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AUTARQUIA ASSOCIADA UNIVERSIDADE DE SO PAULO

ESTUDO DAS PROPRI EDADES DO ACAR L QUI DO I NVERTI DO
PROCESSADO COM RADI AO GAMA E FEIXE DE ELTRONS
PRISCILLA PODADERA
Tese apresentada como parte dos
requisitos para obteno do Grau
de Doutor em Cincias na rea de
Tecnologia Nuclear Aplicaes.
Orientadora:
Dra. Susy Frey Sabato
Sao Paulo
2007
pen
INSTITUTO DE PESQUISAS ENERGTI CAS E NUCLEARES
Aut arqui a associada Universidade de So Paulo
Estudo das propriedades do acar lquido invertido processado
com radiao gama e feixe de eltrons
Priscilla Podadera
\ A /
Tese apresent ada como part e dos
requisitos par a obteno do Grau
de Doutor em Cincias na rea de
Tecnologia Nuclear-Aplicaes.
Ori ent ador:
Dra. Susy Frey Sabato
So Paulo
2007
CWISSA
tpBBt
INSTITUTO DE PESQUISAS ENERGTI CAS E NUCLEARES
Aut arqui a associada Universidade de So Paulo
Estudo das propriedades do acar lquido invertido processado
com radiao gama e feixe de eltrons
Priscilla Podadera
Tese apresent ada como part e dos
requisitos par a obteno do Grau
de Doutor em Cincias na rea de
Tecnologia Nuclear-Aplicaes.
Ori ent ador:
Dra. Susy Frey Sabato
So Paulo
2007
minha me pelo amor, dedicao e incentivo.
Agradecimentos
Dra Susy Frey Sabato pela orientao, apoio e confiana durante todas as etapas deste
trabalho.
Dra Maria Helena de Oliveira Sampa pelo apoio e sugestes.
Ao Instituto de Pesquisas Energticas e Nucleares-IPEN.
Ao Senai Mario Amato-SBC por fornecer a infra-estrutura dos laboratrios de anlise de
alimentos e microbiologia para a realizao das anlises.
empresa Da Barra pelo fornecimento das amostras de acar invertido, sem as quais no
seria possvel realizar o estudo.
Dra. Maria Lurdes Felsner pelo acompanhamento, ajuda e sugestes.
Elizabeth S. R. Somessari e Carlos Gaia da Silveira pelas dvidas esclarecidas e pela
irradiao das amostras.
Dra. Maria Tereza Pepe Razzolini pela ajuda nas anlises microbiolgicas.
Claudia Regina NoUa e Marco Cardoso da Silva pela ajuda durante a etapa de anlise
sensorial.
Aos funcionrios da Diviso de Ps-Graduao pelas informaes e orientaes prestadas.
Aos funcionrios e alunos do Centro de Tecnologia das Radiaes que contriburam na
anlise sensorial do acar invertido.
Meu agradecimento a todos que me acompanharam ao longo dessa jornada e que direta ou
indiretamente cooperaram na realizao deste trabalho.
mjsm. ui HCAR/SP-IPEW
ESTUDO DAS PROPRIEDADES DO ACAR LQUIDO
INVERTIDO PROCESSADO COM RADIAO GAMA E FEIXE DE
ELTRONS
Priscilla Podadera
RESUMO
O Brasil ocupa posio de destaque no mercado de acar a granel e consumo
elevado deste ingrediente na forma lquida, em especial pelas indstrias de bebidas e
alimentos, O acar lquido apresenta vantagens em relao ao acar a granel como
facilidade do manuseio e dosagem, espao reduzido para a armazenagem, reduo das
perdas, custos e mo-de-obra, melhora na sanitizao e grande variao possvel nas
propores de diferentes misturas de acares. O acar Uquido invertido uma soluo de
sacarose, glicose e frutose em gua e recebe esse nome porque durante a sua produo h a
inverso do poder ptico de rotao da soluo. No processo produtivo do acar invertido
existem alguns pontos que podem gerar a contaminao por microrganismos, dessa forma
torna-se importante o desenvolvimento de tcnicas que propiciem a sanitizao eficiente
desta matria-prima. Este trabalho estudou duas tcnicas alternativas de controle
microbiano: a radiao gama com fonte de cobalto-60 e a radiao com feixe de eltrons.
O estudo foi conduzido nas doses de 5, 10, 20, 30 e 50 kGy. O teor de sacarose apresentou
decrscimo com a radiao indicando que ocorreu a quebra da ligao glicosdica com a
formao de glicose e fioitose, gerando o aumento do teor de slidos solveis. Ocorreu a
formao de compostos cidos, confirmado pela reduo de pH, que foi proporcional ao
aumento da dose de radiao. As maiores doses provocaram alteraes na cor do xarope
pela formao de polmeros com cadeia molecular longa. A viscosidade nas amostras
irradiadas com radiao gama aumentou em relao ao controle, indicando a prevalncia
de polimerizao das molculas, enquanto que na radiao com feixe de eltrons a
polimerizao foi observada somente na amostra que recebeu a dose de 50 kGy. Na anlise
sensorial, os julgadores apontaram diferena significativa (5%) no sabor entre o controle e
as amostras irradiadas com 5 kGy, nas duas tcnicas de processamento. No foi possvel
identificar o efeito da radiao gama no controle de bolores e leveduras.
Palavras-chaves; Acar lquido invertido; radiao gama; radiao com feixe de
eltrons; viscosidade; hidroximetilfurfural; glicose; frutose; sacarose; propriedades fsico-
qumicas; bolores; leveduras.
STUDY OF THE PROPERTIES OF INVERTED LIQUID SUGAR
PROCESSED WI TH GAMMA RADIATION AND ELECTRON BEAM
Priscilla Podadera
ABSTRACT
Brazil occupies position of prominence in the sugar market and high consumption of
this ingredient in the liquid form, in special for the beverages and food industries. The
liquid sugar presents advantages in relation to the bulk granulated system such as easiness
of the handling and dosage, reduced space for the storage, reduction of the losses, costs and
hand of workmanship, improvement of the sanitizing and great possible variation in the
ratios of different mixtures of sugars. The inverted liquid sugar is a solution of sucrose,
glucose and fructose in water. This ingredient receives this name because during its
production it has an inversion of the optic power of rotation of the solution. In the
productive process of the inverted sugar some points occur that can generate contamination
by microorganisms, so its become important the development of techniques that propitiate
the efficient sanitizing of this raw material. This work aims at to consider two alternative
techniques of microbiologic control: gamma radiation with source of cobalto-60 and
radiation with electron beam. The study was lead in the doses of 5, 10, 20, 30 and 50 kGy.
Concentration of sucrose presented in syrup decreased with the radiation indicating the
scission of glicosidic linkage in addition with the glucose and fiaictose formation,
generating the increase in solids soluble. The acid compounds formation occurred,
confirmed by the reduction of pH, that it was proportional with the increase of the radiation
dose. The biggest doses had provoked change of color in the syrup by the long molecular
chain polymers formation. Viscosity in the samples processed by gamma radiation
increased in relation to the control, indicating the prevalence of polymerization of
molecules, whereas in the radiation with electron beam the polymerization was only
observed in the sample that received the dose of 50 kGy, In the sensorial analysis, the
judges had pointed significant difference (5%) in the flavor among control and the samples
radiated with 5 kGy in the two techniques of processing. The alterations provoked for the
irradiation had not been enough to provide significant changes in the inverted sugar, even
in the highest dose of 50 kGy. It was not possible to identify the effect of gamma radiation
in the control of molds and yeasts.
Key-words: invert syrup; gamma radiation; electron beam radiation; viscosity;
hydroxymethyfurfural; glucose; fructose; sucrose; physical-chemical properties; molds;
yeasts.
cowfssto m:Ai)m. L C &<m ^ T J CL E AR/ S P - I P E I "
SMAMO
Pgina
1 INTRODUO - 1
1.1 Consideraes gerais 1
1.2 Objetivos 2
2 REVISO DA LITERATURA 3
2.1 Acar lquido 3
2.2 Acar lquido invertido 5
2.3 Produo do acar lquido invertido 7
2.4 Contaminao microbiana do acar lquido 12
2.5 Propriedades fisico-qumicas do acar lquido 14
2.6 Aplicao do acar lquido invertido 19
2.7 Processamento de alimentos por irradiao 21
2.8 Deteco de alimentos irradiados 27
2.9 Radilise da gua 29
2.10 Efeito da radiao em carboidratos 31
2.11 Radiao gama e por feixe de eltron 36
2.12 Legislao para alimentos irradiados 40
2.13 Reologia 42
3 MATERIAIS E MTODOS 47
3.1 Amostra 47
3.2 Irradiao 47
3.3 Anlises fsico-qumicas 48
3.3.1 Reagentes 49
3.3.2 Equipamentos 49
3.3.3 Densidade 49
3.3.4 Slidos solveis ( ^r i x) e ndice de refi-ao 49
3.3.5 pH 50
3.3.6 Umidade 50
c ; s o nmw<i K m^m N U CL E AR/ S P - I P E M
3.3.7 Determinao dos acares 50
3.3.8 Cor 52
3.3.9 Hidroximetilfurfural 53
3.3.10 Varredura na regio do ultravioleta 54
3.3.11 Viscosidade 54
3.4 Anlises Microbiolgicas 55
3.4.1 Reagentes.. 55
3.4.2 Mtodos 55
3.5 Anlise sensorial 56
3.6 Tratamento dos dados 58
4 RESULTADOS E DISCUSSO 59
4.1 Propriedades fsico-quimicas 59
4.1.1 Densidade 59
4.1.2 Slidos Solveis ( ^r i x) 61
4.1.3 pH 63
4.1.4 Umidade 65
4.1.5 Sacarose 68
4.1.6 Acares redutores 69
4.1.7 Cor 71
4.1.8 Hidroximetilfurfural (HMF) 74
4.1.9 Varredura na regio do ultravioleta - 76
4.1.10 Viscosidade 77
4.2 Anlise Microbiolgica 80
4.3 Anlise sensorial 82
4.3.1 Irradiao com feixe de eltrons 82
4.3.2 Irradiao com cobalto-60 83
5 CONCLUSES 85
REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS 91
1.1 Consieraes gerais
o Brasil ocupa posio de destaque no mercado de acar a granel. E o maior
produtor mundial. Em 2005, sua produo atingiu 420 milhes de toneladas e, em 2004, foi
o maior exportador com 129 milhes de toneladas (FAOSTAT, 2006). Com o
desenvolvimento da indstria de bebidas, as usinas de acar a fim de agregar valor ao
produto e atender a este mercado consumidor mais exigente comearam a produzir acar
na forma lquida.
O consumo desse ingrediente no Brasil elevado. Dados de 2004 indicam que
a produo foi de 600 mil toneladas/ano. Apesar do grande interesse neste produto, a
literatura escassa e muitas vezes no h a diferenciao entre os tipos de xarope
existentes no mercado. O acar lquido uma soluo de acar em gua. O acar
presente pode ser glicose, fiiitose, sacarose, uma mistura de glicose enriquecida com
frutose ou ainda uma mistura de trs acares: glicose, frutose e sacarose, neste caso o
xarope recebe o nome de acar lquido invertido, que muito usado na indstria de
alimentos, bebidas e farmacutica e foi o objeto de estudo desta tese.
O acar invertido pode ser produzido atravs de trs mtodos: meio cido a
quente, resina de troca catinica fortemente cida ou atravs da enzima invertase. A
tcnica mais utilizada atravs da adio de cido em uma soluo de sacarose. Quando a
inverso realizada diretamente no alimento, como por exemplo, na produo de centros
macios em balas, utiliza-se o mtodo enzimtico.
O acar invertido recebe esse nome, pois ocorre a inverso do poder ptico da
soluo com a adio do cido. O cido proporciona a quebra da ligao glicosdica da
sacarose com a formao de glicose e frutose. Enquanto a sacarose em soluo tem rotao
especfica positiva, a glicose e a frutose juntas apresentam rotao especfica negativa.
Durante o processo de produo do acar invertido ocortem alguns pontos de
contaminao por microrganismos. A fase crtica ocorte durante a armazenagem. O
2
1.2 Objetivos
Na literatura, os relatos sobre as modificaes que a radiao gama e por feixe
de eltrons podem provocar no acar lquido invertido so escassos. O objetivo deste
trabalho foi identificar e quantificar as aheraes no acar invertido irradiado em
diferentes doses. O estudo foi desenvolvido nas etapas descritas a seguir.
Identificar e quantificar as alteraes nas propriedades fisico-qumicas do acar
lquido invertido irradiado com fonte de cobalto-60 nas doses de 5, 10, 20, 30 e 50
kGy, comparando com o controle;
Identificar e quantificar as alteraes nas propriedades fsico-qumicas do acar
lquido invertido irradiado com feixe de eltrons nas doses de 5, 10, 20, 30 e 50
kGy, comparando com o controle;
Verificar o comportamento microbiolgico, para bolores e leveduras, do acar
lquido invertido irradiado nas doses de 5, 10, 20, 30 e 50 kGy com fonte de
cobalto-60, durante 9,5 meses;
Identificar mudanas no sabor do acar lquido irradiado com dose de 5 kGy em
fonte de cobalto-60, atravs de anlise sensorial (teste triangular);
Identificar mudanas no sabor do acar lquido irradiado com dose de 5 kGy com
feixe de eltrons, atravs de anlise sensorial (teste triangular).
contato com a umidade presente no ar que fica acima da superficie do xarope pode diluir
a soluo propiciando o crescimento de bolores e leveduras. Na literatura encontra-se
descrito apenas um mtodo de controle de crescimento de microrganismos: a radiao
ultravioleta, porm esta tcnica apresenta algumas desvantagens como alterao do pH, da
cor e do sabor do xarope.
2 REVISO DA LITERATURA
2.1 Acar lquido
o Brasil o maior produtor mundial de acar a granel; em 2005, sua
produo atingiu 420 milhes de toneladas e, em 2004, foi o maior exportador com 129
milhes de toneladas (FAOSTAT, 2006). As usinas de acar a fim de agregar valor ao
produto e atender ao mercado consumidor mais exigente comearam a produzir acar na
forma lquida. Em 2004, a produo anual de acar lquido foi de 600 mil toneladas/ano
(dados fornecido pela empresa DULCINI).
O acar lquido uma soluo de acar em gua, podendo ser constitudo
apenas por um acar ou uma mistura de dois ou mais acares. O acar lquido pode ser
formado por sacarose, glicose ou fiaitose, ou ainda uma mistura destes trs acares e
finalmente por glicose enriquecida com fiutose (Davis & Prince, 1955; Marignetti &
Mantovani, 1979/80).
O acar lquido de sacarose produzido a partir da dissoluo do acar
refinado granulado em gua at obter uma soluo de 67,5 ' ^ri x. Caso o acar usado no
seja branco, a soluo pode adquir- uma colorao amarelada obrigando a passagem do
produto em carvo vegetal (Davis & Prince, 1955; Marignetti & Mantovani, 1979/80).
O acar lquido contendo fixitose apresenta qualidades como doura,
solubilidade e labilidade ao calor que contribuem para o aumento do interesse comercial
por este produto. A sua produo pode ser realizada por hidrlise da inulina, por inverso
da sacarose ou ainda pela hidrlise do amido glicose, com subseqente isomerizao e
separao (Marignetti & Mantovani, 1979/80).
O xarope de glicose ou xarope de milho um produto resultante da hidrlise
cida do amido presente no milho. Os xaropes de glicose so essencialmente usados na
4
indstria como ingredientes de produtos alimentcios. O custo da glicose em soluo
menor que dos xaropes de sacarose e invertido e previne a cristalizao da sacarose em
doces (Marignetti & Mantovani, 1979/80; Paschoalim, 1990).
O xarope de milho enriquecido com frutose, tambm denominado de
isoglicose, obtido pela isomerase da glicose proveniente do amido do milho. A vantagem
desse xarope que ele to doce quanto o acar refinado, permitindo o uso em menores
quantidades, reduzindo os custos de produo. Seu uso propicia o escurecimento mais fcil
de pes e melhora a textura dos alimentos. O contedo tpico deste xarope 50% de
glicose e 42% de fiiitose, a quantidade deste ltimo acar pode variar at 55% (Marignetti
& Mantovani, 1979/80; Sweetbut not so innocent, 2006; HFCS facts, 2006).
O acar lquido contendo uma mistura em diferentes propores de fiutose,
glicose e sacarose conhecido como invertido. Este ingrediente de uma infinidade de
produtos foi o objeto de estudo desta tese (Davis & Prince, 1955; Marignetti & Mantovani,
1979/80; Brasil, 2005).
O primeiro acar lquido que se tem notcia remonta poca de Napoleo. Era
constitudo de glicose e foi introduzido junto com a manufatura industrial (Marignetti &
Mantovani, 1979/80).
Este ingrediente passou a ser produzido em escala industrial a partir de 1927 e
a sua demanda cresceu rapidamente medida que as aplicaes na indstria de alimentos e
bebidas cresciam. A indstria de bebidas deu ao acar lquido uma posio de destaque
no mercado (Marignetti & Mantovani, 1979/80).
Os acares na forma lquida apresentam vantagens em relao ao acar a
granel como facilidade do manuseio e dosagem, espao reduzido para a armazenagem,
reduo das perdas, custos e mo de obra, melhora na sanitizao, alm das propriedades
microbiolgicas conhecidas e da grande variao possvel nas propores de diferentes
misturas de acares. As desvantagens deste produto so: a baixa solubilidade da sacarose,
a susceptibilidade ao ataque microbiano e a necessidade de equipamentos especiais para
armazenagem e manuseio (Davis & Prince, 1955; Marignetti & Mantovani, 1979/80;
Bruder & Moroz, 1981).
Os acares lquidos tm aplicaes variadas. So utilizados como matria-
prima em biscoitos, produtos assados e de confeitaria, enlatados, bebidas, como:
5
2.2 Acar lquido invertido
A literatura escassa no relato de estudos sobre o acar lquido e muitas
vezes, no h a diferenciao entre o acar constitudo apenas de sacarose e o acar
lquido invertido. O desenvolvimento das indstrias de alimentos e bebidas, que so as
principais consumidoras desta matria prima, impulsionou o interesse por este produto.
(Junk etal., 1947; Davis & Prince, 1955).
O acar invertido apresenta como concorrentes o xarope de milho e o xarope
de milho enriquecido com frutose, que apresentam caractersticas semelhantes ao acar
invertido e custos menores. As misturas de acares presentes no xarope invertido deram
ao produto caracteristicas nicas como: alta higroscopicidade, resistncia a cristalizao e
doura que permitiram a longa vida deste produto no mercado.
O acar invertido produzido pela hidrlise da molcula de sacarose em
soluo. A quebra da sacarose ocorre na ligao entre o ncleo de piranose e fiiranose, com
a liberao de uma molcula de glicose e uma de frutose. Nesta reao, ocorre a absoro
de gua. As molculas resultantes de gua, de glicose e de fioitose aumentam o peso, a
partir da sacarose que foram produzidos, em 5,26% (Marignetti & Mantovani, 1979/80). A
reao de hidrlise est representada na FIG. 1.
aguardente, refrigerantes, cervejas e sucos de frutas, laticnios, sorvetes, manteiga e
indstria de frutas geladas. A baixa viscosidade aliada s propriedades umectantes permite
o emprego desta matria-prima em gelias, bolos, produtos contendo gelatina e doces
aerados. O uso extenso do acar lquido em bebidas deve-se ao seu baixo contedo de
saponinas, a mxima concentrao permitida em bebidas de 2 ppm (Davis & Prince,
1955; Marignetti & Mantovani, 1979/80).
j U 5
!
3: . : C05E
=ST0SE
CH:, . D H
C H , . O H
H H
C
sacarose
OH I
I
O H
O -
l L
H . C C H j . O H
H
C
C H ; . . O H
I
O H H /
H O H
glicose
''OH
C H , . O H
C
H \ O H
H . C- - C H , . D H
frutose
FIGURA 1 - Reao de hidrlise da sacarose com a formao de glicose e frutose.
Fonte: Paschoalim, 1990.
A mistura de acares obtida aps a inverso denominada de acar lquido
invertido, pois ocorre uma inverso do poder ptico rotatrio da soluo. Um feixe de luz
polarizada ao atravessar uma soluo de sacarose pura desvia o feixe de luz para a direita,
aps a hidrlise a soluo equimolar de glicose e frutse obtida, passa a desviar o feixe de
luz para a esquerda. Uma soluo contendo 100 g de sacarose diluda em 100 mL de gua
tem rotao especfica de [QrJ^+66,5. Aps a inverso total, a rotao especfica da
soluo passa a ser de [a|j -39,6, que corresponde a soma da rotao especfica da glicose:
[a +52,7 e da frutose: [ a ^ -92,3, como pode ser observado na FIG. 2 (Shallenberger &
Birch, 1975; Paschoalim, 1990;Chemello, 2006).
inverso
sacarose
,5*
gOcose fru?e
FIGURA 2 - Hidlise da soluo de sacarose com a formao dos produtos: glicose e
frutose. Fonte: Chemello, 2006.
A inverso da sacarose uma estratgia usada na fabricao de bombons com
recheio pastoso. Durante o processo de fabricao, o bombom recheado com uma pasta
de sacarose, gua e invertase. At a sua venda, ocorrer, no interior do bombom, a inverso
da sacarose com formao de uma mistura de glicose e frutose. Esses acares de seis
7
2.3 Produo do acar lquido invertido
A inverso da sacarose para produo do acar invertido pode ser realizada
em meio cido a quente, em resina de troca catinica fortemente cida ou por ao da
enzima invertase (Moroz et al., 1973; Marignetti & Mantovani, 1979/80). A inverso pode
ser realizada diretamente em uma soluo de sacarose ou em alimentos contendo este
acar (Rodrigues etal., 2000).
As especificaes do acar invertido permitem relativa flexibilidade na
escolha da matria-prima para a sua fabricao. Algumas matrias-primas que podem ser
utilizadas como ahemativa para a sacarose so melado de cana e beterraba, tmaras, uvas e
xarope de milho por isomerizao enzimtica (Moroz et al, 1973; Marignetti &
Mantovani, 1979/80).
A produo do acar lquido invertido, na Irlanda, iniciou-se em 1951. O
acar de cana bruto era fiandido e filtrado. O processo de inverso ocorria com a adio de
cido cloridrico, a reao tinha fim com a adio de hidrxido de sdio. O liquor invertido
era, ento, misturado com uma poro de acar no invertido e passado em carbono
ativado para eliminao cor (Marignetti & Mantovani, 1979/80).
Desde ento novas tcnicas para a fabricao do acar lquido invertido tm
sido descritas na literatura. Algumas delas esto apresentadas a seguir.
A hidrlise cida o mtodo mais antigo e mais econmico para produzir o
acar invertido a partir da sacarose, o cido age como um catalisador da reao. No
Brasil, a quase totalidade do acar invertido produzido por este processo, de forma
descontnua (Paschoalim, 1990). Os principais fatores que controlam a inverso so: a
concentrao dos reagentes, a concentrao de cido, a temperatura e o tempo de reao. A
velocidade de inverso aumenta com a elevao da temperatura e reduo do pH, que
podem gerar um produto altamente colorido (Rodrigues et al., 2000). Os cidos tm
eficincia diferente na taxa de inverso, portanto a escolha correta um aspecto
importante. Ao cido clordrico foi atribudo o poder de inverso de 100, para o cido
sulfirico o poder de inverso de 53,6 e para o cido fosfrico de 6,21. O poder de
carbonos so mais solveis em gua do que o de doze carbonos e, ento, como
conseqncia de sua dissoluo na gua, existente na pasta, a mistura passa a ser mais doce
e ter uma consistncia lquida. A doura relativa da mistura de iguais propores dos dois
monossacardeos, glicose e fiutose, maior que a sacarose (Chemello, 2006).
8
inverso a relao entre a constante de inverso do cido em questo e o cido
clordrico a 25 C, multiplicado por 100 (Moroz et al, 1973; Bruder & Moroz, 1981).
