Como Evaluar Pescado Fresco Segun Senasa PDF

I
PROMESAFI
Proyecto Apoyo al
Cumplimiento de Medidas
Sanitarias y Fitosanitarias
DCI-ALA/2008/019-470
GUA DE CRITERIOS ORGANOLPTICOS
Y PRESENCIA DE PARSITOS EN
PRODUCTOS DE PESCA Y ACUICULTURA
II
PROMESAFI
Proyecto Apoyo al
Cumplimiento de Medidas
Sanitarias y Fitosanitarias
DCI-ALA/2008/019-470
GUA DE CRITERIOS ORGANOLPTICOS
Y PRESENCIA DE PARSITOS EN
PRODUCTOS DE PESCA Y ACUICULTURA
SENASA
SERVICIO NACIONAL DE SALUD ANIMAL
COSTA RICA, 2012
M. Sc. Gilbert Contreras Angulo
Dr. Luis Alberto Matamoros Corts
Dr. Ral Venegas Porras
Se agradece a: Dra. Gabriela Castillo Mc
Quiddy, Andrea Gradn Presedo, Dr. Miguel
Pastor Jimnez Castro y Alberto Jos Prez
Gilln los importantes y oportunos aportes a
esta publicacin.
"Los productos pesqueros poseen propiedades nutricionales que los convier-
ten en alimentos fundamentales dentro de lo que se considera una alimen-
tacin equilibrada y saludable, por eso, es importante lo que usted hace en
la cadena productiva de pesca, por mejorar la inocuidad y calidad de los
productos.
El Servicio Nacional de Salud Animal SENASA, reconoce la importancia que
tiene la inocuidad y la calidad de los productos pesqueros, frente al aumen-
to de la demanda, las exigencias del consumidor en materia de inocuidad, y
la globalizacin del comercio del pescado. Por eso contribuimos a mejorar
las capacidades de las personas que participan en la pesca, manipulacin,
elaboracin y distribucin a travs de capacitacin y asistencia para obtener
mejores mtodos de manipulacin, tcnicas de conservacin, comercializa-
cin interna, utilizacin, inocuidad y garanta de calidad e infraestructura.
641.3
C837p Costa Rica. Ministerio de Agricultura y Ganadera. Servicio
Nacional de Salud Animal
Gua de criterios organolpticos y presencia de
Parsitos en productos de pesca y acuicultura. --
Heredia, C.R. : MAG/SENASA, 2012.
p.
ISBN 978-9968-877-53-4
1. PRODUCTOS PESQUEROS. 2. INOCUIDAD
ALIMENTARIA. 3. COSTA RICA. I. Ttulo.
La presente publicacin ha sido elaborada con la asistencia de la Unin Eu-
ropea. Su contenido es responsabilidad exclusiva del Proyecto PROMESAFI y
en ningn caso debe considerarse que reeja los puntos de vista de la Unin
Europea.
CONTENIDO
PRESENTACIN
OBJETIVOS DE ESTA GUA
A.QU SON LOS CRITERIOS ORGANOLPTICOS?
B. INSPECCIN ORGANOLPTICA EN PRODUCTOS
PESQUEROS
1. Inspeccin Organolptica en pescados ver-
tebrados refrigerados
a. Aspecto general
b. Olor
C. INSPECCIN ORGANOLPTICA EN CRUSTCEOS
REFRIGERADOS
D. CONSIDERACIONES GENERALES DEL EXAMEN
ORGANOLPTICO
E. PROCEDIMIENTO PARA VERIFICAR LA PRESENCIA
DE PARASITOS EN LOS PRODUCTOS PESQUEROS
1. Procedimiento de inspeccin en pescados
enteros y/o sin cabeza
2. Tratamiento de los productos pesqueros con
presencia de parsitos
F. PROCEDIMIENTO PARA VERIFICAR LA TEMPERATU-
RA DE LOS PRODUCTOS PESQUEROS Y ACUCOLAS
G. CRITERIOS DE ACEPTACIN/RECHAZO
REFERENCIAS Y BIBLIOGRAFA
GLOSARIO
ANEXOS
7
8
9
10
10
11
11
23
24
25
25
26
27
29
31
32
34
Esta gua se aplica a nivel de toda la cadena de comercializacin de los productos
pesqueros frescos. Para complementar la informacin que contiene se puede consultar con
el personal competente que trabaja para usted en el Servicio Nacional de Salud SENASA-
7
PRESENTACIN
El Servicio Nacional de Salud Animal, en el cumplimiento de su mandato de,
procurar la seguridad sanitaria de los alimentos de origen animal y, con ello,
la proteccin de la salud humana, presenta la GUA DE CRITERIOS ORGANO-
LPTICOS Y PRESENCIA DE PARSITOS EN PRODUCTOS DE PESCA Y ACU-
CULTURA, cuyo objetivo es contribuir a que nuestros usuarios incrementen sus
