Guia de Analisis

INTRODUCCION
La intencin con este manual de practicas de Anlisis de los alimentos es la de poner al

alcance del estudiante las tcnicas sencillas de Laboratorio con el fin de investiar la
naturale!a de los Alimentos tanto fotenos como !oenos"
#n la primera parte del manual se describe con detalle las tcnicas del muestreo$ tema
de suma importancia para el inicio de los anlisis$ lueo los mtodos com%nmente
empleados para la estimacin f&sica$ de los alimentos 'densidad$ p($ Acide! titulable$
rotacin especifica$ etc") * el anlisis +u&mica pro,imal de los componentes bsicos de
los alimentos 'aua$ prote&nas$ rasas$ ceni!as * carbo-idratos$ etc")
.e -an e,cluido$ con ciertas e,cepciones$ los mtodos +ue re+uieren una
instrumentacin especial +ue estn asociadas a un rea restrinido de la industria
alimentar&a * +ue re+uieren un tratamiento especifico" Adems las tcnicas +ue se
presentan en este /anual -an ensa*ado en anlisis * control de calidad de los alimentos"
#spero +ue este manual sea %til para los estudiantes de Inenier&a Aroindustrial durante
su etapa de estudio * para a+uellos +ue desean aplicar las tcnicas mostradas en el
manual"
0inalmente$ * como esta es una primera adicin$ el autor ruea * +uedara mu*
aradecido a los lectores +ue lo informen de cual+uier error % omisin observada"
IN." #NRI1U# T#RL#IRA 2ARCIA
Docente Adscrito al Departamento de Inenier&a Aroindustrial
UN./
MUESTREO
I"3 O45#TI6O.
Desarrollar en forma prctica los mtodos de preparacin de muestras de
diferentes alimentos con la finalidad de obtener resultados satisfactorios en los
anlisis de muestras por cuarteo"
II"3 0UNDA/#NTO
7ara reali!ar el anlisis +u&mico de una muestra alimenticia$ se debe tomar una
muestra representativa$ es decir +ue -a*a tomado la muestra de las partes buenas
* malas$ * si es as& los resultados sern evidentes"
III"3 /AT#RIAL#. 8 /#TODO.
9"3 /AT#RIAL#.
/ortero 3 6asos de :;< ml"
4alan!a anal&tica 3 #rlenme*er de :;< ml"
4a=o /ar&a 3 Tubos de ensa*o
4a+uetas 3 0rascos con tapa
Cuc-illo$ esptula"
:"3 /U#.TRA.
(arinas ><<r"
Aceites 9;< ml"
1uinua 9;< r"
Carne :<< r"
?"3 7ROC#DI/I#NTO.
?"9"3 7R#7ARACION D# /U#.TRA. 7OR CUART#O
a"3 (arinas * 1uinua
La -arina * la +uinua debidamente pulveri!adas$ esta muestra se
e,tiende formando un cuadrado +ue se divide en cuatro cuadros" Los cuartos 9 *
?$ se rec-a!an * los otros cuartos restantes se me!clan o se -omoeni!an para
darnos la muestra II"
Con la muestra II se repite el procedimiento para la muestra I$ rec-a!ando los
cuartos ; * @A B * C se me!clan para dar la muestra III" .e repite el proceso -asta
obtener la cantidad adecuada de muestra '+ue eneralmente es en base a 9<< r")
Las muestras preparadas deben uardarse en recipientes cerrados$ previamente
pesados * con nombre en la eti+ueta"
#.1U#/A D# 7R#7ARACION D# /U#TRA. 7OR CUART#O

b"3 2ranosD 1uinua
.i los ranos se encuentran en sacos o recipientes cerrados$ se
debe reali!ar el muestreo de diferentes partes del saco 'arriba$ abaEo *
costados)"Lueo pasar los ranos por un molino manual o mecnica *
despus se me!clan en un mortero" 7asar el polvo a travs de un tami!$
con la -arina obtenida$ proceder a la preparacin de muestra por cuarteo"
c"3 Carnes
De los 9<< r" De la carneA separar los -uesos * los cart&laos$ lueo
proceder a picar la carne en pe+ue=os tro!os$ despus me!clar en un
mortero" 0inalmente pasar la muestra a un recipiente cerrado +ue se
conserva refrierado"
d"3 Aceites
Los aceites +ue no estn claros se deben de calentar lieramente '7or +ue
la #.T#ARINA$ de sabor amaro se concentra ms al enfriarse)" 7or
otra$ parte el aceite se calienta * filtra para proceder a envasar en caliente
* se uarda para anlisis respectivo"
I6"3 R#.ULTADO. 8 DI.CU.ION
9"3 Indicar * discutir sus resultados
:"3 Indicar la muestra preparada para el anlisis respectivo"
3 NF de muestra
3 Nombre de la muestra
3 0ec-a * -ora a la cual se reali!a el muestreo
3 Destino de la muestra
3 7eso total
3 7ropietario a nombre de la fabrica"
6"3 CU#.TIONARIO
9"3 G 1u es una muestra representativa * como se reali!a en los alimentos
L&+uidos$ slidos$ eEemploH
9 :
> ?
;
C B
I
9:
:"3G 1u es estabilidad de una muestra * +ue alimentos son inestables$ eEemplos"
?"3G Cules son las normas dadas por el ITINT#C para muestreo de los
Alimentos
D#T#R/INACION D# p( 8 ACID#J TITULA4L#
#N LO. ALI/#NTO.
9"3 O45#TI6O.
Conocer los mtodos de dic-as determinaciones
Introduccin
Los alimentos se clasifican en varios rupos de acuerdo a la acide! o al p(
+ue presentan los valores de p( tambin sirven como medio para inferir el
estado de calidad en el +ue se encuentran los alimentos 'normal$ en
descomposicin adulterado etc) as& tambin para tomar decisiones sobre
condiciones de manipulacin * de procesamiento"
Otro parmetro para determinar el estado en +ue se encuentran los
alimentos en la acide! titulable$ es decir el contenido total de cides
presentes en la muestra * se e,presa en porcentaEes * eneralmente en
funcin del cido predominante en el producto a anali!ar"
II"3 0UNDA/#NTO
.orensen en 9I<I$ introduEo el trmino 7- como forma conveniente para
e,presar concentracin de (K$ por medio de una funcin loar&tmica" #l
trmino 7- puede definirse as&D
9
7-L lo 33333333333333

(
K
Un 7- representa la neutralidadA un valor inferior a @ indica solucin cida$
* superior a @$ solucin alcalina" La escala 7- es loar&tmica$ en una
solucin de 7- B -a* 9< veces ms -idroeniones +ue en uno$ cu*o 7- es @
* un 7- ; sinifica +ue esa relacin es de 9<< al respecto a la solucin de
7- @" La diferencia de concentracin de -idroeniones entre el 7- ;"< * ;"9
es muc-o ma*or +ue la e,istencia entre ;"I * B"<"
Al e,presar el 7-$ la acide! * la alcalinidad$ se distinuen los cidos
fuertes de los dbiles * las bases fuertes de las bases dbiles" #l cido
clor-&drico NM9< * el cido actico NM9< tiene la misma fuer!a en trminos
de acide! valorable$ pero el cido clor-&drico es fuerte el actico es un
cido dbil" 8$ aun+ue ambas soluciones tienen la misma cantidad de
-idreno sustituible en la neutrali!acin$ el cido clor-&drico est muc-o
ms disociado" #s decir tiene ms -idroeniones activos en cual+uier
momento" #l 7- mide esa acide! real distinto de la acide! valorable"
La concentracin de -idroeniones se determina colorimetricamente
mediante soluciones valoradas e indicadores$ cu*o cambio de color
e,presa las diferentes concentraciones de in" Tambin se puede medir
como la diferencia electromotri! 'milivoltios)* lueo convertirlos a 7-
'potencimetro) Los mtodos +ue ms se utili!an actualmente son
mediante el papel indicador * el 7- Nmetro"
9"3 /ateriales * Reactivos
Licuadora o mortero
7-3metro
4alan!a anal&tica con apro,imacin de <"<9 r"
7apel indicador de 7- * papel filtro
6asos de 9<< ml"
7ipetas de 9< ml"
4uretas de :; ml"
0iolas de :;< ml" 8 9:; ml"
4a+uetas
.olucin de -idr,ido de sodio <"9N"
.olucin de fenoltaleina"
.olucin 4uffer"
:"3 /uestras
5uo de c&tricos$ lec-e$ mermelada$ carne$ +ueso$ papa$ -arina$ etc"
?"3 7rocedimiento
?"9"3 Determinacin de 7- empleando el 7-3metro
a"3 Alimentos L&+uidos
5uos de frutas$ lec-e etc" #,traer el Euo de las frutas en los casos
necesarios" Tomar ms o menos :; ml" De muestra en un vaso de ;< ml"
Introducir los electrodos en la solucin * leer directamente el 7- en el 7-3
metro$ seuir las instrucciones de maneEo indicados en el manual o por el
profesor"
b"3 Alimentos .lidos
Carne$ +ueso$ papa$ etc"
7esar apro,imadamente 9< r" De muestra$ a=adir 9<< ml" De aua
destilada$ licuar o moler en un mortero$ descartar el sobrenadante * filtrarA
en el filtrado medir el 7-" La solucin de +ueso se prepara en proporcin
9D? +uesoD aua respectivamente"
?":"3 Determinacin de 7- utili!ando papel indicador de 7-
La determinacin se -ar sobre las muestras empleadas en a * b"
?"?"3 Determinacin de acide! titulable
?"?"9"3 (arina
7esar 9< rs" De -arina * disolver en I< ml de aua destilada libre
de CO
:$
aitar completar a volumen de 9<< ml" Con una pipeta *
filtrar"
Tomar una fraccin e,acta del filtrado '9; N :< ml) * titular con
una solucin de Na O- <"9 N usando fenoltaleina como indicador"
#l resultado se e,presa como porcentaEe de cido sulf%rico$
correspondiente cada ml" De NaO- NM9< a <"<<>I r" De cido
sulf%rico"
?"?":3 0rutas * (ortali!as
a" 7reparacin de la /uestra
a"9" 7roductos L&+uidos
7roductos l&+uidos o fcilmente filtrables 'Euos$
soluciones de cubierta en productos enlatados$ l&+uidos de
productos de picOles$ salmueras$ l&+uidos de productos
fermentados$ etc)"
a":" 7roductos 7eaEosos * 7roductos dif&ciles de me!clar
'5arabes$ mermeladas$ compotas$ Euos concentrados$)"
/e!clar una parte de la muestra * desinterarla en una
licuadora o en un mortero"
Tomar por lo menos :; r P <"<9 r" Del producto
desinterado"
Transferir a la fiola de 9:; ml" Con ;< ml" De aua
caliente +ue a sido recientemente -ervida * enfriada"
/e!clar bien -asta +ue el l&+uido est uniforme '9)"
Conectar el condensador de refluEo a la fiola * calentar el
contenido en un ba=o /ar&a -irviente por ?< minutos '9)"
#nfriar$ transferir cuantitativamente el contenido de la
fiola de 9:; ml" A la fiola de :;< ml" 8 diluir -asta la
marca con aua recientemente -ervida enfriada"
/e!clar bien * lueo filtrar" '9)$ en anlisis para control
de calidad estos pasos pueden omitirse" La muestra de :;
r" .e colocar directamente en la fiola de :; ml"
a"?"3 7roductos conelados * 7roductos secos
Cortar en pe+ue=as pie!as una parte de la muestra$
previamente desconelada en el caso de los productos
conelados"
#liminar materiales e,tra=os tales como tallos$ semillas
e,tra=as$ etc"
Desinterar el producto en la licuadora o en el mortero en
presencia de l&+uidos desconelados si el producto era
conelado"
7esar por lo menos 9; r" P <"<9"
Continuar como en Q"
a">"3 7roductos frescos recientemente preparados
comprendiendo sus fases slidos * l&+uidos"
/e!clar una parte de la muestra continuar como en Q"
b"3 Determinacin calorimtrica 'visual)
Utili!ando cuando el calor no interfiere con la apreciacin
visual"
7ipetear en un erlenme*er :; ml" A 9<< ml" De la muestra
previamente preparada$ de acuerdo a la acide! esperada"
Arear por lo menos ? otas de indicador fenoltaleina *
aitando$ titular con la solucin de NaO( <"9 N -asta
obtener un color rosado +ue persiste apro,imadamente
por ?< seundos" (acer dos determinaciones de la misma
muestra"
#l resultado se puede e,presar como mili e+uivalente 'en
ml" De solucin de soda <"9N) por 9<<ml$ R 9<< r" Del
producto"
Tambin es posible e,presar la acide! titulable total en
ramos de cidos adoptados convenientemente$
calculados por 9<<r 9<< ml" Del producto$ para lo cual
se deber utili!ar los pesos e+uivalentes correspondientes
el factor de acuerdo a la normalidad de la solucin de
soda" Tomar la media aritmtica de las dos
determinaciones * e,presar los resultados con un decimal
S de acide! titulable total e,presado convenientemente en
trminos de cido T esD
'ml de asto de NaO-) 'N)" '0actor peso e+uivalente)
SAcidoL33333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333 T 9<<
7eso 'r) 6ol" De muestra 'ml) 6ol" De al&cuota 'ml)
I6"3 R#.ULTADO. 8 DI.CU.ION
Comparar el 7- obtenido con el 7-3metro con los obtenidos utili!ando
papel indicador de 7-" Discutir si los resultados encontrados son correctos
consultando con la informacin de la literatura"
6"3 CU#.TIONARIO
9"3 (aa un listado de :< alimentos diferentes +ue Ud" Consume indicando
.u respectivo 7- * acide! titulable total"
:"3 GCules son los factores +ue afectan las determinaciones de 7- *
acide!H
?"3 G1u entiende Ud por acide! * +ue por 7-H
>"3 (aa una clasificacin de alimentos de acuerdo a su acide!"
D#T#R/INACION D# D#N.IDAD #N LO. ALI/#NTO.
I3 O45#TI6O.
Determinar las propiedades f&sicas 'ravedad especifica$ rados 4aum$
concentracin etc) de los alimentos$ de tal modo de obtener informacin en
relacin a su identidad$ concentracin pure!a$ fraude etc"
Datos de muc-a utilidad durante el procesamiento en el control de calidad de los
alimentos en el dise=o de e+uipos * procesamiento" As& mismo$ conocer los
diversos mtodos de anlisis densimtricos"
II3 0UNDA/#NTO
Las determinaciones densimetricas son simples * de eEecucin rpida *
eneralmente aplicable a los alimentos l&+uidos o en solucin" #sta
determinacin esta basada en el principio de Ar+u&medesD UUN cuerpo
sumerido en un fluido$ total o parcial$ sufre un empuEe de abaEo -acia arriba por
una fuer!a neta iual al peso del cuerpo menos el peso del fluido despla!adoV"
#ste peso es la fuer!a de floracin" Alunas veces la ravedad espec&fica es
referida como densidad relativa"
La densidad absoluta es la relacin de masa por unidad de volumen * es
e,presado en ramos por mil&metros" Un ml" De aua a >FCA tiene m,ima
densidad" Usualmente se toma como referencia la densidad del aua a >FC" La
e,presin de$ indica +ue la medicin de densidad tiene relacin con un material
a :<FC con respecto al aua a >FC"
?"9"3 /ateriales
5ueo de -idrmetros$ lactodens&metros$ alco-ol&metros$ sacar&metros$ salino
metros * dens&metros"
7icnmetros
/aterial de vidrio
.oluciones de alimentos a diferentes concentracionesD lec-e$ a!%car$ sal$ alco-ol
et&lico$ etc"
/uestra de alimentos slidosD arveEas verdes$ papas u otros"
4alan!a de Westp-al"
?":"3 /todos
?":"9"3 Determinacin de ravedad especifica o densidad relativa en l&+uidos
a"3 Uso de -idrmetros
Llenar una probeta de ;<< ml" 7reviamente lavado$ con solucin o muestra en la
+ue se va a determinar la constante f&sica"
DeEar en reposo unos minutos para +ue el material * la probeta se e+uilibren"
/edir * anotar la temperatura del material a medirse" #s aconseEable +ue la
temperatura del material a medirse$ sea iual a la temperatura de calibracin del
-idrmetro"
.umerir lentamente el -idrmetra$ ' de rano adecuado) en la solucin -asta
+ue +uede en e+uilibrio
7ara l&+uidos claros leer la escala del dens&metro en la pro*eccin de la l&nea de
la parte inferior del meniscoD para l&+uidos coloreados leer en la pro*eccin de la
l&nea superior del menisco"
(acer las correcciones necesarias de las lecturas por temperaturas en los casos
pertinentes"
b)" U.O D# LA 4ALANJA W#.T7(AL 7ARA LI1UIDO.
7oner en e+uilibrio el bra!o$ mediante el tornillo %bicado en la base de la
balan!a"
Introducir el bulbo de vidrio dentro de la probeta +ue contiene la muestra l&+uida
7ara l&+uidos ms pesados +ue el aua poner encima del bulbo la pesa de <";
rs"
Calcular las pesas sobre el bra!o de la balan!a$ la +ue tiene 9< divisiones"
#stas pesas deben ser colocadas de uno en uno 'de ma*or a menor peso) sobre el
bra!o -asta +ue nuevamente se estable!ca el e+uilibrio"
(acer la lectura$ considerndose los siuientes valores en ravedad especifica"
La pesa de <"; corresponde al primer decimal
La pesa de <"<; al seundo decimal"
La pesa de <"<<; al tercer decimal"
La pesa de <"<<<; al cuarto decimal"
7ara l&+uidos menos denso +ue el aua$ el primer decimal corresponde al
Einetillo de ma*or peso$ el seundo decimal al +ue le siue en menor peso * as&
sucesivamente"
c)" U.O D#L 7ICNO/#TRO
Antes de utili!ar el picnmetro debe ser lavado cuidadosamente con una me!cla
de dicromato de potasio * cido sulf%rico concentrado$ lueo enEuaado
meticulosamente con aua corriente * despus destilada" 0inalmente$ deber&a
sacarse en la estufa$ enfriando en un desecador conteniendo material
des-idratante"
#s recomendable$ +ue antes de utili!ar el picnmetro$ sea calibrado con aua
destilada -ervida * enfriada$ TrabaEar a la temperatura de calibracin del
picnmetro para lo cual ser necesario un ba=o maria"
7ROC#DI/I#NTO
Obtener el peso del picnmetro limpio * seco
Llenar el picnmetro con aua destilada recientemente -ervida 'libre de aire) *
enfriada a : o ? rados por debaEo de la temperatura a la cual se va a determinar
la ravedad"
Colocar la tapa del picnmetro * colocado en ba=o mar&a mantenida a la
temperatura deseada"
7arte del aua saldr por el capilar de la tapa$ esto permite aseurar el llenado"
Despus +ue el picnmetro * su contenido$ -an alcan!ado la temperatura del
ba=o ':< a ?<FC)$ el aua +ue rebal!a a travs de la tapa$ debe ser limpiado
rpidamente con papel filtro$ evitando +ue el papel absorba parte del aua del
picnmetro"
Retirar el picnmetro del ba=o * secarlo con una toallita"
Colocar cubierta o capuc-n 'si lo tiene) sobre la tapa tan pronto se retire del
picnmetro del ba=o$$ para evitar la evaporacin"
Despus +ue el e,terior del picnmetro -a sido secado$ pesar el picnmetro
conteniendo el aua$ de inmediato"
7roceder en la misma con el l&+uido cu*a ravedad espec&fica se desea
determinar"
CALCULO.
A 3 4
2rav"#spec L 33333333333333333333333333333333333
C 3 4
A L 7eso del picnmetro en " conteniendo el l&+uido problema a una TF"
4L 7eso del picnmetro seco en "
CL 7eso del picnmetro en " conteniendo el aua a una TF"
?":": Determinacin de la 2ravedad #specifica en .olidos"
a"3 Uso de la balan!a de Westp-al para slidos
7oner en e+uilibrio el bra!o$ mediante el tornillo ubicado en la base de la
balan!a cilindros de e+uilibrio * tornillo de e+uilibrio 'lado derec-o)$
utili!ando una pesa de :< $ la cual debe estar colocada en la canastilla
de pesas"
#,traer la pesa de :< $ * se=alar la muestra en la canastilla de la
muestra"
Recuperar el e+uilibrio con pesas$ los +ue sern puestos en el platillo de
pesas$ alcan!ar el e+uilibrio ':< de la pesa)
#E" :< 3 9@":: L :"<C 9$?I>@
'/uestra K pesas) 3 'peso de las pesas) L muestra
Coloca la pesa en forma de 6$ en el primer anc-o"
Introducir el platillo de las muestras dentro del l&+uido
Recupera el e+uilibrio$ colocando las Einetillas en el bra!o de la balan!a
+ue tiene la escala de 9 a I" #stas pesas debern ser colocadas de uno en
uno ' de ma*or a menor peso)"
b"3 Densidad 2rosera
TrabaEar con papa * otros alimentos similares
#n un recipiente de volumen conocido ': ? lts") se llena con papas
cu*o peso es conocido" Lueo sobre dic-o recipiente se -ec-a aua -asta
alcan!ar el nivel de las papas"
.e escurre el aua * lueo se determina el volumen
7or diferencia se determina el volumen de las papas" La densidad
rosera$ se obtiene dividiendo el peso de las papas entre el volumen del
aua ocupado por ellas"
c"3 Densidad Aparente
TrabaEar con pan u otros alimentos similares" #n un recipiente de
volumen conocido '<"; 9 lt) se llena con semilla de -ortali!as$ tratando
de nivelarse en una -oEa de cuc-illo"
.e vac&a el contenido * en su reempla!o se coloca el pan$ llenndose
nuevamente la vasiEa con las semillas$ nivelndose nuevamente" Las
semillas sobrantes$ debern ser medidas en una probeta"
CalculoD 6olumen del recipiente con solo semillas"
6olumen del recipiente$ completada con semilla L
volumen del pan"
Densidad Aparente L 7eso por
6olumen en cc"
d" Demostracin
.e demostrar la posibilidad prctica del uso de las propiedades de
flotacin de cuerpos slidos en soluciones de ravedad especifica
conocida 'utili!ar soluciones salinas)$ para la clasificacin de los
alimentos por su calidad"
Utili!ar recipientes de :3?3L"
>" R#.ULTADO. 8 DI.CU.ION
Informar sobre los resultados de las determinaciones efectuadas en las
soluciones problemas * en los otros ensa*os" Comparar los datos
obtenidos con los datos de la literatura * discutir o fundamentar los
resultados obtenidos" 6er tablas +ue se adEuntan a esta u&a * -acer los
clculos espec&ficos"
;" 4I4LIO2RA0IA
3 5ACO4. 9I;C$C-amical Anal*sis of 0oods and 0oods 7roducts" ?
t-"
3 .(O#/AX#R D" #,perimentos de 0&sica31u&mica"
3 .7#NC#R L /#AD#$9IB@ /anual de a!%car de ca=a"
3 7#DRONA 7"R"$ 9I;;" /anual para el Laboratorio A!ucarera"
3 #DITION D" 6en Yastrond Compan*"
3 WINTON and WINTON" Anlisis de los Alimentos"
TA4LA. 8 0OR/ULA.
A"3 7ara soluciones salinas
2ravedad #spec&fica de soluciones de Cloruro de .odio"
:<FC
AL333333333333333
>F C
S Conc" 2rav" #specif .alinometros F<e
3333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333
9 9"<<;?
: 9"<9:;
> 9"<:BC
B 9"<>9?
C 9"<;;I
9< 9"<@ 9"9<@C
:: 9"9B><
:> 9"9C<>
:B 9"9I@:
a" Conociendo la ravedad especifica de las soluciones utili!adas en la prctica$
puede determinarse el S de concentracin de la solucin"
b" Conociendo el salino metro puede determinarse en primer luar$ S de
concentracin 'Relacin 9<< salinmetro :B$>S de concentracin) * lueo
comparar con el valor correspondiente de 2ravedad de .olucin"
c" (aciendo uso de la ecuacin apropiada$ calcular F43 ZC4 para l&+uidos
ms pesados +ue el aua a B<0
B<F0
9>;
F4 L 9>; 33333333333333333333333333333333
2rav" #spec" B<F 0
B<F 0
3 F4 para l&+uidos menos pesados +ue el aua L B<F 0
B<F0

