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ESTUDIO DE VIABILIDAD Y RENTABILIDAD PARA

INVERTIR EN UNA CAFETERA




















NO. IMPRESIN A2.768
T E S I S

QUE PARA OBTENER EL TTULO DE
LICENCIADO EN ADMINISTRACIN INDUSTRIAL



P R E S E N T A N
MARIA LUISA CAMPOS PELCASTRE
CONSTANZA ESPINO ROBLEDO
ALEJANDRA MENDEZ ZIGA
INSTITUTO POLITCNICO NACIONAL
UNIDAD PROFESIONAL INTERDISCIPLINARIA
DE INGENIERA Y CIENCIAS SOCIALES
Y ADMINISTRATIVAS


NDICE
RESUMEN i

INTRODUCCIN iii

CAPTULO I. METODOLOGA DE LA INVESTIGACIN
1.1 La situacin actual de las cafeteras como lugares de esparcimiento en
el municipio de Ixtapaluca
1
1.2 Objetivos de la investigacin 1
1.2.1 Objetivo General 1
1.2.2 Objetivos Especficos 1
1.3 Hiptesis de la investigacin 2
1.4 Enfoque metodolgico de la investigacin 2
1.5 Tipos de Investigacin 3
1.6 Tcnicas de Investigacin 3
1.7 Por qu realizar un estudio de viabilidad y rentabilidad de una
cafetera?
5

CAPTULO II. ASPECTOS TERICOS DE LA FORMULACIN Y EVALUACIN
DE PROYECTOS

2.1 Qu es la Formulacin y Evaluacin de Proyectos? 6
2.1.1 Marco econmico 6
2.1.2 Estudio de mercado 7
2.1.3 Estudio tcnico 11
2.1.4 Aspecto econmico 13
2.1.5 Evaluacin y anlisis de sensibilidad 14
CAPTULO III. MXICO Y SU ENTORNO ECONMICO
3.1 Anlisis econmico del pas 16
3.2 Clasificacin de los sectores productivos 19


3.2.1 Ubicacin de las cafeteras en el sector productivo 20
3.3 Apoyos gubernamentales a las empresas de servicios 21

CAPTULO IV. ESTUDIO DE MERCADO PARA LA CREACIN DE UNA
CAFETERA

4.1 Descripcin de la cafetera La hacienda del to 24
4.1.1 Antecedentes histricos del caf 25
4.1.2 Antecedentes histricos de las cafeteras 28
4.1.3 Caractersticas de los productos principales y complementarios
que ofrece la cafetera
30
4.2 Aspectos Jurdicos 31
4.2.1 Permisos y Licencias 31
4.3 Normas 32
4.3.1 Normas Tcnicas 32
4.3.2 Normas de Calidad 33
4.3.3 Normas de Seguridad 38
4.4 Demanda 39
4.4.1 rea de Mercado Meta 39
4.4.2 Cuantificacin de la demanda. 39
4.4.3 Caractersticas de los demandantes 41
4.4.4 Anlisis del comportamiento del mercado 43
4.4.5 Elasticidad de la demanda 45
4.4.6 Proyeccin de la demanda 54
4.5 Oferta 59
4.5.1 Caractersticas de los competidores 59
4.5.2 Cuantificacin de la Oferta 61
4.5.3 Proyeccin de la Oferta 62
4.5.3.1 Balance oferta-demanda 63
4.6 Comercializacin 69


4.6.1 Canales de Distribucin 69
4.6.2 Plan de comercializacin 70
4.7 Fijacin de Precio 73
4.7.1 Costos de Produccin 77
4.7.1.1 Costos Fijos 79
4.7.1.2 Costos Variables 79
4.7.2 Fijacin de Precio 79
4.7.3 Punto de Equilibrio 82

CAPTULO V. ESTUDIO TCNICO
5.1 Localizacin 83
5.1.1 Macro localizacin 83
5.1.2 Micro localizacin 93
5.2 Tamao: Econmico y Tcnico 96
5.2.1 Procesos 97
5.2.2 Distribucin de las instalaciones 128
5.2.3 Cuadro general de requerimientos 133
5.2.4 Organizacin 139
5.2.5 Descripcin de puestos 140
5.2.6 Inversiones en el proyecto 144

CAPTULO VI. ESTUDIO ECONMICO
6.1 Financiamiento 146
6.2 Pronstico de ventas 150
6.3 Presupuesto de ingresos egresos 156
6.3.1 Presupuesto de ventas 156
6.3.2 Presupuesto de produccin 157
6.3.3 Presupuesto de materia prima 158


6.3.4 Presupuesto de mano de obra 160
6.3.5 Presupuesto gastos de operacin 161
6.3.6 Presupuesto de gastos indirectos de fabricacin 163
6.4 Estado de resultado 163
6.5 Flujo de Efectivo 164

CAPTULO VII. EVALUACIN Y ANLISIS DE SENSIBILIDAD
7.1 Justificacin de la TREMA 165
7.2 Valor Actual Neto VAN 166
7.3 Periodo de recuperacin PRIV 167
7.4 Tasa Interna De Retorno TIR 167
7.5 Costo beneficio 168
7.6 Punto de equilibrio 168
7.7 Anlisis de Sensibilidad 170
7.7.1 Supuesto 1: Aumento de costos en 10% 170
7.7.2 Supuesto 2: Disminucin 10% en precios 173

CONCLUSIONES 178

BIBLIOGRAFA 180

ANEXOS 182

i


RESUMEN
El presente trabajo se realiza al considerar la posibilidad de invertir en una cafetera en el municipio
de Ixtapaluca, con el fin de determinar la viabilidad y rentabilidad del mismo, cuyos objetivos
especficos son identificar, la situacin econmica del pas, identificar el perfil de los consumidores,
determinar la demanda insatisfecha, realizar y analizar un estudio de viabilidad y rentabilidad, y
demostrar la factibilidad de inversin. Bajo la hiptesis de que, bajo las condiciones propicias,
como estructurar formalmente la organizacin, tener una ubicacin estratgica, as como calidad
en el servicio, entre otros factores, ser una opcin viable y rentable para un inversionista.
Se analiz de manera general, la situacin econmica de Mxico, en el periodo comprendido entre
los aos 2006-2009, para determinar el grado de influencia en el proyecto; tomando como base los
principales indicadores macroeconmicos del pas, se visualiz que la economa mexicana se
encuentra en recesin, la tasa de desempleo va en aumento, la negacin del sector privado a
invertir y generar empleos adicionales, el alza de precios y el escaso aumento de los salarios han
propiciado la disminucin del poder adquisitivo de las clases populares y por ende de su nivel de
bienestar.
Por esta situacin, se consideraron programas que el Gobierno Federal ha implementado como
apoyos de inversin, se consider un posible financiamiento y aunque no se cubren los requisitos
que solicitan las instituciones de crdito, este proyecto se puede llevar a cabo con una
participacin significativa por parte de los inversionistas
Se realiz un estudio de mercado que delimit las necesidades y preferencias de los
consumidores, as como de los canales de distribucin adecuados. Seleccionando los productos
con mayor demanda y fijando precios de acuerdo al poder adquisitivo de la poblacin de inters
(15-50 aos de edad). Se consider la influencia de los principales competidores COFEE AND
DONUNTS y EL CAFECITO (ubicado en la misma colonia), por lo que se elabor un plan de
comercializacin para atraer a los clientes potenciales.

Se identific una factible ubicacin del proyecto observndose distintos factores como la facilidad
de acceso para los consumidores, la cercana a los proveedores, los asuntos legales, entre otros.
Al contemplar las dimensiones del lugar, se procedi a efectuar la distribucin de planta en un
terreno de 63 m
2
. Considerando dimensiones de maquinaria y la capacidad mxima de afluencia
de 250 personas diarias en un periodo de 8 horas (con una estancia promedio de 50 min). Los
precios y caractersticas del mobiliario, maquinaria, capital de trabajo y otros se sealaron en el
cuadro de requerimientos. Se realizaron procesos documentados para cada actividad a realizar
dentro del horario de trabajo, con una organizacin lineo-funcional.

ii


Despus de varios clculos y anlisis sobre la factibilidad del proyecto (entre ellos la TIR, VAN,
PRIV, La Relacin Costo Beneficio y el Punto de Equilibrio) se consideraron posibles supuestos
sobre un alza en los costos de produccin donde disminuyen los precios, llegando a la
conclusin de que el proyecto de cafetera es viable con un periodo de recuperacin de inversin
menor a un ao.
Los presupuestos nos dieron una visin panormica de todos los gastos e ingresos que se pueden
tener, adems reflejaron una posible situacin de viabilidad para tomar decisiones de inversin,
modificacin u otra alternativa. Con esto se sostiene que este proyecto de inversin, bajo las
condiciones sealadas es viable y rentable.





















iii


INTRODUCCIN
La presente tesis es una investigacin que tiene por objetivo demostrar la viabilidad y rentabilidad
de invertir en una cafetera en el municipio de Ixtapaluca, observando que ste municipio que se
encuentra en desarrollo econmico es un lugar propicio, ya que cuenta con una proporcin
significativa de jvenes y adultos, en donde, de acuerdo a estadsticas y registros municipales
correspondientes al 2005-2010 (INEGI, 2010), no existen lugares de sano esparcimiento de fcil
acceso, convirtindolo as en un mercado potencial y favorable para la ubicacin de una cafetera
que satisfaga la necesidad de los consumidores de asistir a un servicio de recreacin y al mismo
tiempo de formar una fuente de ingresos para aquellos que desean invertir en el proyecto.
En esta tesis se presentan los resultados de la investigacin, considerando los factores internos y
externos que influirn de manera decisiva en el xito del proyecto.
A partir de este objetivo general, inicialmente se propuso analizar la situacin econmica actual del
pas que de forma directa influye en el xito del proyecto, posteriormente se abarcaron distintas
formas de investigacin, en las que se realiz el trabajo de campo en el municipio de inters, para
conocer el perfil de los consumidores, a fin de satisfacer sus requerimientos, lo que adems nos
permiti cuantificar la demanda insatisfecha. Adems de que permiti determinar el precio ms
adecuado del servicio que se proporcionar. Aunado a esto se complementa el estudio
estableciendo el tipo de organizacin ms adecuado y demostrando la rentabilidad del proyecto a
travs de indicadores financieros, mostrando as que el proyecto resulta factible para poder invertir.
Cabe sealar que para la elaboracin de la presente tesis se utiliz el programa End Note para
administrar las referencias bibliogrficas y se sigui el estilo APA (American Psychological
Association), tambin conocido como Sistema de citas Hardvard, para las citas y referencias.
Respecto a la recabacin de informacin se encontraron minsculas limitantes; los plazos limitados
para concluir la investigacin, la reserva de comunicacin por parte de competidores quienes
propiciaron que se realizara una investigacin ms exhaustiva, para no omitir detalles en el
proceso de anlisis de la informacin.

La investigacin est dividida en siete partes:
CAPTULO I. Marco Metodolgico.- Seala el desarrollo de la investigacin, herramientas utilizadas
para obtener la informacin, y aspectos relacionados con la metodologa que se ha seleccionado
para desarrollar la investigacin.

CAPTULO II. Aspectos Tericos de la Formulacin y Evaluacin de Proyectos.- Se presenta la
tcnica de representacin del Proyecto de Inversin.

iv



CAPTULO III. Mxico y su Entorno Econmico.- Se establece un panorama de la economa del
pas donde se requiere invertir, ya que el comportamiento de sta puede perjudicar o beneficiar al
inversionista segn sea el proyecto.

CAPTULO IV. Estudio de Mercado para la Creacin de una Cafetera.- Se analizan cuestiones
como la demanda, la oferta y la fijacin de precio que se delimitar, para el fin del mismo proyecto.

CAPTULO V. Estudio Tcnico.- En este captulo se proporcionara la informacin tanto cuantitativa
como cualitativa al inversionista respecto a los factores productivos que se debern considerar
para poder llevar a cabo el proyecto de cafetera.

CAPTULO VI. Estudio Econmico.- A travs de ste se determinar cul ser la cantidad de
recursos econmicos que son necesarios para que el proyecto se realice, es decir, cunto dinero
se necesita para que el proyecto opere de forma eficiente.

CAPTULO VII. Evaluacin y anlisis de sensibilidad.- En esta parte se trata de comparar los
costos con los beneficios que estos generan, para as decidir sobre la conveniencia de llevarlos a
cabo. Este captulo aborda el problema de la asignacin de recursos en forma explcita,
recomendando a travs de distintas tcnica, que una determinada iniciativa se lleve adelante por
sobre otras alternativas de proyectos.

Finalmente, se presentan las conclusiones generales del trabajo, ratificando con esto, el
cumplimiento de la hiptesis; es decir, el proyecto resulta ser viable y rentable para el inversionista.

1



CAPTULO I. METODOLOGA DE LA INVESTIGACIN

1.1 La situacin actual de las cafeteras como lugares de
esparcimiento en el municipio de Ixtapaluca
Se ha observado que en el municipio de Ixtapaluca, un lugar en desarrollo econmico, que cuenta
con una proporcin significativa de jvenes y adultos, no existen lugares de esparcimiento de fcil
acceso, convirtindolo as en un mercado potencial y favorable para la ubicacin de una
microempresa, la cual satisfaga la necesidad en el consumidor de asistir a un servicio de cafetera
destinado a personas de entre 15 y 50 aos de clase media.

El municipio de Ixtapaluca, de acuerdo a los censos Generales de Poblacin y Vivienda del ao
2006, ha mantenido una tasa de crecimiento anual del 8.57%, y econmicamente 5.6% (INEGI,
2009). En cuanto a los establecimientos registrados en el municipio, el 50% corresponde al giro
alimentario, sin embargo, no se precisa el dato exacto de los establecimientos que ofrezcan un
servicio de cafetera (Ixtapaluca, 2009).
Hoy en da las cafeteras se han convertido en uno de los escenarios tpicos de momentos de
esparcimiento y deleite en degustar un sabroso caf, y de una amplia cultura que se ha unido al
hbito de tomar caf.
Con base en lo anterior cabe plantear Es viable y rentable la creacin de una cafetera en el
municipio de Ixtapaluca?
1.2 Objetivos de la investigacin
1.2.1 Objetivo General
Demostrar la viabilidad y rentabilidad de invertir en una cafetera en el municipio de Ixtapaluca,
con base en el mtodo de formulacin y evaluacin de proyectos con la finalidad de proporcionar
una seguridad de la inversin.

1.2.2 Objetivos Especficos
Identificar la situacin econmica actual del pas considerando el grado de influencia
en el xito del proyecto.
Identificar el perfil de los consumidores en el rea de Ixtapaluca.
Cuantificar la demanda insatisfecha de los servicios de cafetera que se brindan en el
municipio de Ixtapaluca.

2


Realizar un estudio de viabilidad y rentabilidad del proyecto a travs de indicadores
econmicos, tcnicos, financieros y de mercado.
Analizar y demostrar la viabilidad de crear y establecer una cafetera en el municipio
de Ixtapaluca.

1.3 Hiptesis de la investigacin
El establecer una cafetera en el municipio de Ixtapaluca, bajo condiciones propicias como
estructurar formalmente la organizacin, tener una ubicacin estratgica, as como calidad en el
servicio, entre otros factores, ser una opcin viable y rentable para un inversionista.

1.4 Enfoque metodolgico de la investigacin
Para el desarrollo de la investigacin del presente proyecto se determinaron los siguientes pasos:
El planteamiento del problema, donde se plante la situacin actual de las cafeteras como
lugares de esparcimiento en el municipio de Ixtapaluca y las carencias del mercado al que
se dirigi el proyecto.
Se establecieron objetivos tanto generales como especficos que ayudaron a determinar lo
que se buscaba obtener y de esta manera se asentaron las bases de la justificacin de la
investigacin y la factibilidad para su realizacin.
Posteriormente se realiz una investigacin del marco terico que sirvi como sustento del
desarrollo del proyecto.
Se determinaron las herramientas de investigacin a emplear, donde se describe cmo se
aplicaron y el objetivo que tuvo cada una de ellas.
Se realiz el desarrollo del marco econmico, en el cual se reflej la evaluacin
econmica del pas, estableciendo la influencia de la misma en el proyecto.
En la realizacin del estudio de mercado se evalu la oferta y la demanda, determinando la
muestra mediante el establecimiento de diversos criterios, el diseo de un cuestionario, el
cual fue aplicado en el rea de mercado, sirvi para analizar e interpretar la informacin
que permiti realizar este estudio.
Se fij la distribucin de planta, as como los requerimientos necesarios para la creacin de
la cafetera, es decir, la infraestructura.
El estudio de financiamiento determin los requerimientos de factibilidad y monto de la
inversin.
Finalmente, se realiz una evaluacin del proyecto que determin el periodo de
recuperacin y la conveniencia del proyecto.

De esta forma se cumplieron los objetivos de la investigacin y se comprob la hiptesis.

3


1.5 Tipos de investigacin
Para efectos del presente trabajo, los tipos de investigacin que se utilizaron para el sustento de la
informacin fueron:
Estudios exploratorios con el objetivo de examinar la viabilidad y rentabilidad del estudio
haciendo una profunda revisin bibliogrfica y consultando criterios de expertos.
Estudios descriptivos ayudndonos de esta forma a definir y especificar las propiedades,
caractersticas y perfiles importantes de personas de entre 15 y 50 aos de clase media,
objeto de anlisis.
Estudios correlacionales para as poder evaluar el grado de relacin existente entre
conceptos, categoras y variables concernientes al objeto del estudio.
Estudios explicativos para entender el porqu de ciertas variables y comprobar as la
hiptesis planteada.

1.6 Tcnicas de Investigacin
Para el desarrollo de este trabajo se utilizaron diversos instrumentos para la recoleccin de datos,
los cuales fueron:
Documentales
Se utilizaron fuentes de informacin confiables, actuales y oportunas en el transcurso de la
investigacin, como son:
-INEGI
-BANXICO
-BANCOMEX
Se tomaron estas fuentes de informacin por ser las ms precisas y confiables de los rubros
macroeconmicos que existen hasta el momento.

Para sustento de la informacin recabada a lo largo de la investigacin, se hizo uso de diversas
fichas (Tamayo, 2008) , como son:
o Ficha bibliogrfica
o Ficha hemerogrfica
o Fichas de informacin electrnica

A continuacin se muestran los tipos de documentos que se tomaron como fuente de informacin
documental en el desarrollo del presente estudio y la forma en la cual fueron documentados.
-Documentos escritos -Ficha Bibliogrfica


4


-Documentos numricos o estadsticas -Ficha hemerogrfica
-Ficha de informacin electrnica

De campo
Se realizaron con el fin de describir de qu modo o por qu causas se produce una situacin o
acontecimiento particular relacionado con el objetivo del estudio (Bunge, 2007).

A continuacin se enuncian las tcnicas de campo utilizadas (Hernndez, 2006) :
-Cuestionario. Se utiliz esta herramienta para recopilar informacin necesaria que determin la
demanda que tendr el servicio de cafetera en el rea de mercado; el cual se aplic a una muestra
representativa de la zona.
-Entrevista. Se realiz con la finalidad de obtener informacin de primera mano, acerca de
aspectos relevantes al proyecto. Se realizaron dos tipos de entrevista: personal y por telfono.
o Entrevista personal. Se obtuvo informacin acerca de la oferta, sobre los
proveedores y con todas aquellas personas que se relacionan directa e
indirectamente con el proyecto.
o Entrevista por telfono. Esta clase de entrevista se aplic a las dependencias
de gobierno, en especial con aclaraciones que se relacionaron con el proyecto
de inversiones.
-Observacin. Esta herramienta se utiliz para identificar ciertos aspectos cualitativos, tanto en el
rea de mercado como en el desarrollo del proyecto; en la cual se obtuvo como principal ventaja la
recoleccin de los datos directa, mediante registros, logrando obtener criterios ms amplios de
decisin.

Para el sustento de la informacin (Tamayo y Tamayo, 2007) se realizaron:
Estudios exploratorios, con los que se examin la viabilidad y rentabilidad del estudio
haciendo una profunda revisin bibliogrfica y consultando criterios de expertos.
Estudios descriptivos, ayudaron a definir y especificar las propiedades, caractersticas y
perfiles importantes de personas de entre 15 y 50 aos de clase media objeto de anlisis.
Estudios correlacinales, con los que se evalu el grado de relacin existente entre
conceptos, categoras y variables concernientes al objeto del estudio.
Estudios explicativos, que exponen el porqu de ciertas variables y ayudaron a comprobar
as la hiptesis planteada.


5


1.7 Por qu realizar un estudio de viabilidad y rentabilidad de
una cafetera?
Debido a la situacin presente en el pas, la creacin de micro y pequeas empresas ha tomado
gran relevancia en la generacin de empleos; es por eso que el estudio y desarrollo de las mismas
resulta de igual importancia, ya que por medio de ste se pueden definir ciertos factores, los
cuales influyen de manera decisiva en el xito o fracaso de las empresas.
Es importante mencionar que la carrera de Administracin Industrial forma alumnos con un enfoque
interdisciplinario, capacidad de anlisis y dota de los conocimientos y habilidades necesarios para
poder llevar a cabo este tipo de proyectos, los cuales se encuentran totalmente ligados a la
economa mexicana, no solamente porque el desarrollo de ella determina la capacidad de compra
de los consumidores, sino que tambin la empresa influye en la creacin de empleos, generacin
de ingresos e inicio de etapas de crecimiento y desarrollo econmico.
Este estudio se llevar a cabo de manera global, pues se toman en consideracin aspectos tanto
econmicos, tcnicos, financieros y sociales para el desarrollo y constitucin de una microempresa,
los cuales puedan ayudar a llevar a cabo una correcta toma de decisiones y como resultado
brindar un servicio a la comunidad que sea rentable para el inversionista.























6


CAPTULO II. ASPECTOS TERICOS DE LA FORMULACIN Y
EVALUACIN DE PROYECTOS

2.1 Qu es la Formulacin y Evaluacin de Proyectos?
La Formulacin y Evaluacin de Proyectos es una propuesta de accin tcnico econmica para el
desarrollo de proyectos de inversin utilizando un conjunto de recursos disponibles, los cuales
pueden ser humanos, materiales y tecnolgicos entre otros.
La tcnica de Formulacin y Evaluacin de Proyectos de Inversin que se aplicara para el
siguiente estudio se basa en la propuesta por Joas Gmez Garca, la cul consiste en 5 etapas
(Gmez, 2007):
Anlisis del marco econmico del pas
Estudio de mercado
Estudio tcnico
Estudio econmico
Evaluacin del proyecto

2.1.1 Marco econmico
La investigacin del entorno econmico consiste en marcar las pautas en la toma de decisiones, a
travs de las variables y herramientas macroeconmicas que constituyen el termmetro sobre la
orientacin de la economa nacional y a las condiciones a las que se enfrenta el proyecto.

Las principales variables macroeconmicas que se consideran en el anlisis del entorno para la
constitucin de la empresa, son aquellas que seala el proyecto de poltica econmica del gobierno
federal para el entorno fiscal (criterios bsicos de poltica). Entre stas se encuentran las
siguientes:
Producto Interno Bruto
Inflacin
Desempleo
Salarios Reales






7


2.1.2 Estudio de mercado
Esta etapa consiste en llevar a cabo un proyecto de iniciativa empresarial con el fin de hacerse una
idea sobre la viabilidad comercial de una actividad econmica (Sapag, Chain, 2008). En donde el
principal objetivo del estudio de mercado es obtener informacin que ayude a enfrentar las
condiciones del mercado, tomar decisiones y anticipar la evolucin del mismo.

Esta informacin debe ser lo suficientemente veraz para poder demostrar:
1. Que existe un nmero suficiente de consumidores con las caractersticas necesarias para
considerarlo como demanda de los productos y/o servicios que se piensan ofrecer.
2. Que dichos consumidores ejercen una demanda real que justifica la produccin de
productos y/o servicios que se piensan ofrecer.
3. Que se cuentan con las bases para utilizar ciertos canales de comercializacin.
4. Que se calcularon los efectos de la demanda con respecto a productos y/o servicios
sustitutos y complementarios.
El logro de los objetivos mencionados se llev a cabo a travs de una investigacin que
proporcion informacin para ser utilizada como base para un toma de decisin; la cual se procur
fuera de calidad, confiable y concreta.
Como objetivo secundario del estudio de mercado, se rebel informacin externa acerca de los
principales competidores, proveedores y condiciones especiales del mercado, hbitos de consumo
de a quien se dirigi el producto y/o servicio. As como tambin informacin interna como las
especificaciones del producto, produccin interna, normas tcnicas de calidad, entre otros
aspectos a considerar.
Para lo cual, se han de tener presente los siguientes aspectos:
Determinacin del precio
Los compradores y los vendedores se ponen de acuerdo sobre el precio de un bien de forma que
se producir el intercambio de cantidades determinadas de ese bien por una cantidad de dinero
tambin determinada.

El precio de un bien es su relacin de cambio por dinero, esto es, el nmero de unidades
monetarias que se necesitan obtener a cambio una unidad del bien.
Fijando precios para todos los bienes, el mercado permite la coordinacin de compradores y
vendedores y, por tanto, asegura la viabilidad de un sistema capitalista de mercado (Muoz, 2007).



8


La demanda
Existe una serie de factores determinantes de las cantidades que los consumidores desean
adquirir de cada bien por unidad de tiempo, tales como las preferencia, la renta o ingresos en ese
periodo, los precios de los dems bienes y, sobre todo, el precio del propio bien en cuestin. Si
consideramos constantes todos los valores, salvo el precio del bien, esto es, si aplicamos la
condicin ceteris paribus, podemos hablar de la tabla de demanda del bien A por un consumidor
determinado cuando consideramos la relacin que existe entre la cantidad demandada y el precio
de ese bien (Priego, 2008).

La curva y la funcin de demanda

Figura 1. Curva de Demanda.
Fuente: Sapag Chain Nassir; 2008.

La curva decreciente de demanda relaciona la cantidad demandada con el precio. Al reducirse el
precio aumenta la cantidad demandada. A cada precio P
A
corresponde una cantidad Q
A
que los
demandantes estn dispuestos a adquirir. El grfico recoge cada par (P
A
, Q
A
) de nmeros de la
tabla de demanda D
A
(Figura 1).
La curva de demanda de un bien, como expresin grfica de la demanda, muestra las cantidades
del bien en cuestin que sern demandadas durante un periodo de tiempo determinado por una
poblacin especfica a cada uno de los posibles precios. En cualquier caso, cuando, por ejemplo,
decimos que la cantidad de demanda de un bien (Q
A
) se ve influida por (o que es una funcin de)
el precio de ese bien (P
A
), la renta (Y), y los gustos de los consumidores (G), los precios relativos
de los dems bienes (P
B
), estamos refirindonos a la funcin demanda, que podemos expresar
de la siguiente forma:
Q
A
= D ( P
A
, Y, P
B
, G)

9


La funcin de demanda - precio o funcin estricta de demanda recoge ceteris paribus la relacin
entre la cantidad demandada de un bien y su precio. Al trazar la curva de demanda suponemos
que se mantienen constantes los dems factores que puedan afectar a la cantidad de demanda,
tales como la renta y los gustos de los consumidores. Una alteracin de cualquier factor diferente
del precio del bien desplazar toda la curva a la derecha o hacia la izquierda, segn sea el sentido
del cambio de dicho factor. A este tipo de desplazamiento lo denominaremos cambios en la
demanda, mientras que el resultado en alteraciones de los precios lo denominaremos cambios en
la cantidad de demanda. Esta distincin es muy importante y se debe entender claramente qu
factores producen uno y otro tipo de cambios (Muoz, 2007).
La oferta
Al igual que en el caso de la demanda, sealaremos un conjunto de factores que determinan la
oferta de un empresario individual. stos son la tecnologa, los precios de los factores productivos
(tierra, trabajo, capital) y el precio del bien que se desea ofrecer (Priego, 2008).

La curva y la funcion de oferta
Segn sealamos al hablar de la demanda, la oferta no puede considerarse como una cantidad
fija, sino como una relacin entre cantidad ofrecida y el precio al cual dicha cantidad se ofrece en el
mercado. En este sentido, la curva de la empresa o de la industria es la representacin grfica de
la tabla de oferta respectiva, y muestra las cantidades del bien que se ofrecern a la venta durante
el periodo de tiempo especfico a diversos precios de mercado. Esta curva suele tener pendiente
positiva.

Figura 2. Curva de Oferta.
Fuente: Sapag Chain Nassir; 2008.

La curva de oferta muestra la relacin entre el precio y la cantidad ofrecida. A cada precio P
A
le
corresponde una cantidad ofrecida Q
A
, y uniendo los distintos puntos (P
A
, Q
A
) obtenemos la curva
de oferta.

10


La curva de oferta es la expresin grfica de la relacin existente entre la cantidad ofrecida de un
bien en un periodo de tiempo y el precio de dicho bien, es decir, de la funcin de oferta. Esta
funcin establece que la cantidad ofrecida de un bien en un periodo de tiempo concreto (Q
A
)
depende del precio de ese bien (P
A
), de los precios de otros bienes (P
B
), de los precios de los
factores productivos (r), de la tecnologa (z) y de los gustos o preferencias de los productores (H).
De esta forma podemos escribir la funcin de oferta siguiente:
Q
A
=O(P
A
, P
B
, r, z, H)
La funcin oferta-precio o funcin estricta de oferta recoge ceteris paribus la relacin entre cantidad
ofrecida de un bien y su precio. Al trazar la curva de oferta suponemos que se mantienen
constantes todos los dems factores que pueden afectar a la cantidad ofrecida, tales como los
precios de los factores (Schiffman, 2007).
El equilibrio de mercado
Cuando ponemos en contacto a consumidores y productores con sus respectivos planes de
consumo y produccin, esto es, con sus respectivas curvas de demanda y oferta en un mercado
particular, podemos analizar cmo se lleva a cabo la coordinacin de ambos tipos de agentes, se
observa cmo, en general, un precio arbitrario no logra que los planes de demanda y de oferta
coincidan.

Slo en el punto de corte de ambas curvas se dar coincidencia y slo un precio para producirlas.
A este precio lo denominamos precio de equilibrio y a la cantidad ofrecida, demandada, comprada
y vendida a ese precio, cantidad de equilibrio.
El precio de equilibrio es aquel en el que la cantidad demandada es igual a la ofrecida. Donde la
cantidad es la cantidad de equilibrio.
Para analizar la determinacin del precio de equilibrio de un mercado se dibuja en un grfico las
curvas de oferta y de demanda (Schiffman, 2007).
Determinacin del equilibrio en el mercado.

Figura 3. Equilibrio del Mercado.
Fuente: Sapag Chain Nassir; 2008.
Donde:
O=Oferta
D=Demanda

11


Elasticidad de la demanda y de la oferta
La elasticidad precio de la demanda mide el grado en que la cantidad demandada responde a las
variaciones del precio del mercado. En este sentido, cabe afirmar que una funcin de demanda es
rgida, de elasticidad unitaria y elstica, segn de una variacin porcentual del precio que produzca
una variacin porcentual de la cantidad demandada menor, igual o meyor que aquella. La
elasticidad de la oferta mide la capacidad de reaccin de los productos ante alteraciones en el
precio, y se mide como la variacin porcentual de la cantidad ofrecida en respuesta a la variacin
porcentual del precio. Los valores de penden de la caracterstica del proceso productivo, de la
necesidad o no, para emplear factores especficos para la produccion del bien y del plazo de
tiempo considerado (Schiffman, 2007).


2.1.3 Estudio tcnico

El estudio tcnico comprende los aspectos tcnicos y de infraestructura que permiten el proceso de
fabricacin del producto o la prestacin del servicio (Morales, 2009), considerando los siguientes
elementos:

a) Localizacin y Distribucin
El proceso de ubicacin del lugar adecuado para instalar una planta industrial o de comercio que
requiere del anlisis de diversos factores y desde los puntos de vista econmico, social,
tecnolgico y del mercado, entre otros.

La localizacin industrial, la distribucin del equipo o maquinaria, el diseo de la planta y seleccin
del equipo son algunos de los factores a tomar en cuenta como riesgos antes de operacin, que si
no se llevan a cabo de manera adecuada podran provocar serios problemas en el futuro y por
ende, la prdida de mucho dinero.

b) Tecnologa
La tecnologa consiste en definir el tipo de maquinaria y equipo que sern necesarios para poder
fabricar el prodcuto o la prestacin del servicio.

c) Procesos Productivos
En toda actividad productiva existen procesos que permiten llevar a cabo la produccin de un
producto de una manera eficiente, que crea un flujo constante de la materia prima, eficiencia en el
uso del tiempo, orden, etctera. Por tal motivo, es importante disear los subprocesos dentro del
proceso de produccin de tal manera que pueda darse un proceso ptimo en la fabricacin del
producto o prestacin del servicio.

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d) Infraestructura
Todo proceso de fabricacin o de prestacin de servicios se realiza en un lugar fsico y dicho lugar,
debe responder a las necesidades de los procesos que se van a realizar, en tal sentido establecer
las caractersticas del local o de la infraestructura en donde se van a llevar a cabo estos procesos
de produccin o de prestacin de servicios, para lo cual se tiene que considerar:
El rea del local
Las caractersticas del techo, la pared y de los pisos
Los ambientes
La seguridad de los trabajadores (ventilacin, lugares de salida ante posibles accidentes o
desastres naturales)

e) Determinacin de necesidad de insumos
En todo proceso productivo, el uso de materia prima o de insumos que permitan llevar a cabo el
proceso de fabricacin del prducto es importante prever y determinar las necesidades de insumos
durante el horizonte temporal del proyecto.

f) Inversin
La inversin son los recursos (sean estos materiales o financieros) necesarios para realizar un
proyecto; por lo tanto, cuando hablamos de la inversin en un proyecto, estamos refiriendonos a
cuantificacin monetaria de todos los recursos que van a permitir la realizacin del proyecto.
Cuando se va a determinar el monto de la inversin necesaria para el proyecto se tiene que tener
cuidado en lo siguiente:

La sublevacin. Es importante que al momento de averiguar el precio de los recursos,
stos sean reales, porque el indicar precios inferiores podra en el futuro truncar el
proyecto por falta de financiamiento.
La sobrevaloracin. Si la subvaluacin nos puede ocasionar problemas de financiamiento,
la sobrevaloracin, que es fijar los precios por encima de su real valor (sobre la par), nos
puede ocasionar gastos financieros elevados, que al final repercuten en las utilidades
proyectadas del proyecto.
En el proceso de determinar la inversin podemos clasificarla en:
g) Inversin Fija
La inversin fija son aquellos recursos tangibles (terreno, muebles y enseres, maquinarias y
equipos, etctera) y no tangibles (gastos de estudios, patente, gastos de constitucin, etctera),
necesarios para la realizacin del proyecto.


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h) Capital de Trabajo
El capital de trabajo son aquellos recursos que permiten que la empresa pueda incluir actividades,
entre lo que tenemos en efectivo, insumos, etctera.

2.1.4 Estudio econmico
El financiamiento consiste en conseguir los recursos que permitan financiar el proyecto; a travs de
ste podemos establecer la estructura del proyecto, lo cual implica determinar el grado de
participacin de cada fuente de financiamiento.

a) Fuentes de Financiamiento
Las fuentes de fianciamiento pueden ser internas y externas:

Fuentes Internas
Es el uso de recursos propios, asi tenemos: el aporte de socios, utilidades distribuidas, incorporar a
nuevos socios, etctera.

Fuentes Externas
Es el uso de recursos de terceros, es decir, endeudamiento, por ejemplo: prstamo bancario,
crdito con proveedores, prestamistas, etctera (Gmez, 2007).

b) Presupuestos de Ingresos y Gastos
El presupuesto es un proyecto detallado de los resultados de un programa oficial de operacin
basado en una eficiencia razonable. Aunque el alcance de la eficiencia razonable sea
indeterminado y depende de la interpretacin de la poltica directiva, debe precisarse en el
proyecto y no debe confundirse con un presupuesto, en tanto no prevea la correccin de
situaciones para obtener el ahorro de desperdicios y costos excesivos.

Presupuesto de Ingresos
Es aquel presupuesto que permite proyectar los ingresos que la empresa va a generar en un
periodo de tiempo. Para poder proyectar los ingresos de una empresa, es necesario conocer las
unidades a vender, el precio de los productos y la poltica de ventas implementadas.

Presupuesto de Costos
En toda actividad productiva, al fabricar un producto o prestar un servicio, se generan costos
monetarios relacionados justamente con la fabricacin del producto o la prestacin del servicio, ya
sea en forma directa o indirecta (Neftci, 2008).


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2.1.5 Evaluacin y anlisis de sensibilidad
Los principales puntos a considerar en este captulo (Baca, 2008) son:
a) Evaluacin de Proyectos
En la actualidad, debido a los grandes riesgos que se incurren al realizar una inversin, se
establecen tcnicas que ayudan a realizar un pronstico con base a informacin cierta y acertada
de los factores que influyen al proyecto del que se trate, con el fin de evaluarlos y tomar una
decisin.
Los riesgos que se mencionan son situaciones que pueden contribuir al fracaso de la inversin, por
consiguiente a la prdida total o parcial de los recursos utilizados.
b) Instrumentos de Evaluacin
Para evaluar los proyectos de inversin existen instrumentos de evaluacin, a travs de los cuales
se determin si el proyecto es rentable o no; entre los principales instrumentos de evaluacin de
proyectos tenemos:

Valor Actual Neto (VAN)
Este mtodo es un clsico de la valoracin de inversiones en activos fijos, proporcionando una
valoracin financiera en el momento actual de los flujos de caja netos proporcionados por la
inversin, en otras palabras, es un procedimiento que permite calcular el valor presente de un
determinado nmero de flujos de caja futuros, originados por una inversin. La metodologa
consiste en descontar al momento actual (es decir, actualizar mediante una tasa) todos los flujos
de caja futuros del proyecto. A este valor se le resta la inversin inicial, de tal modo que el valor
obtenido es el valor actual neto del proyecto. El valor actual neto de una propuesta de inversin es:

Donde:
- VAN = Valor Actual Neto de la Inversin.
- A = Valor de la Inversin Inicial.
- Q
i
= Valor neto de los distintos flujos de caja. Se trata del valor neto, as cuando en un mismo
periodo se den flujos positivos y negativos, ser la diferencia entre ambos flujos.
- k
i
= Tasa de retorno del periodo.

Tasa Interna de Retorno (TIR)
Se denomina Tasa Interna de Retorno (TIR) a la tasa de descuento que hace que el Valor Actual
Neto (VAN) de una inversin sea igual a cero (VAN=0).

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Este mtodo considera que una inversin es aconsejable si la TIR resultante es igual o superior a
la tasa exigida por el inversor, y entre varias alternativas, la ms conveniente ser aquella que
ofrezca una TIR mayor.
Para este clculo se debe determinar claramente cul es la inversin inicial del proyecto y cules
sern los flujos de ingreso y costo para cada uno de los periodos que dure el proyecto, a manera
de considerar los beneficios netos obtenidos en cada uno de ellos.

Cuando la TIR es mayor que la tasa de inters, el rendimiento que obtendra el inversionista
realizando la inversin es mayor que el que obtendra en la mejor inversin alternativa, por lo tanto,
conviene realizar la inversin. TIR > i = realizar el proyecto.

Si la TIR es menor que la tasa de inters, el proyecto debe rechazarse. TIR < i = no realizar el
proyecto.

Cuando la TIR es igual a la tasa de inters, el inversionista es indiferente entre realizar la inversin
o no. TIR = i = el inversionista es indiferente entre realizar el proyecto o no.

c) Costo Beneficio
El anlisis costo-beneficio es una tcnica importante dentro del mbito de la teora de la decisin.
Pretende determinar la conveniencia de un proyecto mediante la enumeracin y valoracin
posterior en trminos monetarios de todos los costes y beneficios derivados directa e
indirectamente de dicho proyecto (Baca, 2008).
Este mtodo se expresa en total y neto.

Si el ndice es mayor que 1, se acepta el proyecto, en caso contrario se rechaza.

Si el ndice es mayor que cero se acepta el proyecto, en caso contrario se rechaza. El
denominador coincide con el valor de la inversin inicial. El valor presente del numerador se
calcula utilizando la tasa mnima de rendimiento, es decir, la tasa de oportunidad del mercado
(Finanzas, 2009).


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CAPTULO III. MXICO Y SU ENTORNO ECONMICO
El xito de cualquier empresa depende en mucho de la situacin econmica general del pas, pues
ello determina la capacidad de compra de los consumidores de cualquier bien o servicio. Por ello
en este proyecto se estudiarn los principales indicadores macroeconmicos del pas como son: el
Producto Interno Bruto, la Tasa de Inflacin, los Salarios Mnimos, la Tasa de Desempleo entre
otros para conocer la situacin actual de la economa mexicana. El periodo a utilizar ser el
comprendido de 2006 al 2009.
Mxico se encuentra bajo un modelo neoliberal, cuyas caractersticas primordiales son las
siguientes: desregulacin, medio que elimina parte de los controles oficiales a favor de la
produccin privada de bienes y servicios; desincorporacin de entidades pblicas; venta de bienes
de inversin a particulares; concesin a la iniciativa privada de servicios, principalmente los de
comunicaciones y transportes adelgazamiento del aparato burocrtico. Sin embargo, estas
condiciones no han sido benficas para el pas, pues la situacin econmica que se vive desde el
ao pasado, ha sido marcada por un grave descenso de la produccin y un incremento del
desempleo, como hace muchos aos no se padeca (Garca, 2004).
A continuacin se menciona la evolucin de la economa durante el periodo de 2006 a 2009 a
travs de sus principales indicadores econmicos, como lo son el Producto Interno Bruto, la tasa
de desempleo, tasa de inflacin y salario real.

3.1 Anlisis econmico del pas
La poltica econmica aplicada por el gobierno actual, ha permitido que la crisis econmica iniciada
en Estados Unidos, se agrav particularmente en Mxico, pas que registra el descenso ms
grande del Producto Interno Bruto de toda Amrica (BANXICO, 2009).
Esto se debe a que no se ha atacado el verdadero problema: la grave dependencia de Mxico a
Estados Unidos, lo que debera llevar a verdaderos cambios estructurales que salvaguarden la
economa mexicana (BANXICO, 2009). De esta manera, la situacin del pas se ha deteriorado
constantemente en el periodo de estudio, por tal, ste se ve reflejado en el PIB como lo muestra la
siguiente tabla.





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Variacin porcentual del PIB
La variacin porcentual del PIB nos indica las tasa de crecimiento que ha ido aumentando o
disminuyendo a travs del tiempo (BANXICO, 2009).


Tabla 1. Variacin porcentual del PIB en Mxico.
Fuente: BANXICO, 2009.

Mediante la anterior tabla se observa que el ao 2006 en el que Felipe Caldern asumi el poder,
el PIB creci 4.8%; sin embargo, a partir de ese ao, ha decrecido en forma consistente para
registrar una variacin del 3.3% en 2007; donde se puede apreciar una baja en el PIB. Para el ao
2008 la expansin del PIB fue de 1.3%. Cabe destacar que el PIB de Mxico se contrajo un 8,2%
en el primer trimestre de 2009, segn datos del Instituto Nacional de Estadstica y Geografa lo
que llev al gobierno a modificar sus previsiones con respecto a este ao, pasando de una
contraccin de 4,1 a 5,5% (INEGI, 2009).

De esta forma se confirma que la economa mexicana se encuentra en recesin. Esta es la cada
ms grande registrada desde 1995, lo cual ha impactado negativamente al empleo, registrndose
tasas de desempleo cada vez ms altas comparadas con aos anteriores, a continuacin se
muestra una tabla con la tasa de desempleo comprendida en el periodo 2006 a julio de 2009
(BANXICO, 2009).

