UNIVERSIDAD NACIONAL JOS MARA ARGUEDAS

FACULTAD DE INGENIERA

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERA AGROINDUSTRIAL













PROYECTO DE INVESTIGACIN

VIDA TIL DEL PAN SUSTITUYENDO PARCIALMENTE LA HARINA DE TRIGO CON PAPA
NATIVA SANCOCHADA VARIEDAD SANGRE DE TORO, CONSERVADO EN BOLSAS DE
POLIETILENO Y PAPEL KRAFT A TEMPERATURA AMBIENTE


AUTOR : BUITRON CCORISONNCO, Froiln
ASESOR :


ANDAHUAYLAS PER

2014






NDICE
I. GENERALIDADES ......................................................................................................................... 3
1.1. TITULO ................................................................................................................................. 3
1.2. AUTOR ................................................................................................................................. 3
1.3. ASESOR ................................................................................................................................ 3
1.4. COASESOR ........................................................................................................................... 3
II. TIPO DE INVESTIGACIN ............................................................................................................ 4
III. LOCALIDAD E INSTITUCIN DONDE SE DESARROLLARA EL PROYECTO ................................ 4
IV. RECURSOS ............................................................................................................................... 5
V. PLAN DE INVESTIGACIN ........................................................................................................... 7
5.1. REALIDAD PROBLEMTICA ................................................................................................. 7
5.2. FORMULACIN DEL PROBLEMA......................................................................................... 8
VI. ANTECEDENTES ....................................................................................................................... 8
VII. JUSTIFICACIN ...................................................................................................................... 12
VIII. OBJETIVOS ............................................................................................................................. 13
IX. HIPTESIS .............................................................................................................................. 13
X. DISEO DE CONTRATACIN ..................................................................................................... 13
XI. MTODOS Y TCNICAS .......................................................................................................... 15
BIBLIOGRAFA .................................................................................................................................... 21















I. GENERALIDADES

1.1. TITULO
VIDA TIL DEL PAN SUSTITUYENDO PARCIALMENTE LA HARINA DE
TRIGO CON PAPA NATIVA SANCOCHADA VARIEDAD SANGRE DE TORO,
CONSERVADO EN BOLSAS DE POLIETILENO Y PAPEL KRAFT A
TEMPERATURA AMBIENTE


1.2. AUTOR
Nombre : BUITRON CCORISONCCO, Froilan
Carrera : Profesional: Ingeniera Agroindustrial
Direccin : Jr. Lima 130 Talavera
E-mail : froi2004@hotmail.com

1.3. ASESOR
Nombre:
Categora y modalidad:
Grado Acadmico:
Ttulo Profesional:
Direccin:
E-mail:

1.4. COASESOR

Nombre:
Categora y modalidad:
Grado Acadmico:
Ttulo Profesional:
Direccin:
E-mail:







II. TIPO DE INVESTIGACIN
De acuerdo al fin que persigue
Aplicada

De acuerdo a la tcnica de contratacin
Experimental

Rgimen de investigacin
Orientada
Pertenece a la lnea de anlisis de procesos Agroindustriales de la Escuela Profesional de
Ingeniera Agroindustrial

III. LOCALIDAD E INSTITUCIN DONDE SE DESARROLLARA EL PROYECTO
Localidad
El trabajo se realizara en las instalaciones de la EPIA ubicado en el sector de Santa Rosa
del distrito de Talavera de la Provincia de Andahuaylas, Regin de Apurmac.

Institucin
El proyecto de investigacin se desarrollara en los laboratorios de Panificacin, Qumica
y Biologa de la escuela Profesional de Ingeniera Agroindustrial de la Universidad Jos
Mara Arguedas

Duracin de ejecucin del proyecto
El periodo de ejecucin para el presente trabajo de tesis ser de 06 meses.

