Universidad nacional de Trujillo

Departamento De Ciencias Agroindustriales

Facultad De Ciencias Agropecuarias, Universidad Nacional De Trujillo Escuela De
Ingeniera Agroindustrial,









CONTENIDO DE VITAMINA C EN MEZCLAS DE NECTARES
FRESA (Fragaria vesca), PIA (Ananas sativus) Y MANZANA (Pyrus
malus L.) A DIFERENTES CONCENTRACIONES -
GUADALUPE 2014

Autores : Abanto Oblitas Carlos No
Mendoza Espinoza Drinka
Vsquez Vsquez Oscar Anbal

Asesora : Teresa Roco Vergara Villanueva






NDICE

Contenido Pg.

INTRODUCCIN ........................................................................................................................ 5
CAPTULO I: PLANTEAMIENTO DE PROBLEMA ................................................................ 5
1 OBJETIVO GENERAL ........................................................................................................ 5
1.1 OBJETIVOS ................................................................................................................. 5
1.2 OBJETIVOS ESPECIFICOS ........................................................................................ 5
1.3 HIPTESIS ................................................................................................................... 5
1.4 JUSTIFICACION.......................................................................................................... 6
CAPITULO II: MARCO DE REFERENCIA ............................................................................... 6
2.1 Historia nctares ............................................................................................................ 6
2.2 FRUTAS ....................................................................................................................... 8
2.1.1. FRESA (Fragaria vesca) ............................................................................................ 8
2.1.2. PIA (Ananas sativus) ............................................................................................ 11
2.1.3. MANZANA (Pyrus malus L.) ................................................................................. 14
CAPTULO II: EJECUCION DEL PROYECTO ....................................................................... 24
2.3 Materiales y mtodo .................................................................................................... 25
2.4 Metodologa ................................................................................................................ 26
2.5 Flujo grama de preparacin de mescla de nctares ..................................................... 29
CAPTULO III: ANALISIS DE INVESTIGACION ................................................................. 30
2.6 Diseo estadstico ........................................................................................................ 30
2.7 Resultados ................................................................................................................... 31
2.8 Conclusiones ............................................................................................................... 31
2.9 Recomendaciones ........................................................................................................ 31
2.10 Discusiones ................................................................................................................. 31





Faculta Ciencias Agroindustriales Ingeniera Agroindustrial



INTRODUCCIN
CAPTULO I: PLANTEAMIENTO DE PROBLEMA

1 OBJETIVO GENERAL

1.1 OBJETIVO GENERAL

Determinar el contenido de vitamina C en las mezclas de nctares a
diferentes concentraciones a partir de recursos disponibles llevndolo a
cabo en las instalaciones de la Universidad Nacional de Trujillo - Valle
Jequetepeque.

1.2 OBJETIVOS ESPECIFICOS

1. Determinar el porcentaje de vitamina C que contiene los nctares de
la localidad
2. Elaborar nctar a partir de frutas (fresas, pia y manzana) que
encontramos en la regin.
3. Determinar la mejor concentracin de nctar de fresa, pia y
manzana. (10 tratamientos)
4. Determinar las mejores caractersticas organolpticas.

1.3 HIPTESIS

Hiptesis Alterna
H1: El empleo de tres niveles de nctares influir satisfactoriamente en
mejoramiento de contenido de vitamina C en la elaboracin de los
nctares mixtos



Hiptesis Nula
Ho: El empleo de tres niveles de nctares no influir satisfactoriamente
en mejoramiento de contenido de vitamina C en la elaboracin de los
nctares mixtos

1.4 JUSTIFICACION

Se desea desarrollar este proyecto de mezclas de nctares de frutas, con
el fin producir una nueva bebida alimenticia y nutritiva con un mejor
contenido de Vitamina C, ofreciendo un producto de mayor calidad.
Adquiriendo de esta manera ganancias econmicas, como intelectuales
que ayuden al crecimiento de este producto.
La idea de la elaboracin de nctar de frutas, nace cuando se observa la
necesidad de que realizar o hacer con la fruta que se puede encontrar, no
solo en mercados cercanos sino tambin en sus alrededores, dndole una
utilizacin adecuada en la elaboracin de nctar.
Creando de esta manera un medio por el cual podamos obtener buenas
experiencias a futuro; solucionando principalmente el problema
planteado anteriormente; brindando conocimientos aplicndolos a la vida
y al desarrollo del mismo, promoviendo la creacin de pequeas,
medianas o grandes empresas.

CAPITULO II: MARCO DE REFERENCIA

2.1 Historia nctares

El nctar es una bebida alimenticia, elaborado a partir de la mezcla de
pulpa o jugo de una o varias frutas, agua y azcar. Opcionalmente los
nctares contendrn cido ctrico, estabilizador y conservante
(Matsuura et al., 2004).