conocimientos y habilidades en la aplicacin de medidas sanitarias.
Se pretende con esta gua orientar en la determinacin del grado de frescura
de los productos pesqueros, mediante un mtodo organolptico estandarizado,
evaluar la presencia de parsitos en productos pesqueros, y el establecimiento
de los criterios bsicos para la toma de temperatura en productos pesqueros y
acucolas.
Con esta GUA se ofrece un documento de fcil empleo, para ser usada en
la capacitacin de pescadores y personal de la industria de elaboracin de
pescado y crustceos. Con las indicaciones presentadas, no se pretende rem-
plazar el asesoramiento o la orientacin que brinda el personal tcnico, sino
complementarla.
Esta gua se divide en 7 sesiones relacionadas entre s, entonces tenemos en
primer lugar las generalidades sobre los propsitos y el concepto mismo de
criterios organolpticos, con lo cual se pretende facilitar la comprensin del
alcance de esta gua, seguidamente la inspeccin organolptica en pescados
vertebrados refrigerados y la inspeccin organolptica en crustceos refrigera-
dos, para seguir con las consideraciones generales del exmen organolptico
y el procedimiento para vericar la temperatura de los productos pesqueros y
acucolas; nalmente, se presentan los criterios de aceptacin/rechazo. Ade-
ms, se ofrece un glosario y un conjunto de anexos que completan esta gua,
desde luego que la misma se facilita con el asesoramiento y atencin del perso-
nal destacado para esta rea en el SENASA.
7
8
OBJETIVOS DE ESTA GUA
Que se conozcan las formas de determinar el grado de frescura de los
productos pesqueros mediante un mtodo organolptico estandarizado.
Que se valore la presencia de parsitos en productos pesqueros.
Que se conozcan los criterios bsicos para la toma de temperatura en
productos pesqueros y acucolas.
9
A. QU SON LOS CRITERIOS ORGANOLPTICOS?
Los criterios o propiedades organolpticas de productos pesqueros son to-
das aquellas descripciones de las caractersticas fsicas que tiene un producto
de la pesca, segn las pueden percibir los sentidos, por ejemplo su sabor, textu-
ra, olor y color., estos criterios son evaluados por personal especializado antes
de realizar estudios en el laboratorio de otras caractersticas fsicas y qumicas
como el contenido de distintos nutrientes, de energa, etc.
Con base en los criterios organolpticos se puede cotidianamente distinguir,
por ejemplo, un pescado fresco de uno descompuesto o en mal estado.
10
B. INSPECCIN ORGANOLPTICA
EN PRODUCTOS PESQUEROS
1. Inspeccin Organolptica en pescados vertebrados refrigerados
La evaluacin sensorial de los productos pesqueros en los diferentes puntos
de la cadena de comercializacin, se efecta mediante la evaluacin de la
apariencia, textura y olor. (Los atributos sensoriales del pescado se enumeran
en el Anexo 1)
Tengamos presente, que los cambios del producto varan dependiendo del
mtodo de almacenamiento, si bien, la apariencia del pescado almacenado
en condiciones de enfriamiento sin hielo no cambia tanto en relacin con el
pescado almacenado en hielo, pero su deterioro es ms rpido. Por lo anterior,
es importante conocer la historia tiempo/temperatura del pescado al
momento de realizar la inspeccin en cualquiera de los puntos de la cadena
de comercializacin.
Para la evaluacin organolptica, el personal ocial de inspeccin seleccionar
un nmero al azar de productos pesqueros y con base en el registro sobre
Criterios Organolpticos en el pescado fresco, realizar la evaluacin
sensorial. (Anexo 1)
Durante la evaluacin sensorial se debe garantizar la inocuidad y calidad de
