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PRACTICA 1: CONSERVACION POR AGENTES QUIMICOS

RESULTADOS Y DISCUCIONES
Resultados obtenidos el 1 dia
Tabla 1-Resultados obtenidos a temperatura ambiente
LICUADA EN CUBOS
papa manzana papa manzana
concentraciones
bisulfito de sodio
0.02 1 0 4 5
0.05 3 0 4 1
0.1 6 0 5 3
concentraciones
ac citrico
0.3 1 5 3 7
0.6 3 3 3 8
0.1 7 1 5 6

Tabla 2-resuladados de la mezcla de agentes qumicos a T ambiente.
mezclas cubos
papa manzana
concentraciones escala escala
Bisulfito
0.02 5 7
ac.citrico
1
Bisulfito 0
0.1 2
ac.citrico
0.3
Bisulfito
0.05 3 1
ac.citrico
0.6






Tabla3-Resultados obtenidos a temperatura de refrigeracin
LICUADA EN CUBOS
papa manzana papa manzana
concentraciones
bisulfito de sodio
0.02 3 0 0 3
0.05 3 1 0 1
0.1 3 3 0 0
concentraciones ac
ctrico
0.3 5 8 0 8
0.6 3 5 0 7
0.1 9 3 0 5

Tabla 4-mezclas de diferentes agentes qumicos y su efecto.
mezcla Cubos
papa manzana
concentraciones escala
Bisulfito 0 1
0.1
ac.citrico
0.3
Bisulfito 0 2
0.02
ac.citrico
1.0
Bisulfito 0 0
0.05
ac.citrico
0.6

Resultados obtenidos el 2 dia
Tabla 5-Temperatura ambiente
LICUADA EN CUBOS
papa manzana papa Manzana
ESCALAS
concentraciones
bisulfito de sodio
0.02 0 0 5 3
0.05 0 0 5 0
0.1 3 3 5 0
concentraciones 0.3 3 7 5 7
ac citrico 0.6 0 5 7 7
1 5 3 7 5

Tabla 6- mezclas de agentes qumicos a 2 dias
mezclas cubos
papa manzana
concentraciones escala escala
bisulfito
0.02 0 5
ac.citrico
1
bisulfito 0
0.1 0
ac.citrico
0.3
bisulfito
0.05 0 3
ac.citrico
0.6
La mezcla que sobresalio como mejor agente conservante fue bisulfito 0.1 y ac. Citrico 0.3.

Tabla 7-Temperatura de refrigeracin
LICUADA EN CUBOS
papa manzana papa manzana
concentraciones
bisulfito de sodio
0.02 0 3 3 0
0.05 0 3 0 0
0.1 0 0 3 0
concentraciones ac
citrico
0.3 3 7 3 5
0.6 0 5 0 5
1 0 3 0 3

Papa: tanto para la papa licuada como en cubos el mejor agente conservante fue el bisulfito
destacando como mejor conservante en la papa licuada. En el caso de la papa en cubos la
concentracin que conservo mucho mejor las caractersticas de la papa fue 0.05.



Manzana: tanto para la manzana licuada como en cubos el mejor agente conservante fue el
bisulfito, destacando como mejor conservante en las manzanas en cubos. En el caso de la
manzana licuada la mejor concentracin fue 0.01.
Tabla 8- resultados de las mezclas a t refrigeracion
mezcla cubos
papa manzana
concentraciones escala
bisulfito 0 0
0.1
ac.citrico
0.3
bisulfito 0 0
0.02
ac.citrico
1.0
bisulfito 0 0
0.05
ac.citrico
0.6

En el caso de las mezclas de agentes conservantes, todas tiene el mismo poder conservante en los
distintos productos.

Resultados obtenidos el 3 dia
Tabla 9-resultados para la papa en cubos
papa cubos papa Cubos
sin refrigeracion refrigeracion

sin refrigeracion refrigeracion
concentracion bisulfito bisulfito concentracion ac.citrico ac.citrico
0.1 5 6 1 5 1
0.02 4 1 0.6 5 1
0.05 3 1 0.3 5 2
Papa cubos: como se observa el mejor conservante para la papa en cubos sin refrigeracin fue el
bisulfito destacando la concentracin de 0.05.para el caso de la papa refrigerada el mejor agente
conservante fue l ac. Citrico a las concentraciones de 0.1 y 0.02
Se observa tambin que el producto se conserv mucho en ac. Citrico y a temperatura de
refrigeracin.
Tabla 10- resultados para papa licuada
papa Licuado papa Licuado
concentracion bisulfito Bisulfito concentracion ac.citrico ac.citrico
sin refrigeracion Refrigeracin sin refrig. Refrigeracin
0.1 1 1 0.1 7 1
0.05 5 1 0.6 2 2
0.02 6 1 0.3 2 7
En el caso de la papa licuada el mejor agente de conservacin demostr ser el bisulfito y a
temperatura de refrigeracin.
Tabla 11- resultado para la mezcla de agentes qumicos.
mezcla sin refrigeracion Refrigeracin
concentracion bisulfito +ac.citrico bisulfiro +ac.citrico
0.1+0.3 3 0
0.05+0.6 5 0
0.02+1 6 0

En el caso de las mezclas la mejor demostr ser bisulfito 0.1 y ac. Citrico 0.3sin refrigeracin, para
el caso de refrigeracin todas las mezclas tuvieron el mismo efecto.