El consumo de jugos y nctares de frutas se ha incrementado en el
mundo debido a las recomendaciones para una mejor nutricin y una
alimentacin mucho ms saludable, representando un importante
segmento de la industria de bebidas (Hui, 2006). Los nctares de frutas
tienen un gran potencial en el mercado de los productos alimenticios
debido al incremento del consumo de bebidas que proporcionan vitaminas
y minerales (Cerna, 2008).
Actualmente, existen un mercado creciente para bebidas compuestas
por mezcla de frutas, principalmente frutas tropicales (Branco et al.,
2006). Tales productos conteniendo diferentes cantidades de zumos de
frutas pueden ser gasificados o no. Las bebidas mixtas de frutas
presentan una serie de ventajas, como la posibilidad de combinacin de
diferentes aromas, sabores y componentes nutricionales (Matsuura et
al., 2004).
Los zumos de frutas y productos derivados, como nctares y bebidas,
han experimentado un crecimiento en su popularidad en los ltimos
aos. Las naranjas son una de las frutas predominantes en las reas
tropicales y subtropicales. Entre estas razones, el aumento en el
consumo y en la exportacin de los zumos de fruta procesados, pulpas y
concentrados, pueden ser atribuidos al progreso en el cultivo y a la
mejora en el procesado, transporte y distribucin (Meyer, 2007).
La vitamina C es necesaria, entre otras muchas cosas, para producir
colgeno que es una protena esencial para mantener sanos los dientes,
encas, huesos, cartlagos y la piel; tambin es fundamental como
agente antioxidante en el organismo (protege contra radicales libres); y
ayuda a la absorcin del hierro que se ingiere a partir de alimentos
vegetales. El consumo adecuado de vitamina C es muy importante para
mantener muy bien hidratado el organismo, especialmente en aquellas
personas con una actividad fsica constante. Es muy famoso tambin su
papel preponderante en mantener fortalecido el sistema inmunolgico,
lo que como consecuencia nos da una alta proteccin a enfermedades
infecciosas (Tips de nutricin, 2009).


nctares y vitamina C en las frutias..hernandez vigil,
augusto (1998)-Universidad Agraria la Molina.

En el mundo existe una gran variedad de frutas utilizadas para elaborar
jugos y nctares, basta con revisar el Codex Alimenarius (1992), siendo
varios los factores que influyen en las preferencias de los
consumidores, derivadas enteramente sobre las bases de la percepcin
sensorial, considerndose en primer lugar las caractersticas de
apariencia con inclusin del color, forma, tamao, integridad,
transparencia u opacidad, brillo, y viscosidad o consistencia. Por ello,
los procesos de elaboracin de jugos deben mantener sus caractersticas
fsicas, qumicas y nutricionales esenciales, como color, aroma y sabor
caractersticos de las frutas de las que provienen. De acuerdo a la NTP
203.110(2009) para jugos, nctares y bebidas de fruta, los jugos
(zumos) de frutas deben contener una cantidad de slidos solubles
(Brix) entre 12 y 18% y un pH entre 3.4 y 4.0.
El delineamiento y el anlisis de mezclas es una metodologa
importante para el desarrollo y optimizacin de los productos
alimenticios. Las caractersticas de calidad de un producto alimenticio
normalmente dependern de las proporciones de los ingredientes
individuales que estn presentes en las formulaciones. Las proporciones
de los diversos ingredientes de una mezcla no son variables
independientes, ya que la suma de los ingredientes siempre es 100 %
(Dingstad et al., 2004).
El objetivo del presente trabajo fue evaluar el efecto de combinar
diferentes proporciones de jugo de naranja, pia y papaya en la
aceptacin sensorial de un nctar mixto, siguiendo la metodologa del
Diseo de Mezclas.
2.2 FRUTAS

2.1.1. FRESA (Fragaria vesca)



La fresa es un fruto de color rojo brillante, suculento y fragante
que se obtiene de la planta que recibe su mismo nombre. En
Occidente es considerada la "reina de las frutas". Adems de
poderse comer cruda se puede consumir como compota,
mermelada,... Es empleada con fines medicinales ya que posee
excelentes propiedades que ayudan a preservar la salud.

La fresa (Fragaria vesca) creci durante mucho tiempo
espontneamente en los bosques llegando a tardar en realizarse su
cultivo por ser una fruta muy frgil y porque para obtener una
cosecha mxima de un mes al ao era necesaria una ocupacin
permanente del suelo.

