GENERO LACTOCOCCUS

Es un gnero de bacterias del cido lctico formado por cinco especies pertenecientes anteriormente al
gnero Streptococcus y Lactobacillus. Las bacterias de este gnero son tpicamente esfricas u ovoides,
de 0,5 a 1,2 m por 0,5 a 1,5 m, y se agrupan en pares o en cadenas cortas. Son no formadoras de
esporas y no mtiles. La especie tipo del gnero es L. lactis con dos subespecies lactis y cremoris.
Lactococcus difiere de otras bacterias cido lcticas por su tolerancia al pH, sal y temperatura de
crecimiento.
Lactococcus se emplea en la industria lctea en la manufactura de fermentados como quesos o yogures.
Puede usarse en cultivos de arranque de cepas nicas o en cultivos de distintas cepas o con otras
bacterias cido lcticas como Lactobacillus y Streptococcus.
Los lactococos son BAL mesfilas homofermentadoras con morfologa cocoide que producen cido
lctico de tipo L(+).
De manera tradicional, el gnero Lactococcus incluye las especies Lc.lactis (con tres subespecies:
lactis, cremoris y hordniae), Lc. garvieae, Lc. raffinolactis, Lc. plantarum y Lc piscium. Un tipo
especial de Lc. lactis subsp. lactis lo constituye la biovariedad diacetylactis, que posee la
capacidad de metabolizar el citrato de la leche produciendo diacetilo. El diacetilo es un
compuesto responsable del olor de la mantequilla y clave tambin en el aroma de muchos quesos.
Ninguna de las especies de lactococos es patgena, a excepcin de Lc. garvieaeque causa la
lactocococis en peces y mastitis en ganado .
De forma reciente se han aadido al gnero nuevas especies como Lc chungangensis (Cho y
col., 2008) yLc fujiensis aisladas de sedimentos activos en plantas depuradoras y de col china,
respectivamente. Adems, se han identificado variantes de Lc. lactisen la mucosa intestinal de peces
para las que seha propuesto una nueva subespecie: Lc. lactis subsp.tructae.
En la industria quesera la nica especie empleada es Lc. Lactis y en particular las cepas de la
subespecie cremoris . Tradicionalmente, la subespecie lactis se distingua de la cremoris de acuerdo a
criterios fenotpicos como su habilidad para crecer a 40, en4% de NaCl y a pH 9,2, as como a la
capacidad de las cepas para fermentar la maltosa y desaminar la arginina . Sin embargo, la distincin
entre las subespecies es muy difcil, dado que se basa en unos pocos caracteres fenotpicos que
presentan gran variabilidad entre cepas. Adems, desde hace mucho tiempo, se sabe que algunas
cepas con fenotipo de Lc. lacti subsp. lactis presentan un genotipo de Lc. Lactis subsp. Cremoris.
Ms recientemente, tambin se han descrito genotipos de Lc. lactis subsp. lactis con fenotipo de L.
lactis subps. Cremoris. De esta manera la especie Lc. lactis tiene una estructura poco usual con dos
fenotipos (lactis y cremoris) y dos genotipos distintos (lactis y cremoris) entre los que no hay una
clara correspondencia. El nicho natural de estas dos subespecies no est muy bien definido y existe
cierta controversia sobre si ambas son capaces de sobrevivir fuera de los ambientes lcteos donde
habitualmente se encuentran.



Mecanismos de transporte en lactococcus:














Un interesante sistema de trasporte en
Lactococcus lactis es el antiporte de
azucares 6-fosfato/fosfato, que
cataliza el transporte de azucares
tanto del mismo azcar como de
azucares distintas. El arsenato puede
reemplazar al fosfato, la afinidad del
sistema decrece de manosa 6-P,
glucosa 6-P, fructosa 6-P,
gucosamina 6-P a ribosa 6-P. El
Intercambio de azucares homologas
es cinco veces mas rpido que el de
azucares distintos, favorece fosfatos
monovalentes y el trasporte total es
elctricamente neutro. Este trasporte
es til en ambientes en los que
abundan los azucares fosforilados
intermediarios, como en el intestino.