F4 L 9>< 3 9?<
2ra" #spec" B<F 0
B<
4" 7ara Alco-oles
Densidad relativa de alco-ol en rMcc"
T#/7#RATURA D#N.IDAD
9; <"@I?B@
9B <"@I:C?
9@ <"@I9I?
9C <"@I99>
9I <"@I<:;
:< <"@CI>;
:9 <"@CCB<
:: <"@C@@;
:? <"@CBI9
:> <"@CBB
c" Comparar el resultado del clculo con la tabla
C" 7ara .oluciones A!ucaradas
2ravedad espec&fica de soluciones acuosas de a!ucar"
:<FC
AL 33333333333333
>FC

S CONC#NTRACION 2RA6#DAD #.7#CI0ICA F4RIT
9 9"<<:9
: 9"<<B<
> 9"<9?I
; 9"<:9I
C 9"<:II
9< 9"<?C9
9: 9"<>B;
9> 9"<;>I
9B 9"<B?;
a" Conociendo la ravedad especifica de las soluciones utili!adas en la prctica"
Determinar la concentracin de a!%car"
b" La lectura de F 4ri,$ corresponde a concentracin de a!%car si la lectura se
-ace a la temperatura de calibracin del instrumento"
D" 7ara Aceites
:;F C t"
.
:;
L .
:;
K <"<<<@ ' T 3 :; )
B"3 CU#.TIONARIO
9" G1u importancia tiene las determinaciones densimtricas en los
alimentos
:" /encione * comente los factores$ +ue afectan la determinacin de las
densidades"
?" G Cul es la diferencia entre 2rados 4aum * 2rados 4ri,H
2RADO. 4RIT" 2RADO. 4AU/#" INDIC# D# R#0RACCION" 8
2RA6#DAD #.7#CI0ICA D# .OLUCION#. D# AJUCAR
2RADO.
4RIT
INDIC#
R#0RAC
2RADO.
4AU/#
:
2RA6#DAD
#.7#CI0ICA
:<FM:<F
2RADO.
4RIT
9
INDIC#
R#0RAC
A :<FC
2RADO.
4AU/#
:
2RA6#DAD
#.7#CI0ICA
:<FM:<Fc
?
<"<
<":
<">
<"B
<"C
9"<
9":
9">
9"B
9"C
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I"3 0UNDA/#NTO T#ORICO
#l mtodo ms enerali!ado para esta determinacin$ se basa en
la prdida de peso +ue sufre una muestra por calentamiento$ -asta obtener
peso constante" /uc-os alimentos se descomponen en al%n rado si se
calientan a 9<<FC$ +ue es lo +ue sucede con todos los alimentos +ue
contienen fructuosa"
#n este caso se emplean estufas al vac&o$ donde la presin se reduce * la
temperatura de secado es inferior a 9<<F C" Otro mtodo de secado para
este tipo de muestras es el empleo de desecadores al vac&o 'campanas de
vidrio) con cido sulf%rico como aente desecante$ -asta obtener peso
constante de la muestra"
A+uellos alimentos +ue adems de aua contienen compuestos voltiles$
para estos casos$ se debe emplear el mtodo de destilacin con solvente
inmiscibles con el aua"
#,isten otros mtodos como el de secado como el de secado por ra*os
infrarroEos * mediante el empleo de la resonancia nuclear mantica$ este
%ltimo como un e+uipo mu* costoso 'fet!er$ W"7 9I;9" Anal" C-em" :?D
9<B:)
II"3 O45#TI6O."
Determinar el porcentaEe de slidos totales * -umedad +ue poseen los
alimentos"
Conocer los mtodos anal&ticos de determinacin de .T * (F
A"3 #+uipos$ /ateriales * Reactivos
#stufa
4alan!a Anal&tica
#+uipo de destilacin
7lacas petri
7in!as
Cuc-illos
Tolueno
4"3 /etodolo&a
9"3 /todo de secado
:"3 /todo de destilacin directa
?"3 /todos +u&micos
>"3 /todos elctricos rpidos"
9"3 METODOS DE SECADO
.on los comunesA se calcula el porcentaEe en aua por la prdida
en peso debido a su eliminacin por calentamiento baEo condiciones
normali!adas"
Limitaciones"
3 A veces es dif&cil eliminar toda el aua presente en el secado"
3 A cierta temperatura$ el alimento es susceptible a descomponerseA
con el +ue se volatili!a otras sustancias voltiles a parte del aua
#Em" Las especias"
Recomendaciones
3 La velocidad de la prdida de -umedad se puede aumentar por
secado a presin reducida"
3 #l secado es mu* %til en el caso en el caso de alimentos +ue se
descomponer temperaturas baEas$ alimentos con muc-o a!%car *
productos frut&culas$ secarlos en estufa de vac&o a @<FC"
3 Los alimentos ricos en prote&nas * a!%cares reductores deben de
secarse con precaucin$ de preferencia en una estufa al vac&o a B<FC$
debido a +ue durante la des-idratacin se acelera la reaccin de
pardeamiento"
3 #l residuo des-idratante se puede utili!ar para la determinacin de
rasas * para la fibra bruta"
Determinacin 7or Desecacin en #stufa -asta 7eso Constante"
S (umedad de aua L perdida de peso en Cr) T 9<<
7eso muestra en 'r)
S .lidos totales L 9<< 3 S (umedad
a)"3 ESTUFA A PRESION ATMOSFERICA"3 .ecado por convencin 'con
circulacin de aire)$ cereales '9?<FCM9 -r) para productos de cereales
'9;;FCM9;^) otros '9<;$99<FCM -asta peso constante)
b"3 ESTUFA AL VACIO O SECADO A PRESIN REDUCIDA.- #s uno de los
mtodos ms preciosos debido a +ue se puede remover en forma
eficiente el aua residual$ causa menos cambios en los componentes
ornicos"
7ara productos ricos en nebulosa secar a @<FC"
c)"3 RAYOS INFRARROJOS.- Con este mtodo se puede acortar el tiempo
de secado -asta la tercera u octava parte del total del tiempo"
Re+uiere del uso de una lmpara de ra*os infrarroEos de :;< a ;<< Watts
.e recomienda poner la muestra a una distancia de 9< cm"
#l espesor de la muestra no debe e,ceder de 9< a 9; mm"
Tiempo promedio de secadoD
Carne3333333333333333333333333333333333333333333333333:<^
7roductos -orneados3333333333333333333333333333333:;^
2ranos molidos33333333333333333333333333333333333339<^
d)"3METODOS DE SECADO POR CONGELACION GREEZE DRYING. Las
muestras son coneladas en un ambiente de vac&o -asta llear al punto de
se+uedad deseada"
#n este mtodo las prdidas debidas al calor se evitan completamente"
Los componentes ms -biles se -allan en forma intacta"
.u desventaEa es el costo del e+uipo ULiofili!adorV
#l vac&o permite e,traer la -umedad a temperaturas baEas * evita
perdidas de material voltil"
e)"3 METODO DE SECADO SIN CALOR CON H2 SO
4
.- .ecar sin calor con
(
:
.O
>
$ es lento tedioso$ pero podr&a ser usado cuando se re+uiere una
determinacin mu* e,acta del contenido de aua de la muestra"
.e coloca de : a > r" De muestra en un recipiente metlico con tapa$ el
cual se coloca dentro de un desecador conteniendo (
:
.O
>
concentrado
fresco$ se -ace el vac&o * se mantiene por :> -rs" 8 se pesa seuidamente
se remueve el (
:
.O
>
* se deEa por :> -rs" /s"
:"3 MTODOS DE DESTILACION DIRECTA O DESTILACION CON UN
DISOLVENTE INMISCIBLE
.e trata de la destilacin a refluEo del aua de los alimentos con un
l&+uido inmiscible con el aua$ menos denso +ue ella * normalmente con
un punto de ebullicin ms elevado por eEm" Tolueno '7" ebullicin L
99<FC)"
#l aparato esta dise=ado de modo +ue el aua * el l&+uido inmiscible se
volatili!an en un matra! C * se condensan en A * cae al colector D"
#l l&+uido se me!cla en D con el mismo l&+uido * el e,ceso se flu*e *
vuelve a C" #l aua +ue es ms denso cae al interior del tubo raduado 4
de donde se mide su volumen"
S de aua en la muestra L 9<<6
333333333333
W
6L 6olumen total del aua 'ml")
WL 7eso tomado de la muestra 'r")
APLICACIN
De especial importancia cuando se desea distinuir entre aua * materia
voltil eEm"
#species +ue tienen muc-os aceites esenciales"
Determinacin de aua en cereales molidos$ aceites$ sopas * emulsiones"
DESVENTAJAS.
7rdida de aua +ue se ad-iere al condensador 'recuperacin incompleta)
No aconseEable para determinaciones de pe+ue=as cantidades de aua"
VENTAJAS
.e trata de una determinacin directa$ no es una perdida de -umedad"
No -a* efectos del calor$ ni problemas de o,idacin
No -a* prdidas de sustancias voltiles"
#.1U#/A
4
A
C
?"3 METODO QUIMICO
.e trata de un mtodo de estimar el contenido de aua con solventes
ornicosA es un mtodo +ue emplea el reactivo del Xart 0isc-er" /todo
descubierto en 9$I?BA el reactivo consta de *odo$ di,ido de a!ufre$
piridina * un disolvente +ue puede ser metanol"
4unsen en 9$C;?$ encontr un mtodo +ue se basaba en la reaccin del
*odo con el di,ido de a!ufre en presencia de aua"
:(O
:
K .O
:
K I
:
(
:
.O
>
K : I(
0isc-er en 9I?; modific este mtodo
a)"3 Utili! metanol para disolver el I
:
* el .O
:
* a=adi piridina al
reactivo
(
b)"3 I K .O K ? N K (O : N N
I
.O .O (

K N N K C( O( N
O O .O
>
C(
?
#l reactivo de 0isc-er consta de la solucin de *odo di,ido de a!ufre$
piridina en alco-ol metilico an-idro"
#ste reactivo es a=adido a la solucin de la muestra en alco-ol met&lico
an-idro -asta +ue todo el aua reaccione"
#l e,ceso de *odo act%a como su propio indicador * el punto final de la
reaccin se evidencia por la persistencia del color marrn roEi!o"
a.- A!"#$a$#%&'()
Determinacin de aua en lecitina * aceite de so*a"
Determinacin de aua en productos des-idratados"
Determinacin de aua en soluciones a!ucaradas"
Aceites * rasas
/ararinas * mantecas$ caramelos"
*.- D'(+'&,a-a(A
.e tiene +ue estandari!ar el reactivo diariamente"
Costo del e+uipo"
c)"3 Recomendaciones
Reactivo se 0ics-er es poderoso des-idratante$ por lo tanto la muestra
como el reactivo deben proteer contra la -umedad del aire"
La titulacin puede efectuarse reularmente visual o electro mtricamenteA
en su forma mas simple es el propio reactivo el +ue act%a de indicador"
La disolucin muestra mantiene un color amarillo canario mientras -a*
aua$ lueo cambia de amarillo cromato * finalmente a pardo en el
momento de producirse el viraEe"
7ara la determinacin el aua de la muestra se e,trae con metanol an-idro
* se valora con el reactivo de 0isc-er"
.i el alimento es mu* soluble en metanol an-idro no -a* problema" #n los
alimentos slidos pocos solubles en este solvente$ se recurre a una
e,traccin con metanol en un so,-let seuido de la titulacin"
I6"3 #T7R#.ION D# LO. R#.ULTADO. O4T#NIDO. #N LA
D#T#R/INACION D# LA (U/#DAD
.e e,presan como U(umedadV$ UAuaV o U.lidos totalesV"
a) H./'0a0"3 .e usan en polvo como -arinas$ a!%car$ cu*os
contenidos son comparativamente pe+ue=os"
b) A1.a"3 #s mas com%n cuando la cantidad presente es bastante alta
como alimento fresco$ embutidos * +ueso"
c) S2"#0%( T%,a"'("3 .e utili!a mas a menudo por los l&+uidos$ eEm"
6inare$ lec-e$ etc"
D#T#R/INACION D# 0I4RA CRUDA
ObEeto"3 Determinar el porcentaEe de fibra cruda * de fibra neto en una
muestra alimenticia"
0undamento"3 La fibra cruda se determina eliminando los carbo-idratos solubles
por -idrlisis compuestos mas simples 'a!%cares) mediante la
accin de los cidos * lcalis dbiles en caliente * las ceni!as 'por
diferencia del peso despus de la incineracin de la muestra
fibrosa obtenida)
Reactivos * #+uipos de laboratorioD
_cido sulf%rico 9":;S
(idr,ido de .odio 9":;S
#tanol
Aua destilada
#rlenme*er con refrierante
7apel de 0iltro
Cpsula de porcelana
4omba de vac&o
7apel de fenoltaleina
/ufla
7rocedimientos
9"3 D#1'(,#2& 3$#0a.
7esar un ramo de muestra en un vaso de B<< ml" (ervir durante ?<^ con
:<< de (
:
.O
>
9":;S
:"3 D#1'(,#2& A"$a"#&a
A=adir :<< ml" De Na O( al 9":;S * -ervirlo por ?<^ mas 'cuidar
mediante todo este tiempo)" 0iltrar al vac&o en un matra! Xitasato$ lavando
con aua destilada caliente" Lueo poner a la estufa por una -ora a 9<<FC$
enfriar por 9; minutos en una campana desecadora * pesar$ este peso se
llamar 7
9
" .e coloca a un crisol limpio * pesado lueo se coloca a la mufla
para eliminar a la materia ornica * obtener las ceni!as * se pesan
nuevamente 7
:"
La cantidad de muestra +ue se use depende de la naturale!a
de ellaA por eEemplo para forraEes <"9 r" 7ara alimentos concentrados *
-arinas <"; a 9 r"
CALCULO.
0I4RA Neta L 7
9
3 7
:
S 0ibra L 0ibra Neta
3333333333333333333 T 9<<
7eso /uestra
Cuestionario"
a)"3 G1u es fibra brutaH
b)"3 G 1u entiende Ud" 7or fibra * de +u est constituidoH
c)"3 0actores +ue influ*en a la diestin de la fibra bruta
d)"3 Importancia de la determinacin dela fibra bruta en Industria Alimenticia"
DETERMINACION DE AZUCARES REDUCTORES
I"3 OBJETIVO
Dar a conocer un mtodo cuantitativo para la determinacin de a!%cares
reductores en los alimentos"
II"3 FUNDAMENTOS
/uc-os a!%cares contienen rupos libres lo potencialmente libres
alde-&dos * cetonas +ue en alcalino tienen la capacidad de reducir a ciertos
metales tales como cobre$ bismuto$ plata$ etc" Cuando una solucin
alcalina de -idr,ido de cobre se calienta se convierte en ,ido c%prico
insoluble de color nero 'reaccin I)$ pero cuando est presente un aente
reductor 'alunos a!%cares) el -idr,ido de cobre es reducido a ,ido
cuprosa 'cambio en estado de o,idacin del cobre desde la : a 9 K) +ueda
un precipitado insoluble de color amarillo oscuro" 'Reaccin II)" #stos
cambios se indican en las siuientes reaccionesD
O(
Cu CuO K (
:
O
O(
(idr,ido de Cobre O,ido C%prico
'A!ul) 'Nero)
R'a$$#2& II

#n presencia de un aente reductor 'alunos a!%cares)" Otros aentes
reductores como los fenoles$ fenoles -idracinas pueden reducir al o,ido de
Cobre" #n anlisis de alimentos el rano de confian!a es bastante bueno
por +ue se le usa muc-o en la determinacin de a!%cares reductores"

O(
:Cu CuO K (
:
O K ` O
:
O(
(idr,ido de Cobre O,ido Cuproso
'A!ul) 'RoEo Amarillo)
III"3 MATERIALES Y METODOS
.olucin de 0e-ilin AD disolver BI":@? r" De sulfato de cobre 'Cu.O
>
"
;(
:
O) en aua * llevar a un litro"
.olucin de 0e-ilin 4D disolver 9<< r de -idr,ido de sodio * ?>B r" De
tartrato de sodio * potasio * llevar aun litro"
Dicromato de potasio X
:
Cr
:
O
@
O`$ <" :N"
.ulfato ferroso amoniacal$ <":
Difenil amina sulfato de bario
7apel de 0iltro Y-atman NF >< * NF 9
#rlenme*er de 9:; ml" 8 ?<<$ 9"
#mbudos
7ipetas volumtricas :<ml$ * 9< ml"
?":"3 /etodosD
7reparacin de la /uestra
Tomar :< ml" De la muestra '5uos$ nctares * similares) 9; r" #n el
caso de ra&ces * tubrculos 'previamente molidos) ? r" #n el caso de la
mela!a"
Colocar la muestra en una fiola de 9<< ml" #nrasar con aua$ me!clar *
verter en un vaso de :;< ml"
Arear de <"; a 9"< r" De subacetato de plomo * despus de aitar filtrar
' al vac&o o no) utili!ando papel Y-atman NF 9 'lavar el vaso con cido
clor-&drico * despus con aua destilada"
Arear al filtrado$ <"; a 9"< r" De carbonato de sodio$ aitar * filtrar
nuevamente" Repetir el filtrado las veces +ue sea necesario -asta +ue el
filtrado sea cristalino$ +uedando la muestra lista para el anlisis"
7ROC#DI/I#NTO
Tomar una al&cuota de :< ml" #n un erlenme*er de ?<< ml" 'si se sospec-a
+ue la muestra contiene altos niveles de a!%cares reductores$ se puede
tomar al&cuotas de 9$;$9< ml" 8 completar con aua destilada a :< ml)"
Arear :< ml" De solucin de fe-ilin A$ * :< ml" De solucin fe-ilin 4"
Calcular * -ervir por ?^ 'enfriar)"
0iltrar con papel filtro Y-atman NF ><$ tomando cuidado para +ue el
precipitado de ,ido cuproso Cu
:
O 'roEo) +uede en el erlenme*er"
Lavar al precipitado +ue -a +uedado en el erlenme*er con aua destilada
caliente C: ? veces) * seuir filtrando"
Colocar el embudo sobre el erlenme*er +ue contiene el precipitado *
adicionar :< ml" De X
:
Cr
:
O
@
$ <":N ' de ;ml" #n ; ml)$ con el obEeto de
disolver el precipitado +ue -a*a +uedado en el filtro" Aitar -asta
disolucin completa del o,ido cuproso"
Lavar el resto de dicromato +ue +ueda en el filtro con aua destilada
caliente"
Triturar el e,ceso de X
:
Cr
:
O
@
$ con sulfato ferroso amoniacal$ <":N$
usando como indicador di fenilamina 'sulfato de bario)" La titulacin
termina con la aparicin de un color verde cristalino"
I6"3 CALCULO.
#l asto de sulfato ferroso ser e+uivalente a la cantidad de dicromato en
e,ceso$ por tanto si lo restamos de :< ml" 'cantidad de dicromato
adicionado) obtendremos el asto real +ue sirvi para o,idar el cobre ' Cu
:
O)"
Cada mililitro de dicromato de potasio <":N" astado e+uivale a 9:"@ m
de Cu"
/ililitros de X
:
Cr
:
O
@
<":N astado , 9:"@ L m de Cu , ml" De muestra"
6"3 CU#.TIONARIO
9"3G Dia cuales son los a!%cares reductores presentes en los alimentosH
:"3G Cul es la importancia de la determinacin de los a!%cares reductores
en la tecnolo&a alimenticiaH"
?"3 0actores +ue influ*en en la determinacin de los a!%cares reductores"
>"3G 1ue es mutarrotacinH
METODOS DE E4TRACCION DE LIPIDOS
I"3 OBJETIVOS
Determinar el contenido de rasa de los alimentos"
Conocer alunos mtodos para la e,traccin de rasa total * comprarlos
cuantitativamente"
II"3 FUNDAMENTO TEORICO
Los productos vetales * animales contienen sustancias denominadas
l&pidos$ los cuales son insolubles en aua$ pero solubles en ter$
cloroformo$ benceno * otros solventes ornicos" #ste rupo comprende
las rasas * compuestos afines$ como los fosfatidos$ esteroides * otros"
Los mtodos * los solventes usados var&an de acuerdo a la muestra a
anali!ar * el tipo de l&pido +ue se desea e,traerD L&pidos totales$ cidos
rasos$ colesterol$ licolipidos$ lipoprote&nas$ etc" Los l&pidos asociados a
otras sustancias como a!ucares * prote&nas re+uieren -idrlisis previa a la
e,traccin"
9.- /AT#RIAL#.
3 /uestras '-&ado de vacuno)
3 Reactivos '(Cl al B N" Cloroformo$ metanol$ ter$ alco-ol et&lico"
3 Otros 'evaporador rotatorio$ desecadores$ embutidos$ balan!a$
erlenme*er)"
:"3 METODOS
2.5- E6,7a$$#2& !%7 H#072"#(#( 3$#0a.
3 7esar ; r" De muestra en papel filtro * empa+uetarlo * colocarla
dentro de un baln de ;<< ml"
3 Adicionar suficiente solucin de (Cl BN"
3 7ara cubrir la muestra$ conectar el baln al condensador * someter a
la destilacin por refluEo durante dos -oras" TrabaEar baEo una
campana$ filtrar en un embudo con una solucin metanol ter '9"a)
'9< ml" De metanol) '9<ml" De ter et&lico)"
3 Transferir el filtrado a un embudo de separacin * e,traer con ter
'utili!ar apro," ?< ml" De ter"
3 La fase acuosa se vuelve e,traer dos veces ms
3 Lavar el e,tracto de ter con aua destilada -asta +ue se +uede libre
de cido 'usar papel indicador de p()" Tomar un baln de 9<< ml" 8
dentro del evaporador el solvente -asta se+uedad en el evaporador
rotatorio"
3 DeEar el baln conteniendo la rasa en desecador en :> -oras" 7esar *
evaluar porcentaEe de rasa total"
:":"3 E4TRACCION POR SOLVENTE EN FRIO
:":"9"3 M8,%0% 0' F%"$9
7esar :< ramos de muestra * colocarla en vaso del
-omoeni!ador$ arear 9;< ml" De solucin de una me!cla de
cloroformoD metanol ': D 9) -omoeni!ar por : minutos"
#l residuo de pasta se e,trae con @; ml" De la me!cla cloroformo"
/etanol ': D 9) por dos veces ms * filtrar el contenido"
#vaporar el filtrado a se+uedad en el evaporador rotatorio en un
baln conteniendo la rasa en un desecador por :> -oras"
7esar * calcular el porcentaEe rasa total"
:":":"3 M8,%0% 0' D"#19 : D:'7.
Aplicable a teEidos musculares de pescado 'bacalao) los cuales
debern contener ?<S apro,imado de aua * ms o menos 9S de
rasa$ as& como tambin a otros tipos de material previo aEuste del
contenido de aua de la muestra * las cantidades de solventes a
utili!arse"
Tomar 9;< r" De muestra *a sea fresca o conelada *
-omoeni!ar por : minutos con una me!cla de cloroformoD etanol
';D9<< ml) respectivamente"
A=adir ;<ml de cloroformo * aitar por ?< seundos$
posteriormente arear ;< ml" De aua destilada * aitarlo por ?<
seundos ms"
0iltrar el -omoeni!ado con papel Yattaman en un embudo tipo
buc-ner presionando lieramente para obtener todo el l&+uido o
filtrar con el e+uipo de vac&o"
Transferiri el filtrado a una probeta raduada de ;<< ml" 8 deEar
reposar por alunos minutos para la separacin * clarificacin"
DETERMINACION DE LA GRASA TOTAL
METODOS DE SO4HLET
I.- OBJETIVOS
.e trata de determinar el contenido de rasa total en una muestra
alimentar&a des-idratantes"
II.- FUNDAMENTO TEORICO
#l solvente '-e,ano$ ter de petrleo) e,traer la rasa de la muestra * se
deposita en el matra! previamente tarado 'pesado) * por diferencia de peso
se obtiene el contenido de rasa de la muestra"
III.- REACTIVOS Y EQUIPOS
?;< ml" De solvente ornico '-e,ano N ter)
Un e,tractor .o,-let
7apel filtro"
IV.- PROCEDIMIENTO
7ara la determinacin de rasa por este mtodo se deben usar muestras
des-idratadas por cual+uier mtodo indicado por la AOAC; pero en lo
posible la muestra debe ser previamente secada a peso constante a I; N
9<<FC en una estufa al vac&o a una presin de :; lbMpul" 7or un per&odo
de ; -rs" 8 enfriadas posteriormente en una campana +ue contena una
sustancia des-idratante"
7oner a desecar en una estufa a 99<FC al numero de matraces +ue se va
usar"
Lueo de una -ora sacar los matraces de la estufa * ponerlo a enfriar en
una campana +ue contena una sustancia des-idratante"
7esar los matraces fr&os"
7esar ; r de muestra seca como se indica arriba mencionada$ lueo
empa+uetarla en papel filtro"
Colocar el pa+uete en el cuerpo del aparato so,-let * lueo a=adir -e,ano
destilando -asta una parte del mismo +ue pueda ser sifoneado -acia el
matra!"
.euidamente conectar la fuente de calor 'cocina elctrica)
#l solvente '(e,ano o bter)$ al calentarse se evapora 'BIF C N C>FC)$*
asciende a la parte superior del cuerpo"
All& se condensa por refrieracin con aua * sobre la muestra reresando
posteriormente al matra! por sifoneo arrastrando consio la rasa" #l ciclo
es cerrado * la velocidad de oteo del -e,ano debe ser de >; N B<
otasMmin"
#l proceso dura ? -oras" #l matra! debe sacarse del aparato cuando
contiene poco -e,ano N ter 'momentos antes de +ue este sea sifoneado
desde el cuerpo)"
#vaporar el -e,ano nuevamente del matra! en la estufa * enfriarla en una
campana +ue contena sustancias des-idratante"
Anotar el volumen de la capa de cloroformo 'fase inferior)$
apro,imadamente @; ml" 8 se e,trae la capa de alco-ol por separacin
'fase superior)" Tambin se e,trae alunas porciones de cloroformo para
aseurar la completa e,traccin de la capa superior"
7ara anlisis cuantitativo las rasas$ se volvern a -omoeni!ar el residuo
'torta)$ con ;< ml" De cloroformo$ posteriormente se filtrara lavado con :;
ml" De cloroformo" #ste filtrado ser transferido a la probeta +ue contiene
el filtrado oriinal"
#s importante anotar +ue este mtodo debe ser aplicado a cual+uier
muestra de 9<< r" 1ue contena C< rs" De aua"
7odr&a -acerse muc-as alteraciones del mtodo pero es determinante +ue
el volumen de cloroformo$ metanol * aua$ antes * despus de la
disolucin mantena la proporcin de '9 D : D < D C) * ' : D : D 9 D C)
respectivamente"
.i se trabaEa con -arinas ser necesario a=adir aua destilada -asta alcan!ar
el C<S de -umedad" .i la muestra tuviera alto contenido de l&pidos seria
necesario reducir la cantidad de muestra * en forma proporcional a los
solventes"
DETERMINACION DEL CONTENIDO DE LIPIDOS
Una porcin del e,tracto conteniendo 9<< N :<< m" De l&pidos es
evaporada a se+uedad en un frasco previamente tarado * el peso del l&pido
residual es determinado"
La evaporacin se -ar en el ba=o mar&a a >< ;<FC * en seunda se
colocaran los frascos en desecador conteniendo una sustancia an-idra
durante :> -rs * pesar"
.i sobra la rasa e,tra&da se desear&a reali!ar anlisis cualitativos *
cuantitativos usar evaporador rotatorio al vaci * con fluEo de nitreno"
V.- CALCULOS
7eso matra! con rasa 3 peso matra! vaci
S2rasa L 33333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333 T 9<<
2ramos de muestra
R#.ULTADO.
a"3 ramos de rasa en ; rs de muestra
b"3 porcentaEe de rasa en la muestra
VI.- CUESTIONARIO
9"3G 1u entiende por rasa total o crudaH
:"3G 1u es rasa diestibleH
?"3G 1u es una rasaH
>"3G Relacin entre la rasa inerida en los alimentos * la rasa acumulada
en el oranismoH
;"3 Importancia de la determinacin de las rasas en los alimentos"
B"3 Importancia de las rasas en la alimentacin"
CARACTERIZACION DE LAS GRASAS
DETERMINACION DE LOS INDICES DE YODO Y DE
PERO4IDO
I.- OBJETIVOS
Conocer los mtodos de determinacin de los &ndices de per,idos * de
8odo de diferentes l&pidos$ para futura caracteri!acin de las rasas"
II.- FUNDAMENTO
Los cidos rasos no saturados son capaces de tomar o,ieno a la altura de
sus dobles enlaces para dar orien a la formacin de per,ido" #stos
per,idos son altamente reactivos * pueden ser estimados 8odo
mtricamente"
( (
C(
:
3 C( K C( 3 C(
:
K <
:
C(
:
3 C 3 C 3 C(
:
O O
Los -alenos$ como el 4r
:
I
:
I4r$ se adicionan fcilmente a los
dobles enlaces de los enlaces de los cidos rasos +ue pueden estar en
forma libre o en forma de steresA reaccionando cuantitativamente a la
temperatura ambiente" .e define el &ndice de 8odo como el n%mero de
rasos de 8odo +ue reaccionan con 9<< de l&pidosA ste &ndice es una
medida del estado no saturado de los l&pidos al estado fresco permite"
I
:
K C(
:
L C(
:
(
:
C 3 C(
:

I I
9"3 /ateriales de 6idrioD
<9 erlenme*er de :;<
<9 4ureta
7ipetas$ probetas
:"3 ReactivosD
INDICE DE PERO4IDO
3 .olucin de Acido Actico N Cloroformo ' 6ol M 6ol )
3 .olucin saturada de *oduro de potasio
3 .olucin de t&osulfato de sodio <"9N <"<9N
3 .olucin 3 solucin de almidn al 9S
INDICE DE YODO
3 Tetracloruro de carbono
3 Reactivo de WiEs
3 Ioduro de 7otasio 9<S
3 Tiosulfato de .odio <"9N"
?"3 /todos
Los mtodos para anlisis de rasas estn suEetos a la influencia adversas
de muc-os factores como lu!$ temperatura$ tipo de solvente$ limpie!a$
tiempo$ secuencia de las operaciones$ etc" /otivo por el cual se re+uiere
del m,imo cuidado para obtener resultados vlidos"
<.5.- =NDICE DE PERO4IDO
Colocar <"; r" De muestra en un erlenme*er de :;< ml" A=adir :; ml" De
una me!cla de cido actico D cloroformo ' ? D : ) aitar$ a=adir
e,actamente 9 ml" De solucin saturada Ioduro de 7otasio"
Aitar * deEar en reposo$ alteradamente por un minuto" A=adir 9<< ml de
aua destilada
Titular con tiosulfato <"9N en presencia de la solucin de almidn al 9S '>
a ; ml) * se siue la titulacin aitando riurosamente -asta +ue el color
a!ul desapare!ca$ se debe llevar a cabo una determinacin en blanco cu*o
asto no debe e,ceder a <"9ml de tiosulfato <"9N"
CALCULOS)
Los trminos deben ser e,presados en trminos de milie+uivalentes por
9<<< r L . , N , 9<<<
2
. L ml de solucin de tiosulfato
N L normalidad de la solucin de tiosulfato
2 L ramos de rasa aceite"
<.2.- INDICE DE YODO '/todo de WiEs)
Colocar una muestra +ue oscila entre <"<:< r en un #rlenme*er de :;<
ml" A=adir : ml de tetracloruro de carbono * ; ml" De reactivo de YiEs mas
la solucin de ioduro de potasio al 9<S ' se remoEa la tapa)$ deEar en
reposo durante : -rs" #n un ambiente oscuro"
A=adir ?ml" De Ioduro de potasio al 9<S * >< ml" De aua destilada
aitando continuamente" Titular con tiosulfato <"9N -asta obtener una
coloracin amarilla roEi!o$ a=adir una solucin de almidn al 9S -asta
obtener un color morado intenso$ seuir titulando -asta +ue el color
desapare!ca" Anotar el asto$ se debe llevar a cabo una determinacin en
blanco"
' N 3 n ) <"9N '<"9:BI9)
I"I L 333333333333333333333333333333333 , 9<<
2ramos de muestra
'N N n ) L Diferencia de ml" De tiosulfato de sodio"
NM9< L 2astado en el blanco * la muestra"
I6"3 RESULTADOS Y DISCUSIONES)
Comparar e interpretar los &ndices de las diferentes muestras en el
laboratorio as& como con datos de la literatura" 'Consultar con biblioraf&a
de N" / C(")
6"3 CUESTIONARIO
6I"3 BIBLIOGRAFIA
3 5acob"/"4" 9I;C" T-e c-emical Anlisis of and products" NeY
5erse*" T-ird edition"
3 Oficial /et-ods of Anal*sis a" < a"c" 9IB< Ninet- edition"
3 W-ite (andler .mit- N principios de 4io+u&mica 9IB>"
3 Lees" /anual de Anlisis de Alimentos" 9IBI
3 Winton" Anccalisis de Alimentos"
DETERMINACION DE PROTEINA TOTAL
I.- OBJETIVOS
3 Determinar el porcentaEe de nitreno total * prote&na total de las
muestras alimenticias"
3 Conocer el mtodo anal&tico para la determinacin de nitreno total
en muestras alimenticias"
II.- FUNDAMENTO TEORICO
.e obtiene por destruccin de la materia ornica de un alimento o
cual+uier compuesto nitroenado$ por accin del cido sulf%rico en
caliente$ obtenindose como resultado sulfato de amonio$ el cual
despus es destilado a amoniaco"
#l procedimiento comprende ? fases"
a" Diestin
b" Destilacin
c" Titulacin
A"3DIGESTION DE LA MUESTRA
7or ebullicin con (
:
.O
>
concentrado * en presencia de
catali!adores$ la materia ornica se o,ida a CO
:
* aua$ mientras
+ue una parte de cido se reduce a .O
:
"
/" O" K (
:
.O
>
Cu
:
K : .O
:
K (
:
O K N(
?

#l nitreno transformado en amoniaco" 'N(
?
) se combina con la
parte restante de cido sulf%rico para formar sulfato de amonio"
:N(
?
K (
:
.O
>
.O
>
' N(
>
)
:

4"3 DIGESTION
/ediante esta operacin el nitreno +ue esta en forma de sulfato de
amonio$ se ataca con un lcali fuerte +ue es la soda custica 'NaO()
para librar el amoniaco" #l vapor de aua arrastra el amoniaco *
despus de la condensacin lorada con la a*uda del refrierante el
-idrato de amonio se recibe en un erlenme*er"
.O
>
'N(
>
)
:
K : N O( N
:
.O
>
K :N(
?
K :(
:
O
C"3 TITULACION
.e -ace con cido clor-&drico de normalidad conocida" #l cido
clor-&drico reacciona con el borato de amonio" #n el punto final *a
no -a* borato de amonio$ * un pe+ue=o e,ceso de cido clor-&drico
provocar un cambio de p( * el consiuiente viraEe de la me!cla"
A"3 Ma,'7#a"'(
4aln de ;<< ml"
Aparato de XEelda-l 'Diestor o Cocina de diestin$ balones de
diestin$ aparato de destilacin XEelda-l)"
/atra! de :;< ml"
/uestras de alimentos
4ureta
7robeta raduada
4"3 R'a$,#+%(
_cido .ulf%rico concentrado
Catali!ador 'sulfato de potasio$ sulfato de fiero$ sulfato de cobre$ t&o
sulfato de sodio * cido salic&lico)"
_cido brico al :S"
_cido sulf%rico al <"9N
Indicador de p(
Indicador de RoEo de /etilo
(idr,ido de sodio al ><S
_cido clor-&drico al <"<:N"

I6"3 METODOLOGIA >M8,%0% ?'"0a9"
A"3 P7%$'0#/#'&,%
9.- DIGESTION
7esar <"?< a <";< r" De muestra * colocar en el baln de diestin
Arear 9r" De catali!ador de o,idacin 'me!cla de sulfato de
potasio$ sulfato de fiero II$ sulfato de cobre$ tiosulfato de sodio *
cido salic&lico) para acelerar la reaccin"
Limpiar con un poco de aua el cuello del baln de diestin
Arear > ml" De cido sulf%rico concentrado * colocar el baln en la
cocina de diestin a una temperatura de ?<<F 3 ><<F C"
La diestin termina cuando el contenido del baln es
completamente cristalino esmeralda 'dura apro,imadamente de : a ?
-oras)"
0inalmente se deEa enfriar el baln
.e prepara un blanco
:"3 DESTILACION
Colocar la muestra dierida en el aparato de destilacin$ toda la
muestra se debe lavar con aua destilada ':<<ml")
Arear ; ml" De -idr,ido de sodio concentrado o inmediatamente
conectar el vapor +ue se produ!ca la destilacin"
Conectar el refrierante * recibir el destilado en un erlenme*er de
:;< ml" p( >";) Destilar -asta volumen de 9;< ml"
La destilacin termina cuando *a no pasa ms amoniaco$ * -a* viraEe
del indicador donde el cido brico cambia a un color a!ul$ pero
antes se prueba con un papel indicador$ si este papel no cambia de
color +uiere decir +ue esta listo para llevarlos a titular"
#l proceso de destilacin dura ms o menos una -ora"
?"3 TITULACION
.e titula con cido clor-&drico valorado '<"<: N) o con cido
sulf%rico al <"9N$ el punto final se obtiene al virar el color a!ul o
rosado"
>"3 CALCULOS
La cantidad de nitreno se obtiene de la siuiente maneraD
ml" (CL , Normalidad , /ilie+" Del Nitreno
S de Nitreno L 33333333333333333333333333333333333333333333333333333333333 , 9<<
2ramos de muestra
S de prote&na L S de nitreno , el factor de cada alimento"
0actor para la lec-e B"?C"
6"3 RESULTADOS)
3 #,presar el porcentaEe de nitreno * prote&na de cada muestra"
6I"3 DISCUSIONES Y CONCLUSIONES
6II"3 CUESTIONARIO
9"3G 1u es p( * +ue son indicadoresH
:"3 G 1u entiende por prote&na bruta o totalH
?"3 Dia los re+uerimientos de prote&nas en las diferentes edades
del -ombre"
>"3 0unciones de las prote&nas en los alimentos * dentro de
oranismo -umano"

DETERMINACION COLORIMETRICA Y
ESPECTOFOTOMETRICA
I"3 OBJETIVOS
Conocer diferentes mtodos de determinacin de color para alimentos l&+uidos *
slidos"
II"3 FUNDAMENTO
9"3 O7#1'& 0' "%( $%"%7'( '& A"#/'&,%(
Uno de los principales atributos de un alimento es su color" Los alimentos
pueden ad+uirir su color de las fuentes siuientes"
a"3 D# LO. 7I2/#NTO. 6#2#TAL#. 8 ANI/AL#. NATURAL#."
Clorofila D lec-ua$ vainitas$ etc"
Caroteno D da el color anaranEado a las
!ana-orias * ma&!"
Licopena D contribu*en al morado de las moras"
(emolobina D da el color roEo a la carne"
#stos pimentos naturales son altamente susceptibles a los cambios
+u&micos como en la maduracin de la fruta o el enveEecimiento
de la carne" Tambin son sensibles a los efectos +u&micos * f&sicos
durante el procedimiento de los alimentos$ el color e,cesivo altera
prcticamente todos los pimentos alimenticios naturales$ tambin
la accin de picar o moler +ue rompe la orani!acin$ tal como en
los cloroplastos +ue contiene la clorofila$ estos pueden ser o,idados
por el aire"
b"3 D# LA ACCION D#L CALOR .O4R# LO. AJUCAR#.$ 8 .# D#NO/INA
CARA/#LIJACION"
c"3 Alunos colores oscuros resultaron de ciertas acciones +u&micas
reciprocas entre los a!%cares * las prote&nas$ a esto se llama
O.CUR#CI/I#NTO NO #NJI/ATICO O R#ACCION D#
/AILLARD"
d"3 (a* cambios compleEos en los colores cuando una amplia variedad
de sustancias +u&micas ornicas presentes en los alimentos se
ponen en contacto con el aire"
Unos eEemplos son el oscurecimiento de la superficie cortada de
una man!ana * el color pardo del t debido a los taninos +ue
reaccionan con el O
:
teniendo como catali!ador en!imas" #stas
o,idaciones se intensifican por la presencia de iones metlicos"
e"3 Coloracin intencional al a=adirle colorantes naturales o sintticos$
como en la elaboracin de postres de elatina o tintes al +ueso
C(#DDAR para darle un color anaranEado"
#l comit de colorimetr&a de la O7TICAL .OCI#T8 O0
A/#RICA '9I>>)$ -a recomendado la siuiente definicin
U #l color se compone de a+uellas Caracter&sticas de la Lu!
distintas del espacio * tiempo siendo la lu! a+uel aspecto de la
ener&a radiante +ue el -ombre percibe a travs de las sensaciones
visuales +ue se producen por est&mulo de la retinaV
:"3 La( $a7a$,'7@(,#$a( 0' "a L.A a ludidas en esta definicin son tresD
a"3 FLUJO LUMINOSO.- #s una medida de la efectividad de la lu!
para provocar la sensacin de brillo relacionado con la cantidad"
Denominada tambin 6ALO 8 6ALU#" .e define tambin como a
la parte de la ener&a radiante +ue afecta al oEo"
b"3 LONGITUD DE ONFA DOMINANTE.- Caracter&stica de la
sensacin de calor$ llamada tambin MATRIZ$ +ue nos permite
clasificar como ROJO; AZUL; VERDE; etc" #s la lonitud de
onda +ue se obtiene el prolonar la l&nea +ue une el punto blanco
con el punto +ue representa el color * +ue al aspecto" Denominado
tambin HUE.
c"3 PUREZA"3 Caracter&stica llamada tambin SATURAION
'describe el rado en el cual la sensacin se separa de un ris
neutro) la pure!a de un color se define como la distancia de su
punto representativo '+ue se encuentra siempre en el interior del
DIAGRAMA DE CROMATICIDAD al punto blancoA
e,presado en tanto por ciento de la distancia del punto blanco al
luar del espectro"
.e le denomina tambin CHROMA 'nos da la intensidad o
saturacin del color)
La percepcin del color por el oEo -umano$ esta limitado a la banda
del espectro +ue va desde ?@< N @@</u" #l oEo -umano es
prcticamente insensible la ener&a radiante de otras lonitudes de
onda"
?"3 C%&$'!,%( BB(#$%(
a"3 6emos los obEetos por medio de la lu! +ue refleEan" #l color de la
lu! refleEado depende del color de la lu! incidente * del modo
particular como se modifi+ue el color en el proceso de la 7'C"'6#2&
puesto +ue la ma*or parte de los obEetos no refleEan uniformemente
todo el espectro" .u factor de refle,in es decir la fraccin de la lu!
incidente de ondaA * se dice +ue representan refle,in selectiva"
Los mtodos para medir al factor de refle,in de un obEeto para
cada lonitud de onda$ constitu*en una rama de la ciencia llamada
espectrometr&a"
b"3 .uponamos +ue tres linternas de pro*eccin A$ 4 * C estn
montadas de tal modo +ue pueden pro*ectar sobre una pantalla tres
c&rculos luminosos$ cada uno de distinto color '6er" 0i)
La lu! procedente de cada linterna es considerada como un componente$ en
la fiura tenemosD
A$4$C iluminacin por un componente
A K 4
4 K C iluminacin por dos componentes
A K C
A K 4 K C iluminados por tres componentes
La lu! refleEada en cada caso es una me!cla aditiva por +ue est formada
por las fracciones de los componentes A$4 * C" .i las linternas A$4 * C
contaran con un dispositivo para Controlar la cantidad de fluEo luminoso
emitido$ podr&amos reular el color a voluntad$ -acindolo semeEante a un
color el cual +ueremos medir"
#ntoncesD se pueden determinar tres n%meros +ue representan las
cantidades de los tres componentes +ue se re+uieren para obtener dic-o
color" 7or ello$ todos los colores pueden medirse en funcin de tres
componentes cuales+uiera"
Cual+uier color es una me!cla de los colores del espectro$ * este color
puede situarse dentro del espectro 'Diarama de Cromaticidad)"
#n 9I?9 la Comisin Internacional de iluminacin convino$ en e,presar
todos los datos de las me!clas de colores en funcin de TRES
COMPONENTES STANDARD I.C.I; todos positivos$ estos son A$4 *
C" 7or comodidad se definen tres nuevas manitudes T$ 8 * J por
ecuaciones"
A 4 C
T L 333333333333333333333333A * L 3333333333333333333333A J L33333333333333333333
A K 4 K C A K 4 K C A K 4 K C
#videntemente T K 8 K J L 9$ * dos cuales+uiera de estas manitudes
define un color$ permitiendo representarlo en dos dimensionesA las
manitudes representadas son T e 8"
>"3 D#a17a/a 0' C7%/a,#$#0a0
Cuando se reali!a el procedimiento anterior para los colores del espectro$
se obtiene la fiura en forma de lenua" Los n%meros sobre la curva son
lonitudes de onda en /uA la fiura se denomina U Diarama cromticaV"
Los 6alores de T e 8 se calcula a partir de la ecuacin anterior$ * el punto
+ue representa esta color puede dibuEarse sobre el diarama cromtico
siempre es preciso conocer A$ 4 * C"
#l punto UCV del diarama 'llamado tambin Upunto blancoV)$ est
representado a partir de los valores de T e 8$ obtenidos cuando el
procedimiento anterior se -a llevado a cabo para lu! de un cierto manantial
.tandard$ llamado iluminante C"
3 #spectrofotmetro Couleman
3 6asos de precipitacin de :;< ml
3 #mbudo de vidrio
3 7apel filtro Wat-man NF :
3 : propanol
3 Desecadores con sulfito de cobre an-idro
3 Color&metro lovibond
3 Tablas de colores /UN.#LL
3 /uestras"
I6"3 EQUIPOS Y FORMAS DE MEDICION
Todos basados en el sistema de tre componentes .tandard ID CD I$
9"3 Tablas de /unsell D L&+uidos * slidos
:"3 Atrs de los colores D L&+uidos * slidos
?"3 #spectrofotmetro D para l&+uidos * slidos en solucin
>"3 Color&metro D para l&+uidos * slidos
TABLAS DE MUNSELL
Las tablas de munsell * el Atlas de los colores permiten determinar el color de
los alimentos por comparaciones directas"
La e,presin del color por el uso de las TABLAS DE MUNSELL se -ace por
medio de una notacin .tandard de la forma siuienteD HUE;
VALUEDCHROMA >cu*o sinificado se dio anteriormente)"
#Eem" ;2" CM? es la forma como se e,presar&a las caracter&sticas de un color
entre amarillo N verdoso * a!ul N verdoso +ue es claro en value * dbil en
c-roma"
PROCEDIMIENTO
Comparar los colores de la tabla con la muestra * determinar el color semeEante
con sus valores respectivos"
ESPECTROFOTOMETO
#n estos instrumentos se coloca un tubo de la solucin en una ranura * lueo se
dirie a travs del tubo la lu!$ de una lonitud de onda seleccionada" #l rado de
absorcin de la lu! depender del color del l&+uido * su intensidad.
#n estos e+uipos podemos medirD La $%&$'&,7a$#2& : '" $%"%7; +'7 '"
!%7$'&,a-' 0' 7'C"'$,a&$#a : a*(%7*a&$#a a una lonitud de onda determinada
* se puede determinar el color de un obEeto ('1E& "%( $%/!%&'&,'( I.C.I.
PROCEDIMIENTOS PARA HALLAR EL F DE TRAMITANCIA
5.- Determinacin de compuestos melanoidinos"
3 Tomar > r" De -arina por cada tratamiento en un desecador$
contenido sulfato de cobre an-idro$ por :> -s"A para uniformi!ar la
-umedad"
3 /e!clar con :<< ml" De una solucin de : propanol al ;<$ deEando
reposar por ?< minutos$ aitando ocasionalmente"
3 0iltrar la solucin utili!ando un filtro Wt-aman NF :
3 .e estandari!a el e+uipo 'llevando a cero la absorbancia)$ usando una
solucin patrn en blanco de aua destilada *$ : N propanol"
3 Reali!ar la lectura a >:< /u
PROCEDIMIENTO PARA DETERMINAR EL COLOR POR LOS
COMPONENTES I.C.I
Un oEo .tandard 'observador .tandard) simulado$ ve tres colores primarios"
T L esencialmente un color mbar vivo
8 L 6erde
J L A!ul
1ue tiene curvas espectromtricas especificasA entonces se puede obtener una
$.7+a '(!'$,7%/8,7#$a 0' 7'C"'$,a&$#a 0' .& %*-',% * lueo al continuar con
el procedimiento obtener los componentes I"C"I"
9"3 Determinar el S de reflectancia de cada banda de lonitud de -onda$
comen!ando con ??< /u" a intervalos de 9A se%n sea el tipo de iluminante"
?"3 Tener la suma total de estos productos para toda la banda de lonitudes
de onda$ estos son los nuevos T
9
$ 8
9
* J
9
buscados"
>"3 .e denomina T por T
T
9
K 8
9
K J
9
8 por 8
9