El fruto comestible se denomina vulgarmente "eterio". Se trata de
un falso fruto formado por el receptculo, en el que se hallan los
aquenios (pepitas), pequeos y de color claro en la parte expuesta
a la sombra y rojizo oscuro la expuesta al sol. Los aquenios
pueden estar hundidos, superficiales o sobresalientes de la pulpa.
Tambin pueden ser muy o poco numerosos. Los sobresalientes
aumentan la resistencia de la superficie, pero durante el lavado se
desprenden muchos de ellos. Generalmente, el consumidor
prefiere el fruto con pocos aquenios ya que stos suponen el
inconveniente de quedarse entre los dientes al ser mordidos.
a) Distribucin
La humedad relativa en el transporte debe ser de 90-95% o
incluso superior y la temperatura entre 0 C. Para el transporte
conviene el empleo de embalajes pequeos que mejoren la
conservacin.
b) Beneficios para la salud

Las fresas son ricas en vitamina C, cido flico, potasio y fibra.
Una racin de 125 g aporta un 160% de vitamina C, un 20% de


cido flico y un 16% de la fibra recomendada diariamente. Las
fresas no contienen grasa. La vitamina C es un gran antioxidante
que ayuda a reducir el riesgo de cncer y a la vez intensifica el
sistema inmunolgico. La vitamina C tambin aporta proteccin
a las encas, piel y msculos y facilita la absorcin de hierro. El
folato es importante para los embarazos sanos y proteger contra
las enfermedades cardiovasculares y el cncer. La fibra protege
de los trastornos del tubo digestivo, incluyendo el cncer de
intestino. El potasio es bueno para los msculos y el sistema
nervioso. Las fresas contienen fitoqumicos, como los
flavonoides, que parece ser ayudan a disminuir el riesgo de
contraer cncer.

c) Caractersticas y propiedades de la fresa

Las fresas en realidad no son frutas, sino el final alargado del
estambre de la planta; cuentan con ms de 200 semillas en su
piel las cuales no constituyen el medio normal de reproduccin
del vegetal ya que ste se reproduce por medio de un estoln
(Institute of Food and Agricultural Science (IFAS) Agriculture
Business Center, 2008). Estas frutillas pueden tener
diferentes tamaos y formas (Fig. 6) dependiendo de la
variedad, los ms comunes son: achatada, esfrica-cnica y de
cuello cnico alargado (Darrow, 1966). Se cosecha
generalmente a mano, ya que es un fruto susceptible a dao,














d) Contenido nutricional

Fresas, crudas
Valor nutricional por cada 100 g
Energa 30 kcal 140 kJ
Carbohidratos
7.68 g
Azcares 4.89 g
Fibra alimentaria
2 g
Grasas
0.3 g
Protenas
0.67 g
Tiamina (vit. B1)
0.024 mg (2%)
Riboflavina (vit. B2)
0.022 mg (1%)
Niacina (vit. B3)
0.386 mg (3%)
cido pantotnico (vit. B5)
0.125 mg (3%)
Vitamina B6
0.047 mg (4%)
cido flico (vit. B9)
24 g (6%)
Vitamina C
58.8 mg (98%)
Vitamina E
0.29 mg (2%)
Vitamina K
2.2 g (2%)
Calcio
16 mg (2%)
Hierro
0.41 mg (3%)
Magnesio
13 mg (4%)
Manganeso
0.386 mg (19%)
Fsforo
24 mg (3%)
Potasio
153 mg (3%)
Sodio
1 mg (0%)
Zinc
0.14 mg (1%)
% CDR diaria para adultos.
Fuente: Fresas, crudas en la base de datos de nutrientes de USDA.


2.1.2. PIA (Ananas sativus)

Aunque la mayora de las bromeliceas son epifitas, A. comosus es una
planta vivaz, terrestre, aparentemente acaule, con una roseta basal de


hojas rgidas, ssiles, lanceoladas, estrechamente imbricadas, con los
mrgenes dotados de espinas de puntas cortas, de 30 a 100 cm de largo;
son ligeramente cncavas, para conducir el agua de lluvia hacia la
roseta. El tallo, rojizo, se hace visible alrededor de los 2 aos, creciendo
longitudinalmente hasta alcanzar entre 1 y 1,5 m. De las axilas foliares
aparecen pequeos retoos que los cultivadores cortan para la
reproducin, aunque si se dejan pueden producir ms frutos.
a) Distribucin y habitad
El anan es un cultivo claramente tropical. Acepta cualquier tipo de
suelo, siempre que cuente con buen drenaje; los suelos anegados
pueden causar la podredumbre de las races. Es ligeramente
acidfilo, prefiriendo un pH entre 5,5 y 6; exige buenas
concentraciones de nitrgeno y potasio, algo de magnesio y
cantidades limitadas de calcio y fsforo. No tolera las heladas ni las
inundaciones, y requiere de altas temperaturas para fructificar,
alrededor de los 24; los excesos de calor, superando los 30,
perjudican la calidad del fruto al exacerbar el ciclo metablico; el
rgimen de lluvias debe estar entre los 1.000 y 1.500 mm anuales.
No crece normalmente por encima de los 800 msnm, aunque existen
plantaciones aisladas en Keniay Malasia en zonas de altitud.
b) Medicinal
Entre las propiedades medicinales del fruto, la ms notable es la de
la bromelina, que ayuda a metabolizar los alimentos. Es
tambin diurtico, ligeramente antisptico, desintoxicante, anticido
y vermfugo.
Se ha estudiado su uso como auxiliar en el tratamiento de la artritis
reumatoide, la citica, y el control de la obesidad.
La alta concentracin de bromelina en la cscara y otras partes ha
llevado a su uso en decocto para
aliviar infecciones larngeas y farngeas, as como en uso tpico
para la cistitis y otras infecciones.


