Gua

1: Menciona los elementos de los que se cmo ponen la mezcla que se utilizan para clarificar
Fondo, carne molida, mirepoix, claras de huevo, jitomate, elementos aromticos (sachet
depices, bouquet garnie).
2. Definicin de un caldo
Liquido de coccin de carnes, legumbres u hortalizas, partiendo de agua o fondo que se sazona.
Se designa a la parte liquida de cocidos o potajes
3. Menciona la diferencia entre un consume una sopa y una crema
Consom: preparacin que se obtiene a partir de la clarificacin de un fondo o caldo y es base
de otras preparaciones
Sopa: preparacin liquida o semilquida servida como platillo nico o despus del entrems,
preparados por lo general con caldos, guarniciones, legumbres, carnes o pescados.
Cremas: preparacin liquido-espesa que se puede servir como primer plato. Espesada con un
Roux y terminada con crema.
4. Menciona la metodologa para el e votar una crema.
Lavar y desinfectar verduras
Hacer mise en place
Blanquear vegetales
Sudar ingredientes
Licuar y colar
Temperar crema, aadir y sazonar
5. Menciona la clasificacin general de las sopas.
Caldos, potajes, Consoms, Sopas claras, Cremas, Pur, Bisques, Chowders
6. Menciona la definicin de una crema.
Preparacin liquido-espesa que se puede servir como primer plato y es espesada con un roux y
terminada con crema y leche.


7. Menciona la metodologa para elevorar un BISQUE
1. Limpie y lave muy bien los caparazones de los crustceos
2. Dore la mirepoix
3. Agregue los caparazones
4. Agregue el agente espesante
5. Flamee
6. Reduzca
7. Moje con fondo
8. Agregue la crema
9. Triture
10. Cuele
11. Agregue la pulpa como guarnicin.

8. Menciona el radio para elaborar una pasta alimenticia
100 gramos de harina de trigo
1 huevo
10 ml de aceite de oliva
8 gramos de sal
9. Menciona 2 pastas largas 2 cortas y 2 para rellenar.
Tipo de pastas Nombre
largas
Cabello de ngel
Espaguetis
cortas
Plumas o penne
Garganelli
Para rellenar
Tortelloni
Canelones

10. Menciona las 7 partes que se compone un grano de arroz.
1. Apice o barba
2. Cascara
3. Estratos de salvado
4. Capa eleuronica
5. Endosperma
6. Embrin
7. Gluma

11. Dibuja el esquema de las pastas








12. Menciona 3 tipos de arroces
ARROZ SILVESTRE SALVAJE
ARROZ BASMATI
ARROZ PRECOCIDO
13. Menciona y explica 2 tcnicas de coccin de arroz.
Hervido: En este mtodo los granos se hierven en agua con sal y se extiende en una
charola para horno lentamente se le agrega un poco de mantequilla o aceite y se
hornea ligeramente a 100 C.
Absorcin: Se cuece el arroz con una correspondiente cantidad de agua suficiente.
Este procedimiento tambin puede hacerse en horno o directo a fuego.

14. Menciona el tipo de arroz que se usa frecuentemente en la cocina Tailandesa
Cal roce
15.Explica la tcnica para elaborar el arroz tpico italiano
Arros de grano largo redondo que se suda en grasa y se agrega liquido una y otra vez, siempre
en cantidades ligeramente superiores a las que puede absorber el arroz
16. receta vaca para elaborar 10 gramos de pasta fresca
100gr de harina, 1 huevo, 1pz sal y 1cd aceite de oliva
17. Quien llevo a tierras occidentales los fideos y tallarines
Marco polo.
18. Cuantos tipos de pastas existen
Las pastas se clasifican en 3 que son: pasta larga, corta o tubular y para rellenar
19. Recomendaciones de consuma de pasta en la dieta
La recomendacin de consumo es de entre uno y tres das a la semana, en sopas o como plato
principal (a condicin de no enriquecerlas demasiado con grasas ya que doblarn su valor
energtico) o como guarnicin de un segundo plato.
20. Mencione la cantidad de lquido necesario para elaborar arroz de grano largo y arroz salvaje
Salvaje 1 taza por 4 tazas de agua
Arroz largo 200-300ml
21. Mencione 5 tipos de pastas largas
1. linquine
2. Espagueti
3. Cabello de ngel
4. Bucatini
5. fusilliu
22. Diferencia entre un potaje y una sopa
Potaje: lo encontramos justo a la mitad de un caldo y una sopa Los potajes no son otra cosa que caldos
preparados en grandes ollas. Su preparacin requiere de gran cuidado y se sirven muy calientes.
Sopa: preparacin liquida o semilquida que se puede servir como platillo nico o despus del entrems.
23. Define consom y explica brevemente el proceso de elaboracin
CONSOME. Preparacin que se obtiene a partir de la clarificacin de un fondo o caldo y es base de
otras preparaciones.
24. De qu provincia francesa proviene la palabra bis
Del Golfo de Vizcaya
25. menciona 3 salsas clsicas con las que se combina la pasta
Alfredo, burro, carbonara