los productos pesqueros, por ende es imprescindible que durante la inspeccin
se cuente con la infraestructura, los equipos, los utensilios, la vestimenta, las
condiciones de iluminacin u otras cosas que el personal ocial de inspeccin
considere necesarias.
11
Los Criterios evaluados para conocer el estado de frescura, son los siguientes:
a. Aspecto General: en esta categora se renen varios parmetros
sensoriales de frescura tales como:
Color y estado de la piel
Estado de los ojos
Color de las branquias
Textura del cuerpo
Textura del ano
Color de la cavidad abdominal
Aspecto de la cavidad abdominal
Consistencia de la columna vertebral
Color del msculo
b. Olor: la evaluacin de la evolucin de este atributo no solo permite tener una
impresin bastante acertada del grado de frescura del pescado, sino que
adems permite valorar las condiciones de tratamiento, almacenamiento
y transporte al que ha sido sometida la captura. Principalmente, esta
caracterstica suele evaluarse en dos zonas del pescado: branquias y
la cavidad abdominal.
La evaluacin sensorial, debe realizarse primeramente en aquellos atributos
externos. Se debe tener especial cuidado de no afectar a la integridad de
la pieza de cara a la evaluacin de los dems atributos, para posteriormente
continuar con los atributos internos.
La pieza que se evaluar, debe ser colocada sobre una supercie que no afecte
el correcto desarrollo de la evaluacin sensorial del pescado, o sea que no
aporte olores o reejos que puedan condicionar el resultado, por ejemplo el uso
de una tabla de letear limpia o bandejas plsticas.
Para el procedimiento de evaluacin se debe considerar lo siguiente:
12
Fig.1b. Prdida de iridiscencia
Fig.1a. Brillante, iridiscente
Fig.1c. Mate
Color y estado de la piel: debe existir una iluminacin adecuada y
suciente que permita evaluar si el color externo de la piel del ejemplar
es especco de la especie y brillante.
1
13
Fig.1f. Decoloracin marcada
Fig.1e. Ligeras decoloraciones
Fig.1d. Sin decoloraciones
14
Estado de los ojos: en ejemplares frescos los ojos
llenan la cavidad orbitaria, son brillantes y salientes; y la
crnea es clara y transparente. A medida que avanza el
deterioro el cristalino se va enturbiando y el globo ocular
primero se aplana y luego se hunde.
Fig.2a. Globo
ocular convexo
Fig.2e. Crnea ligera-
mente opalescente
Fig.2c. Globo
ocular cncavo
Fig.2b. Globo
ocular plano
Fig.2f. Crnea lechosa Fig.2d. Crnea transpa-
rente
2
15
Fig.2g. Pupila negra y brillante
Fig.2i. Pupila gris
Fig.2h. Prdida de brillo y opaca
16
Color de las branquias: para evaluar el color de las bran-
quias es necesario levantar ligeramente el oprculo, debien-
do observarse un color rojo sangre y brillante. A medida que
avanza el deterioro, el color va pasando a rosado llegando a
marrn y amarillo.
Fig. 3a. Color rojo brillante
Fig. 3b. Color rojo plido
3
17
Fig. 3c. Color marrn-oscuro
Fig. 3d. Color caf-amarillentas
18
Color de la mucosidad: el mucus se presenta como una delgada
capa brillante en el pescado fresco, en la medida que avanza el de-
terioro, este se torna viscoso, para irse espesando hasta ser grumoso
oscuro y luego debe procederse a la evaluacin del olor de las mis-
mas, que debe ser fresco.
Fig. 4a. Mucosidad brillante y transparente
Fig. 4b. Mucosidad de aspecto lechoso
4
19
Textura del cuerpo: para evaluar la textura del cuerpo es nece-
sario presionar exteriormente el ejemplar, sobre el msculo dorso
lateral, observando su rmeza y elasticidad, valorando la capa-
cidad de respuesta del msculo ante este estmulo. Cuanto ms
tiempo tarde en recuperarse y cuanto ms profunda sea la depre-
