Informe Nº8 Laboratorio de bioquimicaII

Informe de Laboratorio Nº _8_
BIOQUÍMICA 2 – Semestre 2009-II
UNIVERSIDAD NACIONAL FEDERICO VILLARREAL

FACULTAD DE INGENIERÍA INDUSTRIAL Y DE SISTEMAS
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL
INFORME DE LABORATORIO Nº 8
BIOQUÍMICA 2
TEMA:
_ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD UNIVERSITARIA Y

AGROINDUSTRIAL
INTEGRANTES:
CÓDIGO APELLIDOS Y NOMBRES CORREO ELECTRÓNICO

2008002303 Peña Moran Maria Isabel maritza_crazy168@hotmail.com
2008015683 Salome Ordoñes Vanessa vanessalome@hotmail.com
2008003532 Salvatierra Ccachulli Amys Celestina syma_0210@hotmail.com
2008235371 Serrano Yarleque Soraida Brigitte brigitte_1415@hotmail.com
DOCENTE:
Ing. Guillermo Chumbe Gutiérrez
Semestre 2009 – II

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I. INTRODUCCIÓN
La calidad de un alimento tiene que ver con el cuidado en el cultivo o crianza, la

experiencia de la tradición, la adaptación al medio, la realización de los controles
necesarios, la selección, la estandarización, etc.
No dejamos de ver cómo cooperativas, asociaciones empresariales o las propias

Comunidades Autónomas, se hacen eco, en todos los medios, de la calidad de los
productos de una determinada región. A fuerza de publicidad la opinión pública está
empezando a valorar la calidad en lo que consume.
Autenticidad es también el valor que se busca en los alimentos, otro de los

conceptos concurrentes que poco a poco se va introduciendo en nuestro país.
Con más lentitud de la que cabría esperar se van extendiendo las etiquetas que
permiten conocer algo que cada vez preocupa más al consumidor, la trazabilidad de
un alimento (donde ha sido producido y qué etapas ha seguido hasta llegar al punto
de venta).
II. MARCO TEÓRICO
Control de calidad: HACCP
De su sigla en ingles "Hazard Analysis and Critical Control

Points". En español significa Análisis de Peligros y Puntos
Críticos de Control.
HA = Análisis de peligros
CCP = Puntos Críticos de Control
HAZARD = peligro
El sistema de HACCP, que tiene fundamentos científicos y carácter sistemático,

permite identificar peligros específicos y medidas para su control con el fin de
garantizar la inocuidad de los alimentos. Es un instrumento para evaluar los peligros
y establecer sistemas de control que se centran en la prevención en lugar de
basarse principalmente en el ensayo del producto final. Todo sistema de HACCP es
susceptible de cambios que pueden derivar de los avances en el diseño del equipo,
los procedimientos de elaboración o el sector tecnológico.
El sistema de HACCP puede aplicarse a lo largo de toda la cadena alimentaria,

desde el productor primario hasta el consumidor final, y su aplicación deberá
basarse en pruebas científicas de peligros para la salud humana, además de

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mejorar la inocuidad de los alimentos, la aplicación del sistema de HACCP puede

ofrecer otras ventajas significativas, facilitar asimismo la inspección por parte de las
autoridades de reglamentación, y promover el comercio internacional al aumentar la
confianza en la inocuidad de los alimentos.
Para que la aplicación del sistema de HACCP dé buenos resultados, es necesario

que tanto la dirección como el personal se comprometan y participen plenamente.
También se requiere un enfoque multidisciplinario en el cual se deberá incluir,
cuando proceda, a expertos agrónomos, veterinarios, personal de producción,
microbiólogos, especialistas en medicina y salud pública, tecnólogos de los
alimentos, expertos en salud ambiental, químicos e ingenieros, según el estudio de
que se trate. La aplicación del sistema de HACCP es compatible con la aplicación de
sistemas de gestión de calidad, como la serie ISO 9000, y es el método utilizado de
preferencia para controlar la inocuidad de los alimentos en el marco de tales
sistemas.
Si bien aquí se ha considerado la aplicación del sistema de HACCP a la inocuidad

de los alimentos, el concepto puede aplicarse a otros aspectos de la calidad de los
alimentos.
• COMO NACE EL SISTEMA HACCP
Fue desarrollado por la compañía Pillsbury a finales de la década de 1960 para el