Tasa de desempleo (2006 a julio de 2009)
La tasa de desempleo nos seala el porcentaje de la mano de obra que no est empleada y que
busca actualmente una ocupacin, como proporcin de la fuerza de trabajo total.

AOS TASA PORCENTUAL
2006 3.61
2007 3.62
2008 3.97
2009 6.12
Tabla 2.Tasa de Desempleo.
Fuente: BANXICO, 2009.

A travs de la anterior tabla se puede apreciar que la tasa de desempleo est aumentado de
3.61% en 2006 a 3.62% en 2007, 3.97% en 2008 y hasta julio de 2009 hasta 6.12%, cifra nunca
AOS VARIACIN
PORCENTUAL (%)
2006 4.8
2007 3.3
2008 1.3

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antes vista en los ltimos 20 aos y que es resultado de inapropiadas polticas econmicas que se
han aplicado y de la nula respuesta del sector privado para invertir y generar empleos adicionales.
De acuerdo al panorama anterior, debe sealarse el deterioro del poder adquisitivo de la poblacin
mexicana, pues no solamente la falta de empleos disminuye el poder adquisitivo, sino tambin el
alza de los precios y el escaso aumento de los salarios (BANXICO, 2009) .
En el siguiente cuadro se muestra la relacin entre salarios e ndices de precios que permiten
apreciar la afirmacin anterior.
Salarios e ndices de precios
A travs del ndice de precios se puede medir la evolucin del gasto a partir de los precios y
cantidades de un periodo; en este caso el comprendido del ao 2006 a julio de 2009.

AOS SALARIOS
NOMINALES
NPC
(ao base
2002)
SALARIO REAL VARIACIN NOMINAL
Salario nominal Salario real
2006 48.67 121.02 40.22
2007 50.57 125.56 40.27 3.90 0.12
2008 52.59 136.76 39.31 3.99 (-2.38)
2009 54.80 135.84 40.34 4.20 2.62
Tabla 3. Salario Real.
Fuente: BANXICO, 2009.

Mediante la tabla anterior se comprueba que los ndices de precios han aumentado
constantemente. As los aumentos salariales, no representan un beneficio real para la poblacin ya
que tienen un crecimiento mnimo; esto es por el hecho de que los precios aumentan en mayor
grado que los salarios, con lo cual el salario se mantiene en desproporcin. Este hecho ha
propiciado una impresionante disminucin del poder de compra de las clases populares y, por
ende, de su nivel de bienestar (BANXICO, 2009).

Tomndose como base los ndices de precios para obtener la tasa de inflacin; se tienen los
siguientes resultados.
Tasa de inflacin (2006 a 2009)
Por medio de la tasa de inflacin podemos determinar la variacin porcentual a la que crece el
nivel de precios.
AOS TASA DE INFLACIN
2006 4.05
2007 3.76
2008 6.53
2009 5.43
Tabla 4. Tasa de Inflacin
Fuente: BANXICO, 2009.


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La tabla anterior muestra claramente la situacin ya descrita al obtener los salarios, pues si se
comparan los aumentos de salario con la tasa de inflacin, es justificado el incremento de la
pobreza en la poblacin, que segn informes del peridico El Universal estiman ascendera a
50.5 millones de personas que padeceran pobreza alimentaria y patrimonial, un incremento de
4.8% del 2006 al 2008 (BANXICO, 2009).

Despus de haber estudiado la evolucin de la economa a travs de sus principales indicadores
econmicos, ubicaremos el proyecto del Estudio de Viabilidad y Rentabilidad de Inversin de una
Cafetera en el sector servicios.

3.2 Clasificacin de los sectores productivos
Debido a que la empresa, objeto del proyecto, se ubica en el sector servicios, es necesario conocer
el papel de ste dentro de la economa mexicana, comparando su desempeo en relacin con los
otros sectores econmicos.
Participacin sectorial dentro del PIB (Variacin Porcentual Anual)
Los sectores por los cuales se encuentra dividida la economa mexicana son tres, el sector
primario, el sector secundario y el sector terciario.
AOS PIB
SECTOR
PRIMARIO
(Agricultura, silvicultura y
pesca)
SECTOR
SECUNDARIO
(Minera, Manufacturas,
Construccin, Electricidad,
Gas y Agua)
SECTOR
TERCIARIO
(Comercio, Restaurantes y
Hoteles; Transportes y
Comunicaciones; Financieros,
Seguros e Inmuebles;
Comunales, Sociales y
Personales)
2006 100 % 3.8% 19.8% 76.4%
2007 100 % 4.0% 26.6% 69.4%
2008 100 % 4.3% 34.7% 61.0%
2009 100 % 5% 35.5% 59.5%
Tabla 5. Participacin sectorial dentro del PIB.
Fuente: INEGI, 2009.
A pesar de que la recesin que se vive a nivel mundial gener efectos adversos sobre el sector de
los servicios en Mxico, an se observa una marcada dependencia de la economa nacional
respecto a estas actividades. En el cuadro anterior, se puede observar que las actividades
terciarias representan ms del 50% del Producto Interno Bruto, con lo que se confirma la
importancia que sigue teniendo este sector.

El hecho de que este sector represente el componente ms representativo del PIB refleja la crtica
situacin por la que atraviesa el pas, debido a que no se estn produciendo bienes materiales,

20


pues se reciben los productos elaborados en el sector secundario para su venta o se aprovechan
los recursos sin llegar a ser dueos de stos.
En el periodo analizado, el sector terciario ha registrado un descenso ocasionado, principalmente,
por una disminucin en las actividades comerciales, que fue afectado por el menor crecimiento del
consumo privado y por la disminucin del comercio exterior, as como por un menor dinamismo en
el transporte como reflejo de una menor actividad industrial (INEGI, 2009).
Una vez analizada la participacin de cada uno de los sectores dentro de la economa mexicana,
pasaremos al anlisis de la participacin de las actividades econmicas en el sector terciario.

3.2.1 Ubicacin de las cafeteras en el sector productivo
Las actividades econmicas que ms destacan en el sector terciario son el comercio, restaurantes,
hoteles, transportes, almacenamiento, comunicaciones, comunales, sociales, personales. El resto
de las actividades terciarias abarcan: Informacin en medios masivos; servicios financieros y de
seguros; servicios profesionales, cientficos y tcnicos; direccin de corporativos y empresas; de
apoyo a los negocios y manejo de desechos y servicios de remediacin; servicios educativos; de
salud y de asistencia social; de esparcimiento, culturales, deportivos y otros servicios recreativos;
de alojamiento temporal y de preparacin de alimentos y bebidas.

AOS
SECTOR
TERCIARIO
Comercio,
Restaurantes y
Hoteles
Transportes,
Almacenamiento y
Comunicaciones
El resto de las
Actividades
Terciarias
Comunales,
Sociales y
Personales
2006 76.4% 26.4% 6.2% 15.6% 28.2%
2007 70.7% 21.3% 6.4% 17.3% 25.7%
2008 61.0% 10.3% 6.7% 30.4% 13.6
2009 59.5% 14.1% 6.6% 30.3% 10.4%
Tabla 6. Participacin de actividades econmicas del sector terciario.
Fuente: INEGI, 2009.

Como se puede observar, el sector restaurantero tiene una participacin econmica significativa y
aunque disminuy en 2008 ha comenzado a recuperarse a inicios de 2009 (INEGI, 2009).
Una vez analizada esta situacin, se lleg a la conclusin de que a pesar de que el sector ha
tenido una disminucin dentro del PIB, el proyecto podra ser viable, ya que se espera un
crecimiento de la industria restaurantera para el ao 2010. Adems de que se ha comprobado que
en tiempos de crisis la gente busca lugares de sano esparcimiento (INEGI, 2009).

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Despus de haber ubicado las actividades sectoriales y las actividades econmicas dentro del
sector servicios se prosigui, con la investigacin de los diferentes apoyos gubernamentales
posibles para el proyecto en cuestin.

3.3 Apoyos gubernamentales a las empresas de servicios
En particular, la poltica econmica se ha dirigido a impulsar la competitividad del pas, a fin de
promover un mayor crecimiento econmico, por lo que la presente administracin reconoce la
necesidad de alentar industrias clave para detonar el crecimiento econmico como: el sector
agropecuario, construccin (especialmente de vivienda, infraestructura de comunicaciones y
transportes), turismo, financiero y manufacturero.
Adems, se han llevado a cabo medidas para impulsar un crecimiento ms dinmico de las
actividades productivas y un mayor nivel de bienestar de la poblacin.
Los accesos de financiamiento son factores de suma importancia cuando se desea iniciar un
negocio, especialmente cuando se carecen de los recursos para invertir. El gobierno Federal ha
diseado diversos programas orientados a apoyar este rubro:
El Programa para impulsar el Crecimiento y el Empleo (PICE) en Octubre de 2008.
ste se orient a incrementar la disponibilidad de financiamiento a sectores prioritarios y a
proyectos de apoyo federal. Y estableci medidas estructurales orientadas a fomentar un mayor
crecimiento de largo plazo, incluyendo acciones para agilizar la inversin en infraestructura, as
como para fortalecer a las pequeas y medianas empresas (SE, 2009).
El Acuerdo Nacional a favor de la Economa Familiar y el Empleo en Enero de 2009.
De manera complementaria, ste se enfoc en ampliar el Programa de Empleo Temporal, en
apoyo a la economa familiar; se aument el crdito para la adquisicin de vivienda popular y lo
que nos atae a nosotros, el apoyo a la competitividad y a las pequeas y medianas empresas.
Dentro de esto; cabe sealar que el 21 de enero de 2009 se autoriz la modificacin y
reestructuracin a las tarifas para suministro y venta de energa elctrica, a fin de reducir su precio
y lograr que un mayor nmero de empresas puedan optar por una tarifa elctrica fija. Impulsando
adems un programa para aumentar las compras del gobierno a micro, pequeas y medianas
empresas (MIPYMES) mexicanas, se ha establecido un fideicomiso por 5 mil millones de pesos
para desarrollar MIPYMES. Se brinda asesora tcnica a las micro, pequeas y medianas

22


empresas y se les otorgan recursos a travs del fideicomiso Mxico Emprende. Nacional
Financiera y el Banco Nacional de Comercio Exterior han incrementado el financiamiento directo e
inducido a la actividad empresarial, adicionalmente, se registr e inici la difusin de la nueva
marca Hecho en Mxico, a partir de la cual se promueve la adquisicin de bienes y servicios
nacionales (SE,2009).
Desde enero de 2007 a julio de 2009, se han atendido a 1,624 mil MIPYMES, que crearon 350 mil
empleos. En este marco, la Secretaria de Economa (SE, 2009) puso en operacin programas
nacionales para atender a las MIPYMES. A continuacin se mencionan los aspectos mas
relevantes sobre dichos programas.
Programa Nacional de Emprendedores. Tiene como objetivos: Fomentar e impulsar el
desarrollo emprendedor y apoyar la creacin de ms y mejores empresas y empleos a
travs del Sistema Nacional de Incubadoras y contribuir a que las empresas ya
constituidas sean ms rentables y productivas, mediante la identificacin de programas de
intervencin empresarial especializada.
Fondo para el Desarrollo Social de la Ciudad de Mxico (FONDESO). Contempla la soli-
daridad integral de financiamiento, produccin, comercializacin y consumo como proceso
interdependiente, planificando conforme a las necesidades personales. Se enfoca al apoyo
social mediante informacin y conferencia, capacitacin, promocin de crdito de inters
colectivo; todo parte de que el micro crdito representa una herramienta promotora del
empleo y generadora de ingresos, instrumento de carcter social, desarrollo local
comunitario y regional
Programa Nacional de Microempresas. Promueve la productividad y el desarrollo de
productos en las microempresas tradicionales con mayor impacto en la conservacin de
empleos, fomentando la incorporacin de proveedores de insumos, bienes y servicios a las
oportunidades de negocio de estos establecimientos. La operacin de este programa
nacional se realiza a travs de los siguientes esquemas: Mi tortilla, Mi tienda, Mi taller y
Programa de Capacitacin y Modernizacin del Comercio Detallista.
Programa de Capacitacin y Modernizacin al Comercio Detallista (PROMODE).
Proporciona los conocimientos y habilidades bsicas de administracin que permitan
obtener una visin empresarial con mayores perspectivas de crecimiento mediante
asesoras y capacitacin; al mismo tiempo que vincula a los emprendedores con las
incubadoras de empresas.
El Fondo Nacional de Apoyo para las Empresas en Solidaridad. Atiende las iniciativas
productivas, individuales y colectivas, de emprendedores de escasos recursos mediante el
apoyo a proyectos productivos, la constitucin y consolidacin de empresas sociales y la
participacin en esquemas de financiamiento social.

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Mxico Emprende. Se consolid como la instancia que coordina los programas que apoyan
a las empresas y los emprendedores, con el propsito de alinear esfuerzos para fortalecer
las acciones que permitan incrementar la competitividad del sector productivo nacional.
Asimismo, el gobierno ha brindado apoyos emergentes para propiciar la recuperacin de los
sectores ms afectados a raz del brote de influenza en algunas regiones del pas. En particular se
anunci un impulso fiscal del Gobierno Federal por 17,400 millones de pesos, as como medidas
fiscales y ampliacin del financiamiento a sectores especficos (hoteles, restaurantes, aviacin,
cruceros). Cabe sealar que la ampliacin del financiamiento a sectores especficos ser hasta por
11 mil millones de pesos (SE, 2009).
Aunque se han ampliado los crditos para MIPYMES, para obtener los beneficios de stos, es
necesario pasar por rigurosos estudios para comprobar la factibilidad del mismo y as poder
obtenerlo para la creacin y unificacin de un negocio.
A pesar de que existen diferentes programas de apoyo, el del gobierno es el que los da y en
especial stos van dirigidos al: sector agropecuario, construccin (especialmente de vivienda,
infraestructura de comunicaciones y transportes), turismo, financiero y manufacturero. Por lo que
an se dificulta poder obtener un financiamiento.
Si bien es cierto que el crdito no hace eficiente a la empresa, pero s contribuye a que sta tome
recursos para sus actividades de desarrollo empresarial donde la innovacin juega un papel crucial
en el desarrollo econmico de un pas.
Una vez estudiados cada uno de los programas de apoyo se puede concluir que debido a los
requerimientos solicitados, el proyecto no puede financiarse por medio de ninguno de estos
crditos; por lo tanto se recurrir a las aportaciones de socios para llevarlo a cabo.






24


CAPTULO IV. ESTUDIO DE MERCADO PARA LA CREACIN DE
UNA CAFETERA
Por medio del estudio de mercado se identificaron las caractersticas principales del servicio que se
ofrecer, as como sus antecedentes, requisitos legales, caractersticas de higiene y seguridad que
no deben pasarse por alto. Principalmente cuestiones como la demanda, la oferta y la fijacin de
precio que se delimit para el fin del mismo proyecto.
En la seccin de demanda, se explic el rea de mercado de inters, las caractersticas de la
poblacin demandante del servicio, el posible consumo, se hizo una proyeccin de demanda y
posteriormente se compar la relacin precio-cantidad para determinar los precios que estn
dispuestos a pagar los consumidores.
Dentro de la oferta se consideraron los principales competidores potenciales, para conocer los
precios de sus productos y establecer los propios. Tambin se analizaron diversos factores como
su produccin y niveles de ventas.
En el anlisis del precio se determin la influencia de los costos de materia prima, costos fijos y
costos de produccin, aunado a una ganancia esperada.
Para todos estos clculos, fue necesario hacer uso de tcnicas matemticas, financieras y
analticas para lograr mayor precisin.


4.1 Descripcin de la cafetera La hacienda del to
El proyecto de inversin de una cafetera, es de carcter privado con un rea de influencia local de
tamao micro (considerando que, de acuerdo a la clasificacin del tamao de una empresa segn
la Secretara de Economa, de acuerdo al criterio por nmero de trabajadores teniendo un giro de
servicios, las cifras son de cero a 10 trabajadores para microempresas; de 11 a 50 para pequeas;
de 51 a 100 para medianas; y de ms de 100 empleados para grandes), pensado con la finalidad
de crear un establecimiento cuya actividad ser ofrecer el servicio de preparacin de alimentos.
UBICACIN
Ceibas esquina Hortensias S/n. Col. Ayotla, Municipio de Ixtapaluca, Estado de Mxico.
C.P. 56560
DIMENSIONES
FRENTE: 9m
2

FONDO: 7m
2

TOTAL: 63m
2


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CARACTERSTICAS
Un estilo vanguardista con capacidad para 26 personas.
Las mesas y sillas sern de acero inoxidable, y los sillones de piel en colores vivos.
Se contara con 4 mesas y una barra, 4 sillones para 4 personas cada uno, 12 sillas y 6 banquillos,
como se muestra en la siguiente tabla.

NMERO DE
MESA
SILLAS O
SILLONES
CAPACIDAD
1 2 sillones 4 personas
2 2 sillones 4 personas
3 4 sillas 4 personas
4 2 sillas 2 personas
5 2 sillas 2 personas
6 4 sillas 4 personas
Barra 6 banquillos 6 personas
Tabla 7. Mobiliario de la Cafetera.
Como se puede apreciar con la anterior tabla, la capacidad que tendr la cafetera ser para 30
personas.
HORARIO DE SERVICIO
El horario de servicio se dar de la siguiente manera.
12:00 hrs 23:00 hrs; Lunes Viernes
12:00 hrs 24:00 hrs; Sbado y Domingo


4.1.1 Antecedentes histricos del caf
CLASIFICACIN BOTNICA DEL CAF
Reino: Vegetal
Divisin: Espermatophitas
Clase: Dicotiledoneas
Orden: Rubiales
Familia: Rubiaceas
Gnero: Coffea
Especie: Coffea arbica
(Martnez, 2007)

El caf es originario de Abisinia (actual Etiopa) desde donde se extendi su cultivo por Arabia y el
resto de Oriente Medio. Lleg a Europa en el siglo XVI por mercaderes venecianos. Los
holandeses lo introdujeron en las colonias de Amrica del Sur, Guayana, Colombia y las Antillas.
Posteriormente lleg al Caribe y Brasil.

Amrica es, por su climatologa y orografa, donde la semilla del caf Arbica encontr el lugar ms
idneo para su cultivo. Hoy en da, Brasil y Colombia son los mayores productores de caf Arbica.

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Es importante aclarar que Vietnam es el segundo productor de caf en el mundo pero su
produccin es bsicamente de caf Robusta.

El caf fue descubierto como producto de consumo hace ya mucho tiempo. Se tienen testimonios
de su consumo desde el siglo VIII que se utilizaba como alimento, despus como bebida
fermentada, ms tarde como medicina y finalmente como infusin. No obstante, la real
introduccin del caf en Arabia se dio hacia el siglo XII-XIV debido a las invasiones abisinias. De
aqu se propag el cultivo del cafeto por todo el mundo rabe (Salah, 2007).

Las caravanas llevaban el caf hacia el Alto Egipto y Nubia, por una ruta, y a las ciudades ms
importantes de Arabia, por la otra. As, el consumo del caf se impuso en todas las ciudades del
Islam: Sana, La Meca, Medina, Damasco, Bagdad, Tehern, Beirut, Alepo, Constantinopla, El
Cairo, Argel, etctera. En 1420 se beba caf en Adn, y luego en Siria y en Constantinopla, en
1550. A finales del siglo XVI ya tal hbito haba arraigado en todo el mundo musulmn.

Las virtudes de la bebida fueron difundidas por los peregrinos musulmanes, pero no la planta, que
se guardaba celosamente en su lugar de origen. Para mantener el control monoplico sobre su
comercio, altamente rentable, los comerciantes rabes slo vendan los granos verdes hervidos o
tostados. As evitaban la reproduccin de la planta, impidiendo que los granos pudieran germinar y
convertirse en plantas productivas de caf fuera de Arabia. En esas condiciones, los venecianos
fueron los primeros occidentales en importarlos en 1615, aunque algunos sitan las primeras
importaciones a finales del siglo XVI (Delgado, 2007).

La introduccin del caf en Europa fue hecha por los comerciantes venecianos hacia el 1615,
bastante antes de la creencia de que fue importado por los holandeses. Se conocen datos que
confirman que la primera vez que se comercializ el caf fue en Venecia, as como tambin fue en
Venecia donde se abri el primer local pblico en el que se ofrecan cafs en 1625.

El monopolio comercial cafetalero rabe se mantuvo hasta inicios del siglo XVII, cuando se rompi
por la accin de algunos peregrinos musulmanes que contrabandearon los primeros granos frtiles
hacia la India. Los holandeses, grandes comerciantes, ya se haban interesado en tan fructifero
negocio, y llevaron el primer cargamento de caf a los Pases Bajos en 1637. Casi treinta aos
ms tarde, ya el comercio del caf funcionaba a gran escala en Europa. A fines del mismo siglo,
hacia 1690 los holandeses trasladaron algunos arbustos desde El Yemen hasta su colonia de
Bataviaen Indonesia. Y de all a sus otras colonias de las Indias orientales, para dar nacimiento a
las primeras plantaciones de Java y Sumatra.

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En poco tiempo, las dependencias holandesas se convirtieron en las mayores abastecedoras de
caf a Europa, gracias a la iniciativa de la Compaa Holandesa de las Indias Orientales, y
Amsterdam pas a ser el principal centro comercial para los intercambios de caf en el mundo.
Posteriormente, los holandeses llevaron algunas plantas de caf al Jardn Botnico de Leyden.
Una de ellas le fue regalada al rey francs Louis XIV por el burgomaestre de Amsterdam, en 1714,
en ocasin de la firma del Tratado de Utrecht, entre Francia, Espaa, Inglaterra y Holanda, para
poner fin a la guerra de Sucesin en Espaa. La planta en cuestin fue sembrada en el Jardn des
Plantes de Pars (creado en el siglo XVII con el nombre de Jardn du Roi), y puesta bajo el cuidado
del famoso naturalista Antoine de Jussieu (1668-1758).

El caf en Mxico
Al pas, el caf lleg en 1790 y fueron Veracruz, Morelos, Michoacn y Oaxaca los primeros
estados donde se conoci. Actualmente los estados productores ms importantes son Chiapas,
Veracruz, Oaxaca y Puebla; tambin se cultiva en Guerrero, San Luis Potos e Hidalgo.

El caf es un producto tropical que se cultiva en las zonas montaosas y cerca de un 60% de los
pequeos productores son indgenas. En Mxico se tiene una produccin promedio de 4 millones
de sacos de caf verde y ocupa el sexto lugar en la produccin mundial. Hay ms de 400 mil
productores, de los cuales el 90% son pequeos con extensiones de tierra menores a las 5
hectreas y un 30% son mujeres. Es la base econmica de 3.2 millones de personas.

En Mxico se cuenta con granos de la ms alta calidad. El caf de altura, cultivado por arriba de
los 900 metros sobre el nivel del mar, es de los ms cotizados. Muchos factores determinan la
calidad de un buen caf, como son las caractersticas del grano, la altura, humedad, suelo,
vegetacin, sombra; un estricto control en las labores culturales y la cosecha; el control en el
proceso de industrializacin (beneficio hmedo y seco), el tueste y molido adecuados y por ltimo
la preparacin en taza (Gmez, 2008).

Hay una gran diversidad de especies de caf, las ms conocidas son la coffea arabiga (caf
arbiga) y la coffea canephora (caf robusta). En Mxico se produce, hasta ahora, un 96% de caf
arbiga y un 4% de caf robusta. El caf arabiga tiene mayor valor en los mercados nacional e
internacional. Produce una bebida suave, con gran aroma y acidez y un cuerpo mediano,
agradable bouque y exquisito sabor. Cada una de sus variedades confiere a la taza caractersticas
diferentes. Algunas de las variedades de esta especie son: typica, bourbon, mundo novo (Martnez
2007).

El caf robusta se considera de menor calidad, produce una bebida con poco aroma y sabor, y
mucho cuerpo. Un caf arbigo tostado contiene menos cafena que un robusta.

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4.1.2 Antecedentes histricos de las cafeteras
El caf, establecimiento en que se sirve y se degusta caf, tiene una larga historia, casi tan larga
como la de la misma bebida. Su lugar de origen se considera La Meca de los siglos XV y XVI,
donde los cafs eran considerados lugares de sapiencia y frecuentados por hombres cultos. No
obstante, los cafs se fueron llenando cada vez ms por toda clase de personas, las cuales, por lo
visto, lo hacan en perjuicio del culto religioso en las mezquitas. En contra de esta tendencia, y
alegando que el creyente olvidaba en los cafs sus deberes religiosos para abandonarse al vicio,
las autoridades religiosas iniciaron, en 1510, la primera persecucin de los cafs de la historia.
Pero, apesar de la prohibicin, la expansin de las cafeteras no haca ms que empezar.

En occidente, a partir de la difusin del caf en el siglo XVII, los locales creados especficamente
para tomar caf, fueron muy frecuentados por grupos de intelectuales, artistas y polticos, razn por
la cual uno se puede imaginar estos establecimientos como mudos observadores de muchos de
los eventos de nuestra historia (Colpa, 2003).
En 1652 se haba abierto uno de los primeros cafs pblicos en Europa, en Londres. Y en 1693
existan en la capital inglesa ms de 300 cafs donde era costumbre discutir vivamente la
actualidad poltica, cortesana y social.

En Francia, el caf se haba dado a conocer en las altas esferas, gracias sobre todo a su difusin
en algunas fiestas de la embajada otomana, y en 1672 se abri el primer caf pblico de Pars. Al
principio, la nobleza no visitaba estos establecimientos y adems sus propietarios deban luchar
con la competencia de los orientales que vendan caf preparado por las calles a muy bajo precio.

Uno de los cafs ms famosos de la ciudad de las luces fue el caf Prokop en el cual se han
reunido tradicionalmente intelectuales y polticos, desde Voltaire, Diderot y Rousseau, hasta los
revolucionarios que ah mismo redactaron la declaracin de los Derechos Universales del Hombre.
En Espaa, uno de los primeros cafs pblicos se abri en Madrid en la centralsima calle de
Carretas. Era el Caf Pombo, donde naci la tradicin de las tertulias literarias, taurinas y del caf,
copa y puro, toda una cultura alrededor del caf.

Las cafeteras italianas nacieron en Venecia hacia 1647. Uno de los ms conocidos fue el abierto
en 1720 por Floriano Francesconi, con el nombre de Caff de la Venecia Triunfante, que cambi
luego su nombre a Caf Florian, emplazado en la plaza de San Marcos, y que se convirti en un
importante centro de actividades culturales y comerciales. Ms tarde, en 1759, haba en Venecia
ms de 100 cafs. En Roma, encontramos otros cafs como el del Greco, fundado en 1760, sobre

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la va Condotti, y que se ha convertido en uno de los cafs ms famosos del mundo (Olaeta,
2006).

Durante el siglo XVII, el caf se arraig en los pases nrdicos, que luego se convertirn en
grandes consumidores. En 1685, el caf llega a Estocolmo, y cinco aos despus, en 1690, se
abren all dos cafeteras. En esos aos la moda del caf tambin se impone en Noruega (1675),
Dinamarca (1685) y Finlandia (1700).

De todos los pases europeos en los cuales arraig la moda del caf e hicieron furor las cafeteras,
la excepcin fue Holanda, que tanto haba contribuido con la difusin del cafeto y del hbito del
consumo de caf. Ellos no crearon establecimientos particulares destinados al consumo pblico del
caf, y se contentaron con tomarlo en el interior de sus hogares, a pesar de que se haba
convertido en una moda nacional.

Antes de que el caf sustituyera al t, a raz de la Stamp Act de 1766, que origin la rebelin del
Tea Party en 1773, ya el caf era consumido en el siglo XVII en la colonia holandesa de New
Amsterdam, enclavada en lo que hoy es Estados Unidos. Ms tarde, el capitn John Smith lo dara
a conocer en la colonia de Virginia. En los primeros aos del siglo XVIII encontramos coffee-
houses en algunas ciudades como Boston, Nueva York y Filadelfia. As como afirman que la
Revolucin Francesa naci en el Caf Foy de Pars, algunos sostienen que la Revolucin
Americana vio la luz en el Green Dragn de Boston.

En Mxico, la primera cafetera que se abri fue en el ao 1785 en el Distrito Federal en la plaza
de El Zcalo en la esquina de Tacuba (Caf, Agosto 2009).

Para 1986 se definieron principios y directivas que establecieron las reglas de trabajo, salario y un
reglamento organizativo, en el que est contenido el conjunto de principios guas a considerar por
las cafeteras (Puelles, 2002).Poco a poco el consumo del caf se fue extendiendo y con esto, la
apertura de ms cafeteras.

Actualmente existe un nuevo concepto de cafeteras, Los Vips, tradicionales en la ciudad de
Mxico desde hace mucho tiempo, como un negocio que vincula la cafetera tradicional con la
librera y la tienda de comestibles y que se ha extendido por toda Latinoamrica.

A finales, de los 80s los cultivadores de caf decidieron desarrollar el caf orgnico, que aparte de
conservar el equilibrio ecolgico de los suelos, se encuentra libre de qumicos y contaminantes,
comenz a utilizarse en algunas cafeteras (Woeth, 1999). En los 90s hubo un crecimiento de
colocacin de cafeteras del 27 % a nivel nacional.

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Hoy en da en Mxico predominan los cafs modernistas, aunque una zona muy reconocida por su
estilo en las cafeteras es Coyoacn, donde se conservan estilos de consumo desde cafeteras con
estilos retro, como hippies, algunas cafeteras donde predominan los filntropos, otras reflejan un
estilo ms modernista y vanguardista, otros estilos minimalistas (Caf, Agosto 2009).

La amplia cultura que se ha unido al hbito de tomar caf y el aspecto social que siempre le ha
acompaado, perpetuarn sin duda las cafeteras como uno de los puntos de gravedad de la vida e
incluso como escenarios tpicos de muchos acontecimientos de nuestra historia.


4.1.3 Caractersticas de los productos principales y
complementarios que ofrece la cafetera
El tipo de caf a ofrecer es el caf arbiga, con el que se obtiene una bebida suave, con gran
aroma y acidez y un cuerpo mediano, agradable bouque y exquisito sabor (Quentin, 2004).
Se pretende que cada cliente que asista a la cafetera adquiera un caf, ya sea fro o caliente, o
una de las otras bebidas que ofrecemos y un producto para acompaar dicha bebida.
Los productos que se ofrecern estarn divididos en 4 gamas diferentes: bebidas fras, bebidas
calientes, postres dulces y salados. Todo esto con el fin de lograr hacer un men que resulte ms
atractivo y de fcil comprensin para el cliente; adems al ofrecer una amplia variedad de
productos se pretende lograr atraer a un mayor nmero de clientes.

A continuacin se presentan cada uno de los productos que se ofrecern, divididos segn su tipo:

Para refrescar
Capuchino helado: Natural, Vainilla
Francesa, Capuchino Tradicional, Nuez,
Toffe.
Mokachino
SMOOTHIES: caf, fresa, chocolate, tres
leches, mango con chile, tamarindo con
chile.
Malteadas: caf, chocolate, fresa, vainilla.
Frappes: caf, chocolate, tres leches,
mango con chile, tamarindo con chile,
cookies and cream.
Licuados: chocolate, fresa, pltano.
Tabla 8. Bebidas fras.

Para quitar el fro
Caf americano tradicional
Descafeinado
Capuchino caliente: Natural, Vainilla
Francesa, Mocachino, Capuchino
Tradicional, Nuez, Toffe, Crema Irlandesa.
Chocolate caliente.
Caf con leche
Caf latte
Tabla 9. Bebidas calientes.

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Para endulzarte la vida Para matar el hambre:



Otros servicios
Para hacer pasar un rato agradable a los clientes y cumpliendo con las propuestas del inversionista
se ofrecern los siguientes servicios:
JUEVES DE KARAOKE: los das jueves los clientes podrn cantar sus canciones
preferidas acompaados por la pista y la letra reflejada en la pantalla del lugar.
VIERNES DE ROCK: en este da habr un grupo de Rock llamado Abstrac conformado
por cuatro personas.
MUSICA AMBIENTAL: todos los das los clientes podrn disfrutar de sus videos favoritos
proyectados en la pantalla de la cafetera.

4.2 Aspectos jurdicos
4.2.1Permisos y licencias
La cafetera tendr que sujetarse a las normas legales que se establecen en el pas y
particularmente a las del municipio de Ixtapaluca, debido a que en este lugar estar ubicada
(Ixtapaluca, 2009).
Los requisitos que nos marca el Municipio para obtener el registro al padrn comercial de la
cafetera son:
Solicitud de incorporacin al padrn comercial de los establecimientos mercantiles
unidades habitacionales 2009 Anexo 1.
Acta constitutiva ante el notario pblico.
Licencia de uso de suelo comercial. Documento que autoriza el uso del suelo y seala las
disposiciones normativas para el aprovechamiento de los inmuebles ubicados en el
Mini pastel: tres leches, moka, envinado,
pays (zarzamora y manzana).
Pan: mini donas (chocolate, azcar, lechera,
mermelada), galletas y churros (chocolate,
azcar, lechera, mermelada).
Helados: Chocolate, vainilla, fresa,
napolitano, cookies and cream.
Flanes
Gelatinas
Fresas con crema
Duraznos con crema
Tabla 10. Productos Dulces.
Club sndwich con papas.
Banderillas: salchicha, queso, hawaillana.
Plato botanero: cacahuates, garbanzo y
habas.
Nachos
Hamburguesas: res o pollo.
Hot dogs.
Tabla 11. Productos Salados.

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territorio estatal Anexo 2. Para que se nos otorgue esta licencia es necesario presentar
los siguientes documentos:
-Solicitud firmada por el propietario.
-Documento que acredite la propiedad inscrito en el Registro Pblico de la Propiedad o
posesin.
-Poder notarial del representante legal.
-Croquis de localizacin del predio o inmueble.
-Identificacin del inversionista.
-Carta Poder.
El costo para que se nos otorgue una licencia de uso de suelo es de 10 veces el salario mnimo
vigente en el rea de Ixtapaluca y el tiempo de respuesta del trmite es de 10 das hbiles.
Identificacin oficial del inversionista, 2 fotografas tamao infantil.
Firma de conformidad de los cuatro vecinos laterales.
Comprobante de domicilio particular y del negocio.
Pago predial y agua vigentes.
Vo. Bo. De proteccin civil.
El permiso que nos otorgan tiene un costo de $22,000.00.
Asmismo las cafeteras necesitan de ciertas normas por aplicar tanto de calidad, seguridad e
higiene, para poder llevar a cabo un mejor servicio, normas que a continuacin se describen.

4.3 Normas
4.3.1 Normas tcnicas
Las normas que se deben de seguir para la operacin anticipada eficiente y eficaz de la cafetera
son las siguientes:
El local contara con una ventilacin adecuada y aparatos protectores contra incendios.
La decoracin debe de ser modular, uniforme y seguir un tipo establecido, funcional y
racional en la administracin del espacio, permitiendo a los clientes y trabajadores
desplazarse bien y sin tropiezos.
Presentacin del personal del servicio. El personal debe estar correctamente uniformado y
portar el distintivo que lo identifique como empleado de la cafetera. Asmismo que

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contenga su nombre, ya que son parte fundamental de la presentacin del personal e
inciden en la imagen del establecimiento.
Atencin a usuarios. El personal debe conocer con propiedad y precisin los servicios y
productos que se venden, para informar a detalle al cliente desde el momento de su
ingreso.
Llegar puntual a la hora de entrada preestablecida.
Lavarse las manos antes y despus de ir al bao.
Cabello recogido en todo momento.
Nunca tocar los alimentos que se sirven.
Si algn alimento cae, se desecha inmediatamente.
No probar alimentos en la cocina.
Ofrecer un ambiente limpio e higinico.
Las mesas sern distribuidas dentro del espacio en funcin de las dimensiones y la forma
del mismo, colocando a una distancia que permita la comodidad del cliente y la facilidad y
rapidez del servicio.
A los clientes se les atender en la barra o mostrador o en las mesas distribuidas en el
lugar, para que el cliente pueda disfrutar sus alimentos, en el horario establecido.
Una vez que el cliente ha realizado su pedido, el mesero lleva la orden a la barra (se
inicia el proceso para la preparacin de lo que el cliente quiere), el camarero debe
terminar de poner la mesa en funcin de lo que los clientes hayan encargado, posterior al
consumo y cuando el cliente se haya marchado se recoge el servicio y nuevamente se
limpia la mesa para recibir al siguiente cliente.

4.3.2 Normas de calidad
Para asegurar el control sanitario de los alimentos y bebidas que se ofrecern en la cafetera, se
tomarn los lineamientos que se establecen en las Normas Mexicanas (MINCETUR, 2009).
NOM-093-SSA-1994 BIENES Y SERVICIOS, PRCTICAS DE HIGIENE Y SANIDAD EN
LA PREPARACIN DE ALIMENTOS QUE SE OFERECEN EN ESTABLECIMIENTOS
FIJOS (SE, 2009).
NMX-F-605-NORMEX-2004 DE ALIMENTOS-MANEJO HIGINICO EN EL SERVICIO DE
ALIMENTOS PREPARADOS PARA LA OBTENCION DEL DISTINTIVO H (SECTUR,
2009).

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Para fines prcticos, slo se har referencia a la norma NMX-F-605-NORMEX-2004 que es la que
se aplica para poder obtener el distintivo H, de acuerdo a las actividades desarrolladas en el
proyecto.

NMX-F-605-NORMEX-2004

1. RECEPCIN DE ALIMENTOS
rea de recepcin limpia, pisos, paredes y techos de fcil limpieza y en buen estado.
Ausencia de malos olores. Contar con iluminacin que permite verificar el estado de las
materias primas.
Envases de alimentos limpios e ntegros: libres de rupturas, abolladuras, sin seales de
insectos o materia extraa con fecha de caducidad o consumo preferente vigente.
Refrigerado mximo a 4 C Congeladores a 18 C.
2. ALMACENAMIENTO
Pisos, paredes y techos de fcil limpieza y en buen estado.
Coladeras en buen estado y sin estancamientos. Ausencia de malos olores.
Contar con iluminacin que permite verificar el estado de las materias primas.
Contar con ventilacin. En caso de ser natural cuenta con mallas de proteccin en buen
estado.
Focos o fuentes de luz con proteccin.
Anaqueles de superficie inerte, limpios y en buen estado.
Aplicar el procedimiento PEPS (alimentos fechados e identificados).
Recipientes y envases limpios de superficie inerte, en buen estado, cubiertos y en orden.
Latas sin abombamientos, abolladuras o corrosin.
Alimentos sin presencia o rastros de plaga o mohos.
3. MANEJO DE PRODUCTOS QUMICOS
rea limpia y seca.
Plaguicidas identificados, en su envase original y almacenado bajo llave.
Almacenamiento de productos de limpieza, desinfectantes y otros productos qumicos en
un lugar delimitado debidamente identificado y separado de cualquier rea de manejo o
almacenamiento de alimentos.
4. REFRIGERACIN
4.1 Refrigeradores
Temperatura interna de los alimentos mximos a 4 C.
Equipo limpio y en buen estado (puertas, empaques, anaqueles y componentes).
Alimentos en recipientes ntegros, limpios y cerrados. No se guardan diferentes tipos de
alimentos en un mismo recipiente.

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Se aplica el procedimiento PEPS (alimentos fechados e identificados).
Alimentos crudos (carnes de res, tocino) colocados en la parte inferior del refrigerador.
5. CONGELACIN
5.1 Congeladores
Temperaturas de los alimentos a 18C o inferior.
Los termmetros para medir la temperatura de los alimentos se ajustan todos los das,
cuando se caen o cuando se cambia bruscamente de temperatura.
Termmetro de la unidad limpio, visible, funcionando y en buen estado.
De ser un congelador horizontal: Orden y acomodo de los alimentos.
6. REA DE COCINA
Pisos, paredes y techos de fcil limpieza y en buen estado.
Ausencia de malos olores.
Focos y fuentes de luz con proteccin.
Superficies de contacto con los alimentos como: licuadoras, rebanadoras, procesadoras,
mezcladoras, peladoras, molinos, se lavan y desinfectan despus de su uso. Se desarman,
lavan y desinfectan por lo menos cada 24 horas (cuando aplique) o al final de cada
jornada.
Estufas, hornos, freidoras, vaporeras, mesas calientes, etctera., limpias en todas sus
partes, sin cochambre y en buen estado.
Campanas y/o extractores sin cochambre y en buen estado.
Contar con ventilacin que evita el calor excesivo y la condensacin del vapor.
Instalaciones exclusivas para el lavado de artculos de limpieza.
El rea de preparacin de alimentos debe contar por lo menos con una estacin exclusiva
para el lavado de manos. Debe estar equipada con jabn lquido antibacteriano, cepillo en
solucin desinfectante, toallas desechables o secadora de aire de paro automtico. En
caso de usar toallas desechables, contar con un bote para basura con bolsa de plstico,
cualquier dispositivo o accin que evite el contacto directo de las manos con el bote de
basura.
Tablas para picar.
Solo se emplean utensilios de superficie inerte.
Las tablas, cuchillos y utensilios se lavan y desinfectan despus de su uso.
Utilizan trapos exclusivos para limpieza de mesas y superficies de trabajo.
Los trapos utilizados en el rea de preparacin de alimentos se lavan y desinfectan
despus de su uso.
Carros de servicio, entrepaos, gavetas y repisas limpios y en buen estado.
Almacenar utensilios en un rea especfica y limpia y libre de humedad.
Limpiar y desinfectar mesas de trabajo antes y despus de su uso. En procesos continuos
no exceder las dos horas.

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Lavado manual de loza, cubiertos y utensilios.
Lavar y desinfectar utensilios.
Enjuagar los utensilios antes de introducirlos a la mquina.
Los botes de basura cuentan con bolsa de plstico y estn tapados mientras no estn en
uso continuo.
7. PREPARACIN DE ALIMENTOS
Los alimentos de origen vegetal (legumbres, frutas y verduras) se lavan en forma individual
o en manojos pequeos con agua potable, estropajo o cepillo (si es necesario), jabn o
detergente, se enjuagan con agua potable y desinfectan.
Se planea de antemano la descongelacin de alimentos, por medio de:
1.- Refrigeracin.
2.- Horno de microondas, siguiendo de inmediato la coccin del alimento.
3.- Como parte del proceso de coccin.
En casos excepcionales se descongela (carne) a chorro de agua potable, a una
temperatura mxima de 20C evitando estancamientos.
Los alimentos son recalentados rpidamente a una temperatura interna mnima de 74C
por 15 segundos mnimo.
Los alimentos preparados (helado, pasteles, etctera.) que no se van a servir de inmediato
se someten a un proceso de enfriamiento rpido, mximo 4 horas.
Los alimentos descongelados, no se vuelven a congelar. (carne, helado, fresas con crema,
etctera.)
Se usan utensilios que minimizan el contacto directo de las manos con el alimento, tales
como cucharones, pinzas, tenedores, etctera.
El personal se lava las manos antes de manipular alimentos, vajilla limpia y despus de
cualquier situacin que implique contaminacin.
En caso de usar guantes, se exige el lavado de manos antes de colocrselos. Estos son
desechables y se cambian despus de cada interrupcin.
8. REA DE SERVICIO
Alimentos fros (pastel, flan, gelatina, frappes, smothies, fresas con crema, etctera.) listos
para servirse a una temperatura mxima de 7C o inferior.
Alimentos calientes listos para servirse (cafs) a una temperatura mnima de 60 grado
Los alimentos preparados y listos para servirse estn cubiertos antes de iniciar el servicio.
Los utensilios de servicio no se tocan por la parte que entra en contacto con los alimentos
o con la boca del comensal.
Los alimentos envasados en porcin individual cumplen con las instrucciones del fabricante
para su conservacin, y una vez utilizadas se desechan.
Manteles y servilletas limpios.
rea y estaciones de servicio limpias y funcionando.

