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MACARONS

ENTREMETS
CONFI SERI ES
GLACES & SORBETS
S URPRI S ES
PETI TS - FOURS
DES S ERTS
VI ENNOI S ERI ES
GTEAUX DE VOYAGE
PI ERRE HERM PARI S
CHOCOLATS
PETI TS GTEAUX & TARTES
GOURMANDI S ES
N
O
10 MAI-SEPTEMBRE 2010
cAmBon
????????????
3
ARABELLA
Biscuit dacquoise aux clats de noisettes,
bananes poles, aux fruits de la passion, chantilly
au chocolat au lait et gingembre confit
DSIR
Pte sabl breton, crme au citron,
compote de fraises et bananes, biscuit moelleux
au citron, dcor de fraises, fraises des bois
ou framboises selon la saison
2
5
mot Ion
Les combinaisons de saveurs ftiches
de la Maison Pierre Herm Paris interprtes
sous forme de desserts ou de geles
et servies dans un verre transparent
4
6
mont EBELLo
Biscuit dacquoise aux pistaches,
crme mousseline la pistache, fraises
ou framboises fraches selon la saison
coFFREt InIt IAt Ion
Une lgante bote garnie de 20 macarons
assortis pour gayer de faon gourmande
la dcoration des tables 58,00
7
Macarons
39
Ths Rares & Parfums
45
Entremets & Tartes
46
Entre
48
Confitures
50
Cakes & Gteaux
dits de voyage
54
Confiserie
56
Ptes de Fruits
57
Petits-Fours Secs Sucrs
58
Viennoiseries
59
Bougies Parfumes
60
Cadeaux & Rceptions
61
Livres de Recettes
63
Surprises
12
Chocolat
16
Sujets Mouls
22
Chocolat au Macaron
24
Exub rante
25
Absolument Chocolat & Pralin
26
Tablettes de Chocolat
28
Prparations
pour Chocolat Chaud
30
Snacks Chocolat
31
Miss GlaGla,
Glaces & Sorbets
33
motions
& Sensations
35
8 9
ISPAHAn
Biscuit macaron, crme aux ptales de roses,
framboises et letchis
MAI-SEPTEMBRE 10
11
SURPRISE n1
Meringue croustillante, biscuit aux clats
damandes grilles, marmelade de fraises et fruits
exotiques, crme mousseline la vanille
10
SURPRISE mont EBELLo
Meringue croustillante la pistache, compote de framboises,
crme mousseline la pistache et aux clats de framboises,
dacquoise la pistache
13 12
Une nouvelle faon de dcouvrir les
saveurs ftiches de la Maison et de
renouveler les sensations gourmandes.
La Surprise recle un cur moelleux
dans une meringue ou une fine coque
de chocolat fondante et craquante.
Un gteau emball comme un bonbon.
Surprises
SURPRISE ISPAHAN
Meringue croustillante, crme la rose, letchis et
compote de framboises
SURPRISE N1
Meringue croustillante, biscuit aux clats
damandes grilles, marmelade de fraises et fruits
exotiques, crme mousseline la vanille
SURPRISE MONTEBELLO
Meringue croustillante la pistache, compote de
framboises, crme mousseline la pistache et aux
clats de framboises, dacquoise la pistache
En taille individuelle 6,20
cAmBon
????????????
14 15
BoUt IqUE BonAPARt E
72 rue Bonaparte, Paris 6
e
BoUt IqUE cAmBon
4 rue Cambon, Paris 1
er
17
HILOSOPHIE DU CHOCOLAT Pour
moi, un bonbon de chocolat doit avoir
un enrobage ni trop fin ni trop pais.
Juste ce quil faut dpaisseur pour
prouver le plaisir du contraste de tex-
tures entre lenrobage et le moelleux
des ganaches ou le croustillant ou
lonctuosit des pralins. Jentre-
tiens une relation particulire, la
fois physique et passionnelle avec
le chocolat. Cest une matire qui
ne se laisse pas apprivoiser facile-
ment, un ingrdient particulirement
complexe et sensible. Matriser ses
proprits physiques demande une
grande attention la temprature et
lhygromtrie.
Heureux dtre parvenu au niveau de
matrise technique auquel il aspirait,
Pierre Herm peut dsormais laisser libre
cours son imagination afin de pour-
suivre sa qute des mille et une faons
dexplorer les plaisirs du chocolat.
Telle une potion magique, le chocolat
est une source de plaisirs intenses et in-
dits. Pour mieux en apprcier les quali-
ts, il est recommand de le dguster
dans le calme, avec une pointe dapp-
tit pour aiguiser les sens. Le chocolat
dploie tous ses armes et dvoile sa
texture idale une temprature proche
de 21 C. Sa brillance, ses rondeurs,
ses parfums intenses, le craquement de
lenrobage qui cde sous la dent sont
les premires formes dexpression qui
provoquent les sens. Lorsquil fond en
bouche, le chocolat vient envoter le
palais, offrant fondant et moelleux tout
en dclenchant une succession
darmes qui viennent envahir le corps
tout entier. Un chocolat imprgne des
sensations que le palais mmorisera,
cette longueur en bouche est signe dun
chocolat de caractre, elle prolonge le
plaisir et invite renouveler lexp-
rience
Assortiment en bote de 100 g 10,00
Assortiment en bote de 200 g 20,00
Assortiment en bote de 280 g 28,00
Assortiment en bote de 440 g 44,00
Assortiment en bote de 920 g 92,00
Prix au kilo 100,00
16
Ganache au chocolat et la framboise, pte de
fruits au letchi et la rose, enrobes de chocolat
noir
Ganache au chocolat amer, nougatine aux clats
de fves de cacao, enrobes de chocolat noir
Ganache mousseuse au caramel au beurre sal,
enrobe de chocolat noir
Ganache au chocolat amer et au fruit de la pas-
sion, pte de fruits lorange, enrobes de cho-
colat noir
Ganache au chocolat amer et intense, enrobe
de chocolat noir
Ganache au chocolat au lait et au gingembre,
gingembre confit, enrobs de chocolat noir
Pralin noisette fondant et croustillant, enrob de
chocolat noir
Ganache au chocolat noir, au yuzu et au citron
