en la etapa de crecimiento tienen un abastecimiento abundante de agua a travs del sistema radicular de la planta. Con la cosecha, este abastecimiento de agua se corta y el producto debe sobrevivir 5
de sus propias reservas. Al mismo tiempo que ocurre la respiracin, el producto cosechado contina perdiendo agua hacia la atmosfera, tal como lo hacia antes de la cosecha, por un proceso conocido como transpiracin. La atmsfera interna de frutas y hortalizas est saturada con vapor de agua, pero a la misma temperatura el aire circundante esta menos saturado. Existe pues un gradiente a lo largo del cual el vapor de agua se mueve desde el producto al aire que lo rodea. El efecto neto de la transpiracin es una prdida de agua del producto cosechado, que no puede ser reemplazada. La velocidad con que se pierde esta, ser un factor determinante en la vida de post cosecha del producto. La prdida de agua causa una disminucin significativa del peso y a medida que avanza, disminuye la apariencia y elasticidad del producto perdiendo su turgencia, es decir, se vuelve blando y marchito. Efectos de la humedad Si queremos prolongar la vida de post cosecha de cualquier producto fresco se deduce que debemos de tratar de controlar los procesos de respiracin y transpiracin. La transpiracin consiste en el movimiento de vapor de agua a travs de un gradiente (es decir, de alta a baja). Si la humedad del aire es alta, la presin del vapor de agua tambin ser alta. A una temperatura dada la cantidad de vapor de agua que puede contener el aire es limitado. Mientras ms seco est el aire, mas rpido pierde agua el producto mediante la transpiracin, De este modo si vamos a ejercer un control sobre la transpiracin ser conveniente mantener el producto en un ambiente con humedad relativa alta, reduciendo de ese modo la prdida de agua y ayudando a extender la vida de post cosecha. Efectos de la temperatura La temperatura influye directamente sobre la respiracin, y si se permite que incremente la temperatura del producto, igualmente incrementar velocidad de la respiracin, generando una mayor cantidad de calor. As, manteniendo baja la temperatura, podemos reducir la respiracin del producto y ayudar a prolongar su vida de post cosecha La temperatura adems de la influencia que ejerce sobre la respiracin, tambin puede causar dao al producto mismo. Si el producto se mantiene a una temperatura superior a los 40C, se daan los tejidos y a los 60C toda la actividad enzimtica se destruye, quedando el producto afectivamente muerto. El dao causado por la alta temperatura se caracteriza por sabores alcohlicos desagradables, generalmente como resultado de reacciones de fermentacin y de una degradacin de la textura del tejido. Ocurre con frecuencia cuando el producto se almacena amontonado a temperaturas ambientes tropicales. Bajo temperaturas de refrigeracin inadecuadas, el producto fresco se congela a alrededor de-2C, ocasionando el rompimiento de los tejidos y sabores desagradables al retornar a temperaturas mas altas, por lo que el producto generalmente no es comerciable. La mayora de las frutas tropicales experimentan dao por fro a temperatura entre 5 y 14C. Frutas tales como 6
la papaya, el pltano y la pia muestran degradacin de tejidos, oscurecimiento y sabores desagradables si se las mantiene a temperaturas bajas por algn tiempo. Heridas y machucones El control de la temperatura es el factor ms importante en el control de la respiracin, pero no es el nico. Las heridas y machucones del producto no slo son desagradables, sino que al producir ruptura de las clulas y dao tisular ocasionan la prdida de agua y lo ms importante, un rpido incremento en la respiracin del tejido daado. El aumento en la velocidad de la respiracin naturalmente ocasiona un aumento localizado de la temperatura que, si no es controlado, calentara el ambiente que rodea al producto. Esto significa que una fruta daada en una caja de fruta limpia y sana constituye un serio riesgo para la caja entera. Se deduce entonces que deben tomarse todas las precauciones para reducir al mnimo las heridas y machucones, lo que puede lograrse nicamente mediante la cosecha, manejo y procedimientos de embalaje cuidadosos. Tambin es conveniente no mezclar el producto daado con el producto sano en el mismo empaque, vehculo o bodega de almacenamiento. Ventilacin Cuando los productos frescos se almacenan a granel, sin suficiente ventilacin y control de la temperatura, pueden por obra de su propia respiracin, crear una atmsfera anormal empobrecida en oxigeno y enriquecida en dixido de carbono. Cuando el nivel de oxigeno cae por debajo del 2% el producto puede volverse anaerbico, y la fermentacin que origina dar como resultado sabores alcohlicos desagradables y descomposicin de los tejidos. A estos niveles, las frutas que requieren oxigeno para el cambio de color durante la maduracin permanecern verdes aunque otras reacciones propias de la maduracin continen su proceso. Al retornar a una atmosfera normal, puede ocurrir una rpida descomposicin y el producto deja de tener valor comercial. A menudo se asocia un bajo nivel de oxigeno a un alto nivel de dixido de carbono. Las frutas especialmente, pueden presentar un retardo en el ablandamiento y cambio de color, a niveles de dixido de carbono superiores al 5%. En manzanas y peras, los niveles elevados de dixido de carbono pueden causar decoloracin y pudricin interna, y en los ctricos pueden dar lugar al "pitting" (zonas necrticas de la cscara) y sabores desagradables. Las atmsferas anormales pueden evitarse mediante una buena ventilacin. Por lo tanto, no es recomendable amontonar a granel el producto en pilas sin ventilacin forzada, aunque sea por corto tiempo Las bodegas de almacenamiento con puertas hermticas deben ser ventiladas en forma regular, aunque el producto sea almacenado en un sistema abierto, para evitar el agotamiento del oxigeno y la acumulacin de dixido de carbono ms all de los niveles tolerables.