Cronograma de trabajo












ETAPAS Fecha de
inicio
Fecha de
termino
Dedicacin
Horas
semanales
Elaboracin del proyecto de
tesis y aprobacin
15/08/14 15/09/14 15
Recoleccin de datos 15/09/14 15/11/14 20
Anlisis, evaluacin y
discusin de resultados
15/11/14 15/12/14 15
Elaboracin de informe final 15/12/14 10/01/15 15
TOTAL 05 Meses
IV. RECURSOS

Recursos disponibles en la institucin donde se realizara la tesis

Personal
Ing.

Est. BUIETRON CCORISONCCO, Froilan


Bienes



























Equipos
Cantidad Descripcin
1 Balanza analtica de capacidad de 200 g
1 Amasadora
1 Mesa de Trabajo
1 Balanza de electrnica de capacidad de 30 kg
1 Coches con latas para pan
1 Cmara fermentadora
1 Horno
Materiales
Cantidad Descripcin
1 Baldes de 10 Lt
1 Jarra de 2 Lt
1 Raspador de metal (Tumi)
1 Esptula
1 Placas de Petri con tapa
1 pH-metro digital
Reactivos
Cantidad Descripcin
250 g Agar Maconque
10 ml Indicador Fenolftalena
Local
El trabajo de investigacin se desarrollara en los laboratorios de la escuela profesional de
ingeniera agroindustrial de la universidad nacional Jos Mara Arguedas, ubicada en el
barrio de Santa Rosa del distrito de Talavera, provincia de Andahuaylas del
departamento de Apurmac.

Presupuesto
Se realizara con el clasificador de gastos pblicos para el ao 2014 del congreso de la
republica

CLASIFICADOR CATEGORIA U/M CANT.
P.U
(S/.)
TOTAL
(S/.)
INSTRUMENTOS Y MATERIALES 2
Bolsas polipropileno Paquete 2 1 2
REACTIVOS E INSUMOS 141.5
Harina Kg 10 2.5 25
Azcar blanca Kg 5 3.5 17.5
Manteca Kg 2 6.5 13
Levadura g 500 0.02 10
Sal Kg 1 1 1
Combustible Petrleo Galn 5 15 75
MATERIA PRIMA 10
Papa Nativa kg 5 2 10

MATERIALES DE
ESCRITORIO
565
Papel bond A4 Millar 1 25 25
Impresin Global 1 200 200
Memoria USB (2GB) Unidad 2 25 50
Anillado y espiralado Unidad 6 15 90
Otros Unidad 2 100 200
PRESTACION DE SERVICIOS 1500
Anlisis sensorial Unidad 1 500 500
Anlisis microbiolgico Unidad 1 500 500
Anlisis Fsico Unidad 1 500 500

ASESORIAS Y
CONSULTORIAS 1500
Profesionales especializados Profes. 1 1500 1500
TRASPORTE 200

Trasporte internos y
externos Global 1 200 200
OTROS 100
Viticos (alimentacin) Global 1 100 100
COSTOS TOTAL S/. 4018.5



FINANCIAMIENTO
El desarrollo y culminacin del presente trabajo de investigacin ser auto financiado de
la UNAJMA.



V. PLAN DE INVESTIGACIN
5.1. REALIDAD PROBLEMTICA
El pan, en la ciudad de Andahuaylas se comercializa a temperatura ambiente, sin ningn
control alguno, donde el pan al pasar un tiempo determinado pierde sus propiedades
sensoriales, fsicas y microbiolgicas, estos cambios generan el malestar de los
consumidores hacia el producto.

En los ltimos tiempos se vienen elaborando panes a base de diferentes meteras
primas, sustituyendo la harina de trigo parcial o totalmente, y de estos panes se
desconoce sus propiedades como sensoriales, fsicas y microbiolgicas, y tener el
conocimiento si estas sustituciones de la harina por otras materias primas aumentan o
disminuyen la vida til del pan parcialmente sustituido con otra materia prima.

Ya que el pan elaborado con las diversas materias primas adquiere como colores, formas
agradables al paladar del consumidor, aun sin conocer su vida til de dichos panes.

