LOS FAROLITOS S.A. DE C.V.

E S T A N D A R I Z A C I O N D E R E C E T A S REPOSTERA
R E P O S T E R A
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FLAN NAPOLITANO
GELATINA DE MOZAICO (4 PIEZAS)
PASTEL QUESO FRESA
I N D I C E
PASTEL DE CHOCOLATE
PIE DE LIMN
BROCAS (40-45 PZAS)
GARIBALDI (30 PZA)
TORTA DE ELOTE
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Ingredientes
1 Kg 1 Lt
8 Pza 0.1 Kg
0.3 Lt 0.05 L
0.3 Lt
1
1 Kg
0.1 Lt
6 Pza
1 Lt
0.5 Kg
0.1 Lt
Procedimiento
Biscocho
Poner los huevos y el harina cernida en la batidora y batir a nivel 1 por 3 minutos
Agregar el agua y el aceite lentamente y al terminar subir a velocidad 2 por 5 minutos
Vaciar la preparacin en moldes previamente engrasados
Hornear a 190*C x 40 minutos y reservar
Mousse de Chocolate
Derretir el chocolate y eliminar grumos
Batir la Crema hasta que monte
Mezclar el chocolate derretido con la crema en movimiento envolvente
Agregar el licor lentamente y reservar
Ganache
Hervir el better cream a fuego lento, picar el chocolate y verter sobre la crema hasta que este disuelto por ultimo agregar el licor
Syrup de Naranja
Poner a hervir el agua con el azucar y agregar el jugo de naranja y brandy dejar enfriar
Ganache
Biscocho
Harina
Huevo
Agua
Aceite Vegetal
PASTEL DE CHOCOLATE
Chocolate Turim
Ron
Syrup de Naranja
Naranja
Agua
Azucar
Brandy
Mousse de Chocolate
Crema para Batir
Ganache
Bacardy
Crema better cream
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Ingredientes
Base de Galleta Merengue
Marias 1 Paq IVOL RICH 0.4 Kg
Huevo 1 Pza Azucar 0.15 Kg
Mantequilla 0.09 Kg Agua 0.1 Lt
Pie
Lechera 1.5 Lata
Yemas 4 Pza
Limn 4 Pza
Procedimiento
Base de Galleta
Moler la galleta y agregar el huevo y la mantequilla derretida mezclar y formar una pasta para colocar en el molde de pie y reservar
Pie de Limn
Licuar la lechera con con las yemas de huevo y el jugo de limon hasta que monte y vaciar al molde
Hornear a 175*C x 25 min en bao maria
Merengue Italiano (Decoracin)
Mezclar hasta que se levante en punto de turron y decorar
PIE DE LIMN
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Ingredientes
Masa Feite Broca
Harina 1.5 Kg Pata Feite 0.2 Kg
Margarina R. 1 Kg Pasta Chocolate 0.2 Kg
Sal 0.03 Kg Nuez 0.08 Kg
Agua Huevo 1 Pza
Pasta Chocolate ingles
Harina 1 Kg
Manteca 1 kg
Azucar 1 kg
Cocoa 0.2 Kg
Necesaria
BROCAS (40-45 PZAS)
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Ingredientes
Huevos 10 Pza
Azucar 0.5 Kg
Harina 0.85 Kg
Royal 0.03 kg
Escencia Vainilla 0.05 Lt
Gragea Blanca 0.4 kg
Mer. Chabacano 0.5 Kg
Procedimiento
Acremar la mantequilla con el azucar
Agregar el Huevo y la escencia de mantequilla y mezclar
Agregar el harina con el royal y mezclar ligeramente
Vaciar en molde previamente engrasado
Hornear a 180*C por 35 min
Dejar enfriar y cubrir con mermelada de chabacano y grajea
GARIBALDI (30 PZA)
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Ingredientes
Elote 10 Pza
Lechera 2 Lta
Huevos 44 Pza
Royal 0.4 Kg
Mantequilla 0.1 kg
Procedimiento
Licuar todos los ingredientes a escepcion del polvo para hornear
Agregar el polvo para hornear y la mantequilla liquido