vert, enrobe de chocolat noir
Pte damande lorange confite et au Grand-
Marnier, enrobe de chocolat noir
Ganache au chocolat au lait et au fruit de la
passion, enrobe de chocolat au lait
Pralin aux amandes aux zestes de citron et cra-
quelin, enrob de chocolat au lait aux amandes
grilles
Ganache au chocolat au lait la cannelle cara-
mlise, enrobe de chocolat au lait
Gianduja lhuile dolive et la fleur de sel,
enrob de chocolat noir
Pralin au ssame, nougatine au ssame, enrobs
de chocolat au lait
Ganache au chocolat amer au whisky Laphroaig
single cash 10 ans, enrobe de chocolat noir
ISPAHAN
PIETRA LOU MOGADOR
CHOC CHOCOLAT AMBRE BALTHAZAR
INTENSE ALMERA
Ganache au chocolat noir, aux vanilles du
Mexique, de Madagascar et de Tahiti, enrobe de
chocolat noir
INFINIMENT VANILLE
OUVRE-TOI
SATINE
MAKASSAR
CORSO
AZUR
MATHILDA
nouveaut
Ganache au chocolat noir pure origine Chuao et au
cassis, baies de cassis, enrobes de chocolat noir
CHUAO
nouveaut
nouveaut
Pralin croustillant aux clats de mas grill et sal,
pte de fruits lorange, enrobs de chocolat noir
TSUKI
nouveaut
t ARt E InFInImEnt vAnILLE
Pte sable, ganache au chocolat blanc et
la vanille, biscuit imbib au jus de vanille,
crme de mascarpone la vanille
PLnIt UDE
Macaron chocolat, clats de chocolat noir la fleur
de sel, mousse et ganache au chocolat amer,
caramel croquant
19 18
21
t ARt E mont EBELLo
Pte sable, crme damande la pistache, framboises
fraches, crme de mascarpone la pistache
20
mILLEFEUILLE AUX FRUIt S RoUGES & mEnt HE FRAcHE
Pte feuillete caramlise, compote de fruits rouges,
biscuit aux amandes, crme la menthe frache
23 22
cHocoLAt ARt PREmIER
Hommage aux cultures des origines du chocolat, les moulages
Art Premier de la Maison Pierre Herm Paris sont raliss
avec les meilleurs crus de chocolat noir, des cacaos de pure origine
Colombie, Java ou Ghana. Certains sont galement
proposs en chocolat au lait.
Sujet dcoratif en bois (XI
e
-XV
e
sicle) surmontant un
lment de hotte rituelle conserv dans des grottes de
la partie dsertique du Prou.
Chocolat noir de Colombie,
75 % de cacao 67,00
Dtail de statuette originaire de la rgion de Korogo
reprsentant un petit personnage fminin, utilise
dans les cultes domestiques.
Chocolat noir pure origine Ghana,
75 % de cacao 67,00
Les yeux exorbits, les nombreux orifices sont la fois
repre pour les danseurs et symbole de double vie. La
bouche, prominente, reprsente limportance de la parole.
Chocolat noir pure origine Ghana,
75 % de cacao 67,00
Masque des peuples Knyah Kayan de lle de
Borno, utilis lors des rituels pour assurer de bonnes
rcoltes au village.
Chocolat noir pure origine Java,
75 % de cacao 67,00
Palette utilise lors des danses rituelles. Dcor dentre-
lacs et doiseaux-frgates styliss.
Chocolat noir pure origine Ghana,
75 % de cacao 67,00
SUJETS
MOULS
MASQUE KNYAH KAYAN,
BORNO
PALETTE DE DANSE DE LA RGION DU NASSIM,
NOUVELLE-GUINE (sur commande)
STATUETTE PRCOLOMBIENNE CHANCAY,
PROU
STATUETTE SNOUFO, CTE DIVOIRE
Masque en bois destin aux crmonies
de purification et de fcondit des villages Magar
de lHimalaya.
Chocolat au lait,
45 % de cacao 67,00
MASQUE DE DANSE MAGAR,
NPAL
MASQUE DAN, CTE DIVOIRE
De la rencontre entre le bonbon de chocolat et le macaron nat un instant dmer-
veillement ltat pur. Pas tout fait chocolat pas tout fait macaron, cest
une gourmandise mtisse, dun genre nouveau, qui respecte intgralement la
puret du got du chocolat tout en rvlant le got de lamande de la grande
gourmandise.
CHOCOLAT AU MACARON
INTENSE
Ganache au chocolat amer, biscuit macaron
chocolat, pte damande fondante au macaron
chocolat, enrobs de chocolat noir
CHLO
Ganache au chocolat et la framboise, biscuit
macaron framboise, pte damande fondante
au macaron framboise, enrobs de chocolat noir
MOGADOR
Ganache au chocolat au lait et au fruit de la
passion, biscuit macaron fruit de la passion,
pte damande fondante au macaron fruit de la
passion, enrobs de chocolat au lait
PIETRA
Pralin au macaron, biscuit macaron chocolat,
pte damande fondante au macaron, enrobs
de chocolat noir
En bote de 20 pices 28,00
24 25
EXUBRAnt E
ganache au chocolat pure origine Venezuela,
gianduja la pte sable au mas, clats
de caramel au beurre sal, amandes grilles
au sel et poivre, enrobs de chocolat noir
54,00
EXUBRANTE
Mi-tablette, mi-gteau, cette cration
bouscule nos sens et nos ides propos
du chocolat noir.
la fois tablette pour son ct trs cho-
colat et gteau pour sa base en pte
sable au mas, Exubrante est une
gourmandise dun nouveau genre,
admirer et partager, inspire dune
sculpture de Batrice Arthus-Bertrand.
Quand Batrice Arthus-Bertrand ma
dvoil sa sculpture, jai tout de suite
aim la spontanit exprime par cette
uvre, la puissance qui sen dga-
geait dclare Pierre Herm, qui admire
le travail de lartiste depuis longtemps.
Cette cration a une exactitude, une
personnalit qui mest apparue vi-
dente. Lobjet mattirait normment et il
ma inspir une autre faon dutiliser du
chocolat noir. Dans sa composition, la
puissante amertume du chocolat noir
pur Venezuela est quilibre par la sou-
plesse sucre du Gianduja et ponctue
dune note de caramel au beurre sal.