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Maduracin de las frutas La velocidad y naturaleza del proceso de maduracin difiere significativamente entre las especies de frutas, cultivares de las mismas especies, diferentes grados de madurez del mismo cultivar y tambin entre zonas de produccin. Las frutas tambin difieren en sus respuestas a la maduracin a diversos ambientes de post cosecha, sin embargo, es posible identificar ciertos fenmenos generales en relacin al comportamiento de la maduracin. Climatricas y no-climatricas Las frutas pueden dividirse en dos tipos, climatricas y no climatricas. En las frutas no climatricas el proceso de madurez y sazn, es un proceso gradual pero continuo. En las frutas climatricas, el proceso natural de madurez y sazn, es iniciado de acuerdo a cambios en la composicin hormonal El inicio de la maduracin climatrica es un proceso bien definido, caracterizado por un rpido aumento en la velocidad de la respiracin y el desprendimiento de etileno por la fruta, en un momento de su desarrollo, conocido como respiracin climatrica. Ejemplos de frutas climatricas y no climatricas
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Patrones de respiracin de frutas climatricas y no climatricas durante la maduracin.
Cambios asociados con la madurez Varios tipos de cambios acompaan a la madurez en la mayora de las frutas: - Cambios en textura y reduccin de la firmeza. - Cambios de color, generalmente prdida de color verde y un aumento de los colores rojo y amarillo. - Cambios en sabor y aroma; generalmente volvindose ms dulce a medida que el almidn es convertido en azcar, y con la produccin de compuestos voltiles frecuentemente aromticos. Cuando las frutas climatricas maduran la velocidad de la respiracin se eleva llegando a un mximo y luego declina hasta el comienzo del envejecimiento, mientras que en las frutas no climatricas la tasa de respiracin decrece gradualmente. El etileno esta presente en todas las frutas y ahora se le reconoce como la principal hormona de la maduracin que, en las frutas climatricas puede en realidad iniciar la maduracin a concentraciones umbrales tan bajas como 0.1 a 10 partes por milln (ppm). Sin embargo, el etileno aplicado exgenamente influye en el 9
proceso de maduracin tanto en las frutas climatricas como no climatricas. Por ejemplo, en el pltano (climatrico) el etileno inicia y acelera la maduracin de frutas verdes, pero en la pia (no climatrica) el etileno simplemente aumenta la velocidad de respiracin y acelera un proceso de maduracin ya iniciado por la fruta misma. El etileno tiene un papel de relevancia directa con el dao fsico de frutas y hortalizas. Actualmente se sabe que el etileno se produce en todos los tejidos vegetales como una respuesta al "stress". En consecuencia, el dao fsico de las frutas tambin acelerar el proceso de maduracin, y en las frutas climatricas verdes (no maduras), puede ser su iniciador. De este modo la ventilacin es tambin de gran importancia para prevenir la acumulacin del etileno producido por frutas daadas o en maduracin, no slo para evitar el aumento de temperatura que resulta del incremento de la respiracin, sino tambin para prevenir la maduracin acelerada o su inicio en frutas limpias y sanas. La produccin de etileno es otra buena razn para una cosecha, manejo y embalaje cuidadoso de las frutas. Plagas y enfermedades Insectos Es reconocido que las plagas ocasionadas por insectos, constituyen un serio peligro para la produccin y mercadeo de post cosecha de granos, leguminosas y otros productos bsicos. Los insectos causantes de plagas, y especialmente sus larvas tambin pueden ser un serio problema para la produccin de frutas y hortalizas frescas por lo que debe recurrirse al uso de prcticas culturales cuidadosas y a la aplicacin controlada de insecticidas, evitando que haya residuos dainos presentes en el momento de la cosecha. El producto infestado es relativamente fcil de identificar y separar del producto sano. El rpido mercadeo de la mayora de los productos frescos tambin significa poca oportunidad para que lo infesten los insectos, siempre que se tomen precauciones razonables y que el producto que estaba infestado antes de la cosecha no sea empacado y almacenado junto con el producto sano. Ocasionalmente existen excepciones y la insistencia de los oficiales encargados de cuarentena, de fumigar la fruta antes de la entrada a puerto para impedir la diseminacin de la mosca de la fruta, es un ejemplo concreto. Enfermedades y deterioro El deterioro de post cosecha producido por hongos y bacterias en el producto fresco causa dao fsico, aumenta la prdida de agua y la respiracin con todos los efectos adversos comentados anteriormente. Las bacterias proliferan mediante una rpida multiplicacin celular y se introducen en el producto principalmente a travs de cortes en la superficie o de puntos de abscisin naturales. La contaminacin del producto por bacterias se produce ms comnmente por contacto con agua infectada o por contacto con bacterias del suelo. Los hongos proliferan por extensin y divisin celular o formando esporas que son dispersadas por el aire, el agua, animales vectores e insectos. La contaminacin por hongos puede provenir a travs de cortes en la superficie o puntos de abscisin naturales o por la penetracin de patgenos al producto. La entrada de patgenos a los tejidos sanos e intactos est reducida a unos cuantos organismos; 10