Al realizar la investigacin se pretende estudiar la vida til del pan de papa nativa,
puesto que en la industria agroindustrial conocer la vida til de un producto es un factor
muy importante para mejorar la productividad y produccin a grandes escalas.





5.2. FORMULACIN DEL PROBLEMA
General
Cul es la vida til del pan sustituyendo parcialmente la harina de trigo con papa nativa
sancochada variedad sangre de toro, conservado en bolsas de polietileno y papel Graf a
temperatura ambiente?

Especifico
Cul ser el anlisis sensorial del pan con papa nativa?
Cul ser el anlisis fsico del pan con papa nativa?
Cul ser el anlisis microbiolgico del pan con papa nativa?


VI. ANTECEDENTES

6.1. Padilla, H. F. (2010), utilizo como muestra 10 panes de molde blanco, a TC 22.5C
2,5C y humedad relativa 55% 15%, teniendo como resultado del anlisis:
Acidez.- Los valores disminuyeron lentamente de 3.94% hasta 3.46%.
pH.- tambin menciona que disminuye de acuerdo a la acidez.
Humedad.- la humedad analizo de acuerdo a la NORMA AOAC (FSC, 1974), donde la
humedad aumento de 33.42% hasta 33.90%.
Mohos y levaduras.- En el reglamento sanitario de los alimentos esta especificada la
categora de los productos de panadera procesados siendo en lmite para mohos y
levaduras de 10 UFC/g Segn Norma INEN N- 530 (1980), observando que el
recuento de mohos y levaduras se mantuvo constante dando un valor de <10 UFC/gr.
durante el almacenamiento a temperatura ambiente es decir 30 a 34 C.
Coliformes totales.- El anlisis microbiolgico de Coliformes totales aplicado al pan de
forma peridica a partir de los das cero, dos, cuatro, seis y nueve, despus de 1 da
de elaborado el pan dando valores contantes de <10 UFC/gr. En el reglamento
sanitario de los alimentos esta especificada la categora de los productos de
panadera procesados siendo en lmite para mohos y levaduras de 10 UFC/g Segn
Norma INEN N- 530 (1980).

Aerobios Mesfilos.- Se realiz el recuento microbiano de aerobios mesfilos,
efectundose siembras peridicas a partir de los das, dos, cuatro, seis, ocho, once
despus de 1 da de elaborado el pan. En el reglamento sanitario de los alimentos
esta especificada la categora de los productos de panadera procesados siendo en
lmite para aerobios mesfilos de 10 UFC/g Segn Norma INEN N- 530 (1980),
observando que el recuento de aerobios totales se mantuvo constante dando un valor
de <10 UFC/gr. durante el almacenamiento a temperatura ambiente es decir 30 a 34
C.

Color.- Al ser evaluado el atributo color se encontr que entre el pan del da 2(A) y del
da 11(B) no exista diferencia significativa segn la evaluacin sensorial realizada por
los panelistas.
Olor.- En cuanto al atributo olor se encontr que no existe diferencia significativa
entre el pan del da 2 y del da 11, segn la evaluacin sensorial realizada por los
panelistas.
Textura.- Al ser evaluado el atributo textura en el pan si existe diferencia significativa
entre el pan del da 2(A) y del da 11(B), pues se determin que el pan de mayor
aceptabilidad es el del da 2 (A).
Sabor.- Al analizar el atributo sabor en el pan si existe diferencia significativa entre el
pan del da 2(A) y del da 11(B) teniendo mayor aceptabilidad el del da 2(A).
Aceptabilidad.- Con respecto a la aceptabilidad del pan no existe diferencia
significativa entre el pan del da 2(A) y el da 11(B), segn la evaluacin sensorial
realizada por los panelistas.