Dans son crin bleu, Exubrante se
laisse regarder avant dtre partage. Il
faut traverser la coque en chocolat pour
atteindre le cur moelleux, riche de tex-
tures et de gots.
Expression gourmande ne dune forme
sensuelle et troublante, Exubrante
conjugue les plaisirs du gteau et de la
tablette pour le plus grand plaisir des
amateurs de chocolat.
25
27 26
ABSOLUMENT
CHOCOLAT
Des ganaches et des pralins, au choco-
lat noir ou au lait, sous la forme de
btonnets, variations sur le thme de
combinaisons de saveurs ftiches de la
Maison Pierre Herm Paris et prsentes
dans des tuis transparents.
Avec Absolument Chocolat, jai voulu
aller plus loin dans lexploration du ct
ludique du chocolat. Cest une fantaisie,
un plaisir diffrent. Le crmonial du
bonbon de chocolat est allg grce
cette forme de btonnet qui voque plu-
tt des chocolats moins sophistiqus.
Mme si les recettes sont identiques
celles des bonbons de chocolat, on les
mange dune autre faon. Jaime pen-
ser que ce sont des chocolats pour soi,
que lon peut transporter facilement et
grignoter tout moment.
MOGADOR - Ganache au fruit de la passion,
enrobe de chocolat au lait
MATHILDA - Pralin aux amandes aux zestes de
citron et craquelin, enrob de chocolat au lait aux
amandes grilles
En bote de 140 g 13,20
INTENSE - Ganache nature amre, enrobe de
chocolat noir
SENSATIONS - Pralin feuillet aux amandes,
enrob de chocolat noir
En bote de 140 g 13,20
ABSOLUMENT CHOCOLAT NOIR
ABSOLUMENT CHOCOLAT AU LAIT
CARAMEL - Chocolat noir, clats de caramel
FRAMBOISE - Chocolat noir, clats
de framboises
GINGEMBRE - Chocolat au lait, gingembre
confit, filaments de noix de coco
En bote de 90 g 13,20
ABSOLUMENT CHOCOLAT ASSORTIMENT
27
MOGADOR - Ganache au fruit de la passion,
enrobe de chocolat au lait
MATHILDA - Pralin aux amandes aux zestes de
citron et craquelin, enrob de chocolat au lait aux
amandes grilles
En bote de 140 g 13,20
ABSOLUMENT CHOCOLAT PRALIN
28
Tablette
Origine
Dans sa qute de grands crus de cacao
rarissimes, Pierre Herm cre les tablettes
Origine. Elabores partir de fves dex-
ception, les tablettes Origine dvoilent de
nouvelles facettes du chocolat.
PORCELANA
Chocolat noir pure origine Porcelana (Venezuela)
En tablette de 80 g 12,00
29
Tablettes
Fourres
Une ganache fondante enferme dans la
coque ludique dune tablette de chocolat :
ni tout fait tablette, ni tout fait bonbon
mais vraie gourmandise !
CHLO
Chocolat noir fourr ganache au chocolat
et la framboise, clats de framboise
En tablette de 90 g 8,40
MOGADOR
Chocolat au lait fourr ganache au chocolat
au lait et au fruit de la passion
En tablette de 90 g 8,40
MATHILDA
Chocolat au lait fourr pralin aux amandes aux
zestes de citron, clats damandes grilles
En tablette de 90 g 8,40
TABLETTES
DE CHOCOLAT
Des crus de chocolat issus des meilleures fves, des fruits secs de grande qualit, des
ingrdients soigneusement slectionns. Le meilleur du chocolat concentr sur
quelques carrs de plaisir.
28
Tablettes
de Mditation
Les fves de cacao de Pure Origine
offrent une varit infinie de plaisirs et
de sensations. Les gots trs typs de
ces tablettes de mditation diffrent
selon le climat, les producteurs et les
mthodes de culture du cacao .
JAVA
Chocolat noir pure origine Java
En tablette de 80 g 8,70
SAO TOM
Chocolat noir pure origine Sao Tom la fleur de sel
En tablette de 80 g 8,70
MADAGASCAR
Chocolat noir pure origine Madagascar
En tablette de 80 g 8,70
CHUAO
Chocolat noir pure origine Chuao (Venezuela)
En tablette de 80 g 10,50
Tablettes
de Dgustation
Les grandes tablettes classiques du rper-
toire chocolat portes au sommet de lex-
cellence. Des crus de chocolat issus des
meilleures fves, des fruits secs de
grande qualit, des ingrdients soigneu-
sement slectionns. Le meilleur du cho-
colat, concentr sur quelques carrs de
plaisir.
CHOCOLAT AU LAIT
En tablette de 80 g 8,20
CHOCOLAT AU LAIT & NOISETTES GRILLES
En tablette de 100 g 8,20
CHOCOLAT NOIR & AMANDES GRILLES
En tablette de 100 g 8,20
Tablettes
de Rcration
La face ludique du chocolat, dton-
nantes tablettes parfumes et agrmen-
tes de friandises. Une autre faon dal-
ler la dcouverte du monde de gots,
de textures et de saveurs imagin par
Pierre Herm.
MLISSA
Chocolat au lait la fleur de sel
En tablette de 80 g 9,90
Un chocolat chaud, pais et dlicatement parfum, une mousse onctueuse... Cinq invitations gourmandes la relaxation. Pour
vivre une exprience des plus dlicieuses et obtenir un chocolat des plus onctueux et mousseux qui met en valeur la puret
des armes du chocolat, Pierre Herm vous conseille dutiliser le moussoir dune chocolatire.