generalmente la entrada se realiza a travs de cortes en la superficie, tejido daado o tejido que sufre algn "stress" por razones diversas. Durante el almacenamiento, el producto envejece y los tejidos se debilitan por una degradacin gradual de la estructura e integridad celular. El producto en este estado es menos capaz de soportar la invasin, producindose la infeccin por organismos patgenos (es decir, la infeccin est latente). Esto es especialmente cierto en muchas frutas en que la infeccin aparentemente est ausente en el momento de la cosecha, pero se desarrolla durante la vida de post cosecha como resultado de la entrada de contaminantes de la superficie a los tejidos "estrenados". La antracnosis es un ejemplo tpico de tales infecciones latentes. Algunos patgenos producen enzimas que degradan la pared celular, lo que da como resultado una mayor degradacin del tejido husped y la propagacin de la infeccin. La decoloracin y "mancha acuosa" son sntomas comunes. Los microorganismos pueden tambin producir toxinas y otras sustancias que dan origen a sabores desagradables o dejan al producto no apto para el consumo. Prevencin y control de enfermedades Muchos organismos dainos estn presentes en la fase de produccin como contaminantes del suelo y del agua o en la superficie de la planta misma. La infeccin del producto en el momento de la cosecha se produce a menudo a travs de cortes superficiales o puntos de abscisin por lo que las buenas prcticas fitosanitarias ayudarn a prevenir la mayora de las infecciones de post cosecha. El manejo y empaque cuidadoso ayudarn al producto a evitar la infeccin eliminando los factores causales. La buena seleccin y clasificacin debe eliminar el producto infestado y de mala calidad en cada etapa del mercadeo; de lo contrario ello representar un riesgo significativo para el producto sano. La inspeccin regular del producto almacenado y la eliminacin inmediata de los productos infestados ayudarn a prevenir la propagacin de la infeccin. Las hortalizas como papas y cebollas que se almacenan por perodos de tiempo considerables tienen buena capacidad para resistir la invasin e infeccin por microorganismos, siempre que se les d un tratamiento de curado o de secado despus de la cosecha, pero adems deben mantenerse en un buen rgimen de almacenamiento. Sin embargo, el bajo valor de muchas hortalizas y la necesidad de su mercadeo lo ms rpido posible, pueden hacer que no sea econmica la inversin en algunas prcticas de control. En tales casos el uso de fungicidas seria de escaso beneficio y ciertamente sin ventaja econmica, siempre y cuando se usen buenas tcnicas fitosanitarias en forma regular (es decir, limpieza de cuchillos, tijeras podadoras, canastos, bodegas, vehculos, etc.). Aquellas frutas que tienen una vida de post cosecha inherentemente corta y son comercializadas tan rpidamente como es posible, tampoco estimulan la inversin en tratamientos con pesticidas en la fase de post cosecha. El cuidado y una buena tcnica fitosanitaria es a menudo todo lo que se necesita, puesto que las prcticas de produccin han 11
controlado la infeccin en el terreno. Sin embargo, aquellas frutas que tienen un alto valor y/o considerable vida de mercadeo/almacenamiento son probables candidatos para invertir en fungicidas y otros tratamientos de post cosecha. Existen disponibles varios pesticidas adecuados para ser aplicados a los productos frescos en la etapa de post cosecha. Manejo de la cosecha El manejo de la cosecha tiene cuatro componentes: Buena planificacin de la produccin para asegurar que la madurez del cultivo coincida con la demanda del mercado. Comunicacin continua con los compradores para identificar sus necesidades exactas a medida que se acerca el tiempo de la cosecha, pero tambin para dar a conocer a los compradores el mejor momento de cosecha y la calidad esperada. Planificacin anticipada para coordinar el equipo, el trabajo y el transporte. Supervisin en terreno para aplicar la combinacin ms apropiada de tcnicas de manejo. La eficiencia de la operacin de cosecha depende del uso de un equipo humano experimentado o entrenado, y la adopcin de mtodos que satisfagan las necesidades de los compradores. Los objetivos centrales deben ser: - Transportar el cultivo del campo al comprador con el mnimo de operaciones de manejo, compatibles con los requerimientos de calidad del comprador. - Minimizar la exposicin del cultivo a situaciones crticas tales como temperaturas extremas o presiones ocasionadas por el peso de una excesiva carga. Si el producto se cosecha limpio, debe mantenerse limpio, evitando amontonarlo en el suelo aunque sea momentneamente. El buen manejo de las operaciones de cosecha generalmente se refleja en la rapidez con que el producto se mueve del campo al mercado, estacin de empaque o centro de almacenamiento, siempre y cuando no sea a expensas de un manejo cuidadoso y posterior degradacin de la calidad. Empaque de productos frescos Antes de llevar a cabo cualquier cambio a escala comercial, es usual preparar un perfil de trabajo que contenga todas las caractersticas fsicas y de costo que tienen relacin con el nuevo envase. Elementos tpicos que se incluirn en este perfil son: 1. Tipos de productos a empacar. 2. Detalles del empaque actual. 3. Justificacin del cambio. 12