6.2. Alonso, D. H. (2012), Para la consecucin de este estudio se trabaj con 120 panes
terminados (esto es, ya embolsados), teniendo los siguientes resultados:

EFECTOS DEL CAMBIO EN EL MEJORANTE Y EN EL CIDO SRBICO SOBRE LAS
PROPIEDADES TEXTURALES Y CROMTICAS.
Se puedo comprobar cmo en el da 6 desde su elaboracin aparecen diferencias en
la humedad de los productos, siendo sta significativamente inferior en el pan
CONTROL respecto a los otros dos panes. El cambio de mejorante y de cido srbico
parece favorecer la retencin de agua durante los primeros das de almacenado;
probablemente debido a este hecho, la dureza del pan es mayor en el CONTROL y es
significativamente menor en el pan SRBICO, pues presentaba el mayor valor de
humedad.

EFECTOS DEL CAMBIO EN EL MEJORANTE Y EN EL CIDO SRBICO SOBRE LAS
PROPIEDADES ORGANOLPTICAS Y SENSORIALES.
El da 0, es decir, el da que fueron producidos, todos los panes presentaron altos
valores (puntuaciones 5 sobre un mximo de 6) en los descriptores organolpticos,
aunque el pan MEJORANTE destaca ligeramente sobre el CONTROL y sobre el
SRBICO en cuanto al grano y suavidad de la miga, y en la intensidad y uniformidad
del color respecto a este ltimo.
Seis das despus de caducar, el da 20, todos los panes vieron disminuir sus
puntuaciones en casi todos los parmetros organolpticos, aunque el pan
MEJORANTE segua mantenindose como el superior en casi todos los puntos

Dado que el pan blanco sin corteza caduca a los 14 das, segn los resultados
obtenidos desde el da cero hasta el veinte
Finalmente, el ltimo da de estudio todos los parmetros analizados presentaron
valores muy bajos en los 3 panes
Este hecho probablemente sea consecuencia de que son panes cuya vida til es de 14
das, por lo que a los 40 das sus propiedades sensoriales pueden verse afectadas por
mltiples factores, tales como la prdida de agua, y siempre que la accin
microbiolgica no deteriorase el producto mucho antes, como usualmente ocurre.

EFECTOS DEL CAMBIO EN EL MEJORANTE Y EN EL CIDO SRBICO SOBRE EL
DETERIORO MICROBIOLGICO.
Sin embargo, como se puede observar, un cambio en la formulacin, tanto en el
srbico como en el mejorante y especialmente en este ltimo, favorece la aparicin
de mohos, perjudicando as la vida til del producto.
Como podra ser un aumento del pH o en la actividad de agua (aw), o que no sean
indeseados pero favorezcan la proliferacin microbiana, como la mayor capacidad de
retencin de agua durante el almacenamiento que presentan los panes MEJORANTE y
SRBICO.

6.3. Cern, A. F. (2010). Determino el nivel mximo de sustitucin de la harina de trigo
con harina de papa parda pastusa (Solanum tuberosum), como una alternativa para la
elaboracin de productos de panadera. Se utiliz un diseo experimental
completamente al azar, donde se evaluaron las variables de respuesta: color, sabor, y
textura. Se utiliz el anlisis de varianza para encontrar diferencias significativas entre
el producto obtenido con harina de papa y el producto con 100% harina de trigo. No
se encontraron diferencias estadsticas significativas en el color, sabor y textura entre
los panes al 10, 20 y 30 % de sustitucin. Sin embargo en la prueba de aceptacin el
pan al 20% evidencia que tiene una buena aceptacin y podra ser utilizado
comercialmente.


6.4. Montoya Rea, (2010). En cuanto al porcentaje de masa de papa a mezclar, se determin
que con el 40% se obtiene mejores resultados, conforme a los resultados de la evaluacin
organolptica, ya que los tratamientos que contiene este porcentaje de masa de papa
presentan buenas caractersticas, en volumen y aceptabilidad del pan por el consumidor.