Programa Espacial de la NASA. Fue adoptado por la Pillsbury desde 1971.
En 1973 fue aplicado por algunas industrias de alimentos enlatados de baja acidez.
• APLICACIÓN Y USO
¿Dónde podemos aplicar este sistema?
-Agricultura básica
-Preparo y procesamiento industrial
-Distribución y comercialización
-Servicios de alimentación colectiva

(restaurantes, catering)
-Elaboración de alimentos artesanales
-Utilización por el consumidor

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• PRINCIPIOS DEL SISTEMA DE HACCP
El Sistema de HACCP consiste en los siete principios siguientes:
PRINCIPIO 1
Realizar un análisis de peligros.
PRINCIPIO 2
Determinar los puntos críticos de control (PCC).
PRINCIPIO 3
Establecer un límite o límites críticos.
PRINCIPIO 4
Establecer un sistema de vigilancia del control de los PCC.
PRINCIPIO 5
Establecer las medidas correctivas que han de adoptarse cuando la vigilancia indica
que un determinado PCC no está controlado.
PRINCIPIO 6
Establecer procedimientos de comprobación para confirmar que el Sistema de

HACCP funciona eficazmente.
PRINCIPIO 7
Establecer un sistema de documentación sobre todos los procedimientos y los

registros apropiados para estos principios y su aplicación.
• DIRECTRICES PARA LA APLICACIÓN DEL SISTEMA DE HACCP
Antes de aplicar el sistema de HACCP a cualquier sector de la cadena alimentaria,

el sector deberá estar funcionando de acuerdo con los Principios Generales de
Higiene de los Alimentos del Codex, los Códigos de Prácticas del Codex pertinentes
y la legislación correspondiente en materia de inocuidad de los alimentos. El empeño
por parte de la dirección es necesario para la aplicación de un sistema de HACCP
eficaz. Cuando se identifiquen y analicen los peligros y se efectúen las operaciones
consecuentes para elaborar y aplicar sistemas de HACCP, deberán tenerse en
cuenta las repercusiones de las materias primas, los ingredientes, las prácticas de
fabricación de alimentos, la función de los procesos de fabricación en el control de
los peligros, el probable uso final del producto, las categorías de consumidores
afectadas y las pruebas epidemiológicas relativas a la inocuidad de los alimentos.

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La finalidad del sistema de HACCP es lograr que el control se centre en los PCC. En
el caso de que se identifique un peligro que debe controlarse pero no se encuentre
ningún PCC, deberá considerarse la posibilidad de formular de nuevo la operación.
El sistema de HACCP deberá aplicarse por separado a cada operación concreta.

Puede darse el caso de que los PCC identificados en un determinado ejemplo en
algún código de prácticas de higiene del Codex no sean los únicos identificados para
una aplicación concreta, o que sean de naturaleza diferente.
Cuando se introduzca alguna modificación en el producto, el proceso o en cualquier

fase, será necesario examinar la aplicación del sistema de HACCP y realizar los
cambios oportunos.
Es importante que el sistema de HACCP se aplique de modo flexible, teniendo en

cuenta el carácter y la amplitud de la operación.
• APLICACIÓN
La aplicación de los principios del sistema de HACCP consta de las siguientes

operaciones, que se identifican en la secuencia lógica para la aplicación del sistema
de HACCP
• CAPACITACIÓN
La capacitación del personal de la industria, el gobierno y los medios académicos en

los principios y las aplicaciones del sistema de HACCP y la mayor conciencia de los
consumidores constituyen elementos esenciales para una aplicación eficaz del
mismo. Para contribuir al desarrollo de una capacitación específica en apoyo de un
plan de HACCP, deberán formularse instrucciones y procedimientos de trabajo que
definan las tareas del personal operativo que se destacará en cada punto crítico de
control.
La cooperación entre productor primario, industria, grupos comerciales,

organizaciones de consumidores y autoridades competentes es de máxima
importancia. Deberán ofrecerse oportunidades para la capacitación conjunta del
personal de la industria y los organismos de control, con el fin de fomentar y
mantener un diálogo permanente y de crear un clima de comprensión para la
aplicación práctica del sistema de HACCP.