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Los alimentos listos para servirse (pasteles, pan, galletas, botanas, etctera) se
transportan en recipientes cerrados o envases desechables.
Los alimentos preparados que se transportan (pasteles, pan, galletas, botanas, etctera)
no se exponen a la zona de peligro (calor o fro) de temperaturas por ms de dos horas.

9. AGUA Y HIELO
Agua potable con un rango de 0,2 a 1,5 mg/L (ppm) de cloro residual o anlisis
microbiolgico por lo menos una vez al mes.
Registros de potabilidad del agua.
Hielo para consumo humano elaborado con agua purificada y/o potable.
Se cuenta con registros de mantenimiento de equipo de potabilizacin y/o purificacin de
agua y mquina de hielo.
El depsito de hielo est limpio.
Utensilios exclusivos para hielo, limpios y desinfectados.
10. SERVICIOS SANITARIOS PARA EMPLEADOS
rea limpia.
Cuenta con:
Lavabo.
Agua corriente.
Jabn lquido antibacteriano.
Toallas desechables o secadora de aire.
Bote para basura provisto de una bolsa de plstico y tapa oscilante, de pedal o cualquier
otro dispositivo o accin que evite contaminacin.
El WC cuenta con:
Agua corriente.
Papel sanitario.
Bote para basura provisto de una bolsa de plstico y tapa oscilante, de pedal o cualquier
otro dispositivo o accin que evite contaminacin.
Contar con casilleros o un rea especfica para colocar objetos personales.
11. MANEJO DE LA BASURA
rea general de basura limpia y lejos de la zona de los alimentos. Contenedores limpios,
en buen estado con tapa (con bolsa de plstico segn el caso).
Evitar la acumulacin excesiva de basura, en las reas de manejo de alimentos. Los
depsitos se lavan y desinfectan al final de la jornada.
12. CONTROL DE PLAGAS
Ausencia de plagas.
Se debe contratar un servicio profesional para el control de plagas presentando:
o Licencia federal sanitaria.

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o Hojas de seguridad del producto utilizado.
o Programa de control de plagas.
o Registros e informes que amparen el servicio durante los ltimos tres meses.
o Contrato de servicio vigente.
Ausencia de trampas con cebos y lmparas de luz ultravioleta de atraccin de choque
elctrico, en el rea de manejo de alimentos.
13. PERSONAL
Apariencia pulcra.
Uniforme limpio y completo.
Cabello completamente cubierto con cofia, red o turbante.
Manos limpias, uas recortadas y sin esmalte.
El personal afectado con infecciones respiratorias, gastrointestinales o cutneas, no labora
en el rea de preparacin y servicio de alimentos.
El personal no utiliza joyas (reloj, pulseras, anillos, aretes, etctera), u otro objeto
ornamental en cara, orejas, cuello, manos ni brazos.
El personal no fuma, come, masca o bebe en el rea de preparacin de alimentos.


4.3.3 Normas de seguridad
Las normas de seguridad sern necesarias para el mejor manejo en cuanto se refiere a la
maquinaria, equipo, instalaciones y rutas de acceso que a continuacin se mencionan (Higiene,
2009).
1. Se deber conocer la ubicacin de los elementos de seguridad en el lugar de trabajo, tales
como: extintores, salidas de emergencia, accionamiento de alarmas, etctera.
Observar qu tipo ( A, B o C) es cada extintor, ubicado en reas estratgicas, verificar qu
material combustible (papel, madera, pintura, material elctrico) se puede apagar con l.
Extintores tipo A: sirven para fuego de materiales combustibles slidos (madera, papel,
tela, etctera).
Extintores tipo B: para fuego de materiales combustibles lquidos (nafta, kerosene,
etctera).
Extintores tipo C: para fuegos en equipos elctricos (artefactos, tableros, etctera).
2. No se deben bloquear las rutas de escape o pasillos con equipos, mesas, mquinas o
otros elementos que entorpezcan la correcta circulacin.
3. Es indispensable recalcar la prudencia y el cuidado con que se debe manipular todo
aparato que funcione con corriente elctrica. Nunca debe tocar un artefacto elctrico si se
est mojado o descalzo.
4. No se permitirn instalaciones elctricas precarias o provisorias.

39


5. Es imprescindible mantener el orden y la limpieza. Cada persona es responsable de cada
lugar que est trabajando.
6. Todo material txico, inflamable, oxidante o nocivo debe ser adecuadamente etiquetado.

Una vez establecidas tanto las normas tcnicas como las de seguridad y calidad que son requisito
indispensable para asegurar la higiene y sanidad de esta clase de lugares dedicados al servicio de
comida, posteriormente es necesario determinar la demanda y las caractersticas de sta.


4.4 Demanda
4.4.1 rea de mercado meta
En cuanto a proporcionar el servicio de una cafetera, el municipio de Ixtapaluca tiene una
proporcin significativa de jvenes (entre 15 25), adultos-jvenes (26-35), y dems (293,132)
(INEGI, 2009), cerca de la posible ubicacin del proyecto de la cafetera, aunado a esto, se
encuentran escuelas, bases de transporte colectivo, entre otros; es decir que la zona es transitada.

Este proyecto de inversin es dirigido a personas entre 15 40 aos.
Los habitantes del municipio de Ixtapaluca, especficamente a los que habitan en las colonias:
Ayotla
Tlapizahuac
Se ha contemplado tambin la poblacin estudiantil de nivel medio superior, cuyas escuelas se
ubican en la cercana de la ubicacin propuesta. As como parte del personal que labora en dichas
instituciones, las cuales son:
CONALEP 236
CBTIS 141


4.4.2 Cuantificacin de la demanda
El mercado al cual estaremos dirigidos ser a personas de entre 15 y 45 aos, debido a que stas
cuentan con el poder adquisitiv, sern la clase media y alta las cuales se encuentran ubicadas en
el municipio de Ixtapaluca.

El municipio est ubicado en la zona oriente del Estado de Mxico, situado entre las carreteras
nacionales de Mxico-Puebla y Mxico-Cuautla. Las colonias de inters dentro de este municipio
estn delimitadas geogrficamente de la siguiente forma:

40


Tlapizahuac:



Figura 4. Colonia Tlalpizahuac.
Fuente: Municipio de Ixtapaluca; 2009.

En esta colonia se ubican 19,980 personas.
Ayotla:

Figura 5. Colonia Ayotla.
Fuente: Municipio de Ixtapaluca, 2009.

En esta colonia se ubican 29,630 personas.
La poblacin de inters de ambas colonias (considerando una edad de 15 aos en adelante) es de
33,894 personas (INEGI, 2009).
POBLACIN ESTUDIANTIL
CONALEP 236 (CONALEP, 2009).
Vicente Guerrero No. 2, col. Ayotla,
Ixtapaluca, Estado de Mxico, C.P. 56560.
Poblacin estudiantil: 1260 alumnos
Personal de la escuela:

41


-Docentes: 65
-Personal administrativo: 35

CBTIS 141 (CBTIS, 2009).
Juan Aldama No.6, Col. Ayotla,
Ixtapaluca, Estado de Mxico, C.P. 56560.
Poblacin estudiantil: 985 alumnos


Personal de la escuela:
-Docentes: 54
-Personal administrativo: 24


4.4.3 Caractersticas de los demandantes
Poblacin consumidora
Este proyecto contempla como rea de mercado todas las personas que transitan por el lugar de
su posible ubicacin, por lo tanto se cuenta con tres universos distintos, siendo stos:
1. Poblacin que vive en las colonias aledaas a su ubicacin.
2. Estudiantes de las escuelas cercanas.
3. Personal que labora en dichas escuelas.
Para el clculo del tamao de la muestra se determin que el nivel de confianza que se requiere es
de 95% con un error de 5% en los resultados de las encuestas.
Se usara el mtodo para poblaciones finitas utilizando la siguiente formula (Priego, 2008) :

Donde:
n Tamao muestral.
N Tamao de la poblacin.
Z Valor correspondiente a la distribucin de Gauss
p Prevalencia esperada del parmetro a evaluar a favor.
q Prevalencia esperada del parmetro a evaluar en contra.
I Error que se prev cometer.

Por medio del siguiente cuadro se muestra el tamao de las muestras para los tres universos
distintos, anteriormente mencionados.


42


Clculo del tamao de la muestra
El clculo de sta es necesario para poder tomar una pequea muestra de todo el universo para la
fcil aplicacin de los cuestionarios.
TAMAO DE LA MUESTRA PARA LOS HABITANTES DE LAS COLONIAS
TLAPIZAHUAC Y AYOTLA
Datos:
Z= 99% (2.5758)
p= 50% (0.5)
q= 50% (0.5)
i= 5% (0.05)
N= 33,894

El resultado es = 380
TAMAO DE LA MUESTRA PARA LOS ESTUDIANTES DE LAS ESCUELAS
CONALEP 236 Y CBTIS 141
Datos:
Z= 99% (2.5758)
p= 50% (0.5)
q= 50% (0.5)
i= 5% (0.05)
N= 2245

El resultado es = 122
TAMAO DE LA MUESTRA PARA EL PERSONAL DE LAS ESCUELAS.
Datos:
Z= 99% (2.5758)
p= 50% (0.5)
q= 50% (0.5)
i= 5% (0.05)
N=178

El resultado es = 329

Tabla 12. Clculo del Tamao de la Muestra.

A travs de la frmula aplicada a los 3 universos se tienen los siguientes resultados:
Tamao de la muestra para los habitantes de las colonias Tlapizahuac y Ayotla =380
cuestionarios aplicados.
Tamao de la muestra para los estudiantes de las escuelas CONALEP 236 Y CBTIS 141=
329 cuestionarios aplicados.
Tamao de la muestra para el personal de las escuelas= 122 cuestionarios aplicados.
Los cuestionarios aplicados fueron de tres tipos, cada uno correspondiente a un universo
dependiendo a las caractersticas de la poblacin. Su finalidad es conocer cuales son sus gustos y
preferencias.
CUESTIONARIO PARA EL UNIVERSO 1. Poblacin que vive en las colonias aledaas a la
ubicacin del proyecto Anexo 3.

n=2.5758[(33894*0.5*0.5)/(0.052*(33894-1)+2.57582*0.5*0.5)]
n=2.5758[(33894*0.5*0.5)/(0.052*(33894-1)+2.57582*0.5*0.5)]
n=2.5758[(33894*0.5*0.5)/(0.052*(33894-1)+2.57582*0.5*0.5)]

43


Este cuestionario este dividido en tres partes:
1. Datos generales del entrevistado como: edad, sexo, en que colonia vive y cul es su nivel
de ingresos.
2. Filtro uno: en esta pregunta se determina si el entrevistado acostumbra a asistir a una
cafetera, en caso de que su respuesta sea positiva se puede determinar cules son las
caractersticas de la competencia como: dnde esta ubicada, por qu elige este lugar, cul
es la frecuencia con la que asiste y de cunto es el importe de su consumo
aproximadamente, y si su respuesta es negativa se pasa a la siguiente seccin
inmediatamente.
3. Filtro dos: si est dispuesto a visitar la cafetera objeto del proyecto se contina con el
cuestionario, en caso contrario est llega a su fin. El objetivo de este filtro es determinar la
demanda esperada, es decir, cules son las caractersticas que tendr el servicio a prestar.
CUESTIONARIO PARA EL UNIVERSO 2. Estudiantes de las escuelas cercanas a la ubicacin del
proyecto Anexo 4.
El cuestionario es muy similar al del universo 1, tambin se encuentra dividido en tres partes; las
principales diferencias son:
1. Que en los datos generales se deja abierta la respuesta a la pregunta acerca de donde
vive y no se dan opciones de las colonias aledaas.
2. La ubicacin de la competencia la determinamos con base a la respuesta de la pregunta 6,
relacionada con la respuesta dada en la pregunta acerca dnde vive.
CUESTIONARIO PARA EL UNIVERSO 3. Personal que labora en las escuelas cercanas a la
ubicacin del proyecto Anexo 5.
El cuestionario es muy similar al del universo dos, la principal diferencia es:
1. Qu en lugar de dar como opcin a la pregunta nmero 6 de ubicacin de la demanda, el
lugar donde estudia se cambia por la del lugar donde trabaja.

A continuacin se tienen los resultados obtenidos mediante la investigacin realizada.

4.4.4 Anlisis del comportamiento del mercado
En los datos presentados en la siguiente tabla se contemplan los tres universos, es decir, la
informacin conjunta, y stos representan los datos totales de la poblacin demandante.
Al aplicar los cuestionarios y tabular los datos se establecen cules son los gustos y preferencias
de los demandantes.


44


El caf de mayor preferencia es el Mokachino con un 19% del total de la poblacin.

CONSUMO DE OTRAS BEBIDAS
AO DEMANDA
CHOCOLATES
(13 %)
SMOTHIES
(20 %)
MALTEADAS
(26 %)
FRAPPES
(18 %)
LICUADOS
(14 %)
OTROS
(9 %)
Ao 1 33120 4306 6624 8611 5962 4637 2981
Tabla 14. Consumo de Otras Bebidas.
Fuente: Resultados de la Investigacin de Mercado.
En cuanto a otras bebidas, la bebida preferida por el pblico demandante son los Frappes, como
se puede observar el porcentaje de otras bebidas que contestaron los entrevistados es poco con
relacin a los dems y debido a que ninguno de stas tuvo un porcentaje mayor del 5% no se
considerarn.

Tabla 15. Consumo en Otros Productos.
Fuente: Resultados de la Investigacin de Mercado.
En esta tabla podemos ver que existen gustos muy variados en cuanto a los productos elegidos por
el pblico demandante para acompaar su caf, siendo los de mayor preferencia los pasteles.
Asmismo despus de haber analizado el resultado de las encuestas se prosigui con la realizacin
de las proyecciones.




CONSUMO POR TIPO DE CAF
AO DEMANDA
AMERICANO
CAPUCHINO
CALIENTE
CAF
C/LECHE
DESCAFEINADO
CAF
LATTE
CAPUCHINO
FRIO
MOKACHINO OTRO
13% 14% 11% 7% 13% 18% 19% 5%
Ao 1 33120 4306 4637 3643 2318 4306 5962 6293 1656
Tabla 13. Consumo por Tipo de Caf.
Fuente: Resultados de la Investigacin de Mercado.

45


PROYECCIONES
Para hacer el clculo de las proyecciones se tomaron como base los siguientes datos:
Proyeccin crecimiento poblacional universo 1

AO** POBLACIN* TASA DE
CRECIMIENTO
ANUAL***
INCREMENTO
POBLACIONAL
POBLACION
TOTAL
DEMANDA
91%
Ao 1 33 894 0.012 406 34 301 30 843
Ao 2 34 301 0.012 411 34 712 31 213
Ao 3 34 712 0.012 416 35 128 31 578
Ao 4 35 128 0.012 421 35 549 31 966
Ao 5 35 549 0.012 426 35 975 32 349
Ao 6 35 975 0.012 431 36 406 32 737
Tabla 16. Proyeccin de la demanda.
Proyectando el crecimiento de la poblacin que habita en las colonias aledaas a la posible
ubicacin del proyecto a seis aos de vida til, y considerando el tiempo de depreciacin de la
maquinaria, se puede identificar que el universo 2 y 3 permanecen constantes debido a sus
caractersticas propias, ya que ni la poblacin estudiantil ni la plantilla de docentes puede
incrementarse significativamente durante este periodo.
Para poder medir la intensidad con la que responden los compradores a una variacin en el precio
de cada uno de los productos que se ofrecern en la cafetera, es necesario realizar la elasticidad
de la demanda que a continuacin se explica.

4.4.5 Elasticidad de la demanda
En economa, la elasticidad precio de la demanda es la razn formada entre el cambio proporcional
de la variable (Precio), con respecto del cambio proporcional de la variable (Demanda) (Muoz,
2007).

Existen diferentes grados de demanda que permiten evaluar las variables mencionadas y se
diferencian por un valor:

1. Elstico: el coeficiente es mayor a la unidad (E > 1). La cantidad demanda es relativamente
sensible a las variaciones del precio, entonces el gasto total en el producto disminuye cuando sube
el precio.
*Poblacin mayor de 15 aos en las colonias Ayotla y Tlapizahuac del Municipio de Ixtapaluca.
**Considerando 8 aos de vida til, a partir de 2009.
***Tasa de Crecimiento Anual Poblacional para el Edo. de Mx. (INEGI).



46


2. Inelstico: el coeficiente es menor a la unidad, pero mayor a cero (0<E<1). La cantidad
demandada es relativamente insensible a las variaciones del precio, como consecuencia el gasto
total en el producto aumenta cuando sube el precio, es decir, los cambios en el precio ocasionan
cambios proporcionalmente menores en la cantidad demandada.
3. Unitario: el coeficiente es igual a la unidad (E = 1).
4. Perfectamente inelstico: el coeficiente es igual a cero. La cantidad demandada es insensible a
las variaciones del precio, se llama tambin demanda rgida, el valor de la elasticidad toma el valor
de cero.
5. Perfectamente elstico: el coeficiente es igual a infinito. La cantidad demandada es totalmente
sensible a las variaciones del precio, la elasticidad toma un valor negativo muy grande.
La frmula que se utilizar para poder obtener la elasticidad ser la siguiente (Priego, 2008):

Donde:
E
d
= Elasticidad
Q
d =
Cantidad demandada
P= Precio
A continuacin, utilizando esta frmula, se obtendrn las elasticidades por cada producto para su
mejor comprensin y anlisis.

Tipos de caf
Caf Americano
Precio Cantidad
Demandada
Elasticidad de la
Demanda
$10 2454
$12 1077 -4.29
$16 474 -2.72
$18 172 -7.93
$20 129 -2.71
Tabla 17. Elasticidad de la demanda del caf Americano.
Respecto a las elasticidades de demanda de este precio, se puede ver que cualquier variacin en
el precio trae como consecuencia que las ventas bajen casi un 50%, por lo tanto, para este
producto es recomendable fijar el menor precio, pues as se obtendrn los mayores ingresos.


47


Capuchino caliente
Precio Cantidad
Demandada
Elasticidad de la
Demanda
$10 278
$12 742 5.00
$16 1067 1.26
$18 1345 1.96
$20 1206 -1.04
Tabla 18. Elasticidad de la demanda del Capuchino Caliente.
En este producto se tiene un margen amplio de variacin del precio, ya que las cantidades
demandadas a los precios de $16, $18 y $20 no se reducen tanto al modificarlo, pero el mejor
precio debido a que trae consigo mayores ingresos es de $18 por este tipo de caf.

Caf con leche
Precio Cantidad Demandada Elasticidad de la Demanda
$10 417
$12 742 3.08
$16 417 -1.96
$18 440 0.46
$20 301 -3.56
Tabla19. Elasticidad de la demanda del Caf con leche.
Se puede ver que este producto tiene una elasticidad de demanda que pasa de elstica a inelstica
dependiendo la variacin del precio, tomando en cuenta el precio de $12 el bien es considerado
como de lujo pero se obtiene un mayor ingreso.

Descafeinado
Precio Cantidad Demandada Elasticidad de la Demanda
$10 1206
$12 2110 3.00
$16 689 -3.55
$18 172 -10.20
$20 129 -2.71
Tabla 20. Elasticidad de la demanda del Caf Descafeinado.
Al analizar las variaciones de la elasticidad de la demanda de este producto resulta que el mejor
precio es de $12 debido a que se obtiene la mayor cantidad de ingresos.







48


Caf latte
Precio Cantidad Demandada Elasticidad de la Demanda
$10 179
$12 537 5.50
$16 894 1.75
$18 1431 3.92
$20 2921 6.51
Tabla 21. Elasticidad de la demanda del Caf Latte.
En este producto se obtiene una elasticidad >1, lo cual nos indica que el precio de este producto no
puede ser modificado, ya que se ve afectada la cantidad demandada hasta casi un 50%; pero
fijando el precio con base al que trae un mayor ingreso se puede establecer el de $20.

Capuchino fro
Precio Cantidad Demandada Elasticidad de la Demanda
$10 252
$12 503 3.67
$16 1007 2.33
$18 1384 2.68
$20 3147 7.39
Tabla 22. Elasticidad de la demanda del Capuchino Fro.
Las elasticidades de este producto se presentan de forma elstica por lo cual es sensible a las
variaciones del precio, por ser considerado como de lujo, el mejor precio posible a establecer sera
de $20 pues la demanda resulta ser mayor a pesar de que es el precio ms alto propuesto.
Mokachino
Precio Cantidad Demandada Elasticidad de la Demanda
$10 33
$12 265 8.56
$16 348 0.95
$18 414 1.48
$20 596 3.43
Tabla 23. Elasticidad de la demanda del Mokachino.

Este producto resulta tener una elasticidad elstica y el precio posible a establecer podra ser de
$20.00, ya que se obtienen mayores ingresos.





49


Bebidas
Chocolate Caliente
Precio Cantidad Demanda Elasticidad de la
Demanda
$18 1938
$20 1722 -1.12
$25 517 -4.85
$28 86 -12.62
$30 43 -9.67
Tabla 24. Elasticidad de la demanda del Chocolate Caliente.
Este producto presenta una elasticidad de tipo elstica, as que se tiene un margen mayor para la
variacin del precio, sin embargo, el recomendado es de $18, por tener una mayor demanda y un
elevado ingreso, ya que a un precio de $28 los ingresos se ven reducidos a casi un 10%.

Smothies
Precio Cantidad Demanda Elasticidad de la
Demanda
$18 2186
$20 3047 3.13
$25 795 -5.28
$28 331 -7.27
$30 265 -3.22
Tabla 25. Elasticidad de la demanda de los Smothies.
El precio de este producto presenta un mayor ingreso al ofrecerse al precio de $20.00, con una
demanda elstica de ms de un 32%.
Malteadas
Precio Cantidad Demanda Elasticidad de la
Demanda
$18 1033
$20 3617 10.56
$25 2842 -1.08
$28 775 -10.10
$30 344 -11.15
Tabla 26. Elasticidad de la demanda de las Malteadas.
Al calcular las elasticidades de este precio se puede ver que una variacin en el precio influye de
manera profunda en la cantidad demandada, y que el posible mejor precio es de $20.00, que no
por ser uno de los ms bajos representa un menor ingreso, sino todo lo contrario, ste representa
el mayor.



50


Frappes
Precio Cantidad Demanda Elasticidad de la
Demanda
$18 1550
$20 3696 7.77
$25 477 -6.94
$28 179 -8.03
$30 60 -14.50
Tabla 27. Elasticidad de la demanda de los Frappes.
En el caso de este producto, las variaciones en el precio determinan totalmente cul ser su
demanda, por lo que se debe fijar el precio de $20.00, pues existe una mayor demanda, as como
un mayor ingreso.

Licuados
Precio Cantidad Demanda Elasticidad de la
Demanda
$18 2411
$20 1437 -4.81
$25 603 -3.68
$28 139 -11.04
$30 46 -14.50
Tabla 28. Elasticidad de la demanda de los Licuados.
La demanda de este producto resulta elstica en cualquiera de sus variaciones de precio, sin
embargo, la mejor opcin est dada por la cantidad demandada y el mayor ingreso que es de
$20.00.
Pasteles
Precio Cantidad Demandada Elasticidad de la Demanda
$18 958
$20 2075 7.00
$25 2235 0.33
$28 1756 -2.12
$30 958 -8.53
Tabla 29. Elasticidad de la demanda de los Pasteles.
Este producto presenta variaciones de demanda bajas en los precios de $20.00, $25.00 y $28.00
incluso, sin embargo, el mejor precio sera de $25.00 ya que a este se obtienen los mayores
ingresos.




51


Pan y/o galletas
Precio Cantidad Demandada Elasticidad de la Demanda
$18 1765
$20 343 -12.81
$25 147 -3.60
$28 123 -1.61
$30 74 -7.25
Tabla 30. Elasticidad de la demanda del Pan y/o Galletas.
Este producto presenta elasticidades de demanda de tipo elsticas, y sin embargo, el mejor precio
sera de $18.00, ya que genera mayores beneficios.

Helados
Precio Cantidad Demandada Elasticidad de la Demanda
$18 864
$20 423 -6.52
$25 269 -2.00
$28 173 -3.84
$30 154 -1.71
Tabla 31. Elasticidad de la demanda de los Helados.
El precio ms conveniente sera de $18.00, ya que la demanda genera los mayores ingresos, y a
otros precios la demanda se ve disminuida en un poco ms del 50%.

Botanas
Precio Cantidad Demandada Elasticidad de la Demanda
$18 74
$20 69 -0.70
$25 95 1.45
$28 85 -1.04
$30 207 12.13
Tabla 32. Elasticidad de la demanda de las Botanas.
El mejor precio para este producto resulta ser de $30, ya que genera un mayor ingreso.

Hot Cakes
Precio Cantidad Demandada Elasticidad de la Demanda
$18 202
$20 326 4.49
$25 365 0.50
$28 48 -13.56
$30 19 -12.43
Tabla 33. Elasticidad de la demanda de los Hot Cakes.

52


El mejor precio para este producto sera el que se refleja con una elasticidad tendiente a cero, ya
que refleja el mayor ingreso, adems de la mayor demanda.

Club Sndwich
Precio Cantidad Demandada Elasticidad de la Demanda
$18 192
$20 385 6.33
$25 1237 4.73
$28 632 -5.72
$30 302 -10.24
Tabla 34. Elasticidad de la demanda del Club Sndwich.
Este producto tiene una gran variacin de demanda entre el incremento de un precio a otro, pues
se eleva o disminuye considerablemente, el mejor precio a establecer est determinado por una
gran demanda que supera a las dems por ms del 50% y es de $25.00.

Banderillas
Precio Cantidad Demandada Elasticidad de la Demanda
$18 751
$20 447 -4.82
$25 340 -1.23
$28 161 -6.31
$30 89 -8.29
Tabla 35. Elasticidad de la demanda de las Banderillas.
Este producto presenta demandas elsticas que reflejan que el mejor precio a establecer es de
$18.00, ya que genera los mayores ingresos a pesar de ser el mejor.

Nachos
Precio Cantidad Demandada Elasticidad de la Demanda
$18 221
$20 297 2.79
$25 114 -4.00
$28 91 -1.96
$30 38 -11.94
Tabla 36. Elasticidad de la demanda de los Nachos.
En cuanto a las elasticidades de este producto, se puede establecer que el mejor precio a
establecer es de $20.00, ya que genera mayores ingresos.





53


Flanes
Precio Cantidad Demandada Elasticidad de la Demanda
$18 758
$20 43 -16.96
$25 26 -2.25
$28 17 -3.53
$30 17 0.00
Tabla 37. Elasticidad de la demanda de los Flanes.
En este producto observamos que hay una demanda perfectamente inelstica entre los precios 5 y
4, es decir, no se afecta la variacin entre estos, sin embargo, el mejor precio resulta ser de
$18.00, debido a la demanda se incrementa en ms de un 95%.

Gelatinas
Precio Cantidad Demandada Elasticidad de la Demanda
$18 523
$20 79 -13.99
$25 40 -3.00
$28 13 -8.83
$30 7 -9.67
Tabla 38. Elasticidad de la demanda de las Gelatinas.
Las elasticidades de este producto reflejan que una variacin del precio afecta la cantidad
demandada, por lo tanto, ste no puede moverse, ya que estara generando una prdida, por lo
cual el precio puede fijarse en $18.00.

Fresas con crema
Precio Cantidad Demandada Elasticidad de la Demanda
$18 787
$20 1035 2.59
$25 1035 0.00
$28 787 -2.41
$30 497 -6.55
Tabla 39. Elasticidad de la demanda de las Fresas con Crema.
En estas elasticidades podemos ver que existe una perfectamente inelstica por lo cual una
variacin del precio entre $20.00 y $25.00 no afecta la cantidad demandada, sin embargo, el mejor
precio en relacin al ingreso resulta ser el de mayor precio.






54


Duraznos con crema
Precio Cantidad Demandada Elasticidad de la Demanda
$18 778
$20 1494 5.99
$25 374 -5.40
$28 280 -2.52
$30 187 -5.80
Tabla 40. Elasticidad de la demanda de los Duraznos con crema.
Se puede ver que al fijar como precio $20.00, la demanda es alta con relacin a las otras en ms
de un 50% y en consecuencia el ingreso es el mayor.
Hamburguesas
Precio Cantidad Demandada Elasticidad de la Demanda
$18 183
$20 274 3.80
$25 823 4.50
$28 571 -3.19
$30 434 -3.95
Tabla 41. Elasticidad de la demanda de las Hamburguesas.
Al comparar los precios de este producto, se obtienen demandas elsticas, siendo el mejor precio
el de $25.00 por presentar una mayor demanda y un mayor ingreso.
Hot Dogs
Precio Cantidad Demandada Elasticidad de la Demanda
$18 1516
$20 612 -8.07
$25 350 -2.45
$28 233 -3.53
$30 204 -1.93
Tabla 42. Elasticidad de la demanda de los Hot Dogs.
Todas estas elasticidades resultan mayores a 1, con lo cual se consideran como elsticas, es
decir, una variacin del precio no tiene un gran impacto en la variacin de la demanda; el precio
que se ajusta mejor en cuanto a mayores ingresos es el de $18.00.
Una vez realizadas todas las elasticidades se procede a la obtencin de la proyeccin de la
demanda, ste con el objetivo de tener un panorama a futuro, para poder tener una proyeccin de
sta en el tiempo.
4.4.6 PROYECCIN DE LA DEMANDA
La proyeccin de la demanda es un estimado con el cual nos ayudaremos para planear las
diferentes estrategias para el buen rendimiento del proyecto.

55



Tabla 45. Proyeccin de la Demanda de Acuerdo al Consumo de Otros Productos

Tablas de demanda
En las siguientes tablas se muestran la demanda que existe por cada producto, ya sea en el tipo
de caf, bebidas y otros productos
CONSUMO POR TIPO DE CAF
AO
DEMANDA
AMERICANO
CAPUCHINO
CALIENTE
CAF
C/LECHE
DESCAFEINADO
CAF
LATTE
CAPUCHINO
FRIO
MOKACHINO OTRO
13% 14% 11% 7% 13% 18% 19% 5%
Ao 1 33120 4306 4637 3643 2318 4306 5962 6293 1656
Ao 2 33490 4354 4689 3684 2344 4354 6028 6363 1675
Ao 3 33855 4401 4740 3724 2370 4401 6094 6432 1693
Ao 4 34243 4452 4794 3767 2397 4452 6164 6506 1712
Ao 5 34626 4501 4848 3809 2424 4501 6233 6579 1731
Ao 6 35014 4552 4902 3852 2451 4552 6303 6653 1751
Tabla 43. Proyeccin de la Demanda de Acuerdo al Consumo por Tipo de Caf.
CONSUMO DE OTRAS BEBIDAS
AO DEMANDA
CHOCOLATES
(13 %)
SMOTHIES
(20 %)
MALTEADAS
(26 %)
FRAPPES
(18 %)
LICUADOS (14
%)
OTROS
(9 %)
Ao 1 33120 4306 6624 8611 5962 4637 2981
2010 33490 4354 6698 8707 6028 4689 3014
2011 33855 4401 6771 8802 6094 4740 3047
2012 34243 4452 6849 8903 6164 4794 3082
2013 34626 4501 6925 9003 6233 4848 3116
Tabla 44. Proyeccin de la Demanda de Acuerdo al Consumo de Otras Bebidas.





56


Tipos de caf
Caf Americano
Precio Cantidad Demandada
$10 2454
$12 1077
$16 474
$18 172
$20 129
Tabla 46. Demanda de Caf
Americano.

Capuchino caliente
Precio Cantidad Demandada
$10 278
$12 742
$16 1067
$18 1345
$20 1206
Tabla 47. Demanda de Capuchino
Caliente.

Caf con leche
Precio Cantidad Demandada
$10 417
$12 742
$16 417
$18 440
$20 301
Tabla 48. Demanda de Caf con
Leche.

Descafeinado
Precio Cantidad Demandada
$10 1206
$12 2110
$16 689
$18 172
$20 129
Tabla 49. Demanda de Caf
Descafeinado.



Caf Latte
Precio Cantidad Demandada
$10 179
$12 537
$16 894
$18 1431
$20 2921
Tabla 50. Demanda de Caf Latte.

Capuchino Frio
Precio Cantidad Demandada
$10 252
$12 503
$16 1007
$18 1384
$20 3147
Tabla 51. Demanda de Capuchino
Fro.

Mokachino
Precio Cantidad Demandada
$10 33
$12 265
$16 348
$18 414
$20 596
Tabla 52. Demanda de Mokachino.

Bebidas
Chocolates
Precio Cantidad Demanda
$18 1938
$20 1722
$25 517
$28 86
$30 43
Tabla 53. Demanda de
Chocolate.


57


Smothies
Precio Cantidad Demanda
$18 2186
$20 3047
$25 795
$28 331
$30 265
Tabla 54. Demanda de Smothies.

Malteadas
Precio Cantidad Demanda
$18 1033
$20 3617
$25 2842
$28 775
$30 344
TABLA 55. Demanda de Malteadas.

Frappes
Precio Cantidad Demanda
$18 1550
$20 3696
$25 477
$28 179
$30 60
Tabla 56. Demanda de Frappes.

Licuados
Precio Cantidad Demanda
$18 2411
$20 1437
$25 603
$28 139
$30 46
Tabla 57. Demanda de Licuados.




Otros productos
Pasteles
Precio Cantidad Demandada
$18 958
$20 2075
$25 2235
$28 1756
$30 958
Tabla 58. Demanda de Pasteles.

Pan y galletas
Precio Cantidad Demandada
$18 1765
$20 343
$25 147
$28 123
$30 74
Tabla 59. Demanda de Pan y Galletas.

Helados
Precio Cantidad Demandada
$18 864
$20 423
$25 269
$28 173
$30 154
Tabla 60. Demanda de Helados.

Botanas
Precio Cantidad Demandada
$18 74
$20 69
$25 95
$28 85
$30 207
Tabla 61. Demanda de Botanas.




58


Hot Cakes
Precio Cantidad Demandada
$18 202
$20 326
$25 365
$28 48
$30 19
Tabla 62. Demanda de Hot Cakes.

Club Sndwich
Precio Cantidad Demandada
$18 192
$20 385
$25 1237
$28 632
$30 302
Tabla 63. Demanda de Club Sndwich.

Banderillas
Precio Cantidad Demandada
$18 751
$20 447
$25 340
$28 161
$30 89
Tabla 64. Demanda de Banderillas.

Nachos
Precio Cantidad Demandada
$18 221
$20 297
$25 114
$28 91
$30 38
Tabla 65. Demanda de Nachos.




Flanes
Precio Cantidad Demandada
$18 758
$20 43
$25 26
$28 17
$30 17
Tabla 66. Demanda de Flanes.

Gelatinas
Precio Cantidad Demandada
$18 523
$20 79
$25 40
$28 13
$30 7
Tabla 67. Demanda de Gelatinas.

Fresas con crema
Precio Cantidad Demandada
$18 787
$20 1035
$25 1035
$28 787
$30 497
Tabla 68. Demanda de Fresas con
Crema.


Duraznos con crema
Precio Cantidad Demandada
$18 778
$20 1494
$25 374
$28 280
$30 187
Tabla 69. Demanda de Duraznos con
Crema.




59


Hamburguesas
Precio Cantidad Demandada
$18 183
$20 274
$25 823
$28 571
$30 434
Tabla 70. Demanda de Hamburguesas.

Hot Dogs
Precio Cantidad Demandada
$18 1516
$20 612
$25 350
$28 233
$30 204
Tabla 71. Demanda de Hot Dogs.
Una vez analizada la posible demanda que existe entre los diferentes productos, continuaremos
con la oferta, ya que es necesario conocer los competidores que sta tendr.

4.5 Oferta
Los principales competidores que tiene la cafetera son: como primer lugar est COFEE AND
DONUNTS, seguida de la cafetera EL CAFECITO, estas cafeteras se encuentran ubicadas en la
plaza Cortijo en el Municipio de Ixtapaluca.

4.5.1 Caractersticas de los competidores
COFEE AND DONUNTS
Es una empresa dedicada a la venta de caf y donas de diferentes tipos, sta inici sus
operaciones en el ao de 1999 con una primera planta en la Delegacin Venustiano Carranza,
actualmente cuenta con 9 sucursales dentro del Distrito Federal y el Estado de Mxico, de las
cuales una de ella se encuentra ubicada en el Municipio de Ixtapaluca en Plaza Cortijo.

Capacidad por personas
Tiene una capacidad para 16 personas distribuidas en 4 mesas para 4 personas.
Anualmente tiene una capacidad para 46,720 personas.
Su capacidad anual utilizada es de 11,320 personas (dato obtenido por entrevista con
competidores).





60


Capacidad por producto










El producto con mayor capacidad utilizada es el caf americano, pues es el que ms se consume
comparado con los otros productos.
EL CAFECITO
Es una pequea cafetera que inici operaciones en el ao 2006, est ubicada en el Municipio de
Ixtapaluca Col. Jardines Ixcalli # 3454 dedicado a la venta de caf de todo tipo y alimentos para
acompaarlo.

Capacidad por personas
El cafecito tiene una capacidad para 6 personas distribuidas en 2 mesas; 1 para 4 personas y
otra para 2 personas.
Anualmente tiene una capacidad para 24,090 personas.
Su capacidad utilizada es de 3,744 personas anualmente.












PRODUCTO
Precio unitario
Capacidad
anual utilizada
Caf americano 15 2072
Capuchino caliente 18 987
Caf con leche 16 1200
Descafeinado 10 916
Caf latte 18 1360
Capuchino fro 18 2093
Mokachino 20 2040
Pasteles 20 3916
Flanes 20 780
Pan y galletas 12 1160
Tabla 72. Tabla de Oferta.

61


Capacidad por producto












Como se puede observar, el producto con mayor capacidad utilizada es el Smothies, cuya
capacidad es de 4584, esto nos dice que es el producto que ms se consume.
Posteriormente, despus de haber determinado la oferta, se tendr que realizar la proyeccin y
cuantificacin de la misma.

4.5.2 Cuantificacin de la oferta
Como primer punto se cuantificar la oferta por personas y despus por producto, proyectndola a
6 aos, como se muestra en las siguientes tablas.
Por personas
COFEE AND
DONUNTS
EL CAFESITO TOTAL
Capacidad Instalada 46,720 24,090 70810
Capacidad Utilizada 11,320 3,744 15064
Tabla 74. Cuantificacin y Proyeccin de la Oferta por Personas.

En la tabla anterior se puede observar que el competidor con mayor capacidad es COFEE AND
DONUNTS.



PRODUCTO
Precio de
ventas
Capacidad anual
utilizada
Americano 8 2000
Capuchino Caliente 10 2704
Caf C/Leche 10 2360
Descafeinado 7 860
Caf Latte 12 2160
Capuchino Frio 10 2720
Mokachino 11 3887
Chocolates 15 3032
Smothies 15 4584
Malteadas 17 2976
Frappes 18 3600
Licuados 15 1844
Pasteles 18 2920
Pan y Galletas 15 944
Botanas 7 420
Tabla 73. Capacidad Anual Utilizada de la Cafetera El Cafecito.

62


4.5.3 Proyeccin de la oferta
Oferta proyectada para los aos de vida til del proyecto


La oferta proyectada ser la misma para todos los aos con una capacidad de 70810, debido a
que no se encontraron datos acerca de cuntas nuevas cafeteras se abrirn en algn determinado
tiempo.
Por producto
COFEE
AND
DONUNTS
OFERTA
ANUAL
(tazas de caf)
CAFECITO OFERTA
ANUAL
(tazas de caf)

TOTAL
Caf americano 2072 Americano 2000 4072
Capuchino caliente 987
Capuchino Caliente
2704 3691
Caf con leche 1200 Caf C/Leche 2360 3560
Descafeinado 916 Descafeinado 860 1776
Caf latte 1360 Caf Latte 2160 3520
Capuchino fro 2093 Capuchino Frio 2720 4813
Mokachino 2040 Mokachino 3887 5927
Flanes 780 780
Pan y galletas 1160 Pan Y Galletas 944 2104
Pasteles 3916 Pasteles 2920 6836
Chocolates 3032 3032
Smothies 4584 4584
Malteadas 2976 2976
Frappes 3600 3600
Licuados 1844 1844
Botanas 420 420
Tabla 76. Cuantificacin y Proyeccin de la Oferta por Producto.

Esta tabla refleja los datos de la oferta de nuestros competidores, como se puede observar el
cafecito ofrece una mayor variedad de productos.




AOS Capacidad de personas
Ao 1 70810
Ao 2 70810
Ao 3 70810
Ao 4 70810
Ao 5 70810
Ao 6 70810
Tabla 75. Oferta Proyectada para la Vida til del Proyecto.

63


Oferta proyectada para los aos de vida til del proyecto

Debido a que no se encontraron datos acerca de cuntas cafeteras se abrirn en los prximos
aos, como ya se haba mencionado anteriormente, la oferta proyectada ser la misma para todos
los aos en todos los productos.

4.5.3.1 Balance oferta - demanda
Es necesario realizar un balance entre oferta y demanda teniendo como base todos los datos de
oferta y demanda necesarios para poder obtener la demanda insatisfecha (Priego, 2008).
Por producto

CAF AMERICANO DEMANDA
DE PRODUCTO
OFERTA
DE PRODUCTO
DEMANDA
INSATISFECHA
Ao 1 4306 4072 234
Ao 2 4354 4072 282
Ao 3 4401 4072 329
Ao 4 4452 4072 380
Ao 5 4501 4072 429
Ao 6 4552 4072 480
Tabla 78. Balance Oferta-Demanda de Caf Americano.
La demanda insatisfecha que se tiene en el caf americano para el ao 1 es de 234 tazas, y se va
incrementando cada ao hasta por casi 50 tazas de caf.
CANTIDAD

PRODUCTO
AOS
2009 2010 2011 2012 2013 2014
Caf americano 4072 4072 4072 4072 4072 4072
Capuchino caliente 3691 3691 3691 3691 3691 3691
Caf con leche 3560 3560 3560 3560 3560 3560
Descafeinado 1776 1776 1776 1776 1776 1776
Caf latte 3520 3520 3520 3520 3520 3520
Capuchino frio 4813 4813 4813 4813 4813 4813
Mokachino 5927 5927 5927 5927 5927 5927
Flanes 780 780 780 780 780 780
Pan y galletas 2104 2104 2104 2104 2104 2104
Pasteles 6836 6836 6836 6836 6836 6836
Chocolates 3032 3032 3032 3032 3032 3032
Smothies 4584 4584 4584 4584 4584 4584
Malteadas 2976 2976 2976 2976 2976 2976
Frappes 3600 3600 3600 3600 3600 3600
Licuados 1844 1844 1844 1844 1844 1844
Botanas 420 420 420 420 420 420
Tabla 77. Oferta Proyectada para la Vida til del Proyecto por Producto.

64


CAPUCHINO
CALIENTE
DEMANDA
DE PRODUCTO
OFERTA
DE PRODUCTO
DEMANDA
INSATISFECHA
Ao 1 4637 3691 946
Ao 2 4689 3691 998
Ao 3 4740 3691 1049
Ao 4 4794 3691 1103
Ao 5 4848 3691 1157
Ao 6 4902 3691 1211
Tabla 79. Balance Oferta-Demanda de Capuchino Caliente.

La demanda insatisfecha que se tiene en el capuchino caliente para el ao 1 es de 946 y se va
incrementando cada ao hasta por ms de 50 tazas, lo que nos permite considerar cunta
demanda podemos cubrir en cierto tiempo.