4. Peso del producto referido en unidad comercial y manipulacin. 5. Valor aproximado del contenido. 6. Vida de almacenamiento del producto. 7. Radio de mercadeo y costos de transporte. 8. Tipo de transporte. 9. Condiciones del tiempo. 10. Estado del producto al empacar: caliente, fro, hmedo o seco. 11. Necesidad de almacenamiento en fro. 12. Tratamiento especial, fumigacin, prdida de color verde, maduracin. 13. Mtodo de llenado: manual o automtico. 14. Etiquetado voluntario u obligatorio. 15. Color preferido. 16. Nmero de grados de calidad. 17. Desechable o retornable. 18. Para exportacin o consumo local. 19. Mtodo de exhibicin en el comercio minorista. 20. Resistencia del producto al dao. 21. Disponibilidad y costo de material local. 22. Tipo de consumidor. El anlisis de este perfil de trabajo permitir hacer una lista de los requerimientos esenciales del nuevo empaque y de algunas dificultades en su diseo. El diseo preliminar debe considerar: - Prevencin de dao mecnico - Tamao y forma - Resistencia - Ventilacin 13
- Materiales usados en su construccin - Apariencia y etiquetado Prevencin del dao mecnico Se pueden identificar cuatro causas diferentes de dao mecnico al producto: cortes, compresiones, impactos y raspaduras por vibracin. La cosecha y el posterior manejo cuidadoso del producto eliminarn la mayora de los riesgos asociados con cortes y heridas del producto. El magullamiento por compresin puede evitarse empacando en recipientes lo suficientemente fuertes como para resistir mltiples estiramientos, que relativamente sean poco profundos para no permitir demasiadas capas del producto, ya que se pueden aplastar las del fondo del envase, y que tampoco permitan el excesivo llenado. El dao por Impacto y magulladuras frecuentemente es causado al dejar caer el envase y por los golpes en el transporte (excesivas frenadas, aceleraciones y por ir demasiado rpido en caminos en mal estado). Son causas comunes de caldas, envases demasiado grandes que no pueden ser manejados con facilidad (por ejemplo cajas de 50 kg.) o envases sin asas o agarraderas incorporadas. Las raspaduras del producto por vibracin provienen de la vibracin que el transporte transmite al envase, lo que causa abrasiones que van desde ligeras marcas de friccin, hasta prdidas de piel o algo de la pulpa. Todas las heridas se tornan de un color pardo, el producto pierde su presentacin y se reduce su valor comercial. Adems, estas heridas son vas de entrada para la infeccin, aceleran la respiracin y el excesivo deterioro pos cosecha. Para ayudar a prevenir estos daos mecnicos, incluidos los ocasionados por vibracin, el envase debe disearse en base a dos principios importantes: - Las unidades del producto no debern ser capaces de moverse una vez empacadas, con respecto a las dems o la pared del envase; - El envase debe estar lleno, pero sin exceso, y no deber empacarse muy apretado ni con fuerza innecesaria. Las estrategias que se pueden seguir para lograr esta seguridad en el empaque pueden ser la envoltura individual, aislar cada unidad del producto mediante el uso de una celda o bandeja de empaque, o usando material que sirva de colchn para absorber la energa. Algunos ctricos se empacan con cierta holgura en cajas de tabla de lamo y luego se someten a ligera vibracin en un equipo especial que acomoda toda la fruta; luego se clava la tapa de la caja aplicando cierta presin al producto, pero no tanta como para causarle dao, pero la suficiente para mantenerlo en su lugar. Cualquiera tcnica que se use con el fin de proteger el producto debe pagarse por si misma previniendo las prdidas, o porque lo solicita el mercado como un articulo esencial. Sin embargo, el mejor remedio para prevenir el dao mecnico, es la manipulacin y transporte 14
cuidadosos, lo que requiere escasa o ninguna inversin, salvo la capacitacin disciplinada de los operarios. Tamao y forma Los envases deben ser fciles de manejar y estibar, no demasiado pesados y de dimensiones y formas apropiadas para adaptarse al vehculo de transporte. Los canastos redondos de bamb no pueden situarse tan eficazmente en los vehculos como las cajas rectangulares y por lo tanto su relativo bajo costo debe ser comparado con los costos adicionales del transporte. Los exigentes requerimientos de empaque de diversos mercados deben ser siempre especificados por los compradores y pueden variar de una provincia a otra y tambin con los cambios en las preferencias del mercado. Existen en uso numerosos tamaos de envase en todo el mundo, muchos de los cuales han sido cuidadosamente evaluados con respecto al producto y el sistema de mercadeo utilizado por el comercio local. Otros han sido adoptados para uso general en varios tipos de productos y sistemas de mercados, sin una evaluacin completa y por lo tanto todava necesitan mayores refinamientos Resistencia La resistencia de un envase es el reflejo directo de su tamao, de su forma y de los materiales y tcnicas usadas en su construccin. Debe probarse la capacidad del envase para soportar almacenar en condiciones de humedad y si se ha de transportar en vehculos abiertos, debe considerarse tambin la necesidad de materiales impermeables, o de introducir