Ing. O. Navarrete E.

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El proceso industrial del enlatado de mariscos, en nuestro medio no alcanza la produccin del enlatatado
de pescado. Generalmente se emplea como materia prima el choro, la almeja, el caracol y el chanque.

El proceso industrial del enlatado de mariscos comienza con la recepcin de la materia prima, pasando
luego por el lavado y limpieza, seleccin, precoccin, enfriamiento, descortezado, tratamiento adicional,
dosificacin del lquido de gobierno y agotamiento, cerrado, lavado, esterilizacin y enfriado, etiquetado y
empacado para finalizar con el almacenamiento.

1. Recepcin:
Los moluscos son transportados a la planta enlatadora en las mejores condiciones de manipuleo y debe
emplearse ielo, cuando el transporte es prolongado. Es conveniente que la materia prima sea lo mas
fresca posible para facilitar el procesamiento y obtener productos de caractersticas adecuadas de
calidad.

TECNOO!I" #E $ROCE%O
$RO#&CTI'O #E EN"T"#O% #E
"(E)"%,C*ORO%,$&$O,C"R"CO
!uando se transporta abalones es conveniente emplear sal y ielo a fin de mantener la frescura
adecuada y facilitar la posterior eliminacin de la superfcie oscura.
+. ava,o y limpie-a:
"na vez recepcionados en planta, los coros, caracoles y almejas son transportados a los equipos de
limpieza, en donde se eliminan las aderencias en las valvas, as como la arena impregnada. Luego se
procede a efectuar un lavado en el lavador cil#ndrico.

En el caso de los abalones, una vez recepcionados en planta se procede a eliminar la corteza protectora,
luego se elimina la zona ventral y la superfcie oscura que presentan estos moluscos.

Esta operacin de eliminacin de la superf#cie oscura del abaln, requiere de buen n$mero de operarias,
por cuanto esta operacin de limpieza presenta cierta dificultad. Esta operacin se ejecuta empleando
trozos de sal o mallas que mediante frotacin se elimina la zona oscura. El rendimiento observado es de .
a / minuto0 por operaria y por a1aln.
"na vez efectuada la eliminacin de la zona oscura se procede a la limpieza con abundante agua.

.. %eleccin:
%eben emplearse los ejemplares que presentan el tama&o comercial o industrial adecuado. Esta
operacin tiene por objeto la eliminacin de los ejemplares en mal estado o que no reunen el tama&o
adecuado.

En el caso de los coros y almejas, deben eliminarse aquellos ejemplares que presentan las valvas
completamente abiertas.

2. #epuracin y3o acomo,o:
La depuracin se aplica como alternativa de procesamiento, solamente para el coro. !onsiste en una
inmersin del bivalvo en pozas con agua de mar fluyente. El agua debe ser tratada con un compuesto
clorado que permita brindar una disponibilidad de cloro libre y facilite de esta manera la eliminacin de la
flora bacteriana contenida en la zona ventral del coro. 'dem s, debido a su sistema de respiracin-
alimentacin al estar en contacto con el agua de mar clorada, se permite la eliminacin del contenido
organico ventral del coro, que es precisamente lo que le da mal aspecto al producto final.

En el caso de la almeja, caracol y chanque, esta operacin de depuracin no se realiza, debido a las
particularidades del procesamiento de estos moluscos.

"na vez eca la depuracin del coro se procede a colocarlo en las canastillas de precoccin. En el
caso de la almeja y el caracol, una vez efectuada la seleccin se procede a acomodarlos en las
canastillas de precoccin. En el caso del abaln, en algunos casos se procede a acomodarlos en los
envases, a fin de efectuar la precoccion.

/. $recoccin:
El coro una vez depurado, asi como las almejas y el caracol limpios son precocidos con vapor saturado,
en equipos de proce0amiento por carga0 o 1atch. Los moluscos mencionados se colocan en las
canastillas de acero ino(idable y se introducen en el precocinador estatico, donde se efectua el
tratamiento termico de precoccion bajo par metros especificos para cada especie.
En el caso del coro es necesario un tratamiento termico suave, ya que el calor tiende a ablandar el
m$sculo de esta especie, adquiriendo una te(tura demasiada blando si se aplica un e(ceso de calor.
En el caso de la almeja, el calor intenso aplicado durante la precoccin tiende a endurecer la te(tura de
esta especie.
El caracol presenta caracteristicas peculiares para el tratamiento termico de precoccin. Este molusco
presenta una mucosidad en la superf#cie, con la cual ay que tener muco cuidado ya que de no aplicarse
la suficiente coccin, el producto final presentar un olor desagradable. )or otra parte, la aplicacin de
calor intenso, ademas de atacar esta sustancia viscosa que constituye la mucosidad permite que la
esctructura muscular del caracol adquiera una te(tura blanda y por lo tanto la precoccin del caracol debe
ser intenso.
El abaln presenta la particularidad de originar mancas de color violeta-rojizo, cuando la manipulacin y
la preservacin no son las adecuadas. Estas mancas son dificiles de eliminar.