CAF CON LECHE
DEMANDA
DE PRODUCTO
OFERTA
DE PRODUCTO
DEMANDA
INSATISFECHA
Ao 1 3643 3560 83
Ao 2 3684 3560 124
Ao 3 3724 3560 164
Ao 4 3767 3560 207
Ao 5 3809 3560 249
Ao 6 3852 3560 292
Tabla 80. Balance Oferta-Demanda de Caf con Leche.
La demanda insatisfecha que se tiene en el caf con leche para el ao 1 es de 83 tazas y se va
incrementando cada ao hasta por ms de 40 tazas, lo que nos permite considerar cunta
demanda podemos cubrir en cierto tiempo, esta demanda es considerablemente mas baja a la del
capuchino caliente.

DESCAFEINADO DEMANDA
DE PRODUCTO
OFERTA
DE PRODUCTO
DEMANDA
INSATISFECHA
Ao 1 2318 1776 542
Ao 2 2344 1776 568
Ao 3 2370 1776 594
Ao 4 2397 1776 621
Ao 5 2424 1776 648
Ao 6 2451 1776 675
Tabla 81. Balance Oferta-Demanda de Caf Descafeinado.

65


La demanda insatisfecha que se tiene en el caf con leche para el ao 1 es de 542 tazas y se va
incrementando cada ao hasta por ms de 20 tazas lo que nos permite considerar cunta
demanda podemos cubrir en cierto tiempo.

CAF LATTE DEMANDA
DE PRODUCTO
OFERTA
DE PRODUCTO
DEMANDA
INSATISFECHA
Ao 1 4306 3520 786
Ao 2 4354 3520 834
Ao 3 4401 3520 881
Ao 4 4452 3520 932
Ao 5 4501 3520 981
Ao 6 4552 3520 1032
Tabla 82. Balance Oferta-Demanda de Caf Latte.
La demanda insatisfecha que se tiene en el caf latte para el ao 1 es de 786 tazas, y se va
incrementando cada ao hasta por ms de 40 tazas, lo que nos permite considerar cunta
demanda podemos cubrir para cada ao.


CAPUCHINO FRIO DEMANDA
DE PRODUCTO
OFERTA
DE PRODUCTO
DEMANDA
INSATISFECHA
Ao 1 5962 4813 1149
Ao 2 6028 4813 1215
Ao 3 6094 4813 1281
Ao 4 6164 4813 1351
Ao 5 6233 4813 1420
Ao 6 6303 4813 1490
Tabla 83. Balance Oferta-Demanda de Capuchino Fro.
La demanda insatisfecha que se tiene en el capuchino fro para el ao 1 es de 1149 tazas y se va
incrementando cada ao hasta por ms de 60 tazas.

MOKACHINO DEMANDA
DE PRODUCTO
OFERTA
DE PRODUCTO
DEMANDA
INSATISFECHA
Ao 1 6293 5927 366
Ao 2 6363 5927 436
Ao 3 6432 5927 505
Ao 4 6506 5927 579
Ao 5 6579 5927 652
Ao 6 6653 5927 726
Tabla 84. Balance Oferta-Demanda de Mokachino.

66


La demanda insatisfecha que se tiene en el caf mokachino para el ao 1 es de 366 tazas y se
va incrementando cada ao hasta por ms de 60 tazas, lo que nos permite considerar cunta
demanda podemos cubrir para cada ao.

FLANES DEMANDA
DE PRODUCTO
OFERTA
DE PRODUCTO
DEMANDA
INSATISFECHA
Ao 1 861 780 81
Ao 2 871 780 91
Ao 3 880 780 100
Ao 4 890 780 110
Ao 5 900 780 120
Ao 6 910 780 130
Tabla 85. Balance Oferta-Demanda de Caf Descafeinado.
La demanda insatisfecha que se tiene en los flanes para el ao 1 es de 81 tazas, que es mucho
menor a lo productos antes mencionados y se va incrementando cada ao hasta por ms de 8
piezas, lo que nos permite considerar cunta demanda podemos cubrir para cada ao.

PAN Y GALLETAS DEMANDA
DE PRODUCTO
OFERTA
DE PRODUCTO
DEMANDA
INSATISFECHA
Ao 1 2451 2104 347
Ao 2 2478 2104 374
Ao 3 2505 2104 401
Ao 4 2534 2104 430
Ao 5 2562 2104 458
Ao 6 2591 2104 487
Tabla 86. Balance Oferta-Demanda de Pan y Galletas.
La demanda insatisfecha que se tiene de pan y galletas para el ao 1 es de 347 piezas y se va
incrementando cada ao hasta por ms de 25 piezas.
PASTELES DEMANDA
DE PRODUCTO
OFERTA
DE PRODUCTO
DEMANDA
INSATISFECHA
Ao 1 7982 6836 1146
Ao 2 8071 6836 1235
Ao 3 8159 6836 1323
Ao 4 8253 6836 1417
Ao 5 8345 6836 1509
Ao 6 8438 6836 1602
Tabla 87. Balance Oferta-Demanda de Pasteles.

67


La demanda insatisfecha que se tiene en los pasteles para el ao 1 es de 1143 piezas y se va
incrementando cada ao hasta por ms de 80 piezas, lo que nos permite considerar cunta
demanda podemos cubrir para cada ao.

CHOCOLATES DEMANDA
DE PRODUCTO
OFERTA
DE PRODUCTO
DEMANDA
INSATISFECHA
Ao 1 4306 3032 1274
Ao 2 4354 3032 1322
Ao 3 4401 3032 1369
Ao 4 4452 3032 1420
Ao 5 4501 3032 1469
Ao 6 4552 3032 1520
Tabla 88. Balance Oferta-Demanda de Chocolates.
La demanda insatisfecha que se tiene en el chocolate para el ao 1 es de 1274 tazas y se va
incrementando cada ao hasta por ms de 40 tazas, lo que nos permite considerar cunta
demanda podemos cubrir para cada ao.

SMOTHIES DEMANDA
DE PRODUCTO
OFERTA
DE PRODUCTO
DEMANDA
INSATISFECHA
Ao 1 6624 4584 2040
Ao 2 6698 4584 2114
Ao 3 6771 4584 2187
Ao 4 6849 4584 2265
Ao 5 6925 4584 2341
Ao 6 7003 4584 2419
Tabla 89. Balance Oferta-Demanda de Smothies.
La demanda insatisfecha que se tiene en los smothies para el ao 1 es de 2040 tazas y se va
incrementando cada ao hasta por ms de 70 tazas.
MALTEADA DEMANDA
DE PRODUCTO
OFERTA
DE PRODUCTO
DEMANDA
INSATISFECHA
Ao 1 8611 2976 5635
Ao 2 8707 2976 5731
Ao 3 8802 2976 5826
Ao 4 8903 2976 5927
Ao 5 9003 2976 6027
Ao 6 9104 2976 6128
Tabla 90. Balance Oferta-Demanda de Malteada.

68


La demanda insatisfecha que se tiene en la malteada para el ao 1 es de 2040 tazas y se va
incrementando cada ao hasta por ms de 70 tazas, lo que nos permite considerar cunta
demanda podemos cubrir para cada ao.

FRAPPES DEMANDA
DE PRODUCTO
OFERTA
DE PRODUCTO
DEMANDA
INSATISFECHA
Ao 1 5962 3600 2362
Ao 2 6028 3600 2428
Ao 3 6094 3600 2494
Ao 4 6164 3600 2564
Ao 5 6233 3600 2633
Ao 6 6303 3600 2703
Tabla 91. Balance Oferta-Demanda de Frappes.
La demanda insatisfecha que se tiene de los frappes para el ao 1 es de 2362 tazas y se va
incrementando cada ao hasta por ms de 60 tazas, lo que nos permite considerar cunta
demanda podemos cubrir para cada ao.


LICUADOS DEMANDA
DE PRODUCTO
OFERTA
DE PRODUCTO
DEMANDA
INSATISFECHA
Ao 1 4637 1844 2793
Ao 2 4689 1844 2845
Ao 3 4740 1844 2896
Ao 4 4794 1844 2950
Ao 5 4848 1844 3004
Ao 6 4902 1844 3058
Tabla 92. Balance Oferta-Demanda de Licuados.
La demanda insatisfecha que se tiene en los licuados para el ao 1 es de 2793tazas y se va
incrementando cada ao hasta por ms de 40 tazas, lo que nos permite considerar cunta
demanda podemos cubrir para cada ao.

BOTANAS DEMANDA
DE PRODUCTO
OFERTA
DE PRODUCTO
DEMANDA
INSATISFECHA
Ao 1 530 420 110
Ao 2 536 420 116
Ao 3 542 420 122
Ao 4 548 420 128
Ao 5 554 420 134
Ao 6 560 420 140
Tabla 93. Balance Oferta-Demanda de Botanas.

69


La demanda insatisfecha que se tiene en las botanas para el ao 1 es de 110 que es mucho menor
a todos los productos que se tiene, y se va incrementando cada ao hasta por ms de 5 lo que
nos permite considerar cunta demanda podemos cubrir para cada ao
Despus de haber obtenido la demanda insatisfecha pasaremos con el medio que utilizar la
cafetera para poder llegar a los consumidores, asmismo el plan de comercializacin, el cual
servir para dale publicidad.

4.6 Comercializacin
4.6.1 Canales de distribucin
El canal de distribucin utilizado ser el Canal Directo (Naresh, 2008) para productos de consum,
el cual se integra de la siguiente manera:


Figura 6. Canal de comercializacin
Debido a la naturaleza del servicio, no se requiere de intermediarios, el servicio se brinda
directamente; ya que los productos que se ofrecen son perecederos, por lo tanto el precio de los
productos no se elevarn del que se fije, tomando en consideracin los costos ms el margen de
ganancias que se desea obtener.
Por lo tanto, se dar especial atencin al desarrollo de un programa de comercializacin, para que
se ofrezca un servicio personalizado y que cumpla con las expectativas del cliente a quien va
dirigido.


Prestador de Servicio

La Hacienda
del To

Consumidor

70


4.6.2 Plan de comercializacin
Este plan establece cmo se llevar a cabo la penetracin a los gustos del cliente (Naresh, 2008),
est dividido en cuatro partes las cuales son:

1. Difusin de la apertura de la Cafetera
Un mes antes de la inauguracin se colocar una manta afuera de la ubicacin de la cafetera
para que las personas que transitan por el lugar se den cuenta de que prximamente ser la
apertura de este lugar.
La manta que se colocar ser la siguiente:

Figura 7. Boceto de la manta para la apertura
Una semana antes de la inauguracin se repartirn volantes afuera de las escuelas y la ubicacin
de la cafetera con informacin acerca del da de apertura, el horario, la ubicacin y dems
detalles.
Volante parte de enfrente:


Figura 8. Boceto de volante parte frontal

71


Parte de atrs:

Figura 9. Boceto de volante parte trasera

2. Inauguracin
Se planea que el da que habr la cafetera sea en viernes, ya que segn las encuestas, es el da
de mayor asistencia.
Promociones especiales por apertura (slo durante el primer da).
2x1 en pan y galletas.
Cupones de 5% de descuento en un caf capuchino en su prxima visita.
En la compra de un caf capuchino y un pastel se lleva gratis una banderilla.
Se elegir una hora en especial para que durante ese tiempo se d todo al dos por
uno.
En la compra de un caf gratis otro al presentar el volante con motivo de la
inauguracin.
Un maestro de ceremonias que promueva la visita a la cafetera. Habr grupo en vivo de rock.

3. Atraer y mantener al cliente
Para esto se utilizar como principal ventaja la calidad de los productos y la atencin en el servicio,
ya que con esto se pretende cubrir las expectativas de los clientes y que los mismos recomienden
visitar el lugar a otras personas.
Durante el primer mes se mantendrn los cupones de descuento de 5% en Mokachino, Smoothies,
Flanes y gelatinas; stos sern otorgados a las personas que realicen una compra mayor a
Cmo llegar?
CBTIS. 141
Mercado 20 de Nov.
A
v
e
n
i
d
a
C
u
a
u
h
t

m
o
c
H o r t e n c i a s
C
e
i
b
a
s

72


$100.00; tambin se repartirn volantes afuera de las escuelas cercanas y afuera de la ubicacin
de la cafetera los das viernes.

Figura 10. Boceto de volante 2
Estrategias:
Cumpliendo con las ideas y propuestas del inversionista, quien sugiri:
Un jueves de Karaoke. Los das jueves los clientes podrn cantar sus canciones
preferidas acompaadas de la pista.
Un viernes de cada mes rock. Habr un grupo de Rock llamado Abstrac conformado
por cuatro personas. El grupo comenzar a tocar de 8:00 pm a 12:00 am.

4. Fechas especiales.
Se tiene planeado que en las fechas especiales se lancen promociones cuyo fin ser atraer a un
mayor nmero de personas.
6 de Enero. Dentro de la variedad de panes ofrecidos durante las dos primeras semanas
de Enero, al comprar un chocolate se tendr un descuento al adquirir una rebanada de la
tradicional rosca de reyes.
14 de Febrero. En esta fecha, sin importar que da sea, habr un cantante de trova para
amenizar; a las parejas que visiten la cafetera y el importe de su consumo sea de $100.00
o ms recibirn una galleta en forma de corazn gratis. Adems, para los grupos de
amigos que consuman $200.00 o ms recibirn gratis un plato botanero.
16 de Septiembre. Durante todo el mes de septiembre se ofrecer como bebida principal
una Chamoyada de limn con chile extra y el da 15 de Septiembre habr msica en vivo,
adems el plato botanero tendr un descuento especial de 10%.

73


2 de Noviembre. En esta fecha habr grupo en vivo sin importar el da, y se celebrar la
noche de brujas, invitando a los clientes a ir disfrazados dando un premio al mejor.
Diciembre.Durante este mes se darn cupones de descuento para las bebidas fras y
festejaremos las posadas con una gran piata de la cual los clientes tomarn un boleto
para participar en la rifa de un arcn navideo.
El cumpleaos del cliente. Cuando sea esa fecha especial para alguno de los clientes que
festeje en la Hacienda del To se le obsequiar un mini pastel y el personal har entrega de
ste, cantndole las tradicionales maanitas.
Costos del plan de comercializacin
CONCEPTO COSTO
Mantas $1000.00
Volantes $430 x 1000 volantes
Descuentos Hasta $2000.00 el da de inauguracin.
Msica en vivo $600.00
TOTAL $12,00.00 anual
Tabla 94. Costo del Plan de Comercializacin

4.7 Fijacin del precio
Para la fijacin de precios de cada uno de los productos es necesario considerar los costos
siguientes:
Materia prima
PRODUCTO MATERIA PRIMA
COSTO TOTAL DE
MATERIA PRIMA POR
CADA PRODUCTO
Caf americano
2 Cucharadas de caf molido (8 gr)
250 ml de agua
Azcar al gusto
$ 1.10

Capuchino
Caliente
1 taza de caf fuerte ( 2 cucharadas
12 gr)
1 taza de leche caliente (250 ml)
Jarabe sabor Chocolate
canela en polvo
Jarabe esencia
Azcar al gusto
$4.90
Caf con leche
taza de caf fuerte (2 cucharadas 8
gr)
1 taza de leche caliente (250 ml)
Azcar al gusto
$3.90
Descafeinado
taza de caf descafeinado (8 gr de
caf soluble y 2 gr de caf
descafeinado)
Jarabe esencia T Negro
Azcar al gusto
$1.60

74


Caf Latte
Caf (8 gr)
45 ml. de agua
Crema
Leche evaporada
Azcar al gusto
Canela
$3.30
Capuchino Fro
Caf (12 gr)
1 taza de leche fra (l250 ml)
Hielo raspado
Jarabe sabor Chocolate Blanco
Canela en polvo
Azcar al gusto
$4.70
Mokachino
45 ml. de agua.
Caf (8 gr)
Crema batida
Leche evaporada
Azcar al gusto
Chocolate liquido
$4.50
Chocolate (Copa al
chocolate)
1 taza de leche (250 ml)
1/2 cucharada de almidn de maz
Chocolate en polvo (15 gr)
Chocolate lquido (10 ml)
4 cucharadas de azcar
Crema batida (5 gr)
Vainilla (4 ml)
$4.30
Smothies
Hielo (una taza y algo)
Pulpa de fruta, segn el sabor (media
taza; 200gr)
Almidn de maz
Un chorro de jarabe (dependiendo el
sabor).
Crema batida (5 gr)
3 cucharadas de azcar
Dependiendo el sabor, puede agregarse:
Chocolate lquido
Jarabe escencia
Chocolate
Caramelo
Fruta decorativa de la estacin
Azcar
$3.80
Malteadas
Dependiendo el sabor:
1 vaso de leche (250 ml)
3 bolas de nieve de vainilla, fresa,
chocolate (120 ml)
taza malvaviscos (8gr)
2 cucharadas de esencia de
chocolate, fresa, vainilla (al gusto)
Hielo estilo frappe
$5.90
Frappes
Dependiendo el sabor:
Jarabe sabor Chocolate Blanco, caf,
avellana, chocolate, (10 ml)
Leche (250 ml)
Jarabe extracto
$3.80

75


Almidn de maz
Agua
Hielo 1 Vaso
Crema batida Al gusto
Azcar
Licuados
Dependiendo el sabor:
Leche (250 ml)
Fruta
Vainilla lquida
Hojas de hierbabuena para decorar
Azcar
$5.40
Pasteles
Se compran ya elaborados $10.00
Pan y Galletas
Se compran ya elaborados $4.00
Helados
Se compran ya elaborados $5.00
Botanas
Se compran ya elaborados $5.00
Hot cakes
3 tazas de harina de hot cakes
4 huevos
1 taza de azcar
1 taza de jugo de naranja
de taza de aceite de Maz
Margarina
Para aadir en la decoracin:
Miel
Cajeta
Almendras
Cuadros de fruta
$6.20
Club Sndwich
3 rebanadas de pan de molde
1 cucharada de margarina
2 cucharadas de mayonesa
1/2 cucharadita de mostaza
1 lechuga cortada en tiras
1 pepino pequeo cortado en
rebanadas finas
2 tomates
3 rebanadas de jamn serrano o tiras
de tocino fritas y escurridas
Queso
Chile serrano o chile chipotle al gusto
$13.10
Banderillas
Para preparar 12 banderillas:
1/2 taza de harina
1 cuchara de sal
1/2 cuchara de pimienta
Aceite necesario para frer
1/2 taza de leche
1 huevo batido
12 salchichas para hot dogs
12 palitos de madera
$3.80
Nachos
Se compran ya elaborados $5.00
Flanes
Para 8 personas:
6 huevos
1 lata de leche condensada
1 litro de leche
$5.60

76


1 lata de media crema
2 cuch. De vainilla
1 cuch. De esencia
2 cuch. De almidn de maz
1/2 taza de azcar morena (para el
caramelo). (150 gr)
Gelatinas
Para la gelatina mosaico para 20 vasos:
1 Gelatina de limn verde (120 grs)
1 Gelatina yello de frambuesa (120
grs)
1 Gelatina de pia (120 grs)
35 grs de grenetina (5 sobrecitos de 7
grs c/u)
1 litro de leche
1 lata de leche condensada
1 taza de jugo de durazno (Jumex)
1 cucharadita de Vainilla
1/2 cucharadita de Esencia de
almendras
Agua
Crema
Azcar
$3.00
Fresas con crema
Para 25 personas:
4 kilos de fresas
Azcar
1 litro de crema
2 latas de leche condensada
Crema batida
Chochitos de chocolate
$6.40
Duraznos con
crema
Para 30 personas:
10 latas de duraznos en almbar.
1 litro de crema
2 latas de leche condensada
Crema batida
Chochitos de chocolate
$8.30
Hamburguesas
Para 10 hamburguesas:
kg de carne molida para
hamburguesa de primera
10 panes para hamburguesa
pequea
10 rebanadas de pepinillo
10 cucharaditas de cebolla picadita
Sazonador para carnes
Mostaza
Ktchup
Jitomate
Chile serrano o chile chipotle al gusto

La hamburguesa sazonada
4 cucharaditas de sal
2 cucharaditas de condimento de
pollo
1 cucharadita de pimienta negra
$11.60

77


cucharadita de cebolla en polvo
taza de leche
Perejil
Hot Dogs
Para 1 persona:
1 pan de hot dog
1 salchicha de hot dog del largo del
pan
Margarina
1 rodajas de queso americano (tipo
Kraft)
2 tiras de tocino
Pico de gallo (jitomate, aguacate,
cebolla, 1 pizca de pimiento, jugo de
limn)
Mostaza
Ketchup
Agua
Salsa, chiles serranos o chile chipotle
$6.40
Tabla 95. Costos de Materia Prima.
Ha de considerarse que los precios de la materia prima pueden aumentar o disminuir segn la
temporada, por lo que para fines prcticos de esta unidad, no se indica el precio de cada uno, sino
el precio total de la materia prima.

4.7.1 Costos de produccin
Los costos de produccin se clculan a continuacin para poder determinar posteriormente la
fijacin de precios.
POR TIPO DE CAFE

COSTOS
CAF
AMERICANO
CAPUCHINO
CALIENTE
CAF
CON
LECHE
CAF
DESCAFEINADO
CAF
LATTE
CAPUCHINO
FRIO
MOKACHINO
FIJOS
Total
Costos
Fijos
$5,30 $5,30 $5,30 $5,30 $5,30 $5,30 $5,30
VARIABLES
Materia Prima
$1,10 $4,90 $3,90 $1,60 $3,30 $4,70 $4,50
Publicidad y
otros
(5 %)
$0,26 $0,26 $0,26 $0,26 $0,26 $0,26 $0,26
Mantenimiento
(3 %)
$0,15 $0,15 $0,15 $0,15 $0,15 $0,15 $0,15
Total
Costos
Variables
$1,51 $5,31 $4,31 $2,01 $3,71 $5,11 $4,91
SUBTOTAL
(costos de
produccin)
$6,81 $10,61 $9,61 $7,31 $9,01 $10,41 $10,21
Tabla 96. Costos de Produccin por Tipo de Caf.

78



POR OTRAS BEBIDAS
COSTOS CHOCOLATES SMOTHIES MALTEADAS FRAPPES LICUADOS
FIJOS
Total Costos Fijos $5,30 $5,30 $5,30 $5,30 $5,30
VARIABLES
Materia Prima $4,30 $3,80 $5,90 $3,80 $5,40
Publicidad y otros $0,26 $0,26 $0,26 $0,26 $0,26
Mantenimiento $0,15 $0,15 $0,15 $0,15 $0,15
Total Costos Variables $4,71 $4,21 $6,31 $4,21 $5,81
SUBTOTAL (costos de produccin)
$10,01 $9,51 $11,61 $9,51 $11,11
Tabla 97. Costos de Produccin de Otras Bebidas.


POR OTROS PRODUCTOS
COSTOS PASTELES
PAN Y
GALLETAS
HELADOS BOTANAS
HOT
CAKES
CLUB
SANDWICH
BANDERILLAS
FIJOS
Total Costos Fijos $5,30 $5,30 $5,30 $5,30 $5,30 $5,30 $5,30
VARIABLES
Materia Prima $10,00 $4,00 $5,00 $5,00 $6,20 $13,10 $3,80
Publicidad y otros $0,26 $0,26 $0,26 $0,26 $0,26 $0,26 $0,26
Mantenimiento $0,15 $0,15 $0,15 $0,15 $0,15 $0,15 $0,15
Total Costos
Variables
$10,41 $4,41 $5,41 $5,41 $6,61 $13,51 $4,21
SUBTOTAL (costos
de produccin)
$15,71 $9,71 $10,71 $10,71 $11,91 $18,81 $9,51
Tabla 98. Costos de Produccin de Otros Productos.



COSTOS NACHOS FLANES GELATINAS
FRESAS
C/CREMA
DURAZNOS
C/CREMA
HAMBURGUESAS HOTDOGS
FIJOS
Total Costos Fijos $5,30 $5,30 $5,30 $5,30 $5,30 $5,30 $5,30
VARIABLES
Materia Prima $5,00 $5,60 $3,00 $6,40 $8,30 $11,60 $6,40
Publicidad y otros $0,26 $0,26 $0,26 $0,26 $0,26 $0,26 $0,26
Mantenimiento $0,15 $0,15 $0,15 $0,15 $0,15 $0,15 $0,15
Total Costos
Variables
$5,41 $6,01 $3,41 $6,81 $8,71 $12,01 $6,81
SUBTOTAL (costos
de produccin)
$10,71 $11,31 $8,71 $12,11 $14,01 $17,31 $12,11
Tabla 99. Costos de Produccin de Otros Productos (continuacin)




79


4.7.1.1 Costos Fijos
Luz: se utilizara en las maquinas, ventiladores, lmparas, refrigeradores, aparatos de
sonido entre otras cosas.
Mano de Obra: cubre el salario (quincenal) de 5 trabajadores: 1 cocinero ($1600.00),
1 ayudante de cocinero ($1200.00), 3 meseros ( $1300.00 c/u ); (cada trabajador
descansa un da a la semana, ya sea lunes, martes o mircoles).
Agua: el abastecimiento de agua potable usada para lavado, limpieza y sanitarios. ($
3,600.00 anual).
Telfono: llamadas a nmeros locales y llamadas limitadas a celular (exclusivo de
asuntos de la cafetera).
Publicidad: papeletas, volantes, anuncios impresos, entre otros. Incluye los gastos por
los das programados para los acompaamientos musicales.


4.7.1.2 Costos Variables
Materia Prima: cubre todo lo necesario para realizar los productos (caf, leche,
jarabes, jamn, crema batida, chantilly, etcetra).
Otros: se incluye todos los gastos extras que no se hayan contemplado, se considera
ste como un fondo de emergencia.
Mantenimiento: abarca todo lo relacionado con el cuidado y aseo del local (jabn
para manos, lavatrastos, escobas, trapeadores, entre otras cosas) adems de
reparaciones necesarias.


CONCEPTO COSTOS FIJOS
Gas $300
Luz $1500
Mano de Obra $13400
Agua $600
Telfono $250
Publicidad $1500
TOTAL $17550
Tabla 100. Tabla de costos fijos.


4.7.2 Fijacin de precios

La fijacin de precios en los diferentes productos que se ofrecern en la cafetera es difcil hacerlo
de manera independiente y/o ajeno al entorno del mercado, ya que se tiene que considerar la

80


demanda presente, as como los diferentes competidores existentes, los precios que ellos manejan
y sobre todo, las empresas lderes o competidores ms cercanos.

PRODUCTO JUSTIFICACIN PRECIO
FINAL
Caf
americano
Aunque para obtener una ganancia mayor al 30% (que es la ganancia
mnima esperada) es necesario que el producto valga $11.48, se ha
fijado el precio para el consumidor final a $10.00, por variables como la
competencia y en especial por el precio arrojado en la investigacin de
mercado, ya que a un precio ms elevado disminuiran
considerablemente las ventas. Difcilmente en un futuro podra
considerarse un aumento de precio en este artculo. El caf americano
es el tipo de caf que genera menor ganancia.
$ 10.00


Capuchino
Caliente
Se fija un precio mayor al sugerido, ya que tanto la competencia como el
consumidor lo permiten sin disminuir las ventas, generando mayor
utilidad a las esperadas.
$15.00
Caf con
leche
Se fija un precio menor al sugerido, ya que aunque ste genera menor
ganancia, tendr mayor aceptacin por los clientes.
$12.00
Descafeinado Para la fijacin de precio para ste se considera que aunque el precio
podra aumentar hasta $12.00, sera mejor dejarlo en $11.00 por mejor
aceptacin de los consumidores y como precio de introduccin,
despus, segn su comportamiento de ventas y los costos de materia
prima, tal vez se necesario modificarse.
$11.00
Caf Latte En este caso, el precio fijado contempla especialmente los precios de la
competencia y aunque podra aumentar el precio siendo que as el
consumidor lo permite es preferible mantener una imagen y un precio
competitivo, aun as se obtiene mayor ganancia de la esperada.
$16.00
Capuchino
Frio
Se fija un precio mayor al sugerido esperando mayor ganancia, sin
afectar la sugerencia del consumidor, en relacin a la competencia ha
de tenerse presente que el contenido de las tazas es menor que el que
sta ofrece.
$15.00
Mokachino Se fija el precio por apertura de la cafetera, no interfiere con los hbitos
del consumidor y es un precio competitivo y es uno de los productos
clasificados por tipo de caf que genera ms ganancias, seguido de
los cafs capuchino en ambas de sus presentaciones (fro y caliente).
$15.00
Chocolate Los precios no afectan la disposicin de compra del consumidor (segn
indica la investigacin de mercado).
$15.00
Smothies Despus de los frappes, los smothies son los que generan mayor
ganancia, los precios no afectan la disposicin de compra del
consumidor (segn indica la investigacin de mercado) y en todos se
obtiene una ganancia considerable de ms del 50%, considerndolos
como precios por introduccin.
$17.00
Malteadas Genera menor ganancia, pese a que se fijo el precio mximo sugerido
por el consumidor.
$20.00
Frappes El artculo que genera mayor ganancia son los frappes, los precios no
afectan la disposicin de compra del consumidor (segn indica la
investigacin de mercado) y en todos se obtiene una ganancia
considerable de ms del 50%, considerndolos como precios por
introduccin.
$18.00
Licuados El precio se ajusta casi hasta llegar al mximo permitido por el cliente
(segn la investigacin de mercados)
$17.00
Pasteles Se fija el precio con un mnimo de ganancia por ser un producto que se
compra ya hecho. Se consider el precio de la investigacin de mercado
pero no se selecciono un precio mayor al compararlo con el de la
competencia.
$23.00
Pan y
Galletas
Se fija el precio con un mnimo de ganancia por ser un producto que se
compra ya hecho. Se consider el precio de la investigacin de mercado
pero no se seleccion un precio mayor al compararlo con el de la
competencia.
$15.00

81


Helados Aunque la investigacin de mercado indica que el consumidor permite
un mayor precio, se elige este por precio de introduccin.
$15.00
Botanas Se fija el precio con un mnimo de ganancia por ser un producto que se
compra ya hecho. Se consider el precio de la investigacin de mercado
pero no se seleccion un precio mayor al compararlo con el de la
competencia.
$13.00
Hot cakes Este artculo se fij con base a lo sealado por la investigacin de
mercados, pero no se fij el precio mximo por consumidor, por precio
de introduccin.
$16.00
Club
Sndwich
Al no existir competencia directa, se ajusta al precio mximo dispuesto
por el consumidor.
$25.00
Banderillas Al no existir competencia directa se ajusta al precio mximo dispuesto
por el consumidor.
$18.00
Nachos Al no existir competencia directa se podra ajustar al precio mximo
dispuesto por el consumidor pero disminuye por precio de introduccin.
$18.00
Flanes Al no existir competencia directa se podra ajustar al precio mximo
dispuesto por el consumidor, pero disminuye por precio de introduccin.

$15.00
Gelatinas Al no existir competencia directa se podra ajustar al precio mximo
dispuesto por el consumidor, pero disminuye por precio de introduccin.
Por lo que se obtiene menor ganancia, considerando un incremento
posteriormente.
$15.00
Fresas con
crema
Se considera que no existe competencia directa, la investigacin de
mercado indica que la gente est dispuesta a pagar de $20 a $25 por el
producto. Se elige el menor de stos porque cubre casi el 30% de la
ganancia esperada, adems de considerarse precio de introduccin.
$20.00
Duraznos con
crema
Al no existir competencia directa se ajusta al precio mximo dispuesto
por el consumidor, obteniendo casi el 50% de ganancias.
$20.00
Hamburguesas Al no existir competencia directa se ajusta al precio mximo dispuesto
por el consumidor, obteniendo ms de 20% de ganancias.
$25.00
Hot Dogs Se fij este precio por introduccin considerando a futuro un aumento. $16.00
Tabla 101. Fijacin de Precios.

A travs de las tablas anteriores, se observ que de los productos clasificados por Tipo de Caf,
aquellos que generan mayor ganancia son los cafs latte y el que genera menor ganancia es el
caf con leche, el primero con un 43.68% de ganancia y los segundos con un 20%.

En los productos clasificados como Otras bebidas, los productos que generan mayor ganancia
son los frappes con 47.16 % y el que genera menor ganancia es el chocolate con 33.26% .

En los productos clasificados como Otros productos, los productos que generan mayor ganancia
son las banderillas con porcentajes de casi 50 % y los que generan menor ganancia son las
botanas con un 17.61%, bajo la mnima ganancia esperada.

En promedio de ganancia entre todas las clasificaciones de los productos es de 34.41%, siendo
que la ganancia mnima esperada es de 30%.

Despus de haber determinado los costos fijos y los costos variables, es necesaria la realizacin
del punto de equilibrio, esto con el objetivo de saber el momento en el cual las ventas cubrirn

82


exactamente los costos y la magnitud de las utilidades o prdidas de la cafetera cuando las ventas
excedan o caigan por debajo de este punto.


4.7.3 Punto de equilibrio


COSTO FIJO COSTO VARIABLE
$308,005.00 $900,677.00
Tabla 102. Punto de Equilibrio.


Punto de equilibrio:
Personas: 30843
Unidades monetarias (ventas): $3,212,184.00
Capacidad de produccin utilizada: 33.80%

Figura 11. Grfica de punto de equilibrio.

El punto de equilibrio indica la cantidad de unidades necesarias a vender para poder recuperar los
costos que se generan por el servicio prestado, sin que esto genere prdida o utilidad. Por lo tanto,
estos costos se cubren y aportan ganancias siempre y cuando a la cafetera asistan ms de 4110
personas anualmente.





0
500000
1000000
1500000
2000000
2500000
3000000
3500000
0 5000 10000 15000 20000 25000 30000 35000
U
n
i
d
a
d
e
s

M
o
n
e
t
a
r
i
a
s
Nmero de Personas
Punto de Equilibrio
Costo Fijo
Costo Variable
Ingreso Total
Costo Variable Total

83


CAPTULO V ESTUDIO TCNICO
El Estudio tcnico tiene como finalidad proporcionar la informacin tanto cuantitativa como
cualitativa al inversionista respecto a los factores productivos que se debern considerar para
poder llevar a cabo el proyecto cafetera.
Dentro de los objetivos se encuentran:
Definir las caractersticas, requerimientos, disponibilidad, costo de las materias primas e
insumos necesarios para la produccin de los bienes o servicios.
Encontrar la ubicacin ms ventajosa para el proyecto, cubriendo las exigencias o
requerimientos del proyecto, contribuyendo a minimizar los costos de inversin y, los
costos y gastos durante el periodo productivo del proyecto.
Determinar el tamao o dimensionamiento que deben tener las instalaciones, as como la
capacidad de la maquinaria y equipos requeridos por el proceso del proyecto.

5.1 Localizacin
La ubicacin de la cafetera se encuentra en el municipio de Ixtapaluca, Col. Ayotla, en la calle
Ceibas Esq. Hortensias S/N, C.P 56560, en el Estado de Mxico, asmismo se determin por:

5.1.1 Macrolocalizacin
FACTOR PONDERACION
Cercana al mercado (Clientes) 15
Facilidad de licencias y permisos 14
Centros educativos y culturales 13
Poder Socioeconomico 12
Economas de escala (Competencia) 10
Cercana a los Proveedores 9
Disponibilidad del Terreno 8
Vas de comunicacin 7
Vigilancia y seguridad 7
Disponibilidad de Mano de Obra 5
100
Tabla 103. Factores de Macrolocalizacin.


84


JUSTIFICACIN DE LOS FACTORES PONDERADOS
Se han valorado estos factores en funcin de las necesidades del proyecto (En orden de
importancia) y con el objeto de ahorrar costos y, en consecuencia, de aumentar los beneficios.
1. Cercana al mercado (Clientes): al iniciar este proyecto, la idea surgi de cubrir una
necesidad, que hasta el momento no haba sido atendida en determinada zona y hacia
cierto mercado, la idea gira en torno a esto, por lo que se considera el factor ms
importante. Bajo una ideologa donde es importante tener la capacidad de llegar primero y
en mejores condiciones al mercado que se ataca, adems de que generalmente a mayor
cercana del mercado, mayor la capacidad de la empresa de influir sobre las decisiones de
compra de las personas del entorno debido al impacto social de la misma, se considera
este de mayor importancia. Buscando la regin ms densamente poblada y que propicie y
justifique el proyecto.
2. Facilidad de licencias y permisos: las ayudas pblicas, las ventajas fiscales, Tributacin,
facilidad administrativa, costos legalizacin, la legislacin laboral y medioambiental ms o
menos permisiva, explican que despus de contemplar el lugar, intervenga la aceptacin
gubernamental y la dificultad o apoyo brindado.
3. Centros Educativos y culturales: se considera de suma importancia, ya que parte del
mercado al que se piensa llegar es parte de la comunidad de estudiantes de escuelas
prximas al rea planeada de localizacin. A su vez en stos est gran concentracin de
personas. A su vez las costumbres, cultura o ideologa de la comunidad pudiera sentirse
poco identificada con la idea de contar con comercios cercanos (en especial cuando hay
fraccionamientos, etctera), este punto muchas veces no es identificado y genera
problemas. Es importante que la localizacin de la empresa o negocio no perturbe o
genere conflictos con personas, entidades o grupos sociales que obliguen a la empresa a
asumir costos adicionales.
4. Poder socioeconmico: aunque existan cosas que sean importantes para el cliente o que
atiendan sus necesidades, si ste no puede costearlas, no podr adquirir el bien o servicio
y el negocio fracasar.
5. Economas de escala (Competencia): Entre ms competencia del mismo giro exista, mas
difcil y competitiva ser la penetracin al mercado, pero cuando hay poca o escasa
competencia es sencillo llegar al cliente.
6. Cercana a los Proveedores: al fijar la localizacin, en especial de un proyecto de cafetera,
se considera obtener un beneficio al estar cerca de infraestructuras (comercios,
supermercados, etctera) y servicios existentes, as como de la presencia de otras
industrias similares o complementarias; de este modo, se pueden compartir con ellas
algunos servicios otras cosas de inters, reduciendo costos de transportacin entre otras
cosas.

85


7. Disponibilidad del Terreno: conseguir un terreno en una zona urbanizada y comercial, es
difcil y costoso, en una zona de crecimiento es ms sencillo y a un precio ms accesible.
8. Vigilancia y seguridad: en todos los niveles posibles asegurarse de contar con seguridad
fsica, evitar posibles robos etctera.
9. Disponibilidad de Mano de Obra: se necesita de especializacin en la cocina y se busca
que en el rea exista mano de obra calificada, slo en este puesto. Se consider que este
factor no es de importancia radical por lo que se ponder como ltimo factor.

MUNICIPIO IXTAPALUCA LOS REYES LA PAZ NEZAHUALCOYOTL
FACTOR
Calificacin
Calificacin
por
ponderacin
Calificacin
Calificacin
por
ponderacin
Calificacin
Calificacin
por
ponderacin
Cercana al mercado
(Clientes)
9 135 8 120 10 150
Facilidad de licencias y
permisos
8 112 6 84 8 12
Centros Educativos y
culturales
9 117 8 104 10 130
Poder Socioeconmico
9 108 8 96 8 96
Economas de escala
(Competencia)
9 90 8 80 5 50
Cercana a los
Proveedores
8 72 8 72 8 72
Disponibilidad del
Terreno
10 80 5 40 5 40
Vas de Comunicacin
9 63 7 49 8 56
Vigilancia y seguridad
8 56 7 49 6 42
Disponibilidad de Mano
de Obra
9 45 9 45 9 45
SUMA 878 739 793
Tabla 104. Ponderacin de Factores de Macrolocalizacin.
Despus de considerar todos los factores anteriores ya ponderados y un anlisis comparativo de
informacin, se ha determinado que existe mayor factibilidad en la realizacin del proyecto
localizndolo en el municipio de Ixtapaluca.
MUNICIPIO DE IXTAPALUCA
El nombre propio mexicano es Iztapayucan, que se compone de iztatl, sal, pallutl o pallotl,
mojadura, y de can lugar; y significa: lugar donde se moja la sal.
Glifo

Figura 12. Glifo del municipio de Ixtapaluca.
Fuente: Municipio de Ixtapaluca 2009.

86


Aparece con un jeroglfico, sobre un campo blanco, un toponimio cuyos contornos son de color
negro, mismos que posee en la parte superior, una figura ovalada en los extremos; conteniendo en
sta y en el centro de la figura principal, tringulos especficamente dispuestos (Ixtapaluca, 2009).
Localizacin
El municipio est enclavado en la zona oriente del Estado de Mxico, se localiza a los 19 14 30
de latitud norte, al paralelo 19 24 40 y longitud oeste al meridiano 98 57 15. Est situado entre
las carreteras nacionales de Mxico-Puebla y Mxico-Cuautla que pasan precisamente dentro de
su territorio y se bifurcan ambas rectas enfrente de lo que fuera en otra poca, gran finca ganadera
llamada Santa Brbara propiedad del general Plutarco Elas Calles. Dista 7 kilmetros de
Chalco, a 32 kilmetros de la capital de la Repblica Mexicana y a 110 km. de la ciudad de Toluca.
Limita al norte con Chicoloapan y Texcoco; al sur con Chalco; al este con el estado de Puebla y al
oeste con Chicoloapan y Los Reyes La Paz. El territorio municipal de Ixtapaluca, conserva la
extensin y lmites actuales reconocidos conforme a la ley en 1960, la superficie territorial era de
206.13 km2, contando con 43 localidades en 1970, la superficie sigue siendo de 206.13 km2 y 17
localidades.

Figura 13. Municipio de Ixtapaluca.
Fuente: Mapas Mxico 2009.

Extensin
En 1980 la superficie es de 206.13 km
2
y 25 localidades, en 1990 tiene una superficie de 315.10
kilmetros cuadrados con 37 localidades (Ana Mara Vargas Contreras, 2009)

Orografa
La cadena montaosa, ms extensa, se localiza en la parte noreste del municipio, en ella se
encuentran los cerros: Tlaloc, La Sabanilla, Cuescomate, Cabeza de Toro, Yeloxchitl, Telapn y

87


los Potreros. En cuanto a su proporcin numrica, le siguen, por el lado noroeste: Cuetlapanca,
Tejolote Grande y a su lado Tejolote Chico, Sta. Cruz y El Pino. En el lado sureste, en los lmites
con Tlalmanalco, se localizan los cerros: Papagayo y San Francisco; en el noreste nicamente se
encuentra el cerro del Elefante.
Las planicies se localizan sobre todo en la cabecera municipal, pero tambin en algunos poblados,
como son: San Francisco Acuautla, Tlalpizahuac, Ayotla, colonia Plutarco Elas Calles y Ro Fro
de Jurez. Los terrenos municipales tienen alturas que van de los 2,000 a los 3,900m, sobre el
nivel del mar. La cabecera est a 2,900 metros sobre el nivel del mar (Ana Mara Vargas
Contreras, 2009)

Hidrografa
La cuenca hidrolgica, del municipio de Ixtapaluca, tiene sus orgenes en la zona montaosa del
noreste, y est formada por el arroyo Texcalhuey, que viene de la parte norte; el Texcoco, que
confluye con el de las Jcaras y se origina en los cerros Yeloxchitl y Capuln; el de la Cruz, que se
forma en el cerro de la Sabanilla y llega al arroyo San Francisco, que pasa por Ixtapaluca y
desemboca en el Ro de la Compaa, que pasa por el cerro del Elefante. Los arroyos, El Capuln,
Texcalhuey y las Jcaras, pasan por el pueblo de San Francisco Acuautla. Otros arroyos, que
vienen del cerro de los Potreros: uno que no tiene nombre y pasa por vila Camacho, confluye con
el arroyo San Francisco y Santo Domingo, que se desva hacia Chalco, el municipio cuenta con un
acueducto en la parte norte, por el arroyo La Cruz; una parte del territorio es plano y seco. Hace
aos qued irrigado el terreno plano, gracias a diversos pozos artesianos que se construyeron, y
son: 1 Tezontle, 2 San Isidro, 3 La Virgen, 4 Patronato, 5 Mezquite, 6 El Venado, 7 El Carmen, 8
Faldn, 9 Lindero San Francisco, 10 Cedral, 11 El Gato, 12 El caracol; por lo cual tom ms
incremento la agricultura, principalmente el cultivo de forrajes (Ana Mara Vargas Contreras, 2009).

