GRUPO 4 LOS LACTEOS

QU NOS APORTAN LOS LCTEOS?

La leche contiene un 88% de agua, y un 12% de materia slida, de la cual
el 4,5% son hidratos de carbono (lactosa), el 3,3% protenas de alto valor
nutritivo, siendo la principal la casena y, un 3% de grasas saturadas. El
resto est formado por vitaminas: vit A, vit B 2 (riboflavina), vit B 1
(tiamina) y minerales: sobre todo calcio, magnesio y potasio. Por el
contrario, es pobre en vit C, vit D y hierro.
Para hacernos una idea aproximada del valor nutricional de la leche y del
papel que juega en la dieta humana: 1 litro diario de leche aportara a la
dieta de un nio de 10 12 aos, el 25-30% de las caloras necesarias, el
75% de las protenas, la totalidad del calcio, casi la mitad de los
requerimientos de vit A y D, e importantes proporciones del resto de
vitaminas.
Un litro de leche entera proporciona, aproximadamente 640 kilocaloras.

Qu tcnicas de preparacin y conservacin existen?
La industria alimentaria utiliza diferentes mtodos para conservar la leche
durante perodos prolongados, procurando no afectar con ello el valor
nutritivo, color, gusto y olor de la leche.
Las siguientes tcnicas son las ms utilizadas:
Leche Hervida: La ebullicin (temperatura superior a los 100C) es
un proceso obligatorio en la leche fresca (la obtenida tras el ordeo
de la vaca), que modifica su olor y sabor a cambio de obtener una
garanta higinica.
Leche Pasteurizada: Es la leche tratada a temperatura inferior a la
ebullicin, del orden de los 70-75C durante 15 sg. Destruye
grmenes patgenos y la mayora de las bacterias, no afectando a las
cualidades de la leche. Las prdidas vitamnicas son mnimas,
conservndose en fro a 0-3C, unos 3-4 das, desde la apertura del
envase.
Leche Uperizada (UHT): Procedimiento similar a la esterilizacin (con
calentamiento a 130-140c durante 1-2 sg), pero con las ventajas
sobre ella de conservar el sabor y el color de la leche. Su valor
nutritivo es similar al de la leche pasteurizada, aunque la
conservacin es ms larga en envases protegidos del oxgeno y de la
luz, se debe de mantener en fro.
Leche Esterilizada: Si la aplicacin de calor supera la temperatura
de ebullicin, se obtiene la leche esterilizada. Normalmente se
consigue con temperaturas del orden de 110-115C durante 20-30
minutos, destruye todos los microorganismos y esporas. Se conserva
como la UHT unos 6 meses, pero las prdidas vitamnicas son
mayores, afectando en pequea medida el color y sabor de la leche.
Leche en Polvo o Deshidratada: Es el alimento obtenido tras la
evaporacin casi completa del agua que contiene la leche, son fciles
de conservar y almacenar en recipientes cerrados y lugares secos. Se
puede obtener a partir de la leche entera, semidesnatada y
desnatada.
Leche Evaporada o Concentrada: Es una leche esterilizada cuyo
volumen se ha reducido a la mitad por ebullicin continuada. Debe
ingerirse, previa reconstitucin con igual volumen de agua potable.
Leche Condensada (azucarada): Es la leche evaporada a la que se ha
aadido un peso igual de azcar. El 50% de su peso es, pues,
sacarosa, por lo que proporcionalmente contiene menos protenas y
grasa que las otras variedades lcteas y por el contrario mas
hidratos de carbono.
Leche Descremada: Es una leche esterilizada a la que se le ha
extrado la casi totalidad de sus lpidos, pero conserva sus protenas,
lactosa y calcio fundamentalmente, aunque no sus vitaminas
liposolubles. En la variedad semidescremada, la eliminacin de
sustancias grasa es la mitad. Existen tambin leches parcialmente
descremadas, en las cuales la extraccin lipdica es de un 30%, un
20% etc.
En la actualidad est normalizado el contenido graso de la leche: la entera
o completa contiene un 4%, la baja en caloras o semientera 1-2% y la
desnatada de 0,1 a 0,2%, en relacin a la disminucin de grasa se pierde
la mayora de las vitaminas liposolubles, permaneciendo en la leche el
calcio, el fsforo y la riboflavina o vitamina B2.
La leche es un alimento perecedero, se conserva en recipientes cerrados,
que una vez abiertos se deben guardar en el frigorfico. Las botellas deben
protegerse de la luz solar, pues la accin directa de la luz solar destruye la
vit C y la vit B 1. Aunque este problema est actualmente superado ya que
la mayora de las leches se sirven en cajas de cartn.





QU DERIVADOS SE PUEDEN OBTENER A PARTIR DE LA LECHE?