*ientras que el coro, la almeja y el caracol ingresan a la precoccion con sus respectivas valvas, el
abalon se precocina sin el caparazon o corteza, y en algunos casos es envasado y se le adiciona agua, a
fin de ejecutar la precoccion en buenas condiciones.
La finalidad de la precoccion es la eliminar cierto contenido de agua, inactivar enzimas asi como lograr
que los ejemplares adquieran la te(tura adecuada para las siguientes operaciones.
Los par metros de precocion son+



(ateria prima Temperatura 4C Tiempo, min.
Choro 155 15
"lmeja0 155 1+
Caracol 115611+ 7
"1alon 1516152 15

8. En9ria,o:
"na vez finalizada la precoccion en los cocinadores estaticos, se procede a retirar la carga del
precocinador y se inicia el enfriamiento de la carga respectiva, e(poniendola al medio ambiente durante
,--.- minutos.

:. #e0corte-a,o y limpie-a:
"na vez que los ejemplares an adquirido la temperatura y te(tura adecuada, se procede a eliminar las
valvas /almejas y coros0. En el caso del caracol se procede a eliminar el caparazon
!uando se trabaja en el enlatado de coros, una vez retirada la estructura muscular se procede a eliminar
el bisus. !uando se trabaja con almejas se elimina el contenido organico de la zona ventral dejandola
completamente limpios con lavado intenso. En el caso del caracol, ademas de eliminar la zona ventral
debe efectuarse la limpieza de la superficie oscura mediante frotacion o tambien mediante un pelado
qumico.

7. Tratamiento a,icional:
Este tratamiento adicional se aplica a los coros, almejas y caracol, pero solamente cuando se envasan
en salmuera. Estos moluscos presentan la particularidad de disponer de proteinas solubles en salmuera
que despues de la esterilizacion originan un enturbiamiento del liquido de gobierno, brindando una
presentacion inadecuada.
Este tratamiento adicional consiste en un ba&o en cido citrico y una posterior inmersion en salmuera
diluda.

' continuacin se e(pone el siguiente cuadro que nos brinda las caracter#sticas de tratamiento.

1 a & o
$RO#&CTO "CI#O CITRICO %"(&ER"
; Tiempo ; Tiempo
666666666666666666666666666666666666666666666666666666666666666666666
Choro + . min. 15 +5 0eg.
"lmeja 6 6 15 + min.
Caracol 5./ / min. 15 . min.


$OCENT")E #E $ENETR"CION #E %"
C*ORO COCI#O
Tiempo ,e inmer0ion en 0almuera: +5 0egun,o0

; ,e 0al en pulpa concentracion 0almuera
+.1 .
+.8 /
+.: :
..5 15
..+ 11

$OCENT")E #E $ENETR"CION #E %"
"(E)" COCI#"
Tiempo ,e inmer0ion en 0almuera: + minuto0

; ,e 0al en pulpa concentracion 0almuera
1.1 .
1.. /
1./ :
+./ 15
+.: 11







$OCENT")E #E $ENETR"CION #E %"
C"R"CO COCI#O
Tiempo ,e inmer0ion en 0almuera: . minuto0

; ,e 0al en pulpa concentracion 0almuera
1.2 .
1.: /
1.7 :
+.. 15
+./ 11

<. Enva0a,o:
"na vez ejecutado el tratamiento adicional, se procede a ejecutar el envasado manual, adicionandose un
promedio de 23- gramos para envases de 24, libra tuna.

15. #o0i9icacin ,e liqui,o ,e go1ierno:
' cada envase se le adiciona una disolucion de salmuera y cido citrico en la siguiente relacion+
%almuera "ci,o citrico
"lmeja +./; 5.5/;
Choro 2.5; 5.+;
Caracol ../; 5.2;

11. "gotamiento =vac>o?
5nmediatamente despues de dosificarse el lquido de gobierno se ejecuta el e(austing durante 2 minuto y
a 6- 7!. Es conveniente lograr un vaco de 3 pulgadas, cuando se trabaja con envases de 24, lb. tuna.

1+. Cerra,o:
!onforme los envases van saliendo del e(auster, inmediatamente se procede a ejecutar el sello
ermetico. 8o debe descuidarse la sincronizacin adecuada de la operacin, a fin de evitar una
disminucin de la temperatura lograda en los envases durante la ejecucin del vacio.

1.. E0terili-acin:
"na vez ejecutado el cierre de los envases que constituyen una carga /batc0, se procede a realizar el
9procesado9 en las autoclaves orizontales, bajo los siguientes parametros+

$RO#&CTO @ C TIE($O $RE%ION
Choro 115.< 85 min. : p0ig
"lmeja 112.: 85 min. 15 p0ig
Caracol 157..8 /5 min. / p0ig

:inalizada la esterilizacin, inmediatamente debe realizarse el enfriamiento de la carga del autoclave.
preferentemente mediante el sistema de enfriamiento con presin de compensacin. ;ay que tener en
cuenta que cualquier e(ceso de tratamiento t<rmico provoca un efecto negativo en la te(tura del producto.