A produo de acar parcialmente invertido, em larga escala, muitas vezes
no permite a parada do processo na taxa de inverso determinada. Nesta situao,
mistura-se de 90 a 95 % do acar invertido com um xarope no invertido, para se obter o
grau de inverso desejado (Junk etal., 1947).
A matria-prima para o processo de inverso preparada a partir de acar
granulado ou liquor de sacarose altamente refinado. As condies de inverso dependem
da pureza e do grau de inverso do produto final. A produo de um acar invertido, sem
cor, baixo contedo de cinzas e 50% invertido, realizada partindo de uma soluo
altamente refinada aquecida a 60-70 C, acidificada com cido clordrico at atingir o pH
2,0 e mantido nestas condies por 2 horas. Para a produo de um acar com 95%) de
inverso a faixa de temperatura deve estar entre 70 a 80C e mantido em meio cido por
um perodo de tempo maior que 2 horas. Em ambos os casos, os produtos so neutralizados
com um lcali ou um sal com carter alcalino at um pH estvel de 3,8 a 4,8. Caso o grau
de inverso desejado seja ultrapassado, adiciona-se acar granulado ou xarope de
sacarose. O produto final passa por carbono ativado para a retirada da cor sendo depois
filtrado (Marignetti & Mantovani, 1979/80).
A produo de acar invertido a partir de uma soluo de sacarose de baixa
pureza e alto contedo de cinzas requer mais cido para manter o pH em 2,0 por causa do
efeito tampo dos sais. Durante a inverso, temperaturas mais baixas so requeridas (60C)
para evitar a formao excessiva de cor e durante armazenagem a cor do produto no
permanece estvel. Equipamentos de ferro devem ser evhados devido natureza cida da
reao, podendo gerar corroso, se o xarope contiver ferro acima de 0, 001%, o xarope ir
gradualmente escurecer. Os materiais e equipamentos utilizados na linha de produo do
acar invertido devem ser de ao inoxidvel (Moroz et a., 1973).
Um processo descrito na literatura realizado atravs da fervura de uma
soluo de sacarose por 30 minutos, a seguir a soluo resfi-iada a 70''C, pois esta a
melhor temperatura para inverso cida. O cido ctrico adicionado e o Uquor mantido a
temperatura constante, por 2 horas. Os produtos de degradao, em especial, o
hidroximetilfiirfiiral (HMF), so removidos peio carbono ativado para evitar a formao da
cor no produto. O xarope obtido contm 70 80%) de acar invertido e menos que
2mg/100mL de 5-hidroximetilfurfural (Marignetti & Mantovani, 1979/80).
9
Um produto com melhor sabor obtido, invertendo a sacarose com uma
mistura de cido clordrico ou cido sulfrco e cido fosfrico entre 70 e 90C. O xarope
invertido neutralizado com uma base adequada e misturado com cido glutmico
(Marignetti & Mantovani, 1979/80).
Acar invertido de alta qualidade produzido com a adio de quantidades
pr-determinadas de sacarose e gua em um tanque, a mistura fervida por 30 minutos at
o liquor atingir a densidade adequada, sendo resfriado, em seguida, a 70C. O xarope
bombeado para um segundo tanque onde ocorre a adio de cido ctrico, ficando neste
tanque por 2 horas, aproximadamente. A mistura parte, ento, para um terceiro tanque
onde resfriada a 10C, antes de ser armazenada. Durante o processo h perdas de
aproximadamente 0,6% e o produto bastante estvel durante a armazenagem (Marignetti
& Mantovani, 1979/80).
Marignetti & Mantovani, (1979/80) relatam a produo do acar invertido a
partir do acar branco por aquecimento a 105C e pH de 6,9, durante 30 minutos. Esta
soluo resfriada 70C, adiciona-se cido ctrico at pH de 2,4 e mantm nestas
condies por 2 horas.
Outra tcnica para a produo do acar invertido atravs da inverso com
resinas de troca inica. A operao contnua, o xarope de sacarose passa atravs de uma
coluna vertical contendo os ons hidrognio necessrios para a inverso. O meio cido
promovido pela resina catinica pode causar degradao do acar resultando em
hidroximetilfurfural com a subseqente formao de cor no xarope (Rodrigues et al,
2000). O grau de inverso depende do tempo de contato, temperatura, concentrao do on
hidrognio na resina, grau de reticulao e porosidade da resina (Moroz et al, 1973). Aps
a passagem pela resina cida a inverso deve parar, portanto a prxima etapa do processo
a adio de lcali ou a passagem do xarope atravs de uma coluna aninica contendo
hidroxilas. A eficincia da inverso da sacarose reduz com a exausto da resina, que pode
ser regenerada com cido sulfrico ou clordrico (Moroz et al, 1973; Bruder & Moroz,
1981, PaschoaHm, 1990).
Um mtodo descrito na literatura consiste em inverter uma soluo de sacarose
de 60-80^ Brix, passando-a atravs de um trocador catinico contendo um grupo cido-
sulfonico. O grau de inverso controlado pela taxa de percolao atravs da resina de
troca catinica. A temperatura mantida entre 15-20 C, assim o xarope permanece incolor
(Marignetti & Mantovani, 1979/80).
10
A Companhia de Aucares e Xaropes Concentrados produz acar invertido
nas mais diversas concentraes com pouca alterao da cor e praticamente livre de
minerais, em especial, ferro e cinzas. Estes xaropes, depois de armazenados e manipulados
no apresentam aumento da cor. O processo se inicia pela clarificao do acar bruto,
retirando a cor com carvo e carbono vegetal. O liquor passa atravs de colunas de trocas
catinicas para produzir o grau desejado de inverso. A temperatura do liquor tratado na
resina catinica deve estar entre 54,4 e 57,2C, embora possa ser superior 71,1C. O pH
do xarope desmineralizado finalmente ajustado entre 4 e 6,5, para estabilizar a fioitose no
xarope (Marignetti & Mantovani, 1979/80).
Marignetti & Mantovani, (1979/80) reportam a desmineralizao do xarope
para produo de xarope liquido invertido, como uma operao adicional, atravs do
tratamento do acar bruto com resinas catinicas e aninicas antes da fervura do liquor. O
acar clarificado com cido fosfrico e xido de clcio em clarificadores, o efluente
passa por uma etapa para a retirada da cor, ento fihrado e percolado atravs de colunas
contendo trocadores catinicos que diminuem o pH do liquor a um valor suficiente para
inverter a sacarose. O liquor efluente percolado por um leito aninico que eleva o pH ao
ponto de neutralidade. O pH do liquor pode ser ajustado para o nvel desejado regulando a
vazo atravs da coluna de resina aninica. A densidade adequada do produto atingida
levando o licor a um evaporador. O concentrado deve ser resfi-iado antes de ser bombeado
para a armazenagem.
Marignetti & Mantovani, (1979/80) relatam a produo do acar lquido
invertido, tratando o licor em uma coluna de troca catinica forte e depois em uma resina
de troca aninica fi^aca. O grau de inverso pode ser controlado regulando a temperatura e
a vazo em que o liquor passa na primeira coluna. O efluente da segunda coluna pode
ainda passar por uma coluna de leito misto para um polimento final, dependendo da
qualidade exigida para o produto.
Na FIG. 3 est representado o processo de produo do acar invertido a
partir do acar de beterraba. Neste processo, o acar bruto dissolvido usando gua
90C para fazer uma soluo de 60 Brix. Aps a primeira fihragem, retira-se a cor do
melado em uma coluna com resina e resfria-se 35-55C em um trocador de calor de
placas. O licor ento tratado em 2 colunas catinicas em srie, seguida de uma coluna
aninica. O efluente concentrado em um evaporador (Marignetti & Mantovani, 1979/80).
u
FIGURA 3 - Processo de produo do acar Uquido invertido. 1: Misturador; 2: Filtros; 3: coluna
com resinas para retirada da cor; 4: trocador de calor; 5: coluna com resina catinica; 6:
coluna com resina aninica; 7: evaporador; 8: resfriador; 9: armazenagem. Fonte:
Marignetti & Mantovani, 1979/80.
Nas instalaes das empresas Millwall e Broadway o processo segue atravs
das seguintes etapas: dissoluo do acar, clarificao com cido fosfrico, filtrao,
pasteurizao, retirada da cor e desmineralizao por resinas de troca inica, concentrao
e armazenagem. Tanques de mistura so usados para o preparo de xaropes com diferentes
propores de acares (Marignetti & Mantovani, 1979/80).
A mudana de cor durante o processo de inverso, em meio cido ou com
resina catinica, pode ser reduzida mantendo o pH e a temperatura baixos. O teor de cinzas
do acar invertido iino da qualidade do acar e da gua utilizados (Marignetti &
Mantovani, 1979/80).
A produo do acar lquido invertido pode ser realizada ainda atravs de um
terceiro processo, a hidrlise enzimtica. Este processo utilizado quando se deseja
produzir pequenas quantidades de xarope e um produto com caractersticas especiais de
aroma e cor, os quais poderiam ser prejudicados pela hidrlise cida (Moroz et al., 1973;
Paschoalim, 1990).
O processo de inverso enzimtico apresenta vantagens em relao ao mtodo
cido. Na inverso enzimtica no ocorre aherao na cor do produto ou no flavor do
xarope de cana, menos corrosivo aos equipamentos da planta e por ser um mtodo mais
brando no decompe os carboidratos e no h a formao de compostos indesejveis.
12
2.4 Contaminao microbiana do acar lquido
A armazenagem do acar lquido feita em tanques associados bombas,
tubulaes e medidores de vazo. Em geral, o sistema constitudo por trs tanques: um
tanque de recebimento, um tanque para ajuste da proporo de acares e um tanque para
transporte. A armazenagem constitui uma etapa importante do processamento, pois em
geral a etapa mais crtica para crescimento de microrganismos (Bruder & Moroz, 1981).
Os tanques, em geral, so cilndricos fabricados com ao-inoxidvel,
internamente cobertos com uma pintura a base de epxi (Bruder & Moroz, 1981). As
tubulaes, vlvulas e acessrios associados ao tanque tambm devem ser construdos com
como o firfiral. O produto apresenta baixo teor de cinzas, pois no ocorre a utilizao de
cido para a inverso, nem de base para a neutralizao. (Moroz et al., 1973; Marignetti &
Mantovani, 1979/80; Groves, 1998; Rodrigues etal., 2000).
A enzima utilizada no processo a invertase de levedura (EC 3.2.1.26). Esta
enzima utilizada na inverso dos xaropes de sacarose, o que deu origem ao nome da
enzima, e na obteno de centros macios em chocolates e balas. A maioria das leveduras
contm dois tipos de invertase: a fructosidase e a glicosidase, porm a que predomina a
primeira, pois promove a remoo da fiutose da molcula de sacarose.
Os centros macios demoram em mdia trs semanas para se fijrmarem a uma
temperatura de 18C. Parte da sacarose do recheio sofi-e a ao da enzima, decompondo-se
em monossacardeos que no cristalizam facilmente, mesmo em altas concentraes, assim
o recheio no se solidifica (Moroz etal., 1973; PaschoaUm, 1990; Groves, 1998).
Para obter um xarope invertido, pelo mtodo enzimtico, parte-se de uma
soluo contendo entre 50 68% de sacarose. A temperatura de operao varia entre 60-
70C e o pH entre 4,5 e 5,5. A concentrao de enzima de 0,005 0,02% do substrato
slido. A taxa de inverso aumenta com o aumento de temperatura, sendo o limite de 70C,
acima desta temperatura a enzima perde a atividade (Moroz et al., 1973).
Na literatura, encontra-se descrito um processo contnuo de fabricao do
acar invertido pela enzima invertase. O grau de inverso diretamente proporcional ao
tempo de contato enzima-substrato. A percolao de uma soluo de acar 65C e pH 5
atravs de uma cisterna preenchida com carvo ativado contendo invertase adsorvida
resultar em um produto com 60% de inverso. O carvo retira a cor do produto
(Marignetti & Mantovani, 1979/80).
13
o mesmo material. As tubulaes devem ser projetadas para permitir a fcil sanitizao e
manutenes peridicas evitam o crescimento de microrganismos. A limpeza pode ser
realizada com gua moma contendo 200 ppm de cloro. A presena de fungos na superficie
dos equipamentos pode ser eliminada com limpeza mecnica e lavagem com gua quente
contendo cloro. Todos os tanques devem ser testados diariamente para contagem
microbiana (Bruder & Moroz, 1981).
A principal fonte de contaminao por microorganismos o ar que fica sobre o
acar lquido no tanque de armazenagem. Deve ser evitado que o vapor de gua presente
no ar fique saturado, uma vez que a sua condensao dilui a camada superior do acar,
criando um meio ideal para o crescimento de bactrias e leveduras, portanto fixndamental
que ar estril circule no interior do tanque de armazenagem, isso pode ser alcanado
passando ar filtrado sobre o acar lquido (Marignetti & Mantovani, 1979/80; Bruder &
Moroz, 1981).
Outros mtodos de armazenagem de xarope incluem o uso de uma tampa
flutuante que cobre toda a superfcie do xarope armazenado. Outra forma de evitar o
contato com o ar usar uma substncia acima da superfcie do acar, como leo mineral
ou um gs no-oxidante, como o CO2, que injetado, aproximadamente 5 cm abaixo da
superfcie do xarope (Marignetti & Mantovani, 1979/80).
O baixo contedo de cinzas e o alto teor de slidos solveis permitem o
armazenamento prolongado do acar lquido. Uma soluo contendo 72,7% de acares
evita o crescimento de microrganismos, porque nessa concentrao mesmo os
microrganismos osmotolerantes no conseguem sobreviver. O tempo de armazenamento
pode aumentar adicionando glicose ou cido ctrico soluo. Em temperaturas variando
entre -5 e \5C o acar lquido pode ficar armazenado durante 4 meses sem modificao
de suas propriedades e a armazenagem do acar em temperaturas entre 15 e 35 C evita-se
o escurecimento do acar (Marignetti & Mantovani, 1979/80).
A tcnica de sanitizao do acar relatada na literatura a radiao
ultravioleta. Solues de sacarose contaminadas circularam continuamente pelo
esterilizador a uma vazo de 75 L/min, atravs de duas unidades de ultravioleta em srie,
resultando uma queda da contagem microbiana aceitvel. Essa tcnica tambm foi aplicada
em uma soluo de glicose, as unidades de ultravioleta dispostas em paralelo, cada uma
trabalhando com uma vazo de 37,5 L/min, resultou em esterilizao inadequada,
decorrente provavelmente da baixa turbulncia (Marignetti & Mantovani, 1979/80).
14
FIGURA 4 - Esquema de um silo de armazenagem de acar lquido. 1: entrada do acar lquido; 2:
tanque de armazenagem; 3: medidor de nivel; 4: entrada de ar; S: ventilador; 6 micro
filtros; 7: lmpadas de UV; 8: vent; 9: bombas; 10: medidor de vazo; 11 sada do acar
lquido.
2.5 Propriedades fsico-qumicas do acar lquido
A literatura escassa em trabalhos que relatem as propriedades fisico-qumicas
do acar invertido, os poucos estudos existentes so obtidos por uma comparao com o
xarope de sacarose e so das dcadas de 40 e 50.
A radiao ultravioleta tambm pode ser aplicada no produto final, j
armazenado. O acar circula por um esterilizador com ultravioleta situado fora do tanque,
em tubos. Este tratamento no adequado para produtos coloridos e o uso da lmpada de
ultravioleta pode gerar o sabor de oznio. A exposio do acar radiao ultravioleta
reduz o pH e a intensidade da cor logo aps a irradiao. Quanto maior o perodo de
exposio a radiao maior o desenvolvimento de cor durante a armazenagem. O xarope
que recebeu radiao ultravioleta e com pH menor que 3 apresenta mudana de cor maior
que o xarope que no foi irradiado. Com pH menor que 6 ocorre o inverso, portanto o
melhor pH para armazenar o xarope que sofi^eu tratamento com ultravioleta deve estar
entre 4 e 6. Durante a irradiao ocorre a formao de dixido de carbono proveniente da
decomposio da fiutose, quanto maior o tempo de tratamento maior a formao de
dixido de carbono (Margnetti & Mantovani, 1979/80). A FIG. 4 apresenta um tanque de
armazenagem de acar lquido em que a esterilizao por ultravioleta ocorre no ar que
alimenta o tanque.
15
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in
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0)
o
o CENT.
3 2 FAHR.
O 10 2 0 3 0 4 0 5 0 6 0 7 0 6 0 9 0 1 0 0
% de a c a r i nvert i do na c o n c e n t r a o total
FIGURA 5 - Porcentagem de slidos solveis permitida em urna soluo contendo sacarose e diferentes
concentraes de acar invertido. Fonte: Junk et aL, 1947.
A densidade da soluo de sacarose aumenta com o aumento da concentrao
de acar invertido. A TAB. 1 lista a composio das solues de acar invertido que
permitem a mxima solubilidade em vrias temperaturas. O aumento da temperatura
proporciona aumento na concentrao de acares em soluo (Moroz et al., 1973).
O xarope invertido com maior valor comercial aquele em que 55% da
sacarose foi convertida em glicose e fiutose possibilitando trabalhar com 76, 5% de slidos
solveis, sem riscos de cristalizao (Paschoalim, 1990; Rodrigues et al., 2000). O objetivo
dos refinadores obter o mximo de slidos solveis no acar lquido para reduzir os
custos de transporte e a quantidade de gua a ser evaporada durante o processamento
(Davis & Prince, 1955).
A solubilidade da sacarose a 20C 67, 1%. Este valor estabelece a mxima
concentrao permitida para evitar a cristalizao durante a armazenagem e o transporte. A
adio dos monossacardeos, glicose e fiutose, soluo de sacarose permitem o aumento
do teor de slidos solveis sem aumentar o rsco de crstalizao. Os acares lquido,
contendo glicose e fitose, podem ser produzidos com alto contedo de slidos devido a
alta solubilidade da frutose. A glicose apesar de ser o menos solvel dos acares quando
comparado com a sacarose e a fiutose, pode permanecer em soluo por longos perodos
de tempo, mesmo em condies de saturao, como pode ser observado na FIG. 5 (Junk et
al., 1947; Davis & Prince, 1955).
TABELA 1 - Composio da soluo de sacarose e acar invertido que permite mxima solubilidade
16
Temperatura ("C) % sacarose % acar invertido % de gua
0 43,7 27,2 29,1
10 40,9 31,8 27,3
15 39,1 34,8 26,1
23,15 36,3 39,9 23,8
30 33,6 45,4 21,0
40
31,1
50,7 18,2
50 27,7 58,0 14,3
Fonte: MOTOZetal., 1973.
A viscosidade das solues de acares uma propriedade importante para a
indstria, pois est diretamente relacionada fluidez do xarope, determinando as condies
de estocagem, o projeto de equipamentos, de bombas e das tubulaes. A TAB. 2 mostra a
viscosidade das solues com diferentes concentraes de acar 20C (Moroz et al.,
1973; Paschoalim, 1990). O xarope contendo acar invertido contm maior teor de
slidos se comparado com o xarope contendo apenas sacarose, portanto sua viscosidade
maior. Porm, se compararmos os dois xaropes com a mesma concentrao de slidos, o
xarope de sacarose ter maior viscosidade j que constitudo por molculas maiores que a
glicose e a frutose. A TAB. 3 mostra o efeito que os monossacardeos tm sobre a
viscosidade de um xarope (Davis & Prince, 1955; Moroz et al., 1973).
TABELA 2 - Viscosidade do acar lquido invertido em diferentes concentraes.
% em massa de acar invertido Viscosidade ( N. s W)
73,7 1,972
73,0 1,433
71,7 0,943
70,7 0,719
67,6 0,313
64,3 0,143
Fonte: Moroz et al., 1973.
17
TABELA 3 - Efeito do acar invertido na viscosidade do acar lquido.
% de acares (base seca)
Viscosidade (cP) 22C e
65% de slidos Invertido Sacarose
Viscosidade (cP) 22C e
65% de slidos
0 100 133
10 90 127
50 50 97
Fonte: Davis & Prince, 1955.
O acar lquido invertido mais eficaz na reduo do ponto de congelamento
quando comparado soluo de sacarose. A TAB. 4 mostra que o aumento da
concentrao de acar invertido em soluo reduz o ponto de congelamento (Davis &
Prince, 1955; Moroz e t a l , 1973).
TABELA 4 - Ponto de congelamento do acar invertido.
Temperatura ("C) % em massa da sacarose % em peso do acar
invertido
-6 46 35
-10 55 44
-15 65 54
Fonte: Moroz etal., 1973.
O acar invertido devido presena da finatose extremamente higroscpico,
com capacidade de absorver gua mesmo em umidades relativas menores que 60%. Essa
caracteristica permite o seu uso em uma variedade de produtos alimentcios assim como
produtos no alimentcios, uma vez que a quantidade de acar invertido pode ser dosada
para regular a umidade do alimento (Davis & Prince, 1955; Moroz etal.; 1973).
A cor do acar serve com ndice de qualidade do produto e est diretamente
relacionada ao alimento que ser utilizado; em geral, a cor muito forte uma caracterstica
indesejada no produto. A cor do xarope invertido influenciada pela temperatura e tempo
aplicados durante a inverso e o pH da soluo. O aquecimento por um tempo prolongado,
durante o processo de inverso, proporciona o aumento da cor. Em relao ao pH, pode-se
observar na FIG. 6 que o pH na faixa neutra favorece a formao da cor, portanto
importante manter o pH da soluo na faixa cida, como observado no item anterior (Davis
Sc Prince, 1955).
C i S 3 m^ML ^T^^^ ^XIEAR/SP-IPEK
18
I
S 100
pH
FIGURA 6: Desenvolvimento da cor em funo do pH em um xarope contendo 9 3 % de acar
invertido. Fonte: Junk et aL, 1947.
A doura uma sensao de sabor que depende da concentrao e mistura de
carboidratos, pH, temperatura e outros componentes que podem afetar a fisiologia do
paladar e na maioria das vezes esta determinao subjetiva (Davis & Prince, 1955;
Paschoalim, 1990). As solues contendo at 10% de sacarose so mais doces que o acar
invertido, enquanto que acima de 10% o xarope invertido mais doce (Moroz et al., 1973).
Segundo Davis & Prince, 1955 h um consenso parecendo indicar que no h diferenas
significativas entre o xarope de sacarose e o xarope invertido quanto ao poder adoante,
embora o acar contendo monossacardeos tenha um sabor parecido a mel. A doura
relativa de vrios componentes est apresentada na TAB. 5.
TABELA 5 - Doura relat va de diversos acares.
Acares Doura relativa
Frutose 1,1 a 1,8
Sacarose 1,0
Acar invertido 0,9
Glicose 0,7
Fonte: adaptado de Paschoalim, 1990.
O teor de cinzas, assim como a cor, tambm utilizado como ndice de
qualidade sendo um guia til, pois pode ser medido rapidamente por mtodos
19
2.6 Aplicao do acar lquido invertido
As caractersticas que tomam o acar invertido um ingrediente nico so:
higroscopicidade, solubilidade, resistncia cristalizao, viscosidade, doura, atividade
redutora e estabilidade. Este acar mais estvel que o xarope de sacarose, uma vez que a
sacarose pode sofrer hidrlise aps a sua adio em bebidas ou outros alimentos com
carter cido (Moroz et al., 1973).
Em termos de custo de transporte e armazenagem o acar invertido mais
vantajoso que o xarope de sacarose. Para o transporte de um mesmo volume destes dois
produtos, o invertido proporciona maior quantidade de acares, uma vez que o invertido
contm apenas 23, 5% de gua, enquanto o xarope de sacarose contm 32,5%, alm do
menor teor de gua para a evaporao durante o processo. A maior concentrao de slidos
dissolvidos permite que o acar lquido tenha tempo de vida de prateleira maior quando
comparado com outros acares lquidos (Davis & Prince, 1955; Moroz etal., 1973).