CHOCOLAT CHAUD
COFFRET
2 TASSES CHOCOLAT
Coffret comprenant deux tasses
et deux soucoupes en porcelaine
de Limoges Bernardaud 110,00
MOGADOR
Chocolat, fruit de la passion
En bote de 250 g 12,00
INTENSE
Chocolat noir
En bote de 250 g 12,00
CANNELLE DE CEYLAN
Chocolat noir & cannelle de Ceylan
En bote de 250 g 12,00
INFINIMENT VANILLE
Chocolat noir, vanilles de Tahiti, de Madagascar
& du Mexique
En bote de 250 g 13,00
CHLO
Chocolat, framboise
En bote de 250 g 13,20
30
SNACKS
CHOCOLAT
En bote de 200 g 22,00
En bote de 200 g 22,00
En bote de 200 g 19,80
En bote de 200 g 19,80
ORANGETTES ENROBES
DE CHOCOLAT NOIR
MENDIANTS
AU CHOCOLAT NOIR
GINGEMBRE CONFIT ENROB
DE CHOCOLAT NOIR
SENSATIONS
Pralin feuillet, enrob de chocolat noir
MATHILDA
Pralin aux amandes aux zestes de citron et craque-
lin, enrob de chocolat au lait aux amandes grilles
INTENSE
Ganache au chocolat amer et intense, enrobe de
chocolat noir
TSUKI
Pralin croustillant aux clats de mas grill et sal,
pte de fruits lorange, enrobs de chocolat noir
En bote de 4 barres 16,00
BARRES DE DGUSTATION MENDIANTS
AU CHOCOLAT AU LAIT
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Miss GlaGla
Cration originale de la Maison Pierre
Herm Paris, Miss GlaGla se dguste
immdiatement, du bout des doigts. Cette
gourmandise est une glace prise en sand-
wich entre deux biscuits macaron ou
sabls croustillants. Le tout forme un
accord o le croquant et le moelleux le
disputent au dlicieux.
MISS GLAGLA MONTEBELLO
Glace la pistache, sorbet la fraise, deux
biscuits macaron
MISS GLAGLA CHOCOLAT
Sorbet chocolat pure origine Madagascar,
nougatine aux clats de fves de cacao, fleur de
sel et poivre de Sarawak, deux biscuits macaron
au chocolat
MISS GLAGLA INFINIMENT CARAMEL
Glace au caramel au beurre sal et clats de
caramel croquant, deux biscuits sabls breton
Du 25 mai au 4 juillet
MISS GLAGLA MOSAC
Glace pistache, griottes, sorbet griotte, deux
biscuits macaron
MISS GLAGLA ISPAHAN
Sorbet au letchi la rose, sorbet la framboise,
deux biscuits macaron
MISS GLAGLA CLESTE
Glace au fruit de la passion, sorbet la fraise,
compote de rhubarbe aux fraises, deux biscuits
macaron
MISS GLAGLA SATINE
Sorbet au fromage blanc, coulis doranges,
sorbet au fruit de la passion, deux biscuits
macaron
En taille individuelle 6,20
MISS GLAGLA & CIE
Glaces & Sorbets
Toutes les glaces sont disponibles en pot
de 1 litre ou en pot individuel de 140 ml
et pourront tre transportes dans un
emballage isolant avec une cartouche
rfrigrante permettant une conservation
au froid pendant environ 45 minutes.
Un petit sac isotherme chic-issime pouvant
contenir 2 pots de 1 litre est galement
disponible la vente que les fashionistas
nhsiteront pas emporter sur la plage...
ou promener en ville.
INFINIMENT CARAMEL
Glace au caramel au beurre sal, clats de cara-
mel croquant
SATINE
Sorbet au fromage blanc, coulis doranges, sor-
bet au fruit de la passion, morceaux de sabls au
beurre
Du 25 mai au 4 juillet
MOSAC
Glace la pistache, sorbet la griotte, griottes
CLESTE
Glace au fruit de la passion, sorbet la fraise,
compote de rhubarbe aux fraises
SORBET CHOCOLAT
SORBET ISPAHAN
Sorbet au letchi la rose, sorbet la framboise
En pot individuel de 140 ml 6,60
En pot de 1 litre 30,00
MONTEBELLO
Glace la pistache, sorbet la fraise
En pot individuel de 140 ml ( partir du 3 mai) 6,80
En pot de 1 litre 32,00
32 33
Sac isotherme Pierre Herm Paris 8,40
35 34
MOTIONS &
SENSATIONS
Les combinaisons de saveurs ftiches de
la Maison Pierre Herm Paris interpr-
tes sous forme de desserts ou de geles
et servies dans un verre transparent.
partir du 28 juin
MOTION FRAGOLA
Spaghettis cuits au jus de fraise, fraises crases,
gele de vinaigre balsamique, crme de mascar-
pone
Dessert individuel prsent dans un verre transparent 7,30
Du 27 avril au 30 mai
SENSATION MONTEBELLO
Gele de pistache, gele de fraise, macaron
la pistache
Dessert individuel prsent dans un verre transparent 7,30
Jusquau 25 avril
MOTION MAGNIFIQUE
Gele de wasabi, crme de mascarpone
au wasabi, fraises crases, pte sucre et
gele de fraise.
Dessert individuel prsent dans un verre transparent 7,30
partir du 27 avril
MOTION ENVIE
Compote de cassis et baies de cassis,
crme prise la violette, crme de mascarpone
la violette.
Dessert individuel prsent dans un verre transparent 7,30
Du 27 avril au 20 juin
MOTION MONTEBELLO
Compote de framboise, gele de pistache,
framboises fraches, biscuit dacquoise la pistache
et crme de mascarpone pistache
Dessert individuel prsent dans un verre transparent 7,30
mot Ion FRAGoLA
Spaghettis cuits au jus de fraises,
fraises crases, gele de vinaigre balsamique,
crme de mascarpone
37
Nattendez plus
jamais
Commandez par tlphone et rglez
avec votre carte bancaire. Vous pourrez
ainsi retirer vos achats directement la
caisse de la boutique o vous avez
pass commande (commandez au plus
tard la veille pour le lendemain).
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Tl 01 43 54 47 77
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Paris est disponible en version tlchar-
geable sur www.pierreherme.com
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Express
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votre arrive et votre commande est
mise disposition votre vhicule lors
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Pierre Herm Paris qui aura enregistr
votre commande et votre rglement.
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ls, lancements presse Paris ou Tokyo,
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mercial au 01 77 37 09 47.