modificaciones en los vehculos mismos. Para la mayora de los productos es necesario tambin que el envase tenga orificios de ventilacin, pero es importante que su forma y ubicacin afecte en lo mnimo la resistencia del envase. La funcin ms importante de ste, es proteger al producto y por ello debe tener la suficiente resistencia para evitar el colapso bajo cualquiera condicin de manipulacin que se presente. Debe ser vigilado continuamente el grado de dao causado al envase a travs de todo el proceso de mercadeo. Los envases no retornables tienen que hacer una sola vez el viaje del productor al consumidor, mientras que los envases retornables deben hacerlo varias veces, por lo que la resistencia del envase debe estar acorde con el nmero mnimo de viajes necesarios para que se pague por s solo. Ventilacin La ventilacin es necesaria con el fin de evitar la acumulacin del calor proveniente de la respiracin del producto, permitiendo una eficiente aireacin y facilitando la refrigeracin, cuando sta es utilizada. Usualmente puede obtenerse suficiente ventilacin removiendo el 5% del rea lateral del recipiente haciendo varios orificios oblongos o redondos, o dejando un espacio adecuado entre las tablillas. Si se usa un revestimiento en el envase, se necesitar de ms ventilacin, pero sta no debe lograrse a expensas de la resistencia del envase. Los pltanos exportados a Europa son empacados en cajas de cartn perforadas por agujeros alternados, de modo que cuando las tapas se ajustan, normalmente los respiradores se abren, pero bajo las 15
condiciones de Invierno en Europa las tapas se invierten a la llegada, lo que cierra los respiradores y ayuda a prevenir el dao por fro. Materiales de empaque Para el empaque de los productos se usan ampliamente seis tipos bsicos de los productos. Materiales "naturales" tales como canastos tejidos de bamba, mimbre o paja que tienen la ventaja de ser baratos, fcilmente disponibles y de uso familiar para los usuarios. Sus desventajas son: - imposibilidad de limpiarlos y esterilizarlos, lo que permite a los organismos de la pudricin acumularse con el uso repetido; - falta de rigidez, lo que impide el estiramiento mltiple de los canastos; - a menudo se les llena muy apretados lo que causa magullamiento por presin; - generalmente son demasiado grandes para ser manipulados con facilidad y su forma desperdicia el espacio del transporte; - tienen muchos bordes con filo que perforan y hieren al producto. Madera. Las cajas de madera, se usan ampliamente en muchos pases y pueden ser fabricadas de madera aserrada para cajas re-utilizables o de madera enchapada blanda de variados grosores para envases ms livianos. Las tablas de lamo se usan extensamente, pero no siempre hay disponibilidad de ellas. Las cajas de madera tienen las ventajas de ser rgidas, re- utilizables y a menudo disponible localmente Sus desventajas son: - dificultad para limpiarlas y esterilizarlas; - pesadas para acarrear y transportar si son re-utilizables; - a menudo tienen superficies speras, bordes cortantes y clavos salidos, lo que hace necesario invertir en revestimientos; - la deforestacin que ha tenido lugar en muchos pases puede ocasionar que la madera del tipo adecuado no siempre se halle disponible en el volumen requerido, por lo que puede ser necesario importarla. Cartn corrugado o madera comprimida. Las cajas y cartones tienen las ventajas de ser livianas para transportar, limpias, de superficie suave, atractivas, permiten la aplicacin de etiquetas impresas y pueden ser fabricadas en un amplio rango de tamaos, formas y especificaciones de resistencia. Sus desventajas son: - no son re-utilizables y por lo tanto su costo es alto; 16
- se daan fcilmente con el agua y la manipulacin descuidada, a menos que se les impregne con cera, lo que origina costos adicionales; - no pueden producirse econmicamente en pequea escala y a menudo los materiales bsicos tienen que ser importados. Recipientes de plstico. Se les puede producir en una gran variedad de especificaciones y colores. Tienen la ventaja de ser resistentes, fciles de manejar y limpiar, de superficies suaves, rgidas y adems son retornables. Sus desventajas son: - son caros, requieren de fuertes inversiones y a menudo la importacin es su nica fuente; - la dificultad de organizar sus viajes de retorno en largas distancias; - inadecuados para exportacin. Bolsas o redes. Pueden venir en gran variedad de tamaos, formas y resistencias y pueden fabricarse a partir de fibras naturales o sintticas. Tienen las ventajas de ser livianas, a menudo re-usables, pueden fabricarse localmente y a bajo costo. Sus principales desventajas son: - excepto en el caso de papas y cebollas, no protegen suficientemente al producto y no pueden colocarse cuando contienen productos delicados; - el tamao de la malla a menudo es muy fino para permitir la suficiente ventilacin del producto; - frecuentemente son muy grandes como para permitir un manejo conveniente y se tiende a lanzarlas antes que a colocarlas suavemente. Papel o pelcula de plstico. Se las usa frecuentemente en revestimientos o divisiones en el interior de las cajas de empaque, para reducir la prdida de agua, para impedir el dao por friccin o para proporcionar proteccin adicional. Sacos de papel de mltiples capas se usan con xito para las papas. Redes y pelculas de plstico se usan frecuentemente para cubrir y envolver el producto en envases y bandejas (especialmente en envases para venta al por menor); las redes de plstico se usan tambin para envolver mltiples unidades de empaque o pallets. Sus principales desventajas son: - aumentan el costo del empaque; - proporcionan una barrera adicional al calor y al intercambio atmosfrico. Pigmentos Las hortalizas contienen gran variedad de compuestos qumicos responsables de las coloraciones que tienen. 17
