Origen del amaranto y su produccin en Mxico

El amaranto es originario del Centro, Norteamrica (Mxico y Guatemala) y Sudamrica (Per y

Ecuador).
Represent junto con el maz, el frjol y la cha uno de los principales productos para la
alimentacin de las culturas precolombinas de Amrica.
Para los Mayas quienes fueron los primeros en usarlo lo llamaban "xtes" y lo utilizaban como
cultivo de alto rendimiento, apreciado especialmente por su valor alimenticio.
Los Aztecas lo conocan como "huautli" y lo ligaban con sus ritos religiosos.
Con las flores del amaranto se adornaban las tumbas pues las de cualquier especie duran mucho
tiempo despus de haber sido cortadas, no pierden el color, de hecho asumen un aspecto ms
delicado y bonito que cuando estn vivas, es por ello que tambin se le conoce como la "planta
inmarcesible" que simbolizaba la inmortalidad.
Los Incas lo denominaron "kiwicha" (pequeo gigante) y lo respetaban principalmente por sus
poderes curativos.
A la llegada de los espaoles a Amrica y durante la Conquista, el amaranto fue eliminado de la
dieta indgena por razones religiosas y polticas ya que prohibieron su cultivo y consumo por
considerarla "pagana". Algunos estudiosos sostienen que se trat de una estrategia militar para
mantener a la poblacin dbil y conquistarla ms fcilmente, pues el amaranto era un alimento de
guerreros.
Afortunadamente en los lugares ms apartados de la conquista espaola se mantuvo su
produccin.

Entre 1577 y 1890 el amaranto lleg a frica y Asia, en sus formas ornamentales fueron
introducidas en los jardines Europeos.
En 1975, la Academia Nacional de Ciencias, en un esfuerzo por ampliar la base alimenticia
mundial realiz un estudio y public un documento titulado "Plantas Tropicales Subexplotadas con
Valor Econmico Prometedor" , el amaranto fue incluido entre 36 vegetales con potencial.
Gracias a este criterio, el amaranto ha sido considerado nuevamente, desarrollado a partir de
entonces varias iniciativas particulares que han logrado reinsertarlo tanto en la prctica agronmica
como en las costumbres gastronmicas con el objetivo de volverlo usual en la dieta alimenticia.
Produccin de amaranto en Mxico

En Mxico las zonas de produccin y cultivo del amaranto no han cambiado, se sigue llevando a
cabo en el mismo lugar que en la poca precolombina.
En nuestro pas, el estado de Puebla es el mayor productor de amaranto, con el 51% de la
produccin total nacional. Le sigue Morelos, Tlaxcala, el Distrito Federal, el estado de Mxico y
Guanajuato con el 22%, 18%, 9%, 6% y 2% respectivamente.
Fuente:
www.amaranto.com.mx


Ubicacin taxonmica


Reino: Plantae
Subreino: Embriofitas
Divisin: Magnoleophyta
Clase: Magnoleopsida
Subclase: Caryophyllidae
Orden: Caryophyllales
Familia: Amaranthaceae
Gnero: Amaranthus
Especies: hypochondriacus, caudatus, cruentus,
edulis, tricolor, paniculatus, sanguineus, blitoides,
hybridus, leucocarpus, gangeticus.

Nombres vulgares

El ms conocido es el de Amaranto y alegra,
aunque este ltimo nombre es ms reconocido
para el dulce que se confecciona con las semillas
infladas y miel. El nombre de Amaranto
proveniente del griego significando "planta que no
se marchita" (Vele, 2000).

Popularmente se entiende por quelites, a lo menos en
la Mesa central, a diversas plantas herbceas
silvestres que son comestibles cuando tiernas. La palabra quelite en si proviene del
nhuatl quelite, que designa a la especie A. hybridus y que encontramos en el nombre de
la alegra, A. leucocarpus, huajaquilitl. Hay otros quelites como el quelite morado (A.
gangeticus var. melancholicus y A. sanguineus) (Martnez, 1979).



El llamado quelite de agua (Amaranthus blitoides) se usa como planta forrajera en
Chihuahua y probablemente otros estados del norte. El quelite espinoso (A. spinosus) es
un arvense comun en los climas calidos. En Jalisco, asi como en el Valle de Mexico, se le
llama tambien alegrias a A. leucocarpus que en otras regiones es llamado chapata,
guaute o huaute, Tanto a A. hybridus como a A. hypocondriacus se les llama quintonil y
se come cuando la planta esta tierna (Kauffman, 1981).