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III. DESCRIPCIÓN DE LA PRÁCTICA
DIAGRAMA DE FLUJO DE LA FABRICACION DE HELADO DE HIELO

DE PIÑA
RECEPCIÓN DE RECEPCION DE
FRUTAS FRESCAS AZUCARES
ADITIVOS Y
AROMAS
Registro de entrada de materia prima Certificados y composición de

los recipientes alimentarios
Especificaciones técnicas y análisis de materias primas
Registro de incidencias en caso de incumplimiento
PESADO, SELECCIÓN Y
CLASIFICACION
LAVADO
DESRRABADO
PELADO Y
DESHUESADO DE LA
PIÑA
ALMACENAMIENT
O ALMACENAMIENTO
A T0 < -180C
Registro de producción
Mantenimiento y de control de temperaturas de las cámaras de almacenamiento

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DESCONGELACIO
N A T0 < 40C
PRENSADO Y FILTRADO
DE LA PIÑA
AZUCA INSUMO
R S
PREPARACION DE LA MEZCLA
PULP AGU
A
MOLDEADO
RECEPCIÓN ENVASES
Y EMBALAJES
CONGELADO
Especificaciones técnicas
Registro sanitario de envases
ENVASADO
ALMACENADO
ALMACENAMIENTO
DISTRIBUCION

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IV. RESULTADOS Y DISCUSION
FICHA TECNICA DEL HELADO DE PIÑA
• DEFINICIÓN DEL PRODUCTO
Helado de hielo de piña
En su forma más simple, es un postre de hielo hecho de pulpa de piña con

estabilizador, saborizantes y azúcar, etc. En general es un producto refrescante y
económico muy consumido en las estaciones de verano.
• INGREDIENTES
Materia prima
Pulpa de fruta de piña
Azúcar
Agua
Estabilizantes (CMC)
Saborizantes
Envases:
Palito
Bolsa de polietileno
Colorantes:
E-101 E-100Curcumina
E-101 Riboflavina

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• CARACTERÍSTICAS SENSORIALES FISCOS – QUÍMICOS –

MICROBIOLÓGICOS
Pulpa de piña:
Presencia de bacterias patógenas
Azúcar
Expresados en plomo
-Presencia de bacterias patógenas.
-Presencia de mohos.
-Presencia de levaduras
Agua
-Presencia de metales pesados: plomo
-Presencia de bacterias patógenas: E. Coli. ,Legionella.
E-101 E-100Curcumina
Toxicidad:
No es toxico
E-101 Riboflavina
Toxicidad:
En pequeñas cantidades
• FORMA DE CONSUMO:
El consumo per cápita de helados en el Perú, que actualmente es de 1.3 litros por
persona, creció en 20 por ciento en el 2008 ante la mayor demanda de los
consumidores que en los últimos años está creciendo de manera sostenida.
La crisis económica nos ha obligado a muchos a revisar nuestros gastos.

Compramos alimentos más baratos, gastamos menos en ropa nueva, no vamos
tanto de juerga. Sin embargo, hay placeres que no se pueden resistir. Por ejemplo,
esa delicia efímera llamada helado.
Estamos en pleno verano Tomar helados es una costumbre muy antigua.