Clorofila: responsable del color verde de las hojas sin madurar. Existen dos tipos de clorofilas: clorofila a, de color verde azulado, y clorofila b, de color verde amarillento: se encuentran en proporcin de 3:1 aproximadamente. Carotinoides: se encuentran ampliamente distribuidos en las hortalizas. Son los responsables de las coloraciones amarillo anaranjadas e incluso rojas. Existen dos tipos: carotenos y xantofilas. Betalanas: son pigmentos que comprenden el betaciano rojo violeta y la beta-xantina amarilla. Proporcionan color rojo a algunas hortalizas, por ejemplo, a la remolacha roja y a algunos hongos. Tambin contienen gran variedad de compuestos de tipo fenolito, que de forma ms o menos directa estn relacionados con su color: algunos como los antocianos. Son realmente colorantes o pigmentos naturales. Y otros, aunque no pueden considerarse como tales, intervienen en reacciones que dan lugar a coloraciones tpicas. Otro grupo de inters es el de los fenoles (principalmente di fenoles). En las patatas los ms importantes son la tiroxina. El cido cafeico y el cido cloro gnico. Se considera que estos compuestos son responsables del rpido pardeamiento que se produce en la superficie. En la alcachofa se ha detectado la presencia de cido cafeico, cido qumico y cido cloro gnico, entre otros. Adems, algunas hortalizas contienen tambin otras sustancias con propiedades bocigenas. Dentro de estas sustancias bocigenas conviene destacar la rodijmila, originada por degradacin enzimtica en algunas hortalizas como las berzas, los colinabos y las coliflores. Las tio oxazolidinonas y el gol trino son otros compuestos con carcter bocigeno que se forjan como productos secundarios durante las transformaciones sufridas por las hortalizas. Textura La textura es una cualidad sensorial muy importante en las hortalizas, hasta el punto de que una textura firme se considera ndice de frescura y factor determinante de su aceptabilidad, principalmente en aquellas hortalizas que estn destinadas a ser consumidas en crudo, como por ejemplo el apio y la lechuga. La marchites, por el contrario, se considera caracterstica de falta de frescura. Ello hace necesario un extremado cuidado despus de la recoleccin para mantener la textura original del producto a travs de los canales de distribucin y de venta. Esto resulta especialmente difcil en los vegetales que tienen un gran contenido en agua, los cuales requieren una humedad ambiental muy alta para mantener la turgencia de la estructura celular, con el grave inconveniente que esto supone por favorecer el desarrollo de hongos. La estructura celular tambin se altera por accin del calor, lo que aconseja el mantenimiento de las hortalizas en lugares frescos.
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Estructura Las hortalizas y las frutas estn compuestas de clulas simples y complejas. Las clulas simples tienen una funcin y estructura similar. Constituyen el tejido drmico y el tejido parenquimatoso. El tejido drmico es la capa sencilla externa de la superficie de las hojas, yemas jvenes, races y flores. El parnquima constituye la mayor parte de la planta. La actividad molecular bsica como la sntesis y el almacenamiento de carbohidratos por la luz solar (fotosntesis) se produce en el tejido parenquimatoso. El tejido complejo es el tejido vascular y los tejidos de soporte colnquima y esclernquima que dan fuerza a las plantas. El principal tejido vascular est constituido por el xilema y floema. El xilema conduce el agua desde las races a las hojas, mientras el floema conduce nutrientes desde las hojas a las races. El tejido vascular puede estar localizado en el centro de algunas hortalizas, como las zanahorias, o en toda la planta. La planta est formada primariamente por un tejido parenquimatoso simple. Cada clula de tejido parenquimatoso est rodeada por una pared celular, producida por el protoplasto, que sirve de soporte y protege el contenido celular. Son las caractersticas de la pared celular las que determinan las paredes del fruto, que son el resultado del desarrollo del o de los carpelos, denominado pericarpio. Se divide en tres capas: Epicarpo (Exocarpo). Es la parte externa del fruto y corresponde a la cara axial del carpelo (epidermis y estratos subyacentes). En los frutos con dispersin zoocora se pueden desarrollar pelos ganchudos o una cubierta pegajosa. Mesocarpo. Es la parte media y corresponde al parnquima del mesfilo del carpelo. En los frutos carnosos constituye frecuentemente la pulpa o carne del fruto. Endocarpo. Es la capa interna y corresponde a la superficie axial del carpelo. Rodea directamente a las semillas, sirve a menudo para la proteccin de stas, y en algunos casos puede ser muy dura y de consistencia ptrea formando el llamado hueso (pireno) en los frutos de tipo drupa. Cada una de ellas puede desarrollarse de manera diferente, generando texturas (leosas, papirceas, membranosas, carnosas, jugosas, etc.) y estructuras (pelos, ganchos, alas, etc.) diversas que dan como resultado diversos tipos de frutos. En ocasiones, el endocarpo se engruesa y lignifica, como en las drupas (esclerocarpo), o bien todo el pericarpo se hace carnoso y se conserva jugoso hasta la madurez, como en las bayas (sarcocarpo). A veces el propio pericarpo es muy tenue y est ntimamente unido a la semilla, como en el grano de los cereales (caripside), de modo que se podra confundir con ella, cuando en realidad se trata de un fruto. 19