As indstrias de bebidas so os grandes consumidores do acar invertido.
Alguns fabricantes adotam o acar lquido contendo somente sacarose, mas a maioria
prefere o acar invertido, principalmente pela diferena no flavor. A dvida na escolha
entre um acar e outro pode surgir devido natureza cida dos refrigerantes, que durante
o processo de engarrafamento podem provocar a quebra da molcula de sacarose,
aumentando o contedo de acar da bebida. Portanto, muitos fabricantes acabam
escolhendo a sacarose porque acreditam estar ganhando a inverso no prprio produto
(Davis & Prmce, 1955; Moroz etal., 1973; Marignetti & Mantovani, 1979/80).
Em produtos assados, como bolos, a umidade e o frescor de um produto feito
em casa o objetivo do fabricante. A adio de pequenas quantidades de acar invertido
massa melhora a cremosidade dos acares e gorduras, assim como a rpida e uniforme
distribuio dos ingredientes. O acar invertido retm a umidade durante o processo de
cozedura e resfriamento, produzindo um produto com textura mida e aveludada. A menor
concentrao de sacarose presente, reduz o nmero de partculas cristalizadas que podem
romper a estrutura celular dos bolos e diminuir a vida de prateleira. A concentrao de
condutimtricos. O acar invertido pelo prprio processo de produo em que ocorre a
adio de cido e depois base para parar a inverso contribui para o aumento das cinzas do
produto (Davis & Prince, 1955).
20
acar invertido deve ser limitada devido ao seu efeito no aumento da cor (Moroz et al,
1973; Marignetti & Mantovani, 1979/80).
Na indstria de panificao pode-se usar tanto o xarope invertido como o de
sacarose, uma vez que a sacarose invertida durante o processo de fermentao, porm o
invertido muitas vezes escolhido devido a sua habilidade em absorver a umidade (Davis
& Prince, 1955; Marignetti & Mantovani, 1979/80; Groves, 1998).
O acar invertido bastante efetivo na produo de cookies. Ele influencia
positivamente no tempo de prateleira, na cor e na diminuio das quebras do produto. O
acar invertido reduz a cristalizao da sacarose, uma vez que parte dos acares
constitudo por glicose e fiutose. Durante o resfiiamento do cookie, quantidades menores
de sacarose recristalizam e os cristais formados so menores assim os pontos de fratura
relacionados a quebra do cookie tm menor tendncia a se formarem (Moroz et al, 1973).
O acar invertido permite ao cookie obter a cor caracterstica sem assar
demais o produto, evitando a perda da umidade. A frao de fiutose inicia a caramelizao
a uma temperatura baixa, de 60C. Mesmo em cookies com baixo contedo de acar,
recomenda-se a adio de 2 a 5% de acar invertido para obter uma cor dourada na borda
o cookie (MOTOZ et al, \9iy).
Em produtos confeitados a aplicao do acar invertido vasta. Em balas
duras, fondants e centros cremosos usa-se entre 0-10% de acar invertido. Em doce de
leite, caramelo, nougat, marshmallow e gelias a base de gar usa-se entre 15-25% de
acar invertido (Moroz et al, 1973).
O sucesso da indstra de balas est diretamente relacionada habilidade em
reduzir a taxa de crstalizao, esse processo pode ser alcanado atravs de produtos
qumicos, como creme de trtaro ou cido actico, que hidrolisam a sacarose formando
acar invertido, ou na adio direta de acar invertido (Davis & Prince, 1955; Moroz et
al, 1973).
A indstra de laticnios evita o uso do xarope invertido por duas razes. A
primeira delas a reao de escurecimento que ocorre entre as protenas e os acares
redutores e no caso de sobremesas congeladas a reduo brusca no ponto de congelamento
(Davis & Prince, 1955; Moroz ei a/ . , 1973).
Nos produtos enlatados a escolha do acar depende de fatores com o pH e cor.
O acar invertido sofre mudana de cor em certos pHs. A maior estabilidade da cor ocorte
em pH menor que 4,2. Em pHs acima de 6,5 o acar invertido tem a tendncia a escurecer
ainda mais sob aquecimento. Portanto, a sacarose usada nas embalagens de ervilhas e
21
2.7 Processamento de alimentos por irradiao
A irradiao de alimentos um processo que expe o produto a energia
ionizante como raios gama emitidos pelos radioistopos ^Co e ^^^Cs ou a eltrons de alta
energia e raios X. A exposio radiao realizada em taxas controladas por um tempo
determinado e com o objetivo previamente definido (Farkas, 2006). A quantidade de
energia proveniente da radiao ionizante por unidade de massa denominada de dose de
radiao ou simplesmente dose, sendo medido em grays ou rad. A dose empregada um
equilibrio entre o que necessrio e o que pode ser tolerado no produto sem ocorrer
mudanas indesejveis como qff-flavour e alteraes na textura. Em termos de energia Gy
equivale a 1 Joule de energia absorvida por quilo de alimento (World Health Organization,
1977). A dose de 10 kGy (ou 1 Mrad) ir aumentar a temperatura de 1 grama de gua em
apenas 2,68*'C por esta razo esta tcnica tambm recebe o nome de processo fiio
(Lagunas-Solar & Matthews, 1985; Farkas, 2006).
A radiao ionizante formada por partculas (eltrons de alta energia) ou
ondas eletromagnticas (raios gama) capazes de remover os eltrons dos tomos
produzindo tomos ou molculas com cargas, ou seja, ons. Tambm pode produzir
molculas e tomos excitados, por esta razo a radiao ionizante capaz de iniciar ou
induzir mudanas qumicas. Estas alteraes reduzem ou eliminam eficientemente a
populao de microrganismos patognicos e deteriorantes, reduz a perda de alimentos,
aumenta a vida de prateleira, inibi o brotamento, desinfesta alimentos frescos de insetos,
retarda a maturao de algumas frutas e legumes ao produzir reaes bioqumicas nos
processos fisiolgicos dos tecidos vegetais e minimiza ou mesmo evita a adio de
produtos qumicos, enquanto mantm as qualidades nutricionais e sensoriais (Lagunas-
milho que so embaladas em pH neutro, enquanto o xarope invertido usado em frutas
enlatadas (Davis & Prince, 1955; Moroz etal, 1973).
Em produtos de confeitaria so usados a sacarose e o acar invertido, apesar
da sacarose ter preferncia decorrente de sua cristalizao que responsvel pela estrutura
dos confehos. Excesso de acar invertido evitado pela sua tendncia em absorver gua o
que pode tomar o confeito gmdento. Alguns confeitos, porm, devem conter acar
invertido, permitindo a fluidez, alm de ser essencial sua adoo em certos doces para
evitar a fermentao (Davis & Prince, 1955; Moroz etal, 1973).
22
Solar & Matthews, 1985; Loaharanu, 1992; Del Mastro, 1999). A TAB. 6 mostra alguns
efeitos de trs faixas de doses de hradiao em alimentos.
O primeiro uso comercial da irradiao de alimentos ocorreu em condimentos
na Alemanha em 1957, usando acelerador de eltrons (Diehl, 2002).
Em um irradiador industrial impossvel conseguir uma distribuio de doses
uniforme. Assim, para cada alimento a ser irradiado definido uma dose mdia, mxima
ou mnima apropriada, desta maneira as partes do alimento no devem receber menos que
a dose mnima necessria e mais que a dose mxima estipulada. A fixao de doses
mnimas de extrema importncia quando se deseja eliminar organismos patognicos
(Worid Health Organization, 1977; Crawford & Ruff, 1996).
A determinao do intervalo de doses e do tipo de irradiao (raios gama, feixe
de eltrons ou raios X) importante, junto com o estabelecimento do momento mais
adequado para a irradiao de determinado produto (durante as diversas fases de
processamento), se o alimento deve ser embalado e qual o tipo de material dever ser a
embalagem e a temperatura antes, durante a aps a irradiao (World Health Organization,
1981).
A embalagem utilizada para a irradiao no deve interagir com o produto
embalado. O FDA aprova para doses at 10 kGy, o papel e o papelo e para 60 kGy o
material polimrico (Villavicencio, 1998)
Somente os alimentos processados com boas condies de fabricao devem
ser irradiados (World Health Organization, 1981; Byrne, 1996). Os oponentes irradiao
de alimentos alegam que a hradiao pode encobrir alimentos deteriorados, porm os
microrganismos que causam deteriorao produzem descoloraro e odores desagradveis
que no podem ser mascarados pela irradiao (Crawford & Rufif, 1996).
A irradiao repetida de um alimento deve ser evitada, pois pode ocorrer uma
degradao do alimento sob o ponto de vista organolptico e sensorial (World Heahh
Organization, 1977).
Os mtodos comumente utilizados para a preservao de alimentos, como
aquecimento, resfi-iamento, congelamento, desidratao, concentrao, adio de produtos
qumicos, fermentao, embalagem a vcuo, entre outros, podem continuar a serem
utilizados em larga escala, porm a preocupao da populao com produtos qumicos
adicionados aos alimentos e a utilizao de fijmigantes podem contribuir para o aumento
no interesse pela radiao ionizante para a preservao de alimentos ou mesmo a utilizao
23
combinada da irradiao com estas tecnologias tradicionais podem aumentar a eficcia e
reduzir os custos de processos (Moy, 1989).
As principais vantagens do processo de irradiao de alimentos so o pequeno
aumento de temperatura induzido pelo tratamento, a ausncia de resduos, a possibilidade
de tratar o produto em sua embalagem final e a economia de energia fi-ente a processos
tradicionais. O congelamento de 0,45 kg de um alimento gasta 2 kWh de energia e para
enlatar essa mesma quantidade o gasto de 3 kWh, para a radiao ionizante gasta-se
apenas 0,5 kWh (Lagunas-Solar & Matthews, 1985). Entre as desvantagens esto os altos
custos de implementao e a baixa aceitao pelos consumidores (Ehlermann, 1990). A
baixa aceitao pelos consumidores de produtos irradiados se deve a orientao deficiente,
muitos associam a irradiao de alimentos com armas nucleares e radioatividade ou a
perda nutricional do alimento. Estudos comprovam que a educao dos consumidores
sobre os benefcios e a segurana dos alimentos irradiados aumenta signifcativamente o
interesse e a aceitao por estes produtos. A informao correta sobre a irradiao de
alimentos permite que o consumidor formule suas prprias concluses baseadas em fatos
concretos (Crawford & Ruff, 1996; Delince, 1998; Diehl, 2002; Oliveira & Sabato, 2004).
As controvrsias levantadas pelo uso da irradiao de alimentos so
semelhantes s apresentadas h 100 anos para a pasteurizao do leite (Henon, 1995;
Crawford & RuflF, 1996). A opinio pblica sobre a irradiao de alimentos, nas dcadas de
50 e 60, em geral era positiva, com o avano do movimento anti-nuclear a partir de 1970 a
oposio a irradiao de alimentos cresceu, tendo que superar barreiras criadas pelo
preconceito, falta de informao e medidas legais restritivas (Diehl, 2002).
A irradiao no toma o produto radioativo e em baixas doses no causa
alterao acentuada na qualidade dos alimentos e em seus macronutrientes como protenas,
carboidratos e gorduras. As perdas de aminocidos, cidos graxos essenciais e minerais so
pequenas. A qualidade nutricional de alimentos preservados pela irradiao pode ser igual,
ou melhor, que os alimentos preservados por mtodos trmicos. A irradiao em altas
doses, como por exemplo, para a esterilizao, gera a perda de vitaminas, contudo as
perdas de riboflavina, niacina e tamina no so maiores que as apresentadas em um
processo trmico (Raica & Scott, 1972; Crawford & Ruff, 1996).
As alteraes nas propriedades sensoriais dos alimentos so resultantes
principalmente de reaes qumicas nos macronutrientes, lipdeos, os aminocidos e os
carboidratos, que podem ocorrer em doses maiores que 10 kGy. Os lipdeos podem ser
oxidados gerando o sabor ranoso, este processo pode ser evitado pela eliminao do
24
oxignio ou pelo processamento em atmosfera de nitrognio. Os aminocidos podem
apresentar quebra nas cadeias com a eliminao de compostos sulfurosos, porm estas
reaes ocorrem em pequena escala no acarretando perdas ao valor nutricional. E,
finalmente os carboidratos podem ser quebrados, como, no caso da pectina, por exemplo,
resultando em amaciamento de fintas e vegetais ou como no caso da reduo do tempo de
coco dos feijes (Villavicencio, 1998).
A formao dos radicais livres nos alimentos irradiados sempre foi uma
questo preocupante, uma vez que acreditava-se que esses radicais poderiam ter um efeito
txico no organismo humano. Estudos realizados com animais alimentados com leite em
p, irradiado com 45 kGy, no mostrou efeito mutagnico e nem a formao de tumores
nos animais em nove geraes sucessivas Estes produtos radiolticos so produzidos
tambm em outros tratamentos como na torrefao de pes, resfiiamento e congelamento,
alm de estar presente em quantidades variadas em vegetais, frutas, carnes e peixes e
reagem entre si na presena de lquidos como a saliva da boca. A irradiao em baixas
doses gera menos produtos radiolticos que os formados em um bife de churrasco. O Food
and Drug Administration (FDA) estimou que alimentos irradiados com doses de 1 kGy
formaram 3 mg de radicais livres/kg de alimentos (Moy, 1986; Crawford & Ruff, 1996).
Muitos dos produtos radiolticos encontrados nos alimentos irradiados so encontrados
tambm no tratamento trmico convencional, fotlise, catlise de ons metlicos, catlise
enzimtica, ultra-som, moagem ou durante a estocagem e a interao de oxignio e
perxidos (Villavicencio, 1998).
A inativao microbiana gerada pela radiao ionizante decorrente
principalmente da alterao de cidos nucleicos e pelos efeitos oxidativos dos radicais
originrios da radilise da gua. A irradiao pode inativar parasitas protozorios ou
helmintos e reduzir significativamente o crescimento de bactrias em peixe, aves, fiutos do
mar e carne vermelha. As diferenas na sensibilidade dos microrganismos fi-ente a radiao
esto relacionadas a diferenas em sua estrutura qumica e fsica e na sua capacidade em se
recuperar dos danos causados pela irradiao. Por esta razo, a quantidade de energia
requerida para controlar os microorganismos nos alimentos varia de acordo com a
resistncia da espcie e com o nmero de microrganismos presentes. Alm disso, outros
fatores como composio do meio, teor de umidade, temperatura durante a irradiao,
presena ou ausncia de oxignio, se o produto est fi-esco ou congelado influenciam na
resistncia a radiao, particularmente no caso de clulas vegetativas (Del Mastro, 1999;
Farkas, 2006).
25
A possibilidade que a irradiao possa alterar as propriedades dos
microrgamsmos patognicos de forma a impedir sua correta identificao uma
preocupao, porm estudos mostram que a vasta maioria das caractersticas dos
microrganismos permanece inalterada (Crawford & Ruff, 1996).
O Comit formado pela Organizao das Naes Unidas para a Agricultura e
Alimentao (FAO), Agncia Internacional de Energia Atmica (lAEA) e Organizao
Mundial de Sade (WHO) concluiu em 1980 que a irradiao de qualquer alimento com
dose superior a 10 kGy no apresenta perigo toxicolgico e nenhum problema nutricional e
microbiolgico (Worid Heahh Organization, 1981). Em 1997, este mesmo comit
examinou a segurana dos alimentos irradiados com doses maiores que 10 kGy, apesar de
poucos alimentos tolerarem doses dessa mesma magnitude, sem perder a qualidade
sensorial. Animais alimentados com alimentos irradiados com doses de 70 kGy no
apresentaram nenhum efeito adverso. Este grupo de estudo mostrou que alimentos
irradiados em doses apropriadas para obter o objetivo tecnolgico pretendido seguro e
nutricionalmente adequado (Aziz & Moussa, 2002; Diehl, 2002).
Os pesquisadores destacam a necessidade de se adotar uma mesma legislao
mundial para facilitar o comrcio internacional de alimentos irradiados e ajudar no
desenvolvimento do mercado para estes produtos, j que a falta de harmonia na legislao
constitui uma barreira para o comrcio internacional (Hackwood, 1991; Thakur & Singh,
1995; Camargo, 2004).
No Brasil, existem dezenas de pequenos sistemas de irradiao gama, a maioria
deles localizada em hospitais e hemocentros e utilizados na irradiao de sangue, e alguns
irradiadores de grande porte com diversas finalidades, como o beneficiamento de pedras
preciosas, a esterilizao de materiais chrgicos e, em menor parte, a irradiao de
alimentos. A maioria est localizada no Estado de So Paulo, como, por exemplo, a
EMBRARAD em Cotia que se dedica a prestar servios de irradiao de diversos produtos
para terceiros e da Johnson & Johnson licenciado para esterilizar a sua prpria produo de
seringas, cateteres, suturas, fi^aldas descartveis e outros produtos mdicos (Del Mastro,
1999; Leal etal., 2004).
26
TABELA 6 - Relao de doses e seus efeitos nos alimentos.
Doses Funo Dose (kGy) alimentos
Inibio de
brotamento 0,05-0,15 Batata, cebola, alho
t
es
Oi
Desinfestao por
t
es
Oi
insetos
Desinfeco por
parasitas
0,15-0,5
Cereais, fiutas secas,
carne de porco
o
Retardo da
maturao 0,5-1,0
Frutas frescas e
vegetais
Reduo dos
microrganismos
deteriorantes
1-3 Peixe, morango
o
Reduo dos
microrganismos
patognicos (no 2-7 Aves, fiutos do mar
T 3
ss
esporulantes)
o
Q
Reduo
microbiana em 7-10 Ervas, pimentas
produtos secos
S
Q 2
Esterilizao 25-50
Dietas estreis,
refeies
Fonte: Kilcast, 1995.
CCWSSO fmri^i. ^ ^RiCLEAR/SP-lPti
27
2.8 Deteco de alimentos irradiados
A partir de meados de 1980 esforos foram direcionados para o
desenvolvimento de mtodos para deteco de alimentos irradiados, at ento a
preocupao era com a salubridade destes alimentos. O material mais vasto foi obtido pela
unio da FAO (Food and Agriculture Organization) e da lAEA {International Atomic
Energy Agency) atravs do programa de mtodos analticos para deteco de alimentos
tratados com irradiao e pelo programa europeu: Commimity Bureau of Reference (BCR)
que patrocinaram estudos colaborativos nos mtodos mais promissores (Henon, 1995;
Stevenson & Stewart, 1995; Delince, 1998).
O desenvolvimento destes mtodos analticos foi impulsionado pelo progresso
na comercializao dos processos de irradiao, o comrcio internacional de produtos
irradiados, a regulamentao para o uso desta tecnologia em vrios pases e a demanda do
consumidor para uma rotulagem adequada dos alimentos (Stevenson & Stewart, 1995).
Oponentes irradiao de alimentos insistem na necessidade do estabelecimento de
mtodos de deteco para proteger os consumidores dos riscos que podem resultar este
processo, mesmo aps dcadas de pesquisa comprovando a segurana da irradiao
(Ranken et al, 1993; Kilcast, 1995; Diehl, 2002; Camargo, 2004).
A irradiao causa aheraes mnimas na aparncia e composio dos
alimentos, o que toma difcil estabelecer se o alimento foi irradiado ou no. As mudanas
qumicas geradas pela dose recebida de energia ionizante devem ser caractersticas da
irradiao e estveis a futuros tratamentos, incluindo a armazenagem (Ranken et al, 1993;
Kilcast, 1995; Diehl, 2002; Camargo, 2004).
As caractersticas tcnicas e prticas para um mtodo de deteco ideal so:
especificidade para a irradiao e no ser influenciados por outros processos ou
armazenagem, exatido e reprodutibilidade, confiabilidade, sensibilidade, necessitar de
pequenas quantidades de amostras, no envolver o uso de equipamentos sofisticados e
caros, ter um limite de deteco abaixo da dose mnima aplicada nos alimentos, deve ser
aplicvel a grande quantidade de alimentos, fcil e rpido de ser realizado, capaz de
estimar a dose de irradiao, alm de permitir a identificao de ingredientes irradiados
presentes em alimentos compostos (Stevenson & Stewart, 1995).
dificil preencher a todos estes requerimentos de um mtodo ideal e no existe
um mtodo geral aplicvel a todos os alimentos. Assim, uma srie de mtodos, baseados
em mudanas fsicas, qumicas, microbiolgicas e biolgicas, foram desenvolvidos para
28
ampliar a probabilidade de deteco e a confiabilidade nos resultados. A maior
dificuldade encontra-se em detectar os alimentos que possuem apenas um dos
componentes irradiados, muitas vezes toma-se necessrio a utilizao de mais de um
mtodo para a correta identificao, pois a irradiao gera alteraes muito pequenas e
similares a outras tcnicas de preservao de alimentos (Stevenson & Stewart, 1995;
Delince, 1998).
O estudo prolongado de mtodos que permitam a deteco de alimentos
irradiados em muitos pases gerou o desenvolvimento das seguintes tcnicas: Ressonnica
paramagntica eletrnica (ESR), termoluminescncia, formao de compostos volteis
gerados pela quebra de lipdeos e formao de 2-alquilciclobutanonas (Ranken & Kill,
1993; Kilcast, 1995; Stevenson & Stewart, 1995; Diehl, 2002; Camargo, 2004).
A ressonncia paramagntica eletrnica (ESR) mede pequenas concentraes
de radicais produzidos em uma matria slida, com, por exemplo, ossos. Os radicais
formados permanecem imobilizados dentro da matriz, at meses aps a irradiao. Este
mtodo limitado alimentos contendo ossos, como aves e peixe, podendo ser aplicado
em outros alimentos contendo uma matriz slida (Kilcast, 1995). As vantagens da ESR a
grande quantidade de alimentos nos quais pode ser utilizada, no uma tcnica destmtiva,
e combina simplicidade, especificidade e medidas rpidas (Delince, 1998), porm a
instmmentao cara e necessita a operao de um especialista (Kilcast, 1995).
A Termoluminescncia baseia-se na emisso de luz sobre aquecimento de
produtos como ervas e temperos. A energia gerada pela irradiao fica armazenada na
estrutura cristalina sendo eliminada atravs de calor. Nos alimentos estes cristais esto
presentes nos fragmentos de materiais contendo sihcato (poeira). Estes minerais so
isolados dos alimentos e a energia armazenada liberada por aquecimento controlado
emhindo luz que medida atravs de um contador sensvel a ftons. A tcnica
trabalhosa, uma vez que os minerais devem ser separados da matria orgnica. Os leitores
de termoluminescncia so caros, mas apresentam a vantagem de classificar de maneira
inequvoca as amostras irradiadas das no irradiadas (Delince, 1998). Este mtodo foi
estudado extensivamente, mas dvidas permanecem devido a produo de alguns
resultados falso-positivos (Kilcast, 1995).
Outro mtodo promissor a aplicao da luminescncia foto estimulada (PSL)
seu uso limitado pela disponibilidade dos instmmentos. A tcnica similar a
termoluminescncia, porm usa a luz ao invs do calor para liberar a energia armazenada.
Em vrios laboratrios o uso desta tcnica tem oferecido bons resultados. Este mtodo
29
mais eficiente que a termoluminescncia para detectar componentes irradiados presentes
em uma mistura (Delince, 1998).
O mtodo resultante da deteco de produtos originrios da quebra de lipdeos
presentes nas aves adequado para todos os alimentos contendo gorduras, mesmo em
pequenas quantidades e mostrou-se adequado para detectar ovos irradiados. O mtodo
envolve o isolamento da gordura, separao da frao contendo hidrocarbonetos por
cromatografia de adsoro e caracterizao dos hidrocarbonetos por cromatografia gasosa.
Embora, os hidrocarbonetos sejam ft)rmados por outros fratamentos de alimentos o perfil
de distribuio quantitativa caracterstico aps a irradiao (Delince, 1998).