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, 8
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,
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et 15
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arrondissements 20,00
Paris 1
e
, 2
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, 3
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, 4
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, 9
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,
10
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, 11
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, 12
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, 13
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,
16
e
, 17
e
, 18
e
, 19
e
, 20
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28,00
Villes limitrophes Paris 35,00
Dpartements 92, 93, 94 68,00
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And then of course, there are the
famous macaroons. These tiny almond
cakes filled with ganache have long
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Herms renditions, however, come
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de rsister aux macarons
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Pierre Herm, STAR du macaron
de Paris Tokyo
La Vie Magazine Hlne Hervet
Pierre Herm, roi du macaron
et arbitre des lgances ptissires
Madame Figaro AG
Herm, notre saint macaron
Le Point
Mieux encore... il a bouscul
ces dernires annes la ptisserie
traditionnelle
en donnant notamment naissance
des macarons insolites truffe
blanche, vanille-huile dolive
Valeurs Actuelles Virginie Jacoberger-Lavou
Ce dfricheur de saveur et prince
du macaron
Edelweiss (Suisse) Anne Weber
Pierre Herm, le grand ptissier-
prince des macarons
Lyon Capital
TOUT LE MONDE
LES ADORE
Les macarons nont que quelques grammes pour mettre nos sens en moi. Ils doivent
tre ronds, lgrement bombs, avec de belles couleurs chatoyantes. Des yeux, on
les dvore dj. Les doigts caressent leur surface bien lisse ou sont tents par toutes
les petites graines. Les saveurs titillent dj les narines lorsque lon croque leur fine
enveloppe croustillante. Les oreilles en sont tout moustilles. Alors seulement, vient
en bouche une grce dlicate Une anecdote ? Une simple friandise ?
38
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Cassis & baies de cassis
Uniquement en taille petit-four, prix au kilo 85,00
Prix la pice, en taille individuelle 4,10
Prix au kilo, en taille petit-four 85,00
Jusquau 1er aot
MOSAC
partir du 2 aot
CASSIS
Pistache & griottine
ARABESQUE
HUILE DOLIVE & VANILLE
Abricot & pistache
Fleur de jasmin & th au jasmin
INFINIMENT CARAMEL
Caramel au beurre sal
MOGADOR
Chocolat au lait & fruit de la passion
Huile dolive & vanille
partir du 22 mars
DEN
Pche, abricot & safran
Uniquement en taille petit-four, prix au kilo 85,00
Prix la pice, en taille individuelle 4,10
Prix au kilo, en taille petit-four 85,00
CITRON
Citron
Prix la pice, en taille individuelle 4,10
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Uniquement en taille petit-four, prix au kilo 85,00
CHOCOLAT
Chocolat pure origine Venezuela Porcelana
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Les Macarons
Le Macaron
par Pierre Herm
ROSE
Rose & ptales de rose
Uniquement en taille petit-four, prix au kilo 85,00
Nouveaut
FRAGOLA
Nouveaut Jusquau 1er aot
MAGNIFIQUE
Nouveaut partir du 2 aot
PIETRA
Pralin noisette
Fraise & vinaigre balsamique
Uniquement en taille petit-four, prix au kilo 85,00
Uniquement en taille petit-four, prix au kilo 85,00
Fraise & wasabi
Uniquement en taille petit-four, prix au kilo 85,00
Les Botes Cadeaux
Vanille, caf, framboise, chocolat sont
les parfums traditionnels qui ont depuis
toujours enchant les gourmands. Je les
aime aussi la menthe frache, au cara-
mel au beurre sal, la rose, au th
Earl Grey, au chocolat au lait et fruit de
la passion. Toutes ces saveurs voquent
de faon potique et gourmande la pro-
messe dune bouche de bonheur.
Assortiment, en bote de 7 pices 16,00
Assortiment, en bote ronde de 12 pices 24,00
Assortiment, en bote de 16 pices 35,00
Assortiment, en bote ronde de 20 pices 36,00
Assortiment, en bote Initiation de 20 pices 58,00
Assortiment, en bote de 40 pices 76,00
JASMIN
Pistache
Uniquement en taille petit-four, prix au kilo 85,00
PISTACHE
LES INCONTOURNABLES 7 pices
LA GALERISTE 16 pices LE MAKE UP ARTIST 16 pices
LA DCORATRICE 16 pices
SIGNATURE 40 pices
INITIATION 20 pices
TOUT LE MONDE EN PARLE 40 pices
BOITE RONDE 12 pices
BOITE RONDE 20 pices
43 42
BoUt IqUE GALERIES LAFAyEt t E
Espace Souliers - 1
er
sous-sol - 40 boulevard Haussmann, Paris 9
e
44 45
Boisson idale pour accompagner les
ptisseries, les cakes, les gteaux de voya-
ge, les fours secs et les fours moelleux,
le th de la Maison Pierre Herm Paris
est le fruit dun patient travail de slec-
tion et de composition de saveurs.
Le th, produit noble, accompagne les
mets sucrs tout autant que sals. Jaime
accompagner mes ptisseries de th,
car cette association dveloppe des
quilibres gustatifs. Sa lgre amertume
permet dattnuer le got sucr tout en
le valorisant. Cest pourquoi jai com-
pos des mlanges et slectionn des
ths qui saccordent parfaitement avec
mes crations.
CRMONIE
Th vert Sencha parfum lamande, carda-
mome et jasmin
En bote de 90 g 12,60
La bote de 20 sachets individuels de 20 g 19,00
JARDIN DE PIERRE
Ths parfums aux agrumes, jasmin, rose et violette
En bote de 90 g 12,60
La bote de 20 sachets individuels de 20 g 19,00
EARL GREY FLEURS BLEUES
Ths noirs parfums la bergamote
En bote de 90 g 12,60
La bote de 20 sachets individuels de 20 g 19,00
DARJEELING FIRST FLUSH
Rcolte du printemps 2007
En bote de 90 g 20,00
La bote de 20 sachets individuels de 20 g 25,00
ENVIE
Ths noirs parfums au cassis et la violette
En bote de 90 g 12,60
La bote de 20 sachets individuels de 20 g 19,00
ISPAHAN
Ths noirs parfums au lechi, framboise et rose
En bote de 90 g 12,60
La bote de 20 sachets individuels de 20 g 19,00
SATINE
Ths noirs parfums au fruit de la passion
et lorange
En bote de 90 g 12,60
La bote de 20 sachets individuels de 20 g 19,00
YU
Ths noirs parfums au yuzu, agrumes et pomme
En bote de 90 g 12,60
La bote de 20 sachets individuels de 20 g 19,00
THS RARES
& PARFUMS
45
Je considre la ptisserie comme un
Art avec un grand A en ce sens quelle
est un vritable mode dexpression de la
sensibilit au mme titre que la musique,
la peinture, la sculpture. Contrairement
la cuisine, dont on a toujours reconnu
la dimension artistique, la ptisserie a
longtemps t prsente comme une
science exacte o tout est pes, mesur,
ne laissant la place ni lexpression
personnelle ni la cration. Souvent,
les seules fantaisies taient les architec-
tures et compositions en sucre tir, souf-
fl, pastillage et autres pices dapparat
dites artistiques. Aujourdhui, nombre
de professionnels ont dlaiss le faste
des pices en sucre pour sintresser
davantage ce que lon mange,
ouvrant la voie une vritable ptisse-
rie dauteur. Avant mme de les confec-
tionner, jimagine les gteaux, desserts,
bonbons de chocolat et glaces dabord
dans ma tte. Je compose les gots, les
textures, nuances et sensations que je
veux exprimer. Par exemple, une crme
au chocolat moelleuse, onctueuse,
froide avec une pte croustillante, fon-
dante, sucre, des fruits acides, un jus
amer. Et lon retrouve un dessert
contrast, vritable architecture du got
quune recette ne suffit, elle seule,
retranscrire. Mes recettes sont la traduc-
tion de mon esprit, de ma sensibilit.