Cuando el fruto est constituido nicamente por el pericarpo se dice que el fruto es simple. En muchas ocasiones, sin embargo, aparecen formando parte del fruto otras estructuras, a las que llamamos accesorias, que dan lugar a los llamados frutos complejos. Tipos de frutos La estructura de un fruto producido a partir de una flor nica refleja la estructura de su pistilo. Los frutos ms simples se derivan de un pistilo compuesto por un solo carpelo. Si el pistilo esta formado por varios carpelos, el fruto tendr varias partes, soldadas entre si de manera ms o menos firmes, como la frambuesa, formada por varias partes carnosas. Cuando el principal origen de los tejidos del fruto no es el ovario, sino otra parte de la flor, se dice que es un falso fruto, como la frutilla (fresa) y la manzana. Algunos frutos tienen una estructura compleja por que no resultan de la transformacin de una sola flor, sino de toda una inflorescencia, como el higo y el anan (pia). Los frutos secos Los tejidos que rodean las semillas de estos frutos suelen ser delgados, poco hidratados y a veces duros. Algunos, llamados dehiscentes, se abren para liberar sus semillas maduras. Es el caso de las vainas de las leguminosas, las silicuas de las crucferas y la cpsula de la amapola. Los que no se abren se llaman indehiscentes. La mayora de estos son aquenios, es decir, frutos cuya semilla nica no esta soldada al pericarpio, mientras que los caripsides son frutos secos indehiscentes cuya semilla nica esta adherida al pericarpio Los frutos carnosos. Son aquellos en los que el pericarpo es jugoso, carnoso o a veces fibroso y rodea a las semillas. Normalmente son frutos que dispersan sus semillas a travs de los animales (zoocora), ya que al ingerirlos, las semillas son dispersdas en las heces. Hay varios tipos: Baya: a partir de flores con uno o varios carpelos soldados, generalmente con muchas semillas rodeadas por una pulpa jugosa correspondiente al mesocarpo y endocarpo. Pomo: a partir de una flor con varios carpelos soldados en un ovario nfero, en el que la parte del receptculo de la flor que rodea al ovario (hipanto), se hace carnosa simultneamente al desarrollo del pericarpo. Pepnide: a partir de una flor con varios carpelos soldados en ovario nfero, pero no hay un desarrollo del hipanto, sino que ste constituye una cubierta endurecida. Drupa: a partir de flores frecuentemente con un slo carpelo o a veces varios carpelos soldados, que en la madurez contienen casi siempre una nica semilla, pero est rodeada por una cubierta leosa y dura (endocarpo). 20
Algunos frutos presentan partes carnosas o jugosas pero no corresponden exactamente al pericarpo. As, en las naranjas, limones y dems ctricos, la pulpa corresponde a pelos que tapizan las cavidades del ovario que se hinchan de jugo en la madurez y rodean a las semillas, este fruto se denomina hesperidio. En otros frutos la parte carnosa corresponde a excrecencias que rodean a la semilla (arilo) y que tienen una gran desarrollo, como ocurre en el litchi (rbol frutal tropical) Tambin se clasifican as: Frutas de grano: manzana, pera y membrillo. Ctricos: naranja, limn, mandarina. Exticas: chirimoya, aguacate, kiwi, mango, papaya, pia, pltano
Alteracin de los alimentos. Oscurecimiento. Este oscurecimiento puede ser de dos tipos: Enzimtico: Cuando es debido a causas enzimticas. No enzimtico o qumico: Debido a diversas reacciones qumicas.
Oscurecimiento enzimtico: Es una alteracin consistente en la aparicin de compuestos pardos como consecuencia de una serie de reacciones enzimticas en sus primeras etapas y no enzimticas en fases posteriores. El resultado de las mismas es la conversin de los compuestos fenlicos (compuestos orgnicos que contienen, al menos, un grupo fenol, un anillo aromtico unido a un grupo orgnico) de los alimentos en polmeros coloreados. Un grupo fenol tiene la siguiente estructura qumica:
El pardeamiento enzimtico se observa en vegetales ricos en compuestos fenlicos y no ocurre en los alimentos de origen animal, ya que no contienen compuestos fenlicos. Por el contrario, plantea importantes problemas de coloraciones con algunas frutas y legumbres (peras, manzanas), en particular cuando se alteran los tejidos de estos vegetales o se daan por golpes 21
durante los procesos: pelado, corte, triturado para la preparacin de jugos, congelacin, deshidratacin. La aparicin de este color oscuro no es siempre un inconveniente, ya que se busca un ligero pardeamiento en la maduracin de los dtiles, en la preparacin de la sidra, en la fermentacin del t, en el secado de los granos fermentados claros de cacao, as como durante el secado de tabaco.