T
9
K 8
9
K J
9
J por 9 3 ' T K 8 )
#stos valores de T e 8 son tambien conocidos como COORDENADAS
DE CROMATICIDAD$ +ue pueden ser plateados sobre el
DIAGRAMA DE CROMATICIDAD"
C%"%7@/',7%(
7odemos medir el color al compararlo con colores definidos de discos o
A!uleEos" #stos e,isten en cientos de tonos 'conEuntos) * son
identificados por n%merosA entre estos tenemos el color&metro /ocbet-
/unseel"
P7%$'0#/#'&,% "a+#*%&0
Colocar la muestra en el e+uipo * determinar los valores de T$ 8 * JA
por comparacin con el patrn carbonato de calcio"
V.- RESULTADOS Y DISCICIONES
VI.- CONCLUSIONES
VII.- BIBLIOGRAFIA
9"3 Xramer and TYi
1ualit* Control for t-e Indusstr*
6ol" IA6I 9I@?
:"3 U0&sica eneralV
Auilar 9IB@
DETERMINACION DE AZUCARES REDUCTORES POR EL METODO
DEL DINITROFENOL
A"3 C.7+a S,a&0a70
3 7esar e,actamente un ramo de lucosa an-idra.
3 Colocar una fiola de ;< ml" 8 enrasar con aua destilada previamente
-ervida * fr&a"
3 Tomar al&cuotas de ;$ 9<$ 9;$ :<$ :; * ?< ml" 8 colocarlas en fiolas
de 9<< ml"
3 #nrasar a 9<< ml * de all& tomar 9 ml" De muestra ms un ml" De
aua * colocar en tubo de prueba"
3 Arear B ml" De reactivos de dinitrofenol de cada tubo * llevar
estos a un ba=o mar&a en ebullicin durante B minutos"
3 #nfriar los tubos * reali!ar las lecturas de transmitancia a B<< um"
Calcular ptica 'D"O) e observancia"
D" O K : 3 lo"9"
3 2raficar la densidad ptica o observancia en el eEe de las ordenadas
6ersus concentracin de lucosa en eEe de las abscisas"
4"3 P7'!a7a$#2& 0'" 7'a$,#+% D#&#,7%C'&%"
a) S%".$#2& A"3 Disolver @"9>; " de :"> Dinitrofenol en :?< ml de NaO( al
;S en ba=o mar&a o en aua caliente a 9<< FC -asta +ue el :3> Dinitrofenol
se disuelva$ lueo adicionar :"; de fenol"
Ca"'&,a7 (# '( G.' "a (%".$#2& &% (' a$"a7a"
b) .olucin 4"3 Disolver 9<< de tartrato de Na * X en ;<< ml" De aua
destilada" de Na * X en ;<< ml de aua destilada me!clar las soluciones A *
4 en una fiola * lueo llevar a una fiola de 9<< ml" Con aua destilada"
a"3S%".$#2& A"3 Disolver C de :3> Dinitrofenol de fenol en :<< ml" De
NaO( al ;S"
b"3 S%".$#2& B"3 Disolver 9<< de tartrato de sodio * potasio en ;< ml" de
aua destilada"
/e!clar las soluciones A * 4 * lueo enrasar a 9<< ml" #n una fiola
D"3 D','7/#&a$#2& 0' AAE$a7'( R'0.$,%7'(
3 7esar 9 de muestra seca '-arina)$ colocar en erlenme*er de 9:; ml"
Con 9<< ml de (
:
O aitar durante ?< minutos"
3 0iltrar con papel NF > sobre la fiola de 9<< ml lavar el erlenme*er
con aua destilada lo suficiente -asta enrasar en la fiola a 9<< ml"
3 Tomar : ml de muestra$ colocar en tubo de ensa*o B ml de reactivo
de dinitrofenol * me!clar"
3 7oner en aua -irviendo durante B minutos 'en ba=o mar&a)
3 DeEar enfriar en corriente de aua durante ? minutos * leer la
transmitan c&a de la muestra en el espectrofotmetro a B<< mu"
calcular la densidad ptica * la absorbancia"
3 Determinar la concentracin de a!%cares reductores en la curva
patrn 'previamente restar el blanco)"
D#T#R/INACIRN D#L COLOR
L#CTURA. D# COLOR .I.T#/A .C(O0I#LD LO6I4ONO
/
Lectura del instrumento Densidad Unid" De Iluminacin
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6alores De reflactancia para T$ 8 * J
del observador .tandard a"
6alores de reflectancia para T$ 8 * J del observador .tandard a cada lonitud de onda
para el iluminante A$ lmpara incandescente a un color * temperatura de :C;>X"

Lonitud de Onda mu T 8 J
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6alores de reflectancia para T$ 8 * J del observador .tandard a cada lonitud de onda
para el iluminante C$ lu! solar promedio"
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DETERMINACION DE AZUCARES REDUCTORES POR EL
METODO DE DNS
M8,%0% 0'" DNS
9"3 INTRODUCCION
7ermite establecer la concentracin de determinados componentes en solucin$ en
base a la intensidad de lu! +ue es absorbida por dic-a solucin previo tratamiento baEo
condiciones especiales"
#l espectrofotmetro es un e+uipo donde podemos medir la concentracin * el
color$ ver el porcentaEe de reflactancia o absorbancia a una lonitud de onda
determinada" #n estos instrumentos se coloca un tubo de la solucin en una ranura *
lueo se dirie a travs del tubo la lu!$ de una lonitud de onda seleccionadaA el rado
de absorcin de la lu! depender del color del l&+uido * su intensidad"
#l mtodo de DN. se basa en +ue el cido ?$;3dinitrosalicilico en medio alcalino
reacciona con el rupo reductor de la lucosa$ formando un compuesto de color marrn
cu*a intensidad es proporcional a la cantidad de a!ucares presentes"
:"3 MATERIALES
3 /uestra Alimenticia
3 #mbudo 4uc-ner
3 #rlenme*er
3 0iolas
3 Xitasato
3 Tubos de 7rueba
3 4omba de vacio
3 #spectrofotmetro
3 .olucin de DN."3Disolver 99 de (idr,ido de .odio +"p $ 9< de
?$; Dinitrosalicico cido$ : de 0enol$ <"; de 4isulfito de .odio
llevar a 9 litro * conservar en refrieracin en botella oscura"
3 .al de Roc-elle"3 7reparar una solucin al ><S de Tartrato de .odio
* 7otasio * refrierar"
3 .olucin estndar de lucosa"3 7reparar soluciones de lucosa
3 #spectrofotmetro 2enesis B"
?"3 PROCEDIMIENTO
?"9"3 7reparacin de la Curva #stndar
3 7esar e,actamente <": de lucosa an-idra"
3 Colocar en una fiola de 9<< ml * enrasar con aua destilada
previamente -ervida * fria"
3 Tomar al&cuotas de @$I$99$9>";$9C$:: ml * colocarlas en fiolas de :;
* enrasar"
3 #n un tubo de prueba de capacidad de :< ml colocar <"; ml de
solucin de lucosa de las fiolas de :; ml +ue contiene las al&cuotas
*a preparadas$ adicionar ? ml de la solucin de DN.$ calentar en un
ba=o a ebullicin durante ; minutos 'cubriendo el reactivo)"
3 Lueo de la ebullicin enfriar * adicionar 9 ml de sal de Roc-elle$
seuido 9< ml de aua destilada * me!clar"
3 Leer la absorbancia a ;;< nm 'utili!ar celdas de vidrio ptico)"
3 7ara reali!ar la curva se toma por triplicado cada solucin * se
inclu*e un blanco +ue en ves de adicionar los <"; ml de lucosa
adicionar <"; ml de aua destilada seuido por los reactivos *
ebullicinA estos puntos se someten a un anlisis de reresin lineal"
3 2raficar la absorbancia en el eEe de las ordenadas * concentracin en
el eEe de las abscisas"
?":"3 P7'!a7a$#2& 0' "a /.'(,7a
3 La muestra a anali!ar deber ser diluida usando aua destilada por eEemploD 9<
de muestra mas I< ml de aua destilada colocar en licuadora$ licuar -asta +ue la
muestra este bien desec-a$ proceder a filtrar 'con papel filtro NF9) para obtener
una solucin cristalinaA de esa solucin cristalina obtenida de la muestra tomar
en un tubo de prueba <"; ml mas ? ml de DN. llevar a un ba=o de ebullicin
por ; minutos sacar enfriar arear 9 ml de sal de Roc-elle * 9< ml de aua
destilada aitar * leer en el espectrofotmetro a una lonitud de onda de ;;< nm
usando el mismo blanco +ue el de la curva estndar" .i la densidad ptica
absorbida es ma*or a 9"<<< proceder a diluir la muestra -asta +ue la lonitud de
onda pueda ser insertada en la curva estndar 'rano mas o menos entre <"<;<
Abs a <"I<< Abs)
3 Con la densidad ptica obtenida se va a la curva estndar * se
determina la concentracin de a!ucares reductores e,presados como
lucosa"
DETERMINACION DE SACAROSA
'/todo recomendado por Ranana 9I@I)
9"3 FUNDAMENTO
#ste mtodo consiste en la determinacin de la sacarosa -aciendo uso de la
inversin o de la -idrlisis cida controlada de las muestras a anali!ar$ para lueo
proceder a las mediciones de a!ucares reductores * lueo proceder a su
cuantificacin"
:"3 MATERIALES Y EQUIPOS
3 6aso de :;< ml
3 7ipeta de 9< ml
3 #rlenme*er de :< ml
3 0iola de :;<ml
3 Cocina
3 4alan!a
3 7otenciometro"
?"3 REACTIVOS
- cido C&trico
3 NaO- 9N
>"3 METODOLOGIA E4PERIMENTAL
7ipetear ;< ml 'para el eEemplo solo se tomo la al&cuota de :< ml) de la muestra en
solucin 'por eEemploA 9< de muestra mas I< ml de aua destilada colocar en
licuadora$ licuar -asta +ue la muestra este bien desec-a$ proceder a filtrar para
obtener una solucin cristalina clarificada) en un vaso de :;< ml adicionar ; de
Acido c&trico * ;< ml de aua destilada" (ervir por 9< minutos para completar la
inversin de la sacarosa * lueo enfriar$ neutrali!ar con NaO( 9N usando el
potencimetro -asta +ue el p- lleue a C"9 * llevar a volumen en fiola de :;<ml"
Tomar <";ml de la muestra mas ? ml de DN. llevar a un ba=o de ebullicin por ;
minutos sacar enfriar arear 9 ml de sal de Roc-elle * 9< ml de aua destilada
aitar * leer en el espectrofotmetro a una lonitud de onda de ;;< nm usando el
mismo blanco +ue el de la curva estndar" .i la densidad ptica absorbida es
ma*or a 9"<<< proceder a diluir la muestra -asta +ue la lonitud de onda puede ser
insertada en la curva estndar 'rano mas o menos entre <"<;< Abs a <"I<< Abs)
Pa7a "%( $B"$."%( (' !7%$'0' 0' "a (#1.#'&,' C%7/a)
a"3 A!ucares Reductores
b"3 A!ucares totales como A!%car Invertido
c"3 S de .acarosa"3 'S de a!ucares invertido totales b3S a!ucares oriinalmente
presentes a ) , <"I;
#EemploD
S de .acarosa L C"C?S 3 <";9S , <"I; L S
OTRO METODO DE AZUCARES REDUCTORES EN VINOS
7#RU
NOR/A T#CNICA
NACIONAL
6INO
/todo Usual para la Determinacin
del contenido de A!%cares Reductores
INTINT#C
:9:"<:9
Octubre 9I@<
NORMAS A CONSULTAR
INTINT#C :9:"<<9 4ebidas Alco-licas" #,traccin de /uestras
INTINT#C :9<"<9B 4ebidas Alco-licas" /todo Usual para determinar la Acide!
Total"
I"3 O45#TO
9"9 La presente norma establece el mtodo usual para determinar el contenido de
A!%cares reductores en vinos"
II"3 #TTRACCION D# /U#.TRA.
Las muestras se e,traern como se indica en la Norma U4ebidas Alco-licas N
#,traccin de muestrasV
III"3 /#TODO D# #N.A8O
?"9"3 7rincipio del mtodo "3 Consiste en reducir el compleEo de cobre de una
solucin de 0e-lin con una muestra de vino diluida o no * defecada con
solucin de acetato neutro de plomo$ * calcular la cantidad de a!%cares
reductores presentes en el vino"
?":"3 Aparatos
?":"9"3 /atraces aforados de 9<< ml$ 9:;$ ;<< * 9<<< ml"
?":":"3 4uretas de ;< ml
?":"?"3 #rlenme*er de ?<< a ><< ml"
?":">"3 7ipeta de :; ml$ con precisin de P <$<; ml
?"?"3 7reparacin de la muestra
?"?"9" Reactivos
?"?"9"9 (idr,ido de sodio 9N
?"?"9": .olucin de acetate neutron de plomo 'apro,imadamente
saturada)
Acetato neutro de plomo D :;< "
Aua destilada mu* caliente 'apro,imadamente C<FC) -asta
completarD ;<< ml"
.e aita -asta su dilucin"
?"?"9"? Carbonato de calcio p"a
?":": 7rocedimiento
?"?":"9 6ino seco "3 .e colocan 9<< ml de vino en un matra! aforado de
9:; ml" 8 se adicionan 'n3<$;) ml de solucin de -idr,ido de
sodio 9NA UnV es el volumen de la solucin de -idr,ido de sodio
<$9 N utili!ando para valorar la acide! total de 9< ml de vino"
.e arean$ aitando ; ml de solucin saturada de acetato de plomo * 9
de carbonato de calcio" .e aita varias veces * se deEa reposar ; minutos
por lo menos se lleva a enrase con aua destilada * se arean <$B ml ms
de aua" .e filtra
9 ml de filtrado corresponde a <"C ml de vino"
?"?":":" /ostos$ mistelas * vinos dulces 'valoracin de vinos sin
determinacin de la desviacin polarimtrica)"
?"?":":"9" #n un matra! aforado de 9<< ml se coloca el volumen de vino
' mosto o mistela) indicado a continuacin"
7rimer casoD 6inos dulces$ alco-oli!ados o no$ o mistelas "3 .e dilu*e la
muestra a 9M9<" .e toman 9< ml de esta solucin"
.eundo CasoD6inos dulces$ alco-oli!ados o no$ o mistelas "3 .e dilu*e la
muestra a :M9<" .e toman :< ml de esta solucin"
Tercer CasoD 6inos abocados "3 .e dilu*e la muestra a ?M9< se toman ;<
ml" De esta solucin"
?"?":":": A la cantidad tomada$ se arean <"; de carbonato de calcio$
B< ml de aua apro,imadamente$ * :$ 9 <"; ml$ se%n el
caso$ de la solucin de acetato de plomoA se aita * se deEa
reposar durante 9; minutos por lo menosA aitando de tiempo
en tiempo" .e lleva a enrase * se arean <": ml de aua" .e
filtra"
?"?":":"?"37rimer CasoD 9 ml de filtrado corresponde a <"<9 ml de mosto
concentrado"
.eundo CasoA 9 ml de filtrado corresponde a <"<> ml de vino
dulce$ alco-oli!ado o no$ o de mistela"
Tercer CasoA 9 ml de filtrado corresponde a <"9; ml de vino
abocado"
?"> Control del mtodo de valoresD
?">"9 #nsa*o de referencia
?">"9"9 .oluciones de a!%car invertido de 9< por litro"3 #n un
baln aforado de 9 litro$ se colocaD
.acarosa pura * seca I";<
Aua destilada$ apro,imadamenteD 9<< ml"
_cido clor-&drico puro 'dL 9$9C N 9$9I)A ; ml"
#l a!%car se -idroli!a despus de permanecer @ d&as entre
9<F C ? d&as entre :<FC$ se lleva a un litro a :<FC" #sta
solucin cida se conserva bien durante un mes" Un poco
antes de su empleo$
.e neutrali!a la ma*or parte del cido libre con solucin de
-idr,ido de sodio apro,imadamente 9N$ La solucin final
debe ser apro,imadamente <"<B N cido"
NOTAD .e puede obtener rpidamente esta solucin de a!%car invertido preparando la
solucin de a!%car acidificada en un matra! aforado de :<< ml *
sumerindola en un ba=o /ar&a a B<FC durante un tiempo suficiente$ para
+ue la temperatura de la solucin lleue a ;<FC$ temperatura +ue se debe
mantener durante 9; minutos" #n seuida se deEa enfriar el matra!
espontneamente durante una media -ora$ lueo se sumere en un ba=o de
aua fr&a para continuar el enfriamiento" .e pasa a un matra! aforado de 9
litro"
.e lleva a 9 litro a :<FC"
7ara el ensa*o de referencia se emplean :< ml de solucin +ue contena
9<$:<$;<$ 9<< m de a!%car invertido$ obtenida dilu*endo a 9M:<$ 9M9<$ d * a
` la solucin de 9< por litro"
;"3 7rocedimiento de titulacin de la solucin de 0e-lin" Consiste en determinar la
cantidad de solucin de a!%car +ue reduce completamente un volumen determinado
de solucin de 0e-lin"
?";"9 Reactivos
?";"9"9 .olucin de 0e-lin"3 .e obtiene me!clando inmediatamente antes de
usarla$ vol%menes iuales de las soluciones A * 4 +ue se preparan en
la forma siuienteD
?";"9"9"9 .olucin A '.olucin de sulfato de cobre)"3 se disuelven en aua
?>"B?I de sulfato de cobre penta -idratado ' Cu.O
>
;(
:
O)A se
dilu*e -asta un volumen de ;<< ml * se filtra a travs de aspecto
anal&tico"
?";"9"9": .olucin 4 '.olucin alcalina de tartrato)"3 .e disuelven en aua 9@?
de tartrato sdico potsico 'sal de seineste) * ;< de -idr,ido de
sodio$ * se dilu*e -asta ;<< mlA se deEa reposar durante : d&as * se
filtra a travs de asbesto anal&tico"
?";"9": .olucin en aua de a!ul de metileno al 9S
?";": 7rocedimiento
?";":"9 .e me!cla bien en un erlenme*er ; ml de la solucin A * ; ml de la
solucin
?";":": .e calienta la me!cla -asta ebullicin sobre malla de asbesto * se
mantiene en ebullicin moderada durante dos minutos reulando el
calentamiento para +ue no -a*a borboteo"
?";":"? .e area de : a ; otas de solucin de a!ul de metileno$ sin retirar la
solucin de 0e-lin del mec-ero o calentador$ * se completa la
titulacin dentro de un tiempo total de ebullicin de ? minutos
apro,imadamente$ areando lentamente la solucin de a!%car -asta
la decoloracin del indicador" .e obtiene el titulo de la solucin$
como mililitro astado"
7rocedimiento de determinacin de a!%cares reductores
?"B"9 .e dilu*en -asta 9<< ml en un matra! volumtrico$ ;< ml de muestra
previamente preparada '?"?)
?""B": .e me!cla bien * se llena la bureta de ;< ml con la muestra diluida"
?"B"? .e area con pipeta en el erlenme*er 9<< ml de solucin de 0e-lin
recin preparada * debidamente me!clada * se area lueo de la
bureta : ml de la muestra diluida"
?"B"> .e calienta la me!cla -asta ebullicin sobre malla de asbesto" .e -ierve
durante 9; seundos * se area en forma rpida de : en : ml de
muestra diluida" Despus de cada adicin de muestra se -ace -ervir
la me!cla durante unos seundos -asta +ue la coloracin a!ul sea
apenas perceptible"
?"B"; .e arean de : a ; otas de solucin de a!ul de metileno * se completa la
titulacin areando ota a ota de la bureta la muestra diluida
'?""B"":) +ue se +uiere" #l error +ue puede resultar de esta titulacin
no e,cede eneralmente de 9S"
?"B"B 7ara ma*or precisin se debe repetir la titulacin$ areando casi el total
de la muestra necesaria para reducir todo el cobre de la solucin de
0e-lin$ finali!ado la titulacin como se indic en la titulacin de la
solucin de 0e-lin '?";":"?)
#,presin de Resultados
?"@"9 .e calcula el contenido de a!%car reductores en la muestra utili!ando la
formula siuiente"
Ar L f T 9<<
T
#n dondeD
Ar L a!%cares reductores en la muestra e,presado como lucosa
an-idra
0 L T&tulo de la solucin de 0e-lin
T L ml de muestra preparada * diluida astados en la titulacin"
?"@":" 7ara obtener la cantidad de a!%car contenida en 9 litro de vino$ se efect%an
los calculos teniendo en cuenta los prrafos ?"?":"9 * ?"?":":
/#TODO. D# A7LICACIRN
A" D#T#R/INACION D# ALU/INIO
ReactivoD #riocromocianina C
:?
(
9;
Na
?
O
I
.
9"3 .#N.I4ILIDAD 8 #TACTITUD D#L /#TODO
Coeficiente de #,tincin /olar ;;< nm" BC"9<?
Desviacin .tandard Relativa 6 '; U" Al) L P ?S
#spesor de Capa L 9 cm
:"3 D#T#R/INACION
a" .e tratan en una fiola de :; ml"
b" .e colocan en una fiola de :; ml"
c" .e arean <"9 ml" De cido tioliclico"
d" .e a=aden ; ml" De solucin tampn de acetato"
e" .e adicionan 9 ml de solucin reactivo$ * se enrasa -asta la marca"
f" La me!cla se deEa reposar por >; minutos"
" .e efect%a la medicin en una lonitud de onda de ;;< nm"
-" .e toma como referencia una solucin +ue tena todos los reactivos pero
con aua destilada"
i" .e -ace una curva .tandard con <"9$ <":$ <"?$<">$<";$<"B$<"@$<"C$<"I * 9"<
ml de solucin .tandard con 9<$ :<$ ?<$ ><$;<$B<$@<$C<$I< * 9<< rpm de
aluminio"
?"3 R#ACTI6O.
a" .olucin Reactiva
.e disuelven 9<< m" De eriocromocianina R para anlisis en unos ;<
ml" De aua * <"; ml de cido clor-&drico al :;S enrasando con aua
-asta 9<<"
b"3 .olucin Tampn de Acetato"
.e disuelven :@"; r" De amonio acetato para anlisis en ;< ml de aua *
<"; ml de cido actico 'IBS)$ enrasando con aua -asta 9<< ml"
c"3 _cido tioliclico del C<S 7uris
d" .olucin 7atrn
7ese 9":?; r de Al
:
'.O
>
)
?
9C (
:
O con 7"/ de BBB">: en 9 litro de aua
destiladaA 9 ml" De esta solucin contiene 9<< ppm" De aluminio"
4" D#T#R/INACION D# AR.#NIO
ReactivoD 7lanta Dietilditiocarbamato C
5
(
9<
A N.
:
9" .#N.I4ILIDAD 8 #TACTITUD D#L /#TODO
Coeficiente de #,tincin /olar ;;< nm 9?";"9<?
Desviacin .tandard Relativa 6 ' ; U" As) P :";S
#spesor de capa L 9 cm"
Cubeta de Referencia L .olucin de Reactivos"
:" D#T#R/INACION
a" La solucin problema se dilu*e -asta >< ml en un enerador de arseniuro
de -idroeno"
b" .e a=aden 9< ml de cido clor-&drico$ me!clando en esta=o$ cloruro * ;
ml" De solucin de potasio Ioduro"
c" .e deEa reposar la me!cla durante 9; minutos"
d" Lueo se a=ade 9 ml de solucin de cobre sulfato * C r de ranalla de
!inc$ cerrando inmediatamente el aparato e introduciendo el tubo laro
en el tubo de ensa*o +ue contiene ? ml de solucin de reactivo"
e" Transcurrido 9 -ora se interrumpe la reaccin * se mide la e,tincin a
;;< nm"
f" .e toma referencia la solucin de reactivos"
" (aa una curva estndar con <3:3>3B3C * 9< ppm de arsnico"
?" R#ACTI6O.
a" .olucin de reactivos"
.e disuelven 9"< r de plata dietilditiocarbamato en piridina -asta
e,actamente :<< ml mantener en frasco mbar fuera de la lu! por varias
semanas"
b" _cido Clor-&drico N #sta=o Cloruro 'II)
.e disuelven <"?? r de esta=o cloruro 'II) 9<<ml de cido clor-&drico
+ue tena por lo menos ?:S"
c" .olucin 7atrn
Disuelva <"9?: r de As
:
O
?
-asta 9<< ml con aua destilada"
Dilu*a 9 ml de la solucin anterior -asta 9<< ml con aua destilada" #sta
seunda solucin tendr 9< ppm de As" 7or cada ml"
C"3 D#T#R/INACION D# 4ORO
ReactivoD 9$:$;$C3 Tetrao,iantra+uinona '1uinali!arina) C
9>
(
C
O
B
Coeficiente de e,tincin /olar nm L C"; , 9<
?
Desviacin estndar Relativa 6 ';U"4) L P 9"?S
#spesor de capa L 9 cm"
Cubeta de Referencia L Aua destilada con reactivos"
:"3 D#T#R/INACION
a" Tome una al&cuota problema de 9ml * pnale en una fiola de :; ml"
b" Arear : otas de cido Clor-&drico puro"
c" A=adir ; ml de cido sulf%rico
d" Arear ; ml de solucin de +uinali!arina
e" #sperar >; minutos * leer en el color&metro a BC< nm"
f" Tome como referencia aua destilada con los reactivos"
" (aa una curva estndar con <3:3>3B * C ppm" De 4oro"
?"3 R#ACTI6O.
a" _cido Clor-&drico
b" _cido sulf%rico
c" .olucin de 1uinali!arina"
Disuelva <"<; r de reactivo en 9 lt" De cido sulf%rico puro
d" .olucin 7atrn
Disuelva <";@9B r de cido brico cristali!ado en 9 lt de aua destilada
cada ml de esta solucin tiene 9<< ppm de 4oro"
e" (acer las disoluciones respectivas para tener soluciones #stndar de >3B3
C * 9< ppm por ml"
D. DETERMINACION DE CIANURO
3 ReactivoD _cido 4arbit%rico3 7iridina3 C
>
(
>
N
:
O
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: (
:
O N C
B
(
B
N
.#NCI4ILIDAD 8 #TACTITUD D#L /#TODO
3 Coeficiente de e,tincin molar 'nm)L 9> , 9<
3 Desviacin #stndar Relativa 6 ';U" CN) P 9S
3 #spesor de capa L 9 cm"
3 Cubeta de Referencia L aua
:"3 D#T#R/INACION
a" .e toma una al&cuota$ se le coloca en una fiola de ;<ml" La muestra
puede ser de :< ml"