O teste de cometa verifica fragmentaes do DNA, j que est molcula
grande e um alvo fcil para a radiao ionizante. Este mtodo restrito a alimentos que
no sofreram aquecimento ou outro tipo de tratamento que induzem a fragmentao do
DNA. As vantagens deste mtodo a simplicidade, baixo custo e rapidez da medida.
(Delince, 1998). Os mtodos baseados em mudanas de DNA podem ter uma aplicao
mais geral, mais requerem mais desenvolvimento (Kilcast, 1995).
A irradiao provoca alterao nas macro-molculas principalmente pela
despolimerizao ou agregao. Estas mudanas contribuem para a alterao da
viscosidade da soluo, portanto essa propriedade fsico-qumica pode ser utilizada como
parmetro para a verifcao se determinado alimento foi irradiado ou no. (Kilcast, 1995).
Outro mtodo citado na literatura a deteco das ciclobutanonas por
espectrometria de massa aps separao por cromatografa gasosa. No h evidncias que
este composto possa ser detectado em alimentos no irradiados (Delince, 1998).
2.9 Radilise da gua
As alteraes qumicas sofiidas pelo alimento irradiado so induzidas pela ao
direta nos macro e micro nutrientes presentes no alimento, ou uma ao indireta provocada
por intermedirios reativos formados pela radilise da gua (Oh etal., 2004).
Nos alimentos com contedo entre 60-90% de gua, a radiao ionizante
absorvida pelo composto em maior concentrao, ou seja, a gua, provocando a formao
dos radicais: hidroxilas (OH), eltrons solvatados (Caq), tomos de hidrognio ( H) ,
hidrognio molecular (Ha) e perxido de hidrognio (H2O2) e estes radicais por sua vez
iro interagir com os componentes dos alimentos, essa interao denominada secundria
30
ou indireta (Phillips, 1961; Schwarz, 1981; Muoz et al, 1985; International Consuhive
Group on Food Irradiation, 1992).
Em alimentos secos, como especiarias e gros, e alimentos em que a gua foi
removida por desidratao ou imobilizada por congelamento no sofrem o efeito
secundrio da irradiao, nestes casos os efeitos da irradiao so diretos ou primrios. Isto
, a irradiao interage diretamente com os componentes presentes no alimento
(International Consuhive Group on Food Irradiation, 1992).
A formao dos tomos de hidrognio e radicais hidroxilas ocorrem quando a
radiao eletromagntica ou partculas carregadas interagem com a gua, a ionizao
ocorre ao longo do caminho da partcula ou eltron primrio de recuo. A cada ponto em
que ocorre a retirada dos eltrons, os eltrons secundrios formados possuem energia
suficiente para fiituras ionizaes (retiradas de eltrons). Aps 10"'^-10'^^ segundos da
passagem da partcula pode se resumir a reao que ocorre na gua a seguir (Phillips,
1961):
H2O + ei ^ HaO^ + 62 + Cs
Na qual:
ei e 6 2 : eltrons de recuo
Cs: eltron secundrios
Os eltrons secundrios, tambm, podem iniciar processos de ionizao
(Phillips, 1961):
H20 + es ^ HsO^ + Csi + es
A gua ionizada convertida no radical hidroxila em lO'''^ segundos (Phillips,
1961).
H20^ + H20 >H30^ +0H
A formao dos tomos de hidrognio se d pela captura de um eltron
secundrio pela gua que leva a formao de H20', que atravs da reao a seguir produz
hidrognio (Phillips, 1961).
H20- H + OH"
3 1
H2O H + OH
As espcies formadas (OH, Caq" e H) so bastante reativas, portanto duram
pouco tempo em soluo. O radical hidroxila uma gente oxidante, enquanto o eltron
aquoso e o tomo de hidrognio so agentes redutores (Phillips, 1961).
A formao do hidrognio e do perxido de hidrognio ocorre por combinao
dos radicais anteriormente chados. Estas reaes acontecem 10"' segundos aps a
passagem das partculas carregadas. As reaes esto demonstradas a seguir (Phillips,
1961).
H + H ^ H2
OH + OH ^H202
2.10 Efeito da radiao em carboidratos
Os carboidratos so encontrados extensivamente em animais e plantas e
formam uma parte essencial dos alimentos (Phillips, 1972).
Os monossacardeos so as formas mais simples de carboidratos, enquanto que
os oligossacardeos so compostos por vrios monossacardeos. Estes so formados pela
eliminao de uma molcula de gua entre dois grupos hidroxilas para formar uma ligao
glicosdica. A hidrlise de um oligossacardeo gera os monossacardeos os quais
originalmente era composto (Shallenberger & Birch, 1975).
Os produtos radiolticos provenientes de carboidratos consistem principalmente
de cidos e compostos carbonlicos (Bothner-by & Balazs, 1957; Villavicencio, 1998).
Ocorre tambm a formao de malonaldeido e deoxi acares, porm a formao destes
compostos est relacionada ao pH da soluo, que deve ser alcalino, portanto como a
A radilise da gua pode ser resumida pelas reaes apresentadas a seguir
(Phillips, 1961).
H2O ^ H20^ + e
H2O* + aq. _ _ ^ a q + OH
e + H2O OH: + H
OET + H^aq H2O
32
maioria dos alimentos apresenta pH cido estes compostos no so facilmente
encontrados (Scherz, 1970; International Consultive Group on Food Irradiation, 1992).
A irradiao de carboidratos importante, pois provoca a quebra de
polissacardeos com a formao de compostos de massa molecular especifica, que acabam
por ter vrias aplicaes no processamento de alimentos, como estabilizante e espessantes,
como o caso da quitosana e do alginato de sdio (Ulanski &. Rosiak, 1992; Waisikiewicz
et al., 2005). Na literatura h poucos trabalhos que descrevem os produtos formados com a
irradiao de acares e muitos deles so trabalhos das dcadas de 60, 70 e 80, alguns
deles so citados extensivamente ao longo desta tese, pois constituem trabalhos de
referncia at os dias de hoje, como o caso de Phillips, 1961; Phillips, 1972 e Sonntag,
1980.
A radiao de solues pode agir no solvente e no soluto, dependendo da
concentrao da soluo. Em solues aquosas, o efeito mais importante provocado pela
irradiao a radilise da gua com a formao de radicais, como a hidroxila. Este radical
o mais importante quando se trata de carboidratos, a sua funo retirar os hidrognios
ligados ao tomo de carbono. A radiao em solues de carboidratos leva aheraes de
pH, rotao ptica, poder redutor, viscosidade e espectro de ultravioleta. Os produtos
formados a partir de acares irradiados em fonte de cobalto-60 e em acelerador de
eltrons so semelhantes, porm a atmosfera em que ocorre a irradiao, o valor do pH, a
temperatura da amostra, o contedo de gua do alimento e a dose hradiada so fatores que
podem afetar os produtos formados (Desrosier & Rosenstock, 1960; Phillips, 1961; Diehl
et ai, 1978; Josephson & Peterson, 1983; Deeble et al., 1991; Gray & Mower, 1991;
International Consuhive Group on Food Irradiation, 1992; Vieha & Del Mastro, 2002;
Waisikiewicz et al., 2005).
A literatura, em geral, apresenta os efeitos da irradiao em mono e
polissacardeos presentes sozinhos em soluo ou no estado slido a fim de facilitar a
identificao e o estudo dos produtos resuhantes. Nos alimentos, estes carboidratos
encontram-se em conjunto com protenas e outros compostos que podem interferir nos
produtos formados aps a irradiao (Diehl et al., 1978). A presena de cido ascrbico na
soluo a ser irradiada protege o carboidrato dos efeitos da irradiao (Ahste & Del
Mastro, 2004). Suco de ma irradiado resultou em apenas 1,64% da glicose inicial
degradada em compostos cidos (Bara, 1973),
A irradiao de monossacardeos em atmosfera de oxignio ou sob vcuo
indica que todas as ligaes das molculas podem ser afetadas. A oxidao ocorre nas
33
FIGITRA 7 - Radicais glicosilas formados aps a irradiao da glicose na ausncia de oxignio.
Fonte: Sonntag, 1980.
, OH
OH
O2
OH
CH2OH Oj . CHOH
0 > - ~ | O J _ o
H f \ OH
IH^
H
FIGURA 8 - Radicais peroxilas formados aps a irradiao da picse na presena de oxignio.
Fonte: Sonntag, 1980.
extremidades das molculas e a quebra das ligaes leva a formao de fragmentos
menores (Phillips, 1972).
No caso das aldoses, em especial da glicose irradiada na ausncia de oxignio
todos os seis possveis radicais glicosilas podem ser formados, como pode ser observado
na FIG. 7. Na irradiao em presena de oxignio, os radicais glicosilas so convertidos
nos radicais peroxilas correspondentes, mostrados na FIG. 8. E os produtos decorrentes das
reaes destes radicais, nestas duas atmosferas, esto apresentados na TAB. 7 (Sonntag,
1980).
3 4
TABELA 7 - Produtos derivados da soluo de glicose aps irradiao na presena de oxignio e
Produto
Valor de G'
atmosfera: N2O
Valor de G'
Atmosfera: N2O/O2
Acido D-gluconico 0,15 0,90
D-arabino-Hexos-2-ulose (D-glucosona) 0,15 0,90
D-ribo-Hexos-3-ulose 0,10 0,57
D-xilo-Hexos-4-ulose 0,075 0,50
D-xilo-Hexos-5-ulose 0,18 0,60
D-gluco-Hexodialdose 0,22 1,55
ci do 2-Deoxi-D-arabino-hexomco 0,95 Ausente
5 -Deoxi-D-treo-hexos-4-iilose 0,08 Ausente
ci do 5-Deoxi-D-xilo-hexonico 0,08 Ausente
2-Deoxi-D-eritro-hexos-5-ulose 0,08 Ausente
5 -Deoxi-D-xilo-hexodialdose 0,08 Ausente
3 -Deoxi-D-eritro-hexos-4-ulose 0,25 Ausente
3 -Deoxi-D-eritro-hexos-2-ulose 0,25 Ausente
4-Deoxi-L-treo-hexos-5-ulose 0,25 Ausente
6-Deoxi-D-xilo-hexos-5 -ulose 0,05 Ausente
D-arabinose . 0,01 0,10
Aci do D-arabinnico ausente 0,10
D-ribose <0, 005 Ausente
D-xi l ose <0,005 0,08
Xylo-Pentodialose ausente 0,08
2-Deoxy-D-eritro-pentose 0,04 Ausente
D-Eritrose 0,01 0,02
Aci do D-Eritronico ausente 0,02
L-Treose <0, 003 Ausente
L-treo-Tetrodialdose ausente 0,20
3 -Deoxytetrulose 0,02 Ausente
1,3-Dihidroxi-2-propanona 0,03 Ausente
ci do glicrico ausente 0,13
Goxal ausente 0,11
Aci do gliclico ausente 0,4
Formaldeido ausente 0,12
Aci do frmico ausente 0,6
G=nmero de molculas produzidas/100 MeV de energia absorvida.
Fonte: Sonntag, 1980.
35
De acordo com Oh et al., 2006, outros cidos so formados a partir da
irradiao de solues de acares como cido deoxicetohexonico e cido 2-
deoxiglucnico.
Estudos realizados em ratos mostraram que a alta concentrao de glioxal
diminui rapidamente a concentrao de acar no sangue, provavelmente decorrente de sua
ao irritante nas clulas pancreticas (Berry et al, 1965).
As cetoses geram controvrsias na literatura. Phillips, 1961 reporta a fixitose
como agente protetor devido a sua propriedade de reagir preferencialmente com os radicais
hidroxilas e hidrognio formados durante a irradiao, enquanto Desrosier & Rosenstock,
1960 relatam as cetoses como apresentando grande resistncia a oxidao.
A irradiao da frutose em presena de oxignio leva a formao
principalmente de D-Glucosona que uma substncia mutagnica. Os produtos de
radilise obtidos constituem menos que 1% da frutse inicial, mesmo em doses de 20 kGy
(Drijver & Holzapfel, 1986). Em condies anerbicas, os produtos resuhantes principais
so os deoxi acares e acares com dois grupamentos carbonilas (Adam, 1983).
Em dissacardeos, como a sacarose, a irradiao proporciona a quebra da
ligao glicosdica com a formao dos monossacardeos: glicose e frutose (Desrosier &
Rosenstock, 1960). Para a celobiose, 1/3 dos ataques efetuados pelo radical hidroxila levou
a quebra da ligao glicosdica, enquanto que 2/3 dos ataques resuUou em produtos que
mantiveram a estrutura de 12 carbonos da celobiose, ou produtos com maior nmero de
carbonos, por exemplo, 24 carbonos (Adam, 1983).
Na irradiao sob vcuo, os vros radicais de acar formados, contendo de 2
a 3 fragmentos de carbono podem dimerizar e levar a formao de compostos de cadeia
longa. A taxa de formao destes polmeros diretamente proporcional a dose recebida
(Grant & Ward, 1959; Phillips, 1961; Snell,1965).
A irradiao de goma arbica em solues concentradas e na presena de ar
leva a formao de compostos polimricos e em solues diludas leva a degradao do
produto. Nas solues diludas, o processo principal a radilise da gua, com a hidroxila
sendo a espcie reativa produzida mais importante. A hidroxila abstrai um hidrognio do
carboidrato para dar um radical livre. O radical formado instvel e tem pouca chance de
encontrar outro radical em soluo diluda, assim a goma arbica degrada. Em solues
concentradas, a radiao age sobre o carboidrato, a alta concentrao da soluo contribui
para a reao entre os radicais de carboidratos formados, resultando em compostos de
36
2.11 Radiao gama E por feixe de eltron
A radiao gama leva a energia ao produto a ser irradiado atravs de ftons,
que corresponde a radiao eletromagntica de alta freqncia. A energia do fton est
relacionada ao elemento radioativo escolhido para liberar a radiao gama. A radiao
gama pode ser produzida por duas fontes: o cobaho-60 e o csio-137. Na indstria, a fonte
de radiao gama o cobalto-60 (^"Co). O ' ^' Cs pouco utilizado como fonte de raios
gama, sua maior fonte reside em resduo nuclear no processado, e no h capacidade de
reprocessamento requerido para esta fonte. Para processar a mesma quantidade de produto,
na mesma dose necessria maior atividade de csio que cobalto. O csio-137 constitui
um risco a sade por ser solvel em gua, facilitando a contaminao deste recurso natural
(Lagunas Solar & Matthews, 1985; Kilcast, 1995; Deeley, 2004).
A legislao brasileira restringe a energia das fontes de radiao para o
tratamento dos alimentos a fim de evhar a induo de radioatividade nos produtos tratados.
As fontes de radiao autorizadas so: raios gama proveniente do radionucldeo ^Co ou
fonte de '^^Cs, raios X gerados por mquinas que trabalham com energias de at 5 MeV ou
eltrons gerados por mquinas que trabalham com energias at 10 MeV (Brasil, 2001).
A atividade no irradiador gama dada em Curie (1 Ci=3,7xl0' Becquereis). O
^Co deca para o elemento no radioativo Niquel-60 atravs da emisso de partculas beta
( P ) , mais dois ftons de energia gama ( y ) , medidos em MeV, como pode ser observado na
reao a seguir (Lagunas Solar & Matthews, 1985; Deeley, 2004):
^Co^^,Ni + {P-yr y{\,\lMeV) + R(l,33MeF)
A partcula beta um eltron que se locomove na velocidade da luz. As
paredes da cpsula, em que fica armazenado o material radioativo suficiente para parar
essas partculas, enquanto que os raios gama com seu alto poder de penetrao conseguem
atingir o produto (Deeley, 2004).
A meia-vida do ^Co de 5,271 anos. Aps este periodo de tempo, 50% da
atividade do radionucldeo presente no inicio ter decado (Deeley, 2004).
cadeia longa. A formao de polimeros ocorre tanto na radiao por feixe de eltrons
como na radiao gama (Barker et al., 1959; Katayama et al, 2006).
37
A fonte de radiao gama age isotropicamente, isto os ftons partem em
todas as direes igualmente. A eficincia da utilizao da fonte gjra em tomo de 20-30%,
portanto haver pontos em que no haver produto para receber a dose, como por exemplo,
o espao morto acima e abaixo da fonte, assim como os ftons que atravessam o produto e
continuam a ter atividades do lado oposto, atingindo as paredes do local em que est
instalada a fonte. A taxa de dose para a radiao gama dada em kGy/h. Estimativas para a
construo de uma planta de radiao gama esto em tomo de 2-10 milhes de dlares,
dependendo da capacidade de processamento, atividade da fonte e do nivel de automao.
Fontes com atividade total de 1 MCi apresentam o custo mdio de 3-4 milhes de dlares.
O maior custo est relacionado ao fomecimento constante de ^Co, j que seu decaimento
de aproximadamente 12% ao ano (Lagunas Solar & Matthews, 1985; Deeley, 2004).
A exposio do aUmento e da embalagem ao ^Co no induz radioatividade,
porque a energia de suas emisses (em mdia 1,25 MeV) est abaixo da energia limite para
os ftons induzirem reaes nucleares (Lagunas Solar & Matthews, 1985; Kilcast, 1995).
O estoque mundial de ^Co de aproximadamente 75 MCi e est direcionado
para atender processos teraputicos e a esterilizao de produtos mdicos. Este estoque
permitiria o processamento de 1250 toneladas de alimento/h a 1 kGy. O csio contribui
com a atividade de 90 MCi o que propiciaria o processamento de 350 toneladas de
alimento/h com a mesma dose (Lagunas Solar & Matthews, 1985).
No acelerador de eltrons a potncia dada em Watts. A eficincia da
utilizao da potncia gira em tomo de 25-40% dependendo da aplicao e dos detalhes do
design do equipamento. O feixe de eltrons uma fonte ahamente direcional, contudo a
energia no constante ao longo do feixe de eltrons, pois ocorrem perdas. As perdas so
decorrentes da passagem do feixe direto pelo produto, pelas extremidades da embalagem e
pelo espao morto entre os produtos na esteira. A taxa de dose no feixe de eltrons mais
aha que na radiao gama sendo expressa em kGy/s. Uma acelerador de eltron com
energia equivalente a IMCi custa em tomo de 1 a 1,5 milhes de dlares (Lagunas Solar &
Matthews, 1985; Deeley, 2004).
A maior diferena entre a radiao por feixe eltrons e a radiao gama o
poder de penetrao. O feixe de eltrons apresenta cargas aumentando a probabilidade de
coliso com os eltrons do produto, reduzindo a capacidade de penetrao, porm com taxa
de dose de radiao alta. Em alimentos com aUo teor de umidade irradiados com eltrons
de 10 MeV a espessura limite de penetrao de 3,9 cm. Na radiao gama, os ftons no
apresentam cargas o que reduz as interaes com os eltrons do produto, resultando em
38
alto poder de penetrao e baixa taxa de dose (International Consultive Group on Food
Irradiation, 1992; Kilcast, 1995; Deeley, 2004; Farkas, 2006).
O objetivo da irradiao de um produto fornecer a mnima dose para se obter
a reduo de patgenos desejada, qualquer valor acima do estipulado pode gerar danos ao
produto. Na irradiao com eltrons, estes ao se moverem carregam momento que geram
eltrons secundrios logo abaixo da superfcie do produto, assim a dose recebida logo
abaixo da superfcie maior que a dose aplicada ao produto (Deeley, 2004).
Enquanto a irradiao usando cobalto-60 est difundida, com mais de 170
irradiadores em escala industrial no mundo todo, o surgimento do acelerador de eltron
pode trazer um alento irradiao de alimentos, pois no necessita de uma fonte
radioativa. A mxima eficincia do acelerador de eltrons obtida com a sua instalao na
linha de produo do produto a ser irradiado (Loaharanu, 1994).
A TAB. 8 apresenta uma comparao entre a radiao gama e o feixe de
eltrons, A radiao gama por usar uma fonte radioativa apresenta a desvantagem de no
permitir o seu desligamento, apesar deste fato, nos himos 30-40 anos, aproximadamente,
40% dos equipamentos mdicos foram esterilizados com radiao gama. A irradiao por
feixe de eltrons apresentou crescimento nos EUA pela aceitao do mercado em consumir
bife irradiado por esta tecnologia, O processamento por feixe de eltrons e radiao gama
apresentam efeitos equivalentes na irradiao de alimentos (Grnewald, 1983; Deeley,
2004; Farkas, 2006).
Em instalaes industriais, a escolha em geral pelo acelerador de eltrons,
pois sua instalao mais simples que uma fonte de radionucldeos. Alm disso, permite
seu desligamento que uma caracterstica favorvel em caso de falhas no sistema ou
problemas durante o processamento. A fonte de radiao gama e os aceleradores
industriais de eltrons de mdia e alta energia requerem proteo completa, em concreto, a
sua volta a fim de proteger o meio ambiente, os trabalhadores e individuos do pblico.
(Lagunas Solar & Matthew^s, 1985; Kilcast, 1995).
Uma terceira fonte de radiao so os raios X, gerados a partir de um
bombardeamento de eltrons em um alvo de metal. Embora essa tecnologia seja comum
em hospitais, no momento ela no est sendo utilizada na radiao de alimento por causa
da baixa eficincia na converso dos eltrons para os raios X. Os raios X permitem a alta
penetrao alm de ser uma tecnologia que pode ser deshgada (Kilcast, 1995; Deeley,
2004).
COESO iftCOm D BO^.!^JaEAR/SP 'P^v
39
TABELA 8 - Comparao entre os parmetros funcionais primrios que diferenciam radiao gama,
feixe de eltrons e raios X
Radiao Gama Feixe de eltrons Raios X
Liga/desliga no sim sim
Espessura de
penetrao
50-80 cm 5-8 cm 50-80 cm
Taxa de dose kGy/h kGy/s kGy/s
Homogeneidade da
dose
aha baixa aha
Fonte: Deeley, 2004.
Um resumo das fontes de radiao e suas caractersticas esto apresentados na
TAB. 9.
TABELA 9 - Caractersticas das fontes de radiao. Fonte: Adaptado de Kilcast, 1995.
Fonte de radiao Caractersticas da fonte de radiao
Cobaho-60
Alto poder de penetrao
Cobaho-60
Fonte radioativa permanente
Cobaho-60 Alta eficincia Cobaho-60
Necessrio o recarregamento do irradiador
Cobaho-60
Baixo nmero de amostras
Feixe de eltrons
Baixo poder de penetrao
Feixe de eltrons
Tecnologia que permite o desligamento e a
instalao em linha de produo
Feixe de eltrons Alta eficincia Feixe de eltrons
Alta taxa de dose
Feixe de eltrons
Necessrio resfiiamento
Feixe de eltrons
Tecnicamente complexo
Raios X
Alto poder de penetrao
Raios X
Tecnologia que permite o desligamento
Raios X
Baixa eficincia de converso entre
eltrons e raios x Raios X
Alta taxa de dose
Raios X
Necessrio resfriamento
Raios X
Tecnicamente complexo
40
2.12 Legislao para alimentos irradiados
No Brasil, as normas gerais que regulamentam a irradiao dos alimentos
foram aprovadas atravs do Decreto Lei n" 72 718, de 29 de agosto de 1973, e
complementadas pela Portaria n 09-DINAL do Ministrio da Sade, de 08 de maro de
1985 e, posteriormente, pela Portaria n 30-DINAL do Ministrio da Sade, de 25 de
setembro de 1989 (Brasil, 1973; Brasil, 1985; Brasil, 1989; Souza, 2000). Ambas as
portarias foram revogadas pela RDC, de 21 de janeiro de 2001.