YOGUR
Es originario de Bulgaria. El yogur es una leche fermentada que se obtiene
tratando la leche entera, semientera o descremada a partir de la accin de
ciertas bacterias (Streptococcus Termophilus y Lactobacillus Bulgarius) los
cuales provocan una transformacin parcial de la lactosa en cido lctico,
as como un aumento de la consistencia por coagulacin de sus protenas.
Su capacidad de conservacin es mayor que la de la leche fresca o
pasteurizada, en parte por el descenso del ph o grado de acidez.
El yogur se ha popularizado en todo el mundo, no slo en su forma
natural, sino posiblemente ms por los yogures de frutas, bajos en grasa y
desgrasados. Hay yogures bebibles y yogures helados, incluso helados de
yogur. El yogur contiene microorganismos vivos, a los que se atribuyen
propiedades beneficiosas para la flora del coln, adems es un producto de
fcil digestin bien tolerado por personas con intolerancia a la lactosa
(leche).
Valor comparativo del YOGUR en 150 gramos
Nutrimento Yogur
Entero
Yogur
bajo en
grasa
Yogur bajo en
grasa con fruta
Caloras
Carbohidratos
Protenas
Grasas
saturadas
Calcio
163
23.6 g
7.7 g
4.2 g
2.3 g
240 mg
85
11 g
7.7 g
1.2 g
0.8 g
285 mg
141
26.9 g
6 g
1.1 g
0.6 g
225 mg





CREMA
No sustituye en la alimentacin a la leche por poseer slo la mitad de
lactosa, protenas y una mayor cantidad de grasas. Con frecuencia la
crema constituye un ingrediente culinario de ms fcil manejo que la leche
porque es ms difcil que forme una membrana en la superficie al
calentarla y es ms resistente a la coagulacin en presencia de alimentos
cidos o salados. Hay muchas variedades de cremas cuyos contenidos
normalizados de grasa oscilan entre el 12% de la semicrema, el 48% de la
doble y el 55% de las coaguladas.
Valor comparativo de la Crema en 100 gramos
Nutrimentos Crema
Simple
Crema
Batida
Doble
Crema
Crema
Grumosa
Caloras
Carbohidratos
Protenas
Grasas
Grasas saturadas
Calcio
198
3.9 g
2.6 g
19.1 g
11.9 g
91 mg
369
3 g
1.9 g
38.9 g
24.4 g
61 mg
445
2.6 g
1.7 g
47.5 g
29.7 g
50 mg
586
2.3 g
1.6 g
63.5 g
39.7 g
37 mg





QUESO
Actualmente la produccin de queso, como la mayora de los productos
lcteos, constituye una parte de la industria lctea. Como la mayora de
los derivados lcteos, el queso es producto de un sistema complejo
bioqumico y microbiolgico y adems no es un producto de composicin y
calidad constantes. Es un derivado pastoso o slido que resulta de
coagular la leche, por la "renina o cuajo"(fermento existente en el estmago
de las vacas), de la que posteriormente se separa el suero (que tiene un
escaso valor alimenticio). En el proceso se pierden la mayora de las
vitaminas del grupo B y la lactosa.

La mayor parte de los quesos se elaboran a partir de la leche entera, pero
puede hacerse a partir de la leche desnatada y de esto depender su
contenido en grasas saturadas. La legislacin obliga a que figure en la
etiqueta distintiva de cada queso el porcentaje en grasa del extracto seco,
es decir, eliminada la totalidad del agua.

El queso se compone de un 35-55% de agua en la que hay disueltas un
10-40% de protenas y 4-5% de sales. Adems de sal comn (NaCl), las
sales tienen como componentes ms importantes: calcio, fsforo y
frecuentemente un poco de hierro. El resto 5-50% es grasa.
Existen infinidad de variedades de quesos, distintos segn la leche de
origen, el contenido en agua, los microorganismos caractersticos
involucrados en su maduracin, el tratamiento trmico, el porcentaje de
grasa, etc.

Se denominan quesos frescos aquellos que se consumen pocos das
despus del inicio de su elaboracin, su porcentaje hdrico es elevado. Los
quesos manchegos o de bola son quesos maduros de ms de tres meses de
antigedad; su porcentaje en agua es bajo. Los quesos fundidos se
obtienen a partir de la fusin a temperatura adecuada de uno o de varios
tipos de quesos. Se presentan en porciones, en lonchas o en forma de
barra.