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• VIDA UTIL
La vida útil del helado depende ampliamente de las condiciones de

almacenamiento del mismo. Lo importante es evitar fluctuaciones de temperatura
durante su almacenamiento y distribución, además de lograr un adecuado
proceso.
• USO PRESUNTIVO (consumidores)
El helado nació, como otras muchas cosas, en China, donde el rey Tang (A. D. 618-
697) de Shang, tenía un método para crear mezclas de hielo con leche. De China
pasó a la India, a las culturas persas y después a Grecia y Roma. Pero es
precisamente en la Italia de la Baja Edad Media cuando el helado toma carácter de
naturaleza en Europa; Marco Polo en el siglo XIII, al regresar de sus viajes a
Oriente, trajo varias recetas de postres helados usados en Asia durante cientos de
años, los cuales se implantaron con cierta popularidad en las cortes italianas.
• EMPAQUE ETIQUETADO Y PRESENTACION

Etiquetado es cualquier material inscrito, impreso o gráfico que
contiene la etiqueta y acompaña al alimento en este caso del helado
de piña
El empaque las ilustraciones reflejarían lo divertido y sabroso que

es comer de un buen helado, y al terminar con el producto
seguramente guardaría el empaque para rehusarlo como
contenedor.
• CONDICIONES DE MANEJO Y CONSERVACION
Almacenado hasta el momento de su manipulación o venta.

El método de conservación es bien sencillo: Tenerlo en un congelador a -20º como
mínimo de manera constante. Cualquier congelador que funcione correctamente,
nos alcanzará esta temperatura.
Si la temperatura aumenta durante el almacenamiento, algunos de los cristales,
particularmente los más pequeños, se fundirán y de esta manera aumentará la
cantidad de agua no congelada. Por lo contrario, cuando la temperatura disminuya,
el agua no congelada volverá a cristalizar pero no volverá a formar núcleos sino que
se depositará en la superficie de los cristales más grandes, disminuyendo así el
número total de cristales y aumentando el tamaño promedio de los mismos. La
recristalización se puede minimizar manteniendo temperaturas bajas y constantes
durante el almacenamiento del producto.
La recristalización se puede minimizar manteniendo temperaturas bajas y
constantes durante el almacenamiento del producto. Cuando la temperatura se
mantiene entre -30 y -400C (temperatura ideal), el helado puede permanecer
estable por períodos casi indefinidos sin agrandamiento de los cristales de hielo.
Cabe decir que la temperatura practicable estaría aproximadamente entre los –25 a
–30 °C. Por encima de esa temperatura los cristales de hielo pueden crecer y las

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burbujas de aire pueden expandirse, limitando la vida útil del producto con las
mismas características físicas que al comienzo del congelamiento.
ENUMERACIÓN DE PELIGROS EN INGREDIENTES Y ENVASES
Ingrediente / Peligros identificados Especificación

Envase
Food Chemical Codex Alimentario NTP
Codex
Pulpa de fruta Presencia de bacterias CODEX STAN 42-

de piña patógenas 1981
-Expresados en plomo
-Presencia de bacterias
patógenas.
Azúcar NTP 207.023-
-Presencia de mohos. 1981
-Presencia de levaduras
-Presencia de metales
pesados : plomo
NTP 214.008-
-Presencia de bacterias 2002
Agua patógenas: E. Coli. ,
Legionella.
Estabilizador
(CMC) 3 mg/ Kg
E-101 Toxicidad :
RIBOFLAVIN
A No es toxico 5 mg/Kg 5 mg/Kg
Toxicidad :
E- -En pequeñas 0,1 mg/kg 0,1 mg/kg

100Curcumin
a cantidades
Bolsa de Toxicidad:
polietileno UNIVERSIDAD NACIONAL FEDERICO VILLARREAL
-No es toxico Página 12 de 19 NTP 399.163-5-
2006
PLAN DE CALIDAD: ANALISIS DE RIESGOS EN INGREDIENTES Y ENVASES
INGREDIENTE PELIGROS ¿EL PELIGRO EVALUACION DE MEDIDAS PREVENTIVAS ¿ES UN INGREDIENTE/ENVASE