Clima
El clima es templado subhmedo, con lluvias en los meses de junio, julio, agosto y septiembre; los
meses ms calurosos junio, agosto, septiembre. La direccin de los vientos, es de norte sureste;
los vientos del sureste son los dominantes. La temperatura presenta variaciones, debido a que en
el municipio hay zonas con mayor altura que otras, la temperatura media es de 15.1 grados
centgrados, la media anual es de 11.1, la extrema mxima es de 39 y la extrema mnima, es de 8
grados centgrados bajo cero; la precipitacin pluvial anual es de 660 mm, los das con heladas son
aproximadamente 24 (Ana Mara Vargas Contreras, 2009).

Evolucin Demogrfica
La falta de fuentes de trabajo, en el municipio, hace que los habitantes que no tienen una
profesin, oficio o capacitacin adecuada, emigren al vecino pas del norte, obligados en busca de
sustento.

88


De acuerdo al Censo General de Poblacin y Vivienda 1990, el municipio contaba con 117,927
habitantes y al Conteo de Poblacin y Vivienda 1995 con 187,690 habitantes, observndose un alto
crecimiento poblacional, dado que en este periodo de 1990-1995 se registr una tasa de
crecimiento media anual de 8.57%, la cual es de las ms altas del municipio y esto es debido al
crecimiento de la ciudad de Mxico.
Las defunciones registradas en 1985, sumaron 509; de ellas, 255, corresponden a hombres y 254,
a mujeres. En 1986, hubo 304 defunciones, 172 hombres y 132 mujeres. De 1980 a 1990, la
grfica de mortalidad es de: mujeres 316 (40.62%), hombres 462 (59.38%), total: 778 (100%). De
1994-1996, las defunciones fueron 1773.
Por su parte, los nacimientos en 1996 se ubicaron en 4,729, observndose que el ndice de
natalidad fue de 2.3% mientras que el de defunciones fue de 0.36%.
Es importante sealar que para el ao 2000, de acuerdo con los resultados preliminares del Censo
General de Poblacin y Vivienda efectuado por el INEGI, para entonces existan en el municipio un
total de 293,160 habitantes, de los cuales 144,158 son hombres y 149,002 son mujeres; esto
representa el 49% del sexo masculino y el 51% del sexo femenino.
De acuerdo a los resultados que presento el II Conteo de Poblacin y Vivienda en el 2005, el
municipio cuenta con un total de 429,033 habitantes (Ana Mara Vargas Contreras, 2009).

Religin
La religin que predomina en el municipio es la catlica, en segundo lugar los testigos de Jehov,
mormones, protestantes y otras (Ana Mara Vargas Contreras, 2009).

Educacin
En el municipio existen 215 escuelas, 64 Jardines de nios, 44 estatales y 20 federales; 92 de
educacin bsica, 60 estatales y 32 federales, 30 de educacin media bsica, 9 estatales y 6
federales y 3 telesecundarias. De educacin media superior un CECYTEM, dos CBT, un CEDAYO,
tres preparatorias oficiales, una privada y un plantel universitario privado, las cuales son atendidas
por 2,200 profesores.
En esta entidad hay un total de 108,622 alfabetas y 7,448 analfabetas, registrndose un
analfabetismo de 6.4% (Ana Mara Vargas Contreras, 2009).

Salud
En la actualidad el municipio cuenta con dos hospitales, uno psiquitrico y otro de medicina
general, dos clnicas del IMSS, una de SSA, dos privadas. Con el apoyo del ISEM funcionan 5
Centros de Salud, la Cruz Roja Municipal, 6 consultorios perifricos mdico dentales del DIF esta
institucin da servicio de medicina general, planificacin familiar, oftalmologa, anlisis clnicos y
campaas permanentes de captura de perros callejeros (Ana Mara Vargas Contreras, 2009).


89


Abasto
En la actualidad el comercio, es una parte vital de la estructura econmica, existen en el municipio
1,029 negocios establecidos de giros alimentarios y 1,074 de giro no alimentario; la unin de
tianguistas del municipio de Ixtapaluca, A.C. cuenta con 690 comerciantes de giro alimentario y 530
de giro no alimentario, la Organizacin de Comerciantes Independientes con 764 comerciantes de
diversos giros. Una bodega de Comercial Mexicana y otra de Gigante, el Centro Comercial de los
Hroes, y en construccin el del fraccionamiento San Buenaventura. (Ana Mara Vargas Contreras,
2009).

Vivienda
En la dcada de los 80 el 0.4% de las viviendas contaba con drenaje con agua entubada el 11.4%,
con la electricidad el 4.2%. En 1990 se encontraban habitadas 26,449 viviendas, 20,382 propias,
17,969 con agua entubada, 15,504.00 con drenaje, 23,978.00 con energa elctrica. Los principales
materiales que destacan en la construccin de viviendas son: cemento, tabique, block, lmina de
asbesto o metlica.
En 1995 de acuerdo al Conteo de Poblacin y Vivienda 1995, existan 40,053 viviendas
particulares y 7 colectivas, en las cuales vivan en promedio 4.7 personas por vivienda.
Cabe sealar, que en el ao 2000, de acuerdo a los datos preliminares del Censo General de
Poblacin y Vivienda, efectuado por el INEGI, hasta entonces, existan en el municipio 67,389
viviendas en las cuales en promedio habitan 4.35 personas en cada una.
De acuerdo a los resultados que present el II Conteo de Poblacin y Vivienda en el 2005, en el
municipio cuentan con un total de 94,280 viviendas de las cuales 65,102 son particulares (Ana
Mara Vargas Contreras, 2009).

Servicios Pblicos
La cobertura de servicios pblicos en el municipio es:
Agua potable 89%
Alumbrado pblico 82%
Mantenimiento de drenaje 90%
Recoleccin de basura y limpieza de las vas pblicas 80%
Seguridad pblica 50%
Pavimentacin 80%
Mercados que abastecen a las localidades 80%
Con drenaje 41%
Energa elctrica 99%
Tabla 105. Cobertura de Servicios Pblicos en el Municipio de Ixtapaluca.
Fuente: INEGI, 2009.


90



Vas de Comunicacin
Las comunicaciones en el municipio representaban un grave problema, su densidad de poblacin,
obligaron a tomar ciertas medidas; cuenta con una infraestructura carretera, que lo convierte en
uno de los municipios mejor comunicado: 271 kilmetros de carretera, Mxico-Puebla libre y la de
cuota, que atraviesa a lo largo del territorio municipal. Se han incrementado y mejorado vas de
comunicacin, existen 39 avenidas de acceso a distintas colonias del municipio, la conexin de la
carretera federal y autopista Mxico-Puebla por dos avenidas de la colonia Alfredo del Mazo,
delegacin Tlapacoya; un gran avance en el programa estatal de comunicaciones del anillo
transmetropolitano que atraviesa el municipio y comunica a Texcoco con Cuautla, realizacin del
libramiento de San Francisco Acuautla a la carretera federal Mxico-Puebla, realizada por la
empresa SADASI (Ana Mara Vargas Contreras 2009).

Principales Sectores, Productos y Servicios
Agricultura. Las actividades agropecuarias en el municipio han disminuido debido a la demanda
que tienen los ejidos, por fraccionadores tanto clandestinos, como de quienes utilizan la
infraestructura moderna.
Ganadera. En 1975, Ixtapaluca contaba con 2,932 cabezas de ganado, haciendo que ocupara el
cuarto lugar en la segunda cuenca lechera formada por Texcoco, Chalco, Ixtapaluca. En 1991,
cont con 6,555 cabezas de ganado bovino, 5,392 de ganado porcino, 5,672 de ganado ovino,
1,509 de ganado caprino, 1,608 de ganado equino, 169,593 de aves de corral, 2,072 conejos y 218
cajas de colmenas.
Piscicultura. En 1990, se cultivaron en San Francisco Acuautla 4,000 peces (carpa); en la presa
Tejalpa, en el Jagu y Guerrero, otras 2000, que sumados, a los 4,000 cultivadas en 1989, hacen
un total de 10,000. En 1997, en Coatepec, se sembraron 35,000 organismos de carpas tilapa y
10,000 cras de trucha arco iris.
Industria. En el municipio se estableci el Jardn Industrial Ixtapaluca, donde destacan la
procesadora de lcteos, alimentos especializados Gmez, S.A. de C.V, detergentes y productos
qumicos para la industria textil, embotelladoras y distribuidoras de agua purificada, imprenta offset,
artes grficas en general, fabricacin de cristal cortado automotriz, fabricacin de muebles de
madera y venta, fabricacin de aparatos elctricos y extraccin diversa de mrmol.
Turismo. El municipio cuenta con zonas tursticas importantes como son; las zonas arqueolgicas
de las delegaciones Tlapacoya, Ayotla, Ixtapaluca, Tlapizahuac. Zonas recreativas, parque
nacional Zoquiapan, Ro Fro, Parque Ejidal los Depsitos, falta dotarlos de la infraestructura
necesaria.
Comercio. El comercio es una parte vital dentro de la estructura econmica, debido a los ingresos
que aporta, son 1,029 los negocios establecidos de giro alimentario, 1,074 de giro no alimentario.

91


En el comercio no establecido tenemos las uniones de tianguistas, organizacin de comerciantes
independientes, una bodega de comercial mexicana, otra de gigante, un centro comercial en la
unidad habitacional los hroes. (Ana Mara Vargas Contreras, 2009).

Poblacin Econmicamente Activa por Sector
Las actividades econmicas del municipio por sector, se distribuyen de la siguiente forma, segn el
censo de 1990:
Sector primario
Agricultura, ganadera, pesca.
5.8
Sector secundario
Minera, petrleo, industria, manufactura, energa, electricidad, agua,
construccin.
41.3
Sector terciario
Comercio, transporte y comunicaciones, servicios financieros, servicios
comunales y sociales, restaurantes y hoteles, profesionales y tcnicos.
53.2
Tabla 106. Poblacin Econmicamente Activa por Sector en el Municipio de Ixtapaluca.
Fuente: INEGI,2009.
Principales Localidades
Ayotla: la vida econmica de la poblacin se funda en el comercio principalmente, cuenta con
30,000 habitantes y dista de la cabecera municipal, 5 kilmetros.
Coatepec: la poblacin finca su desarrollo econmico en 2 actividades la agricultura y la venta de
grava, arena y tepetate, que extraen de las minas administradas por bienes comunales; tiene
20,000 habitantes, la distancia a la cabecera municipal, 10 kilmetros.
San Francisco Acuautla: basa su economa en la agricultura, siembra de maz y hortalizas, y venta
de arena, grava y tezontle que extraen de sus minas ejidales; tiene 20,000 habitantes, dista de la
cabecera municipal, 6 kilmetros.
Tlapacoya: la poblacin se dedica al pequeo comercio, artesanas de barro, pequeas industrias;
tiene 25,000 habitantes y una distancia de 3 kilmetros, de la cabecera municipal.
Tlapizahuac: una pequea porcin de terreno lo emplean en la agricultura, hay industrias de
reciclaje de vidrio, calderas industriales, varillas y de yeso; cuenta con 20,000 habitantes, a 12
kilmetros de distancia de la cabecera municipal.
Col. Manuel vila Camacho: su actividad econmica es 100% agrcola, sus principales productos
son maz, trigo, cebada, papa, garbanzo, haba; tiene 5,000 habitantes, dista de la cabecera
municipal 17 kilmetros.
Ro Fro: se dedica a la siembra de maz y trigo, venta de madera y carbn; tiene 8,000 habitantes
y dista 67 kilmetros de la cabecera municipal (Ana Mara Vargas Contreras, 2009).



92


CARACTERSTICAS POR LAS CUALES SE DETERMIN COMO MEJOR OPCIN ESTE
MUNICIPIO
Cercana al mercado (Clientes)
De acuerdo a los resultados que present el II Conteo de Poblacin y Vivienda en el 2005,
el municipio cuenta con un total de 429,033 habitantes.

Facilidad de licencias y permisos
Slo se requiere la Solicitud de incorporacin al padrn comercial de los establecimientos
mercantiles unidades habitacionales 2009 y Licencia de uso de suelo comercial.

Centros Educativos y culturales
Existen 215 escuelas, 64 Jardines de nios, 44 estatales y 20 federales; 92 de educacin
bsica, 60 estatales y 32 federales, 30 de educacin media bsica, 9 estatales y 6
federales y 3 telesecundarias. De educacin media superior un CECYTEM, dos CBT, un
CEDAYO, tres preparatorias oficiales, una privada y un plantel universitario privado, las
cuales son atendidas por 2,200 profesores. Adems de la casa de la cultura de dicho
municipio.

Poder Socioeconmico
La mayora de las familias cuenta con ingresos mayores de $5000 mensuales en
promedio.

Economas de escala (Competencia)
El comercio es una parte vital dentro de la estructura econmica, debido a los ingresos que
aporta, son 1,029 los negocios establecidos de giro alimentario, 1,074 de giro no
alimentario. En el comercio no establecido tenemos las uniones de tianguistas,
organizacin de comerciantes independientes, una bodega de comercial mexicana, otra de
gigante, un centro comercial en la unidad habitacional los hroes.

Cercana a los Proveedores
En el minicipio se tiene una bodega de Comercial Mexicana y otra de Gigante, el Centro
Comercial de los Hroes, y en construccin el del fraccionamiento San Buenaventura.

Disponibilidad del Terreno
Se cuenta con un terreno en Calle Ceibas, esquina Hortensias S/n, Col. Ayotla Municipio
de Ixtapaluca, Estado de Mxico, C.P 56560, la ubicacin es propicia (en una de las

93


avenidas principales de la colonia) y se encuentra cerca de centros de estudio y lugares
donde hay concentracin de personas.

Vas de Comunicacin
Las comunicaciones en el municipio representaban un grave problema, su densidad de
poblacin, obligaron a tomar ciertas medidas; cuenta con una infraestructura carretera, que
lo convierte en uno de los municipios mejor comunicado: 271 kilmetros de carretera,
Mxico-Puebla libre y la de cuota, que atraviesa a lo largo del territorio municipal. se han
incrementado y mejorado vas de comunicacin, existen 39 avenidas de acceso a distintas
colonias del municipio, la conexin de la carretera federal y autopista Mxico-Puebla por
dos avenidas de la colonia Alfredo del Mazo, delegacin Tlapa coya; un gran avance en el
programa estatal de comunicaciones del anillo transmetropolitano que atraviesa el
municipio y comunica a Texcoco con Cuautla, realizacin del libramiento de San Francisco
Acuautla a la carretera federal Mxico-Puebla, realizada por la empresa SADASI.

Disponibilidad de Mano de Obra
Dado que el giro no requiere de muchos conocimientos ni especializacin en el municipios
es sencillo encontrar mano de obra disponible.

5.1.2 Microlocalizacin
Al haber seleccionado un municipio para localizar el proyecto, se contempla la posibilidad de
encontrar una colonia adecuada para ubicar el proyecto de cafetera.

FACTOR PONDERACIN
Estructura impositiva legal 20
Costo y disponibilidad del terreno 10
Disponibilidad de suministros 10
Economas de escala 10
Cercana a las fuentes de abastecimiento 10
Vas de comunicacin 10
Estabilidad social 10
Cercana al mercado 20
SUMA 100
Tabla 107. Factores de Micro Localizacin.
La ponderacin de los factores se justifica en razn similar a la realizada en la macro localizacin,
considerando adems que:

94


Una excelente localizacin de la empresa, puede generar mejoras en la eficiencia en trminos de:
Costos de transporte, facilidad en la obtencin de materias primas, aprovechamiento de recursos,
cercana al cliente y a sus necesidades. Y que con este objetivo se proceder a analizar las
siguientes colonias del municipio de Ixtapaluca:
Tlapizahuac Del Carmen Ayotla
De esta forma se elige ubicar el proyecto de la cafetera en la colonia Ayotla, donde adems se
cuenta ya con un terreno.
AYOTLA

Figura 14. Municipio de Ixtapaluca.
Fuente:Municipio de Ixtapaluca, 2009.
COLONIA
PONDERACION
AYOTLA DEL CARMEN TLAPIZAHUAC
FACTOR Calificacin
Calificacin
por
ponderacin
Calificacin
Calificacin
por
ponderacin
Calificacin
Calificacin
por
ponderacin
Estructura
impositiva legal
20 8 160 8 160 8 160
Costo y
disponibilidad
del terreno
10 10 100 7 70 8 80
Disponibilidad
de suministros
10 9 90 9 90 9 90
Economas de
escala
10 10 100 7 70 8 80
Cercana a las
fuentes de
abastecimiento
10 9 90 8 80 7 70
Vas de
comunicacin
10 10 100 10 100 10 100
Estabilidad
social
10 9 90 9 90 9 90
Cercana al
mercado
20 10 200 10 200 9 180
SUMA
100 930 860 850
Tabla 108. Ponderacin de Factores de Micro Localizacin.

95


En Ayotla, la vida econmica de la poblacin se funda en el comercio principalmente. En esta
colonia se ubican 29,630 personas (Ixtapaluca, 2009).

La poblacin estudiantil con que se encuenta es la siguiente:
*CONALEP. 236:
Alumnos:1260
Personal de la escuela:
-Docentes: 65
-Personal administrativo: 35

*CBTIS. 141:
Alumnos:985


Personal de la escuela:
-Docentes: 54
-Personal administrativo: 24

CARACTERSTICAS POR LAS CUALES SE DETERMIN COMO MEJOR OPCIN ESTA
COLONIA
Estructura impositiva legal:en las tres colonias se requieren los mismos documentos y permisos:
solicitud de incorporacin al padrn comercial de los establecimientos mercantiles unidades
habitacionales 2009. Y licencia de uso de suelo comercial.
Costo y disponibilidad del terreno: en Ayotla ya se cuenta con un terreno de 63 m
2
en la calle
Ceibas Esq. Hortensias S/N.
Disponibilidad de suministros: en la colonia de Ayotla se cuentan con el siguiente porcentaje en
cuanto a la disponibilidad de suministros.
Agua potable 89%
Alumbrado pblico 82%
Mantenimiento de drenaje 90%
Recoleccin de basura y limpieza de las vas pblicas 80%
Seguridad pblica 50%
Pavimentacin 80%
Mercados que abastecen a las localidades 80%
Con drenaje 41%
Energa elctrica 99%
Tabla 109. Cobertura de Servicios Pblicos en la Colonia Ayotla.
Fuente: INEGI, 2009.



96


Economas de escala
En la cercana del terreno (con el que ya se cuenta), no existen comercios de esta clase,
excepto unos puestos informales de comida rpida cerca de las escuelas.
Cercana a las fuentes de abastecimiento
Existe 1 mercado fijo, 1 supermercado (Soriana), varias tiendas de abarrotes con precios
accesibles (mayoreo y menudeo).
Vas de comunicacin
La colonia se encuentra muy bien comunicada con avenidas principales, a lo largo de 271
kilmetros de carretera, Mxico-Puebla libre y la de cuota, existen 39 avenidas de acceso a
distintas colonias del municipio (Ayotla,Del Carmen y Tlapizahuac entre otras), la conexin
de la carretera federal y autopista Mxico-Puebla por dos avenidas de la colonia Alfredo
del Mazo (Cercana a Ayotla), pero en la Colonia Ayotla donde ya se cuenta con un terreno,
est ubicado en una avenida principal, facultando la visibilidad y llegada a ste.
Estabilidad social
En la colonia se encuentra un promedio similar de Ingresos mayores de $5000 mensuales.
Cercana al mercado
La ubicacin especifica del terreno en la colonia Ayotla, se encuentra cercano a escuelas
y lugares concurridos como paradas de autobs, sin contar este con competencia directa,
mientras que en la colonia del Carmen existe mayor competencia colocada ya en puntos
estratgicos (INEGI, 2009).
5.2 Tamao: Econmico y Tcnico
TAMAO ECONMICO
Tomando el Criterio por el n de trabajadores ( Micro: de 1 a 10 trabajadores, Pequea: con 11- 50
trabajadores, Mediana: con 51 a 100 trabajadores, Grande: con ms de 100 trabajadores) (SE,
2009), en el proyecto se cuenta con 6 trabajadores: 1 personal administrativo, 1 cocinero, 1
ayudante de cocinero y 3 meseros, por lo tanto se considera una microempresa (Para el pago de
impuestos son consideradas como causantes menores).

TAMAO TCNICO
La capacidad mxima de lugares en la cafetera es de 26 personas; considerando que cada una
permanece en promedio aproximadamente 50 minutos, se ha determinado que la capacidad
mxima diaria en una jornada de 8 horas son 250 personas.




97


5.2.1 Procesos
La cafetera es un servicio que deber estandarizar algunas de las actividades que se realizan
dentro de ella, deber ofrecer el servicio con la ms alta calidad, por tal motivo se presentan los
procedimientos de la elaboracin de cada uno de los alimentos.

CURSOGRAMA Los principales smbolos utilizados en los diagramas de procedimientos de
compra, almacenamiento y recepcin de materia prima, apertura, cierre, servicio al cliente son los
siguientes:

SMBOLO DESCRIPCIN




Inicio y/o trmino del procedimiento





Actividad o proceso




Decisin




Documento




Almacn
Tabla 110. Simbologa de Procesos.







98


FF
Factura o ticket

Lista de control
PROCEDIMIENTO DE COMPRA, ALMACENAMIENTO Y RECEPCIN DE MATERIA PRIMA
GERENTE GENERAL COCINERO AYUDANTE DE COCINERO








































Figura 15. Procedimiento de compra, almacenamiento y recepcin de materia prima.




Revisa la lista
asegurndose de la
informacin.
Se dirige al lugar de la
compra, dispone del dinero a
su eleccin y criterio.
Al finalizar cada compra se
asegura de pedir una factura y
revisa que la mercanca ste
en buen estado.
Regresa a la cafetera,
entrega la mercanca al
ayudante de cocinero.
Registra las compras y
los gastos en el control
de registro anexando
todos los
comprobantes.
FIN
Realiza un control de
existencias y de los artculos
prximos a terminarse
INICIO
Acomoda la
mercanca en su
respectivo lugar.
Realiza una lista donde
incluye los artculos que
hacen falta y entrega al
GG.

99


PROCEDIMIENTO DE APETURA

GERENTE
GENERAL
COCINERO
AYUDANTE DE
COCINERO
MESERO 1 MESERO 2












































































Figura 16. Procedimiento de apetura.

INICIO
Se presenta a
las 12:00 am
para abrir la
cafetera.
Se asegura que no
exista anomalas
en la cafetera.
FIN
Prepara el
men del da.
Limpia y
desinfecta la
cocina.
Barre y lava el
exterior de la
cafetera, como la
banqueta.
Limpia y desinfecta el
interior de la cafetera
principalmente el rea
de los comensales

100


PROCEDIMIENTO DE CIERRE

GERENTE
GENERAL
COCINERO
AYUDANTE DE
COCINERO
MESEROS MESERO 2




































Figura 17. Procedimiento de cierre.





Cerrara la cafetera
a las 12:00 hrs.
asegurando tomas
de luz, agua etc.
FIN
Revisara que las
llaves de gas
queden cerradas.
Separa la basura en
orgnico e inorgnico y la
coloca en los
concentradores de
basura.

Limpia la cocina y
guarda, refrigera o
almacena lo que no se
haya utilizado.
INICIO
Recoge y
superficialmente
limpian las mesas y
el interior de la
cafetera.

Se encarga de la
caja realizar un
control de lo
vendido ese da y
del dinero
obtenido, para
entregarlo al
Gerente Gral.


101



Nota
Nota

Nota de pedido
PROCEDIMIENTO DE SERVICIO AL CLIENTE
GERENTE GENERAL COCINERO AYUDANTE DE COCINERO MESERO 1












































Figura 18. Procedimiento de servicio al cliente

Supervisar al
mesero, y si se
requiere atender
al cliente.
Lleva a los
clientes hasta
la salida.
FIN
Prepara los
alimentos.

Inicia el proceso
para la preparacin
de lo que el cliente
quiere.


Una vez finalizada cada
consumicin, y cuando el
cliente ya se ha marchado,
se recoger el servicio y se
limpiara la mesa para recibir
al siguiente cliente.

Cuando el cliente
solicite la cuenta se le
presentar la nota
original con todo lo
consumido.

Debe cumplir con el
protocolo de servicio,
primero el cabeza de mesa,
las persona mayores y los
nios, y luego el servicio a
la izquierda.

Llevar las bebidas,
el pan y la comida
cuando est todo
preparado.
Terminar de poner la
mesa en funcin de lo
que los clientes hayan
encargado.


Una vez que el cliente
ha realizado su
pedido, el mesero
llevara la comanda
hacia la cocina.

Les dar la
bienvenida a los
clientes y los
llevar a una mesa.
vaca.

INICIO

102



PROCEDIMIENTO DE HIGIENE
GERENTE GENERAL MESEROS

AYUDANTE DEL
COCINERO
COCINERO











































































































2
Inicio
Limpiar el
mostrador.
Limpiar la barra

Limpiar el
refrigerador.
Limpiar la mquina
de caf
Limpiar la
batidora.
Limpiar la
exprimidora.
Limpiar la
plancha
Limpiar la
Picadora de hielo.
Limpiar las
estanteras.
Lavar la
cristalera.
Lavar loza y
cubiertos.
Lavar el
congelador.

103











































































Figura 19. Procedimiento de higiene.
Aseo de baos.
Aseo de
paredes.
1
Desinfeccin
del lugar.
Revisar que
no existan
alimentos
caducos.
Fin
Revisar que el
lugar est
aseado.
Aseo de
paredes.
Lavado de
cortinas y
manteles
(lavandera).


104


PROCEDIMIENTO DE SEGURIDAD
GERENTE
GENERAL
MESERO AYUDANTE DEL
COCINERO
VELADOR












































Cerciorarse de
que las llaves de
gas estn
cerradas.
Inicio
Cerciorarse de
que las tomas
de agua estn
cerradas.
Revisar que no
existan
anomalas en la
cafetera antes
de salir.
Revisar que
las
instalaciones
no tengan
anomalas.
2

105


























Figura 20. Procedimiento de seguridad.

1
Revisara el
sistema de
vdeo.
Pagara al
velador por sus
servicios
(semana).
Velar por la
seguridad de
la cafetera.
Fin

106


PROCESO
CAF CON
LECHE

SMBOLO
Operacin
Transporte
Inspeccin
Demora
Almacenamiento
DESCRIPICIN
CANTIDAD TIEMPO
SMBOLOS
ACTIVIDAD
REALIZADA
MEDIANTE



1. Se muele el caf entre
6 -8 gr.
2. En un cacillo se coloca
la dosis de caf y se
ajusta a la cafetera.
3. Se acciona el
interruptor y se vierte el
caf en una taza grande
300 ml con leche que
deber estar caliente,
llenando
aproximadamente hasta
la mitad.
4. Se calienta en una
jarra metlica la leche
entera haciendo que
saque espuma por accin
del vaporizador.
5. La taza de caf la
coloca sobre un platillo
grande con el de la taza
hacia la derecha, la
cucharilla tambin a la
derecha y el estuchado
de azcar a la izquierda.
6. Sobre el caf se vierte
la leche con cuidado
balanceando la jarra para
conseguir que la crema
quede sobre el caf.
7. Como decoracin se
presenta sobre una
blonda (papel decorado) y
adems con una pasta o
un dulce sobre la
cucharilla.
6-8 gr

gr de caf
gr de
leche



gr de
leche


Estuchado
de azcar

gr crema
gr leche

gr pasta o
dulce
Recipiente

Cacillo
Taza grande



Jarra
metlica

Platillo
grande,
cucharilla


Jarra

Blonda
Figura 21. Proceso de preparacin del caf con leche.


107


PROCESO
CAF
DESCAFEINADO
SMBOLO
Operacin
Transporte
Inspeccin
Demora
Almacenamiento
DESCRIPICIN
CANTIDAD TIEMPO
SMBOLOS
ACTIVIDAD
REALIZADA
MEDIANTE




1. Se muelen 8gr de caf soluble,
2gr de descafeinado.
2. En un cacillo se coloca la dosis
de caf y se ajusta a la cafetera.
3. Se acciona el interruptor y se
vierte el caf en una taza o de
caf que deber estar caliente,
llenando un poco mas de la
mitad.
4. Se calienta en una jarra
metlica la leche entera haciendo
que saque espuma por accin del
vaporizador.
5. La taza de caf la coloca sobre
un platillo pequeo con el asa de
la taza hacia la derecha, la
cucharilla tambin a la derecha y
el estuchado de azcar a la
izquierda.
6. Sobre el caf se vierte la leche
con cuidado balanceando la jarra
para conseguir que la crema
quede sobre el caf.
7. Para el descafeinado de sobre
(si se usa este) se vierte toda la
leche en la taza y se coloca el
sobre de descafeinado junto con
el estuchado de caf, para que
se lo prepare (el cliente) en la
proporcin deseada.
8. Como decoracin se presenta
sobre una blonda y adems con
una pasta o un dulce sobre la
cucharilla.


2 gr de
descafeinado
gr caf
gr caf

gr leche

gr de
azcar

gr leche
gr crema

gr leche


gr pasta o
dulce
Recipiente

Cacillo
Taza
pequea

Jarra
metalica

Platillo,
taza,
cucharilla


Jarra
taza


Blonda
Figura 22. Proceso de Preparacin del Caf Descafeinado.




108


PROCESO

CAF LATTE

SMBOLO
Operacin
Transporte
Inspeccin
Demora
Almacenamiento
DESCRIPICIN
CANTIDAD TIEMPO
SMBOLOS
ACTIVIDAD
REALIZADA
MEDIANTE




1. Se muele 8 gr de caf.
2. En un cacillo se coloca la
dosis de caf y se ajusta a la
cafetera.
3. Se acciona el interruptor y
se vierte el caf en una taza
grande o de con leche que
deber estar caliente, llenando
aproximadamente hasta la
mitad.
4. Se calienta en una jarra
metlica la leche entera
haciendo que saque espuma
por accin del vaporizador.
5. La taza de caf la coloca
sobre un platillo grande con el
asa de la taza hacia la
derecha, la cucharilla tambin
a la derecha y el estuchado de
azcar a la izquierda.
6. Sobre el caf se vierte la
leche con cuidado
balanceando la jarra para
conseguir que la crema quede
sobre el caf.
7. Como decoracin se
presenta sobre una blonda
(papel decorado) y adems
con una pasta o un dulce
sobre la cucharilla.
6-8 gr de
caf
gr caf
gr caf o
gr de leche



gr leche


gr de
azcar


gr leche
gr crema



gr pasta o
dulce


Recipiente
Cacillo

Taza
pequea


Jarra
metalica


Platillo,
taza,
cucharilla


Jarra



Blonda
Figura 23. Proceso de Preparacin del Caf Latte.




109


PROCESO

CAPUCHINO
FRIO

SMBOLO
Operacin
Transporte
Inspeccin
Demora
Almacenamiento
DESCRIPICIN
CANTIDAD TIEMPO
SMBOLOS
ACTIVIDAD
REALIZADA
MEDIANTE




1. Se muelen 12 gr de caf;
es decir, una dosis doble.
2. Se funde en una jarra
metlica (pocillo) , con la
ayuda del vaporizador de la
cafetera, el chocolate con un
poco de leche , se licua con el
hielo tipo frappe
3. Se mancha de chocolate el
interior de un vaso de
malteada
4. se vierte el caf en el vaso
hasta casi llenarlo.
5. Se le agrega crema batida,
se aade esta crema sobre la
superficie del caf con la
ayuda de una cucharilla y se
finaliza espolvoreando con
canela en polvo.
6. Se agrega una cereza
decorativa
7. Se coloca sobre un platillo
grande con una cucharilla a la
derecha y un estuchado de
azcar a la izquierda.
8. Como decoracin se
presenta sobre una blonda
(papel decorativo) y adems
con una pasta o un dulce
sobre la cucharilla.

10-12 gr
de caf
gr
chocolate
gr leche
gr hielo
gr de
chocolate
gr cafe
gr canela
gr crema


1 cereza

gr azcar


gr pasta o
dulce



Recipiente
Jarra
metlica
Licuadora,

Vaso
Vaso
Vaso y
cucharilla




Platillo
grande,
cucharilla


Blonda
Figura 24. Proceso de preparacin del capuchino fro


110


PROCESO

MOKACHINO

SMBOLO
Operacin
Transporte
Inspeccin
Demora
Almacenamiento
DESCRIPICIN
CANTIDAD TIEMPO
SMBOLOS
ACTIVIDAD
REALIZADA
MEDIANTE



1. Se muelen 8 gr de caf
MOKA.
2. Se funde en una jarra
metlica (pocillo) , con la
ayuda del vaporizador de la
cafetera, el chocolate con un
poco de leche.
3. Una vez templado, se
mancha de chocolate el
interior de un vaso.
4. En la porta cacillo de la
cafetera, se coloca la dosis
de caf, se ajusta, se acciona
el interruptor y se vierte el
caf en el vaso hasta casi
llenarlo.
5. Mientras tanto, se vaporiza
la leche hasta triplicar su
volumen, debiendo quedar
cremosa.
6. Se aade esta crema sobre
la superficie del caf con la
ayuda de una cucharilla y se
finaliza espolvoreando con
canela en polvo.
7. Se coloca sobre un platillo
grande con el asa del vaso
hacia la derecha, la cucharilla
tambin a la derecha y un
estuchado de azcar a la
izquierda.
8. Como decoracin se
presenta sobre una blonda
(papel decorativo) y adems
con una pasta o un dulce
sobre la cucharilla.
8-10 gr de
caf moka
gr
chocolate
gr leche
gr caf

gr
chocolate

gr caf





gr leche


gr crema
gr de
canela




gr de
azcar

gr pasta o
dulce
Recipiente

Jarra
metlica




Vaso


Cacillo
Vaso




Jarra
metlica


Taza,
cucharilla





Platillo,
cucharilla




Blonda
Figura 25. Proceso de preparacin del mokachino.





111


PROCESO

SMOTHIES


SMBOLO
Operacin
Transporte
Inspeccin
Demora
Almacenamiento
DESCRIPICIN
CANTIDAD TIEMPO
SMBOLOS
ACTIVIDAD
REALIZADA
MEDIANTE



1. Tomar de taza de la
fruta frescas congeladas
deseada, 1/4 taza agua,
1 cucharada azcar (4 gr) y
1 cucharadita vainilla (2 gr)
(dependiendo el sabor).
2. Se lavar y secara la
licuadora.
3. Lica la fruta con el agua,
hasta obtener una
consistencia uniforme.
Transferir a un refractario
pequeo.
4. Se Lica bien con el
azcar y la vainilla o el
jarabe del sabor, hasta
obtener una consistencia
uniforme y cremosa.
5. Cuidadosamente,
agregue la mezcla en el
vaso hasta del vaso y se
agrega la crema batida con
un trozo de fruta de la
estacin o del sabor del
smothie.

gr de
fruta taza
de agua
1
cucharada
de azcar
1
cucharadita
de vainilla


gr de
fruta taza
de agua



gr azcar
gr vainilla o
jarabe del
sabor


de
mezcla
gr crema
batida
trozo de
fruta

Taza,
cuchara,
cuchara







Licuadora


Licuadora,
refractario






Recipiente






Vaso
Figura 26. Proceso de preparacin de los smothies.







112


PROCESO

MALTEADAS


SMBOLO
Operacin
Transporte
Inspeccin
Demora
Almacenamiento
DESCRIPICIN
CANTIDAD TIEMPO
SMBOLOS
ACTIVIDAD
REALIZADA
MEDIANTE



1.Se toma un vaso de leche
fra y se lica con 120 ml
del sabor respectivo.
2. Se lavar y secara la
licuadora.
3. Se vacan y se lican,
hasta lograr una
consistencia uniforme
agregando jarabe del sabor
respectivo.
4. Se sirve en un vaso de
para malteada hasta del
vaso (300 ml).
5.Se agregan de taza de
malvaviscos y M &Ms.
6.Se coloca sobre un
platillo grande y una
cucharilla a la derecha.
7. Como decoracin se
presenta sobre una blonda
(papel decorativo) y
adems con una pasta o un
dulce sobre la cucharilla.

gr leche
3 bolas de
nieve




gr de
jarabe

de
mezcla
de taza
de malvaviscos
M &Ms


gr de pasta
o dulce
Vaso,
Licuadora

Licuadora

Licuadora

Vaso


Platillo
grande,
cucharilla
Blonda
Figura 27. Proceso de preparacin de malteadas.






113


PROCESO
FRAPPES
Dependiendo el sabor: se agrega
Jarabe sabor Chocolate Blanco,
caf, avellana, chocolate.
SMBOLO
Operacin
Transporte
Inspeccin
Demora
Almacenamiento
DESCRIPICIN
CANTIDAD TIEMPO
SMBOLOS
ACTIVIDAD
REALIZADA
MEDIANTE



1. Se lavar y secar la
licuadora.
2. Se vacan y se lican,
10 ml de Jarabe, leche,
10 ml de Jarabe extracto,
5 gr de almidn de maz, 5
ml Agua, y 20 ml de Hielo
en un Vaso hasta que
queda cremoso.
3. Se sirve en un vaso
para malteada hasta del
vaso.
4. Se agrega crema batida
y una cereza, una galleta y
chispas de chocolate.
5. Se coloca sobre un
platillo grande y una
cucharilla a la derecha.
6. Como decoracin se
presenta sobre una blonda
(papel decorativo) y
adems con una pasta o
un dulce sobre la
cucharilla.




gr jarabe
gr leche
evaporada
gr jarabe
gr base en
polvo
neutra
gr hielo
hielo
de
mezcla
gr crema
batida



gr pasta o
dulce
Licuadora
Licuadora



Vaso



Platillo
grande y
una
cuchara
Figura 28. Proceso de preparacin de frappes.





114


PROCESO
LICUADOS
Dependiendo el sabor;
corresponde agregar la
fruta respectiva y su jarabe.
SMBOLO
Operacin
Transporte
Inspeccin
Demora
Almacenamiento
DESCRIPICIN
CANTIDAD TIEMPO
SMBOLOS
ACTIVIDAD
REALIZADA
MEDIANTE



1. Se lavar y secar la
licuadora.
2. Se lavar y secar la
fruta respectiva
colocando
aproximadamente de
taza de fruta.
3. Se vacan y se lican la
leche con la fruta y el
Jarabe hasta que queda
cremoso.
4. Se sirve en un vaso para
malteada.
5. se coloca sobre un platillo
grande y una cucharilla a
la derecha.
6. Como decoracin se
presenta sobre una
blonda (papel decorativo)
y adems con una pasta
o un dulce sobre la
cucharilla.




de taza
de fruta.


gr leche
gr jarabe






gr pasta o
un dulce
Licuadora
Licuadora

Licuadora


Vaso para
malteada

platillo
grande y
una
cuchara
Figura 29. Proceso de preparacin de licuados.




.

115


.

PROCESO DE
ELABORACIN
DE OTROS
PRDUCTOS
PASTELES
SMBOLO
Operacin
Transporte
Inspeccin
Demora
Almacenamiento
DESCRIPICIN
CANTIDAD TIEMPO
SMBOLOS
ACTIVIDAD
REALIZADA
POR



1. Un externo ofrece el
producto a la cafetera.
2. El Gerente General
selecciona los pasteles.
3. Este paga su respectivo
precio y los entrega al
ayudante del cocinero para
que los refrigere.
4. El externo espera
determinado tiempo hasta
que se requieran de nuevo
sus servicios.

1 lista de
producto


Dinero,
pasteles
Persona
externa a
la
cafetera.
Gerente
general
Gerente y
ayudante
de
cocinero
Persona
external
Figura 30. Proceso para servir pasteles.

















116



PROCESO DE
ELABORACIN
DE OTROS
PRDUCTOS
PAN Y GALLETAS

SMBOLO
Operacin
Transporte
Inspeccin
Demora
Almacenamiento
DESCRIPICIN
CANTIDAD TIEMPO
SMBOLOS
ACTIVIDAD
REALIZADA
POR



1. Un externo ofrece el
producto a la cafetera.
2. El Gerente General
selecciona los panes y
las galletas.
3. ste paga su respectivo
precio y los entrega al
ayudante del cocinero
para que los refrigere y/o
almacene.
4. El externo espera
determinado tiempo hasta
que se requieran de
nuevo sus servicios.


Lista de
productos



Dinero
panes y
galletas



Persona
externa a
la cafetera
Gerente
general


Gerente
general

Persona
externa a
la cafetera
Figura 31. Proceso para servir pan y galletas.














117



PROCESO DE
ELABORACIN
DE OTROS
PRDUCTOS
HELADOS


SMBOLO
Operacin
Transporte
Inspeccin
Demora
Almacenamiento
DESCRIPICIN
CANTIDAD TIEMPO
SMBOLOS
ACTIVIDAD
REALIZADA
POR



1. Un externo ofrece el
producto a la cafetera.
2. El Gerente General
selecciona los helados y
dispone la fecha de
entrega.
3. ste paga su
respectivo precio y los
entrega al ayudante del
cocinero para que los
coloque en el congelador.
4. El externo espera
determinado tiempo hasta
que se requieran de
nuevo sus servicios.

1 lista de
productos

Lista de
productos


Dinero,
helado
Persona
externa a
la cafetera

Gerente
general
Gerente
general
Persona
externa a
la cafetera
Figura 32. Proceso para servir helados.








118



PROCESO DE
ELABORACIN
DE OTROS
PRDUCTOS
BOTANAS

SMBOLO
Operacin
Transporte
Inspeccin
Demora
Almacenamiento
DESCRIPICIN
CANTIDAD TIEMPO
SMBOLOS
ACTIVIDAD REALIZADA
POR



1. Un externo ofrece el
producto a la cafetera.
2. El Gerente General
selecciona las y dispone
la fecha de entrega.
3. ste paga su
respectivo precio y los
entrega al ayudante del
cocinero para que los
almacene.
4. El externo espera
determinado tiempo hasta
que se requieran de
nuevo sus servicios.

1 lista de
productos

Lista de
productos


Dinero,
botanas
Persona externa a la
cafetera
Gerente general

Gerente general


Persona externa a la
cafetera
Figura 33. Proceso para servir botanas.














119



PROCESO DE
ELABORACIN
DE OTROS
PRDUCTOS
HOT CAKES

SMBOLO
Operacin
Transporte
Inspeccin
Demora
Almacenamiento
DESCRIPICIN
CANTIDAD TIEMPO
SMBOLOS
ACTIVIDAD
REALIZADA
MEDIANTE



1. El ayudante del
cocinero prepara todos los
utensilios necesarios para
la preparacin.
2. Mezcla los 4 huevos,
con 300 gr de harina (3
tazas), el azcar, 75 ml de
jugo, y los de aceite de
maz (750 ml) y los
incorpora licundolos.
3. Agrega 200 gr
margarina en un sartn.
4. Sobre el sartn vierte
la mezcla y espera hasta
que se cuezan.
5. Los sirve en un plato
(3 hot cakes), y les aade
miel, maple o cajeta, con
una decoracin de una
hierba de menta y tiras de
fruta de la estacin y
almendras.




4 huevos
3 tazas de
harina
ml de jugo
de aceite
de maz

gr
mantequilla

gr de miel o
maple o
cajeta
hierba de
menta
tiras de
fruta
almendras

Utensilios


Licuadora



Sartn
Sartn


Plato
Figura 34. Proceso de preparacin de hot cakes.