sin ocasionada, mayor ser el grado de alteracin del ejemplar.
Textura del ano: debe observarse que el ano del animal no se
encuentra relajado, abierto o desestructurado.
Fig. 5a. Firme y elstica Fig. 5b. Blanda (cida)
5
6
20
Color, aspecto y olor de la cavidad abdominal: para
evaluar el color de la cavidad abdominal, debe procederse a la
apertura de la zona ventral del ejemplar. En cuanto al aspecto, la
integridad de la cavidad abdominal y las vsceras, debe ser ade-
cuada (claramente diferenciados) y el peritoneo debe estar entero
Fig. 7a. Cavidad con manchas de sangre rojo brillante
Fig. 7b. Cavidad ligeramente mate
7
21
Fig. 7c. Cavidad opaca
Fig. 7d. Cavidad con desgarres
y adherido a la cavidad. Tambin debe prestarse especial atencin a la presen-
cia de parsitos visibles. Finalmente, se procede a la evaluacin del olor de la
cavidad, debiendo ser fresco a mar y no presentar matices amoniacales.
22
Condicin de la columna vertebral: La columna vertebral
debe romperse entera y estar bien adherida a la carne del animal.
El color del msculo tras haber seccionado la carne, tendr un color
traslcido y brillante, no ceroso.
Fig. 8b. Prdida de adherencia del msculo y con aspecto ceroso
Fig. 8a. Msculo adherido de color translcido y brillante
8
23
C. INSPECCIN ORGANOLPTICA
EN CRUSTCEOS REFRIGERADOS
La evaluacin de los crustceos crudos debe basarse en los rganos de los
sentidos tomando en consideracin los principios del siguiente cuadro:
Cuadro 2. Inspeccin Organolptica en crustceos refrigerados
CRITERIOS
PRODUCTO NO APTO
PARA CONSUMO
PRODUCTO APTO
PARA CONSUMO
PRODUCTO CRUDO
Aspecto con
cscara
Extensa decoloracin oscura
en la cabeza y en el cuerpo
Colores brillantes
Aspecto de
la carne sin
cscara
Extensa decoloracin, oscu-
ra, muy traslcida, viscosa,
decoloracin, marillenta en el
extremo de la carne de la cola
de los productos con cabeza
Traslcido, blanco o gris
claro en toda la supercie
Olor
Amoniacal, agrio, descom-
puesto, ptrido
Fresco, marino
CARNES COCIDAS
Aspecto
Decoloracin, negra extensa,
ligeramente traslcida
Blanco, opaco
Olor
Amoniacal, rancio, agrio, des-
compuesto
Fresco, a leche hervida
Sabor Agrio, amargo, Descompuesto Dulce, cremoso, neutro
Textura Blanda, oja Firme, elstica,
24
D. CONSIDERACIONES GENERALES DEL EXMEN
ORGANOLPTICO
En cuanto a la evaluacin organolptica es importante que a la hora de esta-
blecer un resultado se considere la siguiente informacin:
Especies de aguas profundas (por ejemplo la cabrilla), al ser extrada, por
cambios de presin, hace que el ojo salga de la cavidad orbitaria, sin
embargo como se puede observar en la gura siguiente, el ojo mantiene
su convexidad.
No es fcil evaluar la frescura de un pescado entero descongelado por
su aspecto, ya que los procesos de congelacin y descongelacin alteran
ciertas caractersticas como el aspecto de los ojos, la piel y el color de las
agallas y la sangre. Las agallas presentan un olor a cuero o ligeramente
rancio, incluso, despus de breves periodos de almacenamiento en estado
de congelacin, que no inuye para nada en la calidad del producto.
El pescado fresco antes de producirse el rigor mortis, no tendr consistencia
rme y elstica, pero se clasicar igualmente en la categora de muy frescos.
Fig. 9. Ephinephelus analogus (Cabrilla)
25
E. PROCEDIMIENTO PARA VERIFICAR LA PRESENCIA DE
PARSITOS EN LOS PRODUCTOS PESQUEROS
1. Procedimiento de inspeccin en pescados enteros y/o sin cabeza
Se abre la cavidad abdominal, examinando visualmente con o sin medios pti-
cos de aumento y de manera minuciosa las vsceras, el peritoneo y la musculatu-