12. ava,o y 0eca,o:
!uando los envases se encuentran a temperatura ambiental se procede a lavar los envases y a
continuacin se secan, evitando todo remanente de agua en la superficie del envase.

1/. Etiqueta,o y empaca,o:
El etiquetado de los envases se realiza en forma manual o mecanicamente, seg$n el ritmo de produccin.
Luego se empacan en cajas de cartn.


AAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAA


$RINCI$"E% O$ER"CIONE% $"R" "
E"BOR"CION #E $&$O " ")IO

Recepcin.6 El pulpo mayormente procedente del )uerto de 5lo y en algunas ocasiones de *orro =ama>
los mismos que fueron adquiridos en el ?erminal )esquero *unicipal

Evi0cera,o.6 !onsisti en eliminar las v#sceras y el 9pico9. Esta operacin se realiz en forma r@pida y
manual con la ayuda de un cucillo filudo.

ava,o .6 =e realiz con agua corriente y fr#a, con la finalidad de eliminar la mucosidad y todas las
sustancias e(tra&as cuya presencia disminuye la calidad del recurso.

$recoci,o.6 Esta importante operacin consisti en conseguir la optimizacin del ablandamiento de la
te(tura muscular> para ello, se realizaron las siguientes pruebas+
a0 )re cocinado con vapor en tiempos de 2, , y . min y
b0 con agua a ebullicin durante ,, 3, 2- y 23 min.
Luego se continu con la ebullicin a tiempos de 2- min. )ero a concentraciones de 2, ,, . y AB de sal.
)osteriormente se realiz una prueba adicional para diferenciar la influencia del precocido con Cion y otra
sin Cion, a fin de que le proporcione un sabor al recurso en una salmuera al .B por 2- min.

En9ria,o.6 !onsisti en enfriar el recurso r@pidamente con agua fr#a y corriente para evitar el
sobrecocimiento, pero teniendo cuidado que no se desprenda la piel.

$ica,o.6 =e llev a cabo cortando los tent@culos del pulpo en partes iguales de 2 cm. de largo las partes
m@s gruesas y asta , cm. las partes delgadas. En lo que se refiere a la cabeza debe obtenerse iguales
medidas.

$reparacin ,el l>qui,o ,e go1ierno. =e realizaron las siguientes pruebas+
=e izo ervir durante 2-, ,- y .- min. una mezcla de los siguientes insumos+ 'ceite vegetal, ajos,
pimentn y sal de acuerdo a unas formulaciones previamente elaboradas y dadas a conocer mas
adelante.

)osteriormente se adicion a la formulacin optimizada pimienta entera y glutamato monosdico como
saborizantes y otra sin dicos insumos.

Enva0a,o y evacua,o.6 !onsisti en adicionar en envases tall de 2 Lb. el recurso pulpo de acuerdo a las
formulaciones. )osteriormente se llev a cabo a un t$nel de vapor a la temperatura de 6-D ! durante 3-
segundos, a fin de eliminar el aire fr#o y as# obtener un buen vac#o.

%ella,o.6 El sellado se realiz en una selladora semiautom@tica marca LubeCa ,2- que cuenta la
Empresa

E0terili-a,o.6 Esta operacin se llev a cabo en una autoclave vertical. =e encontr e(perimentalmente
el punto m@s fr#o de la conserva del pulpo con un termoregistrador.

En9ria,o.6 El enfriado se realiz fuera del autoclave peque&a, sometiendo a los envases a la accin del
agua fr#a, buscando alcanzar la temperatura apro(imada de A-E !.

"lmacena,o.6 Los envases luego de ser lavados y secados se almacenaron al medio ambiente durante
A, d#as, a fin de que el l#quido de cobertura se distribuya uniformemente en todo el recurso,
proporcionando sabor y aroma caracter#stico y posteriormente proceder a realizar los controles
respectivos.

#eterminacin ,el tiempo ,e tratamiento tCrmico.
El objetivo del tratamiento t<rmico de las conservas es eliminar todos los microorganismos patgenos y
prevenir el deterioro por contaminantes no patgenos bajo condiciones normales de almacenamiento.
El valor de esterilizacin :o, es el n$mero de minutos requeridos para destruir un n$mero espec#fico de
esporas del !l. 1otulinum a 2,2.2D!. En nuestro caso para la determinacin del valor de esterilizacin se
a determinado mediante el m<todo General /c@lculo por @rea0.
=e prepar primeramente los envases a ser esterilizados con los respectivos terminales de la termocupla.
Luego se procedi a generar el calor y por ende calor dentro del autoclave, buscando con esto que la
temperatura de la autoclave llegue a los 22FD!, registrando la temperatura cada , min asta la
terminacin del proceso de enfriado. =e confeccion una tabla donde se registr los siguientes datos.

- En la primera columna el tiempo cada , min., abarcando todo el tiempo de procesamiento
/calentamiento, esterilizacin y enfriamiento0.

- En la segunda columna se anot la temperatura interna de la lata en D!.