120



PROCESO DE
ELABORACIN
DE OTROS
PRDUCTOS
CLUB SANDWICH


SMBOLO
Operacin
Transporte
Inspeccin
Demora
Almacenamiento
DESCRIPICIN
CANTIDAD TIEMPO
SMBOLOS
ACTIVIDAD
REALIZADA
MEDIANTE



1. Se calientan 4
rebanadas de pan de
molde en el comal (se
coloca 20 gr de
mantequilla).
2. Se tuesta el jamn y
las tiras de tocino.
3. Se agrega 20 gr de
mayonesa a las
rebanadas de pan.
4. Se intercalan los
ingredientes en el
siguiente orden:
rebanada, mayonesa,
jitomate, aguacate,
lechuga, tocino, jamn,
rebanada, mayonesa,
jamn, tocino, mayonesa,
rebanada, jamn, tocino,
lechuga, aguacate
jitomate, aceitunas,
mayonesa, rebanada.
5. Se corta en tringulos.
6. Se sirve en un plato
extendido, con hojas
decorativas y unas ligeras
lneas de mostaza sobre el
plato.

4
rebanadas
gr de
mantequilla



gr de
jamn y
tocino
gr de
mayonesa



rebanadas





hojas, gr de
mostaza
Sarten


Sartn











Plato
Figura 35. Proceso de preparacin de club sndwich.



121



PROCESO DE
ELABORACIN
DE OTROS
PRDUCTOS
BANDERILLAS


SMBOLO
Operacin
Transporte
Inspeccin
Demora
Almacenamiento
DESCRIPICIN

CANTIDAD TIEMPO
SMBOLOS
ACTIVIDAD
REALIZADA
MEDIANTE



1. Se incorpora
homogneamente una
mezcla de taza de
harina(117 gr), taza de
harina de maz (117 gr)
(mazeca), 1 cuchara de sal,
1 cuchara de pimienta,
taza de leche, 1 huevo
batido.
2. Se tiene lista una
freidora con el aceite
necesario.
3. Se ensarta un palillo en
una salchicha
4. Se cubre la salchicha
con la mezcla y se fre.
5. Se saca para escurrir el
aceite.
6. Se coloca en un plato
extendido .
7. Se decora con mostaza,
ctsup, salsa.
8. Se adorna con una
hierba de yerbabuena
fresca.
taza de
harina,
taza de
harina de
maz
(mazeca), 1
cuchara de
sal, 1
cuchara de
pimienta,
taza de
leche, 1
huevo
ml de
aceite
pieza ml de
mezclar de
mostaza,
ctsup,
salsa
hierba de
yerbabuena

recipiente





freidora


palillos



plato
extendido


Figura 36. Proceso de preparacin de banderillas.




122


PROCESO

NACHOS

SMBOLO
Operacin
Transporte
Inspeccin
Demora
Almacenamiento
DESCRIPICIN
CANTIDAD TIEMPO
SMBOLOS
ACTIVIDAD
REALIZADA
POR




1. Un externo ofrece el
producto a la cafetera.
2. El Gerente General
selecciona las bolsas
necesarias (1 kg) y dispone
la fecha de entrega.
3. ste paga su
respectivo precio y los
entrega al ayudante del
cocinero para que los
almacene.
4. El externo espera
determinado tiempo hasta
que se requieran de nuevo
sus servicios.



1 lista de
marcas del
mismo
producto

Lista


Dinero,
nachos
Persona
externa a
la cafetera
Gerente
general
Gerente
general

Persona
externa a
la cafetera
Figura 37. Proceso de preparacin de nachos.















123



PROCESO DE
ELABORACIN
DE
GELATINAS

SMBOLO
Operacin
Transporte
Inspeccin
Demora
Almacenamiento
DESCRIPICIN
CANTIDAD TIEMPO
SMBOLOS
ACTIVIDAD
REALIZADA
MEDIANTE




1. Se seleccionan los
sabores de gelatina a
preparar.
2. Se hierve 1litro de agua
por cada 120 gr de gelatina
y se mezclan los sobres de
120 gr de gelatina.
3. Se colocan en un
recipiente.
4. Al cuajar se desmoldan
y se cortan en cuadritos.
5. Se prepara una crema
con leche evaporada,
condensada, crema y jugo
de durazno.
6. Se incorporan los
cuadritos de gelatina en la
crema.
7. Se sirven en un
recipiente.





ml de agua
sobres de
gelatina



ml de leche
gr de
crema, jugo
de durazno





Hoya

Recipiente

Cuchillo





Recipiente
Figura 38. Proceso de preparacin de gelatinas.








124



PROCESO DE
ELABORACIN
DE OTROS
PRDUCTOS
FRESAS CON
CREMA

SMBOLO
Operacin
Transporte
Inspeccin
Demora
Almacenamiento
DESCRIPICIN
CANTIDAD TIEMPO
SMBOLOS
ACTIVIDAD
REALIZADA
MEDIANTE




1. Se seleccionan las
fresas a utilizar y se lavan y
desinfectan.
2. Se les retira los tallos
y hojas.
3. Se separan algunos y
se licuan con la crema y la
leche condensada. Las
restantes (las firmes) se
cortan en tiras o en
cuadros.
4. Se mezcla lo anterior,
se refrigera y se sirve.





Piezas



Gr de
crema, ml
de leche
condensada





Cuchillo,
licuadora ,
tabla



Refractario
pequeo
Figura 39. Proceso de preparacin de banderillas.










125



PROCESO DE
ELABORACIN
DE OTROS
PRDUCTOS
HAMBURGUESAS
SMBOLO
Operacin
Transporte
Inspeccin
Demora
Almacenamiento
DESCRIPICIN
CANTIDAD TIEMPO
SMBOLOS
ACTIVIDAD
REALIZADA
MEDIANTE




1. Se pica la cebolla, una
ramita de perejil y un poco de
pimiento picndolos.
2. Se colocan ya picados en
un recipiente.
3. Por otro lado en otra fuente
colocar 75 gr de carne, se romper
el huevo y se bate para
incorporrselo.
4. Una vez hecho esto se
condimenta la carne con una pizca
de sal , pimienta, ajo molido y por
ultimo se agrega la mezcla
anterior, incorporndoselo
lentamente.
5. Se le agrega 10 gr de pan
molido a la mezcla.
6. Se moldean las bolas de
carne y se fren.
7. Se colocan en el pan al
que se le ha colocado mayonesa.
8. Se enciende el horno, a
temperatura alta, para
precalentarlo.
9. Se colocan los panes con
la carne hasta que estn tostados.
10. Se le agregan los otros
ingredientes a la hamburguesa
como 1 hoja de lechuga, 20 gr
jitomate, 10 gr de ctsup, 5 gr de
chile,5 gr de mayonesa, 3 gr de
mostaza.
11. Se sirve en un plato
extendido.

Rodajas, gr
piezas

gr de carne,
huevo
gr de sal,
piezas


gr de pan
rayado
ml de
aceite
gr
mayonesa


piezas

Cuchillo,
tabla
Recipiente
Recipiente





sartn


Horno



Plato
Figura 40. Proceso de preparacin de hamburguesas.




126



PROCESO DE
ELABORACIN
DE OTROS
PRDUCTOS
HOT DOGS

SMBOLO
Operacin
Transporte
Inspeccin
Demora
Almacenamiento
DESCRIPICIN
CANTIDAD TIEMPO
SMBOLOS
ACTIVIDAD
REALIZADA
MEDIANTE



1. Enciende el horno, a
temperatura alta, para
precalentarlo.
2. Cuando est bien
caliente, corta los panes
para abrirlos en mitades,
pero sin llegar a
separarlas.
3. Despus, se unta el
interior del cada pan con 5
gr de mayonesa y 5 gr de
mostaza, envuelva cada
salchicha en una tira de
queso y, encima, en otra de
tocino.
4. Se coloca dentro de
los panes y lleve al horno,
en la placa, hasta que el
queso se derrita y los
panes estn tostados.
5. Se sirven el hotdog
en un plato extendido.





Piezas



gr de
mostaza,
mayonesa,
queso,
pieza
tocino



Horno


Cuchillo

Palita

Horno


Plato
extendido
Figura 41. Proceso de preparacin de hot dogs.









127



PROCESO DE
DE SERVICIO AL
CLIENTE.

SMBOLO
Operacin
Transporte
Inspeccin
Demora
Almacenamiento
DESCRIPICIN
CANTIDAD TIEMPO
SMBOLOS
ACTIVIDAD
REALIZADA
POR



1. El mesero llevar a una mesa
vaca a los clientes.
2. Una vez que el cliente ha
realizado su pedido, el mesero
llevar la comanda (nota de
pedido) hacia la cocina.
3. El ayudante del cocinero inicia
el proceso para la preparacin de
lo que el cliente quiere.
4. Mientras tanto, el mesero debe
terminar de poner la mesa en
funcin de lo que los clientes
hayan encargado cumpliendo.
5. Llevar las bebidas, el pan y la
comida cuando est todo
preparado.
6. Procurar que el servicio sea
rpido, para que la comida no
llegue fra a la mesa del cliente.
7. Debe cumplir con el protocolo
de servicio, primero el cabeza de
mesa, las persona mayores y los
nios, y luego el servicio a la
izquierda.
8. Se alejar discretamente pero
estar atento a cualquier
requerimiento.
9. Cuando el cliente solicite la
cuenta se le presentar la nota
original con todo lo consumido.
10. El mesero recoger el dinero
e ir a continuacin a la caja para
hacer efectivo el pago.
11. Una vez finalizada cada
consumicin, y cuando el cliente
ya se ha marchado, se recoger el
servicio y se limpiar la mesa para
recibir al siguiente cliente.

Nota del
pedido



M.P y
utensilios


Servilletas


Bebidas,
pan,
comida






nota
Dinero

Utensilios
de limpieza
5 min
5- a 15
min

10-15 min

5 min


5 min
3 min




3 min

5 min


10 min
Mesero
Mesero

Ayudante
de
cocinero

Mesero

Mesero
Mesero



Mesero
Mesero

Mesero

Mesero
Figura 42. Proceso de servicio al cliente.

128


5.2.2 Distribucin de las instalaciones
La Hacienda del to ofrece servicio de cafetera, con el fin de que est sea el ms idneo se
pretende llevar a cabo la distribucin de sus instalaciones teniendo como principal objetivo el
adaptarlas para que el cliente quede satisfecho. Para realizar esto se utilizar el Systematic Lay
Out Planning (SLP); por lo cual se requiere definir ciertos puntos como: la localizacin, las reas
que tendr y los procesos que se llevarn a cabo (Muther, 2004).

Caractersticas fsicas de la cafetera:
Tiene una superficie de 63 m
2
(9 m x 7m), los cuales se distribuirn en las siguientes reas:
1. rea de espera
2. Barra
3. Cocina
4. Bodega
5. Mesas
6. Sanitarios
7. rea de caja
8. Plataforma
9. Estacionamiento

El mtodo nos indica el uso de la utilizacin de la siguiente nomenclatura:
Cercana Descripcin Color Nmero de
Lnea
Tipo de Lnea
A Absolutamente
necesario
Naranja (4)
E Especialmente
necesario
Azul claro (3)
I Importante Verde (2)

O Ordinario Rojo (1)

U Sin importancia Sin color Ninguna

-
X No deseable Morado (1)


XX Muy indeseable Negro (1)


Tabla 111. Nomenclatura de la Distribucin de las Instalaciones.

Razones para tomar en cuenta en la distribucin:
Cdigo Motivo
1 Higiene
2 Flujo de Materiales e informacin
3 Control
4 Apoyo y Seguridad o soporte
5 Instalaciones
Tabla 112. Razones que se toman en cuenta para la Distribucin de Planta.

129


Tomando en cuenta las actividades, la importancia de la cercana y el motivo, se proceder a
realizar el diagrama de relacin de actividades, con el fin de determinar y analizar el tipo de
relacin de cada una de las reas.
Diagrama o matriz de relacin de actividades

Figura 43. Matriz de relacin de actividades.

En el diagrama anterior, se tienen enlistadas cada una de las reas y la relacin de cada una de
stas con las dems; de tal manera que podemos definir cul es la relacin de todas las reas de
la cafetera.
Dentro de cada uno de los rombos tenemos una letra (A, E, I, O, U) que indica el nivel de
importancia de la cercana de las reas entre s, basados en la nomenclatura usada en el mtodo
SLP; bajo la letra se encuentra un nmero determinado en el cuadro de razones (1,2,3,4) que
indican el motivo de la relacin.
Teniendo esto podemos realizar el diagrama de hilos que muestra el grado de importancia con el
cual las reas se van enlazando.

130


Diagrama de hilos

Diagrama de A Diagrama de U



Diagrama de E
Tipo de lnea
1 5
1 9
Tabla 114. Diagrama de Hilos de E



Diagrama de I
Tipo de lnea
3 5
Tabla 115. Diagrama de Hilos de I



Diagrama de O
Tipo de lnea
5 7
6 8
Tabla 116. Diagrama de Hilos de O







Diagrama de X
Tipo de lnea
1 3
Tabla 118. Diagrama de Hilos de X









Tipo de lnea
1 7
2 3
2 5
3 4
4 9
5 8
7 9
Tabla 113. Diagrama de Hilos de A
Tipo de lnea
1 2
1 8
2 4
2 7
2 8
3 7
3 8
4 5
4 7
4 8
6 7
6 9
7 8
8 9
Tabla 117. Diagrama de Hilos de U

131


Diagrama de XX
Tipo de lnea
1 4
1 6
2 6
2 9
3 6
3 9
4 6
5 6
5 9
Tabla 119. Diagrama de Hilos de XX
A continuacin se presentan grficamente las relaciones y enlaces de las reas en el diagrama
general de reas, el cual ayudar al anlisis y la distribucin de las reas y la realizacin del plano.
Diagrama General de superficies o reas de la empresa

Figura 44. Diagrama general de superficies de la cafetera
1. rea de espera
2. Barra
3. Cocina
4. Bodega
5. Mesas
6. Sanitarios
7. rea de caja
8. Plataforma
9. Estacionamiento

132


Podemos observar que las reas que deben, debido al desarrollo del proceso, estar unidas son: el
estacionamiento, el rea de espera y la bodega; as como la cocina con la barra y el rea de
mesas.
A continuacin se muestra el plano de la distribucin de planta de las reas de la cafetera:


Figura 45. Distribucin de las instalaciones de la cafetera


133


REAS SUPERFICIE
1. rea de espera 1.5 m x 1.5 m
2. Barra 1 mx 2.5 m
3. Cocina 2.5 m x 2.5 m
4. Bodega 2.5 m x 2.5 m
5. Mesas 2.5 m x 5 m
6. Sanitarios de clientes y empleados 3.5 m x 1 m
7. rea de administracin del lugar

2 m x 1.5 m
8. Escenario 2.5 m x 0.8 m

9. Estacionamiento 3 m x 5.5 m

Tabla 120. Instalaciones de la cafetera.

5.2.3 Cuadro general de requerimientos
Para realizar este cuadro se consider 45 das de capital de trabajo, ya que durante este tiempo
las ventas pueden no ser las esperadas, de esta forma se pens en minimizar el riesgo de tener
que recurrir a otro tipo de financiamiento para poder cumplir con las actividades del negocio.
DESCRIPCIN
CANTIDAD
COSTO
UNITARIO
COSTO TOTAL CARACTERSTICAS
FIJO
Terrenos
1
$263,000.00 $263,000.00
Ya se cuenta con el terreno
Edificios
1
$200.000.00 $200.000.00

TOTAL FIJO $463,000.00
SEMIFIJO
Maquinaria
Cafetera
1
$8,700.00 $8,700.00
Modelo Magic Capucino
1

Lava platos
1
$4,200.00 $4,200.00
Lavaplatos Maytag
2

Licuadora
2
$729.00 $1,458.00
Licuadora Mod. 6807-13
3

Estufa
1
$24,523.00 $24,523.00
Estufa comercial Mod. EC-6-H-GRILL
4

Horno de
microondas
1
$1,390.00 $1,390.00
Horno de microondas 1.1 pies LG
5

Freidora
1
$600.00 $600.00
Profry main t-fal
6

Tarja
1
$2,250.00 $2,250.00
Fregadero Memosa
7

Refrigerador
1
$24,690.00 $24,690.00
Refrigerador 22 pies WHIRLPOOL MFD2562VEM
8


134


Congelador
1
$4,298.00 $4,298.00
Congelador Nieto
9

Tostador de
pan
1
$320.00 $320.00
Tostador T-fal
10

Campana Ind.
1
$2,499.00 $2,499.00
Campana de Acero Inoxidable 31"
11

Anaqueles
4
$500.00 $2,000.00
Sern adquiridos al contado
12

Tanque
estacionario
1
$11,200.00 $11,200.00
Con 120 Kg de capacidad
Filtro
purificador de
agua
1
$2,200.00 $2,200.00
Purificador de Agua Punto de Uso
12

Total Maquinaria $90,328.00
Mobiliario
Mesas
6
$550.00 $24,523.00
Amublarte
18

Sillones
4
$480.00 $1,390.00
Amublarte
18

Sillas
8
$330.00 $600.00
Amublarte
18

Bancos
8
$250.00 $2,250.00
Amublarte
18

Muebles de
bao
4
$430.00 $24,690.00
Amublarte
18

Loza
8 juegos
$620.00 $4,298.00
Cada juego esta integrado por: 6 servicios que
contienen plato grande, plato mediano y plato
pequeo y taza para caf.
Cubiertos
4 juegos
$120.00 $480.00
Cada juego contiene servicio para 10 personas y
se integra de cuchara sopera y cafetera, tenedor y
cuchillo.
Mantelera
12 juegos
$1,440.00 $2,499.00
Cada juego contiene un mantel con 4 manteles
individuales y 4 servilletas.
Cristalera
150 piezas
$1,800.00 $2,000.00
Se contemplan vasos, tazas para caf, copas para
postre.
Bateras
2
$425.00 $11,200.00
Batera de 7 piezas MAGEFESA
13

Tablas de
corte
4
$102.00 $2,200.00

Cubiertos de
cocina
3 juegos
$80.00 $240.00

Total Mobiliario $76,370.00

Equipo de limpieza
Franelas
6
$8.00 $48.00

Detergente
15 kg
$19.00 $285.00

Escobas
2 pzas
$23.00 $46.00

Recogedores
2 pzas
$15.00 $30.00

Cepillos
10 pzas
$8.00 $80.00

Aromatizantes
1 pza
$35.00 $35.00

Tapetes
8 pzas
$56.00 $56.00

Total Equipo de Limpieza $580.00

Equipo de oficina
Computadora
1

$8,000.00
Computadora Dell
Impresora
1

$1,500.00
Impresora serie 1200 Hp

135


Telfono
1

$230.00

Total Equipo de Oficina $9,730.00

Otros Equipos y materiales
Equipo de
sonido
1
$6,999.00 $6,999.00
Minicomponente PANASONIC
14

Decoracin
1
$2,200.00 $2,200.00
Cuadros, fotografas, lmparas, fuente a la
entrada.
Aire
Acondicionado
1
$1,690.00 $1,690.00
Enfriador PORTATIL YL60
15

Proyector
1
$8,999.00 $8,999.00
proyector de bolsillo ultraporttil
16

Extinguidor
2
$249.50 $499.00
Extintor de polvo qumico seco
17

Cubre bocas
desechable
30
$1.00 $30.00

Cofias
2
$80.00 $160.00

Total Otros Equipos y Materiales $20,577.00

TOTAL SEMIFIJO $197,585.00
DIFERIDO
Gastos
Preoperatorios
6

$28,000.00
En este apartado se contemplan gastos de
instalacin, estudios arquitectnicos y gastos
derivados de la constitucin de la empresa
Seguros
1

$40,000.00

Publicidad

$8,500.00

TOTAL DIFERIDO $76,500.00
CAPITAL DE TRABAJO
Materia Prima
Caf soluble
46 Kg
$115.00 $5,290.00
Proveedor Santa Veracruz
Caf
descafeinado
14 Kg
$143.00 $2,002.00
Proveedor Santa Veracruz
Azcar
75 Kg
$8.00 $600.00
Proveedor Sam's Club
Leche
69 L
$11.00 $759.00
Proveedor Sam's Club
Leche
evaporada
15 L
$10.50 $157.50
Proveedor Sam's Club
Jarabe de
Chocolate
18 L
$30.00 $540.00
Proveedor Sam's Club
Canela
3 Kg
$19.00 $57.00
Proveedor Sam's Club
Almidn de
Maz
5 Kg
$8.50 $42.50
Proveedor Sam's Club
Esencias
15 L
$38.00 $570.00
Proveedor Sam's Club
Vainilla
9 L
$75.00 $675.00
Proveedor Sam's Club
Crema batida
24 Kg
$42.00 $1,008.00
Proveedor Sam's Club
Chocolate
liquido
24 L
$30.00 $720.00
Proveedor Sam's Club
Chocolate en
polvo
12 Kg
$25.00 $300.00
Proveedor Sam's Club
Granillo
9 Kg
$16.00 $144.00
Proveedor Sam's Club
Malvaviscos
6 Kg
$35.00 $210.00
Proveedor Sam's Club
Helado
27 L
$21.00 $567.00
Proveedor Sam's Club

136


Margarina
4 Kg
$36.00 $144.00
Proveedor Sam's Club
Caramelo
6 Kg
$26.00 $156.00
Proveedor Sam's Club
Harina
9 Kg
$16.00 $144.00
Proveedor Sam's Club
Huevos
15 Kg
$19.60 $294.00
Proveedor Sam's Club
Embutidos
12 Paq
$62.50 $750.00
Proveedor Sam's Club
Aceite
15 L
$24.00 $360.00
Proveedor Sam's Club
Pasteles
1956 Pzs
$10.00 $19,560.00
Proveedor pastelera Los globos
Pan
620 Pzs
$5.00 $3,100.00
Proveedor pastelera Los globos
Botanas
156 Pzs
$5.00 $780.00
Proveedor tienda La Rancherita
Mostaza
3 kg
$32.00 $96.00
Proveedor Sam's Club
Mayonesa
5 Kg
$40.00 $200.00
Proveedor Sam's Club
Queso
8 Kg
$68.00 $544.00
Proveedor Sam's Club
Salchicha
6 Paq
$62.00 $372.00
Proveedor Sam's Club
Verdura
40 Kg
$12.00 $480.00
Se tiene contemplado toda la necesaria para los 45
das de trabajo
Pan para
sndwich
90 Paq
$18.00 $1,620.00
Proveedor Bimbo
Tocino
5 Kg
$53.00 $265.00
Proveedor Sam's Club
Chile
6 Kg
$20.00 $120.00
Proveedor Sam's Club
Palos de
madera
600 Pzas
$0.15 $90.00
Proveedor Sam's Club
Leche
condensada
5 Pzas
$34.00 $170.00
Proveedor Sam's Club
Leche media
5 Pzas
$40.00 $200.00
Proveedor Sam's Club
Gelatina
16 Kg
$35.00 $560.00
Proveedor Sam's Club
Grenetina
6 Kg
$12.00 $72.00
Proveedor Sam's Club
Jugo
90 L
$8.00 $720.00
Proveedor Sam's Club
Duraznos en
almbar
6 Latas
$35.00 $210.00
Proveedor Sam's Club
Carne molida
28 Paq
$32.50 $910.00
Proveedor Sam's Club
Pan para
hamburguesa
35 Paq
$16.00 $560.00
Proveedor Bimbo
Pepinillos
1 Lata
$40.00 $40.00
Proveedor Sam's Club
Sazonador
6 L
$72.00 $432.00
Proveedor Sam's Club
Catsup
15 L
$18.00 $270.00
Proveedor Sam's Club
Pan para hot
dog
36 Paq
$16.00 $576.00
Proveedor Bimbo
Queso amarillo
9 Paq
$28.00 $252.00
Proveedor Sam's Club
Luz
Bimestral
$750.00 $750.00

Agua
Bimestral
$300.00 $300.00

Telfono
Bimestral
$125.00 $125.00

Combustible
Mensual
$280.00 $280.00


137


Publicidad
Mensual
$3,500.00 $3,500.00
Se gastara una mayor cantidad por apertura
Total Materia Prima $52,644.00

Sueldos
Encargado
1
$2,500.00 $7,500.00

Cocinero
1
$1,600.00 $4,800.00

Asistente del
Cocinero
1
$1,200.00 $3,600.00

Meseros
3
$1,300.00 $3,900.00

Total Sueldos
$19,800.00

Mano de Obra Indirecta
Servicio de
vigilancia
1
$60.00 $60.00
Vigilancia Externa dispuesta as por el municipio
Msicos
5
$600.00 $3,600.00
Estos tocaran cada semana.
Limpieza
1
$300.00 $300.00

Servicio de
Fumigacin
Trimestral
$400.00 $400.00

Total Mano de Obra Indirecta $4,360.00
TOTAL Capital de Trabajo $76,804.00
TOTAL $813,889.00
Tabla 121. Cuadro General de Requerimientos

JUSTIFICACIN DE LA MAQUINARIA


138







139



Tabla 122. Justificacin de la Maquinaria

5.2.4 Organizacin
La estructura organizacional de la cafetera La Hacienda del to es lineo funcional ya que en esta
estructura se puede aprovechar las ventajas de cada una y con esto dividir de una mejor manera
las actividades que se realizan en la cafetera. Asmismo tenemos que:
La estructura lineal se basada en la autoridad directa del jefe sobre los subordinados en este caso
el Gerente General. Esta obedece al hecho de que entre el superior y los subordinados (cocinero,
ayudante de cocinero y meseros)existen lneas directas y nicas de autoridad y responsabilidad,
cada jefe recibe y transmite todo lo que sucede en su puesto que las lneas de comunicacin se
establecen con rigidez y tienen solo dos sentidos: uno orientado hacia arriba que lo une al cargo
superior y representa la responsabilidad frente al nivel ms elevado y otro orientado hacia abajo
que lo une a los cargos directamente subordinados y representa su autoridad sobre el nivel ms
bajo. Y tiene autoridad nica y absoluta sobre sus subordinados (Dessler, 2004).
En cuanto a la funcional, se tiene que permite que cada cargo se concentre exclusivamente en su
trabajo o funcin y no en las dems tareas secundarias. La estructura organizacional est
integrada por 1 Gerente General, 1 cocinero, 3 meseros y 1 ayudante de cocinero de la siguiente
manera:

Figura 46. Organigrama de la cafetera.

Gerente
general
Cocinero
Ayudante
Mesero Mesero Mesero

140


5.2.5 Descripcin de puestos
Para poder llevar un adecuado funcionamiento en cuanto a las actividades que se realizaran en la
cafetera es necesario conocer las funciones bsicas que cada uno de los miembros de la
estructura organizativa realizar, es por ello que se tom la decisin de elaborar los anlisis de
puestos de cada uno de ellos, para que el personal tenga conocimiento de de todas las actividades
y cargo que tendr dentro de la cafetera.
Anlisis de puestos de Gerente General
Anlisis de puestos de Cocinero
Anlisis de puestos de Meseros
Anlisis de puestos de Ayudante de cocinero
Todos los anlisis se detallan a continuacin
Anlisis de puestos de Gerente General
GENERALIDADES
Nombre del puesto: Gerente General

No. Trabajadores: 01
Clave: GG01
Ubicacin jerrquica: Nivel Funcional

DESCRIPCIN GENRICA
Es el responsable de la eficiencia administrativa de la cafetera. Debe planear, organizar dirigir y
controlar las actividades de todos los puestos a su cargo.

DESCRIPCIN ESPECFICA
Actividad Diaria Peridica Eventual
Supervisin del dems personal.
x
Manejo de la caja.
x
Realizar la requisicin de insumos.
x
Informar acerca del mantenimiento requerido.
x
Vigilar que las instalaciones cumplan con los niveles de limpieza
ptimos.
x
Realizar el cierre de caja comprobando.
x
Contactar proveedores
x
Llevar un control de las entradas y salidas de los materiales.
x
Elaborar registros contables e informes de la situacin financiera
de la cafetera.
x
Elaborar la nmina
x
Impulsar la buena relacin patrn empleado.
x
Supervisara a los meseros que den un buen servicio al cliente.
x
Llevara a lavar los manteles cada semana, as como cortinas y
otros.
x
Elaborar reporte mensual de resultados.
x
HABILIDADES

Escolaridad: Licenciatura en Administracin Industrial.
Conocimientos: Administracin, Manejo de Personal, Liderazgo, Comunicacin, Computacin,
Normas de calidad.
Idiomas: Espaol
Experiencia: 2 aos

141


ESFUERZO

Fsico Mental
Esfuerzo fsico medio:
Trasladarse en carro a comprar la materia
prima.
Cargar la materia prima.

Esfuerzo mental alto:
Se requiere poner especial atencin en el manejo de
dinero.
Realizar las compras de acuerdo a su conveniencia.
Se requiere un buen manejo de las emociones para
tener un buen liderazgo y tomar buenas decisiones.
RESPONSABILIDAD

En personal: Dirigir al personal, delegando responsabilidades.
En equipo: Responsabilidad de preservar el estado del equipo de caja as como mantener en
buenas condiciones el automvil por el cual se va a trasladar para la compra de materia pirma.
En documentos: Responsable de manejar las facturas de todos los gastos que se realicen en la
cafetera as como el manejo de nomina de todo el personal.
CONDICIONES DE TRABAJO, AMBIENTE Y RIESGO

Ambiente: En el rea de caja requiere de un ambiente con luz natural y/o artificial; y con
temperatura agradable. Necesidad de un sitio ergonmico.
Probabilidad de riesgo de trabajo: Media debido a que esta, poco tiempo fuera de la cafetera
realizando las compras de materia prima.
PERFIL
Edad Sexo Estado civil
22-35 aos Indistinto Indistinto
Figura 47. Descripcin de puesto: gerente general.

Anlisis de puestos de Cocinero
GENERALIDADES

Nombre del puesto: Cocinero
No. Trabajadores: 01


Clave: CC01
Ubicacin jerrquica: Nivel Tctico
DESCRIPCIN GENRICA

Es el responsable de la elaboracin de los alimentos que se venden en la cafetera.
DESCRIPCIN ESPECFICA

Actividad Diaria Peridica Eventual
Preparacin de los alimentos siguiendo los procesos para cada
uno.
X
Preparacin de las bebidas.
x
Informar al encargado acerca de las necesidades de alimentos
para la fabricacin de los productos.
x
Preparacin del men del da.
x
Revisara que los alimentos caducos se tiren, y que no existan
alimentos en descomposicin.
x
HABILIDADES

Escolaridad: Tcnico o carrera trunca en Gastronoma
Conocimientos: Gastronoma, repostera.
Idiomas: Espaol
Experiencia: 2 aos

142


ESFUERZO

Fsico Mental

Esfuerzo fsico medio:
Elaboracin de los alimentos

Esfuerzo mental medio:
Se requiere poner especial atencin en el manejo
de los ingredientes y los tiempos de fabricacin

RESPONSABILIDAD

En personal: Dirigir al ayudante de cocinero para que este ayude en la preparacin de los
alimentos y la manera de cmo se servir el platillo.
En equipo: Responsabilidad de preservar el estado del equipo de cafetera como refrigerador,
horno, extractor, estufa, cuchillera, freidoras, licuadoras etc.
En documentos: Ayudar al Gerente General en cotizar algunos productos para su mejor compra.
CONDICIONES DE TRABAJO, AMBIENTE Y RIESGO

Ambiente: Al trabajar en el rea de cocina es necesario que el lugar cuenta con ventilacin, con
luz natural y/o artificial.
Probabilidad de riesgo de trabajo: Alta ya que esta expuesto al fuego, y al aceite caliente, y
diversos lquidos calientes.
PERFIL
Edad Sexo Estado civil
23-38 aos Indistinto Indistinto
Figura 48. Descripcin de puesto: cocinero.

Anlisis de puestos de Ayudante del Cocinero
GENERALIDADES

Nombre del puesto: Ayudante del cocinero

No. Trabajadores: 01

Clave: AC01
Ubicacin jerrquica: Nivel Operacional
DESCRIPCIN GENRICA

Ayuda al cocinero en la elaboracin de los productos que se realicen en la cafetera.
DESCRIPCIN ESPECFICA

Actividad Diaria Peridica Eventual
Apoyar al Cocinero en las actividades que le solicite.
x
Lavar los utensilios de cocina, as como los utilizados para el
servicio que se brinde.
x
Dejar limpia la cocina al momento del cierre de la cafetera.
x
Checar las llaves del gas y refrigeradores.
x
Lavara las paredes de la cocina.
x
Limpiara y lavara todos los accesorios que utilice para la
elaboracin de los alimentos.
x
Revisara el buen funcionamiento de los aparatos que utilice para
la preparacin de alimentos.
x
HABILIDADES

Escolaridad: Bachillerato y/o carreta tcnica
Conocimientos: Gastronoma, repostera.
Idiomas: Espaol
Experiencia: No necesaria

143


ESFUERZO
Fsico Mental
Esfuerzo fsico medio:
Elaboracin de los alimentos
Esfuerzo mental medio:
Se requiere poner especial atencin en las
indicaciones que se le da por parte del Cocinero.
RESPONSABILIDAD

En personal: Ninguna
En equipo: Responsabilidad de preservar el estado del equipo de cafetera como refrigerador,
horno, extractor, estufa, cuchillera, freidoras, licuadoras etc.
En documentos: Ninguna
CONDICIONES DE TRABAJO, AMBIENTE Y RIESGO

Ambiente: Al trabajar en el rea de cocina es necesario que el lugar cuente con ventilacin, con
luz natural y/o artificial.
Probabilidad de riesgo de trabajo: Alta ya que est expuesto al fuego, y al aceite caliente, y
diversos lquidos calientes.
PERFIL
Edad Sexo Estado civil
21-30 aos Indistinto Indistinto
FIGURA 49.Descripcin de Puesto: Ayudante del Cocinero.

Anlisis de puestos de Mesero
GENERALIDADES

Nombre del puesto: Mesero No. Trabajadores: 03
Clave: MS01
Ubicacin jerrquica: Nivel Tctico
DESCRIPCIN GENRICA

Responsable del servicio al cliente.
DESCRIPCIN ESPECFICA

Actividad
Diaria Peridica Eventual
Limpiar el lugar para la llegada de los clientes, tanto interiormente
como en el exterior.
x
Tomar las rdenes de los clientes. x
Pasar las rdenes al cocinero. x
Checar las llaves del gas y refrigeradores. x
Llevar los alimentos y bebidas al cliente de acuerdo a lo
solicitado.
x
Recoger la mesa cuando un cliente se valla, para que est lista
para recibir a otro cliente.
x
Vigilar que al cliente no le falte nada y est disfrutando sus
alimentos.
x
Al final de la jornada dejar limpio el lugar. x
Deber lavar los baos. x
Se har un aseo general limpiando todo aquello que se pas por
alto en la semana.
x
HABILIDADES

Escolaridad: Secundaria terminada
Conocimientos: Servicio a cliente
Idiomas: Espaol
Experiencia: No necesaria

144


ESFUERZO

Fsico Mental
Esfuerzo fsico medio:
Lavar baos, servir los alimentos, limpiar.
Esfuerzo mental medio:
Poner atencin al cliente.
RESPONSABILIDAD
En personal: Ninguna
En equipo: Responsabilidad de preservar el estado de las mesas en buen estado.
En documentos: Ninguna
CONDICIONES DE TRABAJO, AMBIENTE Y RIESGO

Ambiente: Al trabajar en casi toda el rea de cafetera es necesario que el lugar cuente con
ventilacin, con luz natural y/o artificial.
Probabilidad de riesgo de trabajo: Media ya que esta parado todo el tiempo y expuesto a cargar
alimentos calientes.
PERFIL
Edad Sexo Estado civil
18-28 aos Indistinto Indistinto
FIGURA 50.Descripcin de Puesto: Mesero.

5.2.6 Inversiones en el proyecto
La implementacin del proyecto implica el uso de una serie de recursos, los cuales deben ser
identificados en forma minuciosa, porque de ello depende que al momento de implementar el
proyecto no surjan problemas, que al final podran atentar contra la implementacin del
proyecto.
En esta parte del estudio se contemplan todos los recursos (sean estos materiales o
financieros) necesarios para realizar el proyecto; por lo tanto cuando hablamos de la inversin
en un proyecto, estamos refirindonos a la cuantificacin monetaria de todos los recursos que
van a permitir la realizacin del proyecto.
INVERSIONES DEL PROYECTO DE CAFETERA
SUBTOTAL TOTAL
INVERSION FIJA
Terrenos $263,000.00
Edificios $200,000.00
TOTAL INVERSION FIJA $463,000.00
INVERSION SEMIFIJA
Maquinaria $90,328.00
Mobiliario $76,370.00
Equipo de limpieza $580.00
Equipo de oficina $9,730.00

145


Otros Materiales y Equipos $20,577.00
TOTAL INVERSION
SEMIFIJA
$197,585.00
INVERSION DIFERIDA
Gastos Preoperatorios $28,000.00
Publicidad y promocin $8,500.00
Seguros $40,000.00
TOTAL INVERSION
DIFERIDA
$76,500.00
CAPITAL DE TRABAJO
MP $52,644.00
MO $19,800.00
MOI $4,360.00
TOTAL CAPITAL DE
TRABAJO
$76,804.00
INVERSION TOTAL $813,889.00
Tabla 123.Inversiones en el Proyecto.
















146


CAPTULO VI. ESTUDIO ECONMICO
El estudio econmico trata, de determinar cul ser la cantidad de recursos econmicos que son
necesarios para que el proyecto se realice, es decir, cunto dinero se necesita para que el
proyecto opere de forma eficiente.
Para esto ser necesario la realizacin de pronsticos y presupuestos de ingresos y de egresos,
en los primeros se reflejara las unidades que se producirn las ventas y en el segundo, todos los
gastos necesarios para poder llevar a cabo el servicio entre ellos, la materia prima, la mano de
obra, la mano de obra indirecta entre otros.
Estos presupuestos ayudaran a proveer situaciones futuras, considerando los aos de vida til del
proyecto. Asmismo el tipo de financiamiento al cual se debe recurrir para poder llevar acabo la
apertura.
6.1 Financiamiento
Para poder adquirir un financiamiento en el proyecto de inversin cafetera se analizaron tres
bancos los cuales fueron:
BANAMEX (Paquete PYME)
BANCOMER (Plan de liquidez para PyMEs)
HSBC (Crdito a Negocios)

Tipo de Financiamiento
BANAMEX Paquete PYME
Caractersticas:
Crdito hasta por $3500,000 M.N.
Disposicin a travs de BancaNet Empresarial y de la Tarjeta Impulso Empresarial.
Plazo de la lnea: 1 ao con renovacin automtica.
Requisitos:
Personas Morales o Personas Fsicas con Actividad Empresarial Mexicanas o Extranjeras
con residencia permanente en Mxico.
Cliente u obligado tenga mnimo 18 aos cumplidos.
Antigedad requerida de dos aos de operacin ininterrumpida en su giro o actividad.
Contar con una cuenta de cheques.
Demostrar un buen manejo de su cuenta de cheques.


147


Persona fsica
Alta SHCP Y Cdula de identificacin fiscal.
Declaracin anual de impuestos del cierre del ltimo ao.
Comprobante de domicilio del Cliente (antigedad no mayor a 90 das).
Identificacin oficial con fotografa y firma vigente (acreditado y cnyuge en caso de estar
casado por sociedad conyugal o legal).
Comprobante de domicilio del negocio (antigedad no mayor a 90 das).
Si no es cliente Banamex presentar adems:
Estados Financieros parciales (con antigedad no mayor a 6 meses).
Estados de cuenta bancarias (ltimos 2 meses - cuenta de cheques) (BANAMEX, 2009).

BANCOMER . Plan de liquidez para PyMEs
Crdito Reactivacin Econmica.
Crdito Simple para Capital de Trabajo.
Desde $50,000 y hasta $2 millones de pesos.
Plazo 36 meses.
3 meses de gracia de pago de capital.
Tasa fija del 12%.
Sin comisin por apertura y prepago.
Beneficios
Fcil y rpida contratacin.
Mantener el negocio en marcha para superar estos momentos.
Tasa fija que te permite planear tus flujos eficientemente.
Mantener historial crediticio.
Continuar engrandeciendo el Negocio.

Requisitos
Crdito Nuevo de Reactivacin Econmica con 3 meses de gracia en el pago de capital:
Ser Persona Fsica con Actividad Empresarial o Persona Moral.
Ventas mnimas mensuales de $50 mil pesos.
Negocio en marcha con ms de 2 aos de operacin si eres cliente Bancomer.
Solicitante, Principal y Aval, sin antecedentes negativos en el Bur de Crdito.
Requisitar formato del programa de apoyo para la Reactivacin Econmica de Empresas.
Solicitud requisitada incluye: autorizaciones de consulta a SIC -Sociedades de Informacin
Crediticia-, relacin patrimonial.
Original y copia de Acta Constitutiva.

148


Original y copia de Poderes.
Original y copia de Alta de Hacienda de la empresa.
Designacin de Aval (es) con relacin patrimonial con inmuebles declarados de 1 a 1,
libres de gravamen y comprobables (descripcin, direccin y datos RPPyC).
Estados de cuenta de cheques 12 meses y/u Original de Estados Financieros parciales del
ejercicio y anuales de los dos ltimos ejercicios.
Original y copia de Identificacin Oficial Vigente de los siguientes: representante legal,
obligados solidarios y aval(es) (BANCOMER, 2009).

HSBC. Crdito a Negocios
Es un financiamiento que se ofrece a Personas Fsicas con Actividad Empresarial que tengan
una micro, pequea mediana empresa. Le permite cubrir necesidades de capital de trabajo,
resurtir inventarios, adquirir equipo de transporte, equipo de cmputo, mobiliario, maquinaria,
crecimiento del negocio, entre otros.
Crdito a Negocios de HSBC, tiene diferentes planes de financiamiento de acuerdo a las
necesidades de tu negocio:
1. Efectivo (Capital de trabajo) HSBC te presta el efectivo capital de trabajo que tu empresa
necesita, es una lnea de crdito revolvente, la cual la puedes disponer en una varias
disposiciones, siempre y cuando no excedas el lmite y tu capacidad autorizada.
2. Equipo de transporte HSBC te presta dinero para que adquieras el equipo de transporte que tu
empresa necesita, es un crdito simple, lo debes usar en una sola disposicin, misma que puede
ser igual o menor a tu importe autorizado.
3. Maquinaria HSBC te presta dinero para la adquisicin de maquinaria para cubrir las
necesidades de tu empresa, es un crdito simple, lo debes usar en una sola disposicin misma que
puede ser igual o menor a tu importe autorizado.

Requisitos
Ser Persona Fsica con Actividad Empresarial o Persona Moral.
Edad de 25 a 70 aos.
Ingresos mensuales mnimos comprobables para efectivo de $3,500.00.
Ingresos mensuales mnimos comprobables para crdito automotriz y/o equipamiento de
$7,000.00.
Contar con referencias crediticias.
6 meses como cliente HSBC (tener una cuenta crdito). No aplica para productos de
equipo de transporte (autos, camiones, tracto-camiones).