ra prxima al tracto digestivo, con el n de localizar la presencia de parsitos.
La inspeccin visual al trasluz se podr emplear en el caso de pescado plano,
mediante la observacin del mismo, colocndolo frente a una fuente luminosa,
con el n de observar la posible presencia de parsitos.
Las vsceras sern extradas para su observacin y se proceder a la apertura
del tubo digestivo, para la observacin del contenido de su luz.
Se considerar como unidad defectuosa, aquella que esta claramente contami-
nada con parsitos, por eso no est permitido su puesta en el mercado para
consumo humano.
Fig. 10. Presencia de parsitos (ani-
sakis sp) en un pescado
Fig. 11. Parsitos encontrados en
productos pesqueros
26
2. Tratamiento de los productos pesqueros con presencia de parsitos
El procedimiento ms usado para la inactivacin de ciertos parsitos,
consiste en la congelacin del producto durante al menos 24 horas a - 20C o
inferior. Sin embargo, se puede lograr la inactividad de las larvas, cocinando
(frer, cocer, etc.) el producto a temperaturas superiores a 60C, por 5-10
minutos.
Estas recomendaciones estn especialmente indicadas en el caso de nema-
todos. El ahumado es ecaz si se hace a temperaturas superiores a 60C y
preferiblemente con pescado eviscerado. Los curados y marinados pueden ser
ecaces dependiendo del grosor de las piezas, aunque se recomienda conge-
larlas antes de su preparacin.
Una medida de prevencin importante es hacer lo antes posible el procesa-
miento del pescado tras su captura (descabezado, eviscerado y leteado) ya
que en caso de estar parasitado, normalmente las larvas van migrando desde
las vsceras al msculo.
27
F. PROCEDIMIENTO PARA VERIFICAR LA TEMPERATURA DE
LOS PRODUCTOS PESQUEROS Y ACUCOLAS
Los termmetros deben encontrarse ca-
librados y debern ser vericados a in-
tervalos regulares. Debe emplearse un
instrumento que responda con rapidez a
los cambios de temperatura y con un ele-
mento sensor pequeo, ya que a menudo
es necesario medir la temperatura en un
punto preciso del pescado o del envase.
Muchos termmetros de tipo sonda son
apropiados para este n.
Al medir la temperatura del pescado han
de tenerse presentes las siguientes indi-
caciones:
Debe medirse siempre la temperatura ms signicativa, eligiendo los ejem-
plares que tardan ms en enfriarse o que se calientan ms rpidamente o
que se encuentran a la temperatura ms alta.
Hay que introducir en el pescado la mayor parte posible del termmetro,
con el n de evitar los errores ocasionados por la conduccin trmica.
La temperatura debe medirse rpidamente, manipulando el pescado lo
menos posible.
La sonda del termmetro debe introducirse en el pescado de manera que
el elemento sensor del extremo de la sonda se encuentre en el punto que
se ha de medir. Este procedimiento elimina los errores causados por con-
duccin de calor a lo largo de la sonda. Se deber leer la temperatura
indicada cuando haya alcanzado un valor estable.
Fig. 12. Termmetro de sonda
Fig. 13. Toma de temperatura del pescado
28
Los instrumentos de medicin para la toma de temperatura, debern cumplir
con las siguientes recomendaciones:
a. Deben estar calibrados, preferiblemente con su certicacin, o bien, debe-
rn ser equiparados con otro termmetro de referencia certicado.
b. El instrumento deber tener una precisin de 0,5C dentro de una gama
de -20C a +30C.
c. La resolucin del dispositivo de pantalla del instrumento debe ser de 0,1C.
d. El instrumento deber poder limpiarse fcilmente.
e. La parte sensible a la temperatura del dispositivo de medicin deber es-
tar diseada de modo que se produzca un buen contacto trmico con el