Engrasar un molde y verter la mezcla
Hornear a 180*C por 100 minutos y dejar enfriar para demoldar
TORTA DE ELOTE
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Ingredientes
Leche evaporada 1 Lt
Leche condensada 2 Lata
Huevo 6 Pza
Queso Crema 0.1 Kg
Escencia de Vainilla 0.1 Lt
Fecula de Maiz 0.05 Kg
Azucar Refinada 0.1 Kg
Almendra Fileteada 0.03 Kg
Procedimiento
Batir el queso crema con la lechera por 3 minutos
agregar los huevos y el escencia de vainilla
dejar de batir y agregar la leche evaporada lentamente
agregar la fecula de maiz y reservar
En un molde para flan, poner el azucar y en fuego directo formar un caramelo
retirar y dejar enfriar para posteriormente verter la mezcla del flan
Hornear a bao maria a 180*C x 90 min checar el centro con un cuchullo si sale limpio esta listo
Refrigerar en el molde por 3 horas decorar con almendra fileteada
FLAN NAPOLITANO
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Ingredientes
Gelatina Frambuesa 0.25 kg
Gelatina Pia 0.25 kg
Gelatina Fresa 0.25 kg
Gelatina Limon 0.25 kg
Leche alpura 1.25 Lt
Leche evaporada 1.5 Lt
Leche condensada 3 lata
Ron Bacardi Blanco 0.15 Lt
Grenetina 0.08 Kg
Procedimiento
Cada gelatina de sabor lleva 1.5 litros de agua caliente y 15 ml de ron
Poner a hervir el agua y hacer cada sabor por separado y vaciar en una charola dejar cuajar en refrijeracion por 2 horas aproximadamente
Sacar de refrigeracin y cortar en cuadros de 2 cm x 2 cm e incorporar todos los sabores ya revueltos en una charola y agregar a los moldes tipo
rosca los cuales deben pesar 2.4 kg (molde + gelatina)
Gelatina de Leche
Poner a hervir 1lt de leche, mezclar en .25 l de leche la grenetina y dejar que se active
Agregar la grenetina activada a la leche hervida e incorporar la leche evaporada y condenzada previamente batidas
mezclar bien y dejar enfriar
cuando este frio verter sobre los moldes con la gelatina de sabores
reservar
GELATINA DE MOZAICO (4 PIEZAS)
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LOS FAROLITOS S.A. DE C.V. E S T A N D A R I Z A C I O N D E R E C E T A S REPOSTERA
Ingredientes
Queso Crema 0.9 Kg
Azucar Glass 0.3 Kg
Huevo 5 Pza
Fecula de Maiz 2 Cda
Crema Acida Lt
Escencia de Vainilla 0.1 Lt
Escencia de Mantequilla 0.05 Lt
Galleta Maria 1 Paq
Fresas 10 Pza
Glasse Rojo 0.2 Kg
Crema Asturias 0.15 Lt
Nuez Picada 0.1 Kg
Procedimiento
Batir el queso con el azucar hasta que se acreme
Agregar los huevos y las escencias poco a poco, batir hasta que este bien incorporado
Agregar la crema y seguir batiendo, incorporar la fecula de maiz
Reservar.
Para la Costra tirutar la galleta y mezclar con la mantequilla hasta formar una pasta arenosa, poner en el fondo del molde
y agregar la mezcla del batido Hornear a 160*C por 90 min
Retirar del Horno y dejar enfriar a temperatura ambiente por 1 hora
Decoracin
Punto liston crema Asturias y cubrir todo el bizcocho, agregar la nuez picada en la orilla y filetear la fresa para cubrir el pastel
Decorar con el glace y hacer un cordon alrededor con la crema .
PASTEL QUESO FRESA
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