Tambin digno de mencin, es que la bromelina de pia tiene
posibilidades en la lucha contra el cncer. La investigacin mostr
que causa autofagia en clulas del carcinoma mamario, que
promueve el proceso celular de la apoptosis.
c) Propiedades nutritivas

Su fruto contiene:
Vitaminas: vitamina C, B1, B6, B9 (cido flico) y un poco
de E.
Minerales: Potasio, Magnesio, Yodo, Cobre, Manganeso.
cido ctrico, cido mlico, cido oxlico, enzima
bromelina.
Es un excepcional fuente de vitamina C y Manganeso, escasa en
grasas y protenas. Aporta 50 caloras por cada 100 gramos pero en
almbar ligero su aporte puede aumentar ligeramente. El almbar
pesado aade alrededor de 30 caloras.

d) Contenido nutricional
Pia, cruda
Valor nutricional por cada 100 g
Energa 50 kcal 210 kJ
Carbohidratos
13.12 g
Azcares 9.85 g
Fibra alimentaria
1.4 g
Grasas
0.12 g
Protenas
0.54 g
Tiamina (vit. B1)
0.079 mg (6%)
Riboflavina (vit. B2)
0.032 mg (2%)
Niacina (vit. B3)
0.5 mg (3%)
cido pantotnico (vit. B5)
0.213 mg (4%)
Vitamina B6
0.112 mg (9%)
cido flico (vit. B9)
18 g (5%)
Vitamina C
47.8 mg (80%)
Calcio
13 mg (1%)
Hierro
0.29 mg (2%)
Magnesio
12 mg (3%)
Manganeso
0.927 mg (46%)
Fsforo
8 mg (1%)


Potasio
109 mg (2%)
Sodio
1 mg (0%)
Zinc
0.12 mg (1%)
% CDR diaria para adultos.
Fuente: Pia, cruda en la base de datos de nutrientes de USDA.

2.1.3. MANZANA (Pyrus malus L.)

a) Componentes principales

Pectinas: Actan como una fibra soluble. Ayudan a la
disolucin del colesterol y constituyen compuestos de
inters en la lucha contra la diabetes.
Aminocidos: Cistena (componente de los tejidos, elimina
las toxinas del hgado); glicina (anticido natural y
responsable del sistema inmunitario) arginina (necesaria
para el crecimiento muscular y la reparacin de los tejidos,
responsable junto a la glicina del sistema
inmunitario). Histidina (vasodilatador y estimulador del jugo
gstrico. Combate la anemia, la artritis y es muy til para
las lceras). Isoleucina (necesaria para un crecimiento
adecuado y para el equilibrio del nitrgeno).
Lisina (interviene en la produccin de anticuerpos, la
construccin de los tejidos y la absorcin
del calcio). Serina (ayuda a fortalecer el sistema
inmunitario). Valina (favorece el crecimiento infantil e
interviene en el equilibrio del nitrgeno).
Metionina (necesaria para la produccin de la cistena,
ayuda a combatir el colesterol
cidos: glutamnico (antiulceroso, tnico, incrementa la
capacidad mental), linoleico (Vitamina
F), mlico, oleico, palmtico y cafeico.
Azcares: fructosa, glucosa y sacarosa.
Catequinas


Quercetina
Sorbitol
Fibra
Elementos: calcio, hierro, magnesio, nitrgeno, fsforo, pot
asio y zinc

b) Usos Medicinales

Antiinflamatoria del aparato digestivo: en casos de
inflamacin del estmago, intestinos o de las vas urinarias.
Anticida: su contenido en pectinas, as como la influencia
de la glicina, que es un anticido natural la hacen muy
adecuada para en casos de acidez estomacal.
Antidiarreica y laxante suave: aunque parezca
contradictorio su alto contenido en pectinas la convierten en
un buen regulador del aparato del intestino, de manera que
se constituye un laxante suave en casos de estreimiento,
especialmente cuando se come a primeras horas de la
maana. Al mismo tiempo el valor absorbente de las
pectinas la hacen ideal en casos
de colitis, diarrea, gastroenteritis y en todos aquellos casos
en que se manifiesten heces demasiado abundantes y
blandas.
Diurtico y depurativa: favorece la eliminacin de lquidos
corporales, siendo muy adecuada en casos de obesidad,
enfermedades reumticas Por su contenido
en cistina yarginina , as como el cido mlico, resulta muy
adecuada para eliminar las toxinas que se almacenan en el
cuerpo y que, adems de combatir o impedir las
enfermedades anteriormente citadas, son muy adecuadas en
afecciones como cido rico, gota, y el tratamiento de
enfermedades relacionadas con los riones, como los
clculos o la insuficiencia renal.