O Decreto lei de 1973 dispunha sobre a elaborao, armazenamento,
transporte, distribuio, importao, exportao e exposio venda ou entrega ao
consumo de alimentos irradiados. Neste decreto, a Comisso Nacional de Energia Nuclear
era responsvel por baixar instrues disciplinando o registro de equipamentos destinados
s operaes de irradiao, as condies de fimcionamento e os processos tecnolgicos a
serem observados pelos estabelecimentos licenciados. Os alimentos irradiados deveriam
ser acompanhados de relatrio firmado pela responsvel pela operao de irradiao do
alimento, no qual indicava: a finalidade da hradiao, fonte energia e dose de irradiao,
detalhes das condies ambientais reinantes durante a irradiao, descrio de qualquer
tratamento a que tenha sido submetido o alimento antes, durante e aps a irradiao, tipo e
natureza da embalagem empregada para acondicionar o alimento irradiado, condies e
perodo de armazenamento propostos para o alimento irradiado. Os alimentos irradiados,
quando expostos venda, ou entregues ao consumo, deveriam trazer na respectiva
embalagem e nos cartazes afixados nos locais de venda ou entrega ao consumo, a
indicao: "Alimento Tratado por Processo de Irradiao" e a declarao: "Este produto foi
processado em estabelecimento sob controle da Comisso Nacional de Energia Nuclear"
(Brasil, 1973).
A Portara n 9, aprovada em 08 de maro de 1985, pela Diviso Nacional de
Vigilncia Sanitria de Alimentos do Ministrio da Sade (DINAL) estabelecia as normas
gerais para irradiao de alimentos, como o propsho do tratamento, tipo e nvel de energia
da fonte de hradiao, dose mdia de radiao a ser empregada em cada processo e a
relao dos alimentos. De acordo com essa norma, a dose mdia de radiao no podia
exceder 10 kGy com a finalidade de assegurar a inocuidade do alimento radiado, sob os
pontos de vista toxicolgico, nutricional e microbiolgico. Era proibida a irradiao de um
alimento que j fora irradiado. Em relao ao rtulo, a portaria estabelecia que os
alimentos radiados deveriam trazer alm dos dizeres exigidos para os alimentos em geral.
41
a expresso: "Alimento Tratado por Processo de Irradiao". Quando exposto venda,
um cartaz, placa, ou equivalente dever ser fixado com a mesma declarao escrita. A
DINAL exigia que na nota fiscal fiasse indicado que o alimento foi irradiado (Souza, 2000).
A Portaria N^ 30 da DINAL oi aprovada em 25 de setembro de 1989 e
ampliava o nmero de alimentos que podiam ser irradiados e que no constavam da
portaria n 9 (Villavicencio, 1998; Aquino, 2003).
A resoluo RDC n 21, de 26 de janeiro de 2001 da Agncia Nacional de
Vigilncia Sanitria (ANVISA) estabelece os requisitos gerais para o uso da irradiao de
alimentos com vistas qualidade sanitria do produto final. O tratamento dos alimentos
por irradiao deve ser realizado em instalaes licenciadas pela autoridade competente
estadual ou municipal ou do Distrito Federal mediante expedio de Alvar Sanitrio, aps
autorizao da Comisso Nacional de Energia Nuclear e cadastramento no rgo
competente do Ministrio da Sade. As instalaes devem ser projetadas de modo a
cumprir os requisitos de segurana radiolgica, eficcia e boas prticas de manuseio e
dotadas de pessoal qualificado que possua capacitao e formao profissional apropriada,
e atender s exigncias da legislao vigente (Brasil, 2001).
Qualquer alimento poder ser tratado por radiao desde que sejam observadas
as seguintes condies: a dose mnima absorvida deve ser suficiente para alcanar a
finalidade pretendida, a dose mxima absorvida deve ser inferior quela que
comprometeria as propriedades ftmcionais e/ou os atributos sensoriais do alimento
(Camargo, 2004; Brasil, 2001).
A embalagem deve ter condies higinicas aceitveis, ser apropriada para o
procedimento de hradiao, estar de acordo com a legislao vigente e aprovada pela
autoridade sanitria competente. Na rotulagem dos alimentos irradiados, alm dos dizeres
exigidos para os alimentos em geral e especfico do alimento, deve constar no painel
principal: "Alimento Tratado por Processo de Irradiao", com as letras de tamanho no
inferior a um tero (1/3) da letra de maior tamanho nos dizeres de rotulagem. Quando um
produto radiado utilizado como ingrediente em outro alimento, deve declarar essa
circunstncia na lista de ingredientes, entre parnteses, aps o nome do mesmo (Camargo,
2004; Brasil, 2001).
A indstria que irradiar alimentos deve fazer constar ou garantir que conste a
indicao de que o alimento foi tratado pelo processo de irradiao: nas notas fiscais
quando os alimentos estiverem a granel, nas notas fiscais e nas embalagens quando os
alimentos j estiverem embalados (Brasil, 2001).
42
2.13 Reologia
A reologia o estudo da deformao da matria ou da mobilidade dos fluidos e
est diretamente relacionada com a quantidade de gua presente, sendo estudada atravs da
medida da sua viscosidade ou seu inverso, a fluidez. A viscosidade de um fluido a
medida de resistncia ao movimento, resuUando em deformao gerada pela frico interna
que ocorre quando uma camada do fluido desliza sobre a outra (Howard, 1991; Lepki,
1998; Bobbio & Bobbio, 2001; Santos, 2004).
A viscosidade uma propriedade com grande importncia na indstria de
alimentos. O seu conhecimento permite a correta seleo de bombas e o dimensionamento
das tubulaes, vlvulas e equipamentos que so utilizados no processamento de uma
matria-prima. A determinao da viscosidade permite o controle efetivo do acar
invertido durante a sua produo, garantindo a qualidade do produto final. A literatura
escassa em trabalhos que apresentem estudos de viscosidade para este ingrediente (Lepki,
1998; Crato etal., 2004).
Isaac Newton props um modelo para descrever a viscosidade de um fluido.
Duas superfcies paralelas de um fluido de rea. A, separadas por uma distncia, dx,
movem-se na mesma direo, com velocidades vi e V2, conforme mostrado na FIG. 9
(Howard, 1991; Lepki, 1998; Santos, 2004). A camada superior do fluido move-se com
velocidade maior que a camada inferior, que apresenta velocidade nula. As camadas entre
essas duas placas apresentam velocidades intermedirias.
Nos locais de exposio venda de produtos a granel irradiados deve ser
afixado cartaz, placa ou assemelhado com a seguinte informao: "Alimento Tratado por
Processo de Irradiao" (Brasil, 2001).
Os alimentos irradiados no devem ser submetidos a re-hradiao salvo
algumas excees (Brasil, 2001).
43
velocidade
Plaei mel
Placmeitacioniria
Placa eitacionria
FIGURA 9 - Diagrama mostrando os fatores que so importantes no escoamento de um fluido
newtoniano. Fonte: Howard, 1991.
Tendo cx)mo base esse modelo, a medida da viscosidade a resistncia ao
movimento de vrias camadas movendo-se com um gradiente de velocidade, dv, quando
sob ao de uma fora F (equao 1).
F dv
= T] Equao 1
A dx
Na qual:
F= fora
A=rea
Ti=viscosidade
dv=variao de velocidade
dx=variao de espessura
O gradiente de velocidade, dv/dx, a medida de velocidade na qual as camadas
dos fluidos movem-se uma em relao s outras. Este gradiente chamado de taxa de
cisalhamento (y). A relao F/A recebe o nome de tenso de cisalhamento (cr). Portanto,
pode-se descrever a viscosidade como a relao entre a tenso de cisalhamento e a taxa de
cisalhamento, apresentados na equao 2 (Lepki, 1998; Santos, 2004).
44
Tj = Equao 2
r
Na qual:
Ti=viscosidade
o=tenso de cisalhamento
y=taxa de cisalhamento
A medida da viscosidade realizada em viscosmetros que medem o torque
necessrio para rotacionar uma haste metlica cilndrica (spindle) que imersa no fluido. O
spindle acionado por um motor sincronizado atravs de uma mola calibrada que lhe
imprime uma taxa de cisalhamento especfica, a resistncia do fluxo (viscosidade)
indicada pela deflexo da mola que proporcional a velocidade de rotao do spindle,
tamanho e forma geomtrica (Santos, 2004).
A equao 2, para o clculo da viscosidade, no inclui a temperatura como um
de seus parmetros, porque a viscosidade medida independente da temperatura, apesar da
relao forte que existe entre esses dois termos. A viscosidade de um fluido afetada
inversamente pela temperatura, isto a viscosidade diminui com o aumento de
temperatura, assim o controle da temperatura fiindamental na medida da viscosidade
(Howard, 1991).
A determinao da viscosidade dos alimentos permite sua diviso em fluido
newtonianos e no-newtonianos. Os fluidos newtonianos so caracterizados pela
viscosidade que independe da taxa de cisalhamento, como pode ser observado na FIG. 10
(Howard, 1991).
ci
CO
" 3
(D
O
Taxa de cisalhamento
FIGURA 10 - Fluido Newtoniano. Fonte: Howard, 1991.
45
Taxa de cisalhamento
FIGURA 11 - Fluido pseudoplstico. T]o: fluido newtoniano; Tip, fluido plstico.
Fonte: Bobbio & Bobbio, 2001.
Plsticos: so fluidos que sua forma no muda sem a ao de foras externas,
sendo, portanto semelhantes a um slido que pode escorrer quando sob tenso.
Nestes fluidos, o movimento s comea quando a fora aplicada excede um
determinado valor, confi-ome mostrado na FI G 12 (Bobbio & Bobbio, 2001).
Alimentos que apresentam esse comportamento so a maionese e o ketchup, ou
seja, alimentos em que o escoamento indesejvel sob certas condies (Howard,
1991, Bobbio & Bobbio, 2001).
8
Taxa de cisalhamento
FIGURA 12 - Fluido plstico conforme o modelo de Bingham. ti.: fluido newtoniano; T] B : fluidoplstico.
Fonte: Bobbio & Bobbio, 2001.
Os fluidos no-newtonianos apresentam os valores de viscosidade dependente
da taxa de cisalhamento, neste caso a viscosidade denominada aparente (Howard, 1991).
Os fluidos no-newtonianos podem ser classificados em:
Pseudoplsticos: apresentam decrscimo na viscosidade com o aumento da taxa de
cisalhamento. A FIG. 11, a segu", mostra o comportamento deste fluido. As
disperses e as emulses so exemplos destes fluidos (Howard, 1991, Bobbio &
Bobbio, 2001).
46
Dilatantes: a viscosidade aparente aumenta por efeito de uma fora aplicada ao
fluido, ou seja, o fluido ao ser submetido agitao aumenta sua resistncia ao
movimento voltando a viscosidade inicial ao cessar a aplicao desta fora
independente do tempo de aplicao desta fora (FIG. 13). Exemplos: amido de
milho em gua dependendo da concentrao (Howard, 1991, Bobbio & Bobbio,
2001).
o
a
-g
Taxa de cisalhamento
FIGURA 13 - Fluido dilatante. ti: fluido newtoniano; rij: fluido dilatante.
Fonte: Bobbio & Bobbio, 2001.
Tixotrpicos: estes fluidos perdem a viscosidade sob a ao de constante
cisalhamento. Quando o cisalhamento pra retomam a sua viscosidade original,
mas requerem tempo (FIG. 14). Exemplos: derivados da celulose e molho de
tomate (Howard, 1991, Bobbio & Bobbio, 2001).
1
5
o
H
Taxa de cisalhamento
FIGURA 14 - Fluido tisorpico rin: fluido newloniano; t i : fluido tixotrpico.
Fonte: Bobbio & Bobbio, 2001.
47
3 MATERIAIS E MTODOS
3.1 Amostra
o acar lquido invertido foi gentilmente cedido pela empresa DaBarra. As
amostras processadas com raios gama e feixe de eltrons pertenciam a lotes diferentes, por
esta razo nas anlises fsico-qumicas apresentamos as anlises do controle para as duas
tcnicas de irradiao utilizadas. O prazo de validade de cada uma das amostras era de 180
dias. As anlises fsico-qumicas e microbiolgicas foram realizadas nos laboratrios do
Senai Mario Amato. A anlise sensorial e a medida da viscosidade foram realizadas no
laboratrio de alimentos do CTR-IPEN.
3.2 Irradiao
A irradiao foi realizada com feixe de eltrons e raios gama, pertencentes ao
Centro de Tecnologia das Radiaes-IPEN. Nas irradiaes com raios gama foi utilizado o
irradiador Gammacell 220 (AECL, procedente do Canad), que utiliza fontes de cobalto-60
colocados em lpis. H 32 lpis dispostos ao redor da clula, onde fica posicionada a
amostra, de forma a proporcionar um campo de radiao homogneo no centro da cmara.
A atividade foi de 3806,66 Ci e a taxa de dose da fonte foi de 3,88 kOy/h (jan/2005) para
as amostras utilizadas nas anlises fsico-qumicas e 3,54 kGy/h (Ago/2005), para as
amostras utilizadas no ensaio microbiolgico. As amostras foram acondicionadas em
fi"ascos de vidro cuidadosamente fechados, com aproximadamente 400 mL de capacidade,
e irradiadas em doses de 5, 10,20, 30 e 50 kGy.
As amostras irradiadas com raios gama, foram acompanhadas atravs da
dosimetria para garanth a dose recebida. Os dosmetros utilizados para acompanhamento
de irradiaes so classificados como de rotina e devem ser considerados erros de no
mximo 5%. No caso, o dosmetro de rotma utilizado foi o Amber (Harwell Dosimeters,
Inglaterra), fabricado com polimetilmetacrilato (acrlico) mais corantes e o Red-Perspex.
48
3.3 Anlises fsico-qumicas
As anlises fisico-qumicas foram realizadas em triplicata. Aps a hradiao,
as amostras utlizadas nos ensaios fsico-qumicos foram mantidas em geladeira
(temperatura de 5C), at o momento da anlise.
Estes dosmetros tem sensibilidade de doses de 1 a 50 kGy. A dose recebida pelo
dosmetro equivale dose transferida para amostra. A leitura do dosmetro feita em um
espectrofotmetro.
O irradiador Gammacell foi calibrado e certificado pela Agncia Internacional
de Energa Atmica (AIEA). Atravs do servio oferecido pela Agncia, que recebe o
nome de IDAS (Servio Internacional de Garantia de Dose), no qual eles enviam um
dosmetro de transferncia de alanina, que irradiado, e comparado com a resposta do
dosmetro de rotina utilizado no laboratrio. Se a resposta dos dosmetros apresentarem
erro abaixo de 5%, a Agncia envia um certificado garantido a taxa de dose do irradiador
em um determinado ponto de interesse.
Utilizou-se o acelerador de eltrons modelo Dynamitron-jobl88 fabricado pela
Radiation Dynamics, com energia de 0,5 a 1,5 MeV, corrente de feixe de 0,3 mA a 25 mA,
potncia de feixe mxima de 37,5 kW e varredura de feixe de 60 a 120 cm, para irradiar as
amostras nas doses de 5, 10, 20, 30 e 50 kGy. Para as doses de 5 e 10 kGy, a corrente do
feixe foi fixada em 2,74 mA e energia de 1,44 MeV. A bandeja foi levada ao feixe com
velocidade que resultasse em uma taxa de dose de 11,19 kGy/s, a amostra recebeu dose de
2,5 kGy a cada passagem. As demais doses foram recebidas pela amostra no sistema de
esteira, mas com corrente de feixe de 5,48 mA e energia de 1,44 MeV, proporcionando
uma taxa de dose de 22,39 kGy/s. A cada passagem pelo acelerador, a amostra recebeu a
dose de 5 kGy. As amostras foram espalhadas em placas de petri com espessura de 3 mm,
para garanth que toda a amostra recebesse a dose mdia requerida. A superficie livre da
placa foi envoha em filme plstico de PVC.
As amostras irradiadas no acelerador, tambm foram certificadas pela
dosimetra, no caso, o dosmetro de rotina utilizado foi o de filme: CTA (Fuji Photo Film
Co., Tokyo, Japan).
Todos os dosmetros utilizados para certificao das doses recebidas so
calibrados no laboratrio de Dosimetra em Processos de hradiao do IPEN-CTR e
certificado pela ADEA.
49
3.3.1 Reagentes
Tartarato de sdio e potssio, sulfato de cx)bre, hidrxido de sdio e cido
clordrico 37% foram adquiridos da Quimex; carbonato de sdio anidro da Cintica
Qumica. Os demais reagentes, ferrocianeto de potssio, acetato de zinco, bissulfito de
sdio e D-glicose anidra (dextrose) foram adquiridos da Synth. Todos os reagentes
utilizados foram de grau PA.
3.3.2 Equipamentos
Espectrofotmetro da Thermo Spectronic modelo Helios alpha;
Banho uhrassnico Ney (modelo Got Heat);
Refi-atmetro Carl Zeiss (modelo 1602 B);
Banho-maria Dubnoff (modelo 304/D);
Viscosmetro Brookfield (modelo LV-DVIII) acoplado com banho-maria
Neslab.
3.3.3 Densidade
A densidade foi medida em picnmetros de 25 e 50 mL, previamente
calibrados. A calibrao foi realizada com gua destilada degaseifcada atravs da fervura.
3.3.4 Slidos solveis ( Brix) e ndice de refrao
A determinao do grau Brix e do ndice de refi-ao foram realizadas em
refratmetro Carl Zeiss (modelo 1602B). Algumas gotas do acar invertido foram
dispostas no prisma do equipamento e esperou-se at o equilbrio de temperatura para
realizar a leitura. Anotou-se a temperatura (44.1.04-C da AO AC, 2000).
A leitura de graus Brix e ndice de refrao foram corrigidas para a temperatura
de referncia de 20 C. Como a amostra contm acar invertido deve-se aplicar o fator de
correo de Whalley ( F) . A cada porcentagem de acar invertido (Xinverso) contido na
amostra deve-se adicionar 0,022 ao valor de slidos corrigidos, como pode ser observado
na equao 3 (44.1.04-C da AO AC, 2000; Grato etal., 2004). O grau de inverso para o
xarope invertido utilizado na irradiao com ^ Co foi de 69%i e na irradiao com feixe de
eltrons de 65%.
50
BriX^omgido = BfKn,pera^ra + ^,n..erso ^fiX.^^peran.r. E q u a O 3
Na qual:
Brix,emperatura=valor dc Brix corrigido para a temperatura de referncia de 20C.
Xinverso=porcentagem de inverso do acar lquido.
F=0,022.
3.3.5 pH
O pH foi medido em um pHmetro digital da Quimis (modelo Q400M),
acoplado com sensor de temperatura.
3.3.6 Umidade
As medidas de umidades foram efetuadas em um titulador Karl Fischer Metller
Toledo (modelo Grafix 50).
3.3.7 Determinao dos acares
Preparo das solues de fehling
As solues de Fehling recebem o nome de A e B. A soluo A foi preparada
pesando 34,639 g de sulfato de cobre e diluindo para 1000 mL, com gua destilada. A
soluo B, foi preparada pesando 173 g de tartarato de sdio e potssio e dissolvendo em
250 mL de gua destilada, adicionou-se 250 mL de soluo de NaOH a 20% e completou o
volume para 1000 mL (Instituto Adolfo Lutz, 2005).
A flino da soluo B manter o hidrato cprico em soluo, impedindo a
formao de hidrxido cprico insolvel, que teria lugar se existisse cobre livre na soluo
alcalina (Demiate et al, 2002; Instituto Adolfo Lutz, 2005).
o Padronizao das solues de fehling
A padronizao das solues A e B foi realizada com glicose. Pesou-se 1 g de
glicose e diluiu-se em 100 mL de gua destilada. Este material foi transferido para a
bureta. Em um balo de titulao adicionou 10 mL de cada uma das solues, A e B, e 40
51
mL de gua destilada. Titulou-se mantendo a fervura e agitao da soluo at tomar-se
incolor (Instituto Adolfo Lutz, 2005).
O clculo do fator f das solues realizado pela equao 4:
/ = Fx0, 01 Equao 4
Na qual:
V=volume de glicose gasto em mL.
Determinao dos acares redutores
A determinao de acares redutores (glicose + frutose) foi realizada seguindo
o mtodo de Fehling, em triplicata (Instituto Adolfo Lutz, 2005).
Em um balo de fiindo chato adicionou 5 mL da soluo A, 5 mL da soluo B
e 40 mL de gua destilada, a mistura tem a colorao azul. A titulao foi realizada sob
fervura desta mistura. O agente titulante foi preparado pesando aproximadamente 2 g de
acar invertido e diluindo com 250 ml de gua destilada. A titulao foi encerrada quando
a colorao azul desapareceu e restou no ftmdo do balo um precipUado vermelho (xido
cuproso).
O clculo da concentrao de acares redutores na amostra feito pela
equao 5 (Instituto Adolfo Lutz, 2005).
2 5 0 x - ^ x l OO
Acares redutores (g/1 OOg) = Equao 5
Vy.m
Na qual:
V= volume gasto na titulao em mL.
f = glicose em gramas (g) correspondente a 10 mL das solues de Fehling (fator de
padronizao).
m= massa da amostra em gramas (g).
Determinao de acares totais
A determinao de acares totais foi realizada pelo mtodo de Fehling,
seguindo a metodologia descrha pelo Instituto Adolfo Lutz, 2005. Pesou-se 2 g de acar
invertido em um balo de fiindo chato com tampa. Neste balo, adicionou-se 1 mL de
cido clordrico e 40 mL de gua destilada e deixou em banho-maria 98 C por 45
52
3.3.8 Cor
A anlise da cor seguiu o mtodo ICUMSA (Instituto Adolfo Lutz, 2005), com
modificaes. Transferiu-se a amostra dhetamente para uma cubeta de quartzo. A
referncia adotada foi a gua destilada. As leituras de absorbncia foram realizadas no
comprimento de onda de 420 nm, em triplicata. O clculo foi efetuado pela equao 7.
minutos, para realizar a quebra da molcula de sacarose. A reao de quebra da sacarose
parou aps adio de carbonato de sdio at o pH atingir o valor de 7,0 (Instituto Adolfo
Lutz, 2005).
Esta mistura foi transferida, quantitativamente, para balo volumtrico
adicionando gua destilada at completar o volume de 100 mL, constituindo o agente
titulante. Em um balo de fundo chato adicionou 5 mL da soluo A, 5 mL da soluo B e
40 mL de gua destilada. E a titulao foi realizada sob fervura desta mistura. A titulao
foi encerrada quando a colorao azul desapareceu e restou no flindo do balo um
precipitado vermelho (xido cuproso) (Instituto Adolfo Lutz, 2005).
O clculo dos acares totais realizado pela equao 6 (Instituto Adolfo Lutz,
2005).
100x%xl OO
acares totais(g/100g) = Equao 6
Fx/ w
Na qual:
V= volume gasto na titulao em mL.
f= glicose em gramas (g) correspondente a 10 mL das solues de Fehling.
m= massa da amostra em gramas (g).
o Determinao da sacarose
O teor de sacarose da amostra foi calculado pela diferena do teor de acares
totais e acares redutores mukiplicado pelo fator de 0,95 (Instituto Adolfo Lutz, 2005).
53
^ 1 0 0 0 ^ . ^
Cor(UI) = Equao 7
Z>xc
Na qual:
A= absorbncia da soluo medida a 420 nm.
b= espessura da cubeta em cm.
c= concentrao da soluo em g/mL.
3.3.9 Hidroximetilfurfural
As solues de Carrez I, n e bissulfito de sdio foram preparadas no dia da
anlise.
A soluo de Carrez I foi preparada dissolvendo 15 g de ferrocianeto de
potssio em 100 mL de gua destilada e a soluo de Carrez II pela dissoluo de 30 g de
acetato de zinco em 100 mL de gua destilada. A soluo de bissulfito de sdio foi
preparada pesando-se 0,2 g deste reagente e diluindo em 100 mL de gua destilada.
Para a anlise de hidroximetilfiirfijral (HMF) da amostra, pesou-se 5 g de
acar invertido e transferiu-se com 25 mL de gua destilada para um balo volumtrico de
50 mL. Adicionou-se 0,5 mL da soluo de Carrez I e agitou, procedeu-se da mesma forma
para a soluo de Carrez II. Completou-se o volume do balo com gua destilada. Filtrou-
se, descartando os primeiros 10 mL do filtrado. Pipetou-se 5 mL deste filtrado para cada
um dos dois tubos de ensaio. Adicionou-se 5 mL de gua em um dos tubos (amostra) e 5
mL de bissulfito de sdio 0,2% no outro (referncia). Os tubos foram mantidos em banho
ultrassnico por 3 minutos e a absorbncia foi medida 284 rmi e 336 nm em cubetas de
quartzo. O teor de HMF foi realizado pelo clculo apresentado na equao 8 (Instituto
Adolfo Lutz, 2005).