6.5. LA PAPA NATIVA
Las papa nativas son el resultado de un proceso de domesticacin, seleccin y
conservacin ancestral, herencia de los antiguos habitantes de los Andes. Estas papas
son altamente valoradas por cientficos y agricultores indgenas, tanto por sus
propiedades organolpticas (sabor, color, textura, forma).
Estudios nutricionales demuestran que la papa aporta un 23.0%-38.6% de energa,
28.0%-57.8% de protena, 4.9%-16.8% de hierro, 7.0%-45.2% de zinc y 3.2%-6.2% de
calcio requerido por nios y adultos, dependiendo de la poca del ao; adems, es
una fuente importante de vitamina C. (Palomino, 2006)

6.6. PAPA NATIVA VARIEDAD SANGRE DE TORO

6.7. PANIFICACIN
El pan es el producto perecedero resultante de la coccin de una masa obtenida por
la mezcla de harina de trigo, sal comestible y agua potable, fermentada por especies
propias de la fermentacin panaria, como Saccharomyces cerevisiae. (Mesas, 2002)

Proceso de elaboracin
Amasado.- Sus objetivos son lograr la mezcla ntima de los distintos ingredientes y
conseguir, por medio del trabajo fsico del amasado, las caractersticas plsticas de
la masa as como su perfecta oxigenacin. El amasado se realiza en mquinas
denominadas amasadoras, que constan de una artesa mvil donde se colocan los
ingredientes y de un elemento amasador.

Divisin y pesado.- Su objetivo es dar a las piezas el peso justo. Si se trata de piezas
grandes se suelen pesar a mano. Si se trata de piezas pequeas se puede utilizar una
divisora hidrulica, pesando a mano un fragmento de masa mltiplo del nmero de
piezas que da la divisora.
Heido o boleado.- Consiste en dar forma de bola al fragmento de masa y su
objetivo es reconstruir la estructura de la masa tras la divisin.

Reposo.- Su objetivo es dejar descansar la masa para que se recupere de la
degasificacin sufrida durante la divisin y boleado. En esta etapa se controlan la
temperatura y el tiempo de permanencia en la misma.

Formado.- Su objetivo es dar la forma que corresponde a cada tipo de pan.

Fermentacin.- Consiste bsicamente en una fermentacin alcohlica llevada a cabo
por levaduras que transforman los azcares fermentables en etanol, CO2 y algunos
productos secundarios.

Coccin.- Su objetivo es la transformacin de la masa fermentada en pan, lo que
conlleva: evaporacin de todo el etanol producido en la fermentacin, evaporacin
de parte del agua contenida en el pan, coagulacin de las protenas, transformacin
del almidn en dextrinas y azcares menores y pardeamiento de la corteza. La
coccin se realiza en hornos a temperaturas que van desde los 220 a los 260 C,
aunque el interior de la masa nunca llega a rebasar los 100 C. (Mesas, 2002)

VII. JUSTIFICACIN

La calidad de cualquier producto es muy importante conocerlo, para ello es muy
importante conocer la vida til de los alimentos.

En los ltimos aos se vienen procesando diferentes productos sin saber si es compatible
realizar las mesclas entre una materia y la otra para obtener un nuevo producto.

El pan es un producto a base de harina de trigo, pero en los ltimos tiempos se ha venido
sustituyendo parcialmente la harina de trigo por otras materias primas como es el caso
de la papa nativa, obteniendo as panes de colores llamativos para el consumo.

Pero se desconoce si este producto tiene mayor o menor tiempo de vida til para su
almacenado.

Es por esta razn de que se quiere estudiar la vida til del pan parcialmente sustituido
con papa nativa sancochada, con la finalidad de orientar a la poblacin consumidora la
mejor manera de preservarlo el pan de papa nativa.

Al realizar la investigacin se pretende estudiar la vida til del pan de papa nativa,
puesto que en la industria agroindustrial conocer la vida til de un producto es un factor
muy importante para mejorar la productividad y produccin a grandes escalas.





VIII. OBJETIVOS

Objetivo generales
Determinar el tiempo de vida til del pan parcialmente sustituyendo la harina de trigo
por papa nativa sancochada envasada en polietileno y papel Graf y conservado a
temperatura ambiente.