ENVASE IDENTIFICADOS ES RIESGOS (CAUSAS Y (O DE CONTROL) CRÍTICA?
SIGNIFICATIVO? JUSTIFICACIÓN)
P1 P2 P3 SI/NO
Pulpa de Presencia de -Un modo de acción -Para evitarlo es

fruta de bacterias Si es un consiste en la conveniente
peligro producción de toxinas mantener este tipo de
piña patógenas que pueden causar
significativo alimentos, bien
efectos que van desde
calientes o enfriarlos
síntomas moderados
de corta duración rápidamente.
hasta intoxicaciones
graves que pueden -Evitar
tener consecuencias a posteriormente la
largo plazo o poner en contaminación
peligro la vida. cruzada y beber agua
sanitariamente
-Las respuestas controlada.
patológicas que
conlleva la ingestión
de microorganismos
viables capaces de
infectar al huésped.

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Azúcar -Expresados -Son tóxicos que La higiene industrial

en plomo pueden penetrar por (extractores de aire,
vía respiratoria, lavado con abundante
-Presencia de digestiva y por la agua para arrastre de
bacterias Por la piel. La absorción, polvos de Pb, etc.) es
patógenas. presencia de de ambos, por la piel importante y también
plomo en el es casi despreciable las medidas de
-Presencia de azúcar si es cuando están higiene personal
un peligro diluidos en una (baño de los
mohos.
significativo. parte por mil de trabajadores al
-Presencia de volumen. retirarse del trabajo
incluyendo lavado de
levaduras
-La intoxicación por dientes, uñas, cuero
plomo (de forma cabelludo, etc.).
aguda o accidente)
causa: lesiones del Los alimentos y
sistema nervioso bebidas no deben
central. Desde las llevarse a los lugares
más suaves con de trabajo y debe
insomnio, cansancio, prohibirse fumar
excitación nerviosa, durante las horas de
terribles pesadillas, trabajo.
sopor, ansiedad,
temblor, aumento de
reflejos,
contracciones
musculares
(espasmos),
bradicardia,
hipotensión e
hipotermia
Agua -Presencia de -Esta bacteria se -Una buena higiene
metales concluye que su personal y la
pesados : presencia en un educación sanitaria
Por la alimento indica que de los manipuladores

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plomo presencia de éste ha tenido de alimentos.

plomo en el contacto con, y por
-Presencia de agua si es un tanto está -La refrigeración
bacterias peligro contaminado por, impedirá la
patógenas: E. significativo. materia de origen multiplicación de los
Coli. fecal. posibles ECE
presentes en los
,Legionella.
-La mayoría de las alimentos.
infecciones parecen
estar relacionadas
con la
contaminación del
agua o la
manipulación de los
alimentos en
condiciones no
higiénicas.
Estabilizado
r
(CMC)
E-101 Toxicidad :
RIBOFLAVIN
A No es toxico
E- Toxicidad :
100Curcumi
na En pequeñas
cantidades
Bolsa de Toxicidad:
polietileno

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No es toxico

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ARBOL DE DECISIONES PARA INGREDIENTES Y MATERIAL DE

EMPAQUE
• Pulpa de fruta de piña:
P1 ¿Existe algún peligro relacionado con esta materia prima, insumo o material
de empaque?
Sí No
Continúe con el
siguiente
P2 ¿Elimina el proceso o la forma de consumo este peligro?
No
Sí
Materia prima,
insumo o
material de
empaque critico
P3 ¿Puede contaminar instalaciones u otros productos en los que no se controlara

el peligro?
No
Sí
Materia prima, insumo o Continúe con el

siguiente
material de empaque para
el cual se requiere contar

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con medidas preventivas

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V. CONCLUSIONES
• El aseguramiento de la calidad alimentaría y agroindustrial, nos enseña que