Elles ne sont quun code permettant la
transmission et la reproduction des fruits
de mon imagination comme les parti-
tions le sont pour la musique. Cette cri-
ture est importante, elle permet de fixer
des bases pour mieux laisser libre cours
la cration. Ainsi, mes crations vo-
luent sans cesse au fil du temps, de mes
rencontres, de mes dcouvertes, des sai-
sons et de mon inspiration. Un mme
accord gourmand nest jamais fig et
peut donner lieu des interprtations
trs diffrentes.
ENTREMETS
& TARTES
CARRMENT CHOCOLAT
Biscuit moelleux chocolat, crme onctueuse
au chocolat, mousse au chocolat, croustillant
au chocolat, fines feuilles de chocolat craquant
Individuel 6,20
Taille unique 4/6 personnes 37,00
LA CERISE SUR LE GTEAU
Biscuit dacquoise aux noisettes croquantes, pra-
lin feuillet, fines feuilles de chocolat au lait,
ganache et chantilly au chocolat au lait
Plaisirs Sucrs (Individuel) 6,20
Taille unique 6/8 personnes 85,00
ISPAHAN
Biscuit macaron la rose, crme aux ptales
de rose, framboises entires, letchis
Individuel 6,60
3/4 personnes 32,00
6/8 personnes 56,00
10/12 personnes 79,00
CHEESE-CAKE ISPAHAN
Pte sable, cheese-cake moelleux la rose,
compote de framboises et letchis,
crme lgre au cream-cheese la rose
Individuel 6,20
3/4 personnes 32,00
6/8 personnes 56,00
10/12 personnes 79,00
DSIR
Pte sabl breton, crme au citron, compote
de fraises et bananes, biscuit moelleux au citron,
dcor de fraises, fraises des bois ou framboises
selon la saison
Individuel 6,60
3/4 personnes 32,00
6/8 personnes 56,00
10/12 personnes 79,00
2000 FEUILLES
Pte feuillete caramlise, pralin feuillet,
crme mousseline au pralin
Individuel 6,20
3/4 personnes 32,00
6/8 personnes 56,00
10/12 personnes 79,00
MONTEBELLO
Biscuit dacquoise aux pistaches, crme mousse-
line la pistache, fraises ou framboises fraches
selon la saison
Individuel 6,20
3/4 personnes 302,00
6/8 personnes 56,00
10/12 personnes 79,00
partir du 1
er
juin
ARABELLA
Biscuit dacquoise aux clats de noisettes,
bananes poles, aux fruits de la passion,
chantilly au chocolat au lait et gingembre confit
Individuel 6,20
3/4 personnes 32,00
6/8 personnes 56,00
10/12 personnes 79,00
PLNITUDE
Macaron chocolat, clats de chocolat noir la
fleur de sel, mousse et ganache au chocolat
amer, caramel croquant
Individuel 6,20
3/4 personnes 32,00
6/8 personnes 56,00
10/12 personnes 79,00
TARTE INFINIMENT CAF
Pte sable, biscuit imbib au caf, ganache
et chantilly au caf mlange Pierre Herm
Individuel 6,20
3/4 personnes 32,00
6/8 personnes 56,00
10/12 personnes 79,00
TARTE INFINIMENT VANILLE
Pte sable, ganache au chocolat blanc
et la vanille, biscuit imbib au jus de vanille,
crme de mascarpone la vanille
Individuel 6,20
3/4 personnes 32,00
6/8 personnes 56,00
10/12 personnes 79,00
TARTE TANGO
Pte sable au ssame, crme au parmesan
Reggiano, compote de framboises et de poivrons
rouges, framboises fraches, tuile sucre au
parmesan
Individuel 6,20
3/4 personnes 32,00
6/8 personnes 56,00
10/12 personnes 79,00
Jusquau 25 juillet
TARTE POMME ORANGE
Pte sable, pommes confites lorange, streusel
au pavot
Individuel 6,20
3/4 personnes 32,00
6/8 personnes 56,00
10/12 personnes 79,00
partir du 25 aot
TARTE GARANCE
Pte brise, figues rties, framboises fraches,
crme chibouste la cannelle caramlise
Individuel 6,20
3/4 personnes 32,00
6/8 personnes 56,00
10/12 personnes 79,00
Uniquement sur commande
MILLEFEUILLE INFINIMENT VANILLE
Pte feuillete caramlise, crme de mascarpone
la vanille
3/4 personnes 32,00
6/8 personnes 56,00
10/12 personnes 79,00
TARTE CITRON AU CITRON
Pte sable, crme au citron, zestes de citron
confits, gele au citron
Individuel 5,00
3/4 personnes 22,00
6/8 personnes 39,00
10/12 personnes 57,00
46 47
cERISE SUR LA Gt EAU
Biscuit dacquoise aux noisettes croquantes,
pralin feuillet, fines feuilles de chocolat au lait,
ganache et chantilly au chocolat au lait
49
Pte feuillete la tomate, crme de mascarpone
lhuile dolive et morceaux dolives noires,
compote de tomates et fraises
Dessert partager, pour 6 8 convives.