Para manzana
Tabla 12- resultados de manzana en cubos
manzana Cubos manzana cubos
sin refrigeracion refrigeracion Ac.citrico Ac.citrico
concentracion bisulfito Bisulfito concentracion sc c
0.1 5 3 1 6 6
0.02 3 2 0.6 6 6
0.05 2 2 0.3 5 5

Tabla 13- resultados de manzana licuada.
licuado manzana manzana licuado
bisulfito Bisulfito ac.citrico ac. Citrico
concentracion sin refrigerar refrigeracion concentracion sin refrigerar refrigeracion
0.1 2 7 0.1 5 7
0.05 1 4 0.6 4 4
0.02 1 2 0.3 3 2
Para el caso de la manzana el mejor agente conservante fue el bisulfito a concentraciones de 0.05
y 0.02 a temperatura ambiente.
Tabla 14- resultados de las mezclas de agentes qumicos
mezcla cubos

sin
refrigerar refrigeracion
concentraciones Bisulfito +Ac Bisulfito +Ac
0.1+0.3 1 1
0.05+0.6 3 1
0.02+1 5 3

Para el caso de las mezclas la que sobresali para ambos caso fue bisulfito 0.1 y ac. Ctrico 0.3.
DISCUSIONES

Histricamente, el secado es el mtodo ms antiguo de preservacin de alimentos, el cual
se remota a los primeros periodos de la civilizacin, las conservas fueron introducidas a
principios del siglo XIX y el congelado comenz a ser usado en el siglo XX, el escaldado ha
seguido al desarrollo de todos estos procesos de conservacin. (Badui, 1999).

Las muestras que presentan un mayor pardeamiento nos indica que hay una mayor
actividad de enzimas oxidativas por el cual generan el pardeamiento de las muestras con
las reacciones de oxidacin que llevan a cabo.

Al analizar las muestras con los conservantes en distintas condiciones como la del
envasado, el expuesto a condiciones normales y expuesto a refrigeracin, podemos notar
existe una mayor actividad de reacciones de degradacin de la muestra que estn a
condiciones normales que las dems debido a las cargas microbianas que pueden estar
presentes en el ambiente
Hay cuatro grupos de enzimas responsables primaria del deterioro en la calidad de
vegetales no escaldados. Lipoxigenasa, lipasas y proteasas pueden causar
disminucin en el desarrollo de sabores, mientras que las enzimas ppticas y
celulasas pueden causar cambios en la textura, La polifenol-oxidasa, clorofilasas y
peroxidasas estas ltimas en menor medida, pueden causar cambios en el color, la
cido ascrbico oxidasa y la tiaminasa pueden causar cambios nutricionales. Una
reaccin secundaria, es la peroxidacin de lpidos y la produccin de radicales
peroxi por la lipoxigenasa causando prdida de color debido a la clorofila y
carotenoides. Las benzoquinonas y melaninas producidas por la polifenol-oxidasa
reaccionan con el grupo amino de lisina reduciendo las protenas, afectando la
calidad nutricional y la solubilidad de las protenas (BARREIRO et al, 2007)..
Otras enzimas que son menos frecuentemente usadas como indicador son la
polifenol-oxidasa para la prevencin de la prdida de color en frutas; la
poligalacturonasa en la perdida de consistencia de tomates, papas y berenjenas; la
lipoxigenasa en frijol soya, y la lipasa en productos de cereales para la prevencin
de la prdida de sabor (BARREIRO et al, 2007)..
Las reacciones de pardeamiento enzimtico en frutas y vegetales impresionan
negativamente a los consumidores debido a la asociacin que hacen entre el color
y su calidad nutricional. El color de un alimento es un indicador de calidad; cuando
una fruta presenta colores oscuros, es porque han ocurrido reacciones qumicas
que le modifican organolptica y nutricionalmente; razones por las cuales no son
consumidos (Lee 2007).


CONCLUSIONES


Se pudo verificar el efecto de algunos agentes qumicos en la conservacin de
productos agroindustriales
Se pudo lograr y determinar el efecto del pH e la conservacin de los productos
agroindustriales
Se pudo determinar el tiempo ptimo de inmersin en soluciones con agentes
qumicos.
El bisulfito tiene un mejor efecto conservante sobre el ac. Citrico.
La refrigeracin ayuda o complementa a los agentes de conservacin para que estos
tengan un mejor efecto conservante sobre los productos.
El aumento de la concentracin de los agentes conservantes no siempre representa una
mejor conservacin del producto, se dan casos en que el aumento de la concentracin de
los conservantes aumenta el ritmo de descomposicin de los productos, conllevando a
que el tiempo vida til de estos se reduzca mucho ms que sin conservantes.



Recomendaciones.
Se debe saber el comportamiento de los agentes conservantes sobre el producto, para asi
determinar las concentraciones apropiadas para una mejor conservacin, ya que por lo
contrario se puede acelerar el deterioro de los productos.


BIBLIOGRAFIA

Barreiro, J. y Sandoval, J. (2007). Operaciones de conservacin de alimentos por bajas
temperaturas. Ed. Equinoccio.


Badui S. QUMICA DE LOS ALIMENTOS. 3 ed. 5 reimpresin. Editorial Alambra Mexicana.
Mxico (1999)648pp.

LEE, M. K. 2007. Inhibitory effect of banana polyphenol oxidase duringripening of
banana bonion extract and Maillard reaction products. Food Chemistry, 102: 146-149.






















Anexos:

fig 1-papa con bisulfito (liquido) fig2-manzana con bisulfito(trozos)

fig 3-manzana con a. ctrico (liquido fig.4-manzana con ac. citrico(trozos)