Anticatarral: en caso de bronquitis o de tos, as como
cuando se tiene el pecho cargado, es muy adecuada esta
planta por sus valores expectorantes.
Anticolesterol: la metionina, su alto contenido en fsforo y
su riqueza en fibra soluble resultan fundamentales en el
control del colesterol.
Hipotensora: el valor vasodilatador de la histidina la
convierten en un buen aliado para rebajar la presin
sangunea en casos de hipertensin.
Sedante: por su contenido en fsforo, resulta un alimento
con propiedades sedantes, muy adecuado para tomarlo antes
de irse a dormir, con lo cual ayuda a dormir mejor.
Antipirtico: para rebajar la fiebre.
Antitabaco: una dieta a base solo de manzanas durante todo
un da puede ayudar a abandonar el hbito de fumar.
Anticancergena: por su contenido en catequinas
y quercetina, dos fitoqumicos que protegen contra la accin
de los radicales libres y tienen propiedades anticancergenas
muy potentes.
Enfermedad de Mnire: las curas de vinagre de
manzana con agua ayudan a mejorar esta enfermedad.
Antidiabtica: estudios cientficos recientes atribuyen
propiedades antidiabticas a las semillas de la manzana.



c) Contenido nutricional

Manzana
Valor nutricional por cada 100 g c/ piel
Energa 50 kcal 220 kJ
Carbohidratos
13.81 g
Azcares 10.39 g
Grasas
0.17 g
Protenas
0.26 g
Agua
85.56 g
Retinol (vit. A)
3 g (0%)
-caroteno
27 g (0%)
Tiamina (vit. B1)
0.017 mg (1%)
Riboflavina (vit. B2)
0.026 mg (2%)
Niacina (vit. B3)
0.091 mg (1%)
cido pantotnico (vit. B5)
0.061 mg (1%)
Vitamina B6
0.041 mg (3%)
cido flico (vit. B9)
3 g (1%)
Vitamina C
4.6 mg (8%)
Vitamina E
0.18 mg (1%)
Vitamina K
2.2 g (2%)
Calcio
6 mg (1%)
Hierro
0.12 mg (1%)
Magnesio
5 mg (1%)
Manganeso
0.035 mg (2%)
Fsforo
11 mg (2%)
Potasio
107 mg (2%)
Zinc
0.04 mg (0%)
% CDR diaria para adultos.
Fuente: Manzana en la base de datos de nutrientes deUSDA.

2.1.4. Cuantificacin De La Vitamina C

2.1.4.1. La vitamina C

La vitamina C, o cido ascrbico, es un compuesto hidrosoluble
de 6 tomos de carbono relacionado con la glucosa. Su papel
biolgico principal parece ser el de actuar como cofactor en
diversas reacciones enzimticas que tienen lugar en el organismo.
El cido ascrbico acta como coenzima de las hidroxilasas de
prolina y lisina, encargadas de hidroxilar la lisina y prolina en el


protocolgeno, modificacin necesaria para que ste pueda formar
los enlaces cruzados para formar las fibrillas de colgeno. En este
sentido, la vitamina C es importante para el mantenimiento del
tejido conjuntivo normal, para la curacin de heridas y para la
formacin del hueso, ya que el tejido seo contiene una matriz
orgnica con colgeno. En su condicin de agente reductor, el
cido ascrbico posee otras propiedades importantes, que parecen
ser no enzimticas. Por ejemplo, ayuda a la absorcin del hierro al
reducirlo a su estado ferroso en el estmago; protege la vitamina
A, vitamina E y algunas vitaminas B de la oxidacin; tambin
favorece la utilizacin del cido flico ayudando a la conversin
del folato en tetrahidrofolato o mediante la formacin de
derivados poliglutamato del tetrahidrofolato. Finalmente, la
vitamina C es un antioxidante biolgico que protege al organismo
del estrs oxidativo provocado por las especies oxigeno reactivas.

La mayor parte de sntomas de la carencia de vitamina C se
puede relacionar directamente con sus papeles metablicos. Entre
los sntomas de carencias leves de vitamina C se encuentran la
facilidad para producir heridas, debido al incremento de la
fragilidad de los capilares. El escorbuto est asociado con una
disminucin en la capacidad de curar heridas, osteoporosis,
hemorragias y anemia.

La vitamina C se encuentra principalmente en alimentos de origen
vegetal y puede presentarse en dos formas qumicas
interconvertibles: cido ascrbico (forma reducida) y cido
dehidroascrbico (forma oxidada), siendo ambas formas
funcionales biolgicamente y mantenindose en equilibrio
fisiolgico. Si el cido dehidroascrbico es hidratado se
transforma en cido dicetogulnico, no activo biolgicamente,
siendo esta transformacin irreversible. Esta hidratacin ocurre
espontneamente en disolucin neutra o alcalina.