Uniquement sur commande 132
Pte sable au gingembre, biscuit amande
au pamplemousse et gingembre confit,
gele de pamplemousse, fraises fraches
Dessert partager, pour 6 8 convives.
Uniquement sur commande 132
49 48
Le clbre ptissier livre un pisode
audacieux de sa qute dabsolu gour-
mand. Un pari plutt os puisque la pr-
sentation de ses crations se veut trs
sobre, voire minimaliste, tandis que les
intituls de ses compositions ne cdent
en rien la facilit.
Des recettes exceptionnelles. De nou-
veaux gots, de nouvelles motions aux
dires de Pierre Herm qui dclare par
exemple avoir pass trois ans rflchir
sur la faon de traduire lodeur de lam-
bre (un composant de la parfumerie) en
une saveur. Au final un got dans lequel
nentrent pas moins de 20 composants...
Cest donc un exercice de haute ptis-
serie que nous convie le crateur. Un
parcours initiatique. Celui-l mme que
cet insatiable gourmand aime arpenter
sans cesse. Pour inventer de nouvelles
gourmandises chaque anne, il me faut
puiser au plus profond de mes envies et
de mes motions. Cest cela que jai
voulu partager. Je livre ces compositions
avec la forme la moins prsente possi-
ble. Depuis toujours je cherche maf-
franchir du dcor car ma recherche va
essentiellement vers le got et le plaisir.
propos du thme "Entre", il ajoute :
Lhomophonie des mots Antre et
Entre est une faon de raconter tout
cela. Cest un travail dintrospection, lit-
tralement une descente dans lAntre
de mes motions. Ces compositions
ouvrent la porte une autre interprta-
tion des plaisirs que la gourmandise
peut nous offrir. On ne parle plus de
gteau, ni de dessert. Ces crations sont
faites pour nous propulser encore plus
loin entre soi et son plaisir. Cette nou-
velle voie, ce nouveau passage, cest
aussi lide que traduit lEntre. Enfin, en
les prsentant dans des formats parta-
ger, jinvite les amateurs changer
entre eux leurs motions, leurs sensa-
tions. Entre est aussi une invitation au
partage, une fte des sens, un renou-
vellement des plaisirs.
ENTRE
(motions partager)
48
partir du 6 juillet
RVLATION
Jusquau 27 juin
EXTASE
Prpares par Christine Ferber, exclusive-
ment partir de fruits frais.
Recettes
de Pierre Herm
CLESTE
Fraises, rhubarbe et fruits de la passion
DEN
Pches au safran et morceaux dabricots moelleux
ENVIE
Poires la violette et cassis
ISPAHAN
Letchis, framboises et rose
MOGADOR
Oranges, abricots et ananas
MONTEBELLO
Fraises et pistaches
SATINE
Oranges, fruits de la passion et mangues
CONFITURES
51 50
Recettes
de Christine Ferber
ABRICOTS LA VANILLE
FRAISES MARA DES BOIS
FRAMBOISES LA VIOLETTE
MYRTILLES DES BOIS
ORANGES AMRES
En pot de 220 g 9,70
52
Tartes
du 1
er
juin au 4 juillet
Pierre Herm revisite la traditionnelle tarte et clbre les contrastes de textures. Onctuosit de la crme mascarpone,
chantilly ou de la ganache au gr de ses envies. Lgret et croquant de la pte sable. Dans un premier opus, Pierre Herm
magnifie un got, un ingrdient : le Caf, la Vanille, le Caramel ou le Chocolat. Puis viennent des tartes qui jouent
sur les associations de gots, trs audacieuses pour certaines. Rve de contrastes, saveurs sublimes, insolites et surprenantes.
52
TARTE INFINIMENT VANILLE
Pte sable, ganache au chocolat blanc
la vanille, biscuit imbib au jus de vanille,
crme de mascarpone la vanille
Individuel 6,20
3/4 personnes 32,00
6/8 personnes 56,00
10/12 personnes 79,00
TARTE AUX FRAISES
Pte feuillete caramlise,
crme de mascarpone,
fraises gariguettes de Plougastel fraches
Individuel 6,20
3/4 personnes 32,00
6/8 personnes 56,00
10/12 personnes 79,00
TARTE CITRON AU CITRON
Pte sable, crme au citron,
zestes de citron confit, gele au citron
Individuel 5,00
3/4 personnes 22,00
6/8 personnes 39,00
10/12 personnes 57,00
TARTE CROUSTILLANTE
AUX CERISES & PISTACHE
Pte brise, crme damande la pistache,
griottes et cerises noires, crumble la cardamome
Individuel 6,20
3/4 personnes 32,00
6/8 personnes 56,00
10/12 personnes 79,00
TARTE INFINIMENT CAF
Pte sable, biscuit imbib au caf,
ganache et crme chantilly
au caf mlange Pierre Herm
Individuel 6,20
3/4 personnes 32,00
6/8 personnes 56,00
10/12 personnes 79,00
TARTE TANGO
Pte sable au ssame, crme au
parmesan Reggiano, compote de framboise et
de poivron rouge, framboises fraches,
tuile sucre au parmesan
Individuel 6,20
3/4 personnes 32,00
6/8 personnes 56,00
10/12 personnes 79,00
TARTE RHUBARBE AUX FRAISES
Pte brise, rhubarbe, appareil clafoutis
la vanille, fraises entires
Individuel 6,20
3/4 personnes 302,00
6/8 personnes 56,00
10/12 personnes 79,00
TARTE INFINIMENT CARAMEL
Pte sable, caramel moelleux, biscuit imbib
au jus de caramel et citron,
crme de mascarpone au caramel
Individuel 6,20
3/4 personnes 32,00
6/8 personnes 56,00
10/12 personnes 79,00
TARTE POMME ORANGE
Pte sable, pommes confites
lorange, Streusel au pavot
Individuel 6,20
3/4 personnes 32,00
6/8 personnes 56,00
10/12 personnes 79,00
53
t ARt E cRoUSt ILLAnt E
AUX cERISES & PISt AcHE
Pte brise, crme damande la pistache,
griottes et cerises noires, crumble la cardamome
55 54
CAKES &
GTEAUX
DITS DE
VOYAGE
CAKE ISPAHAN
CAKE CHOCOLAT & PRALIN