- En la tercera columna se determin el valor letal a partir del tiempo de subida de la curva mediante la
frmula siguiente+

Li G 24log / ?r- ?i04z


En el %iagrama 8D 2 se presenta un resumen del flujo de las operaciones.


#I"!R"(" ND 1

$ROCE%"(IENTO #E CON%ER'"
#E $&$O " ")IO


R E C E $ C I O N,


E ' I % C E R " # O, " ' " # O


$ R E C O C I # O
2.2. !on vapor en tiempos de 2,, y . min0
2.,. !on agua en ebullicin de 3, 2- y 23 min0
2.,.2. !on agua a ebullicin sin saborizantes
2.,.,. !on agua a ebullicin con Cion y sal .B
/en ambos casos tiempos de 2- min.0



E N E R I " # O. /con agua corriente y fr#a0


$ I C " # O . /tama&o promedio de 2 a , cm.0


I F & I # O ! O B I E R N O
/preparacin salsa0
'ceite vegetal /ml0 A-- 3-- H--
'jos /g0 3- I 3 2--
)imentn g0 .- H- 6-
=al /g0 ,- .- A-

Las cantidades de los insumos intermedios se sometieron a ebullicin durante 2-, ,- y .- min.
' la salsa sometida a ebullicin por ,- min., se adicion a una de dos muestras pimienta entera 2-
unidades y G*= /2 g0.


E N ' " % " # O
2. )ulpo picado H- unid.J salsa J salmuera
,. )ulpo picado H- unid J salsa J especias J salmuera.
,.2 Kariacin de especias /cantidades0
'jos /dientes0 -.3 2.- 2.3 ,.-
)imienta entera /unid.0 2.- ,.- ..- A.-
;ojas de laurel /unid.0 -.3 2.- 2.3 ,.-
,., ' las cantidades de la segunda columna, se le mejor el sabor con la adicin de vino blanco de
uva.
*ateria prima /unid0 H- H- H- H-
'jos /dientes0 -.3 2.- 2.3 ,
Laurel /ojas0 -.3 2.- 2.3 ,
)imienta Ent /unid0 -.3 2.- 2.3 ,
Kino de uva /cucara0 -.3 2.- ,.- .
=alsa preparada / ml0 A- H- F- 6-
'ceituna /rodajas part.0 2.- ,.- ..- A
=almuera /ml a completar0 22- 6- I3 3-


E ' " C & " # O


% E " # O


E % T E R I I G " # O =temp. 117 DC por .7 min. ?


E N E R I " # O /a A- D!0


" ( " C E N " # O /durante A, d#as0


"nHli0i0 0en0orial.6

El producto final fue evaluado por un panel conformado por F personas no especializadas que laboran en
la Empresa Lasanos =.'., a quienes se les dio una e(plicacin sobre la forma de evaluar y tambi<n sobre
las caracter#sticas del producto. La tabla de calificacin es la siguiente+

?e(tura+

*uy suave /muy bueno0
=uave /bueno0
:irme y ligeramente dura /Legular0
%ura /malo0

Mlor+

*uy 'rom@tico a especias /muy bueno0
'rom@tico /bueno0
8o arom@tico /Legular0
Lecazable /malo0

!olor+

;omog<neo /muy bueno0
8o omog<neo /bueno0
)resencia mancas coloreadas /Legular0
*ancas muy coloreadas /malo0

=abor+

*uy agradable y suave /muy bueno0
=uave a especias /bueno0
Ligeramente fuerte a especias /Legular0
E(tra&o y recazable /malo0


El puntaje utilizado para las diferentes calificaciones fue la siguiente+

)"8?'NE !'L5:5!'!5M8

F-6 *uy bueno
H-I 1ueno
A-3 Legular
,-. *alo


"nHli0i0 e0ta,>0tico6

Los resultados obtenidos por el panel de degustadores fueron procesados mediante el m<todo estad#stico
de la diferencia menos significativa a trav<s de la prueba de igualdad de formulaciones o tratamientos>
para ello se a planteado -, iptesis para determinar mediante el 'n@lisis de Karianza /'8K'0 la
igualdad o diferencia en las formulaciones o tratamientos.


R E % & T " # O %

*ateria prima

La materia prima destinada al procesamiento de la conserva de pulpo al ajillo, fue de primera calidad, toda
vez que el recurso se encontr a$n vivo, conservando las caracter#sticas de su mucosidad y olor al agua
de mar.

)ruebas microbiolgicas

Luego de A, d#as de almacenamiento, no se encontr presencia de anaerobios mesfilos ni anaerobios
termfilos en los diferentes envases muestreados .

'n@lisis sensorial

Los resultados de la formulacin m@s aceptada por los panelistas despu<s de A, d#as de
almacenamiento, empleando la prueba de aceptabilidad mediante el m<todo de diferencia menos
significativa

!omo se observa los valores totales para las formulaciones 1 y ! de los F panelistas alcanzan el
calificativo de muy bueno para la suma de las diferentes caracter#sticas + te(tura, olor, color y sabor+

En cambio los valores totales para las formulaciones ' y % alcanzan el calificativo de bueno.