b" .e le neutrali!a previamente con :< ml de solucin tampn p( @
c" .e le area 9ml de cloramina T en solucin"
d" .e le pone ? ml de reactivo"
e" .e enrasa a ;< ml con aua * se mide a ;C< nm"
f" .e usa referencia con aua destilada
" .e -ace una curva #stndar con <3:<<3B<<3C<< * 9<<< ppm de cianuro
'CN)
?"3 R#ACTI6O.
a" .olucin de ReactivosD
.e suspenden B r de _cido 4arbit%rico en 9< ml de aua$ se procede a
su disolucin" A continuacin se a=aden B ml de cido Clor-&drico por
menos ?:S"
b" .olucin Tampn 'p( @)
Una ampolla de tampn p( @ se dilu*e en un baln volumtrico de ;<<
ml" Con aua destilada"
c" .olucin de Cloramina T
.e dilu*e 9 r de cloramina T en 9<< ml de aua destilada
d" .olucin #stndarD
.e disuelve <":I: r de N(
>
.CN 't&ocionato de amonio) de aua
destilada"
E. DETERMINACION DE COBALTO
ReactivoD _cido Rubeana-idrico 'Ditio,amina) C
:
(
>
N
:
.
:
9" .#NCI4ILIDAD 8 #TACTITUD D#L /#TODO
Coeficiente de #,tincin /olar >9< 'nm) L 9: , 9<
?
Desviacin #standar Relativa 6 '9< U" Co) L P 9"?S
#spesor de capa L ; cm"
Cubeta de Referencia L aua
:" D#T#R/INACION
a" .e toma una al&cuota de ; ml * se le coloca en un baln volumtrico
de :; ml"
b" .e area :"; ml de solucin tampn
c" .e a=aden : ml de solucin de oma arabica
d" .e pone 9"; ml de solucin reactiva * lueo se enrasa -asta la marca
con aua destilada"
e" #l p( de la solucin debe ser entre C * I
f" .e mide en >9< nm tomando una referencia de aua
" .e -ace una curva estndar con <";$ 9<$ 9; * :< ppm" De Cobalto"
?" R#ACTI6O
a" .olucin de reactivoD
.e disuelve <"9 r de cido Rubeam-idrico en 9<< ml" De etanol
b" .olucin Tampn
.e dilu*e una ampolla de tampn p( I en 9<< ml de aua"
c" .olucin de 2oma ArabicaD
.e disuelve <"9 r de oma arabica en 9<< ml de aua"
d" .olucin #stndarD
.e disuelve <"><? r de CoCL
:
B(
:
O 'cloruro de cobalto) en 9 lt
de aua destilada" Cada ml contiene 9<< ppm de cobalto 'Co)"
F. DETERMINACION DE CROMO
ReactivoD Difenilcarba!ida C
9?
(
9>
N
>
9" .#NCI4ILIDAD 8 #TACTITUD D#L /#TODO
Coeficiente de #,tincin /olar ;>< nm L ?>"9<
?
Desviacin #stndar 6 ';U" Cr" II) P :S
#spesor de capa L ;cm
Cubeta de referencia L aua
:" D#T#R/INACION
a" #n un baln volumtrico de :; ml se pone 9; ml de al&cuota
neutrali!ada previamente"
b" .e a=aden 9 ml cido sulf%rico
c" .e arean <"; ml de solucin de reactivo
d" #n caso necesario se o,ida el cromo trivalente con un poco de
amonio pero,odisulfato"
e" .e enrasa con aua -asta la marca * la solucin +ue debe tener una
normalidad sulf%rica apro,imada de <":N se mide a ;>< nm tomando
aua como referencia"
f" .e -ace una curva .tandard de <3:3>3B3C * 9< ppm de cromo
-e,avalente"
?" R#ACTI6O.

a" .olucin de Reactivo
.e disuelve <":; r de difenilcarba!ida en 9<< ml de acetona
b" _cido .ulf%ricoD
.e a=aden ;@ ml de cido sulf%rico al IBS ml de aua" La solucin
caliente es enfriada a temperatura ambiente despus de -aber a=adido
9 ota de potasio permananato <"9N"
c" Amonio 7ero,odisulfato puro"
d" .olucin .tandardD
a" .e dilu*e <"?@ r de cromato de potasio en 9 litro de aua
destilada$ 9 ml L 9<< ppm cromo
b" Tome 9< ml de solucin A * dilu*a -asta 9<< ml con aua 9ml L
9< ppm de cromo"
G. DETERMINACION DE FLUOR
ReactivoD _cido Ali!arin N ?3 /etilmina N N$ N
Diacetico Ali!ar&n Comple,o C
9I
(
9;
NO
C
" :(
:
O
Coeficiente de #,tincin /olar B:< nm
Desviacin .tandard Relativa 6 '; U" 0") P : S
#spesor de Capa L ; cm"
:" D#T#R/INACION
a" #n un baln volumtrico de 9<< ml se pone una al&cuota de ;<
ml"
b" .e a=aden : ml de solucin tampn de acetato
c" .e a=aden :< ml de solucin de lantano nitrato"
d" .e arean 9< ml de solucin de acetato
e" .e ponen :< ml de acetato * se enrasa -asta los 9<< ml
f" .e mantiene la me!cla durante : -oras * media en la oscuridad
para conseuir el total desarrollo del color"
" .e mide a B:< nm tomando como referencia un blanco con los
reactivos"
-" (acer una curva con '<3:<<3><<3B<<3C<<3 9<<< ppm" " de fluor
'<3:3B3C39< ml" De solucin patrn de fluor)
?" R#ACTI6O.
a" .olucin de Reactivos
.e suspenden C< m de cido ali!arin 3 ? metilamino N N
9
N
diabtico en :< ml de aua destilada"
.e a=aden otas de solucin de sodio -idr,ido -asta la total
disolucin de la suspensin"
Tras la adicin de >< ml de aua * 9<< m de sodio acetato$ se
reula el p( de la solucin entre ;"< * B"< con cido clor-&drico
:N * se completa la me!cla -asta ;<< ml"
b" .olucin Lantano NitratoD
.e disuelven :9B r de lantano nitrato 'LaNO
?
)"B(
:
O en aua
-asta 9 lt"
c" .olucin Tampn AcetatoD
.e disuelven 9<< r de sodio acetato 'C(
?
COO Na N ?(
:
O) #n
;<< ml de aua" Despus de a=adir 99 ml" De cido actico al 9<<
S se enrasa aua -asta 9 lt"
d" .olucin N(
>
0 '0luoruro de amonio)
.e disuelven <"9I; r" De N(
>
0 en litro en baln volumtrico 9
ml L 9<< pmm" De fluor"
H. DETERMINACION DE MOLBDENO
Reactivos D 0enilfluorona C
9C
(
9:
O
;
9" .#NCI4ILIDAD D#L /#TODO
Coeficiente de e,tincin /olar ;9< nm L :>"9<?
Desviacin #stndar 6 ';U" /o) P :"IS
#spesor de capa L ; cm
Cubeta de referencia L reactivos"
:" D#T#R/INACIRN
a" .e toma una al&cuota de :< ml" 8 coloca en una fiola de ;< ml"
b" .e arean ;ml" De cido actico
c" .e a=aden 9 ml de solucin de elatina"
d" .e ponen ? ml" De solucin de reactivos"
e" .e a=aden ; ml de etanol * lueo se enrasa -asta la marca"
f" #l p( de esta solucin debe ser :"< a :";"
" .e efect%a la medicin a ;9< nm"
-" .e -ace una curva estndar de <3:<3><3B<3C< * 9<< ppm" De /o"
?" R#ACTI6O.
a" .olucin de ReactivoD
.e disuelven ;< m de fenilfluorona en una me!cla de :9< ml"
De etanol absoluto$ 9: ml de aua destilada * : ml de cido
sulf%rico de I; N I@S se completa -asta :;< ml" Con etanol
absoluto"
b" _cido Actico por lo menos IBS
c" .olucin de elatina
.e disuelven <"; r" De elatina -asta 9<< ml"
d" #tanol absoluto
e" .olucin .tandard"
Disuelva <"9;< r" De molibdeno 'I6) tri,ido en un po+uito de
sodio -idr,idoA se dilu*e a menos de 9 ltA se acidifica
lieramente con cido clor-&drico * se enrsa a 9 lt" #n baln
volumtrico$ 9 ml L 9<< ppm de /o"
I. DETERMINACION DE NIQUEL
ReactivoD Dimetilio,ima .al de sdica
C
>
(/
:
Na
:
O
:
B(
:
O
9" .#N.I4ILIDAD D#L /#TODO
Coeficiente de #,tincin >;< nmL 9B"9<
Desviacin .tandard Relativa 6 ';U" Ni) P 9"9S
#spesor de CapaL ; cm
Cubeta de referencia L aua"
:" D#T#R/INACION
a" .e toma una al&cuota de :< ml de solucin problema * se coloca en
baln volumtrico de ;< ml la al&cuota debe ser neutra o lieramente
cida"
b" .e trata con <"; ml de cido clor-&drico
c" Lueo se trata la me!cla con una otas de aua de bromo -asta color
amarillo permanente"
d" Transcurrido unos minutos se neutrali!a el e,ceso de bromo con unas
otas de amoniaco"
e" Lueo se trata la solucin con 9 ml de cido c&trico en solucin"
f" .e area 9 ml de amoniaco"
" .e a=aden 9 ml de solucin de reactivos * se enrasa -asta la marca
con aua"
-" Despus de 9; minutos se efect%a la medicin en >;< nm tomando
como referencia aua"
i" .e -ace una curva .tandard con 3<:<3><3B<3C< * 9<< ppm de N&+uel"
NOTAD #s necesario mantener escrupulosamente al orden de adicin de los
reactivos mencionados$ as& como los tiempos descritos"
?" R#ACTI6O.
a" .olucin de reactivoD
.e disuelve 9 r de dimetillio,ima$ sal di sdica en 9<< ml de aua
destilada"
b" _cido clor-&drico por lo menos :;S
c" .olucin de amoniaco por lo menos :;S
d" Aua de 4romo"
e" .olucin patrn Ni
>
.o
>
'N&+uel .ulfato)
.e disuelven <$>>; r de N&+uel .ulfato en un litro de aua destilada
en baln volumtrico"
9ml L 9<< ppm de N&+uel
J. DETERMINACION DE NITRATOS
ReactivoD 4rucina C
:?
(
:B
N
:
O
>
:(
:
O
Coeficiente de #,tincin /olar ;B< nm L >9"9<
?
Desviacin .tandard relativa 6 '; U" NO
?
)P ;$>S
#spesor de capa L :cm"
Cubeta de referencia L Aua

:" D#T#R/INACION
a" Tome una al&cuota de 9o ml * pnala en un vaso de 9<< ml"
b" Areue : ml de reactivo
c" A=ada :< ml de cido sulf%rico puro por un costado del vaso *
lentamente me!clar en seuida"
d" #nfri por 9< minutos * lea a ;B< nm usando una referencia de aua
con reactivo"
e" (aa una curva patrn de <3:<3><3B<3C< * 9<< ppm" De N3NO
?

?" R#ACTI6O
a" .olucin de Reactive 4rucinaD
(aa una solucin al ;S en cido actico puro * uarde en frasco
mbar"
b" _cido .ulf%rico puro
c" .olucin 7atrn
Disuelva <"?B9 r" De NO
?
X 'Nitrato de 7otasio) en 9 lt" De
aua destilada en baln volumtrico"
9 ml" L ;< ppm de N3 NO
?

?. DETERMINACION DE NITRITOS
ReactivoD _cido .ulfa milico * 9 Naftilamina
C
B
(
@
NO
?
. * C
9<
(
I
N
Coeficiente de #,tincin /olar ;:< nm L ><"9<
?
Desviacin .tandard 6 'U NO
:
) L P9 S
#spesor de capa L 9 cm
Cubeta de referencia L 4lanco ms reactivos"
:" D#T#R/INACION
a"
.e toma una al&cuota problema de 9 ml 'o ms se%n el caso)
b"
.e le transfiere a una fiola de :; mlA la al&cuota debe ser neutra o
dbilmente cida"
c"
.e a=ade 9 ml" De cido sulf%rico$ deEando reposar la me!cla
durante ? > minutos"
d"
Lueo se area 9 ml de solucin de 9 naftilamina"
e"
.e a=ade 9 ml" de sodio acetato
f"
Lueo se adiciona 9< ml" De cido actico * se enrasa -asta la
marca con aua destilada"
"
Transcurrido 9< minutos se mide en ;:< nm tomando como
referencia un blanco en los reactivos"
-"
.e -ace una curva patrn de <3:<3><3B<3C< * 9<< ppm de NO
:
?" R#ACTI6O.
a" .olucin cido .ulfan&licoD
.e disuelve <"B r de cido sulfan&lico en cido clor-&drico <":N
-asta 9<< ml"
b" .olucin de 9 NaftilaminaD
#n una me!cla de 9 ml" De cido clor-&drico por lo menos ?BS *
II ml" De aua se disuelven <"B r" De 9 N naftilamina"
c" .olucin .odio Acetato"
.e disuelven :;r" De sodio acetato cristali!ado en aua -asta ml"
d" _cido Actico por lo menos IBS"
e" _cido Clor-&drico : N"
.e dilu*e 9B ml en 9<< ml de aua destilada"
f" _cido Clor-&drico al 9S en aua"
" .olucin 7atrn
.e disuelve <"9;< r de nitrito de sodio 'NaNO
:
) en 9 lt de aua
destilada en baln volumtrico 9 ml L 9<< ppm de NO
:
L. DETERMINAACION DE YODO
ReactivoD O N Toluidina 'Dimetilbencidina) C
9>
(
9C
N
:
Coeficiente de e,tincin /olar >:; nm L :<"9<?
Desviacin .tandard relativa 6 '; U" 9) L P ;S

#spesor de Capa L ; cm
Cubeta de Referencia L Reactivos
:" D#T#R/INACION
a" .e coloca la al&cuota en una fiola de :; ml
b" .e a=ade : ml de solucin mercurio 'II) cloruro
c" .e arean : ml de solucin de reactivo <3 toluidina
d" .e aita fuertemente la me!cla * se enrasa -asta la marca$ con
aua
e" .e esperan 9< minutos$ se mide a >:; nm" Tomando como
referencia aua ms reactivos
LL) DETERMINACION DE SILICIO
ReactivoD Amonio /olibdato 'N(
>
)
B
/O
:>
(
:
O
Coeficiente de #,tincin /olar B;< nm L 99"9<
?
Desviacin .tandard relativa 6 '; U" .i) P >S
Cubeta de referencia L aua ms reactivos
:" D#T#R/INACION
a" Tome una al&cuota de 9 ml"
b" Arear 9< ml" De reactivo de amonio molibdato
c" A=ada 9 ml de solucin cido tartrico
d" .e espera > minutos * se area 9 ml de solucin de -idro+uinona
e" .e a=ade 9 ml de solucin de .odio .ulfato
f" .e espera 9 -ora * se mide a B;< nm tomando como referencia
aua ms reactivos"
" .e -ace una curva patrn con <3:<3><3B<3C< * 9<< ppm de
silicio"
-"
?" R#ACTI6O.
a" .olucin cido tartrico al :<S
b" .olucin molibdato de amonio
c" .olucin AD _cido .ulf%rico 9< /
Dilu*a @<": ml de cido sulf%rico puro en 9I< ml de auaA enrase
a :;< ml con aua en baln volumtrico
d" .olucin 4D
/olibdato de amonio al :<S en aua"
e" .olucin CD
7ona 9 mi de .olucin A * : ml de la solucin 4 en :<<ml de
aua destilada"
NOTA)
7repare solucin fresca cada ve!
.olucin de -idro+uinona al <";S
.olucin de sodio sulfato al :<S
.olucin .tandardD
Disuelva 9"<<< r de silicato de sodio 'Na
:
.i O
?
) I (
:
O en 9 lt
de aua 9 ml L 9<< ppm de silicio"

M.- DETERMINACION DE AZUFRE
R'a$,#+%) Ba7#% C"%7.7% '& !%"+% Ba C"
2
2H
2
O
5. .#N.I4ILIDAD D#L /#TODO
Coeficiente de #,tincin /olar B@< nm L I"B 9<
?
Desviacin .tandard Relativa 6 ';U" .) L P :"9S
Cubeta de Referencia L aua ms reactivos
:"3 D#T#R/INACION
a" Tome una al&cuota de 9 ml= * col+uela en una fiola de 9<ml
b" Dilu*a -asta C ml con aua
c" A=ada <":; ml de solucin de oma arbica
d" A=ada <"; r Ce una pi!ca) de cloruro de bario en polvo
e" Dilu*a -asta la marca
f" Lea en B@< nm tomando como referencia aua ms reactivos
" (ase una curva patrn con <3:<3><3B<3C< * 9<< ppm de a!ufre"
?" R#ACTI6O.
a" 2oma arbica al <":;S de aua
b" Cloruro de 4ario en polvo
c" .olucin 7atrnD
Dilu*a <"@BI r de manesio$ sulfato en 9 lt de aua en baln
volumtrico 9 ml L 9<< ppm de a!ufre"
N DETERMINACION DE CLORURO
ReactivoD 9"; Difenilcarba!ona C
9?
(
9>
N
>
O
Coeficiente de #,tincin /olar >;< nm L ?>"9<
?
Desviacin .tandard Relativa 6 ';U" Cl) L P <":S
#spesor de capa L ; cm
Cubeta de Referencia L aua
:" D#T#R/INACION
a" Tome una al&cuota * col+uela en una fiola de :; ml
b" Areue Acetato de .odio :/ -asta p( ;"<
c" 7ona <"; ml de reactivo
d" Lea en una lonitud de -onda de >;< nm" Tomando como
referencia aua ms reactivos"
e" (aa una curva de patrn de <3:<3><3B<3C< * 9<< ppm de cloruro
?" R#ACTI6O.
a" Reactivo 9$; difenilcarba!ona al 9S en alco-ol et&licoA debe
prepararse fresco cada ve!"
b" Acetato de sodio :/D Dilu*a :@": r de la sal -asta 9<< ml con
aua"
c" .olucin patrnD Dilu*a <":9< r de cloruro de potasio -asta 9
litro con aua destilada en baln volumtrico 9 ml" 9<< ppm de
cloro"
H. DETERMINACIN DE SELENIO
ReactivoD ??Diaminobencidina Tetraclor-&drico
Coeficiente de #,tincin /olar >:< nm L C"9<
Desviacin .tandard Relativa 6 ';U" .e) P ?"@S
#spesor de Capa L 9 cm"
Cubeta de Referencia L Tolueno
:" D#T#R/INACIRN
a" .e trata en el siuiente orden la al&cuota problema previamente
neutrali!ada"
b" Con : ml de cido frmico :"; /
c" Con : ml de solucin #DTA sdica <"9/
d" Con : ml de reactivo"
e" .e fiEa a un p( de :"; con amon&aco @ N deEando reposar la solucin
por >; minutos en luar oscuro"
f" Lueo se sube el p( a @"< con solucin @ / de amon&aco"
" .e dilu*e con aua destilada -asta ;< ml
-" .e a=aden ; ml de tolueno * se aita la solucin por 9 minuto
i" .e separa la fase ornica * se mide a >:< nm" Tomando como
referencia tolueno"
E" .e -ace una curva patrn con <3;<39<<39;< * :<< ppm" De selenio"
?" R#ACTI6O.
a" .olucin ReactivaD
.e disuelve <"; r" De <3toluidina en una me!cla de 9< ml" De
cido sulf%rico del I;S en I< ml" De aua lueo se pone a -ervir
* se filtraA despus enfriar en solucin
b" .olucin de /ercurio ' II)
.e prepara una solucin saturada de la sal en aua"
c" .olucin 7atrnD
.e disuelve <":<< r" De 8odo en 9 lt de aua en baln
volumtrico <"9?<< r" De ioduro de potasio 'IX)$ -asta 9 lt de
aua en baln volumtrico 9 ml" De ambas soluciones L 9<< ppm
de Uodo"