producto.
f. En los equipos elctricos, estos deben estar protegido contra los efectos
nocivos que genera la condensacin de la humedad, principalmente.
Para la toma de temperatura de productos de la pesca congelados o ultra
congelados se deben seguir las indicaciones que se detallan a continuacin:
a. Teniendo en cuenta que los termmetros no suelen estar diseados para pe-
netrar en productos congelados o ultra congelados, se debe hacer previa-
mente un agujero en el producto, mediante un instrumento de penetracin.
El dimetro del oricio deber ser apena mayor que el de la parte sensible
al calor del termmetro y su profundidad depender del tipo de producto
que deba inspeccionarse.
b. Tanto el instrumento penetrante como el termmetro debern ser preenfria-
dos antes de la toma de temperatura.
29
G. CRITERIOS DE ACEPTACIN/RECHAZO
De acuerdo en lo antes presentado, se recomienda tener en cuenta las si-
guientes medidas, que le ayudarn a garantizar un producto seguro para el
consumo.
En el grado de frescura de los productos pesqueros y acucolas, debe
tomar como base lo establecido en el anexo 1 y 2.
Se considerar como unidad defectuosa, no permitindose su puesta en el
mercado para uso humano, aquella que est claramente contaminada con
parsitos visibles.
La toma de la temperatura se realiza en las especies de mayor tamao del
lote o sublote seleccionado.
Por otra parte, los parmetros de temperaturas regulatorios para los productos
pesqueros y acucolas sern las siguientes:
a. Los productos pesqueros o acucolas frescos bajo refrigeracin ( 24 ho-
ras) debe mantener una temperatura menor e igual a los 4C.
b. Pescado entero congelado en salmuera destinado a ser enlatado, deber
conseguirse una temperatura igual o inferior a -9C.
c. Los productos pesqueros y acucolas congelados deben mantenerse a una
temperatura menor o igual a los -18C.
Respecto a posibles rupturas de la cadena de fro, cuando se obtengan evi-
dencias de que tal circunstancia se ha dado y la misma haya podido afectar
la seguridad del producto, se proceder a rechazar el lote o sublote afectado.
El Servicio Nacional de Salud Animal le ha presentado el conjunto de criterios
que usted debe conocer y aplicar, de modo que garanticen productos
pesqueros de alta calidad y seguros para el consumo humano. Sin embargo,
debe tenerse en cuenta que el personal ocial podr considerar oportunos
o necesarios otros criterios como anlisis de laboratorios, condiciones de
manipulacin, almacenamiento y transporte; que podrn ser utilizados para
establecer mediante criterios tcnicos si un producto pesquero o acucola es
aceptable o debe ser rechazado.
30
31
REFERENCIAS Y BIBLIOGRAFA
Reglamento CAC/GL 31-1999. 1999. Directrices del Codex para la evalua-
cin sensorial del pescado y los mariscos en laboratorio.
Ley del Servicio Nacional de Salud Animal-SENASA N 8495
Gabriela Castillo-Mc Quiddy, G. 2010. Evaluacin del grado de frescura del
pescado de mar y tilapia, mediante un mtodo organolptico, durante su
recibo en establecimientos procesadores y exportadores del pas. Tesis de
Licenciatura, Universidad nacional de Costa Rica.
Criterios para la vericacin de productos pesqueros. Secretara de Regulacin
y Fomento Sanitario1996.
REGLAMENTO (CCE) No 2406/96 DEL CONSEJO de 26 de noviembre de
1996 por el que se establecen normas comunes de comercializacin para
determinados productos pesqueros.
32
GLOSARIO
Para los nes de esta gua se adoptarn las siguientes deniciones y el signi-
cado de algunas siglas.
Cncavo: Curvatura que tiene la supercie ms deprimida en el centro que
por los bordes.