Organizacin gnica en lactococcus:

Operones regulados por represin catablica en bacterias lcticas
En bacterias, los genes que codifican una determinada ruta de asimilacin de un carbohidrato suelen
estar agrupados formando un opern. Normalmente, la transcripcion de estos operones est regulada
por varios mecanismos de regulacin que incluyen generalmente por un lado la RC (tabla 2) y por otro la
activacin de la transcripcin por el sustrato, denominada induccin. La RC evita que el opern se
transcriba en presencia de una fuente de carbono de ms fcil asimilacin, ya que su capacidad
reguladora suele estar superpuesta a la induccin. Aunque la RC se refiere exclusivamente a la represin
de la transcripcin mediada por CcpA y su unin a sitios cre, la glucosa puede tener otros efectos
represores. Por ejemplo, su presencia puede evitar el transporte de otras fuentes de carbono al interior
celular (el fenmeno denominado exclusin del inductor) (Saier & Crasnier, 1996; Saier et al., 1996),
evitando as la presencia de la molcula inductora en el citoplasma. En otros casos, la presencia de
glucosa es capaz de modificar la actividad de las protenas reguladoras que median la induccin,
bloqueando su funcin cuando se trata de protenas activadoras (Stulke et al., 1998).
Regulacin de genes glucolticos en bacterias lcticas
El primer ejemplo de AC en bacterias lcticas fue el del opern las (lactic acid synthesis) de Lc. lactis que
codifica los enzimas fructosa-6-P quinasa (pfk), piruvato quinasa (pyk) y lactato deshidrogenasa (ldh).
Un sitio cre situado en 5 con respecto a la secuencia -35 del promotor esta involucrado en la AC
(Luesink et al., 1998). Esto hace que en un mutante ccpA la tasa de transcripcin y las actividades
enzimticas anteriores sean menores. Este fenmeno tiene un importante efecto en la fermentacin de
carbohidratos: puesto que estas actividades controlan en gran medida el flujo a travs de la gluclisis, un
mutante ccpA de Lc. lactis deja de realizar una fermentacin homolctica (prcticamente 100% de
produccin de cido lctico a partir de la fermentacin de carbohidratos) para pasar a mostrar una
fermentacin cido mixta, con la consiguiente acumulacin de otros compuestos como acetato y
acetona, formados a partir del piruvato. En S. thermophillus y L. casei el gen ldh es monocistrnico, pero
tambin es activado por CcpA en presencia de glucosa (van den Bogaard et al., 2000; Viana, 2002). Un
reciente anlisis de la expresin de genes de la gluclisis en Lc. lactis utilizando DNA arrays ha
demostrado que otros genes de la gluclisis como fba (FBP aldolasa) o tpi (triosa-P isomerasa) tambin
estn en cierta medida activados por glucosa (Even et al., 2001). En Lc. lactis los genes gapA
(gliceraldehdo-3P deshidrogenasa), eno (enolasa) pgi (glucosa-6P isomerasa), estn activados por
glucosa, aunque esta activacin es debida a un sitio cre situado en el promotor slo en el caso de pgi
(Guedon et al., 2002). Un caso particular lo constituyen los genes pfk y pyk de L. casei. Estos genes
estn agrupados y transcritos conjuntamente. Su transcripcin es inducida por el crecimiento sobre
azcares PTS, siendo la formacin de P-Ser-HPr necesaria para este proceso (Viana et al., 2003). El
regulador CcpA es capaz de unirse a la zona promotora de pfk-pyk en presencia de P-Ser-HPr, sin
embargo esta unin tiene como efecto una represin de la transcripcin de unas dos a tres veces.
Parece ser, por tanto, que es importante para la clula la modulacin de la actividad glucoltica en
presencia de un azcar PTS. Por lo que diferentes microorganismos han desarrollado distintas
estrategias, aunque todas basadas en el sistema PTS/CcpA, para modular el nivel de expresin de los
genes glucolticos dependiendo de la disponibilidad de carbohidratos fermentables. Existe una estrecha
relacin entre gluclisis y PTS: en primer lugar los azcares PTS se cuentan entre los ms rpidamente
utilizables, ya que al entrar en la clula ya fosforilados son canlizados directamente a la gluclisis; en
segundo lugar, parte del PEP metabolizado por la gluclisis ha de estar tambin disponible para el
transporte y fosforilacin de azcares por el PTS. Esta ntima relacin justifica la necesidad de ajustar los
niveles de enzimas glucolticos en presencia de azcares PTS.
Sitio cre:
Los sitios dianas del DNA implicados en la RC (represin catablica) fueron descritos por primera vez al
estudiar la represin por glucosa de la expresin del gen de la a-amilasa (amyE) de B. subtilis
(Nicholsonet al., 1987) Se determin la presencia de una secuencia denominada cre
(cataboliteresponsive element) implicada en el proceso.