Objetivos especficos (del problema especfico)
Realizar el anlisis sensorial del pan con papa nativa
Realizar el anlisis fsico del pan con papa nativa
Realizar el anlisis microbiolgico del pan con papa nativa


IX. HIPTESIS

Ho: No existe diferencia significativa entre la vida til del pan normal y el pan de papa
nativa embolsado y almacenado a temperatura ambiente (Ho: 1=0).

H1: Existe diferencia significativa entre la vida til del pan normal y el pan de papa nativa
embolsado y almacenado a temperatura ambiente (Ho: 10).


X. DISEO DE CONTRATACIN

De acuerdo a los objetivos propuestos en la investigacin, el tipo de investigacin es
aplicada - experimental orientada.

Tipos de anlisis de laboratorio que se van a realizar
Sensorial
Textura
Color
Sabor y olor
Aceptabilidad

Microbiolgicas
Mohos y levaduras
Coliformes totales
Aerobios Mesfilos

Fsicas
Prueba de recorrido
Ph
Humedad
Acidez

MATERIAL DE ESTUDIO
Universo y/o poblacin
Est considerada el pan elaborado con papa nativa de la variedad de sangre de toro,
donde la harina de trigo es sustituido parcialmente por papa sancochada.

Muestra
Se considera una muestra de 40 unidades, los cuales sern tomados al azar, para su
respectivo anlisis.

UNIDAD DE ANLISIS
La unidad de anlisis estar referida a los distintos anlisis propuestos de pan de papa
nativa, para el desarrollo de la investigacin.

Planificacin del estudio de la vida til.
El producto se va a elaborar en el laboratorio de panificacin de la escuela
profesional de ingeniera agroindustrial de la UNAJMA, de un mismo lote la
cantidad de 40 panes de papa nativa.
Los anlisis de laboratorio se realizaran cada 2 das por 10 das, estas se
realizaran por duplicado
Las muestras se almacenaran en condiciones normales de ambiente.
Se llevara un registro detallado de las pruebas y anlisis que se realicen para al
final del proyecto concluir resultados.
Interpretar y transcribir resultados en informe final.
Presentar informe y sustentar.







Cuadro de actividades en laboratorio



XI. MTODOS Y TCNICAS
Metodologa para obtener harina precocidad o masa de papa nativa
La papa nativa ser previamente lavada y cocida, enfriada y palada manualmente. La
coccin se realizara con vapor directo en un autoclave de acero inoxidable a una
temperatura de 105C, de 5 a 10 PSI, por un tiempo promedio de 15 minutos.

Luego de esto la papa pasa por una prensadora para obtener una uniformidad de harina
o masa de papa.

Metodologa para la elaboracin de pan de papa nativa
Pesado.- Los ingredientes se pesaran con la ayuda de una balanza, y luego se vaciaran en
la amasadora.
Amasado.- se mezclaran hasta conseguir, por medio del trabajo fsico del amasado, las
caractersticas plsticas de la masa as como su perfecta oxigenacin. El amasado se
realizara por un tiempo de 15 minutos.
Divisin.- La masa ya mesclado, se pesara una cantidad de 1.3kg, el cual es llevado a la
divisora, para dividirlos en tamaos y pesos homogneos.
Actividades Producto: pan de papa nativa
Da 2 Da 4 Da 6 Da 8 Da 11
Pruebas Muestra 1 Muestra 2 Muestra 3 Muestra 4 Muestra 5
Mohos y levaduras X X X X X
pH X X X X X
Aerobios totales X X X X X
Humedad X X X X X
Sensoriales (hednica) X X
Boleado.- La masa dividida, se boleara y se colocaran en las latas panificadora.
Reposo.- Una vez terminado de bolear, se dejara reposar en la cmara fermentadora,
por un tiempo de 20 minutos.
Formado.- se formaran panes de forma redondas y planas en las mismas latas
panificadoras.
Fermentacin.- Una vez terminado de formar las masas, se colocaran las latas en los
coches panificadoras, el cual se llevara a la cmara fermentadora, por un tiempo de 30
minutos a temperatura de 50C y humedad de 30%.
Horneado.- El coche panificadora es llevado con la masa fermentada al horno NOVA a
una temperatura de 150C, por un tiempo de 15 minutos.
Enfriado.- Los panes horneados se dejaran enfriar por un tiempo de 30 minutos en las
bandejas.
Envasado.- Una vez enfriado los panes, se proceder el envasado, en los materiales de
bolsa polipropileno y papel kraft.
Almacenado.- los panes embolsados se almacenaran en el ambiente de la panificadora,
para su respectivo anlisis.