Convexo: Curvatura que tiene ms prominente en el medio que en los extre-
mos.
Descompuesto: Pescado que presenta olor, sabor, color, textura o sustancias
desagradables u objetables que derivan de su descomposicin.
Examen sensorial: Disciplina cientca empleada para evocar, medir, anali-
zar e interpretar reacciones caractersticas del alimento, percibidas a travs de
los sentidos de la vista, olfato, gusto, tacto y audicin.
Frescura: Concepto que se relaciona con el tiempo, la elaboracin o las
caractersticas de un alimento marino tal como los dene un comprador, un
elaborador, un usuario o un organismo regulador.
Iridiscente: Una serie de colores como los del arco iris, similares al resplandor
del aceite en agua.
Inspeccin por atributos: Inspeccin por medio de la cual, cualquiera de
los elementos es clasicado sencillamente como conforme o no conforme con
respecto a un requisito especicado o a un conjunto de stos o se computa el
nmero de no conformidades en el elemento.
Lote: Cantidad de producto almacenado o procesado en un periodo determi-
nado.
33
Opalescente: Fenmeno luminoso, caracterizado por un reejo unicolor le-
choso.
Parsito visible: un parsito o grupo de parsitos que por sus dimensiones,
color o textura se distingue claramente de los tejidos del pescado y que puede
ser visto sin medios pticos de aumento en condiciones de iluminacin adecua-
das para la visin humana.
Producto de la pesca: Es la especie extrada del medio acutico que no
dependi del control del humano para su crecimiento y desarrollo, la cual es
capturada y destinada al consumo humano o animal o como materia prima
para la industria.
Producto de la acuicultura: Son todos los productos pesqueros nacidos y
criados bajo el control humano o que son capturados durante las fases juveni-
les y mantenidos en cautividad, hasta alcanzar tamao comercial y puestos al
mercado como productos alimenticios.
Producto fresco: Son los productos pesqueros que han sido preservados a
temperatura de refrigeracin de los 0 a los 4 C.
Parsitos: Organismos que viven dentro o sobre otro ser vivo para satisfacer
sus necesidades metablicas y lo perjudica en mayor o menor grado.
Rigor Mortis: Estado de rigidez e inexibilidad que sufre el pescado despus
de su muerte.
SENASA: Servicio Nacional de Salud Animal Ministerio de Agricultura y
Ganadera
34
ANEXO 1: Criterios organolpticos en el pescado fresco
CRITERIOS
NO APTO PARA
CONSUMO
SEGUNDA PRIMERA MUY FRESCO
Piel
Pigmentacin mate
con decoloracin
marcada. Mucus
amarillento, opaco
Pi gment aci n
mate en proce-
so de decolo-
racin. Mucus
lechoso
Pigmentacin bri-
llante pero con
prdida de la iri-
discencia. Mucus
ligeramente turbio
Pigmentacin brillan-
te e iridiscente, deco-
loraciones ausentes.
Mucus transparente
y acuoso
Ojos (for-
ma, cornea
y pupila)
Cncavo en el cen-
tro
Planos
Convexos y ligera-
mente hundidos
Convexos (salientes)
Crnea lechosa
Crnea opales-
cente
Crnea ligeramen-
te opalescente
Crnea transparente
Pupila gris Pupila opaca
Pupila negra y em-
paada
Pupila negra y bri-
llante
Br anqui as
(col or/mu-
cus)
Amarillo o parduzco
Marrn oscuro,
decoloraciones
Color rojo plido a
marrn
Color rojo sangre
brillante
Mucus lechoso
Mucus opaco y
espeso
Mucus transparen-
te o ligeramente
opaco
Mucosidad translu-
cida
Textura del
cuerpo
Blanda (cida). Las
escamas se despren-
den fcilmente de la
piel
L i g e r a me n t e
blanda (cida),
menos elstica
Firme, no elstica Firme y elstica
Textura ano
Prdida de estruc-
tura
Relajado y con
sangre
Ligeramente rela-
jado
Cerrado
Color de la
cavidad ab-
domen
Opaca, Oscuro
Opaca, parcial-