Luego de comparar las medias de las A formulaciones, se determin que la formulacin 1 es la m@s
aceptada por los panelistas, la misma que correspondi a la siguiente formulacin+ )ulpo picado H- unid,
-2 diente de ajo, , unidades de pimienta entera, -2 oja de laurel, -2 cucarada de vino blanco de uva,
H- ml de salsa preparada, , rodajas de aceituna partidas y 6- ml de salmuera apro(imadamente.


Ren,imiento

En el !uadro 8E A, se presenta el balance de materia del pulpo durante el procesamiento al que a sido
sometido. En la operacin del eviscerado la p<rdida asciende a un FFB, luego en la operacin del lavado
e(iste una p<rdida del 2B, en el pre cocido la p<rdida es del 2AB, lo que equivale a tener un rendimiento
antes del envasado de I.B.


REN#I(IENTO #E $&$O EN CON%ER'" " ")IO

CONCE$TO $ORCENT")E =;?
)ulpo fresco )ulpo eviscerado )ulpo lavado )ulpo pre cocido
2--.-- FF.-- FI.-- I..--

)arte e(perimental
Evi0cera,o. %espu<s de aber recepcionado la materia prima, se procedi a la eliminacin de las
v#sceras y el pico en forma manual con la ayuda de un cucillo.

ava,o =e realiz con agua corriente y fr#a, lav@ndose con una salmuera al ,B, con el fin de eliminar
toda sustancia e(tra&a.

$recoci,o Esta operacin requiri de un tratamiento especial a fin de ablandar el m$sculo del recurso
pulpo, para ello se obtuvieron los siguientes resultados+

El mejor tiempo de precocido del pulpo en agua a ebullicin corresponde a una concentracin de sal al
.B, adicion@ndole asimismo un trozo de Cion de F a 2- g por cada pulpo y a fuego r@pido> permitiendo
obtener una te(tura blanda, suave, suculenta y de buen sabor.

Ela1oracin ,el l>qui,o ,e go1ierno =0al0a?

=e determin que la formulacin de la salsa a emplearse como l#quido de cobertura en base a la
aceptacin por parte de los panelistas fue la siguiente+ *ezcla ervida y constituida por+ 3-- ml de aceite
vegetal, H- g de pimentn molido, .- g de cloruro de sodio, 2- unidades de pimienta entera y 2 g de
G*=. El tiempo optimizado fue de ,- min.

Enva0a,o =e realiz en envases tall de 2 Lb. donde se adicion los siguientes ingredientes+ )ulpo
picado apro(imadamente H- unidades de 2 a , cm de longitud, 2 diente de ajo, , unidades de pimienta
entera, 2 oja de laurel, 2 cucarada de vino blanco de uva, H- ml de l#quido de gobierno /salsa0, ,
rodajas partidas de aceituna, 6- ml de salmuera al .B para completar el l#quido de gobierno.

#eterminacin ,el valor Eo.6

El tiempo de tratamiento t<rmico para la elaboracin de conserva de pulpo al ajillo fue determinado
mediante el m<todo General, cuya gr@fica y resultados son los siguientes+ .


)E8E?L'!5M8 %E !'LML E8 L' !M8=ELK' %E )"L)M 'L 'N5LLM

- ?emperatura de esterilizacin + 22F D !.
- ?iempo de esterilizacin + .F min.
- ?iempo de subida /!"?0 + 2A min.
- ?iempo de enfriamiento + 23 min.
- Kalor letal :o + 2. min.


'lmacenado La conserva de pulpo al ajillo se tuvo en cuarentena durante A, d#as a temperatura
ambiente, donde transcurrido ese per#odo no presento ning$n deterioro. 'simismo, despu<s de ese
tiempo no se determin anaerobios mesfilos ni anaerobios termfilos.


C O N C & % I O N E %

2.- El tiempo ptimo para el pre cocido del pulpo sometido en salmuera al .B en ebullicin adicionado
con Cion y realizado a fuego r@pido fue de 2- min.

,.- El l#quido de cobertura utilizado para la elaboracin de la conserva del pulpo al ajillo, correspondi a
formulacin 1, constituida por los siguientes insumos y especias+ 3-- ml de aceite vegetal, I3 g de ajos
entero, H- g de pimentn molido y .- g de sal, 2- unidades de pimienta entera y 2 g de G*=> ervida
durante ,- min.

..- El contenido de condimentos y especias en cada envase correspondi a la formulacin 1 compuesta
por+ H- unidades de pulpo picado, 2 diente de ajo, , unidades de pimienta entera, 2 oja de laurel, 2
cucarada de vino blanco de uva, H- ml de salsa preparada, , rodajas de aceituna partida y 6- ml de
salmuera al .B.

A.- El tiempo de procesamiento t<rmico para la conserva del pulpo al ajillo fue de .F minutos a la
temperatura de 22FD ! y con un :o de 2. min.

3.- La composicin qu#mica de la conserva del pulpo al ajillo tuvo los siguientes porcentajes+ IA.AB de
umedad, ,-.A- de prote#nas, ,.2-B de grasa total, 2.6- de ceniza y 2.,B de carboidratos.

