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ORDEZ-SANTOS, Lus E.; VSQUEZ-RIASCOS, Andrea M.
CAMBIOS EN LA CONCENTRACIN DE CIDO ASCRBICO EN EL PROCESAMIENTO DE FRUTOS DE
GUAYABA (PSIDIUM GUAJAVA L.)
Vitae, vol. 19, nm. 1, enero-abril, 2012, pp. S84-S86
Universidad de Antioquia
Medelln, Colombia
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S84 Vitae 19 (Supl. 1); 2012
CAMBIOS EN LA CONCENTRACIN DE CIDO
ASCRBICO EN EL PROCESAMIENTO DE FRUTOS DE
GUAYABA (Psidium guajava L.)
CHANGES IN THE CONCENTRATION OF ASCORBIC ACID IN THE PROCESSING OF
GUAVA FRUIT (Psidium guajava L.)
Lus E. ORDEZ-SANTOS
1*
, Andrea M. VSQUEZ-RIASCOS
2
RESUMEN
El objetivo del presente trabajo fue estudiar los cambios de concentracin del cido ascrbico en frutos
de guayaba al ser procesados en pulpa, nctar, mermelada y bocadillo. El contenido del cido ascrbico
en las muestras se determin por HPLC. Se encontr que el procesamiento afecta significativamente la
concentracin del cido ascrbico con niveles de retencin entre un 27,30 y 65,20% teniendo en cuenta
el contenido inicial en frutos de guayaba.
Palabras clave: Vitamina C, slidos solubles, pH.
ABSTRACT
The aim of this work was to study the changes in concentration of vitamin C in guava fruits to be
processed into pulp, nectar, jam and bocadillo. Ascorbic acid content were determined by HPLC. We
found that processing significantly affects the concentration of ascorbic acid retention levels between
27.3 and 65.20% considering the initial content in guava fruit.
Keywords: Vitamin C, soluble solid, pH.
1
Facultad de Ingeniera y Administracin. Departamento de Ingeniera. Grupo de Investigacin en Procesos Agroindustriales GIPA.
Universidad Nacional de Colombia, Sede Palmira. Carrera 32 N 12-00, Palmira, Colombia.
*
Autor a quien se debe dirigir la correspondencia:leordonezs@unal.edu.co
INTRODUCCIN
La vitamina C, o cido ascrbico, es uno de
los nutrientes ms importantes en la alimentacin
humana; participa en la sntesis de colgeno y car-
nitina, es un fuerte antioxidante capaz de desactivar
una gran variedad de especies reactivas de oxgeno
y nitrgeno en sistemas acuosos, tiene efectos
beneficiosos en pacientes con determinados tipos
de lesiones cancerosas o precancerosas y facilita la
absorcin intestinal de hierro no hemnico de los
alimentos (1). La disponibilidad de este antioxi-
dante se ve reducida significativamente durante
el procesamiento por factores como el oxgeno, la
luz, la presin, la temperatura, los iones metlicos,
los azcares reductores y el pH (2). Otros autores
han investigado los cambios del cido ascrbico al
procesar los frutos de guayaba (3-6). Sin embargo,
an siguen siendo limitadas las investigaciones
tendientes a evaluar los niveles de retencin de este
compuesto bioactivo durante la transformacin
de frutos de guayaba; por lo tanto, el objetivo del
presente trabajo se orient a evaluar los cambios
de concentracin de cido ascrbico en frutos de
guayaba al ser procesados.