149


Antigedad mnima de 2 aos en el domicilio actual 3 aos considerando domicilio
actual y anterior.
Estar dado de alta en Hacienda con antigedad mnima de 3 aos, excepto para crditos
de equipo de transporte que son 2 aos.
Para el producto de efectivo y maquinaria presentar a un obligado solidario.
Identificacin oficial del cliente: puede ser credencial de elector, pasaporte vigente cdula
profesional.
Comprobante de domicilio particular: (recibo telefnico) y del negocio (recibo telefnico,
agua, luz, predio, estados de cuenta). Tambin aplica para el obligado solidario.
Comprobantes de ingresos: declaracin anual estados de cuenta segn corresponda el
tipo de persona.
Informacin financiera: balance general y estado de resultados correspondiente al ltimo
perodo anual y estado de resultados con antigedad mxima de 3 meses. La informacin
financiera es slo solicitada para crditos mayores a 400 mil pesos.
Solicitud-contrato debidamente requisitada y firmada con ayuda de tu ejecutivo (HSBC,
2009).
Con esta informacin se analiz los diferentes tipos de financiamientos que podra adquirir la
cafetera, asmismo se observ que al ser diferentes bancos todos te piden requisitos similares,
como lo es la antigedad de 2 aos de operacin ininterrumpida en el negocio, alta en la SHCP
con antigedad mnima de 3 aos, estados financieros con antigedad no mayor a 6 meses,
estados de cuenta bancarias, en algunos casos ser clientes del banco, realmente son requisitos
con los que todava no cuenta la cafetera ya que apenas iniciara operaciones, tambin se llego a
la conclusin de que para poder financiar el proyecto es necesario la aportacin de dos socios.

Posteriormente se determin el costo de capital para conocer el monto que ser necesario aportar
por cada uno de los socios.
Aportacin de capital
La aportacin del capital se determinara de la siguiente manera:
FUENTE DE
FINANCIAMIENTO
INTERNA
APORTACIN
MONTO A
FINANCIAR
Aportacin de socios
Antonio
Mndez
Guisar
70% $569,722.00
Josu
Mndez
Guisar
30% $244,167.00
TOTAL 100% $813,889.00
Tabla 124. Aportacin de capital.

150



Con la tabla anterior, se observa que el socio con mayor aportacin es el Sr. Antonio Mndez
Guisar con un porcentaje del 70% mientras que el resto ser aportado por el Sr. Josu Mndez
Guisar.

Para tener una estimacin o previsin de las ventas de los productos que ofrecer la cafetera
durante determinado periodo futuro es necesario la realizacin de un pronstico de venta el cual se
encuentra en las siguientes tablas.


6.2 Pronstico de ventas
Para el pronstico de ventas se tom como base la capacidad de produccin del proyecto a un
70%, en base a los datos obtenidos en las encuestas.
Adems se espera que a partir del primer mes las ventas se eleven en un 1.20% debido a el
crecimiento de la demanda.

A continuacin se presentan el pronstico de ventas para el primer ao del proyecto por cada uno
de los productos que se ofrecern:

Pronstico de Ventas por tipo de Caf para el primer ao de vida til del proyecto:



Pronstico de ventas en el tipo de caf
capuchino caliente
Mes
Aumento
en Ventas
Ventas
Uds.
Julio 1.20% 966
Agosto 1.20% 978
Septiembre 1.20% 989
Octubre 1.20% 1001
Noviembre 1.20% 1013
Diciembre 1.20% 1025
Enero 1.20% 1038
Febrero 1.20% 1050
Marzo 1.20% 1063
Abril 1.20% 1075
Mayo 1.20% 1088
Junio 1.20% 1101
TOTAL 12389
Tabla 126. Pronstico de ventas del capuchino caliente.
Pronstico de ventas del caf americano
Mes
Aumento
en
Ventas
Ventas
Uds.
Julio 1.20% 897
Agosto 1.20% 908
Septiembre 1.20% 919
Octubre 1.20% 930
Noviembre 1.20% 941
Diciembre 1.20% 952
Enero 1.20% 964
Febrero 1.20% 975
Marzo 1.20% 987
Abril 1.20% 999
Mayo 1.20% 1011
Junio 1.20% 1023
TOTAL 11504
Tabla 125. Pronstico de ventas del caf americano.

151



Pronostico de ventas en bebidas para el primer ao de vida til del proyecto:

Pronstico de ventas en chocolates


Mes
Aumento en
Ventas
Ventas
Uds.
Julio 1.20% 135
Agosto 1.20% 137
Septiembre 1.20% 138
Octubre 1.20% 140
Noviembre 1.20% 142
Diciembre 1.20% 143
Enero 1.20% 145
Febrero 1.20% 147
Marzo 1.20% 149
Abril 1.20% 150
Mayo 1.20% 152
Junio 1.20% 154
TOTAL 1731
Tabla 127. Pronstico de ventas del caf con leche.



Pronstico de ventas en smothies

Mes
Aumento en
Ventas
Ventas
Uds.
Julio 1.20% 238
Agosto 1.20% 241
Septiembre 1.20% 244
Octubre 1.20% 247
Noviembre 1.20% 250
Diciembre 1.20% 253
Enero 1.20% 256
Febrero 1.20% 259
Marzo 1.20% 262
Abril 1.20% 265
Mayo 1.20% 268
Junio 1.20% 271
TOTAL 3052
Tabla 128. Pronstico de ventas de los smothies.




Pronstico de ventas en malteadas

Mes
Aumento en
Ventas
Ventas
Uds.
Julio 1.20% 279
Agosto 1.20% 282
Septiembre 1.20% 286
Octubre 1.20% 289
Noviembre 1.20% 293
Diciembre 1.20% 296
Enero 1.20% 300
Febrero 1.20% 303
Marzo 1.20% 307
Abril 1.20% 311
Mayo 1.20% 314
Junio 1.20% 318
TOTAL 3578
Tabla 129. Pronstico de ventas de malteadas.



Pronstico de ventas en licuados

Mes
Aumento en
Ventas
Ventas
Uds.
Julio 1.20% 186
Agosto 1.20% 188
Septiembre 1.20% 190
Octubre 1.20% 193
Noviembre 1.20% 195
Diciembre 1.20% 197
Enero 1.20% 200
Febrero 1.20% 202
Marzo 1.20% 205
Abril 1.20% 207
Mayo 1.20% 210
Junio 1.20% 212
TOTAL 2385
Tabla 130. Pronstico de ventas de licuados.



152




Pronstico de ventas en frappes

Mes
Aumento en
Ventas
Ventas
Uds.
Julio 1.20% 197
Agosto 1.20% 199
Septiembre 1.20% 202
Octubre 1.20% 204
Noviembre 1.20% 207
Diciembre 1.20% 209
Enero 1.20% 212
Febrero 1.20% 214
Marzo 1.20% 217
Abril 1.20% 219
Mayo 1.20% 222
Junio 1.20% 225
TOTAL 2329
Tabla 131. Pronstico de ventas de frappes.

Pronstico de ventas en otros productos para el primer ao de vida til de proyecto:
Pronstico de ventas en pasteles

Mes
Aumento en
Ventas
Ventas
Uds.
Julio 1.20% 1656
Agosto 1.20% 1676
Septiembre 1.20% 1696
Octubre 1.20% 1716
Noviembre 1.20% 1737
Diciembre 1.20% 1758
Enero 1.20% 1779
Febrero 1.20% 1800
Marzo 1.20% 1822
Abril 1.20% 1844
Mayo 1.20% 1866
Junio 1.20% 1888
TOTAL 21237
Tabla 132. Pronstico de ventas de pasteles.

Pronstico de ventas en helados

Mes
Aumento en
Ventas
Ventas
Uds.
Julio 1.20% 414
Agosto 1.20% 419
Septiembre 1.20% 424
Octubre 1.20% 429
Noviembre 1.20% 434
Diciembre 1.20% 439
Enero 1.20% 445
Febrero 1.20% 450
Marzo 1.20% 455
Abril 1.20% 461
Mayo 1.20% 466
Junio 1.20% 472
TOTAL 5309
Tabla 133. Pronstico de ventas de helados.




153



Pronstico de ventas en pan y galletas

Mes
Aumento en
Ventas
Ventas
Uds.
Julio 1.20% 483
Agosto 1.20% 489
Septiembre 1.20% 495
Octubre 1.20% 501
Noviembre 1.20% 507
Diciembre 1.20% 513
Enero 1.20% 519
Febrero 1.20% 525
Marzo 1.20% 531
Abril 1.20% 538
Mayo 1.20% 544
Junio 1.20% 551
TOTAL 6194
Tabla 134. Pronstico de ventas de pan y galletas.

Pronstico de ventas en botanas

Mes
Aumento en
Ventas
Ventas
Uds.
Julio 1.20% 138
Agosto 1.20% 140
Septiembre 1.20% 141
Octubre 1.20% 143
Noviembre 1.20% 145
Diciembre 1.20% 146
Enero 1.20% 148
Febrero 1.20% 150
Marzo 1.20% 152
Abril 1.20% 154
Mayo 1.20% 155
Junio 1.20% 157
TOTAL 1770
Tabla 135. Pronstico de ventas de botanas.

Pronstico de ventas en hot cakes

Mes
Aumento en
Ventas
Ventas
Uds.
Julio 1.20% 207
Agosto 1.20% 209
Septiembre 1.20% 212
Octubre 1.20% 215
Noviembre 1.20% 217
Diciembre 1.20% 220
Enero 1.20% 222
Febrero 1.20% 225
Marzo 1.20% 228
Abril 1.20% 230
Mayo 1.20% 233
Junio 1.20% 236
TOTAL 2655
Tabla 136. Pronstico de ventas de hot cakes.

Pronstico de ventas en sandwich

Mes
Aumento en
Ventas
Ventas
Uds.
Julio 1.20% 552
Agosto 1.20% 559
Septiembre 1.20% 565
Octubre 1.20% 572
Noviembre 1.20% 579
Diciembre 1.20% 586
Enero 1.20% 593
Febrero 1.20% 600
Marzo 1.20% 607
Abril 1.20% 615
Mayo 1.20% 622
Junio 1.20% 629
TOTAL 7079
Tabla 137. Pronstico de ventas de sndwich.



154



Pronstico de ventas en banderillas
Mes
Aumento en
Ventas
Ventas
Uds.
Julio 1.20% 345
Agosto 1.20% 349
Septiembre 1.20% 353
Octubre 1.20% 358
Noviembre 1.20% 362
Diciembre 1.20% 366
Enero 1.20% 371
Febrero 1.20% 375
Marzo 1.20% 380
Abril 1.20% 384
Mayo 1.20% 389
Junio 1.20% 393
TOTAL 4424
Tabla 138. Pronstico de ventas de banderillas.

Pronstico de ventas en nachos
Mes
Aumento en
Ventas
Ventas
uds
Julio 1.20% 138
Agosto 1.20% 140
Septiembre 1.20% 141
Octubre 1.20% 143
Noviembre 1.20% 145
Diciembre 1.20% 146
Enero 1.20% 148
Febrero 1.20% 150
Marzo 1.20% 152
Abril 1.20% 154
Mayo 1.20% 155
Junio 1.20% 157
TOTAL 1770
Tabla 139. Pronstico de ventas de nachos.
Pronstico de ventas en flanes

Mes
Aumento en
Ventas
Ventas
uds
Julio 1.20% 207
Agosto 1.20% 209
Septiembre 1.20% 212
Octubre 1.20% 215
Noviembre 1.20% 217
Diciembre 1.20% 220
Enero 1.20% 222
Febrero 1.20% 225
Marzo 1.20% 228
Abril 1.20% 230
Mayo 1.20% 233
Junio 1.20% 236
TOTAL 2655
Tabla 140. Pronstico de ventas de flanes.

Pronstico de ventas en gelatinas

Mes
Aumento en
Ventas
Ventas
uds
Julio 1.20% 138
Agosto 1.20% 140
Septiembre 1.20% 141
Octubre 1.20% 143
Noviembre 1.20% 145
Diciembre 1.20% 146
Enero 1.20% 148
Febrero 1.20% 150
Marzo 1.20% 152
Abril 1.20% 154
Mayo 1.20% 155
Junio 1.20% 157
TOTAL 1770
Tabla 141. Pronstico de ventas de gelatinas.




155



Pronstico de ventas en fresas c/crema

Mes
Aumento en
Ventas
Ventas
uds
Julio 1.20% 897
Agosto 1.20% 908
Septiembre 1.20% 919
Octubre 1.20% 930
Noviembre 1.20% 941
Diciembre 1.20% 952
Enero 1.20% 964
Febrero 1.20% 975
Marzo 1.20% 987
Abril 1.20% 999
Mayo 1.20% 1011
Junio 1.20% 1023
TOTAL 11504
Tabla 142. Pronstico de ventas en fresas
c/crema.
Pronstico de ventas de duraznos con
crema
Mes
Aumento en
Ventas
Ventas
uds
Julio 1.20% 621
Agosto 1.20% 628
Septiembre 1.20% 636
Octubre 1.20% 644
Noviembre 1.20% 651
Diciembre 1.20% 659
Enero 1.20% 667
Febrero 1.20% 675
Marzo 1.20% 683
Abril 1.20% 691
Mayo 1.20% 700
Junio 1.20% 708
TOTAL 7964
Tabla 143.Pronstico de ventas de duraznos con
crema.


Pronstico de ventas de Hamburguesas
Mes
Aumento en
Ventas
Ventas
uds
Julio 1.20% 483
Agosto 1.20% 489
Septiembre 1.20% 495
Octubre 1.20% 501
Noviembre 1.20% 507
Diciembre 1.20% 513
Enero 1.20% 519
Febrero 1.20% 525
Marzo 1.20% 531
Abril 1.20% 538
Mayo 1.20% 544
Junio 1.20% 551
TOTAL 6194
Tabla 144. Pronstico de ventas de
Hamburguesas.
Pronstico de ventas de hot dogs
Mes
Aumento en
Ventas
Ventas
uds
Julio 1.20% 621
Agosto 1.20% 628
Septiembre 1.20% 636
Octubre 1.20% 644
Noviembre 1.20% 651
Diciembre 1.20% 659
Enero 1.20% 667
Febrero 1.20% 675
Marzo 1.20% 683
Abril 1.20% 691
Mayo 1.20% 700
Junio 1.20% 708
TOTAL 7964
Tabla 145. Pronstico de ventas de hot dogs.





156


6.3 Presupuestos de ingresos egresos
A continuacin se muestran tanto los presupuestos de ingresos como los presupuestos de egresos
proyectados a 6 aos ya que estos son importantes para una estimacin de capital, de los costos,
de los ingresos, y de las unidades o productos requeridos en la operacin de la cafetera.


6.3.1 Presupuesto de ventas
Por medio de este presupuesto se estimara el nivel de ventas en un periodo de 6 aos que seria
del 2009 al 2014.
En cafs
Ao Ventas Uds. Ventas $
Ao 1 88490 $1,227,356
Ao 2 89552 $1,242,085
Ao 3 90628 $1,256,989
Ao 4 91714 $1,272,073
Ao 5 92814 $1,287,338
Ao 6 93928 $1,302,786
Total 547126 $7,588,627
TABLA 146.Presupuesto de Ventas de Caf.



En otros productos:
Ao Ventas Uds. Ventas $
Ao 1 88489 $1,752,962
Ao 2 89551 $1,773,998
Ao 3 90627 $1,795,288
Ao 4 91712 $1,816,829
Ao 5 92815 $1,838,632
Ao 6 93927 $1,860,695
Total 547121 $10,838,404
Tabla 148. Presupuesto de ventas de otros
productos.

























Presupuesto de ventas total:
Ao Ventas Uds. Ventas $
Ao 1 190054 $3,212,194
Ao 2 192336 $3,250,743
Ao 3 194646 $3,289,752
Ao 4 196977 $3,329,225
Ao 5 199344 $3,369,178
Ao 6 201734 $3,409,608
Total 1175088 $19,860,699
Tabla 149. Presupuesto de ventas totales.
En otras bebidas
Ao
Ventas
Uds.
Ventas $
Ao 1 13075 $231,876
Ao 2 13233 $234,660
Ao 3 13391 $237,475
Ao 4 13551 $240,323
Ao 5 13715 $243,208
Ao 6 13879 $246,127
Total 80841 $1,433,668
Tabla 147. Presupuesto de ventas de otras
bebidas.

157


6.3.2 Presupuesto de produccin
A travs del presupuesto de produccin se determinara el nmero de unidades por cada producto
a fabricarse para satisfacer las ventas planeadas a travs de niveles de inventarios apropiados y a
los costos que permitan obtener beneficios esperados.

En cafs

Ao Ventas Uds. Inv. Fin Des. Importe Inv. Inicial
Des.
Uds. a
producir
Ao 1 88,490 4,425 92,915 0 92,915
Ao 2 89,552 4,478 94,030 0 94,030
Ao 3 90,628 4,531 95,159 0 95,159
Ao 4 91,714 4,586 96,300 0 96,300
Ao 5 92,814 4,641 97,455 0 97,455
Ao 6 93,928 4,696 98,624 0 98,624
Total 547,126

En otras bebidas

Ao Ventas
Uds.
Inv. Fin Des. Importe Inv. Inicial
Des.
Uds. a
producir
Ao 1 13,075 654 13,729 0 13,729
Ao 2 13,233 662 13,895 0 13,895
Ao 3 13,391 670 14,061 0 14,061
Ao 4 13,551 678 14,229 0 14,229
Ao 5 13,715 686 14,401 0 14,401
Ao 6 13,879 694 14,573 0 14,573
Total 80,841

En otros productos

Ao Ventas
Uds.
Inv. Fin Des. Importe Inv. Inicial
Des.
Uds. a
producir
Ao 1 88,489 4,424 92,913 0 92,913
Ao 2 89,551 4,478 94,029 0 94,029
Ao 3 90,627 4,531 95,158 0 95,158
Ao 4 91,712 4,586 96,298 0 96,298
Ao 5 92,815 4,641 97,456 0 97,456
Ao 6 93,927 4,696 98,623 0 98,623
Total 547,121
Tabla 150.Presupuesto de Produccin.



158


6.3.3 Presupuesto de materia prima
El presupuesto de materia prima tiene como objetivo determinar las necesidades de materia prima
con un nivel adecuado de inventarios y una razonable compra de la materia prima.
M.P
UNIDAD
Uds. M.P. Inv. Final
Des.
Inv.
Inicial
Uds. a
comprar
Precio de
compra
IMPORTE
2009
CAF SOLUBLE
KG
708 35 0 743 $115.00
$85,445.00
CAF DESCAFEINADO
KG
13 1 0 14 $143.00
$2,002.00
AZCAR
KG
885 44 0 929 $8.00
$7,432.00
LECHE
L
17,477 874 0 18,351 $11.00
$201,861.00
CHOCOLATE LIQUIDO
L
563 28 0 591 $30.00
$17,730.00
CHOCOLATE EN POLVO
KG
27 1 0 29 $25.00
$725.00
GRANILLO
KG
164 8 0 172 $16.00
$2,752.00
HELADO
L
1,120 56 0 1,176 $21.00
$24,696.00
HARINA
KG
3,159 158 0 3,317 $16.00
$53,072.00
HUEVOS
PZA
2,788 139 0 2,927 $1.25
$3,658.75
ACEITE
L
186 9 0 195 $24.00
$4,680.00
PASTELES
PZA
22,299 1,115 0 23,414 $10.00
$234,140.00
PAN
PZA
6,504 325 0 6,829 $5.00
$34,145.00
BOTANAS
PZA
1,859 93 0 1,952 $5.00
$9,760.00
ALIMIDN DE MAZ
KG
51 3 0 54 $8.50
$459.00
MALVAVISCOS
KG
30 2 0 32 $35.00
$1,120.00
MARGARINA
KG
93 5 0 98 $36.00
$3,528.00
PAN PARA SANDWICH
PZA
22,299 1,115 0 23,414 $1.25
$29,267.50
MAYONESA
KG
223 11 0 234 $40.00
$9,360.00
MOSTAZA
KG
74 4 0 78 $32.00
$2,496.00
LECHUGA
PZA
149 7 0 156 $7.00
$1,092.00
PEPINO
KG
15 1 0 16 $10.00
$160.00
TOCINO
KG
316 16 0 332 $53.00
$17,596.00
CHILE
KG
56 3 0 59 $20.00
$1,180.00
QUESO
KG
74 4 0 78 $68.00
$5,304.00
SALCHICHA
PZA
8,362 418 0 8,780 $2.00
$17,560.00
PALOS DE MADERA
PZA
4,645 232 0 4,877 $0.15
$731.55
LECHE CONDENSADA
KG
139 7 0 146 $34.00
$4,964.00
LECHE MEDIA CREMA
KG
89 4 0 94 $40.00
$3,760.00
GELATINA
KG
33 2 0 35 $58.00
$2,030.00
GRENETINA
KG
2 0 0 2 $120.00
$240.00
JUGO JUMEX
L
22 1 0 23 $14.00
$322.00
AGUACATE
KG
167 8 0 176 $25.00
$4,400.00
CREMA
L
675 34 0 708 $26.00
$18,408.00

159


DURAZNOS EN
ALMIBAR
KG
134 7 0 140 $34.00
$4,760.00
CARNE MOLIDA
KG
488 24 0 512 $70.00
$35,840.00
PAN HAMBURGUESA
PZA
6,504 325 0 6,829 $3.00
$20,487.00
PEPINILLOS
KG
13 1 0 14 $40.00
$560.00
CEBOLLA
KG
1,254 63 0 1,317 $5.00
$6,585.00
SAZONADOR
L
13 1 0 14 $72.00
$1,008.00
CATSUP
KG
149 7 0 156 $18.00
$2,808.00
JITOMATE
KG
297 15 0 312 $16.00
$4,992.00
PAN HOT DOGS
PZA
8,362 418 0 8,780 $1.50
$13,170.00
QUESO AMARILLO
PZA
8,362 418 0 8,780 $0.50
$4,390.00
TOTAL


$900,676.80
Tabla 151. Presupuesto de materia prima para el primer ao.

Presupuesto de produccin para los seis aos de vida til del proyecto.
M.P
UNIDAD
IMPORTE
AO 1
IMPORTE
AO 2
IMPORTE
AO 3
IMPORTE
AO 4
IMPORTE
AO 5
IMPORTE
AO 6
CAF SOLUBLE KG $85,445.00 $86,480.00 $87,515.00 $88,550.00 $89,700.00 $90,735.00
CAF
DESCAFEINADO
KG $2,002.00 $2,002.00 $2,002.00 $2,002.00 $2,002.00 $2,002.00
AZUCAR KG $7,432.00 $7,520.00 $7,616.00 $7,704.00 $7,800.00 $7,888.00
LECHE L $201,861.00 $204,281.00 $206,734.00 $209,209.00 $211,717.00 $214,258.00
CHOCOLATE
LIQUIDO
L $17,730.00 $17,940.00 $18,150.00 $18,390.00 $18,600.00 $18,810.00
CHOCOLATE EN
POLVO
KG $725.00 $725.00 $725.00 $750.00 $750.00 $750.00
GRANILLO KG $2,752.00 $2,784.00 $2,816.00 $2,848.00 $2,880.00 $2,912.00
HELADO L $24,696.00 $24,990.00 $25,284.00 $25,599.00 $25,893.00 $26,208.00
HARINA KG $53,072.00 $53,712.00 $54,352.00 $55,008.00 $55,664.00 $56,336.00
HUEVOS PZA $3,658.75 $3,703.75 $3,747.50 $3,792.50 $3,837.50 $3,883.75
ACEITE L $4,680.00 $4,728.00 $4,800.00 $4,848.00 $4,920.00 $4,968.00
PASTELES PZA $234,140.00 $236,950.00 $239,790.00 $242,670.00 $245,580.00 $248,530.00
PAN PZA $34,145.00 $34,555.00 $34,970.00 $35,390.00 $35,815.00 $36,245.00
BOTANAS PZA $9,760.00 $9,875.00 $9,995.00 $10,115.00 $10,235.00 $10,360.00
ALIMIDON DE
MAIZ
KG $459.00 $459.00 $467.50 $476.00 $476.00 $484.50
MALVAVISCOS KG $1,120.00 $1,120.00 $1,120.00 $1,155.00 $1,155.00 $1,155.00
MARGARINA KG $3,528.00 $3,564.00 $3,600.00 $3,636.00 $3,672.00 $3,744.00
PAN PARA
SANDWICH
PZA $29,267.50 $29,618.75 $29,973.75 $30,333.75 $30,697.50 $31,066.25
MAYONESA KG $9,360.00 $9,480.00 $9,600.00 $9,720.00 $9,840.00 $9,960.00
MOSTAZA KG $2,496.00 $2,528.00 $2,560.00 $2,592.00 $2,624.00 $2,656.00
LECHUGA PZA $1,092.00 $1,106.00 $1,120.00 $1,134.00 $1,148.00 $1,162.00

160


PEPINO KG $160.00 $160.00 $160.00 $160.00 $160.00 $170.00
TOCINO KG $17,596.00 $17,808.00 $18,020.00 $18,232.00 $18,444.00 $18,656.00
CHILE KG $1,180.00 $1,180.00 $1,200.00 $1,220.00 $1,220.00 $1,240.00
QUESO KG $5,304.00 $5,372.00 $5,440.00 $5,508.00 $5,576.00 $5,644.00
SALCHICHA PZA $17,560.00 $17,770.00 $17,984.00 $18,200.00 $18,418.00 $18,640.00
PALOS DE
MADERA
PZA $731.55 $740.40 $749.25 $758.25 $767.40 $776.55
LECHE
CONDENSADA
KG $4,964.00 $5,032.00 $5,100.00 $5,168.00 $5,236.00 $5,270.00
LECHE MEDIA
CREMA
KG $3,760.00 $3,800.00 $3,840.00 $3,880.00 $3,920.00 $3,960.00
GELATINA KG $2,030.00 $2,088.00 $2,088.00 $2,088.00 $2,146.00 $2,146.00
GRENETINA KG $240.00 $240.00 $240.00 $240.00 $240.00 $240.00
JUGO JUMEX L $322.00 $336.00 $336.00 $336.00 $350.00 $350.00
AGUACATE KG $4,400.00 $4,450.00 $4,500.00 $4,550.00 $4,600.00 $4,650.00
CREMA L $18,408.00 $18,642.00 $18,850.00 $19,084.00 $19,318.00 $19,552.00
DURAZNOS EN
ALMIBAR
KG $4,760.00 $4,828.00 $4,896.00 $4,964.00 $4,998.00 $5,066.00
CARNE MOLIDA KG $35,840.00 $36,260.00 $36,750.00 $37,170.00 $37,590.00 $38,080.00
PAN
HAMBURGUESA
PZA $20,487.00 $20,733.00 $20,982.00 $21,234.00 $21,489.00 $21,747.00
PEPINILLOS KG $560.00 $560.00 $560.00 $560.00 $560.00 $560.00
CEBOLLA KG $6,585.00 $6,665.00 $6,745.00 $6,825.00 $6,905.00 $6,990.00
SAZONADOR L $1,008.00 $1,008.00 $1,008.00 $1,008.00 $1,008.00 $1,008.00
CATSUP KG $2,808.00 $2,844.00 $2,880.00 $2,916.00 $2,952.00 $2,988.00
JITOMATE KG $4,992.00 $5,056.00 $5,120.00 $5,184.00 $5,232.00 $5,296.00
PAN HOT DOGS PZA $13,170.00 $13,327.50 $13,488.00 $13,650.00 $13,813.50 $13,980.00
QUESO AMARILLO PZA $4,390.00 $4,442.50 $4,496.00 $4,550.00 $4,604.50 $4,660.00
TOTAL

$900,677.00 $911,464.00 $922,370.00 $933,408.00 $944,553.00 $955,783.00
Tabla 152. Presupuesto de materia prima para los 6 aos de vida til del proyecto.

6.3.4 Presupuesto de mano de obra
Para la realizacin del presupuesto de mano de obra, es necesario que en relacin con la
planificacin realizada para la produccin de unidades a fabricarse, razn por la cual es necesario
que este presupuesto se realice especificando horas y costo de mano de obra por tiempo y por
producto.
Presupuesto de Mano de Obra para el primer ao de operaciones de la cafetera:







161



Puesto Importe Retenciones Neto a Pagar
ISPT IMSS
6.40% 4.83%
Cocinero
$38,400.00 $2,458 $1,853 $34,089
Asistente del Cocinero
$28,800.00 $1,843 $1,390 $25,567
Meseros
$31,200.00 $1,997 $1,505 $27,698
Total $98,400.00 $6,298 $4,748 $87,354
Tabla 153. Presupuesto de mano de obra.

Presupuesto de Mano de obra para los 6 aos de vida til del proyecto

Ao Importe ISPT IMSS Neto a pagar
Ao 1 $98,400.00 $10,138 $7,643 $80,619
Ao 2 $98,400.00 $10,138 $7,643 $80,619
Ao 3 $98,400.00 $10,138 $7,643 $80,619
Ao 4 $98,400.00 $10,138 $7,643 $80,619
Ao 5 $98,400.00 $10,138 $7,643 $80,619
Ao 6 $98,400.00 $10,138 $7,643 $80,619
Total $590,400.00 $60,828 $45,858.00 $483,714
Tabla 154.Presupuesto de Mano de Obra para los 6 Aos de Vida til del Proyecto.


6.3.5 Presupuesto de gastos de operacin
Para la realizacin de este presupuesto, se consideraron todos los gastos que se originaran
durante todo el proceso de comercializacin, como lo son las mantas, volantes, etctera esto con
el objetivo de asegurar la colocacin y adquisicin del mismo en los mercados de consumo; as
como los gastos administrativos derivados de la realizacin del proyecto.


Tabla 155. Depreciacin de activo.
Para poder obtener el siguiente presupuesto se consideraron todos aquellos gastos que se erogan
relacionados con las actividades de la organizacin.

162



CONCEPTO TOTAL
Publicidad $12,000.00
Sueldo Gerente $60,000.00
Cuotas Patronales al IMSS 4.83% $7,643.00
SAR $3,168.00
INFONAVIT $7,920.00
2% Nomina $3,168.00
Papelera $3,000.00
Seguro contra robo e incendio $40,000.00
Telfono $450.00
Predial $650.00
Gas $1,600.00
Luz $1,000.00
Agua $800.00
Depreciacin $41,772.00
TOTAL $183,171.00
Tabla 156. Presupuesto de gastos de operacin.



Presupuesto de gastos de fabricacin para los seis aos de vida til del proyecto:




163


6.3.6 Presupuesto de gastos indirectos de fabricacin
Para la realizacin de estos estimados se considerarn de manera indirecta, todos los gastos que
intervienen en toda la etapa de proceso de produccin, como lo es el agua, la luz, mano de obra
etctera.
Concepto Importe
Luz $1,500.00
Agua $1,000.00
Gas $400.00
Telfono $300.00
Predial $650.00
Mano de Obra Indirecta $33,120.00
Total $36,970.00
Tabla 158. Presupuesto de Gastos Indirectos de
Fabricacin.

Presupuesto de gastos indirectos de fabricacin para los seis aos de vida til del proyecto:
Concepto
Ao 1 Ao 2 Ao 3 Ao 4 Ao 5 Ao 6
Total
Luz
$1,500.00 $1,500.00 $1,500.00 $1,500.00 $1,500.00 $1,500.00 $9,000.00
Agua
$1,000.00 $1,000.00 $1,000.00 $1,000.00 $1,000.00 $1,000.00 $6,000.00
Gas
$400.00 $400.00 $400.00 $400.00 $400.00 $400.00 $2,400.00
Telfono
$300.00 $300.00 $300.00 $300.00 $300.00 $300.00 $1,800.00
Predial
$650.00 $650.00 $650.00 $650.00 $650.00 $650.00 $3,900.00
Mano de Obra
Indirecta
$33,120.00 $33,120.00 $33,120.00 $33,120.00 $33,120.00 $33,120.00 $198,720.00
Total
$36,970.00 $36,970.00 $36,970.00 $36,970.00 $36,970.00 $36,970.00 $221,820.00
Tabla 159.Presupuesto de Gastos Indirectos de Fabricacin para los 6 Aos de Vida til del Proyecto.


6.4 Estado de resultados
Despus de haber realizado todos los presupuestos tanto de ingresos como de egresos, se realiz
el estado de resultados con el objetivo de tener detalladamente y ordenadamente utilidad o prdida
del ejercicio.





164


Concepto
Ao
1
Ao
2
Ao
3
Ao
4
Ao
5
Ao
6
Total
Ventas $3,212,194.00 $3,250,743.00 $3,289,752.00 $3,329,225.00 $3,369,178.00 $3,409,608.00 $19,860,699.00
Costo de
ventas
$971,295.00 $982,951.00 $994,746.00 $1,006,683.00 $1,018,763.00 $130,988.00 $5,105,426.00
Utilidad
bruta
$2,240,899.00 $2,267,792.00 $2,295,006.00 $2,322,542.00 $2,350,415.00 $3,278,620.00 $14,755,273.00
Gastos de
operacin

Gastos de
operacin
$183,171.00 $183,171.00 $183,171.00 $183,171.00 $183,171.00 $183,171.00 $1,099,026.00
Gastos
indirectos
$36,970.00 $36,970.00 $36,970.00 $36,970.00 $36,970.00 $36,970.00 $221,820.00
Total
gastos de
operacin
$220,141.00 $220,141.00 $220,141.00 $220,141.00 $220,141.00 $220,141.00 $1,320,846.00
Utilidad
obtenida
$2,020,758.00 $2,047,651.00 $2,074,865.00 $2,102,401.00 $2,130,274.00 $3,058,479.00 $13,434,428.00
Tabla160. Estado de resultados.

6.5 Flujo de efectivo
Una vez realizado el estado de resultado se prosigui con la realizacin del flujo de efectivo, ya
que con ste se podr saber el efectivo generado y utilizado en las actividades de operacin,
inversin y financiacin.
Concepto Ao 1 Ao 2 Ao 3 Ao 4 Ao 5 Ao 6 Total
Ingresos
Presupuesto
de ventas
$3,212,194 $3,250,743 $3,289,752 $3,329,225 $3,369,178 $3,409,608 $19,860,699
Suma $3,212,194 $3,250,743 $3,289,752 $3,329,225 $3,369,178 $3,409,608 $19,860,699
Egresos
Presupuesto
de materia
prima
$900,677 $911,464 $922,370 $933,408 $944,553 $955,783 $5,568,255
Presupuesto
de mano de
obra
$98,400 $98,400 $98,400 $98,400 $98,400 $98,400 $590,400
Presupuesto
de gastos de
operacin
$183,171 $183,171 $183,171 $183,171 $183,171 $183,171 $1,099,026
Presupuestos
de gastos
indirectos
$36,970 $36,970 $36,970 $36,970 $36,970 $36,970 $221,820
Suma $1,219,218 $1,230,005 $1,240,911 $1,251,949 $1,263,094 $1,274,324 $7,479,501
Total $1,992,976 $2,020,738 $2,048,841 $2,077,277 $2,106,084 $2,135,284 $12,381,198
Tabla 161. Flujo de efectivo.





165


CAPTULO VII. EVALUACIN Y ANLISIS DE SENSIBILIDAD
La evaluacin del proyecto de la cafetera, consiste en realizar una apreciacin comparativa entre
las posibilidades de uso de los recursos con el objetivo de determinar si los flujos que sern
recibidos en el futuro, rendirn mayores beneficios que los usos alternativos que hoy se le pueden
dar al monto que ser destinado como inversin. A travs de este captulo, se abordaran aspectos
como Tasa mnima aceptada de rendimiento (TREMA), que mide los flujos de los futuros ingresos y
egresos que tendr un proyecto (VAN), la Tasa mnima de rendimiento que nos permitir
determinar una medida de rentabilidad, el periodo de recuperacin de la inversin (PRIV) que es un
instrumento que permite medir el plazo de tiempo que se requiere para que los flujos netos de
efectivo de una inversin recuperen su costo o inversin inicial, y la tasa interna de retorno (TIR).

Con ayuda del anlisis de sensibilidad, se mostrara cmo la rentabilidad del proyecto se modifica
cuando se asignan diferentes valores como son en el aumento de costos en un 10% y disminucin
de precios en un 10% .El anlisis de sensibilidad se usa con frecuencia cuando se considera
posible introducir mejoras cambiando algunas de las variables, an cuando el empleo de los
mtodos de evaluacin actualizado ya descritos no indiquen una rentabilidad satisfactoria.

7.1 Justificacin de la TREMA
A continuacin, se determinara la Tasa mnima aceptada de rendimiento (TREMA) que es la tasa
que nos ayudara a representar una medida de rentabilidad, la mnima que se le debe exigir al
proyecto de tal manera que permita cubrir:

La totalidad de la inversin inicial
Los egresos de operacin
Los intereses que debern pagarse por aquella parte de la inversin financiada con capital
ajeno a los inversionistas del proyecto
Los impuestos
La rentabilidad que el inversionista exige a su propio capital invertido


Tasa
activa +
Premio
+
Riesgo
12% 20% 24%

TREMA = 56%
Donde el premio, que es el porcentaje que el inversionista desea obtener como rendimiento es
muy alto.

166


La tasa activa que se debe pagar se determino en base al prstamo que pedirn los socios fuera
del proyecto para aportar el capital.
El riesgo se considera alto debido algn error que se pudo haber cometido en la investigacin de
mercado.

7.2 Valor Actual Neto VAN
El mtodo del valor actual neto, es uno de los criterios econmicos ms ampliamente utilizados en
la evaluacin de un proyecto de inversin, que mide los flujos de los futuros ingresos y egresos
que tendr un proyecto, para determinar, si luego de descontar la inversin inicial, nos quedara
alguna ganancia. Si el resultado es positivo, el proyecto es viable.
Tambin conocido como valor presente neto (VPN), este mtodo consiste en restar al valor actual
(VA) la inversin inicial (Io), de tal forma que si esta diferencia es cero mayor de cero el proyecto
se considera viable y se acepta; se representa:
Factor de descuento:
1
0.64102564
0.41091387
0.26340633
0.16885021
0.10823731
0.06938289

Ao Flujo neto
efectivo
Factor 56% Flujo
descontado
Flujo
descontado
acumulado
0 -813,889 1 -813889 -813889
1 1992976 0.64102564 1277549 463660
2 2020738 0.41091387 830349 1294009
3 2048841 0.26340633 539678 1833687
4 2077277 0.16885021 350749 2184435
5 2106084 0.10823731 227957 2412392
6 2135284 0.06938289 148152 2560544
Total 11567310 VAN 2560544
Tabla 162. Valor actual neto.
El VAN resulta en 2 560 544, un valor mayor a cero por lo tanto se considera que el proyecto es
rentable.


167



7.3 Periodo de recuperacin de la inversin PRIV
El PRIV es un instrumento que permite medir el plazo de tiempo que se requiere para que los flujos
netos de efectivo de una inversin recuperen su costo o inversin inicial, que es lo mismo a medir
tanto la liquidez del proyecto como tambin el riesgo relativo, ya que permite anticipar los eventos
en el corto plazo.



Como se puede observar, el periodo de recuperacin es de aproximadamente 7 meses 19 dias,
tiempo menor a un ao, de los 6 aos de vida til del proyecto, por lo tanto, nos ofrece un gran
margen para obtener ganancias.

7.4 Tasa Interna de Retorno TIR
La tasa interna de retorno es un ndice de rentabilidad ampliamente aceptado y est definida como
la tasa de inters que reduce a cero el VAN, esto se debe a que representa la rentabilidad exacta
del proyecto. Asmismo considera el valor del dinero a travs del tiempo.

Es el mtodo que consiste en igualar la inversin inicial con las suma de los flujos actualizados a
una tasa de descuento (i) supuesta que haga posible su igualdad. Si la tasa de inters que hizo
posible la igualdad es mayor o igual al costo de capital el proyecto se acepta.

Ao Flujo
neto
efectivo
Factor
56%
Flujo
descontado
Flujo
descontado
acumulado
Factor 240% Factor 250%
Factor Flujo
descontado
Factor Flujo
descontado
0
-813,889 1 -813889 -813889 1 -813889 1 -813889
1
1992976 0.64102564 1277549 463660 0.29411765 586169 0.28571429 569422
2
2020738 0.41091387 830349 1294009 0.08650519 174804 0.08163265 164958
3
2048841 0.26340633 539678 1833687 0.0254427 52128 0.02332362 47786
4
2077277 0.16885021 350749 2184435 0.00748315 15545 0.00666389 13843
5
2106084 0.10823731 227957 2412392 0.00220093 4635 0.00190397 4010
6
2135284 0.06938289 148152 2560544 0.00064733 1382 0.00054399 1162
Total
11567310 VAN 2560544 VAN 20775 VAN -12708
Tabla 163. Tasa interna de retorno.

168




El resultado obtenido es de 246.20 % una tasa mayor a la TREMA fijada, lo que significa que el
proyecto es viable.

7.5 Costo beneficio
Para poder obtener el costo beneficio se obtiene de dividir la sumatoria del VAN sobre la Inversin,
este indicador financiero expresa la rentabilidad en trminos relativos. La interpretacin de tales
resultados es en centavos por cada peso que se ha invertido.
El resultado de la relacin costo beneficio debe interpretarse de forma tal, que si el resultado es
mayor que 1, significa que los ingresos netos son superiores a los egresos netos. En otras
palabras, los beneficios (ingresos) son mayores a los sacrificios (egresos). Si el resultado es igual a
1, los beneficios igualan a los sacrificios sin generar riqueza alguna. Por tal razn, sera indiferente
ejecutar o no el proyecto. Y en caso de que el resultado fuera menor a 1 significara que el
proyecto no redunda en beneficios, sino por el contrario se generaran prdidas (PYMES, 2009).
Relacin costo/beneficio =
Relacin costo/beneficio= = $ 4.14
Esto quiere decir que por cada peso invertido el proyecto producir $4.14

7.6 Punto de equilibrio
A continuacin, se muestra las relaciones entre los costos fijos, variables y los beneficios. El punto
de equilibrio nos indica el nivel de produccin en el que los beneficios por ventas son exactamente
iguales a la suma de los costos fijos y variables.

El punto de equilibrio se puede medir en unidades fsicas y en unidades monetarias, las formlas
para su clculo son, respectivamente, las siguientes:

Punto de equilibrio en unidades monetarias


169


Punto de equilibrio en unidades fsicas


COSTO FIJO COSTO VARIABLE
$308,005.00 $900,677.00
Tabla 164. Punto de equilibrio.

Unidades monetarias (ventas): $3,212,194.00
Capacidad de produccin utilizada: 4.56%


Figura 51. Grfica de punto de equilibrio.

Punto de equilibrio en unidades monetarias


Punto de equilibrio en unidades fsicas




0
500000
1000000
1500000
2000000
2500000
3000000
3500000
0 5000 10000 15000 20000 25000 30000 35000
U
n
i
d
a
d
e
s

M
o
n
e
t
a
r
i
a
s
Nmero de Personas
Punto de Equilibrio
Costo Fijo
Costo Variable
Ingreso Total
Costo Variable Total

170


El punto de equilibrio indica la cantidad de unidades necesarias a vender para poder recuperar los
costos que se generan por el servicio prestado, sin que esto genere prdida o utilidad. Por lo tanto,
estos costos se cubren y aportan ganancias siempre y cuando a la cafetera asistan ms de 4110
personas mensualmente.

7.7 Anlisis de sensibilidad
Con la finalidad de conocer la resistencia del proyecto a variaciones econmicas externas a ste;
se tomarn en cuenta dos supuestos. El primero de ellos es un aumento en costos del 10% sin
considerar un aumento de precios; el segundo caso es una disminucin de precios en un 10% sin
modificar los costos. A continuacin se presentan los resultados obtenidos y posteriormente un
anlisis comparando los supuestos originales con los propuestos.