H.- El rendimiento del pulpo luego de ser eviscerado, lavado, pre cocido y enfriado fue de I.B.

I- El picado del pulpo previo al envasado se realiz en tama&os uniformes de 2 cm para los tent@culos
gruesos y de , cm para los tent@culos delgados.

F.- Las pruebas microbiolgicas de anaerobios mesfilos y termfilos fueron negativos, es decir no ubo
crecimiento bacteriano.
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$RINCI$"E% O$ER"CIONE% $"R" "
E"BOR"CION #E CON%ER'"% #E
C"R"CO EN %"%" #E %OI"


)rimer precocido del caracol se realiz bajo , formas+ a0 con agua en ebullicin con tiempos de ,, 3, F y
2- min b0 con vapor de agua en tiempos de 2, , . y A min en ambos casos se someti en forma r@pida a
un ba&o de agua fr#a corriente.
El desvalvado se efectu en forma manual utilizando unas puntillas en forma de tenedor presionando y
aciendo un giro total.

Eviscerado permiti eliminar la masa visceral de la parte comestible seguidamente proceder a una lavado
con agua potable corriente.

=egundo precocido se realiz en agua a ebullicin a tiempos de 2-, 23, ,- y ,3 min para eliminar el sabor
azufrado del caracol evitando la p<rdida de agua a una temperatura de F3D!. "na vez terminado el pre
cocido se procedi al enfriado r@pido.

El producto fue seleccionado y envasado en envases de ojalata de 2 Lb tipo tall .

)reparacin del l#quido de gobierno.- =e realizaron las siguientes pruebas+

a0 se empez a trabajar con 2 litro de l#quido de cobertura para lo cual se prepar primeramente la
solucin de agua azucarada a concentraciones de+ 3, F, 2- y 2,B a temperatura de F- a 6-D!.
b0 ' la solucin azucarada apta se le proporcion la te(tura adecuada empleando el espesante !*!.
5gualmente el !*! se adicion en caliente a 6-D! a concentraciones de 2, 2.,3, 2.3 y , B.
c0 =e agreg sal como saborizante en porcentajes limitados 2, 2.,, 2.3 y ,B para enmascarar o cubrir
otros sabores.
d0 !on el sillao, a fin de que le proporcione color y un sabor oriental se izo pruebas a diferentes
concentraciones de ,-, ,3, .- y .3B.
e0 )ara completar el olor y sabor oriental se adicion Cion a la solucin de soya y acerlo ervir a las
concentraciones de -.,, -.3, -.F y 2B.
f0 ;asta el momento la solucin se a tomado ligeramente alcalina con la finalidad de neutralizarlo as#
como mejorar el sabor se adicion @cido c#trico a concentraciones de -.-3, -.-F y -.2 y -.2,B.
g0 ' <sta solucin de cubierta se izo la $ltima prueba consistente en determinar el efecto que tendr#a la
utilizacin de G*= como resaltador del sabor+ a0 solucin de cubierta sin G*= y b0 solucin de cubierta
con G*= al -.2B /cantidad bromatolgicamente aceptada0.

Evacuado se llev a cabo con vapor directo en un t$nel de vapor a la temperatura de F3D! durante 3-
seg.

=ellado se realiz en una m@quina selladora semi autom@tica marca Lanico.


#I"!R"(" ND 1
$ROCE%"(IENTO #E CON%ER'" #E C"R"CO EN %"%" #E %OI"


R E C E $ C I O N

$ R I ( E R $ R E C O C I # O
2.2. !on agua en ebullicin en tiempos de ,, 3, F y 2- min.0
2.,. !on vapor en tiempos de 2,,, . y A min.0

E N E R I " # O
/con agua corriente y fr#a0


# E % ' " ' " # O, E ' I % C E R " # O
I " ' " # O


% E ! & N # O $ R E C O C I # O E N E R I " # O
/a F3D! durante ,- min0

I F & I # O ! O B I E R N O

a0 'gua azucarada concentraciones de+ 3, F, 2- y 2,B.
b0 !*! a concentraciones de+ 2, 2.,3, 2.3 y ,B.
c0 =al a concentraciones de+ 2, 2.,, 2.3 y ,B.
d0 =illao a concentraciones de ,-, ,3, .- y .3B.
e0 Oion a concentraciones de+ -.,, -.3, -.F y 2B.
f0 'cido c#trico a concentraciones de+ -.-3, -.-F y -.2,B.
g0 !on G*= al -.2B y sin G*=.


E N ' " % " # O y E ' " C & " # O


% E " # O


E % T E R I I G " # O I E N E R I " # O
/temp. 22F D! por A, min 0


" ( " C E N " # O
/ =e someti durante ,2 d#as0

Esterilizado se efectu a la temperatura de 22FD! utilizando un autoclave vertical dando un !"? de 22
min. %espu<s de terminado el esterilizado, se realiz el enfriado asta que la temperatura del producto
llegue a los A-D! apro(imadamente evitando el cambio brusco en la temperatura.