MATERIALES Y MTODOS
Se seleccion 60 kg de guayaba (Psidium guajava
L.) variedad Pera, se dividi en seis grupos, que
se lavar y desinfect con hipoclorito de sodio (50
ppm) durante 5 minutos, se escald con agua a 90
2C durante 10 minutos y se despulp. El nctar
se obtuvo al mezclar pulpa, azcar y agua en una
relacin 25:15:60, respectivametne; el producto se
pasteuriz a 80C durante 30 minutos, se envas en
caliente en frascos de vidrio de 125 ml, y se enfri
rpidamente a 25C. En la elaboracin de la mer-
melada y el bocadillo se mezcl los ingredientes en
una proporcin de pulpa, agua y azcar de 35:20:45,
S85 Vitae 19 (Supl. 1); 2012
respectivamente; y, pulpa y azcar 60:40, respectiva-
mente. Los ingredientes fueron llevados a coccin
en dos etapas, una hasta 35 Brix y la segunda hasta
64 Brix en la mermelada y 65 Brix en el bocadillo;
se adicion pectina y cido ctrico en la formulacin
del bocadillo, se verti en caliente en recipientes de
aluminio y se enfri rpidamente a 25C. El pH,
% acidez y slidos solubles se determinaron segn
NTC (7-9). La extraccin y cuantificacin del cido
ascrbico, (mg/100 g de pulpa) en las muestras se
realiz de acuerdo a Ordoez-Santos et al., 2009
(10). Se utiliz un diseo experimental aleatorizado
con cinco tratamientos, y cada tratamiento cont
con seis repeticiones. Se aplic la prueba de Tukey,
p-valor < 0,05 y los datos fueron analizados con el
software SPSS Versin 18.
RESULTADOS Y DISCUSIN
En la tabla 1 estn los valores medios de las
propiedades fisicoqumicas evaluadas a los frutos
de guayaba y sus derivados. El pH, acidez y los s-
lidos solubles en los frutos de guayaba concuerdan
con otros estudios (6, 11). La concentracin del
cido ascrbico se ajusta a los valores obtenidos por
Ordez-Santos et al., 2010 (6). El procesamiento
afecta signif icativamente todas las propiedades
fisicoqumicas evaluadas (ver tabla 1) y los valores
obtenidos de pH y acidez en pulpa y nctar con-
cuerdan con otros estudios (6). El pH y la acidez
cambian en los productos elaborados con respecto a
la guayaba fresca, principalmente por la dilucin de
los cidos orgnicos en pulpa y nctar, y la adicin
del cido ctrico en bocadillo y mermelada.
Los slidos solubles se reducen en la pulpa y
se incrementan en los otros tres derivados frente
al material en fresco, la reduccin probablemen-
te es consecuencia del escaldado de la fruta, y el
aumento al efecto combinado de la evaporacin
y la adicin del azcar. En el presente estudio, los
mayores niveles de retencin del cido ascrbico se
observan en nctar (65,20%), mermelada (46,82%)
y bocadillo (41,68%) frente a pulpa (27,37%) (ver
tabla 1). Gualdrn et al., 2006 (12) al igual que este
estudio reportan un incremento del cido ascrbico
en bocadillo frente a la pulpa de guayaba. Otros
estudios han evaluado los niveles de retencin de
este antioxidante en derivados de guayaba, Jawaheer
et al., 2003 (4), obtienen el 70,60% en jugo y 37,50%
en mermelada, Padula et al., 1987 (3), registran el
89% en la produccin de jugo y Ordez-Santos et
al., 2010 (6), obtienen el 71,70% al producir pulpa
y 36,90% al elaborar nctar.
Tabla 1. Propiedades fisicoqumicas en frutos y derivados de guayaba.
Producto pH
Acidez
(g/100 g peso fresco)
Slidos Solubles
(Brix)
cido
ascrbico
Retencin de cido Ascrbico
(%)
Guayaba 3,66 0,04
b
0,27 0,05
b
7,86 0,44
c
164,25 18,70
a
Pulpa 3,73 0,04
b
0,22 0,02
c
4,81 0,32
d
44,96 6,56
b
27,37
Nctar 3,81 0,02
a
0,15 0,02
d
25,33 1,14
b
107,10 10,09
c
65,20
Mermelada 3,51 0,03
c
0,21 0,03
c
64,39 1,69
a
76,91 13,19
c
46,82
Bocadillo 3,43 0,07
c
0,34 0,01
a
65,00 0,30
a
68,47 6,47
c
41,68
ANOVA *** *** *** ***
(*) significativo p < 0,05; (**) significativo p < 0,01; (***) significativo p < 0,001.
CONCLUSIONES
En este trabajo se puede concluir que los frutos
de guayaba son una fuente importante de cido
ascrbico; los procesos de transformacin afectan
significativamente los parmetros fisicoqumicos
evaluados y se logra retener entre un 27,30 y 65,20%
de cido ascrbico teniendo en cuenta el contenido
inicial en frutos de guayaba.
AGRADECIMIENTOS
Los autores agradecen a Colciencias y a la Oficina
de Investigacin de Palmira (DIPAL-2050100879)
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