Mtodo para las pruebas de laboratorio
Aerobios AOAC 17 th 989.10.- Los aerobios son bacterias que se desarrollan en
presencia de oxigeno libre. El pH optimo en el cual se desarrollan est entre 6.5 y 7.5,
pero esto no quiere decir que si no tenemos estas condiciones no se van a desarrollan,
pues ellas puedan desenvolverse en otros pH, pero con mayor dificultad.
ES importante realizar este anlisis ya que su elevada presencia en el alimento, causa un
deterioro a mayor velocidad. Es realizado mediante la tcnica de conteo en placa, la cual
nos dice que cada microorganismo que logre desarrollarse hasta formar una colonia
representa el nmero de bacterias viables que hay en la muestra; se reporta en UFC/ml
o gramo dependiendo el caso.

Equipos y Materiales:
Agitadores
Fiola
Cajas petri estriles
Pipetas estriles
Pera

Medios:
Agua de peptona
Plate count agar







Procedimiento para determinar Coliformes totales

















CALCULOS: Se realiza el conteo en placa y se reporta en UFC / g.

HUMEDAD
FUNDAMENTO.- La humedad consiste en la evaporacin del agua libre que contiene el alimento.
Su determinacin se la realiza por prdida de peso a la temperatura de 100 105 C, dependiendo
del tipo de producto y por un lapso que vara tambin de acuerdo al producto, hasta que tenga un
peso constante.

METODO DE LA ESTUFA
EQUIPOS Y MATERIALES
Balanza analtica
Estufa con regulador de temperatura
Cajas petri de vidrio de 50 mm de dimetro y 20mm de profundidad
Preparacin de las muestras, preparar las placas
Sembrar en las placas
Incubar los tubos de ensayo a 35 37 C durante 24 y 48 horas
Pasadas las primeras 24 horas, anotar las placas que muestren
colonias visibles. Volver a la estufa las placas negativas para su
incubacin durante 24 horas ms.
Pasadas las 48 horas, anotar las placas que presentan colonias visibles
Se realiza el conteo en placa y se reporta en UFC/ g, o
dependiendo del caso.
Desecador con silica gel
Esptulas de acero inoxidable








Procedimiento para determinar Humedad
















CALCULOS:





Donde:
W1= Peso de la capsula con muestra
W2= Peso de la capsula con muestra seca
W = Peso de la capsula

pH AOAC 945.42
FUNDAMENTO.- El pH o potencial de hidrogeno, es la concentracin de iones de hidrogeno
presente en la muestra. El valor del pH se define como el logaritmo comn del nmero de litros de
solucin que contiene el equivalente de 1 g de ion hidrogeno. Este valor es una cantidad
Pesar 100 gr. Muestra Transferir a un recipiente hermtico.
Secar la capsula de aluminio en la estufa a 100 C, durante 30 minutos.
Enfriar la capsula en el desecador y pesar.
Pesar 2,5 gr, de muestra en el interior de la capsula de aluminio,
llevar a la estufa por dos horas a 135C
Enfriar en desecador y pesar tan pronto como se equilibre con
la temperatura ambiente, anotar peso.
Vuelvase a introducir la capsula de aluminio en la estufa durante 30
minutos, enfriar en el desecador y pesar y repetir la operacin hasta
que las variaciones entre dos pesadas no excedan entre 0.002 g.
adimensional. pH = -log H+ QUE MULTIPLICA, Para realizar la medicin tomamos un Ph-metro y
colocamos la muestra con un poco de agua destilada, sumergimos el electrodo en la muestra y
esperamos a que se registre la medicin. Realizamos esto 3 veces y se establece un promedio. El
rango de pH del pan es de 5.0 5.25 Las protenas por tener carcter anfoterico, (esto es,
reaccionan como cidos a bases, dependiendo del pH en el que se encuentren); entonces en el
punto isoelctrico (en donde la forma positiva predominante a pH acido, est presente en una
concentracin igual que la forma negativa, debida al pH alcalino), las protenas tienen propiedades
fsicas caractersticas, en particular la capacidad de hinchamiento, la viscosidad, presin osmtica
y la conductividad son mnimas.
Tambin reviste una particular importancia el pH, respecto de las enzimas ya que su actividad
depende del pH en el que actan y tienen un valor mximo de pH distinto segn el tipo de enzimas
Ej: Las amilasas 4,6 5,2 que son las que nos interesan principalmente.