La vitamina C o cido ascrbico es un nutriente esencial para
muchos primates, un pequeo nmero de otros mamferos
(cobayas y murcilagos por ejemplo), unas pocas especies de
pjaros y algunos peces. El hombre en concreto, carece de la
enzima que cataliza la etapa terminal de la sntesis de cido
ascrbico, la gulonolactona oxidasa, por lo que debe adquirirlo a
travs de la alimentacin, siendo esta la razn por la que en el
hombre y en otras especies el cido ascrbico adquiere el carcter
de vitamina.
La vitamina C es un compuesto inestable, debido a la facilidad
con la que se oxida e hidrata. Se destruyen con facilidad en el
procesamiento y conservacin de los alimentos, por lo que es
utilizada como indicador de la prdida vitamnica de un alimento
durante su procesamiento y almacenamiento. Por otra parte, el
calor y los cationes metlicos (cuidado al cocinar en recipientes
de cobre) destruyen la vitamina C. Alimentos como los ctricos,
kiwi, fresones, brcoli, lechuga, entre otros, son fuente natural de
vitamina C, y su contenido depende de la especie, rea geogrfica
en las que son cultivados, las condiciones de almacenamiento una
vez recogidos y del estado de maduracin (generalmente aumenta
con la maduracin).
La vitamina C se puede reconocer mediante azul de metileno.
Este colorante cuando est oxidado es de color azul y se reduce
fcilmente formando un compuesto incoloro. Por otra parte, la
HO
O
OH
O
HO OH
1
2 3
4
5
cido dehidroascrbico
H
OH
C
C
C
C
C
CH
2
OH
OH
HO H
O
O
O
cido dicetogulnico
HO
OH
O
O
O O
1
2 3
4
5


cromatografa y la titulacin volumtrica de xido-reduccin son
mtodos utilizados para cuantificar el contenido de vitamina C de
un alimento. La cromatografa lquida de alta presin (HPLC) es
el mtodo ms utilizado por ofrecer una gran precisin de los
resultados. Sin embargo la tcnica de HPLC resulta cara, por ello
en esta prctica determinaremos el contenido de vitamina C
presente en la fruta, en bebidas preparadas o en complejos
vitamnicos mediante una titulacin volumtrica de xido
reduccin.
Nota: las dosis recomendadas por la Organizacin Mundial de la
Salud (OMS) para la vitamina C se sitan en 90 mg diarios para
hombres y 75 mg para mujeres.

2.1.4.2. Volumetras redox

La titulacin volumtrica es un mtodo de anlisis cuantitativo en
el que se mide el volumen de una disolucin de concentracin
conocida (disolucin patrn o titulante patrn) necesario para
reaccionar completamente con un compuesto en disolucin de
concentracin desconocida. Para determinar cundo se ha llegado
al final de la titulacin, en la disolucin problema se agrega un
indicador que sufre un cambio fsico apreciable, como por
ejemplo cambio de color, en el punto final de la reaccin
En esta prctica determinaremos el contenido de vitamina C
mediante una volumetra de xido-reduccin, la vitamina C tiene
carcter reductor y utilizaremos una disolucin de yodo como
agente oxidante que constituye el titulante patrn.
Para que una sustancia se oxide es necesario que otra se reduzca y
al revs (Reaccin de oxidacin-reduccin; REDOX). Por lo
tanto cuando al cido ascrbico reducido le aadimos yodo, este
se reducir a yoduro a consta de que el cido ascrbico se oxide.
















Las titulaciones en las que interviene el yodo como agente
oxidante se denominan yodimetras. Dado que la reaccin entre el
yodo y el cido ascrbico presenta una estequiometra 1:1, en el
punto final de la titulacin el nmero de moles de yodo reducido
es equivalente a los moles de cido ascrbico oxidado. Es
importante sealar que con este mtodo se determina la capacidad
reductora total de la disolucin, por ello, si la disolucin a titular
contiene otras sustancias reductoras adems del cido ascrbico el
volumen de la disolucin oxidante (yodo) consumida puede estar
aumentada, y por tanto, el contenido de cido ascrbico
sobrestimado. Adems hay que tener en cuenta que la vitamina C
es oxidada fcilmente por el aire, por tanto, las disoluciones que
contienen vitamina C deben ser preparadas inmediatamente antes
de ser tituladas, con el fin de obtener resultados fiables.

El almidn se utiliza como indicador para el yodo, debido a que
forma un complejo de color azul intenso con el mismo. Cuando
aadimos yodo sobre vitamina C reducida desaparecer pues
pasar a yoduro (la vitamina C se oxidar en el proceso). Cuando
ya no quede vitamina C reducida el yodo no desaparecer, se
unir al almidn y aparecer el color azul indicando el fin de la
titulacin. El almidn se hidroliza con facilidad y uno de los


productos de la hidrlisis es la glucosa, la cual tiene carcter
reductor, por tanto, una disolucin de almidn parcialmente
hidrolizada puede ser una fuente de error en una titulacin redox.