26. Menciona mnimo 10 tipos de cortes de verduras y describe cada uno con sus medidas
BRUNOISE: Se usa para la confeccin de sopas y algunas salsas. Es el ms pequeo y fino que existe. Se
debe poner especial cuidado en la colocacin de los dedos- 2 3 mm de lado. En el caso de la cebolla o
chalota se corta en juliana incompleta, es decir no se llega a desprender la juliana, todas las tiras quedan
unidas por la parte de la raz para que no se desarme; se dan dos cortes paralelos a la tabla de corte en
el primer y segundo tercio de la altura de la media cebolla, se gira 90 y se procede a cortar finamente
obteniendo la brunoise. Par obtener una brunoise fina se debe partir de una juliana muy fina.
JULIANA: (Viene del francs Julienne. Recordemos que fue Francia la cuna de la gastronoma). Corte en
tiras largas, pudiendo ser finas, cortas o gruesas. El tamao ms normal es de 5 a 7 centmetros de largo,
por 1 o 2 milmetros de ancho. Los vegetales cortados en juliana y salteados en mantequilla pueden
servir de acompaamiento o guarnicin de un gran plato.
BASTONES: Similar a las patatas bastn de 4 o 5 centmetros de largo por 5 milmetros de ancho. Es el
tamao adecuado para frer.
CHIFFONADE: Corte muy fino en juliana aplicado a los vegetales de hoja o verduras de hoja como la
lechuga, las coles o repollos, endivias, espinacas, acelgas y otras, es un corte muy fino de tiras alargadas
como cabellos y se realiza enrollando la hoja muy apretada, haciendo cortes limpios y delgados.
Generalmente el cortar as las hojas se usan para ponerlas como una cama o colchn de vegetales sobre
los cuales colocar alimentos asados como carnes, aves o pescados enteros, o algunos vegetales ms
grandes. Tambin para elaborar sopas y algunas otra preparaciones o ensaladas. Se diferencia de la
juliana en que solo se hace con hojas y que las tiras son tan finas como cabellos.
VICHY: Corte en rodajas finas, acanaladas o no. Corte exclusivo para la zanahoria de 3 a 5 milmetros de
grosor.
MIREPOIX O MATIGNON: Corte a dados pequeos irregulares de aproximadamente un centmetro.
Adems se llama as a la mezcla de hortalizas para aromatizar fondos salsas, sopas o guisos cortadas de
esta manera. Generalmente significa picado en cuartos sin importar que no tengan una forma artstica
definida porque la mayor parte de las veces una vez cumplida su funcin de dar sabo.
PAISANA: Cubos o tringulos pequeos perfectos de hortalizas de un centmetros de lado. Hortalizas de
hoja cortadas en cuadrados de 3 4 centmetros de lado, repollo, lechuga, acelga etc. o corte en la
juda verde en forma de rombo. Son ingredientes de algunas sopas.
CASCOS O CUARTOS: Corte en gajos o cuas, obteniendo cuatro porciones en algunos casos.
Generalmente se utilizan en patatas, tomates, huevos duros etc.
CONCASSE: Es un picado de tomates crudos que han sido escalfados, pelados y se les ha quitado la
semilla. Se cortan en cubos pequeos tipo brunoise.
RODAJAS O RONDELLE: Cortes en forma de tajadas y dependiendo del alimento pueden ser redondas
como en las cebollas, o sesgadas como el pltano para frer o la patata estilo Ruffles, tienen tamaos
diferentes y pueden ser o no acanaladasLARDN: Se obtiene de bacon, jamn, tocino, etc. Es un corte
en taquitos alargados de 5 milmetros de espesor y dos centmetros de longitud. Se pueden hacer ms
grandes en funcin de su aplicacin, en una pizza se hara finos pero de mayor superficie 2 x 3
centmetros.
Corte para tallar, tornear o embellecer algunas verduras y hortalizas.
27. Menciona las 3 clasificaciones de aceite de oliva
Aceite de Oliva.
Aceite de Oliva Virgen.
Aceite de Oliva Refinado
28. Menciona y define que es una marmita
Olla de metal, con tapa hermticamente ajustada, empleada principalmente para cocinar
alimentos
29. Como se desgrasa una salsa y un fondo
30. que es un fume
Fondo de crustceos o pescado que a comparacin con un fondo de pescado, a este se le
agrega un asido
31. De que se compone un mirepoix
50% cebolla, 25% apio y 25 % de zanahoria
32. Que es un bouquet garnie
Mescla de tallos y hojas aromticas como poro, tallo y hojas de perejil, pimienta, laurel y
tomillo.
33. Que es un roux y para qu sirve
Agente espesante compuesto de harina y mantequilla. Sirve para espesar preparaciones como
cremas
34. Como se deben de rostizar los huesos
En una charola, en el horno a 200c
35. Cuanto tiempo como mnimo se debe cocinar un fondo de ternera de ave y de pescado
Ternera: de 4-6 horas
Pescado: de 50-60 min
Ave: 1 hora
36. Que es una bechamel
Salsa base para otras preparaciones; compuestas de harina, mantequilla y leche
37. Que es una veloute
Salsa base compuesta por harina, mantequilla y fondo
38. como se clasifican las sopas y menciona dos ejemplos de cada una
Caldos consom sopas claras cremas sopas de pur y bis
38. Menciona que es un consom clarificado














Introduccin
La Sopas, Cremas, Pastas y Arroces son alimentos verdaderamente
verstil, fcil de cocinar y de bajo costo econmico. Puede servirse de
diferentes formas, solos, con carne, con mariscos, con un aderezo
especial, con verduras e inclusive puede prepararse al horno.
En este trabajo veremos cmo se desarrollaran algunas Sopas como
Caldos, Potajes, Consoms y Sopas claras. Cremas de brcoli, Velout de
Ave con Pera. Pastas como una sopa de flor de calabaza con ditalini y
Arroces entre los cuales encontramos el Johan, risoto, salvaje y tailands.
Que los llevaremos paso a paso para poder realizar cualquier de estas
recetas y ms que nos servirn en nuestro entorno de trabajo ya que nos
facilitar el trabajo ya que en estos momentos no sabemos cmo se
desarrollan ninguno de estas recetas.













Conclusin