En las comunidades indigenas del Pero el
amaranto es denominado como "Kiwicha"
(pequeo gigante), en el Caribe se le
conoce como "Caracas" dando su nombre a
la tribu que se asento en el valle de
Caracas, tambien se conoce como "Pira", significa guisante en general, siendo voz
cumanagota, que significa bledo o legumbre (hortaliza) y especificamente como Amaranto
(Vele, 2000).



Descripcin de la planta


Son plantas herbceas de 1 a 1.5 metros, con
hojas largamente pecioladas, oblongo-elpticas u
ovales, angostadas en ambas extremidades y de
color rojo morado. Las flores son pequeas de color
carmes y se presentan en espigas muy apretadas
o panculas. Esta es una planta tropical. Algunas
especies poseen espinas y en los tallos y peciolos
se aprecia y acenta mas esta coloracin rojiza.
Esta coloracin se debe a la presencia de
betalainas (FAO, 2001).


Las flores son escariosas, es decir sin corola; presentan
5 estambres, y toda la inflorescencia aparece en colores
rojizos. Las semillas son lenticulares o globosas, negras
y brillantes, con bastante endospermo. Mexico es centro de origen de varias especies del
genero Amaranthus (Espitia, 1991).







El amaranto en el pasado prehispanico

Huautli (Nahuatl) = amaranto.
El Amaranto ha sido consumido por los
cazadores-recolectores de Norte y
Sudamrica desde antes de su
domesticacin y el desarrollo de la
agricultura (Sauer, 1967). En Mxico, la
domesticacin del amaranto se estima en
el ao de 5,000 a.C. junto con el maiz, los
frijoles y las calabazas (MacNeish, 1970).

Esta planta fue domesticada
independientemente en los Andes (Sauer,
1967). Entre estos dos grandes centros de
civilizacin haba relativamente poco
contacto cultural, y cada uno desarrollo
tcnicas para su cultivo y usos
independientemente. Mtodos similares de
cultivo y usos en ambas regiones indican que estas tcnicas traspasan la barrera del
tiempo y que pueden ser usadas hoy dia (Early, 1990).





EL AMARANTO COMO UNA OPCION DE CULTIVO
La mayor parte de la superficie agrcola en Mxico es de temporal, y entre estas areas de
temporal hay algunas con precipitacin baja y errtica, lo que hace que las cosechas de
los cultivos tradicionales sean inseguras (Espitia, 1991).


El Amaranto, es una planta C
4
, al igual
que el sorgo, el mijo y la caa de
azcar; este tipo de plantas realizan la
fotosintesis de una manera muy
eficiente en condiciones de alta
temperatura y baja disponibilidad de
agua. La combinacion de
caracteristicas anatamicas del
amaranto y su tipo de metabolismo
(C4), resulta en un incremento en la
eficiencia en el uso de CO
2
bajo un
rango amplio de estrs por agua y
temperatura, lo que contribuye a su amplia distribucin y su capacidad de adaptarse a
condiciones ambientales diversas, Por todo ello puede ser un buen cultivo alternativo para
Mexico, muy especialmente en zonas de temporal difcil y aun para zonas semiaridas si se
usan metodos de cultivo adecuados (Stallknecht y Schulz, 1993).




ESPECIES CULTIVADAS PARA PRODUCCION DE GRANO
(Tomada de Espitia, 1991)


Amaranthus hypochondriacus (= A.
frumentaceus, A. anardana, A.
leucocarpus y A. leocospermus).

Es una herbcea anual que llega a alcanzar
hasta los 3 m de alturas. La inflorescencia es
de gran tamaa, muy densa, erecta y
espinosa. El tamao de las brcteas le da una
apariencia y tacto espinoso. Las semillas son
de color blanco, dorado, caf y negro; las de
coloracin clara son las que ms comnmente
se utilizan para grano; esta especie tambin es
usada como ornamental.











Amaranthus cruentus
L.(= A. paniculatus, A.
sanguineus y A. speciosus)
Su crecimiento es erecto hasta los 2 m de altura, generalmente de menor tamao que A.
hypochondriacus. Cuando la planta est completamente desarrollada presenta en la parte
inferior espigas suaves y laxas y en la parte superior panculas. Las semillas pueden ser
cafs, negras, blancas o amarillas. Los colores claros son los que se utilizan para
produccin de grano mientras que las de semillas de color oscuro se usan como verdura o
como ornato.