NOTA: El color amarillo del zumo de naranja puede enmascarar
en parte el color azul por lo que hay que tener cuidado para
observar el cambio de color.

2.1.5. Materia prima e insumos

1. Frutas

El nctar se obtiene a partir de frutas maduras, sanas y frescas,
libres de podredumbre y convenientemente lavadas. Una de las
ventajas en la elaboracin de los nctares en general, es la de
permitir el empleo de frutas que no son adecuadas para otros fines
ya sea por su forma y/o tamao

2. Agua

A parte de sus caractersticas propias, el agua empleada en la
elaboracin de nctares deber reunir las siguientes
caractersticas:

Calidad potable.
Libre de sustancias extraas e impurezas.
Bajo contenido de sales.

Para este fin se puede recurrir al uso de equipos que aseguren una
ptima calidad del agua, como son los filtros y los purificadores.
La cantidad de agua que se debe incorporar al nctar se calcula
segn el peso de la pulpa o jugo y de las caractersticas de la
fruta.






3. Azcar

Los nctares en general contiene dos tipos de azcar: el azcar
natural que aporta la fruta y el azcar que se incorpora
adicionalmente. El azcar le confiere al nctar el dulzor
caracterstico.
El azcar blanco es ms recomendable porque tiene pocas
impurezas, no tiene coloraciones oscuras y contribuye a mantener
en el nctar el color sabor y aroma natural de la fruta. El azcar
rubia es ms nutritiva que el azcar blanca, pero le confiere al
nctar un aspecto oscuro, sin brillo y con sabor acaramelado.
Entre otros tipos de azcar, se puede mencionar: la chancaca,
miel de abeja, miel de caa, etc. En todo caso el uso de cualquier
tipo de azcar depender de su costo, disponibilidad en la zona y
de las exigencias del mercado.
La concentracin o contenido de azcar en un nctar se mide a
travs de un refractmetro, que mide el porcentaje de slidos
solubles expresados en grados Brix o mediante un densmetro,
expresados en grados baum o Brix.
Segn la Norma Tcnica Peruana, los nctares deben tener un
contenido de azcar que puede variar entre 13 a 18 grados Brix.

4. cido ctrico

Se emplea para regular la acidez del nctar y de est manera
hacerlo menos susceptible al ataque de microorganismos, ya que
en medios cidos stos no podrn desarrollarse. Todas las frutas
tienen su propia acidez, pero una vez que se incorpora el agua
sta se debe corregir.
Para saber si el jugo o la pulpa diluida posee la acidez apropiada,
se debe medir su grado de acidez mediante el uso de un


potencimetro o pH-metro; tambin se puede utilizar papel
indicador de acidez, con su respectiva tabla de co- 6 lores. Como
referencia sobre el grado de acidez se puede mencionar que el pH
de los nctares flucta en general entre 3.5 3.8.

5. Conservante

Los conservantes son sustancias que se aaden a los alimentos
para inhibir el desarrollo de microorganismos, principalmente
hongos y levaduras. Evitando de esta manera su deterioro y
prolongando su tiempo de vida til.
Los conservantes qumicos ms usados son: el sorbato de potasio
y el benzoato de sodio. El uso excesivo de los conservantes
qumicos puede ser perjudicial para la salud del consumidor por
lo que se han establecido normas tcnicas en las cuales se regulan
las dosis mximas permitidas de uso.

6. Estabilizador

Es un insumos que se emplea para evitar la sedimentacin en el
nctar, de las partculas que constituyen la pulpa de la fruta.
Asimismo el estabilizador le confiere mayor consistencia al
nctar.
El estabilizador ms empleado para la elaboracin de nctares es
e Carboxi Metil Celulosa (C.M.C) debido a que no cambia las
caractersticas propias del nctar, soporta temperaturas de
pasteurizacin y acta muy bien en medios cidos.

CAPTULO III: EJECUCION DEL PROYECTO



2.3 Materiales y mtodo
En la elaboracin del nctar mixto se utiliz FRESA (Fragaria vesca),
PIA (Ananas sativus) Y MANZANA (Pyrus malus L.) y como insumos
se us azcar blanca, carboximetilcelulosa, cido ctrico, y agua de mesa

a) Materiales orgnicos:

Pia
Fresa
Manzana

b) Materiales inorgnicos:

Cuchillos
Ollas.
Cilindros plsticos.
Tinas de plstico.
Jarras.
Coladores.
Tablas de picar.
Cucharas de medida.
Tamiz.
Espumadera.
Paletas.
Mesa de trabajo.
Botellas
Tapas.

c) Equipos

Pulpeadora o licuadora.
Cocina.
Balanza.


