Universidad de Santiago de Chile

Facultad Tecnolgica
Departamento de Ciencias y Tecnologa de los Alimentos
Tecnlogo en Alimentos
Laboratorio Anlisis Sensorial de los Alimentos

REPORTE N2
ELABORACIN DE LONGANIZAS














Profesor: Jos Silva S.
Ayudante: Jocelyn Santibez M.

Integrantes Paula Alarcn L

Natalia Bastas
Maryorie Ibez E.
Virginia Marconi
Roxana Torres P.


Fecha de entrega : 26 de mayo del 2014
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Introduccin
La longaniza es un embutido relleno de carne de cerdo picada. Es un alimento proveniente de
Espaa pero fabricado en muchos otros pases como los que agrupa el cono sur, pero tambin en
el resto de Amrica desde el sur de Los Estados Unidos, Mxico, El Caribe y Centroamrica.

La longaniza puede definirse como un embutido delgado, hecho de carne de cerdo adobada y
picada. Su nombre deriva del latn lucanicam, salchicha de Lucania, una antigua regin de Italia
meridional que corresponde a la actual Basilicata. Se cree que sus inventores fueron los habitantes
de dicha regin montaosa y mal comunicada, que obligados a conservar la carne de cerdo
durante todo el ao, idearon una frmula no perecedera y sabrosa. La fecha ms antigua en la que
se constata la existencia de la longaniza es el ao 298 A.C., ao en que los lucanos se aliaron con
los romanos. Y es que en frescos conmemorativos del evento se puede observar entre los
manjares de la celebracin algunos que podran ser longanizas. Posteriormente, la longaniza se
extendi con el imperio romano y obtuvo una gran aceptacin en las regiones septentrionales de
Hispania.
El proceso mediante el cual la carne del cerdo pasa a convertirse en una excelente longaniza se
denomina "mondongo, y su elaboracin se prolonga desde finales de noviembre hasta principios
de enero. Para la realizacin de la longaniza primero se pica la carne de cerdo, despus se aaden
especias y finalmente se embute en intestinos del mismo cerdo o de ternera; tras este proceso ya
est lista para consumir fresca, aunque en ocasiones se le somete a un proceso de curacin o
secado.
Si la queremos curada debemos dejarla reposar en un lugar adecuado para el secado de
embutidos durante un periodo aprximado de dos semanas. La longaniza fresca generalmente se
toma frita (sin necesidad de aadir aceite) o se asa a la parrilla, mientras que la seca puede
consumirse cruda.
Composicin
Est compuesto por el intestino de cerdo relleno de una mezcla de carne picada condimentada
con especias. En muchos lugares, se ha sustituido la tripa (intestino) natural de cerdo, por una
envoltura sinttica. Se caracteriza por ser un embutido largo y angosto. En algunos lugares de
Espaa se le da el nombre de vuelta o choriza. Puede comerse cruda (una vez que se ha dejado
curar, es decir, secar al aire durante varios meses), o bien frita si es fresca (recin hecha).
Si se trata de la longaniza de ARAGON, estariamos hablando de uno de los embutidos tradicionales
de dicho lugar, est compuesta por carne de cerdo bien picada (la de Aragn ha de tener como
mnimo el 70% de magro y panceta, un 30% como mximo de papada o tocino), algo de pimienta,
sal, ajo, vinagre, organo, nuez moscada, comino, tomillo, ans o vino oloroso, clavo y otras
especias naturales, estas pueden variar segn las tradiciones o el gusto del consumidor. Adems la
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longaniza se puede cocinar de muy diversas formas: a la brasa, fritas, combinadas con otros
productos, etc. La longaniza elaborada en Aragn ha de tener como mnimo entre 20 y 70 cm. de
largura, con forma de herradura y embutida en tripa natural de cerdo (de entre 30 y 49 mm. de
calibre)
Objetivos
Elaborar un producto crudo como son las Longanizas.
Familiriarizarse con las etapas de elaboracin.
Realizar un balance de masa y % de rendimiento del producto.
Materiales
1. Cuchillos.
2. Recipientes plsticos.
3. Moledora.
4. Vaso precipitado de 1 litro.
5. Esptula y pocillos chicos.
6. Bandejas plsticas.


Formulacin
Tabla n1
Materias Primas Cantidad (kg)
Carne de vacuno (molida) 1,950
Carne de Cerdo 1,965
Grasa de cerdo 0,835
Aditivos y alios
Sal 0,05
Curaid 0,015
Ligasol 0,01
Pimentn color ( integral) 0,08
Pimienta 0,003
Humo lquido 0,005
Total 4,913

Resultados
Tabla n2
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producto Masa final (kg)
Longanizas 4,795

Diagrama de Flujo





















Masar materias primas,
condimentos y alios
Limpiar los tendones y
nervios
Cortar la grasa en cubos
pequeos del porte de
un pup
Pasar la carne de
cerdo, y grasa por
una rejilla de 13 mm
dos veces mm. Dos
veces
Mezclar con los alios
y aditivos
Embutir la tripa
natural de 32-34 mm
Porcionar (13-14
cm)
Dejar secar por unas
dos horas
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Balance de masa

m2 =Prdidas

m1=4913 kg m3=4,795kg







Rendimiento



Prdidas
100 % - 97,60 % = 2,4 % de prdidas

Al realizar el balance de masa general nos damos cuenta que las prdidas en el proceso de
elaboracin de Longanizas son bastante bajas solo 0,118 kg o 118 gramos, lo cual es solo un 2,4 %
esto es una excelente cifra, ya que podemos decir que es bastante conveniente para una fbrica
realizar Longanizas .
Respecto al rendimiento este es de 97,60 % lo cual es muy alto, esto quiere decir que la
elaboracin fue eficaz, se lograron los objetivos, realizar un producto de buena calidad, inocuo y
con un alto rendimiento.
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Bibliografa
http://lizcarnicos.blogspot.com/2010/05/la-longaniza-un-producto-carnico-crudo.html [revisado
21 de mayo de 2014] a las 13:22