Amaranthus caudatus L.
(= A. mantegazzianus y A. edulis)
Presenta tambin un amplio espectro en cuanto a color y
forma de la planta, sin embargo, se distingue por su
inflorescencia en forma cauda y las semillas color marfil con
los bordes rojos. Es una herbcea anual que llega a medir
2m de altura. Las panculas o espigas son extremadamente
largas y colgantes, lo que le da su apariencia glomerular caracterstica.






Amaranthus edulis.
Existe cierta controversia en cuanto a la situacin de esta especie ya
que algunos botnicos la consideran una especie y otros una variedad
de A. caudatus. Sin embargo, su importancia radica en tener un
crecimiento determinado, caracterstica muy importante para mejoras
genticas. La inflorescencia presenta ramificaciones que terminan en
una flor estaminada muy peculiar.






TECNICAS DE CULTIVO POR SEGN LA ZONA

Zonas tropicales
El Amaranto es cultivado en la zona Nhuatl de Zongolica, Veracruz, usando la tcnica de
roza-tumba-quema. Los brotes del Amaranto son consumidos como verduras y los granos
son despus recolectados. Se deja que las plantas se reproduzcan ellas mismas por
semilla de manera natural para una segunda plantacin. En la regin tropical de Yantile,
sureste de Pero, el amaranto tambin es cultivado bajo este mismo sistema (New corps,
2000).
Zonas templadas
En Mexico, los agricultores tenian monocultivos de amaranto como "cultivo de cambio".
Esta tecnica puede que date del periodo Azteca, cuando el Amaranto era cultivado a gran
escala como un cultivo de cambio o tributo. El amaranto sigue siendo cultivado en las
chinampas, jardines flotantes, cuyo sistema es practicado en varias formas por los mayas
y los pre-Incas del lago Titicaca, otra cultura de Sudamrica.
En el sistema de chinampa, las semillas son puestas en una cama frtil de materia y lodo
de algas que son obtenidas de los canales. Cuando las plantas alcanzan los 20 cm
aproximadamente son transplantadas a un metro tierra arriba, donde son fertilizadas. Al
alcanzar el metro de altura son recalzados cubriendo su base con 40 cm de pasto. Este
recalzado ayuda al soporte del tallo y reduce la competencia entre semillas. Para obtener
las semillas se hacen pasar por una tela de fibras de maguey o ayate, o por un colador
metlico (Early, 1990).


COMPOSICIN QUMICA
(segn Leung y Flores, 1992, para granos y hojas, y segn Escudero, 1999, para harina)


Grano:
Caloras:
Agua:
Protena:
Grasas:
Carbohidratos:
Fibra:
Ceniza:
358
13 g
13 g
7 g
65 g
6,7 g
2,5 g
Calcio:
Fsforo:
Hierro:
Tiamina:
Riboflavina:
Niacina:
Vitamina C:
Vitamina A:
247 mg
500 mg
3,4 mg
0,14 mg
0,32 mg
1 mg
3 mg
0 mg
Hoja:
Caloras:
Agua:
Protena:
Grasas:
Carbohidratos:
Fibra:
Ceniza:
42
86 g
4 g
0,8 g
7,4 g
1,5 g
2,1 g
Calcio:
Fsforo:
Hierro:
Tiamina:
Riboflavina:
Niacina:
Vitamina C:
Vitamina A:
313 mg
74 mg
5,6 mg
0,05 mg
0,2 mg
1,2 mg
65 mg
1,6 mg
Harina: (contenido en 100 gramos)
Protenas
Fibra diettica
de la cual
son insolubles
Calcio
Fsforo
15.74 g
53.81 g
79%
1533 mg
> a lo
recomendado


Como podemos observar en la tabla los granos poseen aproximadamente un 16% de
protena, un poco ms alto que el de los cereales tradicionales, por ejemplo: el maz
9,33%; el arroz 8,77% y el trigo 14,84%. Es de alto valor calrico, carbohidratos, fibras y
sales minerales, tambin estos pequeos granos son ricos en lisina 16,6%, aminocido
esencial que se encuentra en la leche en proporcin de 16,5% que junto a otros
aminocidos estos granos son comparables en valor nutricional a la leche (Amaranto
75,5% - Leche 72,2%) (FAO, 1989).