Plsmidos en BAL:














Genero Leuconostoc:

Los leuconostocs son bacterias lcticas heterofermentativas que producen cido lctico de tipo
D(-) y cantidades equimoleculares de CO2, etanol y cido actico (Mayo y col., 2010). El gnero
Leuconostoc comprende actualmente 13 especies: Leuc. carnosum, Leuc. citreum, Leuc. fallax,
Leuc. gasicomitatum, Leuc. gelidum, Leuc. holzapfelii, Leuc. inhae, Leuc. kimchi, Leuc. lactis,
Leuc. mesenteroides (con cuatro subespecies, cremoris, dextranicum, mesenteroides y suionicum),
Leuc. miyukkimchii, Leuc. palmae, y Leuc. pseudomesenteroides(Ogier y col., 2008). De todas estas
especies, solo Leuc. mesenteroides subsp. cremoris y Leuc. lactis se incluyen habitualmente como
componentes de fermentos mesfilos comerciales (Hemme y FoucaudScheunemann, 2004).
El inters tecnolgico de los leuconostocs para la industria lctea viene dado por su capacidad para
metabolizar el citrato con la consiguiente produccin de diacetilo y otros compuestos aromatizantes.
Como consecuencia de su metabolismo heterofermentativo, pueden participar tambin en la apertura de
la matriz del queso, favoreciendo el crecimiento de microorganismos aerobios.

Genero enterococcus
CARACTERSTICAS GENERALES DEL GNERO ENTEROCOCCUS
Antiguamente los enterococos pertenecan, clsicamente, a los Streptococcus grupo D de Lancefield. En
el ao 1970 fueron oficialmente clasificados por Kalina como un gnero independiente.

A partir de esta
fecha el gneroEnterococcus es considerado un gnero separado del gnero Streptococcus.
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La divisin
de los gneros se bas en estudios taxonmicos y de cidos nucleicos que demostraron su relacin
distante con Streptococcus y que permitieron considerarlos gneros diferentes.
Enterococcus son clulas esfricas u ovoides, de tamao 0,6-2,0 0,6-2,5 m. Son cocos grampositivos,
no formadores de endosporas. Se presentan en forma de pares o de cadenas cortas. Son no mtiles, con
excepcin de las especies E. gallinarum y E. casseliflavus. Son anaerobios facultativos,
quimiorganotrofos, con metabolismo fermentativo. Fermentan un amplio rango de carbohidratos con
produccin principalmente de L (+)- cido lctico, pero no de gas, y producen un pH final de 4,2-4,6.
Presentan requerimientos nutricionales complejos. Son catalasa negativos o, ms comnmente,
dbilmente positivos. Crecen usualmente en un caldo de cultivo a 10 C y 45 C, aunque el crecimiento
ptimo es a 37 C. Pueden crecer a pH 9,6, con 6,5 % de NaCl y con 40 % de bilis. Usualmente
fermentan la lactosa. Portan el antgeno D del grupo Lancefield y poseen el carbohidrato C. Sobreviven
despus del calentamiento a 60 C durante 30 min.
Todas las especies de Enterococcus son capaces de crecer en presencia de 40 % de bilis y de hidrolizar
la esculina, al igual que Streptococcus del grupo D, pero se diferencian de estos ltimos porque muestran
una respuesta positiva a la prueba de PYR (L-pirrolindonil -naltil-amida).
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Todas las cepas producen
leucino-aminopeptidasa (LAP), por lo que son positivas a esta prueba.
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Las colonias en los medios agarizados, generalmente, se presentan incoloras a grises, que tienen de 2-3
mm de dimetro a los 2 das de incubacin. Enterococcus pueden presentar hemlisis de tipo o
pueden ser no hemolticos.
Una misma cepa puede variar en sus propiedades hemolticas en dependencia del animal del cual
provenga la sangre empleada en el medio de cultivo.
La capacidad de Enterococcus para crecer en un caldo que contenga 6,5 % de cloruro de sodio, su poder
de sobrevivencia despus del calentamiento a 60 C durante 30 min y su habilidad para crecer en un
caldo de cultivo a 10 C y a 45 C, son pruebas de caracterizacin muy tiles para la diferenciacin de
Enterococcus deStreptococcus.
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Enterococcus pueden diseminarse por transmisin fecal-oral, por contacto con fluidos de personas
infectadas o por contacto con superficies contaminadas.