Refractmetro.
pH-metro o cinta indicadora de acidez
Termmetro.



d) Equipos de Anlisis

MATERIAL
Bureta de 50 ml
Erlenmeyer de 100 ml
Embudo
Pipeta automtica P-1000 y puntas azules
Probeta de 50 ml
Bao Mara

REACTIVOS
Disolucin de yodo 24,1 mM
Disolucin de almidn 1% (w/v) (recin preparada)

Disolver 1 g de almidn soluble en 100 ml de agua
hirviendo.
Homogeneizar la suspensin. Una vez fra, filtrarla
utilizando algodn.
HCl 15%
Naranja o limn y zumos comerciales
Preparado de vitamina C (comprimidos o sobres de vitamina
C; 500mg/L agua destilada)

2.4 Metodologa
El proceso se realiz siguiendo el diagrama de flujo de la figura 1. Las
etapas realizadas para la elaboracin de nctar mixto se describen a
continuacin:


1) Seleccin: Se seleccionaron las frutas sin daos fsicos, qumicos
o microbiolgicos, en estado maduro y fresco.
2) Clasificacin: Se clasificaron las frutas que tuvieron un grado de
madurez adecuado.
3) Pesado: Se cuantifica la materia prima que entr al proceso para
determinar el rendimiento que puede obtenerse de la fruta.
4) Lavado: Durante el lavado de la materia prima se eliminaron los
residuos que quedaron despus de la cosecha y adquiridos durante
el transporte de los puntos de produccin como tierra, basura,
insectos, pajas, piedras, etc. Se eliminaron tambin restos de
contaminantes del cultivo y restos de contaminantes de
plaguicidas.
5) Acondicionamiento: Se le dio a las frutas las condiciones
necesarias para la elaboracin del nctar. En el caso de la papaya
y pia, se pel y luego se cort en trozos. A la naranja se le pel y
cort en mitades.
6) Pulpeado: Este proceso consisti en obtener la pulpa o jugo, libre
de cascaras y pepas.
7) Refinado: Con sta operacin se redujo el tamao de las
partculas de la pulpa otorgndole una apariencia ms
homognea. Para la papaya y pia, se realiz el pulpeado con una
licuadora y para la naranja se exprimi para las mitades peladas.
Fue necesario el uso de un tamiz para refinar la pulpa.
8) Escaldado: La papaya y pia recibi un tratamiento en agua a 100
C durante 3 minutos, con el propsito de inactivar la enzima que
oscurecen la fruta y cambian el sabor.
9) Homogenizado 1: Permiti mezclar en forma homognea las pulpas
de papaya, pia y naranja.
10) Homogenizado 2: Permiti mezclar todos los ingredientes que
intervinieron en la elaboracin del nctar, esto permiti la completa
disolucin de grumos y otras partculas, adems se estandariz los
Brix a 13 y pH entre 3.5-4.0. Aqu se adicion agua en una
proporcin de tres veces el peso de la pulpa de fruta y CMC en una
proporcin de 0.07%.


11) Pasteurizacin: La mezcla para el nctar se pasteuriz a 90C por
10 minutos para destruir los microorganismos patgenos e inactivar
las enzimas degradadoras. Obtenindose como resultado un nctar
con 130.5brix.
12) Envasado: El envasado se realiz en caliente, a una temperatura no
menor de 85C. El llenado del nctar se hizo hasta el 90 % de la
altura de la botella, evitando la formacin de espuma.
Inmediatamente se coloc la tapa en forma manual.
13) Enfriado: El producto envasado se enfri rpidamente para ayudar a
la conservacin del producto.
14) Almacenado: El producto fue almacenado en refrigeracin a 71C.




2.5 Flujo grama de preparacin de mescla de nctares
































CAPTULO IV: ANALISIS DE INVESTIGACION

4.1 Procedimiento Experimental
A. Titulacin del cido ascrbico

Si se hace con zumos naturales

1. Poner en un Erlenmeyer de 100 ml:
2. 10 ml de zumo
3. 15 ml de agua destilada
4. 0,25 ml de HCl (15% v/v)
5. 0,25 ml de almidn (1% w/v) que acta como
indicador.
6. Llenar la bureta con 15 ml de la disolucin de yodo.
7. Titular lentamente y agitando la disolucin de zumo
contenida en el Erlenmeyer, hasta que vire al azul.

B. Para titular el cido ascrbico de los zumos comerciales y
en preparados de vitamina C

1. Poner en un Erlenmeyer de 100 ml:
2. 25 ml de la disolucin de cido ascrbico o de zumo
3. 0,25 ml de HCl (15% v/v)
4. 0,25 ml de almidn (1% w/v) que acta como
indicador
Proceder de la misma manera que se hizo con el zumo natural.


4.2 Diseo estadstico
Se aplic el anlisis de varianza para ver la influencia de los modelos
matemticos (p < 0.05) y se calcul el coeficiente de determinacin
(R2). El modelo escogido fue el que present mayor R2.


4.3 Resultados
4.4 Conclusiones
4.5 Recomendaciones
4.6 Discusiones