Comparacin de aminocidos
(lisina, triptfano y metionina) del }Amaranto con el
maz y el trigo



La composicin de aminocidos en semillas es de mejor calidad que en
la mayora de los cereales; esta calidad se refiere tanto a los
aminocidos presentes como a su digestibilidad. El calor incrementa
la digestibilidad pero disminuye un poco la concentracin de protenas
isoelctricas. No se encontraron niveles de inhibidores de tripsina pero
se encontraron dbilmente relacionados con la digestibilidad y el nivel
de compuestos polifenolicos no est relacionado (Bejosano y Corke,
1998). El 59% de los cidos grasos presentes son insaturados, de los
cuales el 40% corresponden al cido linoleico. El porcentaje de
absorcin real de estas protenas en la digestin fue estudiado,
resultando en un 74% mayor que lo que se absorbe de la casena
contenida en otros alimentos (Escudero, 1999).

Las hojas poseen un alto contenido en calcio,
fsforo y vitamina A y C, lo cual genera un buen
complemento con los granos, las hojas son
recomendables comerlas tiernas y cocidas para
evitar algunos agentes antinutrucionales como los
oxalatos y nitritos. Adems las hojas pueden ser
una panacea como especie forrajera para el
ganado u otros animales (Vele, 2000). Las
protenas del Amaranto tienen mejor solubilidad y
emulsificacin que las protenas de la soya; al hidrolizar con pepsina
se mejora la solubilidad pero altera sus propiedades de hacer
espuma. Predominan las gluteinas, albminas de bajo peso molecular
y globulinas; hay en menor cantidad prolaminas (Bejosano, 1999).


Es asombrosa la coincidencia entre las costumbres mgico - agrcolas de los
indgenas americanos por un lado y los criterios de alimentacin balanceada
vigentes hoy en da, en base a observaciones exhaustivas y resultados de
anlisis obtenidos con tcnicas, actuales (UAEM, 2000). Los isomeros de
vitamina E son importantes antioxidantes, su variacin es poco documentada en
granos de pseudocereales como el Amaranto pero se sospecha que con el tiempo de
almacenamiento se pierde o disminuyen sus niveles de isomeros (Lehmann, 1994).

Investigacin y aplicacin del amaranto

En 1980, el INIFAP inici la recoleccin del germoplasma del Amaranto, principalmente
de las especies cultivadas, llegando a reunir 610 colectas de las especies
Amaranthus hypochondriacus, A. cruentus y A. caudatus, y algunas muestras de
A. hybridus; sin embargo, se cree que hay regiones donde se deben recolectar tanto
materiales cultivados como silvestres, los cuales en un momento dado pueden ser de
inters en el mejoramiento gentico (Espitia, 1991).

Con el fin de hacer conocer las ventajas y avances en el Amaranto, se han celebrado
reuniones en Mxico con la participacin de 19 instituciones que hablaron sobre
etnobotnica, desarrollo del germoplasma, investigaciones agronmicas, nutricin y
procesamiento del grano de amaranto (Memorias, 1984).

En la Universidad de Hong Kong se ha estado trabajando para crear una pasta (noodle)
con la harina del Amaranto, ya que es de alta calidad nutricional y no afecta en s el
sabor, aspecto, textura u otros aspectos de la pasta normal (Bejosano, 1998).

Tambin se esta tratando de extraer las betalainas (pigmentos rojos naturales en el
Amaranto) para evaluar el color y su estabilidad a diferentes temperaturas en gelatinas
y helados. Las betalainas dan un color ms brillante que el color comercial y su
estabilidad es similar en 20 semanas de almacenamiento a < de 14C o despus del
almacenado inicial a cuatro semanas a <25C, pero pierde estabilidad a 37C. No es
tan estable en comida sinttica, frmacos y rojo cosmtico #3. An as el cido
ascrbico tiene un efecto protector del pigmento. Para las gelatinas y helados un
exceso de sacarosa de >16% baja la estabilidad de los pigmentos. Su uso es posible en
gelatinas y bebidas a pH altos y para helado bajo condiciones selectas (Cai, 1999).

En el CIMBESTAV (2001) se est trabajando con el Amaranto para extraer el gen que
codifica a la resistencia a ciertas plagas, principalmente de hompteros, y
transferrselo al maz; tambin los genes de la resistencia a la sequa.

En la Departamento de Biotecnologa de la Unidad Iztapalapa el Dr. Soriano se ha
dedicado a la creacin de una bebida substituto de leche a base de amaranto que
resolvera los problemas de almacenamiento de leche fresca y asegurara el aporte de
nutrientes a sus consumidores. Tambin se contempla la creacin de otros productos
como las mayonesas y los aderezos. (Universidad Autnoma de Mxico, 2001).