HMF (mg/Kg) = ( - ^ 2 8 4 436) xl 49, 7x5 ^^^^^.^ ^
m
54
Na qual:
A284=leitura da absorbncia 284 nm.
A336=leitura da absorbncia 336 nm.
m=massa da amostra em gramas (g).
5=massa nominal da amostra em gramas.
149,7=(126/16830) x (1000/10) x (1000/5).
126=peso molecular do HMF.
16830=absortividade molar do HMF a 2820 nm.
1000=converso de g para mg.
10= diluio de 5 g para 50 mL.
1000=converso de g para kg.
3.3.10 Varredura na regio do ultravioleta
A varredura no ultravioleta foi realizada entre os comprimentos de onda de 190
nm e 350 nm, seguindo metodologia descrita por Liggett et al, 1959, com modificaes.
Pesou-se 2,5 g de acar invertido e diluiu-se com gua destilada em balo de 25 mL.
Transferiu-se uma alquota da amostra para uma cubeta de quartzo. A referncia adotada
foi gua destilada. A varredura foi realizada em espectrofotmetro.
3.3.11 Viscosidade
O estudo reolgico foi realizado em um viscosmetro Brookfield modelo LV-
DVni , com adaptador para pequenas amostras com capacidade de 8 mL e spindle SC4-34.
O banho termosttico Neslab operou com gua destilada temperatura de 24,6 0,1 C.
As amostras permaneceram no copo do viscosmetro por 10 minutos antes de efetuar as
medidas, at atingir o equilbrio trmico com o banho (Yu et al, 2004).
O comportamento do fluido foi estudado em trs dias diferentes, para as
amostras irradiadas com o cobaho-60, utilizando as mesmas amostras. Nos dois primehos
dias de ensaio, a velocidade de rotao do spindle foi programada para variar entre 2 e 20
rpm, com acrscimo de 1 rpm entre as lehuras. No terceiro dia, a velocidade foi aherada
para a faixa entre 5 e 20 rpm, com acrscimo de 2,5 rpm entre as leitiyas. O torque
permaneceu entre 10 e 90 %. A medida de viscosidade foi realizada 8 vezes em cada uma
das amostras, a rotao do spindle foi mantida em 20 rpm.
55
O mesmo procedimento foi seguido para as amostras irradiadas no
acelerador de eltrons, com exceo que as anlises foram efetuadas em apenas um dia.
3.4 Anlises Microbiolgicas
As anlises microbiolgicas foram realizadas em duplicata para contagem total
de bolores e leveduras. O cronograma de anlise seguiu-se realizando uma anlise a cada
ms logo aps a irradiao: agosto/05, setembro/05, dezembro/05 e janeiro/06, quando se
encerrou o prazo de validade deste lote do acar invertido (data de fabricao:
18/07/2005). A partir de ento, as amostras foram analisadas duas vezes ao ms, com
intervalo de 15 dias entre as anlises, at o ms de abril de 2006. Durante todo o perodo de
anlise, as amostras foram retiradas do mesmo frasco. Ao todo foram 6 frascos, um
contendo a amostra controle e os demais, as amostras irradiadas, em fonte de cobalto-60,
com doses de 5, 10, 20, 30 e 50 kGy. As amostras foram armazenadas na ausncia de luz e
a temperatura ambiente.
3.4.1 Reagentes
Potato dextrose agar (PDA) da Merck, gua peptonada da Vetee, membrana 0,2
\im da Scleider & Schuell, cido tatrico da Merck.
3.4.2 Mtodos
Preparo do meio de cultura
O meio de cultura foi preparado pesando-se 39 g de agar batata dextrose e
diluindo-se para 1 L. Deixou-se em repouso por 15 minutos, em seguida aqueceu-se em
chama de bico de bunsen at ficar transparente. A este meio foi adicionado 10 mL de cido
tartrico. O cido tartrico foi preparado 10%, diluindo-se 10 mL de cido em 100 mL de
gua destilada e fihrando-se em membrana de 0,2 um (Silva et al, 2001).
56
e Preparo do diluente (gua peptonada)
Pesou-se Ig de peptona de carne bacteriolgica e dilui para 1000 mL. Foram
preparados tubos contendo 9 mL deste diluente que foram para autoclave a fim de
esterilizar (Silva et al, 2001).
o Preparo das placas
O meio de cultura foi preparado colocando nas placas de petri de 15 a 20 mL
de gar batata dextrose acidificado (PDA acidificado). Este meio ficou em cmara de fluxo
laminar por aproximadamente 30 minutos para secagem (Silva et al, 2001).
Pesou-se 25 g de acar lquido invertido e diluiu-se em 225 mL de gua
peptonada (diluio 1:10 ou 10'^). A partir desta diluio, inoculou-se trs placas com 0,3
mL (em duplicata) e uma placa com 0,1 mL (Silva et al, 2001).
Pipetou-se 1 mL da diluio 10"' para tubo de ensaio contendo 9 mL de gua
peptonada (diluio 1:100 ou 10"'^). E, finalmente, da diluio 10"^ pipetou-se 1 ml para
tubo de ensaio com 9 mL de gua peptonada para preparar a diluio 1:1000 ou 10"". A
partir das diluies 10"^ e 10"^, inoculou-se as placas com 0,1 mL, em duplicata (Silva et
a/. , 2001).
Para a contagem total de bolores e leveduras, as placas permaneceram
incubadas por 3 dias 25 C e efetuou-se a leitura; aps 5 dias de incubao uma nova
leitura foi realizada (Silva et al, 2001).
A quantidade de acar invertido era limitada, por esta razo, as prximas
anlises partiram de 1 g de acar que foi diludo em 9 mL de gua peptonada, para
realizar a diluio 10' \ desta foi realizada a diluio 10"^. Destas diluies foram retiradas
0,1 mL, que foram inoculadas nas placas de PDA.
3.5 Anlise sensorial
Realizou-se o teste triangular para determinar se existia diferena perceptvel
no sabor entre as amostras controle e irradiadas a 5 kGy, com radiao gama ou feixe de
eltrons. Os testes para cada tipo de radiao foram realizados em dias diferentes no
Laboratrio de Alimentos do CTR /BPEN.
Foi apresentado a cada provador, conforme mostrado na FIG. 15, trs amostras
de acar lquido invertido codificadas com trs dgitos e instrudo que duas eram idnticas
e uma diferente. As amostras foram apresentadas em igual nmero de vezes, casualizada e
57
FIGURA 15 - Apresentao das amostras para o teste triangular (Ferreira et aL, 2000).
Nome: Data:
Voc est recebendo 3 amostras de acar lquido codificadas, Duas amostras so
iguais e uma diferente. Por favor, avalie o sabor das amostras da esquerda para a
dh-eha. Circule a amostra diferente.
201 542 921
Comentrios:.
FIGURA 16 - Modelo da ficha de avaliao apresentada aos provadores (Ferreira et aL, 2000).
balanceada de acordo com o seguinte delineamento: ABA, BAB, AAB, BBA, ABB E
BAA. A amostra irradiada recebeu o cdigo de A e amostra controle de B, este
delineamento foi repetido 5 vezes para completar 30 julgadores em cada uma das
irradiaes estudadas (Associao Brasileira de Normas Tcnicas, 1993; Ferreira et al,
2000).
Solicitou-se aos provadores que provassem o acar lquido da esquerda para a
direita, entre as amostras era permitido beber gua e/ou comer uma bolacha do tipo: cream
cracker. Na ficha que foi entregue, o julgador deveria assinalar a amostra que ele
considerou com sabor diferente. A ficha est apresentada na FIG. 16 (Associao
Brasileira de Normas Tcnicas, 1993; Ferreira etal, 2000),
58
A interpretao dos resultados foi baseada no nmero total de julgamento
versus o nmero de julgamentos corretos. Se o nmero de julgamentos corretos for
superior ou igual ao encontrado na tabela apresentada em 0' Mahony, 1986 indica que
existiu diferena significativa entre as amostras ao nvel de 5 %.
3.6 Tratamento dos dados
A anlise de varincia (ANOVA) e os testes para comparao entre as mdias
(Tukey, LSD, Scheff) foram utilizados com nvel de significncia de 5%. As anlises
foram realizadas usando-se o programa Statistica (Statistica 5.1, StatSoft, 1998).
59
4 RESULTADOS E DISCUSSO
4.1 Propriedades fsico-qumicas
4.1.1 Densidade
Na TAB. 10 esto apresentados os valores mdios de densidade para o acar
lquido invertido, irradiado em acelerador de eltrons e em fonte de cobalto-60.
TABELA 10 - Valores mdios de densidade para as amostras de acar lquido: controle e irradiadas
em acelerador de eltrons e em fonte de cobalto-60.
Dose (kGy)
Densidade (g/mL)'
Dose (kGy)
Acelerador de eltrons Fonte ^Co
Controle 1,407252 0, 000005* 1,393045 0,000004' '
5 1,404905+0,000008^ 1,395201 0,000004*"
10 1,398198 0, 000004' 1,394029 0,000005' '
20 1,404359 0,000002** 1,394373 0,000010' '
30 1,402431 +0, 000002' 1,395470 0, 000008'
50 1,396769 0,000002^ 1,390984 0,000005^
Os valores acompanhados por letras diferentes numa mesma coluna so significativamente diferentes-teste
Tukey.
'Anlises realizadas em triplicata.
Os valores de densidade entre as amostras controle e irradiadas nos dois tipos
de irradiao utilizadas variaram entre 1,39 e 1,41 g/mL. Na literatura, encontra-se os
valores de 1,39 e 1,40 g/mL para a densidade deste ingrediente (Davis & Prince, 1955;
Rodrigues et al., 2000). Na TAB. 10, os valores de densidade esto apresentados com sete
algarismos significativos para indicar que a diferena estatstica ao nvel de 95% entre as
mdias, indicada atravs da anlise de varincia (ANOVA-Apndice). A diferena
estatstica se deve ao pequeno desvio padro entre as medidas. Como mostrado nas
FI GS. 17el 8.
60
1,5
1.4
1,3
I iDesvio padro.
I I EiTO padro
Mdia
10 20
Dose ( kGy)
30 50
FIGURA 17 - Mdia das densidades em funo da dose de irradiao para a amostra controle (O kGy)
e irradiadas em acelerador de eltrons S, 10, 20, 30 e 50 kGy.
1.5
1.4
1,3
m Desvio padro
I I ErTo padro
Mdia
10 20
30 50
FIGURA 18 - Mdia das densidades em funo da dose de irradiao para a amostra controle (O kGy)
e irradiadas em fonte de cobalto-60 5, 10, 20, 30 e 50 kGy.
A alterao no valor da densidade das amostras controle e irradiadas poderia
ocorrer devido a uma mudana na massa ou no volume ocupado pela soluo. A irradiao
no altera a massa total dos componentes slidos da soluo, uma vez que a irradiao
pode provocar apenas a quebra ou polimerizao das molculas j existentes. A mudana
no volume seria decorrente do aumento ou diminuio no teor de gua, porm, se essa
mudana ocorreu foi discreta, como ser observado no item 4.1.4, j que os valores de
densidade permaneceram praticamente inalterados.
61
4.1.2 Slidos Solveis ( Brix)
Os teores de slidos solveis para as amostras controle e irradiadas com feixe
de eltrons e radiao gama encontram-se resumidos na TAB. 11. Os valores lidos de ''Brix
em refratmetro foram corrigidos para a temperatura padro de 20 e acrescido 0,022
para cada porcentagem de acar invertido presente na soluo (Davis & Prince, 1955;
AOAC, 2000).
TABELA 11 - Valores mdios de slidos solveis (" Brix) para as amostras de acar lquido: controle e
irradiadas em acelerador de eltrons e em fonte de cobalto-60.
Slidos so veis (%)*
Dose (kGy) Acelerador de
eltrons
Fonte ^Co
Controle 78,74 0, 19' 78,76 0, 16"
5 78,78 0,06" 79,06 0,06''
10 78,82 0,06" 79,09 0, 12^
20 78,85 0,00" 79,33 0,00'
30 78,95 0,00" 79,33 0,00'
50 78,99 0,06" 79,33 0,00'
Os valores acompanhados por letras diferentes numa mesma coluna so significativamente diferentes-teste
Tukey.
'Anlises realizadas em triplicata.
A anlise de varincia (ANOVA) para os valores de slidos solveis obtido
com as amostras controle e irradiadas em fonte de ^Co, atravs do teste F, indicou que h
diferena estatstica entre as mdias ao nvel de 95% de confiana (Apndice). A
comparao entre mdias (teste de Tukey) indicou que ocorreram diferenas estatsticas
entre as amostras.
A FIG. 19 apresenta o perfil dos slidos solveis em fiino da dose no estudo
realizado com o feixe de eltron. Notou-se um comportamento linear a parth" da amostra
controle at a amostra hradiada 20 kGy. Entre a amostra de 20 e 30 kGy ocorreu um
acrscimo mais acentuado, enquanto o aumento foi discreto da amostra de 30 para a de 50
kGy.
Na FIG. 20, pode-se observar que as diferenas estatsticas ocorreram entre a
amostra controle e radiadas em fonte de cobalto-60 e entre as amostras irradiadas a
diferena foi entre as amostras de 5 e 10 kGy e as de 20, 30 e 50 kGy.
62
O valor mdio de Brix calculado para todas as amostras utilizadas no ensaio
do acelerador de eltron foi de 78,9 0,1%. Para o acar lquido invertido, o teor de
slidos solveis situa-se entre 60-90%, sendo mais comum o acar com valor em torno de
76, 5% (Grato etal., 2004).
O laudo da usina DaBarra forneceu o valor de Brix de 76, 9% para a amostra
controle, utilizada no ensaio com acelerador de eltrons, porm no especifica a
metodologia usada para realizar esta medida. Nesta pesquisa, a leitura de Brix, sem
efetuar correo, foi bastante prxima ao valor emitido pela empresa (77,4%).
Em relao s amostras utilizadas no ensaio com radiao gama, o valor mdio
de ''Brix permaneceu ao redor de 79,2 0,1. O laudo emitido pela Usina Da Barra forneceu
o valor de 76,7%o. Este valor est prximo ao valor obtido pelo controle nesta pesquisa que
foi de 77,3%, sem efetuar a correo para temperatura e a concentrao de acar
invertido.
As amostras irradiadas no acelerador de eltrons e na fonte de cobalto 60
apresentaram o teor de slidos solveis maior que o controle, este fato indica que as
molculas de acar presentes em soluo ao receberem a energia proveniente da radiao
podem ter sofrido quebras, gerando molculas de menor massa molecular, como por
exemplo, cidos, aumentando a concentrao de slidos solveis. A quebra das molculas
acentua-se com o aumento da dose (Phillips, 1961), e os dados obtidos neste trabalho
mostram que o aumento da dose impactou d-etamente o valor de slidos solveis, com
exceo das amostras que receberam radiao gama nas doses de 20, 30 e 50 kGy, que
tiveram valores constantes de Brix. A formao dos cidos pode ser observada pela
reduo do pH, conforme ser discutido no hem 4.1.3 (Bothner-by & Balazs, 1957;
Phillips, 1961; Diehl ei a/., 1978).
63
79,1
79,0
i
s 78,7
78,6
78,5
"T~ Desvio Padro
I Erro Padro
Mdia
30 50
0 5 10 20
Dose ( kGy)
FIGURA 19 - Mdia do teor de slidos solveis em funo da dose de irradiao para a amostra
controle e irradiadas em acelerador de eltrons S, 10, 20, 30 e 50 kGy.
79,4
79,3
79.2
o 79,0
>
M
M 78,9
m
78,8
78,7
78,6
78,5
~r~ iDesvio padro
I I Erro padrao.
Mdia
30 50
0 5 10 20
Dose( kG^
FIGURA 20 - Mdia do teor de slidos solveis em funo da dose de irradiao para a amostra
controle (O kGy) e irradiadas em fonte de cobalto-60 5, 10, 20, 30 e 50 kGy.
4.1.3 pH
Os valores de pH variaram ente 2,9 e 4,7, como apresentado na TAB. 12.
64
TABELA 12: Valores mdios de pH para as amostras de acar lquido: controle e irradiadas em
acelerador de eltrons e em fonte de cobalto-60.
pH'
Dose (kGy) Acelerador de
eltrons
Fonte ^Co
Controle 4,43 0,01" 4,72 0,03"
5 4,12 + 0,01' ' 4,30 + 0,05''
10 3,90 + 0,08' 4, 01+0, 10'
20 3,83 0, 10' 3,72 0,06''
30 3,28 0,03'' 3,49 0,09'
50 2,88 0 , 0 1 ' 3,27 0,03''
Os valores acompanhados por letras diferentes numa mesma coluna so significativamente diferentes-teste
Tukey.
'Anlises realizadas em triplicata.
A anlise de varncia (ANOVA) indicou que h diferena significativa entre
as mdias de pH ao nivel de 95% de confiana (Apndice).
Em ambas as tcnicas de irradiao utilizadas, os valores de pH diminuram
medida que a dose de irradiao aumentou. A radiao ao interagir com as molculas de
sacarose, glicose e fioitose fragmentam essas molculas com a formao de cidos. O
aumento da dose de radiao aplicada proporciona maior formao de radicais, que iro
interagh- com as molculas de acar, formando maior quantidade de compostos com
carter cido (Phillips, 1961; Oh et al, 2006). Os cidos formados na irradiao por
cobalto-60 so semelhantes aos obtidos na hradiao pelo acelerador de eltrons e j
comentados previamente (Desrosier & Rosenstock, 1960; Phillips, 1961; Diehl et al., 1978;
Josephson & Peterson, 1983; Deeble et al, 1991; Gray & Mower, 1991; International
Consuhive Group on Food Irradiation, 1992; Vieka & Del Mastro, 2002; Waisikiewicz et
al, 2005). Os cidos formados podem ter contribudo para o aumento da concentrao de
slidos solveis. Atravs do grfico de slidos solveis em fiino do pH obteve-se um
aho valor de correlao: R^=0,9855, para as amostras usadas no ensaio com o acelerador
de eltrons. No estudo com a radiao gama, o valor tambm foi significativo: R =0,9013.
Estes dois grficos esto mostrados nas FIGS. 21 e 22, respectivamente.
A literatura bastante escassa em trabalhos que descrevam o efeito da radiao
em amostras de acar lquido invertido. Marignetti & Mantovani, 1979/80 pesquisando o
efeito da radiao uhravioleta nas propriedades do acar invertido observaram a reduo
de pH. Este fato est condizente com os resuhados apresentados neste trabalho.
65
79, 05
79, 00
78, 95
78, 90
78, 85
78, 80
78, 75
78, 70
y = - 0 A7 0 5X + 7 9 , 4 9 3
R2 = 0, 9855
FIGURA 21 - Curva do teor de slidos solveis (*^rix) em funo do pH para a amostra controle e
irradiadas em acelerador de eltrons.
79, 50
79, 40
79, 30
79, 20
79, 10
79, 00
78, 90
78, 80
78, 70
y = -0, 4042x + 80, 734
30kSy
= 0,9013
50 kGy \ ZOkey
\ lOkfiy
\ o SkSy
OkSy
FIGURA 22 - Curva do teor de slidos solveis ( ^ri x) em funo do pH para a amostra controle e
irradiadas com radiao gama.
4.1.4 Umidade
Os valores de umidade obtidos, pelo mtodo de Karl Fischer, para as amostras
controle e irradiadas em acelerador de eltrons e com fonte de *Co, esto resumidos na
TAB. 13. Os teores de umidade variaram entre 20, 5% e 21,6%.
66
TABELA 13 - Valores mdios de umidade para as amostras de acar lquido: controle e irradiadas
em acelerador de eltrons e em fonte de cobalto-60. Mtodo Karl Fischer.
Umidade Karl Fischer(%)'
Dose (kGy) Acelerador de
eltrons
Fonte ^Co
Controle 21,55+0,44" 20, 71+0, 10"
5 21,57+0,32" 20,57 + 0,21"
10 21,38 0,25" 20,49 + 0,15"
20 21,190,15" 21,46 + 0,17''
30 21,20 0,18" 21,45 + 0,45"
50 21,24+0,13" 21, 3710, 34"
Os valores acompanhados por letras diferentes numa mesma coluna so significativamente diferentes-teste
LSD.
'Anlises realizadas em triplicata.
Em relao aos dados obtidos no acelerador de eltrons, a anlise de varncia
(ANOVA-Apndice) mostrou, atravs da razo F, que no ocorreu diferena estatstica
entre as mdias (p<0,05), nas amostras controle e que passaram pelo feixe de eltrons.
Desta forma, as alteraes nos valores de umidade no so reflexo das diferentes doses de
irradiao aplicadas no acar.
As amostras, com exceo da que recebeu a dose de 5 kGy, apresentaram
reduo discreta no valor da umidade em relao ao controle. Esta reduo pode ter
ocorrdo durante o processo de irradiao no acelerador de eltrons, uma vez que a amostra
sofre leve aquecimento decorrente da alta taxa de dose, que pode ter sido responsvel pela
evaporao da gua e reduo discreta do teor de umidade das amostras. Outro fato que
pode ter contribudo para a reduo da umidade a reao de hidrlise que a molcula de
sacarose sofre, tanto pela hradiao recebida como pela presena de cidos em soluo.
Esta reao ocorre pela adio de uma molcula de gua.
No ensaio realizado na fonte de cobaho-60, as amostras controle, 5 e 10 kGy
apresentaram valores de umidade estatisticamente diferentes das amostras irradiadas com
doses de 20, 30 e 50 kGy (p<0,05). As amostras que receberam as maiores doses de
irradiao apresentaram aumento de umidade. A frutose um acar higroscpico, que
est presente no acar invertido, alm de poder ser formado durante a irradiao, a sua
presena pode ter contrbudo para o aumento da umidade das amostras em relao ao
controle (Dittmar, 1935). Ao contraro do que acontece no acelerador de eltrons, na fonte
de cobaho-60 no ocorreu aquecimento da amostra.
Os teores de umidade tambm foram determinados atravs do mtodo de
refratometria (Instituto Adolfo Lutz, 2005). A determinao da umidade atravs do mtodo
por refratometria um mtodo indireto, utiliza-se uma tabela contendo os ndices de
67
TABELA 14 - Equao da reta obtida atravs do grfico: umidade versus ndice de refrao
Faixa Umidade
(%)
Faixa ndice de
refrao a 20''C
Equao da reta
Coeficiente de
correlao
13-25 1,4740-1,5044 Y=-396,14X+608,87 0,9999
Fonte: Instituto Adolfo Lutz, 2005.
Na TAB. 15, esto apresentados os valores de umidade para as amostras que
sofreram radiao por feixe de eltrons e gama, utilizando o mtodo de refratometria. Os
valores de umidade foram calculados afravs da equao da reta apresentada na TAB. 14.
TABELA 15 - Valores mdios de umidade para as amostras de acar lquido: controle e irradiadas
em acelerador de eltrons e em fonte de cobalto-60. Mtodo Refratometria.
Umidade Refratometria(%)'
Dose (kGy) Acelerador de
eltrons
Fonte ^Co
Controle 20, 9910, 15" 20,96 + 0,11"
5 20,92 0, 00" 20,71 + 0,02"
10 20,90 0,05" 20,63 0, 09*
20 20,72 0,00" 20,53 + 0,00'
30 20,72 0,00" 20,53 0,00'
50 20,72 0,00" 20,53 +0, 00'
Os valores acompanhados por letras diferentes numa mesma coluna so significativamente diferentes-teste
Tukey.
" Anlises realizadas em triplicata.