Las etapas del proceso de pardeamiento enzimtico son las siguientes: Hidroxilacin enzimtica Oxidacin enzimtica Polimerizacin no enzimtica
Los enzimas responsables de esta alteracin son las fenol-oxidasas, que se encuentran de forma natural en el alimento o que han llegado al mismo a travs de microorganismos. Este tipo de enzimas tiene poca especificidad de sustrato, por lo que oxidan cualquier sustrato fenlico. Para prevenir este tipo de pardeamiento se usan varios mtodos: 1. Seleccin de variedades pobres en sustratos fenlicos. 2. Inactivacin de las oxidasas mediante tratamientos trmicos como la pasteurizacin o la esterilizacin. Estos tratamientos tienen el inconveniente de que alteran las propiedades organolpticas de ciertos alimentos. 3. Adiccin de compuestos reductores, como el cido ascrbico. 4. Inmersin en agua de frutas y hortalizas que hayan sido peladas o troceadas. As evitamos que el oxgeno penetre en los tejidos. 5. Reduccin del pH de los alimentos utilizando, por ejemplo, cido ctrico. 6. Eliminacin del oxgeno de los alimentos envasando al vaco. 7. Adiccin de sulfitos o bisulfitos que actan eliminando el oxgeno de los alimentos.
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Pardeamiento no enzimtico: El pardeamiento no enzimtico es el resultado de una gran cantidad de reacciones qumicas que terminan generando en el alimento polmeros coloreados y productos de escisin voltiles que dan sabor y olor (que pueden ser agradables o no) al alimento. Tambin es conocido como Reaccin de Maillard (ya que ha sido este qumico francs el descubridor de esta reaccin a principios del pasado siglo) o caramelizacin. Los sustratos de esta reaccin son azcares reductores (aldosas o fructosas) que se combinan con las aminas de los alimentos (grupos amino libres de aminocidos y protenas) para dar lugar a polmeros coloreados (melanoidinas) y productos de escisin voltiles. La reaccin de Maillard resumida sera tal y como sigue:
Un poco ms a fondo, sera as en detalle:
El pardeamiento qumico se da en todo tipo de alimentos como consecuencia del almacenamiento o de tratamientos. Hay que destacar que esta reaccin se acelera con las altas 23
temperaturas, con lo que los tratamientos trmicos (pasteurizacin, esterilizacin) favorecen la reaccin de Maillard. Puede considerarse o no una alteracin, ya que no es deseable cuando los efectos son desfavorables para los alimentos (leche sometida a tratamiento trmico, zumos de frutas). Sin embargo es un efecto buscado en ciertos casos, como en el tostado del caf o en la coloracin del pan. Para prevenir el pardeamiento no enzimtico, existen pocos mtodos, y son similares a los utilizados en el caso del pardeamiento enzimtico: Eliminacin de los sustratos de la reaccin Disminucin del pH Controlando la temperatura y la humedad Aadiendo sulfitos Importancia econmica de la Fruticultura Inicialmente el consumo de frutas tena como origen la mera recoleccin a partir de plantas silvestres. Cuando el hombre se transform en sedentario, comenz un proceso de seleccin de plantas, agrupamiento de plantas en plantaciones concentradas en parcelas y aprendizaje de tcnicas para el mejor cuidado de las plantas, de manera de obtener mayores producciones por planta y frutas de mayor calidad. A partir de la revolucin industrial la fruticultura comienza un proceso de formalizacin y mecanizacin que converge en las sofisticadas tcnicas y metodologas que se utilizan hoy en da en cada una de las facetas que componen esta disciplina. Existen varios factores por los que la actividad frutcola adquiere connotaciones particulares para el desarrollo econmico de una regin, que se mencionan a continuacin. 1. Las actividades frutcolas requieren elevadas inversiones de capital, que se incrementan con el aumento del uso de estructuras de conduccin de las plantas.
2. Las actividades frutcolas demandan una elevada inversin de capital por unidad de superficie. El capital requerido para el desarrollo de actividades frutcolas es alto en comparacin con el demandado por los cultivos extensivos (cereales, especies industriales), o por la ganadera extensiva.
3. La produccin frutcola utiliza mano de obra en forma intensiva. Debido a que muchas tareas inherentes a las actividades frutcolas estn poco mecanizadas (por ejemplo, la poda, el raleo de frutos, la cosecha, la seleccin de frutos y otros trabajos de empaque), se 24
hace necesaria la ocupacin de numerosos obreros. Adems, buena parte del personal debe ser calificado o especializado, para realizar tareas como injertos, poda, seleccin en galpones de empaque, etc.
4. La fruticultura es proveedora de insumos para numerosas industrias. Adems de la fruta fresca, las actividades frutcolas proporcionan por descarte o a travs de cultivos especializados, materias primas para las industrias de jugos, de enlatados, de desecado, y de otros productos derivados de los frutos, como el vino y el aceite de oliva.
5. Los montes frutales son productivos durante un nmero variable de aos. Despus de una inversin inicial elevada que abarca la plantacin, el cuidado y el mantenimiento durante los aos improductivos, un monte frutal puede generar una produccin sostenida durante 10, 15 ms de 100 aos, segn la especie. As, los montes frutales constituyen mejoras fundiarias que otorgan valor a los establecimientos que los poseen.
6. La fruta fresca, al ser un producto de oferta estacional, ve favorecida su comercializacin en el Hemisferio opuesto en contraestacin. Adems, sus productos industriales como jugos, aceites, etc., tienen un mercado internacional fluido.