ESPECTOFOTOMETRIA DE ABSORCION ATOMICA
I" O45#TI6O.
Conocer el e+uipo * su funcionamiento
II" 0UNDA/#NTO
La espectrofotometr&a de absorcin atmica se fundo en el principio de
Oiorc-off de absorcin por resonancia$ se%n el cual los tomos absorben
radiaciones de la misma lonitud de onda +ue pueden emitir"
.olamente en el estado aseoso$ pueden observarse las propiedades pticas de
los tomos libres$ por lo cual la preparacin de la muestra$ en la ma*or&a de los
casos re+uiere de la volatili!acin seuida de la disociacin de las molculas en
tomo"
Los tomos en este estado fcilmente absorben la radiacin electromantica de
una determinada lonitud de onda correspondiendo una ma*or e,citacin a
niveles ms altos de ener&a" #l rado de absorcin de ener&a es medido
fotomtricamente * comparada con nuestras estndares +ue contienen
cantidades conocidas del elemento" #l mtodo es simple$ sensitivo * selectivo"
III" #1UI7O
#spectrofotmetro de Absorcin atmica U7erOin #lmer ?<? N 9IBB con lmpara
de Ca"
I6" /AT#RIAL#. 8 /#TODO.
>"9 /AT#RIAL#.
0iolas de :; ml
7ipetas de <"9 * 9< ml
6asos de 7recipitacin
.olucin stocO patrn conteniendo 9$ <<< ppm de Ca"
O,ido de lantano al 9S ' para evitar interferencias con el 7) cloruro de
estroncio '9$;<< ppm)
_cido 7erclrico
Acido clor-&drico :N
Aua destilada
Tricloroactico"
>": /bTODO.
>":"9 /uestraD Alimento para aves"3 7esar 9 r" De muestra$ calcinar en
una mufla a ;;<eC durante :> -oras$ enfriar la ceni!a * adicionar
?3; ml de cido perclrico" Llevar a una planc-a de vapor a fin de
evaporar la solucin a se+uedad" 'Diestin 9: -oras)" A=adir :<
ml de (Cl : N * llevar a volumen de 9<< ml la cual constitu*e la
solucin problema"
>":": .e leccin de la lmparaD .e deber consultar el manual del
e+uipo para seleccionar la lmpara +ue le corresponde al
elemento calcio$ la cual deber ser comprobar si la lmpara est
alineada$ es decir s& el -a! de lu! visible * el &ndice sobre la
rendiEa del monocromador"
>":"? .eleccin de la lonitud de ondaD .e deber consultar el manual
del e+uipo" 7ara el calcio se usara la lonitud de onda de :9: nm"
7reparacin de las muestrasA es conveniente -aber terminado con
la preparacin de las muestras antes de encender la llama del
mec-ero"
7ara la determinacin cuantitativa se deber preparar la curva
estndar" #s decir a partir de la solucin previamente preparada se
-acen diluciones en vol%menes conocidos" ') con aua destiladaA a
fin de tener Concentraciones crecientes de Ca +ue pueden ser
le&das en el rano de <"9 de absorbancia"
7reparar una solucin patrn 'madre) conteniendo 9<<< ppm de
/abel a determinar en este caso Ca"
A partir de cual se prepara la solucin de trabaEo a una
concentracin de 9<< ppm$ es decir mediante una pipeta se e,trae
:"; ml de la solucin patrn * se coloca en una fiola de :; ml
completndose con aua vi destilada"
7ara preparar las concentraciones de :$>$B$C * 9< ppm de Ca
respectivamente$ se toman <";$ 9"<$ 9";$ :"< * :"; ml de la
solucin trabaEo * se vierte en fiolas de ; ml de la solucin de
lantanio al 9S$ para finalmente enra!ar con la solucin cida de
tricloroactico"
>":"> #ncendido de la llama"
.e enciende la lmpara cuando esta se -alla caliente$ aEustada la
lonitud de onda * preparada las muestras"
.e procede abrir la presin del o,ieno '?< atm) * lueo la
presin del combustible acetileno 'C atm)" Acercando
inmediatamente el cerillo encendido a un lado del +uemador *
lieramente arriba de la boca del mismo" La llama produce ruido
al incendiarse * mientras dura el encendido"
>":"; Reali!acin de las lecturas
.e coloca los patrones * muestras uno despus de otro"
.e sumere la boca capilar de aspiracin para +ue las soluciones
sean aspiradas -acia el interior de la llama" Antes de anotar las
lecturas$ se comprueba +ue la auEa del alvanmetro -a*a
alcan!ado un valor constante" Despus de tomado la lectura en S
de absorbancia$ se -ace pasar aire por el aspirador durante varios
seundos * lueo se pone en posicin la solucin siuiente"
De ve! en cuando -a* +ue pasar aua destilada * si aluna de la
muestra es mu* concentrada$ se pasa aua inmediatamente
despus"
>":"B Termino de Anlisis"
0inali!ada las mediciones$ se lava el aspirador e,-austivamente
con aua destilada" 7ara apaar la llama se debe cerrar primero la
llave de paso del combustible$ deEar pasar aire por un minuto o
dos para enfriar el mec-ero * finalmente cerrar el paso del aire *
comprobar +ue todas las llaves estn cerrados -ermticamente"
6" R#.ULTADO. 8 DI.CU.ION#.
Referente a los resultados * discusin" Compare el mtodo de absorcin atmica
con otros mtodos de anlisis cuantitativo"
6I CU#.TIONARIO
9" G1u interferencias se presenta en el mtodo de espectrofotometr&a de
absorcin atmica"
:" Aplicacin del e+uipo en la determinacin de estos compuestos presentes
alimentos -umanos"
? Diarame al e+uipo indicando sus partes * +ue funcin desempe=a cada
una de las partes"
6II 4I4LIO2RA0IA
.Yin #"W '9I@C)" /todo instrumentales de anlisis +u&micos" /c" 2raY (ill"
/,ico"
T lavara$ 6A (idala$ 6$ 6ilc-e!$ # '9IC>)" #spectrofotometr&a de Absorcin
Atmica 2uia de practica" Curso Nutricin de /inerales UDNDA" la /olina"
7erOin #lmer" Nov" '9IB<)" Anal*tical /et-ods fer Atomic Absortion
.pectrop-otometer"
FOTOMETRIA DE LLAMAS
DETERMINACION DE POTASIO
I" O45#TI6O
Determinacin de potasio en las diferentes muestras de alimentos
/aneEo del fotmetro de llamas"
II" 7ROC#DI/I#NTO
Incinerar 9< r de muestra a >;<FC"
A=adir a la ceni!a 9< ml de (Cl concentrado$ calentar suavemente"
0iltrar en W-atman NF >; a un matra! de 9<< ml enrasar con aua destilada"
Atomi!ar en el fotmetro de llamas"
Cuando se trata de disoluciones de frutas$ la fotometr&a de llamas
se aplica directamente a la disolucin filtrada$ en el caso de +ue la muestra
contena materia ornica se procede del modo siuiente"
.e calcinan una cantidad adecuada de muestra a temperatura ma*or a ;<<FC"
7asar las ceni!as frias a un vaso de ><< ml con a*uda de 9:; ml de aua"
.e a=ade ;< ml de disolucin saturada de o,alato de amonio * se -ierven unos
?< minutos"
.e enfr&a * se pasa todo con aua a un matra! aforado de ;<< ml se enrasa$ se
me!cla bien * se filtra$ la me!cla se dilu*e finalmente 'A) con el obEeto de +ue
contena unos 9; ppm de X
:
O"
.e prepara una serie de disoluciones$ partiendo de la disolucin diluida .tandard
de X$ conteniendo 9<$9:$ 9>$9B$ 9C * :< ppm de X
:
O se fiEa la sensibilidad del
fotmetro de llamas"
.e tra!a una rfica de calibracin mediante las lecturas obtenidas"
La disolucin UAV se pulveri!a en el fotmetro de llamas" #l contenido de X se
deduce de la rfica de calibracin efectuando varias medidas"
III R#.ULTADO.
Compare sus resultados calculados con los datos bibliorficos * -aa su
disolucin respectiva"
I6 CU#.TIONARIO
9" 6entaEas * desventaEas del fotmetro de llamas en la determinacin de X
en su alimento"
:" 0unciones del X en el alimento * en el oranismo
?" (aa un listado de alimentos +ue -a consumido durante la semana con
su respectivo contenido de X"

ACTIVIDAD ENZIMATICA
I" INTRODUCCIRN
Los frutos u -ortali!as +ue se des-idratan o se conelan si es +ue no son
sometidos a escaldados desarrollan durante su almacenamiento olores * sabores
+ue se describen como U-enoV
Alunas -ortali!as des-idratadas ad+uieren estos sabores * olores incluso
-abiendo sido escaldadas"
#l -ec-o es +ue el UescaldadoV in-ibe total parcialmente esta reaccin$ suiere
+ue es de naturale!a en!imtica"
#l pretratamiento -abitual antes de des-idratado o conelado consiste en el
escaldado el cual puede ser reali!adoD
9" Con aua caliente"
:" Con vapor
?" Tratamiento con .O
:
'di,ido de a!ufre) o sus sales
>" Combinacin de escaldado * sulfatado
Los sulfitos son particularmente %tiles para in-ibir la actividad de la pero,ida!aA
por +ue el bisulfito forma un compleEo con la pero,ida!a" Otras formas
preventivas es el envasado en atmsfera e,enta de O eEemplo baEo nitreno *Mo
envasando con aentes des-idratantes si se trata de alimentos des-idratados"
: ACTI6IDAD D# LA 7#ROTIDAJA R#.IDUAL
#l escaldado se suele controlar tomando muestras inmediatamente despus de
efectuado el escaldado * determinado en las muestras la actividad de la
pero,ida!a residual la cual inicia su inactividad a los @9FC"
La pero,ida!a es una de las encimas ms resistentes al calor * su activacin
aseura la destruccin de los dems encimas ms dbiles"
2eneralmente el escaldado se reali!a entre los ranos de @@ * C:eC aun+ue
ocasionalmente se usa IBeC"
:"9 7rueba de la 7ero,ida!a
La prueba sirve como &ndice de un #scaldado adecuado" Constitu*e uno de los
controles de calidad durante la industriali!acin de las -ortali!as coneladas *
des-idratadas"
DETERMINACIN DE CENIZAS
I" O45#TI6O.
Determinar el porcentaEe total de ceni!as$ ceni!as solubles en aua * alcalinidad
de ceni!as totales"
Conocer los /todos anal&ticos de cada determinacin"
II" 0UNDA/#NTO
La muestra se incinera a B<<eC para +uemar todo el material ornica" #l
material inornico$ +ue no se destru*e a esta temperatura se llama ceni!a"
La determinacin de ceni!as solubles se reali!a con la finalidad de detectar
adulteraciones$ un baEo contenido de ceni!as solubles en aua$ es indicio de +ue
el material -a sufrido una e,traccin"
La alcalinidad de ceni!as totales se determina con la finalidad de identificar la
presencia de carbonato de calcio$ cu*a adicin neutrali!ar&an la formacin de
cido lctico"
III" /AT#RIAL#. 8 /#TODO.
A" /AT#RIAL#.D
/uestras de alimentos
(orno de incineracin '/ufla)
Crisoles
Desecador
4alan!a anal&tica
4a=o mar&a
#+uipo para filtrado
#rlen$me*er de :;< ml
4uretas
6idrio de reloE"
4" R#ACTI6O.
_cido sulf%rico <"9N
(idr,ido de sodio <"9N
0enoltale&na
C" 7ROC#DI/I#NTO
9"3 D#T#R/INACIRN D# C#NIJA TOTAL
a" Colo+ue los crisoles limpios en una mufla de incineracin a
B<<eC durante una -ora" Lueo traslade los crisoles de la mufla
al desecador conteniendo material des-idratante 'silica el) *
enfr&elos -asta temperatura ambiente" 7esar tan pronto como
sea posible para prevenir la absorcin de -umedad$ con la
a*uda de pin!as metlicas para maneEar los crisoles"
b" 7esar :"< a :"; r de muestra en un crisol de porcelana
previamente tarado" Colo+ue en el -orno * mantnalo a
temperatura de B<<eC durante :> -oras apro,imadamente"
c" Lueo traslade el crisol a un desecador * enfr&elo a tempera
ambiente" Lueo pese el crisol tan pronto como sea posible para
evitar la absorcin de la -umedad"
d" 2uarde la muestra de ceni!as en el caso +ue se realicen otras
determinaciones"
e" ClculosD
'7c 3 7)
S Ceni!as totales L 333333333333333333333333333 T 9<<
/uestra
#EemploD
Crisol K Ceni!as 3 Crisol 6ac&o
SCT L 33333333333333333333333333333333333333333333333 T 9<<
2ramos de /uestra
DondeD
7cD 7eso del crisol ms ceni!a
7D 7eso del Crisol vac&o
/D 7eso de la muestra
: D#T#R/INACION D# C#NIJA. .OLU4L#. #N A2UA
a" Determinar el porcentaEe de ceni!as de acuerdo al mtodo
descrito en el &tem 9
b" A las ceni!as +ue se encuentran en el crisol$ a=adir :; ml de
aua cubrir con un vidrio de reloE * someter a ebullicin en
ba=o mar&a durante ; min"
c" 0iltrar la me!cla a travs de un e+uipo de filtrado sin ceni!a
* lavar cuidadosamente el residuo con aua caliente"
d" Incinerar el papel de filtro en el mismo crisol antes usado$
transcurrir el tiempo enfr&e las ceni!as en un desecador *
pselo$ ste corresponder a las ceni!as insolubles en aua$
se lleva a porcentaEe en relacin a la muestra oriinal"
e" ClculosD
S Ceni!as solubles en aua L S Ceni!as totales 3 S
Ceni!as Insolubles en aua"
? ALCALINIDAD D# C#NIJA. TOTAL#.
a" Determinar las ceni!as totales de acuerdo al mtodo descrito
en el &tem 9"
b" Adicionar aua a las ceni!as * transfiera a un erlenme*er
c" Adicione :< ml de cido sulf%rico <"9N$ caliente a
ebullicin en ba=o mar&a durante ; minutos"
d" Una ve! fr&o$ a=adir : a ? otas de indicador * titular con
Na O( <"9N"
e" ClculosD
La alcalinidad de las sales e,presa enD
:< 3 6
9 ml de Na <"9N L 333333333333333 T 9<<
/uestra
DondeD
:<D ml de (
:
.O
>
6D ml astados de NaO(
/D ml de muestra"
#EemploD
.i en caso el cido sulf%rico no es e,acto a <"9N$ se
verifica la concentracin sacamos una al&cuota de 9<
mililitros de cido sulf%rico * titulamos con Na O(
<"9N" Lueo sabiendo la concentracin seuimos los
siuientes pasos"
(.O NaO(
':<) '<"9<?) L 6 '<"9)
:"I
I6" CU#.TIONARIO
9" 0unciones del calcio$ fsforo$ manesio * -ierro en el oranismo *
+ue trastornos causa su deficiencia"
:" Reali!ar el computo de la cantidad de calcio$ fsforo * -ierro
consumido durante el d&a anterior * compare con su re+uerimiento
diettico diario"
?" #,pli+ue las aplicaciones de estas determinaciones en el control
de calidad de los alimentos
>" 1ue factores anal&ticos ocasionan errores * +ue recomendar&a
para minimi!ar stos"
;" 1ue condiciones * por +ue debe reunir una muestra para ser puesta
en la mufla"
REFRACTOMETRIA
I" O45#TI6O
Conocer los principios de funcionamiento$ el maneEo * aplicaciones de los
diferentes tipos de refractmetros" La determinacin del &ndice es un mtodo de
anlisis de alimentos +ue permite determinar el contenido de slidos solubles$
obtener apro,imadamente de slidos totales$ establecer relaciones tabulares o
rficos entre la ravedad especifica$ rados bri,$ &ndice de refraccin$ slidos$
solubles$ etc"
II" 0UNDA/#NTO D#L INDIC# D# R#0RACCION 'n)
Cuando un ra*o de lu! pasa de un medio a otro$ el ra*o sufre un cambio en su
direccin$ es decir este es desviado o refractado" #l nulo +ue forma el ra*o
indicente con una perpendicular al punto de incidencia se denomina nulo de
incidencia 'i)$ mientras +ue el nulo entre la perpendicular * el ra*o refractado
se denomina nulo de refraccin 'r)" La relacin entre el seno del nulo de
incidencia * el seno del nulo refractado se le denomina &ndice de refraccin
'n)" #sta relacin es siempre una cantidad constante para dos medios dados$ baEo
condiciones de lu! de la misma lonitud de onda * a la misma temperatura de
lectura"
La e,presin matemtica del &ndice de refraccin ' n ) esD
.en i L 6elocidad de lu! en el aire
n L 3333333333333 3333333333333333333333333333333333333
sen r 6elocidad de lu! en la muestra
Con la finalidad de comparar entre diversas lecturas de &ndice de refraccin
estos deben ser e,presados$ de manera estandari!ar" 7ara ello se -a procedido a
estandari!ar los factores +ue afectan los valores de las lecturas" La
representacin es la siuiente"
n
oo
D
:< indica la temperatura a la +ue se debe -acer la lectura L :<eC"
D" indica la banda de lu! monocromtica de sodio$ ;CI un"
Asimismo con el obEeto de facilitar la operacin de lectura * de uso eneral se
-an dise=ado aparatos +ue tienden a compensar los efectos de temperatura * de
lu!" #,isten aparatos +ue tienen mecanismo de compensacin cuando se -acen
lecturas con lu! blanca"
Los resultados en las lecturas pueden estar e,presados en una escala arbitraria$ al
&ndice de refraccin o como contenido de slidos o rados 4ri,"
#l efecto de temperatura deber ser correido de acuerdo al manual de
instrucciones de cada aparato"
III" IN.TRU/#NTO. A U.AR
a" Refractmetro Abbe Carl JeissD Da las lecturas del ["" de refraccin *
slidos solubles"
b" Refractmetro /anual
Refractmetro de Alimentos
Refractmetro de inmersin
a" /AT#RIAL#.
Refractmetro Abbe de mesa * manual
Termmetros
7apel filtro
Centrifua
#mbudo de ;< ml
#rlenme*er de :;< ml
4a+uetas
Cocina
7robeta
0ranelas pe+ue=as :< , :< cm papel tis%es
Telas de alodn 'sedas de -arina) para filtrar"
b" /U#.TRA.
7ulpa * Xetc-up de tomate
Aceite
/ante+uilla o mararina
5uo * pulpa de frutas
/ermelada
.olucin de a!%car 9<S$ ?<S Ca!%car blanco <"; O)
4ebidas aseosas"
c" /bTODO.
Antes de proceder el trabaEo de laboratorio es necesarioD
9" C-e+uear el instrumento con aua destilada * el &ndice debe de
ser 9"???< a :<e C * 9:"??:C a :CeC"
:" Conectar el termmetro al refractmetro para -acer circular el
aua * llevar la temperatura necesaria a :<eC o :CeC"
?" Despus de limpiar cuidadosamente el prisma$ colocar una ota
de sustancia$ problemaD debe ser lo suficiente mente transparente
para +ue deEe pasar la lu! * debe tener la temperatura de :<e C si
la temperatura es menor a :<eC debe -acerse correcciones al
&ndice de refraccin de acuerdo a las tablas para los productos
espec&ficos"
>" 4ebidas 2aseosas"
Antes de proceder a la medicin$ eliminar el CO
:
por aitacin *
calentamiento"
Colocar una ota de muestra sobre los prismas de los
refractmetros en uso * -acer las lecturas en la forma *a
indicada"
;" 7ulpa de Xetc-up de Tomate
Los slidos totales en tomate pueden ser determinados a partir de
secado en estufa al vac&o a @<eC$ en estufa a presin atmosfrica a
9<< N 9;<eC$ o calculados a partir de la ravedad espec&fica
&ndice de refraccin del filtrado$ para lo cual se pueden establecer
ecuaciones se%n los ranos de contenido de slidos totales"
Centrifuar la muestra ' o filtrar utili!ando tela de alodn) *
tomar el sobre nadante ' o el filtrado) * contenido de slidos
solubles en el refractmetro de mesa" .i la lectura se -a reali!ado
a una temperatura diferente a :<eC -acer las correcciones se%n
tabla" .i se -a a=adido sal a la muestra se debe conocer la
cantidad para -acer las correcciones 'la tabla no inclu*e esta
correccin * lueo calcular los slidos totales como siueD
.ustraer <"<<<9 a la lectura de I"R cuando la sal a""" en el rano de
<"> a 9"<S"
<"<<<: para el rano de 9"< a 9">S
<"<<? para el rano de 9"> a ?"<S
A=adir <"<<9 a la lectura refractometrica por cada 9eC :<eC o
sustraer una cantidad por cada 9eC debaEo de :<eC"
#,presar los resultados se%n la escala del aparato * por medio de
las ecuaciones o tablas determinar el con tenido de slidos totales"
Discutir * fundamentar los resultados"
B" 5uo * 7ulpa de 0rutas
(acer las lecturas se%n la metodolo&a anterior * e,presar los
resultados como I"R * tambin como slidos solubles '.D.)"
Utili!ar Euo de naranEa con diferentes niveles de sacarosa 9<$9;$
:<$ :;S"
@" .oluciones de .acarosa"
Un rupo trabaEar con la solucin al 9<S 'A) * el otro rupo con
?<S '4)
Determinar al IDR con las soluciones iniciales"
.ometer las soluciones a calentamiento * determinarD
#l IDR * rados bri, en A -asta +ue la concentracin alcance
apro,imadamente ?<S * en el lado 4 -asta apro,imadamente
BCS"
Con los resultados de A * 4 -acer tablas * rficos +ue ["" IR$
rados 4ri, del sacar&metro * slidos solubles"
7ara refractmetro de mano medir la temperatura de la solucin
por medio de un termmetro"
Reali!ar la lectura del &ndice de refraccin para lo cual se tiene
+ue -acer coincidir el limite de la parte sombreada * clara del
refractmetro$ con el punto de interseccin de los : eEes
perpendiculares presente en el refractmetro"
/edir la temperatura de trabaEo o indicar la lonitud de la lu!
empleada 'Na L ;CI Un lonitud)
MUESTRAS A DETERMINAR EL INDICE DE REFRACCIN
9" /ANUAL A /AR2ARINA
Colocar una ota de mante+uilla o mararina fundida 'apro," ?;eC) sobre el
prisma del refractmetro"
:" AC#IT# CO/#.TI4L#
Colocar una ota de aceite sobre el prisma del refractmetro * leer directamente
el &ndice de refraccin 'a :<eC)" Discutir * fundamentar los resultados"
.i las lecturas se -acen a temperatura diferentes a :<eC" ser necesario -acer la
correccin por temperatura"
DETERMINACIN DE SLIDOS SOLUBLES Y SLIDOS TOTALES
?" /#R/#LADA
a" Colocar una muestra de mermelada sobre el prisma del refractmetro *
determinar su &ndice de refraccin 'correir por temperatura)" Utili!ando la
tabla correspondiente$ determinar el contenido de slidos solubles
b" Repetir el procedimiento anterior utili!ando alm&bar separado de la
mermelada" 7ara lorar la separacin$ someter la mermelada a calentamiento
lueo filtrar"
(acer las lecturas con alm&bar a :<eC"
A=adir sacarosa 'o aua destilada) para estandari!ar la mermelada a >@e 4ri,
Determinar slidos totales de la mermelada por desecacin en estufa '; N 9<
rs de muestra a 9<;e Cr , : -oras)"
6" R#.ULTADO 8 DI.CU.ION
Discutir * fundamentar todos los resultados encontrados cuando sea el caso$
-acer las comparaciones necesarias"
6I" CU#.TIONARIO
9" 1ue caracter&sticas deber&a tener la muestra * como proceder&a para -acer
la determinacin de su &ndice de refraccin"
:" GCul es la importancia industrial de la determinacin del &ndice de
refraccin de la sacarosa invertidaH
?" .i en una solucin de sacarosa se mide el &ndice de refraccin$ como var&a
ste$ con respecto a la concentracin de slidos soluble cuando caliente
des desde una concentracin inicial de 9<S * se lleva -asta ?<S
>" Como varia el &ndice de refraccin cuando se aumenta la temperatura" 1ue
esperar&a encontrar si rfica &ndice de refraccin contra temperaturaD G 7or
+ueH"
6II" 4I4LIO2RA0IA
Consultar con el s*llabus del curso"