Nas amostras controle e irradiadas em acelerador de eltrons ocorreu diferena
estatstica entre as amostras controle, 5 e 10 kGy e as amostras de 20, 30 e 50 kGy
(p<0,05). A amostra controle apresentou o maior valor de umidade.
A comparao mltipla entre as mdias das amostras que receberam radiao
gama indicou a diferena estatstica entre as mdias da amostra controle e as demais
amostras (p<0,05) e entre a amostra de 5 kGy e as amostras de 20, 30 e 50 kGy. A amostra
controle apresentou o maior valor de umidade.
refrao e os respectivos valores de umidade. A sua vantagem a simplicidade da
tcnica, no requer reagentes especiais e nem equipamentos diferenciados para a
determinao, apenas um refratmetro. A TAB. 14 apresenta os dados obtidos com a
construo da curva do ndice de refrao em fiino da umidade, obtidos do Manual de
Mtodo Fsico-Qumicos para Anlise de Alimentos do Instituto Adolfo Lutz (Instituto
Adolfo Lutz, 2005). Atravs da leitura do ndice de refrao no refratmetro das amostras
foi possvel obter a umidade, pela equao da reta.
68
4.1.5 Sacarose
Os teores de sacarose para as amostras controle e irradiadas com feixe de
eltron e radiao gama esto apresentados na TAB. 16. Os valores variaram entre 23% e
30%.
TABELA 16 - Valores mdios de sacarose para as amostras de acar lquido: controle e irradiadas
em acelerador de eltrons e em fonte de cobalto-60.
Sacarose (%)'
Dose (kGy) Acelerador de
eltrons
Fonte ^Co
Controle 29,58 0,63" 27,45 0,24"
5 27,32 + 1,48" 26,89 1, 18"
10 25,46 0,25= 26,71 0,34"
20 27,21 0,28" 27,39 0,43"
30 22,81 1, 17' ' 26,81 0, 78"
50 25,87 1,15"^ 23,71 0, 08"
Os valores acompanhados por letras diferentes numa mesma coluna so significativamente diferentes-teste
LSD.
'Anlises realizadas em triplicata.
A comparao mltipla entre as mdias (teste LSD) obtidas nas amostras
controle e irradiadas em fonte de cobaho-60 indicou que no ocorreu diferena estatstica
entre as amostras, somente no xarope radiado a 50 kGy. Nas amostras utilizadas no
ensaio com acelerador de eltrons ocorreu diferena estatstica entre as amostras controle,
5, 10 e 30 kGy.
As amostras irradiadas pelas duas tcnicas apresentaram reduo no teor de
sacarose em relao ao controle, indicando que ocorreu a degradao deste dissacarideo.
A determinao da umidade pelo mtodo de refratometria indireto, ou seja,
depende do ndice de refrao, que deve ser corrigido para a temperatura de 20C. Neste
mtodo, quanto maior o valor de ''Brix, maior o ndice de refrao e menor a umidade. As
amostras irradiadas apresentaram aumento de slidos solveis, portanto o valor de umidade
tende a diminuir nestas amostras. Este comportamento no foi observado nas amostras que
receberam doses de radiao gama maior que 20 kGy e tiveram a umidade medida pelo
mtodo direto (Karl Fischer), porm os resuhados obtidos com este mtodo e o mtodo de
refratometria estiveram bastante prximos, indicando que a refratometria pode ser uma
tcnica a ser utilizada para a determinao da umidade das amostras de acar Uquido
invertido.
69
TABELA 17 - Valores mdios de acares redutores (glicose e frutose) para as amostras de acar
Acares redutores (%)'
Dose (kGy) Acelerador de
eltrons
Fonte' Co
Controle 48,18 0, 25" 48,42 0, 41"
5 49,53 0,83" 49,39 0,30"
10 52,09 0,47' 50,80 1,04""
20 49,86 0,50"** 49,53 0,68"
30 53,42 1,05' 49,33 1, 11"
50 50,90 0,98"' 52,59 1, 10"
Os valores acompanhados por letras diferentes numa mesma coluna so significativamente diferentes-teste
LSD.
" Anlises reazadas em triplicata
A anlise de varincia (ANOVA) indicou a diferena estatstica entre as
mdias ao nvel de confiana de 95%) (Apndice).
O teor de acares redutores do acar lquido aumentou em relao s
amostras controles, com a aplicao da irradiao. Nas amostras irradiadas com feixe de
eltrons o maior aumento de glicose e frutose ocorreu na amostra que recebeu 30 kGy,
enquanto na radiao gama o maior aumento ocorreu na amostra de 50 kGy. Comparando
os resultados de glicose e frutose com os de sacarose pode se observar o comportamento
antagnico. As curvas dos valores de sacarose em nmo dos acares redutores foram
construdas para verificar o coeficiente de correlao. As amostras utilizadas na irradiao
com feixe de eltron apresentaram o coeficiente de correlao igual a 0,9618. As amostras
utilizadas no ensaio com cobalto-60 apresentaram o valor de R^=0,8347. Estes dados
indicam que a irradiao provocou a quebra da molcula de sacarose com a formao de
glicose e fiiitose.
Nas amostras irradiadas em feixe de eltron, o menor teor de sacarose ocorreu na
amostra de 30 kGy, enquanto que na radiao gama a amostra de 50 kGy apresentou a
maior reduo.
4.1.6 Acares redutores
Os teores de glicose e fiutose (acares redutores) esto apresentados na TAB.
17, para as amostras controle e irradiadas em feixe de eltron e fonte de cobalto-60,
respectivamente. Os valores variaram entre 48% e 53%.
70
nCURA 23 - Molcula de sacarose (Phillips, 1961),
A quebra da ligao na posio "a" leva a formao de D-frutose e cido D-
glucnico, enquanto que a quebra em "b" produz D-gUcose e D-glucosona. A quebra nas
duas posies ocorre na mesma proporo, portanto os quatros produtos so formados na
mesma quantidade. Embora a proporo da D-glicose e D-frutose seja maior que a
quantidade de cido e D-glucosona formado (Phillips, 1961).
Outros produtos podem ser formados por processos secundrios: cido D-
arabino hexulosnico, D-arabinose, glioxal e cido D-glucornico e fragmentos aldedicos
contendo de 2 a 3 carbonos. Perxido de hidrognio pode ser formado continuamente e
ainda, no estgio final, pode ocorrer a formao de dixido de carbono e cido frmico. Os
possveis produtos formados e as principais fiines qumicas de cada um deles esto
resumidos no esquema da FIG. 24 (Phillips, 1961). As amostras aps serem irradiadas
saiam da esteh-a transportadora do acelerador de eltrons repleta de bolhas de ar,
possivelmente formadas pelo dixido de carbono liberado durante a irradiao, ou oxignio
desprendido pelo aquecimento da amostra (Oh et al, 2004; Oh et al, 2006).
A sacarose um dissacarideo formado pela unio de dois monossacardeos:
a glicose e a frutose atravs de uma ligao glicosdica. A reao predominante em
molculas de sacarose presentes em soluo irradiadas a hidrlise, ou seja, quebra da
ligao gUcosdica. Esta reao rpida e pode ocorrer em dois pontos diferentes da
molcula como pode ser observado na FIG. 23 (Phillips, 1961; Byun et al., 1996).
71
cido D-
glucnico
ac. carboxlico
D-glucosona
cetona
D-frutose
cetona
cido
D-glucurnico
ac. carboxlico
aldedo
D-arabinose
aldedo
cido D-arabino-
hexulosnico
cetona
ac. carboxlico ^
FIGURA 24 - Produtos formados a partir da degradao da sacarose irradiada (Pliillips, 1961).
A formao dos cidos D-glucnico, D-glucurnico e D-arabino hexulosnico
podem ter sido os responsveis pela queda de pH e aumento de slidos solveis que foi
observado nas amostras irradiadas analisadas neste trabalho. Os cidos formados pelo
processo de irradiao podem contribuh- para a hidrlise de novas molculas de sacarose
com a formao de glicose e frutose. De acordo com Phillips, 1961, a hidrhse dos
acares aumenta proporcionalmente com a dose, portanto esperava-se obter a maior
concentrao de acares redutores 50 kGy, na amostra que foi irradiada com feixe de
eltrons porm as maiores quebras ocorreram nas amostras que receberam as doses de 10 e
30 kGy. A amostra que recebeu a dose de 50 kGy pode ter sofrido degradaes secundrias
mais complexas, levando fragmentao da glicose e da frutose.
A glicose e a frutose, em soluo, quando irradiadas sofrem ataque dos radicais
em vrias partes da molcula, aleatoriamente. Os produtos formados, seja na presena de
oxignio ou sob vcuo, demonstram que todas as ligaes so afetadas. As reaes iniciais,
nestas duas atmosferas diferentes, so semelhantes, porm a presena do oxignio pode
modificar a natureza do produto final (Phillips, 1961).
4.1.7 Cor
Na TAB. 18 esto os dados de cor medidos 420 nm (ICUMSA). Os valores
variaram entre 19 e 81 UI.
72
TABELA 18 - Valores mdios de cor para as amostras de acar lquido: controle e irradiadas em
acelerador de eltrons e em fonte de cobalto-60.
Cor [UI)'
Dose (kGy) Acelerador de
eltrons
Fonte ^"Co
Controle 40 + 6" 55 + 1"
5 23 1 1 " 4 2 + 1 "
10 19 + 2" 43 + 1"
20 36 1 " 4 9 + 1 '
30 51 0 ' 58 + 0'*
50
81 IO** 77 + 0'
Os valores acompanhados por letras diferentes numa mesma coluna so significativamente diferentes-teste
Tukey.
'Anlises reazadas em triplicata.
A anlise de varincia (ANOVA) para a cor indicou que existe diferena
estatstica entre as mdias ao nvel de 95% de confiana (Apndice).
O comportamento da cor foi semelhante nas amostras radiadas com cobaho-
60 e com feixe de eltrons. As amostras que receberam as doses de 5, 10 e 20 kGy
apresentaram valores de cor inferiores, em relao ao controle. Enquanto que as amostras
que receberam as doses de 30 e 50 kGy aumentaram a intensidade da cor.
A cor um dos parmetros que pode ser utiHzado como ndice de qualidade
para o acar lquido invertido. Nas amostras irradiadas observou-se, visualmente, que
logo aps sofi-erem a irradiao, as solues perdiam a cor caracterstica do acar
invertido, que amarelo. As amostras ficaram transparentes. De acordo com Margnetti &
Mantovani, 1979, solues de acar radiadas com radiao UV sofi-em reduo de pH e
da intensidade da cor. Com o decorrer do tempo de armazenagem, a cor inicial retomou,
porm as amostras que receberam maior dose de radiao adquir-am colorao mais
escura que o amarelo caracterstico. Este fato pode ser observado nas amostras de 30 e 50
kGy que apresentaram a intensidade da cor maior que a amostra controle. Liggett et al,
1959 reportou que solues contendo 50% de sacarose, glicose ou fiutose ficaram
transparentes imediatamente aps a radiao, com doses de 50 kGy, e aps armazenagem
temperatura ambiente desenvolveram a cor marrom. O mesmo comportamento foi
observado nesta tese. A FIG. 25 mostra as amostras logo aps passarem pelo processo de
irradiao na fonte de cobaho-60, notou-se a ausncia de cor nas amostras radiadas. Na
FIG. 26, esto as mesmas amostras aps um ano de armazenagem temperatura ambiente,
neste caso as amostras tiveram a cor restabelecida, e as amostras que receberam as maiores
doses apresentaram intensificao da cor.
73
Os acares redutores em soluo podem sofrer reaes de mutao,
enolizao, isomerizao, desidratao e fragmentao, formao de anidrido e
polimerizao. Algumas dessas reaes, como desidratao, fragmentao e polimerizao,
ocorrem no escurecimento de uma soluo de acar, O escurecimento de solues de
acares proporciona a formao das cores variando do amarelo ao marrom. A cor
resultante da decomposio de acares redutores durante o processamento, esta
decomposio pode tambm ocorrer nos acares quando irradiados (Liggett, et al., 1959;
Shallenberger & Birch, 1975). Durante o processo de escurecimento so formados enis,
enediis, redutonas e hidroximetilfurfural, estes compostos podem sofrer polimerizao e
resultar na formao de polmeros coloridos (Hodge, 1953; Bothner-By & Balazs, 1957;
Liggett et al, 1959; Shallenberger & Birch, 1975). Os enediis so compostos que
possuem dois grupos hidroxilas ligados a dois carbonos que possuem entre s uma ligao
dupla e as redutonas so compostos contendo um grupo enediol estabilizado por um grupo
carbonila.
O processo de escurecimento ocorre em temperaturas superiores 100 "C ou
em solues concentradas de acares (Hodge, 1953; Shallenberger & Birch, 1975). Em
geral, a reao favorecida em pH alcalino, podendo ocorrer em pH cido a uma
velocidade menor (Oh et al, 2006). Vale a pena ressahar, que em pH entre 3,8 e 4,5 a
frutose mais reativa que a glicose no desenvolvimento da cor (Gonzales et al, 1999).
Solues de acar irradiadas com uhravioleta e com pH menor que 3,0 apresentaram
mudana de cor mais acentuada quando comparadas com solues de mesmo pH e que no
passaram pelo processo de irradiao. Entretanto, solues de acar irradiadas e com pH
menor que 6,0 apresentaram mudana de cor discreta quando comparadas com a amostra
controle. Desta forma, para minimizar alteraes de cor recomenda-se que solues
irradiadas sejam armazenadas com pH entre 4,0 e 6,0 (Davis e Prince, 1955; Marignetti &
Mantovani, 1979/80).
A amostra de acar hradiada com a maior dose no acelerador de eltrons (50
kGy) teve a maior alterao na cor, com aumento de 100% em relao ao controle. Este
fato somado ao pH desta soluo, que foi menor que 3,0, podem ter contribudo para essa
mudana expressiva. Vale a pena ressahar que as mudanas na intensidade da cor das
amostras irradiadas esto dentro do padro especificado pela empresa que forneceu as
amostras do xarope invertido.
74
FIGURA 25 - Amostras de acar invertido logo aps a irradiao em fonte de cobalto-60. Amostras
controle e irradiadas em doses de 5, 10, 20, 30 e 50 kGy.
FIGURA 26 - Amostras de acar invertido irradiado em fonte de cobalto-60 aps um ano de
armazenagem a temperatura ambiente e na presena de luz. Amostras controle e
irradiadas em doses de 5, 10, 20, 30 e 50 kGy.
4.1.8 Hidroximetilfurfural ( HMF)
Na TAB. 19 esto os valores medidos de hidroximetilfurfural (HMF) para o
acar lquido invertido. Os valores apresentaram grande variao, entre 3 e 27 mg/kg.
75
TABELA 19 - Valores mdios de hidroximetilfurfural (BMF) para as amostras de acar Uquido:
controle e irradiadas em acelerador de eltrons e em fonte de cobalto-60.
HMF (mg/kg)'
Dose (kGy) Acelerador de
eltrons
Fonte ^Co
Controle 21 4" 27 + 2"
5 7 l"'' 14 + 4"
10
5 r
5 + 0 '
20 3 + 1' 1 0 + 1 " '
30 12 + 0" 8 + 2"=
50 27 4" 12+ 3"=
Os valores acompanhados por letras diferentes numa mesma coluna so significativamente diferentes-teste
Tukey.
'Anlises realizadas em triplicata.
Segundo a anlise de varincia (ANOVA) existe diferena estatstica entre as
mdias ao nvel de 95% de confiana (Apndice).
Na fabricao do acar lquido invertido, a sacarose sofre decomposio cida
para a liberao da glicose e fioitose, dependendo das condies que essa reao
conduzida pode ocorrer a formao de HMF. Fatores que acentuam a formao de HMF
so as temperaturas elevadas, o tempo prolongado de reao e o pH cido (Tos et al,
2002; Sanz et al, 2003; Xu et al, 2003; Fallico et al, 2004; Mendoza et al, 2004; Oh et
al, 2004). O HMF um produto indesejado j que a sua degradao pode levar a formao
de produtos polimricos coloridos, afetando a cor do xarope (Hodge, 1953; Liggett et al,
1959). O contedo de HMF em mis aps processamento e ou mistura no deve ser
superior 40 mg/kg, com exceo de mis provenientes de regies tropicais em que o
contedo de HMF no deve ser superior a 80 mg/kg (Fallico et al, 2004). Para o acar
lquido invertido no h legislao que limhe o teor de HMF.
As amostras radiadas 5, 10, 20 e 30 kGy apresentaram os valores mdios de
HMF inferiores ao controle. Possivelmente, a irradiao provocou a quebra do HMF, uma
vez que o HMF sendo sensvel radiao uhravioleta, provvel que o seja radiao por
feixe de eltrons e gama (Wunderlin et al, 1998), contradizendo os dados obtidos por Oh
et al, 2004 que observaram aumento na absorbncia no comprimento de onda tpico do
HMF em solues de sacarose, glicose e fioitose (IM) irradiadas 10, 20 e 30 kGy. O
aumento na absorbncia foi proporcional ao aumento da dose.
A amostra que foi hradiada com feixe de eltrons na dose de 50 kGy aumentou
substancialmente o teor de HMF. Para receber a doses de 30 e 50 kGy a amostra passou
pelo feixe de eltrons 6 e 10 vezes, respectivamente, a cada passagem a dose recebida foi
76
4.1.9 Varredura na regio do ultravioleta
A varredura do xarope invertido foi realizada na regio do ultravioleta. As
solues apresentaram absorbencias mximas em comprimentos de onda variando entre
273 e 284 nm, como pode ser observado na TAB. 20.
TABELA 20 - Valores de comprimento de onda e absorbncia para as amostras controle e irradiadas
de acar lquido invertido em diferentes doses em acelerador de eltrons e fonte de
cobalto-60.
Acelerador de eltrons Fonte coba lto-60
Dose (kGy) Comprimento de
onda (nm)
Absorbncia
Comprimento de
onda (rmi)
Absorbncia
Controle 284 0,42 283 0,73
5 276 0,49 283 0,48
10 273 0,65 278 0,51
20 274 1,05 274 0,57
30 275 1,43 275 0,61
50 278 1,92 274 0,92
Para o ensaio no acelerador de eltrons, o espectro do ultravioleta da amostra
controle mostrou a mxima absoro no comprimento de onda de 284 rm, caracteristico do
hidroximetilfiirfiiral (HMF) (Wunderlin et a/., 1998). Vale a pena ressaltar, que o xarope
que serviu de controle apresentou valor elevado de HMF: 21 mg/kg (TAB. 19).
As amostras irradiadas a 5, 10, 20 e 30 kGy apresentaram comprimentos de
onda variando entre 273 e 283 imi. Esta pequena mudana no comprimento de onda pode
ser decorrente da variao de pH que ocorreu entre as amostras (Liggett et al., 1959). Nas
amostras irradiadas a 5, 10, 20 e 30 kGy, o valor de HMF no teve contribuio
importante, indicando que os produtos formados pela irradiao so os responsveis pelo
perfil de absoro apresentado, uma vez que a absorbncia aumentou proporcionalmente
com o aumento da dose recebida (R^=0,9891).
de 5 kGy e nestas passagens a temperatura em mdia era de 40,5C. A elevao de
temperatura associada ao pH cido da soluo pode ter contribudo para a formao de
novas molculas de HMF, outro fato citado na literatura que pode ter contribudo para o
valor elevado de HMF a presena da frutose, que est em maior quantidade nas amostras
irradiadas, decorrente da degradao da sacarose; este acar pode contribuir para a
proteo do HMF em soluo evitando a sua degradao (Wunderlin etal., 1998).
77
TABELA 21 - Valores mdios de viscosidade para as amostras controle e irradiadas de acar lquido
invertido em diferentes doses em acelerador de eltrons e fonte de cobalto-60.
Dose (kGy)
Vseosle ade (cP)
Dose (kGy)
Acelerador de eltrons Fonte de cobaho-60
Controle
2799+ 15" 2371 +75"
5
2507+ 13*' 2541 +86"
10
2542+ 18' 2535 + 60"
20
2717+12' ' 2557 + 119"
30 2715 + 11'' 2566+ 154"
50
2918 + 16' 2510 + 101"
Os valores acompanhados por letras diferentes numa mesma coluna so sgnicativamente diferentes-teste
Tukey.
' Anses realizadas em triplicata. cP=centipoise.
A concentrao elevada de HMF na amostra de 50 kGy no contribuiu para
elevada absoro no espectro dessa soluo a 284 nm, uma vez que a mxima absoro
ocorreu a 278 nm, indicando que os produtos resultantes da irradiao tiveram maior
contribuio.
As solues de carboidratos irradiadas apresentam a absoro mxima entre
260-290 nm (Phillips, 1961). Nas solues de carboidratos radiadas ocorre a formao de
redutonas que absorvem na faixa de UV descrita (Bothner-By & Balazs, 1957; Liggett et
al, 1959). Compostos contendo esses grupamentos so intermedirios na formao do
pigmento caramelo, que resuhar no aumento da intensidade da cor da soluo. Este
pigmento possui em sua estrutura grupos carbonilas e enlicos (Hodge, 1953;
Shallenberger & B-ch, 1975; Bobbio e Bobbio, 2001). Vale a pena ressahar que a quebra
da molcula de sacarose, devido a irradiao, resulta na formao de compostos com os
grupamentos: aldedo, cetona e carboxlico, como foi mostrado no esquema apresentado na
FIG. 24. Todos esses grupamentos absorvem na faixa entre 250-360 nm (Pava et al,
1996). Portanto, possvel que os comprimentos de onda nos quais ocorreram as mximas
absorbencias, nas amostras de acar invertido hradiado, sejam formados por um conjunto
de compostos decorrente da degradao do acar ou a formao de compostos
polimricos coloridos.
4.1.10 Viscosidade
As mdias de viscosidade para o xarope invertido esto representadas na TAB.
21.
78
A anlise de varincia (ANOVA-Apndice) indicou que ocorreu diferena
estatstica entre as mdias ao nvel de 95% de confiana.
Pode-se observar que os valores de viscosidade das amostras controle do lote
usado para a irradiao com feixe de eltrons e do lote de cobalto-60 apresentaram
variao maior que as amostras que passaram pelo processo de irradiao. A irradiao
gerou alteraes na viscosidade da amostra menores que as ocorridas nas amsotras controle
de lotes diferentes. A irradiao do xarope invertido nas doses estudadas no compromete
o processamento do acar invertido, j que a viscosidade um fator fiandamental na
escolha de vlvulas, bombas e equipamentos.
O nmero de reaes que podem ocorrer entre os radicais formados pela
irradiao e as molculas de acar so inmeras. As reaes mais significativas que
podem ocorrer aps a irradiao so: a quebra da ligao glicosdica da molcula de
sacarose, liberando a glicose e a fiutose, o que resuharia em uma diminuio da
viscosidade da soluo; e a dimerizao atravs de uma reao radical-radical. Neste
himo caso, a viscosidade tenderia a aumentar. Vale ressahar, que as reaes podem
ocorrer simuhaneamente (Phillips, 1961).
As amostras que receberam as doses de 5 e 10 kGy, no acelerador de eltrons
apresentaram viscosidades bastante prximas, porm estatisticamente diferentes e menores
que a amostra controle, indicando que nestas amostras prevaleceu a quebra dos acares. A
irradiao pode levar a quebra das molculas de sacarose com a formao dos acares
redutores que so molculas menores e a quebra desses monossacardeos tambm pode
resuhar, ainda, na formao de compostos com cadeias menores que seis carbonos.
As amostras de 20 e 30 kGy apresentaram viscosidade de 2716 cP, este valor
est prximo ao controle, porm nota-se um aumento da viscosidade em relao aos
xaropes que receberam as doses de 5 e 10 kGy, nestas amostras deve estar ocorrendo
reao de quebra e polimerizao mesma velocidade.