Materiales, Equipos y Reactivos:
Muestra
Beacker con tapa
Probeta
Esptula
Potencimetro
Bureta
Hoja de registro de resultados
Agua destilada
Soluciones Buffer de pH 4 y 7
Na (OH) 0.1 N

Procedimiento para determinar pH
















Acidez.
Pesar 15 g. de muestra (miga)
Medir 100 ml agua destilada
Colocar en un beaker la miga y adicionar el agua destilada
mezclar hasta disolver la miga con ayuda de una esptula
hasta que quede homognea.
Agitar y medir el pH
Reportar el pH
Procedimiento para determinar Acidez








Mohos y levaduras.
Ambos pertenecen al grupo de los hongos. Las levaduras son organismos unicelulares, su pH
ptimo para crecer es de 3.5 3.8 toleran otros rangos de pH 2,2 8.0. La temperatura a la cual se
desarrollan perfectamente es de 20 a 30C. Los patgenos de 30 a 37C. Se desarrollan mejor en
medios cidos. Los mohos su pH ptimo de crecimiento es de 5,6, pero pueden desarrollarse en
un rango de pH de 2 9. Pueden vivir en ambientes deshidratados a temperaturas de 22 30C.se
desarrollan perfectamente en un medio con acidez elevada. La importancia de realizar este
anlisis es porque una de las caractersticas del pan es su bajo valor de pH 4.8 en el cual se pueden
desarrollar estos organismos que deterioran la calidad del producto.

Materiales y equipos:
Agitadores
Fiola
Cajas Petri
Pipetas
Pera

Medios:
Patata dextrosa agar
Agua de peptona
Acido tartrico

Evaluacin sensorial.
Control de pesos del producto.- Este control se lo realiza el da en que se elabore pan.

Materiales y equipos:
Pan de papa nativa
Hoja de registros de datos
Rangos pre-establecidos
Balanza digital

Se anota la fecha de la toma del peso y se rotula los panes a los cuales se les ha tomado el peso.
Tipo de pan: pan de papa nativa, el cual tendr la forma del tipo de pan de manteca
La misma mezcla del pH es usada para la determinacin de la acidez
Aadir con la bureta poco a poco hidrxido de sodio 0.1 N y titular
hasta que la pluma del pH-metro llegue a 6.6
Realizar la lectura del consumo de los mililitros de Na (OH) que
fueron necesarios para neutralizar el cido presente en el pan y
as reportar el resultado de la acidez.
Peso promedio: 40g

Las pruebas sensoriales constituyeran los siguientes atributos color, sabor, olor, textura y
aceptabilidad. Los resultados se estimar con un panel de jueces cuyo nmero sera de diez
personas estudiantes semi-entrenados se utilizara una escala hednica (es una tcnica de tipo
afectiva, variable es decir que cambia con el tiempo, mtodo de elaboracin, etc.) de 1 a 5 para
apreciar cada uno de los atributos mencionados.


BIBLIOGRAFA
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