'lmacenado el producto se almacen asta los ,2 d#as a fin de que el l#quido de cobertura se distribuya
uniformemente y le confiere su sabor y aroma al caracol. 5gualmente para la deteccin de anaerobios
mesfilos /incubacin a .3 D! por 23 d#as0 y anaerobios termfilos /incubacin a 33D! ( 2- d#as0, para
ambas pruebas se utiliz el medio de cultivo caldo cerebro corazn /!!!0.


#eterminacin ,el tratamiento tCrmico
El objetivo del tratamiento t<rmico de las conservas es eliminar todos los microorganismos patgenos y
prevenir el deterioro por contaminantes no patgenos bajo condiciones normales de almacenamiento.
El valor de esterilizacin :o, es el n$mero de minutos requeridos para destruir un n$mero espec#fico de
esporas del !l. 1otulinum a 2,2.2D!. En nuestro caso para la determinacin del valor de esterilizacin se
a determinado mediante el m<todo General /c@lculo por @rea0.
=e prepar primeramente los envases a ser esterilizados con los respectivos terminales de la termocupla.
Luego se procedi a generar el calor y por ende calor dentro del autoclave, buscando con esto que la
temperatura de la retorta llegue a los 22FD!, registrando la temperatura cada , min asta la terminacin
del proceso de enfriado. =e confeccion una tabla donde se registr los siguientes datos.

- En la primera columna el tiempo cada , min., abarcando todo el tiempo de procesamiento
/calentamiento, esterilizacin y enfriamiento0.

- En la segunda columna se anot la temperatura interna de la lata en D!.

- En la tercera columna se determin el valor letal a partir del tiempo de subida de la curva mediante la
frmula siguiente+

Li G 24log / ?r- ?i04z


"nHli0i0 0en0orial6

El producto final fue evaluado por un panel conformado por F personas no especializadas que laboran en
la "niversidad 8acional 9Norge 1asadre Gromann9 de ?acna a quienes se les brind una e(plicacin
sobre la forma de evaluar y tambi<n sobre las caracter#sticas del producto. La tabla de calificacin es la
siguiente+

TeJtura:

*uy firme y resistente /*uy bueno0
:irme y jugoza /1ueno0
1landa e inconsistente /Legular0
*uy blanda, se desace f@cilmente /*alo0

Olor:

'rom@tico a especias sillao y jengibre /*uy bueno0
8o arom@tico a especias /1ueno0
Lecazable no definido /Legular0
'strigente insoportable /*alo0

Color:

Mscuro omog<neo caracter#stico /*uy bueno0
Mscuro no omog<neo /1ueno0
)resencia de algunas mancas blancas /Legular0
*ancas oscuras y decoloracin total /*alo0

%a1or:

Ligero, muy suave /*uy bueno0
'zufrado leve /1ueno0
'zufrado fuerte /Legular0
*uy azufrado, recazable /*alo0


)ara evaluar la aceptabilidad del producto final se utiliz la siguiente escala+

)untaje !alificacin
2- E(celente
6-F *uy bueno
I-H 1ueno
3 Legular
A-. *alo
,-2 *uy malo



"nHli0i0 e0ta,>0tico

Los resultados obtenidos del panel de degustacin se analizaron mediante la iptesis de medias,
utilizando la prueba estad#stica de 9t9.

t G /( - u 04 s n


;p G "o G 3
a G u P "o

%onde+

Q G )romedio de las muestras
"o G )romedio de la poblacin
= G %esviacin standard
8 G 8$mero de observaciones

)or lo general se emplea un nivel de confianza de 63B sea una de -.-3.

=i el valor t calculado /t c 0 mediante la frmula anterior es menor a t tabulado /t t0 allado en la tabla, se
acepta la iptesis planteada /;p 0 de lo contrario esta es recazada y se acepta la iptesis alterna
/;a0.






R E % & T " # O %

"nHli0i0 qu>mico.6

En el !uadro 8D 2 se presentan los valores promedios de la composicin qu#mica pro(imal del caracol al
estado fresco como del producto final. En dico cuadro se observa que los porcentajes de prote#na, grasa
total y cenizas del producto final es mayor en relacin a la materia prima por la disminucin del contenido
de umedad.


C&"#RO ND 1

CO($O%ICION F&I(IC" $ROKI(" #E " CON%ER'" #E C"R"CO

!M*)M8E8?E+
;umedad )rote#na Grasa !enizas !arboidratos ?M?'L

E=?'%M :LE=!M /B0
IF.F- 2I.I- -.I- 2.H- 2.,- 2--.--
)LM%"!?M :58'L /B0
I,.3- ,,.A- 2.2- ,.2- 2.6-
2--.--


"nHli0i0 0en0orial

Estuvo dirigida a determinar la formulacin m@s aceptada a trav<s del proceso seguido y de la
preparacin del l#quido de gobierno previamente, as# como de las especies y otros ingredientes. Estos
productos se sometieron a un panel de degustacin.