O maior valor de viscosidade mdia foi observado no xarope radiado a 50
kGy. As maiores doses de irradiao so responsveis pela formao de um nmero maior
de radicais levando a provocar quebras em maior nmero de molculas de acar, assim
como em mais pontos da mesma molcula. A maior quantidade de compostos com cadeia
pequena interagindo em soluo, pode levar a reao entre eles e dessa maneira formar
compostos com cadeia com maior nmero de carbonos, contribuindo para a elevao da
viscosidade (Snell, 1965; Aliste et. al, 2000).
79
18
16
14
12
10
8
6 -
4
2
O
controle
5 kSy
l Oky
y- 20 kSy
3 0 VBy
50 key
1 2 3 4 5
Ta x o de ci s al hament o ( l / s )
FIGURA 27 - Reogramas do acar h'quido invertido 24,6 0,1 "C para a amostra controle e para as
amostras irradiadas em acelerador de eltron nas doses de 5, 10, 20, 30 e SOkGy.
Vale a pena ressaltar, que na dose de 50 kGy ocx)rreu a maior formao de
cor como j discutido, os compostos responsveis pela cor so compostos de cadeia longa
e por essa razo podem ter contribudo para o aumento da viscosidade.
Os resultados experimentais comprovaram que o xarope invertido apresenta
comportamento reolgico newtoniano nas amostras controle e irradiadas, na temperatura
estudada (24,6 0,1 ^C). Os reogramas para cada uma das doses foram construdos e esto
mostrados na FIG. 27. Os coeficientes de correlao obtidos foram superiores 0,9983,
como pode ser observado na TAB. 22.
Em relao s amostras utilizadas no ensaio com cobalto-60, os valores das
viscosidades mdias das amostras irradiadas foram maiores que os valores obtidos com a
amostra controle. Os valores de viscosidade mdia no apresentaram diferena estatstica
entres as amostras que foram irradiadas, portanto se est ocorrendo a formao de dmeros
eles no so influncia direta da dose de radiao recebida pela amostra.
O estudo reolgico comprovou o comportamento nevrtoniano do acar lquido
invertido das amostras controle e irradiadas com radiao gama, como pode ser observado
na FIG. 28,
Para as amostras que receberam a radiao gama, o grfico da FIG. 28 resume
as medidas realizadas no terceiro dia de ensaio. O coeficiente de correlao para todas as
doses estudadas inclusive no controle foi de 1. Nos dois primeiros dias de anlise os
coeficientes de correlao variaram entre 0,9965 e 1, As equaes das retas para o terceiro
dia de ensaio est resumido na TAB, 23.
80
TABELA 22 - Equao da reta e cceficientes de correlao para as diferentes doses recebidas pdo
Dose (kGy) Equao da reta Coeficiente de correlao
0 2,4606 x+ 1,9962 0,9986
5 2,4153 x +0, 6164 0,9991
10 2,5785 X -0,0292 0,9983
20 2,6622 X +0,5003 0,9998
30 2,5791 x +0, 7921 0,9993
50 2,6179 x + 1,793 0,9988
16
I ^
I 10 -I
1 8
6
4
2
O
8
-S
o
1 2 3 4 5
Taxa de cisalhamento (l/s)
Controle
5 k S y
l Ok S y
a Ok S y
3 0 k 6 y
o 5 0 k S y
FIGURA 28 - Reogramas do acar Uquido invertido 24,6 0,2 "C para a amostra controle e para i
amostras irradiadas em fonte de cobalto-60 nas doses de 5, 10, 20, 30 e 50 kGy.
TABELA 23 - Equao da reta e coeficientes de correlao para as diferentes doses recebidas pelo
Dose (kGy) Equao da reta
0 2,2838 x +0, 7456
5 2,4878 x +0, 7156
10 2,4535 X +0,7492
20 2,5829 X +0,7234
30 2,5495 x +0, 6917
50 2,5126 x +0, 7222
4.2 Anlise Microbiolgica
Na TAB. 24 esto os valores mdios de contagem de bolores e leveduras
obtidos atravs da anlise microbiolgica nas amostras de acar invertido que receberam
as doses de O (controle), 5, 10, 20, 30 e 50 kGy, em fonte de raios gama. A anlise
microbiolgica foi conduzida durante a vida de prateleira do produto que era de 6 meses.
Aps esse perodo, a contagem de bolores e leveduras continuou por mais trs meses com
o intervalo de 15 dias entre as anlises. Em funo dos resultados obtidos com os raios
gama, no foi realizado o ensaio microbiolgico com o feixe de eltrons.
81
TABELA 24 - Resultados da contagem de bolores e leveduras para o acar lquido invertido, controle
e irradiado com raios gama, durante o perodo de 9,5 meses. UFC: Unidades formadoras
de colnia.
Armazenamento DOSE (kGy)
1 ms 0 5 10 20 30 50
Bolores (UFC/mL) <10 <10 <10 <10 <10 <10
Leveduras
(UFC/mL)
<10 <10 <10 <10 <10 <10
2 meses 0 5 10 20 30 50
Bolores (UFC/mL) <10 <10 <10 <10 <10 <10
Leveduras
(UFC/mL)
<10 <10 <10 <10 50 <10
5 meses 0 5 10 20 30 50
Bolores (UFC/mL) <10 <10 <10 <10 <10 <10
Leveduras
(UFC/mL)
<10 <10 <10 <10 <10 <10
6 meses 0 5 10 20 30 50
Bolores (UFC/mL) <10 <10 <10 <10 <10 <10
Leveduras
(UFC/mL)
<10 <10 <10 <10 <10 <10
7 meses 0 5 10 20 30 50
Bolores (UFC/mL) 10 10 10 <10 <10 10
Leveduras
(UFC/mL)
<10 <10 <10 <10 <10 <10
7,5 meses 0 5 10 20 30 50
Bolores (UFC/mL) <10 <10 <10 <10 <10 <10
Leveduras
(UFC/mL)
<10 <10 <10 <10 <10 <10
8 meses 0 5 10 20 30 50
Bolores (UFC/mL) <10 <10 <10 <10 <10 <10
Leveduras
(UFC/mL)
<10 <10 <10 <10 <10 <10
8,5 meses 0 5 10 20 30 50
Bolores (UFC/mL) <10 <10 <10 <10 <10 <10
Leveduras
(UFC/mL)
<10 <10 <10 <10 <10 <10
9 meses 0 5 10 20 30 50
Bolores (UFC/mL) <10 <10 <10 <10 <10 <10
Leveduras
(UFC/mL)
<10 <10 <10 <10 <10 <10
9,5 meses 0 5 10 20 30 50
Bolores (UFC/mL) <10 <10 <10 <10 <10 <10
Leveduras
(UFC/mL)
<10 <10 <10 <10 <10 <10
82
4.3.1 Irradiao com feixe de eltrons
A anlise sensorial foi conduzida atravs de um teste triangular com as
amostras de acar invertido controle e irradiado com a dose de 5 kGy em feixe de
eltrons. O teste foi aplicado a 30 provadores: 14 homens, 14 mulheres e 2 pessoas que no
se identificaram. Dezesseis julgadores acertaram a amostra diferente dentre as trs
amostras apresentadas.
Atravs do nmero total de julgadores e de respostas corretas, utilizou-se a
tabela apresentada em 0' Mahony, 1986 e concluiu-se que ocorreu diferena significativa
As anlises realizadas 1 e 2 meses aps a produo do acar foram feitas nas
diluies de 10"', 10'^ e 10"^, nestas diluies no foram encontradas colnias de bolores ou
leveduras, com exceo da amostra que recebeu a dose de 30 kGy, a qual apresentou 50
UFC/mL. At completar o tempo de vida de prateleira do acar todas as anlises
resultaram em menos que 10 UFC/mL. As amostras que ficaram armazenadas durante 7
meses, apresentaram 10 UFC/mL no controle e nas amostras que receberam as doses de 5,
10 e 50 kGy. E as amostras que ficaram armazenadas de 7,5 9,5 meses novamente
resultaram em <10 UFC/mL.
No foi possvel observar o benefcio da radiao sobre o crescimento de
bolores e leveduras durante o perodo de 9,5 meses de acompanhamento. O acar
invertido tem aho teor de slidos solveis, portanto o crescimento de microrganismos neste
produto dificil, porm durante o processo de produo deste ingrediente existem pontos
que podem gerar a contaminao. No armazenamento, o contato com ar que no foi
esterilizado, ou a diluio da superfcie com a reduo da presso osmtica do acar
podem contribuir para o desenvolvimento de microrganismos, que estavam na forma de
esporos. Assim, no controle de qualidade do acar inclui-se a anlise microbiolgica.
4.3 Anlise sensorial
A anlise sensorial foi realizada com as amostras controle e irradiadas em feixe
de eltrons e radiao gama. Na anlise sensorial foi escolhida a menor dose deste estudo,
5 kGy, uma vez que essa dose utilizada em alimentos e pode ser aplicada em escala
comercial de forma economicamente vivel.
83
4.3.2 Irradiao com cobaito-6 0
A anlise sensorial foi realizada com a amostra controle e irradiada com a
dose de 5 kGy em fonte de cobaho-60. O teste triangular foi aplicado a 30 provadores: 10
mulheres, 17 homens e 3 pessoas que no se identificaram. Dezessete provadores
acertaram a amostra diferente dentre as trs apresentadas.
Atravs do nmero total de julgadores e de respostas corretas, utilizou-se a
tabela apresentada em 0' Mahony, 1986 e concluiu-se que ocorreu diferena significativa
entre as amostras irradiadas com radiao gama (5 kGy) das amostras no hradiada
(controle), ao nvel de 5Vo de significncia.
Entre todos os participantes, 13% consideraram as amostras muho parecidas e,
portanto difcil apontar a amostra com sabor diferente. Entre os provadores que apontaram
a amostra diferente corretamente, 29% indicaram o controle como mais doce que a amostra
irradiada, enquanto que 12% consideraram a amostra irradiada mais doce. Um provador
considerou o controle com sabor diferente, sem especificar. Dois participantes
consideraram a amostra parecida com mel.
A amostra que recebeu a dose de 5 kGy em fonte de ^ Co no apresentou
aheraes significativas nas propriedades fisico-qumicas em relao ao controle. O teor de
entre a amostra irradiada com 5 kGy em feixe de eltrons e a amostra no irradiada
(controle), ao nvel de 5% de significncia.
Entre os provadores, 17% concluram que as amostras eram muito parecidas no
sabor. Dentre os que acertaram a resposta ocorreram observaes contraditrias, \9%
comentaram que a amostra irradiada era mais doce, enquanto 31, 3% concluram que a
amostra irradiada era menos doce. Apesar dos ensaios fsico-qumicos indicarem que o teor
de acares redutores 2% maior na amostra irradiada e, portanto tenderia a ser mais doce.
Vale a pena acrescentar, que a doura difcil de ser medida e muitas vezes subjetiva. Dois
provadores fizeram a observao que as amostra irradiada tinham o sabor de mel. E um
provador acrescentou que a viscosidade e cor das amostras eram idnticas.
As aheraes fsico-qumicas geradas na amostra que recebeu a dose de 5 kGy
no acelerador de eltrons bastante sutil quando comparado ao controle, apesar da anlise
sensorial indicar a diferena entre a amostras irradiada e controle os comentrios escrhos
pelos julgadores mostraram a difculdade em notar essa diferena, bem como o
discernimento entre a amostra mais doce e menos doce.
84
acucares redutores da amostra irradiada foi de 2% a mais que a amostra controle,
esperava-se, portanto que o seu sabor fosse mais doce, porm na anlise sensorial, 5
provadores concluram que a amostra controle era a mais doce. O mesmo resultado foi
repetido no ensaio com a amostra irradiada em acelerado de eltrons. A anlise sensorial
indicou a diferena significativa entre as amostras, porm os provadores observaram a
dificuldade que tiveram em indicar a amostra diferente.
85
5 CONCLUSES
o valor mdio da densidade para as amostras controle e irradiadas permaneceram
prximo a 1,4 g/mL. Este comportamento foi observado para a radiao gama e
para o feixe de eltrons.
O teor de slidos solveis apresentou aumento em funo da dose recebida para as
amostras irradiadas em acelerador de eltrons. Nas amostras irradiadas com
cobalto-60 ocorreu aumento do valor de "^rix da amostra controle at a amostra de
20 kGy. As amostras de 30 e 50 kGy mantiveram valor constante.
Os valores de pH apresentaram reduo com o aumento da dose de radiao, para
as duas tcnicas de radiao utilizadas neste trabalho, indicando que ocorreu a
degradao dos acares com a formao de compostos cidos.
Os valores de umidade mdia medidos pelo mtodo de Karl Fischer nas amostras
irradiadas com feixe eltrons no apresentaram diferena estatstica em flino da
dose. Com a radiao gama, as amostras que receberam as doses de 20, 30 e 50
kGy apresentaram aumento da umidade.
o Os valores de umidade mdia medido pelo mtodo de refi-atometria apresentaram
valores prximos ao mtodo de Karl Fischer, indicando ser um mtodo alternativo
para a determinao da umidade do acar invertido.
Os teores de sacarose, na irradiao com acelerador de eltrons e com cobaho-60,
apresentaram decrscimo nas amostras hradiadas, enquanto que os valores de
acares redutores aumentaram, indicando que a radiao provoca a quebra da
ligao glicosdica da sacarose com a formao de glicose e fiutose.
As amostras que receberam as dose de 30 e 50 kGy apresentaram a cor mais
intensa, provavelmente decorrente da formao de pigmentos coloridos. Estes
pigmentos contm em sua estrutura grupamentos carbonilas e carboxilas que
apresentam a mxima absoro em comprimentos de onda variando entre 250-360
nm.
86
Os valores de hidroximetilfurfural foram ahos para as amostras controle. Na
amostra que recebeu a dose de 50 kGy, o valor de HMF voltou a aumentar. O
aumento pode ter decorrido da maior presena de fiutose nessa amostra que
protegeu o a molcula de HMF, ou as condies mais cida da amostra propiciaram
a formao de novas molculas de HMF.
O acompanhamento microbiolgico para bolores e leveduras durante o periodo de
9,5 meses no permhiu concluir se a radiao gama foi eficiente na reduo
microbiana.
A anlise sensorial, atravs do teste triangular, indicou que ocorreu diferena
significativa, ao nivel de 5%, no sabor do acar invertido irradiado com 5 kGy
pelas duas tcnicas de preservao, em relao ao controle.
A radiao gama e por feixe de eltrons propiciaram mudanas nas
propriedades fisico-qumicas das amostras, porm no foram suficientes para gerar
efehos negativos no ingrediente, principalmente na dose de 5 kGy. Na anlise
sensorial, os provadores identificaram diferena entre a amostra controle e irradiada
apesar de no apontarem nenhuma observao negativa em relao ao sabor, como a
Uteratura relata que ocorre com a radiao uhravioleta.
Em relao tcnica de processamento, o acelerador de eltrons se
aplicaria melhor as necessidades da indstria, especialmente em funo da quantidade
de acar que processada diariamente.
Trabalhos fiaturos poderiam incluir uma comparao entre a radiao
uhravioleta e por feixe de eltrons. Alm da inoculao de amostras e posterior radiao
para verificar o efeho da irradiao por feixe de eltrons na reduo microbiana.
87
Graus de
liberdade
SQ
QM F
Doses 5 0,000235 0,000047 40057,46
Resduos 12 0,000000 0,000000 -
Total 17 0,000235 - -
Fo(5,12,a=5%)=3,ll; SQ=soma dos quadrados; QM=quadrado mdio.
TABELA 26 - Anlise de varncia (ANOVA) para os valores de densidade do acar Uquido invertido
controle e irradiado em diferentes doses em fonte de cobalto-60.
Graus de
liberdade
SQ QM F
Doses 5 0,000041 0,000008 204109,0
Resduos 12 0,000000 0,000000 -
Total 17 0,000041
- -
Fo(5,12,a=5%)=3,l
TABELA 27 - An.
lqu
l; SQ=soma dos quadrados; QM=quadrado mdio.
ilise de varncia (ANOVA) para os valores de slidos solveis (" Brx) do ac
do invertido controle e irradiado em diferentes doses em acelerador de eltrons.
Graus de
liberdade
SQ
QM F
Doses 5 0,137631 0,027526 3,479769
Resduos 12 0,094924 0,007910
-
Total 17 0,232555 - -
Fc(5,12,a=5%)=3,ll; SQ=soma dos quadrados; QM=Quadrado mdio.
TABELA 28 - Anlise de varncia (ANOVA) para os valores de slidos solveis (Brx) do acar
Graus de
liberdade
SQ QM F
Doses 5 0,763095 0,152619 22,21333
Resduos 12 0,082447 0,006871
1
Total 17 0,845542
-
-
F<;(5,12,a=5%)=3,l 1; SQ=soma dos quadrados; QM=quadrado mdio.
TABELA 29 - Anlise de varncia (ANOVA) para os valores de pH do acar lquido invertido
controle e irradiado em diferentes doses em acelerador de eltrons.
Graus de
liberdade
SQ QM F
Doses 5 4,807294 0,961459 320,4863
Resduos 12 0,036 0,003000
Total 17 4,843294
Fc(5,12,a=5%)=3,ll; SQ=soma dos quadrados; QM=Quadrado mdio.
APNDI CE- TRATAMENTO ESTAT STI CO DO ACAR I NVERTmO
Abaixo seguem as anlises de varincia ANOVA aplicadas nas anlises fsico-
qumicas realizadas nas amostras irradiadas em acelerador e eltrons e fonte de cobalto-60.
TABELA 25 - Anlise de varncia (ANOVA) para os valores de densidade do acar lquido invertido
controle e irradiado em diferentes doses em acelerador de eltrons.
88
Graus de
liberdade
SQ
QM F
Doses 5 4,304183 0,860837 209,6761
Resduos 12 0,049267 0,004106 -
Total 17 4,35345 - -
Fc(5,12,a=5%)=3,11 ; SQ=soma dos quadrados; QM=quadrado mdio.
TABELA 31 - Anlise de varincia (ANOVA) para os valores de umidade pelo mtodo de Karl Fischer
do acar Uquido invertido controle e irradiado em diferentes doses em acelerador de
eltrons.
Graus de
liberdade
SQ
QM F
Doses 5 0,464273 0,092855 1,274526
Resduos 12 0,874251 0,72854 -
Total 17 1,338524 - -
Fc(5, 12, a=5%)=3, ll; SQ=somados quadrados; QM=Quadrado mdio.
TABELA 32 - AnUse de varncia (ANOVA) para os valores de umidade, pelo mtodo de Karl
Fischer, do acar lquido invertido, controle e irradiado, em diferentes doses em fonte
de cobalto-60.
Graus de
liberdade
SQ Q M F
Doses 5 3,268817 0,653763 9,190639
Resduos 12 0,853603 0,071134
-
Total 17 4,12242
- -
Fe(5,12,a=5%)=3,11 ; SQ=soma dos quad rados; QM=quadrado mdio
TABELA 33 - Anlise de varncia (ANOVA) para os valores de umidade pelo mtodo do ndice de
refrao do acar Uquido invertido controle e irradiado em diferentes doses em
acelerador de eltrons.
Graus de
liberdade
SQ
Q M F
Doses 5 0,210740 0,042148 10,89097
Resduos 12 0,046440 0,003870 -
Total 17 0,25718 - -
Fc(5,12,a=5%)=3,11; SQ=soma dos quadrados; QM=Quadrado mdio.
TABELA 34 - AnUse de varncia (ANOVA) para os valores de umidade pelo mtodo do ndice de
refrao do acar Uquido invertido, controle e irradiado, em diferentes doses em fonte
de cobalto-60.
Graus de
liberdade
S Q
Q M F
Doses 5 0,444421 0,088884 24,27452
Resduos 12 0,043940 0,003662
-
Total 17 0,488361 - -
Fc(5,12,a=5%)=3,l ; SQ=soina dos quadrados; QM=quadrado mdio.
TABELA 30 - Anlise de varincia (ANOVA) para os valores de pH do acar lquido invertido
controle e irradiado em diferentes doses em fonte de cobalto-60.
89
Graus de
liberdade
SQ QM F
Doses 5 77,03194 15,40639 17,05322
Resduos 12 10,84116 0,90343 -
Total 17 87,8731 - -
Fc ( 5 , 12, a=5 %) =3, l l ; SQ=soma dos quadrados; QM=Quadrado mdio.
TABELA 36 - Anlise de varincia (ANOVA) para os valores de acares redutores do acar lquido
invertido controle e Irradiado em diferentes doses em acelerador de eltrons.
Graus de
liberdade
SQ
QM F
Doses 5 53,44591 10,68918 19,53222
Resduos 12 6,56711 0,54726
Total 17 60,01302
Fc ( 5 , 12, a=5 %) =3, l .; SQ=soma dos quadrados; QM=Quadrado mdio.
TABELA 37 - Anlise de varincia (ANOVA) para os valores de sacarose do acar b'qudo invertido
controle e irradiado em diferentes doses em fonte de cobalto 60.
Graus de
liberdade
SQ
QM F
Doses 5 29,2438 5,848769 14,76342
Resduos 12 4,75399 0,396166 -
Total 17 33,99779 - -
F c ( 5 , I 2, a= 5 %) = 3, l l ; SQ=soma dos quadrados; QM=quadrado mdio.
TABELA 38 - Anlise de varincia (ANOVA) para os valores de cor do acar Uquido invertido
controle e irradiado em diferentes doses em acelerador de eltrons.
Graus de
liberdade
SQ
QM F
Doses 5 7476,678 1495,336 189,6526
Resduos 12 94,615 7,885 -
Total 17 7571,293 - -
Fc ( 5 , 12, a=5 %) =3, l l ; SQ=soma dos quadrados; QM=Quadradc
TABELA 39 - AnUse de varincia (ANOVA) para os v
controle e irradiado em diferentes doses em
) mdio.
alores de cor do acar lquido invert
onte de cobalto-60.
Graus de
liberdade
SQ
QM F
Doses 5 2478,474 495,6948 2680,029
Resduos 12 2,22 0,1850 -
Total 17 2480,694 - -
Fc ( 5 , 12, a= 5 %) = 3, l l ; SQ=soma dos quadrados; QM=Quadrado mdio.
cowssf e mvmL CC zm^ NUCUEM/SP-IPEN
TABELA 35 - Anlise de varincia (ANOVA) para os valores de sacarose do acar lquido invertido
controle e irradiado em diferentes doses em acelerador de eltrons.
90
lqu do invertido controle e irradiado em diferentes doses em acelerador de eltrons.
Graus de
liberdade
Soma dos
quadrados
Quadrado
mdio
F
Doses 5 1398,300 279,6600 50,66422
Resduos 12 66,238 5,5199
-
Total 17 1464,538 - -
Fc(5,12,a=5%)=3,11; SQ=soma dos quadrados; QM=Quadrado mdio.
TABELA 41 - Anlise de varincia (ANOVA) para os valores de hidroximetilfurfural do acar
lqu do invertido controle e irradiado em diferentes doses em fonte de cobalto-60.
Graus de
liberdade
SQ
QM F
Doses 5 848,2646 169,6529 27,47745
Resduos 12 74,0911 6,1743
-
Total 17 - -
Fc(5,12,a=5%)=3,ll; SQ=somados quadrados; QM=quadrado mdio.
TABELA 42 - Anlise de varncia (ANOVA) para os valores de viscosidade do acar Uquido
invertido controle e irradiado em diferentes doses em acelerador de eltrons.
Graus de
liberdade
Soma dos
quadrados
Quadrado
mdio
F
Doses 5 600911,1 120182,2 599,9705
Resduos 24 4807,5 200,3 -
Total 29 605718,6 - -
Fo(5,24,a=5%)=2,62; SQ=sonia dos quadrados; QM=Quadrado mdio.
TABELA 43 - AnUse de varncia (ANOVA) para os valores de viscosidade do acar Uquido
Graus de
liberdade
SQ QM F
Doses 5 392944,4 78588.8 7.258424
Resduos 84 909490,3 10827.26 -
Total 89 1302434,7 - -
SQ=soma dos quadrados; QM=Quadrado mdio.
TABELA 40 - Anlise de varincia (ANOVA) para os valores de hidroximetilfurfural do acar
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