Tabla comparativa de diferentes quesos cada 100 gramos

tipos de
queso
Energa
(Kcal)
Protenas
(g)
Grasa
total
(g)
Grasa
saturada
(g)
Grasa
mono-
insaturada
(g)
Grasa poli-
insaturada
(g)
Colesterol
(mg)
Carbohidratos
(g)
Queso
blanco
desnatado
78 13.3 1.4 0.9 0.4 trazas 5 3.3
Queso azul 353 21 29.5 18.5 8.6 0.9 88 0.7
Queso Brie 329 20 27.5 17.5 8 0.8 80 trazas



Queso
Camembert
297 20 24 15 6.5 0.6 92 0.4
Queso
Cheddar
414 26 34 21.5 9.4 1.4 110 trazas
Queso de
Bola
350 29 25 14.8 7.2 0.6 85 2
Queso de
Burgos
203 15 15 8.8 4.3 0.9 14.5 2.5
Queso de
Cabrales
390 21 33 17 9.5 0.83 * 2
Queso
Emmental
380 28 30 18.4 9.2 1.3 100 0.2
Queso
Gallego
350 23 28 15 8 0.7 85 2
Queso
Gruyere
268 8 25 * * * * 3
Queso
Manchego
curado
467 36 36 19 8.4 6.2 74.4 0.5
Queso
Manchego
fresco
332 26 25 13.6 7.2 0.7 * trazas
Queso
Manchego
semicurado
392 29 30 19 9 0.7 87 0.5
Queso
Parmesano
420 40 29 17.2 8.5 1.1 100 trazas
Queso
Roquefort
370 19 33 20.7 8 1.5 100 trazas
Queso
Villaln
490 17.5 * * * * * 1.9
Requeson
(ricota)
97 13.6 4 2.5 1 0.1 19 1.8



MANTEQUILLA
La elaboracin de la mantequilla es una antigua habilidad, llevada a cabo
principalmente por los pastores a partir de la leche de sus propios
rebaos. Vacas, ovejas, cabras y bfalas producen leche de la que puede
obtenerse mantequilla, cosa que no ocurre con las camellas cuya leche
tiene un componente graso tan finamente dividido que no se agrupa para
formar grumos y posteriormente formar mantequilla.
La mantequilla posee tambin componentes aromticos derivados de los
pastos en los que pacen las vacas.Las mantequillas y cremas producidas
de acuerdo con las modernas tcnicas de explotacin animal carecen de
estos delicados aromas.
La mantequilla se compone de un 80% de grasa, de la que el 50% es
saturada, el 25% monoinsaturada y el 3% poliinsaturada. El 20% restante
son gotas de agua finamente dispersas que contienen 2% de protenas y
sales.En general 100 litros de leche que contengan 3,2% de grasa
proporcionan unos 36 kilogramos de mantequilla.

Tablas de informacin nutricional de la mantequilla
A continuacin se muestra una tabla con el resumen de los principales nutrientes de la
mantequilla as como una lista de enlaces a tablas que muestran los detalles de sus
propiedades nutricionales de la mantequilla. En ellas se incluyen sus principales nutrientes
as como como la proporcin de cada uno.
Caloras 897 kcal.
Grasa 99,50 g.
Colesterol 286 mg.
Sodio 750 mg.
Carbohidratos 0,00 g.
Fibra 0 g.
Azcares 0,00 g.
Protenas 0,25 g.
Vitamina A 884 ug. Vitamina C 0,00 mg.
Vitamina B12 0,00 ug. Calcio 15 mg.
Hierro 0,20 mg. Vitamina B3 0,09 m




HELADO
El helado es una emulsin. Se compone de leche, crema, que a menudo
deriva de un aceite vegetal, azcar, gelatina, colorantes y aromatizantes.
Los helados actuales casi siempre contienen un agente emulsionante
natural, como la yema de huevo, o uno industrial preparado
tecnolgicamente.
El consumo de la leche es importante en todas las edades, en una dieta
equilibrada deben consumirse de 3-4 raciones de lcteos al da, por lo que
es imprescindible encontrar la frmula para que los productos lcteos no
estn ausentes de la dieta. Esto es muy fcil de conseguir, ya que existe
una gran variedad en el mercado de quesos, yogures y postres lcteos.

Tabla nutricional del helado. Qu contienen los helados. En la siguiente tabla se puede
notar el valor nutritivo del helado en sus diferentes presentaciones: de crema, de leche y de
agua.

Qu contienen los helados

Helado de crema Helado de leche Helado de agua
Caloras (100 g.) 300 150 100
Protenas (g.) 3.9 3.5 0
Glcidos Totales (g.) 29.5 21.6 0
Lactosa (g.) 4.2 5.7 0
Minerales del helado
Calcio (mg.) 97 134.3 0.1
Fsforo (mg.) 44.3 67 0.19
Magnesio (mg.) 10.7 11 0.2
Sodio (mg.) 43.6 41.4 0.2
Potasio (mg.) 28.3 145 0.2
Vitaminas del helado
A 16.8 12 0.3
B2 100 133.3 0.2
B6 30.3 36.7 0.3