Ren,imiento.6

Los rendimientos porcentuales obtenidos en el procesamiento del caracol /?ais cocolata0 se presentan
en el !uadro 8D A. %onde el rendimiento del producto final /caracol sin valva despu<s del segundo
precocido0 fue 2F.3-B.




C&"#RO ND 2

REN#I(IENTO #E C"R"CO EN %"%" #E %OI"


CONCE$TO $ORCENT")E =;?
Caracol con valva 155.55
Caracol primer pre coci,o <8.55
Caracol ,e0valva,o +../5
Caracol evi0cera,o +5./5
Caracol 0egun,o pre coci,o 17./5

$arte eJperimental

$rimer precoci,o:

" lo0 / min ,e 0ometer en agua a e1ullicin permite un ,e0valva,o 9Hcil pu,ien,o
utili-ar0e ha0ta 7 min como mHJimo. Con vapor a 1 min permite un ,e0valva,o rHpi,o
pero e0 mejor cuan,o 0e preocina en tiempo0 ,e + min.

%egun,o precoci,o:

El precoci,o mH0 acepta1le corre0pon,i a lo0 +5 min.

$reparacin ,el l>qui,o ,e go1ierno

a 0olucin a-ucara,a que permite un 0a1or ligeramente ,ulce ,e mejor caracter>0tica
corre0pon,i al 7;, inclu0ive ha0ta el 15 ;, pero a mayore0 concentracione0 e0 muy
,ulce que tien,e a 0er recha-a,o.

a 0olucin ,e cu1ierta con mejor teJtura 9ue la que conten>a la agua a-ucara,a mH0 C(C
al 1.+/;.

a concentracin ,e 0al mH0 apropia,a corre0pon,i a 1.+; .

Con re0pecto al 0illao, el mejor re0ulta,o 0e o1tuvo en el 0a1or y el color a la
concentracin ,el +/;.

En lo que 0e re9iere al Lion la concentracin ,e 5.7; permiti un olor y 0a1or a,ecua,o.

a concentracin ,e Hci,o c>trico que permiti 1ajar la alcalini,a, y mejorar el 0a1or
corre0pon,i a 5.7 a 1.5 g proporcionHn,ole a la 0olucin un p* ,e 8./.

Einalmente la 0olucin en pre0encia ,e !(% 9ue el mH0 agra,a1le que cuan,o no 0e le
a,iciona.

E0terili-a,o

El tiempo ,e proce0o tCrmico para el caracol en 0al0a ,e 0oya oriental 9ue ,e 2+ min a 117
DC, corre0pon,ien,o un Eo ,e 1+ min.


"lmacena,o

El caracol en con0erva ,e1e mantener0e en cuarentena ,urante +1 ,>a0 a la temperatura
am1iental, no pre0entHn,o0e in,icio0 ,e ,eterioro.
$rue1a0 micro1iolgica0

Con re0pecto a la0 prue1a0 micro1iolgica0 ,e0puC0 ,e ha1er0e 0ometi,o a una
incu1acin ,e 1/ ,>a0 J ./ DC y 15 ,>a0 J //DC no 0e ,etermin la pre0encia ,e anaero1io0
me09ilo0 ni anaero1io0 term9ilo0, con9irman,o el a,ecua,o tiempo ,e e0terili-a,o.



#eterminacin ,el valor Eo.6

El tiempo de tratamiento t<rmico para la elaboracin de conserva de caracol en salsa de soya, fue
mediante el m<todo General, donde se obtuvo los siguientes resultados.


- ?emperatura de esterilizacin + 22F D !.
- ?iempo de esterilizacin + A, min.
- ?iempo de subida /!"?0 + 2. min.
- ?iempo de enfriamiento + 2A min.
- Kalor letal :o + 2, min.

C O N C & % I O N E %

2.- El primer precocido ptimo se logr a los 3 minutos en agua a ebullicin mientras que con
vapor correspondi a los , min a 222D!.

,.- El segundo precocido ptimo se logr a los ,- min a F3D!.

..- La concentracin m@s adecuada del l#quido de gobierno en salsa oriental fue la siguiente+
solucin azucarada al FB, espesante al 2.,3B, sal al 2.,B, sillao al ,3B, Cion al -.FB, @cido
c#trico al -.-FB y glutamato monosdico al -.2B, obteniendo un p; de H.3.

A.- El tiempo de procesamiento t<rmico para la conserva del caracol fue de A, min a la
temperatura de 22F D! con un :o de 2, min.

3.- La composicin qu#mica de la conserva del caracol tuvo los siguientes porcentajes+ I,.3B
de umedad, ,,.A- de prote#nas, 2.2B de grasa total, ,.2B de ceniza y 2.6B de
carboidratos.

H.- El rendimiento del caracol con respecto a la materia prima fue de 2F.3B.

I- La conserva de caracol en salsa oriental m@s aceptada correspondi a la que conten#a el
glutamato monosdico adem@s de los aditivos qu#micos, insumos y especias naturales.

F.- Las pruebas microbiolgicas de anaerobios mesfilos y anaerobios termfilos llevadas a
cabo a los ,2 d#as de esterilizado fueron negativos.

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