se pondrá en los alimentos que cumplan las normas exigidas, será: intentar
conseguir una mejor posición de los empresarios en los mercados, garantizar
a los consumidores calidad en sus compras.
• Creemos firmemente que para una alimentación sana así como para un
mercado competitivo y leal es necesario no solo brindar información sino
educar a los consumidores.
• La educación lleva al cambio de actitudes y es por ello que para lograr una
mejor calidad de vida hay que saber exigir nuestros derechos al momento de
adquirir los alimentos y ejercer nuestras responsabilidades como
consumidores al realizar las elecciones en cuanto a los que adquirimos,
consumimos y en la manera que lo hacemos.
• Nuestro sistema de aseguramiento de la calidad esta diseñado para prevenir
y controlar los riesgos de seguridad alimentaría desde el área de cultivo de la
materia prima hasta su proceso y distribución final
• En conclusión final la calidad de los alimentos es un conjunto de atributos que
se deben cumplir para satisfacer a los clientes. Uno de los principales
atributos de calidad es la “inocuidad".
VI. BIBLIOGRAFIA
• www.chemsoc.org/chembytes/ezine/2001/davies_jul01.htm
• www.foodproductdesign.com/archive/1997/0897AP.html

Página 19 de 19

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_ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD UNIVERSITARIA Y

CÓDIGO APELLIDOS Y NOMBRES CORREO ELECTRÓNICO

Ing. Guillermo Chumbe Gutiérrez

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La calidad de un alimento tiene que ver con el cuidado en el cultivo o crianza, la

No dejamos de ver cómo cooperativas, asociaciones empresariales o las propias

Autenticidad es también el valor que se busca en los alimentos, otro de los

II. MARCO TEÓRICO

Control de calidad: HACCP

De su sigla en ingles "Hazard Analysis and Critical Control

El sistema de HACCP, que tiene fundamentos científicos y carácter sistemático,

El sistema de HACCP puede aplicarse a lo largo de toda la cadena alimentaria,

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mejorar la inocuidad de los alimentos, la aplicación del sistema de HACCP puede

Para que la aplicación del sistema de HACCP dé buenos resultados, es necesario

Si bien aquí se ha considerado la aplicación del sistema de HACCP a la inocuidad

• COMO NACE EL SISTEMA HACCP

Fue desarrollado por la compañía Pillsbury a finales de la década de 1960 para el

¿Dónde podemos aplicar este sistema?

-Preparo y procesamiento industrial

-Servicios de alimentación colectiva

-Elaboración de alimentos artesanales

-Utilización por el consumidor

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• PRINCIPIOS DEL SISTEMA DE HACCP

El Sistema de HACCP consiste en los siete principios siguientes:

Realizar un análisis de peligros.

Determinar los puntos críticos de control (PCC).

Establecer un límite o límites críticos.

Establecer un sistema de vigilancia del control de los PCC.

Establecer procedimientos de comprobación para confirmar que el Sistema de

Establecer un sistema de documentación sobre todos los procedimientos y los

• DIRECTRICES PARA LA APLICACIÓN DEL SISTEMA DE HACCP

Antes de aplicar el sistema de HACCP a cualquier sector de la cadena alimentaria,

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El sistema de HACCP deberá aplicarse por separado a cada operación concreta.

Cuando se introduzca alguna modificación en el producto, el proceso o en cualquier

Es importante que el sistema de HACCP se aplique de modo flexible, teniendo en

La aplicación de los principios del sistema de HACCP consta de las siguientes

La capacitación del personal de la industria, el gobierno y los medios académicos en

La cooperación entre productor primario, industria, grupos comerciales,

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III. DESCRIPCIÓN DE LA PRÁCTICA

DIAGRAMA DE FLUJO DE LA FABRICACION DE HELADO DE HIELO

Registro de entrada de materia prima Certificados y composición de

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IV. RESULTADOS Y DISCUSION

FICHA TECNICA DEL HELADO DE PIÑA

• DEFINICIÓN DEL PRODUCTO

Helado de hielo de piña

En su forma más simple, es un postre de hielo hecho de pulpa de piña con

Pulpa de fruta de piña

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• CARACTERÍSTICAS SENSORIALES FISCOS – QUÍMICOS –

Presencia de bacterias patógenas

-Presencia de bacterias patógenas.

-Presencia de metales pesados: plomo

-Presencia de bacterias patógenas: E. Coli. ,Legionella.

La crisis económica nos ha obligado a muchos a revisar nuestros gastos.