mente decolo-
rada
Ligeramente opaca
/ sangre color rojo
mate
Brillante / sangre co-
lor rojo intenso
Aspecto ca-
vidad abdo-
minal
Tejido desgarrado,
no adherido
Vsceras destrozadas
Peritoneo relati-
vamente fcil de
separar
Vsceras rotas
Peritoneo puede
separarse
Vsceras claras
Peritoneo difcil de
separar y brillante
Vsceras intactas
Olor de
Branquias,
piel, cavi-
dad abdo-
minal
Putrefacto, podrido
L i g e r a me n t e
rancio, agrio o
cido
Neutro
Fresco, a mar, algas
marinas
RESULTADO
S E G N
NUME R O
DE ACIER-
TOS
# aciertos: # aciertos: # aciertos: # aciertos:
( ) NO APTO PARA
CONSUMO
( ) SEGUNDA ( ) PRIMERA ( ) MUY FRESCO
Especie de pescado: Lote: Peso del Lote:
Nombre del Inspector Ocial: Firma:
Fecha:
PRESENCIA DE PAR-
SITOS
TEMPERATURA DE
PRODUCTO C
35
ANEXO 2: Criterios organolptica en crustceos refrigerados
CRITERIOS
PRODUCTO NO APTO
PARA CONSUMO
PRODUCTO APTO
PARA CONSUMO
PRODUCTO CRUDO
Aspecto con cscara
Extensa decoloracin
oscura en la cabeza y
en el cuerpo
Colores brillantes
Aspecto de la carne
sin cscara
Extensa decoloracin
oscura, muy traslcida,
viscosa, decoloracin
amarillenta en el
extremo de la carne de
la cola de los productos
con cabeza
Traslcido, blanco o
gris claro en toda la
supercie
Olor
Amoniacal, agrio,
descompuesto, ptrido
Fresco, marino
CARNES COCIDAS
Aspecto
Decoloracin
negra extensa,
ligeramente traslcida
Blanco, opaco
Olor
Amoniacal, rancio,
agrio, descompuesto
Fresco, a leche
hervida
Sabor
Agrio, amargo,
Descompuesto
Dulce, cremoso,
neutro
Textura Blanda, oja Firme, elstica,
RESULTADO SEGN
NUMERO DE
ACIERTOS
# aciertos: # aciertos:
( ) PRODUCTO NO
APTO PARA CONSUMO
( ) PRODUCTO APTO
PARA CONSUMO
Especie de camarn:
Lote: Peso del Lote:
Nombre del Inspector Ocial: Firma:
Fecha:
TEMPERATURA DE
PRODUCTO C
37
Para consultas o ms informacin sobre los contenidos de esta gua, llmenos al
2587-1600 o consulte la hoja electrnica del Servicio Nacional de Salud Animal:
www.senasa.go.cr
PROYECTO APOYO AL CUMPLIMIENTO DE
MEDIDAS SANITARIAS Y FITOSANITARIAS
PROMESAFI DCI - ALA/2008/019 - 470
El objetivo del proyecto PROMESAFI es contribuir al incremento de las exportaciones y al
desarrollo socio econmico de Costa Rica mediante el mejoramiento del cumplimiento de las
medidas sanitarias y fitosanitarias de la UE para facilitar el acceso de los productos agrcolas,
pecuarios, acucolas y pesqueros al mercado europeo.
Con la ejecucin del proyecto el pas procura:
el fortalecimiento de la capacidad de los Servicios sanitarios y fitosanitarios del Estado en
lo referente a sus capacidades de inspeccin y certificacin.
el acercamiento entre los Servicios del Estado, las empresas y los productores/as sobre las
problemticas sanitarias y fitosanitarias.
la promocin del desarrollo de las capacidades y el fortalecimiento de los conocimientos de
los productores agrcolas, pecuarios y pesqueros mejorando el acceso al mercado
internacional de sus productos.
La presente publicacin ha sido elaborada con el apoyo de la Unin Europea. Su contenido es responsabilidad exclusiva
del Proyecto PROMESAFI y en ningn caso debe considerarse que refleja los puntos de vista de la Unin Europea.

Como Evaluar Pescado Fresco Segun Senasa PDF

Transféré par

Informations du document

Titre original

Copyright

Formats disponibles

Partager ce document

Partager ou intégrer le document

Options de partage

Avez-vous trouvé ce document utile ?

Ce contenu est-il inapproprié ?

Droits d'auteur :

Formats disponibles

Como Evaluar Pescado Fresco Segun Senasa PDF

Transféré par

Droits d'auteur :

Formats disponibles

I

Vous aimerez peut-être aussi