TABLA
INDICE REFRACCION DE SOLUCIONES ACUOSAS DE SUCROSA
'A!%car de Ca=a)
La tabla proporciona el &ndice de refraccin para L <";CI? de soluciones acuosas de
a!%car a :<e C desde <"C; de a!%car" Las correcciones por temperaturas diferentes a :<e
C se dan al final de la tabla"
7ORC#NTA5#
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TABLA INTERNACIONAL PARA CORREGIR GRADOS BRI4 POR
EFECTO DE TEMPERATURA >5I<J PARA EL MODELO NORMAL
DE REFRACTOMETRO POR ENCIMA Y BAJO DE 2KL$
Temp
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TA4LA
CORR#CCIRN 7OR ACID#J 7ARA O4T#N#R e4RIT A 7ARTIR
D# L#CTURA. D#L R#0RACTO/#TRO
ACIDO CITRICO AN(IDRICO
'S) 7OR 7#.O
CORR#CCION A .#R A2R#2ADO
AL 6ALOR D# .UCRO.A D#L
R#0RACTO/#TRO 7ARA
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D#T#R/INACIRN D# ACIDO A.COR4ICO 7OR TITULACION
6I.UAL CON :"B DICLORO0#NOL INDO0#NOL
I" O45#TI6O
Conocer uno de los mtodos de determinacin de cido ascrbico" La evaluacin
del cido ascrbico tiene m%ltiples aplicaciones$ una de las cuales es evaluar
prdidas de esta vitamina durante operaciones de procesamiento o durante el
almacenamiento"
II" 0UNDA/#NTO
#l mtodo de titulacin visual se basa en la reduccin del colorante :$B
diclorofenol indofenol por una solucin de cido ascrbico"
#l contenido de cido ascrbico es directamente proporcional ala capacidad de
un e,tracto de la muestra para reducir una solucin estndar de colorante
determinada por titulacin"
#l valor del reactivo :$B de cloro fenol indofenol se ve limitado por la presencia
de sustancias reductoras$ como las sales ferrosas$ sulfito$ compuestos
sulfi-idricos$ etc #n ciertos productos +ue -an sufrido un prolonado
tratamiento trmico o almacenamiento se encuentran sustancias reductoras
9" 7reparacin de la muestra"
a" Lavar las papas$ pelarlas$ cortarlas en cubitos$ de apro,imadamente :
, : , : cms" #scurrir el auaA separar el material en dos porciones$ a
una pe+ue=a 'muestra fresca) * otra de casi ` X 1ue ser
escaldado"
b" 7esar * escaldar o blo+uear la muestra en > lt de aua -irviendo por :
minutos"
c" .eparar una al&cuota 'apro,imado :< ml") de aua de blan+ueo *
enfriarlo inmediatamente" Toda muestra blan+ueada deber ser
tambin enfriada inmediatamente en corriente o ba=o mar&a"
d" #scurrir el aua del producto blan+ueado * pesar"
e" (acer determinaciones en cidos ascrbico por duplicado en D
9 producto fresco
: producto blan+ueado
? Aua de blan+ueado
> 4anco eneral
:" 7reparacin de los estndares de trabaEo"
a"3 Disolver 9<< m '<"9 r) de cido ascrbico en 9<< ml de una
solucin de cido o,lico del <";S en una fiola de 9<< mlA esta
solucin contiene <"9S de cido ascrbico * es inestable por lo
+ue deber utili!ar inmediatamente"
b"3 Disolver 9<< m '<"9r)de :3B diclorofenol indofenol en 9<< ml
de aua destilada" Utili!ar aua destilada -irviente * enrasar en
9<< ml cuando est fr&a almacenar en botellas de color oscuro *
refrierarlos"
c"3 Tomar un ml" De la solucin de punto A * colocar en un
erlenme*er de ;< ml" Arear ?< de una solucin de cido
o,lico del <"; , @ con la solucin de :3B Diclorofenol indofenol"
d"3 TitulacinD para la titulacin utili!ar a%n microbureta de
apro,imadamente 9< ml la cual contendr ?l :3B diclorofenol
indofenol" #l final de la titulacin ser indicada por un cambio de
color a rosado dbilA color +ue debe persistir por 9< a 9;
seundos"
Lecturas a ma*or tiempo dan coloraciones alo ms rosadas la
cual es una fuente de error" La solucin :3B diclorofenol
indofenol deber ser estandari!ada cada d&a"
e"3 Clculo del e+uivalente en cido ascrbico por ml de solucin :3
B diclorofenol indofenol
9 m de cido ascrbico
33333333333333333333333333333333333333333333333333
ml" de solucin :3B Dicloro fenol indofenol
?"3 Determinacin de vitamina C reducido por titulacin con :$B
Diclorofenol indofenol"
#l mtodo empleado en esta prctica es para la determinacin de
vitamina C en su forma reducida$ pero e,isten mtodos tambin para la
determinacin de vitamina C total"
a"3 Colocar >< r" De muestra en un -omoeni!ador
b"3 Arear :<< ml de solucin al <"; de cido o,lico al
-omoeni!ador * desinterarla por cinco minutos"
c"3 La me!cla puede ser centrifuada o filtrada"
7oner la solucin filtrada en un erlenme*er" .i la muestra tuviera
una coloracin oscura 'rosada o roEo intenso)$ la cual dificultar
la determinacin" .er precisa a=adirle a la muestra filtrada 9S
de carbn activada * aitarla durante media -ora$ siuindose
con el filtrado posteriormente"
d"3 7ipetear ?< ml" De la solucin filtrada en un erlenme*er de ;<
ml" 8 titular rpidamente -asta obtener un color rosado dbil$ con
la solucin de :B diclorofenol indofenol"
e"3 (acer titulacin de un blanco sobre ?< ml de la solucin cida *
[este valor del valor de las otras titulaciones"
f"3 7ara titulacin el aua del blan+ueo utili!ar 9<< ml de la al&cuota
* arear <"; r" De cido o,lico"
"3 #l e+uivalente en cido ascrbico por ml de solucin :$B
diclorofenol indofenol ser proporcionada"
>"3 Datos #,perimentales
Anotar el volumen de solucin de diclorofenol indofenol utili!ando en
cada determinacin" Las determinaciones se -arn por duplicadoA anotar
cual+uier otra observacin"
I6"3 R#.ULTADO. 8 DI.CUCIRN
9"3 Calcular el contenido total de cido ascrbico enD producto fresco$
blan+ueado * aua de blan+ueado$ se%n la siuiente frmula"
/" De cido ascrbico
6 , T , 9<<
3333333333333333333333333333333333333
7or 9<< de muestra W
DondeD
6L ml" De colorante utili!ados para utili!ar una al&cuota de muestra"
TL e+uivalente a Ac" Ascrbico de la solucin del colorante e,presada m
de ml de colorante"
:"3 Determinar el porcentaEe de prdida de cido ascrbico causado por el
escaldado de acuerdo al contenido del producto fresco * escaldado 'esta
%ltima determinacin se -ar sobre la base de peso total)
6"3 CU#.TIONARIO
6I"3 4I4LIO2RA0IA
/et-ods of 6itamin Assa* 9I@>" A t-e Assoc of 6itamin C-em" Intersciene
7ublic-ers"
NeY 8orO C-apter @" Treseler$ D"X #vers" C"0" 9I;@" A t-e 0reasin
preservacion of
0oods" A6I 7ubls-in Co Westpart$ Connecticut 7" 99>C$ 99;>"
POLARIMETRIA
I"3 INTRODUCCIRN
#l presente informe se refiere a la prctica reali!ada el <: de .etiembre de 9II?A
se trata a cerca de la U7olarimetr&aV$ lo cual es un mtodo +ue utili!a la lu!
polari!ada 'vibra en una sola direccin)$ para -acer alunas determinaciones
'como$ concentracin de soluciones a!ucaradasA cuantificar sacarosaA a!%car
invertidoA lucosaA cido lcticoA * tambin permite identificar la calidad)A en la
cual la lu! polari!ada al incidir en la muestra va sufrir una desviacin" 'a la
derec-a o i!+uierda) debido a +ue ciertos compuestos tienen la propiedad de ser
ptimamente activos * dentro de estos tenemos los a!%cares * aceites +ue tienen
esenciales +ue tienen esta propiedad debido a +ue poseen un carbono asimtrico"
II"3 O45#TI6O
Conocer los fundamentos$ el e+uipo * familiari!arse con el uso del polar&metro
con el fin de identificar * caracteri!ar materiales ptimamente activos"
III"3 R#6I.IRN 4I4LIO2RA0ICA
7olari!acin de la Lu!
.e nomina as& a oclusin de ciertas direcciones de vibracin en el ra*o de lu!
natural" 7or eso se llama lu! polari!ada a la +ue vibra en una sola direccin"
Le*es de la 7olari!acin RotatoriaD
9"3 U#l nulo de rotacin de la lu! polari!ada es proporcional a la densidad
del l&+uido o a la concentracin de la solucin suponiendo +ue la
temperatura sea constante * +ue se use una misma clase de lu!V
:"3 UTratndose de slidos 'cristales)$ la rotacin es proporcional al espesor
de la lmina atravesada por la lu!V
0UNDA/#NTO
De ordinario las ondas de ener&a luminosa vibran en todos los planos
perpendiculares a la direccin de propaacin" .i por aluna causa la lu! puede
vibrar en un plano simple$ se dicen +ue vibran en un plano polari!ado$ As& si un
ra*o de ener&a luminosa pasa a travs de un cristal de calcita 'cristal natural de
carbono de calcio)" .e obtiene dos planos definidos de vibracin perpendiculares
una al otro" De esta forma$ se lorar +ue las ondas luminosas vibran el en plano
simple" 7ara este propsito se usa un prisma de Nicol$ +ue consta de dos pie!as
de calcita unidas por blsamo de Canad"
Cuando el ra*o de lu! '9) entra al prisma se divide en dos ra*osA uno +ue vamos
a llamar UOrdinarioV 'o) +ue tiene un &ndice de refraccin ma*or +ue el del
blsamo de Canad el cual es refleEado desde el 4lsamo de Canad el e,terior *
observado por el barni! nero +ue cubre al prisma * el otro ra*o
U#,traordinarioV h +ue pasa a travs del blsamo * emere del prisma como lu!
polari!ada"
.i el ra*o de lu! pasa a travs de dos prismas de Nicol paralelos$ el primero
permitir +ue sala un ra*o * el seundo -ar lo mismo" #sta se conoce como
m,ima transmisin"
Cuando la seccin$ principal del seundo prisma es colorado es colorado
perpendicularmente al primero 'prisma cru!ados)$ el ra*o emerente UeV del
primer prisma se convierte en ra*o ordinario UoV el seundo prisma * es
totalmente refleEado * absorbido" #sto se conoce como e,tensin a absorcin
m,ima"
Las posiciones intermedias del seundo prisma o prisma rotable permitir +ue
aluna lu! sea transmitida variando entre la m,ima absorcin * la m,ima
transmisin"
i j
C
Alunas sustancias ornicas a soluciones +ue en su estructura tienen molculas
con carbono asimtrico 'cuatro rupos diferentes saturados las cuatro valencias
del carbono)$ pueden rotar la lu! polari!ada a la derec-a o la i!+uierda
'de,triros * leviros respectivamente)$ estas sustancias son llamadas
ptimamente activas"
.i una sustancia ptimamente activa 'capa! de rotar el plano de vitabracin de
lu! polari!ada)$ es colocada entre dos prismas de Nicol cru!ados a un total
e,tincin$ alo de lu! ser transmitida a causa de la rotacin producida por el
material ptimamente activa"
La rotacin del seundo prisma puede ser usado para restaurar la e,tincin total
* su rotacin puede ser medida por un arrelo adecuado controlada por un
tornillo"
#sta rotacin depende de la naturale!a molecular de la sustancia * del n%mero
de molculas por las +ue atraviesa de lu! polari!ada constitu*endo una
propiedad de la sustancia denominada rotacin espec&fica '["")
t
'k)

D
t 9<< k
k L 333333333333333333333333
D i j
Donde D
k L Anulo de rotacin observado en rados
l L Lonitud del tubo en dec&metro 'dm)
c L Concentracin de la sustancia activa en rM9<< ml" #n caso de l&+uidos
puros es densidad 'rMml)
t L Temperatura al cual es -ec-a la medicin
d L #s la l&nea D de la lu! de sodio ';$CI< A)
.e define rotacin espec&fica como la rotacin comunicada a un -a! de lu!
polari!ada en un plano al plano al pasar a travs de un dec&metro de una solucin
-ipottica +ue contuviese 9<< de un [" ptimamente en 9<< ml de solucin"
9"3 InstrumentosD 7olar&metro con lmpara de vapor de sodio" Otra fuente de
lu! monocromtica"
Los polar&metros son los instrumentos usados para determinar los
nulos de rotacin" Cuando la escala del polar&metro est calibrada para
leer unidades arbitrarias comoD escalas de a!%car 6ent!Oe o Dureau of
.tandard se llaman .acar&metros"
Los tubos de donde se coloca la sustancia a anali!ar tienen eneralmente
dos dec&metros de lonitud$ la fuente de lu! +ue emplean es
eneralmente la l&nea D de la lu! del sodio"
DIAGRAMA REPRESENTADO
LAS PARTES FUNDAMENTALES DEL POLARIMETRO
a b c d
e f
DondeD
a" 7laca para purificar la lu!
b" 7risma de Nicol fiEo
c" Lmina de cuar!o +ue cubre la mitad del campo * esencial para producir
un seundo plano de polari!acin
d" Tubo +ue contiene el l&+uido a anali!ar
e" 7risma de Nicol mvil
f * " Lentes oculares
:"3 Usos" Determinacin de concentraciones de a!%cares$ como lucosa$
fructuosa$ etc" Caracteri!acin de sustancias puras como a!%cares * aceites
esenciales" #n el anlisis de alimentos$ permita determinar concentracin
de a!%car$ etc" .u aplicacin en el control de calidad es enerali!ada por
su simplicidad"
Rotacin espec&fica de alunos carbo-idratos comunes a :<F C
Rotacin especifica 'k ) DC a las siuientes concentraciones
A!%car3333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333
9<S 9;S :<S
De,trosa ;<"@ ;:"I ;?"9
0ructuosa I<"@ >:"< I?"?
/altosa 9?C"? 9?C": 9?C"9
.ucrosa BB"; BB"; BB";
Rotacin especifica de alunos carbo-idratos ms comunes
.U.TANCIA
D L 2lucosa ;:";FC
D L 0ructuosa I:"?FC
D L 2alactosa C9"9;FC
L L Ara vinosa 9<>";FC
Lactosa ;:";FC
/altosa 99?"<FC
3333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333
R#.ULTADO. 8 DI.CU.IRN
Indi+ue los resultados * discuta comparndolos con los datos de la biblioraf&a
CU#.TIONARIO
9" (allar la concentracin de sacarosa de una muestra de Earabe +ue da un nulo
de rotacin de :@"?:F le&do en un tubo de :; cm" De lonitud"
:" Como determinar&a Ud el S de sacarosa de una muestra de caramelos por
polarimetr&a"
a"3 .uponiendo +ue -a sido preparada %nicamente con sacarosa"
b"3 .uponiendo +ue a=ada lucosa en la preparacin
?"3 Como trabaEar&a con una sustancia[[[[[[[["H
>"3 Todas las sustancias de la serie D 'confiuracin especial) son de,trenas"
4I4LIO2RA0IA
9"3 2ram * (ammend$ 9IB?" 1u&mica Ornica
:"3 (aYO 9I>@" 7ractical 7-*sioloiel C-emestr* :D t-e #ditin 7-iladelp-ia"
?"3 5acobs 9I;C" C-emical Anal*sis of 0oods and food products"
VISCOSIDAD; CONSISTENCIA Y TE4TURA
I"3 O45#TI6O.
Conocer los principios del funcionamiento de los e+uipos e instrumentos
utili!ados para la determinacin de alunas caracter&sticas reolicas
importantes en los alimentos de naturale!a li+uida$ pasta semil&+uida$ productos
tipo pur * otros" #stas caracter&sticas son de utilidad en el dise=o de formas de
procesamiento$ establecer calidades tanto de materia prima$ de producto
procesado etc"
II"3 0UNDA/#NTO D# LO. /#TODO.
A la viscosidad se le puede definir como la resistencia interna al fluEo +ue
e,perimenta un l&+uido u otro fluido" #sta resistencia interna se debe al
movimiento 4roYniano * alas fuer!as de co-esin intermolecular"
7odr&amos asumir el caso de dos capas paralelas de /olculas$ cada una con
rea AL 9 cm
:
* +ue estn separadas por una distancia$ R L 9 cm"
.i A una de las capas se le aplica una fuer!a tanencial$ 0$ se enerar una
velocidad$ U$ a las dos capas paralelas del fluido se mueven la una con respecto
a la otra"
#l valor$ 0$ re+uerida para mantener una diferencia constante entre las
velocidades relativas de las capas del l&+uido +ue se mueven en la misma
direccin varia directamente con la diferencia en velocidad$ U$ 'DuO * la unidad
de rea$ A de la superficie en contacto de las capasA * varia indirectamente con la
distancia$ R 'Dr) entre las capas" La situacin descrita puede ser representada
por la ecuacin"
D2
0L N"A333333333333333333333A'9)
DR
Donde N$ #s el coeficiente de viscosidad" La reciproca de N$ se le denomina
fluide!$ 4 L 9
33333333
N
#n la ecuacin '9)" A la relacin 0 se le denomina
3333333333
A
0uer!a de corte o esfuer!o cortante ' * Du representa la velocidad de
corte 3333333333