Adla Jaik y Jorge Tena (1990) en el
CIIDIR (Centro interdisciplinario de
investigacin para el desarrollo
integral regional, Unidad Durango)
han desarollado prototipos para
tostadora de semillas de Amaranto,
como lo muestra la figura.

VENTAJAS

La importancia potencial de este pseudocereal radica en la combinacin de
caractersticas agronmicas, la calidad en su composicin desde el punto de vista
nutricional y su factibilidad de aplicacin como alimento y como forraje. Es una planta
muy resistente (sequas, plagas, salinidad, etc.) y tiene bajos requerimientos de calidad
de suelo.Se puede decir que crece casi en cualquier sitio donde incida luz solar y haya
suficiente humedad.
Como recurso gentico esta la especie A. pumilus, la cual
crece en las arenas de la playa, por lo que tiene la capacidad
de crecer en condiciones de alta salinidad; adems, esta
especie es la que presenta el tamao de semilla ms
grande del gnero (3mm); estas caractersticas podran
ser aprovechadas en el mejoramiento gentico de las
especies cultivadas (Espitia, 1991).

Adems de la cocina tradicional, en la que el amaranto aparece como verdura (quelites)
o como cereal (alegras), las harinas obtenidas pueden incorporarse en diferentes
proporciones a diferentes platillos, lo que ofrece un sabor delicado parecido al de las
nueces (UAEM, 1999).


La precocidad es un aspecto muy importante a considerar en los cultivos, sobre todo en
aquellos de valles altos, donde la estacin de crecimiento es corta. Algunas variedades
de A. hypochondriacus introducidas de Nepal y la India maduran en menos de 100
das. Otros materiales con buena precocidad son A. hybridus y A. cruentus,
introducido de frica.

Poco se conoce sobre la produccin y utilizacin del
Amaranto como forraje. Las hojas, meristemos y
tallos jvenes son ricos en protenas (15-24% en
base a peso seco). Un estudio en Minnesota, con
duracin de un ao, en forraje de Amaranto indica
que tiene un potencial de 4 a 5 ton / acre en materia
seca, con una protena cruda en toda la planta del
19% en los estadios vegetativos y de 11 a 12% en la
madurez. El Amaranthus retroflexus ha demostrado tener el 24% de protena cruda y
un 79% de materia seca digerible in vitro. Esta especie de Amaranto es conocido por
almacenar nitratos, pero otras especies tambin se comportan de manera similar. En
zonas donde el cultivo de maz da bajos rendimientos debido a la limitante de humedad,
el grano de amaranto puede convertirse en una alternativa viable (Putnam, 1999).





DESVENTAJAS



Un problema de relativa importancia, sobre todo pensando en
posibilidades de mecanizacin del cultivo, es la falta de uniformidad en
la madurez, debido a que la planta de Amaranto es de crecimiento
indeterminado; A. edulis, originaria de Sudamrica, es la nica especie
del gnero con crecimiento determinado, por lo cual resultara de gran
importancia en el mejoramiento gentico de este cultivo (Espitia, 1991).
Uno de los cultivos en los cuales no puede tolerarse el amaranto es la
lechuga. Se ha demostrado que el Amaranto compite fuertemente
por el fsforo del suelo y que tiene mayor competitividad que la
lechuga. Esta interferencia es ms evidente en suelos pobres en
fsforo, por lo que estrategias de fertilizacin pueden reducir el efecto de la
competencia (Santos, 1998).





Jalisco
El mapa presenta los municipios donde se cultiva
Amaranto en nuestro Estado




CONCLUSIN
Como ya hemos visto, el Amaranto es un cultivo que tiene muchas ventajas, tanto
desde el punto de vista agrcola, como desde el punto de vista nutricional. El
regresar a su cultivo y su consumo dejara beneficios en estos rubros. Las
aplicaciones del amaranto van cada vez ms lejos y ya no se limitan tan slo a
la utilizacin de las semillas o las hojas, sino que se ven otras posibilidades
como colorantes, harinas, bebidas, etc. La introduccin de este cultivo en
zonas de riesgo de temporal representa un salvavidas a los productores.
Cabe destacar que se deben integrar los dems aspectos que circundan
a las actividades agrcolas como son la compra, venta, manejo,
manufactura y comercializacin del producto.




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