Biscuit aux amandes la rose et clats de fram-
boises, gele de framboise
Taille unique 19,00
Du 26 avril au 30 mai
CAKE MONTEBELLO
Biscuit la pistache, gele de framboise
Taille unique 18,50
Biscuit au chocolat, pralin feuillet aux noisettes,
enrobs de chocolat noir aux amandes grilles
Petit modle 18,50
Grand modle 25,00
nouveaut
CAKE PISTACHE & PRALIN
Biscuit la pistache, pralin feuillet aux noisettes,
enrobs de chocolat au lait aux amandes grilles
Taille unique 18,50
CAKE AU CITRON CAKE AUX FRUITS
Petit modle 17,00
Grand modle 23,00
Petit modle 18,50
Grand modle 25,00
nouveaut
57
OASIS
Pte de fruits au citron vert, pte de fruits
la fraise et au basilic
En bote de 240 g 14,20
CONSTELLATION
Pte de fruits lorange la cardamome,
pte de fruits la fraise
En bote de 240 g 14,20
ISPAHAN
Pte de fruits au letchi et la rose, pte de fruits
la framboise
En bote de 240 g 14,20
ASSORTIMENT
ISPAHAN, CONSTELLATION, OASIS
En bote de 240 g 14,20
PTES
DE FRUITS
CONFISERIE
NOUGATS ISPAHAN
Nougat la rose, clats de framboises
En bote de 235 g 23,00
ASSORTIMENT DE NOUGATS
ISPAHAN, MONTEBELLO
Nougat la rose, clats de framboises
Nougat la pistache, clats de framboises
En bote de 235 g 23,00
56
CALISSONS
Pte damande au melon et lorange confite,
crote de sucre lgre
En bote de 280 g 31,00
57
59
VIENNOISERIES
Les Signatures
CROISSANT ISPAHAN
Pte croissant, pte damande la rose,
compote de framboises du Haut Vivarais
Taille unique 1,80
nouveaut
BOSTOCK ARABELLA
Brioche imbibe de sirop damandes
au gingembre, banane, crme de noisettes
au gingembre, perles de chocolat au lait
Taille unique 2,70
PAIN AU CHOCOLAT ET GIANDUJA
Pte leve feuillete, chocolat au gianduja
Taille unique 1,80
KOUIGN-AMANN AUX FRUITS ROUGES
Pte leve feuillete au beurre et sucre caram-
lis, compote de fruits rouges
Taille unique 2,70
Les Classiques
CANNEL
Taille unique 2,00
CROISSANT
Pte leve feuillete
Taille unique 1,50
KUGELHOPF
Pte brioche aux raisins
Taille unique 2,40
partager
BRIOCHE MOUSSELINE
Taille unique 8,40
58
PETITS-FOURS
SECS SUCRS
SABLS CITRON
Pte sable aux zestes et jus de citron
En bote de 150 g 14,00
nouveaut
Jusquau 20 juin
SABLS CHUAO
Pte sable au chocolat pure origine Chuao
la fleur de sel et au cassis
En bote de 165 g 14,00
SABLS CHOCOLAT
Pte sable au chocolat aux clats de chocolat et
la fleur de sel
En bote de 150 g 14,00
SABLS DIAMANT VANILLE
Pte sable, enrobe de cristaux de sucre
En bote de 140 g 13,00
SABLS FLORENTINS
Pte sable, garniture florentin au miel
de chtaignier, orange confite et amandes effiles
En bote de 225 g 17,00
SACRISTAINS
Pte feuillete caramlise au sucre
En bote de 60 g 7,00
TUILES LA NOIX DE COCO
Petit four sec la noix de coco
En bote de 130 g 9,00
TUILES AUX AMANDES
Tuile aux amandes effiles et vanille
En bote de 115 g 9,00
TUILES PRALIN ET NOISETTES
Tuile au pralin et aux clats de noisettes grilles
En bote de 75 g 7,00
60
Clbr pour ses entremets et ses macarons, le ptissier innove avec la cration de
deux bougies parfumes. Un prolongement naturel de mon travail sur le got
rsume-t-il. Ces dernires annes, Pierre Herm a collabor avec des grands noms de
la parfumerie, rinterprtant leurs crations olfactives en plaisirs gourmands.
Avec ses bougies parfumes, Pierre Herm se livre lexercice inverse. Puisant dans
son rpertoire gourmand imaginaire, il a invent des atmosphres parfumes. Le
ptissier savoue volontiers passionn par le travail des parfumeurs, il y voit une
vidente similitude entre le mtier de parfumeur et de ptissier : le got et lodorat
se compltent. Hdoniste averti, il ajoute : Les saveurs dune ptisserie voluent en
bouche comme le parfum sur la peau
BOUGIES
PARFUMES
BOUGIE PARFUME SUCRE DE BOIS
Cre avec la collaboration dOlivia Giacobetti,
Sucre de Bois est une bougie aux accents gour-
mands. Elle voque un sucre fondu aux parfums de
muscovado, drable, de vanille Bourbon et de
fruit de la passion.
BOUGIE PARFUME HERBE DAMANDES
Cre avec la collaboration de Jean-Michel
Duriez, Herbe dAmandes est un nom qui, la
manire dun haku, fait jaillir dans limaginaire
un accord sophistiqu entre la puissance envo-
tante de la fve tonka du Mexique et le mat vert
aux accents herbacs et toniques.
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vice commercial de la Maison Pierre
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vendredi de 9 h 18 h ou par e-mail :
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maill de confidences et de rvlations, Carrment Chocolat est un
ouvrage sensible et iconoclaste, qui captivera tous ceux quintresse le
point de vue dun grand professionnel de got.
Plusieurs personnalits se sont prtes au jeu des confidences :
le journaliste Stphane Bern, lhistorien Thodore Zeldin, lacadmicien
Bernards Roqes ou encore le Prsident de la Rpublique Nicolas
Sarkozy... tous runis autour du mme plaisir : le chocolat.
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compote de framboises et letchis ,
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Du dimanche au vendredi de 10h 19h,
le samedi de 10h 19h 30.
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