7.7.1 Supuesto 1: Aumento de costos en 10%
FLUJO DE EFECTIVO
Concepto Ao 1 Ao 2 Ao 3 Ao 4 Ao 5 Ao 6 Total
Ingresos
Presupuesto de
ventas
$3,212,19
4
$3,250,74
3
$3,289,752 $3,329,225 $3,369,178 $3,409,60
8
$19,860,69
9
Suma
$3,212,19
4
$3,250,74
3
$3,289,752 $3,329,225 $3,369,178 $3,409,60
8
$19,860,69
9
Egresos
Presupuesto de
materia prima
$900,677 $911,464 $922,370 $933,408 $944,553 $955,783 $5,568,255
Presupuesto de
mano de obra
$98,400 $98,400 $98,400 $98,400 $98,400 $98,400 $590,400
Presupuesto de
gastos de
operacin
$183,171 $183,171 $183,171 $183,171 $183,171 $183,171 $1,099,026
Presupuestos de
gastos indirectos
$36,970 $36,970 $36,970 $36,970 $36,970 $36,970 $221,820
Suma de
presupuesto de
egresos
$1,219,21
8
$1,230,00
5
$1,240,911 $1,251,949 $1,263,094 $1,274,32
4
$7,479,501
Aumento en
costos 10%
$121,922 $123,000 $124,091 $125,195 $126,309 $127,432 $747,950
Suma aumento y
costos
$1,341,14
0
$1,353,00
5
$1,365,002 $1,377,143 $1,389,404 $1,401,75
6
$8,227,451
Total
$1,871,05
4
$1,897,73
8
$1,924,750 $1,952,082 $1,979,774 $2,007,85
2
$11,633,24
8
Tabla 165. Flujo de efectivo supuesto 1.






171


VALOR ACTUAL NETO (VAN)
Ao Flujo neto
efectivo
Factor 56% Flujo
descontado
Flujo
descontado
acumulado
0 -813889 1 -813889 -813889
1 $1,871,054 0.641025641 1199394 385505
2 $1,897,738 0.410913872 779807 1165312
3 $1,924,750 0.263406328 506991 1672303
4 $1,952,082 0.16885021 329609 2001912
5 $1,979,774 0.108237314 214285 2216198
6 $2,007,852 0.069382893 139311 2355508
Total $10,819,360 VAN 2355508
Tabla 166. Valor actual neto supuesto 1.
El VAN resulta con valor de 2 355 508, es mayor a cero por lo tanto, se considera que el proyecto
es rentable.

PERIODO DE RECUPERACIN DE LA INVERSIN



TASA INTERNA DE RETORNO
Ao
Flujo neto
efectivo
Factor 56% Flujo
descontado
Flujo
descontado
acumulado
Factor de descuento
240%
Factor de descuento
230%
0
-813889 1 -813889 -813889 1 -813889 1 -813889
1
$1,871,054 0.641025641 1199394 385505 0.294117647 550310 0.3030303 566986
2
$1,897,738 0.410913872 779807 1165312 0.08650519 164164 0.09182736 174264
3
$1,924,750 0.263406328 506991 1672303 0.025442703 48971 0.02782647 53559
4
$1,952,082 0.16885021 329609 2001912 0.007483148 14608 0.00843226 16460
5
$1,979,774 0.108237314 214285 2216198 0.002200926 4357 0.00255523 5059
6
$2,007,852 0.069382893 139311 2355508 0.000647331 1300 0.00077431 1555
Total
$10,819,360 VAN 2355508 VAN -30179 VAN 3994
Tabla 167. Tasa interna de retorno supuesto 1.


172




Como se puede observar, el resultado de este supuesto en el que se aumentaron los costos en un
10% refleja que el proyecto sigue siendo rentable con un periodo de recuperacin de alrededor de
8 meses 4 das, tiempo menor a un ao, de los 6 aos de vida til del proyecto, por lo tanto nos
ofrece un gran margen para obtener ganancias. Mientras que la TIR resulta ser 241.16 % , valor
menor a la original en un 5.04% y aunque en este supuesto ha disminuido, no representa riesgo
alguno para poder invertir por lo que sigue siendo viable para el inversionista.
COSTO BENEFICIO
Relacin costo/beneficio =
Relacin costo/beneficio = = 3.89.
Esto quiere decir que por cada peso invertido el proyecto producir $3.89
PUNTO DE EQUILIBRIO
Costos fijos: $350,395.00
Costos variables: $990,745.00
Ventas: $3212194.00
Capacidad de produccin utilizada:5.40%

Figura 52: Grfica de punto de equilibrio supuesto 1.
0
500000
1000000
1500000
2000000
2500000
3000000
3500000
0 5000 10000 15000 20000 25000 30000 35000
U
n
i
d
a
d
e
s

m
o
n
e
t
a
r
i
a
s
Nmero de personas
Punto de equilibrio supuesto 1
Costo fijo
Costo Variable
Ingreso Total
Costo Variable Total

173


Punto de equilibrio en unidades monetarias


Punto de equilibrio en unidades






7.7.2 Supuesto 2: Disminucin 10% en precios
FLUJO DE EFECTIVO
Concepto Ao 1 Ao 2 Ao 3 Ao 4 Ao 5 Ao 6 Total
Ingresos
Presupuesto de
ventas
$3,212,194 $3,250,743 $3,289,752 $3,329,225 $3,369,178 $3,409,608 $19,860,699
Reduccin de
10% en ventas
$321,219 $325,074 $328,975 $332,923 $336,918 $340,961 $1,986,070
Suma $2,890,975 $2,925,669 $2,960,777 $2,996,303 $3,032,260 $3,068,647 $17,874,629
Egresos
Presupuesto de
materia prima
$900,677 $911,464 $922,370 $933,408 $944,553 $955,783 $5,568,255
Presupuesto de
mano de obra
$98,400 $98,400 $98,400 $98,400 $98,400 $98,400 $590,400
Presupuesto de
gastos de
operacin
$183,171 $183,171 $183,171 $183,171 $183,171 $183,171 $1,099,026
Presupuestos de
gastos
indirectos
$36,970 $36,970 $36,970 $36,970 $36,970 $36,970 $221,820
Suma $1,219,218 $1,230,005 $1,240,911 $1,251,949 $1,263,094 $1,274,324 $7,479,501
Total $1,671,757 $1,695,664 $1,719,866 $1,744,354 $1,769,166 $1,794,323 $10,395,128
Tabla 168. Flujo de efectivo supuesto 2.







174


VALOR ACTUAL NETO (VAN)
Ao Flujo neto
efectivo
Factor 56% Flujo
descontado
Flujo
descontado
acumulado
0 -813889 1 -813889 -813889
1 $1,671,757 0.641025641 1071639 257750
2 $1,695,664 0.410913872 696772 954522
3 $1,719,866 0.263406328 453024 1407545
4 $1,744,354 0.16885021 294535 1702080
5 $1,769,166 0.108237314 191490 1893570
6 $1,794,323 0.069382893 124495 2018065
Total $9,581,240 VAN 2018065
Tabla 169. Valor actual neto supuesto 2.
PERIODO DE RECUPERACIN DE LA INVERSIN



TASA INTERNA DE RETORNO
Ao Flujo
neto
efectivo
Factor
56%
Flujo
descontado
Flujo
descontado
acumulado
Factor 210% Factor 200%
Factor
Flujo
descontado
Factor
Flujo
descontado
0
-813889 1 -813889 -813889 1 -813889 1 -813889
1
$1,671,757 0.641025641 1071639 257750 0.322580645 539276 0.333333333 557252
2
$1,695,664 0.410913872 696772 954522 0.104058273 176448 0.111111111 188407
3
$1,719,866 0.263406328 453024 1407545 0.033567185 57731 0.037037037 63699
4
$1,744,354 0.16885021 294535 1702080 0.010828124 18888 0.012345679 21535
5
$1,769,166 0.108237314 191490 1893570 0.003492943 6180 0.004115226 7281
6
$1,794,323 0.069382893 124495 2018065 0.001126756 2022 0.001371742 2461
Total
$9,581,240 2018065 -13344 26746
Tabla 170. Tasa interna de retorno supuesto 2.




175


El resultado que se obtuvo de este supuesto donde los precios disminuyeron 10% sin alterar los
costos, se puede observar que el VAN sufre una variacin del 21.19% con respecto al supuesto
original, la vida til de este proyecto bajo este supuesto indica un periodo de 9 meses 3 das, no
tiene un gran impacto sobre el original, ya que continua contemplndose un tiempo menor a un
ao, de los 6 aos de vida til del proyecto. Mientras que la TIR arrojando un valor de 206.67 %,
sigue siendo considerablemente superior a la TREMA original, por lo que el proyecto resulta ser
atractivo y rentable. An bajo este supuesto.

COSTO BENEFICIO
Relacin costo/beneficio =
Relacin costo/beneficio = = 3.47
Esto quiere decir que por cada peso invertido el proyecto producir $3.47.

PUNTO DE EQUILIBRIO
Costos fijos: $308,005.00
Costos variables: $900,677.00
Ventas: $2,890,975.00
Capacidad de produccin utilizada:5.3%

Figura 53: Grfica de punto de equilibrio supuesto 2.
0
500000
1000000
1500000
2000000
2500000
3000000
3500000
0 5000 10000 15000 20000 25000 30000 35000
U
n
i
d
a
d
e
s

m
o
n
e
t
a
r
i
a
s
Nmero de personas
Punto de equilibrio supuesto 2
Costo Variable
Costo fijo
Ingreso Total
Costo variable total

176


Punto de equilibrio en unidades monetarias


Punto de equilibrio en unidades fsicas





ANLISIS COMPARATIVO DE SENSIBILIDAD
Indicador Supuestos Originales
Aumentos en costos
10%
Disminucin de
precios 10%
VAN $2,560,544.00 $2,355,508.00 $2,018,065.00
PRIV 7 meses 19 das 8 meses 4 das 9 meses 3 das
TIR 246.20% 241.16% 206.67%
COSTO
BENEFICIO
$4.14 $3.89 $3.47
PE
Uds.
Monetarias
Nm. de
clientes
Uds.
Monetarias
Nm. de
clientes
Uds.
Monetarias
Nm. de
clientes
$428,018.00 4110 $506,668.00 4865 $447,388.00 4773
Tabla 171. Anlisis comparativo de sensibilidad.

De acuerdo a los resultados, podemos concluir lo siguiente:

Considerando que pudieran existir factores de diversa ndole que ocasionaran variaciones
econmicas externas a este supuesto original; se tomaron en cuenta dos supuestos ms: uno
donde; aumentaron los costos del proyecto en un 10 % demostrando que el proyecto sigue siendo
rentable, pues el Valor de la Inversin, al final de la vida til del proyecto es de $2,355,508.00, lo
cual significa que es viable. El PRIV resulta ser poco menor a un ao (8 meses, aumenta 1 mes del
supuesto original) que, comparndolo con la vida til del proyecto es un periodo corto de
recuperacin de la inversin inicial. La TIR es mucho mayor a la TREMA fijada por un valor de
185.16%, as mismo se considera optimo invertir. En cuanto a la relacin costo-beneficio el
resultado es que por cada peso invertido se obtiene $ 3.89, aunque esta disminuye un 6.04 % del
supuesto original, sigue resultando rentable. Mientras que en este supuesto la asistencia mnima
requerida seria de 162 personas al da en una jornada laboral de 8 hrs.

177



Debido a los cambios en la economa Nacional, tambin se considera el caso de que los precios
tuvieran que ser disminuidos en 10 %, se puede observar que el proyecto resulta ser ptimo al
calcular el VAN, en cuanto al periodo de recuperacin del proyecto es de aproximadamente 9
meses (2 meses ms, del supuesto original) , cabe sealar que es el periodo de recuperacin ms
largo de los tres supuestos. La TIR resulta en 206.67 % es la menor de los tres supuestos. La
relacin costo beneficio indica que por cada peso invertido se recuperan $3.47 (esta refleja una
disminucin del 16.19 % al supuesto original), el punto de equilibrio en este supuesto refleja que la
cantidad mnima requerida de personas seria de 160 personas en una jornada laboral de 8 hrs.
Aun bajo lo antes descrito, el rendimiento obtenido por el inversionista resulta ser mucho mayor
que el exigido por el mismo.

Haciendo una comparacin entre los tres casos, podemos determinar que el VAN al aumentar los
costos sufre una variacin del 8.01% y al disminuir los precios de el 21.19%. El PRIV no tiene un
gran impacto en comparacin a la vida til del proyecto, pues ste sigue teniendo un periodo de
recuperacin menor a un ao, siendo lo esperado por los inversionistas. En cuanto a la TIR en los
tres casos resulta ser muy superior a la TREMA fijada, por lo cual el proyecto de inversin resulta
ser atractivo y rentable considerando los tres supuestos (el original, aumento en costos y
disminucin en precios).

Se puede concluir que en el presente proyecto de inversin, al existir ya sea un aumento de costos
o una disminucin de precios, contina siendo atractivo para el inversionista, ya que el rendimiento
que se obtendra es alto; el proyecto puede soportar las variaciones que surjan en el entorno
econmico.










178


CONCLUSIONES
De la presente investigacin, y una vez aplicados los instrumento de recoleccin de datos,
procesados los mismos y obtenido la informacin que de ello se gener conjuntamente con los
respectivos anlisis, se obtuvieron resultados que permiten presentar el siguiente conjunto de
conclusiones:
La economa del pas est pasando por una etapa difcil, y no por ello la gente deja de
buscar lugares de sano esparcimiento, por lo cual el cubrir esta necesidad bajo estas
circunstancias nos ha llevado a proporcionar un servicio que se adapte al presupuesto del
consumidor y reditu beneficios tanto al consumidor como a los inversionistas.
Se consider que el rango de edad de los consumidores es de personas de clase media de
entre 15-50 aos.
Se determinaron los precios considerando el poder adquisitivo de la poblacin y la
ganancia esperada entre el inversionista.
Despus de haber contemplado las dimensiones del terreno, considerando el tipo de
maquinaria, espacios mnimos requeridos para la adecuada movilidad del personal, salidas
de emergencia, entre otros, se determin que las condiciones del lugar eran factibles, para
el tipo de negocio, por lo que se procedi a efectuar la distribucin de planta en un terreno
de 63 m
2
en la colonia Ayotla, en el municipio de Ixtapaluca en el Estado de Mxico.
El tipo de organizacin que se considera conveniente aplicar el lineo-funcional por las
actividades realizadas y la comunicacin requerida entre el personal.
Mediante los indicadores financieros correspondientes, entre ellos la TIR, VAN, PRIV, el
punto de equilibrio y l relacin costo beneficio, se ha determinado que el proyecto de
cafetera es viable con un periodo de recuperacin de inversin menor a 10 meses.

El anlisis de sensibilidad permiti conocer la resistencia del proyecto a variaciones
econmicas externas, para el cual se tomo en cuenta tres supuestos. El supuesto original
basado en los detalles ms precisos de la realizacin del proyecto. Un segundo supuesto,
tomando en cuenta un aumento en costos del 10% sin considerar un aumento de precios;
y un tercero, previendo una disminucin de precios en un 10% sin modificar los costos.
aunque los tres supuestos siguen demostrando viabilidad y rentabilidad, en caso de
fluctuaciones en la economa, sera preferible optar por aumentar los costos, antes de
disminuir los precios, ya que as se obtiene mayor ganancia sobre la inversin inicial.

179



Por lo tanto, ya sea que exista un aumento de costos o una disminucin de precios, el
proyecto contina siendo atractivo para el inversionista, ya que el rendimiento que se
obtendra es alto destacndose que el proyecto puede soportar las variaciones que surjan
en el entorno econmico.
Al trmino de esta profunda y minuciosa investigacin, se comprueba la hipotesis que al establecer
una cafetera en el municipio de Ixtapaluca, bajo condiciones propicias, ser una opcin viable y
rentable para un inversionista.




















180


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182


ANEXOS
ANEXO 1: Formato de solicitud de incorporacin al padrn comercial de
los establecimientos mercantiles unidades habitacionales 2009
Vista de frente


183


Vista de atrs



184


ANEXO 2: Licencia de uso de suelo comercial.
Vista de frente



185


Vista de atrs


186


ANEXO 3: Cuestionario para el universo 1 Poblacin que vive en las
colonias aledaas a la ubicacin del proyecto.
ENCUESTA DE OPININ HABITANTES
Se est realizando un estudio sobre las preferencias y gustos de los consumidores en cuanto a los
productos que ofrecer cierta cafetera. Nos gustara que nos concediera unos minutos y nos
ayudara en este estudio.
EDAD: SEXO: F M
INSTRUCCIONES: Marque con una X la opcin de su eleccin.
1. EN CUL DE STAS COLONIAS VIVE USTED?
[ ] Ayotla [ ] Tlapizahuac
2. EN QU GRUPOS DE ESTOS INGRESOS SE ENCUENTRA?
[ ] 1-2 salarios mnimos [ ] 5-6 salarios mnimos
[ ] 3-4 salarios mnimos [ ] 7 ms salarios mnimos
3. ACOSTUMBRA A ASISTIR A CAFETERAS? (SI TU RESPUESTA ES NO, PASA A LA PREGUNTA 10)
[ ] S [ ] No
4. CUNTAS PERSONAS LO ACOMPAAN?
[ ] Una [ ] Cuatro
[ ] Dos [ ] Otro (especifique):
5. QU CAFETERA ACOSTUMBRA VISITAR?

6. EN QU LUGAR SE ENCUENTRA UBICADA ESTA CAFETERA?
[ ] Cerca del lugar donde vive [ ] Cerca del lugar donde trabaja (especifique)
[ ] Otro (especifique):
7. CUL DE ESTAS OPCIONES INFLUYE MS EN LA ELECCIN DE ESTE LUGAR.
[ ] Precio [ ] Horario
[ ] Calidad en servicio y alimentos [ ] Comodidad
8. CON QU FRECUENCIA ASISTE A LA CAFETERA?
[ ] 1 vez a la semana [ ] 1 vez cada 15 das [ ] Otro (especifique):
[ ] 2 o ms veces a la semana [ ] 1 vez al mes
9. APROXIMADAMENTE CUL ES SU CONSUMO EN DICHA CAFETERA?
[ ] De $50 menos [ ] De $101 a $ 150
[ ] De $51 a $100 [ ] Otro (especifique):
10. ESTARA DISPUESTO A VISITAR UNA NUEVA CAFETERA? (SI TU RESPUESTA ES NO, FIN DE
LA ENCUESTA)
[ ] S [ ] No
11. QU ESTILO LE GUSTARA QUE TUVIERA STA CAFETERA?
[ ] Moderno [ ] Clsico
[ ] Rstico [ ] Otro (especifique)
12. EN QU HORARIO PREFIERE ACUDIR A LA CAFETERA?
[ ] Entre las 2:00 PM y las 4:00 PM [ ] Entre las 8:00 PM y las 10:00 PM
[ ] Entre las 5:00 PM y las 7:00 PM [ ] Otro (especifique):
13.QU DAS LE GUSTARA VISITAR LA CAFETERA? (PUEDE ELEGIR MS DE UNA OPCIN)
[ ] Lunes [ ] Mircoles [ ] Viernes [ ] Domingo
[ ] Martes [ ] Jueves [ ] Sbado
14. QU TIPO DE CAF PREFIERE?
[ ] Caf americano [ ] Caf con leche [ ] Caf latte [ ] Mokachino
[ ] Capuchino Caliente [ ] Descafeinado [ ] Capuchino fro [ ] Otro:
15. CUL SERA EL PRECIO QUE EST DISPUESTO A PAGAR POR EL CAF ELEGIDO EN LA
PREGUNTA ANTERIOR?
$10 $16 $20

187


$12 $18 Otro (especifique):
16. QU OTRAS BEBIDAS LE GUSTARA CONSUMIR?
[ ] Chocolate [ ] Malteadas [ ] Licuados
[ ] Smothies [ ] Frappes [ ] Otro (especifique):

17. CUL SERA EL PRECIO QUE EST DISPUESTO A PAGAR POR LA BEBIDA ELEGIDA EN LA
PREGUNTA ANTERIOR?
[ ] $18 [ ] $25 [ ] $30
[ ] $20 [ ] $28 [ ] Otro (especifique):
18. CON QU PRODUCTO TE GUSTARA ACOMPAAR TU BEBIDA?
[ ] Pasteles [ ] Club sndwich [ ] Fresas con crema
[ ] Pan y/o galletas [ ] Banderillas [ ] Duraznos con crema
[ ] Helados [ ] Nachos [ ] Hamburguesas
[ ] Botanas [ ] Flanes [ ] Hot dogs
[ ] Hot cakes [ ] Gelatinas [ ] Otro (especifique):
19. CUL SERA EL PRECIO QUE ESTS DISPUESTO A PAGAR POR EL PRODUCTO ELEGIDO EN
LA PREGUNTA ANTERIOR?
[ ] $18 [ ] $25 [ ] $30
[ ] $20 [ ] $28 [ ] Otro (especifique):

Por su cooperacin y tiempo brindado.
GRACIAS!











188


ANEXO 4: Cuestionario para el universo 2 Estudiantes de las escuelas
cercanas a la ubicacin del proyecto.
ENCUESTA DE OPININ ESTUDIANTES
Se est realizando un estudio sobre las preferencias y gustos de los consumidores en cuanto a los
productos que ofrecer cierta cafetera. Nos gustara que nos concedieras unos minutos y nos
ayudaras en este estudio.
EDAD: SEXO: F M
INSTRUCCIONES: Marque con una X la opcin de su eleccin.
1. EN DNDE VIVES?
Colonia: Municipio:
2. EN QU GRUPOS DE ESTOS INGRESOS TE ENCUENTRAS?
[ ] 1-2 salarios mnimos [ ] 5-6 salarios mnimos
[ ] 3-4 salarios mnimos [ ] 7 ms salarios mnimos
3. ACOSTUMBRAS A ASISTIR A CAFETERAS? (SI TU RESPUESTA ES NO, PASA A LA PREGUNTA
10)
[ ] S [ ] No
4. CUNTAS PERSONAS TE ACOMPAAN?
[ ] Una [ ] Cuatro
[ ] Dos [ ] Otro (especifique):
5. QU CAFETERA ACOSTUMBRAS VISITAR?

6. EN QU LUGAR SE ENCUENTRA UBICADA EST CAFETERA?
[ ] Cerca del lugar donde vive [ ] Cerca del lugar donde estudia
[ ] Otro (especifique):
7. CUL DE ESTAS OPCIONES INFLUYE MS EN LA ELECCIN DE ESTE LUGAR.
[ ] Precio [ ] Horario
[ ] Calidad en servicio y alimentos [ ] Comodidad
8. CON QU FRECUENCIA ASISTES A LA CAFETERA?
[ ] 1 vez a la semana [ ] 1 vez cada 15 das [ ] Otro (especifique):
[ ] 2 o ms veces a la semana [ ] 1 vez al mes
9. APROXIMADAMENTE CUL ES TU CONSUMO, EN DICHA CAFETERA?
[ ] De $50 menos [ ] De $101 a $ 150
[ ] De $51 a $100 [ ] Otro (especifique):
10. ESTARAS DISPUESTO A VISITAR UNA NUEVA CAFETERA? (SI TU RESPUESTA ES NO, FIN DE
LA ENCUESTA)
[ ] S [ ] No
11. QU ESTILO TE GUSTARA QUE TUVIERA ESTA CAFETERA?
[ ] Moderno [ ] Clsico
[ ] Rstico [ ] Otro (especifique)
12. EN QU HORARIO PREFIERES ACUDIR A LA CAFETERA?
[ ] Entre las 2:00 PM y las 4:00 PM [ ] Entre las 8:00 PM y las 10:00 PM
[ ] Entre las 5:00 PM y las 7:00 PM [ ] Otro (especifique):
13.QU DAS TE GUSTARA VISITAR LA CAFETERA? (PUEDES ELEGIR MS DE UNA OPCIN)
[ ] Lunes [ ] Mircoles [ ] Viernes [ ] Domingo
[ ] Martes [ ] Jueves [ ] Sbado
14. QU TIPO DE CAF PREFIERE?
[ ] Caf americano [ ] Caf con leche [ ] Caf latte [ ] Mokachino
[ ] Capuchino Caliente [ ] Descafeinado [ ] Capuchino fro [ ] Otro:
15. CUL SERA EL PRECIO QUE ESTS DISPUESTO A PAGAR POR EL CAF ELEGIDO EN LA
PREGUNTA ANTERIOR?
$10 $16 $20

189


$12 $18 Otro (especifique):
16. QU OTRAS BEBIDAS TE GUSTARA CONSUMIR?
[ ] Chocolates [ ] Malteadas [ ] Licuados

[ ] Smothies
[ ] Frappes [ ] Otro (especifique):
17. CUL SERA EL PRECIO QU ESTAS DISPUESTO A PAGAR POR LA BEBIDA ELEGIDA EN LA
PREGUNTA ANTERIOR?
[ ] $18 [ ] $25 [ ] $30
[ ] $20 [ ] $28 [ ] Otro (especifique):
18. CON QU PRODUCTO TE GUSTARA ACOMPAAR TU BEBIDA?
[ ] Pasteles [ ] Club sndwich [ ] Fresas con crema
[ ] Pan y/o galletas [ ] Banderillas [ ] Duraznos con crema
[ ] Helados [ ] Nachos [ ] Hamburguesas
[ ] Botanas [ ] Flanes [ ] Hot dogs
[ ] Hot cakes [ ] Gelatinas [ ] Otro (especifique):
19. CUL SERA EL PRECIO QUE ESTAS DISPUESTO A PAGAR POR EL PRODUCTO ELEGIDO EN
LA PREGUNTA ANTERIOR?
[ ] $18 [ ] $25 [ ] $30
[ ] $20 [ ] $28 [ ] Otro (especifique):

Por tu cooperacin y tiempo brindado.
GRACIAS!















190


ANEXO 5: Cuestionario para el universo 3 Personal que labora en las
escuelas cercanas a la ubicacin del proyecto.
ENCUESTA DE OPININ PERSONAL ADMINISTRATIVO
Se est realizando un estudio sobre las preferencias y gustos de los consumidores en cuanto a los
productos que ofrecer cierta cafetera. Nos gustara que nos concediera unos minutos y nos
ayudara en este estudio.
EDAD: SEXO: F M
INSTRUCCIONES: Marque con una X la opcin de su eleccin.
1. DIRECCIN:
Colonia: Municipio:
2. EN QU GRUPOS DE ESTOS INGRESOS SE ENCUENTRA?
[ ] 1-2 salarios mnimos [ ] 5-6 salarios mnimos
[ ] 3-4 salarios mnimos [ ] 7 ms salarios mnimos
3. ACOSTUMBRA A ASISTIR A CAFETERAS? (SI TU RESPUESTA ES NO, PASA A LA PREGUNTA 10)
[ ] S [ ] No
4. CUNTAS PERSONAS LO ACOMPAAN?
[ ] Una [ ] Cuatro
[ ] Dos [ ] Otro (especifique):
5. QU CAFETERA ACOSTUMBRA VISITAR?

6. EN QU LUGAR SE ENCUENTRA UBICADA ESTA CAFETERA?
[ ] Cerca del lugar donde vive [ ] Cerca del lugar donde trabaja
[ ] Otro (especifique):
7. CUL DE ESTAS OPCIONES INFLUYE MS EN LA ELECCIN DE ESTE LUGAR.
[ ] Precio [ ] Horario
[ ] Calidad en servicio y alimentos [ ] Comodidad
8. CON QU FRECUENCIA ASISTE A LA CAFETERA?
[ ] 1 vez a la semana [ ] 1 vez cada 15 das [ ] Otro (especifique):
[ ] 2 o ms veces a la semana [ ] 1 vez al mes
9. APROXIMADAMENTE CUL ES SU CONSUMO, EN DICHA CAFETERA?
[ ] De $50 menos [ ] De $101 a $ 150
[ ] De $51 a $100 [ ] Otro (especifique):
10. ESTARA DISPUESTO A VISITAR UNA NUEVA CAFETERA? SI TU RESPUESTA ES NO, FIN DE LA
ENCUESTA)
[ ] S [ ] No
11. QU ESTILO LE GUSTARA QUE TUVIERA ESTA CAFETERA?
[ ] Moderno [ ] Clsico
[ ] Rstico [ ] Otro (especifique)
12. EN QU HORARIO PREFIERE ACUDIR A LA CAFETERA?
[ ] Entre las 2:00 PM y las 4:00 PM [ ] Entre las 8:00 PM y las 10:00 PM
[ ] Entre las 5:00 PM y las 7:00 PM [ ] Otro (especifique):
13.QU DAS LE GUSTARA VISITAR LA CAFETERA? (PUEDE ELEGIR MS DE UNA OPCIN)
[ ] Lunes [ ] Mircoles [ ] Viernes [ ] Domingo
[ ] Martes [ ] Jueves [ ] Sbado
14. QU TIPO DE CAF PREFIERE?
[ ] Caf americano [ ] Caf con leche [ ] Caf latte [ ] Mokachino
[ ] Capuchino Caliente [ ] Descafeinado [ ] Capuchino fro [ ] Otro:
15. CUL SERA EL PRECIO QUE EST DISPUESTO A PAGAR POR EL CAF ELEGIDO EN LA
PREGUNTA ANTERIOR?
$10 $16 $20

191


$12 $18 Otro (especifique):
16. QU OTRAS BEBIDAS LE GUSTARA CONSUMIR?
[ ] Chocolates [ ] Malteadas [ ] Licuados
[ ] Smothies [ ] Frappes [ ] Otro (especifique):
17. CUL SERA EL PRECIO QUE EST DISPUESTO A PAGAR POR LA BEBIDA ELEGIDA EN LA
PREGUNTA ANTERIOR?
[ ] $18 [ ] $25 [ ] $30
[ ] $20 [ ] $28 [ ] Otro (especifique):
18. CON QU PRODUCTO TE GUSTARA ACOMPAAR TU BEBIDA?
[ ] Pasteles [ ] Club sndwich [ ] Fresas con crema
[ ] Pan y/o galletas [ ] Banderillas [ ] Duraznos con crema
[ ] Helados [ ] Nachos [ ] Hamburguesas
[ ] Botanas [ ] Flanes [ ] Hot dogs
[ ] Hot cakes [ ] Gelatinas [ ] Otro (especifique):
19. CUL SERA EL PRECIO QUE EST DISPUESTO A PAGAR POR EL PRODUCTO ELEGIDO EN LA
PREGUNTA ANTERIOR?
[ ] $18 [ ] $25 [ ] $30
[ ] $20 [ ] $28 [ ] Otro (especifique):

Por su cooperacin y tiempo brindado.

GRACIAS!




NDICE DE FIGURAS
Figura 1. Curva de Demanda 8
Figura 2. Curva de Oferta 9
Figura 3. Equilibrio del Mercado 10
Figura 4. Colonia Tlalpizahuac 40
Figura 5. Colonia Ayotla 40
Figura 6. Canal de comercializacin 69
Figura 7. Boceto de la manta para apertura 70
Figura 8. Boceto de volante parte frontal 70
Figura 9. Boceto de volante parte trasera 71
Figura 10. Boceto de volante 2 72
Figura 11. Grfica de punto equilibrio 82
Figura 12. Glifo del municipio de Ixtapaluca 85
Figura 13. Municipio de Ixtapaluca 86
Figura 14. Ubicacin del municipio de Ixtapaluca 94
Figura 15. Procedimiento de compra, almacenamiento y recepcin de materia 98
prima
Figura 16. Procedimiento de apertura 99
Figura 17. Procedimiento de cierre 100
Figura 18. Procedimiento de servicio al cliente 101
Figura 19. Procedimiento de higiene 102
Figura 20. Procedimiento de seguridad 104
Figura 21. Proceso de preparacin del caf con leche 106
Figura 22. Proceso de preparacin del caf descafeinado 107
Figura 23. Proceso de preparacin del caf latte 108
Figura 24. Proceso de preparacin del capuchino fro 109
Figura 25. Proceso de preparacin del mokachino 110
Figura 26. Proceso de preparacin de los smothies 111
Figura 27. Proceso de preparacin de malteadas 112
Figura 28. Proceso de preparacin de frappes 113
Figura 29. Proceso de preparacin de licuados 114
Figura 30. Proceso para servir pasteles 115
Figura 31. Proceso para servir pan y galletas 116
Figura 32. Proceso para servir helados 117
Figura 33. Proceso para servir botanas 118
Figura 34. Proceso de preparacin de hot cakes 119
Figura 35. Proceso de preparacin de club sandwich 120
Figura 36. Proceso de preparacin de banderillas 121
Figura 37. Proceso de preparacin de nachos 122
Figura 38. Proceso de preparacin de gelatinas 123
Figura 39. Proceso de preparacin de banderillas 124
Figura 40. Proceso de preparacin de hamburguesas 125
Figura 41. Proceso de preparacin de hot dogs 126
Figura 42. Proceso de servicio al cliente 127
Figura 43. Matriz de relacin de actividades 129
Figura 44. Diagrama general de superficies de la cafetera 131
Figura 45. Distribucin de las instalaciones de la cafetera 132
Figura 46. Organigrama de la cafetera 139




Figura 47. Descripcin de puesto: Gerente general 141
Figura 48. Descripcin de puesto: Cocinero 142
Figura 49. Descripcin de puesto: Ayudante del cocinero 143
Figura 50. Descripcin de puesto: Mesero 144
Figura 51. Grfica de punto de equilibrio 169
Figura 52. Grfica de punto de equilibrio, supuesto 1 172
Figura 53: Grfica de punto de equilibrio, supuesto 2 175

























NDICE DE TABLAS
Tabla 1. Variacin porcentual del PIB 17
Tabla 2. Tasa de Desempleo 17
Tabla 3. Salario Real 18
Tabla 4. Tasa de Inflacin 18
Tabla 5. Participacin Sectorial Dentro del PIB 19
Tabla 6. Participacin de Actividades Econmicas en el Sector Terciario 20
Tabla 7. Mobiliario de la Cafetera 25
Tabla 8. Bebidas Fras 30
Tabla 9. Bebidas Calientes 30
Tabla 10. Productos Dulces 31
Tabla 11. Productos Salados 31
Tabla 12. Calculo del Tamao de la Muestra 42
Tabla 13. Consumo por Tipo de Caf 44
Tabla 14. Consumo de Otras Bebidas 44
Tabla 15. Consumo en Otros Productos 44
Tabla 16. Proyeccin de la demanda 45
Tabla 17. Elasticidad de la demanda del Caf Americano 46
Tabla 18. Elasticidad de la demanda del Capuchino Caliente 47
Tabla 19. Elasticidad de la demanda del Caf con Leche 47
Tabla 20. Elasticidad de la demanda del Caf Descafeinado 47
Tabla 21. Elasticidad de la demanda del Caf Latte 48
Tabla 22. Elasticidad de la demanda del Capuchino Fro 48
Tabla 23. Elasticidad de la demanda del Mokachino 48
Tabla 24. Elasticidad de la demanda del Chocolate Caliente 49
Tabla 25. Elasticidad de la demanda de los Smothies 49
Tabla 26. Elasticidad de la demanda de las Malteadas 49
Tabla 27. Elasticidad de la demanda de los Frappes 50
Tabla 28. Elasticidad de la demanda de los Licuados 50
Tabla 29. Elasticidad de la demanda de los Pasteles 50
Tabla 30. Elasticidad de la demanda del Pan y Galletas 51
Tabla 31. Elasticidad de la demanda de los Helados 51
Tabla 32. Elasticidad de la demanda de las Botanas 51
Tabla 33. Elasticidad de la demanda de los Hot Cakes 51
Tabla 34. Elasticidad de la demanda del Club Sndwich 52
Tabla 35. Elasticidad de la demanda de las Banderillas 52
Tabla 36. Elasticidad de la demanda de los Nachos 52
Tabla 37. Elasticidad de la demanda de los Flanes 53
Tabla 38. Elasticidad de la demanda de las Gelatinas 53
Tabla 39. Elasticidad de la demanda de las Fresas con Crema 53
Tabla 40. Elasticidad de la demanda de los Duraznos con Crema 54
Tabla 41. Elasticidad de la demanda de las Hamburguesas 54
Tabla 42. Elasticidad de la demanda de los Hot Dogs 54
Tabla 43. Proyeccin de la Demanda de Acuerdo al Consumo por Tipo de Caf 55




Tabla 44. Proyeccin de la Demanda de Acuerdo al Consumo de Otras Bebidas 55
Tabla 45. Proyeccin de la Demanda de Acuerdo al Consumo en Otros Productos 55
Tabla 46. Demanda de Caf Americano 56
Tabla 47. Demanda de Capuchino Caliente 56
Tabla 48. Demanda de Caf con Leche 56
Tabla 49. Demanda de Caf Descafeinado 56
Tabla 50. Demanda de Caf Latte 56
Tabla 51. Demanda de Capuchino Fro 56
Tabla 52. Demanda de Mokachino 56
Tabla 53. Demanda de Chocolate 56
Tabla 54. Demanda de Smothies 57
Tabla 55. Demanda de Malteadas 57
Tabla 56. Demanda de Frappes 57
Tabla 57. Demanda de Licuados 57
Tabla 58. Demanda de Pasteles 57
Tabla 59. Demanda de Pan y Galletas 57
Tabla 60. Demanda de Helados 57
Tabla 61. Demanda de Botanas 57
Tabla 62. Demanda de Hot Cakes 58
Tabla 63. Demanda de Club Sndwich 58
Tabla 64. Demanda de Banderillas 58
Tabla 65. Demanda de Nachos 58
Tabla 66. Demanda de Flanes 58
Tabla 67. Demanda de Gelatinas 58
Tabla 68. Demanda de Fresas con Crema 58
Tabla 69. Demanda de Duraznos con Crema 58
Tabla 70. Demanda de Hamburguesas 59
Tabla 71. Demanda de Hot Dogs 59
Tabla 72. Tabla de Oferta 60
Tabla 73. Capacidad Anual Utilizada de la cafetera El Cafecito 61
Tabla 74. Cuantificacin y Proyeccin de la Oferta por Persona 61
Tabla 75. Oferta Proyectada Para los aos de Vida til del Proyecto 62
Tabla 76. Cuantificacin y Proyeccin de la Oferta por Producto 62
Tabla 77. Oferta Proyectada para la Vida til del Proyecto por Producto 63
Tabla 78. Balance Oferta-Demanda de Caf Americano 63
Tabla 79. Balance Oferta-Demanda de Capuchino Caliente 64
Tabla 80. Balance Oferta-Demanda de Caf con Leche 64
Tabla 81. Balance Oferta-Demanda de Caf Descafeinado 64
Tabla 82. Balance Oferta-Demanda de Caf Latte 65
Tabla 83. Balance Oferta-Demanda de Capuchino Frio 65
Tabla 84. Balance Oferta-Demanda de Mokachino 65
Tabla 85. Balance Oferta-Demanda de Caf Descafeinado 66
Tabla 86. Balance Oferta-Demanda de Pan y Galletas 66
Tabla 87. Balance Oferta-Demanda de Pasteles 66
Tabla 88. Balance Oferta-Demanda de Chocolates 67




Tabla 89. Balance Oferta-Demanda de Smothies 67
Tabla 90. Balance Oferta-Demanda de Malteada 67
Tabla 91. Balance Oferta-Demanda de Frappes 68
Tabla 92. Balance Oferta-Demanda de Licuados 68
Tabla 93. Balance Oferta-Demanda de Botanas 68
Tabla 94. Costo del Plan de Comercializacin 73
Tabla 95. Costos de Materia Prima 73
Tabla 96. Costos de Produccin por Tipo de Caf 77
Tabla 97. Costos de Produccin de Oras Bebidas 78
Tabla 98. Costos de Produccin de Otros Productos 78
Tabla 99. Costos de Produccin de Otros Productos (Continuacin) 78
Tabla 100. Tabla de Costos Fijos 79
Tabla 101. Fijacin de Precios 80
Tabla 102. Punto de Equilibrio 82
Tabla 103. Factores de Macro Localizacin 83
Tabla 104. Ponderacin de Factores de Macro Localizacin 85
Tabla 105. Cobertura de Servicios Pblicos en el Municipio de Ixtapaluca 89
Tabla 106. Poblacin Econmicamente Activa por Sector en el Municipio de 91
Ixtapaluca
Tabla 107. Factores de Micro Localizacin 93
Tabla 108. Ponderacin de Factores de Micro Localizacin 94
Tabla 109. Cobertura de Servicios Pblicos en la Colonia Ayotla 95
Tabla 110. Simbologa de Procesos 97
Tabla 111. Nomenclatura de la Distribucin de las Instalaciones 128
Tabla 112. Razones que se toman en cuenta para la Distribucin de Planta 128
Tabla 113. Diagrama de Hilos de A 130
Tabla 114. Diagrama de Hilos de E 130
Tabla 115. Diagrama de Hilos de I 130
Tabla 116. Diagrama de Hilos de O 130
Tabla 117. Diagrama de Hilos de U 130
Tabla 118. Diagrama de Hilos de X 130
Tabla 119. Diagrama de Hilos de XX 131
Tabla 120. Instalaciones de la Cafetera 133
Tabla 121. Cuadro General de Requerimientos 133
Tabla 122. Justificacin de la Maquinaria 137
Tabla 123. Inversiones en el Proyecto 144
Tabla 124. Aportacin de Capital 149
Tabla 125. Pronstico de Ventas del Caf Americano 150
Tabla 126. Pronstico de Ventas del Capuchino Caliente 150
Tabla 127. Pronstico de Ventas del Caf con Lleche 151
Tabla 128. Pronstico de Ventas de los Smothies 151
Tabla 129. Pronstico de Ventas de Malteadas 151
Tabla 130. Pronstico de Ventas de Licuados 151
Tabla 131. Pronstico de Ventas de Frappes 152
Tabla 132. Pronstico de Ventas de Pasteles 152
Tabla 133. Pronstico de Ventas de Helados 152




Tabla 134. Pronstico de Ventas de Pan y Galletas 153
Tabla 135. Pronstico de Ventas de Botanas 153
Tabla 136. Pronstico de Ventas de Hot Cakes 153
Tabla 137. Pronstico de Ventas de Sndwich 153
Tabla 138. Pronstico de Ventas de Banderillas 154
Tabla 139. Pronstico de Ventas de Nachos 154
Tabla 140. Pronstico de Ventas de Flanes 154
Tabla 141. Pronstico de Ventas de Gelatinas 154
Tabla 142. Pronstico de Ventas de Fresas con Crema 155
Tabla 143. Pronstico de Ventas de Duraznos con Crema 155
Tabla 144. Pronstico de Ventas de Hamburguesas 155
Tabla 145. Pronstico de Ventas de Hot Dogs 155
Tabla 146. Presupuesto de Ventas de Caf 156
Tabla 147. Presupuesto de Ventas de Otras Bebidas 156
Tabla 148. Presupuesto de Ventas de Otros Productos 156
Tabla 149. Presupuesto de Ventas Totales 156
Tabla 150. Presupuesto de Produccin 157
Tabla 151. Presupuesto de Materia Prima para el Primer Ao 158
Tabla 152. Presupuesto de Materia Prima para los 6 Aos de Vida til del 159
Proyecto
Tabla 153. Presupuesto de Mano de Obra 161
Tabla 154. Presupuesto de Mano de Obra para los 6 Aos de Vida til del 161
Proyecto
Tabla 155. Depreciacin de Activo 161
Tabla 156. Presupuesto de Gastos de Operacin 162
Tabla 157. Presupuesto de Gastos de Operacin para los 6 Aos de Vida til del 162
Proyecto
Tabla 158. Presupuesto de Gastos Indirectos de Fabricacin 163
Tabla 159. Presupuesto de Gastos Indirectos de Fabricacin para los 6 Aos de 163
Vida til del Proyecto
Tabla 160. Estado de Resultados 164
Tabla 161. Flujo de Efectivo 164
Tabla 162. Valor Actual Neto 166
Tabla 163. Tasa Interna de Retorno 167
Tabla 164. Punto de Equilibrio 169
Tabla 165. Flujo de Efectivo, Supuesto 1 170
Tabla 166. Valor Actual Neto, Supuesto 1 171
Tabla 167. Tasa Interna de Retorno, Supuesto 1 171
Tabla 168. Flujo de Efectivo, Supuesto 2 173
Tabla 169. Valor Actual Neto, Supuesto 2 173
Tabla 170. Tasa Interna de Retorno, Supuesto 2 174
Tabla 171. Anlisis Comparativo de Sensibilidad 176

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