L 0 L N Du ':)
33333333 3333333
A Dr
.r Du * estn relacionados por la misma constante$ en todos los valores de
'siempre +ue no e,ceda el fluEo laminar)$ se dice +ue el fluEo es NeYtoniano"
A"3 LA 6I.CO.IDAD D# LO. 0LUIDO. N#WTONIANO. .# /ID# CON
6ARIO. TI7O. D# IN.TRU/#NTO."
a" 7or el /todo del fluEo a travs de un capilarA #n el +ue se mide el tiempo de
fluEo de un determinado volumen del fluido a travs de un capilar
estandari!ado * baEo una determinada diferencia de presin" #Eemplo
viscos&metros de ostaYald$ cannon and fensOe$ etc"
b" 7or el mtodo de los cilindros concntricos 'de coutte) en el +ue se mide
momento de fuer!a / de un cilindro vertical interno de lonitud L * radio
RA cuando un cilindro e,terior de radio R revoluciona lentamente con una
velocidad anular W" en este caso"
R
:
3 R
:
N L / #
> l LY R
:
# K R
:
#sta es la base de muc-os viscos&metros de torsin tales como el /ac
/ic-ael$ 4rooOfield$ .tormer$ Contraves$ etc" #stos instrumentos sirven
para medir viscosidad * consistencia 'N aparente)"
c" 7or el mtodo de esferas o cilindros +ue caen$ en los viscos&metros del tipo
de esferas +ue caen se mide la velocidad de ca&da de una esfuera a travs de
un tubo del l&+uido baEo investiacin"
d" 7or el mtodo de fluEo a travs de un orificio$ +ue en realidad es un capilar
mu* corto en comparacin a los capilares laros de los viscos&metros
cinemticas" #n estos aparatos se miden el tiempo de fluEo de un volumen
determinado$ eneralmente anotando el tiempo re+uerido para llenar un
recipiente del viscos&metro baEo condiciones controladas de temperatura$ $
altura de fluido$ etc" Los aparatos de este tipo son el sa*bolt$ enler$
redYood$ etc"
e" #,isten viscos&metros electrnicos en los +ue la viscosidad se mide
electrnicamente por medio de elementos manticos +ue vibran
lonitudinalmente"
4"3 #l fluEo en la ma*or&a de los alimentos no son del tipo de los fluidos
neYtonianos$ * se les denomina fluidos no neYtonianos en ve! de medir la
resistencia al fluEo en trminos de viscosidad$ se -ace como consistencia
viscosidad aparente" La consistencia se mide a una determinada velocidad de
corte" La consistencia de semifluidos de material es pastoso se puede medir en
varias formas"
a" por el rado de Desparramiento entendimiento del material sobre una
superficie determinada por un tiempo dado" #Eemplo son los consistmetros
de 4ostYcO * el de adams"
b" 7or la velocidad de ca&da Discos metlicos baEo la accin de una cara
definida eEemplo el movilmetro de arner"
c" 7or la fuer!a necesaria para -acer funcionar una me!cladora u otro de
instrumentos iratorio a un cierto n%mero de revoluciones" #l farinrafo *
el e,tensrafo de bravender operar con un principio similar"
C"3 T#TTURA
Con el obEeto de obtener informacin a cerca de la te,tura de los alimentos +ue
no son fluidos ni semi fluidos$ se -an dise=ado instrumentos para medir la
dure!a relativa * te,tura re+uerida para cortar$ comprimir empuEar * cortar *
fuer!a de tensin" #n base a estos principios se -an constituido aparatos
denominados penetrmetros" #stos aparatos tienen aplicacin en productos
-ort&cola$ frutas$ carnes$ elatinas$ Ealeas$ etc"
III"3 /AT#RIAL#. 8 /bTODO.
9" /aterialesD 6iscos&metro CapilarD Cannon N 0ensOe"
6iscos&metro RotacionalD Contraves U#sferas +ue
CaenV
Consistmetros de Adams * de 4ostYicO
Tendermetro"
0arinrafo de 4ravendor * #stenrafo
/ater&a 7rimaD 5uo de naranEa filtrada$ aceite comestible$
lec-e$ catc-up * otros"
:" /todosD
#l trabaEo a desarrollarse es del tipo demostrativo"
A" #n el caso del 6iscos&metro Cannon se utili!ar el NF [[[* el
material de trabaEo ser[[" .e debe calcular la viscosidad utili!ando
el respectivo factor"
4" #n el viscos&metro contraves se trabaEar lec-e" 7ara lo +ue se
seleccionar el cilindro apropiado" Cada alumno deber anotar los
datos de las lecturas en el tendermetro para cada posicin en el
enerador de frecuencias"
(aciendo uso de la tabla :?<9 del catloo obtener los datos de
velocidad de corte en se"" 'D)" * de la fuer!a -acer un rfico de
versos D"
C" 7ara el mtodo de esferas +ue caen$ la muestra ser aceite comestible"
Los resultados e,presados como relacin$ tiempoMdistancia"
D Con los consistmetros de 4ostYice * de adams se utili!ar catc-up"
/edir la distancia en cm" Recorrido en ?< seundos" (acer pruebas
con diluciones"
#" #l tendermetro trabaEar con muestras de carne o -ot do"
f" #l farinrafo * e,tensrafo se observarn en su trabaEo diario"
I6" R#.ULTADO. 8 DI.CU.IRN
6" CU#.TIONARIO
6I" 4I4LIO2RA0IA
Xramer and tYi 9IB:" fundamentais of +ualit* control " for t-e industr* A6I"
7otter Norman 9IB?" Ciencias de alimentos T-e A6I" 7ublis-in Compan*" Inc"
VISCOSIMETRO ROTACIONAL
CILINDRO UAV U/.V UAV CILINDRO U/.#V
0ACTOR D# CORR#C" '0) L 9"IB: 0ACTOR CORR#C '0)3:@"??
333333333333333333333333333333333333333333 333333333333333333333333333333333333333
INDIC# D# 6#LOCIDAD D# INDIC# D# 6#LOCIDAD
6#LOCIDAD CORT#' ) 6#LOCIDAD D# CORT# '
33333333333333333333333333333333333333333 3333333333333333333333333333333333333333
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DOND#D
6#LOCIDAD D# D#0OR/ACIRN '( #.TA #N '.#2
39
)
VISCISIDAD CONSISTENCIA Y TE4TURA
I"3 O45#TI6O
Conocer los principios del funcionamiento de los e+uipos a instrumentos
utili!ando para la determinacin de alunas caracter&sticas reolicas
importantes en los alimentos de naturale!a l&+uida$ pasta$ semil&+uidas$
productos tipo pur * otros" #stas caracter&sticas son de utilidad en el dise=o de
formas de procesamiento$ establecer calidades tanto de materia prima$ de
producto procesado$ etc"
II" 0UNDA/#NTO. D# LO. /#TODO.
A la viscosidad se le puede definir como la resistencia interna al fluEo +ue
e,perimenta un l&+uido u otro fluido" #sta resistencia interna se debe al
movimiento broYniano * a la fuer!a de co-esin intermolecular"
7odr&amos asumir el caso de dos capas paralelas de molculas$ cada una con
rea AL 9 cm
:
* +ue estn separadas por una distancia$ r L 9 cm"
.& a una de las capas se le aplica una fuer!a tanencial$ f$ se enerar una
velocidad$ u$ a la +ue las dos capas paralelas del fluidos se mueven la una con
respecto a la otra" #l valor$ f$ re+uerida para mantener una diferencia constante
entre las velocidades relativas de las capas del l&+uido +ue se mueven en la
misma direccin var&a directamente con la diferencia en velocidad$ u$ 'du) * la
unidad de rea$ A$ de la superficie en contacto de las capasA * var&a
indirectamente con la distancia$ r 'dr) entre las capas" La situacin descrita
puede ser representada por la ecuacin"
DondeD
n L es el coeficiente de viscosidad" La rec&proca de n$ se lo denomina fluide!$
L 9
n
#n la ecuacin '9)$ a la relacin fMA se le denomina fuer!a de corte o esfuer!o
de cortante 'T) * representa por la velocidad de corte"
T L 0 L vc du
A dr
.i du Mdr * T estn relacionados por la misma cortante$ en todos los valores de T
'siempre +ue no e,ceda el fluEo laminar)$ se dice +ue el fluEo es neYtoniano"
Al iual +ue otras propiedades oranolpticas$ la te,tura de un alimento
depende$ en parte del observador$ es el efecto +ue percibimos o a veces medimos
indirectamente de los elementos estructurales presentes en los alimentos$ cuando
los sometemos a deformaciones mecnicas"
7uede ser duro o blando de te,tura uniforme o fibrosa$ unos flu*en fcilmente
otras con dificultad" 7ara determinar su comportamiento mecnico$ e,isten dos
procedimientosD
0 L n" A du
dr
3 Uno de ellos consiste en tocar$ estruEar$ morder o describir las
sensaciones recoidasA las apreciaciones var&an de un individuo a
otro"
3 #l otro procedimiento de evaluacin utili!a mtodos f&sicos" #l valor
apreciado en este caso no depende del individuo$ sino del
instrumento de medida"
/ateriales"
3 6iscos&metro de U#sferas +ue caenV
3 /ateria primaD Aceite comestible$ miel$ lec-e$ catc-up$ Euo de
naranEa filtrado * otros"
/todos
#l trabaEo a desarrollar es de la Uesfera +ue caeV"
#n los viscos&metros del tipo de esferas +ue caen se mide la velocidad de caida
de una esfera a travs de un tubo del l&+uido baEo investiacin" .e basa en la le*
de .toOes"
#ste mtodo tiene la ventaEa de +ue el rano del instrumento puede ser
modificado simplemente variando la ravedad espec&fica de la esfera o variando
el tama=o de la esfera"
#l procedimiento consisteD
3 Llenar una probeta con la solucin problema"
3 /edir la densidad de la muestra
3 /edir la densidad de la esferaD
3 /edir la densidad de la probeta
#sfera
3333333333333 A
3
3
3
3 4
m L : '.9 3 .:) , ' a M b )
I
DondeD
L ravedad especifica 'I$C9 m M se)
.9 L Densidad de la fuer!a
aMb L 6elocidad de ca&da de la esfera
A34 L a Ldistancia
4L tiempo de ca&da de la esfera en se"
DETERMINACIN DE LA TE4TURA DE HARINAS MEDIANTE
EL VALORIGRAFO
I" O45#TI6O
Determinar la resistencia * la variacin de esta al amasado de las -arinas baEo
condiciones de temperatura en funcin del tiempo"
II" 0UNDA/#NTO
#l valor&rafo sirve para evaluar -arinas * las masas elaboradas a partir de ella"
Adems permite conocer las propiedades reolicas de una ran variedad de
materiales en varias industrias como a+uellas de carne$ oma$ plsticos$
cosmticos$ etc"
Una de las aplicaciones ms usadas del valor&rafo es para determinar la
cantidad de relleno +ue re+uiere una pasta para alcan!ar una consistencia
definida"
7rincipio de la Operacin
#l aparato inclu*e una amasadora * dos paletas +ue rotan en sentido contrario"
#l tor+ue +ue se oriina entre las paletas * las paredes de la amasadora tiene a
me!clar la mesa" Una pie!a del e+uipo transmite el tor+ue a un mecanismo
reistrador" Durante el amasado$ la resistencia variable oriinada entre las
paletas resulta en un tor+ue +ue se e,pande * contrae" La amasadora est
colocada en el rea de trabaEo en atmsfera controlada$ la temperatura de ?<<eC
se obtiene por circulacin del aire"
#l aua re+uerida para la prueba es transferida desde un frasco de vidrio +ue
alimenta una bureta por aire comprimido"
III" #1UI7O
6alor&rafo
9" /ateriales
3Accesorios del valor&rafo
34alan!a
:" /uestras
3 (arina
?" /todos
?":" 7rocedimiento" La evaluacin de las -arinas * las masas consta de
dos etapasD
3 Determinacin de la capacidad absorbente de la -arina
3 La prueba de la masa
Antes de las pruebas llenar con aua destilada para *Mo contenido :S
C el frasco de aua caliente$ el vaso$ lueo la bureta automtica"
Antes de comen!ar con el trabaEo diario$ elaborar una masa con ;<
de -arina * :C3?< ml de aua de tal forma de remover el ,ido de las
paredes de la amasadora" Despus de la operacin preliminar$ *
despus de cada una de las pruebas limpiar la amasadora como siueD
a=adir 9<39; de -arina a la masa formada * me!clar durante 9<39;
seundos$ esta masa lieramente dura permitir limpiar fcilmente
las paletasA cuidar +ue la consistencia no e,ceda de 9<<< U6"
.euidamente se prosiue con el desarmado de la amasadora$ las
paletas$ es lavado con una esponEa * secadoA prosiuiendo con el
armado del e+uipo nuevamente" Comen!ar con la siuiente prueba$ a
penas la temperatura del rea de trabaEo se -a*a uniformi!ado"
?":"9
Determinacin de la capacidad absorbente de la -arina '6a)
.e le llama titulacin preliminar$ se trata de conocer la cantidad de
aua necesaria para +ue la masa alcance una consistencia de ;<< U6"
7esar ;< P <"<: de -arina" Apaar el sistema de calentamiento"
'Al mismo tiempo +ue saca la tapa$ * comien!a a trabaEar el motor de
la amasadora * el reistrador)"
Colocar la muestra en la amasadora$ poner la tapa$ cerrar el espacio
de trabaEo * prender el calentamiento" .i la puerta del rea de trabaEo"
#sta abierta$ desconectar el calentamiento"
Despus +ue se -a*a me!clado la -arina por : minutos$ a=adir el
aua empuEando el interruptor #mt* in$ tratando de arear 9 o : ml
menos +ue la +ue se espera +ue absorbe la -arina"
/ientras se area el aua$ observar la defle,in de la plumilla del
raficadorA si la parte media del diarama se encuentra sobre las ;<<
U6" Adicionar un poco mas de auaA de tal forma +ue el rfico se
centre en ;<< U6" .i la cantidad de aua no es la correcta repetir la
prueba$ tomando en consideracin la cantidad usada" .i alo de masa
* -arina estuviera fuera$ devolver a la amasadora"
Despus de la prueba$ lea la bureta * anote la cantidad de aua usada"
?":":
7ruebas de la masa
7esar ;< de -arina" Adicionar la cantidad de aua re+uerida en la
titulacin preliminar" Tratar +ue toda la masa este dentro de la
amasadora$ serrar la puerta del espacio de trabaEo$ * seuir amasando
conforme el mtodo de evaluacin lo re+uiere"
?":"?
Duracin de la prueba"
a)" .i se desea evaluar el rea$ la duracin ser de 9; minutos desde
+ue comience la prueba"
b) #n evaluacin 'calificacin) a travs de las unidades U6 la
prueba terminar 9: minutos despus del comien!o de la masa"
?"? #valuacin de los clculos de las pruebas
Las masas elaboradas a partir de -arinas panaderas buenas$ re+uerir
una fuer!a casi constante de amasado o caer solo lieramente a
travs de todo el tiempo de amasado" #s decir la banda del diarama
se apartar mu* lieramente de la -ori!ontal" 7or el contrario las de
baEa calidad tendrn una ca&da considerable del consumo de la fuera
* una declinacin del diarama"
Tambin el punto inicial de la declinacin desde la -ori!ontal con
;<< U6 ser suEeto a variacin$ dependiendo de la calidad de la
-arina"
Las diferencias con el anc-o de la banda del diarama de una
informacin de la -abilidad del enrollado * elasticidad de la masa"
#l diarama obtenido de la muestra debe ser evaluado se%n la
fiura9"
4L Tiempo de formacin de la masa 'min)
CL #stabilidad de la masa 'min)
DL #lasticidad de la masa 'U6)
#L Ablandante o debilitante
a)" '6a) el n%mero indica de la capacidad absorbente de aua fr&a indica
la cantidad de aua a ser a=adida a ;< de -arina de tal forma de
obtener un diarama +ue se centre a lo laro de los ;<< U6 desde el
momento en +ue se forma la masa" .e e,presa en porcentaEe$
multiplicando la cantidad de aua tomada$ e,presado en mil&metros
para una e,actitud del primer decimal"
7ara un proceso tecnolico particular puede ser tomado valores
ma*ores o menores a ;<< U6A pero se debe anotar eEemploD 6aL ;CS
MB;< U6)A sinifica +ue para tener una consistencia de B;< U6$ los
;< de -arina -a re+uerido :I ml de aua"
b)" #l tiempo de formacin de la masa '0iura 9$ 4)"3 #s el tiempo
re+uerido para +ue el diarama alcance el m,imo" .e e,presa en
minutos le&dos directamente del diarama$ por +ue la absisa del papel
representa los minutos"
c)" #stabilidad de la masa '0iura 9$C)"3 Corresponde al tiempo a travs
del cual la parte media de diarama se mantiene al m,imoA se
e,presa en minutos el cual se lee directamente del diarama 'eEemplo
cuanto ms lara es la estabilidad menos ser la sensitividad de la
masa contra los defectos del -orneado$ en consecuencia del sobre
fermentado"
d)" #lasticidad de la masa '0i"9"D)
.e representa por el anc-o de la banda en el momento +ue la masa es
formada en trminos de D .e determina en el punto de unin de 4 *
C"
e)" #l debilitamiento o ablandamiento de la masa '0i" 9$#) puede ser
evaluado en U6" '.e relaciona con la calidad del luten" Las masas
de mu* buen luten mostraran un valor mu* baEo de ablandamiento
durante los 9; minutos de amasado en el balorirafoA mientras +ue
los de un luten sobre mostraron un valor considerable"
3 #l debilitamiento U#V de la masa puede ser evaluado de dos maneraD
La primera considera la distancia por el cual la parte media del
rfico se mueve leEos de la altura m,ima encontrada en el
momento de la formacin de la masa '0i"9$ altura A)" .e e,presa en
U6"
3 La otra forma considera el rea sombreada en la fiura 9$ incluida
por la media del ran!o comen!ando desde el punto final de la seccin
C * la l&nea de los ;<< U6$ -asta el final de la prueba es determinada
en cm
:
" 7ara este mtodo de evaluacin la prueba total de amasado
considera 9; minutos"
#l tama=o del rea en cm
:
puede ser determinado con un plan&metro"
O en el peor de los casos dividiendo todo el rea en trapecios"
f)" #,presin del valor panadero"
#l valor panadero puede ser e,presado dando el rea debaEo de la
curva como en 'e) o por el n%mero del balorirafo" #n ambos
mtodos el valor es dado como una fiura entre < * 9<<"
Una -arina calificada como 9<< es la meEor * una como < la peor
calidad"
#n la tabla 9 se da el n%mero &ndice perteneciente al rea en cm
:
"
Calculado del diarama obtenido durante 9; minutos de la prueba"
Los estndares (%naros especifica los valores panaderos en tres
rupos 'AA4 * C)" #n todos los tres rupos$ sub rupos se anota las
suscripciones 9$: 'A
9
$ A
:
$ 4
1
$ etc)
3333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333AR#A
Cm
:
2RU7O D# CALIDAD INDIC#
3333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333 <
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TABLA 5
Area$ cm
:
Indice Area$ cm
:
Indice
A
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??$< ::$: >I$< 9$>
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6"3 R#.ULTADO. 8 DI.CUCION#.
#valuar los rficos obtenidos mediante el valor&rafoAde tal forma de
conocerD '6a) el tiempo de formacin de la masa$ la estabilidad la elasticidad$ el
debilitamiento * el valor panadero de la -arina a diferentes concentraciones de aua"
6I" CU#.TIONARIO
6II" 4I4LIO2RA0IAD /anual del balorirafo mentrimpe,"
OTROS METODOS
A"3 DETERMINACION DE BARIO
3ReactivoD 0tale&na 7%rpura C
32
(
?:
/
:
O
12
T (
:
O
9"3 #TACTITUD D#L /#TODO
L P 9"<S
3
Referencia L Aua destilada ms reactivos
3
Lo" X 4a * L @"C
:"" D#T#R/INACION
a"3 Tome una al&cuota * pnale en un vaso de 9<< ml"
b"3 A=ada aua -asta :< ?< ml
c"3 Areue etanol o metanol -asta >< ml"
d"3 7ona 9< ml" De amoniaco"
e"3 A=ada <"; ml" De reactivo indicador 0tale&na p%rpura$ o una pi!ca puro"
f"3 Areue ; a 9< ml" De #DTA .dica <"9 /"
"3 6alor a la inversa con CL
:
4a <"9 -asta viraEe de incoloro o p%rpura"
9< ml" De #DTA , <"9#DTA N ml CL
:
4a , <"9 / CL
:
4 , 9?@"?B , 9<<<
7m 4a L 33333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333
/iliramos en la al&cuota
?"3 R#ACTI6O.
a"3 Acido clor-&drico al ;<S
b"3 Alco-ol et&lico o met&lico puro
c"3 Amon&aco al ;<S
d"3 4ario Cloruro 'Cl
:
4) <"9/
Disuelva :>">? r" De la .al -asta 9 litro con aua en baln volumtrico"
e"3 #DTA <"9/
Disuelva ?@": r" De #DTA disdico$ -asta 9 litro con aua destilada en
un baln volumtrico"
f"3 Indicador 0tale&na 7%rpura al <"9S
Disuelva <"9 r" De la .al en 9 : ml" De amon&acoA complete a 9<< ml"
Con aua destiladaA prepare solucin fresca cada ve!"
4"3 DETERMINACION DE CADMIO
3
ReactivoD NaranEa de Tilenol .al Tetrasdica
C
?9
(
:C
N
:
Na
>
O
9?
.
9" #TACTITUD D#L /#TODO L P < "@S
3
Referencia L con aua destilada
3
3
Lo X K p Cd L ?"I K :": K :"< L C"9
:"3 D#T#R/INACION
a"3 .e toma una al&cuota * se pone en un vaso de 9<< ml"
b"3.e dilu*e con aua destilada -asta :< ml"
c"3 .e aEusta a p( I con amoniaco
d"3 .i la muestra tambin contiene !inc$ se area 9 ota de acetilacetona"
e"3 A=ada <"; ml" De indicador de naranEa de ,uenol"
f"3 Areue ; ml" De #DTA sdico <"<9 /"
"3 6alore con nitrato de cadmio <"<9 / -asta el viraEe de violeta rosado
-"3 Clculos"
; ml" #DTA , <"<9/ 3 ml" NO
?
Cd , <"<9 / , 9<<< , 99:
7pm"Cd L333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333
?" R#ACTI6O
a"3 Amon&aco al ;<S
b"3 Acetilacetona pura
c"3 NaranEa de ,ilenol al <"9S en aua
d"3 #DTA <"<9/
Disuelva ?"@9 r" De la sal di sdica de #DTA en 9 lt" De aua destilada en
baln volumtrico
e"3 Cadmio Nitrato <"<9
Disuelva ?"
O
9?
.
9"3 .#N.I4ILIDAD D#L /#TODO P 9" I S
3
Cubeta de Referencia D 4lanco con reactivos
:"3 D#T#R/INACION
a"3 Tome una al&cuota * col+uela en un vaso de 9<< ml"
b"3 Aruele ; ml" De #DTA sdica al <"<9 /
c"3 A=ada aua -asta :; ml"
d"3 Areue 9 ml" De amon&aco al ;<S
e"3 A=ada <"> ml M de reactivo &ndicador"
f"3 6alrese con mercurio cloruro <"<9 / -asta viraEe de rosado a
violeta"
"3 ClculosD
; ml" #DTA , <"<9 / 3 ml" (" Cl , <"<9 / , 9<<< , :<<
7pm" ( L33333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333
?"3 R#ACTI6O.
a"3 #DTA sdico <"<9 /D
Disuelva ?": r" De la sal en 9 litro de aua destilada en baln
6olumtrico"
b"3 Amon&aco al ;< S"
c"3 .olucin de Reactivo NaranEa de TilenolD
Disuelva <"9 r" De la .al en 9<< ml" De aua destilada en baln
6olumtrico"
d"3 /ercurio Cloruro <"<9 /"
Disuelva :"@9; r" De .al en un litro de aua destilada en baln
volumtrico"
D"3 DETERMINACION DE PLOMO
3
Reactivo D NaranEa de Tilenol .al Tetrasdica
C
?9
(
:C
N
:
Na
>
O
9?
.
9"3 .#N.I4ILIDAD D#L /#TODO
3Lo X 7b* L 99 " > p" 7b e+ L @"@ p" p( tras L p( L <"@
:"3 #RROR ANALITICO
P <"9S
3
Cubeta de referencia L Aua
?"3 D#T#R/INACION
a"3 Tome una al&cuota * pnala en vaso de 9<< ml"
b"3 Aruele : ml" De #DTA sodio <"<9 /
c"3 A=ada aua -asta ?< ml"
d"3 7nale un poco de -e,ametilentetramina"
e"3 A=dale <"> m de reactivo indicador naranEa de ,ilenol"
f"3 AEuste a 7- >"< a @"<
"3 6alore con plomo nitrato <"<9 / -asta viraEe de amarillo a roEo"
-"3 ClculosD
: ml" #DTA , <"<9 / 3 ml" 7b" 'No
?
)
:
, <"<9 , 9<<< :<@
7pm" 7b" L33333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333
7eso en miliramos en la al&cuota
>" R#ACTI6O.
a"3 #DTA .dico al <"<9 /D
Dilu*a ?"@: r" De la sal en 9 litro de aua destilada en baln
volumtrico"
b"3 7lomo Nitrato <"<9 /"
Disuelva ?"?9: r" De la sal -asta 9 lt" Con aua destilada en
baln volumtrico"
c"3 (e,ametilentramina 'aurotropina) puro"
d"3 .olucin de NaranEa de Tilenol al <"9S en aua"
e"3 Acido Clor-&drico al ;<S
#"3 DETERMINACION DE PLATA
3
Reactivo L #rio cromo nero T C
:<
(
9:
N
?
NaO
@
.
9"3 .#N.I4ILIDAD D#L /#TODO P <" 9S
3 Cubeta de ReferenciaD Aua
:"3 D#T#R/INACION
a"3 Tome una al&cuota * pnala en un vaso de 9<< ml"
b"3 Aumente el contenido con aua -asta ;< ml" 8 a=ada 9 r" De
7otasio$ n&+uel * cianuro
c"3 A=ada : ml" De amoniaco"
d"3 Areue el indicador de eriocromonero T" .i -a* n&+uel libre
aparece color rosado" #ste desaparece a=adiendo #DTA sdico
<"9 / -asta color verde"
e"3 A=ada :; ml" De #DTA <"9/A en este momento la solucin se
torna roEa
f"3 Caliente en estufa -asta ><FC"
"3 6alore con !inc sulfato <"9 -asta viraEe de roEo a verde"
-"3 ClculosD
ml" .O
>
Jn , <"9 3 :; ml" #DTA sdico , <"9 , 9<<< , ;C"BI
ppm"AL333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333
?"3 R#ACTI6O.
a"3 Amoniaco al ;< S
b"3 7otasio N&+uel cianuro
c"3 #DTA sdico <"9 /"
Disuelva ?@": r" De la sal en un '9) lt" De aua destilada en
baln volumtrico"
d"3 .O
>
Jn <"9 /
Disuelva :C" @;r" De la sal en un '9) litro de aua destilada en
baln volumtrico"
e"3 #rio cromo Nero T indicadorD
(aa una me!cla al 9S en cloruro de sodio
0"3 DETERMINACION DE ESTRONCIO
3
Reactivo L 7%rpura de 0taleina C
?C
(
:C
Cl
:
N
C
9"3 .#N.I4ILIDAD D#L /#TODO
3 Lo" X .r8 L @" C '.O
>
) L 9<
3?
P 9S
3 Cubeta de Referencia D Aua ms reactivos
:"3 D#T#R/INACION
a"3 Tome una al&cuota * pnala en un vaso de 9<< ml"
b"3 A=ada :< ml" /s o menos de aua destilada"
c"3 Areue metanol o etanol -asta >< ml" /s o menos"
d"3 7ona 9< ml" De solucin de amoniaco
e"3 Areue ; ml" De #DTA sdico <"9 /"
f"3 6alore a la inversa con cloruro de estroncio$ <"9 / -asta viraEe de
incoloro a violeta"
"3 ClculosD
; ml" #DTA .dico , <"9/ 3 ml" Cl
:
.r , <"9 / , 9<<< , C@"B?
7pm" .r L333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333
7eso en miliramos en la al&cuota"
?"3 R#ACTI6O.
a"3 Alco-ol et&lico o mit&lico puro
b"3 Amon&aco al ;< S en aua
c"3 .olucin de reactivo p%rpura de ftale&na al <"9 S en auaA a=ada 9
ml" De amoniaco antes de enrasar -asta la marca"
d"3 .olucin de #DTA .dico al <"9 /A Disuelva ?@"9r" de la .al en
aua -asta 9 litro"
c"3 .olucin Cl
:
.r <"9/A Disuelva :>">? r" De la sal -asta 9 litro
con aua"
f"3 7apel indicador p( I al 9?

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